Osp ita dicembre 2013 by vdgmagazine

Prenotazione alberghi www.prontohotel.it

OSPITALITà ITALIANA MAGAZINE by VDG MAGAZINE I VIAGGI DEL GUSTO | ANNO 3 | N.32 | MENSILE | EURO 3,90

DICEMBRE 2013

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L’Italia dei dolci natalizi La mandorla e il torrone M?D; F7II?ED

Grappe: piaceri a 40 gradi I vini passiti nazionali

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Idee per il menù della Vigilia L?7==?

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Ospitalità Italiana scelta tra le 60 idee per Milano 2015 I7BKJ; ; 7B?C;DJ7P?ED;

Il Natale in ogni regione La nutrigenomica Dicembre, idee a costo zero Ogm? Parliamone

I>EFF?D=0 le nostre proposte-regalo per Natale (da pagina 157)

A cura di maGazine

i Viaggi del Gusto

graficaciuonzo

photo diego santangelo adv|||||| studios

L'alba di un nuovo Impero

www.imperocouture.com

magazine

editoriale

di Domenico Marasco

domenico.marasco@vdgmagazine.it

Non tutto è perduto. Anzi

“Senza crisi non ci sono sfide, senza sfide la vita è una lenta agonia. Senza crisi non c’è merito. È nella crisi che emerge il meglio di ognuno” Nel 1931 Albert Einstein parlava della crisi. Quella del 1929. Ne condividiamo pienamente lo scritto e ve lo proponiamo integralmente. La crisi secondo Einstein “Non possiamo pretendere che le cose cambino, se continuiamo a fare le stesse cose. La crisi è la più grande benedizione per le persone e le nazioni, perché la crisi porta progressi. La creatività nasce dall’angoscia come il giorno nasce dalla notte oscura. È nella crisi che sorge l’inventiva, le scoperte e le grandi strategie. Chi supera la crisi supera se stesso senza essere ‘superato’. Chi attribuisce alla crisi i suoi fallimenti e difficoltà, violenta il suo stesso talento e dà più valore ai problemi che alle soluzioni. La vera crisi, è la crisi dell’incompetenza. L’inconveniente delle persone e delle nazioni è la pigrizia nel cercare soluzioni e vie di uscita. Senza crisi non ci sono sfide, senza sfide la vita è una routine, una lenta agonia. Senza crisi non c’è merito. È nella crisi che emerge il meglio di ognuno, perché senza crisi tutti i venti sono solo lievi brezze. Parlare di crisi significa incrementarla, e tacere nella crisi è esaltare il conformismo. Invece, lavoriamo duro. Finiamola una volta per tutte con l’unica crisi pericolosa, che è la tragedia di non voler lottare per superarla”.

Dobbiamo prendere alla lettera ciò che diceva il premio Nobel ben 82 anni fa. Dobbiamo cercare ciò che di “buono” c’è nella crisi, così come Virgilio cercava l’oro nello sterco di Ennio. Con l’esplosione dell’era globalizzata, niente sarà più come prima. Gli effetti sono stati sottostimati (o sovrastimati, dipende dai punti di vista) da tutti gli economisti. Ciò che è in atto è una rimodulazione delle comunità locali che porterà ad una nuova riorganizzazione della distribuzione dei prodotti e dei consumi. Un qualcosa che porterà ad un nuovo concetto di solidarietà e di comunità. Ogni imprenditore che delocalizza impoverisce il territorio…che però per fortuna non si può delocalizzare! Per il nostro Paese, questa crisi può portare delle nuove opportunità. L’unicità dei territori, le varietà delle culture e dei cibi, le “eccellenze umane” come il maestro dei maestri pasticcieri Iginio Massari – che avete trovato in copertina – possono portare l’Italia fuori dalla congiuntura. C’è tuttavia una condizione da rispettare. Quella del primato della competenza. Iniziate, perciò, a chiedere il curriculum a chi vi sta attorno e a verificarne le reali capacità. Questo è il nostro proposito per il 2014. Buon viaggio del gusto. E Buon Natale

dicembre 2013

sommario sommario dicembre 2013 51

14 Dall’Italia e dal mondo

18 La salute nel piatto

Noi siamo ciò che mangiamo

20 Scienza & vita

Ogm: ecco cosa c’è da sapere

22 Scenari alimentari

Consumi e scelte sostenibili

24 La pagina verde

Agricoltura, riflessioni sul futuro

26 Almanacco di Barbanera 28 Appuntamenti

36 Cover story Premi, riconoscimenti e campionati iridati: la pasticceria italiana non ha rivali nel mondo. Merito di una scuola antica, quella bresciana, rappresentata dal “maestro dei maestri” Iginio Massari e da pasticcieri geniali che hanno rivoluzionato il mondo dei dolci, come Fiasconaro e De Riso. Ma anche di giovani rampanti che, nel solco della tradizione, continuano ad alimentare l’immagine di un’Italia “dolce e vincente”.

panorama

cibo&territorio

48 I dolci di Giotto Panettoni “made in carcere” a Padova.

60 Quant’è goloso lo Stivale

Così buoni da finire sul tavolo del G8.

50 Ospitalità italiana: Mosca

Aromi: un enclave della cucina made in Italy nel cuore della capitale russa

51 La “Q dorata” a Expo

Il marchio di Unioncamere scelto dal governo tra le 60 idee per Milano 2015

52 Panorama imprese: Cva

Sono 48 vigneron siciliani. Producono Nero d’Avola. E fanno incetta di premi

54 Agriturismi in fiera

Siete amanti del turismo verde? Allora fate un salto a Milano a gennaio 2014

56 Pagine nere

In copertina: Iginio Massari

dicembre 2013

Olio senza olive. Ministri per caso. Etichette bugiarde. Media sciacalli. Questa è “l’Italia che non ci piace”

Panforte, ostie, susamielli, cudduri: a ogni regione il suo dolce tipico di Natale

68 Mandorla mon amour

Un frutto, mille abbinamenti: ecco a voi una delle regine della tavola dicembrina

70 Il torrone

Storia di un prodotto antico divenuto simbolo della pasticceria mediterrana

74 Il buono a tavola, menù di Vigilia 76 Wine passion: i passiti

Dal Friuli a Pantelleria: viaggio nei migliori vini tricolori “da meditazione”

82 Wine passion: le bollicine

Spumanti, vi guidiamo alla scelta tra le proposte nazionali più “frizzanti”

90 Wine passion: le grappe Italia, paese di distillerie storiche e regno di raffinati “piaceri a 40 gradi”

98 Orto dei semplici, il corbezzolo

Natale e Capodanno si accendono di meraviglie! I Mercatini di Natale fanno rivivere tradizioni e calde atmosfere, i fuochi dâ&#x20AC;&#x2122;artificio e le feste illuminano la Notte di San Silvestro. Prenotate una vacanza in Bed and Breakfast. Con le nostre Offerte a partire da 20â&#x201A;Ź* Natale e Capodanno sono di casa.

(i prezzi si intendono a persona per notte)

sommario sommario dicembre 2013 102

magazine

i Viaggi del Gusto Direttore Responsabile Domenico Marasco Coordinatore editoriale Francesco Condoluci Grafica e impaginazione Daniel Addai Carlo Fontana

132 142

Editing Gilda Ciaruffoli Foto Editor Gianluca Congiu Foto Giulio Barreri Editore: Opera Italia Srl Via Pola, 15 20124 Milano Presidente: Roberto Patti Stampa: PuntoWeb Srl 00040 Ariccia (Roma) Distribuzione Italia ME.PE. S.p.A. Abbonamenti

inviaggio

piaceri

102 Natali italiani

132 Le mani raccontano

L’orafo Spadafora e i suoi gioielli: un’arte sublime che trova ispirazione in Calabria

20 regioni, 20 modi diversi di vivere la tradizione della festa più amata

122 Viaggi, idee a costo zero Fuoriporta e week-end di dicembre: itinerari ed eventi per tutte le tasche

128 Città in 24 ore, Lione in 5 tappe

134 Bellezza & benessere

138 Il ristorante, Trattoria Ballotta 140 Compagne di strada, Range Rover 142 Soste d’arte 144 Libri 146 Shopping

L’editore ha ricercato con ogni mezzo i titolari dei diritti fotografici senza riuscire a reperirli. È ovviamente a piena disposizione per assolvere quanto dovuto nei loro confronti

Per la vostra pubblicità: OPERA ITALIA Srl Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02.8688641 - fax 02.89053290 e-mail: ufficiotraffico@vdgmagazine.it

152 Le nostre selezioni

Assistenti alle vendite Flavio Amadei Zofia Amador Montoya Betty Arena Iolanda Bivona Stefania Campus Donatella Graci Sara Loglisci Marco Olivito Maria Paci Ilaria Ticozzi

157 il catalogo di Natale 2013

tel. 02.8688641 - ufficiotraffico@vdgmagazine.it N.B. Ci riserviamo il diritto di accettare solo la comunicazione pubblicitaria coerente con i contenuti e le immagini della testata.

150 Mondo VdG

dicembre 2013

Sito: www.vdgmagazine.it Segreteria: Monia Manzoni - Tel. 02.8688641 ufficiotraffico@vdgmagazine.it

Direttore commerciale Ruggero Marasco

146

Opera Italia Srl - Via Pola 15 - 20124 Milano Tel. 02.86886479 - fax 02.89053290 abbonamenti@vdgmagazine.it Il Servizio abbonati è in funzione dal lunedì al venerdì dalle 10,00 alle 12,30. L’abbonamento può avere inizio in qualsiasi periodo dell’anno. L’eventuale cambio di indirizzo è gratuito. Informare il Servizio abbonati almeno 20 giorni prima del trasferimento, allegando l’etichetta con la quale arriva la rivista. GARANZIA DI RISERVATEZZA PER GLI ABBONATI L’Editore garantisce la massima riservatezza dei dati forniti dagli abbonati e la possibilità di richiederne gratuitamente la rettifica o la cancellazione ai sensi dell’art. 7 del D. leg. 196/2003 scrivendo a: Opera Italia Srl Sede legale: via Pola 15 - 20124 Milano Redazione: via Pola 15 - 20124 Milano tel. 02.8688641 - fax 02.89053290 Registrazione Tribunale di Milano n. 92 del 10/02/2011

Prenotazione spazi e ricevimento impianti

contributors dicembre 2013

LUIGI FERRARO Calabrese di nascita, giramondo per lavoro, da 3 anni s’è stabilito a Mosca, dove fa lo chef al lussuoso Cafe Calvados, uno dei migliori della città. Valorizzare il made in Italy è la sua missione. Far conoscere i piatti calabresi in ogni angolo del globo, il suo sogno. Oltre a cucinare ama scrivere, come ci dimostra a pag. 50

GERMANA CABRELLE

PIERGIORGIO GRECO

Giornalista free lance, creativa e fotografa, scrive di design, architettura, viaggi e gastronomia. Si è specializzata sulla ristorazione diplomandosi all’istituto alberghiero di Castelfranco Veneto. E coniugando saperi e sapori ha ideato il taccuino Moskardin. Ispirato al mare nostrum. pagg. 48-138

Abruzzese, giornalista e fotografo, ama i viaggi e l’enogastronomia: in particolare il miele, fin da bambino. Buona parte della sua vita l’ha trascorsa infatti a Tornareccio, capitale del miele. Qui, proprio come un’ape al suo alveare, torna ogni tanto da Pescara, città d’adozione. pag. 68

GIUSEPPINA TORREGROSSA Vive tra Roma e Palermo, dove è nata, ha tre figli e un cane. Ha fatto la ginecologa per più di 20 anni, poi ha iniziato a scrivere. Prima per il teatro, poi pubblicando romanzi di successo. Nei quali, oltre alle donne e alle ricette, è sempre grande protagonista anche la sua amata Sicilia. pag. 65

Gospel EXpLosion 12

dicembre 2013

w w w. s a r d e g n a t u r i s m o. i t

CHRISTMAS IS COMING! O bag + O bag mini + O pocket designed by E.Magenta

rassegna stampa dall’ Italia e dal mondo

di Francesco Condoluci redazione1@vdgmagazine.it

Agricoltura: l’Ue approva la nuova Pac, l’Italia si dia una mossa Dopo i tre anni di faticoso negoziato che hanno portato all’accordo con il Consiglio e la Commissione Ue, il Parlamento Europeo, riunito in sessione plenaria a Strasburgo, ha approvato il 20 novembre a grande maggioranza la riforma della Pac (Politica Agricola Comune) 2014-2020, che riguarderà tutti i paesi comunitari. La votazione finale ha riguardato tutti e cinque i testi (Pagamenti diretti; Sviluppo rurale; Ocm unica; Finanziamento, gestione e monitoraggio della Pac; Norme transitorie per il 2014) che raccolgono le regole per la nuova Pac. Si è chiuso dunque l’iter legislativo di una riforma che rappresenta la principale voce di spesa del bilancio pluriennale dell’Unione Europea. Il 40% dei 960 miliardi di fondi previsti dal bilancio Ue per il prossimo settennio, sarà destinato infatti proprio alla riforma delle politiche agricole e dovrà essere impiegato per la creazione di aree a interesse ecologico, per la conservazione dei pascoli permanenti e per la tutela del territorio rurale, oltre che per il suo sviluppo. Tra le maggiori novità della riforma c’è la cancellazione delle quote di produzione. Dal 2015 spariranno infatti le quote latte, mentre le quote zucchero saranno abolite dal 2017. La Pac comprende quindi misure favorevoli per i giovani agricoltori, con la fornitura di un 25% in più nei pagamenti aggiuntivi per i primi 25-90 ettari. Inoltre, i piccoli agricoltori potrebbero ricevere una maggiore quantità di denaro, mentre le aziende agricole più grandi, che ricevono oltre 150 mila euro, vedranno i loro contributi ridotti del 5%. Stop al doppio finanziamento: non sarà consentito pagare gli agricoltori due volte per aver posto in essere azioni di tutela dell’ambiente. Per quanto attiene all’Italia, nel corso dei prossimi 7 anni la nostra agricoltura potrà beneficiare di fondi Ue per un totale di 33,4 miliardi di euro, ma le risorse potranno essere impiegate solo dover aver progettato il piano d’azione basato sulle misure disponibili a livello europeo. 14

dicembre 2013

Il commento Più giovane, più verde, più equa. La riforma della Pac 2014-2020 si presenta con queste caratteristiche. Punta infatti sulle nuove generazioni europee under 40 – che, stando ai dati, scelgono sempre di più l’agricoltura come opportunità professionale –, premia chi diversifica le colture e tutela l’ambiente attraverso la manutenzione di prati e pascoli, e toglie infine incentivi alle grandi aziende per redistribuirli a quelle più piccole. I fondi, inoltre, verranno assegnati solo agli agricoltori “attivi”, ossia coloro che coltivano la terra. Un programma oggettivamente ammirevole. Che però, al netto dei commenti positivi, sta già suscitando anche divisioni e polemiche. In particolare, rispetto ai “pagamenti diretti” che, come detto, saranno subordinati a misure ecologiche obbligatorie, qualcuno ha parlato addirittura di “ricatto agli agricoltori”. Ma anche per via dei tagli alle erogazioni complessive (fino gli Anni 80 la Pac assorbiva anche il 70% del bilancio europeo) e, buon ultimo, per la mancata introduzione di un tetto ai pagamenti, tema su cui il Consiglio Ue è stato inamovibile limitandosi ad accogliere solo la richiesta dei parlamentari di ridurre del 5% tutti i sussidi per le aziende superiori a 150 mila euro. In tutti i casi, indietro non si può più tornare. «Continuare a disquisire su come poteva essere la nuova Pac è un esercizio che va lasciato alle spalle – ha commentato giustamente il presidente di Copagri Franco Verrascina – ora bisogna solo concentrarsi sull’analisi di quello che abbiamo a disposizione e vagliare l’attuazione in Italia». Situazione che, manco a dirlo, è ferma al palo. A differenza degli altri Paesi Ue che, già dal giorno dell’approvazione della riforma all’Europarlamento, si stanno muovendo per le misure attuative.

rassegna stampa

di Francesco Condoluci redazione1@vdgmagazine.it

Maltempo, l’agricoltura in Sardegna conta i danni: un miliardo Quotidiano nazionale • La furia del maltempo in Sardegna costa un miliardo. Non solo morti, ponti crollati, strade inghiottite dal fango e distruzione. C’è anche una terra in ginocchio, colpita nella sua ricchezza. La Sardegna ha quasi 4 milioni di ovini, oltre il 40% del patrimonio italiano: interi greggi di pecore, dopo il ciclone, rischiano di morire di fame e, solo nella zona tra Posada e Torpè, almeno un migliaio di animali, tra pecore, maiali e bovini, è morto spazzato via da acqua e fango. Alle pecore rimaste in vita, adesso mancano erba e foraggio. Orti, agrumeti e oliveti sono completamente allagati e la produzione compromessa. Il bilancio dei danni, difficile ancora da quantificare, potrebbe essere anche di un miliardo di euro. Di sicuro non meno di 500 milioni.

Wi-fi in hotel: gli americani sono i più attrezzati. Agli ultimi posti le strutture italiane www.iljournal.it • Meno del 54% delle strutture turistiche italiane dà la possibilità di connettersi a internet in camera tramite wi-fi o cavo, malgrado questo sia uno dei servizi più richiesti dai clienti. Nella classifica mondiale dei Paesi con la più alta percentuale di hotel con accesso alla rete, l’Italia si classifica tra le ultime posizioni, migliore solo rispetto a Finlandia, Cipro, Germania, Grecia, Austria, Spagna e Portogallo. Lo studio è del portale trivago.it, secondo il quale la prima posizione in classifica va agli Usa, che con un 89,09% si aggiudicano lo scettro di “Paese meglio connesso al mondo”. In seconda posizione la Nuova Zelanda con l’82,28%, mentre, a sorpresa, sul terzo gradino c’è la Romania. Gli ultimi posti sono occupati, paradossalmente, da Paesi con alti flussi turistici (Italia, Grecia, Spagna, Portogallo) le cui strutture ricettive hanno però una percentuale molto bassa per quanto riguarda la presenza di internet in camera.

Sugo salva-cuore: lo dice uno studio spagnolo Food Chemistry • Aglio, pomodoro, olio extravergine d’oliva. Il sugo, da nemico della linea e del cuore, ad alleato delle coronarie e cibo anticancro. Il passaggio è certificato da uno studio dell’Università di Barcellona dedicato alla Dieta Mediterranea che ne ha passato in rassegna i valori nutrizionali. I ricercatori hanno analizzato 10 tipi di preparati per sughi al pomodoro in commercio, tramite spettrometria di massa ad alta risoluzione in grado di distinguere i 40 polifenoli – sostanze antiossidanti e bioattive – che caratterizzano il mix e tutelano la salute. La ricerca ha preso in esame anche la giusta quantità d’olio: il 10% sul totale del condimento moltiplica i benefici. Mangiare 120 gr di sugo aggiunto alla pasta al giorno, contribuisce dunque a un’assunzione totale di polifenoli tra 16 e 24 milligrammi per porzione e da 6 a 10 milligrammi nel caso di carotenoidi.

dicembre 2013

Company news Maison Anselmet: un 2014 tra grappoli e bottiglie L’Associazione Italiana Sommeliers ha attribuito i 5 Grappoli A.I.S. Bibenda 2014 al Vallée d’Aoste Chardonnay 2012 e Slow Wine ha premiato Maison Anselmet con la Bottiglia, ovvero il simbolo che premia l’azienda che ha saputo esprimere un’ottima qualità media in tutte le bottiglie proposte in degustazione. «Ricevere un riconoscimento dà un’emozione forte – ha commentato Giorgio Anselmet, giovane vigneron di montagna ed ex-rugbista – è la stessa emozione che provavo da atleta al termine di una partita dura e faticosa, ma vincente. Si vede che tutto il lavoro, la fatica e le aspettative di un anno intero hanno un completamento». Poche parole che raccontano bene la storia di una piccola cantina valdostana e dei suoi vini d’eccellenza. Ogni vino di Maison Anselmet ha spiccata personalità e carattere, caratteristiche che convincono non solo in Italia, ma anche all’estero. Da alcuni anni, infatti, Maison Anselmet sta esportando i propri vini non solo in Europa, ma anche negli Stati Uniti, in Australia e in Giappone.

A cura della Redazione scientifica Fondazione Veronesi testi di Donatella Barus

la salute nel piatto

Il menù? È scritto nel DNA Mangi come un cavernicolo! Secondo la Nutrigenomica è questo il miglior complimento che potremmo ricevere per quanto riguarda le nostre scelte alimentari. Diecimila anni fa a farla da padrone “in tavola” erano infatti legumi, cereali, frutta, poco zucchero e poca carne. Gli stessi ingredienti che dovrebbero caratterizzare oggi la nostra dieta

Qualcuno (Feuerbach) ha detto: “Noi siamo quello che mangiamo”. E la recente dottrina Nutrigenomica concorda, pur rovesciando i termini: “Noi mangiamo (dobbiamo mangiare) secondo quello che siamo”. E quello che siamo lo dice il nostro Dna, il genoma, perciò dovremmo nutrirci con quanto è adatto a questa nostra identità basilare. Ecco che il nome, complicato, di Nutrigenomica comincia a chiarirsi e si può scommettere che diventerà presto familiare. L’assunto base, innegabile, è che le nostre strutture biologiche si modificano lentissimamente, sulla base di migliaia e migliaia di anni. L’ultima influenza ambientale recepita dal Dna non è certo l’alimentazione moderna, sostiene questa dottrina. L’adattamento al cibo è ancora fermo al tempo dell’uomo cacciatore e raccoglitore con influssi dell’agricoltura, “inventata” 10.000 anni fa. Quel cibo non comprendeva di sicuro farina, pane e pasta raffinati ma cereali 18

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integrali, proteine animali poche e un più ricco apporto di proteine provenienti dai vegetali (lenticchie, fagioli, ceci…), frutta, niente zucchero o, quantomeno, niente zucchero raffinato. Bisogna tornare – è l’imperativo – a quell’alimentazione originaria e fuggire soprattutto dai cibi inventati e stra-elaborati dall’industria. Seguendo questi principi a tavola verrebbe naturale, a chi è in sovrappeso, dimagrire, migliorerebbero i valori di colesterolo e pressione sanguigna con sparizione di tanti casi di diabete che, come tutti riconoscono, è in esplosiva espansione proprio a causa dello stile alimentare moderno. Benedetto in tavola risulta l’olio di oliva e raccomandata la frutta secca (in special modo le noci) particolarmente ricche di Omega-3 e di sostanze importanti per il nostro organismo. La Fondazione Veronesi sostiene la Nutrigenomica. Sul suo sito, in libreria e su internet si possono trovare informazioni dettagliate.

La salute vien mangiando Nutraceutica: il nome nasce dall’unione di nutrizione e farmaceutica. Il senso? Usare i cibi come farmaci. La parentela con la Nutrigenomica è nei fatti. Per ora è una tendenza, ma esiste la Società italiana di Nutraceutica (Sinut) che ha già tenuto tre congressi nazionali. Tra gli alimenti più “gettonati”, il cacao amaro, che viene indicato per abbassare la pressione e risollevare l’umore; e la soia, tirata in ballo per una quantità di eventuali valori fuori posto. Sono però i meno noti lupini a far grosse promesse: per il colesterolo, il diabete e l’ipertensione.

Per saperne di più:

www.fondazioneveronesi.it

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scienza e vita

di Giuseppe Pulina Professore di Zootecnia speciale all’Università di Sassari

OGM? Parliamone... L’assegnazione avvenuta lo scorso ottobre del prestigioso World Food Prize a Robert Fraley, Co-Presidente e Direttore del Plant Science Research Group di Monsanto, ha scatenato una serie di polemiche a livello internazionale. Oltre i luoghi comuni e con l’aiuto di un esperto, cerchiamo di capire qualcosa in tema di organismi transgenici e biodiversità 20

dicembre 2013

Una delle accuse correnti all’impiego di organismi transgenici è quella del rischio di riduzione della biodiversità. Intervistiamo sull’argomento il professor Donato Matassino il quale, dopo una vita spesa a insegnare la genetica animale presso la Facoltà di Agraria di Portici, è oggi il coordinatore del Consdabi (Consorzio per la sperimentazione, divulgazione e applicazione di biotecniche innovative), una vera “arca di Noè” per la conservazione delle specie e della razze degli animali zootecnici a rischio di scomparsa. Professore, parlare di organismi transgenici vuol dire parlare di organismi manipolati dall’uomo? La transgenia è un evento naturalissimo in quanto evidenze scientifiche dimostrano continuamente che anche l’uomo possiede informazioni genetiche estranee (per esempio ereditate da virus e batteri). In realtà, è possibile affermare che la differenza fra un individuo

transgenico “naturale” e uno “culturale”, cioè prodotto dall’uomo, è sostanzialmente di natura temporale nel senso che il primo è il risultato di trasferimenti genici non dipendenti da una manipolazione antropica. Di conseguenza, il transgenico naturale è stato sottoposto da parte della natura a verifiche combinatorie di lunga durata (la selezione naturale), viceversa, nel transgenico culturale gli effetti della manipolazione non sono stati verificati con l’orologio biologico dei processi naturali. Allora si tratta soltanto di una questione di tempo insufficiente per una verifica della salubrità e degli impatti ecologici di questi organismi? Un tentativo di analisi oggettiva degli organismi transgenici, come di qualsiasi intervento antropico sulla natura, non può essere disgiunto dalla valutazione del rapporto rischi/benefici, nel senso di correlare ciascuna attività umana al livello di tolleranza del rischio che viene accettato

Le riflessioni sulla transgenesi rappresentano un’opportunità per riconsiderare i rapporti tra ricerca, agricoltura, ambiente e benessere dell’uomo; non bisogna dimenticare che l’agricoltura, anche senza far ricorso agli organismi transgenici, ha prodotto e può produrre effetti indesiderati in confronto con i benefici che derivano dall’attività stessa. La determinazione del rapporto rischi/ benefici, che ha come principale destinatario l’uomo, deve essere estesa a tutti gli organismi viventi e all’ambiente nel suo complesso. L’impossibilità, a oggi, di definire in modo univoco gli eventuali rischi suggerisce la necessità di prendere in considerazione il principio di precauzione, quale elemento fondamentale per sistemi complessi in divenire quali sono quelli naturali. Tale principio, però, non deve essere considerato come fattore di limitazione per la ricerca, ma punto di partenza per il suo sviluppo, in modo da giungere alla totale sicurezza ambientale e alimentare. Una delle accuse più frequenti è che l’introduzione di organismi transgenici potrebbe compromettere la biodiversità... L’introduzione di una varietà transgenica potrebbe perfino determinare un aumento di biodiversità, accelerando la speciazione. Tuttavia, i fenomeni epigenetici (quelli che legano cioè il patrimonio genetico posseduto dagli individui all’ambiente), nonché quelli connessi agli stati fisici della cellula, conferiscono imprevedibilità agli

effetti dell’inserimento di un determinato “costrutto genico”. In altre parole, i fenomeni epigenetici suggeriscono di sostituire alla concezione di “funzione direttiva del gene”, quella di “funzione direttiva della cellula”, contrastando l’assunzione del “determinismo genetico” considerato quale presupposto dell’ingegneria genetica. Insomma, occorre ancora molta ricerca... L’esigenza di ricerca è una condizione necessaria per disporre continuamente di nuove conoscenze sui complessi, sofisticati e raffinati meccanismi biologici che presiedono alla espressione complessiva degli organismi transgenici. Occorre dunque avere maggiori informazioni sui seguenti aspetti: bioaccumulo di proteine prodotte da organismi transgenici nelle catene alimentari; eventuali ripercussioni sulla salute dell’uomo e degli animali conseguenti all’ingestione di organismi transgenici o di loro prodotti, con particolare riferimento agli effetti di tossicità (effetto biologico dannoso immediato) e di nocività (effetto dannoso a distanza di tempo quale conseguenza ultima di effetti biologici cumulativi); trasferimento orizzontale di geni; inquinamento genetico del suolo; ecc..

Per saperne di più: Il Consdabi ospita il National Focal Point Italiano della Fao. La sede legale è presso l’Azienda Casaldianni (Circello) e la Sede operativa è in Località Piano Cappelle 123 (Bn) www.consdabi.org

dicembre 2013

scenari alimentari

A cura dell’Osservatorio Agroalimentare Nomisma

Germogli di rivoluzione verde Ecco un buon proposito per il nuovo anno: mettere in atto, tra le mura domestiche, comportamenti più sostenibili, per l’ecosistema ma anche per le nostre tasche. E non sentitevi soli in questo progetto. Gran parte degli italiani ha già intrapreso questo cammino

Per saperne di più:

agroalimentare@nomisma.it www.nomisma.it

dicembre 2013

La crisi non sembra finire più, nonostante i continui annunci di imminente ripresa. Il clima di fiducia delle famiglie italiane è il più basso in Europa, il consumo diventa sempre più espressione della soddisfazione di bisogni concreti e la spesa alimentare è al centro dell’evoluzione di questo nuovo paradigma. Un’indagine Nomisma che segnala le principali trasformazioni nei comportamenti di consumo degli ultimi 2-3 anni mette in luce da una parte una netta tendenza a limitare gli acquisti, dall’altra la continua ricerca di promozioni e sconti. Ma gli italiani non sono solamente attenti a risparmiare. Nell’esercizio di recuperare potere di acquisto, le famiglie mettono in campo sempre più spesso comportamenti più sostenibili: sprecano di meno buttando meno cibo nella spazzatura (61,5%); realizzano in casa cose che prima si compravano solo al supermercato come pane, torte, pizza, marmellata (30,6%); comprano direttamente dal produttore approvvigionandosi così da filiere corte (7,6%). In-

fine, una modalità innovativa di coniugare risparmio e genuinità è data dall’autoproduzione alimentare: sono oltre 500 mila gli italiani che hanno iniziato a coltivare un orto dall’inizio della crisi. In altre parole, oltre a comportamenti più virtuosi, il consumatore sta congiuntamente maturando una sensibilità più diffusa e profonda rispetto ai consumi “verdi” e sostenibili. I prodotti alimentari biologici ne sono un’espressione: le vendite salgono del +8,8% nel primo trimestre 2013, con una crescita praticamente ininterrotta dal 2005 (+58%). Ma al di là degli acquisti, sono tanti i comportamenti delle famiglie a favore della sostenibilità: si differenziano i rifiuti (88% delle famiglie), si riducono consumi di energia (80%) e acqua (68%), si usa meno l’auto (40%), cala l’interesse per prodotti monouso (58%), si scelgono prodotti alimentari locali (62%). Dall’austerity nascono così i germogli per una nuova sensibilità nel modello di consumo. La rivoluzione verde è finalmente alle porte?

