RÉCOLTE ET PRÉPARATION DU
CACAO
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mètre environ au-dessus du plancher, de façon à donner libre issue au liquide qui s'écoule pendant la fermentation ; tout le tas est recouvert de vieux sacs et de nattes. La fermentation est complète au bout de 5 à 7 jours, selon l'état de l'atmosphère et l'épaisseur de la couche de graines. Pendant ces 5 à 7 jours, le cacao est retourné deux ou trois fois avec des pelles en bois. C'est immédiatement après la fermentation que le planteur de Ceylan lave le cacao en le passant dans plusieurs eaux, pour enlever les débris de pulpe encore adhérents aux graines. Si l'on considère le prix qu'atteignent sur les marchés les produits de Ceylan, il semble qu'il y ait là une pratique à imiter, puisque ces prix sont une garantie que les cacaos de l'île sont de première qualité. Beaucoup de planteurs doutent pourtant que le lavage soit une des causes de cette supériorité ; en tous cas ils pensent que ce que le Ceylan gagne ainsi en prix, il le perd en poids. Et il serait bien plus probable que la valeur de ce cacao tient à la sorte cultivée, qui est généralement le Criollo, et aussi à la nature du terrain. Un fait d'observation cité par M. Hart démontre que cette dernière cause doit entrer sérieusement en ligne de compte : très rapidement les Forastero cultivés à Ceylan perdent leurs caractères propres pour se rapprocher de l'Old Bed Ceylon; les graines, de foncées qu'elles étaient, deviennent pâles ou presque blanches. Le seul véritable avantage du lavage, aux yeux de M. Hart, — et il est vrai qu'il n'est pas négligeable — c'est de faciliter le séchage. En dehors de cette cause, le lavage n'est peut-être utile que dans quelques cas particuliers, par exemple, lorsqu'il y a eu, pour une raison quelconque, commencement de moisissure. Si alors cet accident s'est produit au cours de la fermentation, on expose simplement à ce moment le cacao au soleil pendant quelque temps. Mais après la fermentation et avant le séchage, on lave le produit; beaucoup de planteurs, même, en ce cas, conseillent de préférence l'eau acidulée avec du jus de citron (1/4 de jus pour 3/4 d'eau). On redonne ainsi plus ou moins