RÉCOLTE ET PRÉPARATION
DU CACAO
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marquée et qui agit sur l'arome, la graine étant, pour ainsi dire, cuite dans son jus. » « Toute cette description, remarque M. Hart, est littéralement exacte... Le principal but de la fermentation semble bien être de modifier la partie interne de la graine en lui faisant absorber des produits provenant de la pulpe en décomposition. Quand on n'arrive pas à ce résultat par l'une ou l'autre des méthodes employées, le cacao est classé comme non fermenté, et de valeur inférieure. » Et il est certain que plusieurs faits viennent à l'appui de cette hypothèse et établissent qu'il y a influence exercée par la pulpe sur les tissus internes de la graine, après filtration à travers le tégument. En premier lieu, il est bien connu que la durée nécessaire de fermentation est en rapport avec l'épaisseur du tégument : les fèves de criollo, à coque mince, fermentent plus rapidement et s'adoucissent plus tôt que celles de calabacillo ou de forastero, à coque plus dure. Nous avons, en outre, déjà cité, ailleurs, une expérience de M. Hart : des fèves débarrassées de leurs coques et mises avec la pulpe ont fermenté pendant trois jours à 27° et avaient acquis, au bout de ce temps très court, qui eût dû être doublé ou triplé si le tégument n'avait pas été enlevé, un goût agréable de chocolat et la couleur claire de l'écorce de cannelle. Mais quel peut être le mode d'influence de la pulpe? M. Hart, au cours de l'expérience que nous venons de citer, remarqua que l'odeur des graines rappelait « celle du moût quand le brassage s'opère. » Il tend, de là, à conclure que la pulpe produit une diastase, qu'elle introduit dans la graine et qui est le point de départ de la transformation de l'amidon. L'opinion de M. Hart est à rapprocher de celle émise antérieurement par M. Prestoe, son prédécesseur au jardin botanique de la Trinidad. Suivant M. Prestoe, le maltage serait la base du procédé de fermentation du cacao : la graine présenterait un début de germination et son amidon se transformerait en sucre. Toutefois M. Hart, avec raison, n'admet pas même un début de germination : la graine mise à fermenter est très rapidement tuée, avant que la radicule ait pu s'al-