TRA I VIGNETI NELLA CAMPAGNA STORICA DI VENEZIA In the countryside of Venice La famiglia Candoni De Zan produce pregiati vini utilizzando uve selezionate The Candoni De Zan family produces prestigious wines from selected grapes grown in their vineyards

SIETE INVITATI A s visitare lâ&#x20AC;&#x2122;antica cantina s degustare ed acquistare i nostri vini s celebrare i momenti piĂš belli della vostra vita s organizzare incontri di lavoro

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di Davide Ciccarese

la pagina verde

Agronomo

Verso un futuro smart Il mondo cambia ma noi stentiamo a tenere il passo. I dati relativi alle modalità di approvvigionamento alimentare e di gestione delle materie prime a livello mondiale hanno dell’incredibile e un cambiamento è necessario. E urgente. Una riflessione sul destino dell’agricoltura (e non solo) Il 60% dell’alimentazione mondiale, secondo la Fao, è basata esclusivamente su 5 coltivazioni: riso, mais, frumento, sorgo, miglio. In 50 anni si è passati da 6000 coltivazioni alle attuali 200. Il 70% delle terre agricole sono utilizzate solo dall’industria della carne. Il 25% del pesce pescato, ovvero 140.5 milioni di tonnellate, viene utilizzato per alimentare gli stock ittici di pesce in allevamento; in compenso, il 50% del pesce di cui ci 24

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alimentiamo è allevato e non più pescato. Per concludere, a importare cibo è il 70% dei paesi sviluppati. Bene, il sistema che ha generato questi dati (sempre diffusi dalla Fao) ha semplificato e concentrato le risorse esponendo le aziende agricole a una forte pressione e mettendole sempre di più a rischio. È necessario dunque un cambiamento. Bisogna cominciare a pensare a nuove coltivazioni per puntare su piante meno esigenti

in termini di concimi, energia spesa e acqua (come la quinoa, per esempio); o tornando a valorizzare le coltivazioni locali, che potenzialmente hanno in sé la particolarità di essere adatte al territorio e sono quindi più efficienti. In Italia nascono sì nuovi agricoltori però ancora molte aziende soffrono, e ce lo dicono i dati che ne testimoniamo le chiusure e un sempre più netto concentramento. Non ci resta che valorizzare, proteggere e difendere i prodotti italiani; incentivare le piccole aziende e i giovani a puntare su un modello sostenibile in grado di dare valore e qualità anche grazie all’utilizzo delle nuove tecniche e tecnologie. Non c’è tempo da perdere! Oggi le aziende che riescono a rimanere sul mercato sono multifunzionali e accentrano diversi pezzi della filiera accrescendo il loro valore aggiunto. Sono le aziende smart che producono, trasformano e distribuiscono. Bisogna infine pensare ai nuovi mercati. È notizia recente che anche i “nuovi” cittadini italiani si stanno organizzando e iniziano a coltivare: sono aumentate del 19% le imprese con titolari di origine straniera; in Lombardia il 45% viene dall’Europa dell’est, al secondo posto gli asiatici. Qual è dunque la ricetta da seguire per un’azienda agricola che guardi al futuro? Diversificare, non temere il nuovo che avanza e innovare costantemente.

La Fao ha dichiarato il 2013 l’anno della quinoa, una coltivazione che contiene amminoacidi essenziali, micronutrienti e vitamine: “può crescere in terreni poveri e con alto tasso di salinità, e può essere coltivata a livello del mare [...] con escursioni di temperature da -8 a 38 gradi”

almanacco di barbanera

di M. Pia Fanciulli

Belli e sani

Solstizio, annuncio d’inverno Tra calde atmosfere e basse temperature, dicembre apre le porte all’inverno. Un mese di grandi manovre, con le feste più importanti dell’anno, mentre agli e cipolle attendono di essere seminati nell’orto

Sole e Luna

Da ricordare

Il Sole

Mercoledì 4 dicembre – Santa Barbara

Il 1° sorge alle 07.08 e tramonta alle 16.30 L’11 sorge alle 07.18 e tramonta alle 16.29 Il 21 sorge alle 07.25 e tramonta alle 16.32 Le giornate si accorciano, ma dal solstizio d’inverno riprendono ad allungarsi. Il 1° dicembre si hanno 9 ore e 22 minuti di luce solare – mentre il 21 se ne hanno 9 e 7 minuti. Si perdono, dall’inizio al 21 del mese, 15 minuti di luce. Il 31 si hanno 9 ore e 10 minuti di luce solare. Dopo il Solstizio le giornate riprendono ad allungarsi e si guadagnano 3 minuti di luce. Il 21 alle ore 18.11 è il solstizio d’inverno: durata massima della notte rispetto al giorno.

Patrona di Rieti, dei Vigili del Fuoco e dei fabbricanti di fuochi d’artificio, suo padre Dioscoro, pagano, per dissuaderla dalla scelta di conversione al cristianesimo, la rinchiuse in una torre. Ma la Santa non volle saperne, così il padre la consegnò al prefetto della città per farla torturare. Dopo una serie di terribili malvagità, fu lo stesso Dioscoro a tagliarle la testa. In quello stesso istante un fulmine lo carbonizzò. Per questo è venerata anche come protettrice dei fulmini.

La Luna Il 1° sorge alle 05.05 e tramonta alle 15.27 L’11 tramonta alle 01.16 e tramonta alle 12.57 Il 21 tramonta alle 09.39 e sorge alle 20.36 La Luna è al Perigeo mercoledì 4 alle ore 11. È all’Apogeo venerdì 20 alle ore 01. Luna in viaggio In questo mese il giorno favorito dalla Luna per gli spostamenti è il 12.

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È in edicola l’Almanacco di Barbanera 2014. Raddoppia nella nuova edizione lo spazio dedicato all’orto per esperti e principianti, e anche per i più piccini. Protagonisti anche giardino e balcone, e la cucina, con ampio spazio dedicato al sogno del “fatto in casa” per riscoprire profumi, gesti, sapori, spesso dimenticati. Nelle pagine di confine Tra un mese e l’altro, vengono approfonditi i temi dell’agricoltura e del paesaggio, simboli di un nuovo futuro, di una società e di un’economia che rispettino gli spazi vitali dell’uomo e del Pianeta. Editoriale Campi 224 pp - 8 euro

Esiste una categoria di erbe molto importanti chiamate adattogeni, che danno una mano per superare periodi di particolare impegno e stanchezza. Tra queste il vischio, usato già dai Druidi, la rhodiola rosea che stimola la vivacità intellettuale, o il ginseng siberiano, valido aiuto soprattutto se si è avanti negli anni. Sono erbe e si trovano in farmacia o erboristeria, per la posologia però chiedere il parere medico. Contro il freddo un rimedio semplice, ma molto efficace, per evitare la disidratazione, causa anche dell’accentuazione delle rughe, sono gli impacchi tiepidi. Si fanno applicando di sera sulla pelle del viso ben pulita, per 10 minuti, una garza imbevuta di infuso di camomilla o di tiglio. Per ammorbidire la pelle del corpo, invece, si può utilizzare un olio preparato mescolando 10 gr di essenza di arancio dolce in 100 gr di olio di mandorle dolci.

Orti e dintorni Eliminare le parti secche delle piante in casa. Per eliminare la polvere che ostruisce i pori delle foglie ostacolandone la crescita, pulirne sia la pagina superiore che quella inferiore con un panno o una spugna umidi. Inoltre ricordate che le piante stanno bene se la temperatura in casa non è superiore ai 20°C e che bisognerà sempre annaffiarle con acqua riposata. Nell’orto è tempo di piantare in Luna calante (1-2 e 18-31) i bulbi di aglio e cipolla e di seminare fave e piselli. In crescente (4-16) raccogliere i cavolfiori e i cavoli da broccolo con temperature superiori allo 0°C.

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appuntamenti del mese appuntamenti dicembre

di Gilda Ciaruffoli

Scelti per voi

L’antica arte della cioccolata 6-8 dicembre “A chi lo gusta sembra di essere arrivato all’Archetipo, all’assoluto, che il cioccolato altrove prodotto – sia pure il più celebrato – ne sia l’adulterazione, la corruzione”. Così raccontava, Leonardo Sciascia la cioccolata di Modica. Prodotta seguendo un’antica ricetta azteca, questa leccornia è celebre in tutto il mondo. Fondente, realizzata in modo rigorosamente artigianale, unica è la sua consistenza granulosa e inimitabili le fragranze che sprigiona, cannella e vaniglia su tutte. Per celebrarla degnamente ChocoModica anima le splendide vie del centro cittadino con degustazioni e visite ai laboratori dove il cioccolato si produce (u dammusu ro ciucculattaru) con spazi pensati appositamente per i bambini (la Fabbrica del cioccolato). Nei palazzi e negli androni del centro storico, dove tardo barocco e qualche illuminato 28

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esempio di liberty predominano quasi in modo assoluto, è possibile assaggiare il cioccolato di Modica in abbinamento con grappe e vini o sotto forma di morbida cioccolata calda in tazza. Anche l’arte è protagonista della manifestazione grazie al concorso chocosculture, alla sfilata di abiti di cioccolata, al concorso letterario Il cioccolato racconta, alla proiezioni di documentari a tema. Inevitabile quindi una visita alle bellezze che sono valse alla città la nomina a Patrimonio dell’Umanità Unesco, con la torre del castello dei Conti che sembra rincorrere le guglie centrali di San Pietro e San Giorgio, mentre una paesaggio da presepe caratterizza l’assetto urbanistico del centro storico, diviso in Modica Alta e Bassa. Da visitare anche palazzo della Cultura, con i suoi musei, e la casa natia di Salvatore Quasimodo.

Modica (Ra) – Sicilia www.chocomodica.it

dove mangiare Osteria degli antichi sapori Per assaporare il vero gusto della tradizione locale. Prezzo medio: 25 euro Corso Umberto I, 228/230   Tel. 0932.944247 www.osteriadeisaporiperduti.it La Gazza Ladra Lo chef David Tamburini propone una Sicilia inattesa e all’avanguardia. Una stella Michelin. Prezzo medio: 70 euro vini esclusi Via Blandini, 5 Tel. 0932.755655 www.ristorantelagazzaladra.it

dove dormire Palazzo Failla Hotel All’interno di un interessante gioiello barocco, poco distante da San Giorgio e dal Castello dei Conti. Doppia da 65 euro Via Blandini, 5 Tel. 0932.941059 www.palazzofailla.it Palazzo il Cavaliere B&b di charme in un antico palazzo nobiliare. Doppia da 59 euro Corso Umberto I, 259 Tel. 0932.947219 www.palazzoilcavaliere.it

fino allâ&#x20AC;&#x2122;8 dicembre Un bicchiere tra vecchi amici

Lo gradireste un goccio di Vin Santo? Il titolo della manifestazione Ă¨ anche la frase che, per ovvie ragione, si sente ripetere piĂš spesso tra gli abitanti di Montefollonico â&#x20AC;&#x153;il borgo del Vin Santoâ&#x20AC;?. La manifestazione presenta un ricco calendario di eventi e assume la valenza di un racconto che ripercorre il sapiente lavoro degli antenati lasciato in ereditĂ come dono di ospitalitĂ e di storia delle migliori tradizioni locali.

fino al 28 febbraio

6-22 dicembre

PiĂš buoni... davvero

Sboccia lâ&#x20AC;&#x2122;inverno

Buone Forchette per AIL Ă¨ una campagna che coinvolge oltre 30 ristoranti milanesi offrendo lâ&#x20AC;&#x2122;opportunitĂ di dare il proprio contributo alla campagna di raccolta fondi promossa dallâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Italiana contro le leucemie, linfomi e mieloma al fine di reperire risorse per avviare uno studio, in collaborazione con lâ&#x20AC;&#x2122;UniversitĂ di Milano, che renda disponibile per il maggior numero possibile di pazienti ematologici il sequenziamento del loro genoma. Il meccanismo Ă¨ semplice: al momento del conto basta affidare al cameriere la propria donazione â&#x20AC;&#x201C; a partire da 2 euro â&#x20AC;&#x201C; che verrĂ automaticamente devoluta alla Onlus.

Anche a dicembre Fiori dâ&#x20AC;&#x2122;Inverno prevede una serie di appuntamenti dedicati al radicchio rosso di Treviso. A partire da Gusta lâ&#x20AC;&#x2122;Inverno. Le terre del Dese (6-8 dicembre, Piombino Dese â&#x20AC;&#x201C; Pd), lâ&#x20AC;&#x2122;ultimo evento nato in seno alla manifestazione con il suo ricco Salone del Gusto; alla Mostra del Radicchio Tardivo di Martellago (Ve) che si tiene dal 6 al 16 dicembre. Alla 29esima edizione della Mostra del Radicchio Rosso a Mogliano Veneto (Tv) dal 21 al 22 dicembre, con cene a tema, degustazioni e spettacoli.

LocalitĂ varie â&#x20AC;&#x201C; Veneto www.fioridinverno.tv

Milano â&#x20AC;&#x201C; Lombardia

www.buoneforchetteperail.it

Montefollonico (Si) â&#x20AC;&#x201C; Toscana www.comune.torrita.siena.it

#60/& '03$)&55& 1&3 "*- 6-8 dicembre 7-8 dicembre Se ami mangiar bene e fare del bene, ora puoi contribuire alla ricerca sulle leucemie in uno dei 30 ristoranti che sostengono AIL.

Storie di grappa

AUGURI in cantina

Uno spettacolo itinerante dedicato alla grappa prende vita per le strade del borgo di Santa Massenza nella Valle dei La leucemia ha un prezzo. Laghi, mettendo in scena LaAiutaci a pagarlo. Notte degli Alambicchi Accesi. Durante la manifestazione, al tepore delle distillerie in piena attivitĂ , gli spettatori, dotati di radiocuffie, vengono accompagnati per le vie del paese per assistere in maniera divertente e originale a tutte le fasi della lavorazione e ascoltare le â&#x20AC;&#x153;storie della grappaâ&#x20AC;?.â&#x20AC;¨

Cantine Aperte Per Natale Ă¨ unâ&#x20AC;&#x2122;occasione per pensare ai regali da portare sotto lâ&#x20AC;&#x2122;albero e brindare allâ&#x20AC;&#x2122;arrivo di una nuova stagione di vino e piaceri. Durante lâ&#x20AC;&#x2122;evento, i vignaioli propongono degustazioni di prodotti tipici e ricette della tradizione, musica e confezioni regalo create ad hoc.Â

AIL Milano ha un progetto ambizioso: sequenziare il genoma dei pazienti ematologici per studiare le malattie del sangue e riuscire a trovare le cure migliori. Partecipa al nostro progetto in uno dei 30 ristoranti che hanno scelto di essere al nostro fianco. Scopri tutte le informazioni su buoneforchetteperail.it e seguici su

I RISTORANTI CHE SOSTENGONO Lâ&#x20AC;&#x2122;INIZIATIVA: "M .FSDBUP #VSHFS /PPEMF #BS t "M 7 QJBOP "UUJDP HPVSNFU t #MV t $IJD O 2VJDL t $VDJOB EFM 5PSP t %BOJFM $VDJOB *UBMJBOB $POUFNQPSBOFB t % 0 t %PQPMBWPSP #JDPDDB t &SCB #SVTDB t 'JOHFS T (BSEFO t MM -JCFSUZ t *M -VPHP EJ "JNP F /BEJB t *M .BSDIFTJOP t *OOPDFOUJ &WBTJPOJ t -B #SJTB t -B .BOJFSB EJ $BSMP t -BOHPTUFSJB t .BOOB t 1BOF F "DRVB t 1BTUBNBESF t 1FTDIFSJB EB $MBVEJP t 1JTBDDP t 3BUBOĂ&#x2039; t 3FGFUUPSJP t 4BEMFS t 5JNĂ&#x2019; t 5SBUUPSJB EFM /VPWP .BDFMMP t 5SBUUPSJB .JSUB t 5VSCJHP #BS 3FTUBVSBOU t 8JDLZ T La ricerca scientifica richiede tempo e finanziamenti. Grazie a:

Con il patrocinio del

fino al 15 dicembre Angeli in festa Vari gli appuntamenti che vestono a festa il Biellese. Come il Mercatino degli Angeli, organizzato presso il suggestivo borgo di Sordevolo, con il suo Museo della Passione, le sue strade addobbate e le attrattive naturali della Valle Elvo. O come il Borgo di Babbo Natale allestito tra le viuzze del Ricetto, incredibile angolo di storia nel cuore di Candelo. Degustazioni, artigianato e canti sono protagonisti di entrambi gli eventi.

In collaborazione con

LocalitĂ varie

www.movimentoturismovino.it

Santa Massenza (Tn) Trentino Alto Adige www.visittrentino.it

LocalitĂ varie (Bl) â&#x20AC;&#x201C; Piemonte www.comune.sordevolo.bi.it www.candeloeventi.it

dicembre 2013

appuntamenti dicembre

7-9 dicembre Il pianeta dei buongustai

Tre giorni di degustazioni che vedono protagonisti una rigorosa selezione di prodotti d’eccezione, numerosi artigiani del gusto e l’alta cucina interpretata da grandi chef. È Pianeta Gourmarte, vetrina che raccoglie circa 200 prodotti in rappresentanza della Lombardia più buona; un concentrato di personalità ed eccellenza, con un occhio di riguardo al pubblico che per l’occasione può acquistare prodotti ottimi a prezzi realmente accessibili.

Bergamo – Lombardia

www.pianetagourmarte.it

20 dicembre – 6 gennaio Golosità fatte ad arte CioccolArt Sicily torna e, come da tradizione, unisce due grandi passioni: quella per l’arte e quella per il cioccolato, entrambi ingredienti di queste giornate di festa. Collaudata la location, ovvero la ex Chiesa del Carmine dove enormi sculture di cioccolato raccontano la tradizione, i bei tramonti e i mulini della Via del sale protagonista di questa edizione, mentre un’importante novità è l’area enogastronomica dedicata allo Show Cooking, all’interno del Parco Duchi di Cesarò (Villa Comunale), degna cornice per una serie di eventi che, in ciascuna delle 20 giornate di manifestazione, hanno come protagoniste le eccellenze territoriali della Trinacria nonché chef del calibro di Massimo Mantarro, Pietro D’Agostino, Francesco Coria, Pino Maggiore, Luca Casablanca, Ciro Pepe, Luca Giannone, Vincenzo Gulino... Ad accompagnare le creazioni gastronomiche, oltre 30 etichette raccontate direttamente dai loro produttori nel Teatro del vino.

Taormina (Me) – Sicilia - www.cioccolartsicily.it

8 dicembre Non semplice pane

La Sagra della Micòoula è dedicata al gustoso pane di segale tipicamente dicembrino che si differenzia dal normale pane nero per la presenza di castagne, noci, fichi secchi, uva passa e, talvolta, anche scaglie di cioccolato. Già conosciuta in epoca medioevale, la micòoula – in dialetto patois “piccolo pane specile” – può essere considerata un antenato del panettone. Nel corso della manifestazione si organizzano dimostrazioni di impasto e cottura del tipico pane che con gli anni si è imposto in tavola come dolce delle festività natalizie, destinato ad allietare anche le successive veglie invernali nel villaggio di Hône.

Hône (Ao) – Valle d’Aosta www.lovevda.it 30

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appuntamenti dicembre

8-9 dicembre Assaggi di formaggi

Due giorni tra i monti del Piemonte, respirando aria buona e godendo dei prodotti caseari. L’occasione è quella del Festival nazionale dei formaggi d’alpeggio. In programma degustazioni e la possibilità di assaggiare tipicità locali come Raschera e Bruss.

13-15 dicembre

14 dicembre – 12 gennaio

Ciccioli da Guinness

Passeggiando tra i presepI

Il Cicciolo d’Oro è una fiera che ripropone il rito antico secondo il quale nel giorno del “sacrificio” del maiale ogni casa della Bassa Padana si accende di festa. Per l’occasione è possibile assaggiare gustose specialità tipiche come i saporiti ciccioli, la profumata coppa di testa, i rosei prosciutti, le salsicce e il guanciale. Centrale anche la gara tra norcini ai quali una giuria qualificata assegna vari premi, mentre tra la folla vengono distribuiti oltre cinque quintali di ciccioli e viene diviso il Cicciolone: super cicciolo da Guinness del diametro di quasi 2 metri.

Sbucano inaspettati dai ballatoi, sui davanzali delle finestre, dagli angoli più segreti dei cortili secenteschi o dove il tempo ha creato un minuscolo anfratto in un muricciolo: sono decine i presepi che trasformano in un fiabesco museo all’aperto uno dei Borghi più belli d’Italia incastonato nelle Dolomiti Friulane. Il tutto si snoda in una suggestiva ambientazione, con decorazioni di frutta, fiori e legno, musiche natalizie e luci soffuse.

Poffabro (Pn) – Friuli Venezia Giulia www.dolomitifriulane.info

Campagnola Emilia (Re) Emilia Romagna www.ilcicciolodoro.com

Frabosa Sottana (Cn) – Piemonte www.assopiemonte.com

25 dicembre Natale a suon di jazz

14-16 dicembre 10 dicembre L’aroma della solidarietà Si tiene in concomitanza con la Giornata Internazionale dei Diritti Umani la Giornata del Caffè Sospeso, per proporre la ripresa dell’antica usanza partenopea nei bar e nei locali d’Italia e per diffondere anche nei settori della promozione culturale e sociale la filosofia solidale su cui si fonda. Le associazioni e i locali aderenti propongono per l’occasione spettacoli teatrali, reading musicali, incontri letterari e proiezioni.

Prelibatezza immancabile sulle tavole imbandite per le festività natalizie, il Cappone di Morozzo, di razza nostrana, è un presidio Slow Food; durante l’Antica Fiera Regionale del Cappone che ne celebra la qualità, è possibile degustare le primizie del territorio e fare acquisti al mercato dei prodotti tipici locali, dei capponi e dei volatili da cortile.

Località varie

Morozzo (Cn) – Piemonte

www.retedelcaffesospeso.com 32

Non solo cappone

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www.capponedimorozzo.it

Si tiene presso il Palacongressi di Taormina l’immancabile appuntamento con la musica jazz in occasione del Gran Concerto di Natale con l’Orchestra Accademica Sinfonica della Chernivtsy Philharmonic Society, diretto dal Maestro Yosyp Sozanskyy.

Taormina (Me) – Sicilia

www.comune.taormina.me.it

magazine

Panorama Panorama 50

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36 Cover story

48 I dolci di Giotto

52 Panorama imprese: Cva

Sono 48 vigneron siciliani. Producono Nero d’Avola. E fanno incetta di premi

Premi, riconoscimenti e campionati iridati: la pasticceria italiana non ha rivali nel mondo. Merito di una scuola antica, quella bresciana, rappresentata dal “maestro dei maestri” Iginio Massari e da pasticcieri geniali che hanno rivoluzionato il mondo dei dolci,

come Fiasconaro e De Riso. Ma anche di giovani rampanti che, nel solco della tradizione, continuano ad alimentare l’immagine di un’Italia “dolce e vincente”.

Panettoni “made in carcere” a Padova. Così buoni da finire su l tavolo del G8.

50 Ospitalità italiana: Mosca

54 Agriturismi in fiera

Aromi: un enclave della cucina made in Italy nel cuore della capitale russa

Siete amanti del turismo verde? Allora fate un salto a Milano a gennaio 2014 56 Pagine nere Olio senza olive. Ministri per caso. Etichette bugiarde. Media sciacalli. Questa è “l’Italia che non ci piace”

51 La “Q dorata” a Expo Il marchio di Unioncamere scelto dal governo tra le 60 idee per Milano 2015

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cover story

campioni di dolcezza

Lezioni di pasticceria di Riccardo La gorio

Dalle celle dei monasteri alle vetrine ph più illuminate anie e Carolin e raffinate. È e Tatin furono q u esta la di pr in grado parabola dell’a odurre casualm rte pasticcera, ente nella loro non solo de italiana, nata co osteria lla Loira cent’a n tutta probab nni fa, impone ili tà al ndo poi il l’in- patron terno delle mur imico alla torta a dei conventi di mele caram e delle spezierie dove le m ellate, è altrettant aterie prime ne o vero che l’Ita cessarie per lia af queste ghiotte fa scina ed esporta la ge preparazioni er nialità legata al ano disponibili e già men cl assico babà e all’im o stringente si mancabile tira sentiva il rimisù. Anzi, morso del pecc pr op rio in Italia c’è ato di gola. Cos chi dà lezione ì, se anco- gl ai mira oggi ci si com io ri pasticceri inte muove e sorpre rn az io na li. nd Pr e di conosc emi, rifronte a una bu imenti e campi ona crema Cha onati iridati: la ntradizione tricolor tilly, che deve e non ha rivali la nascita all’inne l m on do. M er ito di una scuo novatore Franço la antica, quel is Vatel nel la br esciana, rapprese XVII secolo, o ntata dal “maest si rimane es ro dei matr i” Iginio Massari strabiliati da qu e da pasticcier anto niali ch i gee hanno rivolu le sorelle Stezionato il mon do dei dolci, come Fiasconaro e D e R is o. M anche di giovan a i rampanti che, guardando a quei mod elli, continuano ad alimentare l’imm agine di un’Italia “dolce e vinc ente”.

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Il maestro dei maestri Serio, determinato. Un po' psicologo, un po' detective. Ecco il ritratto del vero pasticcere secondo Iginio Massari, un punto di riferimento per quanti vogliano intraprendere questo mestiere

Il maestro "di color che impastano" vive a Brescia («La città più bella al mondo. Nei mille altrove che ho frequentato nella vita mi manca sempre qualcosa: l’aroma di casa»). La sua pasticceria è aperta nello stesso luogo dal 1971 in quella che era immediata periferia e oggi, con l’espansione urbanistica che non ha risparmiato neppure la Leonessa d’Italia, si trova praticamente in centro. Iginio Massari. Il suo nome, tra i pasticceri (e i consumatori), è leggenda. Alcuni lo temono, altri lo osannano; pochi lo considerano un mero pasticcere. Massari infatti si districa bene in tutto lo scibile: «Un vero pasticcere è psicologo e detective, non solo zucchero e cioccolato». Iginio Massari ha anche fondato l’Accademia dei Maestri Pasticceri, di cui è presidente emerito, e ha saputo condurre per mano all’estero la pasticceria italiana, darle dignità internazionale. «Un dolce o un primo piatto, sia esso pasta, riso o gnocchi, è molto più di un alimento: è il simbolo del nostro Paese, il prototipo di un universo fatto di cento e cento forme che rappresentano il nostro modo di essere italiani e che noi solo sappiamo interpretare». Uno dei pochi italiani a far parte, dalla metà degli anni Ottanta, della prestigiosa Association International des Maitres Patissiers Relais Dessert, la più blasonata al mondo, Massari ammette che all’inizio fu dura farsi accettare dal gruppo, specie quello francese. «La pasticceria italiana era poco considerata: sul nostro territorio non c’era e tuttora manca un apprendistato formativo serio. Per questa ragione, sulla carta, noi italiani siamo perdenti. Ce la possiamo fare solo grazie alla perseveranza, alle capacità e alla serietà individuale. Poi quando un soggetto è stimolato a raggiungere traguardi dicembre 2013

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campioni di dolcezza

Foto di Paolo Picciotto

Il maestro Massari è stato il primo italiano ammesso alla prestigiosa Association International des Maitres Patissiers Relais Dessert

In apertura: Iginio Massari con una delle sue leggendarie creazioni. Qui, un dolce realizzato con lo zampino del maestro tratto dal volume Siamo tutti pasticcioni

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che sembrano irraggiungibili motiva tutta la categoria a migliorarsi». Sempre pronto ad aiutare i giovani («Se non si investe sui giovani il mondo dolciario artigianale finisce»), Massari, malgrado il suo leggendario carattere burbero, nasconde un animo indulgente: «La nostra è una società un po’ feroce, che non sempre concede spazio alle aspirazioni e ai desideri: solo la volontà ci aiuta ad affrontare le circostanze e a volgerle a nostro favore». Un uomo che ovviamente predilige la personalità alla genericità, ama scegliere percorsi imprevedibili rispetto ai pacifici cammini troppo razionali: «Bisogna evitare in ogni caso di essere uomini qualunque».Atteggiamento che lo contraddistingue anche in casa. Mary, la moglie che ha condiviso carriera e successi, è chiara: «È facile farsi sedurre dai suoi dolci, ma anche dalla sua cucina e dalla sua pittura: è un ottimo artista». Il suo mondo travalica quello del laboratorio modello, delle impeccabili vetrine e della pasticceria d’autore; si addentra sino all’editoria essendo autore di splendide pubblicazioni. Armonie, pubblicato nel 1996 e tradotto anche in francese, è stato presentato al Senato transalpino l’anno successivo; Programma e cresci è stato pubblicato anche in spagnolo e inglese con due nomination in Austria e Francia come miglior libro del mondo nel campo della tecnologia delle paste lievitate. Insomma, quando il cliente varca la soglia della Pasticceria Veneto si compra un

to mondiale svoltosi a Lione, in Francia. L'istituto è aperto ai principianti del settore come a coloro che vogliono cambiare lavoro per diventare professionisti in uno dei mestieri del gusto. Ma è un banco di formazione importante anche per professionisti già affermati che desiderino aggiornarsi o approfondire temi specifici e per professionisti stranieri che vogliano seguire lezioni di stile italiano in ambito gastronomico. I docenti, scelti tra i migliori professionisti del panorama italiano, trasmettono un sapiente utilizzo delle materie prime, la comprensione dei processi di preparazione, la maestria nell’esecuzione e una continua spinta alla ricerca e alla sperimentazione volta a creare prodotti e accostamenti innovativi. Dal canto loro gli studenti imparano a affrontare i problemi e le difficoltà di una qualsiasi azienda che produce e vende, per essere al passo con i tempi e porre attenzione a nuovi prodotti e nuove formule commerciali. I corsi prevedono moltissime ore di attività in laboratori all’avanguardia e un’immediata applicazione delle nozioni ricevute, affinché la teoria sia la ragione della pratica. Numerose le collaboraCast Alimenti-La Scuola di Cucina (Cenzioni di importanti aziende del settore tro Arte, Scienza e Tecnologia dell’Alialimentare, poiché la scuola rappresenmento) è un istituto di formazione ta un efficace strumento di promozione fondato nel 1996 da Iginio Massari e commerciale anche mettendo a dispoVittorio Santoro. Ancora oggi l’unico sizione attrezzature di ultima generain Italia a offrire corsi specifici per tutti zione. La direzione i mestieri del gusto in della scuola è affidata aule-laboratorio spe«Siamo un punto da sempre a Vittorio cificatamente attrezdi riferimento per tutto Santoro che l’ha fatta zate. Cast Alimenti si il settore, dove rivolge ai giovani così la professione si trasmette crescere in questi 18 anni di vita. «Siamo come ai professionisti con rigore e passione», un centro all’avangià affermati mettenafferma Vittorio Santoro, guardia nella ricerdo a loro disposiziodirettore, e fondatore con ca, nella professionane maestri e strumenMassari, di Cast Alimenti lità, nella tecnologia ti idonei a coniugare e nell’arte proprie di l’essere, il sapere e il satutte le discipline alimentari. Un punto per fare. Grande attenzione viene data di riferimento per tutto il settore, dove ai prodotti del made in Italy, al centro la professione si trasmette con rigore e dei programmi di studio e delle lezioni passione», afferma. Il prossimo obiettipratiche in aula. Cast Alimenti ha sede vo è ora quello di aprire un hotel accana Brescia, dove si tengono tutti i suoi to alla scuola per permettere a chi la frecorsi ed è una scuola accreditata dal quenta a vario titolo di avere maggiori Ministero dell’Istruzione, dell’Universifacilità di accesso e completare un’oftà e della Ricerca e da Regione Lombarferta al momento unica in Italia. dia. È anche la sede degli allenamenti della squadra italiana di pasticceria, Per saperne di più: che nell’ultimo gennaio ha conquistato www.castalimenti.it un dignitoso terzo posto al campiona-

Qui nascono i talenti di domani po’ di tutto quel saper fare, di tutta quella orgogliosa italianità e meticolosità che solo i grandi personaggi sanno procurare, un luogo del buon gusto e del vivere bene: «Solo uomini e donne felici, nel corpo e nell’anima, possono tendere a una morale superiore e non aggressiva verso il prossimo e non ci sono vie di mezzo: la felicità passa anche attraverso le strade dei dolci, che hanno una segreta simmetria con i percorsi dell’amore». Tanta praticità e altrettanto cuore: la combinazione ideale per il successo. Che non fa bene solo a chi lo raggiunge, ma a tutto un sistema. L’esempio di Iginio Massari è lì a insegnarcelo.

dove&come Pasticceria Veneto Via Salvo D’Acquisto, 8 – Brescia Tel. 030.392586

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campioni di dolcezza

La rivoluzione del panettone di Francesco Condoluci

Un dolce che più "milanese" non si può. Farlo andare a braccetto con le più tipiche materie prime siciliane è stato davvero un cambiamento epocale. A riuscire nell'impresa, alla fine degli Anni 80, il maestro Nicola Fiasconaro che non solo ha riscosso successi internazionali ma, nel 2008, ha visto il suo "bambino" andare in orbita con gli astronauti dello Shuttle Discovery!

