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LE CACAOYER
décernés aux auteurs des meilleurs mémoires. Il faut pourtant bien reconnaître que les résultats ne furent pas ce qu'on pouvait espérer : les auteurs couronnés semblent, en effet, avoir fait preuve de connaissances purement techniques, bien plutôt que des connaissances scientifiques nécessaires pour résoudre un problème aussi complexe. Et dans le traité où il résume ces essais, M. Hart n'a pu, en somme, à son tour, que poser très nettement la question. Le seul point, à peu près, qui paraisse bien acquis, c'est que la fermentation, bien qu'elle soit négligée en quelques rares pays, est nécessaire : les cacaos bien fermentés atteignent toujours des prix supérieurs aux autres. Quant à l'utilité de cette fermentation, c'est, avant tout, aux yeux des planteurs, de débarrasser la graine de la pulpe sucrée qui l'englobe, pour permettre ensuite à cette graine de sécher plus rapidement ; c'est aussi de provoquer dans l'amande des transformations qui l'améliorent, en modifiant son goût et sa couleur. Le cacao passe de sa couleur pourpre naturelle à une couleur chocolat ou cannelle. On admet encore que, pendant la fermentation, la coque durcit et s'affermit, et l'amande, bien protégée pendant le transport, se conserve mieux. Où le désaccord entre les opinions commence, c'est lorsqu'il s'agit d'expliquer comment ces transformations se produisent. D'après le docteur Chittenden, dont le mémoire eut le premier prix à la Trinidad, l'agent de ces transformations est le liquide fermenté qui provient de la pulpe ; ce liquide traverse le tégument de la graine et se répand à l'intérieur de l'amande. Et le docteur Chittenden rappelle le moyen que les planteurs emploient souvent pour reconnaître si la fermentation est suffisante et s'est faite régulièrement : ils font, de temps à autre, des sections dans les graines et « lorsque la fermentation a été bien conduite, les cotylédons se séparent, et la liqueur vineuse de la pulpe, qui a traversé le tégument séminal, occupe cet intervalle, ainsi que les cavités qui se trouvent entre les plis. C'est cela qui a une influence physiologique si