ДОБРОЕ УТРО!
1
!
НАМ ГОД
1 2015 Осень
RUSSIAN FOODIE
109
УСЛОВНЫЕ ОБОЗНАЧЕНИЯ: РЕЦЕПТЫ С ТЫКВОЙ ИЩИТЕ НА СТР. 26 И СТР. 134
САЛАТ
ЗАКУСКА
СУП
ОСНОВНОЕ БЛЮДО
ФОТО И СТИЛЬ ОБЛОЖКИ: ЗЛАТА ПАНЧЕНКО
НАПИТОК
ВЫПЕЧКА
ДЕСЕРТ
СЕЗОН 8 ГРИБЫ 16 БАКЛАЖАН 20 ЧЕЧЕВИЦА 26 ТЫКВА 30 РЕПА 34 СВЕКЛА 38 ГРУША 44 БАРАНИНА КОЛОНКА РЕДАКТОРА 50 «НУТЕЛЛА»
СОУС
ВЕГАНСКОЕ БЛЮДО
БЕЗ ЛАКТОЗЫ
БЕЗ ГЛЮТЕНА
ДОБРОЕ УТРО! 54 ТВОРОЖНЫЕ ЗАВТРАКИ 60 ВАФЛИ ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ 68 ХРАНИМ УРОЖАЙ ПРАВИЛЬНО 74 ВСЕ О РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ
51
VEGAN 80 КРАСКИ ОСЕНИ РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ 87 ЭКЛЕРЫ ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ 92 ДОМАШНИЕ БАТОНЧИКИ
АЛКОГОЛЬ
СЛОЖНОСТЬ БЛЮДА
FOODIE-ЛЮДИ 96 АЛЕНА СПИРИНА ПОРТРЕТ 102 КЕДРОВОЕ МОЛОЧКО
2
RUSSIAN FOODIE
СОДЕРЖАНИЕ
ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК 108 ЛЮБИМАЯ ПОРА ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО 114 КАТЕРИНА КРОНСТЕДТ И BANKATERING КРУПНЫМ ПЛАНОМ 118 БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА МУЛЬТИВАРКА 122 ЯРКАЯ ОСЕНЬ
61 74
ПРОФИ 172 МАША ГОЛОВКИНА И МУЗЕЙ ИСТОРИИ РУССКОГО ШОКОЛАДА ВКУСНАЯ НЕДЕЛЯ 178 ПИЦЦА
КУЛИНАРНАЯ СЕТЬ 198 ОБЗОР ИНОСТРАННЫХ БЛОГОВ
ОСОБОЕ МНЕНИЕ 188 ДИЕТА ДЮКАНА
СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ 200 КОКОС
1308
ОСТОРОЖНО: ДЕТИ! 204 ВЫПЕЧКА ДЛЯ ДЕТЕЙ
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ 128 СЛАДКАЯ СЛИВА 134 ТЫКВЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ 142 ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ ПРОЕКТ 148 СЕМЕЙНАЯ ФЕРМА БРАТЬЕВ ЧЕБУРАШКИНЫХ
КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА 194 ФУД-ЖУРНАЛИСТИКА И ФУД-ФОТОГРАФИЯ
ТОРТ 210 ТОРТ «РАДУГА» СЕКРЕТЫ ФУД-ФОТОГРАФА 212 НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК ДЕКОР 220 СЛАДКИЕ ПОДАРКИ ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ 224 ХЭЛЛОУИН
БЛЮДО ДНЯ 154 НЕСЛАДКИЕ ГАЛЕТЫ 158 ГОРЯЧИЙ СИДР ПАСТА И БАСТА 162 УРОК 1: СФОЛЬЯ
МАРАФОН RUSSIAN FOODIE 228 #МАРАФОНПАСТЫ 232 #МАРАФОННАПИТКОВ
КУЛИНАРНАЯ БИТВА 168 КИШ
РЕПОРТАЖ 234 ЛИМОНАДНАЯ ВЕЧЕРИНКА
3
RUSSIAN FOODIE
КОМАНДА
РЕДА
КЦИЯ
Р
КЦ ЕДА
Татьяна Смирнова, арт-директор
Р
ИЯ
Янина Безрукова, редактор
По образованию, я – преподаватель живописи, но думаю, что мои педагогические подвиги еще впереди, когда подрастет годовалая дочь. Всю сознательную жизнь работаю в журналах. Сначала дизайнером, потом арт-директором. На моем счету не один макет, придуманный с нуля. Искусство тоже не забрасываю. Пишу картины, рисую скетчи маркерами и черно-белую графику гелевой ручкой, участвую в выставках. Благодаря творчеству и Instagram, нашла этот замечательный проект.
Журналы – моя страсть. Свою первую статью я написала в одиннадцатом классе, после чего, за месяц до выпускных экзаменов, перевернула все с ног на голову и, вместо выбранного финансового института, поступила совсем в другой и на гуманитарную специальность. Глянец, спорт, бизнес, свадьбы, – про что и для кого я только не писала. А потом «выросла» и занялась пиаром в крупной компании. Сейчас я в декрете, и это прекрасная возможность вспомнить любимое дело.
smirnova@russianfoodie.ru, Instagram: @tamtamtut
bezrukova@russianfoodie.ru, Instagram: @be_yana
КЦ ЕДА
ИЯ
Наталья Шутова, редактор
В кулинарный глянец я попала совершенно неожиданно для себя после пяти лет работы в журнале о туризме. Оглядываясь назад, с ужасом понимаю, какой пресной во всех смыслах была моя жизнь до этого. Изучаю кулинарию, как искусство. Здесь есть как поп-арт, так и высокое искусство. Люблю и то, и другое. Всегда есть место новым открытиям, но главное, что вкусная еда делает тебя чуточку счастливей. Сегодня все книжные полки в доме заставлены трудами культовых шеф-поваров и просто качественной кулинарной литературой с красивыми картинками на разных языках мира, которые я собираю для вдохновения. Все путешествия теперь неуклонно сводятся к изучению местной гастрономии, обожаю походы на рынки – они невероятно колоритны. Одним словом, про еду пишу, ее же снимаю и с большим удовольствием использую по назначению.
nasa20@ya.ru
НАД НОМЕРОМ РАБОТАЛИ: АННА ПУСТЫННИКОВА
ЗЛАТА ПАНЧЕНКО
Фотограф и фуд-стилист. lifetastesgreat.livejournal.com Instagram: @anya_pustynnikova
Фотограф и фуд-стилист. foodandharmony.com Instagram: @zpzlata
ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ
АЛЕНА ВЕСЕЛОВА
Фуд-блогер. joy321.livejournal.com Instagram: @evgenialevi
Фотограф и фуд-стилист. fahrwasser.livejournal.com Instagram: @fahrwasser
НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК
ЕЛЕНА ДЕМЬЯНКО
Фотограф и фуд-стилист, автор кулинарного портала и мобильного приложения Monday Delights. www.mondaydelights.ru Instagram: @n_ponedelnik
Фуд-блогер. magicandginger.wordpress.com Instagram: @elenademyanko
4
RUSSIAN FOODIE
КОМАНДА АНЖЕЛИКА ЗОРКИНА
АННА КОРОБОВА
Фотограф и фуд-стилист. sweet-melis.livejournal.com facebook.com/angelika.lika07 Instagram: @angelika_sorkina
Кондитер. annabakery.ru Instagram: @annabakery_rus
НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИК
Фотограф и фуд-стилист. facebook.com/pages/Food-andStill-Life-Photographer-NataljaHind-Wassvik/392179110955510 Instagram: @noproblems1107
ЕЛЕНА ТЯН
Фуд-блогер. Instagram: @deliscake
ОЛЬГА МАРКОВА
МАРИНА ЖУРАВЛЕВА
Фотограф, фуд-стилист и кулинарный журналист. tastepalette.ru Instagram: @markela4ka
Фотограф и фуд-блогер. Instagram: @marinazhuravlevaphoto
КАТЕРИНА ТЮВЕЛЕВА
Фотограф, фуд-стилист и главный редактор сайта с рецептами для мультиварок. timecook.ru Instagram: @_timecook_
АННА ФЕЛИКОВА
Фуд-блогер и автор сайта о здоровых блюдах из нута Chickpeas. chickpeas.ru Instagram: @anochka413
ЕЛЕНА БЫСТРОВА
ДИНАРА СНИЖНЕВСКАЯ
Фуд-блогер и создательница сайта об итальянской кухне. azdora.it
Фотограф, фуд-стилист и фуд-блогер. kamalasha.blogspot.com Instagram: @dinara_snizhevskaya
ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВА
Фуд-блогер. Instagram: @smilingsunray
ДАРЬЯ ТОМШИНСКАЯ
Фуд-блогер. Instagram: @tomshinka_d
КРИСТИНА ШТАЛЬ
СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА
Фуд-блогер и хозяйка магазина для кондитеров и кулинаров. cook-n-food.ru Instagram: @cook_n_food
Фуд-блогер. Instagram: @a_violet_dream
УЛЬЯНА ХОРУНЖА
Фотограф и фуд-стилист. happyhomecook.livejournal.com Instagram: @happyhomecook
АННА ГРАЧЕВА
Фотограф и фуд-блогер. Instagram: @fancy_pansy
МАРИЯ ШУМОВА
Фотограф и фуд-блогер. mariashumova.com Instagram: @m_shumova
ЕЛЕНА МЕЛЬНИК
Фотограф. vk.com/elenamelnik Instagram: @melnik_photo
ТАТЬЯНА ЗВЕРЕВА
Журналист. oliver-oliv-e.livejournal.com
!
Частичное или полное копирование материалов журнала разрешено только с письменного разрешения редакции. При размещении обязательна гиперссылка на выпуск журнала на сайте Issuu.
ПИСЬМО РЕДАКТОРА
Г
од пролетел незаметно, и наш журнал готовится отпраздновать свой первый юбилей. Это так мало, но, с другой стороны, и так много – ведь за это время успело произойти столько важных событий! Мы выпустили четыре сезонных номера и три тематических сборника рецептов, в том числе и в печатном виде, и сейчас готовим к выходу еще два вкусных спецвыпуска. Мы познакомились со многими интересными людьми и обзавелись огромным количеством друзей по всему миру. Нас читают более 120 тысяч человек, что кажется какой-то невероятной цифрой! Мы также провели кулинарные фотомарафоны, запустили очень красивый и удобный сайт и придумали образовательный проект для тех, кто хочет двигаться с нами в одном направлении. И, конечно же, сформировали потрясающую команду профессионалов, без которой осуществить все это было бы невозможно. Так что для нас осень – это точка отсчета: время подводить итоги и начало нового увлекательного периода. Мы хотим поблагодарить вас, наши читатели, за внимание, поддержку, письма на почту и комментарии в соцсетях. Вы – наше вдохновение. Обещаем, что с вашей помощью мы будем становиться только лучше! Желаем вам теплой и солнечной осени и неиссякаемого кулинарного вдохновения!
Анастасия Зурабова,
издатель и главный редактор
editor@russianfoodie.ru Instagram: @azourabova
RUSSIAN FOODIE В СОЦИАЛЬНЫХ СЕТЯХ: Instagram: @russianfoodieproject Facebook: www.facebook.com/russianfoodie Vkontakte: www.vk.com/russianfoodie НАШ ОФИЦИАЛЬНЫЙ САЙТ: www.russianfoodie.ru
РЕКЛАМА В ЖУРНАЛЕ:
info@russianfoodie.ru 6
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК
ЩЕДРЫЕ ДАРЫ ОСЕНИ: ПУЗАТЫЕ ОРАНЖЕВЫЕ ТЫКВЫ, ХРУСТКИЕ ЯБЛОКИ, АРОМАТНЫЕ ГРУШИ, СЛАДКИЕ СЛИВЫ, КОРНЕПЛОДЫ НА ЛЮБОЙ ВКУС И ЦВЕТ - ДАРЯТ НАМ ВДОХОВЕНИЕ И ПРИГЛАШАЮТ К КУЛИНАРНЫМ ЭКСПЕРИМЕНТАМ.
С
ЕЗО Н 7
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН
ТИХАЯ ОХОТА КОНЕЦ ЛЕТА И ПОЧТИ ВСЯ ОСЕНЬ – ЭТО СЕЗОН ТИХОЙ ОХОТЫ ИЛИ, ИНАЧЕ ГОВОРЯ, ВРЕМЯ СБОРА ГРИБОВ. ГРИБЫ МОЖНО НАЗВАТЬ УНИКАЛЬНЫМ ЯВЛЕНИЕМ. ДОЛГОЕ ВРЕМЯ УЧЕНЫЕ СПОРИЛИ, КУДА ЖЕ ОТНЕСТИ ЭТО ЧУДО ПРИРОДЫ: К РАСТЕНИЯМ ИЛИ ЖИВОТНЫМ. И В ИТОГЕ БЫЛ НАЙДЕН КОМПРОМИСС – ГРИБЫ ВЫДЕЛИЛИ В ОТДЕЛЬНОЕ ЦАРСТВО. ГРИБЫ В КУЛИНАРИИ – ИДЕАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ ДЛЯ СОЗДАНИЯ ОРИГИНАЛЬНЫХ И ВКУСНЫХ БЛЮД. ИХ ЖАРЯТ, ВАРЯТ, КОНСЕРВИРУЮТ, МАРИНУЮТ, СОЛЯТ, ЗАМОРАЖИВАЮТ, СУШАТ. ОНИ ОБЛАДАЮТ ТОНКИМ ВКУСОМ И СПОСОБНЫ ПРИДАТЬ ЛЮБОМУ БЛЮДУ НЕПЕРЕДАВАЕМЫЙ НЕЖНЫЙ АРОМАТ, ПРОБУЖДАЮЩИЙ АППЕТИТ. А СОДЕРЖАЩИЙСЯ В НИХ БЕЛОК ПО ПИТАТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ НЕ УСТУПАЕТ ДАЖЕ МЯСУ, НЕ ЗРЯ ГРИБЫ ЧАСТО НАЗЫВАЮТ ЛЕСНЫМ МЯСОМ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АНЖЕЛИКА ЗОРКИНА
Яичные блины с грибным припеком
молока или сливок 15 %2 ст.л. мукисоль, черный перец по вкусу Для припека:300 г лисичек2 ст.л. зеленого лука2 ст.л. растительного масласоль по вкусу Для подачи:козий сыр или любой мягкий сыр по вкусу свежие листики тимьяна или базилика
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.
Блины с припеком – это блины, которые жарятся вместе с небольшим количеством вкусной добавки: припеком. На разогретую сковороду, как правило, сначала выкладывается припек, а затем уже выливается тесто. Очень простое и вкусное блюдо. Предлагаем вам приготовить яичные блинчики с грибным припеком. Они отлично подойдут для неспешного воскресного завтрака и порадуют вас своим ярким вкусом и видом.
Приготовление:
1. В сковороду влить 1 ст.л. растительного масла, выложить лисички и готовить около 7-10 минут. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить нарезанный зеленый лук и готовить еще 2 минуты. Чуть больше половины лисичек отложить для второго блина и для подачи. 2. Яйца взбить со сливками, посолить, поперчить, добавить муку и хорошо перемешать. 3. Половину яичной смеси вылить на лисички, накрыть сковороду крышкой и готовить около
Ингредиенты: Для блинов:3 яйца150 мл
8
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ЯИЧНЫЕ БЛИНЫ С ГРИБНЫМ ПРИПЕКОМ
9
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ С ВЕШЕНКАМИ
10
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН 4-5 минут на среднем огне. Переложить готовый блин на блюдо. Приготовить второй блин: выложить вторую половину лисичек в сковороду, залить оставшимся тестом и запечь. 4. Подавать блины с оставшимися лисичками и козьим сыром, посыпав листиками свежего тимьяна или базилика. Блин также можно свернуть рулетом и подавать в таком виде.
3 яйца2 ст.л. сливок или молоканесколько перьев шнитт-лука 1 ч.л. растительного масласоль, черный перец по вкусу Для грибов: 200 г лисичек 5 см белой части лука-порея 1 ст.л. сливочного масла соль,
черный перец по вкусу Приготовление:
Суп-пюре из цветной капусты с вешенками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Легкий, необычайно вкусный и ароматный грибной суп выручит в случае, если вы хотите приготовить что-то оригинальное, однако времени на кулинарные изыски совершенно нет.
1. Разогреть духовку до 180 С. Ломтики багета сбрызнуть оливковым маслом, посыпать тимьяном и запечь в течение 5 минут. 2. Яйца взбить со сливками, посолить и поперчить и добавить к ним измельченный лук. Разогреть сковороду с растительным маслом и влить яичную смесь. Готовить, постоянно помешивая, около 3-4 минут. 3. Растопить в сковороде сливочное масло, подрумянить на нем сначала колечки порея, затем
ГРЕНКИ С ЯЙЦОМ И ЛИСИЧКАМИ
Ингредиенты:1 кочан цветной капусты весом около 600 г500 г вешенок1 ст.л. сливочного масла1 луковица1,5 л воды300 мл сливок 15%соль, черный перец по вкусу су-
харики для подачи Приготовление:
1. Лук мелко нарезать и потомить до прозрачности на сковороде на сливочном масле. Добавить нарезанные кусочками грибы и готовить 4 минуты на среднем огне, не давая луку и грибам сильно подрумяниться. 2. Цветную капусту разобрать на соцветия и отварить в подсоленной воде до полуготовности (около 10 минут). Добавить к капусте грибы с луком и готовить еще около 10 минут. 3. При помощи погружного блендера измельчить капусту с грибами до однородной консистенции. Добавить сливки, соль и перец по вкусу и довести суп до кипения. Готовый суп подавать с сухариками.
Гренки с яйцом и лисичками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Такие гренки могут стать как самостоятельным блюдом для завтрака, так и нарядной закуской на праздничном столе. Ингредиенты: Для гренок:ломтики багета или чиабатты1 ст.л. оливкового масла щепотка сушеного тимьяна Для омлета:
11
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН
ТАРТ С ГРИБАМИ
добавить нарезанные кусочками лисички, посолить и поперчить и обжаривать около 7 минут до готовности грибов. 4. Выложить на ломтики багета сначала яичную массу, затем грибы и подавать к столу.
Тарт с грибами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4, НА ФОРМУ ДЛЯ ТАРТА ДИАМЕТРОМ 18-20 СМ.
12
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
13
RUSSIAN FOODIE
РАВИОЛИ С ГРИБАМИ
СЕЗОН Какая же осень без вкусных грибных пирогов?! Манящий аромат тарта с лисичками и вешенками наполнит ваш дом и сделает его необыкновенно теплым и уютным.
теста для равиоли. Но результат того, определенно, стоит! Ингредиенты: Для теста:200 г муки2 яйца
Ингредиенты: Для теста:180 г муки1 желток100 г сливочного масла75 мл ледяной воды Для начинки:3 яйца200 мл сливок или молока1 ст.л. муки300 г смеси лисичек и вешенок1 зубчик чеснока10 см белой части лука-порея1 ст.л. растительного масла 1 ст.л. сливочного маслащепотка соли черный перец по вкусущепотка тимьяна
(свежего или сушеного) Приготовление:
1. Муку перетереть с холодным сливочным маслом до состояния крошки. Добавить желток и ледяную воду. Замесить тесто. Скатать его в шар, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Приготовить начинку. В сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему растительное. Выложить измельченный чеснок и нарезанный кольцами лук-порей и обжаривать 3 минуты. Добавить грибы (крупные грибы нарезать на небольшие кусочки), посолить и поперчить и готовить около 5-7 минут. 3. В миске смешать сливки, яйца и муку, посолить и поперчить по вкусу. 4. Разогреть духовку до 170 С. Форму для выпечки смазать маслом и присыпать мукой. Раскатать тесто в пласт, перенести его на форму при помощи скалки и равномерно распределить по всей поверхности. 5. На дно основы тарта выложить бумагу для выпечки, сверху высыпать фасоль и выпекать в течение 12 минут. Фасоль не даст основе тарта деформироваться. 6. Достать из основы бумагу с фасолью. Выложить на тесто грибы с луком (немного лисичек можно оставить для украшения готового тарта), залить сливочной смесью, посыпать тимьяном и выпекать до готовности около 30 минут. Начинка должна «схватиться» и подрумяниться.
Равиоли с грибами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3.
Что может быть вкуснее домашних вареников с грибами? Наверное, только домашние равиоли с грибами! Процесс это небыстрый: самое сложное и долгое в данном рецепте - это приготовление
+ 1 яйцо для смазывания краев теста Для начинки:300 г белых грибов200 г рикотты или сливочного сыра1 небольшая луковица1 ст.л. сливочного масла2 ст.л. тертого пармезана по желаниюсоль, черный перец по вкусу Приготовление:
1. Муку высыпать в миску с широким дном. Добавить к ней яйца. Сначала перемешивать яйца с мукой с помощью ложки, а затем начать вымешивать тесто руками. Тесто на первый взгляд может показаться сухим, но чем дольше вы его будете вымешивать, тем эластичнее оно станет. Переложить тесто на присыпанный мукой стол. Слегка растягивать и вымешивать в течение 10 минут. Затем скатать тесто в шар, завернуть в пищевую пленку и оставить «отдыхать» на 1 час. 2. В это время приготовить начинку. Лук и грибы нарезать кубиками. В сковороде на среднем огне растопить сливочное масло, выложить лук и томить его, пока он не станет прозрачным. Затем добавить грибы, посолить, поперчить и готовить около 5 минут. Выложить грибы в чашу блендера и измельчить в течение 20 секунд. Добавить рикотту, пармезан и перемешать. 3. Разделить тесто на две части. Одну часть завернуть в пленку, а вторую раскатать скалкой в пласт так, чтобы он поместился в машинку для пасты, установленную в первую позицию. Пропустить тесто через машинку, сложить его вдвое по длине и снова пропустить через машинку. Повторить процесс еще 3 раза. Сложить тeсто по ширине и пропустить черeз машинку еще 2 раза. Затем пропустить тесто уже без складывания, настроив машинку на желаемую толщину теста. 4. Из готового пласта сразу же слепить равиоли, поскольку тесто быстро сохнет. На половину пласта на расстоянии примерно в 2 см друг от друга выложить порции начинки, смазать края и промежутки между ними яйцом и накрыть второй половиной пласта. Склеить пласты теста, стараясь оставить между ними как можно меньше воздуха. Затем нарезать равиоли с помощью специального роликового ножа. То же само повторить и со второй частью теста, которая была завернута в пленку. 5. Варить равиоли в кипящей подсоленной воде около 2 минут после их всплытия на поверхность. Подавать готовые равиоли с тертым пармезаном, сметаной и любым соусом по вашему вкусу.
14
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
15
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ФАРШИРОВАННЫЕ БАКЛАЖАНЫ
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИК
ОВОЩ ДОЛГОЛЕТИЯ 16
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН
НА ВОСТОКЕ БАКЛАЖАН ИЗ-ЗА ЕГО ЧУДОДЕЙСТВЕННЫХ СВОЙСТВ НАЗЫВАЮТ ОВОЩЕМ ДОЛГОЛЕТИЯ. В НЕМ СОДЕРЖИТСЯ МНОГО КЛЕТЧАТКИ, КОТОРАЯ ХОРОШО ВЛИЯЕТ НА РАБОТУ КИШЕЧНИКА, А МИНЕРАЛЫ И СОЛИ КАЛИЯ И НАТРИЯ СПОСОБСТВУЮТ ВЫВЕДЕНИЮ ХОЛЕСТЕРИНА И НОРМАЛИЗУЮТ СЕРДЕЧНУЮ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ. А ЕЩЕ В НЕМ МАЛО КАЛОРИЙ, ПОЭТОМУ ОН ПОДХОДИТ ТЕМ, КТО СОБЛЮДАЕТ ДИЕТУ. БАКЛАЖАН ОЧЕНЬ ПРОСТ В ПРИГОТОВЛЕНИИ И ПОТОМУ СТОЛЬ ПОПУЛЯРЕН ВО МНОГИХ КУХНЯХ МИРА. ОН ХОРОШО СОЧЕТАЕТСЯ С ОВОЩАМИ, ГРИБАМИ И РАЗНЫМИ ВИДАМИ МЯСА, И ИЗ НЕГО ПОЛУЧАЮТСЯ ВКУСНЫЕ ЗАКУСКИ, РАГУ, ЗАПЕКАНКИ И САЛАТЫ. КРОМЕ ТОГО, БАКЛАЖАН ПОДХОДИТ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ И СОЛЕНИЯ, ИЗ НЕГО ВАРЯТ ИКРУ, ЗАГОТАВЛИВАЮТ НА ЗИМУ И ДАЖЕ СУШАТ, КАК ГРИБЫ.
Фаршированные баклажаны ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.
Ингредиенты:6 небольших баклажанов ½ стакана длиннозерного риса3 ст.л. кедровых орешков1 большая луковица2 зубчика чеснока500 мл куриного бульона400 г наре-
занных кубиками помидоров в собственном соку600 г мясного фарша1 ч.л. молотого душистого перцасок ½ лимонаоливковое масло для жаркипетрушка, укроп, черный молотый перец, соль, сахар и другие специи по вкусу Приготовление:
1. Баклажаны вымыть и срезать верхушки-шапочки. При помощи ножа и ложки вынуть мякоть. Переложить мякоть в миску - она понадобится для приготовления соуса. Вычищенные баклажаны посолить изнутри, перевернуть и выложить на решетку, чтобы стекла лишняя жидкость. 2. В глубокой сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Обжарить на нем кедровые орешки до золотистого цвета, постоянно помешивая. Переложить шумовкой в другую миску. 3. Лук и мякоть баклажана нарезать кубиками, чеснок мелко порубить. Соединить все вместе и обжарить в глубокой сковороде до золотистого
цвета. Всыпать кедровые орешки и перемешать. Добавить бульон, помидоры, соль, сахар, душистый перец и на медленном огне довести до кипения. 4. Приготовить фарш. Смешать рис, мясо, соль, перец, специи по вкусу. Хорошо перемешать фарш руками. 5. Наполнить баклажаны мясным фаршем. Начинять следует не слишком плотно, так как рис во время приготовления разбухает. 6. Поместить фаршированные баклажаны и срезанные верхушки-шапочки в глубокую сковороду или кастрюлю с соусом и тушить под крышкой на медленном огне около 1 часа. Время от времени необходимо переворачивать баклажаны и помешивать соус. 7. Подавать баклажаны в соусе, сбрызнув их лимонным соком и посыпав зеленью петрушки и укропа.
Баклажаны, фаршированные маккерони и беконом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 2-4.
Ингредиенты:2 баклажана среднего размера 150 г пасты маккерони200 г бекона5 томатов черри1 крупная луковица2 зубчика
17
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН 15-20 минут до тех пор, пока баклажаны не станут мягкими. Достать из духовки и удалить тимьян. 3. В слегка подсоленной воде отварить пасту до состояния al dente. Откинуть на дуршлаг и добавить немного оливкового масла. Отставить в сторону. 4. В сковороде на среднем огне разогреть оливковое масло. Лук и мякоть баклажана нарезать кубиками, второй зубчик чеснока мелко порубить. Бекон нарезать мелкими кусочками. Соединить все вместе и обжарить до золотистого цвета. 5. Томаты черри разрезать на четыре части и соединить с мякотью баклажана и отваренной пастой. Добавить яйцо, тертый сыр, перец чили, орегано и измельченный тимьян. Посолить и поперчить по вкусу. Перемешать и начинить массой баклажаны при помощи ложки. Запекать в духовке в течение 15-20 минут при температуре 180 С. 6. При подаче баклажаны можно слегка сбрызнуть оливковым маслом и украсить веточкой свежего тимьяна или базилика. Также по желанию можно добавить несколько каперсов для вкуса.
БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ МАККЕРОНИ И БЕКОНОМ
Рататуй с баклажанами, цукини и сладким перцем ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 6.
Ингредиенты:2 баклажана2 цукини (желтый и зеленый)2 сладких перца (красный и желтый)стебли сельдерея6 томатов черри 5 зубчиков чеснока1 луковицаоливковое масло для жаркинесколько веточек свежего тимьяна и шалфеялавровый листперец чили по желаниюсоль, черный молотой перец,
специи душистых трав по вкусу чеснока1 яйцо60 г тертого сыра пармезан ½ ч.л. сухого перца чили по желаниюнесколько веточек свежего тимьянаореганокаперсыоливковое масло для жаркисоль, черный молотый перец по вкусу Приготовление:
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 200 С. Разрезать баклажаны вдоль пополам. При помощи ножа и ложки вынуть мякоть. Переложить мякоть в миску - она понадобится для приготовления начинки. Вычищенные баклажаны посолить изнутри, перевернуть и выложить на решетку, чтобы стекла лишняя жидкость. 2. С помощью чеснокодавки выдавить один зубчик чеснока и распределить его по половинкам баклажана. Поверх выложить веточки тимьяна, посолить и поперчить по вкусу. Запекать в духовке в течение
1. Разогреть духовку до 180 C. Вымыть овощи и крупно их нарезать (кроме томатов черри). 2. В большой сковороде вок разогреть оливковое масло и обжарить на нем мелко нарезанный чеснок и лук до золотистого цвета. 3. Добавить в сковороду все овощи, несколько веточек тимьяна, шалфея, лавровый лист, соль, перец и специи по вкусу, хорошо перемешать. 4. Обжаривать овощи до красивого золотистого цвета, затем переложить их в форму для запекания, сверху слегка сбрызнуть оливковым маслом и выпекать в течение 1-1,5 часов. В последние полчаса снизить температуру духовки до 160 C. 5. Подавать рататуй горячим с белым мясом или рыбой.
18
RUSSIAN FOODIE
РАТАТУЙ ДОБРОЕ УТРО! С БАКЛАЖАНАМИ, ЦУКИНИ И СЛАДКИМ ПЕРЦЕМ
19
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН
ГОСТЬЯ С ВОСТОКА ЧЕЧЕВИЦА ОТНОСИТСЯ К БОБОВЫМ РАСТЕНИЯМ И ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ НЕБОЛЬШОЙ БОБ С НЕСКОЛЬКИМИ СЕМЕЧКАМИ ВНУТРИ, КОТОРЫЕ И УПОТРЕБЛЯЮТСЯ В ПИЩУ. ОНА ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНА В ВОСТОЧНОЙ И КАВКАЗСКОЙ КУХНЕ, А ВОТ В РОССИИ ЕЕ ПОЧЕМУ-ТО НЕ ОЧЕНЬ ЧАСТО ИСПОЛЬЗУЮТ, И НАПРАСНО. САМЫМ ГЛАВНЫМ ЕЕ ДОСТОИНСТВОМ ЯВЛЯЕТСЯ ЭКОЛОГИЧНОСТЬ – ОНА НЕ НАКАПЛИВАЕТ ТОКСИНЫ, НИТРАТЫ И ПРОЧИЕ ВРЕДНЫЕ ДЛЯ ОРГАНИЗМА ВЕЩЕСТВА, ЧТО ОЧЕНЬ АКТУАЛЬНО СЕГОДНЯ, КОГДА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ПРИМЕНЯЕТСЯ ОГРОМНОЕ КОЛИЧЕСТВО ХИМИИ. ОНА БОГАТА МИКРО- И МАКРОЭЛЕМЕНТАМИ, ВИТАМИНАМИ, КЛЕТЧАТКОЙ, А ТАКЖЕ ЛЕГКОУСВОЯЕМЫМ БЕЛКОМ. ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ ВАРЯТ СУПЫ, ДЕЛАЮТ ГАРНИРЫ, ПЕКУТ ХЛЕБ, ЕЕ ДОБАВЛЯЮТ В КРЕКЕРЫ, ПЕЧЕНЬЕ И ДАЖЕ ШОКОЛАДНЫЕ КОНФЕТЫ. ОНА ТАКЖЕ СОСТАВЛЯЕТ ОСНОВУ ЗНАМЕНИТОГО ИНДИЙСКОГО БЛЮДА МАСУРДАЛ. В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЦВЕТА И РАЗМЕРА ЗЕРНА ВЫДЕЛЯЮТ НЕСКОЛЬКО СОРТОВ ЧЕЧЕВИЦЫ, НАПРИМЕР, ЧЕРНУЮ, ЗЕЛЕНУЮ, КОРИЧНЕВУЮ, КРАСНУЮ И ДРУГИЕ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АННА ПУСТЫННИКОВА
Пряная чечевица с тыквой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2-4.
Ингредиенты:310 г готовой зеленой чечеви-
цы, отваренной до состояния al dente (понадобится примерно 150-160 г сухой)1 крупная морковь300 г мякоти тыквы (без кожуры и
косточек)1-2 зубчика чеснокалук по желанию1 помидор50 г имбиря по желаниюпетрушка или кинза3 ст.л. оливкового масла соль, специи по вкусу Приготовление:
1. Тертый имбирь и измельченный чеснок обжарить на разогретом растительном масле. Потомить, пока не появится приятный аромат. Добавить нарезанный лук (если используете) и нарезанную
20
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ПРЯНАЯ ЧЕЧЕВИЦА С ТЫКВОЙ
21
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ТОРТИЛЬЯ С ЧЕЧЕВИЦЕЙ И ОВОЩАМИ
22
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН
БРАУНИ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ
кубиками морковь, обжаривать 5-7 минут. 2. Тыкву нарезать кубиками, выложить в сковороду и тушить под крышкой еще 5 минут. 3. Очистить помидор от кожицы (сделать крестообразный надрез и ошпарить его кипятком), мелко нарезать, добавить к овощам и готовить, пока помидор не пустит сок. 4. Добавить к овощам чечевицу и тушить до готовности около 5-10 минут. Посолить, поперчить по вкусу и посыпать измельченной зеленью.
рить на нем перец, добавить пропущенный через пресс чеснок и помидоры. Обжаривать до готовности. 3. Добавить к овощам чечевицу, посолить, поперчить и сбрызнуть бальзамическим уксусом по вкусу. Готовить 2-3 минуты. Снять с огня и посыпать кинзой. 4. Разогреть тортильи на сухой сковороде, выложить на каждую часть овощей с чечевицей и завернуть. Подавать незамедлительно.
Тортилья с чечевицей и овощами
Брауни из чечевицы
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2-4.
Ингредиенты:310 г готовой зеленой чечеви-
цы, отваренной до состояния al dente (понадобится примерно 150-160 г сухой)4 маленькие или 2 большие тортильи2 крупных болгарских перца16 томатов черри3 зубчика чеснока4 веточки кинзы3 ст.л. оливкового масла extra virginсоль, черный молотой перец, бальзамический уксус по вкусу Приготовление:
1. Помидоры разрезать пополам, зелень мелко порубить, перец нарезать соломкой или кубиками. 2. Разогреть в сковороде оливковое масло, обжа-
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6-8, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.
Ингредиенты:420 г полностью готовой зеле-
ной чечевицы (лучше даже переваренной) 5 ст.л. льняной муки12 ст.л. теплой воды3 ст.л. кокосового масла½ стакана овсяной муки3/4 стакана несладкого какао-порошка¼ ч.л. морской соли1 ч.л. ванильного экстракта½ стакана коричневого сахара 1,5 ч.л. разрыхлителя теста0,5-1 стакан мелко нарубленного темного шоколада Приготовление:
1. Разогреть духовку до 175 С. Форму для выпечки
23
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН бится примерно 125-130 г сухой)250 г томатов черри85 г листьев молодого шпината 1 красная луковицасок ½ лимонасок ½ лайма1 ст.л. белого винного уксуса2-3 ст.л. оливкового масла extra virgin1 ч.л. молотого кумина1 небольшой зубчик чесноканебольшой пучок кинзысоль по вкусу
САЛАТ ИЗ ЧЕЧЕВИЦЫ С ТОМАТАМИ ЧЕРРИ И ШПИНАТОМ
Приготовление:
1. Смешать соки лимона, лайма и уксус, посолить. Вылить смесь в миску для салата. Добавить лук, нарезанный кольцами, и дать ему промариноваться несколько минут. 2. Смешать оливковое масло, кумин и пропущенный через пресс чеснок. Томаты черри разрезать пополам. 3. Добавить к луку чечевицу, томаты, заправку, мелко нарезанную кинзу и тщательно перемешать. Непосредственною перед подачей добавить шпинат.
Индийский чечевичный суп масурдал ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
смазать растительным маслом. 2. Льняную муку и теплую воду смешать в миске и дать постоять пару минут, чтобы масса стала желеобразной. 3. Все ингредиенты, кроме нарубленного шоколада, сложить в чашу блендера и измельчить в однородное пюре. Если масса получилась слишком плотной и густой, добавить немного миндального или соевого молока. 4. Выложить тесто в форму для выпечки, сверху равномерно распределить шоколад и выпекать 20-30 минут. Готовность проверить зубочисткой она должна выходить из центра брауни без налипших кусочков сырого теста, но абсолютно сухой она тоже быть не должна. Дать полностью остыть и нарезать на порции.
Салат из чечевицы с томатами черри и шпинатом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4-6.
Ингредиенты:250 г готовой зеленой чечеви-
цы, отваренной до состояния al dente (понадо-
Ингредиенты:1 стакан красной чечевицы 4 стакана воды или овощного бульона1 ч.л. морской соли1 ст.л. мелко натертого свежего имбиря1 зеленый перчик чили1 ст.л. растительного масла или масла гхи½ ч.л. семян кориандра½ ч.л. семян куркумы½ ч.л. семян кумина½ ч.л. семян черной горчицы1 сушеный красный перчик чили1 щепотка порошка асафетидысок ½ лайма или лимонакинза
для подачи
Приготовление:
1. Довести воду или бульон до кипения, добавить чечевицу, варить 5 минут, убавить огонь, накрыть крышкой и готовить еще 15 минут. 2. Добавить соль, имбирь, мелко нарезанный перец чили, семена кориандра, кумина и куркумы. Семена можно предварительно измельчить в ступке или кофемолке. Готовить еще 10 минут, пока чечевица не станет совсем мягкой. Убавить огонь до минимума. 3. В небольшой сковороде сильно разогреть масло, добавить семена горчицы, сушеный перец чили, наломанный на кусочки, и асафетиду. Вылить горячее масло со специями в кастрюлю с супом и сразу накрыть крышкой. 4. Снять суп с огня, дать постоять еще 5 минут. Добавить по вкусу сок лайма или лимона, разлить по тарелкам и посыпать нарезанной кинзой.
24
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ИНДИЙСКИЙ ЧЕЧЕВИЧНЫЙ СУП МАСУРДАЛ
25
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
НЬОККИ С ОПЯТАМИ И КРЕМОМ ИЗ ТЫКВЫ
26
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН
НА «ТЫ» С ТЫКВОЙ
НАВЕРНОЕ, НЕТ ТАКОЙ ХОЗЯЙКИ, КОТОРАЯ БЫ НИ ГОТОВИЛА ОСЕНЬЮ СВОИ ЛЮБИМЫЕ БЛЮДА ИЗ ТЫКВЫ. В КУЛИНАРИИ ЭТОТ ОВОЩ ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ОЧЕНЬ ШИРОКО, СУЩЕСТВУЮТ ТЫСЯЧИ РЕЦЕПТОВ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ: ЕГО ЗАПЕКАЮТ В ДУХОВКЕ, ВАРЯТ НА ПАРУ, ЖАРЯТ В КЛЯРЕ, НА ЕГО ОСНОВЕ ГОТОВЯТ РИЗОТТО, РАВИОЛИ, КЛЕЦКИ И СОУСЫ К ПАСТЕ, ОН ВХОДИТ В СОСТАВ ДЕСЕРТОВ И ТОРТОВ, ТО ЕСТЬ ХОРОШ И В СЛАДКОМ, И В СОЛЕНОМ ВИДЕ. ТЫКВА, КАК И ЕЕ БЛИЖАЙШИЕ РОДСТВЕННИКИ КАБАЧКИ И ЦУКИНИ, ОТЛИЧНО СОЧЕТАЕТСЯ С СЫРОМ, ГРИБАМИ, ОВОЩАМИ, КРУПАМИ, МЯСОМ И ДАЖЕ ТРЮФЕЛЯМИ. БОЛЕЕ ТОГО, ВЫСКОБЛЕННАЯ ИЗНУТРИ, ОНА СТАНОВИТСЯ ЧАШЕЙ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕННЫХ ИЗ НЕЕ БЛЮД. В НЕЙ ВСЕГО 18 КАЛОРИЙ НА 100 Г, И ОНА БОГАТА ВИТАМИНАМИ А И С. ЦЕЛАЯ ТЫКВА МОЖЕТ ХРАНИТЬСЯ В ТЕМНОМ, ПРОХЛАДНОМ И СУХОМ МЕСТЕ ВСЮ ЗИМУ. ТАК ДАВАЙТЕ БУДЕМ С ТЫКВОЙ НА «ТЫ», ВЕДЬ ОНА МОЖЕТ РАДОВАТЬ НАС ДОЛГО, ДО САМОЙ ВЕСНЫ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕЛЕНА БЫСТРОВА
Ньокки с опятами и кремом из тыквы
Ингредиенты:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1,5-2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 3.