Datemi un lievito madre e conquisterò il mondo. Niente leve e sfere da sollevare: a differenza dell’antico scienziato Archimede, suo conterraneo, Nicola Fiasconaro, per diventare celebre in tutto il pianeta, non ha avuto bisogno di intuire i principi della fisica o inventare congegni meccanici. A lui è bastato scoprire quella magica pallina di farina e acqua e trasformarla nell’ingrediente-base della creazione che oggi lo consacra come uno dei più famosi pasticcieri sulla scena internazionale: il panettone. Il primo “born in Sicily”.

La “madre” di tutte le idee Miracoli della fantasia e dell’ingegno. Un siciliano verace di Castelbuono, borgo medievale alle porte del parco delle Madonie, che s’inventa finissimo demiurgo di una versione tutta sicula del più classico dei dolci milanesi. Ma il destino, si sa, ama tessere strani arabeschi: e se il maestro lievitista Teresio Busnelli – un quarto di secolo fa, a un corso d’arti culinarie frequentato a Chioggia durante il periodo della formazione – non lo avesse fatto innamorare della fermentazione naturale, Nicola, nel solco tracciato 60 anni fa da papà Mario, probabilmente avrebbe continuato a onorare la tradizione pasticcera siciliana specializzandosi in cassatine, frutta di Martorana e cannoli. «Mio padre vendeva panettoni che arri40

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vavano dal nord Italia fin dagli Anni 50. Da Roma in giù nessuno li produceva – spiega Fiasconaro – Ecco che io, folgorato dal lievito madre, ho avuto l’idea di produrne uno tutto nostro, con materie prime siciliane: arance, mandorle di Avola, uvetta aromatizzata al Marsala, pistacchi di Bronte. Era la fine degli Anni 80. Papà mi volle dare fiducia. E, da pionieri, cominciammo a realizzare in Sicilia, i primi panettoni lievitati in modo naturale – un processo lentissimo di fermentazione che ha origine dalla pasta madre e dura ben 36 ore –, il mannetto con la manna estratta dai frassini e il madonita con le nocciole. All’inizio li vendevamo solo in provincia di Palermo, ma dopo cinque anni praticamente producevamo in prevalenza panettoni».

Un successo... galattico Da allora, di acqua ne è passata sotto i ponti: l’Extra Bar dei Fiasconaro, con la sua tipica pasticceria isolana, continua a essere una sorta di monumento nella centralissima piazza Margherita, ma attorno all’attività del padre, Nicola e i fratelli Fausto e Martino, grazie all’intuizione del “panettone born in Sicily” hanno costruito una realtà produttiva che investe sulla ricerca e collabora con le Università per riuscire a confezionare prodotti da forno sicuri, naturali e genuini. «Usiamo solo prodotti che si trovano in natura e bandiamo la chimica. Siamo pasticceri, non siamo un’industria, la grande distribuzione organizzata non ci interessa»: è questa la filosofia di fondo della pluripremiata azienda di Castelbuono che, senza mai tradire la sua vocazione artigianale, da ormai 15 anni miete successi in ogni angolo del globo, da New York al Medio Oriente, e… oltre. Già, perché il dicembre 2013

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campioni di dolcezza

Il panettone made in Sicily è il prodotto di una filiera completa: 10 i laboratori che forniscono a Fiasconaro materie prime esclusivamente siciliane In apertura, una delle dolci rivisitazioni di Nicola Fiasconaro, in primo piano nella pagina successiva e qui, in alto, al momento della premiazione per la categoria Identità del territorio in occasione di Golosaria 2013

panettone di Fiasconaro, nel 2008, è finito addirittura nello spazio, scelto in virtù delle sue caratteristiche dagli specialisti della Nasa (tra più di cento pasticcerie italiane) per far parte della scorta di viveri a disposizione degli astronauti durante la missione in orbita dello Shuttle Discovery.

Un modello da seguire Ma tra le innumerevoli medaglie che in tutti questi anni s’è appuntato al petto, 42

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non è questa la preferita di Nicola Fiasconaro né quella riconosciutagli dal Vaticano che ha portato i suoi panettoni sulla tavola di tre pontefici, buon ultimo papa Francesco. E nemmeno la consacrazione suggellata nel 2009 dall’allora ministro Luca Zaia che aprì la fiera Tuttofood di Milano, tagliando un panettone siciliano da 65 chili firmato ovviamente Fiasconaro. «Tutte soddisfazioni indescrivibili così come quella di aver fatto dono a Bruce Springsteen di una chitarra in cioccolato di Modica Igp identica alla sua Fender Telecaster – ammette Nicola – ma l’orgoglio più grande è quello di aver costruito un’azienda che dà lavoro a cento giovani siciliani e che valorizza il patrimonio agroalimentare della nostra isola. Siamo riusciti infatti a creare una filiera completa, abbiamo 10 laboratori che lavorano per noi fornendoci materie prime siciliane: uova, mandorle, pistacchi, manna, aromi di agrumi, vini dolci Marsala e Zibibbo. Una rete che andrebbe presa a modello in Sicilia». Sì, perché avrà anche conquistato lo spazio, ma la sua terra resta il vero pallino di Nicola Fiasconaro. «La mia prossima sfida – conclude – è creare a Castelbuono un’Accademia Scientifica delle Arti Culinarie, un’Università di Scienze Gastronomiche.Vorrei portare qui i più grandi chef del mondo perché imparino a cucinare il cibo di strada e la pasta alla Norma. E dare ai nostri giovani una possibilità in più di restare a studiare e lavorare nella loro terra». Il sogno “born in Sicily” è destinato a continuare, insomma.

dove&come Extra Bar - F.lli Fiasconaro P.zza Margherita, 10 – Castelbuono (Pa) Tel. 0921.671140 – www.fiasconaro.com

Il re delle torte al limone Viene anche lui dalla scuola di Brescia, allievo del maestro Iginio Massari, col quale condivide l’appartenenza alla mitica Accademia Maestri Pasticcieri Italiani. Da qualche tempo presta la faccia e il suo proverbiale sorriso anche alla tv, ma Salvatore De Riso – “Sal” per gli amici – resta sempre legatissimo alla sua terra, Minori, tanto che l’orgoglio più grande della sua carriera di “re delle torte”, è quello di aver portato i sapori della Costiera Amalfitana nella tradizione dolciaria nazionale. «Oggi il km zero è una moda – spiega – ma io ho cominciato nel 1988 quando m’inventai il profiterole al limone. Fu un successone, e mi convinsi che bisognava proseguire su quella strada». Oggi la Pasticceria Sal De Riso Costa d’Amalfi è celebre in tutto il mondo per i suoi dolci fatti con materie prime campane certificate: «I limo-

L'amore per la propria terra, la Costiera Amalfitana, e per le sue materie prime: è questo il segreto di Sal De Riso, quello che rende unica ogni sua creazione di Francesco Condoluci

ni, certo – spiega ancora il pasticciere – ma anche la melannurca, le nocciole di Giffoni, la ricotta di Tramonti, le pere pennate dei Monti Lattari, le castagne, l’olio extravergine». L’ultima creazione di Sal, per il Natale 2013, è il panettone al fico bianco del Cilento che abbina all’ingrediente base altre chicche a km zero come il burro di bufala e la glassa di noci e nocciole. «La pasticceria italiana non può prescindere dall’utilizzo di ingredienti locali, sani e genuini – conclude De Riso – Noi dell’Accademia Maestri Pasticcieri Italiani abbiamo come compito istituzionale proprio quello di portare alto il vessillo dell’italianità. E lo facciamo anche attraverso rigide regole di produzione. Se così non fosse, non arriveremmo a vincere così tanti premi, vi pare?».

dove&come Sal De Riso Costa d’Amalfi Via S. Maria La Neve – Tramonti (Sa) Tel. 089.856446 – www.salderiso.it

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campioni di dolcezza

Giovani pasticceri crescono di Laura Bernardi Locatelli

Il futuro della dolce arte di casa nostra è in buone mani. Anzi, non ha forse mai vissuto un momento così magico con il medagliere italico sempre più ricco di nuovi titoli. Lo sanno bene Roberto Rinaldini e Davide Comaschi, pluripremiati campioni di dolcezza che, forti degli insegnamenti dei migliori maestri, ci raccontano tendenze e obiettivi della loro generazione 44

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È il pasticcere dell’anno Roberto Rinaldini. E, con i suoi 36 anni, è il più giovane di sempre a potersi fregiare del riconoscimento conquistato durante il XX Simposio dell’Accademia Maestri Pasticceri Italiani a Brescia. Per lo stilista del dolce, fondatore di Rinaldini Pastry e di un nuovo concept di pasticceria – dai negozi di Rimini alla Rinascente di Milano, con la prospettiva di aperture internazionali, da New York a Tokyo, da Abu Dhabi a Londra... – i dolci si mangiano con gli occhi. «L’estetica è fondamentale: nessuno si gira a guardare una brutta donna! Bontà e qualità vanno di pari passo con la bellezza. La sfida maggiore è quella di stupire con la semplicità, di raggiungere un’armonia tra architettura del gusto e forma». Alla base della sua ricerca, neanche a dirlo, le materie prime nazionali, ma non solo. A fare la differenza secondo Rinaldini è anche la nostra cultura secolare, la continua ricerca della nostra industria unita alla nostra abilità artigianale. «Lavoriamo ormai con macchine all’avanguardia che consentono di ottenere i migliori risultati, riducendo i tempi. Con il cutter per la cottura sottovuoto, ad esempio, la crema pasticcera è ancora più fine e leggera, grazie alla riduzione dell’impiego di farina». Al momento, la ricerca del "pasticcere dell'anno" è orientata ad abbattere l’impiego dello zucchero «per dare un taglio alle calorie senza toccare i tempi di conservazione – spiega – Nel mio laboratorio occupano sempre più spazio gli zuccheri derivati dalla frutta, il miele, i succhi di agave, mela e uva. In molti casi lavoro anche solo con la frutta matura: la mia crema ai frutti di bosco e fragole, per esempio, è dolcificata soltanto con purea di frutta».

A ognuno il suo cioccolato Grazie alle sue architetture di cioccolato, l'Italia ha conquistato per la prima volta il

tetto del mondo a Parigi: lui è Davide Comaschi, vincitore nel 2013 del primo posto al World Chocolate Masters. Le sue creazioni – con lo zampino del Maestro Iginio Massari, allenatore d’eccezione – hanno letteralmente ammaliato pubblico, commentatori e giuria. Il pezzo forte è stato la sua Piéce Artistica, frutto di un complesso gioco d’incastri, tanto eterea quanto monumentale con i suoi 80 kg per 2 metri d’altezza, e un’orlatura dorata inserita per la prima volta nella storia della pasticceria nella glassa. Le praline a immersione ai frutti di bosco e mandarini e il piccolo pezzo artistico da esposizione The architect of the World hanno lasciato tutti senza parole per complessità della struttura e gusto. Il prossimo obiettivo di Comaschi, 33 anni, è quello entrare nel Relais Dessert, la più prestigiosa associazione del settore. La vera sfida Davide

però la vive nel quotidiano, nel laboratorio della storica pasticceria Martesana: «Per il concorso ci si allena a interpretare gli stessi temi fino a raggiungere la perfezione, in pasticceria dobbiamo interpretare al meglio i desideri dei clienti», spiega. Nell’era della personalizzazione, l'obiettivo è quello di arrivare a costruire il cioccolato ideale per ognuno: «Lavoro abitualmente con 18 crus provenienti da ogni angolo del mondo. Le combinazioni e le sfumature di gusto e consistenza sono infinite, non resta che cogliere le preferenze dei clienti per realizzare un vero e proprio cioccolato su misura, smorzando acidità e aggiustando il grado di scioglievolezza o esaltando contrasti e complessità.Tutti fanno sembrare ardua l’arte di lavorare il cioccolato, ma è davvero molto naturale capire e interpretare al meglio il più versatile ingrediente della pasticceria».

In apertura Roberto Rinaldini e una sua creazione di cake design. In questa pagina, Davide Comaschi e le sue innovative realizzazioni

dove&come Pasticceria Rinaldini Via Coletti, 131 Rivabella di Rimini P.zza Mazzini, 32 Rimini www.rinaldinipastry.com Pasticceria Martesana Via Cagliero, 14 Milano pasticceriamartesana.com dicembre 2013

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campioni di dolcezza

Dolci per Obama? Yes we can di Francesco Condoluci

Il suo confetto di zucchero a forma di cuore con ripieno di cioccolato decorato con la stampa di una litografia di Obama ha fatto il giro del mondo. Il primo passo di una strada lastricata di mandorle, zucchero, cioccolato e successi internazionali, che passa dagli Stati Uniti, ma parte da Altamura 46

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Due campagne elettorali, due vittorie. Certo, non si può dire che Mike Rubino non abbia portato fortuna a Barack Obama. Il primo presidente Usa di colore che, sia in occasione della sua prima elezione alla Casa Bianca nel 2008 sia nella riconferma del 2012, ha avuto come “talismani”, tra gli altri, confetti personalizzati in arrivo nientemeno che dalla lontana Puglia. Ma cosa c’azzecca un pasticciere italiano della provincia di Bari con la corsa per le presidenziali degli Stati Uniti? Molto più di quello che si potrebbe immaginare: intanto perché Michele “Mike” Rubino, oggi pacioso 40enne e pluripremiato (tre Eurochocolate consecutivi tra il 2004 e il 2006) titolare della rinomata Pasticceria delle Antiche Mura di Altamura, è nato negli Anni 70 proprio negli States, da genitori pugliesi emigrati e successivamente rientrati in patria. E poi perché Mike non ha mai reciso i vincoli con l’America, anzi. E questo, nel 2006, lo ha portato a esser contattato dalla figlia dell’ambasciatore Usa in Italia perchè “addolcisse” con le sue creazioni di alta pasticceria, un evento organizzato a Roma dallo staff elettorale “Obama for president”. È in quell’occasione che Mike, anche per omaggiare la terra che gli ha dato i natali e che tanti anni prima aveva accolto i suoi genitori, s’inventa il confetto di zucchero cotto a forma di cuore con un ripieno di cioccolato e la stampa di una litografia di Barack Obama sullo sfondo dell’American Flag. E assieme al suo Rubino Mandorlato – un dolce a base di mandorle Terra di Bari e farina di grano duro che vuol essere una sorta di peana dedicato alla Puglia – lo presenta ai sostenitori di Obama. Inutile dire che è subito successo: lo staff obamiano lo adotta come gadget elettorale e gli fa fare il giro del mondo con tanto di consegna finale nelle mani di un divertito candidato presidente. Nel 2010,

In apertura un sorridente Mike Rubino e qui una delle 14 varianti dei suoi panettoni artigianali. Sotto, i confetti con l'effige di Obama

ultima campagna elettorale Usa, la storia si ripete e in Puglia stavolta arrivano persino le telecamere dei network americani per filmare il maestro Rubino mentre confeziona, nel suo laboratorio, l’ormai celebre “confetto di Obama”. «In quella circostanza – racconta il pasticciere di Altamura – è nato anche il panettone di Obama, fatto con farina integrale scura come la pelle del presidente, gocce di cioccolato al 70% cacao di provenienza haitiana, sua terra natale, e cubetti di arancia Washington da noi candita. L’ho ricoperto con una pasta di zucchero coi colori della bandiera americana e sopra una statuina in pasta di mandorla che rappresenta Obama con le dita in segno di vittoria». Il confetto personalizzato, nel frattempo, ha conti-

nuato a mietere successi, tanto che quest’anno Rubino ne ha dovuto realizzare uno “ad hoc” per la Diamond Resort International, l’esclusivo club-vacanze di proprietà dell’ex ministro del governo americano Stephan Cloobecq. Ma nella vita e nella storia personale di Mike, oltre a “tanta America”, c’è soprattutto “molta Puglia”. In fondo è proprio lì, ad Altamura, che Rubino ha costruito tutta la sua vita e la sua carriera. Partita dal piccolo laboratorio del bar di famiglia che apparteneva ai bisnonni e oggi arrivata a un passo dalla hall of fame dei maestri dolciari grazie a superbe produzioni di pasticceria classica e moderna e a vere e proprie sculture di cioccolato come le uova artistiche decorate. «In Italia però – sottolinea Mike – sono

conosciuto soprattutto per i miei panettoni artigianali di cui facciamo ben 14 varianti, dal classico, al cioccolato, al pancaffè, a specialità come quello “alle 4 stagioni”, il mandorlato solo uvetta, il “pan del ciucco” e il passito di Pantelleria». «Vengono prodotti – ci spiega – solo con pasta madre che, nella nostra famiglia, viene tramandata da oltre 60 anni. Custodiamo e coccoliamo il nostro lievito al punto che lo chiamiamo “il nostro bambino” anche se ormai è un sessantenne». La molla che spinge Mike fin quando da piccolo aiutava nel lavoro mamma Teresa, è quella che lui chiama la “passione per il buono”. «Il piacere di servire i clienti nel migliore dei modi mi ha incentivato a perfezionare l’attività di pasticceria e caffetteria che ho ereditato dai miei nonni e dai miei genitori – chiosa – Oggi posso dire con orgoglio che la Pasticceria delle Antiche Mura è il luogo giusto per chi cerca prelibatezze raffinate e prodotte solo con gli ingredienti che ci offre la natura e materie prime locali. Perché noi ai consumatori, vogliamo dare piacere, gusto e salute. Senza compromessi».

dove&come Pasticceria delle Antiche Mura Corso Umberto, 150 Altamura (Ba) Tel. 080.3101288 www.pasticceriadelleantichemura.it

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storie dall'italia che merita

C'è del buono in carcere Una doppia bontà quella che si prova assaggiando una delle sette varianti del panettone “made in jail” realizzato presso il carcere Due Palazzi di Padova. Sono infatti prodotti solidali sì, ma anche deliziosi, e a dimostrarlo non solo un lungo elenco di riconoscimenti prestigiosi ma anche “testimonial” del calibro di Merkel e Sarkozy di Germana Cabrelle

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Sono una quindicina, tra italiani ed extracomunitari. Impastano e sfornano dolci 365 giorni all’anno. Sono i detenuti del carcere di massima sicurezza Due Palazzi che, coordinati dal maestro pasticciere Lorenzo Chillon, lavorano nel laboratorio d’arte bianca allestito dal 2005 nell’ala cucina del penitenziario. Ed è proprio qui che è nato il panettone salito alla ribalta perché servito in occasione del G8 de L’Aquila e quindi gustato da Barack Obama, Nicolas Sarkozy, Angela Merkel e dagli altri Capi di Stato presenti, nonché richiesto tuttora da clienti fidelizzati come Fiat, Louis Vuitton, Sky, Shiseido, Autostrade per l’Italia, Vodafone.

Lievitano richieste e premi «Si tratta di un lavoro vero, non di un passatempo – spiega Nicola Boscoletto, presidente di Officina Giotto, la cooperativa che gestisce il laboratorio – Con orari, stipendio, contributi e un capo che fa le lavate di testa se non si è veloci o si sbaglia. Uno sprazzo di vita reale dentro il mondo ristretto delle patrie galere». E la richiesta di prodotti da forno aumenta di anno in anno, con picchi di produzione che… lievitano a ritmo incessante sotto Natale! Anche perché la gamma di panettoni comprende ben sette varianti: dal classico con canditi e uvetta all’innovativo cioccolato e fichi. C’è perfino quello alla

Oltre ai 15 della pasticceria, altri 200 degli 830 detenuti sono occupati in laboratori legati alla valigeria Roncato, alla gioielleria Morellato, e alle biciclette Esperia. Sono inoltre il call center per l’Asl 16 di Padova e la customer satisfaction di Fastweb

La ricetta segreta Farina, uova, burro, zucchero, uva sultanina, frutta candita, lievito madre, latte in polvere, aromi naturali, sale. E 72 ore di lavorazione, fra impasto e cottura. Ingredienti semplici e comuni a molti panettoni, eppure quello del Due Palazzidi Padova è nella top ten del Gambero Rosso. «Una bontà doppia – dicono dal carcere – nella duplice accezione di prelibatezza e valore etico, che unisce l’esigenza occupazionale con la condizione di disagio». I prodotti del laboratorio sono acquistabili al sito dell’Officina Giotto, nonché in svariati punti vendita in Italia, Europa e persino... ai Caraibi!

birra, e “The big one”, un panettone da cinque chili! Tanti i riconoscimenti accumulati negli anni. Dal quinto posto nella classifica dei panettoni del Gambero Rosso, al premio Dino Villani per l’impegno nella valorizzazione dei prodotti italiani con alti livellli di qualità dell’Accademia Italiana della Cucina nel 2010;dal Dolci & ConsumiAwards quale miglior opera Charity del settore dolciario per il 2012, al premio del Fuori di Taste di Pitti immagine per il panettone al Kabir (Moscato di Pantelleria Donnafugata, proposto in combinazione con l’uvetta) assegnato da Davide Paolini, “gastronauta” del quotidiano Il Sole 24 Ore.

Il cesto della bontà E se diverse sono le sinergie tra Officina Giotto e altre realtà volte al sociale, come l’associazione Coletta o la Fondazione Banco Alimentare, è possibile assaggiare (letteralmente) il gusto della solidarietà grazie al Cesto delle bontà che unisce vari prodotti di alta qualità con una storia da raccontare. Quella di Pinocchio, ad esempio, rete bresciana di comunità residenziali e di imprese sociali che realizzano percorsi per tossicodipendenti e malati psichici, presenti con il loro vino Campo dei Miracoli; quella delle monache di Vitorchiano, vicino a Viterbo, che confezionano marmellate indimenticabili. O ancora, i prodotti della Torrefazione Marchi, l’ultima bottega artigianale del caffè a Venezia; quelli di Madre Terra, realizzati da persone diversamente abili; e il carnaroli dell’antica corte milanese di Santa Marta. Per concludere con la shopper che fa da contenitore al “cesto” realizzata da Cometa, comunità familiare di Como. Insomma, il panettone della casa di reclusione Due Palazzi di Padova, oltre a consentire ai detenuti di imparare un mestiere da svolgere a pena scontata, è un prodotto che viene preparato con ingredienti di qualità e con i sani criteri della solidarietà.

In queste immagini: il laboratorio di arte bianca del carcere di Padova in fermento per la preparazione dei panettoni in vista del Natale

Per saperne di più: www.officinagiotto.com www.idolcidigiotto.it

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ospitalitàitaliana

Aromi... moscoviti La ricerca della qualità ci porta questa volta in una delle città più grandi al mondo, quella della Piazza Rossa e del Cremlino che ormai, a tavola, parla sempre più italiano di Luigi Ferraro

Per saperne di più: www.10q.it Scarica l’app “10Q Ricette italiane” e “10Q” per Android, iPhone e iPad

dove&come Aromi La Bottega Pasharskji pereulok, 15 Tel. +7.495.6951783 www.aromi-italy.ru 50

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Oggi a Mosca sono più di 500 i locali che fanno cucina presentata come italiana. Il made in Italy qui è molto amato e pubblicizzato, ma purtroppo anche molto invidiato e quindi “simulato”. Sono infatti solo una trentina i ristoranti che possono effettivamente definirsi “italiani”. Tra questi Aromi La Bottega. In cucina lo chef Pietro Rongoni, ormai da 15 anni in Russia dove era arrivato con la prospettiva di fermarsi solo tre mesi... Il suo sogno era quello di aprire un ristorante e tornare in Italia ma, dopo aver toccato con mano il “potenziale moscovita”, decise di fermarsi e impegnarsi in prima persona per proporre una cucina italiana genuina. Nato a Milano, Rongoni è anche una figura storica dell’Associazione Gvci – Gruppo virtuale cuochi italiani – attorno alla quale gravitano gli chef "azzurri" nel mondo. La sua carriera è costellata da esperienze

internazionali, a partire dai primi passi mossi a Porto Cervo, quando sulle spiagge sarde si parlava arabo e i clienti arrivavano su imbarcazioni di lusso, alla Tunisia, dove lo chef ha vissuto per un periodo; di seguito è arrivata quindi la partenza per la Russia. Dal 1998 vive e lavora a Mosca, città che lo ha affascinato da subito, proponendogli sfide e procurandogli soddisfazioni in quanto ancora, ai tempi, molto poco “preparata” sulla tradizione culinaria italiana. Secondo lo chef Rongoni, oggi, da chi propone cucina tricolore, i russi si aspettano più che altro “lo stile italiano”, perché ormai sono molti quelli che il nostro Paese lo hanno visitato e ne hanno toccato con mano l’atmosfera del tutto particolare. Ora quindi vogliono ritrovarla nei piatti proposti e richiedono che venga loro raccontata la storia dei prodotti, la loro provenienza e la giusta maniera di degustarli.

ospitalitàitaliana

Ospitalità Italiana protagonista a Expo 2015 Il marchio di qualità dei ristoranti italiani nel mondo è stato inserito dal governo nella “Agenda Italia”: le 60 iniziative che andranno a sviluppare il tema dell’esposizione universale che si terrà a Milano di Francesco Condoluci Nella foto, il Presidente di Unioncamere Ferruccio Dardanello.

Sì, ci sono anche i quasi 1.500 ristoranti che aderiscono al progetto lanciato da Isnart in collaborazione con Unioncamere, tra le “60 idee per Milano Expo 2015” scelte dal governo italiano.Accanto a grandi opere come la costruzione della dorsale cicloturisticaTorino-Venezia e il rilancio della via Francigena impreziosita da percorsi enogastronomici, la Commissione di Coordinamento per le attività connesse all’Expo Milano – nel redigere il dossier “Agenda Italia” contenente le 60 proposte (che è stato presentato a Milano nello scorso mese di novembre) – ha scelto infatti di puntare anche sul marchio Ospitalità Italiana per riuscire a promuovere l’Italia nel mondo, sviluppare il tema dell’esposizione milanese (Nutrire il pianeta, Energia per la vita) e contribuire così allo sviluppo del Paese. Un riconoscimento prestigioso

per il marchio mediante cui le Camere di Commercio dal 1997 certificano l’offerta ricettiva e ristorativa italiana di qualità in Italia. Ad Ospitalità Italiana il governo ha riconosciuto infatti un ruolo di baluardo delle tradizioni alimentari nazionali e di importante garanzia per il turista sulla qualità e lo stile puramente italiani dei nostri alberghi e ristoranti. Grande la soddisfazione del presidente di Unioncamere Ferruccio Dardanello: «Contiamo ormai su una vasta rete di ristoranti italiani certificati che possono fregiarsi della nostra "Q dorata" in 46 Paesi nel mondo - è stato il suo commento - e le ricadute sono importanti. Molti ristoratori nel mondo, ad esempio, hanno acquistato vero olio extravergine italiano. La scelta del governo non fa che incoraggiarci a difendere, diffondere e vendere il vero made in Italy». dicembre 2013

panorama imprese

CVA Canicattì: un anno di premi Dai concorsi internazionali alle recensioni dei wine writers più importanti al mondo passando per le maggiori guide nazionali: l’anno che si sta per chiudere conferma la grande qualità della produzione dell’azienda siciliana di Olga Carlini

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Dieci tra premi e riconoscimenti ottenuti in tutto il mondo. Se non è record poco ci manca. Grazie ai più recenti riconoscimenti ottenuti, infatti, CVA Canicattì si conferma portabandiera della magia delle Terre di Nero d’Avola, che rivive in

etichette in grado di portare nel bicchiere la tradizione viticola di un territorio che esprime il meglio delle sue potenzialità con il Nero d’Avola, vitigno principe degli autoctoni di Sicilia. È dal 1969 che CVA Canicattì, unisce la passione di oltre 480 vignerons in un progetto dalla solide radici proiettato verso le sfide dei mercati più esigenti e globali. Oggi la base produttiva è costituita da più di 1000 ettari con oltre 60 contesti e zone di produzione differenti caratterizzati da condizioni pedoclimatiche uniche e da un patrimonio storico di assoluto prestigio: dalla Valle dei Templi alla miniere di zolfo passando per i luoghi di Pirandello. Nel cuore di questi vigneti, si raccolgono i frutti che, dopo attente fasi di vinificazione che esaltano il profilo organolettico delle uve, danno vita a quattro versioni differenti di Nero d’Avola: l’Aynat (antico nome arabo di Canicattì), fiore all’occhiello della produzione, un vi-

12 mesi di successi Il Concours Mondial de Bruxelles, la cui ultima edizione si è svolta a Bratislava, ha assegnato all’Aynat la medaglia d’argento considerandolo ancora una volta una delle più pregiate etichette prodotte in Sicilia. Dal Berliner Wein Trophy arrivano invece la medaglia d’oro al Centuno e quella d’argento all’Aquilae Syrah. Inoltre, CVA Canicattì ha contribuito alla straordinaria performance dei vini italiani al concorso Mundus Vini svoltosi a Neustadt an der Weistrasse, nella regione del Palatinato: due le medaglie d’argento conquistate con il Fileno, della linea cru, e con l’Aquiale Syrah. La rivista Weinwirtschaft ha inserito CVA Canicattì tra le migliori venti cooperative che esportano in Germania. Numerosi i riconoscimenti anche dalla Gran Bretagna: il World Wine Awards 2013 il concorso internazionale del prestigioso Decanter ha assegnato due

no di classe superiore che affina per 18 mesi in barrique di primo passaggio; il Centuno, che nel nome rende omaggio alla produzione letteraria di Pirandello e affina in piccoli carati di rovere francese per 12 mesi; il Nero d’Avola Aquilae, dalla spiccata eleganza e personalità, e il Nero d’Avola La Ferla, un “vino quotidiano” elegante e sobrio. «I premi e i riconoscimenti ottenuti nel 2013 – commenta Giovanni Greco, presidente di CVA Canicattì – mettono in evidenza una costante. È vero che nell’ultimo periodo sono calati ma a rincuorarci è che il consumo di vini a denominazione cresce, segno che si beve meglio. Oggi gli appassionati sono sempre più informati e quando decidono di spendere puntano sulla qualità. Su questo fronte, grazie al rapporto qualità/ prezzo che caratterizza i nostri vini, pensiamo di crescere ancora sia nei mercati storici che in quelli emergenti».

Medaglie d’Argento al Fileno e a La Ferla Nero d’Avola; quest’ultima etichetta si è aggiudicata anche la Medaglia d’Oro al Sommelier Wine Awards 2013 che ha premiato con un argento anche l’Aquilae Nero d’Avola 2011. I degustatori della quarta edizione della guida Slow Wine, invece hanno assegnato La Moneta all’intera gamma produttiva di CVA Canicattì, che si distingue per il grande rapporto qualità/prezzo, e l’alloro di Vino Quotidiano all’Aquilae Nero d’Avola 2011. Mentre all’Aquilae Cabernet Sauvignon è stato assegnato l’Oscar della guida BereBene 2014 del Gambero Rosso. Infine l’Annuario dei migliori Vini Italiani 2014 ha inserito l’Aynat nella lista dei migliori rossi dell’anno. Senza contare le tante recensioni favorevoli. Su tutte quelle di Robert Parker su Wine Spectator, che ha elogiato sia il Centuno che lo Scialo.

"Oggi gli appassionati quando decidono di spendere puntano sulla qualità. Su questo fronte, grazie al buon rapporto qualità/prezzo dei nostri vini, pensiamo di crescere ancora sia nei mercati storici che in quelli emergenti"

Dal 1969 CVA Canicattì unisce oltre 480 vignerons delle Terre di Nero d’Avola

dicembre 2013

panorama imprese

Agriturismoinfiera è la manifestazione che calamita, in un unico contesto, le più interessanti realtà agrituristiche nazionali per presentarne al grande pubblico eccellenze e offerte, regalando ai visitatori la possibilità di trascorrere due giornate (18 e 19 gennaio) a contatto con natura e animali da cortile. Un evento imperdibile per grandi e bambini! di Olga Carlini 54

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La campagna in festa a Milano Anche se il Paese respira una persistente crisi, c’è chi nell’agricoltura e nel territorio rurale cerca, e spesso trova, energie per superare l’impasse e creare nuove situazioni di reddito e sviluppo. Il turismo enogastronomico e rurale in Italia continua infatti il suo trend positivo con un giro d’affari calcolato in più di 5 miliardi di euro e attualmente rappresenta uno dei veri motori della vacanza made in Italy. Se l’attività preferita dall’amante del turismo verde è passeggiare ed esplorare le campagne e il territorio, il mangiare si classifica al secondo posto con la possibilità di gustare prodotti tipici e ricette sapientemente custodite

nelle aziende agricole da generazioni. A dare corpo a questi desideri è, senza dubbio, il sistema degli agriturismi. A loro è stato dedicato un evento di portata nazionale, che si terrà in provincia di Milano all’alba del 2014.

