LES PAYS DE CULTURE DU CACAOYER
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que les San-Thomé valaient 173 à 180 francs, les Guayaquil 188 à 200 francs, et les Caracas jusqu'à 350 francs. Sur les marchés d'Allemagne, on donne, en général, beaucoup d'importance à l'aspect des cacaos : aussi a-t-on soin, à Victoria, de laver les graines avant de les faire sécher. Mais ce qui démontrerait bien précisément que cette précaution, en dehors de l'influence qu'elle peut avoir sur la rapidité de la dessiccation, n'a guère d'autre résultat que de sauver les apparences, c'est que le cacao du Cameroun est jusqu'alors, malgré tout, une sorte médiocre. Nous avons déjà dit, en effet, dans un précédent chapitre, qu'il est de belle couleur, mais que sa saveur est tellement amère qu'il faut le mélanger, dans les fabriques de chocolat, avec un quart de son poids d'Ariba. Il y a là une infériorité qui préoccupe en ce moment l'association des chocolatiers allemands ; et, sur la demande du syndic, une enquête a été récemment ouverte par le Kolonialwirthschaftliche Komitee. M. Preuss, dont la réponse a été publiée dans le Tropenpflanzer d'avril 1899, pense, et très probablement avec raison, que la cause n'en doit pas être attribuée au sol, non plus qu'aux conditions climatériques, mais aux méthodes de préparation. Pour obtenir la belle couleur recherchée sur les marchés (rouge à l'extérieur et violette ou gris ardoisé sur la coupe), on abrège souvent au Cameroun la durée de la fermentation. Dans la plantation de Bimbia, cette durée, d'après le rapport de M. Chalot, qui a visité le Cameroun en 1898, est de 60 heures : « A six heures du soir, le jour où on a commencé la cueillette, les graines fraîches sont mises à fermenter dans le premier compartiment; le lendemain, on les fait passer dans le second, et le troisième jour dans le dernier. » Et d'autres planteurs, il y a peu de temps encore, ne laissaient même fermenter les graines que pendant 48 heures. Si l'on se reporte à la description, que nous avons donnée plus haut, du mode opératoire suivi à la Trinidad et au Vénézuéla, on peut se rendre compte que le temps adopté est, en effet, beaucoup trop court pour des Forastero et ne serait suffisant que pour des Criollo,