Ингредиенты: Для ньокков:500 г картофеля 100 г муки1 яичный белоктертый сыр пармезан по вкусу Для соуса:250 г опят 1 зубчик чеснокаоливковое масло½ стакана белого сухого винасоль, черный перец по вкусу Для крема:300 г тыквы½ луковицысоль, черный перец по вкусу
1. Приготовить ньокки. Картофель вымыть и обернуть в фольгу. Запекать в разогретой до 220 С духовке до готовности (зависит от величины картофеля). Готовность проверить вилкой. Готовый картофель остудить, снять кожуру и растолочь в пюре. 2. Добавить в пюре муку, яичный белок и тертый сыр. Вымесить мягкое эластичное тесто. Сформировать из теста колбаски и нарезать их на кусочки толщиной 2 см. 3. Приготовить грибной соус. Грибы обтереть влажной тряпочкой. Обжарить чеснок на оливко-
27
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ОРЗОТТО С ТЫКВОЙ
28
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН вом масле. Добавить грибы и тушить, пока они не отдадут жидкость. Затем влить вино, дать ему выпариться и тушить около 15 минут. Посолить, поперчить по вкусу. 4. Приготовить тыквенный крем. Лук нашинковать и обжарить на оливковом масле. Добавить тыкву, нарезанную на мелкие кусочки, слегка обжарить и влить немного воды. Тушить до готовности тыквы. Посолить и поперчить, а затем измельчить в блендере в пюре. 5. Варить ньокки в подсоленной воде до готовности. Откинуть на дуршлаг и переложить в сковороду с грибным соусом. Перемешать. 6. На дно тарелок влить немного тыквенного крема и выложить в него ньокки с грибами.
КРЕМ-СУП С ТЫКВОЙ
Орзотто с тыквой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3.
Ингредиенты:300 г перловой крупы быстрого приготовления400 г очищенной тыквы1,5 л бульона1 зубчик чеснока1 веточка шалфея40 г сливочного масла50 мл молока150 г сыра пармезансоль, черный
перец по вкусу
Приготовление:
1. Промыть перловую крупу под проточной водой. Нарезать тыкву кубиками. Довести бульон до кипения. 2. Обжарить чеснок с шалфеем на сливочном масле, всыпать перловку, слегка обжарить и влить молоко. Через несколько минут влить горячий бульон и варить 5 минут. 3. Добавить тыкву и варить еще около 15 минут до полной готовности перловки. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить тертый или порезанный тонкими ломтиками сыр пармезан. 4. Когда сыр растает, выложить орзотто в тарелки, украсить шалфеем и ломтиками сыра.
Крем-суп с тыквой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3.
Ингредиенты:500 г очищенной тыквы 2 моркови1 лук-порейоливковое масло мускатный ореховощной бульонсоль,
черный перец по вкусу Приготовление:
1. Нарезать лук-порей кружочками и обжарить
на оливковом масле. 2. Тыкву и морковь нарезать кубиками и добавить к обжаренному порею. Влить бульон так, чтобы он лишь слегка покрывал овощи. 3. Варить на слабом огне около 30 минут. Готовый суп измельчить погружным блендером в пюре. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить щепотку мускатного ореха. 4. Перед подачей сбрызнуть суп оливковым маслом. При желании можно добавить тертый сыр пармезан и заправить суп щепоткой корицы и имбиря.
29
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН
ПРОЩЕ ПАРЕНОЙ РЕПЫ
РОДИНОЙ РЕПЫ СЧИТАЕТСЯ ЗАПАДНАЯ АЗИЯ – ИМЕННО ОТТУДА ОНА БЫЛА ЗАВЕЗЕНА В ЕВРОПУ И ДО ПОЯВЛЕНИЯ КАРТОФЕЛЯ ЯВЛЯЛАСЬ ГЛАВНЫМ ПРОДУКТОМ ПИТАНИЯ. РЕПУ ВЫСОКО ЦЕНИЛИ И НА РУСИ, ГДЕ ОНА НА ПРОТЯЖЕНИИ ВЕКОВ СЛУЖИЛА НЕ ТОЛЬКО СПАСЕНИЕМ ОТ ГОЛОДА, НО И ЗАМЕЧАТЕЛЬНЫМ ЛЕКАРСТВОМ. БЛАГОДАРЯ МНОЖЕСТВУ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ И НЕПОВТОРИМЫМ ВКУСОВЫМ КАЧЕСТВАМ РЕПА И ПО СЕЙ ДЕНЬ ШИРОКО ИСПОЛЬЗУЕТСЯ ВО МНОГИХ КУХНЯХ МИРА. НАПРИМЕР, ФРАНЦУЗЫ ТУШАТ РЕПУ С БАРАНИНОЙ, ЛУКОМ И МОРКОВЬЮ ИЛИ ЗАПЕКАЮТ С УТИНЫМИ ГРУДКАМИ В МЕДЕ. В ТУРЦИИ ЕЕ ГОТОВЯТ С ЙОГУРТОМ. КОРЕЙЦЫ И ЯПОНЦЫ РЕПУ МАРИНУЮТ, А В КИТАЕ КОРНЕПЛОДЫ НАРЕЗАЮТ ТОНКИМИ ПОЛОСКАМИ, ВЫСУШИВАЮТ НА СОЛНЦЕ И ЕДЯТ С СОЕВЫМ СОУСОМ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИК
Пряная репа по-деревенски
Приготовление:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.
Ингредиенты:несколько средних молодых репок несколько небольших молодых морковок1 головка чеснокаоливковое масло белый и красный винный уксус2 ч.л. медашалфей, тимьян, орегано по вкусусоль,
черный молотый перец по вкусу
1. Приготовить маринад для репок. Оливковое масло и красный винный уксус соединить с 1 ч.л. меда, посолить и поперчить по вкусу. Добавить несколько свежих веточек орегано и несколько головок чеснока, все перемешать. Репки залить готовым маринадом и дать постоять 5-10 минут. 2. Приготовить маринад для моркови. Отделить листья шалфея от стебля и растереть их немного в руках. Добавить к ним оливковое масло, белый винный уксус и ложку меда, перемешать. Добавить несколько веточек тимьяна, соль и перец по
30
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ПРЯНАЯ РЕПА ПО-ДЕРЕВЕНСКИ
31
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
САЛАТ ИЗ РЕПЫ
32
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН вкусу. Морковь залить готовым маринадом и дать постоять 5-10 минут. 3. Разогреть духовку до 220 С. Выложить овощи вместе с маринадом и травами на противень, смазанный оливковым маслом. 4. Запекать овощи около 30 минут, пока они не станут золотистого цвета.
СУП-ПЮРЕ ИЗ РЕПЫ И МОРКОВИ
Салат из репы ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для салата:2 средних молодых репки2 небольших моркови100 г листьев салата100 г рукколы50 г кедровых орешков Для заправки:4 ст.л. оливкового масла1 ст.л. винного уксуса1 ст.л. бальзамического уксуса1,5 ч.л. медасоль, чер-
ный молотый перец по вкусу Приготовление:
1. Приготовить заправку для салата. Смешать оливковое масло, уксус и мед. Добавить соль и перец по вкусу. 2. Репу и редиску вымыть и нарезать кубиками или небольшими ломтиками. Морковь натереть на терке. 3. Репу и редиску залить заправкой и аккуратно перемешать. Дать овощам замариноваться в течение 10-15 минут. 4. Подавать на листьях салата. Выложить репу и редиску горкой, сверху посыпать тертой морковью и обжаренными кедровыми орешками. Заправить маринадом и украсить листиками рукколы.
Суп-пюре из репы и моркови ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35-45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:3 средних белых репы4 больших моркови1 картофель1 лук-порей 2 зубчика чеснока500 мл воды или овощного бульона200 мл сливок 33-38%растительное и сливочное масло для жаркисоль, черный молотый перец по вкусу½ перца чиличипсы из беконалистики базилика и
зелень для подачи Приготовление:
1. Морковь и картофель почистить и нарезать крупными кусочками, сложить в кастрюлю с во-
дой, поставить на плиту и, доведя до кипения, варить 20-25 минут до тех пор, пока морковь не станет мягкой. Репу нарезать небольшими кубиками, лук порей - кольцами. Чеснок мелко порубить. 2. Прогреть большой сотейник, добавить в него растительное и сливочное масло. Обжарить лук-порей и чеснок до золотистого цвета. 3. Добавить в сотейник репу и наполовину отваренный картофель. Обжаривать около 5 минут. Приправить солью и перцем по вкусу. Отложить немного овощей для подачи супа. 4. Переложить овощи в блендер, добавить овощной бульон и измельчить до состояния однородного пюре. 5. Перелить суп обратно в сотейник, добавить сливки, соль и перец по вкусу и довести до кипения. Снять с огня. 6. При подаче выложить сверху несколько кусочков обжаренной репы, посыпать чипсами из бекона и зеленью. Также можно сбрызнуть суп небольшим количеством оливкового масла и украсить листиками базилика или петрушки. Совет: Этот суп хорошо подавать с французским
багетом и охлажденным белым вином.
33
RUSSIAN FOODIE
КОРНЕПЛОД НА ВЕКА ДОБРОЕ УТРО!
САЛАТ СО СВЕКЛОЙ, ГОРОХОМ И ЗЕЛЕНЬЮ
34
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН
СВЕКЛА ИЗВЕСТНА ЛЮДЯМ ЕЩЕ С ДРЕВНОСТИ. ПЕРВОНАЧАЛЬНО УПОТРЕБЛЯЛИ В ПИЩУ ТОЛЬКО ЕЕ ЛИСТЬЯ, А КОРНИ ИСПОЛЬЗОВАЛИ ИСКЛЮЧИТЕЛЬНО В ЛЕЧЕБНЫХ ЦЕЛЯХ. ДРЕВНИЕ ГРЕКИ НАСТОЛЬКО ВЫСОКО ЦЕНИЛИ ЭТОТ КОРНЕПЛОД, ЧТО ДАЖЕ ПРИНОСИЛИ ЕГО В ЖЕРТВУ БОГУ АПОЛЛОНУ. И ЭТО НЕСПРОСТА, ВЕДЬ СВЕКЛА ОБЛАДАЕТ ОГРОМНЫМ КОЛИЧЕСТВОМ ДОСТОИНСТВ: ОНА ЯВЛЯЕТСЯ НАСТОЯЩИМ КЛАДЕЗЕМ ВИТАМИНОВ И МИКРОЭЛЕМЕНТОВ, БОГАТА КЛЕТЧАТКОЙ, СПОСОБСТВУЕТ НОРМАЛИЗАЦИИ ОБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ В ОРГАНИЗМЕ ЧЕЛОВЕКА. СЕГОДНЯ СВЕКЛА НАХОДИТ ШИРОКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ В КУЛИНАРИИ: ЕЕ ВАРЯТ, ЖАРЯТ, ПАРЯТ, ТУШАТ, ЗАПЕКАЮТ, ДОБАВЛЯЮТ В ПИРОГИ И ДАЖЕ ОТЖИМАЮТ ИЗ НЕЕ СОК.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИК
Салат со свеклой, горохом и зеленью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30-40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для салата:4 средних молодых свеклы1 небольшая красная луковица2 средних авокадо1 стакан свежего или замороженного зеленого горошкалистья бэби-салата кресс-салатмята, петрушка, кинза, базилик Для заправки:6 ст.л. оливкового масла 3 ст.л. хереса или красного винного уксуса 1 ч.л. меда1-3 ч.л. соуса чили по желанию соль, черный молотый перец по вкусу Приготовление:
1. Вскипятить воду в кастрюле и поместить в нее свеклу. Бланшировать в течение 10-15 минут до полуготовности. 2. Ополоснуть свеклу холодной водой, обсушить бумажным полотенцем, снять кожицу и нарезать на тонкие ломтики. 3. Приготовить заправку для салата (она же послужит маринадом для лука и свеклы). Смешать оливковое масло, винный уксус, соус чили и мед. Добавить соль и перец по вкусу. 4. Лук тонко нарезать и поместить в маринад вместе
с ломтиками свеклы, аккуратно перемешать. Дать овощам замариноваться в течение 10-15 минут. 5. Авокадо очистить и нарезать тонкими ломтиками. 6. Распределить половину маринованной свеклы по дну большой неглубокой тарелки. Сверху выложить половину авокадо, салатные листья, зелень и горох. Добавить оставшуюся свеклу, зелень и авокадо. 7. Перед подачей заправить маринадом и немного сбрызнуть оливковым маслом.
Свекольный гаспачо ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 10 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:4 средние молодые свеклы 2 небольших зубчика чеснока1 авокадо 1 большой огурец1 средняя красная луковица1 небольшой сладкий перецбольшой пучок петрушки1-2 ст.л. хереса или красного винного уксусасоль, черный молотый перец и сахар
по вкусу
Приготовление:
1. Вскипятить воду в кастрюле и поместить в нее свеклу. Снизив огонь, отварить ее до полной готовности, около 30-40 минут.
35
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
СВЕКЛА, ТУШЕНАЯ В КРАСНОМ ВИНЕ 36
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН 2. Дать свекле остыть до комнатной температуры. Ополоснуть ее холодной водой и очистить от кожицы. Воду, в которой варилась свекла, сохранить. 3. Перец очистить от семян, авокадо - от кожуры и косточки. Авокадо, одну свеклу, половину огурца и луковицы нарезать мелкими кубиками и сохранить для украшения. 4. Перец и оставшуюся часть овощей положить в блендер, добавить петрушку, уксус, соль, перец, сахар и около 1-2 стаканов свекольного отвара. Измельчить все ингредиенты до однородного состояния. При необходимости добавить больше свекольного отвара и еще раз посолить и поперчить по вкусу. 5. Подавать суп холодным, украшенным веточками петрушки, кубиками свеклы, огурца и авокадо. Перед подачей суп можно слегка сбрызнуть оливковым маслом и заправить сметаной или йогуртом.
СВЕКОЛЬНЫЙ ГАСПАЧО
Свекла, тушеная в красном вине ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 10 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:6 средних молодых свекол 6 молодых морковок4 зубчика чеснока 1 большая луковицаоливковое масло для жаркинесколько веточек свежего тимьяна 3 лавровых листа250 мл красного вина 500 мл овощного бульона3-4 ч.л. томатной пасты5 кремовых шампиньонов5 белых шампиньонов5 луковиц шалота5 луковиц жемчужного лука2 ч.л. крахмала2 ст.л. воды400 г чечевицыморская соль, черный
молотый перец, душистые травы по вкусу Приготовление:
1. В большой кастрюле с толстым дном или в сковороде вок обжарить на оливковом масле измельченный чеснок и 1 большую луковицу до прозрачности. 2. Добавить очищенные и крупно нарезанные свеклу и морковь. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить тимьян, лавровый лист и обжаривать еще 5 минут. 3. Влить к овощам вино, бульон и томатную пасту. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне в течение 20 минут. 4. Промыть чечевицу под проточной водой и высыпать в кастрюлю. Залить 1 л воды, довести до кипения и, снизив огонь до среднего, варить в течение 15-20 минут. Когда чечевица будет почти готова, добавить соль. Слить лишнюю воду, накрыть
крышкой и отставить в сторону. 5. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Лук-шалот и жемчужный лук очистить и разрезать пополам. Грибы обжарить на сковороде вместе с жемчужным луком и луком-шалот до золотистого цвета. Приправить солью и специями. Отставить на время. 6. По истечении 20 минут, когда свекла и морковь станут мягкими, добавить к ним крахмал, смешанный с 2 ст.л. воды. Аккуратно перемешать, пока соус не загустеет и не станет прозрачным. 7. Добавить к моркови и свекле грибы и лук. Тушить на среднем огне еще около 10 минут до готовности. При необходимости добавить в блюдо соль, перец или другие специи по вкусу. 8. Перед подачей удалить лавровый лист и веточки тимьяна. Подавать тушеную свеклу вместе с чечевицей как гарнир к говяжьему стейку или как самостоятельное блюдо, украсив листиками свежего тимьяна.
37
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН
ЗОЛОТЫЕ ГРУШИ
ПРЯНАЯ, СПЕЛАЯ, МЕДОВАЯ ГРУША РАЗБАВИТ ХМУРОЕ ОСЕННЕЕ НАСТРОЕНИЕ, НАПОЛНИТ ДОМ СЛАДКИМ АРОМАТОМ И РАЗНООБРАЗИТ ПРИВЫЧНЫЕ РЕЦЕПТЫ. ГРУША - НАТУРАЛЬНЫЙ ИСТОЧНИК ПОЛЕЗНЫХ ВЕЩЕСТВ, ВКУСОВ И ВДОХНОВЕНИЯ. ОНА ЗАИГРАЕТ ЯРКИМИ КРАСКАМИ В СЛАДКОЙ ВЫПЕЧКЕ И СТАНЕТ НЕПОВТОРИМЫМ ДОПОЛНЕНИЕМ К ОСНОВНЫМ БЛЮДАМ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА
Запеченная груша
4. Форму для выпечки застелить пергаментом, смазать небольшим количеством оливкового масла, выложить в нее груши и запекать 20 минут.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для лимонного крема:1 лимон 1 яйцо50 г сахара20 г сливочного масла Для груш:4 средние груши300 г творожного сыра50 г грецких ореховоливковое масло
для смазывания формы Приготовление:
1. Цедру и сок лимона соединить с сахаром, добавить яйцо и слегка взбить венчиком в однородную массу. Процедить через сито и поставить на огонь. Добавить сливочное масло и варить 5 минут до густоты. Снять с огня и остудить. 2. Разогреть духовку до 180 С. Груши разрезать пополам, удалить ложкой сердцевину с частью мякоти, чтобы получились лодочки. Мякоть нарезать маленькими кубиками. 3. Лимонный крем смешать с творожным сыром и кусочками груши. Наполнить получившейся массой половинки груш и посыпать измельченным грецким орехом.
Пирог с грушей ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 8-10.
Ингредиенты:250 г муки150 г сливочного масла200 г сахара50 г жареного фундука 3 яйца1 ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л.
ванильного сахара или ванилин на кончике ножа1 крупная груша Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Фундук измельчить в блендере, смешать с мукой, разрыхлителем и ванилином. Отдельно взбить масло с сахаром, добавить яйца по одному и снова взбить до однородности. Добавить смесь из муки и тщательно перемешать. 2. Грушу нарезать дольками. Форму для выпечки смазать маслом и заполнить тестом. Выложить дольки груши поверх теста по кругу и слегка уто-
38
RUSSIAN FOODIE
39
RUSSIAN FOODIE
ЗАПЕЧЕННАЯ ГРУША
СЕЗОН
ПИРОГ С ГРУШЕЙ пить, чтобы часть долек осталась видна. Выпекать 40 минут. Проверить готовность, проткнув пирог деревянной шпажкой – она должна остаться сухой.
Салат с курицей и грушей ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.
Ингредиенты: Для салата:2 куриных филе 1 крупная груша3 ст.л. сахара3 ст.л. сливочного масласалатный микс50 г твердого сыра50 г малинысоль, перец, мускатный орех по вкусу Для соуса:½ ч.л. горчицы1 ст.л. оливкового масла1 ч.л. лимонного сока ще-
потка соли
Приготовление:
1. Куриное филе слегка отбить и обжарить на оливковом масле с двух сторон, добавить соль, перец и мускатный орех. 2. Грушу нарезать тонкими ломтиками. 3. Растопить сахар в сковороде на медленном огне, не мешая. Добавить сливочное масло и хорошо перемешать, чтобы масло полностью растаяло. Выложить ломтики груши в сироп и обжаривать по 3 минуты с каждой стороны: они должны пропитаться сиропом и стать мягкими. 4. Салатные листья вымыть, просушить и выложить на тарелку. В отдельной тарелке смешать горчицу, оливковое масло, лимонный сок и щепотку соли. Сбрызнуть получившимся соусом салатные листья. 5. Сыр нарезать тонкими пластинками и посыпать им салат, рядом выложить обжаренное ку-
40
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
САЛАТ С КУРИЦЕЙ И ГРУШЕЙ
41
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
КРАМБЛ С ГРУШЕЙ
42
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН риное филе и карамелизованную грушу. Готовый салат можно украсить малиной или любыми другими ягодами. Подавать теплым.
печки смазать маслом. Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и перенести с помощью скалки в форму: оно должно полностью покрыть дно и борта формы. Проткнуть тесто вилкой в нескольких местах. Груши нарезать тонкими дольками, выложить на тесто по кругу, полностью покрыв дно. Поставить в духовку на 40 минут. Готовность проверить шпажкой. 4. Готовый тарт вынуть из духовки и остудить до комнатной температуры. Залить остывшей карамелью и убрать в холодильник на 1 час.
Крамбл с грушей ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для начинки:150 г черной смородины1 крупная груша3 ст.л. сахара Для крамбла:150 г муки 100 г сливочного масла80 г сахара½ ч.л. молотого имбиря
ТАРТ С ГРУШЕЙ И КАРАМЕЛЬЮ
Приготовление:
1. Духовку разогреть до 180 С. Грушу нарезать небольшими кусочками и смешать с черной смородиной. Добавить сахар, перемешать и выложить в форму для выпечки. 2. Муку смешать с сахаром и имбирем, добавить масло комнатной температуры и перетереть все вместе в крошку. Засыпать крошкой начинку. Выпекать 30 минут.
Тарт с грушей и карамелью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8.
Ингредиенты: Для тарта:60 г миндаля 360 г муки 150 г сахара150 г охлажденного сливочного масла2 яйца2 средние сочные груши ½ ч.л. соли1 стручок ванили Для карамели:300 г коричневого сахара300 г сливок 33% ½ ч.л. соли Приготовление:
1. Миндаль измельчить в блендере в крошку. Просеять муку на разделочную доску, добавить измельченный миндаль, сахар, соль и семена ванили. Масло нарезать крупными кубиками, соединить с мукой и все мелко порубить. Добавить яйца и быстро замесить тесто, не дав маслу растаять. Убрать в холодильник на 1 час. 2. Приготовить карамель. Насыпать сахар в кастрюлю с толстым дном и поставить на медленный огонь. Сахар будет постепенно таять с краев, и кастрюльку нужно будет периодически встряхивать, но сахар не перемешивать. Когда сахар полностью растворится, добавить соль, горячие сливки и тщательно перемешать. Варить 5 минут, после чего снять с огня, остудить и убрать в холодильник. 3. Разогреть духовку до 180 С. Форму для вы-
43
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ПРЯНЫЕ БАРАНЬИ РЕБРЫШКИ С КАРТОФЕЛЕМ И ЛИСИЧКАМИ
ВРЕМЯ БАРАШКА 44
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН ОСЕНЬ В НОРВЕГИИ - ЭТО СЕЗОН МОЛОДОГО БАРАШКА. ВСЕ ЛЕТО ОВЦЫ ПАСУТСЯ НА СОЧНЫХ ПАСТБИЩАХ У ЗЕЛЕНЫХ ФЬОРДОВ И В ГОРАХ С ХРУСТАЛЬНЫМИ ВОДОПАДАМИ, ПОЭТОМУ ИХ МЯСО ТАКОЕ НЕЖНОЕ И ВКУСНОЕ. САМИ НОРВЕЖЦЫ ПРЕДПОЧИТАЮТ БАРАНИНУ ЛЮБОМУ ДРУГОМУ ВИДУ МЯСА И УТВЕРЖДАЮТ, ЧТО ОНА ОБЛАДАЕТ НЕПОВТОРИМЫМ ВКУСОМ ЧИСТОЙ НОРВЕЖСКОЙ ПРИРОДЫ. И ДЕЙСТВИТЕЛЬНО, МЕСТНАЯ БАРАНИНА СЧИТАЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ САМЫХ ВКУСНЫХ В МИРЕ. ПРИГОТОВИТЬ ИЗ НЕЖНОГО МЯСА МОЛОДОГО БАРАШКА МОЖНО ОГРОМНОЕ КОЛИЧЕСТВО БЛЮД, И С НЕКОТОРЫМИ ИЗ НИХ МЫ ВАС СЕГОДНЯ ПОЗНАКОМИМ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АНЖЕЛИКА ЗОРКИНА
Пряные бараньи ребрышки с картофелем и лисичками
зать их пряным маслом. 5. Запекать в духовке 35-40 минут.
Долма из баранины
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 4.
Сочные бараньи ребрышки с румяным картофелем и потрясающим ароматом пряных трав и чеснока. И в дополнение ко всему - золотистые лисички, которые сделают это блюдо еще аппетитней. Ингредиенты:8 ребрышек молодой баранины 3-4 зубчика чеснока1 небольшой пучок смеси трав: мяты, орегано и розмарина50 мл растительного масла1 ч.л. морской соли1 ч.л. молотого черного или розового перца6-8 ягод можжевельника1 кг картофеля500 г лисичек Приготовление:
1. Разогреть духовку до 200 С. Разогреть в сковороде 1 ст.л. растительного масла. Ребрышки немного посолить и обжарить по 2-3 минуты с каждой стороны до золотистого цвета. 2. Картофель хорошо вымыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на 2-3 части. Лисички очистить с помощью кисточки от лесного мусора. 3. Измельчить в комбайне чеснок, пряные травы, ягоды можжевельника и соль, постепенно добавить растительное масло. 4. В форму для запекания выложить картофель, бараньи ребра, лисички и щедро сма-
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 4.
Долма – восточный «родственник» наших голубцов. Это могут быть и начиненные фаршем виноградные листья, и овощи - баклажаны, помидоры и… даже яблоки! Обычно долму начиняют мясным фаршем с рисом, хотя существуют и вегетарианские варианты. Предлагаем вам приготовить очень вкусную долму из молодой баранины. Обычно в фарш, помимо мяса, добавляют курдючное сало. Но если вы его не нашли, не расстраивайтесь – долма, приготовленная по этому рецепту, все равно получится очень вкусной. Ингредиенты: Для долмы:около 60 виноградных листьев (квашеных или свежих)бульон или вода Для фарша:500 г баранины2-3 луковицы3 ст.л. круглозерного риса2 ст.л.
сливочного и 1 ст.л. растительного масла для жаркищепотка черного молотого перца ¼ ч.л. куркумы½ ч.л. зирыщепотка соли сушеные или свежие листья базилика, мяты и кинзы по вкусу Для соуса:300 мл натурального йогурта4-5 зубчика чеснока½ пучка листьев мяты или кинзысоль по вкусу
45
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН долму с соусом из натурального йогурта или мацони с толченым чесноком, мятой или кинзой.
ДОЛМА ИЗ БАРАНИНЫ
Примечание: Идея добавить именно тушеный
лук в фарш была почерпнута из рецепта Сталика Ханкишиева. Такой лук действительно придает особый вкус и сочность фаршу.
Молодая баранина с маринованным луком ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС + ВРЕМЯ НА МАРИНОВАНИЕ. ПОРЦИИ: 4.
Если вы отправитесь в июне на север Норвегии в город Харстад на музыкальный фестиваль, то там вам наверняка предложат попробовать довольно необычное блюдо – оленину с маринованным в чернике луке. Кисло-сладкие, необыкновенно красивые полукольца лука черничного цвета отлично подойдут не только к оленине, которую не так просто купить в обычном магазине, но и к другому мясу, например, молодой баранине.
Приготовление:
1. Свежие виноградные листья опустить в кипящую воду на несколько секунд, квашеные замочить на пару минут. Мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. Луковицы мелко нарезать. 2. В сковороде растопить сливочное масло, добавить к нему растительное. Тушить лук на слабом огне до прозрачности. Рис отварить до полуготовности. 3. Смешать в миске мясо, рис, лук и остальные ингредиенты для фарша. 4. Срезать у виноградных листьев черенки и положить каждый лист глянцевой стороной вниз. Выложить на каждый листок немного фарша и свернуть его в конвертик или валик. 5. Плотно уложить долму в сотейник и залить ее бульоном или водой так, чтобы жидкость покрывала долму примерно наполовину. Накрыть кастрюлю крышкой; можно придавить долму тарелкой, чтобы она не всплывала в процессе приготовления. 6. Готовить на слабом огне около 1 часа. Дать готовой долме немного постоять - за это время она впитает в себя бульон и станет сочной. Подавать
Ингредиенты: Для баранины:4 стейка из молодой баранины по 200 г1 ст.л. сливочного масла Для мясного маринада:200 мл вина Марсала3 ст.л. оливкового масла1 ч.л. морской соли1 ст.л. сушеного тимьяна1 ч.л. черного молотого перца Для гарнира:по 3-4 шт.
мелкой свеклы, репы, моркови, картофеля 6-8-зубчиков чеснока2 ст.л. растительного масла1 ч.л. сушеного тимьянанесколько веточек розмаринащепотка морской соли в хлопьях Для маринованного лука:2 луковицы 200 мл воды100 мл виноградного или яблочного уксуса3 ст.л. сахара150 г черники ½ ч.л. соли Приготовление:
1. За день до приготовления блюда смешать все ингредиенты для мясного маринада и обмазать им бараньи стейки со всех сторон. Поставить стейки в холодильник. 2. Также заранее приготовить маринованный лук. Налить в сотейник воду и уксус, довести до кипения и растворить сахар и соль. Добавить чернику, предварительно слегка раздавив часть ягод вилкой. Лук нарезать полукольцами, опустить в кипящий маринад и снять с плиты. Переложить лук вместе с маринадом в чистую банку, остудить и поставить в холодильник на ночь. Такой лук может храниться в прохладном месте несколько недель. 3. Разогреть духовку до 180 С. Подрумянить на
46
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
МОЛОДАЯ БАРАНИНА С МАРИНОВАННЫМ ЛУКОМ
47
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
БАРАНЬИ ГОЛЯШКИ В КРАСНОМ ВИНЕ
сковороде стейки баранины на сливочном масле по 2-3 минуты с каждой стороны. 4. Овощи вымыть, обсушить бумажным полотенцем и разрезать на 3-4 части. Смешать растительное масло с тимьяном и 1 измельченным зубчиком чеснока. Смазать овощи этим маслом и посыпать морской солью. 5. В форму для выпечки выложить овощи, зубчики чеснока, сверху положить бараньи стейки и розмарин. Накрыть форму фольгой или крышкой и поставить в духовку на 30 минут, затем
снять фольгу и готовить еще 10 минут. Подавать стейки с овощами и маринованным луком.
Бараньи голяшки в красном вине ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Бараньи голяшки – вкусное и не очень дорогое
48
RUSSIAN FOODIE
СЕЗОН мясо, которое идеально подходит для тушения. А если тушить голяшки с розмарином и чесноком при небольшой температуре и не торопясь, то на выходе у вас получится очень нежное и ароматное блюдо.
ется День форикола. И в каждом доме за большим семейным столом собираются потомки викингов и провозглашают тосты за новый урожай, вкусную молодую баранину и хорошую жизнь. И над Норвегией струится насыщенный аромат тушеной с капустой баранины.
Ингредиенты:4 бараньи голяшки весом по 300 г400 мл красного вина1 ст.л. бальзамического уксуса4 средних сладких перца 2 головки чеснока8 луковиц шалота3 веточки розмарина1 ч.л. соли1 ч.л. черного молотого перца1 ч.л. меда или сахара2 ст.л.
Ингредиенты:1,5 кг баранины1,5 кг капусты4 ч.л. черного перца горошком2 ч.л. соли3 стакана воды Приготовление:
растительного масла Приготовление:
1. Разогреть духовку до 160 С. Разогреть в сковороде растительное масло. Голяшки посолить, поперчить и обжарить со всех сторон до золотистого цвета. 2. Выложить в чугунок или утятницу баранину, целый сладкий перец, разрезанные пополам головки чеснока, очищенный от шелухи лук-шалот и веточки розмарина. 3. Вино смешать с бальзамическим уксусом, солью, перцем, медом или сахаром и вылить в форму с мясом. Закрыть форму крышкой или фольгой и поставить в духовку примерно на 2,5 часа. За это время мясо станет очень нежным, а овощи практически растворятся в винном соусе, отдав ему весь свой вкус и аромат. 4. Процедить соус через сито и подать к мясу. На гарнир можно приготовить пюре из цветной капусты. Для этого разобрать капусту на соцветия, отварить до готовности в подсоленной воде или молоке, слить лишнюю воду и измельчить блендером в пюре. Добавить в пюре щепотку мускатного ореха и, при желании, сливочное масло.
1. Баранину нарезать крупными кусками. Капусту крупно нарезать. 2. Выложить на дно кастрюли слой мяса жирной стороной вниз, сверху положить слой капусты и затем снова слой баранины. Наполнить таким образом всю кастрюлю. Каждый слой присыпать солью и перцем (можно также добавить немного муки для густоты бульона). 3. Влить воду, довести до кипения и тушить на слабом огне около 2 часов. Время приготовления будет зависеть от мяса: старая баранина будет готовиться дольше, ягнятина - быстрее. Подают форикол с отварным картофелем.
Тушеная баранина с капустой форикол ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 15 МИНУТ. ПОРЦИИ: 5-6.
Форикол (норв. fårikål ) - любимое осеннее блюдо норвежцев, в буквальном переводе означает «овца в капусте». Его традиционно подают с картофелем, тонкими хрустящими хлебцами и норвежской картофельной водкой акевит. В качестве основного ингредиента для форикола лучше использовать жирную баранину или ягнятину. Готовят его обычно в большой десятилитровой кастрюле. Еще один важный компонент в блюде – это черный перец горошком. Его, как говорят норвежцы, много не бывает. А в последний четверг сентября в стране отмеча-
49
RUSSIAN FOODIE
ТУШЕНАЯ БАРАНИНА С КАПУСТОЙ ФОРИКОЛ
ДОБРОЕ УТРО!
«НУТЕЛЛА»: ОРЕХОВОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ
ДОМАШНЯЯ «НУТЕЛЛА»
50
RUSSIAN FOODIE
КОЛОНКА РЕДАКТОРА
«НУТЕЛЛА» – ЗАРЕГИСТРИРОВАННЫЙ ТОВАРНЫЙ ЗНАК ДЖАНДУЙИ – ПЬЕМОНТСКОЙ ШОКОЛАДНОЙ ПАСТЫ ИЛИ СЛАДКОГО СПРЕДА ИЗ ЛЕСНЫХ ОРЕХОВ, КАКАО И МОЛОКА. И, КОНЕЧНО, ОДИН ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ И ОДИНАКОВО ЛЮБИМЫХ ВЗРОСЛЫМИ И ДЕТЬМИ ДЕСЕРТОВ. ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО ЕГО РЕКЛАМНЫЙ СЛОГАН ГЛАСИТ: «ЧЕМ БЫЛ БЫ МИР БЕЗ "НУТЕЛЛЫ"?» И ЧТО ЕЖЕГОДНО 5 ФЕВРАЛЯ, НАЧИНАЯ С 2007 ГОДА, ОТМЕЧАЕТСЯ ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ «НУТЕЛЛЫ», СОПРОВОЖДАЕМЫЙ НАРОДНЫМИ ГУЛЯНЬЯМИ И ДЕГУСТАЦИЕЙ БЛЮД, ПРИГОТОВЛЕННЫХ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭТОГО ЛАКОМСТВА?
О
РЕЦЕПТЫ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО: ЗЛАТА ПАНЧЕНКО
пределенно, эта шоколадно-ореховая паста способна волшебным образом сделать жизнь лучше по всех отношениях! Она поднимет настроение в хмурый дождливый день и легко преобразит традиционные бутерброды, блины, маффины, вафли, тосты, круассаны. Ее можно добавлять в тесто, кремы, напитки, муссы. А еще ее вкусно есть просто так – ложкой! В моей будущей книге, которую мы снимаем со Златой Панченко, талантливым фуд-фотографом и моей подругой, будет много рецептов с этим ароматным десертом. В преддверии ее выхода я решила поделиться с вами двумя своими любимыми блюдами, которые помогут вам скрасить долгие осенние вечера.
Домашняя «Нутелла» ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 600 Г.
Знаете ли вы, что в состав промышленной «Нутеллы», помимо сахара, лесных орехов и какао-порошка, также входят пальмовое масло, эмульгаторы, ароматизаторы, идентичные натуральным, и консерванты? Зачем вам эти лишние добавки? Я предлагаю вам приготовить домашний аналог этого лакомства, и вы в точности сможете контролировать количество и качество используемых ингредиентов. Безусловно, по консистенции она будет не такой однородной, как покупная (в ней могут чувствоваться ореховые крупинки), и храниться она будет не так долго, но это определенно будет более полезный вариант! Вы можете сочетать в рецепте два вида шоколада либо взять какой-то один: молочный или темный – вкусно получится в любом случае. Ингредиенты:200 г очищенных лесных орехов 140 г молочного шоколада140 г темного шоколада100 мл сливок 33-38%1 ст.л. сливочного масла1 ст.л. несладкого какао-порошка2 ст.л. сахарной пудры1 ч.л. ванильного экстракта
51
RUSSIAN FOODIE
КОЛОНКА РЕДАКТОРА Приготовление:
1. Разогреть духовку до 200 С. Застелить противень пекарской бумагой и выложить на него очищенные орехи равномерным слоем. Обжаривать в течение 10 минут, периодически открывая дверцу и перемешивая их лопаткой. Готовые орехи приобретут золотистый цвет и великолепный насыщенный аромат. Внимательно следите за тем, чтобы они не подгорели во время жарки – это происходит очень быстро. Готовым орехам дать остыть до комнатной температуры. 2. Измельчить остывшие орехи в блендере или кухонном комбайне до получения густой однородной массы (около 5 минут). Сначала смесь будет комковатой, но по мере взбивания превратится в мягкую гладкую массу. 3. Добавить в ореховую пасту мягкое сливочное масло, сахарную пудру, какао и ванильный экстракт и взбивать еще 1-2 минуты. 4. Шоколад мелко порубить, соединить со сливками и нагревать на водяной бане или в микроволновой печи до его полного растворения. Перемешать до однородности и слегка остудить. 5. Добавить шоколадную массу к ореховой и перемешать до однородности. 6. Разложить готовую «Нутеллу» по баночкам. Хранить в холодильнике до 14 дней. Примечание: Имейте в виду, что на холоде «Ну-
телла» загустеет. Поэтому за полчаса до употребления рекомендуется достать ее из холодильника, чтобы она слегка размягчилась.
Пончики с «Нутеллой» ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 9 СРЕДНИХ ИЛИ 16 МАЛЕНЬКИХ ПОНЧИКОВ.