Wellness di campagna «L’offerta agrituristica è profondamente cambiata negli ultimi anni e accanto alla buona tavola, che rimane il vero valore aggiunto, si sono sommate molte attività che vanno dalle fattorie didattiche per i più piccoli all’equitazione, al tiro con l’arco, al trekking. Senza dimenticare le attività culturali, come le visite a percorsi archeo-

logici o naturalistici, proposte da una buona metà delle strutture. E noi vogliamo presentare tutto questo in sole due giorni!». A raccontarci gli obiettivi di Agriturismoinfiera, Stefano Lamberti della società organizzatrice Tec Srl, che prosegue: «Si tratta di una due giorni per tutta la famiglia, un’iniziativa per far conoscere a tutti le nuove frontiere del wellness in campagna». Le date da segnare in calendario sono quelle del 18 e 19 gennaio 2014, quando nel suggestivo Parco delle Esposizioni di Novegro, all’interno di uno spazio coperto circondato di verde, verrà allestita la seconda edizione della rassegna grazie alla quale sarà possibile conoscere da vicino gli agriturismi, scoprire cosa propongono e persino toccarne con mano i vari servizi: dagli animali, alle eccellenze enologiche, dalla cucina alle innumerevoli attività sportive che le strutture propongono all’aria aperta. Oltre 300 gli espositori in 250 mila mq, e importanti collaborazioni che vanno dall’editoria, come quella con VdG magazine, agli enti che valorizzano il patrimonio enologico nazionale come Enoteca Italiana.

creare un rapporto diverso e “vero” anche con gli animali che possono essere nutriti, curati e accuditi; durante la fiera i bambini potranno apprendere direttamente le tecniche di mungitura, di semina e di raccolta. Per i più grandi invece imperdibile l’opportunità di assaggiare e acquistare i prodotti tipici regionali, scoprire segreti e bellezze del nostro territorio, e scegliere direttamente i servizi di oltre 300 agriturismi per poter così pianificare la prossima vacanza. Nel Green Carpet si avvicenderanno laboratori teatrali, artistici, di intrattenimento, sfiliate, seminari e spettacoli musicali e di danza. Lo scopo della manifestazione è quello di valorizzare il territorio nazionale, le strutture agrituristiche a esso connesse e il rapporto con l’ambiente e la natura. Sarà anche l’occasione per i proprietari degli agriturismi presenti per trasmettere di persona ai visitatori l’amore e la passione che impegnano nel curare le loro strutture e convincerli a trascorrere una vacanza presso il loro agriturismo.

Agriturismoinfiera è un’opportunità da non perdere per staccare dalla vita frenetica della città e calarsi nella natura. Tra i partner della manifestazione anche la nostra rivista

Per saperne di più: L’ingresso alla fiera (sabato 18 gennaio, ore: 10-21; domenica 19 gennaio, ore: 10-20) è a pagamento. Il prezzo intero è 10 euro (7 con il Buono Sconto da scaricare al sito della manifestazione). L’ingresso è gratuito per i bambini da 0 a 10 anni. www.agriturismoinfiera.it

A lezione di natura Agriturismoinfiera si presenta come un’opportunità da non perdere per divertirsi, conoscere e scegliere il soggiorno giusto per chi desideri staccare dalla vita frenetica della città e calarsi nella tranquillità dei casolari circondati dal verde delle regioni più belle d’Italia, riunite tutte assieme per l’occasione. Partecipare alla manifestazione significa infatti vivere due giorni in campagna, a contatto con la natura, circondati da terra fertile che aspetta solo di essere seminata, frutta da cogliere, odori e sapori genuini dei cibi fatti in casa, e suoni tanto diversi da quelli cittadini. Per molti, soprattutto i più piccoli, potrebbe essere la prima occasione per dicembre 2013

pagine nere

di Francesco Condoluci

l’italia

NON ci p Quella dei ministri… Quella dell’olio per caso senza olive Ha detto che è fermamente intenzionata a «far tornare l’agricoltura figa». Lo slang, certo, è di quelli buoni per le ribattute dei giornali e i tweet. Per il resto, però, la ministra Nunzia De Girolamo questo proclama poteva davvero risparmiarselo. E non (solo) per ragioni lessicali. No, piuttosto perché da quando guida il dicastero delle Politiche Agricole, in 7 mesi, l’avvocatessa ex berlusconiana di ferro (oggi passata, per ovvie ragioni, con gli alfaniani fedeli al governo Letta) ha fatto davvero poco perchè la nostra agricoltura tornasse a essere – se non “figa” – perlomeno “guardabile”. Fuor di metafora, i dati dicono infatti che, solo tra aprile e giugno, il comparto agricolo ha visto chiudere 5.195 imprese. E mentre per l’Italia, la nuova Pac è una partita ancora tutta da giocare, i tavoli di Via XX Settembre sono più che mai sommersi da pendenze aperte (Imu sui terreni agricoli, misure anticontraffazioni alimentari e, buon ultimo, il disastro d’immagine dell’agroalimentare campano). Tutto questo mentre la Nunzia nazionale se ne va in giro a rilasciare interviste e dichiarazioni su tutto, tranne che su come pensa concretamente di risolvere i problemi del comparto agricolo. Poche idee, e tutte confuse 56

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«E voi davvero fate ancora l’olio con le olive?». Sì, oggigiorno succede di sentirsi chiedere anche questo. Succede se ti chiami Montalbano e hai una piccola azienda di produzione di olio extravergine d’oliva giù a Ribera, provincia di Agrigento, nel cuore della Sicilia più profonda. Succede, soprattutto, se davanti – a farsi beffe della tua produzione olivicola, piccola ma genuina e di qualità – ti ritrovi l’amministratore delegato, in grisaglia e cravatta regimental, di uno dei più importanti brand dell’olio mondiale, italiano di nome ma in realtà di proprietà straniera. Raffaele e Francesco Montalbano quasi non credevano alle loro orecchie quando, nel corso della Fiera Internazionale dell’olio vergine ed extravergine d’oliva a Verona, si sono sentiti rivolgere quella domanda irridente. Alla quale i due fratelli di Ribera, da onesti olivicoltori coi calli alle mani e poco avvezzi ai processi chimici usati dalla grande industria, hanno saputo solo rispondere candidamente: «E perché? L’olio con cosa si fa, se non con le olive?». Beata ingenuità

a che

piace Quella dei furbetti delle etichette di Riccardo Lagorio Il riso Carnaroli è il simbolo della Lomellina. Siamo sicuri però di sapere cosa stiamo mangiando quando ne acquistiamo una confezione? Nel nostro Paese, per una legge del 1958, le varietà di riso vengono classificate, in base al rapporto tra quanto misura in lunghezza e larghezza il chicco, in “comune”, “semifino”, “fino” e “superfino”. In realtà però quando compriamo un pacchetto dove è indicata categoria di appartenenza, marca commerciale e varietà, non è detto che il contenuto sia lo stesso di quanto dichiarato. Al sottogruppo del Carnaroli (che appartiene al gruppo “superfino”) per esempio, un Decreto Ministeriale del febbraio 2013, ha assimilato altre varietà come il Carnise, il Poseidone e il Karnak. Quest’ultimo è una varietà conseguita da incroci partendo dal Carnaroli; in campo è di più facile coltivazione, con una resa per ettaro più elevata, quindi meno costosa da produrre, ma avente le stesse dimensioni del chicco. In campo, inoltre la pianta del Carnaroli è alta oltre un metro e col vento si piega facilmente; se ne producono 50 quintali per ettaro. Il Karnak è alto 65 cm, resiste alle intemperie e arriva a 65 quintali per ettaro. Anche alla cottura le differenze si sentono eccome: l’uno (il Karnak) si squaglia facilmente, l’altro il (Carnaroli) rimane al dente… Pasticci di riso

Quella che non risponde al telefono, alle lettere e alle mail Ministro delle Politiche Agricole Nunzia De Girolamo: contattata telefonicamente (più volte) per un’intervista sui problemi dell’agricoltura italiana. Nessuna risposta Consiglio Nazionale Anti Contraffazione: contattato a mezzo lettera ufficiale per una collaborazione sul tema dell’italian sounding. Nessuna risposta Azienda Carapelli: contattata via e-mail per un’intervista chiarificatrice sull’utilizzo di oli stranieri nelle produzioni di olio extravergine d’oliva italiano. Nessuna risposta

Quella dei ghettizzatori di professione Delle bombe ecologiche sepolte sotto la Terra dei Fuochi in Campania, se ne parla da anni. Sui traffici di scorie tossiche che hanno avvelenato il suolo a nord di Napoli, il boss della camorra Carmine Schiavone aveva addirittura spifferato tutto alla Commissione Parlamentare d’Inchiesta sul ciclo dei rifiuti, nel lontano 1997, in un rapporto che è stato de-secretato però soltanto poche settimane fa. Tuttavia, in questi 15 anni, nessuno – né media, né istituzioni –, s’è mai preso la briga di affrontare il problema. Poi è arrivato lo studio sull’inquinamento delle falde acquifere realizzato dai militari americani dello US Navy e l’Espresso ha pensato bene di spararlo in copertina col titolo Bevi Napoli e poi muori. Apriti cielo. Un’intera regione (13 mila km2) finita all’indice e ghettizzata per un allarme che in realtà riguarda solo 1000 km2 del suo territorio. Un’intero comparto, quello agricolo campano, messo in ginocchio dalla psicosi scatenata dalla canea mediatica: contratti annullati, mancato ritiro della merce, disdetta degli ordini... A farne le spese, ovviamente, soprattutto gli onesti operatori agroalimentari (mozzarelle, pomodori, pasta) che lavorano al di fuori dell’area incriminata e le cui produzioni Dop e Igp non presentano rischi per la salute. Il contraccolpo a livello di immagine e credibilità, per loro, è stato durissimo. Eppure, ai media d’assalto, sarebbe bastato indagare sulle aree interessate, sui controlli di qualità fatti dalle aziende e le misure di sicurezza alimentare adottate dai Consorzi di Tutela dei prodotti Dop e Igp, per evitare di fare di tutta l’erba un fascio. Ma del resto, perché tutta questa fatica quando bastano un copia-eincolla e un titolone a effetto per vendere in edicola? C’era una volta il giornalismo d’inchiesta dicembre 2013

magazine

Cibo&Territorio Cibo&Territorio 60

60 Quant’è goloso lo Stivale

Panforte, ostie, susamielli, cudduri: a ogni regione il suo dolce tipico di

Natale

76 Wine passion: i passiti Dal Friuli a Pantelleria: viaggio nei migliori vini tricolori “da meditazione”

68 Mandorla mon amour

82 Wine passion: le bollicine

Un frutto, mille abbinamenti: ecco a voi

Spumanti, vi guidiamo alla scelta tra le proposte nazionali più “frizzanti”

una delle regine della tavola dicembrina

70 Il torrone

90 Wine passion: le grappe

Storia di un prodotto antico divenuto

Italia, paese di distillerie storiche e regno di raffinati “piaceri a 40 gradi”

simbolo della pasticceria mediterrana

da pag. 74 Rubriche

• Il buono a tavola • Orto dei semplici

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cibo&territorio

Quant'è goloso

lo Stivale Un tour ad alto tasso calorico tra le specialità locali con le quali si concluderanno i cenoni di tutta Italia. Tanti spunti curiosi per andare oltre le solite scelte “di fine pasto”. I gourmand però sono avvertiti: si ingrassa anche solo leggendo! di Riccardo Lagorio 60

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È compito improbo raccontare i dolci italiani, seppur legati alla tradizione natalizia, per la vastità di varianti e combinazioni che esistono. Con un azzardo, e per un momento dimenticandosi delle numerose peculiarità locali, si può affermare che la parte nord occidentale della Penisola è caratterizzata da dolci secchi, quando non proprio biscotti, dove nell’impasto si trovano perlopiù nocciole.A nord-est invece vincono le paste lievitate (come panettone e pandoro); altrove predominano dolci preparati con la presenza di mosto cotto.

Dalla tegola al pandoro Dolce di tutte le feste valdostane sono le tegole, un sottile biscotto di nocciole finemente macinate, zucchero, albume montato a neve e un pizzico di farina. Anche nel Vercellese la tradizione vuole che si festeggi con il biscottino locale, il bicciolano, una pastafrolla impreziosita da cannella, chiodi di garofano, noce moscata e coriandolo. Potrebbe sembrare un inno alla frugalità, ma nell’impasto si nasconde tutta la ricchezza delle spezie, un tempo bene di lusso. Panettone e pandoro a lievitazione naturale sono immancabili nelle vetrine dalla Pasticceria Cornali, a Codogno, nel Lodigiano. Aperta nel 1880 dal bisnonno degli attuali proprietari, questi non hanno fatto altro che ripetere gesti atavici e meticolosi fino a oggi, scegliendo con cura la migliore frutta candita, il burro più adatto a essere lavorato e aspettando ore e ore di lievitazione prima che un pezzo possa finire nel forno. Se ne ottiene un prodotto altamente digeribile, soffice, magico per la fragranza che trasmette al naso e alla bocca. Nel Bresciano invece acquista sempre più reputazione il bossolà. Sviluppato per la prima volta da Enrico Piccinelli nel 1889 e brevettato dallo stesso nel 1904, il dolce che a prima vista potrebbe sembrare un semplice ciambellone, è in verità dalla preparazione molto complessa, con tre lievitazioni. Durante la Prima Guerra mondiale, Piccinelli non ebbe sufficienti risorse per potersi permettere il rinnovo del brevetto; ciò consentì ad altri pasticcieri di copiare il suo bossolà, che divenne di lì a poco il dolce bresciano. Farina bianca, zucchero e uova sono i semplici ingredienti che danno vita a un dolce soffice e delicato, spolverato infine con zucchero a velo, unica concessione di sobria opulenza per la festa religiosa più importante dell’anno. Senz’altro più antico il dolce di Verona, il nadalin, ornato da pinoli e mandorle, che presenta una forma lontanamente avvicinabile a una dicembre 2013

cibo&territorio

Come nascono le ostie Prodotto delle gradi festività per eccellenza, soprattutto Pasqua e Natale, le ostie sono il vanto della cultura di Agnone, in Molise. Un tempo confezionate all’interno delle famiglie come gesto di riconoscenza o riconoscimento dell’appartenenza a un nucleo familiare, per la loro preparazione è necessario l’apposito ferro, che in molti casi viene tramandato da una generazione all’altra e che può rappresentare la precisa provenienza del manufatto. Nel ferro, composto da due dischi provvisti di manico uniti da un giunto mobile, viene stesa la pastella di farina, acqua, sale e olio extravergine d’oliva. Il ripieno è invece composto da miele, cioccolato fondente, cacao e zucchero fatti cuocere per mezz’ora sino a ottenere un liquido filante, con aggiunta di noci sminuzzate, noce moscata e scorze di limone, mandarino e arancia. Dopo avere amalgamato gli ingredienti, questi sono stesi tra due ostie.

Frutta secca, nocciole, spezie... sono gli ingredienti che arricchiscono i più antichi dolci natalizi italiani

stella, ma molto bassa e per nulla identificabile con l’attuale pandoro, creato nel 1894 in una pasticceria scaligera.

Un tripudio di frutta secca Agli stessi decenni appartiene la creazione del panforte senese a livello artigianale. Spesso i conventi hanno alimentato l’attuale ricco repertorio dolciario italiano e con tutta probabilità anche la ricetta base del panforte si deve all’essenziale contributo di religiosi. Tanto che il terziario oblato Natale Pepi, costretto a tornare al secolo nel 1810, fu tra i primi a occuparsi, nella sua bottega di speziale, di preparare una focaccia alla frutta aggiungendovi mandorle e spezie. Fichi secchi tagliati a fettine, uva sultanina, mandorle, noci, pepe, mollica di pane, zucchero e miele sono invece gli ingredienti base

del pistringo, dolce ascolano pulisci dispensa.Ampiamente diffusi in tutta la parte centromeridionale del nostro Paese i bocconotti vantano patria d’elezione in Abruzzo. A Castel Frentano la vaschetta di pasta è ripiena di un composto i cui ingredienti sono mandorle tritate, zucchero, cacao, cannella amalgamati grazie al mosto cotto che conferisce la consistenza di una confettura. La vaschetta viene poi ricoperta da uno strato di pasta prima di essere messa in forno.

Una scelta difficile Anche le intramontabili paste reali napoletane devono la loro nascita alle cucine dei conventi. Dai colori pastello e dalle forme più svariate, la pasta di farina, zucchero, spezie e mandorle rispettava la regola di magro della Vigilia di Natale, tanto da diventare il

I susamielli campani devono il nome ai loro ingredienti principali, il sesamo e il miele

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cibo&territorio

Tradizione sicura di Elena Conti Strano ma vero, Ricciarelli e Panforte sono gli unici dolci, nell’ampio paniere di tipicità natalizie italiane, ad aver ottenuto l’Igp. Garanzia di qualità, l’indicazione geografica implica ad esempio, per quello che riguarda i Ricciarelli di Siena, l’uso obbligatorio delle mandorle, mentre prima era tollerato anche l’uso di armelline –

dolce delle festività per eccellenza. In tutta la Campania molto diffusi anche i susamielli, il cui nome prende origine dagli ingredienti principali, il sesamo e il miele che, assieme a zucchero, cedro e arancia canditi, possono assumere varie forme. Tra i mille dolci delle festività pugliesi, senz’altro le cartellate rappresentano quello più tipico. Piccole fettucce di pasta elaborate partendo da vino bianco, olio e farina fatte a spirale diventano lo spazio dove irrorare vino cotto profumato da cannella e miele. Se si potesse scegliere uno dei numerosi dolci che invadono le pasticcerie calabresi durante l’inverno (dalle giuggiulene, una sorta di torrone con sesamo, alla pitta ‘mpigliata, pasta arrotolata arricchita con frutta secca e candita) forse le nacatole sono quelle più distintive. Originarie della Locride, queste frittelle dalle svariate forme si caratterizzano per il piacevole profumo d’anice. Difficile invece scegliere i dolci rappresentativi delle due isole maggiori. Se in Sicilia si parte con la cuccìa di Santa Lucia il 13 dicembre per proseguire con i cudduri (di varie forme composti da fichi secchi, noci, nocciole, uva passa e vincotto), se siete sull’isola dei nuraghi vi imbatterete facilmente nei pabassinos (dolci romboidali con glassa diffusi tutto l’anno, ma molto amati a Natale). 64

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il seme interno del nocciolo dell'albicocca – dal gusto simile, ma molto più economiche. Per il Panforte invece ci si rifà a una pergamena del 1700 dove sono elencati gli ingredienti primari per la preparazione del Panpepato, suo antenato, che uniti ad acqua e "foco" portano la lista a 17, quante le Contrade rimaste a Siena dal 1675.

Scelti per voi dove comprare Chocolat Le tegole sono sempre disponibili, insieme ai dolci di cioccolato, campo in cui Stefano Collomb è autentico maestro. Frazione Entrèves, 2 La Thuile (Ao) Tel. 0165.884783

Dolciaria Labbate & Mazziotta Grande tradizione di ostie, ma anche di prodotti da forno mirabolanti. Via Roma, 22 Agnone (Is) Tel. 086.578790

Pasticceria Lesca Bicciolano anche nella versione con farina di riso, e un buon torrone artigianale. Corso Fiume, 59 Vercelli Tel. 0161.597410

Pasticceria Berardi Oltre alle cartellate, la fornita pasticceria propone buone torte e preparazioni al cioccolato. Corso Giovanni Jatta, 37 Ruvo di Puglia (Ba) Tel. 080.3612498

Pasticceria Cornali Paste lievitate per Natale, ma anche il biscotto di Codogno, confezionato due a due in eleganti scatole di latta. Via Roma, 71 - Codogno (Lo) Tel. 0377.432062

Pasticceria Denti Propone i dolci della Sardegna interna, tra cui i pabassinos nieddi, con mosto cotto. Salita San Salvatore, 26 Benetutti (Ss) Tel. 0797.96492

sapori&parole

La Vigilia è di magro ... diceva la sua nonna. L’autrice del best seller “Il conto delle minne” ci regala una cartolina nostalgica dei suoi Natali passati, fatti di famiglia, amore e dolci di Giuseppina Torregrossa (testo raccolto da Eleonora Fatigati)

Il segreto dei nucatoli

Nei Natali di casa mia ci si preparava fin dal giorno dell’Immacolata e si arrivava emozionati e carichi di buone intenzioni alla notte della Vigilia. Si aspettava la nascita del bambinello in silenzio davanti al presepe che noi bambini avevamo fatto con il muschio raccolto in campagna, il sughero del calzolaio sotto casa, i pastori riposti con cura nelle scatole dall’anno prima e le pecorelle dalle zampine sottili che cadevano sopra al pietrisco preso ai giardini. Cantavamo Tu scendi dalle stelle con le nostre voci sottili e stonate mentre le donne di casa si affaccendavano ai fornelli preparando ricette e raccontando storie religiose e favole di principi e principesse.Alla Vigilia si mangiava “di magro”, come vuole la tradizione; pasta con il broccolo in tegame, carciofi e cardi, panati e fritti, la sfincione e l’anguilla (ma questa solo per gli adulti) e le ciambelline fritte, che si sa, in Sicilia è il metodo di cottura preferito. L’8 dicembre inaugurava anche la stagione del cucciddato, una ciambella di sfoglia far-

cita di frutta secca cotta con il miele, aromatizzata con cannella, chiodi di garofano e vaniglia. Era tutto così diverso allora! Oggi me ne sto da sola in cucina con i miei pensieri. Le storie commoventi della nascita del bambin Gesù o quelle terribili del martirio di Santa Lucia narrate da nonna Giuseppina sono solo un lontano ricordo. Ho un presepe sofisticato fatto da uno scultore marocchino e i miei figli mangiano il panettone e la spigola lessa. Eppure viviamo in un paese così ricco di tradizioni. Penso alla cubaita, torrone di mandorle tostate, miele e zucchero; alle cartellate pugliesi con miele o vin cotto e gli struffoli napoletani, deliziose palline ricoperte di miele d’acacia e granella di nocciole.Al mannetto, un panettone glassato alla manna, dolcificante naturale che si estrae dagli alberi di frassino amolleo e che viene preparato a Castelbuono, piccolo paese delle Madonie. Ai nucatoli del monastero di Santa Elisabetta a Palermo. E infine, al panettone... un grande classico che amo moltissimo!

Per realizzare questa sfiziosa ricetta preparate una pasta di miele e mandorle tostate e tritate. Mescolate e portate a bollore. Raffreddate e aggiungete farina e aromatizzate con cannella. Ricavate dischetti da farcire con una salsina fatta di miele, mandorle tritate, cannella, vino dolce e acqua di rose. Cuocete infine per quindici minuti in forno caldissimo. Attenzione però: ogni famiglia ne fa la sua versione con un ingrediente segreto… che proprio per questo non può essere svelato!

È del 2012 l'ultimo romanzo di Giuseppina Torregrossa. Una storia d'amore, cibo e mistero edita da Mondadori

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italiafoodwine Il mercato giusto

Una fiera permanente di vini e cibi italiani AÉ>iVa^V jc ^bbZchd Z higVdgY^cVg^d WV" X^cd Y^ egdYdii^ V\gdVa^bZciVg^ igdeed ed" Xd XdcdhX^ji^ Z bVa Y^hig^Wjî^# BVa\gVYd jcV YdbVcYV Xdc ediZco^Vaî| Y^ XgZhXîV âa^bîViV! cdc hZbegZ aÉd[[ZgiV g^ZhXZ V gV\\^jc\ZgZ â bZgXVid#

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cibo&territorio Si raccolgono tra agosto e settembre, si fanno essiccare in autunno e, già a metà novembre, sono pronte per l’uso. Giusto in tempo per la festa più bella dell’anno: nel sud fino al centro della Penisola sono tante le golosità a base di questo frutto pregiato proposto in fantasiosi abbinamenti tutti da scoprire di Piergiorgio Greco

Sono Sicilia e Puglia le regioni dove la mandorla dà il meglio di sé. E non è un caso: in questi territori affacciati sul Mediterraneo, infatti, il frutto è stato importato dalla Grecia secoli addietro, trovando un habitat ottimale. In tutta la zona della Val di Noto in provincia di Siracusa, dove la pregiata mandorla di Noto è presidio Slow Food, i dolcetti secchi a base di mandorle, o di pasta di mandorle, sono un must, prodotti in tutte le colorate pasticcerie di un territorio che racconta il barocco più affascinante. Sempre in questa zona, non è Natale senza il torrone di mandorle e miele (un’altra golosità rinomatissima, specie quello di timo ibleo cantato da Virgilio e prodotto in qualità eccellente a Sortino). Secondo alcuni, questo dolce è di provenienza araba: ritenuto molto pregiato per via dell’elevato costo delle mandorle di qualità, quello autentico è rigorosamente realizzato con la pizzuta di Avola. Hanno la tipica forma del biscotto, invece, i dolcetti natalizi a base di mandorle, farina e burro che 68

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Mandorla mon amour

Serpentone e panpepato Nel Lazio, e precisamente a Guarcino, in provincia di Frosinone, sono questi i dolci tipici del periodo natalizio, tra i cui ingredienti non mancano le mandorle (all’origine anche dei prelibati amaretti di Guarcino e di Fiuggi). È il serpentone, in particolare, un dolce di origini antichissime (forse pagane) e, a differenza del panpepato, la frutta secca che contiene è sminuzzata fino a diventare quasi impercettibile. Il ripieno, costituito da frutta candita e secca con l’inserimento recente del cioccolato, deve risultare un impasto dalla consistenza morbida.

si producono a Toritto, in provincia di Bari, altro territorio che dà vita a una mandorla di assoluta qualità, anch’essa presidio Slow Food. Oltre che essere buoni, sono anche divertenti: è consuetudine, infatti, appenderli all’albero di Natale per mangiarli nei giorni di festa. In terra pugliese, la mandorla esalta la tavola natalizia in tanti altri dolci, come nel caso del tronco e del pesce salentino a base di pasta di mandorle, liquori, savoiardi, marmellate e cioccolato. Sempre in Puglia, pranzi e tombolate sono invece allietate dalle mandorle atterrate: una ricetta semplicissima in cui pugni di mandorle vengono ricoperti con cioccolato fuso, dando a questo dessert il colore della terra scura. Anche se ormai diffuse tutto l’anno, sul Gargano, e in particolare a Monte Sant’Angelo, erano prevalentemente natalizie le ostie chiene: vere e proprie ostie di forma ovale ripiene di mandorle e miele, aromatizzate con cannella o cacao. La mandorla utilizzata viene coltivata tra San Giovanni Rotondo e Manfredonia, e i suoi colorati alberi si alternano a quelli di ulivo. A testimonianza di un legame storico consolidato, favorito da secoli di transumanza, salendo dal Gargano le mandorle tornano

protagoniste dei sassi d’Abruzzo, delizie zuccherate dalle sembianze di vere e proprie pietre, un tempo dono tra le famiglie in occasione delle festività natalizie.

Impasti nobili e colorati Dall’Adriatico al Tirreno, i dolci di Natale contemplano sempre e comunque le mandorle. Protagoniste nei roccocò, i dolci secchi a forma di “S” che rappresentano una variante dei più noti susammielli, sulle tavole napoletane sin dall’Immacolata: in questo impasto solido è il miele, insieme alla frutta candita secca, ad accostare il sapore inconfondibile della mandorla. Tutti ingredienti lavorati fin dal Seicento dalle mani sapienti delle suore clarisse del convento di Santa Maria della Sapienza, situato nel centro storico di Napoli, secondo un ricetta ben presto diffusasi presso la nobiltà partenopea. Miele e mandorle arricchiscono anche gli struffoli, inconfondibili palline fritte fatte con uova, zucchero, farina e burro, arricchite con un croccante a base proprio di mandorle. Si mangiano a Natale, ma anche a Carnevale, probabilmente per via degli ornamenti colorati con cui vengono presentati. dicembre 2013

cibo&territorio

Un viaggio lungo...

un torrone di Riccardo Lagorio

Sembra strano prenderlo a simbolo della gastronomia mediterranea, ma le cose stanno proprio così. Il friabile (o morbido, a seconda dei gusti) dolce natalizio, è da sempre amato ben oltre le sponde del Belpaese. Dove comunque la sua tradizione è mantenuta viva con tante specialità locali tutte da... sgranocchiare!

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Friabile o morbido? A stecca o in porzioni prêt-à-manger? Ciascuno di noi ha un debole nei confronti di un differente di torrone; l’unica certezza è che non esiste festa invernale, da nord a sud della Penisola, che non annoveri questa golosa mescolanza di albume montato a neve, miele e frutta secca come termine del banchetto. E poco importa se la nascita del torrone che noi oggi conosciamo se la vedono contesa a suon di date e dotte citazioni gli antichi Romani, che lo avrebbero consumato ancor prima dell’avvento di Cristo, e gli Arabi del periodo d’oro del califfato di Cordoba. Ciò che conta è che gli ingredienti base sono da sempre disponibili in tutto il bacino del Mediterraneo e il torrone può a buon diritto venire considerato uno dei pochi cibi realmente consumati su entrambe le sponde del Mare Nostrum: un autentico mangiare meridiano.

Aromatiche sinfonie Questo viaggio parte da Saint-Vincent, la cittadina aostana del casinò, dove Mauro Morandin gestisce con la moglie Barbara la storica pasticceria di famiglia. Il testo da cui trae la ricetta del torrone (e di altri fantastici dolci) risale al 1910. Tanto puntiglioso il lavoro dei Morandin da preparare torroni diversi con mieli di tiglio, castagno o acacia, ciascuno conferendo al prodotto finale una particolare sfumatura. La tecnica produttiva di Morandin prevede che il miele sia lavorato a temperature di poco inferiori a 80°C, limite oltre al quale perde le caratteristiche organolettiche salienti ma che al tempo stesso permettono l’evaporazione dell’umidità. Il lungo periodo di lavorazione, di almeno sei ore, permette che le materie prime si amalgamino

perfettamente. La versione del torrone morbido con miele di acacia, mandorle, nocciole Piemonte Igp e pistacchi, ricoperto dall’immancabile ostia è una sinfonia che mette d’accordo i vari sapori in maniera equilibrata e senza che nessuno prevalga sugli altri. Un autentico miracolo. Anche Asti ospita un’attività che ha fatto la storia del torrone italiano. Si tratta del Torronificio Davide Barbero, che si affaccia su uno dei più incantevoli scorci del centro storico. Davide Barbero, che per tradizione familiare porta il nome del nonno fondatore dell’attività nel 1883, insieme allo zio Gianni si occupa di selezionare le migliori materie prime e cura personalmente la lavorazione del torrone, che avviene in alcuni casi con torroniere degli Anni 50. Un elogio alla bontà che si distingue nella determinazione di usare ad esempio albume fresco d’uovo e le nocciole di Mombercelli d’Asti, rare quanto preziose, per il loro Torronfette, ovvero sottili lamine, un tempo semplici rifilature delle stecche di torrone, oggi prodotto cult per i più qualificati negozi. Prima che il torrone sia pronto dovranno passare almeno una decina di ore dal momento che l’albume montato a neve e il miele siano opportunamente amalgamati. Dopo l’estrazione dalla caldaia di rame, il torrone viene steso in appositi contenitori ricoperti d’ostia, lì lasciato raffreddare e tagliato. Ultimamente Davide Barbero ha lanciato una linea cru di torrone: frutta secca e mieli selezionati e utilizzati in purezza, come ad esempio il miele d’acacia di Masio (nell’Alessandrino) che si marita con le nocciole di Mombercelli d’Asti, o il miele di agrumi dell’Etna che trova nel pistacchio di Bronte il perfetto connubio, esaltandone la terra d’origine. dicembre 2013

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A fare il canto alla classica aggiunta di mandorle e nocciole all’impasto si sono fatti largo noci, pistacchi e pinoli, frutta candita e cioccolato. Ma non solo: accanto al torrone friabile sta ottenendo sempre più consensi la forma morbida, ottenuta lavorando a temperature diverse gli ingredienti

Perfetto, al secondo! Con un salto che attraversa la pianura padana, si fa tappa a Dolo (Ve), una delle più eleganti cittadine dell’entroterra veneziano, arricchita dalle sue ville padronali a coronare la Riviera del Brenta. Era appena finita la Grande Guerra quando Marco Scaldaferro, nel 1919, apriva la prima produzione dolciaria di caramelle, focacce e biscotti artigianali della zona. Pietro, brillante pronipote e continuatore del Torronificio Scaldaferro Marco, si presenta tutte le mattine in azienda, cronometro al collo, per lo scrupoloso controllo dei secondi durante i quali vengono tostate le mandorle o combinati gli elementi per ottenere uno tra i migliori torroni d’Italia. La certosina selezione delle mandorle baresi sia per calibro sia per assenza di possibili campioni amari, l’esclusiva fornitura e combinazione di mieli – di limonium vulgare dalla vicina laguna, d’agrumi dalla Piana di Gioia Tauro o di cardo dalle pendici dell’Etna – sono senz’altro elementi che caratte72

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rizzano questo mandorlato. La cottura, in macchinari Anni 40, varia a seconda delle condizioni meteorologiche ma non è mai inferiore a una dozzina d’ore.

