V RÉCOLTE ET PRÉPARATION DU CACAO
Nous avons dit, dans le chapitre précédent, à quelles époques a lieu la récolte du cacao dans les diverses contrées. Nous allons décrire maintenant les détails de cette récolte et les opérations consécutives. On doit avoir tout d'abord grand soin de ne cueillir que les fruits bien mûrs, car il suffît de quelques grains verts pour nuire à la qualité de toute une récolte par leur saveur âcre et amère. On reconnaît que la cabosse est mûre lorsqu'elle a pris sur toute sa surface la couleur rouge ou jaune qui est propre à la sorte qu'on cultive : le bout inférieur seul doit rester vert. Ce choix a une importance telle que l'opération de la cueillette ne doit jamais être confiée qu'à des travailleurs soigneux et expérimentés. Cueillette. — Les fruits placés sur le tronc ou sur les branches basses, à portée de la main, peuvent être cueillis à l'aide d'un sécateur. En tous les cas, il ne faut pas les arracher en tordant le pédoncule : les fleurs étant, en effet, généralement par bouquets, d'autres fruits peuvent naître un peu plus tard, tout près du point où a été enlevé le premier; et la moindre blessure, qui entamerait l'écorce, empêcherait le développement de ces fruits. Pour les fruits des branches plus hautes, on se sert, à la Trinidad, de la sorte de faucille représentée ci-contre (fîg. 18), qu'on adapte à une perche en bambou, de 2 ou 3 mètres de longueur. Cette faucille est faite de façon à pouvoir être employée, soit en poussant de bas en haut, soit en tirant de haut en bas, soit même en coupant de côté, si la lame est bien tranchante. On prend avec cette serpette les mêmes pré-