Я вам говорила, что пончики – один из моих самых любимых видов выпечки? Есть в них что-то волшебное! Вроде, по составу они представляют собой обычные кекс, но форма и глазурь превращают их в настоящий праздник для глаз. И для остальных органов чувств тоже! Пончики по этому рецепту получаются очень нежные, мягкие,
воздушные, с тонким шоколадно-ореховым ароматом. Для их приготовления вам понадобится специальная форма, которую можно приобрести в Интернете, но при желании можно воспользоваться и формочками для маффинов – в таком случае у вас получатся аппетитные кексы. Лучше брать ингредиенты комнатной температуры, иначе при добавлении в них «Нутеллы» последняя может загустеть, и вам будет трудно перемешать массу до однородности. Ингредиенты: Для теста:160 г муки1 ст.л. какао-порошка1,5 ч.л. разрыхлителя теста ¼ ч.л. соли50 г коричневого сахара120 г «Нутеллы»45 г сливочного масла1 крупное яйцо120 мл молока1 ч.л. ванильного экстракта Для глазури:100 г сахарной пудры 2 ст.л. «Нутеллы»4 ст.л. молокаизмельченные лесные орехи для обсыпки Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Смазать растительным маслом формы для выпечки пончиков. Смешать в миске муку, какао-порошок, разрыхлитель теста, соль. 2. В другой миске соединить сахар, «Нутеллу» и мягкое сливочное масло и взбить миксером до однородности. Вмешать яйцо и ванильный экстракт. 3. Добавить сухие ингредиенты и молоко в сахарно-яичную смесь и перемешать до соединения компонентов. 4. Выложить тесто в подготовленные формы для пончиков, заполняя их на ¾. Выпекать 10-13 минут. Готовность проверить, проткнув середину пончика деревянной шпажкой – она должна выходить сухой. Остудить пончики в форме в течение 5 минут, затем выложить на решетку и дать остыть полностью. 5. Для глазури смешать в небольшой миске «Нутеллу» с сахарной пудрой до однородности, добавляя молоко по 1 ст.л. до получения желаемой консистенции (может потребоваться чуть больше или чуть меньше молока). 6. Остывшие пончики окунуть поочередно в глазурь и посыпать измельченными лесными орехами. Хранить в воздухонепроницаемом контейнере при комнатной температуре до 5 дней.
ОСЕНЬЮ ВЫЙДУТ ДВА НОВЫХ СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ RUSSIAN FOODIE - «ШОКОЛАД» И «ОРЕХОВОЕ МОЛОКО» . ЗАКАЗ ПЕЧАТНЫХ ВЕРСИЙ: http://goo.gl/forms/YrbdbA1Xcf ИЛИ order@russianfoodie.ru. 52
RUSSIAN FOODIE
овое о р е хл о к о мо
шок ола д
ДОБРОЕ УТРО!
ПОНЧИКИ С «НУТЕЛЛОЙ»
53
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ТВОРОЖНЫЕ ЗАВТРАКИ
54
СЫРНИКИ КЛАССИЧЕСКИЕ
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
КАК СДЕЛАТЬ ЗАВТРАК НЕ ТОЛЬКО ВКУСНЫМ, НО И ЗДОРОВЫМ? С ЭТОЙ ЗАДАЧЕЙ ПРЕКРАСНО СПРАВИТСЯ ТВОРОГ – ПРОДУКТ С МАССОЙ ПОЛЕЗНЫХ СВОЙСТВ, БОГАТЫМ ПИТАТЕЛЬНЫМ СОСТАВОМ И ОТЛИЧНЫМИ ВКУСОВЫМИ КАЧЕСТВАМИ. ОН НЕОБЫКНОВЕННО ХОРОШ КАК В СЛАДКИХ, ТАК И В СОЛЕНЫХ БЛЮДАХ И ПРЕКРАСНО ПОДОЙДЕТ ДЛЯ УТРЕННЕЙ ПОДЗАРЯДКИ, НАСЫЩАЯ ОРГАНИЗМ НЕОБХОДИМОЙ ЭНЕРГИЕЙ, НО ПРИ ЭТОМ НЕ НАГРУЖАЯ ЖЕЛУДОК. ЕСЛИ ВЫ ТОРОПИТЕСЬ, МОЖНО ПРОСТО СМЕШАТЬ ТВОРОГ С МЕДОМ ИЛИ ЯГОДАМИ И ДОБАВИТЬ В НЕГО ГОРСТЬ СУХОФРУКТОВ И ОРЕХОВ. НО ЕСЛИ У ВАС В РАСПОРЯЖЕНИИ ЧУТЬ БОЛЬШЕ ВРЕМЕНИ, ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ НЕСКОЛЬКО ВАРИАНТОВ ТВОРОЖНЫХ ЗАВТРАКОВ, КОТОРЫЕ ОБЯЗАТЕЛЬНО ПРИДУТСЯ ПО ВКУСУ ВСЕМ ЧЛЕНАМ СЕМЬИ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕЛЕНА ТЯН
Сырники классические ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 12 ШТУК.
Ингредиенты:600 г сухого творога1 яйцо ½ ч.л. соли3-4 ст.л. сахарного песка2 ст.л. с горкой пшеничной мукирастительное масло
нуть, убавить огонь до среднего или медленного, накрыть крышкой и довести до готовности (вторая сторона должна также приобрести золотистый оттенок). 4. Готовые сырники выложить на бумажное полотенце, чтобы оно впитало излишки масла. Подавать сырники теплыми со сметаной.
Ленивые вареники с творогом
для жарки
Приготовление:
1. Творог хорошо размять вилкой. Добавить яйцо, соль, сахар и тщательно перемешать. Добавить муку, перемешать еще раз. Тесто получится липким, но достаточно плотным и эластичным, чтобы из него можно было скатать шарики. При необходимости добавить в тесто еще немного муки. 2. Для удобства лепки смочить руки водой. Сформировать из теста шарики, обвалять их в муке и слегка приплюснуть, чтобы получились лепешки толщиной 1,5 см. 3. Жарить сырники сначала на сильном огне на одной стороне до золотистости, затем перевер-
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 3-4.
Ингредиенты:350 г сухого зернистого творога1 яйцо1 ст.л. с горкой сахарного песка щепотка соли3 ст.л. муки Приготовление:
1. Творог протереть через сито. Добавить яйцо, сахар и соль, тщательно перемешать. Добавить муку и еще раз хорошо перемешать. Тесто получится немного липким. 2. Рабочую поверхность обильно посыпать мукой. Разделить тесто на 3 части – так будет удобнее
55
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ЛЕНИВЫЕ ВАРЕНИКИ С ТВОРОГОМ
формировать вареники. Выложить на рабочую поверхность 1/3 теста и раскатать его в колбаску толщиной 2 см, добавляя муку по мере необходимости. Нарезать колбаску на шайбочки шириной 1-1,5 см и обвалять их в муке. Повторить для оставшегося теста. 3. Опустить вареники в кипящую подсоленную воду и варить после закипания 2 минуты. Подавать горячими со сметаной или вареньем.
Приготовление:
Пшеничные блины с творогом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4-6.
Ингредиенты: Для блинов:1 стакан кефира 1%1 стакан воды1 яйцо1 стакан с верхом муки2 ст.л. сахарного песка½ ч.л. соды щепотка соли2 ст.л. растопленного сливочного масларастительное масло для жарки Для начинки:250 г творога2 ст.л. сахарного
песка (можно 1 ст.л. песка заменить 1 пакетиком ванильного сахара)
1. Приготовить начинку. Творог хорошо размять вилкой, добавить сахарный песок или ванильный сахар. Тщательно перемешать. 2. В другой миске соединить кефир, воду, яйцо, сахарный песок и соль, хорошо перемешать. Добавить соду и еще раз перемешать. Ввести просеянную муку и вымешивать до исчезновения комочков. Если тесто получилось слишком жидким, добавить немного муки, если слишком густым, развести его небольшим количеством воды. В готовое тесто правильной консистенции добавить растопленное сливочное масло. 3. Выпекать блины на разогретой сковороде, смазанной растительным маслом. 4. Готовые блины нафаршировать творожной начинкой. Подавать со сметаной.
Творожная запеканка ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 2-4, НА ФОРМУ 15Х20 СМ.
56
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
57
RUSSIAN FOODIE
ПШЕНИЧНЫЕ БЛИНЫ С ТВОРОГОМ
ДОБРОЕ УТРО!
ТВОРОЖНАЯ ЗАПЕКАНКА
Ингредиенты:500 г творога3 яйца200 мл молока5 ст.л. манной крупы3 ст.л. сахарного песка½ ч.л. соли2/3 стакана изюма25 г
сливочного масла для смазывания формы Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Творог тщательно растереть с желтками. Всыпать сахар и взбить миксером на невысокой скорости. Добавить теплое молоко и манную крупу, взбить еще раз. 2. В отдельной миске взбить белки с солью до устойчивых пиков. Аккуратно ввести взбитые белки в творожную массу. В конце добавить изюм. 3. Форму для выпечки смазать сливочным маслом и присыпать манной крупой, излишки стряхнуть. Выложить творожное тесто в форму и разровнять поверхность лопаточкой. 4. Выпекать 40-45 минут до готовности - запеканка должна стать упругой на ощупь. Подавать запеканку лучше охлажденной со сметаной.
Сочни с творогом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 15 ШТУК.
Ингредиенты: Для теста:300 г муки1 желток100 г сметаны100 г сахарного песка 65 г сливочного масла1 ч.л. содыщепотка соли Для начинки:200 г творога1 белок 1 ст.л. с горкой муки50 г сахарного песка 1 пакетик ванильного сахара Приготовление:
1. Все ингредиенты для теста должны быть комнатной температуры. Взбить желток с сахаром до пышности, добавить сметану и мягкое сливочное масло, взбить еще раз. Всыпать просеянную муку, соль и соду. Замесить тесто руками - оно должно получиться мягким и эластичным, но не липким. 2. Для начинки соединить в миске все ингредиенты и взбить блендером до однородности. 3. Разогреть духовку до 180 С. Раскатать тесто в пласт толщиной 0,3-0,5 см и вырезать из него круги диаметром 15 см (если у вас есть выемка овальной формы, удобнее использовать ее). Выложить 1-2 ч.л. начинки на один край заготовки и накрыть вторым краем, не скрепляя. Повторить для всех заготовок. 4. Выложить сочни на застеленный пергаментом противень и выпекать 15-20 минут. Готовые сочни остудить на решетке.
58
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
59
RUSSIAN FOODIE
СОЧНИ С ТВОРОГОМ
ВАФЛИ ДОБРОЕ УТРО!
ВАФЛИ С СЫРОМ ЧЕДДЕР, КУКУРУЗНОЙ МУКОЙ И ТОМАТНОЙ САЛЬСОЙ
60
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ВКУСНЫЕ И АРОМАТНЫЕ ДОМАШНИЕ ВАФЛИ СО СЛАДКИМИ И СОЛЕНЫМИ НАЧИНКАМИ ПОДАРЯТ ЗАРЯД БОДРОСТИ И ПОМОГУТ НАЧАТЬ ДЕНЬ В ХОРОШЕМ НАСТРОЕНИИ. СЫТНЫЙ И ПРОСТОЙ В ПРИГОТОВЛЕНИИ ЗАВТРАК ДЛЯ ВСЕЙ СЕМЬИ, КОТОРЫЙ МОЖНО ВЗЯТЬ С СОБОЙ В ДОРОГУ, ЕСЛИ ВЫ НЕ УСПЕВАЕТЕ ПОЕСТЬ ДОМА. ОТЛИЧНЫЙ ВАРИАНТ КАК ДЛЯ ОФИСНЫХ БУДНЕЙ, ТАК И ДЛЯ ВЫХОДНЫХ НА ДАЧЕ, В ОСОБЕННОСТИ В ХОЛОДНОЕ ВРЕМЯ ГОДА.
СОВЕТ:
Чтобы первая партия вафель оставалась теплой, пока вы готовите остальные, держите ее в разогретой до 110-130 С духовке на решетке до момента подачи.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АЛЕНА ВЕСЕЛОВА
Вафли с сыром чеддер, кукурузной мукой и томатной сальсой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Такие вафли очень хорошо сочетаются с натуральным йогуртом. Ингредиенты: Для вафель:100 г пшеничной муки70 г кукурузной муки1 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. соды300 мл простоква-
ши (или 300 мл молока + 1 ч.л. белого винного уксуса)1 яйцо3 ст.л. сливочного масла 35 г сыра чеддер Для томатной сальсы: 2 крупных зеленых томата1 крупный красный томатгорсть томатов черризелень петрушки и базиликасок ½ лаймасоль, черный перец по вкусу
ной температуры. Сливочное масло растопить и немного остудить. 2. Просеять вместе оба вида муки, разрыхлитель, соду и соль. Отдельно смешать простоквашу, яйцо и масло. 3. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и перемешать до соединения компонентов. Аккуратно вмешать тертый сыр. 4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, когда из вафельницы перестанет выходить пар. 5. Для сальсы нарезать крупные томаты кубиками, томаты черри разрезать на половинки или четвертинки. Зелень мелко нарезать. Смешать все ингредиенты.
Вафли на нутовой муке с цукини и базиликом
Приготовление:
1. Яйца и простоквашу лучше заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнат-
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.
61
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ВАФЛИ НА НУТОВОЙ МУКЕ С ЦУКИНИ И БАЗИЛИКОМ
Можно дополнить эти вафли овощами и яйцом, приготовленным вашим любимым способом. Ингредиенты:185 г нутовой муки1,5 ч.л. разрыхлителя теста¼ ч.л. соли¼ ч.л. черного молотого перца2 яйца1 небольшой цукини250 мл миндального молока3 ст.л. оливкового масла extra virgin5-6 листочков свежего базилика1 зубчик чеснока Приготовление:
1. Цукини натереть на крупной терке, жидкость
не отжимать. Базилик и чеснок измельчить. 2. В большой емкости смешать нутовую муку, разрыхлитель, соль и перец. Отдельно смешать венчиком яйца, молоко, масло, цукини, базилик и чеснок. Cоединить жидкие ингредиенты с сухими до получения относительно однородного густого теста. 3. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, когда из вафельницы перестанет выходить пар.
62
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
63
RUSSIAN FOODIE
ШОКОЛАДНЫЕ ВАФЛИ
ДОБРОЕ УТРО!
64
ВАФЛИ С АРАХИСОВОЙ ПАСТОЙ
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
КОКОСОВЫЕ ВАФЛИ С МАЛИНОЙ Шоколадные вафли ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:65 г сливочного масла3 ст.л. густого натурального йогурта2 яйца100 г сахара4 ст.л. несладкого какао-порошка 135 г пшеничной муки1 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. ванильного экстракта60 мл
4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, когда из вафельницы перестанет выходить пар. Примечание: Чтобы сделать маленькие ваф-
ли, выкладывайте по 2 ст.л. теста на разные сектора вафельницы и выпекайте 1-2 минуты.
Вафли с арахисовой пастой
воды
Приготовление:
1. Яйца и молоко лучше заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Сливочное масло растопить и немного остудить. 2. Просеять вместе муку, какао-порошок и разрыхлитель, смешать с сахаром. Отдельно смешать воду, йогурт, ваниль, яйца и растопленное масло. 3. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и перемешать до соединения компонентов.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.
Такие вафли отлично сочетаются с бананами и карамельным соусом. Можно подавать их с джемом — получится классическое американское сочетание джема и арахисовой пасты. Ингредиенты240 г пшеничной муки2 ст.л. сахара1 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. содыбольшая щепотка соли50 г сливочно-
65
RUSSIAN FOODIE
ess.ru .danishprinc decor anishprincess 61 96 7 (925) 855 ess.ru rinc shp ani @d
ДОБРОЕ УТРО! го масла6 ст.л. арахисовой пасты460 мл простокваши2 яйца Приготовление:
1. Муку просеять с разрыхлителем и содой, добавить сахар и соль и перемешать венчиком. 2. Сливочное масло растопить и смешать с арахисовым, лучше с помощью миксера, чтобы получилась светлая и воздушная смесь. К полученной смеси добавить простоквашу и яйца, перемешать до однородности. 3. Добавить жидкую смесь к сухим ингредиентам и перемешать до соединения компонентов, долго не вымешивать. 4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, когда из вафельницы перестанет выходить пар.
холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Кокосовое масло растопить и немного остудить. 2. Просеять вместе муку и разрыхлитель, смешать с сахаром и солью. Отдельно смешать венчиком молоко, ваниль, яйца и растопленное масло. 3. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и перемешать до соединения компонентов. Аккуратно вмешать кокосовую стружку и малину. 4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, когда из вафельницы перестанет выходить пар.
Вафли с рикоттой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Кокосовые вафли с малиной ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.
Такие вафли можно подавать с обычными или кокосовыми взбитыми сливками. Ингредиенты:230 г пшеничной муки (можно
часть муки заменить на цельнозерновую) 1 ст.л. сахара1 ч.л. разрыхлителя теста щепотка соли420 мл молока1 ч.л. ванильного экстракта2 яйца4 ст.л. кокосового масла50 г кокосовой стружки150 г малины (свежей или замороженной) Приготовление:
1. Яйца и молоко лучше заранее достать из
ÓÒÐÎ Å Î Ð ÄÎÁ
!
Ингредиенты:200 г пшеничной муки2 ч.л. разрыхлителя тестащепотка соли3 ст.л. сахара60 г сливочного масла2 яйца120 г сыра рикотта180 мл воды или молока1 ч.л.
ванильного экстракта Приготовление:
1. Яйца и молоко лучше заранее достать из холодильника, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Сливочное масло растопить и немного остудить. 2. Просеять вместе муку и разрыхлитель, смешать с сахаром и солью. Отдельно смешать молоко, рикотту, ваниль, яйца и растопленное масло. 3. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и перемешать до соединения компонентов. 4. Выпекать в разогретой и слегка смазанной маслом вафельнице по инструкции (для толстых вафель требуется 3-5 минут). Вафля готова, когда из вафельницы перестанет выходить пар.
58
РЕЦЕПТОВ ЯРКИХ И ВКУСНЫХ ЗАВТРАКОВ ВЫ НАЙДЕТЕ НА СТРАНИЦАХ НАШЕГО СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ «ДОБРОЕ УТРО».
66
RUSSIAN FOODIE
ВАФЛИ С РИКОТТОЙ
ДОБРОЕ УТРО!
67
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ХРАНИМ УРОЖАЙ ПРАВИЛЬНО ТЕКСТ И ФОТО: ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ 68
RUSSIAN FOODIE
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
ОСЕНЬ - ПОРА СБОРА УРОЖАЯ. НО КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ ОВОЩИ И ФРУКТЫ ИЗ ЛЮБИМОГО САДА, ЧТОБЫ ОНИ НАДОЛГО ОСТАВАЛИСЬ ТАКИМИ ЖЕ ПОЛЕЗНЫМИ И ВКУСНЫМИ, КАК БУДТО ИХ ТОЛЬКО ЧТО СОРВАЛИ С ВЕТКИ? СЕГОДНЯ МЫ ПОДЕЛИМСЯ С ВАМИ НЕБОЛЬШИМИ СЕКРЕТАМИ. БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ТЕКСТИЛЯ ДЛЯ СЪЕМКИ КОМПАНИЮ HELGI HOME.
1
Яблоки и груши не рекомендуется убирать в холодильник. Плетеные корзинки или мешочки из мешковины — вот лучшее место для хрустящих яблочек и сладких груш. Особо отметим, что не стоит оставлять их рядом с другими фруктами и овощами, так как в процессе хранения они выделяют этилен, который способствует быстрой порче близлежащих продуктов.
КОРЗИНА «МИЛЬФЛЕР »
2
Для хранения отбирают фрукты и овощи в идеальном состоянии, без каких-либо повреждений. В противном случае плесень, вредители или болезни могут испортить весь отобранный для хранения урожай. В течение всего срока хранения необходимо регулярно проверять урожай на предмет появления подгнивших плодов, которые нужно сразу выбрасывать.
«МИЛЬФЛЕР» НАБОР МЕТАЛЛИЧЕСКИХ КОРЗИН
69
RUSSIAN FOODIE
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
3
Все водосодержащие овощи (помидоры, баклажаны, огурцы) для сохранения запаха, вкуса и витаминов следует содержать при комнатной температуре и избегать попадания на них прямых солнечных лучей. К тому же в холодильных камерах эти плоды быстро покрываются темными пятнами и начинают портиться. Льняные корзинки и открытые мешочки из мешковины с внутренней ламинацией – идеальный вариант для передержки водянистых овощей. ЛЕР» КОРЗИНА ТЕКСТИЛЬНАЯ «МИЛЬФ
ТЕКСТИЛЬНЫЙ КОРОБ «ДАТСКИ Е ВАФЛИ»
«МИЛЬФЛЕР» НАБОР МЕТАЛЛИЧЕСКИХ КОРЗИН
4
Картофель, морковь, редис, свекла, репа — все эти овощи плохо переносят холод. В таких условиях они выбирают одно из двух: прорасти или загнить. Поэтому для их содержания лучше отдавать предпочтение «дышащим формам». Картофель, морковь и свеклу удобно оставлять в льняных коробах, а вот более мелкую редиску - складывать в металлические корзины со съемными хлопковыми чехлами.
НАБОР МЕТ АЛЛИЧЕСКИ Х КОРЗИН «М ИЛЬФЛЕР»
www.helgihome.com 70
RUSSIAN FOODIE
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
5
Бабочки радуют наши глаза и душу лишь тогда, когда мы видим их в палисадниках, а не на любимой кухне. Многим кажется, что пищевая моль – это лишь неприятная эстетическая проблема, но на самом деле это не так – она может нанести серьезный вред здоровью человека. Моль заводится практически из ниоткуда. До того, как вы увидите маленьких бабочек, вылетающих из кухонных шкафчиков, моль отложит личинки во все имеющиеся в вашем доме крупы. Народных методов борьбы с пищевой молью множество, но в итоге все они сводятся к одному — избавиться ото всех круп в доме. В основном она заводится из-за неправильного хранения продуктов. Наши бабушки пересыпали крупы в мешочки из натуральных тканей не только из-за того, что раньше не было целлофановых пакетов. В тканевых мешочках крупа «дышит», поэтому вероятность появления пищевой моли или жучков минимальна. МЕШОЧЕК «Д ЕНДАЛИОН»
Также различные корзины и мешочки из мешковины с внутренней ламинацией идеально подойдут и для красивой сервировки стола: в них можно положить ломтики хлеба или поставить бутылочки со специями и маслом.
6
КОРЗИНА ТЕКСТИЛЬНАЯ «ДАТСКИ Е ВАФЛИ»
Низкие температуры разрушают структуру лука, и он становится мягким. При этом его резкий запах легко проникает в другие продукты в холодильнике, портя их вкусовые качества. Идеальные условия для лука — теплое и сухое место. Вы можете переложить лук в текстильную корзину с ручками и убрать его в кухонный шкафчик. «МИЛЬФЛЕР» МЕШОЧЕК ПЛЕТЕНЫЙ
71
RUSSIAN FOODIE
Создано природой для вашего дома ДОБРОЕ УТРО!
HELGI HOME МАСТЕРСКАЯ ДОМАШНЕГО ТЕКСТИЛЯ МОСКВА, УЛ. ТВЕРСКАЯ, 7, ПОДЪЕЗД 7 (ЗДАНИЕ ЦТ) ТЕЛ.: 8-800-775-80-19 WWW.HELGIHOME.COM 72
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ЗАКАЗ ПЕЧАТНЫХ СБОРНИКОВ РЕЦЕПТОВ: http://goo.gl/forms/YrbdbA1Xcf или order@russianfoodie.ru
73 ФОТО: ОЛЕСЯ КУПРИН МОДЕЛЬ: КОТ ГУСТАВ
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
КАЖДЫЙ ДЕНЬ МЫ СТАЛКИВАЕМСЯ С РАСТИТЕЛЬНЫМ МАСЛОМ: В КУЛИНАРИИ, КОСМЕТОЛОГИИ, МЕДИЦИНЕ. НО ЧТО МЫ В ДЕЙСТВИТЕЛЬНОСТИ О НЕМ ЗНАЕМ? ЧЕМ ОДИН ВИД ОТЛИЧАЕТСЯ ОТ ДРУГОГО? СЕГОДНЯ МЫ РАССКАЖЕМ ВАМ ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ 74 И СВОЙСТВАХ РАЗЛИЧНЫХ МАСЕЛ.
RUSSIAN FOODIE
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
ВСЕ О РАСТИТЕЛЬНОМ МАСЛЕ: ТО, ЧТО ВЫ ХОТЕЛИ ЗНАТЬ, НО БОЯЛИСЬ СПРОСИТЬ ЧАСТЬ I ТЕКСТ И ФОТО: ДАРЬЯ ТОМШИНСКАЯ
Р
астительные масла производят из семян и плодов растений. В мировом земледелии наибольшие площади занимают такие масличные культуры, как соя, арахис, подсолнечник, горчица, маслина, рапс, кунжут, клещевина, авокадо, миндаль, грецкий орех и кокос. Чтобы разобраться, чем один вид масла отличается от другого, важно знать кое-что о их составе. Растительные масла представляют собой сочетание в разных пропорциях трех типов жирных кислот: насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных. Часть жизненно важных жирных кислот в организме человека не вырабатывается, а может поступать только извне. Вот почему их называют незаменимыми. Растительное масло содержит в большом количестве витамины А, Е и D, необходимые каждому человеку, причем в любом его виде их больше, чем в овощах и фруктах. Но дело даже не в их концен-
трации, а в усвояемости – эти витамины являются жирорастворимыми, поэтому из растительного масла вы получаете их полностью. Отсутствие растительных масел в рационе может привести не только к появлению проблем с пищеварением, но и к развитию сосудистых заболеваний, снижению сопротивляемости организма вирусам и бактериям, хроническим болезням печени. Диетологи считают, что профилактический и целебный эффект присущ только тем растительным маслам, которые получены методом холодного отжима при температуре не выше 40-45 С — темным, пахучим, с густым осадком, так называемым нерафинированным. Тепло, воздух и свет приводят к окислению масла (его прогорканию) и образованию вредных веществ. Поэтому такие «живые» масла быстро портятся. Но даже если на этикетке бутылки написано «холодный отжим», это совсем не означает, что масло не было подвергнуто термической обработке. Дело в том, что во время прессования оборудование неизбежно нагревается, что
75
RUSSIAN FOODIE
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ
не может не влиять на приправы, гарниры добавсостав масла. Поэтолять лучше нерафинироПРОФИЛАКТИЧЕСКИЙ му, изучая этикетку, ванное масло. И ЦЕЛЕБНЫЙ ЭФФЕКТ обращайте внимаЗнаете ли вы, что ПРИСУЩ ТОЛЬКО РАСТИТЕЛЬНЫМ ние на темперасуществует около 40 туру, при которой видов растительных МАСЛАМ, ПОЛУЧЕННЫМ МЕТОДОМ происходило промасел? А сколько смоХОЛОДНОГО ОТЖИМА ПРИ изводство. жете вспомнить вы без ТЕМПЕРАТУРЕ НЕ ВЫШЕ В наше время больподсказки? Мы расскашинство масел, котожем вам о свойствах и ис40-45 С. рые находятся в продаже, пользовании некоторых из них. извлекается из растений при помощи экстрагирования – обработки леПОДСОЛНЕЧНОЕ МАСЛО тучими органическими растворителями. Этот метод Самое распространенное растительное масло в очень эффективен и обеспечивает более высокую нашей стране. В древности на Руси употребляли отдачу, но требует дальнейших этапов для обезврев пищу самодельные масла: конопляное, льняживания масла от потенциально токсичных химиканое, маковое. Но с тех пор, как в 1828 году курский тов. Кроме того, чтобы продлить жизнь маслу, его крепостной крестьянин Алексей Бокарев впервые очищают — рафинируют. Также масло часто подвер- отжал подсолнечное масло, оно прочно обосновагается дезодорации, т.е. избавлению от характерлось на нашей кухне и в наших сердцах. Его произного запаха, что происходит в условиях вакуума под водство оказалось чрезвычайно выгодным, и всковоздействием высоких температур с помощью пара. ре новая сельскохозяйственная культура заняла Эти процессы делают производство масла экономиогромные посевные площади. чески выгодным, увеличивают срок его годности и В результате экстракции из очищенных семян облегчают транспортировку, но лишают его биолоподсолнечника получается нерафинированное гически активных элементов и витаминов (именно подсолнечное масло, богатое жирорастворимыми поэтому оно долго и не портится). Использовать витаминами А, Е, D и F, полиненасыщенными жиртакое масло желательно только для жарки. В салаты, ными кислотами и микроэлементами. Витамина Е
76
RUSSIAN FOODIE
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ в подсолнечном масле содержится в 12 раз больше, чем в оливковом. Рафинированное подсолнечное масло можно использовать для жарки, выпечки или добавлять в салаты.
ская кухня считается наиболее здоровой.
КУКУРУЗНОЕ МАСЛО
Кукурузное масло не так распространено в нашей стране, как подсолнечное или оливковое, и это ОЛИВКОВОЕ МАСЛО очень печально, так как оно содержит уникальные Наиболее популярное растительное масло в стравещества, которых нет ни в одном другом растинах Средиземноморья. Нерафинированное мастельном масле – фосфатиды. Они очень полезны ло сохраняет вкус и аромат свежих оливок и тем для тканей головного мозга и нервной системы самым кардинально отличается от своих подделок. в целом, снижают усталость и снимают нервное Натуральное масло имеет золотисто-желтый цвет; напряжение. Другие его достоинства – высокая темно-золотое или зеленоватое масло получают из концентрация омега-6-полиненасыщенных жирпереспелых плодов, и оно считается более низкого ных кислот и витамина Е, причем последнего вдвое сорта. Оливковое масло добывают из мякоти плобольше, чем в подсолнечном масле. дов, а не из косточек. Поэтому при прессовании нет При производстве кукурузное масло проходит необходимости в сильном давлении, что позволяет много стадий обработки, в том числе и с применениподдерживать невысокую температуру и тем саем специальных химических средств. В продаже оно мым сохранять питательные свойства масла. встречается в основном в рафинированном виде, но Надпись на этикетке virgin означает, что перед если приложить усилия, можно найти и натуральное вами масло первого отжима, в процессе произнеочищенное кукурузное масло. водства которого не используются химические У кукурузного масла нейтральный вкус, что делает вещества. Extra virgin – это оливкоего идеальным для приготовления вое масло самого высокого какондитерских изделий, мяса и чества. Как проверить, не рыбы. Оно также отлично НАСТОЯЩЕЕ подделку ли вы купили? подходит для жарки и Настоящее оливковое фритюра. ОЛИВКОВОЕ МАСЛО масло застывает при О пользе этого ЗАСТЫВАЕТ ПРИ ТЕМПЕРАТУРЕ температуре 0 С и масла в научных становится непрокругах до сих пор ве0 С И СТАНОВИТСЯ НЕПРОЗРАЧНЫМ, зрачным. А сурродутся жаркие споры. А СУРРОГАТНОЕ гатное, разбавленное Тем не менее специОСТАЕТСЯ ЖИДКИМ. дешевым подсолнечалисты по здоровому ным или кукурузным, питанию не рекомендуют остается жидким. чрезмерно увлекаться упоОливковое масло содержит до треблением кукурузного масла. 90% ненасыщенных жиров, большинство из которых – мононенасыщенные жирные кислоЛЬНЯНОЕ МАСЛО ты, необходимые для снижения уровня холестери- Льняное масло было известно на Руси с незапана, а также нормализации свертываемости кромятных времен и получило наиболее широкое ви. Единственный недостаток оливкового масла распространение в кулинарии. И это не случайно заключается в том, что оно содержит небольшое – по пищевой ценности оно занимает первое место количество омега-3 и омега-6 жирных кислот (око- среди всех растительных масел. Оно относится к ло 12%). быстровысыхающим маслам и очень ценится за Жарить на нерафинированном оливковом масле содержание (до 70%) линоленовой кислоты, необне стоит: при нагревании в нем образуются токсиходимой организму на протяжении всей его жизни. ны. Рафинированное оливковое масло не пахнет Эта кислота не синтезируется в теле человека, она оливками, зато долго хранится, и на нем можно может привноситься только извне, и льняное масло жарить, не боясь отравиться. Хранить оливковое – один из важных ее источников. масло нужно в темном прохладном месте. Получают льняное масло только «холодным» споЕсли вы приходите в ресторан средиземноморсобом, т. е. семена подвергают прессованию при ской кухни и на столе отсутствует бутылочка с олив- температуре, не превышающей 40–45 С. Льняное ковым маслом, это означает, что вы ошиблись с масло не рекомендуется использовать для жарки и выбором заведения и ничего подлинно итальянско- выпечки, поскольку при нагревании все его пого или испанского в нем, увы, нет. Любая трапеза лезные свойства улетучиваются. Его употребляют в итальянском ресторане начинается с оливкового только для заправки салатов. масла со свежим белым хлебом. Именно благодаря Открытую бутылку льняного масла можно храего регулярному употреблению средиземноморнить не более 3 месяцев.
77
RUSSIAN FOODIE
ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Считается, что сочетание льняного и оливкового масла в рационе является наиболее оптимальным для поддержания здоровья.
имеет достаточно широкое применение в кулинарии – им можно заправлять салаты, добавлять его в выпечку и тушить на нем. Считается, что это наиболее подходящий для жарки вид растительного масла.
КЕДРОВОЕ МАСЛО
На Западе встречается довольно редко, а в Сибири и на Урале это масло было известно давно – во времена царствования династии Романовых его можно было купить на любой сибирской ярмарке. Масло кедрового ореха представляет собой густую прозрачную жидкость приятного золотисто-соломенного цвета с неповторимым вкусом и ароматом. Оно легко усваивается организмом человека и обладает целебными свойствами. Его можно использовать так же, как и другие виды масел, – добавлять в салаты, мясо, рыбу, выпечку. Наиболее полезно масло, произведенное методом холодного отжима. При этом важно, чтобы кедровые орешки подверглись прессованию не позднее 3 месяцев после сбора.
ГОРЧИЧНОЕ МАСЛО
Горчичное масло появилось в России в 18 веке – тогда оно считалось большим деликатесом и специально привозилось из Англии к царскому столу. Сейчас горчичное масло используют в кулинарии нечасто из-за его сильного аромата и достаточно непривычного вкуса. Это темно-желтое масло изготавливается из семян сарептской горчицы и обладает многими полезными свойствами. Оно является природным антибиотиком, укрепляет иммунитет и обладает эффективным бактерицидным действием. Оно также служит прекрасным естественным консервантом и позволяет продуктам долго оставаться свежими, и потому употребляется при производстве консервов. К тому же считается, что оно помогает выпечке приобрести пышность и долго сохранять мягкость, и поэтому находит свое применение в хлебопечении. И кстати, на горчичном масле можно безбоязненно жарить и тушить.
СОЕВОЕ МАСЛО
Соевые продукты – довольно распространенное явление в современной жизни. Но знаете ли вы, что 36% мирового производства растительных масел приходится на долю соевого? Натуральная соя (не генетически модифицированная) – действительно очень полезный продукт, обогащенный белком, витамином Е, полиненасыщенными жирными кислотами и другими полезными веществами. Все эти лучшие качества соевых бобов присущи и соевому маслу, которое можно встретить в продаже в основном в рафинированном виде. Сырое соевое масло имеет коричневый с зеленоватым оттенок, а рафинированное – бледно-желтый цвет и приятный ореховый аромат. Соевое масло помогает организму оставаться здоровым и благотворно действует на каждого человека вне зависимости от пола. Оно
ХЛОПКОВОЕ МАСЛО
Это масло особенно популярно в Средней Азии. В сыром виде это красно-бурая жидкость с горьким вкусом и своеобразным ароматом, к тому же токсичная из-за высокой концентрации вещества госсипола. После рафинирования приобретает желтоватый цвет и в продаже встречается только в таком виде. Состоит из смеси жидких и твердых (25-30%) жиров, поэтому при долгом хранении образует хлопьевидный осадок из последних. При охлаждении до 0 С полностью застывает, а при последующем нагревании плавится и становится прозрачным. Оно содержит большое количество витамина Е и прекрасно подходит для жарки, тушения, заправки салатов и употребляется так же, как обычное подсолнечное масло (важно, чтобы это было дважды очищенное хлопковое масло). Чаще всего в рыбных консервах используется именно оно. В Западной Европе хлопковое масло не применяется. Рассказ о видах растительного масла мы продолжим в следующем выпуске Russian Foodie, а пока предлагаем вам приготовить очень вкусную заправку для салата на основе полезного льняного масла.
Ароматное льняное масло для заправки салатов ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 14 ДНЕЙ. ПОРЦИИ: 250 МЛ.
Ингредиенты:250 мл льняного маслапо
4 горошины черного, белого и розового перца 1 зубчик чеснока¼ ч.л. сушеного лука 2 стебля сельдерея6-7 веточек тимьяна1-2 веточки розмарина2 листика перечной мяты½ небольшого стручка перца чили или сухой чили на кончике ножа Приготовление:
1. В банку или бутылку поместить розмарин, чили, мяту, тимьян и сельдерей и раздавленный в кожуре зубчик чеснока. 2. Измельчить в ступке перец и лук, высыпать в емкость. 3. Залить специи льняным маслом, плотно закрыть крышкой и убрать настаиваться в темное место на 14 дней. ПРОДОЛЖЕНИЕ СЛЕДУЕТ...
78
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
АРОМАТНОЕ ЛЬНЯНОЕ МАСЛО ДЛЯ ЗАПРАВКИ САЛАТОВ
79
RUSSIAN FOODIE
VEGAN
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАТАЛЬЯ ШУТОВА
ОСЕННЯЯ ПАЛИТРА РАЗНОМАСТНЫХ КОРНЕПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ ВДОХНОВЛЯЕТ НА НОВЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ЭКСПЕРИМЕНТЫ. ИЗ НИХ ПОЛУЧАТСЯ ОТЛИЧНЫЕ СОГРЕВАЮЩИЕ И СЫТНЫЕ БЛЮДА ДАЖЕ БЕЗ УЧАСТИЯ МЯСА. БУДЬ ТО САМЫЙ ПРОСТОЙ, НО НЕВЕРОЯТНО НЕЖНЫЙ КРЕМ-СУП ИЗ МОРКОВИ С БАКЛАЖАНОМ, ЯРКОЕ РИЗОТТО СО СВЕКЛОЙ, ПРЯНОЕ КАРТОФЕЛЬНОЕ КАРРИ С НУТОМ, ВЕГЕТАРИАНСКАЯ ВАРИАЦИЯ НА ТЕМУ ПАСТУШЬЕГО ПИРОГА ИЛИ ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ В МЕДОВО-БАЛЬЗАМИЧЕСКОЙ ГЛАЗУРИ, КОТОРЫЕ СТАНУТ ИДЕАЛЬНЫМ ГАРНИРОМ ВМЕСТО НАДОЕВШЕЙ КАРТОШКИ.
КРАСКИ ОСЕНИ БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ПОСУДЫ ДЛЯ СЪЕМКИ ИНТЕРНЕТ-МАГАЗИН КАСТРЮЛЬКИ.РУ.
Запеченные овощи в бальзамической глазури ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:2 средние моркови1 баклажан 2 репы2 свеклы2-3 веточки тимьяна1 ст.л. меда2 ст.л. бальзамического уксуса5 ст.л. оливкового масласоль, черный молотый пе-
рец по вкусу
Приготовление:
1. Морковь, репу и свеклу очистить. Отварить свеклу в течение примерно 30 минут почти до
готовности, отдельно отварить морковь с репой в подсоленной воде около 15-20 минут. Затем воду слить, овощи нарезать четвертинками или дольками (если крупные), переложить на застеленный пергаментом противень или в форму, смазанную маслом. 2. Тем временем баклажан нарезать толстыми кружками или на четвертинки. Посолить, поперчить, смазать 1 ст.л. оливкового масла и обжарить на хорошо разогретой сковороде-гриль до появления темных полосок. Переложить к овощам. 3. Разогреть духовку до 200 С. Смешать мед, бальзамический уксус и оливковое масло. Посолить, поперчить по вкусу. Полить овощи глазурью, присыпать листиками тимьяна и перемешать. 4. Запекать овощи в духовке 30 минут до готовности.
80
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ЗАПЕЧЕННЫЕ ОВОЩИ В БАЛЬЗАМИЧЕСКОЙ ГЛАЗУРИ 81 RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
СВЕКОЛЬНОЕ РИЗОТТО
КОВШ MIDORI
Свекольное ризотто ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:200 г риса для ризотто (арборио, карнароли)1 небольшая луковица1 средняя свекла50 мл белого сухого вина600 мл овощного бульона2 веточки тимьяна40 мл миндального молока4 ст.л. оливкового масла50 г тофу1 ст.л. тыквенного масла
ся около 1 минуты. Добавить половник бульона, листики тимьяна и дать бульону впитаться. Таким образом продолжать добавлять бульон по половнику, давая каждой порции впитаться. Весь процесс должен занять около 20 минут: рис должен остаться чуть al dente. В конце добавить миндальное молоко и перемешать. 3. Присыпать готовое ризотто листиками тимьяна и выложить сверху кусочки тофу. Сбрызнуть перед подачей тыквенным маслом.
