IL CIOCCOLATO DEL FUTURO, OLTRE A PIACERE, POTRà ANCHE FAR BENE MA A PATTO CHE SI INVERTA LA ROTTA, RINUNCIANDO AI PRINCIPI DI IPERPRODUZIONE DEL CACAO E ALLO SFRUTTAMENTO DELLE RISORSE AMBIENTALI NEI PAESI PRODUTTORI
cessario per smorzare il gusto ancora troppo irruente e acerbo – spiega Castagna – La torrefazione avviene a bassa temperatura, a 110° per un’ora per ottenere una perfetta tostatura». Non sono aggiunti sali o altri additivi derivanti dalla potassatura o alcalinizzazione del cioccolato. È il tempo, attraverso l’affinamento delle tavolette, a smussare le asperità: «Il cioccolato modellato in blocchi matura almeno sei mesi a 18-20° e a bassa umidità per favorire lo sviluppo di aromi pregiati». All’etica si abbina l’eco-sostenibilità: «Gli scarti di lavorazione si riutilizzano al 100%. Le bucce delle fave possono essere utilizzate per produrre birra, oltre che come compost in agricoltura. E dai sacchi di juta nascono originali
borse». Il cibo degli dei è più che un alimento anche per Silvio Bessone che, a una solida formazione – laurea alla Jean Monnet di Bruxelles e collaborazioni universitarie con il Dipartimento di Bromatologia di Perugia e l’Università Espam di Manabi, in Ecuador – ha aggiunto un’interesse tutto speciale per la cultura naturalistica ayurvedica, incontrata in Sri Lanka, e l’antroposofia steineriana. «Il cioccolato del futuro oltre a piacere farà anche bene, a patto che si inverta la marcia dai principi di iperproduzione e sfruttamento delle risorse ambientali. Sono cinque i cardini che dovranno stimolare il mondo e ispirano Five, l’organismo internazionale che ho fondato: Buono, Sano, Sicuro, Giusto e Sostenibile» racconta dalle piantagioni di cacao in Venezuela. In Ecuador, a Babahoyo, Bessone ha inoltre messo a punto il “Bessone Method Patent” per un cacao biodinamico: «I metodi di coltivazione rispettano la natura, le persone e l’ambiente e producono cacao nutraceutico, con valori biochimici interessanti per la lavorazione di un cacao funzionale».
Silvio Bessone, ha fondato Five, organismo che si propone di promuovere un cioccolato buono, sano, sicuro, giusto e sostenibile. Qui sotto è in una delle piantagioni di cacao in Venezuela
I frutti dell’equatore Oggi quello del cacao è un mercato planetario: oltre 30 Paesi in via di sviluppo ne sono produttori per un fatturato che ammonta quasi a 75 miliardi di dollari. La filiera del cacao è molto complessa.Alimento coltivato nei paesi tropicali ed equatoriali, prevalentemente consumato in Europa e nel Nord America, oltre il 90% di tutto il cacao mondiale proviene da circa tre milioni di piccole aziende agricole a conduzione familiare gestite da contadini che dipendono dalla produzione del cacao per il loro sostentamento. La pianta del cacao, in termini scientifici Theobroma cacao L., 1753, è un albero sempreverde che può raggiungere i 15 m di altezza. Il cacao è coltivato tradizionalmente, utilizzando il margine del bosco, sotto l’ombra degli alberi naturali o sotto alberi di leguminose piantate per questo fine, o è associato ad altre colture come caucciù, banano e palma. I fiori si differenziano direttamente sul tronco o sui rami adulti, e possono essere di diversi colori (bianchi, verdi o rosei). L’albero del cacao ha due cicli semestrali di fioritura all’anno. Dopo la fecondazione, l’ovario si modifica in frutto (cabosse) a forma di cedro allungato, di colore giallastro-verdognolo, che diventa bruno-rossastro a maturazione. La buccia è solcata da strisce longitudinali e contiene circa 25-40 semi (fave di cacao) immersi in una sostanza ricca di zuccheri, chiara e di consistenza gelatinosa. Oggi il cacao è coltivato nelle zone umide della fascia equatoriale compresa tra le latitudini 20°N e 20°S dall’equatore ma le sue origini sono geograficamente più ristrette. Poiché la coltivazione del cacao è molto antica, l’intervento dell’uomo, mirato alla selezione degli individui migliori, ha reso molto difficile definire la culla di origine del cacao. Recentemente è stata ottenuta la sequenza totale del genoma, tutto il dna del theobroma cacao, che ha regalato agli studiosi nuove prospettive sull’evoluzione di questa pianta, della quale è stato anche possibile ricostruire l’area di origidicembre 2014
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