ПАСТА И БАСТА • мука типа 1 • мука типа 2 • мука грубого помола или цельнозерновая мука
(integrale) В муке из твердых сортов пшеницы частицы мельче и тверже, и в ней содержится относительно много клейковины. Такая мука поглощает больше воды и часто используется при выпечке хлеба. Мука из твердых сортов пшеницы делится по типу помола. Семолу получают путем крупного помола из пшеницы твердых сортов. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песок. Именно она идет на промышленное производство пасты. На юге Италии практикуют вторичный помол семолы, в результате которого получается семола римачината (semola rimacinata di grano duro). Тесто из яиц и муки и его производные называются «классическая сфолья Эмилии» (имеется в виду регион Эмилия) или «желтая сфолья» (от итал. sfoglia). Именно ее имеют в виду, когда говорят о домашней итальянской пасте. В моих рецептах я использую это слово, и означает оно раскатанный пласт теста. Для приготовления пасты в домашних условиях вам понадобятся следующие приспособления:
рабочая поверхность из дерева размером примерно 80х100 см (spianatoia) скалка длиной около 1 м и диаметром 5 см (matterello) большой нож с длинным лезвием (coltella) колесики для резки пасты (лучше, если одно будет зигзагообразным, а второе - гладким) (rotella) скребок (raschietto) Пропорции принято рассчитывать так: на 1 яйцо, которое, в среднем, весит около 60-70 г, идет 110 г муки. Пасты из данного количества ингредиентов обычно хватает на двоих. Традиционный рецепт требует использования муки типа 00 (два ноля), но лично я советую вам добавить 20% семолы вторичного помола (semola rimacinata di grano duro) или попробовать приготовить пасту только из муки твердых сортов (farina di grano duro), чтобы почувствовать разницу. Сфолья из твердых сортов пшеницы получается со слегка шершавой поверхностью, благодаря которой она лучше принимает соус. Чтобы получить сфолью, максимально приближенную к той, которую делали итальянские бабушки, можно использовать муку типа 0 (ноль). Следует отметить, что не вся мука одинакова. Даже у одних и тех же типов муки впитывающая способность может быть разной. Она зависит от свежести муки (чем мука свежее, тем влажнее), а также от марки, партии или, например, от сорта зерна. Поэтому каждый
164
RUSSIAN FOODIE