Пастуший пирог с сельдереем и грибами
Приготовление:
1. Лук нарезать мелкими кубиками и обжарить на оливковом масле до мягкости. Добавить рис и обжаривать еще 2 минуты, помешивая. 2. Свеклу нарезать мелкими кубиками и добавить к рису, перемешать. Влить вино и дать выпарить-
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
82
RUSSIAN FOODIE
VEGAN Ингредиенты:500 г картофеля1 средний корень сельдерея200 г любых грибов (шампиньонов, вешенок)1 луковица1 зубчик чеснока 5 ст.л. оливкового масла для жарки + еще немного для смазывания формы и пирога5 ст.л. оливкового масла extra virgin50 г панировочных сухарей 1 веточка розмарина по желанию соль, черный молотый перец по вкусу Приготовление:
1. Картофель очистить и отварить до готовности. 2. Корень сельдерея очистить от кожуры (ее нужно срезать острым ножом, как с ананаса), нарезать вместе с луком мелкими кубиками. Грибы очистить от загрязнений, быстро промыть и нарезать небольшими ломтиками. 3. Обжаривать сельдерей с луком на половине оливкового масла до золотистого цвета и мягкости. Отдельно на оставшемся оливковом масле обжарить порциями грибы до золотистого цвета, в конце посолить и добавить мелко рубленный чеснок. Смешать грибы и сельдерей. 4. Картофель растолочь в пюре вместе с оливковым маслом extra virgin. Посолить, поперчить по вкусу. 5. Разогреть духовку до 200 С. Смазать форму оливковым маслом, присыпать половиной сухарей и крупно рубленными листиками розмарина (если используете). Выложить на дно половину картофельного пюре (пюре можно утрамбовать по дну и стенкам формы в слой толщиной примерно 1 см – тогда нижняя корочка получится хрустящей), сверху выложить начинку из грибов с сельдереем. Накрыть второй половиной картофеля, сухарями и смазать оливковым маслом. 6. Запекать в духовке 30-35 минут. Затем включить функцию гриль и дать пирогу подрумяниться 5-7 минут.
ПАСТУШИЙ ПИРОГ С СЕЛЬДЕРЕЕМ И ГРИБАМИ КАСТРЮЛЯ MIDORI
МОРКОВНЫЙ КРЕМ-СУП
Морковный крем-суп ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:300 г моркови1 небольшой баклажан2-3 веточки тимьяна или 1 веточка розмарина либо шалфея2 веточки листового сельдерея3 ст.л. соевого молока1 ст.л. тыквенного или оливкового масласоль, черный
молотый перец по вкусу Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Баклажан завернуть в фольгу и убрать в духовку на 20 минут. Затем дать немного остыть прямо в фольге и очистить от кожицы. 2. Морковь и картофель очистить и крупно на-
резать. Залить водой и варить до мягкости. Воду слить, измельчить овощи вместе с баклажаном в пюре. Добавить листики тимьяна (розмарина или шалфея), соевое молоко, соль, перец и перемешать. 3. Сельдерей мелко нарезать и вмешать в суп. Разлить суп по тарелкам и сбрызнуть оливковым или тыквенным маслом.
83
RUSSIAN FOODIE
КАРТОФЕЛЬНОЕ КАРРИ С БАКЛАЖАНОМ И НУТОМ
Картофельное карри с баклажаном и нутом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:5 картофелин1 небольшой баклажан50 г нута100 г стручковой фасоли по ¼ ч.л. семян зиры и зерен кориандра2 ст.л. желтой пасты карри4-6 ст.л. растительного масла4-5 ст.л. кокосового молока по желаниюнебольшой пучок кинзысоль, черный
молотый перец по вкусу Приготовление:
1. Предварительно замочить нут на ночь, затем отварить до готовности – это займет около 20 минут. 2. Картофель варить 15-20 минут почти до го-
товности, затем слить воду и нарезать картофель средними ломтиками. Баклажан разрезать пополам, посыпать солью и оставить на 10-15 минут, чтобы ушла лишняя влага. Затем смыть соль, нарезать баклажан ломтиками примерно такого же размера, что и картофель. 3. Фасоль варить в кипящей подсоленной воде 4-5 минут. Затем промыть под холодной водой. 4. Обжарить зиру с зернами кориандра на хорошо разогретой большой сковороде без масла до появления аромата. Добавить растительное масло, баклажан и картофель, обжаривать 10-15 минут до золотистого цвета. Добавить пасту карри, кокосовое молоко, 100-150 мл воды, нут и фасоль. Обжаривать, помешивая, еще около 5 минут. Посолить, поперчить по вкусу. 5. Подавать, присыпав рубленой кинзой с тонкими лепешками или лавашем, чтобы макать их в пряный соус карри.
www.kastrylki.ru
ДОБРОЕ УТРО!
ТОЛЬКО ДЛЯ ЧИТАТЕЛЕЙ RUSSIAN FOODIE
ТЕЛ. (495)669-00-89 KASTRYLKI.RU INFO@KASTRYLKI.RU
СКИДКА – 10% НА ЯПОНСКУЮ ПОСУДУ И НОЖИ
Информация о посуде: Японское качество, внимание к деталям, современные технологии и уникальный дизайн. Посуда премиум-класса YAMATERU изготовлена из легендарной японской стали, обеспечивающей 50-летний срок службы изделий. Покрытие Satin surface позволяет использовать меньше масла и жира, а значит готовить более полезную и здоровую еду. Отметки литража на внутренней стороне посуды упрощают процесс приготовления, а термостойкие ручки и инновационные округленные края «drop-stop» делают его удобным и безопасным. Посуда YAMATERU совместима с любыми варочными поверхностями, быстро нагревается и хорошо держит тепло, экономя ваше время и электроэнергию. Элитные ножи MIKADZO имеют пожизненную гарантию качества. Они изготовлены из дамасской стали, отличаются особой прочностью, долговечностью, превосходными режущими свойствами и уникальным узором на клинке. Изящная прочная рукоять изготавливается вручную, завершая стильный образ уникальных японских ножей MIKADZO. Для того, чтобы воспользоваться скидкой, необходимо ввести специальный код RFOSEN2015 при оформлении заказа. Купон действует при85 одновременной покупке любого набора ножей MIKADZO и любого набора посуды YAMATERU до 31 декабря 2015 года.
RUSSIAN FOODIE
ЭКЛЕ РЫ ДОБРОЕ УТРО!
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ
86 Чашка и блюдце, Magia Gusto, набор посуды Heritage
RUSSIAN FOODIE
РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ
БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ПОСУДЫ И КУХОННОЙ УТВАРИ ДЛЯ СЪЕМКИ СЕТЬ МАГАЗИНОВ И КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ COOK HOUSE.
ЭКЛЕР (ОТ ФР. ECLAIR — МОЛНИЯ, ВСПЫШКА) — ЗНАМЕНИТОЕ ФРАНЦУЗСКОЕ ПИРОЖНОЕ ИЗ ЗАВАРНОГО ТЕСТА С НАЧИНКОЙ ИЗ КРЕМА, ПОКРЫТОЕ ШОКОЛАДОМ ИЛИ ГЛАЗУРЬЮ. АВТОРОМ ЭТОГО ДЕСЕРТА СЧИТАЕТСЯ ФРАНЦУЗСКИЙ КУЛИНАР ХIX ВЕКА МАРИ-АНТУАН КАРЕМ, ИЗВЕСТНЫЙ ТАКЖЕ КАК «ПОВАР КОРОЛЕЙ И КОРОЛЬ ПОВАРОВ». СЕЙЧАС ЭКЛЕРЫ МОЖНО ВСТРЕТИТЬ В МЕНЮ ПОЧТИ ЛЮБОЙ КОНДИТЕРСКОЙ, НО, НЕСМОТРЯ НА БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ, ВКУС И ВНЕШНИЙ ВИД ЭТОГО ПИРОЖНОГО МОЖЕТ СИЛЬНО РАЗЛИЧАТЬСЯ. МНОГИЕ ОШИБОЧНО ПОЛАГАЮТ, ЧТО СДЕЛАТЬ ЭТО ЛАКОМСТВО САМОСТОЯТЕЛЬНО ДОСТАТОЧНО СЛОЖНО. СЕГОДНЯ МЫ РАСКРОЕМ ВАМ ВСЕ ТОНКОСТИ И ХИТРОСТИ ЕГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ, И ВЫ УБЕДИТЕСЬ, ЧТО ДОМАШНИЕ ЭКЛЕРЫ – ЭТО ЛЕГКО И ПРОСТО! Чтобы тесто для эклеров удалось, необходимо следовать нескольким важным правилам: Обязательно просейте муку, иначе тесто может получиться с комочками. Муку необходимо всыпать в жидкие ингредиенты всю разом и быстро размешать лопаткой. Поскольку готовить тесто нужно достаточно быстро, заранее отмерьте все ингредиенты, чтобы они были у вас под рукой. Чтобы тесто получилось вкусным, не используйте холодные яйца. За несколько часов до начала приготовления достаньте их из холодильника. Перед добавлением яиц тесто следует снять с огня. Вводить яйца нужно по одному, постоянно перемешивая тесто лопаткой, пока оно не станет эластичным и гладким. Первые 10 минут выпекайте эклеры в хорошо разогретой духовке при температуре 200 С, затем слегка приоткройте дверцу духовки и пеките до образования золотистой корочки. Не используйте миксер, иначе тесто станет слишком жидким. Перемешивайте все лопаткой.
1
2 3 4
5
В качестве начинки для эклеров принято использовать крем патисьер. Это одна из разновидностей заварного крема, но от классического английского заварного крема его отличает наличие в составе крахмала. Крем патисьер находит широкое применение во французской выпечке, а также служит основой для разнообразных десертов.
Эклеры в шоколадной глазури ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 15 ШТУК.
Ингредиенты: Для заварного теста:120 г муки100 мл молока100 мл воды10 г сахарной пудры80 г сливочного масла4 яйца Для крема патисьер:400 мл молока1 стручок ванили 4 желтка80 г сахарной пудры30 г кукурузного крахмала25 г сливочного масла200 мл сливок 33% Для шоколадной глазури:100 г молочного шоколада100-120 мл сливок 33%
87
RUSSIAN FOODIE
РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ Приготовление:
4
По одному аккуратно ввести яйца и перемешивать лопаткой до тех пор, пока тесто не станет гладким и блестящим.
ЗАВАРНОЕ ТЕСТО
1
Влить в сотейник молоко и воду, добавить сливочное масло и поставить на плиту на не очень сильный огонь. Дать маслу полностью раствориться и довести смесь до небольшого кипе-
Ковш керамический, Frybest
2
Всыпать разом всю муку, сахарную пудру и щепотку соли и быстро размешать лопаткой.
5
Переложить тесто в кондитерский мешок. Можно использовать кондитерскую насадку с круглым отверстием или просто отрезать кончик у Перемешивать, пока тесто не скатается в шар. кондитерского мешка. Снять сотейник с огня и дать тесту немного остыть.
3
88
RUSSIAN FOODIE
РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ
6
Застелить противень пергаментной бумагой. При помощи кондитерского мешка выдавить полоски теста длиной 8-10 см, оставляя между ними расстояние.
9
Отдельно в сотейнике вскипятить молоко и семена из ванильного стручка. Тонкой струйкой влить в желтки молоко, постоянно помешивая.
7
Выпекать эклеры в заранее разогретой до 200 С духовке до образования золотистой корочки. Готовые эклеры хорошо остудить. Миска из бамбукового волокна, Frybest
10
Перелить всю смесь обратно в сотейник и поставить на медленный огонь. Варить крем до тех пор, пока он не загустеет.
КРЕМ ПАТИСЬЕР:
8
Смешать в Снять крем с огня, остудить в течение чаше жел10 минут и процедить через сито, чтобы не тки, сахарную было комочков. пудру и крахмал и взбивать венчиком до тех пор, пока смесь не побледнеет.
11
89
RUSSIAN FOODIE
РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ
12
Добавить мягкое сливочное масло и перемешать.
13
Отдельно взбить сливки до устойчивых пиков.
ГЛАЗУРЬ:
15
Вскипятить в сотейнике сливки и залить ими поломанный на кусочки шоколад. Не перемешивать сразу, дать смеси немного остыть, а шоколаду растопиться.
16
Аккуратно перемешать до получения однородной массы. Если глазурь слишком густая, добавить еще немного горячих сливок и перемешать. Перед тем как покрыть ей эклеры, глазурь необходимо хорошо остудить.
СБОРКА:
17
При помощи кондитерской насадки сделать отверстия с обратной стороны эклеров.
14
Аккуратно ввести взбитые сливки в крем и перемешать лопаткой до однородного состояния. Если крем получился слишком жидким, накрыть его пищевой пленкой и поставить в холодильник на пару часов.
www.cookhouse.ru
РАЗРУШИТЕЛИ МИФОВ
18
Переложить крем в кондитерский мешок с насадкой и аккуратно заполнить им пирожные.
19
Полить эклеры глазурью и посыпать молотыми орехами.
Если крема получилось слишком много, его излишки можно снять ножом.
Блюдце, Magia Gusto, набор посуды Heritage
НАДЕЕМСЯ, ЧТО ДАННЫЕ ИНСТРУКЦИИ ПОМОГУТ ВАМ ПРИГОТОВИТЬ САМЫЕ ВКУСНЫЕ ЭКЛЕРЫ И ВАМ БОЛЬШЕ НЕ ЗАХОЧЕТСЯ ПОКУПАТЬ ИХ В МАГАЗИНЕ. ВЕДЬ ДОМАШНЯЯ ВЫПЕЧКА ВСЕГДА САМАЯ ВКУСНАЯ!
91
RUSSIAN FOODIE
ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
ДОМАШНИЕ БАТОНЧИКИ
КАК ЗДОРОВО ПРИГОТОВИТЬ ДОМА ВКУСНЫЕ И ПОЛЕЗНЫЕ СЛАДОСТИ, КОТОРЫЕ МОЖНО СЪЕСТЬ НА ЗАВТРАК, ПОДАТЬ К ЧАЮ, ВЗЯТЬ С СОБОЙ В ДОРОГУ ИЛИ ПОЛОЖИТЬ ДЕТЯМ В КАЧЕСТВЕ ШКОЛЬНОГО ПЕРЕКУСА. ОНИ ПРИВЛЕКАЮТ ПРОСТОТОЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И МНОЖЕСТВОМ ВАРИАНТОВ ИСПОЛНЕНИЯ – ВЫ МОЖЕТЕ ЗАМЕНИТЬ ИЛИ ДОБАВИТЬ ПОЧТИ ЛЮБОЙ ИНГРЕДИЕНТ НА СВОЙ ВКУС. ОНИ НАТУРАЛЬНЫЕ, НЕ СОДЕРЖАТ РАФИНИРОВАННОГО САХАРА И ОЧЕНЬ ВКУСНЫЕ!
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИЯ ШУМОВА
Запеченные квадратики ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ЗАМАЧИВАНИЕ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.
Ингредиенты:70 г овсяных хлопьев230 г питьевой воды230 г фиников без косточек 20 г семян чиа20 г семян подсолнечника 2 ст.л. ягод годжи2 ст.л. сушеной вишни 1 ч.л. молотой корицыщепотка мускатного орехасоль на кончике ножа
стеленную пергаментной бумагой, и разровнять лопаткой. Сверху батончики можно посыпать дополнительными овсяными хлопьями, кокосовой стружкой, шоколадной крошкой или любым другим топпингом по вкусу. 5. Выпекать 25-30 минут. Полностью остудить и нарезать на порционные кусочки. Батончики могут храниться несколько дней в холодильнике или до 3 месяцев в морозильной камере.
Сырые морковноовсяные квадратики
Приготовление:
1. За полчаса до начала приготовления замочить финики в холодной воде. 2. Разогреть духовку до 170 С. Смолоть овсяные хлопья в муку. Измельчить блендером замоченные финики практически до однородности. 3. Добавить в чашу блендера с финиковой массой овсяную муку и все остальные ингредиенты, измельчить еще раз до соединения компонентов. 4. Выложить массу в форму для запекания, вы-
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ЗАМАЧИВАНИЕ И ОХЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.
Ингредиенты:50 г овсяных хлопьев80 г миндаля80 г грецких орехов300 г фиников без косточек1 ст.л. кокосового масла1 небольшая морковка0,5 см корня имбиря1 ст.л.
молотой корицы
92
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ЗАПЕЧЕННЫЕ КВАДРАТИКИ
93
RUSSIAN FOODIE
ЗДОРОВЫЙ ОБРАЗ ЖИЗНИ
СЫРЫЕ МОРКОВНООВСЯНЫЕ КВАДРАТИКИ
Приготовление:
1. За полчаса до начала приготовления замочить финики в холодной воде. Затем воду слить, а финики вместе с орехами положить в чашу блендера и измельчить. 2. Добавить к фининково-ореховой массе овсяные хлопья, масло и корицу, измельчить еще раз. 3. Натереть на мелкой терке очищенный корень имбиря и очищенную морковь, добавить их к массе в чаше блендера и еще раз все измельчить. Полностью однородной массы добиваться не нужно. 4. Выстелить форму или разделочную доску бумагой для выпечки и распределить по ней получившуюся массу слоем толщиной примерно 1 см. 5. Охладить массу в холодильнике в течение 45-60 минут, затем нарезать на порционные квадратики и подавать. Хранить в холодильнике.
Батончики с арахисовым маслом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.
Ингредиенты:230 г овсяных хлопьев40 г миндаля40 г кешью30 г кураги30 г сушеной вишни60 г темного шоколада1 ст.л. семян льна2-3 ст.л. меда3-4 ст.л. арахисового масла с кусочками арахисащепотка соли½ ч.л. ванили Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Орехи измельчить, смешать с овсяными хлопьями, выложить на противень и запекать 25-30 минут, пару раз перемешав в процессе запекания. 2. В небольшую кастрюльку выложить мед и арахисовое масло, нагревать до жидкого состояния и перемешать до однородности. Добавить соль и ваниль, перемешать. 3. Мелко нарезать курагу, шоколад некрупно порубить. 4. Смешать все ингредиенты и выложить получившуюся массу в форму, выстеленную бумагой для запекания. Тщательно утрамбовать массу, чтобы батончики впоследствии не развалились. 5. Охладить массу в холодильнике в течение 45-60 минут, затем нарезать на порции. Примечание: Эти батончики можно также
запечь в духовке – тогда они получатся более хрустящими и со слегка расплавленным шоколадом внутри.
94
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
БАТОНЧИКИ С АРАХИСОВЫМ МАСЛОМ
95
RUSSIAN FOODIE
FOODIE-ЛЮДИ
ЧЕСТНЫЙ ХЛЕБ ТЕКСТ: ТАТЬЯНА ЗВЕРЕВА
ФОТО: ИЗ АРХИВА АЛЕНЫ СПИРИНОЙ
96
RUSSIAN FOODIE
FOODIE-ЛЮДИ АЛЕНА СПИРИНА – ИЗВЕСТНАЯ ВЕДУЩАЯ ПЕРЕДАЧИ «ПРОСТО ВКУСНО», В РАЗНОЕ ВРЕМЯ ВЫХОДИВШЕЙ НА НТВ И «КУХНЯ ТВ», И АВТОР КНИГИ «52 ПИРОГА». В ПРОШЛОМ ГОДУ АЛЕНА НЕОЖИДАННО ВСКОЛЫХНУЛА КУЛИНАРНУЮ ТУСОВКУ И ЗАДАЛА НОВЫЙ ТРЕНД: ЧЕСТНЫЙ ХЛЕБ ДОМА МОЖЕТ ИСПЕЧЬ КАЖДЫЙ. СЕРИЯ МАСТЕР-КЛАССОВ В МОСКВЕ ПО АЗАМ ХЛЕБОПЕЧЕНИЯ, КОТОРЫЕ АЛЕНА ВЕДЕТ ВМЕСТЕ С ПЕКАРЕМ МАРИЕЙ КУДРЯШОВОЙ, ПЕРЕРОСЛА В ЦИКЛ ПЕРЕДАЧ НА КАНАЛЕ «КУХНЯ ТВ» «ЧЕСТНЫЙ ХЛЕБ». НАЧАЛОСЬ ВСЕ С РУССКИХ КАЛАЧЕЙ, А ТЕПЕРЬ ПО ЕЕ ВИДЕОРЕЦЕПТАМ ТЫСЯЧИ ХОЗЯЕК ПЕКУТ У СЕБЯ НА КУХНЕ АРАБСКИЕ ПИТЫ, СОВЕТСКИЕ «КИРПИЧИКИ» И НАСТОЯЩИЕ ХРУСТЯЩИЕ ФРАНЦУЗСКИЕ БАГЕТЫ. R.F: Скажите, пожалуйста, как занимаясь внешней торговлей и лесом, вы пришли к кулинарии? Первая запись в вашем ЖЖ в ноябре 2005 года − суп-пюре из каштанов. Почему именно он? Кулинарией я интересовалась давно – я выросла в Ташкенте, где все было пропитано ароматами разных кухонь. Еще до ЖЖ был форум на сайте gotivim.ru. В то время в нем участвовали прекрасные, высокообразованные люди, я бы сказала, корифеи кулинарного Рунета – Андрей Бугайский, Максим Сырников, Елена Айзикович. Было много менее известных, но очень приятных людей. Я с очень многими знакома в реальной жизни, дружу уже много лет. Сначала я долго просто читала форум, потом начала потихоньку комментировать. Однако постепенно форум стал чахнуть – все ушли в ЖЖ. Вот и я ушла, вслед за друзьями. Разговоры о кулинарии были всего лишь поводом, гораздо важнее было поддерживать общение с интересными мне людьми. Нужно было с чего-то начинать вести ЖЖ, понять интерфейс и механизм взаимодействия с остальными пользователями. Вот и начала с супа с новым тогда для меня продуктом – каштанами. R.F: Почему же вы придумали себе в ЖЖ ник Клуша Концептуальная? Ну, это такая самоирония. Сначала была Клуша Винегретная – в противовес «майонезным», потом, со временем, стала Концептуальной. Может быть, есть некоторое несоответствие между внешним проявлением меня и внутренним ощущением, но в душе-то я точно Клуша. С большой буквы, да. R.F: Откуда вообще взялась кулинария в вашей жизни? Что в ней привлекает? Что любят ваши до-
машние? Как часто вы готовите дома? Для меня еда – абсолютно социальное явление. Нет хорошего сотрапезника – можно не садиться за стол. Нет благодарного едока – нет смысла готовить. Так что важна не кулинария, а те люди, для которых готовишь и с которыми еду разделяешь. Моих домашних бесполезно спрашивать, что им приготовить – что сделаю, то и славно. Как гово-
97
RUSSIAN FOODIE
FOODIE-ЛЮДИ
рится, «из твоих рук веник съем». Готовлю практически каждый день, ничего сложного, по настроению. Ну, и по сезону, конечно. И даже любимого или часто повторяющегося блюда у меня нет. R.F: Какие любимые кухни? У меня нет любимой кухни, скорее, есть любимые вкусы. Я очень люблю все продукты, которые несут в себе вкус и аромат свежести и моря. Сок и цедру цитрусовых, каперсы, анчоусы, имбирь, жгучий перец, свежие травы. Помидоры и фрукты – без них жизни нет. И кисломолочные продукты. Вот с этими продуктами я и готовлю. Я плохо чувствую кухню Юго-Восточной Азии и китайскую, так что за них и не берусь. R.F: Насколько я знаю, вы жили в Узбекистане когда-то? Готовите и дома местную кухню? Да, я родилась и выросла в Ташкенте, как и мои мама и бабушка. Мы уехали поздно, в начале 90-х, так что и мой сын – ташкентец. В советские времена Ташкент был многонациональным и очень дружелюбным городом. Русские со всего Союза, корейцы, армяне, евреи, настоящие греки жили и работали рядом. Было в порядке вещей угостить соседей или коллег тем вкусным, что у тебя есть сегодня. И возвращать пустую тарелку считалось дурным тоном – нужно было обязательно угостить чем-то в ответ. Так что открытость разным кулинарным традициям прививалась с детства. Как и
естественное отношение к разным специям, приправам, зелени. То, что для многих было экзотикой, для меня оказалось вполне привычным. Из узбекских блюд я готовлю только лагман и манты, еще салат «Ташкент» из зеленой редьки. И кое-что из того, чему научилась, живя в Ташкенте, из других кухонь. R.F: В ЖЖ у вас были не только пироги, но книгу вы выпустили именно по ним. Почему выпечка? И почему 52 рецепта? В какой-то момент в ЖЖ начался флешмоб «52 пирога», и я его поддержала. К тому времени издательства уже не раз предлагали мне написать книгу, но я отнекивалась, потому что не считала, что у меня есть какие-то сокровенные знания, которыми нужно непременно поделиться с широкой общественностью. Но все получилось случайно. Я сказа-
98
RUSSIAN FOODIE
FOODIE-ЛЮДИ ла мужу: «Единственное, о чем я могла бы сделать книгу – о пирогах. Их вон уже сколько в ЖЖ накопилось». И в тот же день получила письмо из редакции АСТ с предложением превратить ЖЖ-проект в книгу. Такие совпадения – это знак, потому и взялась. А 52 – количество недель в году, это я знала точно, потому что во внешней торговле, с которой я была связана долгие годы, расписание отгрузок считается по номерам недель.
проводить занятия и с детьми, и со взрослыми. В Москве всегда цейтнот – много дел, много людей, с которыми хочется встретиться. Но я же Близнец, для нормальной жизни мне нужна частая смена обстановки и общение.
R.F: Мне кажется, у вас техническое образование? Как получилось, что вы начали работать на телевидении? Да, у меня есть техническое образование – ТашR.F: Любимое блюдо детства – какое? Кто готовил кентский институт Связи (аналог МЭИС, нынешнего дома? МТУСИ). Потом еще окончила Академию Внешней Любимое блюдо детства – пельмени. Сначала их Торговли в Москве. Два красных диплома, да «а дружно лепили, потом так же дружно ели. Готовихрена толку?!» ла дома мама, а папа ей помогал. Но мамы рано не В какой-то момент меня заинтересовали продукстало, и тогда папа стал и готовить, и печь. И его ты. Не сами по себе, а их доступность или, скорее, блины и пельмени по сей день для меня – недоступность. Был период, когда в шиэталонные. рокой продаже не было многих продуктов, доступных R.F: А хлеб из детства ресторанам. Желатин МНЕ ХОТЕЛОСЬ БЫ какой? С чем его в пластинах, тесто ПРОДОЛЖАТЬ ПРОВОДИТЬ ЗАНЯТИЯ ели? фило, шоколад в В Ташкенте – узкаплях и т.д. И мы ПО ДОМАШНЕМУ ХЛЕБОПЕЧЕНИЮ, ЧТОБЫ бекская лепешс приятельницей ЗНАКОМИТЬ ЛЮДЕЙ С РАЗНЫМ ХЛЕБОМ И ка, горячая, из организовали интандыра. Всегда тернет-магазин (он ВНУШАТЬ ИМ УВЕРЕННОСТЬ, ЧТО ПЕЧЬ сначала выедала жив и сегодня), наКАЧЕСТВЕННЫЙ ХЛЕБ В ДОМАШНИХ тонкую серединзывается nevkusno. УСЛОВИЯХ ВПОЛНЕ ПО СИЛАМ. ку, потом только ru. Знаю, многие им приступала к пухлым пользуются. Так вот, у нас краям. Мне в школу делали был стенд на втором Фуд Шоу бутерброд: толстую часть лепешки в Гостином Дворе. Как раз Кухня-ТВ разрезали, смазывали маслом и клали сыр. Носипроводила кастинг ведущего программы «Прола весь день с собой, а съедала уже дома – хлеб, сто вкусно». Коллега меня подначила, и я решила пропитанный маслом, с подтаявшим сыром. Ужасно принять в нем участие. Ну, вот и получилось то, что вкусно! Или выбирала лепешкой сок со дна миски получилось. Я очень благодарна всем своим телес помидорным салатом. Или холодный арбуз с тевизионным коллегам, для меня это был очень интеплой лепешкой… ресный и приятный опыт. А в Москве – мы приезжали каждое лето – я сразу покупала рогалик. Тот, который можно было размо- R.F: Не было страшно идти на телевидение? Потать. Любила его с апельсиновым соком почему-то. надобилось ли вам дополнительно учиться? Посещали ли вы какие-то курсы/школы? R.F: А что сейчас просит ваша внучка? Нет, страшно не было, я относилась к этому, как к Она очень «хлебная» девочка, так что с благодарприключению. Но когда увидела всех этих серьезных ностью есть любой домашний хлеб. Просит только людей с камерами, наушниками и осветительными хлебные палочки типа гриссини, а так – «какой-ниприборами, сказала себе: «Все, Аленушка, шутки будь хлеб». кончились». Я и потом не волновалась перед камерой, потому что готовила то, что считала нужным, R.F: Вы часто бываете не в Москве. Насколько и говорила, что считала подходящим. На площадке сложно жить в разных городах? всегда была очень хорошая, уважительная атмосфеДа, я живу на два дома – в Новороссийске и в Мора. А вот когда смотрела программу в эфире, всегскве. Так сложились семейные обстоятельства. да нервничала! «Что ты несешь! Куда смотришь?! Мне это несложно, быт настроен в обоих домах. В Положи венчик, возьми ложку!» В какой-то момент Новороссийске мне спокойнее, я успеваю сделать я обратилась к специалистам, чтобы меня научили больше работы «за столом» и накопить энергии управлять голосом, но это не очень-то помогло. А для Москвы. Здесь у меня тоже есть возможность вот чтобы «разговориться» и научиться видеть не
99
RUSSIAN FOODIE
FOODIE-ЛЮДИ камеру, а зрителя, я затеяла кулинарные занятия. Кажется, я вообще первый кулинар-любитель, осмелившийся сделать то, что сейчас называют громким словом мастер-класс. В конце 2010 года был придуман курс из 12 занятий под общим названием «Игры с тестом». Мне эти занятия очень помогли разговориться! И знаю, что многим – перестать бояться теста.
Я тут вычитала, что возрождение ремесленного хлебопечения началось в Европе и Штатах только в 70-х годах. Так что не сильно мы отстали от них, догоним и перегоним. В ноябре мы снова планируем цикл занятий по основам хлебопечения, обычно все желающие мне пишут напрямую в соцсетях, и свободных мест бывает мало. Как показывает практика, посетившие хотя бы часть этих занятий начинают уверенно печь хлеб и продвигаются от простого к сложному уже самостоятельно. И это прекрасно! Больше людей начинают понимать и печь хлеб.
R.F: Как появились в вашей жизни Мария Кудряшова, с которой вы теперь вместе организуете хлебные мастер-классы и ведете передачу о хлебе? Я несколько лет вела кулинарный курс «Игры с теR.F: Что считаете обманом в кулинарии и хлебостом», но у меня была одна тема, которую я совсем печении? не знала – хлеб. И я попросила одного небезызвест- В кулинарии, если коротко, – присвоение звания ного на тот момент энтузиаста домашнего хлебопе- «идеальный» без сообщения критериев оценки. чения провести это занятие. А Маша (http://lunettaВ хлебопечении – подмену понятий в угоду модmama.livejournal.com/), которая тоже ным веяниям. увлекалась хлебом и вела ЖЖ И там, и там не принимаю на эту тему, пришла тогда зашоренность и категоричВ КУЛИНАРИИ его поддержать и приность. И не понимаю, СЧИТАЮ ОБМАНОМ ПРИСВОЕНИЕ несла с собой на дегупочему многие, перестацию роскошную ступая порог кухни, ЗВАНИЯ «ИДЕАЛЬНЫЙ» БЕЗ «хлебную корзину». С забывают школьную СООБЩЕНИЯ КРИТЕРИЕВ ОЦЕНКИ. В тех пор мы дружим и программу? Ведь сотрудничаем. кулинария − это, коХЛЕБОПЕЧЕНИИ – ПОДМЕНУ ПОНЯТИЙ Мне кажется, это нечно, творчество, но В УГОДУ МОДНЫМ ВЕЯНИЯМ. хлеб планирует, а не в его основе – физика, мы решаем, что с ним химия и даже немножко делать. Конкретных планов у математика. Качественный меня нет, но хотелось бы продолхлеб должен радовать все оргажать проводить занятия по домашнему ны чувств, даже слух. Прислушайтесь, как хлебопечению, чтобы знакомить людей с разным «поет» свежевыпеченный хлеб! Хорошо пропеченхлебом и внушать им уверенность в том, что печь ный, со сложным приятным ароматом, который качественный хлеб в домашних условиях вполне раскрывается постепенно, послойно, как аромат по силам. Пусть не все начнут печь, но многие нау- дорогих духов. И вкусный в самом широком смысчатся отличать хорошее от плохого. ле слова. Если вдаваться в подробности, у каждого хлеба есть параметры, которым он должен соответR.F: Наверное, вас часто спрашивают, не хотите ствовать: цвет корки, пористость мякиша, форма, ли открыть свою пекарню или ресторан? надрезы. Но это частности, а в общем – хлеб долДа, бывает. Смеюсь, и отвечаю, что работа повара жен быть красивым, аппетитным, радовать глаз. и пекаря – тяжелый физический труд, к которому я совсем не приспособлена. R.F: Как вы относитесь к кухонным гаджетам? Чем пользуетесь? R.F: Что планируете делать с хлебом дальше? У меня довольно быстро прошел гаджетный зуд. В Уже есть мастер-классы, есть на Facebook закры- реальной жизни на кухне нужно не так уж много: тая группа маньяков-хлебопеков, была передача удобные острые ножи, доски, пара терок. Мне не «Честный хлеб» с азами хлебопечения. Будете обойтись без блендера. Поскольку я часто пеку, ли продолжать передачу? то нужны хороший стационарный миксер и каПредложения продолжить съемки пока не было. чественные весы. Венчик, силиконовая лопатка, Но тема домашнего хлеба необъятная, так что скребки – пластиковый и стальной. И, пожалуй, найдем, о чем рассказать, ведь многое осталось все. Остальное – как у любой хозяйки, без затей. Я «за бортом». Можно было бы, например, поговоза минимализм. рить о сочетании хлеба и еды: подбирать хлеб к блюду или блюдо – к хлебу. R.F: А как относитесь к хлебопечкам? Пока мы точно продолжим нести хлеб в массы. Для занятых людей – почему бы и нет? Хорошо бы
100
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
КАПОНАТА С ГРУШАМИ только еще понимать, что понятие «качественный хлеб» включает в себя гораздо больше, чем «теплый и мягкий». R.F: Куда вы ходите за кулинарным вдохновением? Книги – это раз. Люблю читать кулинарные книги как беллетристику. Всегда сокрушаюсь, что у нас хороших книг так мало переводят. Люди - это два. В разговорах, казалось бы, ни о чем и идеи появляются, и вдохновение. Ну, и путешествия, конечно. Всегда что-то новое и интересное встретится. Мои любимые кулинарные книги – это «Кулинарная библия» Ирмы Ромбауэр (перевод книги Joy of Cooking), The Cook’s Book под редакцией Jill Norman, по хлебу – «Хлеб» Хамельмана, Энциклопедия «Ларусс Гастрономик» – истина в последней инстанции во всем, что касается кулинарной терминологии. R.F: Алена, как человек, живший в Ташкенте, расскажите, как вы выбираете арбуз? Никак! То есть, теоретически я знаю, что «хвостик» должен быть сухим, а арбуз – звенеть, если по нему постучать. Но на деле предоставляю право выбора арбуза мужчинам: все равно без мужчины рядом арбуз не куплю – я ж его не донесу просто! Заодно снимаю с себя ответственность на случай неудачного выбора.
Капоната с грушами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 6-8.
Ингредиенты:600 г баклажанов6-8 ст.л. оливкового масла1 большая луковица 2 стебля сельдерея500 г спелых помидоров100 г зеленых оливок без косточек60 г каперсов в соли100 г тонко нарезанного миндаля2 спелые, но крепкие груши¼ ч.л. молотой корицы¼ ч.л. молотой гвоздики 25 г (1 ст.л.) сахара 50 мл белого винного уксусасоль по вкусу Приготовление:
1. Нарезать баклажаны кубиками, посолить, перемешать и отставить на 30 минут. 2. В большой сковороде разогреть 6 ст.л. оливкового масла и обжарить на нем баклажаны до золотистого цвета. Вынуть их из сковороды шумовкой и переложить в дуршлаг, чтобы стекло лишнее масло. 3. Лук нарезать полукольцами. При необходимости добавить в сковороду еще 2 ст.л. оливкового масла и обжарить лук до мягкости. 4. Подготовить остальные ингредиенты: сельдерей нарезать тонкими ломтиками, груши очистить и нарезать ломтиками, помидоры очистить от шкурки и семян и нарезать кубиками. 5. Переложить овощи в сковороду, добавить оливки, каперсы и специи. Тушить 20 минут на тихом огне. 6. Добавить груши в сковороду к остальным овощам, посыпать сахаром, залить уксусом, проверить на соль и готовить на слабом огне еще 10-15 минут. Посыпать нарезанным миндалем. Подавать в теплом или холодном виде с домашним хлебом.
101
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
КЕДРОВЫЙ ОРЕХ - УНИКАЛЬНЫЙ ПРОДУКТ, КОТОРЫЙ СОДЕРЖИТ ПРАКТИЧЕСКИ ВСЕ НЕЗАМЕНИМЫЕ АМИНОКИСЛОТЫ, ПОЛИНЕНАСЫЩЕННЫЕ ЖИРНЫЕ КИСЛОТЫ, ВИТАМИНЫ, МИНЕРАЛЬНЫЕ ЭЛЕМЕНТЫ. РАСТИТЕЛЬНЫЙ БЕЛОК КЕДРОВОГО ОРЕХА ИДЕАЛЬНО СБАЛАНСИРОВАН И ПО СОСТАВУ БЛИЗОК К БЕЛКАМ ТКАНЕЙ ЧЕЛОВЕКА И ПОЭТОМУ УСВАИВАЕТСЯ ОРГАНИЗМОМ НА 99%.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АЛЕНА ВЕСЕЛОВА
ПАНКЕЙКИ С ОВСЯНЫМИ ХЛОПЬЯМИ И ТЫКВОЙ 102 RUSSIAN FOODIE
ПОРТРЕТ
ВОЛШЕБНЫЙ КЕДР
С
овременный образ жизни сегодня уже у многих ассоциируется с умным подходом к своему здоровью. И в первую очередь это забота о своем питании и питании своей семьи. Где же «водятся» действительно полезные продукты? Прежде всего, в «кладовых природы». Это дикоросы: грибы, ягоды и орехи, которые вновь получили популярность благодаря своим незаменимым свойствам. Долгое время они существовали в необработанном виде и были не особо доступны городским жителям. Но благодаря появлению на полках супермаркетов уникального продукта от томской компании «САВА» – «Кедровому молочку» – теперь каждый может не только насладиться нежным вкусом и ароматом кедрового ореха у себя дома, но и сделать неоценимый вклад в свое здоровье, молодость и красоту. Ведь «Кедровое молочко» – настоящий кладезь полезных веществ, обладающий всеми достоинствами кедрового ореха. Содержащиеся в нем витамины, микроэлементы и аминокислоты укрепляют иммунитет, помогают гармоничному росту и развитию (а потому оно рекомендовано детям и беременным женщинам), улучшают обмен веществ и работу мозга. Кроме того, «Кедровое молочко» не вызывает аллергии, а потому может служить полноценным заменителем коровьего и козьего молока. Благодаря своему изысканному вкусу оно может быть как самостоятельным напитком, так и компонентом множества блюд: соусов, коктейлей, заправок для салата, теста для блинчиков. Его можно добавлять в кофе или чай, а также в любую выпечку и десерты: смузи, суфле, муссы, кремы. Оно является прекрасным дополнением к пюре, кашам, пасте. Так, например, при приготовлении любой каши на молоке можно исполь-
зовать кедровое, и от этого она станет только оригинальнее. Одним словом, «Кедровое молочко» – продукт не только полезный, но и абсолютно универсальный, способный заменить обычное коровье молоко практически во всех рецептах. Более того, можно взять «Кедровое молочко» с шоколадом или с медом, и это сделает ваше блюдо совершенно необычным. Предлагаем вам убедиться в этом самим, воспользовавшись нашими рецептами.