Nuove leve della dolcezza Anche la Sardegna può contare una tradizione ultracentenaria nella produzione di torrone. A Desulo (nella storica Barbagia di Belvì) il Torronificio Deiana può forse sfuggire a chi passa distratto per la strada principale del centro montano; eppure si è conquistati anche qui dal profumo inconfondibile delle cose buone: miele sardo d’eucalipto, cardo, agrumi o castagno, albume, mandorle sarde. Lenta cottura di almeno dieci ore in torroniere degli Anni 60 e lavorazione a mano su una spianatoia per la copertura di ogni singolo pezzo con l’ostia. Questi sono i segreti che Giuseppina Deiana ha insegnato ad applicare ai nipoti Marco e Pasquale, più o meno cinquant’anni in due: l’inizio di un’altra dinastia del torrone italiano!

Profumo di chiodi di garofano È di stretta attualità il conferimento dell’Igp al torrone di Bagnara Calabra (la cui candidatura promossa lo scorso anno è in itinere), riconosciuto da metà '800 come specialità dei dolcieri Cardone. Si distingue per avere nell’impasto cannella e chiodi di garofano in polvere e si presenta in due versioni, Martiniana o Torrefatto glassato in base alla copertura (con zucchero in grani o con cacao amaro rispettivamente). La prima versione si presenta con superficie increspata e di colore marrone (anche detta "a manto di monaco") la seconda è lucente e levigata di marrone scuro per la copertura con una miscela di zucchero e cacao. La consistenza è sempre croccante e friabile.

Scelti per voi dove comprare Pasticceria Morandin Via Chanoux Emilio, 105 Saint-Vincent (Ao) Tel. 0166.512690 Torronificio Davide Barbero Via Brofferio, 84  Asti Tel. 0141.594004 www.barberodavide.it Torronificio Scaldaferro Marco Vicolo Ca Tron, 31 Dolo (Ve) Tel. 041.410467 www.scaldaferro.it Torronificio Deiana Via La Marmora, 10 Desulo (Nu) Tel. 0784.619246 Pasticceria Cardone Corso Vittorio Emanuele II, 12 Bagnara Calabra (Rc) Tel. 328.7039989

BACCALÀ E BLEU D’AUVERGNE. JOYCE E BOCCACCIO CRÒSTOLI E TARTE TATIN. LENNON E ROSSINI

OSÀTE

www.tenute-tomasella.it

Il buono a tavola

di ANTONIO ROMEO DOCENTE ISTTUTO ALBERGHIERO IPSSEOA DI SOVERATO (CZ)

Ricette per la Vigilia Definirlo “magro”, il cenone del 24, può effettivamente far sorridere. Certo, come da tradizione, la carne è bandita, ma spesso l’attesa della mezzanotte è accompagnata da una carrellata infinita di piatti, tutti sfiziosi, a base di pesce e verdure. Per voi, la proposta del nostro Antonio Romeo che ci dà qualche spunto originale per rendere ancora più “buona” la Notte Santa

Menù dello chef - Alicette arriganate e Carciofo ripieno - Tagliolini con vongole, zucchine e mentuccia - Involtini di stocco con broccoletti - Sformato di baccalà e patate con pesto di rucola - Tortino di Natale con coulis di frutta -

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Alicette arriganate

Carciofo ripieno

Ingredienti: 500 gr di alici fresche peperoncino fresco pepe rosso in polvere origano aglio olio evo aceto

Ingredienti per 10 carciofi: 2 cipollotti 2 uova prezzemolo 100 gr di mollica di pane 100 gr di caciocavallo 100 gr di acciughe olio evo

Preparazione: Pulire le alici e privarle della testa. Soffriggere in un souté aglio, peperoncino e abbondante origano. Aggiungere le alici e cuocere a fuoco molto vivace; a cottura ultimata, spolverare con del pepe rosso in polvere e una spruzzatina di aceto.

Per la salsa di acciughe: 1l di latte 2 spicchi d’aglio 100 gr di olio d’oliva 100 gr di acciughe Preparazione: Scegliere dei carciofi grossi ma teneri; staccarli dal gambo e scavarli dalla parte delle foglie. Preparare la farcia

con la mollica di pane, il cipollotto soffritto, prezzemolo, formaggio, uova, sale, pepe. Sbollentare in acqua salata i carciofi per circa 5 minuti e poi dorarli in olio bollente. Per la salsa d’acciughe: mettere a bollire a fuoco lento il latte e l’aglio. Aggiungere l’olio d’oliva e le acciughe e frullare con il cutter. Riempire i carciofi, premendo verso il cuore; avvolgerli uno per uno nella carta stagnola e infornare a 180°C.

Tagliolini con vongole, zucchine e mentuccia Ingredienti: 500 gr di tagliolini 1 kg di zucchine 20 gr di aglio 3 dl di olio evo

1 kg di vongole veraci 200 gr di prezzemolo 10 gr di mentuccia sale e pepe Preparazione: Tagliare a striscioline la parte verde delle zucchine nel senso della lunghezza; scottarle in acqua bollente e condirle con mentuccia e olio di oliva. Frullare e tenere a caldo. In una terrina, far aprire le vongole veraci cuocendole con uno spicchio di aglio e un po’ d’olio; filtrare la salsa e dividere le vongole a mezzo guscio. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e condire con la salsa filtrata, aggiungendo quindi le mezze vongole; insaporire con pepe e prezzemolo tritato. Adagiare a specchio la crema di zucchine nel fondo del piatto, sistemarvi sopra un nido di tagliolini e irrorare di olio di oliva.

Involtini di stocco con broccoletti Ingredienti: 500 gr di ventricelle di stoccafisso 500 gr di stocco 100 gr di acciughe salate 50 gr di capperi 100 gr di olive verdi mollica di pane 1 kg di broccoletti aglio olio evo peperoncino fresco Preparazione: Unire acciughe salate, capperi, olive verdi e mollica di pane. Farcire con questo rispieno le ventricelle di stoccafisso, realizzando involtini da arrotolare e chiudere con lo spago da cucina. Tagliare a boc-

concini lo stoccafisso. Pulire i broccoletti e stufarli in un souté con un fondo di aglio, peperoncino e olio di oliva; sistemarvi sopra sia gli involtini che i bocconcini di stocco. Salare, pepare e finire la cottura con il coperchio appoggiato.

Sformato di baccalà e patate con pesto di rucola Ingredienti per 8 persone: 500 gr di baccalà ammollato 500 gr di patate 200 gr di cipolla 200 gr di carote 200 gr di sedano 100 gr di peperoni secchi 1 bicchiere di vino bianco 1/2 l di olio evo 50 gr di paprika 2 mazzetti di rucola 500 gr di pomodorini freschi 3 foglie di lauro sale e pepe Preparazione: Preparare un court bouillon leggero con le erbe aromatiche, il vino e qualche foglia di lauro e lessarvi il baccalà per 5 minuti, quindi raffreddare e sgocciolare. Pelare le patate, affettarle e lessarle nel fondo di cottura del baccalà, poi asciugarle. Con l’aiuto di un tagliapasta a cerchio, montare la preparazione intercalando sfoglie di baccalà e fette di patate, condire con olio alla paprika (realizzato aggiungendo, all’olio di cottura dei peperoni, ancora caldo, mezzo cucchiaio di paprika) e decorare con coriandoli di peperoni secchi scottati in olio d’oliva. Completare con il pesto alla rucola (realizzando frullando a immersione la rucola con l’olio d’oliva, poco sale e pepe) e con passata di pomodoro fresco.

Tortino di Natale con coulis di frutta Ingredienti per 10 persone: 400 gr di panettone 200 gr di cioccolato bianco 5 uova 6 tuorli d’uovo 200 gr di burro 100 gr di farina di mandorla 100 gr di zucchero 500 gr di salsa vaniglia 1 kg di frutta fresca (fragoline, banane, kiwi, ananas, ribes...) Zucchero a velo Preparazione: Montare uova e zucchero fino a ottenere un composto spumoso. In una casseruola far sciogliere cioccolato e burro unendoli al primo composto. Aggiungere la farina di mandorle. Tagliare a fette il panettone e incorporarlo al composto. Imburrare gli stampini, riempirli di composto e mettere in forno preriscaldato a 160° per 8 minuti. Tagliare la frutta a piccoli dadini (coulis) e condirla con poco zucchero. Versare la salsa di vaniglia sui piatti, distribuire l’insalata di frutta, disporre il tortino al centro e spolverare con zucchero a velo, quindi servire.

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winepassion

Il meditar m'è dolce in questi vini di Silvana Delfuoco

I maghi del Picolit li troviamo in Friuli, mentre in Toscana c’è il Vin Santo perfetto con i cantucci, e il caldo sole del sud fa maturare i grappoli dorati della Malvasia. È l’Italia dei passiti, che niente hanno da invidiare ai più blasonati Sauternes o ai mitici Tokaji ungheresi. Ma la nostra amata Penisola riserva anche altre, piacevoli, sorprese

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Difficile, certo, riuscire ad averlo, il Moscato di Scanzo, la più piccola Docg italiana con i suoi 21 ettari vitati soltanto sulla collina di Scanzorosciate contesa tra le province di Bergamo e di Brescia. Già Luigi Veronelli ne parlava come del “vino che non c’è”, a sottolinearne non soltanto la rarità – una ventina i suoi produttori – ma anche le sue caratteristiche davvero uniche nel panorama dei passiti italiani. Intanto per il colore – è uno dei pochi passiti rossi – poi per il suo intenso aroma – di frutti di bosco e spezie. Era già così noto anche in passato, anche all’estero, che nell’800 venne addirittura quotato alla Borsa di Londra! È invece “color dell’oro più brillante” il ligure Sciacchetrà, come disse di lui il pittore Telemaco Signorini, che delle Cinque Terre era un assiduo frequentatore. Di antichissima tradizione ma dalla Doc piuttosto recente (1973), è figlio del vitigno Bosco, che nasce soltanto da queste parti, e si riconosce subito per il suo piacevole profumo di miele. Anche lui campione di rarità – se ne producono non più di 20 mila bottiglie l’anno – è tuttora il vino della festa per la gente del posto, che continua a chiamarlo refursà e a metterne via qualche bottiglia come dote per le figlie!

La sfida del cioccolato Dunque è davvero così difficile riuscire a centellinare un buon bicchiere di passito? Niente paura: il nostro è un Paese pieno di risorse e, soprattutto, di ottimi vignaioli. Il riferimento più importante, e certo tra i più noti, è ovviamente per l’Amarone della Valpolicella, fratello minore – o sarebbe meglio dire figlio? – più “amaro” dell’altrettanto celebre, e dolce, Recioto. Nato casualmente, come spesso capita ai grandi, nel 1936 da una botte di Recioto dimenticata, che col tempo aveva trasformato in alcol tutti gli zuccheri, pare dicembre 2013

winepassion

Piccoli produttori, grande Moscato «La prima produzione contò, a memoria della nonna, ben 6 bottiglie», ci racconta Francesca Pagnoncelli Folcieri, oggi – assieme al marito Massimo, al fratello Federico, musicista e vignaiolo, alla sorella Serena, amazzone con la passione per il vino, al papà Maurizio, alla mamma Armida, e soprattutto alla nonna Giancarla – testimone di un’avvenuta che ha preso vita, alla fine degli Anni 50, grazie alla caparbietà del nonno Giancarlo Pagnoncelli: quella della più piccola cantina della più piccola Docg italiana! Farmacista, come da tradizione famigliare, Giancarlo decise di impiantare, nell’orto di casa, delle gambe di Moscato di Scanzo. E a pochi anni da quelle 6 famose bottiglie, stava già lavorando al suo vigneto sul Monte Bastia: «I terreni sono quelli di oggi – prosegue Francesca – in tutto poco meno di un ettaro, ma geologicamente perfetti e con una meravigliosa esposizione. Noi bambini venimmo presto coinvolti nella raccolta, nella pulitura e nella pigiatura: si immergevano i piedi nell’uva

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ghiacciata e con il mangianastri accesso si ballava per non congelare». Il Vino del Farmacista, così era conosciuto, è diventato presto un mito. «Il nonno lo regalava o lo vendeva a colleghi e amici. Era il suo vanto. E oggi la leggenda continua grazie anche a mio padre: come 30 anni fa, il nostro vino lo vendiamo in farmacia, nella sua!». Obiettivo della famiglia Pagnoncelli è quello di valorizzare una produzione di nicchia che difficilmente raggiunge i 600 litri e le cui bottiglie possono essere degustate anche in pochi ma importanti ristoranti stellati. «Eccoci qui – conclude Francesca – tutti insieme legati a una casa, quella dove la mia famiglia vive da metà ’800 e dove si svolgono tutte le attività relative alla produzione del vino, e alla poca terra che abbiamo. Continuiamo certo con le nostre attività parallele, ma il richiamo della terra è forte e, spero, prima o poi risponderemo solo a quello. E l’avventura continua...». www.moscatopagnoncelli.com

che in realtà possa vantare origini più antiche. La predilezione per i “vini amari” risaliva infatti almeno all’epoca longobarda, dove lo stesso Editto di Rotari prevedeva multe salate per chi si sentisse invogliato a rubarne le uve, Corvina e Rondinella soprattutto, rigorosamente autoctone della provincia veronese. Con il suo profondo rosso tendente al granato e il suo sapore caldo e vellutato di frutta matura e confettura di amarene, il suo successo non conosce pause. Ironia della sorte, ora è il Recioto a venire talvolta definito un “Amarone mancato”! E pensare che il suo dolce sapore intenso gli consente – il che non succede spesso anche a un passito – di accompagnare perfettamente il cioccolato, una delle sfide più difficili per un grande vino.

Tutti i “santi” Se poi dalla provincia di Verona, terra di Valpolicella, ci si sposta verso est in direzione del Trentino, la Valle dei Laghi è pronta ad accogliere l’enoturista curioso. Qui infatti si produce, e soprattutto si porta avanti grazie alla tenacia di un gruppo di instancabili produttori, l’antica tradizione del Vino Santo Trentino (da non confondere, per carità, con il Vin Santo Toscano, nonostante l’assonanza), figlio del vitigno autoctono Nosiola, che in epoca asburgica veniva grandemente apprezzato sul mercato austriaco e tedesco. I grappoli dalla raccolta tardiva, stesi su graticci all’interno delle soffitte, sono costantemente benedetti dall’Ora del Garda, la brezza che spira dal lago, e che durante la Settimana Santa (ecco le ragioni del nome!) provoca anche l’attacco di muffa nobile che ne accentua la disidratazione. Dopo un lunghissimo passaggio in botte – non meno di cinque anni – inizia la vera vita della bottiglia di Vino Santo, davvero longevo visto che può sfiorare senza timore il mezzo

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Nettare degli dei Anche la Calabria, in tema di passiti, regala una chicca inaspettata, un vino considerato tra i più antichi d’Italia. Si chiama Greco di Bianco ma è stato ribattezzato “il nettare degli dei”. Lo assapori e immagini di stare sull’Olimpo, quello dei palati fini. Colore dorato con riflessi ambrati, sapore caldo, profumo aromatico, genealogia magnogreca: il Greco di Bianco è un passito liquoroso definito “da meditazione” ma accompagnabile anche con dolci secchi o formaggi piccanti. Nasce da un’uva gialla e delicata chiamata uva Greca, il cui vitigno venne importato dalla Tessaglia. I poeti greci e latini decantavano già nell’antichità questo vino da dessert considerato oggi una piccola gemma dell’enologia diventata Doc dal 1980. Viene prodotto principalmente nel territorio di Bianco, da cui prende il nome, e in quello di Casignana. È qui, sulla Costa dei Gelsomini, a un'altitudine di circa cento metri, che i vitigni Greco Bianco, assetati di cure quanto parsimoniosi di frutti, si sono acclimatati da millenni. Particolarmente degno di menzione è il Greco di Bianco (e il Mantonico) prodotto da Ceratti. www.agriturismoceratti.it 80

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Uva di Zibibbo dalla quale nasce il Passito di Pantelleria, uno dei più noti vini dolci italiani

Trovato il vino, non resta che abbinarlo. Bene i formaggi stagionati o erborinati. E ricordiamoci che si tratta di vini “da meditazione”. Per gustarli però non è necessario essere soli... la miglior compagnia è infatti quella di un Toscano. Il sigaro, s’intende! secolo. Altra origine e altra storia è quella de Vin Santo Toscano e Umbro, che deve probabilmente il nome semplicemente al suo uso abituale durante la Messa. Molto più noto e diffuso del precedente, tutti lo conoscono, e lo apprezzano, per inzupparvi i cantucci ed esaltarne così il sapore, ma in Umbria accompagna anche i dolci tradizionali: dal classico ciambellone delle feste, alla pasquale ciaramicola di Perugia a forma di croce, alle fave dei morti impastate di mandorle.

Profumo di oro antico E siccome è il sole il principale responsabile della sovra maturazione dell’uva, che durante l’appassimento così non perderà il

suo alto contenuto zuccherino, dove meglio che nell’Isola del Sole, la Sicilia, potremo trovare le migliori espressioni della tradizione italiana del passito? Pantelleria, Lipari, Salina... basta evocarli per sentire diffondersi nell’aria i profumi e le fragranze dell’estate siciliana. Nel Passito di Pantelleria, figlio dello Zibibbo in bruna terra vulcanica, colpisce innanzi tutto il caldo colore ambrato che sfuma nell’oro antico prima ancora della sua dolcezza che ricorda la polpa della frutta matura. Appartiene invece alla grande famiglia delle Malvasie italiane la Malvasia di Lipari, coltivata anche nell’isola di Salina, dai complessi sentori di frutta secca in cui si ritrova il ricordo degli agrumi di Sicilia.

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Sfida all’ultima bollicina! Spumante o Champagne? L’annosa questione. Che in realtà non ha ragione d’essere. Difficilmente due star dello stesso set (il brindisi delle feste) potrebbero essere più diverse. Nulla quindi ci vieta di optare per il raffinato, e unico, pèrlage francese, ma forse prima varrebbe la pena conoscere meglio le tante, “frizzanti” (e nuove) proposte nazionali, dal Trentino alla Basilicata di Silvana Delfuoco

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Chi ha inventato le bollicine? Se avete risposto Dom Pérignon, il mitico padre dello Champagne, cellérier dell’Abbazia di Hautvillers, dovrete ricredervi! Circa cinquant’anni prima della sua nascita ci aveva già pensato Francesco Scacchi, medico di Fabriano, che nel 1622 scrisse De salubri potu dissertatio, un trattato che codificava la produzione dei vini spumeggianti, a testimonianza del grande interesse che fin dal Rinascimento circondava questo tipo di prodotto. Certo la grande tradizione spumantistica italiana, come noi oggi la conosciamo, si è sviluppata molto più tardi, quando il piemontese Carlo Gancia, ritornato dal suo apprendistato a Reims, dove non era stato facile riuscire a carpire tutti i segreti della méthode champenoise, li mise in pratica con le uve Moscato della sua terra. Nel giro di pochi anni altri coraggiosi gli tennero dietro, dal Piemonte al Friuli, in quelle che erano per loro stessa natura le zone maggiormente vocate alla produzione di vini più adatti alla spumantizzazione. Da Antonio Carpené, chimico di Conegliano Veneto, che intuì come valorizzare al meglio il fresco Prosecco delle sue colline; al trentino Giulio Ferrari, che impiantò nella tenuta di famiglia le barbatelle di Chardonnay, fortunosamente sottratte dal suo soggiorno a Epernay, ombelico del mondo dello Champagne nei dintorni di Reims; a Guido Berlucchi, che negli Anni 50 del secolo scorso produceva un bianco Pinot nelle sue terre nella campagna della Franciacorta, sognando uno spumante che potesse gareggiare alla pari con le bollicine d’Oltralpe; e l’elenco certo non si ferma qui, anche perché il mondo spumantistico italiano è in continua evoluzione.

Uva Chardonnay: Giulio Ferrari ne impiantò alcune barbatelle provenienti da Epernay nella sua tenuta trentina, dando il via a una famiglia di spumanti oggi tra le più note d'Italia

Il primo a scrivere di vini "frizzanti" è stato, nel 1622, un medico fabrianese, Francesco Scacchi, nel suo "De salubri potu dissertatio", trattato che codificava la produzione di questi vini già molto amati in epoca rinascimentale

Un falso problema Detto tutto ciò, resta aperta la questione di fondo: come non lasciarsi tentare dal fascino avvolgente di un effervescente pèrlage che occhieggia da una invitante flûte dalla blasonata etichetta di una grande Maison, specie se in compagnia di un succulento assaggio di freschissime ostriche bretoni? Tentazione insuperabile, non c’è che dire: il problema resta senza soluzione! Però, però… Intanto, gli esperti in materia, i nostri amati-odiati cugini d’Oltralpe, contrariamente a noi lo Champagne lo scelgono prevalentemente demi-sec e con le ostriche preferiscono bere i Muscadet della Loira, che grazie alla loro mineralità salmastra meglio richiamano il gusto marino del mollusco. Inoltre, posto in questi termini, il problema è in realtà… un falso problema! Tra Spumante e Champagne non può esserci una vera concorrenza per il semplice motivo che sono due vini diversi! Sia per il metodo di lavorazione, prevalentemente fermentato in autocla-

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Paesaggio collinare con vigne di prosecco

Alla conquista del mondo I dati dell’ultimo Vinitaly mostrano chiaramente che gli spumanti italiani, con il loro +12% hanno fatto da traino all’export del vino nazionale sui mercati esteri. Evidentemente perché le nostre bollicine rispondono a tutte le richieste del mercato, dal consumo quotidiano alle grandi occasioni. Anche nei migliori ristoranti stranieri, dal Belgio al Canada al Giappone, accanto ai più blasonati Champagne, si cominciano a trovare etichette di casa nostra. A fare da apripista, ovviamente, Asti Spumante e Prosecco, i più conosciuti a livello mondiale soprattutto nell’Europa dell’est e nell’Estremo Oriente. 84

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ve o Charmat per lo Spumante, invece Classico o della fermentazione in bottiglia per lo Champagne, sia soprattutto perché nascono da situazioni geografiche e climatiche molto differenti. Figlio di un particolare microclima e di un gessoso terroir ricco di fossili marini lo Champagne deve la sua originalità soprattutto a queste irripetibili condizioni ambientali. Il che lo rende certamente unico, ma ciò non significa affatto che debba per forza essere ai vertici della classifica dei wine bubble. Mai come in questo caso inseguire la strada dell’imitazione a tutti i costi non

soltanto non è possibile ma, nel nostro caso, certamente nemmeno auspicabile. Pensiamo, per esempio, ai vignaioli della Franciacorta, nomen omen come qualcuno direbbe, che si identifica con la zona intorno al Lago d’Iseo. I loro Satèn dal gusto vellutato e dall’irresistibile spuma setosa stanno conquistando sempre più ampie fasce di pubblico, anche tra gli champagnisti più irriducibili… Sempre più esteso poi il successo internazionale del Prosecco Doc Spumante veneto e friulano, specialmente nelle ultime annate a partire dal 2009, quando il conseguimento della Doc ha obbligato i produttori a un rigoroso controllo di qualità. Con il suo spumeggiare brioso e il suo gusto fresco e piacevole, nonché i costi quasi sempre abbordabili è soprattutto apprezzato dai giovani che si accostano per la prima volta al mondo delle bollicine. Se poi ci avviciniamo al Conegliano Valdobbiadene Prosecco Docg

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Spumante, prodotto unicamente in provincia di Treviso e in particolare nella zona collinare tra Vittorio Veneto e Valdobbiadene, che si caratterizza per la presenza di microaree vocate a cru, ci troviamo di fronte a un prodotto davvero importante, con una lunga tradizione storica alle spalle da difendere e valorizzare.

Celebrità e “volti” nuovi E in Italia non mancano altre spumeggianti eccellenze dalla fama ormai talmente consolidata da non aver bisogno di ulteriori commenti. Come il Trento Doc, con alle spalle una storia di rigorosa applicazione del Metodo Classico d’Oltralpe ai vigneti trentini, inaugurata un secolo fa dal genio di Giulio Ferrari, e l’Oltrepò Pavese Metodo Classico Docg, figlio di quel Pinot nero protagonista della produzione di vini in Oltrepò. Ma non

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Per festeggiare il nuovo anno in modo originale, scegliete il vostro spumante tra le meno note (ma eccellenti) produzioni regionali. Il successo è assicurato!

Non esiste una sola flûte: la forma infatti varia al variare dello spumante bevuto

mancano anche piccoli gioielli di nicchia, dalla grande personalità come il Brachetto d’Acqui Docg, dalla briosa spuma di un bel rosso rubino che immediatamente lo distingue nel dorato panorama dei suoi confratelli; o come l’ultimo arrivo tra le denominazioni Docg (2011), il giovanissimo Alta Langa Docg Metodo Classico, figlio di Chardonnay e Pinot nero in terra piemontese, nella stessa zona benedetta dove già nascono Barolo e Barbaresco. E sull’onda del successo dello spumante italiano, quasi tutte le regioni stanno scoprendo la loro vocazione spumantifera: ecco il Vermentino di Sardegna Spumante Doc, l’Aglianico del Vulture Spumante Doc rosso della Basilicata, il ligure Abissi dell’azienda Bisson, lo “spumante sommerso” che deve soggiornare per 18 mesi a 60 metri nelle profondità marine... e l’elenco potrebbe continuare. Dunque, siete pronti per il brindisi di Capodanno? Non c’è che l’imbarazzo della scelta!

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Franciacorta, basta la parola Non ha bisogno di essere indicato in premessa come “vino spumante”. Per il Franciacorta, basta la parola. Primo vino italiano prodotto esclusivamente con il metodo della rifermentazione in bottiglia ad avere ottenuto nel 1995 la Denominazione di Origine Controllata e Garantita, oggi sulle sue etichette si legge solo la denominazione “Franciacorta” appunto, termine unico che definisce territorio, metodo di produzione e vino. Anche al ristorante, se ci riflettete, si chiede infatti semplicemente «una bottiglia di Franciacorta» e non «una bottiglia di spumante Franciacorta». Una metonimia che dà l’esatta misura di quanto il vino prodotto con uve Chardonnay, Pinot nero e Pinot Bianco sulle colline a sud del lago d’Iseo, negli ultimi anni, sia diventato importante nel mondo delle bollicine italiane. Tanto che proprio di recente, nel novembre scorso, il Franciacorta, dopo Usa e Uk, ha

aperto il suo ufficio di rappresentanza in Giappone, a Tokyo, paese che rappresenta il primo sbocco della produzione nel settore export. «Ci siamo presentati al Giappone con l’entusiasmo di sempre e i migliori auspici per conquistare gli amanti del buon gusto nel Paese del Sol Levante – ha commentato Maurizio Zanella, Presidente del Consorzio di tutela nato nel 1990 – il made in Italy di qualità, che come Franciacorta ci sentiamo di rappresentare, è sempre più ricercato e apprezzato. È un fatto culturale prima che di business».

Un metodo, una garanzia Cultura e legame profondissimo con il territorio, non a caso, sono i due elementi che assieme a una strettissima osservanza delle norme di produzione, costituiscono i veri atout del Franciacorta. Il cui metodo di produzione garantisce oggi la qualità di ogni singola bottiglia. In Frandicembre 2013

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Vitigni innevati nelle terre di Franciacorta, zona collinare situata tra Brescia e l'estremità meridionale del Lago d'Iseo, in Lombardia

I numeri del Franciacorta 108: le cantine associate 19: i comuni che costituiscono la Franciacorta (compreso comune di Brescia) 2.800: gli ettari vitati Franciacorta Docg (82% Chardonnay, 14% Pinot nero, 4% Pinot bianco) 350: gli ettari vitati Curtefranca Doc 3.150: totale ettari vitati in Franciacorta con vino a denominazione

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ciacorta, la vendemmia, effettuata ancora oggi obbligatoriamente “a mano”, si svolge, a seconda delle annate, tra i primi di agosto e i primi di settembre. Le uve vengono trattate sempre con delicatezza per assicurare l’integrità dei grappoli. Dalla loro spremitura si ottiene il mosto-fiore per la produzione delle basi Franciacorta, le quali a loro volta, a primavera andranno a formare la cuvée: ovvero l’assemblaggio di vini-base, anche di diverse annate, selezionate dopo rigorose e attente degustazioni, per determinare le caratteristiche che ogni produttore vuole dare al “proprio” Franciacorta. È quindi nel tiraggio - cioè l’imbottigliamento delle cuvée – che, grazie all’aggiunta di zucchero e lieviti nel corso della seconda lenta fermentazione o rifermentazione, si sviluppa la caratteristica “presa di spuma”. In questo lungo soggiorno in cantina le bottiglie di Franciacorta, sigillate con tappo metallico a corona e coricate in orizzontale, raggiungeran-

no il loro particolare profilo sensoriale. A seconda dei tempi di riposo le bottiglie riporteranno in etichetta la tipologia: “Franciacorta” (almeno 18 mesi), “Franciacorta Satén” e “Franciacorta Rosè” (almeno 24 mesi), “Franciacorta Satén millesimato”, “Franciacorta millesimato” e “Franciacorta Rosè millesimato” (almeno 30 mesi) per finire con i “Franciacorta Riserva Satén”, “Franciacorta Riserva Rosè” e “Franciacorta Riserva” (almeno 60 mesi). Altri due step per concludere il processo produttivo del Franciacorta. Il primo è la posa delle bottiglie sulle pupitres, appositi cavalletti, dove vengono ruotate (remuage) giornalmente di 1/8 di giro e inclinate progressivamente. Nell’ultimo passaggio poi le bottiglie di Franciacorta vengono chiuse con il classico tappo a fungo, ancorato con la tipica gabbietta metallica: su ognuna di esse deve essere applicato il contrassegno che certifica la designazione Docg del Franciacorta, rilasciato solo se il vino ha superato tutti i controlli qualitativi. Su questo sigillo è stampato anche il logo distintivo della Denominazione, la “F merlata”. A quel punto non resta che stapparla. Prosit.