Панкейки с овсяными хлопьями и тыквой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ. ПОРЦИИ: 1012 ШТУК.
Ингредиенты:1 ст.л. молотого льняного семени + 3 ст.л. воды½ ст.л. яблочного уксуса 240 мл «Кедрового молочка» (обычного или с медом)120 мл тыквенного пюре1 ч.л. ванильного экстракта1 ст.л. кленового сиропа или меда1 ч.л. корицы½ ч.л. молотого имбиря½ ч.л. мускатного ореха2 ч.л. разрыхлителя теста½ ч.л. соды180 г крупных овсяных хлопьеврастительное или кокосовое
масло для смазывания сковороды Приготовление:
1. К молотому льняному семени добавить воду, перемешать и дать постоять 3-4 минуты. Затем все ингредиенты для блинчиков (включая получившееся «льняное яйцо») поместить в чашу блендера и измельчить до более или менее однородной консистенции (могут оставаться кусочки хлопьев). Если тесто получилось слишком густым, добавить еще немного молока. Тесто должно быть довольно густым, но при этом литься (его нужно наливать на
103
RUSSIAN FOODIE
ПОРТРЕТ
ЯБЛОЧНЫЙ ЧИА-ДЖЕМ С ПАРФЕ
сковороду, а не выкладывать ложкой). 2. Разогреть сковороду на среднем огне и слегка смазать ее маслом. Обжаривать блинчики 2 минуты на одной стороне (до появления на поверхности пузырьков) и 1 минуту на другой. Если между двумя партиями блинчиков тесто загустело, можно добавить еще 1-2 ст.л. молока. 3. Подавать с медом, кленовым сиропом и свежими ягодами.
Яблочный чиаджем с парфе ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ + ВРЕМЯ НА НАСТАИВАНИЕ. ПОРЦИИ: 2.
Ингредиенты: Для джема:3 крупных яблока 180 мл натурального яблочного сока2 ст.л. семян чиа½ ч.л. корицыщепотка соли Для парфе:45 г овсяных хлопьев260 мл «Кедрово-
го молочка» (обычного или шоколадного) 2 ст.л. семян чиа1 ч.л. экстракта ванили½ ч.л. корицысушеная клюква, изюм или орехи по желанию Приготовление:
1. Для приготовления джема очистить яблоки и нарезать их некрупными кубиками. В небольшой кастрюле соединить все ингредиенты для джема и перемешать. Поставить кастрюлю на средний огонь, довести до кипения, убавить огонь, на-
104
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО! ЗАПЕЧЕННАЯ ОВСЯНКА С ЯБЛОКАМИ И КОРИЦЕЙ
105
RUSSIAN FOODIE
СМУЗИ «ТЫКВЕННЫЙ ПИРОГ»
ДОБРОЕ УТРО!
106
RUSSIAN FOODIE
ПОРТРЕТ крыть крышкой и варить 15-20 минут, пока яблоки не станут мягкими. Каждые 5 минут необходимо перемешивать джем. Когда яблоки будут готовы, часть размять деревянной ложкой для более густой консистенции джема. Готовый джем полностью охладить. 2. Для парфе приготовить овсянку: смешать овсяные хлопья, семена чиа, молоко, ваниль и корицу. Убрать в холодильник на ночь или минимум на 3-4 часа. 3. Для сборки парфе выложить в высокие стаканы слоями овсянку и яблочный джем. Между слоями можно добавить сухофрукты или орешки по вкусу.
резать кубиками (четвертинку 1 яблока можно нарезать тонкими ломтиками и оставить для украшения). 2. Смешать нарезанные яблоки, хлопья, сахар, разрыхлитель и корицу. Отдельно смешать яйцо, масло и молоко. Добавить жидкие ингредиенты к сухим и перемешать. Переложить тесто в смазанную маслом или выстеленную пергаментом форму. Сверху украсить ломтиками яблок. 3. Выпекать 30 минут. Готовую овсянку немного охладить, нарезать на кусочки и подавать.
Смузи «Тыквенный пирог»
Примечание: Оставшийся джем можно хранить
в холодильнике 1-2 недели.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.
Запеченная овсянка с яблоками и корицей
Ингредиенты:480 мл «Кедрового молочка» (обычного или с медом)1 ст.л. свежевыжатого лимонного сока240 мл тыквенного пюре 35 г не обжаренных орехов кешью½ ч.л. корицы½ ч.л. молотого душистого перца ¼ ч.л. молотой гвоздики¼ ч.л. молотого мускатного ореха1 банан1-2 ст.л. сиропа
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 9, НА ФОРМУ 20Х20 СМ.
агавы или другого подсластителя по вкусу
К такой овсянке можно добавить любые орехи и сухофрукты на ваш вкус. Десерт хранится в холодильнике до 4-5 дней.
Приготовление:
Ингредиенты:3 средних яблока175 г крупных овсяных хлопьев85 г коричневого сахара 2 ч.л. разрыхлителя теста3 ч.л. корицы 1 яйцо300 мл «Кедрового молочка» (обычного или с медом)40 мл растительного масла без
запаха
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Яблоки очистить и на-
1. Все ингредиенты для смузи поместить в чашу блендера и измельчить до гладкой однородной консистенции. 2. Разлить по бокалам и подавать незамедлительно. Совет: Для приготовления смузи лучше исполь-
зовать предварительно нарезанный и замороженный банан. Для более гладкой консистенции напитка кешью можно залить горячей водой и дать постоять 10 минут.
www.cedarmilk.ru, Instagram: @ilovecedarmilk
58
РЕЦЕПТОВ ВКУСНЫХ И ПОЛЕЗНЫХ БЕЗЛАКТОЗНЫХ СУПОВ, КАШ, ВЫПЕЧКИ, ДЕСЕРТОВ ВЫ НАЙДЕТЕ В НАШЕМ СБОРНИКЕ РЕЦЕПТОВ «ОРЕХОВОЕ МОЛОКО», КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ В НОЯБРЕ 2015.
107
RUSSIAN FOODIE
оре хов ое мо лок о
ЛЮБИМАЯ ПОРА ДОБРОЕ УТРО!
ОВОЩНОЙ СУППЮРЕ С ЧИПСАМИ ИЗ ВЯЛЕНОЙ ГОВЯДИНЫ
108
RUSSIAN FOODIE
ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК
ОСЕНЬ, БЕЗУСЛОВНО, САМОЕ ЛУЧШЕЕ ВРЕМЯ ГОДА! ВРЕМЯ, КОГДА МОЖНО, УКУТАВШИСЬ В ПЛЕД, СИДЕТЬ НА ВЕРАНДЕ И ЧИТАТЬ ЛЮБИМЫЙ РОМАН, ИСПЕЧЬ ТЫКВЕННЫЙ ИЛИ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ И БЕЗ ЗАЗРЕНИЯ СОВЕСТИ СЪЕСТЬ ЕГО ПЕРЕД СНОМ, ПРАКТИЧЕСКИ КАЖДУЮ НОЧЬ ВИДЕТЬ ПАДАЮЩИЕ ЗВЕЗДЫ И ЗАГАДЫВАТЬ ЖЕЛАНИЯ. ДЛЯ МЕНЯ ОСЕНЬ – ЛЮБИМАЯ ПОРА. У КОГО-ТО ВДОХНОВЕНИЕ ПРИХОДИТ ПО ВЕСНЕ, А У МЕНЯ ИМЕННО С ОСЕНЬЮ СВЯЗАНЫ САМЫЕ ЛУЧШИЕ ВОСПОМИНАНИЯ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК
Овощной суп-пюре с чипсами из вяленой говядины
Приготовление:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 4.
Этот суп - настоящая палочка-выручалочка для тех, у кого нет времени на сложные супы, а в холодильнике скопилось много самых разнообразных овощей. Этот рецепт достаточно универсален, и вы можете использовать любые овощи на свой вкус. Ингредиенты:4-5 кусочков вяленой говядины (из нее можно приготовить чипсы)30 мл оливкового масла1 луковица4 зубчика чеснока 1 ст.л. молотого кориандра1 ст.л. копченой паприки1 ч.л. черного кунжута1 палочка корицы1 кг моркови3 крупных болгарских перца1 кг томатов300 г спаржи4 ст.л. сухого винасок и цедра 1 апельсиназелень по вкусусоль, черный перец по вкусу140 г греческо-
го йогурта по желанию
1. Обжарить лук на оливковом масле. Как только лук станет золотистого цвета, добавить чеснок, паприку, кориандр и корицу. Тушить 5 минут, добавить морковь и перец. Тушить около 10 минут, добавить томаты, цедру и сок апельсина, сухое вино. Тушить еще 5 минут и снять с огня. Палочку корицы удалить. 2. Отварить спаржу до готовности. 3. Измельчить в блендере спаржу с тушеными овощами в пюре. Добавить соль, перец и приправы по вкусу. Перелить пюре в кастрюлю и прогревать 3 минуты на самом маленьком огне. 4. Подавать с вяленой говядиной, йогуртом, кунжутом и зеленью на ваш вкус. Очень вкусный и ароматный суп.
Рибай-стейк на гриле ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 10 МИНУТ + ВРЕМЯ НА МАРИНОВАНИЕ. ПОРЦИИ: 2.
109
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
РИБАЙ-СТЕЙК НА ГРИЛЕ
110
RUSSIAN FOODIE
ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК Ингредиенты:1 рибай-стейк (толстый край) весом около 400 г1 лайм2 ч.л. соевого соуса 2 ст.л. оливкового масла1 ч.л. острого соуса из красного перцасоль, черный перец и
молотый лавровый лист по вкусу Приготовление:
1. Достать свежий стейк из вакуумной упаковки и дать ему «подышать» около 1 часа. 2. Положить стейк в глубокую тарелку и добавить все ингредиенты. Перевернуть стейк несколько раз. Оставить на несколько часов при комнатной температуре мариноваться. 3. Подготовить жаркие угли или сильно разогреть рифленую сковороду. Жарить стейк по одной минуте на каждой стороне, затем еще по одной минуте на каждой стороне, каждый раз меняя направление стейка для получения рисунка в квадратик. Главное - не пережарить стейк! Cовет: Запомните, что маринад требуется
только не совсем удачному мясу. Хорошее мясо не нуждается ни в чем, кроме соли и перца.
Маринованные грибы
МАРИНОВАННЫЕ ГРИБЫ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8.
Ингредиенты: Для соляного раствора:40-45 г соли200 г воды2-3 г лимонной кислоты Для засолки:1 кг грибов2-3 лавровых листапо
1-2 горошины горького, черного и душистого перца1-2 бутона гвоздикикорица на кончике ножачеснок по вкусу1 ч.л. 80%-ной уксусной кислоты Приготовление:
1. Подготовить грибы. Очистить шляпки и ножки от загрязнения. Промыть под проточной водой. 2. Приготовить раствор соли. Соединить все ингредиенты для раствора в кастрюле, поставить на огонь и довести до кипения. 3. Как только раствор закипит, положить в него грибы и варить несколько минут, периодически помешивая и снимая пену. Затем добавить пряности. Варка считается оконченной, когда грибы осядут на дно, а рассол станет прозрачным. За 1-2 минуты до окончания варки добавить в кастрюлю уксусную кислоту, предварительно разведенную в отваре. 4. Заполнить банки грибами в соотношении: 65% грибов и 35% жидкости. Закрыть банки крышками и стерилизовать при 100 С: полулитровые банки 40 минут, литровые - 50 минут.
Ароматный ростбиф ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС + ВРЕМЯ НА МАРИНОВАНИЕ. ПОРЦИИ: 6.
Хочу поделиться с вами рецептом ростбифа, по которому я готовлю уже третий год. Маринованное таким способом мясо получается очень ароматным и вкусным. Попробуйте и не пожалеете! В последнее время в магазинах продается мясо специально для приготовления ростбифа - обычно это написано на вакуумной упаковке. Я готовлю либо из толстого края, либо из вырезки. Ингредиенты:кусок мяса весом примерно 1 кг 200 г2 ст.л. меда2 ч.л. соли2 ч.л. паприки 2 ч.л. ворчестерского соуса1 ст.л. с верхом дижонской горчицы1 ч.л. семян горчицы1 ч.л. молотого чеснока1 ч.л. черного молотого перца1 ч.л. без верха кайенского перца
111
RUSSIAN FOODIE
ВКУСНЫЙ ПОНЕДЕЛЬНИК
АРОМАТНЫЙ РОСТБИФ
Приготовление:
1. Говядину очистить от всех пленок, перевязать кулинарной нитью и залить маринадом. Поставить на 2-3 часа в холодильник мариноваться. 2. Разогреть духовку до 230 С. Достать мясо из холодильника и поставить в разогретую духовку примерно на 10 минут, затем убавить температуру до 160-170 С и готовить еще 15-17 минут. Получится мясо средней прожарки. 3. Готовое мясо достать из духовки, накрыть фольгой и оставить минимум на полчаса. На следующий день с этим мясом можно делать отличные бутерброды или салат.
Семичасовая баранья нога ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 7 ЧАСОВ. ПОРЦИИ: 8.
Секрет мягкого мяса заключается в том, что оно томится в духовке при достаточно низкой температуре в течение долгого времени. После этого мясо можно есть ложкой.
Ингредиенты:1 нога барашка или ягненка среднего размера2 кг молодого картофеля 5 луковиц среднего размера15 зубчиков чеснока2 ст.л. оливкового масла2 веточки розмарина2 веточки тимьяна500 мл белого вина1 стакан воды Приготовление:
1. Поставить казан на плиту, влить оливковое масло и обжаривать на нем ногу со всех сторон до образования золотистой корочки. 2. Разогреть духовку до 120 С. В большую утятницу выложить картофель, чеснок и кольца лука, сбрызнуть оливковым маслом, добавить соль и ароматные травы. Тщательно все перемешать, сверху положить баранью ногу, добавить пряности и соль. 3. Влить воду и белое вино до самого края утятницы, накрыть крышкой и запекать 7 часов, время от времени поливая мясо образовавшимся соком. Многие добавляют картофель за 2 часа до окончания приготовления, тогда он не теряет свою форму. Но моим домашним очень нравится, что картофель за это время становится таким мягким и сочным, что его можно намазывать на хлеб вместо масла.
112
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
113
RUSSIAN FOODIE
СЕМИЧАСОВАЯ БАРАНЬЯ НОГА
ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО
ЧУДЕСА В БАНОЧКЕ
КАТЕРИНА КРОНСТЕДТ – УПРАВЛЯЮЩИЙ ДИРЕКТОР ОТЕЛЕЙ KATERINA, ОСНОВАТЕЛЬ СЕРВИСА ПО ДОСТАВКЕ ПРОДУКТОВ С РЕЦЕПТАМИ KATERINA.RU, МАМА ТРОИХ ЧУДЕСНЫХ МАЛЬЧИШЕК И КУЛИНАРНЫЙ ЭНТУЗИАСТ. ГЛЯДЯ НА ЭТУ ХРУПКУЮ ЖИЗНЕРАДОСТНУЮ ДЕВУШКУ, НЕВОЛЬНО ЗАДАЕШЬСЯ ВОПРОСОМ: И КАК ОНА ВСЕ УСПЕВАЕТ? В ИНТЕРВЬЮ RUSSIAN FOODIE КАТЕРИНА РАССКАЗАЛА О СВОЕМ НОВОМ ГАСТРОНОМИЧЕСКОМ ПРОЕКТЕ BANKATERING – КЕЙТЕРИНГ В БАНОЧКАХ, ОБ ОТНОШЕНИИ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ К УНИКАЛЬНОМУ ДЛЯ РОССИИ ФОРМАТУ, О ПРИНЦИПАХ В ПИТАНИИ, КОТОРЫХ ОНА ПРИДЕРЖИВАЕТСЯ ДОМА И НА РАБОТЕ, И О СВОИХ ПЛАНАХ НА БУДУЩЕЕ.
родители кормили нас щавелем с медом и грецким R.F: Ваша профессиональная деятельность орехом - они вели очень здоровый образ жизнапрямую связана с кулинарией. Что ни, а папа занимался спортом - карате. И в для вас еда? Когда и как начался ваш С дальнейшем в моей жизни многое «роман»? ПОЯВЛЕНИЕМ было связано с едой: мои перНесмотря на то, что у меня нет вые места работы были в кафе, кулинарного образования, ДЕТЕЙ ПРИШЛО ресторанах и гостиницах, наверное, все-таки можно ОСОЗНАНИЕ ТОГО, ЧТО ТЕПЕРЬ именно там я познакомилась говорить о настоящем Я НЕСУ ОТВЕТСТВЕННОСТЬ ЗА с хорошими продуктами, ин«романе». У меня с тересными блюдами, професдетства сохранились ИХ ЗДОРОВЬЕ, ПОЭТОМУ сиональным оборудованием самые лучшие воспоМОЙ ВЫБОР В ОБЛАСТИ и красивой подачей. Во время минания о вкусной еде. путешествия по Юго-Восточной Я родилась в Сочи, и ПИТАНИЯ ДОЛЖЕН БЫТЬ Азии я влюбилась в пекинскую не только обилие фрукПРАВИЛЬНЫМ И утку, тайскую курицу с орехами и тов, ягод и свежих овощей ОСОЗНАННЫМ. божественно вкусный фрукт манповлияло на мои вкусы, но и гостин. Конечно, в юности я иногда изумительные пирожки с тыквой ела и пиццу, нередко мы с друзьями моей бабушки. Мои продвинутые
114
RUSSIAN FOODIE
ТЕКСТ: ЯНИНА БЕЗРУКОВА ФОТО: ИЗ АРХИВА КАТЕРИНЫ КРОНСТЕДТ
115
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
устраивали тематические вечеринки, естественно, всегда с соответствующей едой. Но с появлением детей пришло осознание того, что теперь я несу ответственность за их здоровье, поэтому мой выбор в области питания должен быть правильным и осознанным. R.F: Каких правил и принципов в питании вы придерживаетесь на работе и дома? Помимо базовых принципов, что продукты должны быть качественными и свежими, я ценю разнообразие, люблю настоящую еду, то есть не увлекаюсь молекулярным направлением. Очень интересуюсь национальными блюдами разных стран – считаю, что страну можно понять по ее кухне. У меня довольно жесткая позиция в отношении сахара. Убеждена, что его в принципе надо запретить для детей. Детям алкоголь и сигареты ведь не даем, почему тогда даем сахар? Пользы от сахара – ноль, а зависимость от него можно приравнять к зависимости от запрещенных препаратов. R.F: Вы были одной из первых, кто основал сервис по доставке продуктов с рецептами Katerina. ru. Как пришла идея кейтеринга в баночках? Что вдохновило вас на этот проект? Организация доставки продуктов с рецептами была продиктована моей личной потребностью - мне и моей семье нужен был такой сервис. Поскольку на тот момент ничего подобного на российском рынке не было, я знала, что он работал за границей, и у меня был доступ к кухне и профессиональной команде, то я решила его создать. Bankatering появился полтора года спустя и стал ответом на спрос
со стороны. Я понимала, что не хочу предлагать клиентам только сладости и выпечку, поэтому и придумала историю, которая бы позволяла подавать полезные салаты и интересные блюда маленькими порциями. Получился своеобразный формат тапас в баночках. Красивая подача – важная часть нашей концепции. R.F: С какими трудностями вам пришлось столкнуться при запуске проекта? Легко ли удалось найти подходящую посуду? Мы сменили несколько коллекций баночек: одни были слишком маленькими, у других горлышко слишком узкое, третьи были слишком глубокими. Это на первый взгляд кажется, что все просто, но это совсем не так – найти идеально подходящий вариант оказалось сложнее всего. Но мы его, к счастью, нашли, и сейчас с ним работаем. Зато с лимонадниками нам повезло – купили один вариант и он сразу подошел. R.F: Как супруг и сыновья относятся к вашим кулинарным проектам? Помогают ли разрабатывать меню? Возможно, дегустируют новые блюда? Сыновья пока немногое знают про мою деятельность, им 3, 4 и 5 лет. Муж поддерживает мое решение заниматься собственным делом. Естественно, не всегда бывает легко совмещать семью и работу. И если у меня кто-то спрашивает совета, стоит ли ему начинать свой бизнес, то я обязательно задаю вопрос: «Зачем тебе это надо? Потому что жить без этого не можешь?» Если так, значит бери и делай. Жизнь слишком коротка для того, чтобы не заниматься тем, что тебе нравится.
116
RUSSIAN FOODIE
ПОЛЕЗНОЕ ЗНАКОМСТВО R.F: Как заказчики воспринимают новый для России формат кейтеринга в баночках? Не удивляются посуде и подаче? Нет ли у них предрассудков? Бывают те, кто заказывает наш кейтеринг, но не берет блюда в баночках – не всем подходит наш формат, мы это понимаем и совсем не обижаемся. Они заказывают у нас, потому что знают, что мы доставим качественный продукт вовремя, накроем красивый стол и на следующий день все заберем, оставляя лишь самое приятное – наслаждаться праздником.
Да, конечно, чаще всего пробую их в рабочей обстановке. Я честно могу признаться, что люблю все блюда. Если мне или моим сотрудникам блюдо не понравится, оно не попадет в меню. R.F: Есть ли у вас отдельные меню для детских дней рождения или для вегетарианцев? Все наши блюда подходят для детей, и у нас есть много вегетарианских блюд. Дети особенно любят наши бутерброды, винегрет, салат с кускусом, десерты на основе творога и йогурт с малиной. В моем мире не существует детского питания после 1 года, то есть, как только ребенок начинает питаться с общего стола, важно подавать на стол вкусные и полезные продукты – блюда, которые подходят одновременно и взрослым, и детям.
R.F: Как вы разрабатываете меню, ведь не каждое блюдо можно поместить в маленькую баночку? Что еще вы используете в качестве посуды, кроме баночек? Правильно, не все хорошо смотрится или R.F: Что происходит с баночками удобно есть из баночки. Поэтому при У МЕНЯ после фуршета? Они остаются разработке блюд мы прежде всего зазаказчику, или вы их забидумываемся над подачей. ПоДОВОЛЬНО ЖЕСТКАЯ раете? мимо блюд в баночках, у нас ПОЗИЦИЯ В ОТНОШЕНИИ Мы приезжаем и забираем есть сэндвичи, канапе, круи баночки, и декор. Баночассаны, пироги, сырные и САХАРА. УБЕЖДЕНА, ЧТО ЕГО В ки мы не выкидываем, а фруктовые тарелки. ПРИНЦИПЕ НАДО ЗАПРЕТИТЬ используем повторно, и ДЛЯ ДЕТЕЙ. ДЕТЯМ АЛКОГОЛЬ клиенты относятся к этому R.F: Были ли случаи, не только с пониманием, но и когда заказчики просили И СИГАРЕТЫ ВЕДЬ НЕ ДАЕМ, с поддержкой. Очень приятно приготовить блюда по их ПОЧЕМУ ТОГДА работать с заказчиками, котозаказу, например, положить рые разделяют наши ценности. в баночки торт «Наполеон» или ДАЕМ САХАР? салат оливье? R.F: Бывает так, что гости чтоДа, совсем недавно мы работали над то не доели. Можно ли им забрать большим проектом для одной известной баночки, скажем, с десертом, с собой? компании и придумывали специально для них уникальные блюда в ярко-розовом цвете. Разработкой Бывает, но чаще не потому, что не доели, а потому меню у нас занимается Юля Лодыгина (она неверо- что хотят оставить их себе на память или показать супругу, подруге, маме, бабушке или детям (улыбаятный профессионал!), и получилось очень здороется). во. Красиво, вкусно и полезно – все, как мы любим. R.F: Какие позиции из меню кейтеринга пользуются наибольшей популярностью у заказчиков? Половина наших заказчиков берет винегрет, сэндвичи, тыквенный суп и творожный десерт с шоколадным соусом и брауни. Вторая половина предпочитает салат c киноа, зеленый салат с карри и панна котту с розмарином. Таким образом, есть те, кто любит классику, и те, кто, наоборот, хочет попробовать что-то новое. R.F: Пользуетесь ли вы сами своим сервисом? Есть ли у вас личные фавориты среди блюд в баночках?
R.F: Какие у вас дальнейшие планы? В каком направлении вы планируете развивать проект? Возможно, расширять меню или открывать представительство в других городах, а не только в Москве? Я сейчас активно занимаюсь развитием компании в Москве, совершенствую систему управления заказами – я фанат автоматизации, контроля и оптимизации процессов. В сентябре мы запустили Bankatering в Швеции, в Стокгольме – там он называется Jarcatering. В мои планы входит открыть представительство в Америке, собираюсь этим заняться в ближайшее время.
www.bankatering.ru 117
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ЯБЛОЧНЫЕ ОБЛАКА 118
RUSSIAN FOODIE
КРУПНЫМ ПЛАНОМ
БЕЛЕВСКАЯ ПАСТИЛА — РЕГИОНАЛЬНАЯ РАЗНОВИДНОСТЬ РУССКОЙ ПАСТИЛЫ, КОТОРУЮ С КОНЦА XIX ВЕКА ПРОИЗВОДЯТ В БЕЛЕВЕ, ОДНОМ ИЗ СТАРЕЙШИХ ГОРОДОВ ТУЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ. ГОТОВИТСЯ ЭТОТ ЛЕГКИЙ ВОЗДУШНЫЙ ДЕСЕРТ ПО СТАРИННОМУ РЕЦЕПТУ ИЗ ВЗБИТОЙ С САХАРОМ И ЯИЧНЫМ БЕЛКОМ МЯКОТИ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК СОРТА АНТОНОВКА. ЧАЩЕ ВСЕГО БЕЛЕВСКУЮ ПАСТИЛУ ДЕЛАЮТ СЛОЕНОЙ — В ВИДЕ РУЛЕТОВ.
Н
РЕЦЕПТ И ФОТО: АННА ФЕЛИКОВА
ачало производства белевской пастилы связано с именем купца Амвросия Прохорова, который в 1858 году заложил большой плодовый сад, а в 1888 году открыл сушильню для переработки плодов, в которой стал делать пастилу на продажу. В 1890 году белевская (также известная как «прохоровская») пастила завоевала первый приз на выставке садоводства в Санкт-Петербурге, после чего Прохоров основал собственные магазины в Москве, Санкт-Петербурге, Киеве, Тбилиси. Белевская пастила впоследствии стала известна во многих странах мира, ее поставляли в европейские страны, а также в США и даже в Австралию. Сегодня белевская пастила по оригинальной рецептуре купца Прохорова без красителей и консервантов производится вручную компанией «Белевские сладости». Но вы можете попробовать приготовить это воздушное лакомство самостоятельно у себя дома, и понадобится вам всего три ингредиента, духовка и немного терпения. Этот легкий и полезный десерт обязательно придется по вкусу взрослым и детям, станет идеальным дополнением к чаю и необычным сладким подарком для родных и близких.
Яблочное пюре для пастилы лучше приготовить самостоятельно. Рекомендуемые сорта яблок – Антоновка или Гренни Смит. Для 400 г яблочного пюре потребуется около 750 г свежих яблок, которые необходимо запечь в духовке, не снимая кожуры, до мягкости при температуре 180 С. На это может уйти от 20 до 50 минут. Ингредиенты:400 г яблочного пюре150 г сахара1 яичный белок (35 г) Приготовление:
1. Противень размером 30х40 см застелить бумагой для выпечки. Печеные яблоки протереть через сито в чашу для взбивания, добавить сахар и пюрировать блендером до гладкости.
Белевская пастила
1
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 6-7 ЧАСОВ. ПОРЦИИ: 4-6.
119
RUSSIAN FOODIE
2. Взбить массу миксером до посветления и полного растворения сахара.
2 3. Добавить яичный белок и взбивать на высоких оборотах миксера до тех пор, пока масса не будет хорошо держать форму и не увеличится в объеме в 2-3 раза. 4. Четверть готовой массы переложить в контейнер и убрать в холодильник, остальную часть выложить на противень и разровнять кондитерским шпателем. Толщина слоя должна получиться около 1 см.
3 4 120
RUSSIAN FOODIE
3
КРУПНЫМ ПЛАНОМ 5. Поставить противень в разогретую до 90 С духовку, оставив дверцу приоткрытой на пару сантиметров (вставить деревянную лопатку). Сушить пастилу около 4 часов до тех пор, пока яблочный слой не будет достаточно упругим – ямка от надавливания пальцем должна быстро восстанавливаться. Ориентируйтесь на свою духовку – если поверхность пласта начинает темнеть, убавьте температуру.
5
6
6. Просушенный пласт пастилы перевернуть на разделочную поверхность, снять бумагу и нарезать на прямоугольники одинакового размера. Сложить их в стопки по 4 штуки, промазывая каждый слой отложенной в холодильник яблочной массой. Поверхность брикетов также смазать.
7
7. Получившиеся брикеты выложить на противень, застеленный пекарской бумагой, и выпекать еще около 2 часов при температуре 80 С, приоткрыв дверцу духовки на несколько сантиметров. При желании готовую пастилу можно присыпать и натереть сахарной пудрой. Готовая пастила может храниться в воздухонепроницаемой упаковке при комнатной температуре около месяца или в холодильнике до полугода.
ПРИЯТНОГО АППЕТИТА! 121
RUSSIAN FOODIE
ЯРКАЯ ОСЕНЬ ДОБРОЕ УТРО!
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: КАТЕРИНА ТЮВЕЛЕВА
АРОМАТНЫЙ ЛЕЧО
122
RUSSIAN FOODIE
МУЛЬТИВАРКА
ЕЩЕ ВЧЕРА МЫ РАДОВАЛИСЬ ТЕПЛЫМ СОЛНЕЧНЫМ ДНЯМ, А УЖЕ СЕГОДНЯ ИХ СМЕНЯЮТ ПРОХЛАДНЫЕ ДОЖДИ И ОПАВШИЕ ЛИСТЬЯ. НАСТУПИЛА ОСЕНЬ, НО ЭТО СОВСЕМ НЕ ПОВОД ГРУСТИТЬ, ВЕДЬ ВМЕСТЕ С НЕЙ ПРИХОДИТ ПОРА УЮТНЫХ ДОМАШНИХ ВЕЧЕРОВ В КРУГУ СЕМЬИ. А КАКИЕ ЩЕДРЫЕ ДАРЫ ПРИНОСИТ ЭТО ВРЕМЯ ГОДА! ЯБЛОКИ, КУКУРУЗА, ТОМАТЫ, ТЫКВА, БАКЛАЖАНЫ, КОРНЕПЛОДЫ... А ЗНАЧИТ, ЕСТЬ ВОЗМОЖНОСТЬ ПОРАДОВАТЬ СЕБЯ ВКУСНЫМИ БЛЮДАМИ ИЗ СЕЗОННЫХ ФРУКТОВ И ОВОЩЕЙ. В ЭТОТ РАЗ ГОТОВИТЬ МНЕ ПОМОГАЛА МОЯ НОВАЯ ПОМОЩНИЦА МУЛЬТИВАРКА–СКОРОВАРКА OURSSON MP5010PSD. ОНА ОТЛИЧНО СПРАВИЛАСЬ НЕ ТОЛЬКО С ПРОСТЫМИ БЛЮДАМИ, ТАКИМИ КАК ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ ИЛИ КОМПОТ, НО И С ИЗЫСКАННЫМ РИЗОТТО С ТЫКВОЙ. ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ, ЧТО СКОРОВАРКА ГОТОВИТ БЫСТРЕЕ, А В ОБЫЧНОЙ МУЛЬТИВАРКЕ ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ МОЖЕТ УВЕЛИЧИТЬСЯ.
БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ТЕХНИКИ СЕТЬ МАГАЗИНОВ И КУЛИНАРНЫХ ШКОЛ COOK HOUSE.
Ароматный лечо ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 6.
Ингредиенты:1 кг грунтового перца1 кг помидоров60 мл белого винного уксуса70 мл растительного масла2 зубчика чеснока ¼ перца чили3 ч.л. морской соли40 г сахара1 ч.л. молотой сладкой паприки Приготовление:
1. Перец вымыть и удалить семена. Нарезать на длинные широкие ломтики. 2. Помидоры вымыть и снять кожу. Для этого на каждом томате сделать крестообразный надрез и
опустить в кипяток на 30 секунд. 3. Сделать из томатов пюре с помощью блендера. 4. Выложить в чашу мультиварки томатное пюре. Добавить соль, сахар, винный уксус, растительное масло, паприку и мелко рубленный перчик чили. Перемешать и включить режим «Выпечка» на 7 минут, довести до кипения. 5. Как только пюре закипит, добавить перец. Закрыть крышку и готовить на режиме «Тушение» 40 минут. 6. По окончании программы добавить в лечо мелко рубленный чеснок и оставить на 5 минут с закрытой крышкой. Примечание: Для приготовления лечо используй-
те только грунтовой перец, тогда блюдо получится насыщенным и очень ароматным.
123
RUSSIAN FOODIE
ЦВЕТАЕВСКИЙ ЯБЛОЧНЫЙ ПИРОГ
яйца, сметану, сахар, ванилин и 30 г муки. 4. На дно чаши мультиварки крест накрест положить две полоски пергаментной бумаги. Это нужно для того, чтобы потом было легко вынуть пирог. 5. Равномерно распределить тесто по дну чаши, формируя бортики. 6. Выложить на тесто яблоки и залить их сметанной смесью. Закрыть крышку, включить режим «Выпечка» на 50 минут. 7. После сигнала дать пирогу остыть в мультиварке с открытой крышкой. Затем достать его, потянув за кончики полосок пергаментной бумаги. Примечание: Для цветаевского пирога лучше ис-
пользовать кислые сорта яблок, например, Антоновку. Считается, что этот пирог на второй день становится еще вкусней.
Густой томатный суп с булгуром ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 45 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.
Ингредиенты:300 г домашнего фарша1 кг помидоров1 луковица1 красный болгарский перец2 зубчика чеснока100 г булгура500 мл кипятка2 ст.л. растительного масла1 пучок кинзысоль, черный молотый перец по вкусу
Цветаевский яблочный пирог
Приготовление:
1. Мелко нарезать лук, чеснок и болгарский перец. С томатов снять кожу и измельчить в блендере до состояния пюре. Ингредиенты:4 яблока100 г сливочно2. В чашу мультиварки влить растительго масла1 яйцо1-2 ст.л. ледяной ное масло и включить режим «Выпечводы230 г муки200 г сметаны Oursson ка» на минимальное время приго20%150 г сахара1 щепотка ваMP5010PSD товления. Выложить туда нилина лук, перец, чеснок и жарить до румяности, Приготовление: примерно 5 минут. 1. В отдельной емкости 3. Добавить фарш и смешать 200 г муки и продолжить жарить, натертое на крупной разбивая комочки терке холодное слилопаткой, до тех пор, вочное масло. Добапока фарш не посветвить воду и замесить леет. Отключить режим густое тесто. Оно «Выпечка». должно легко скатывать4. Добавить томаты, булся в шар, быть эластичным гур, кипяток, соль и пеи не крошиться. Завернуть его в рец. Перемешать и закрыть пищевую пленку и убрать в холокрышку. Включить режим дильник. «Тушение» или «Суп» на 30 ми2. Яблоки очистить от кожи и сердценут. вины, нарезать тонкими ломтиками. 5. Подавать суп, обильно посыпав мелко ру3. С помощью блендера смешать до однородности бленной кинзой. ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8.
124
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ГУСТОЙ ТОМАТНЫЙ СУП С БУЛГУРОМ
125
RUSSIAN FOODIE
МУЛЬТИВАРКА ного бульона100 г тыквы80 мл сухого белого вина¼ луковицы1 зубчик чеснока20 г сливочного масла50 г сыра пармезан соль по вкусу Приготовление:
1. Лук и чеснок измельчить в блендере. 2. Включить мультиварку на режим «Выпечка» и выставить минимальное время приготовления. 3. Добавить оливковое масло и обжаривать лук и чеснок с открытой крышкой до легкого золотистого цвета, примерно 3 минуты. 4. Добавить тыкву и продолжить жарить еще несколько минут, помешивая. 5. Добавить рис, тщательно перемешать и оставить примерно на 1 минуту. Затем влить вино и подождать, пока оно полностью не выпарится. 6. Добавить бульон и соль. Закрыть крышку и переключить мультиварку на режим «Каша» на 10 минут. 7. После сигнала добавить сливочное масло и сыр. Перемешать и сразу же подавать на стол.
РИЗОТТО С ТЫКВОЙ
Примечание: Для приготовления ризотто не-
обходимо использовать специальный рис. Наиболее распространенный у нас сорт – это арборио. Промывать рис ни в коем случае не следует! Я советую готовить это блюдо тем, кто уже хорошо знает особенности своей мультиварки, так как главное здесь – не передержать рис, чтобы он сохранил кремовую текстуру, а серединки при этом оставались слегка твердыми.
Пряный яблочный компот ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.
Ингредиенты:5-6 свежих яблок1,5 л воды 120 г сахара1 палочка корицы4 бутона гвоздики1 звездочка бадьяна Приготовление:
Ризотто с тыквой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.
Ингредиенты:120 г риса арборио200 мл кури-
1. Яблоки вымыть и нарезать крупными кусочками, сердцевину вырезать. 2. Положить яблоки, сахар и пряности в чашу мультиварки. Залить водой. 3. Закрыть крышку. Включить режим «Тушение» на 30 минут.
www.cookhouse.ru. 126
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ПРЯНЫЙ ЯБЛОЧНЫЙ КОМПОТ
127
RUSSIAN FOODIE
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ
СЛАДКАЯ СЛИВА
НАЧАЛО ОСЕНИ ПО ТРАДИЦИИ БАЛУЕТ НАС СОЧНЫМИ СИНЕФИОЛЕТОВЫМИ ПЛОДАМИ, ЧТОБЫ МЫ, В СВОЮ ОЧЕРЕДЬ, ПОРАДОВАЛИ СВОИХ РОДНЫХ И БЛИЗКИХ ЯРКИМИ И ОЧЕНЬ ВКУСНЫМИ СЛИВОВЫМИ ДЕСЕРТАМИ!
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ДИНАРА СНИЖНЕВСКАЯ
БЛАГОДАРИМ ЗА ПРЕДОСТАВЛЕНИЕ ПОСУДЫ ДЛЯ СЪЕМКИ КОМПАНИЮ WILMAX ENGLAND.
Пряный сливовый пирог с бренди
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Удалить косточки из слив и разделить каждую на 8 частей. Смешать сливы в миске с сахарной пудрой, крахмаВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИлом, корицей, кардамоном и бренди. НаНУТ. ПОРЦИИ: 6-8, НА ФОРМУ ДИАМЕкрыть миску полотенцем и оставить. ТРОМ 22-26 СМ. 2. Взбить масло с сахаром и солью ВСЕ добела. В отдельной миске Ингредиенты: Для теста:230 г взбить яйца с корицей и муки2 яйца100 г сливочноИЗДЕЛИЯ ванилью в густую пышго масла100 г сахара WILMAX ПРОИЗВОДЯТСЯ ную пену. Смешать щепотка соли яйца с маслом и снова ½ ч.л. ванильного ИЗ ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТОГО взбить смесь до одэкстракта½ ч.л. СЫРЬЯ С СОБЛЮДЕНИЕМ нородности. Всыпать корицы Для начинв полученную массу ки:800 г слив САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИпросеянную муку и ак2 ст.л. сливового ЧЕСКИХ ТРЕБОВАНИЙ. куратно перемешать. (или любого дру3. Выложить тесто в форгого) бренди100 г ПОСУДА АБСОЛЮТНО му, смазанную маслом, и сахарной пудры50 г БЕЗОПАСНА выпекать в течение 20 минут. крахмала½ ч.л. кориДостать из духовки. Когда цы½ ч.л. молотого кардаДЛЯ ЗДОРОВЬЯ. тесто слегка остынет, выломона20-30 г любых орехов по жить сверху настоявшуюся вкусу
128
RUSSIAN FOODIE
ПРЯНЫЙ СЛИВОВЫЙ ПИРОГ С БРЕНДИ
129
RUSSIAN FOODIE
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ
ФАРФОРОВУЮ ПОСУДУ WILMAX МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЛИ РАЗОГРЕВА ПИЩИ В МИКРОВОЛНОВОЙ ПЕЧИ.