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40 gradi di piacere di Germana Cabrelle

Veneto, Trentino e Piemonte sono a buon diritto considerate le regioni della grappa. Le distillerie storiche però sono disseminate su tutto il territorio nazionale. Scopriamole insieme con questo viaggio tra le migliori grappe italiane 90

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Chiara e limpida come l’acqua, forte e bruciante come il fuoco. Come una donna può essere giovane o invecchiata, come un vino aromatica o aromatizzata. È fatta di testa, cuore, coda. È la regina del fine pasto, servita, tra una chiacchiera e l’altra, in bicchieri di vetro sottile a forma di mezzotulipano, che ne esaltano qualità e aroma. Un tempo era bevuta dai taglialegna per scaldarsi, oggi è un distillato nobile scelto da veri intenditori. Ecco a voi Sua Maestà la Grappa. E i marchi più noti.

Goccia a goccia Unico distillato “di bandiera” veramente italiano, è da sempre presente sul territorio nazionale, e dal 1951 la parola “grappa” è diventa una denominazione legale protetta, riservata escusivamente al distillato o acquavite di vinacce prodotto in Italia. La più antica distilleria d’Italia, fondata nel 1779, è la grapperia Nardini di Bassano del Grappa (Vicenza); ancora oggi l’etichetta ne riporta la primissima dicitura “Aquavite di Vinaccia” utilizzata dal fondatore Bortolo Nardini 230 anni fa. La mesci-

Tagliatele la testa! (e la coda...)

ta sul Ponte Vecchio rientra nel novero dei Locali Storici d’Italia e con un bicchiere di grappa Nardini brindò Alcide De Gasperi nel 1948 in occasione dell’inaugurazione del ponte ricostruito dopo gli eventi bellici. La famiglia ha mantenuto un standard qualitativo elevato, sviluppando un unico blend che non lascia spazio a seconde linee e da quest’anno ha introdotto la stessa grappa in due gradazioni diverse: 40 e 60 gradi. Sconfinando in Trentino, sulla piana di Sarche, e precisamente a Pergolese, i fratelli Pisoni sono mastri distillatori dal 1852. Questa azienda a conduzione fa-

miliare produce, presentandole in trasparenti bottiglie bordolesi e renane, grappe monovitigno classiche, alle erbe e speciali. Altro nome noto è quello della dinastia Nonino, distillatori in Friuli dal 1897, anno in cui Orazio Nonino stabilì a Ronchi di Percoto la sede della propria attività che conta oggi cinque distillerie artigianali con 12 alambicchi discontinui a vapore (il metodo più classico in cui si carica la caldaia, si riscalda, si raccoglie il vapore e condensandolo si separano teste, cuore e code). A Orazio Nonino sono seguiti Luigi, Antonio, Benito con Giannola, Cristina, An-

Per vinaccia si intende la parte solida, cioè l’insieme delle bucce e dei vinaccioli che rimangono dopo la spremitura dell’uva, destinata alla produzione di vino. La grappa di vinaccia si ottiene con il procedimento della distillazione, tramite l’alambicco, un apparecchio composto da quattro parti: la caldaia (cucurbita), chiusa da un coperchio (elmo o duomo) collegato a un tubo (collo d’oca o di cigno) che porta al refrigerante (serpentina) immerso in un recipiente d’acqua fredda. La distillazione avviene a opera del mastro distillatore, il quale riempie la cucurbita di vinaccia e acqua, che successivamente riscalda e porta a ebollizione. Gradatamente la parte liquida si trasforma in vapore, che raggiunge il duomo e attraverso il collo d’oca passa nella serpentina dove si condensa e ritorna in forma liquida, portando con sé la parte alcolica e aromatica. Tuttavia, le sostanze aromatiche non sono in grado tutte di offrire sensazioni piacevoli al naso e al palato. Per questo vanno separati i vapori buoni dai cattivi con il taglio delle teste e delle code. Per conservare solo il cuore. dicembre 2013

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Conoscerla… gradatamente Piemonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Alto Adige e Friuli Venezia Giulia sono le regioni che incarnano per tradizione e cultura la produzione artigianale di grappa, alle quali si aggiunge la sottozona Barolo; dal 2008, non senza polemiche, la denominazione è stata estesa anche alla Sicilia e alla sottozona Marsala. I vitigni più utilizzati sono il Moscato, lo Chardonnay, il Cabernet, il Pinot e il Prosecco. I produttori di grappa in Italia sono circa 130 e si stima che circa il 63% delle distillerie si trovi nel Nordest, la maggior parte delle quali – per l’esattezza 45 – concentrate in Veneto, mentre 38 si trovano in Trentino e 24 in Piemonte. Abbandonate quasi del tutto le bottiglie da 1 Per saperne di più: www.grappa.com litro o da 1 litro e mezzo, il formato in vetro più utilizzato è quello da 700 ml, anche se molto graditi dagli estimatori sono i mezzo litro e i 100 ml. I consumatori italiani sono 8 milioni, ovvero il 16,9% delle persone comprese nella fascia d’età 18-79 anni. Il dato più interessante è che questi degustatori sono quasi raddoppiati dal 1990 a oggi, con un’ampia apertura al pubblico femminile. Per scoprire tutto su questo distillato, è possibile visitare il Museo della Grappa gestito dalla famiglia Poli, distillatori dal 1898, in via Gamba 6 a Bassano del Grappa dove 5 sale, per 6 aree tematiche, ne illustrano tecniche e storia.

tonella ed Elisabetta. Proseguendo nella rosa dei migliori marchi di grappa italiana, spicca il nome di Gianni Capovilla, con distilleria a Rosà (Vicenza) che nel 1974 iniziò a occuparsi di macchinari per l’enologia e durante i suoi viaggi in Svizzera, Germania e Austria scoprì il mondo della distillazione e il piacere di questo lavoro. Fu lì che “il Capo”, come lo chiamano gli amici, acquisì le competenze per la distillazione alle quali aggiunse il suo personalissimo tocco: l’acqua di una sorgente vicina al Monte… Grappa. Capovilla utilizza il “suo” procedimento, discontinuo e a bagnomaria (con la cucurbita immersa nell’acqua riscaldata) che richiede dieci volte il tempo di una comune iniezione di vapore, ma fa sì che le temperature, sempre sotto i 100 gradi, impediscano il formarsi di sostanze impure: non sono necessarie rettifiche e nulla viene disperso della materia prima. Tante ancora le distillerie storiche disseminate nel territorio nazionale. Come a Formigine, nel modenese, dove troviamo Bonollo, e nel padovano,precisamente a Cittadella,dove dal 92

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Nella foto di apertura: Jacopo Poli della distilleria Poli di Bassano del Grappa all'opera. Nella pagina precedente, il Museo della Grappa. In questa pagina Antonio Nardini

Occhio ai consumi Per poter essere immessa nel mercato, la grappa deve avere un titolo alcolometrico (gradazione alcolica) non inferiore al 37,5% in volume (40% per le Grappe a Indicazione Geografica).

1892 c’è la distilleria Brugnolaro. E ancora a Nogaredo, in Trentino, dove dal 1949 opera Marzadro... Una menzione particolare la meritano infine le grappe ottenute dai grandi vini nazionali. Come l’acquavite di Prosecco e di Sauternes, prodotte dalla distilleria Poli di Bassano del Grappa, e quella di Amarone della Cantina di Soave in Borgo Rocca Sveva a Soave. Quest’ultima è ottenuta dalla distillazione delle vinacce di uve della Valpolicella, impiegate per la produzione dell’Amarone Rocca Sveva.

Un cicchetto con un veterano «Nell’ultimo trentennio il mercato della grappa si è sviluppato in maniera molto confusa includendo il mercato della regalistica. Da qui la nascita di bottiglie particolari e delle grappe di “fattoria” – ci spiega Antonio Nardini, per fama certamente il più “anziano” tra i distillatori, in merito allo stato dell’arte del mercato italiano e al fiorire di nuovi marchi accanto a quelli storici – Noi siamo fieri di aver mantenu-

to fede al nostro imprinting e che la nostra grappa riporti ancora l’etichetta "Aquavite di Vinaccia”. Oggi ci sono oltre un centinaio di distillerie operative in Italia a fronte di migliaia di etichette, un dato che parla da sé...».Altro tema interessante è quello della distribuzione: anche un prodotto di qualità come la grappa Nardini infatti è facilmente reperibile nei supermercati... «Ultimamente le catene della Gdo implementano degli audit di prodotti molto selettivi, pertanto non trovo questa una connotazione negativa – prosegue Antonio Nardini – Non siamo elitari e ci piace l’idea di essere presenti nella casa di tutti gli italiani. Per rendere il prodotto accessibile infatti bisogna fare in modo che si possa trovare facilmente e che sia riconoscibile. Per questo la nostra bottiglia è rimasta la stessa dal 1779 e proponiamo la grappa nel classico cicchetto e non in un ridicolo flute. D’altra parte, ancora oggi quando le persone vanno al bar e chiedono “Vorrei una Nardini”, è sempre una forte emozione».

Le donne di Romano Levi “Sono diventato famoso per le etichette, non per le mie grappe”. Così amava dire Romano Levi nella sua piccola bottega-distilleria di Neive, nelle Langhe. Levi, omino timido e silenzioso, si divertiva a disegnare su carta paglia – quella color ocra, grezza e ruvida che usavano macellai e pizzicagnoli per incartare cotechini e formaggi – figure femminili, trenini, soli splendenti, ma in particolare ideò “la donna selvatica che scavalica le colline”, personaggio sorridente dalla lunga falcata in atto di avanzare veloce. A sua insaputa diede così vita e a un nuovo verbo, lo scavalicare, crasi tra scavalcare e valicare. Le grappe di Romano Levi sono considerate quasi un oggetto di culto tra i collezionisti e arrivano a raggiungere prezzi elevati proprio per l’unicità delle sue etichette.

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Nobile e votata alla dolcezza È la più antica distilleria del Trentino. Dal 1870, Bertagnolli è specializzata nella produzione di grappe e distillati certificati e pluripremiati a livello internazionale, noti per la morbidezza degli aromi e la delicatezza dei profumi, ottenute grazie all’impiego degli alambicchi discontinui a bagnomaria, che mantengono inalterate le caratteristiche della materia prima e che li rendono adatti ad abbinamenti con la pasticceria trentina. A condurre la distilleria oggi la quarta generazione di famiglia, con i cugini Livia e Beppe che, con entusiasmo e determinazione, rimanendo sempre fedeli alle nobili origini dalle quali ha preso vita l’azienda, cercano di interpretare al meglio i tempi attuali, seguendo l’evoluzione sociale ed economica per offrire prodotti che incontrino sempre più le esigenze dei nuovi consumatori. A essere distillata è materia prima a kilometro zero: la vinaccia selezionata, infatti, proviene quasi interamente dalla Piana 94

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Rotaliana, terra vocata alla coltivazione della vigna e considerata da Goethe “il più bel giardino vitato d’Europa”.Che la produzione Bertagnolli sia legata a doppio filo al suo territorio, come detto, lo si capisce chiaramente nell’abbinamento con le tipicità locali: basti pensare al perfetto connubio di sapori che si può ottenere accostando una giovane e aromatica grappa di Moscato con lo zelten, dolce natalizio della tradizione trentina, oppure la pluripremiata Koralis Riserva 24 mesi, blend di Teroldego, Chardonnay e Gewurztraminer invecchiato per 24 mesi in piccole barrique di rovere francese con la torta de fregoloti, versione trentina della più conosciuta sbrisolona. Provare (e brindare) per credere!

Per saperne di più: www.bertagnolli.it

In foto: Livia e Beppe Bertagnolli brindano alla tradizione trentina

ROSSO NELL’ANIMA

www.quignones.it

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Un consiglio per veri golosi In Piemonte, dire grappa significa dire Mazzetti d’Altavilla. Distillatori dal 1846, i Mazzetti si fregiano d’essere la grapperia più antica della regione sabauda. E non c’è ovviamente periodo migliore per gustarne i prodotti di quello natalizio: si va dalle grappe giovani e invecchiate ai liquori alle acquaviti d'uva, al brandy, da accostare a speciali leccornie come i marrons glacés e i marrons grappés®. L'idea in più per acquistare tali prelibatezze potrebbe essere quella di raggiungere i due show room Mazzetti, l’uno in cima alla collina di Altavilla Monferrato (Al), l’altro a Marcallo, alle porte di Milano, dove è piacevole sostare per una degustazione, scoprire i cioccolatini alla grappa e al liquore e, nella sede piemontese, prenotare tour guidati in distilleria. Altrimenti, l'azienda mette a disposizione un funzionale servizio clienti: scrivendo all'indirizzo info@mazzetti.it è infatti possibile richiedere informazioni sul punto vendita più vicino; fermo restando la possibilità di acquisto alla sezione e-commerce del sito mazzetti.it. 96

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Novità di quest’anno, infine, Mazzetti d’Altavilla approda anche nel mondo della cucina con la linea Altavilla Gourmet, un vero richiamo per i golosi con le sue varietà di pesti, salse, confetture, bagnetti e la frutta all’Aceto Balsamico di Modena Igp con zucchero di canna bruno che, grazie al suo sapore agrodolce, si presta ad accompagnare salumi, formaggi, carni ma anche yogurt, gelati e cheese cake fornendo una nuova occasione per ideare sfiziosi abbinamenti gastronomici. Un esempio? L’incontro fra la grappa di Barbera invecchiata (almeno 12 mesi di paziente riposo in barriques di Rovere d’Allier) e i fichi all’Aceto Balsamico di Modena Igp: i fichi, parzialmente disidratati al sole, si presentano con un perfetto equilibrio fra agro e dolce per via dell’aggiunta del Balsamico e dello zucchero di canna bruno e si uniscono al profumo intenso e fruttato della grappa di Barbera Invecchiata e ai suoi sentori di frutti rossi e vaniglia creando un mix davvero amabile. Un connubio perfetto anche con gli affettati o con un ottimo culatello.

Per saperne di più: www.mazzetti.it

orto dei semplici

di M. Pia Fanciulli

Coltiviamoli così È vero, il corbezzolo è una pianta grande, dalle radici profonde, ma questo non vuol dire che non possa essere accolta anche sul balcone dove le sue bacche attireranno gli uccellini.

I frutti rossi del Natale Vivace, il corbezzolo punteggia la macchia mediterranea, dove però comincia a essere sempre più raro. Ammaliati dalla sua bellezza, lo si potrà facilmente coltivare nell’orto, in giardino e anche sul balcone

Donare una pianta è un classico del Natale. L’Euphorbia pulcherrima, più nota come Stella di Natale, è certamente la specie più “gettonata”. Ma quest’anno, volendo rendere più originale un dono, oppure desiderando addobbare la casa con qualcosa di speciale, un’alternativa c’è. Si chiama corbezzolo, pianta certo a tutti nota nel nome, forse meno nelle fattezze. Questo bellissimo albero, o arbusto, sempreverde e dalle foglie lucide e resistenti, tipico della macchia mediterranea, cresce spontaneo in collina e in montagna. Ed è lì che lo si può andare a cercare per farne, grazie alle sue bacche rosso fuoco, molto allegre e decorative – ma anche buone! – un ottimo regalo di Natale. Basterà infatti metterne alcuni ramoscelli in un bel 98

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vaso decorato e le sue deliziose bacche faranno il resto. Senza dimenticare l’antica credenza romana che voleva la pianta essere dotata di poteri magici: ancora oggi si ritiene che sia un gesto porta fortuna appenderne in casa un ramoscello con tre frutti. C’è però un’altra particolarità che lo rende non solo prezioso, ma uno degli alberi più belli dell’inverno. Il corbezzolo dona infatti fiori e frutti nello stesso momento dell’anno, ovvero per buona parte dell’autunno e dell’inverno. Ed è una vera gioia vedere accanto ai piccoli grappoli di campanelle bianche quelle drupe rosso fuoco – un po’ ruvide, ma gustose – chiamate anche “ciliegie marine”. E allora perché privarsene, considerato che il corbezzolo si coltiva anche con una certa facilità?

La semina Sarà bene avere un vaso di almeno 60 cm di altezza per un diametro di 70 cm con terriccio ben drenato. L’impianto si fa in Luna crescente all’inizio dell’autunno; predilige posizioni soleggiate e annaffiature non troppo frequenti, tranne che nel caso di piante giovani o in periodi particolarmente asciutti. Si moltiplica per talea. Punti deboli Il corbezzolo non sopporta i ristagni d’acqua. Anche le gelate e i venti gelidi che vengono da nordest possono danneggiarlo, colpendo soprattutto i fiori che si aprono da ottobre a febbraio. Per questo nelle zone a clima particolarmente rigido è preferibile ripararlo in luogo protetto (esistono specie di corbezzolo particolari che resistono anche a temperature più rigide). Buono a sapersi Per la pianta, una vera e propria potatura non è necessaria. Può essere invece utile eliminare alcuni germogli se troppo fitti. Raccolta e conservazione I frutti si raccolgono da ottobre a dicembre. Si consumano freschi. Conservarli si può, ma solo tramite la preparazione di confetture, gelatine, canditi, acetì o del noto liquore al corbezzolo sardo.

Il vigneto giardino Amastuola si estende per oltre 100 ettari nelle terre di Puglia dove la bassa Murgia si fonde con le porte del Salento e dove il microclima mediterraneo favorisce un’ottima coltivazione biologica. Il terreno sul quale sorge il vigneto è stato recuperato nel 2006 con un suggestivo progetto del noto paesaggista Fernando Caruncho che ha disegnato i filari in onde accentuate e parallele. Amastuola nel produrre i propri vini non solo applica i principi delle tradizionali pratiche, ma è aperta a sperimentazione e ricerca, avvalendosi delle collaborazioni di consulenti affermati a livello internazionale nel campo dell’enologia. Dedizione, professionalità e cura di tutta la filiera produttiva hanno permesso ad Amastuola di aggiudicarsi un posto di rilevanza nel panorama vitivinicolo mondiale. Numerosi sono i premi e i riconoscimenti che ne attestano un successo destinato a rinnovarsi nel tempo.

Primitivo 2011

The Amastuola vineyard has been extended by more than 100 hectares in Puglia (Italy) where the Murgia meets the doors of Salento and where the Mediterranean microclimate favors a really good organic farming. The land where is placed the vineyard was recovered in 2006 by the famous landscape designer Fernando Caruncho who designed the rows with accentuate and parallel waves. For the production of its wines Amastuola applies traditional practices, but it is also open to experimentation and research, thanks to the cooperation with very well established consultants. Dedication, professionalism and care of the whole production chain have permitted Amastuola to earn a point of relevance in the world wine scenario. Numerous prizes and awards certify a success destined to be renewed over the time.

Primitivo 2011

Merlot 2010

Merlot 2010 2010

Syrah 2010

BIO DI VINO

magazine

InViaggio Viaggio In

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102 Natali italiani

da pag. 128

â&#x20AC;˘ CittĂ in 24 ore

20 regioni, 20 modi diversi di vivere la tradizione della festa piĂš amata

Rubriche

122 Viaggi, idee a costo zero Fuoriporta e week-end di dicembre: itinerari ed eventi per tutte le tasche

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SKIAREA CAMPIGLIO:

I vostri sogni sono diventati realtĂ

inviaggio

Natali italiani Guida alle tradizioni e agli eventi più caratteristici della Penisola nel mese dell'Avvento

Aosta. Val d’Aosta

Un villaggio alpino in città Presso l’area del Teatro Romano, si tiene ogni anno il Marché Vert Noël, ricostruzione di un caratteristico villaggio di montagna, con chalets in legno, strade e ponti, immerso in un’ambientazione alpina caratterizzata da un vero bosco di abeti, ricostruito con settimane di paziente lavoro, da parte di specialisti del Corpo Forestale valdostano.  In vendita originali articoli regalo quali candele, centri tavola, oggetti in ceramica e in legno, mobili d'antiquariato, accessori e abbigliamento

Prea. Piemonte

La magia del Natale passato di Silvana Delfuoco

in lana cotta, feltro e cuoio, canapa, pizzi, e altri tessuti riconducibili alla tradizione tipica di montagna. E ancora addobbi natalizi, prodotti enogastronomici tipici, valdostani e non, dolciumi e pasticceria, oggetti realizzati con la tecnica del découpage o con altre tecniche manuali, e bambole di pezza. fino al 6 gennaio Per saperne di più: www.lovevda.it

Val d'Aosta

Nord Italia

di Flavio Amadei

Oltre duecento comparse rievocano più di quaranta arti e mestieri del passato nel Presepe vivente di Prea, frazione di Roccaforte Mondovì, nel cuore della cuneese Valle dell’Ellero. Qui, dove ancora si parla il kyé, suggestivo dialetto occitano, la borgata, con tutti i suoi abitanti, si trasferisce magicamente nel passato. Nelle strade e nelle case del paesino ricompaiono il fabbro, il fabbricante di coltelli, la filatrice, lo scalpellino ma anche il battitore di canapa, il tostatore di caffè, il produttore di museruole…Tutti intenti nel loro lavoro,come doveva essere tra il XVII e il XVIII secolo, quando la tradizione ebbe inizio. E mentre il mulino gira la sua ruota e nel bosco risuonano i richiami dei taglialegna, i profumi che escono dalle cucine nel buio della notte riportano ai piatti dei nonni, forse più poveri Piemonte dei nostri nel contenuto ma più ricchi di speranza in un domani migliore. 24 e 25 dicembre, 5 gennaio Per saperne di più: www.comune.roccafortemondovi.cn.it dicembre 2013

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inviaggio

Milano. Lombardia

Ma che bei regali! di Gilda Ciaruffoli

“Che belli! Che belli!” Lo esclamarono stupefatti da tanta abbondanza i bambini di fronte ai pacchi dono inviati alla cittadinanza da papa Pio IV, nel 1510, per riaccendere l'entusiasmo religioso dei fedeli. E visto che i bambini erano milanesi, quello che dissero suonava tipo Oh bej! Oh bej! È proprio da qui che il nome della manifestazione deriva. In realtà si tratta di una festa ancora più antica e organizzata in onore di Sant’Ambrogio fin dal XIII secolo. Oggi le bancarelle si estendono lungo il perimetro del Castello Sforzesco: oltre 400 gli espositori selezionati tra rigattieri, fioristi, artigiani... e gli immancabili venditori di caldarroste. Il 7 dicembre, giorno di Sant’Ambrogio, si tiene una processione in costume, mentre negli stessi giorni della fiera è possibile visitare anche l'alternativo mercatino dell’Alter bej! organizzato presso il cavalcavia Bussa in zona Isola. 5-8 dicembre Per saperne di più: www.visitamilano.it

Selva e Ortisei. Trentino Alto Adige

Incanto glaciale di Gilda Ciaruffoli

Immaginate di passeggiare tra enormi statue di ghiaccio. Scolpite nella neve e quindi destinate a sciogliersi ai primi soli, ancora più affascinanti perché la loro bellezza è del tutto effimera. Se l’idea vi stuzzica, l’appuntamento giusto per voi è quello con il Concorso di sculture di neve e di ghiaccio che conferirà un’allure artistica al Natale in Val Gardena. Dicembre è il mese di Selva, dove gli artisti hanno a di104

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sposizione un cubo di neve di 3x3x3 metri come materia prima per scolpire la loro opera. A gennaio, la manifestazione si sposta a Ortisei, e al posto di grandi cubi di neve gli artisti lavorano con cubi di ghiaccio. In entrambi i casi le figure realizzate vengono giudicate dal pubblico, che determina i vincitori.Tempo permettendo, e se le temperature si mantengono basse, le sculture possono essere ammirate per lunghe settimane dalla conclusione della manifestazione. 26-29 dicembre e 13-17 gennaio Per saperne di più: www.valgardena groeden.com

Trentino Alto Adige

UN SOGGIORNO NEL LUSSO Grand Hotel Imperiale via Mazzini 20, 55042 - Forte Dei Marmi (LU) Tel. +39 0584 78271

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Andreis. Friuli Venezia Giulia

Alberi di Natale “home made” di Marina Tagliaferri

Si respira lo spirito autentico della montagna e delle sue tradizioni visitando il comprensorio delle Dolomiti Friulane, con i suoi borghi dalle caratteristiche architetture. Come Andreis, teatro di Ad Andreis nevica la fantasia, con una sessantina di alberi di Natale che invadono di colori e luci le strade del centro. Gli addobbi sono realizzati a mano da donne, bambini e anziani che si trasmettono a vicenda saperi e capacità, in un laboratorio creativo che li impegna tutto l’anno. Per prepararli si usa materiale di scarto e di riciclo, materiale naturale della zona come legno, muschio e pigne, o ancora lana, carta e stoffa. Il primo del mese, l’8 e il 15 i mercatini (realmente) artigianali propongono doni inconsueti. A fare da sottofondo, cori e musiche tradizionali. 1 dicembre – 7 gennaio Per saperne di più: www.dolomitifriulane.info

Friuli Venezia Giulia

Bussolengo. Veneto

Mai visto un mercatino così! di Piero Caltrin

Si aprono le porte del maxi-villaggio natalizio Flover. Ispirato al romantico borgo medievale Rothenburg ob der Tauber, in Germania, si tratta del più grande mercatino di Natale al coperto in Italia, con oltre 7 mila mq dedicati alla festa più amata dell’anno. Al suo interno si vedono gli artigiani al lavoro: il maestro scultore che dà vita ai suoi legni antichi; il pirografo che realizza quadretti bruciando il legno; l’artigiana dei fiori pressati; la decoratrice del vetro e, novità di quest’anno, l’artigiana della lana che insegnerà a lavorare a maglia. Il corso, gratuito, si 106

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terrà ogni lunedì pomeriggio, fino al 30 dicembre. Tanti comunque i corsi in programma: dai gioielli realizzati in fimo, al laboratorio di doratura… Il mercoledì dalle 16.30 alle 18.30, Frau Hilde, con grembiule, matterello, zucchero e farina aspetta i più piccoli per preparare e cucinare i biscotti dell’Avvento. L’ingresso è di 1 euro solo il sabato e la domenica fino al 15 dicembre. fino al 12 gennaio Per saperne di più: www.flover.it Veneto

Manarola. Liguria

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Liguria

17 mila lampadine per un presepe

La Collina delle parazione lunga e Tre Croci, nel cuofaticosa. Il presepio è di Edoardo Meoli re delle Cinque Terre, si è visibile da molti punti del popolata di ospiti molto speciapaese; soprattutto in prossimità li: gli oltre 300 personaggi costruiti uno del piazzale della Chiesa di San Lorena uno dall’ex ferroviere in pensione, con materiali pozo. Famoso in Cina come negli Usa, questo presepe è veri di recupero e ferri ritorti che, durante tutto il periodo un gigantesco caleidoscopio multicolore dalla straordinaria natalizio prenderanno vita illuminandosi grazie a migliaia forza visiva. Dal 2007 è inserito nel Guinness dei primadi lampadine alimentate a energia solare. L’originale car- ti. Per crearlo vengono usati circa 8 chilometri di cavi elettolina di auguri si sviluppa su circa 4 mila metri quadri di trici. 8 dicembre – 31 gennaio terrazzamenti a picco sul mare e richiede, dunque, una prePer saperne di più: www.parconazionale5terre.it

Cesenatico. Emilia Romagna

Una “ciurma” molto speciale di Isa Grassano

Chissà se Leonardo da Vinci quando disegnò il porto canale di Cesenatico, avrebbe mai immaginato che queste acque sarebbero state lo scenario per un presepe galleggiante. Sotto le feste, le storiche imbarcazioni del Museo della Marineria ospitano infatti una Natività fra le più originali. Si tratta di sculture in legno (la prima è stata San Giacomo, protettore della cittadina), a grandezza naturale, con abiti e drappeggi in tela trattata a cera, che riproducono le figure tipiche della vita marinara locale. C’è il pe108

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scatore, la pescivendola, ma anche la signora che vende la piadina, unitamente alle classiche figure dei Re Magi e della Sacra Famiglia. Ogni anno il Presepe della Marineria si arricchisce di una nuova statua e un nuovo personaggio. Al calare della sera tutto si accende con una particolare illuminazione, come se si aprisse un sipario, rendendo ancora più fiabesca l’atmosfera. A corollario mercatini, concerti e spettacoli. 1 dicembre – 6 gennaio Per saperne di più: www.presepemarineria.it

Emilia Romagna

risicoltori associati in cooperativa che vi offrono la garanzia e la sicurezza di un riso con RintracciabilitĂ di Filiera Certificata. Azienda che detiene in Italia il primo riconoscimento di riso I.G.P. Il riso di qualitĂ negli splendidi sacchetti in Atmosfera Protettiva che ne garantiscono nel tempo la conservazione e le proprietĂ organolettiche.