СЛИВОВЫЙ КРАМБЛ
сливовую начинку и поставить в духовку еще на 20-30 минут. Выпекать до «сухой зубочистки». Готовый пирог посыпать рублеными орехами.
Сливовый крамбл ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 15 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4-6, НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 22-24 СМ.
мускатного ореха½ ч.л. корицысвежевыжатый сок 1 лимонасвежевыжатый сок ½ крупного апельсина Для крамбла:150 г овсяных хлопьев200 г обойной цельнозерновой муки120 г сливочного масла100 г тростникового сахара1 ч.л. лимонной цедры½ ч.л. корицы Приготовление:
Ингредиенты: Для начинки:12 слив среднего размера½ стакана изюма120 г тростникового сахара2 ст.л. обойной цельнозерновой муки1 ч.л. лимонной цедры½ ч.л. молотого
1. Разогреть духовку до 200 С. Удалить косточки из слив и разделить каждую на 8 частей. Смешать сливы с мукой, сахаром, корицей, мускатным орехом, лимонной цедрой, апельсиновым и лимонным соками. При необходимости промыть изюм и
130
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ЛИМОННЫЕ КЕКСЫ СО СЛИВОЙ В ГЛАЗУРИ
Коллекция: Fine porcelain
131
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ГАЛЕТЫ С КРАСНЫМИ И ЖЕЛТЫМИ СЛИВАМИ 132
RUSSIAN FOODIE
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ добавить в смесь. 2. Влить начинку в форму или разлить по порционным формам, заполняя их наполовину. Поставить форму в духовку на 15 минут. 3. Пока выпекается начинка, приготовить тесто. Смешать муку с овсяными хлопьями, сахаром, лимонной цедрой, корицей и холодным сливочным маслом и растереть руками в крошку. Посыпать фруктовую начинку крошкой и выпекать еще 20-30 минут, снизив температуру до 180 С, пока верхушка не подрумянится. Готовый крамбл достать из духовки и подавать на стол не раньше чем через 20 минут после выпекания.
3. Выложить тесто в смазанные маслом формы и выпекать 30-40 минут до «сухой зубочистки». Готовые кексы остудить. 4. Для глазури просеять в миску сахарную пудру, добавить лимонный сок и взбить смесь до однородности. Полить глазурью остывшие кексы и отставить для застывания.
Галеты с красными и желтыми сливами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4-6.
Лимонные кексы со сливой в глазури
Ингредиенты: Для теста:350 г мукищепотка соли4 ст.л. сахара120 г сливочного масла70 мл ледяной воды Для начинки: 6 красных слив6 желтых слив2 веточки свежего розмарина средней длиныцедра ½ крупного лимона5-6 ст.л. меда
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 5, НА ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 12 СМ.
Ингредиенты: Для теста:180 г муки 2 средних яйца150 г сахаращепотка соли2 ч.л. разрыхлителя теста100 г сливочного масла100 г натурального йогурта½ ч.л.
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 200 С. ПОСУДА Смешать муку с сахаром и WILMAX солью, нарезать на кубиэкстракта ванили ки холодное сливочное РАССЧИТАНА НА 10 слив среднего масло и добавить в муку. размерацедра Растереть смесь руками ИНТЕНСИВНОЕ ЕЖЕДНЕВНОЕ 1 лимона Для глазув крошку и влить воду. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ: ЕЕ МОЖНО МЫТЬ ри:100 г сахарной Замесить тесто, заверпудры2 ст.л. линуть в пленку и убрать В ПОСУДОМОЕЧНОЙ МАШИНЕ БЕЗ монного сока в холодильник на ПОТЕРИ КАЧЕСТВА, А ТАКЖЕ 30 минут. Приготовление: 2. Приготовить начинИСПОЛЬЗОВАТЬ В ДУХОВЫХ 1. Разогреть духовку. Удалить косточки из ку до 200 С. Мелко ШКАФАХ (ВЫДЕРЖИВАЕТ слив и разделить каждую нарезать сливы, предна 4 части. Очень мелко наТЕМПЕРАТУРУ 300 С). варительно удалив из них рубить розмарин и всыпать в косточки. Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром, солью и цедрой добела. В отдельной миске взбить яйца с ванилином до образования густой и пышной пены и добавить к масляной смеси. Влить в смесь йогурт и взбить до однородности. 2. Смешать муку с разрыхлителем и просеять в яично-масляную смесь. Всыпать сливы и аккуратно перемешать тесто.
сливы, добавить мед и перемешать. 3. Раскатать холодное тесто в тонкий пласт и при помощи специальной формы или блюдца вырезать круги диаметром около 15-18 см. Выложить начинку в центр кругов из теста и аккуратно защипнуть края. 4. Выпекать галеты в течение 25-30 минут. За 5 минут до готовности посыпать начинку лимонной цедрой.
www.wilmax.uk 133
RUSSIAN FOODIE
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ
ТЫКВЕННЫЕ ДЕСЕРТЫ ДОЛГИЕ ВЕЧЕРА И ОСЕННЕЕ НЕНАСТЬЕ РАСПОЛАГАЮТ К КУЛИНАРНОМУ ТВОРЧЕСТВУ В УЮТНОЙ ДОМАШНЕЙ ОБСТАНОВКЕ. ДА И КАЖДЫЙ ПОСПЕВШИЙ К СЕЗОНУ ОВОЩ ТРЕБУЕТ ОТДЕЛЬНОГО ВНИМАНИЯ. ГЛЯДЯ НА ЩЕДРЫЕ ДАРЫ ОСЕНИ, ЛЮБАЯ ХОЗЯЙКА ХОТЬ РАЗ ЗАДАВАЛАСЬ ВОПРОСОМ, ЧТО ДЕЛАТЬ С ЭТИМ ИЗОБИЛИЕМ. МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ НЕСТАНДАРТНОЕ РЕШЕНИЕ - СЛАДКАЯ ВЫПЕЧКА... ИЗ ТЫКВЫ! ПРОСТЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ, НЕСЛОЖНОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ, НЕМНОГО СМЕЛОСТИ, И СЫТНЫЙ И ПОЛЕЗНЫЙ ЗАВТРАК ДЛЯ ШКОЛЬНИКА ИЛИ ПИКАНТНЫЙ ДЕСЕРТ ГОТОВ. ОТЛИЧНЫЙ ПОВОД ПРИГЛАСИТЬ ДРУЗЕЙ НА ЧАЙ!
РЕЦЕПТЫ: АННА КОРОБОВА ФОТО: ЕЛЕНА МЕЛЬНИК
Тыквенный трайфл ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.
Ингредиенты: Для сливочного слоя:200 мл охлажденных сливок 33%50 г сахарной пудры Для тыквенного слоя:150 г тыквенного пюре 40 г сахарамолотые корица, гвоздика и мускатный орех по вкусу Для песочного слоя:30 г песочного печенья Для шоколадного слоя:200 г темного шоколада100 мл горячих сливок 33% Приготовление:
1. Взбить охлажденные сливки с сахарной пудрой до густоты. 2. Смешать тыквенное пюре с сахаром и специями. Печенье измельчить в крошку.
3. Залить шоколад горячими сливками и перемешать до однородности. 4. Выложить в высокие стаканчики слои в следующем порядке: тыквенное пюре, затем шоколад, взбитые сливки и песочная крошка. Продолжать выкладывать слои, пока стаканчики полностью не заполнятся. Украсить по желанию.
Тыквенные трюфели ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС + ВРЕМЯ НА ОХЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 30 ШТУК.
Ингредиенты:370 г песочного печенья200 г тыквенного пюре125 г сахарной пудры150 г сливочного сыра1,5 ч.л. корицыщепотка ванилина200 г белого шоколада
134
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ТЫКВЕННЫЙ ТРАЙФЛ
135
RUSSIAN FOODIE
ТЫКВЕННЫЕ ТРЮФЕЛИ
ДОБРОЕ УТРО!
О ТОМ, КАК КРАСИВО УПАКОВАТЬ ВАШИ ДОМАШНИЕ ТРЮФЕЛИ, ЧИТАЙТЕ В ЭТОМ НОМЕРЕ НА СТР. 220 В МАТЕРИАЛЕ «СЛАДКИЕ 136 ПОДАРКИ» ИЗ РАЗДЕЛА «ДЕКОР».
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ
ТЫКВЕННЫЙ ЧИЗКЕЙК С ПЕКАНОМ Тыквенный чизкейк с пеканом
Приготовление:
1. Печенье измельчить в мелкую крошку. Смешать в миске сахарную пудру, сливочный сыр, корицу и ванилин. Добавить печенье и тыквенное пюре. Тщательно перемешать до однородности и убрать в холодильник на 1 час. 2. Из охлажденной массы сформировать небольшие шарики и снова убрать в холодильник на несколько часов, а лучше на ночь. 3. Белый шоколад растопить в микроволновой печи. Окунуть трюфели под одному в шоколад и выложить на бумагу для выпечки. Снова убрать в холодильник до застывания шоколада. Украсить по желанию.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ + 3 ЧАСА НА ОХЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 8.
Ингредиенты: Для коржа:150 г песочного печенья60 г коричневого сахара70 г сливочного масла Для прослойки:200 г пекана (150 г для пралине и 50 г для украшения)100 г коричневого сахара2 ст.л. воды Для основы:300 г сливочного сыра100 г коричневого сахара 60 г кукурузного крахмала1 ч.л. корицы 2 яйца300 г тыквенного пюре
137
RUSSIAN FOODIE
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ
Приготовление:
1. Приготовить корж. Разогреть духовку до 175 С. Печенье измельчить в крошку и смешать с сахаром. Сливочное масло растопить и добавить к печенью. Перемешать до однородности. 2. Выложить получившуюся массу на дно круглой формы диаметром 20 см и тщательно утрамбовать. 3. Отложить 50 г пекана для украшения, 150 г измельчить в комбайне. Добавить сахар и воду, перемешать до однородности. Отложить 200 г пралине для глазури, оставшуюся часть равномерно распределить по коржу. Убрать в духовку на 8 минут, затем оставить на 10 минут на решетке для остывания. 4. Приготовить основу. Смешать сливочный сыр с сахаром, кукурузным крахмалом и корицей. Взбивать миксером на средней скорости в течение 5 минут. По одному добавить яйца, затем вмешать тыквенное пюре. Выложить получившуюся основу на остывший корж и выпекать в духовке 1 час. Чтобы чизкейк не треснул, рекомендуется выпекать его на водяной бане. Для этого необходимо взять глубокий противень или форму большего диаметра и заполнить ее до половины горячей водой. Обернуть дно и края формы двумя слоями фольги. Поставить форму с чизкейком в противень с водой и поместить в разогретую духовку. 5. Когда середина чизкейка пропечется, его нужно достать из духовки и покрыть пралине. Вернуть чизкейк в духовку еще на 15 минут. 6. Выключить духовку, открыть дверцу и позволить чизкейку остыть до комнатной температуры (это необходимо для того, чтобы из-за перепада температур на пироге не образовались трещины). Когда чизкейк остынет, аккуратно снять его с противня, освободить от фольги и убрать на 3 часа в холодильник. Охлажденный чизкейк аккуратно извлечь из формы и украсить половинками пекана.
Тыквенные батончики
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Форму размером 20х30 см застелить фольгой. 2. Печенье измельчить в крошку и смешать с размягченным сливочным маслом. Выложить на дно формы плотным слоем и утрамбовать. 3. Сгущенное молоко смешать с тыквенным пюре и специями. Тщательно перемешать и выложить поверх коржа. 4. Яблоки очистить от семян и кожуры, нарезать мелкими кубиками. Миндаль порубить на небольшие кусочки. Выложить яблоки в форму поверх сгущенки, присыпать их шоколадной стружкой, миндалем и в конце - кокосовой стружкой. 5. Поставить пирог в духовку и выпекать 35-45 минут. Остудить пирог в форме, затем убрать в холодильник на 2 часа. Застывшую основу извлечь из формы и нарезать на батончики.
Тыквенные маффины с шоколадом ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИНУТ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК.
Ингредиенты:260 г муки1 ч.л. разрыхлителя теста2 ч.л. корицы1 ч.л. соли2 яйца 200 г сахарного песка100 г коричневого сахара300 г тыквенного пюре120 мл растительного масла60 мл молока1 стакан мелко
порубленного шоколада Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Смешать в миске муку, разрыхлитель, корицу и соль. 2. В другой миске взбить яйца с сахарным песком в пышную массу. Добавить коричневый сахар, тыквенное пюре, масло и молоко. Тщательно взбить до однородности. Добавить муку со специями и перемешать. В конце вмешать шоколад. 3. Вложить в формочки для маффинов бумажные капсулы и наполнить их тестом на 3/4. Поставить в духовку на 25-30 минут. 4. Дать готовым маффинам остыть в формочках и только потом их извлечь.
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ + 2 ЧАСА НА ОХЛАЖДЕНИЕ. ПОРЦИИ: 10.
Ингредиенты:16 песочных печений8 ст.л. сливочного масла270 г сгущенного молока 150 г тыквенного пюре1 ч.л. корицы по ¼ ч.л. мускатного ореха и гвоздики 2 яблока1,5 стакана кокосовой стружки1 стакан миндаля 1 стакан шоколадной
стружки
Тыквенные синнабоны ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 12.
Ингредиенты: Для теста:80 мл молока 3 ст.л. сливочного масла100 г тыквенного пюре 2 ст.л. коричневого сахара¼ ч.л. кар-
138
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ТЫКВЕННЫЕ БАТОНЧИКИ
139
ДОБРОЕ УТРО!
ТЫКВЕННЫЕ МАФФИНЫ С ШОКОЛАДОМ
140
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ
ТЫКВЕННЫЕ СИННАБОНЫ
дамона или мускатного ореха½ ч.л. молотого имбиря½ ч.л. соли1 яйцо2 ч.л. сухих быстродействующих дрожжей330 г муки Для начинки:100 г сливочного масла100 г коричневого сахара1 ст.л. корицы Для глазури:150 г сливочного сыра200 г сахарной пудры2 ч.л. сливочного масла3 ст.л. молока Приготовление:
1. Смешать в миске теплое молоко и растопленное сливочное масло. Добавить тыквенное пюре, сахар, специи и соль. Перемешать. В полученную смесь добавить яйцо, просеянную муку и дрожжи. Вымешивать тесто руками 10 минут до гладкости. Смазать большую миску маслом и положить в нее тесто. Накрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место примерно на 1 час - тесто должно увеличиться в объеме в два раза. 2. Выложить тесто на присыпанный мукой стол, и раскатать скалкой в прямоугольник размером
20х30 см. Смазать тесто размягченным сливочным маслом, отступив примерно 1 см от дальнего края. Смешать сахар и корицу и равномерно присыпать смесью тесто. Свободный край теста смазать водой. Скатать тесто в плотный рулет от себя. Переложить на бумагу для выпечки и поставить в морозилку на 30 минут. 3. Выложить жаропрочную форму бумагой для выпечки. Разогреть духовку до 180 С. 4. Нарезать рулет ломтиками шириной 2-2,5 см и выложить их в подготовленную форму. Накрыть пищевой пленой и оставить на 30 минут для расстойки. 5. Выпекать синнабоны 20-25 минут до золотистого цвета. 6. Для глазури смешать сливочный сыр с сахарной пудрой, сливочным маслом и молоком. Взбить массу миксером до однородности. Покрыть еще теплые синабоны глазурью, разделить на порции и подавать к столу.
141
RUSSIAN FOODIE
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ
ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ ТАК ХОЧЕТСЯ ДОБАВИТЬ ПРАЗДНИКА В СКУЧНЫЕ БУДНИ, МЯГКОГО ТЕПЛА В ХОЛОДНОЕ УТРО, ЯРКИХ КРАСОК В СЕРЫЙ СУМРАЧНЫЙ ВЕЧЕР. ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ СОБСТВЕННОРУЧНО ПРИГОТОВИТЬ ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ, НЕЖНЕЙШИЕ ТРЮФЕЛИ, АРОМАТНЫЕ ЦУКАТЫ. СКАЗАТЬ «ДА» ИЗЫСКАННОМУ ВКУСУ, ПОЛЕТУ ФАНТАЗИИ И КАТЕГОРИЧЕСКОЕ «НЕТ» ВРЕДНЫМ ДОБАВКАМ. ОНИ СТАНУТ ОРИГИНАЛЬНЫМ ПОДАРКОМ ДЛЯ ДРУЗЕЙ И БЛИЗКИХ И СПОСОБОМ РАЗВЕЯТЬ ОСЕННЮЮ ХАНДРУ.
РЕЦЕПТЫ: АННА КОРОБОВА ФОТО: ЕЛЕНА МЕЛЬНИК ИДЕИ ПО КРАСИВОЙ УПАКОВКЕ ВАШИХ ДОМАШНИХ СЛАДОСТЕЙ МОЖНО НАЙТИ В ЭТОМ НОМЕРЕ НА СТР. 220 В МАТЕРИАЛЕ «СЛАДКИЕ ПОДАРКИ» ИЗ РАЗДЕЛА «ДЕКОР».
Трюфели «Красный бархат» ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 6 ЧАСОВ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК.
Ингредиенты: Для бисквита:150 г муки 1 пакетик ванильного сахара1 ст.л. какаопорошка½ ч.л. соли60 г сливочного масла 150 г сахара 2 яйца100 мл кефира1 ч.л. соды1,5 ч.л. красного пищевого красителя Для трюфелей:150 г сливочного сыра100 г темного шоколада Для глазури:200 г белого шоколадацветная посыпка Приготовление:
1. Муку, ванильный сахар, какао и соль просеять в отдельную посуду. 2. Сливочное масло взбить с сахаром в пышную массу. Добавить яйца по одному. Ввести неболь-
шими порциями мучную смесь и кефир. В конце добавить пищевой краситель и соду. 3. Разогреть духовку до 180 С. Форму для выпечки выстелить пергаментом и смазать маслом. Вылить тесто в форму и выпекать примерно 50 минут. Готовность проверить, проткнув бисквит спичкой или шпажкой – она должна остаться сухой. 4. Готовый бисквит остудить до комнатной температуры и измельчить руками в крошку. 5. Добавить в бисквитную крошку растопленный темный шоколад и сливочный сыр. Перемешать до однородности и скатать получившуюся массу в небольшие шарики. Выложить их на доску, покрытую фольгой. Убрать в холодильник на 3-4 часа или в морозилку на 45 минут. 6. Белый шоколад растопить на водяной бане. Охлажденные и застывшие трюфели по одному окунать в белый шоколад и выкладывать на бумагу для выпечки. Украсить цветной посыпкой и убрать в холодильник еще на 1 час.
142
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ТРЮФЕЛИ «КРАСНЫЙ БАРХАТ»
143
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ЦУКАТЫ ИЗ ГРЕЙПФРУТА
144
RUSSIAN FOODIE
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ
Цукаты из грейпфрута
КОФЕЙНЫЙ ШОКОЛАД С ОРЕХАМИ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 СУТОК + 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 30 ШТУК.
Ингредиенты:кожура 2 грейпфрутов120 г сахара для сиропа + 200 г для обсыпки100 мл воды Приготовление:
1. Кожуру нарезать полосками шириной около 1 см. Залить водой и поставить в холодильник на трое суток, чтобы ушла горечь. Два раза в сутки воду сливать и заливать свежей. 2. На четвертые сутки залить кожуру свежей холодной водой и поставить на средний огонь. Довести до кипения, варить 5 минут и откинуть на дуршлаг. Затем вернуть будущие цукаты в кастрюлю. 3. Сахар растворить в воде, залить этим сиропом корки и поставить на средний огонь. После закипания убавить огонь и варить корки примерно 1 час до прозрачности. 4. Смазать противень сливочным маслом. 5. Когда сироп почти выкипит, а корки станут мягкими и прозрачными, достать их по одной, обвалять в сахаре и выложить на противень. Оставить примерно на сутки подсохнуть. Готовые цукаты хранить в холодильнике в закрытом контейнере.
Кофейный шоколад с орехами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 10.
Ингредиенты:200 г темного шоколада1 ч.л. растворимого кофе12 шоколадных вафель 250 г белого шоколадапо 1 пачке арахиса в
шоколаде и в сахарной глазури Приготовление:
1. Форму размером 15х25 см застелить пергаментом. 2. Растопить темный шоколад вместе с кофе на водяной бане. Перелить в форму и разровнять лопаткой. 3. Шоколадные вафли измельчить в крошку и присыпать ими шоколад. Поставить в холодильник на 25 минут. 4. Растопить белый шоколад на водяной бане. Достать из холодильника форму с темным шоколадом и залить его белым шоколадом. Посыпать арахисом и убрать в холодильник на 1 час. 5. Аккуратно достать застывший шоколад из формы и нарезать кусочками произвольной формы и раз-
мера. Хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре.
Индийский фадж из кешью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ЧАСА 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 20 ШТУК.
Ингредиенты: Для фаджа:250 г сырого кешью 200 г сахарной пудры1 ст.л. топленого масла ½ ч.л. молотого кардамона¼ стакана молока Для украшения:сахарная пудраминдаль
145
RUSSIAN FOODIE
ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ нут чуть остыть. 4. Брать примерно по 1 ст.л. получившегося теста и раскатывать между ладонями в шарик. Выложить на пергамент, сделать небольшое углубление в центре и вставить в него миндаль. 5. Дать готовым фаджам остыть до комнатной температуры, а затем посыпать сахарной пудрой. Украсить на свое усмотрение. 6. Хранить в закрытом контейнере в холодильнике.
Тоффи с миндалем ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 МИНУТ. ПОРЦИИ: 10 ШТУК.
Ингредиенты:200 г сырого миндаля180 г сливочного масла200 г сахара¼ ч.л. соли 1 ч.л. ванильного сахара300 г молочного шоколада 100 г лепестков миндаля Приготовление:
ИНДИЙСКИЙ ФАДЖ ИЗ КЕШЬЮ Приготовление:
1. Кешью замочить в 1 стакане воды на 4 часа. Затем слить 3/4 воды и измельчить кешью с оставшейся водой в кухонном комбайне. Масса не должна быть зернистой. 2. Растопить масло в сковороде с толстым дном. Выложить в нее измельченные орехи, сахарную пудру, кардамон и влить молоко. 3. Прогревать, помешивая, на медленном огне до полного растворения сахара: смесь должна стать немного тягучей. Снять с огня и оставить на 5 ми-
1. Миндаль насыпать в тарелку и поставить в микроволновую печь на 2-3 минуты на максимальную мощность. 2. Форму размером 18х26 см застелить фольгой. На дно выложить миндаль одним слоем. 3. В кастрюле с толстым дном смешать масло, обычный и ванильный сахар, соль. Растопить на среднем огне, постоянно помешивая. 4. Когда сахар растает, немного увеличить огонь и варить карамель на огне выше среднего, не забывая помешивать, примерно 10 минут до золотистого цвета. 5. Быстро залить готовой карамелью миндаль. Дать остыть в течение 2-3 минут, затем посыпать смесь измельченным молочным шоколадом. 6. Когда шоколад растает, посыпать миндальными лепестками. Для украшения также можно использовать любые измельченные орехи. 7. Полностью остудить тоффи в холодильнике и разделить на небольшие кусочки произвольной формы. Хранить в закрытом контейнере при комнатной температуре.
58
РЕЦЕПТОВ КОНФЕТ И ШОКОЛАДНЫХ ПЛИТОК, А ТАКЖЕ БРАУНИ, ПЕЧЕНЬЯ, КЕКСОВ, ТОРТОВ И ДРУГИХ ВКУСНЫХ ШОКОЛАДНЫХ ДЕСЕРТОВ ВЫ НАЙДЕТЕ В НАШЕМ СБОРНИКЕ РЕЦЕПТОВ «ШОКОЛАД», КОТОРЫЙ ВЫЙДЕТ В ОКТЯБРЕ 2015. 146
RUSSIAN FOODIE
шоколад
ДОБРОЕ УТРО!
ТОФФИ С МИНДАЛЕМ 147
RUSSIAN FOODIE
ПРОЕКТ НЕСКОЛЬКО ЛЕТ НАЗАД В ПОДМОСКОВЬЕ ПОЯВИЛАСЬ ИНТЕРЕСНАЯ НОВИНКА В ОБЛАСТИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ – АВТОМАТЫ ПО ПРОДАЖЕ СЫРОГО МОЛОКА, А НЕКОТОРОЕ ВРЕМЯ СПУСТЯ ИХ ДОПОЛНИЛА ЦЕЛАЯ ЛИНЕЙКА НАТУРАЛЬНОЙ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ С ЕСТЕСТВЕННЫМИ СРОКАМИ ХРАНЕНИЯ В НЕОБЫЧНОЙ УПАКОВКЕ. ОБА ПРОЕКТА ПРИНАДЛЕЖАТ СЕМЕЙНОМУ АГРОПРОМЫШЛЕННОМУ ХОЛДИНГУ, КОТОРЫМ РУКОВОДЯТ ОТЕЦ ГЕОРГИЙ ЧЕБУРАШКИН И ДВА ЕГО СЫНА - СТАНИСЛАВ И ВЛАДИСЛАВ. RUSSIAN FOODIE ПОБЕСЕДОВАЛ С ОДНИМ ИЗ ОСНОВАТЕЛЕЙ КОМПАНИИ ВЛАДИСЛАВОМ ЧЕБУРАШКИНЫМ И РАССПРОСИЛ ЕГО О ТОМ, ПОМОГАЕТ ЛИ БИЗНЕСУ ИЗВЕСТНАЯ ФАМИЛИЯ, КАКОЙ ПУТЬ ПРОХОДИТ МОЛОКО ОТ КОРОВЫ ДО ПРИЛАВКА, ЕСТЬ ЛИ СМЫСЛ В МОДНЫХ НЫНЧЕ ПРИСТАВКАХ «ЭКО» И «БИО» И ЧТО ОЗНАЧАЮТ ЗАГАДОЧНЫЕ СИМВОЛЫ НА УПАКОВКЕ ИХ ПРОДУКЦИИ.
ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО: ПРЕСС-СЛУЖБА КОМПАНИИ «БРАТЬЯ ЧЕБУРАШКИНЫ. СЕМЕЙНАЯ ФЕРМА»
СЕМЕЙНАЯ ФЕРМА
ВЛАДИСЛАВ И СТАНИСЛАВ ЧЕБУРАШКИНЫ
ПРОЕКТ R.F: Расскажите, пожалуйста, немного о себе. Почему вы выбрали в качестве сферы деятельности именно сельское хозяйство, ведь это очень непростое направление? Почему занялись производством молочных продуктов? Нам кажется, это правильное, полезное направление. Очень здорово приходить на работу на современное предприятие, построенное в чистом поле, туда, где раньше ничего не было. Это придает силы. Мы, я имею в виду свою семью – еще двух братьев и отца, рассматриваем развитие в сельском хозяйстве как продолжение нашего горного бизнеса. Мы построили небольшой завод в Норильске (там мы работаем уже больше 15 лет) и решили пойти именно в молочную отрасль, потому что здесь есть спрос, сильно превышающий предложение, поскольку сейчас не так много качественных местных продуктов. Москву и Московскую область мы выбрали как наиболее большой (тут проживает 15% населения страны) и платежеспособный рынок. Когда мы начали восстанавливать фермы в Сергиево-Посадском и Дмитровском районах, мы столкнулись с множеством трудностей, о которых и не подозревали. Надежды, что поможет государство, как это происходит в большинстве стран, быстро улетучились, а внезапные падения цен на сырое молоко и неурожаи показали, что бизнес-модель с одними фермами работает плохо. Чтобы поднять каждую ферму, отстроиться, сформировать породистое и высокоудойное стадо (мы завозили голштинскую породу из Европы), нам потребовалось около 5 лет. У нас сейчас фермы, 4300 голов скота, из которых около половины – дойные, 6500 га земли, где мы выращиваем собственные корма. Прошлой осенью мы открыли молочный завод, там мы производим йогурты, кефир, сметану, творог на продажу в продуктовых сетях. R.F: Ваша компания – это семейное дело. Как у вас распределяются обязанности? Бывают ли ситуации, когда вы не согласны друг с другом по каким-то принципиальным моментам? Хотели бы вы, чтобы дети пошли по вашим стопам? Мы уже давно решаем вместе все стратегические вопросы – это то, что касается покупок, инвестиций, расширения бизнеса. У нас бывают разногласия, но мы привыкли доверять компетенциям друг друга. В сельском хозяйстве больше я разбираюсь, в горном бизнесе – Станислав. Операционное управление, решение текущих задач по развитию молочного бизнеса, продвижению наших продуктов в сети лежит полностью на мне и ключевых сотрудниках. Мы бы хотели, чтобы дети продолжили наше дело, но мы не давим на
149
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
них. У нас вместе с братьями 11 детей, и, надеюсь, кто-нибудь из них захочет пойти по нашим стопам, сможет привнести свой вклад в общее дело. R.F: Расскажите, пожалуйста, о своей фамилии. Помогает ли она вам завоевывать любовь потребителей? Вы уже долгое время боретесь с Эдуардом Успенским за право использовать ее в бренде. Есть ли какой-то прогресс? Честно говоря, фамилия понапрошлого года мы сдвинулись чалу, наоборот, мешала. с мертвой точки. Мы выиМы пытались отодвиУ НАС грали патентный спор нуться от всем изза право использоВМЕСТЕ С БРАТЬЯМИ 11 вестного персонажа. вать свою фамилию: ДЕТЕЙ, И, НАДЕЮСЬ, КТО-НИБУДЬ У нас все-таки прев Роспатенте примиальный продукт, ИЗ НИХ ЗАХОЧЕТ ПОЙТИ ПО НАШИМ шли к заключению, и у людей должны что Чебурашкины не СТОПАМ, СМОЖЕТ ПРИВНЕСТИ СВОЙ возникать другие используют ничью реассоциации. Но, тем ВКЛАД В ОБЩЕЕ ДЕЛО. путацию, к тому же мой не менее, использование отец родился за 25 лет до в бренде фамилии – это гапоявления персонажа. Сейчас рантия для покупателей того, что мы в процессе регистрации товармы лично контролируем качество наших ных знаков, но это процесс не быстрый. продуктов от поля до прилавка. Это оказалось сложной задачей. Товарный знак «Чебурашка» R.F: Несмотря на то, что молочные продукты по нескольким классам продуктов принадлежит – одна из неотъемлемых составляющих нашеЭ. Успенскому с 1990-х годов, и Роспатент очень го ежедневного рациона, большинство из нас долго, аж с 2011 года, не хотел нам согласовыс трудом представляет себе технологию их вать бренды с использованием фамилии. Поэпроизводства. Можете, пожалуйста, вкратце тому сейчас наш продукт запущен без бренда. рассказать о том пути, который проходит моЕсть упаковка, современный дизайн, отличный локо от коровы до прилавка. Чем отличаются от других продуктов, и нет бренда. В сентябре стерилизация от пастеризации и ультрапасте-
150
RUSSIAN FOODIE
ПРОЕКТ ризации? Как сохранить при обработке максиЯ почти всегда на заводе. Тестирую все продукты, мальную пользу молока, избавив его при этом нанимаю людей, встречаюсь со всеми предстаот вредных бактерий? вителями торговых сетей, куда мы хотим встать Технология производства – достаточно сложный на полку. Иногда езжу в командировки, чтобы не процесс, причем у каждого продукта он свой. упустить что-то новое в технологиях, упаковках Во-первых, мы проверяем молоко сразу на ферме или создании самих продуктов. и там же после дойки охлаждаем его до 4 С, что исключает развитие большинства бактерий. После R.F: Помимо пакетированных молочных проэтого молоко едет на завод, где в приемной ладуктов, вы продаете молоко через молокоматы. боратории его опять проверяют на антибиотики, Этот вид бизнеса относительно новый для Росжирность, белок и т. д. Дальше молоко проходит сии. Как потребители относятся к такой новинпастеризацию. У нас используется щадящая паке, не боятся ли сырого непастеризованного стеризация, чтобы сохранить большинство полез- молока? Кто пользуется молокоматами: только ных веществ – мы нагреваем сырой продукт до молодые люди или старшее поколение тоже? примерно 85 С в течение 40 секунд, а после опять Сколько может храниться в таком аппарате моохлаждаем до 4 С. Чем выше температура пастери- локо и что потом с ним происходит? зации, тем дольше молоко может храниться и тем Идея поставить молокоматы пришла моем другу меньше в нем полезных веществ. Ультрапастерии партнеру Ивану Соломахе. Будучи в отпуске зация и стерилизация – это нагрев молока выше в Италии, он увидел устройство – по сути, это 100 С, после чего все полезное уходит, однако это холодильник с купюроприемником. Нам очень сильно удешевляет продукт, так как хотелось выйти на конечного поон может храниться до 1 года требителя, чтобы поменьше при комнатной температузависеть от колебаний цен ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ре. Мы такого не делаем на сырое молоко. В ре– у нас срок годности зультате мы выбрали В БРЕНДЕ ФАМИЛИИ – ЭТО 7 дней. Наше молоадаптиГАРАНТИЯ ДЛЯ ПОКУПАТЕЛЕЙ ТОГО, ЧТО поставщика, ко также проходит ровали аппарат под МЫ ЛИЧНО КОНТРОЛИРУЕМ КАЧЕСТВО гомогенизацию (это наши нужды и в 2010 равномерное измельгоду начали устанавНАШИХ ПРОДУКТОВ ОТ ПОЛЯ ДО чение жира, чтобы ливать молокоматы в ПРИЛАВКА. вверху не отстаивались Подмосковье. Сначала сливки) и после разливается в люди относились с опаской к упаковку. Недавно у нас появилось новинке, но быстро привыкли. Это обезжиренное молоко, которое перед упаковнаправление оказалось прибыльным и дало кой проходит этап освобождения от сливок. Обо нам возможность понять, какие продукты хочет всем в одном вопросе и не расскажешь. Процесс видеть покупатель, что мы и использовали при готовки кефира еще более сложный. У нас есть запуске завода. специальный стерильный бокс, где мы выращиваСейчас у нас около 40 устройств, где мы продаем живые кефирные грибки для закваски продукем свежее суточное молоко и молочные продукта. Творог мы готовим без сычужного фермента, ты. Аудитория – пенсионеры, молодые семьи, так который убыстряет процесс, поэтому закваска как цены в 1,5 раза ниже, чем в магазинах. Мы оттворога у нас продолжается около 10 часов, после вечаем всем необходимым санитарным нормам, чего от него отделяют сыворотку, обветривают и каждый день делается анализ молока и выдаетохлаждают. У нас много термостатных продуктов ся на него ветеринарное свидетельство. Свежее – шесть видов йогуртов и сметана. Здесь осомолоко мы можем продавать в Подмосковье и на бенность в том, что молоко или сливки вместе с сельскохозяйственных московских рынках – мы закваской сразу закрывают, и продукт ставится в есть в Коптево, в Кунцево, на Башиловском. Для специальную камеру, где какое-то время выдерустановки на улицах Москвы Роспотребнадзор живается и густеет. Каждую партию продуктов пе- предписал проводить пастеризацию. Из изъяторед отправкой в магазины мы проверяем в наших го оставшегося в баках молока на ферме затем лабораториях. У нас их две – физико-химическая и делают молочные продукты. микробиологическая. R.F: У вашей молочной продукции очень необычR.F: Насколько вы лично вовлечены в процесс ная упаковка, которая выделяет ее на фоне конкупроизводства? Что приходится контролировать рентов. Расскажите, пожалуйста, об идее дизайсамому? на. Что означают эти загадочные значки и узоры?
151
RUSSIAN FOODIE
ПРОЕКТ
Работа над дизайном у нас началась вместе со «био», «органик», а слово «фермерское» автостроительством завода и заняла около двух лет. матически становится синонимом качества. ЗаСейчас понятно, что время потрачено не зря – за частую цена на такие продукты в несколько раз упаковку и фирменный стиль наши выше. Какое молоко все-таки лучдизайнеры Ermolaev Bureau ше покупать: есть ли смысл получили двух Каннв этих приставках? В УПАКОВКЕ МЫ ских львов, «красную На данный момент ХОТЕЛИ ПОДЧЕРКНУТЬ НОВУЮ метку» и множество система сертифидругих наград. В кации для таких КУЛЬТУРУ ФЕРМЕРСТВА, ПОЭТОМУ НЕ СТАЛИ упаковке мы хотели приставок не соИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛУГ, КОРОВУ, А РАЗРАБОТАЛИ подчеркнуть новую здана. Скорее всекультуру фермерго, производители СВОЙ ШРИФТ С АЛЬТЕРНАТИВНЫМИ ства, поэтому не стали действительно уделяФОРМАМИ ЗНАКОВ. использовать луг, корову ют повышенное внимание и т. д. Мы разработали свой экологии и чистоте и хотят ташрифт с альтернативными формами ким образом привлечь людей, которые знаков, сконструировали абстрактную графику на заботятся о здоровом питании. Себестоимость базе букв. В этом шрифте «зашито» очень многое, натурального производства весьма высокая, повключая старославянские символы плодородия, этому и цены на продукты в этом сегменте такие воды, растений. Первые буквы названия продукже. Не думаю, что это связано только с приставции – главная часть нашего дизайна. Но, например, ками. При этом снижение цен станет возможным, буква «т» у творога 2% и 9% разная, потому что если придут дотации от государства, но пока буквы эволюционируют при возрастании жирности они невелики. Я думаю, нужно изучать своего продукта. Вскоре у нас стартует рекламная кампапроизводителя, а потом доверять ему. И очень ния, где мы приоткроем значение значков. осторожно относиться к «скороспелым» брендам, которые сейчас ставят магазины, чтобы не R.F: Сейчас мы переживаем моду на все «эко», было пустых полок. Мы работаем над био-серти-
152
RUSSIAN FOODIE
ПРОЕКТ 60% кормов выращиваем сами, концентрированные корма закупаем. Рацион коровы весьма сложный. В основе – сено, cенаж многолетних трав, кукурузный силос и комбикорм. Для витаминов их кормят рыбьим жиром, мелом, поваренной солью, фосфатом и т. д. Есть даже десерт – карамель. Одна дойная корова съедает в сутки до 53 кг корма. В меню телят входит еще и зерно – пшеница, ячмень и овес.
фикацией по европейским нормам, но это процесс не быстрый. Наша задача – делать наиболее качественные и полезные продукты, поэтому органику мы будем производить. По многим показателям наше молоко лучше североамериканского и даже европейского. В корме животных много травы, и это сказывается на вкусе. Я достаточно много путешествую, и мои дети гораздо охотнее пьют молоко с наших ферм, чем заграничное, а детей не обманешь. R.F: Расскажите про ваших коров. Чем вы их кормите? Даете ли слушать классическую музыку? Как лечите? Мы содержим животных в специальных боксах, где они находятся без привязи. Порода - голштинская, в 2005 году мы завозили большинство телок из Венгрии, а сейчас это уже третье и четвертое поколение. Суточные надои у нас доведены до 25 литров с фуражной коровы, но есть и рекордсменки, дающие по 40 литров. Ветеринарный контроль проводим регулярно как российскими, так и немецкими специалистами. Делаем все необходимые вакцинации и исследования. За кормом также очень следим и считаем, что он непосредственно влияет на вкус молока, но, правда, обходимся без музыки. Примерно
R.F: Какая работа считается самой сложной в вашей компании? Может быть, доярка? Как вы поощряете сотрудников? На любом участке требуется максимальная ответственность, потому что в итоге должен получиться качественный продукт. На ферме важны и ветврач, и доярка. Мы искали специалистов по всей России, поэтому, кроме обычных поощрений, для ключевых сотрудников нами построен дом на 24 квартиры, которые они могут получить в собственность, проработав 10 лет на предприятии. Наверное, управляющий фермой (он же зоотехник) и ветврач наиболее важны. На них лежат функции поддержания здоровья животных, управление персоналом и «менеджмент стада», что сложно. Мы до сих пор «берем уроки» у немцев, которые часто приезжают к нам на фермы. R.F: Поделитесь, пожалуйста, вашими планами на будущее. Нет ли желания выйти на всероссийский рынок? Готовятся ли к выпуску какието новые продукты? Фермер всегда локален. Мы производим натуральные скоропортящиеся продукты, поэтому идти с ними в другие регионы не планируем. Но расширять линейку, безусловно, будем. Мы точно планируем выпуск мягких сыров, будем работать над разными вкусами йогуртов, чтобы радовать покупателя. Как только выйдем на окупаемость, мы, конечно, будем смотреть на смежные отрасли, например, выращивание овощей, мясное животноводство.
153
RUSSIAN FOODIE
НЕСЛАДКИЕ ГАЛЕТЫ ДОБРОЕ УТРО!
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЕЛЕНА ДЕМЬЯНКО
ГАЛЕТА С КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ КУКУРУЗОЙ И ТОМАТАМИ
154
RUSSIAN FOODIE
БЛЮДО ДНЯ ГАЛЕТА - ЭТО ПРОСТОЙ ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ КРУГЛОЙ ФОРМЫ С БОРТИКАМИ ИЗ ТЕСТА, СЛЕГКА ПРИКРЫВАЮЩИМИ НАЧИНКУ. ТЕСТО ДЛЯ ГАЛЕТЫ РАССЫПЧАТОЕ И ХРУСТЯЩЕЕ, ЧУТЬ СЛОЯЩЕЕСЯ ЗА СЧЕТ ХОЛОДНОГО СЛИВОЧНОГО МАСЛА И МИНИМАЛЬНОГО КОНТАКТА С ТЕПЛОМ. НАЧИНКИ МОГУТ БЫТЬ КАК СЛАДКИМИ В ВИДЕ ЯГОД И ФРУКТОВ, ТАК И СОЛЕНЫМИ – ОВОЩНЫМИ. ЭТО НЕВЕРОЯТНО ПРОСТОЙ И УЮТНЫЙ ПИРОГ, КОТОРЫЙ МОЖЕТ БЫТЬ И ДЕСЕРТОМ К ЧАШКЕ ВЕЧЕРНЕГО ЧАЯ, И ПОЛНОЦЕННЫМ ОБЕДОМ, – СТОИТ ЛИШЬ ВЫЛОЖИТЬ НА ТОНКОЕ ТЕСТО ЛЮБИМЫЕ ОВОЩИ, АРОМАТНЫЕ ТРАВЫ, КУСОЧКИ КОЗЬЕГО СЫРА И ОРЕШКИ. ОН БУДТО ПРИГЛАШАЕТ К КУЛИНАРНЫМ ЭКСПЕРИМЕНТАМ В ПОИСКАХ НОВЫХ ИНТЕРЕСНЫХ ВКУСОВЫХ СОЧЕТАНИЙ. РЕЦЕПТ ЭТОЙ ГАЛЕТЫ БЫЛ ВЗЯТ ИЗ ЧУДЕСНОГО БЛОГА WWW.HALFBAKEDHARVEST.COM. БОЛЕЕ ПОДРОБНО О НЕМ МОЖНО ПОЧИТАТЬ НА СТР. 199 В МАТЕРИАЛЕ «КРАСИВО ПОЕСТЬ И КРАСИВО ПОСМОТРЕТЬ» ИЗ РАЗДЕЛА «КУЛИНАРНАЯ СЕТЬ».
Галета с карамелизованной кукурузой и томатами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для теста:100 г пшеничной муки35 г цельнозерновой муки65 г кукурузной муки½ ч.л. соли1 ч.л. черного молотого перца140 г холодного сливочного масла1 желтокледяная вода1 яйцо Для начинки:1 маленькая головка чеснока150-170 г мягкого козьего сыра¼ стакана свежих трав (смеси орегано, базилика, укропа)40 г сливочного масла2 ста-
кана свежей или консервированной кукурузы 1 маленькая сладкая луковица2 ст.л. свежего базилика2-3 помидора½ ч.л. коричневого сахара4 веточки тимьянасоль, черный перец по вкусуоливковое масло, бальзамик по желанию Приготовление:
1. Для теста в чаше кухонного комбайна или блендера соединить все виды муки, соль и перец. Перемешать, добавить нарезанное кубиками холодное сливочное масло и перетереть до состояния мелкой крошки. В маленькой миске соединить яичный желток и 3 ст.л. ледяной воды. Добавить их в смесь муки и масла и перемешать до объединения, при необходимости добавить еще 1-2 ст.л. воды. Выложить тесто на присыпанную мукой рабочую поверх-
ность, сформировать диск, обернуть его пищевой пленкой и убрать в холодильник минимум на 30 минут. 2. Разогреть духовку до 200 С. Для начинки срезать верхушку у головки чеснока, чтобы стало видно зубчики, удалить с нее лишнюю шелуху. Положить головку на фольгу, влить около 1 ч.л. оливкового масла, накрыть ее вторым слоем фольги и запекать примерно 45 минут, пока головка не станет мягкой и не приобретет золотистый цвет. Достать чеснок из духовки, остудить в течение 5 минут и очистить от шелухи. Если у вас нет времени, можно почистить дольки чеснока, положить их в сотейник или небольшую сковороду, добавить немного оливкового масла и воды, накрыть крышкой и тушить на небольшом огне 10 минут до мягкости чеснока, доливая при необходимости воду. Хорошо размять чеснок вилкой, добавить козий сыр, свежие травы и черный перец, перемешать. 3. Пока печется или тушится чеснок, разогреть в сковороде на среднем огне сливочное масло, добавить тонко нашинкованный лук и по ¼ ч.л. соли и перца. Готовить, постоянно помешивая, пока лук не станет мягким (около 5 минут). Добавить ½ ч.л. коричневого сахара и готовить около 15 минут до золотисто-коричневого цвета, постоянно помешивая. Добавить зерна кукурузы и обжаривать еще 5 минут, пока они не станут светло-коричневого цвета и не карамелизируются. Снять с огня и добавить базилик, посолить и поперчить по вкусу. 4. Раскатать охлажденное тесто в круг толщиной
155
RUSSIAN FOODIE
БЛЮДО ДНЯ около 3 мм на присыпанном мукой пергаменте. Выложить на середину теста тонким слоем козий сыр с чесноком, отступая от краев примерно на 4 см. Сверху выложить почти всю кукурузу, затем нарезанные кружочками помидоры, сбрызнуты их оливковым маслом, посолить, поперчить. Посыпать оставшимися зернами кукурузы и тимьяном. Завернуть края галеты к центру, слегка прикрывая начинку, смазать их взбитым яйцом. Отправить в холодильник минимум на 15 минут. 5. Выпекать галету в разогретой до 190 С духовке 40-45 минут или пока тесто не станет золотистого цвета. Достать из духовки, остудить в течение 5 минут и нарезать на порции. 6. Подавать с несладким йогуртом. Тесто у этой галеты будет очень рассыпчатым.
Галета со шпинатом и артишоками ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для теста:250 г муки250 г холодного сливочного масла½ ч.л. соли60 мл ледяной воды½ ч.л. черного молотого перца Для начинки:30 мл оливкового масла3 дольки
чеснока100 г шпината1 ст.л. сока лимона 2 стакана маринованных артишоков1 ст.л. свежего базилика или 1 ч.л. сушеного½ ч.л молотого перца½ ч.л. соли100 г моцареллы 70 г творожного или мягкого козьего сыра 2 ст.л. кедровых орешков1 яйцо Приготовление:
1. Для теста смешать муку, соль и перец, добавить кусочки холодного сливочного масла и растереть смесь в крошку при помощи ножа или кухонного комбайна. Добавить ледяную воду и быстро замесить тесто. Тесто будет мягким и эластичным. При необходимости добавить еще немного муки. Обернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут, можно на ночь. 2. Разогреть духовку до 190 С. Для начинки мелко нарезать чеснок и обжаривать его несколько минут на оливковом масле. Добавить шпинат, потушить 2 минуты. Разрезать артишоки на четыре части и добавить к шпинату. Вмешать базилик, соль, перец, лимонный сок. 3. Раскатать тесто в круг на присыпанном мукой пергаменте. Тонко нарезать моцареллу и выложить ее ровным слоем на тесто, отступая от краев на 3 см. Сверху выложить шпинат с артишоками. При помощи чайной ложки распределить поверх начинки творожный сыр и посыпать кедровыми орешка-
ГАЛЕТА СО ШПИНАТОМ И АРТИШОКАМИ
156
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ГАЛЕТА С РИКОТТОЙ И ШАМПИНЬОНАМИ
ми. Завернуть края галеты к центру, слегка прикрывая начинку, смазать их взбитым яйцом и поставить пирог на 20 минут в холодильник. 4. Выпекать галету в духовке 35-45 минут.
Галета с рикоттой и шампиньонами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для теста:250 г муки250 г холодного сливочного масла½ ч.л. соли 60 мл ледяной воды Для начинки:30 г сливочного масла2 луковицы шалота1 долька чеснока230 г рикотты50 г сыра грюйер (или другого острого пикантного сыра)2 ст.л. мелко нарезанной петрушки и ореганосок ½ лимона1 яйцо180 г грибов Приготовление:
1. Для теста смешать муку и соль, добавить ку-
сочки холодного сливочного масла и растереть смесь в крошку при помощи ножа или кухонного комбайна. Добавить ледяную воду и быстро замесить тесто. Тесто будет мягким и эластичным. При необходимости добавить еще немного муки. Обернуть тесто в пленку и убрать в холодильник минимум на 30 минут, можно на ночь. 2. Разогреть духовку до 200 С. Для начинки растопить в сковороде 20 г сливочного масла, нарезать лук и чеснок и обжарить его 2-3 минуты. Добавить травы, рикотту и сыр грюйер, перемешать и добавить половину яйца. 3. Раскатать тесто в круг на присыпанном мукой пергаменте. Выложить в центр сырную начинку, отступая от краев на 3 см. Тонко нарезать грибы и выложить их плотным слоем поверх начинки, посолить. Растопить 10 г масла с лимонным соком и полить им сверху грибы. Завернуть края галеты к центру, слегка прикрывая начинку, и смазать их оставшейся половиной яйца. По желанию положить сверху несколько веточек тимьяна. 4. Выпекать галету в духовке 20-30 минут.
157
RUSSIAN FOODIE
БЛЮДО ДНЯ
ГОРЯЧИЙ СИДР
А ВЫ ЗНАЛИ, ЧТО ЯБЛОЧНЫЙ СИДР МОЖНО ПОДАВАТЬ НЕ ТОЛЬКО ХОЛОДНЫМ, НО И ГОРЯЧИМ, СМЕШИВАЯ ЕГО СО СПЕЦИЯМИ И ДРУГИМИ СОКАМИ ПО ЖЕЛАНИЮ? ЭТОТ ВКУСНЫЙ АРОМАТНЫЙ НАПИТОК ПРЕКРАСНО СОГРЕЕТ ПРОХЛАДНЫМ ОСЕННИМ ВЕЧЕРОМ И СТАНЕТ ОТЛИЧНОЙ АЛЬТЕРНАТИВОЙ ПРИВЫЧНОМУ ГЛИНТВЕЙНУ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: АННА ПУСТЫННИКОВА
Гранатовый сидр ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.
ГРАНАТОВЫЙ СИДР
Ингредиенты:2 стакана гранатового сока 1 стакан нефильтрованного яблочного сидра1 палочка корицы1-2 бутона гвоздики 2-4 см корня имбиря60-100 мл темного рома
или виски по желанию Приготовление:
1. Нарезать имбирь на крупные кусочки. 2. Смешать в сотейнике все ингредиенты, кроме алкоголя. Довести до кипения на среднем огне. Готовить 10 минут. 3. Процедить, добавить алкоголь по желанию. Подавать немедленно.
Горячий грушевый сидр с лимоном и ванилью ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 50 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для сидра:2 стакана грушевого сока1 стакан яблочного сидра1 стакан грушевого нектара3 горошины душистого
158
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ГОРЯЧИЙ ГРУШЕВЫЙ СИДР С ЛИМОНОМ И ВАНИЛЬЮ
159
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ГОРЯЧИЙ ЯБЛОЧНЫЙ СИДР 160
RUSSIAN FOODIE
БЛЮДО ДНЯ
ГОРЯЧИЙ СЛИВОВЫЙ СИДР С КОРИЦЕЙ
перца2 палочки корицы1 стручок ванили (семена и сам стручок) Для грушевого нектара: 2 стакана нарезанной груши (без кожуры) 1,5 стакана воды¼ стакана коричневого сахара1 ст.л. лимонного сока Приготовление:
1. Приготовить нектар: измельчить груши в блендере. В сотейник переложить грушевое пюре, добавить воду, лимонный сок и сахар. Довести до кипения, убавить огонь и готовить, пока сахар полностью не растворится и смесь не станет более густой. Снять с огня. 2. Смешать в сотейнике грушевый сок, яблочный сидр, грушевый нектар и специи. Готовить смесь на среднем огне 20-40 минут. 3. Процедить смесь через сито. Подавать немедленно.
Горячий яблочный сидр
го ореха8 горошин душистого перца1/2 стакана кленового сиропа1/2 стакана темного рома по желанию Приготовление:
1. Смешать в сотейнике все ингредиенты, кроме алкоголя. Довести до кипения на среднем огне, затем уменьшить огонь и готовить 30 минут. 2. Процедить, добавить алкоголь по желанию. Подавать немедленно.
Горячий сливовый сидр с корицей ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 25 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:2 стакана яблочного сока 3,5 стакана сливового сока½ стакана темного рома2 палочки корицы4 бутона гвоздикицедра 1 апельсина Приготовление:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6-8.
Ингредиенты:6 стаканов нефильтрованного яблочного сокацедра 1 апельсинацедра 1 лимона4 палочки корицы1/8 ч.л. мускатно-
1. Смешать в сотейнике все ингредиенты, кроме алкоголя. Довести до кипения, затем уменьшить огонь и готовить около 20 минут. 2. Процедить, добавить алкоголь. Подавать немедленно.
161
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
УРОК 1:
СФОЛЬЯ ТЕКСТ И ФОТО: ЕЛЕНА БЫСТРОВА
162
RUSSIAN FOODIE
ПАСТА И БАСТА
УВЛЕЧЕНИЕ КУЛИНАРИЕЙ – ЭТО ЕСТЕСТВЕННАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ЛЮБОГО ПЫТЛИВОГО УМА, КОТОРЫЙ ОКАЗЫВАЕТСЯ В СТРАНЕ, ЯВЛЯЮЩЕЙСЯ НАСТОЯЩИМ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ РАЕМ, А ТЕМ БОЛЕЕ В РЕГИОНЕ ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ, КОТОРЫЙ ПО ПРАВУ НАЗЫВАЮТ ЗЕМЛЕЙ ГУРМАНОВ. ВЗАИМНО ОБОГАЩАЯСЬ, ДВЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ – ЭМИЛИАНСКАЯ И РОМАНЬОЛЬСКАЯ – ЗАЛОЖИЛИ ОСНОВЫ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ИТАЛИИ, А НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА ЭМИЛИИ-РОМАНЬИ ВО ВСЕМ МИРЕ СЧИТАЮТСЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ КЛАССИКОЙ: ТОРТЕЛЛИНИ, СОУС БОЛОНЬЕЗЕ, ЛАЗАНЬЯ.
В
городе Форлимпополи, на родине отца итальянской кухни Пеллегрино Артузи, бьется гастрономическое сердце Италии и располагается Дом Артузи – важнейший центр продвижения национальной эногастрономической культуры, кулинарную школу при котором я окончила. Здесь, как ни в каком другом регионе Италии, домашняя паста – это культ: тальятелле, равиоли, каппеллетти, пассателли, строццапрети, гарганелли, спагетти алла китарра... На страницах данной рубрики я поделюсь с вами своими знаниями и научу вас делать настоящую домашнюю пасту. Начнем мы с замеса теста и знакомства со сфольей, а в следующем номере узнаем, как и чем ее правильно нарезать. В основе теста для приготовления свежей домашней пасты лежат два продукта: яйца и мука. Яйцо в Эмилии-Романье – это больше, чем продукт питания. Это основа всей кухни. Недаром в старину оно использовалось как своеобразная монета: на яйца можно было обменять и сыр, и мясо, и муку. Все покупные итальянские яйца имеют код, по которому можно определить их происхождение. Так, первая цифра кода указывает на тип разведения кур. Категория 0 (ноль) – это естественное разведение, т.е. это курица на свободном выгуле, которая имеет в своем распоряжении минимум 2,5 кв.м жизненного пространства. Питаются такие куры исключительно органической едой. Категория 1 похожа на категорию
0 по условиям жизни кур, но пища у них не органическая, а обычная, хотя и отменного качества. Категория 2 – куры живут в больших курятниках с земляным полом, в которых нет клеток, но они не имеют возможности выйти на прогулку на свежий воздух. Все куры вышеперечисленных категорий имею насест и гнездо для откладывания яиц. Категория 3 – кур содержат в клетках (инкубаторе), и этим все сказано. Чем меньше первая цифра кода, тем выше уровень жизни птиц и ярче желток. А поскольку для домашней пасты принято использовать только самые лучшие яйца, у которых желток, как жидкое солнце, то становится понятно, почему она имеет такой яркий желтый цвет. После цифры, означающей тип разведения кур, на яйцо нанесен код провинции и номер хозяйства. Еще на яйцах указано, предусмотрены ли они для домашнего использования или для пищевого производства. Яйца также делятся на 4 категории по весу. Необходимо сказать пару слов и об итальянской муке, чтобы помочь вам разобраться в ее номерах и названиях. Для приготовления пасты используют муку мягких и твердых сортов пшеницы. В Италии мука из мягких сортов пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество содержащихся в ней минеральных веществ. Чем выше зольность муки, т. е. чем больше в ней минеральных солей, тем ниже ее сорт и выше номер. В соответствии с этим показателем в Италии принята следующая классификация муки из мягких сортов пшеницы: • мука типа 00 • мука типа 0
163
RUSSIAN FOODIE
ПАСТА И БАСТА • мука типа 1 • мука типа 2 • мука грубого помола или цельнозерновая мука
(integrale) В муке из твердых сортов пшеницы частицы мельче и тверже, и в ней содержится относительно много клейковины. Такая мука поглощает больше воды и часто используется при выпечке хлеба. Мука из твердых сортов пшеницы делится по типу помола. Семолу получают путем крупного помола из пшеницы твердых сортов. Она желтоватого цвета и похожа не на пудру, а на мелкий песок. Именно она идет на промышленное производство пасты. На юге Италии практикуют вторичный помол семолы, в результате которого получается семола римачината (semola rimacinata di grano duro). Тесто из яиц и муки и его производные называются «классическая сфолья Эмилии» (имеется в виду регион Эмилия) или «желтая сфолья» (от итал. sfoglia). Именно ее имеют в виду, когда говорят о домашней итальянской пасте. В моих рецептах я использую это слово, и означает оно раскатанный пласт теста. Для приготовления пасты в домашних условиях вам понадобятся следующие приспособления:
рабочая поверхность из дерева размером примерно 80х100 см (spianatoia) скалка длиной около 1 м и диаметром 5 см (matterello) большой нож с длинным лезвием (coltella) колесики для резки пасты (лучше, если одно будет зигзагообразным, а второе - гладким) (rotella) скребок (raschietto) Пропорции принято рассчитывать так: на 1 яйцо, которое, в среднем, весит около 60-70 г, идет 110 г муки. Пасты из данного количества ингредиентов обычно хватает на двоих. Традиционный рецепт требует использования муки типа 00 (два ноля), но лично я советую вам добавить 20% семолы вторичного помола (semola rimacinata di grano duro) или попробовать приготовить пасту только из муки твердых сортов (farina di grano duro), чтобы почувствовать разницу. Сфолья из твердых сортов пшеницы получается со слегка шершавой поверхностью, благодаря которой она лучше принимает соус. Чтобы получить сфолью, максимально приближенную к той, которую делали итальянские бабушки, можно использовать муку типа 0 (ноль). Следует отметить, что не вся мука одинакова. Даже у одних и тех же типов муки впитывающая способность может быть разной. Она зависит от свежести муки (чем мука свежее, тем влажнее), а также от марки, партии или, например, от сорта зерна. Поэтому каждый
164
RUSSIAN FOODIE
раз количество муки в рецепте может быть различным.
Сфолья ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: ПО ЖЕЛАНИЮ.
Классическая сфолья не требует никаких иных ингредиентов, кроме муки и яиц, однако некоторые советуют добавлять в тесто при замесе оливковое масло и соль из расчета 1 ч.л. масла на 2 яйца и 1 щепотка соли на 1 яйцо.
1 2
Подготовить все ингредиенты. Насыпать муку на рабочую поверхность горкой. Поместить руку в центр горки, разгрести муку в стороны и сделать «кратер» (итал. cratere) или по-русски «колодец» так, чтобы в центре стала видна рабочая поверхность. Получится так называемый фонтан (fontana). Чем шире вы сделаете «колодец», тем легче вам будет работать с мукой и замешивать тесто. Разбить яйца непосредственно в «колодец». Часто в итальянских рецептах советуют разбивать яйца сначала в мисочку, чтобы избежать случайного попадания скорлупы в тесто, а затем переливать их в «колодец». Хороший совет для начинающих. Начинать взбивать яйца вилкой, понемногу подмешивая муку, пока не образуются крупные хлопья. При желании можно помочь себе скребком. Как только образовались хлопья, а яйца уже не растекаются, отложить вилку и начать замешивать тесто пальцами. Постепенно подключить всю ладонь, периодически собирая муку скребком. Мука, насыпанная горкой, и процесс замешивания, описанный выше, позволяют использовать именно столько муки, сколько нужно для получения эластичного, послушного теста. Избыток муки останется на рабочей поверхности. Если же муки окажется мало, ее всегда можно добавить. Избыток муки, а также остатки замеса, которые не вошли в тесто, нужно собрать скребком и удалить. Не жалейте эти остатки! Их ни в коем случае нельзя подмешивать в готовое тесто, потому что они тут же испортят его структуру. Вымыть руки. С рук нужно удалить все прилипшее тесто, иначе засохшие частички могут на следующем этапе порвать сфолью. Продолжать вымешивать тесто на чистой рабочей поверхности чистыми руками. Работать всей ладонью, двигаясь от запястья. Тесто при замесе не переворачивать, но поворачивать его по часовой стрелке каждый раз на четверть круга. Замешивать в течение 15 минут. Тесто должно стать однородным, гладким, но не жестким. При нажатии
3 4 5 6
7 8
165
RUSSIAN FOODIE
на готовое тесто пальцем должна образовываться вмятина, которая исчезает через пару секунд. Оставить тесто «отдохнуть» минимум на 30 минут. Его можно завернуть в пленку или накрыть миской. Главное, чтобы оно не сохло. После «отдыха» тесто станет более эластичным и послушным. Через 30 минут перенести тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Начать раскатывать его скалкой от центра в стороны. Поворачивать тесто по часовой стрелке и продолжать раскатывать таким же образом. Сфолью в процессе раскатки нужно обязательно переворачивать. Когда она станет слишком большой для того, чтобы ее перевернуть самостоятельно, можно накрутить ее на скалку. По необходимости дополнительно присыпать рабочую поверхность мукой - сфолья ни в коем случае не должна к ней прилипать. Готовая сфолья будет почти прозрачной. Местные хозяйки говорят, что она должна быть настолько тонкой, что через нее можно было бы прочитать заголовки газеты, подложенной снизу. Готовую сфолью можно нарезать на тальятелле, тальолини, паппарделле или же сформировать из нее пасту с начинкой: равиоли, тортеллони, анолини, каппеллетти, каппеллаччи и т.д. Все эти блюда являются классикой кухни региона Эмилия-Романья. И помните, что замешивать тесто нужно, находясь в хорошем настроении, потому что вы передаете ему свою энергию.
9
10
ц и т ру со в з а в т ра к ы е и
58
ПРОСТЫХ И БЫСТРЫХ РЕЦЕПТОВ САЛАТОВ, СУПОВ, ЗАПЕКАНОК, ДЕСЕРТОВ С ПАСТОЙ, А ТАКЖЕ ОВОЩНЫХ И МЯСНЫХ СОУСОВ ВЫ НАЙДЕТЕ НА СТРАНИЦАХ НАШЕГО СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ «ПАСТА».
166
RUSSIAN FOODIE
ПАСТА
1
Russian
Foodie
ДОБРОЕ УТРО!
167
RUSSIAN FOODIE
КУЛИНАРНАЯ БИТВА
КИШ! КИШ – ФРАНЦУЗСКИЙ НЕСЛАДКИЙ ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ С ОСНОВОЙ ИЗ РУБЛЕНОГО ТЕСТА (БРИЗЕ) И ЗАЛИВКОЙ ИЗ ЯИЦ И МОЛОКА ИЛИ СЛИВОК, ПРИЧЕМ ЧЕМ ЖИРНЕЕ СМЕСЬ, ТЕМ НЕЖНЕЕ И ВКУСНЕЕ БУДЕТ ГОТОВОЕ БЛЮДО. САМЫЙ ЗНАМЕНИТЫЙ КИШ – ЛОРЕН (ФР. QUICHE LORRAINE, ЛОТАРИНГСКИЙ ПИРОГ) – НАЗВАН В ЧЕСТЬ РЕГИОНА, ОТКУДА ОН ПРИШЕЛ ВО ФРАНЦУЗСКУЮ КУХНЮ. ВАРИАНТОВ НАЧИНОК СУЩЕСТВУЕТ ВЕЛИКОЕ МНОЖЕСТВО: ОТ ЭЛЬЗАССКОГО КИША С ОБЖАРЕННЫМ ЛУКОМ ДО ВСЕВОЗМОЖНЫХ ОВОЩНЫХ, ГРИБНЫХ, РЫБНЫХ И МЯСНЫХ СОЧЕТАНИЙ. КИШ – ОЧЕНЬ СЫТНОЕ БЛЮДО, КОТОРОЕ ВО ФРАНЦИИ МОЖЕТ СТАТЬ ЧАСТЬЮ ЛЮБОЙ ТРАПЕЗЫ, КРОМЕ, ПОЖАЛУЙ, ЗАВТРАКА. ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ ОПРОБОВАТЬ 3 ВКУСНЫХ И ПРОВЕРЕННЫХ РЕЦЕПТА, А КАКОЙ ВЫБРАТЬ – РЕШАТЬ ТОЛЬКО ВАМ!
Киш с красной рыбой и брокколи
Победитель битвы будет выбран читателями нашего журнала путем голосования на странице Russian Foodie в Instagram (@russianfoodieproject) с 5 по 12 октября 2015 года включительно. Мы надеемся, что к этому времени вы успеете внимательно изучить представленные рецепты и, возможно, даже приготовить по ним киши. Все участники кулинарной битвы получат наборы рамекинов Emile Henry от магазина Тажин РФ, официального дилера Emile Henry в России, а победителя ждет великолепная керамическая форма для тарта.
Приготовление:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 8, НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 18 СМ.
Ингредиенты: Для теста:175 г муки100 г холодного сливочного масла1 желток2 ч.л. воды Для начинки:250 г филе красной рыбы (семги, форели, горбуши, кеты)65 г брокколи 50 г сыра моцарелласоль, черный молотый перец по вкусу Для заливки:3 яйца175 мл
молока
КЕРАМИЧЕСКАЯ ФОРМА ДЛЯ ТАРТА EMILE HENRY
1. В чашу миксера поместить пшеничную муку и сливочное масло, нарезанное на небольшие кусочки. На средней скорости миксера при помощи насадки «лопатка» измельчить муку и масло до состояния мелкой крошки. Выключить миксер, добавить желток и воду и на низкой скорости миксера перемешивать содержимое, пока тесто не начнет собираться в комок. Переложить тесто в полиэтиленовый пакет или обернуть пленкой и убрать в холодильник на 30 минут. 2. Разогреть духовку до 200 С. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 0,3-0,5 см между двумя листами пергамента. Переложить в разъ-
168
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
КИШ С КРАСНОЙ РЫБОЙ И БРОККОЛИ РЕЦЕПТ И ФОТО: ЕЛЕНА ТЯН (@DELISCAKE)
емную форму, сформировать высокий борт. На основу из теста положить лист пергамента, сверху насыпать фасоль до конца бортиков в качестве груза. Выпекать с грузом в духовке в течение 10 минут. Затем убрать груз и запекать еще в течение 5-7 минут до легкого потемнения основы. 3. Пока готовится основа, приготовить начинку. Филе рыбы нарезать на небольшие кусочки, брокколи разобрать на соцветия. В чашке смешать яйца с молоком, добавить соль и свежемолотый черный перец. Моцареллу натереть на крупной терке. 4. На выпеченную основу выложить моцареллу, распределить кусочки рыбы и брокколи, слегка присыпать солью и перцем. Залить смесью яиц и молока. 5. Снизить температуру духовки до 180 С и выпекать в течение 35-40 минут. Готовому кишу дать слегка остыть. Подавать теплым со свежими овощами и зеленью.
Киш с грушами, сыром рокфор и грецкими орехами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8.
Ингредиенты: Для основы:160 г цельнозерновой муки120 г овсяной муки20 г сливочного масла30 г грушевого пюре½ ч.л. соли 1 ч.л. разрыхлителя теста120 г кипятка Для начинки:3 мягкие груши100 г сыра рокфор30 г грецких орехов Для заливки:6 яиц 150 г молока350 г натурального греческого йогурта ½ ч.л. солищепотка молотого белого перцамускатный орех на кончике ножа Приготовление:
1. Оба вида муки просеять с разрыхлителем.
169
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО! КИШ С ГРУШАМИ, СЫРОМ РОКФОР И ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ РЕЦЕПТ И ФОТО: ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВА (@SMILINGSUNRAY)
Добавить соль и перемешать все венчиком. Добавить к тесту пюре и сливочное масло и растереть в мелкую крошку. Влить кипяток и вымесить тесто до объединения ингредиентов. Раскатать тесто между двумя листами пергамента в пласт толщиной 4-5 мм. Перенести тесто в смазанную маслом форму для выпечки при помощи скалки. Подравнять края. Из обрезков можно сделать фигурные украшения для бортиков киша. Наколоть тесто вилкой по всему дну и бортикам. Убрать форму с тестом в холодильник на 10 минут. 2. Разогреть духовку до 180 С. Достать форму с тестом из холодильника и выпекать 15 минут. 3. Снизить температуру духовки до 160 С. Две груши очистить и нарезать крупными кубиками. Грецкие орехи порубить. Венчиком взбить яйца, молоко, йогурт, специи. Долго взбивать не надо, только до однородности. 4. На дно основы из теста поместить груши, свер-
ху покрошить сыр и высыпать орехи. Сверху залить яичной смесью. Третью грушу нарезать пластинками и выложить сверху по периметру киша. 5. Выпекать киш в духовке 45 минут. Середина должна немного подрагивать, если пошевелить форму. Дать готовому кишу остыть в течение минимум 40 минут. Подавать на стол.
Сырный киш с инжиром ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 8.
Ингредиенты: Для теста:300 г муки130 г сливочного масла50 г тертого сыра пармезан1 яйцо3 ст.л. холодной воды¼ ч.л. молотого кардамонащепотка соли Для начинки:3 плода инжира250 г сыра моцарелла30 г сыра горгонзола Для заливки:
170
RUSSIAN FOODIE
КУЛИНАРНАЯ БИТВА 4 яйца200 мл жирных сливокщепотка
соли
Приготовление:
1. В большую миску просеять муку, добавить тертый пармезан, соль и кардамон. Охлажденное масло натереть на крупной терке, добавить к муке вместе с яйцом и холодной водой и быстро замесить тесто - оно должно быть мягким, но не липнуть к рукам. Обернуть тесто в пленку и убрать в холодильник на 40 минут. 2. Разогреть духовку до 180 С. Моцареллу нарезать крупными ломтиками, инжир хорошо вы-
мыть, обсушить и нарезать тонкими пластинками, горгонзолу поломать руками на небольшие кусочки. 3. В отдельной миске взбить яйца со сливками и солью до однородной массы. 4. Достать тесто из холодильника, раскатать по размеру формы так, чтобы оно покрывало бортики. Выложить по кругу сыр, чередуя его с инжиром, залить сверху сливочно-яичной смесью и посыпать кусочками горгонзолы. 5. Поставить киш в духовку на 40 минут. Готовый киш по желанию украсить ягодами малины и листьями рукколы.
СЫРНЫЙ КИШ С ИНЖИРОМ РЕЦЕПТ И ФОТО: СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА (@A_VIOLET_DREAM)
www.emilehenry-posuda.ru 171
RUSSIAN FOODIE
ПРОФИ
ЖИЗНЬ В ШОКОЛАДЕ ТЕКСТ: КРИСТИНА ШТАЛЬ ФОТО: ИЗ АРХИВА МАШИ ГОЛОВКИНОЙ
БЕЗУСЛОВНО, ШОКОЛАД — ЭТО СТРАСТЬ. НО НА ЭТОЙ ПЛАНЕТЕ ЕСТЬ ЛЮДИ, ДЛЯ КОГО ЭТА СТРАСТЬ ПРЕВРАТИЛАСЬ В ПРОФЕССИЮ. О СЛАДКОМ БУДУЩЕМ, ТВОРЧЕСКОЙ РЕАЛИЗАЦИИ И СЛОЖНОСТЯХ В РАБОТЕ RUSSIAN FOODIE ПОГОВОРИЛ С ГЛАВНЫМ ШОКОЛАТЬЕ И ОСНОВАТЕЛЬНИЦЕЙ ШОКОЛАДНОГО АТЕЛЬЕ «ЗЛАТА РОЗМАН», А ТАКЖЕ ДИРЕКТОРОМ МУЗЕЯ ИСТОРИИ РУССКОГО ШОКОЛАДА В МОСКВЕ МАШЕЙ ГОЛОВКИНОЙ.
В НАШЕЙ СТРАНЕ КУЛЬТУРА ПОТРЕБЛЕНИЯ ШОКОЛАДА ОСТАЛАСЬ В ПРОШЛОМ, И СЕЙЧАС ИСТОРИЮ О «ЧЕСТНОМ» ШОКОЛАДЕ R.F: Маша, наФАКТИЧЕСКИ ПРИХОДИТСЯ сколько я знаю, ты окончила факультет ВЫСТРАИВАТЬ журналистики МГУ, т.е. С НУЛЯ. твоя первоначальная специальность никак с едой не связана. Расскажи, пожалуйста, с чего началась твоя история любви к шоколаду? Как оно часто бывает, любовь к шоколаду рождается в детстве. Так что и моя история началась очень давно. Моя прабабушка готовила невероятные шоколадные десерты, и я хорошо помню, какой аромат разливался по всему дому, и как мы всей семьей предвкушали рождение очередного шедевра. Учиться же «сладкому» делу я начала значительно позже. Но о собственном детстве мне каждый день напоминает название ателье «Злата Розман» — это как раз имя моей прабабушки.
R.F: Как интересно. А расскажи, пожалуйста, где ты училась работе с шоколадом? Знаете, моя история — это одно большое совпадение. Осенью 2007 года я случайно в качестве переводчика оказалась на одной из крупных продовольственных выставок в Москве, на которой познакомилась с Жакки Верготом, известным бельгийским шоколатье, в прошлом владельцем сети шоколадных магазинов и консультантом Му-
зея шоколада в Бельгии. Пообщавшись с мастером, я буквально загорелась этой сладкой сказкой, а он, глядя на мой интерес ко всему, что связано с шоколадом, взял меня в ученицы. R.F: И ты бросила успешно начавшуюся журналистскую карьеру и снова «села за парту»? Как твои родные отнеслись к такой резкой смене сферы деятельности? Мне повезло: у меня очень понимающие родители. Несмотря на все сомнения, меня поддержали. А папа так загорелся этой идей, что начал собирать коллекцию экспонатов, связанных с шоколадом. R.F: Ваше семейное шоколадное ателье «Злата Розман» родилось в далеком 2007 году. Что было самым сложным при запуске этого проекта? Самым сложным было решиться. Со всеми остальными проблемами мы столкнулись потом. Сейчас мы, в первую очередь, говорим о том, что главный барьер на нашем пути — своего рода
173
RUSSIAN FOODIE
ПРОФИ
ателье, и на базе Музея истории русского шоколада. Ведь эта сладость перестает быть полезной ровно в ту секунду, когда в рецепте появляются более дешевые заменители и какао-масла, и ванили. Мы работаем на «честном» сырье, поэтому можем смело заявить, что наш шоколад мало того, что вкусный, так еще и ни грамма не вредный. Если, конечно, соблюдать меру.
неподготовленность покупателя. В нашей стране, к сожалению, культура потребления шоколада осталась в прошлом, индустрия пережила не лучшие свои годы, и сейчас историю о «честном» шоколаде фактически приходится выстраивать с нуля.
R.F: Какой ассортимент «Злата Розман» предлагает на сегодняшний день? Мы предлагаем более 60 видов конфет. Новые рецепты разрабатываются регулярно, некоторые из них являются историческими — мы восстановили немало конфет дореволюционной России. Помимо конфет, в ассортименте компании есть и ШОКОЛАД сладкие фигурки, и плитки, и глазированные фрукты, ПЕРЕСТАЕТ и цукаты. Плюс к этому, БЫТЬ ПОЛЕЗНЫМ РОВНО конечно, мы занимаемся разработкой уникальных В ТУ СЕКУНДУ, КОГДА В корпоративных подарРЕЦЕПТЕ ПОЯВЛЯЮТСЯ БОЛЕЕ ков, а также развиваем направление, ориентироДЕШЕВЫЕ ЗАМЕНИТЕЛИ ванное на проведение выИ КАКАО-МАСЛА, ездных мастер-классов.
И ВАНИЛИ.