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Toscana

Contignano. Toscana

Sembra Betlemme ma è la Val d'Orcia

Per saperne di più: www.prolococontignano.it

Contignano si trova nell’alta Val d’Orcia, su una collina, lungo il percorso di un tratto secondario della Via Francigena. Qui tutto il paese ogni anno si trasforma per far rivivere la nascita di Gesù: la sacra rappresentazione del Presepe Vivente coinvolge quasi tutti e 300 gli abitanti del paesino. Le vie del borgo, le cantine, le piazze, si animano di personaggi in abiti antichi che si muovono fra i visitatori: pastori, fabbri e contadini, i Re Magi e ovviamente la Sacra Famiglia, rappresentata dal bambino più piccolo del paese insieme ai suoi veri genitori nei panni di Giuseppe e Maria. Un’esperienza emozionante per chi la vive e suggestiva per chi la segue come visitatore, resa possibile ogni anno dall’impegno di tutta la popolazione di Contignano che attraverso questo evento valorizza il territorio con amore e semplicità. 26 e 30 dicembre, 6 gennaio

di Elena Conti

Greccio. Lazio

Il presepe più antico compie 790 anni di Olga Carlini Tutti sanno che fu San Francesco a volere, e a realizzare, il primo presepe al mondo. Forse non tutti sanno però dove lo realizzò. Era il 1223 quando il “poverello di Assisi”, di ritorno dalla Palestina, si fermò proprio in questo borgo laziale e volle qui ricostruire con persone e animali del posto inaldi imo R ass iM d la Natività di Betlemme. o fot All’annuncio dell’araldo gli abitanti del paese si avviarono in processione alla grotta per venerare Gesù, un bambolotto che sembrò prendere vita tra le ma-

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Per saperne di più: www. presepedigreccio.it dicembre 2013

ni del Santo. Da allora gli abitanti di Greccio non hanno mai abbandonato la tradizione, che si ripete quest’anno per la 790esima volta, richiamando qui a ogni Natale folle di fedeli e curiosi desiderosi di assistere alla suggestiva rappresentazione in costume. Lo foto di Massimo R spettacolo si svolge la notte delinal di la Vigilia e nel pomeriggio degli altri giorni in calendario. Dall’8 dicembre Greccio ospita anche una bella mostra di presepi nazionale presso il Museo dei Presepi. 24, 26 e 28 dicembre, 1, 4-6 gennaio

Lazio

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Gradara. Marche

La magia del tableau vivant di Gilda Ciaruffoli

della stessa visuale del pittore e avere l’impressione,a tutti gli effetti,di trovarsi di fronte al celebre quadro.Due le giornate per ammirare lo spettacolo,mentre tutte le altre domeniche e i festivi, dall’1 dicembre al 6 gennaio, sarà possibile prendere parte alle attività pensate soprattutto per le famiglie: laboratori didattici e di cucina, letture animate di favole, concerti, mercatini artigianali ed enogastronomici. 8 dicembre e 6 gennaio Per saperne di più: www.gradarainnova.it

Gubbio. Umbria

Un albero da Guinness di Maria Pia Fanciulli È ormai un simbolo della città, l’albero di Natale più grande del mondo realizzato grazie a una sagoma luminosa che riproduce la forma di un abete e che si stende lungo tutto un versante del monte Ingino, cominciando da un’altitudine di 500 metri fino a raggiungere i 900 metri.Assurto nel 1991 agli onori del Guinness dei primati, per realizzarlo si utilizzano ben 400 metri di luci e 450 fari di vari colori, cominciando dal verde con cui viene delineata la sagoma. La cometa poi, inconfondibile messaggio di amore e pace, splende proprio sulla cima del monte. Ma non è finita qui. Sotto l’albero si realizza un Umbria presepe a grandezza naturale, ulteriore dono del Natale eugubino. Insomma, per chi dovesse trovarsi in questi giorni a passare di là, è proprio uno spettacolo da non perdere, quasi fiabesco, che si offrirà alla vista subito dopo il tramonto. 7 dicembre – 10 gennaio Per saperne di più: www.comune.gubbio.pg.it 112

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Marche

Centro Italia

L’arte prende vita e apre l’edizione 2013 di Castello di Natale nel borgo di Paolo e Francesca. I membri dell’associazione culturale Corpo di Guardia di Gradara ricostruiranno infatti nei minimi dettagli un famoso dipinto del XV secolo, l’Adorazione dei Magi del Perugino. Dagli abiti alle dalle posizioni dei personaggi, dalle strutture agli oggetti dipinti, tutto sarà ricostruito a partire dal dipinto per realizzare una grande“immagine vivente”con circa 50 figuranti.Per aggiungere ulteriore suggestione sarà predisposto un punto di osservazione con una cornice sospesa, attraverso la quale il pubblico potrà godere

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Rivisondoli. Abruzzo

62 anni di tradizione Abruzzo

di Piergiorgio Greco

Correva l’anno 1951 quando per la prima volta nel borgo in provincia di L’Aquila, veniva realizzato il presepe vivente. Da allora, quella tradizione non si è interrotta, rendendo la rappresentazione la più "vecchia" d’Italia. Anche quest’anno, per la 62esima volta, il rito si ripeterà alla vigilia dell’Epifania, nella piana di Piè Lucente, e seguirà le “regole” ormai consuete: il bambino prescelto è l’ultimo nato del paese,

mentre la Madonna viene scelta con una specifica preselezione l’8 dicembre, giorno dell’Immacolata. Agli oltre 20mila spettatori che in ogni edizione prendono d’assalto la cittadina, viene proposta una sequenza scenica di grande impatto, con narrazione e musiche che rendono l’atmosfera suggestiva e densa di fascino. 5 gennaio Per saperne di più: www.comune.rivisondoli.aq.it

I fuochi della Vigilia di Ida Santilli Uno, due rintocchi. Poi nelle strade si fa silenzio e il corteo si avvia. La campana più grande del paese, quella posta sul campanile di Sant’Antonio che svetta sull’abitato, scandisce i passi dei contadini avvolti nei loro mantelli scuri. Procedono seguendo un ordine prestabilito: dopo le torce singole ecco quelle a due, a quattro e otto torcioni, poi i ventagli infuocati.Rappresentano le cinque contrade di Agnone, e la sera della Vigilia di Natale portano a spalla in corteo le ‘ndocce, enormi fasci di abete bianco e ginestre secche. Danzano 114

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al centro della piazza roteando su loro stessi e mostrando a tutti la loro forza e la maestosità delle fiamme che li circondano.Affonda le sue radici nell’antichissimo rituale pagano legato al solstizio d’inverno la ‘Ndocciata, la lunga processione di fiamme e scintille che simboleggia il legame dell’uomo con il fuoco, ritenuto fonte primaria di vita e purificatore della natura. Da qualche anno l’evento si svolge anche l’8 dicembre . 24 dicembre Per saperne di più: www.prolocoa gnone.com

Molise

Centro Italia

Agnone. Molise

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Salerno. Campania

Giochi di luce, riflessi d’arte

Basta seguire la scia luminosa per scoprire una città che risplende sotto la “neve di primavera”. È questo il tema dell’ottava edizione di Luci d’Artista che, fino al 6 gennaio, renderà scintillante la città campana. Di strada in strada si va a piedi con il naso all’insù per non perdere nessuna di queste luminose opere d’arte. Alberi di Natale, slitte, renne, il giardino d’inverno sono solo alcune delle “costruzioni” che creeranno giochi di

riflessi sulle abitazioni, le piazze, fino al porto. La novità, installata in piazza Flavio Gioia, è la raffigurazione della Primavera di Botticelli. Ma Salerno si lega anche a Napoli e alla via più famosa dei presepi, San Gregorio Armeno, in un gemellaggio tra “vicini di casa”: Salerno infatti ospiterà alcune Natività simbolo, mentre la celebre strada di Napoli sarà illuminata dalle Luci d’Artista. Luci che metteranno ancora più in evidenza la statuina protagonista di questo Natale: Belén in abito da sposa, insieme al marito Stefano e al piccolo Santiago! fino al 6 gennaio Per saperne di più: www.comune.salerno.it

Fronti. Calabria

In attesa della Fòcara di Lucia Lipari La legna inizia a essere raccolta già molti giorni prima della Vigilia, ammucchiata nella piccola piazza antistante la chiesa del borgo in provincia di Lamezia Terme, con l’aiuto di “carri” costruiti dai ragazzi del paese. Tutti i fruntari o quasi, contribuiscono nel dare i ligna ppè lla fòcara de Natale (la legna per il falò di Natale). E finalmente arriva la Notte Santa, con la popolazione che, dopo essersi recata a messa, giunta ormai la mezzanotte, si assiepa intorno alla Fòcara per assistere all’avvio delle fiamme, per poi organizzare canti natalizi e balli al suono dell’organetto e della fisarmonica, lasciandosi andare ad abbondanti bevute e mangiate. Si resta quindi in attesa, attorno al fuoco, alternandosi nel compito di rinvigorire le fiamme, fino all’alba, ritrovandosi per scambiarsi gli auguri e consumare grispelle, turdilli, pitte nchiuse e mostaccioli, i dolci della tradizione. 24 dicembre Calabria Per saperne di più: www.fronti.it 116

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Sud Italia

di Isa Grassano

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Matera. Basilicata

La Natività tra i Sassi Al viaggiatore che un tempo giungeva a Matera dopo il tramonto, la città si offriva come uno “specchio del cielo stellato” poiché, alla sera, era rispettata l’usanza di accendere una lanterna davanti a ogni abitazione scavata nel tufo. Queste luci riportavano alla mente, di chi guardava da lontano, un grande presepe.I Sassi,patrimonio Unesco,sono davvero uno scenario naturale perfetto per ricreare l’ambientazione della Natività, con le case costruite nella roccia e le grotte rupestri in lontananza... Da qui all’allestimento di un vero presepe vivente il passo è stato breve. Si chiama Matera, la Galilea di 2000 anni fa ed è una festa fatta di danzatrici, suonatori, pastori, artigiani, arrotini, tessitori, ricamatrici, maniscalchi e Re Magi che annunciano il lieto evento, accompagnando i visitatori alla scoperta della grotta di Gesù Bambino. La novità? La performance dell’Associazione Culturale Gruppo Storico Romano: oltre 50 figuranti ricreeranno il Castrum, il Senato, la Scuola dei gladiatori. In cartellone anche percorsi enogastronomici. 27-29 dicembre Per saperne di più: www.presepematera.it

Sud Italia

di Isa Grassano

Ruvo di Puglia. Puglia

Tra elfi, fronde e leggende di Isa Grassano

C’era una volta il Natale. C’è oggi un luogo in cui i bambini sognano per un intero mese. È il Parco Naturale Selva Reale, nell’agro Ruvo di Puglia, dove compiere un viaggio lungo i fili della fantasia, grazie alla rassegna culturale Il Magico Bosco: l’8 dicembre, per esempio, sarà possibile incontrare l’Elfo postino, Roverello, l’aiutante di Babbo Natale che giungerà nel bosco incantato per raccogliere le letterine con i desideri di tutti e portarle in quel luogo speciale dove i sogni non hanno mai fine, anzi... si possono realizzare. Domenica 15 dicembre, la protagonista sarà invece Fata Quercia che, dinanzi a un bel camino acceso, racconterà la storia del Natale e altre leggende. Ogni appuntamento ha un costo di ingresso di 7 euro, la prenotazione è obbligatoria. E ricordate: non si è mai troppo adulti per credere nella magia delle feste! 1, 8 e 15 dicembre 118

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Puglia

Per saperne di più: www.ilmagicobosco.it

Il pistacchio di qualitĂ che Marullo ti dĂ

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Alghero. Sardegna

Un canto che vien da lontano di Piero Caltrin

Le settimane che precedono la Notte Santa e quella di Capodanno, vestono Alghero di una surreale atmosfera magica tra bancarelle, luci e spettacoli. Momento clou dei festeggiamenti natalizi è rappresentato dalla suggestiva esecuzione, all’interno della bella Cattedrale di Santa Maria del XVI secolo, del canto medievale detto Signum Judicii o Señal del Judici, noto anche come “canto della Sibilla”, che testimonia i profondi legami fra la città e la Catalogna. Il testo infatti è in lingua catalana e, ispirandosi al Dies irae, anticipa con apocalittiche immagini il gran tribunale di Cristo a Giosafat, nome della valle nella quale secondo la Bibbia avverrà il Giudizio finale. In passato la cerimonia prevedeva che, mentre veniva intonato l’inno, due chierichetti impugnassero l’uno la spada, quale simbolo della giustizia divina, l’altro uno scettro, segno dell’autorità capitolare. 24 dicembre Per saperne di più: www.sardegnacultura.it

Caltagirone. Sicilia

30 modi di dire presepe di Rosario Ribbene

Conosciuta come la città della ceramica, ogni anno, a dicembre, Caltagirone si trasforma anche nel centro siciliano più importante dei presepi. Un’arte popolare che si è sviluppata con le rappresentazioni in terracotta della Natività fino a diventare uno degli aspetti peculiari del luogo. Già agli inizi del '700 è documentata la tradizione diffusa in tutti i ceti sociali del farsi il presepe in casa per poi gareggiare alla realizzazione più bella del paese. Oggi, a Caltagirone, in omaggio alla tradizione, è possibile visitare più di 30 presepi di vario tipo sparsi per tutte le vie cittadine. Impedibili le creazioni, uniche nel loro genere, del presepe della tradizione sicula con i Pupi in movimento; quello del Trenino che viaggia per le varie stazioni della vita di Gesù o quello del pane, e U Casebbiu, presepe artistico con figurine in terracotta. 1 dicembre – 6 gennaio 120

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Per saperne di più: www.comune.caltagirone.ct.it

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viaggi per tutte le tasche

di Isa Grassano

Divertirsi, risparmiando è possibile! Dicembre: tempo di regali, di relax e di buon cibo. Cosa fare durante questo periodo gioioso, senza spendere cifre esorbitanti? Basta seguire i consigli del manuale 101 Cose divertenti, insolite e curiose da fare gratis in Italia per avere tante idee a costo zero. E trascorrere le festività natalizie tra arte, fashion e golosità senza mettere mano al portafogli! foto di Mirco Vianello

Newton Compton 288 pp – 9,90 euro

Art in Ice Ri-evolution

In giro per musei

Se amate la montagna, un’occasione per goderla al meglio è la manifestazione Art in Ice Rievolution a Livigno. Il protagonista è Michelangelo Pistoletto con la sua installazione di ghiaccio, il Terzo Paradiso, un grande igloo collegato a due igloo più piccoli. All’interno si possono ammirare opere dell’artista. Visite guidate e gratuite il mercoledì e la domenica dalla 14.30, dal 7 dicembre al 31 gennaio 2014.

Amare l'arte conviene. A Milano, per esempio, dove l'ingresso al Museo del '900 è gratuito ogni giorno a partire da due ore prima dalla chiusura e ogni venerdì dalle 15.30. Se, invece, avete sempre sognato di salire su un albero, fino al 29 dicembre, si può scalare una gigantesca “impalcatura” di bambù. Dove? Al Macro Testaccio, Museo di Arte Contemporanea a Roma, con ingresso libero: l’opera è alta 25 m ed è stata creata da Mike e Doug Starn. Infine, si entra senza pagare il biglietto, solo al lunedì, al Madre, Museo d’Arte Contemporanea Donna Regina di Napoli.

Per saperne di più: www.artinice.org/it

Soggiorni gratuiti Volete trascorrere una notte a Firenze? Al Palagetto Guest House vi ospitano in cambio di biciclette usate o di dvd per bambini Disney. È solo uno dei possibili baratti, ma in tutta Italia vengono offerti soggiorni gratuiti in cambio di piccoli lavori di manutenzione, borse, stampa di biglietti da visita, lezioni di inglese. Basta consultare la lista dei desideri dei gestori e fare la propria proposta per godere di un fine settimana a costo zero. Per saperne di più: www.barattobb.it 122

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Per saperne di più: museodelnovecento.org www.museomacro.org www.madrenapoli.it

GMI, il primo gruppo molitorio italiano, vi propone la linea Frumenta: la gamma di farine dedicata a chi ama cucinare e a chi sa bene quanto sia importante utilizzare materie prime di qualitĂ per poter creare i piatti della tradizione italiana. GRANDI MOLINI ITALIANI SPA Direzione generale Via Aldo Moro, 6 - 45100 Rovigo - Tel.+39 0425 209111 - info@grandimolini.it

viaggi per tutte le tasche

Golose degustazioni Durante le feste si mangia molto più cioccolato. Allora vale la pena non perdere Showcolate a Napoli. Dal 6 al 15 dicembre, in piazza Plebiscito, degustazioni guidate gratuite, animazioni al sapore del cibo degli dei, mostre e “golose” presentazioni di libri. Per fare scorta di dolcezza! Per saperne di più: www.showcolatenapoli.it

Parcheggio free per lo shopping A Orvieto da sabato 7 a martedì 24 dicembre si può entrare in centro storico e parcheggiare senza costo anche nelle zone delimitate dalle strisce blu. Così ci si può dedicare tranquillamente allo shopping per i regali di Natale. Stessa possibilità a Riccione, ma solo durante il ponte dell’Epifania. Per saperne di più: www.comune.orvieto.tr.it

Per la gioia dei più piccoli Un pomeriggio per far divertire i bambini. Dove andare? Al Museo del Cavallo giocattolo di Grandate (Como). In esposizione più di cinquecento “equini-balocco”, per tutti i gusti. Di legno o di pezza, con le ruote, a pedali, a dondolo, sfarzosi, meccanici, da corsa o da guerra. Antichi e moderni, e tutti hanno un nome. Non ci sono vetri e barriere a separarli dal pubblico, chi vuole può persino montarvi sopra, accarezzarli, toccarli. A Bologna c’è il Museo storico del Soldatino (presso Villa Aldrovandi Mazzacorati), che piace anche ai grandi. I materiali sono dei più vari: carta, piombo, stagno, stucco, latta, pasta di legno, plastica. Tra le curiosità si segnalano i soldatini in cartoncino dipinto, appartenuti a Giacomo Leopardi. Per saperne di più: www.museodelcavallogiocattolo.it www.comune.bologna.it

Tutte al fashion tour! Siete in giro tra amiche? Fate una sosta al Museo di Moda e Costume a Conversano (Bari). All’interno del castello, nella piazza centrale, si fa un tuffo nel passato. Una vera gioia per gli occhi, tra abiti da sera e per le feste di seta nera, con inserti di tulle sul corpetto o modelli eleganti da passeggio, impreziositi da perline dorate, coralli e pizzi. Oppure andate al Museo del Bottone, a Santarcangelo di Romagna, per scoprire le curiosità legate a questi piccoli accessori: i pezzi in mostra sono oltre 8500. Le lenti d’ingrandimento permettono di osservarne nel dettaglio le accurate decorazioni e le incastonature di pietre. Per saperne di più: www.comune.conversano.ba.it 124

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viaggi per tutte le tasche

L’idea in più: dicembre pesarese La Strada del Gusto Va da Saltara fino a Sant’Angelo in Lizzola, in un crescendo di colline e paesaggi da sogno, la Strada Provinciale 26. E mentre sale, abbraccia i comuni di Cartoceto, Serrungarina, Mombaroccio e Monteciccardo. Percorretela con il desiderio di concedevi continue soste golose, per assaggiare in primis l’olio Dop di Cartoceto, ma anche la pera Angelica di Serrungarina abbinata a ottimi pecorini, ai celebri formaggi di fossa e alla fragrante crescia. Veloci deviazioni vi permetteranno di raggiungere Urbino, dove assaggiare la casciotta Dop e Carpegna, per godere del suo profumato prosciutto, terza Dop della zona.

Forse non tutti sanno che la provincia più a nord delle Marche è uno scrigno di storia, arte e natura. Per visitarla, cogliete l’occasione delle feste natalizie, e costruitevi un itinerario ad hoc anche grazie ai “golosi” consigli dell’Assessore al Turismo Renato Claudio Minardi

Per saperne di più: www.tartufochevacanza.it www.turismo.pesarourbino.it

Il Natale che non ti aspetti Tanti gli appuntamenti in programma in occasione delle festività. Divertente è fare la spola tra un borgo e l’altro, dalla costa alla montagna, partendo ad esempio dalla manifestazione È Natale – Mombaroccio in festa, o con la luminosa festa di Candele a Candelara. Salite poi fino a Frontone per visitare il Castello di Babbo Natale. E, dopo aver passeggiato tra le Natività disseminate lungo le ripide strade di Urbino seguendo Le Vie dei Presepi, scendete sulla costa e fermatevi ad ammirare Presepe e diorami nelle cantine settecentesche di Palazzo Fabbri a Fano o perdetevi nella magia del Natale a Gabicce Mare. In attesa, ovviamente, della Festa nazionale della Befana di Urbania! 126

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Piste vista mare La loro bellezza è stata vagheggiata e dipinta da Piero della Francesca e Raffaello, che a Urbino, Patrimonio dell’Umanità Unesco, è anche nato: sono le morbide terre del collinoso entroterra pesarese. Ricche di borghi storici con fortificazioni e rocche (come Gradara e Mondavio), e città d’arte come la Fano romana e la Pesaro di Gioacchino Rossini. Ma questa terra è anche interessante per gli amanti degli sport invernali: a pochi chilometri dalla costa infatti si innalza l’Appennino marchigiano, con le stazioni sciistiche del Catria, del Nerone e di Carpegna, dove è possibile sciare ammirando, a fondo valle, il mare.

una città in 24 ore

di Lucrezia Argentiero

dove mangiare Aux Trois Mariés Una dei più antichi bouchons di Lione. Da assaggiare il foie gras poêlé. Menu degustazione: 32 euro Rue Trois Maries, 1 Tel. +33 478376728 Cafe Restaurant du Soleil Anticamente era un teatro dei burattini. Il protagonista era Guignol, maschera simbolo della città. Menu da 30 euro Rue Saint-Georges, 2 Tel. +33 478376002

dove dormire

Lione in 5 tappe Capitale gourmande, passeggiare per le sue vie e i suoi quartieri significa percorrere 2mila anni di storia, dalle architetture romane fino alle creazioni più moderne. In dicembre risplende di mille luci e spettacoli Illuminarsi con la Festa delle Luci Appuntamento fisso da quando, nel 1852, gli abitanti della città festeggiarono l’inaugurazione della Cappella sulla collina di Fourvière. Siccome i lavori furono travagliati e l’evento più volte rimandato, i lionesi vollero dimostrare la propria felicità mettendo piccole candele sulle finestre. Ogni anno, come allora, Lione risplende di luci, ma anche video e musica. Uno spettacolo magico, dal 6 al 9 dicembre. www.fetedeslumieres.lyon.fr Ammirare il panorama dall’alto Una bella passeggiata vi porta fin sulla collina della Fourvière, dove potrete godere di una incredibile visuale su tutto il territorio. C’è un parco archeologico, con il teatro romano più antico della Gallia, e la basilica di Notre Dame de Fourvière, che vi attende col suo uno sfarzo di arte romanica, bizantina e moresca. Salire sulle montées della Croix-Rousse Storico quartiere residenziale, dove, un tempo, erano concentrati gli atelier di produzione della seta. Sul pendio si trova anche il Village des Créateurs Passage Thiaffait, che raggruppa giovani stilisti e marchi originali. 128

Se siete alla ricerca di pezzi unici, questo è il posto giusto. La zona è ricca di traboules, gli stretti viottoli di passaggio da un palazzo all’altro che permettono di evitare le strade principali. Al 54 di rue St-Jean si apre la traboule più lunga che attraversa cinque cortili e termina al 27 di rue du Boeuf. Passeggiare a Presqu’île Penisola che si estende per 150 ettari creatasi grazie alla confluenza di Rodano e Saona. Rappresenta il cuore pulsante della città, con i negozi più alla moda, la Place des Terreaux, l’Opéra. Il Passage de l’Argue collega rue de la République e rue Edouard Herriot: questa galleria, coperta da una vetrata, ospita oggi negozi dal fascino desueto, come cappellai e coltellinai. Scoprire la storia del cinema Era il 1895 quando Louis e Auguste Lumière inventarono il cinematografo. Nel Museo Lumière (www.institut-lumiere.org) a loro dedicato potrete scoprirne la storia e la straordinaria villa familiare. Da non perdere anche il Museo delle Miniature e Sceneggiature (www.museeminiatureetcinema.fr).

Hôtel le Phénix In posizione panoramica sul fiume Saòne, nel cuore della vecchia Lione. Doppia da 150 euro nei fine settimana 7 Quai Bondy, Tel.+33 478282424 www.hotel-phenix-lyon.fr Hilton 70 Appena fuori dal centro, accogliente ed elegante. Doppia da 110 euro Quai Charles De Gaulle Tel. +33 478175050 www.placeshilton.com/lyon

dove comprare Cioccolateria-Pasticceria Seve Per fare scorta di cioccolatini e macarons. Quai Saint Antoine, 2 Tél. +33 478376781 www.chocolatseve.com

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Click and Cook!

magazine

Piaceri Piaceri 146

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132 Le mani raccontano L’orafo Spadafora e i suoi gioielli: un’arte sublime che trova ispirazione in Calabria

da pag. 134 Rubriche

• Bellezza & benessere • Il ristorante • Compagne di strada • Soste d’arte • Libri • Shopping

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lemaniraccontano

Trame d'oro e di storia Da oltre 60 anni il laboratorio orafo di Giovambattista Spadafora dà forma e vita alla storia e ai più affascinanti miti legati alla sua terra, la Calabria: raffinati intrecci di materiali e pietre preziose forgiate con antichi strumenti artigianali, che hanno stregato Hollywood di Olga Carlini 132

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Come cinquant’anni prima. Il desiderio è solo quello di stare nel suo laboratorio. Nel silenzio di mura non finite, i martelli battenti sono le percussioni, le lime incessanti sono gli archi e le fiamme ossidriche sono i fiati. Il maestro di questa orchestra è sempre lui: Giovambattista Spadafora. Icona di un marchio ormai riconosciuto a livello internazionale, emblema di un’azienda di famiglia portata avanti insieme ai figli, anche faticosamente, in un’Italia che oggi non è troppo amica delle imprese. Tuttavia, quando è la passione a motivare l’opera, la materia riesce ancora a essere forgiata e modellata con sa-

piente alchimia, attraverso il battesimo dell’aria e del fuoco. «Ho preso in mano l’antica bottega di famiglia a cavallo degli anni 40 e 50, avviando un percorso di ricerca storica della Calabria e dei suoi personaggi più illustri, come Gioacchino da Fiore o Alarico, per riportare alla luce le vestigia del passato, ricostruendo i gioielli dei loro tempi – ci ha raccontato Giovambattista Spadafora – La ricerca mi ha portato a individuarne l’epoca di produzione, la civiltà a cui appartenevano, permettendomi di riproporli ai giorni nostri, creando un ponte artistico tra l’illustre passato della mia regione e il suo presente».

Quel sottile filo d’oro... Prendono così vita oggetti che rapiscono per la scrupolosa attenzione e la minuziosa cura dei particolari. Autentici pezzi unici. Uniche sono, per esempio, le corone realizzate per statue e immagini sacre, a cui Giovambattista dedica tutto il suo tempo negli ultimi anni. «In quasi sessant’anni di attività me ne sono state commissionate, da altrettante parrocchie, oltre 150 – prosegue nel racconto Spadafora – che mi sono valse il titolo di “orafo delle Madonne”». Così, mentre il papà si dedica all’arte sacra, i figli realizzano gioielli per donne comuni come per stelle del cinema; prendono così forma anelli che diventano bracciali e collane che si trasformano per essere indossate in tanti modi diversi. Come Abracadabra e Apritisesamo, battuti rispettivamente nel 2002 e nel 2003 all’asta di beneficenza della Niaf (National italian-american foundation) che si tiene a Washington ogni anno; il primo alla presenza di Sofia Loren, il secondo a quella di Roberto Benigni. Ma anche un altro premio Oscar ha incontrato l’arte orafa di Spadafora. Si tratta di Mauro Fiore, vincitore della prestigiosa statuetta per la fotografia di Avatar che, in occasione della sua visita in Calabria – sua regione di origine – ha ricevuto una scultura in argento che rappresentava una sublime mescolanza tra una pellicola fotografica e il profilo di uno dei personaggi del film. Quotidianamente, invece, nel rispetto di una storia familiare plurisecolare, vengono creati orecchini intessuti di micro perle (infilate e cucite con sottile filo d’oro!), incastonate meduse di corallo su collane dal sapore mediterraneo, ingabbiate sfere d’onice in un’elaborata filigrana, tempestati bracciali di smeraldi, zaffiri e rubini. L’arte arabo-bizantina, che ha lasciato segni indelebili nella cultura calabrese, è immediatamente riconoscibile nei meravigliosi gioielli di questa famiglia che solo per ragioni di burocratica modernità chiamiamo azienda.

Il laboratorio delle meraviglie «Gli strumenti sono quelli di una volta, tramandati dai nonni: la lampada a olio, il mantice e gli ossi di seppia – ci spiega Giovambattista Spadafora invitandoci a entrare nel suo laboratorio e a conoscerne i segreti – Le forme dei nostri gioielli invece si adeguano al naturale cambiamento dei gusti, senza essere mai troppo moderni, nella convinzione wildiana che si rischierebbe di andare presto fuori moda. Si tratta di un classicismo elegante, a volte sobrio a volte più stravagante che, in quanto tale, non teme il tempo». E se in estate è possibile visitare il nuovo showroom di Porto Cervo, un temporary shop inaugurato la scorsa estate nell’ambito del Prestige Village by Harrods, durante tutto l'anno il consiglio è di fare come noi e raggiungere la sede centrale a San Giovanni in Fiore al 3 di Via Roma. La sensazione sarà quella di tuffarsi in un passato di gloriosa bellezza trasmesso da ogni singolo oggetto, anche quelli dalle forme più moderne, perché ognuno racconta una storia lunga secoli. Per saperne di più: www.spadaforagioielli.it In apertura Giovambattista Spadafora alle prese con una delle sue corone. Qui, dall'alto, bracciale Royale e, sotto, pendente e orecchini Albero della vita

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bellezza e benessere

Amici “per la pelle” Sorpresa! I tanto temuti cenoni dei quali abbonda il periodo, guardati con sospetto dai virtuosi della salute in tavola, se gestiti con qualche cautela, non solo non risulteranno dannosi per la nostra bellezza ma arricchiranno la nostra dieta di cibi salutari. Scopriamo quali grazie alla dottoressa Adele Sparavigna

Una sorridente immagine della dott.ssa Sparavigna

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«La carne bianca, come quella di pollo e tacchino, se cucinata al forno, senza eccessivi ripieni, è un ottimo alimento. Ha poche calorie, pochi grassi saturi ed è ricca di minerali e vitamine. Contiene selenio, che protegge le cellule dai radicali liberi; apporta zinco, che è d’aiuto contro i capelli fragili, contrasta la comparsa dell’acne e favorisce il processo di cicatrizzazione cutanea». A raccontarcelo la dottoressa Adele Sparavigna, specialista in dermatologia e venereologia, alla quale abbiamo chiesto, immaginando una tavola imbandita per le feste, di consigliarci fra i cibi e i condimenti tipici, quelli da preferire per godere dei piaceri della tavola senza pagarne le conseguenze sulla nostra pelle. «Via libera al pesce azzurro – ci rassicura quindi la dottoressa – preziosa fonte di Omega-3 e 6 il cui consumo, non solo mantiene bassi i livelli di colesterolo, ma apporta proteine salutari per la pelle e gli annessi cutanei. Immancabili le lenticchie: di buon auspicio sì ma anche ricche di fibre, proteine, minerali e vitamine con proprietà antiossidanti; l’acido folico poi mantiene la

di Francesca Frediani e Maruska Colantoni

Anche i dolci possono essere alleati della pelle, soprattutto zenzero e cannella. Protagonisti delle preparazioni natalizie, hanno proprietà antiossidanti e anti-infiammatorie, contrastano i segni dell’invecchiamento, donano tonicità e diminuiscono eventuali infiammazioni cutanee salute della pelle, se secca e spenta, e dei capelli. Ottimi quindi gli agrumi, che contrastano l’ossidazione, agiscono contro l’insorgere delle rughe e delle macchie cutanee, stimolano la microcircolazione superficiale, rigenerando così tutti i tessuti. La frutta secca infine abbonda di arginina, amminoacido che agisce sul rinnovamento cellulare, capace di rafforzare il tessuto connettivo, favorire la formazione di collagene e migliorare il colorito e la luminosità della pelle». «In un’ottica di consumo consapevole – prosegue – andrebbero limitati gli alimenti ricchi di zucchero e farina, che aumentano l’attività delle ghiandole sebacee. Lo stesso vale per i fritti, e persino per i latticini. Attenzione anche ai cibi salati, che possono favorire la ritenzione idrica. Infine, non eccediamo con i drink: l’alcol altera la produzione di sebo, dilata i vasi sanguigni e accentua i sintomi della couperose». Una volta passate le feste, poi, come rimediare a eventuali danni dovuti agli eccessi? «Per avere una pelle sana è necessario depurare l’organismo dall’interno – conclude la dottoressa – dunque bere molta acqua o tè e tisane poco zuccherate. Ottimi anche gli yogurt, alcuni probiotici tra i quali i fermenti lattici vivi, e le fibre, che regolano l’equilibrio e la funzionalità intestinale. Per combattere i radicali liberi, bene frutta e verdura, ricche di sali minerali e antiossidanti che eliminano gli “scarti” delle cellule, contrastando irritazioni e alterazioni della desquamazione».

il ristorante

di Germana Cabrelle

Ballotta, a tavola con la storia Ai piedi dei colli Euganei si trova il locale più antico del padovano. Qui, si danno ideale appuntamento, oggi come ieri, Galileo, Casanova, Foscolo, Goethe e D’Annunzio... per gustare insieme le tipicità locali rigorosamente a Km Zero

Torreglia

A una quindicina di chilometri da Padova si trova la più antica trattoria della provincia, dove amavano rifocillarsi personaggi del calibro di Galileo Galilei (che presso l’ateneo patavino aveva la sua cattedra di scienziato). È l’antica locanda Ballotta di Torreglia, ai piedi dei Colli Euganei, in attività dagli inizi del Seicento in un manufatto ricavato da un’ex dipendenza di monastero agostiniano. Il menu di Ballotta, oltre alla lista delle pietanze, contiene dunque uno spaccato di 400 anni di storia e nel tempo di attesa dopo che è stata presa la comanda, è piacevole leggere la lista dei frequentatori illustri: Giacomo Casanova, Ugo Foscolo, Johan Wolfgang Goethe, Antonio Fogazzaro, Gabriele D’Annunzio... Gli ambienti, il cui aspetto originario è stato filologicamente rispettato, sembrano ancora rievocare i convivi sommessi di questi uomini di cultura, intervallati dall’andirivieni di avventori locali che si recavano a gustare i piatti della tradizione preparati con i prodotti genuini della corte padovana. Una caratteristica che sopravvive tuttora, dal momen-

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to che proprio qui è stato tenuto a battesimo il progetto Chilometro Zero della Coldiretti Veneto che ha l’obiettivo di porre l’accento su quei locali che utilizzano prodotti del territorio acquistati direttamente dalle imprese agricole locali. Il menu ha dunque come luogo di partenza e di arrivo Torreglia e propone focaccina di zucca con salame d’oca e fonduta di formaggio, gnocchi di patate al ragù d’oca e chiodini, oca brasata al Moscato passito con zucca caramellata e per dessert un dolce a base di marron glacé. Una curiosità? Il nome del locale si ispira all’appellativo riservato al primo storico gestore, Toni Carta, che per il suo fisico grassoccio ricordava una palla (ballotta, in veneto). Oggi come allora, anche dopo 400 anni, la trattoria resta un luogo simbolo della padovanità a tavola, dove si gustano, preparate secondo la tradizione tramandata ai fornelli, le specialità tipiche regionali; anche la carta dei vini elenca una ricca selezione di etichette venete, tra cui spiccano i migliori bianchi e rossi della Doc dei Colli Euganei e della Docg del Moscato.

dove&come Ristorante Antica Trattoria Ballotta Via Carromatto, 2 Torreglia (Pd)   Tel. 049.5212970 www.ballotta.it Prezzo: da 32 euro, bevande escluse

Pastificio Artigianale Leonardo Carassai 7JB 99 4FUUFNCSF r $BNQPmMPOF '. r UFM r GBY JOGP!QBTUJmDJPDBSBTTBJ JU www.pastificiocarassai.it

compagne di strada

di Francesco Condoluci

In Range Rover tra i Colli Euganei Ha ostentato sinuosa agilità, muovendosi spavalda sugli sterrati e i tornanti, e aristocratica nonchalance nel traffico del centro città. È l’Evoque 2.2 Sd4: il Suv elegante, sportivo e possente che ha riscritto le regole del suo genere. Guardando tutti dall’alto in basso

Dicono che nelle auto che scegliamo, in fondo, si rispecchia la nostra personalità. Bè, se state valutando di mettervi stabilmente al volante di una Range Rover Evoque, allora vorrà dire che avete proprio un bel caratterino. La “piccola” (si fa per dire) di casa Land Rover non è certo una macchina per tutti. E non è solo una questione di budget, quanto piuttosto di stile, di temperamento, di approccio alla vita. Già, perché per viaggiare a bordo di una Evoque, bisogna innanzitutto mettere da parte ogni timidezza. Guidarla vuol dire infatti essere sempre al centro della scena, protagonisti a prescindere, per strada e nel traffico. Troppo fascinosa, spavalda e prestante, per non spiccare tra le altre automobili. Un Suv dal design elegantemente sportivo e possente che ha riscritto le regole del suo genere e guarda il mondo dall’alto verso il basso, come una bella donna. Ce ne siamo 140

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accorti provandola in un tour tra i Colli Euganei, percorrendo gli sterrati della campagna padovana così come le trafficate vie della città del Santo, e godendo della sua straordinaria guidabilità e della sua agilità. L’Evoque – in versione 2.2 di motore ed edizione “limited” per via della livrea giallo-nera adottata sia per l’esterno (corpo vettura black e tetto giallo-oro) che per gli interni – si è destreggiata con aristocratica nonchalance sui tornanti e sui rettilinei, sui tratti solitari dove poteva esibire i muscoli dei suoi 190 cavalli e in mezzo agli ingorghi urbani dove, grazie al sofisticato cambio automatico a sei velocità, consentiva una guida distensiva e mai stressante all’interno del suo raffinato abitacolo, comodo e funzionale grazie alla robusta dotazione di tecnologia e multimedialità del computer di bordo. Range Rover Evoque 2.2 Sd4 limited edition. Prezzo: 63.900 euro

Relax da diva alle Risare Perfettamente a suo agio tra la natura dei Colli Euganei e l’arte dei borghi e delle città murate della zona, l’Evoque ci ha accompagnati anche nella visita alla tenuta Le Risare, un agriturismo incastonato nelle restaurate barchesse (tipici edifici rurali) di Villa Mussato Busetto, nel cuore di una tenuta agricola di oltre 100 ettari. Dieci camere “a tema” dove respirare appieno l’atmosfera agreste delle antiche residenze padronali della campagna veneta. E rilassarsi in mezzo al verde, prima di risalire a bordo della Range Rover per tornare ammirati protagonisti sulla strada. Proprio come una modella in passerella.

dove&come Agriturismo Le Risare Via Stradone, 2 Busiago di Campo San Martino (Pd) Doppia da 65 euro Tel. 049.552460/349.2724256 www.lerisare.it

di Gilda Ciaruffoli

Paul Hansen, Sweden, Dagens Nyheter

soste d’arte

World Press Photo Tappa italiana della mostra nata dal più importante concorso internazionale di fotogiornalismo organizzato dal 1955 dalla World Press Photo Foundation. L’esposizione presenta le immagini più belle e rappresentative che per un anno intero hanno accompagnato, documentato e illustrato gli avvenimenti del nostro tempo sui giornali di tutto il mondo. 7 dicembre – 6 gennaio Forte di Bard (Ao) www.fortedibard.it

Renoir Sono una sessantina i capolavori provenienti da Musée d’Orsay e Musée de l’Orangerie, che danno vita a una straordinaria rassegna che documenta tutta l’attività del grandissimo pittore, testimoniando i momenti più significativi e le svolte che lo hanno portato a fine carriera a un progressivo allontanamento dall’Impressionismo. In mostra sono esposti anche gli strumenti di lavoro di Renoir: tavolozza, scatola di colori, pennelli... inseparabili attrezzi del maestro.

fino al 23 febbraio Gam Via Magenta, 31 - Torino www.gamtorino.it

Chromophobia

Le vie del sacro   Con oltre 200 scatti per un percorso espositivo articolato in 7 sezioni, questa mostra rappresenta la più grande antologica di Kazuyoshi Nomachi e la sua prima assoluta in Occidente. Il percorso ricostruisce il viaggio di una vita attraverso la sacralità dell’esistenza quotidiana, un’esperienza vissuta dall’artista in terre tra loro lontanissime, ma accumunate da quella spiritualità che dà un ritmo e un senso alle condizioni di vita più dure.

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Sono uomini, donne, ragazze dallo sguardo assente. Sono sagome imbrigliate nel colore pastoso dello sfondo che ricordano una presenza passata, memore di una vita precedente, i soggetti di Ryan Mendoza, una delle più interessanti personalità artistiche emergenti. Parte integrante della mostra è Everything is Mine, il diario che Mendoza scrive dopo il trasferimento dalla Pennsylvania a Berlino e che sarà pubblicato da Bompiani nel 2014.

14 dicembre – 4 maggio

fino al 10 gennaio

La Pelanda Piazza Orazio Giustiniani, 4 - Roma www.museomacro.org

ABC Via Farini, 30 - Bologna www.abcbo.it

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libri letti per voi

di Eleonora Fatigati

Grandi chef a Paperopoli

Casa “dolce” casa Chiediamo a Maurizio Santin, noto chef pasticcere milanese, di parlarci dei dolci di casa sua in attesa di rivederlo su Gambero Rosso Channel (canale 411 di Sky). Che dolce consigli al principiante? Uno che preveda almeno due basi: un biscotto classico, pan di Spagna o una frolla e una farcia a base di crema inglese o crema pasticcera. Per la gola, non può mancare un tocco di cioccolato. Semplice ma di sicuro appagante. Da cuoco, quali dolci ti danno più soddisfazione? Quelli che fanno dire a chi assaggia “Wow” o che, da ipercritico quale sono, mi fanno dire “Santin, sei stato davvero bravo”. In generale comunque non c’è estetica che tenga: il dolce deve essere prima di tutto buono. Che dolci prepari a casa per Natale? Sono milanese in ogni centimetro di me. Natale è tradizione, famiglia e quindi panettone con una golosa crema al mascarpone, come la faceva mia nonna, o crema inglese a base di sola panna, profumata alla vaniglia, per accompagnare le fragranti fette. Guido Tommasi Editore 66 pp 12,50 euro

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1001 motivi per fare shopping Assunta Corbo, giornalista e blogger, viaggia da nord a sud l’Italia dei mercatini, a caccia di quelli più belli, da vedere almeno una volta nella vita. I mercatini più originali nel nord, nel centro e nel sud Italia? Il mercatino dell’Amore a Rubiera (Reggio Emilia), una delle feste di San Valentino più belle d’Italia; la Fiera del pendolare di Incisa Valdarno (Firenze) dove fanno lo sconto a chi si presenta con il biglietto del treno e La terra e la piazza! di Cagliari, per degustazioni e prodotti a prezzi decisamente convenienti. Cosa acquisti di più? Amo la bigiotteria artigianale e originale. Se trovo delle abili mani che mi fanno innamorare delle loro creazioni divento una cliente fedele. A Natale? Ci sono i mercatini suggestivi dei borghi e le atmosfere fatate di Gubbio e Gradara; quelle divertenti di San Gregorio Armeno di Napoli e c'è Rimini, con il trenino di Santa Klaus... una vera chicca! Newton Compton Editori 480 pp 9,90 euro

Dieci nomi della pasticceria italiana incontrano dieci icone Disney per realizzare insieme un volume di ricette dedicato ai bambini. Il libro, ricco di immagini, è suddiviso in dieci sezioni dove gli chef, accompagnati da un pennuto amico, preparano piatti originali e gustosi da condividere in varie occasioni: dal compleanno alla merenda, dal Natale a Halloween o per i pomeriggi piovosi in casa. Iginio Massari e Paperon De Paperoni; Salvatore De Riso e Gastone Paperone, Ernst Knam e Paperina, Gino Fabbri e Paperoga; Paolo Sacchetti e Archimede Pitagorico; Roberto Rinaldini e Paperinik; Fabrizio Galla e Paperino; Luca Mannori e Ciccio; Pasquale Marigliano e Qui Quo Qua; Santi Palazzolo e Nonna Papera sono le coppie chef/ papero che guidano le golose ricette corredate da bellissime immagini con cui genitori e figli curiosi potranno cimentarsi. Tutto grazie alla straordinaria partecipazione della Walt Disney Company Italia. Italian Gourmet 240 pp 29,90 euro

Tradizioni che si tramandano, sapori che restano.

shopping shopping

di Lucia Lipari

Una festa di calore ed eleganza Per il prossimo Natale, Sermoneta Gloves propone un vero must have della moda invernale: la borsa in cachemire double colour con chiusura magnetica. Colore nero/grigio: 220 euro; con abbinati i guanti in capretto e lapin colore nero: 230 euro

L’altro regalo Siete tra quelli che per Natale ricercano regali originali? Vi piace scegliere con calma, senza la confusione dei negozi? Allora vi basta navigare su ilterzopiano.com, per trovare il meglio della creatività italiana. A portata di click, una varietà di idee innovative e per tutti i budget. Borse eco-sostenibili in sughero e carta riciclata, collane realizzate con camere d’aria, anelli decorati con tubetti di colore a tempera. Oltre a tante soluzioni per la casa. www.ilterzopiano.com

Intrecci d’oro Salvatore Ferragamo Jewels presenta Vara Bow, collezione di gioielli, dai sottili fili d’oro, che danno vita a un piccolo fiocco richiamando l’effetto gros grain della celebre fibbia icona. In foto: anello (800 euro), collana (1000 euro), bracciale (900 euro) e orecchini (650 euro) in oro rosa o bianco e diamanti

Papillon per tutti i gusti È arrivato il momento di rivoluzionare le feste! Con Fefè, che ci porta in un anticonformista universo parallelo grazie ai suoi innovativi papillon in seta. Prezzo: 49 euro

Intimo e inconfondibile Rossa come esige la tradizione, la parigina La Perla fa parte della collezione Maison, finemente realizzata in raso di seta e pizzo macramè. Prezzo: 330 euro

L’asso nella manica È un’ottima idea regalo e un compagno per i viaggiatori più sofisticati, il set Tosca di carte da gioco by Frette. La custodia, in pelle, contiene un taccuino, una penna e due mazzi di carte. Prezzo: 240 euro 146

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MondoVdG I nostri eventi, le iniziative e il meglio dei prodotti enogastronomici italiani selezionati per voi e disponibili presso i nostri store

mondo vdg

di Piero Caltrin

Cotto e Mangiato:

ciak! si gira al VdG market! La popolare trasmissione di cucina di Italia 1 condotta da Tessa Gelisio ha scelto il nostro store per girare le nuove puntate

I fornelli della cucina di Tessa Gelisio di nuovo all’opera per cucinare e proporre agli appassionati nuove e gustose ricette anche per questa stagione. Con una novità decisamente piacevole. Quest’anno la popolare trasmissione televisiva, in onda su Italia 1 da lunedi al venerdì alle 12.50, ha scelto come location per girare le nuove puntate, la cucina del VdG market, lo store dei Viaggi del Gusto aperto un anno fa a Cernusco sul Naviglio, nei pressi di Milano. A dare una mano alla deliziosa Tessa nella preparazione di ricette 150

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facili e veloce da proporre ai telespettatori, ci hanno pensato i ragazzi della scuola alberghiera Fondazione Luigi Clerici di Brugherio. La troupe di Italia 1 si è trovata così a girare i suoi ciak in mezzo alle migliaia di referenze dei migliori prodotti enogastronomici d’Italia, selezionati attraverso le pagine della nostra rivista, che il VdG market offre sui suoi scaffali. Per lo shop di VdG magazine, il modo migliore per festeggiare il suo primo anno d’apertura che ricorre il 17 novembre. Per la nostra rivista, un ennesimo riconoscimento alla professionalità e alla credibilità che da anni ci contraddistingue come baluardo editoriale del made in Italy e delle risorse enogastronomiche e turistiche del Belpaese. Appuntamento dunque con le puntate di Cotto e Mangiato in onda sugli schermi di Italia 1 per conoscere da vicino il VdG market – il mercato giusto, la fiera permanente dove si può degustare e comprare l’eccellenza dei cibi e vini italiani, il centro di diffusione dei sapori più genuini dell’enogastronomia, quella dei piccoli produttori di qualità che tanto lustro danno all’Italia nel mondo.

Corsi di cucina:

appuntamento

al 2014!

Un successo al di sopra di ogni aspettativa per i seminari di arte culinaria tenuti nei mesi scorsi presso il VdG market di Cernusco sul Naviglio dallo chef Pierluigi Valsecchi e dagli allievi della Fondazione Clerici: tanto che, a grande richiesta, col nuovo anno si ricomincia!

Per informazioni, telefonare al numero 02.94433020

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maGazine

selezioni

Gli artisti della pasta Ricette tradizionali, lavorazione artigianale, accurata selezione della materia prima, assenza totale di conservanti e di sostanze che esaltano artificialmente il sapore. Sono questi i capisaldi della produzione Capricci di Gola, la cui attività è votata alla lotta alla massificazione del gusto per una più alta qualità della vita

«All’origine della nostra attività ci sono i ricordi custoditi nella memoria di mia moglie, che da bambina giocava ad aiutare nonna e mamma nella creazione di magici impasti per le feste e i lieti eventi. Nasce così l’idea e il piacere di dedicarsi con amore alla riproposta di sapori tipici regionali». Ci parlano di tradizione, affetti famigliari e desiderio di condivisione le parole che Giovanni D’Ambra usa per raccontarci la genesi di Capricci di Gola, azienda artigianale che ha come obiettivo la realizzazione di pasta fresca e ripiena, proposta in varie forme e colori naturali, della quale è amministratore unico. «Lo stesso piacere – prosegue D’Ambra – è condiviso da nostra figlia Luz Dary, impegnata nella ricerca di ingredienti singolari, per realizzare assaggi di tendenza sempre nuovi. Per trasformare l’idea iniziale in un progetto concreto, erano però necessarie competenze di gestione e di marketing, unitamente alla conoscenza dei

processi produttivi. La mia esperienza pluriennale maturata durante la lunga carriera di manager in grandi multinazionali, mi ha convinto a partecipare al progetto per assumermi le responsabilità amministrative dell’azienda». Ci spieghi il concetto del vostro slogan “arte, terra e tradizioni”... Cos’è l’arte? Ogni attività umana che porta a forme creative di espressione estetica. Alla base di queste attività ci sono tecniche, comportamenti e talenti, che si raffinano attraverso lo studio, la pratica e l’esperienza. L’arte è dunque una “professione” di antica tradizione che matura attraverso i suoi canoni e l’esercizio costante. E quando la tradizione si lega alla terra e ai suoi prodotti nasce l’arte della cucina e del mangiar bene, tipicamente italiana, che sa dare emozioni e gioia. Capricci di Gola si rifà proprio a queste radici.

Capricci di Gola Via Lisiade Pedroni, 20/2 Milano www.capriccidigola.it

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Quali sono le vostre produzioni di eccellenza? Capricci di gola ha orientato le sue scelte guardando alla cucina regionale d’Italia. I prodotti di eccellenza riguardano dunque tutte quelle ricette di cucina tipiche, trasformate in saporite paste ripiene. Capricci di gola dunque compie le sue escursioni culinarie estendendo la sua offerta dalle ricette alla carne, al pesce e a quelle di verdure prelibate accostate ai migliori e selezionati formaggi Italiani. Quali sono le caratteristiche della vostra pasta? Principalmente la diversificazione nel gusto, che si esplica attraverso lo studio e la realizzazione originale di ricette tradizionali del centro e del nord Italia, con tutta la qualità della lavorazione artigianale. Poi le proprietà organolettiche di alto livello degli alimenti primari, grazie all’accurata selezione della materia prima, all’attenzione e al rigoroso rispetto delle norme igienico-sanitarie, ma soprattutto l’assenza totale di conservanti e di quelle sostanze che esaltano artificialmente il sapore del prodotto. Vede, per troppi anni l’industria alimentare, inseguendo i propri obiettivi di espansione, si è affidata alle grandi organizzazioni commerciali per distribuire i propri prodotti. Questo tipo di economia ha comportato da un lato la riduzione dei prezzi al consumo, ma dall’altro ha spinto verso il basso la qualità, non tanto da un punto di vista della sicurezza, quanto da un punto di vista organolettico, umiliando il gusto delle cose buone. La massificazione ha creato quindi una cultura al consumo più orientata al risparmio che alla qualità della vita, intesa come gioia del sapore e del gusto. L’uomo si distingue dagli altri esseri viventi, perché non si alimenta solo per nutrirsi, ma anche per godere dei cibi che assume. C’era una volta una famosa pubblicità televisiva, dove l’attore che pubblicizzava un altrettanto famoso caffè recitava: “il caffè è un piacere, se non è buono che piacere è?”. Il cibarsi appunto deve essere un piacere, ma se il cibo non è buono che piacere è?

Un bel ritratto della famiglia D’Ambra. In senso orario: Giovanni, sua moglie Matilde e la figlia Luz Dary

selezioni

Quale futuro immaginate per la vostra azienda? Quello di continuare a perseguire ostinatamente la filosofia e i principi ai quali ci siamo ispirati fino a oggi. Per continuare su questa strada in modo più efficace, introdurremo l’anno prossimo una tecnologia di processo studiata da noi, che ci permetterà di raggiungere tempi di conservazione assai più lunghi degli attuali. Questa nuova tecnica ci permetterà di ottenere questo ambizioso obbiettivo senza impiegare sostanze conservanti, ma soprattutto senza introdurre nel ciclo produttivo le operazioni di pastorizzazione, che come è noto invecchiano precocemente i contenuti organolettici dei prodotti.

Quando la tradizione si lega alla terra e ai suoi prodotti nasce l’arte della cucina e del mangiar bene. Capricci di Gola si rifà proprio a queste radici

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selezioni

Per i momenti felici Ultimo nato della famiglia Le terre di zoè è la linea di BioBomboniere Solidali Agape, nata per rendere speciale un momento importante. Marmellate e confetture biologiche, in una confezione elegante, che permettono al festeggiato di contribuire al realizzarsi di una buona causa.

cato del fresco, l’azienda ha infatti recentemente sviluppato anche l’attività di trasformazione dei frutti, amabilmente coltivati da personale specializzato, in confetture e succhi. È proprio questo nuovo progetto a prendere il nome di Le Terre di Zoè, sottolineando la “vitalità” dell’impulso che ha portato a tale evoluzione, tutta votata alla qualità e all’appagamento dei sensi: da una parte infatti la frutta viene colta al giusto punto di maturazione, e quindi del suo grado zuccherino, dall’altra l’azienda si appoggia a laboratori specializzati in grado di trattare la materia prima al meglio per ottenere il meglio. L’artigianalità della lavorazione fa sì che il prodotto riceva cure specifiche che lo rendono unico e molto diverso rispetto a quello industriale. Tutta questa dedizione ha portato nel maggio 2013, in occasione di Tuttofood, alla vittoria da parte dell’azienda del primo premio al Concorso Qualità Certificata nella categoria Conserve.

Dalla terra, la vita È un prodotto tutto italiano e rigorosamente bio, quello firmato Le Terre di Zoè, azienda agricola di Gioia Tauro il cui lavoro è tutto votato all’appagamento dei sensi, dalla raccolta della frutta alla trasformazione in conserve e succhi la cui qualità è certificata e.... premiata!

Il termine zoè deriva dal greco antico e vuol dire “essenza della vita”. L’azienda agricola Gerace Maria Caterina l’ha fatto proprio, impostandovi tutta la sua attività più recente. Realtà familiare, guidata oggi dalla terza generazione, dal 2004 l’azienda – i cui terreni, coltivati a kiwi Hayward, mandarini clementine, arance Valencia Late e ulivi, sono situati in provincia di Reggio Calabria per un’estensione di circa 20 ettari – ha intrapreso la via della conversione al biologico. A fronte di importanti riconoscimenti alla qualità della sua produzione ottenuti negli scorsi anni – come l’accreditamento come Punto Campagna Amica Coldiretti del 2013 e l’adesione all’AIAB dello scorso aprile –, e forte di una esperienza decennale di vendita al mer-

Le Terre di Zoè Via Trento, 27 Gioia Tauro (Rc) www.leterredizoe.it

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I veri frutti della tradizione Nel cuore della “regione verde d’Europa”, dove clima e altitudine regalano raccolti rigogliosi e succulenti, da oltre 20 anni la D’Alessandro Confetture propone prelibatezze tutte naturali realizzate con le migliori materie prime locali

selezioni

Le confetture D’Alessandro nascono a Giuliano Teatino, un paese famoso per la sua frutta. La storia dell’azienda affonda le radici nella tradizione dell’uva, vera ricchezza dell’intera regione, che veniva raccolta per diventare vino e per essere consumata a tavola, mentre quella in eccesso si trasformava in prelibate confetture tra le mani delle casalinghe. È da questa esperienza, da questo sapere, che ha origine l’attività di Orazio D’Alessandro, nato da una famiglia di agricoltori, che con grande spirito imprenditoriale ha fatto della tradizione un’attività produttiva e dell’artigianalttà un valore aggiunto. Quella che nel 1988 era una piccola ditta artigianale dedita alla produzione di marmellate e confetture, in più di venti anni di attività è cresciuta fino a diventare una grande azienda senza per questo perdere le sue caratteristiche di genuinità e artigianalità e l’attenzione a freschezza, semplicità, rispetto per la natura e per i frutti della terra. Una scelta ben rappresentata dal simbolo aziendale, uno gnomo disteso in piena armonia con la natura. Al timone dell’azienda ci sono i figli di Orazio: Cinzia, Maurizio e Sandra. Una squadra che ha saputo, negli ultimi anni, far crescere in modo esponenziale fatturato e clientela dell’azienda, valorizzando al meglio la peculiarità delle confetture D’Alessandro: l’elevata percentuale di frutta rispetto alla media, l’assenza di conservanti e coloranti e l’estrema attenzione alle materie prime utilizzate. L’azienda, inoltre, è molto attenta ai valori di solidarietà, per cui ha scelto di collaborare, per la realizzazione di alcuni gadget, con l’Associazione Laboratorio Incontro in cui lavorano ragazzi diversamente abili.

Consigli d’assaggio La scrucchijate è una confettura ottenuta con le uve Montepulciano d’Abruzzo, nonché ingrediente fondamentale per i cagionetti, tipici dolci natalizi ripieni. Frutto di una lunga tradizione casalinga, veniva prodotta in casa con l’uva più bella e più soda, dopo aver schiacciato ogni acino tra due dita per liberarlo dai semi. «Un poeta narra i propri ricordi con versi e rime, un musicista lo fa con note e melodie – racconta Cinzia D’Alessandro – un produttore come me ripropone ricette antiche per fermare nel tempo l’amore che i nonni mettevano nel tramandarci i loro saperi. Oggi, nella mia scrucchijate tutto questo è ancora custodito per affidarlo ai nostri figli» D’Alessandro Confetture Via Piane, 15 - Giuliano Teatino (Ch) Tel. 0871.718190 www.dalessandroconfetture.it

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selezioni

Un mare di storia e tradizione Forse non tutti sanno che dietro a una semplice scatoletta di tonno si cela una lunga storia, fatta di lavoro e tradizione, di fatica e di pesca d’altura nei mari più lontani, che affonda le proprie origini nella notte dei tempi. Una tradizione che si fa impresa sistematica di lavoro a fine ‘800

Un passato che continua a tornare nelle tavole dei buongustai che sanno riconoscere ancora oggi la qualità. È questo il caso di chi sceglie Angelo Parodi, un nome di antica tradizione genovese che ancor oggi rappresenta la marca più antica in Italia. È dal lontano 1888 che questo pioniere dei mari, pesca e importa i migliori pesci delle coste mediterranee e atlantiche. Insomma, per gli amanti del tonno, un mito dalla fine del XIX secolo. Oggi, in un nuovo millennio, il sistema d’inscatolamento e di conservazione di Angelo Parodi non è ancora stato superato: ecco perché i prodotti che portano il suo nome hanno le stesse caratteri-

stiche di qualità e genuinità di allora e le stesse emozioni di sapore autentico e di bontà. La morbidezza, la lentezza della lavorazione e la stagionatura sono la garanzia di altissima qualità del prodotto, che si sviluppa in una gamma ampia e completa che annovera non solo i rinomati tranci e filetti di tonno, ma anche gli sgombri e le sardine (anche piccanti).

Icat Food Via Palestro, 2/5 - Genova Tel. 01084091 www.angeloparodi.it

2013

CATALOGO REGALI

AT A

Natale 2013

cesti grandi

` 155,00

CESTO GRAND GOURMAND s Brunello di Montalcino cl 75 (Toscana) s Bollicine Saten Franciacorta cl 75 (Lombardia) s Olio extravergine al tartufo bianco cl 25 (Lazio) s Aceto balsamico di Modena Invecchiato cl 25 (Emilia Romagna) s Grana Padano riserva gr 450 (Lombardia) s Soppressata di suino nero gr 350 (Calabria) 158

dicembre 2013

s Fettuccine di Campofilone ai funghi porcini gr 500 (Marche) s Pasta di Gragnano Caserecce gr 500 (Campania) s Pistacchi sgusciati di Bronte gr 100 (Sicilia) s Colatura di alici cl 100 (Calabria) s Carciofini aglio e menta gr 190 (Sicilia) s Crostino toscano gr 90 (Toscana)

s Polenta al tartufo nero gr 440 (Umbria) s Confettura di gelsi neri gr 140 (Sicilia) s Controfiletti di alici gr 180 (Calabria) s Rag첫 di suino di cinta senese gr 180 (Toscana) s Uova di lompo gr 100 (Danimarca) s I Pezzettoni gr 190 (Basilicata) s Pesto siciliano gr 250 (Sicilia)

CESTO MEDITERRANEO s Pappardelle di Campofilone gr 250 (Marche) s Ragù ai funghi porcini gr 190 (Toscana) s Torrone al pistacchio gr 150 (Campania) s Carciofini nonna Peppa gr 180 (Sicilia) s Olio extravergine d’oliva biologico cl 50 (Calabria) s Marmellata di peperoni di senise gr 90 (Basilicata) s Patè d’aglio gr 190 (Lombardia) s Taralli all’olio extravergine d’oliva gr 300 (puglia) s Lambrusco di Sorbara cl 75 (Emilia) s Pasta di Gragnano “Casarecce” gr 500 (Campania) s Croccantini di Benevento gr 300 (Campania) Cesto e confezionamento

` 53,70

CESTO BIOLOGICO

` 59,00

s Spaghetti di Gragnano gr 500 (Campania) s Pasta di farro e ceci gr 500 (Emilia Romagna) s Pomodoro ciliegino e datterino gr 330 (Sicilia) s Carciofini aglio e menta gr 200 (Sicilia) s Farina ai 4 cereali 1 kg s Zuppa di legumi e orzo perlato gr 300 (Emilia Romagna) s Marmellata ai frutti di bosco gr 240 (Campania) s Olio extravergine d’oliva cl 50 (Sicilia) s Pesto al basilico gr 300 (Liguria) s Bonarda fermo o frizzante cl 75 (Lombardia) s Biscotti al kamut gr 300 (Lombardia) s Crackers all’olio extravergine di oliva (biologico) Cesto e confezionamento dicembre 2013

159

Natale 2013 MAGNUM 1

MAGNUM 2

MAGNUM 3

Triacca Prestigio 2006

Tenuta Ambrosini Brut

Viticultori assoc. Canicattì Scialo Nero d’Avola - Syrah

` 55,00

MAGNUM 4

Abbadia Ardenga Brunello di Montalcino 2004

` 130,00 160

magnum

dicembre 2013

` 46,00

` 30,00

non è ciò che entra “ Il male nella bocca dell’uomo, ma ciò che ne esce ”

Natale 2013

panettone Bacco

CESTO CONTADINO + PANETTONE AL PISTACCHIO

` 83,00 s Pasta di gragnano fusilli gr 500 (Campania) s Pasta di Franciacorta tortiglioni gr 500 (Lombardia) s Sugo alla boscaiola gr 190 (Toscana) s Salsiccia calabrese dolce o piccante gr 200 (Calabria) s Caciottella al pistacchio gr 240 (Lombardia) s Nero d’Avola cl 75 (Sicilia) s Torrone nocciola gr 150 (Campania) s Olio extravergine d’oliva bio cl 50 s Farro perlato gr 500 (Emilia Romagna)

s Orzo perlato gr 500 (Emilia Romagna) s Legumi secchi gr 300 (Emilia Romagna) s Caponata di carciofi gr 200 (Sicilia) s Caponata di melanzane gr 200 (Sicilia) s Riso da 1 Kg (Lombardia) s Caffe’ torrefazione artigianale (Lombardia) s Passata pomodoro 700 ml (Calabria) s Panettone al pistacchio gr 900 (Sicilia) Cesto e confezionamento

s Possibilità di abbinare il Panettone al pistacchio dell’Azienda Bacco a qualsiasi cesto

Bacco Panettone al pistacchio gr 900

` 25,00

s Possibilità di creare cesti personalizzati dicembre 2013

161

italiafoodwine Il mercato giusto

RIEPILOGO PREZZI VINI E SPUMANTI

CESTI GRANDI

Grand Gourmand Mediterraneo Biologico Contadino Senza glutine Prima colazione

% 155,00 % 53,70 % 59,00 % 58,00 % 55,00 % 65,00

CONSERVE E CONFETTURE

Agrumi mix Tris di mare Happy hour Dolce risveglio Tris siciliano 1 Gusto mediterraneo Tris siciliano 2 Tris siciliano 3 Un mondo di pesche Carciofi mix A tutto aglio grande A tutto aglio piccolo

% 15,70 % 19,40 % 9,90 % 16,20 % 15,80 % 16,40 % 18,30 % 15,00 % 19,20 % 16,90 % 31,00 % 15,50

Vdg Market

Via Ungaretti, 7 - Cernusco sul Naviglio (Mi) e-mail: vdgmarket@vdgmagazine.it

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Vini di Sicilia Vini di Puglia Spumanti 1 Spumanti 2 Secchio Montalcino Secchio aperitivo Trio casa Montini Vini Pantelleria Cantine del Notaio A tutta birra

% 18,90 % 15,00 % 33,90 % 45,50 % 51,40 % 49,90 % 18,90 % 22,90 % 37,00 % 26,50

MAGNUM

Magnum 1 Magnum 2 Magnum 3 Magnum 4

% 55,00 % 46,00 % 30,00 % 130,00

PANETTONE BACCO Cesto contadino + % 83,00

panettone al pistacchio Panettone al pistacchio % 25,00 Per ordinare Tel. 02/94433020 www.vdgmagazine.it foto catalogo di Giulio Barreri

GRANAPADANO.IT

ECCO UN NATALE DAVVERO BUONO. Il Consorzio Tutela Grana Padano augura buone feste.

IL BUONO CHE C E IN NOI