R.F: На что сейчас делается основной упор? Какие ингредиенты используются при производстве шоколада «Злата Розман»? Конечно, мы неустанно говорим о качестве, призывая потребителя, во-первых, внимательно читать состав, а во-вторых, отдавать предпочтение только настоящему шоколаду на основе 100% масла какао. Этот разговор мы ведем и в стенах
R.F: Расскажи, пожалуйста, о своей команде. Насколько она изменилась с момента открытия? Сложно ли работать с семьей? Как у вас распределяются роли? Да, команда изменилась с момента открытия. Сейчас с нами работают новые люди. А работать с семьей и сложно, и легко одновременно. С одной стороны, мы стопроцентно доверяем друг другу, но с другой, точно так же отдаем себе от-
174
RUSSIAN FOODIE
ПРОФИ дукт, чувствующий и тепло рук, и настроение. Есть ли ответ, сколько времени отнимает творчество? Наверное, нет. R.F: Раньше ты проводила много мастер-классов на производстве, сама лично разрабатывала рецепты. Занимаешься ли ты этим до сих пор или делегировала полномочия? Чему можно научиться на твоих мастер-классах? Все это осталось в той или иной форме. Ведь шоколад — это на всю жизнь. Наши мастер-классы на проУ НАС В изводстве в связи с АТЕЛЬЕ тем, что это все-таки закрытый объект, ПОЛНОСТЬЮ РУЧНОЙ ТРУД, сейчас рассчитаны ПРИПРАВЛЕННЫЙ ЩЕПОТКОЙ больше на «друзей». Мастер-классы для ЛЮБВИ. ВЕДЬ ШОКОЛАД — сладкоежек стали, в ОЧЕНЬ НЕЖНЫЙ ПРОДУКТ, основном, выездныЧУВСТВУЮЩИЙ И ми, а также перекочевали в музей. ТЕПЛО РУК, И
чет в том, что рабочие моменты должны всегда оставаться рабочими. Мой папа, Евгений Григорьевич Тростенцов, взял на себя все хлопоты по пополнению коллекции Музея и научным работам по восстановлению пробелов в истории русскоНАСТРОЕНИЕ. го дореволюционного шоколада, а мама, Елена Вячеславовна, взвалила на себя, казалось бы, непосильный труд по управлению Музеем - на ее плечи легло все общение как с персоналом, так и с посетителями. Я, в основном, занимаюсь делами ателье. Но на самом деле, в любую секунду наши роли могут поменяться, и к этому нужно быть готовым. Единственный человек, который четко знает, чем он занимается на нашем шоколадном производстве, — это моя четырехлетняя дочь Саша. Она точно понимает, что ей остается главное — первой пробовать все конфеты. R.F: Мне кажется, попасть на шоколадную фабрику – мечта каждого человека еще с детства. Расскажи, пожалуйста, как происходит процесс производства шоколада? Много ли времени он отнимает? Начнем с главного. Шоколадная фабрика и шоколадное ателье — две совершенно разные вещи. Вы же чувствуете разницу, покупая одежду в магазине и отшивая костюм на заказ? Здесь то же самое. Если на фабрике фактически весь труд автоматизирован, то у нас в ателье — это полностью ручной труд, приправленный щепоткой любви. Вообще, шоколад — очень нежный про-
R.F: Ты часто упоминаешь Музей. Расскажи подробнее. Музей истории русского шоколада («М.И.Р. Шоколада» — от ред.) возник чуть позже «Златы Розман», собственно, одна идея выросла из другой. Как я уже говорила, мы столкнулись с тем, что потребитель не знает не только истории шоколада, но даже не понимает разницу между хорошим шоколадом и тем, что этим словом и именовать-
175
RUSSIAN FOODIE
ПРОФИ ся-то не должно. По крупицам стала собираться коллекция экспонатов, страница за страницей мы стали перелистывать сладкую историю, а история эта немаленькая — шоколад разменял свое четвертое тысячелетие. И мы поразились богатству материала настолько, что скрывать это было бы просто преступлением! Сегодня и музей, и шоколадное ателье — часть большой программы по возрождению традиций производства российского шоколада. Знали ли вы, например, что до Революции 1917 года именно российские фабриканты были одними из главных мировых фаворитов? R.F: Ого! И это все можно узнать из вашей экспозиции? Конечно, и не только это. На сегодняшний день Музей — это три этажа площадью более 600 кв. метров и более 15 тысяч экспонатов, различные экскурсионные программы, мастер-классы и исторические дегустации. R.F: Недавно у тебя появился новый проект — Передвижной музей шоколада. Опиши, пожалуйста, его формат и цель? Какие города вы планируете посетить? Как долго Музей будет путешествовать по стране? Основная цель все та же — поделиться собственными знаниями. Экспозиция, которая уезжает, сконцентрировала в себе все главные вехи шоколадной истории. Рассчитан проект на 2,5 года, в
программе Музея 24 города России, стартуем мы в Нижнем Новгороде, финишируем же во Владивостоке! R.F: Ты каждый день работаешь с шоколадом. Часто ли ты его ешь? Пришло время сознаться. День, прожитый без шоколада — день, прожитый зря. R.F: Есть ли у тебя любимые продукты среди вашего ассортимента (может быть, цукаты или конфеты с начинкой)? Мне, конечно, сложно выделить что-то, потому что конфеты, как дети — они твои от начала и до конца. Я просто очень люблю шоколад! R.F: Ты говорила, что твоя дочка пробует все твои конфеты. Не боишься давать шоколад такой крохе? Саша ест шоколад с четырех месяцев, она выросла вместе с ателье. На самом деле, история про аллергию на шоколад — это один большой миф. Аллергия чаще всего возникает на заменители масла какао или другие добавки. В настоящем шоколаде нет ничего лишнего, а аллергия на какао-продукты встречается лишь у 2% населения Земли. R.F: Расскажи о своих планах на ближайшие пару лет.
ТРЮФЕЛЬ КЛАССИЧЕСКИЙ 176
RUSSIAN FOODIE
ПРОФИ
ТРЮФЕЛЬ АПЕЛЬСИНОВЫЙ Меня ждет путешествие по России, я буду ездить вместе с Передвижным Музеем Шоколада. А уж какие сюрпризы мне это подарит, я не берусь загадывать. R.F: Поделишься с читателями своим самым любимым десертом? С удовольствием! Готовить мы будем два трюфеля. Ведь трюфели всегда были так популярны в нашей стране и считались своеобразным деликатесом. А так хочется, чтобы каждый мог побаловать себя и своих близких этим лакомством. Тем более, что в их приготовлении, в принципе, нет ничего сложного, а продукты легкодоступны.
Трюфель классический
Трюфель апельсиновый ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ЗАСТЫВАНИЕ МАССЫ. ПОРЦИИ: 25 ШТУК.
Ингредиенты:200 г белого шоколада50 г сливок 33-38%50 г сливочного масла20 г апельсиновой цедры15 г апельсинового ли-
кера или водки с добавлением апельсинового сокакунжут для обсыпки Приготовление:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + ВРЕМЯ НА ЗАСТЫВАНИЕ МАССЫ. ПОРЦИИ: 70 ШТУК.
Ингредиенты:400 г молочного шоколада200 г темного шоколада 55%150 г сливок 33-38% 100 г сливочного масла20 г коньякакакао-
пудра для обсыпки Приготовление:
2. Когда температура массы достигнет 28-30 С, добавить размягченное сливочное масло и перемешать массу блендером. Убрать на 12 часов в холодильник. 3. Из шоколадной массы скатать вручную конфеты круглой формы весом примерно по 10-12 г. Обвалять в какао-пудре.
1. Растопить шоколад и перемешать с нагретыми сливками. Ввести в шоколадную массу коньяк.
1. Растопить белый шоколад и перемешать с нагретыми сливками. Цедру мелко измельчить и добавить в шоколадную массу. Влить водку или ликер, перемешать. 2. Когда температура массы достигнет 27-28 С, ввести размягченное масло и перемешать массу блендером. Убрать на 12 часов в холодильник. 3. Из шоколадной массы скатать вручную конфеты круглой формы весом примерно по 10-12 г. Обвалять в кунжуте.
177
RUSSIAN FOODIE
ЯРКАЯ НЕДЕЛЯ ПИЦЦЫ ДОБРОЕ УТРО!
1 не ь
д
178
ПИЦЦА ПО-ЧИКАГСКИ
RUSSIAN FOODIE
ВКУСНАЯ НЕДЕЛЯ
ПИЦЦА (ОТ ИТАЛ. PIZZICARE - БЫТЬ ОСТРЫМ) — ИТАЛЬЯНСКИЙ ОТКРЫТЫЙ ПИРОГ В ВИДЕ КРУГЛОЙ ЛЕПЕШКИ, ПОКРЫТОЙ В КЛАССИЧЕСКОМ ВАРИАНТЕ ТОМАТАМИ И РАСПЛАВЛЕННЫМ СЫРОМ, И ОДНО ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ БЛЮД В МИРЕ. СЫР ЯВЛЯЕТСЯ ГЛАВНЫМ КОМПОНЕНТОМ ПИЦЦЫ (КАК ПРАВИЛО, ЭТО МОЦАРЕЛЛА). В КАЧЕСТВЕ НАЧИНКИ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ЛЮБЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ: ОВОЩИ, МЯСО, РЫБУ, МОРЕПРОДУКТЫ И ДАЖЕ ФРУКТЫ И ШОКОЛАД - ГЛАВНОЕ, ЧТОБЫ ОНИ СОЧЕТАЛИСЬ ПО ВКУСУ. ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАСТОЯЩЕЙ ДОМАШНЕЙ ПИЦЦЫ – ПРОЦЕСС ТВОРЧЕСКИЙ, ПОТОМУ ЧТО ГОТОВИТЬ ЕЕ КАЖДЫЙ РАЗ МОЖНО ПО-РАЗНОМУ, МЕНЯЯ НЕ ТОЛЬКО ВКУСЫ, НО И СОСТАВ ТЕСТА.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВА
Пицца по-чикагски ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 4 ЧАСА. ПОРЦИИ: 6.
Особенностью пиццы по-чикагски является то, что она выпекается в глубокой форме как пирог, а сыр выкладывается под соус, а не поверх него. Ингредиенты: Для теста:200 г пшеничной муки40 г кукурузной муки4 г сухих дрожжей ¾ ч.л. соли1 ч.л. сахара140 мл воды комнатной температуры20 г оливкового масла 40 г размягченного сливочного масла Для соуса:10 г сливочного масла1 средняя луковица500 г помидоров2 зубчика чеснока1 ч.л. сушеного орегано1 ч.л. сушеного базилика ½ ч.л. сахара5 г оливкового масласоль, черный перец по вкусу Для начинки:200 г сыра моцарелла 50 г сыра пармезан Приготовление:
1. Просеять оба вида муки в миску. Добавить соль, сахар и дрожжи. Влить воду комнатной температуры и оливковое масло. Перемешать до объединения всех ингредиентов при помощи ложки или миксера с насадкой «крюк». Замесить
эластичное, не липнущее к рукам тесто. Процесс может занять 5-7 минут. Смазать миску растительным маслом, переложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза. 2. Подошедшее тесто обмять и выложить на сухую рабочую поверхность. Раскатать в прямоугольник со сторонами примерно 25х45 см. Смазать тесто по всей поверхности размягченным сливочным маслом, отступая от краев около 1,5 см. 3. Скатать тесто в рулет по длинной стороне, а затем снова раскатать в прямоугольник. Если масло будет выступать, то его следует размазать по поверхности прямоугольника. Сложить прямоугольник втрое, завернуть в пищевую пленку и убрать в холодильник на 1 час. 4. Приготовить соус. Лук и чеснок порубить. Помидоры бланшировать, очистить от кожицы и нарезать крупными кубиками. В сковороде с толстым дном растопить сливочное масло. Добавить лук, орегано, базилик и соль и обжаривать до прозрачности лука. Добавить чеснок и обжаривать еще 30 секунд. Добавить помидоры и сахар. Увеличить огонь и довести смесь до кипения, затем уменьшить огонь и тушить в течение 20 минут. В конце добавить оливковое масло и перец. Взбить готовый соус в блендере до однородности.
179
RUSSIAN FOODIE
ВКУСНАЯ НЕДЕЛЯ
ПИЦЦА К ЗАВТРАКУ СО ШПИНАТОМ, ВЕТЧИНОЙ И ЯЙЦАМИ
2 ень
д
5. Разогреть духовку до 220 С. Раскатать тесто в круг, больший по диаметру, чем форма для выпечки, примерно на 5 см. Перенести тесто в форму при помощи скалки и равномерно его распределить, сформировав бортики высотой около 3 см. 6. Моцареллу нарезать крупными шайбочками и выложить на дно формы поверх теста. Сверху полить соусом и присыпать пармезаном. 7. Выпекать пиццу 10 минут при 220 С, затем снизить температуру до 200 С и печь еще 20-25 минут.
Пицца к завтраку со шпинатом, ветчиной и яйцами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2.
Ингредиенты: Для теста:6 г свежих прессованых дрожжейщепотка сахара90 мл воды 5 г меда1 ч.л. оливкового маслащепотка морской соли120 г цельнозерновой муки30 г пшеничной муки 1 сорта Для начинки:60 г ветчины6 перепелиных яицпучок шпината (около 150 г)100 г брокколи5 г оливкового масла5 г сливочного масласоль по вкусу Приготовление:
1. Смешать дрожжи с небольшим количеством теплой воды (около 38 С), добавить сахар и оставить на 5-10 минут. Жидкость должна начать пузыриться. 2. Смешать воду, соль, масло и мед. Просеять оба вида муки в миску. Сделать в центре углубление, влить в него жидкие ингредиенты и дрожжи. Вымешивать тесто около 5 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. При необходимости добавить еще немного муки. Ориенти-
180
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
3 ден
ь
181
РЖАНЫЕ МИНИПИЦЦЫ К ВИНУ
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
БЕЗДРОЖЖЕВАЯ ПИЦЦА С КЛУБНИКОЙ И РУККОЛОЙ
4 не ь
д
182
RUSSIAN FOODIE
ВКУСНАЯ НЕДЕЛЯ роваться нужно на консистенцию: тесто должно оставаться мягким и как бы живым, но при этом собираться в шар и легко отлипать от пальцев. Смазать миску оливковым маслом, переложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза. 3. Подошедшее тесто хорошо обмять. С тестом можно работать сразу, либо убрать его в холодильник на ночь. Утром достать его из холодильника, еще раз обмять и оставить на 1 час в тепле перед тем, как раскатывать. 4. Для начинки шпинат вымыть и крупно нарезать. В сковороде разогреть оливковое и сливочное масло и выложить в нее шпинат. Тушить около 5 минут, пока шпинат не пустит воду и не уменьшится в объеме. Посолить по вкусу. 5. Брокколи отварить на пару 5 минут, после чего обдать ледяной водой. 6. Разогреть духовку до 190 С. Тонко раскатать тесто. Выложить на него шпинат, ветчину и брокколи. Поставить в духовку на 12-15 минут. Достать пиццу из духовки, разбить сверху перепелиные яйца и вернуть в духовку еще на 5 минут.
Ржаные минипиццы к вину ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8.
Ингредиенты: Для теста:10 г свежих прессованных дрожжей½ ч.л. сахара150 мл теплой воды1 ст.л. оливкового масла10 г меда½ ч.л. морской соли120 г ржаной муки100 г пшеничной муки50 г пшеничной цельнозерновой муки Для начинки:виноградпрошуттоинжирсыр рокфор (или
5-7 минут. Смазать миску оливковым маслом, переложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа до увеличения в объеме в два раза. 4. Разогреть духовку до 180 С. Хорошо обмять тесто, тонко его раскатать и вырезать вырубкой или стаканом круги диаметром 7-8 см. Выложить сверху голубой сыр, нарезанный виноград, инжир и прошутто. 5. Выпекать 7-8 минут до готовности.
Бездрожжевая пицца с клубникой и рукколой ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для теста:150 г пшеничной муки100 г кефира¼ ч.л. соли¼ ч.л. соды¼ ч.л. разрыхлителя теста20 г оливкового масла Для начинки:200 г клубники60 г твердого овечьего сырапучок рукколы Приготовление:
1. Разогреть духовку до 200 С. Муку просеять с содой и разрыхлителем, добавить соль и хорошо перемешать венчиком. Кефир соединить с оливковым маслом. 2. Добавить сухие ингредиенты к жидким и замесить тесто. Вымешивать, пока тесто не начнет собираться в комок. Тесто будет липким. Выложить его на пергамент, присыпанный мукой, и аккуратно раскатать в пласт толщиной около 1 см. 3. Выложить на тесто нарезанную пластинками клубнику, рукколу и тертый овечий сыр. 4. Выпекать в течение 15 минут. При подаче можно дополнительно украсить пиццу свежей клубникой и зеленью.
любой другой сыр с голубой плесенью)
Пицца-кальцоне с грибами и камамбером
Приготовление:
1. Смешать дрожжи с небольшим количеством теплой воды (около 38 С), добавить сахар и оставить на 5-10 минут. Жидкость должна начать пузыриться. 2. Смешать воду, соль, масло и мед. Просеять все виды муки в миску. Сделать в центре углубление, влить в него жидкие ингредиенты и дрожжи. Хорошо перемешать все ингредиенты. 3. Выложить тесто на поверхность, обильно присыпанную мукой. Вымешивать тесто около 10 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. При необходимости добавить еще немного муки. Если вы готовите в комбайне, то следует вымешивать тесто насадкой «крюк» на низкой скорости
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для теста:10 г свежих прессованных дрожжей½ ч.л. сахара (2 г)180 мл воды8 г оливкового масла (чуть меньше 1 ст.л.)10 г меда½ ч.л. морской соли140 г цельнозерновой муки120 г пшеничной муки Для начинки:250 г вешенок250 г шампиньонов200 г сыра камамбер10 г оливкового масланесколько веточек свежего тимьяна щепотка белого перцасоль по вкусу Для
183
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
5 не ь
д
ПИЦЦА-КАЛЬЦОНЕ С ГРИБАМИ И КАМАМБЕРОМ
184
RUSSIAN FOODIE
ВКУСНАЯ НЕДЕЛЯ
ЦЕЛЬНОЗЕРНОВАЯ ПИЦЦА С КУРИЦЕЙ, ГРИБАМИ И ВЯЛЕНЫМИ ТОМАТАМИ
ден6ь смазывания:яичный желтоккрупная морская соль Приготовление:
1. Смешать дрожжи с небольшим количеством теплой воды (около 38 С), добавить сахар и оставить на 5-10 минут. Жидкость должна начать пузыриться. 2. Смешать воду, соль, масло и мед. Просеять оба вида муки в миску. Сделать в центре углубление, влить в него жидкие ингредиенты и дрожжи. Вымешивать тесто около 5 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. При необходимости добавить еще немного муки. Ориентироваться нужно на консистенцию: тесто должно оставаться мягким и как бы живым, но при этом собираться в шар и легко отлипать от пальцев. Смазать миску оливковым маслом, переложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза. 3. Грибы крупно нарезать. В сковороде разогреть
оливковое масло, добавить грибы и листочки тимьяна. Обжаривать 5-7 минут. Посолить, добавить белый перец. 4. Разогреть духовку до 190 С. Хорошо обмять тесто и раскатать его в круги диаметром 18 см. На одну половину круга выложить грибы и несколько крупных кусочков сыра. Накрыть начинку второй половиной круга и защипнуть края. 5. Желток смешать с 1 ст.л. воды и смазать им пиццы. Сверху присыпать крупной морской солью. Сделать на тесте несколько надрезов. Выпекать 25 минут до готовности.
Цельнозерновая пицца с курицей, грибами и вялеными томатами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
185
RUSSIAN FOODIE
ВКУСНАЯ НЕДЕЛЯ Ингредиенты: Для теста:12 г свежих прессованных дрожжей½ ч.л. сахара180 мл теплой воды8 г оливкового масла (чуть меньше 1 ст.л.)10 г меда½ ч.л. морской соли220 г цельнозерновой муки50 г пшеничной муки Для соуса:1 луковица2 небольших зубчика чеснока1 острый перец 1 кг помидоров1 крупный болгарский перец (около 150 г)10 г оливкового масла50 г вяленых томатов соль, смесь перцев по вкусу70 г зелени (смесь петрушки и кинзы) Для начинки:200 г куриного филе200 г шампиньонов40 г вяленых томатов40 г
сыра пармезан
Приготовление:
1. Приготовить тесто. Смешать дрожжи с небольшим количеством теплой воды, добавить сахар и оставить на 5-10 минут. Жидкость должна начать пузыриться. 2. Смешать воду, соль, масло и мед. Просеять оба вида муки в миску. В центре сделать углубление и влить в него жидкие ингредиенты и дрожжи. Вымешивать тесто около 5 минут, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Муки может понадобиться чуть больше. Ориентироваться нужно на консистенцию: тесто должно оставаться мягким и как бы живым, но при этом собираться в шар и легко отлипать от пальцев. Смазать миску оливковым маслом, переложить в нее тесто, накрыть пищевой пленкой и оставить в теплом месте на 1-1,5 часа до увеличения в объеме в 2 раза. 3. Приготовить соус. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожицы и нарезать крупными кубиками. Сладкий перец и лук также нарезать крупными кубиками. Острый перец порубить. Чеснок нарезать пластинами. 4. Разогреть в сковороде оливковое масло, добавить чеснок и обжаривать 1 минуту. Добавить нарезанный кубиками лук и жарить еще 1 минуту. Добавить перцы и помидоры. Тушить около 15 минут, периодически помешивая. Крышкой не накрывать - жидкость должна выпариться. Посолить, добавить 1 ч.л. сахара и свежемолотый перец. Тушить еще 5 минут на небольшом огне. 5. Добавить в готовый соус вяленые томаты и зелень и взбить в блендере до однородности. Если соус жидковат, то вернуть его в сковороду и немного выпарить. 6. Разогреть духовку до 190 С. Куриное филе нарезать крупными кусочками, посолить, поперчить и обжарить на сковороде-гриль 3-4 минуты. Шампиньоны нарезать пластинками. 7. Хорошо обмять тесто и тонко его раскатать. Смазать тесто оливковым маслом, затем соу-
сом и выложить на него начинку: куриное филе, свежие шампиньоны, вяленые томаты. Посыпать тертым сыром и зеленью. Выпекать 15-20 минут до готовности.
Свекольная пицца с козьим сыром ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 2 ЧАСА 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для теста:100 мл теплой воды 3 г сухих дрожжей140 г пшеничной муки 1 сорта120 г цельнозерновой муки100 г свекольного пюре (из запеченной свеклы)10 г меда10 г масла грецко-
го ореха или любого другого растительного маслащепотка соли Для песто с грецким орехом:100 г грецких орехов70 г зеленого базилика10 г листьев мяты2 зубчика чеснока30 г оливкового масласоль по вкусу Для начинки:60 г козьего сыра50 г свежего зеленого горошка50 г песто с грецким орехомнесколько кружочков вареной свеклы 1 желтый помидорруккола Приготовление:
1. Дрожжи смешать с водой и оставить на 5 минут. Добавить просеянную муку, свекольное пюре, мед и ореховое масло. Хорошо перемешать до объединения всех ингредиентов. Выложить тесто на поверхность, присыпанную мукой, и вымешивать около 10 минут. Тесто не должно сильно липнуть к рукам. При необходимости добавить еще немного муки. Смазать миску оливковым маслом, переложить в нее тесто, сделать сверху надрез в форме креста, накрыть пищевой пленкой или полотенцем и оставить в теплом месте на 1,5-2 часа до увеличения в объеме в два раза. 2. Приготовить песто. Орехи выложить на противень и подсушить в духовке 8 минут при 180 С. Орехи, базилик, мяту, чеснок и соль поместить в комбайн и измельчить. Продолжать взбивать, постепенно вводя оливковое масло, до получения однородной пасты. 3. Разогреть духовку до 180 С. Зеленый горошек залить кипятком и оставить на 5 минут. Слить горячую воду и обдать горошек холодной водой. 4. Подошедшее тесто обмять, тонко раскатать и смазать соусом песто, сверху покрошить козий сыр, выложить кружочки свеклы, помидор, присыпать горошком. Выпекать 15 минут. Перед подачей выложить сверху рукколу.
186
RUSSIAN FOODIE
7 не ь
д
ДОБРОЕ УТРО!
СВЕКОЛЬНАЯ ПИЦЦА С КОЗЬИМ СЫРОМ
187
RUSSIAN FOODIE
ДИЕТА ДЮКАНА:
ЕСТЬ И ХУДЕТЬ ФОТО И РЕЦЕПТЫ: ОЛЬГА МАРКОВА
РЖАНЫЕ МИНИ-БЕЙГЛЫ 188
RUSSIAN FOODIE
ОСОБОЕ МНЕНИЕ
СЕГОДНЯ ДИЕТА ДЮКАНА ЯВЛЯЕТСЯ ОДНОЙ ИЗ САМЫХ ПОПУЛЯРНЫХ ДИЕТ ДЛЯ ПОХУДЕНИЯ В МИРЕ. ВСЕ БОЛЬШЕЕ КОЛИЧЕСТВО ЛЮДЕЙ ДОСТИГАЕТ РЕЗУЛЬТАТОВ И НАЧИНАЕТ «НОВУЮ ЖИЗНЬ», РАССЧИТАВ СВОЙ ИДЕАЛЬНЫЙ ВЕС И ПРОДОЛЖИТЕЛЬНОСТЬ ДИЕТЫ НА ОФИЦИАЛЬНОМ САЙТЕ И СЛЕДУЯ РЕКОМЕНДАЦИЯМ ЕЕ АВТОРА, ФРАНЦУЗСКОГО ДОКТОРА ПЬЕРА ДЮКАНА.
Д
иета Дюкана – это белковая диета, при которой необходимо употреблять в пищу мясо, рыбу, овощи. Она не предполагает голодания благодаря разрешенным без ограничений 100 натуральным продуктам питания (неспроста ее слоган гласит: «Ешь столько, сколько хочешь!») и позволяет быстро и эффективно сбрасывать вес и поддерживать его в течение долгого времени. Диета делится на 4 этапа:
1
АТАКА. Короткая фаза с быстрым результатом. Во время этой фазы нужно употреблять продукты с высоким содержанием белка для быстрой потери веса. КРУИЗ. Во время этой фазы диеты чередуются дни чистого белка с белково-овощными днями. КОНСОЛИДАЦИЯ. Эта фаза возвращает к сбалансированному питанию. Ее продолжительность зависит от полученного результата, т.е. насколько человек похудел за первые 2 периода: на каждый потерянный килограмм приходится 10 дней диеты третьей фазы. На этом этапе в рацион постепенно возвращаются привычные продукты. СТАБИЛИЗАЦИЯ. Последняя и окончательная фаза, продолжительность которой – вся жизнь. Важно соблюдать нетрудные, но важные правила в питании и поддерживать определенный уровень физической активности, чтобы стабилизировать вес и заново не набрать сброшенные килограммы.
2 3 4
Разумеется, ни одну диету не следует начинать без консультации врача. У вас могут обостриться болезни, которые вас до этого не беспокоили. Тем не менее, у диеты Дюкана много последователей, поскольку она может обеспечить просто потрясающие результаты. В ее основе лежит то, что спор-
тсмены называют «сушкой» - много белка при малом количестве жиров и углеводов. Во время диеты рекомендуется употреблять не менее 2 л чистой воды в день, овсяные отруби (количество отрубей на каждом этапе различается) и ежедневно заниматься ходьбой не менее 20-30 минут.
ПЛЮСЫ ДИЕТЫ: + большое количество положительных отзывов
о диете; + быстрая потеря первых килограммов; + разнообразие рецептов; + польза белка для мышечной ткани и кожи; + диета может помочь избавиться от целлюлита; + исключается голодание: есть можно, сколько угодно, и при этом не подсчитывать калории; + правил диеты несложно придерживаться дома, в офисе, ресторане и т. д.; + физическую нагрузку и употребление большого количества воды одобряют врачи; + рецепты по диете Дюкана подходят для всей семьи.
МИНУСЫ ДИЕТЫ: - снижение аппетита; - неприятный запах изо рта; - проблемы с пищеварительной и нервной системой из-за дефицита витаминов и микроэлементов; - высокая цена на белковые продукты (мясо, рыбу, морепродукты); - могут возникать запоры, проблемы с желчным пузырем, гормональным фоном у женщин; - сахарозаменители, которые используются в рецептах Дюкана, вредны для здоровья; - масса противопоказаний.
ПРОТИВОПОКАЗАНИЯ:
возраст до 18 лет; беременность и кормление грудью; климактерический и предклимактерический период;
189
RUSSIAN FOODIE
ОСОБОЕ МНЕНИЕ бой норму на 2 дня. Если готовить киш в одной форме, а не в маленьких порционных формочках, то необходимо будет увеличить количество начинки в 2 раза.
болезни почек, печени; нарушения обмена веществ; подагра; заболевания ЦНС; депрессия; работа, связанная с умственным трудом.
Ржаные мини-бейглы ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: НОРМА КЛЕЙКОВИНЫ НА 2 ДНЯ.
Ингредиенты:100 г пшеничной клейковины 100 мл кефира 0%45 г изолята соевого белка
(можно заменить протеином без вкусовых добавок)30 г ржаных отрубей2 яйца (С1)10 г сухих дрожжей2 ч.л. оливкового масла1 ч.л. с горкой разрыхлителя тестасахарозаменитель по вкусущепотка соли Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Слегка подогреть кефир в микроволновой печи. Всыпать сахарозаменитель и дрожжи, перемешать и оставить на 10 минут. 2. Добавить в кефир отруби, перемешать, оставить на 5 минут. 3. В чашу миксера всыпать все сухие ингредиенты, добавить яйца и на второй скорости насадкой «лопатка» измельчить содержимое до крошки. Сменить насадку на крюк, добавить опару и вымешивать тесто на второй скорости около 5 минут. Снять насадку. Если вы готовите не в миксере, необходимо просто смешать вместе все ингредиенты и вымесить тесто руками - оно должно слегка липнуть к рукам. Оставить тесто для подъема на 40 минут. 4. Припудрить рабочую поверхность изолятом. Разделить тесто на 10 частей, скатать небольшие колбаски и соединить их концы так, чтобы получились колечки. Выложить кольца в форму для пончиков или застелить противень ковриком/бумагой для выпечки и выложить на нее заготовки. 5. Выпекать бейглы около 20 минут. Проверить готовность, проткнув бейгл деревянной шпажкой – она должна остаться сухой.
Порционный киш с индейкой и цукини ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: НОРМА ОТРУБЕЙ И ДОПОВ НА 2 ДНЯ (ЭТАП ЧЕРЕДОВАНИЕ).
Количество ингредиентов в рецепте представляет со-
Ингредиенты: Для теста:4 ст.л. овсяных отрубей2 ст.л. пшеничных отрубей4 ст.л. кукурузного крахмала1 яйцо½ ч.л. разрыхлителя теста1/3 ч.л. морской соли Для начинки:100 г филе индейки½ луковицы100 г цукини100 г йогурта 0%1 яйцо1 ч.л. оливкового масламускатный орех на кончике ножасоль по вкусунесколько томатов черри Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Смолоть в муку отруби, смешать с 3 ст.л. крахмала и разрыхлителем. 2. Взбить яйцо с солью, добавить к мучной смеси, хорошо вымесить. Тесто не должно липнуть к рукам. 3. Присыпать рабочую поверхность крахмалом (из оставшейся нормы), слегка припудрить скалку и тонко раскатать тесто. Выложить тесто в антипригарную форму, сформировать бортики. Наколоть дно вилкой и поставить форму/формы с тестом в духовку на 7-10 минут. Не давать подгорать. Достать формы. 4. Мелко нарезать лук, индейку и цукини нарезать небольшими кубиками. 5. Разогреть сковороду, влить масло, пассеровать на нем лук 1 минуту, затем добавить индейку. Готовить на среднем огне, периодически помешивая, 4 минуты. Добавить цукини, убавить огонь, накрыть сковороду крышкой, готовить 5 минут. При необходимости подлить немного воды. 6. Взбить вилкой яйцо. Добавить йогурт, мускатный орех, соль по вкусу, все перемешать. 7. Выложить индейку с цукини в подготовленные формы с тестом, залить яичной смесью. Томаты черри разрезать поперек пополам, выложить поверх начинки. Поставить формы в духовку, готовить 15-20 минут - верх должен схватиться и подрумяниться. 8. Достать формы из духовки, дать немного остыть, затем извлечь киши и подавать.
Овощная запеканка по Дюкану ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 2 ДОПА (ЭТАП ЧЕРЕДОВАНИЕ).
Ингредиенты: 100 г цукини100 г кабачка100 г моркови50 г лука-порея2 зубчика чеснока 3 яйца75 мл кефира 0%2 ст.л. кукурузного крахмала½ ч.л. разрыхлителя теста1 ч.л. оливкового масла½ ч.л. сушеного базилика соль, черный перец по вкусуйогурт 0% для подачи
190
RUSSIAN FOODIE
ПОРЦИОННЫЙ КИШ С ИНДЕЙКОЙ И ЦУКИНИ
191
RUSSIAN FOODIE
ОВОЩНАЯ ЗАПЕКАНКА ПО ДЮКАНУ
192
RUSSIAN FOODIE
ОСОБОЕ МНЕНИЕ
ПИКАНТНЫЕ НАГГЕТСЫ ИЗ КУРИЦЫ
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Все овощи вымыть. Чеснок и морковь очистить. Морковь, кабачки и цукини нарезать мелкими кубиками одинакового размера. Очень мелко порубить чеснок, лук-порей нарезать кольцами. 2. Разогреть сковороду, влить масло, выложить чеснок и лук-порей и готовить, помешивая, 2 минуты. Добавить морковь, готовить еще 2 минуты. Влить 3 ст.л. воды, добавить оставшиеся овощи, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 7 минут. Дать немного остыть. 3. Слегка взбить яйца с кефиром, добавить соль, перец, базилик и крахмал. Размешать, чтобы не было комочков. Добавить овощную смесь, перемешать. 4. При желании застелить небольшую жаропрочную форму бумагой для выпечки. Влить овощную массу и поставить в духовку на 20-25 минут. 5. Подавать готовую запеканку с йогуртом.
Пикантные наггетсы из курицы ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 15 МИНУТ + ВРЕМЯ НА МАРИНОВАНИЕ. ПОРЦИИ: НОРМА ОТРУБЕЙ НА 1 ДЕНЬ (ЭТАП ЧЕРЕДОВАНИЕ).
Ингредиенты: Для наггетсов:400 г куриного филе2 ст.л. овсяных отрубей1 ст.л. пшенич-
ных отрубей60 мл кефира 0%1 ч.л. кунжута1 ч.л. копченой паприки1 ч.л. прованских трав½ ч.л. острой паприки в хлопьях½ ч.л. морской соли Для соуса:3 ст.л. томатной пасты2-3 зубчика чеснока3 ст.л. мелконарезанных петрушки и укропасоль по вкусу Приготовление:
1. Смешать оба вида паприки, прованские травы и соль. Куриное филе нарезать небольшими полосками и обвалять в специях. 2. Переложить филе в небольшую миску, влить кефир, аккуратно перемешать и убрать в холодильник минимум на 1 час (лучше на ночь). 3. Выложить филе на бумажные полотенца, чтобы избавиться от излишков кефира. В сухую миску всыпать отруби, выложить филе, накрыть крышкой и тщательно встряхнуть несколько раз, чтобы отруби равномерно покрыли каждый кусочек. 4. Разогреть антипригарную сковороду, выложить на нее филе и обжаривать до готовности, при необходимости накрыть крышкой. 5. Приготовить соус: в томатную пасту добавить чеснок, пропущенный через пресс, зелень, соль, перемешать. Влить воду, доводя соус до нужной консистенции. 6. Подавать наггетсы горячими или холодными с томатным соусом.
193
RUSSIAN FOODIE
ПИШЕМ О ЕДЕ, СНИМАЕМ ЕДУ СЕГОДНЯ НИША ФУД-СТАРТАПОВ В РОССИИ РАЗВИВАЕТСЯ ОЧЕНЬ АКТИВНО. КАЖДЫЙ ДЕНЬ ПОЯВЛЯЮТСЯ МОЛОДЫЕ, СТИЛЬНЫЕ И КАЧЕСТВЕННЫЕ ПРОЕКТЫ КАК В СФЕРЕ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ, ТАК И В ОБЛАСТИ ПРОИЗВОДСТВА. МНОГИЕ СОЗДАЮТ САЙТЫ С РЕЦЕПТАМИ, ЗАВОДЯТ КУЛИНАРНЫЕ БЛОГИ, УВЛЕКАЮТСЯ ФУД-ФОТОГРАФИЕЙ. И ЭТО НЕ СЛУЧАЙНО, ВЕДЬ ЕДА – ОДНА ИЗ НЕМНОГИХ ТЕМ, КОТОРАЯ НИКОГДА НЕ УТРАТИТ СВОЕЙ АКТУАЛЬНОСТИ. А СЕЙЧАС ОНА, К ТОМУ ЖЕ, НАХОДИТСЯ НА ПИКЕ МОДЫ. К СОЖАЛЕНИЮ, МЕСТ, ГДЕ МОЖНО ПОЛУЧИТЬ КАЧЕСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАНИЕ ПО ДАННОМУ НАПРАВЛЕНИЮ В НАШЕЙ СТРАНЕ, НЕ ТАК УЖ И МНОГО. МЫ ПОБЕСЕДОВАЛИ С ЮЛИЕЙ ЩУКИНОЙ, ОСНОВАТЕЛЬНИЦЕЙ ШКОЛЫ ЖУРНАЛИСТИКИ TRAVELOGIA, КОТОРАЯ ПРЕДЛАГАЕТ КУРСЫ ПО ФУД-ЖУРНАЛИСТИКЕ И ФУД-ФОТОГРАФИИ, И РАССПРОСИЛИ ЕЕ О КАРЬЕРНЫХ ПЕРСПЕКТИВАХ В ДАННЫХ ПРОФЕССИЯХ, ПРЕИМУЩЕСТВАХ ОНЛАЙНОБРАЗОВАНИЯ И ОБ ОБЯЗАТЕЛЬНЫХ ПРАВИЛАХ ВКУСНОГО ТЕКСТА.
ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ИЛЛЮСТРАЦИИ: АНАСТАСИЯ СЕРГЕЕВА R.F: Ты журналист по образованию и долгое время работала на телевидении. А почему ушла в свободное плавание? И как родилась идея открыть собственную Школу журналистики? Я отдала телевизионной журналистике 10 лет. Начинала с программы «Москва: инструкция по применению» на канале ТНТ. Помните дежурную по рубрике Глафиру? Это была я. Потом были каналы «Домашний» и «Звезда». Я работала в кадре как ведущая, писала тексты для новостных сюжетов, чуть позже стала шеф-редактором и даже написала сценарий к фильму, который получил гран-при фестиваля. Меня стали приглашать в институты на факультеты журналистики, чтобы я вела мастер-классы и отдельные дисциплины. Я согласилась, но вскоре увидела, что большинство студентов приходят на занятия «для галочки». Преподаватели по другим предметам терпели, а мне такое отношение к учебе не нравилось. Я оставила наемную работу и стала думать, чем заняться дальше. Вспомнила, что довольно серьезно увлекалась трэвел-журналистикой. Это направление в журналистике, в которой автор специализируется на подготовке текстов страноведческой тематики: пишет о странах, городах, людях, интересных местах. В то время я сотрудничала с журналом «Вокруг света», для одноименной серии написала путеводитель. Изучив вопрос, я поняла, что ни в
194
RUSSIAN FOODIE
КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА Москве, ни в России нет регулярных курсов по этой теме, никто не учит писать о путешествиях интересно и профессионально. Такая возможность должна появиться, подумала я, и 14 февраля 2013 года зарегистрировала домен travelogia. Выделила из семейного бюджета 10 тысяч на создание сайта и начала готовить свой первый курс по трэвел-журналистике.
тографиям и все больше понимала, как близок мне этот человек по понятиям. Скажу сразу, у меня такое чувство возникает ко всем преподавателям, которые сейчас сотрудничают со Школой. Программу предлагает автор, то есть будущий преподаватель. А я ставлю себя на место ученика и пытаюсь понять, с какой целью он придет учиться на курс, чему его нужно обучить. Вот в такой ролевой игре мы продумываем текстовый материал и домашние задания. Я спрашиваю, что нового я (то есть ученик) узнаю на уроке и чему научусь, а преподаватель, учитывая это, готовит курс.
R.F: С темой travel все понятно. Но ведь в твоей Школе есть курсы по фуд-журналистике и фуд-фотографии. Почему открылись эти направления? Темы travel и food в журналистике неразрывно связаны друг с другом. Путешествуя, мы пробуем региональную кухню, просим кого-то научить нас R.F: Сейчас в интернете много курсов по самым готовить гастрономический специалитет, спраширазным темам, которые предлагают учиться онваем у местных совет при выборе блюда. Еда – уни- лайн. Это действительно эффективное обучение? версальный язык, доступный всем. Если овладеть Обучение эффективно лишь в одном случае – когда этим языком профессионально, можно ученик хочет учиться. Онлайн или в помещении – рассказать любую историю так, что это не имеет значения. Допустим, будет атмоствои читатели запомнят твои слова ферное, приятное пространство и очень РЕДАКТОРЫ и что-то изменят в своей жизни, интересный курс, но если изначально ИЗДАНИЙ в своем видении мира. ученик легкомысленно относится к Менять мир и людей к обучению, то результата не будет. ОСОБЕННО ЦЕНЯТ ТЕХ, лучшему – цель любого Конечно, я имею в виду те курКТО УМЕЕТ НЕ ТОЛЬКО хорошего текста, и в сы, на которых реально можно теме travel, и в теме ПИСАТЬ, НО И ФОТОГРАФИРОВАТЬ. научиться, принимая в расчет food. Ну, а там, где имя преподавателя, его професГОНОРАРЫ У ТАКИХ АВТОРОВ тексты о гастрономии, сиональный опыт и результаты. ВЫШЕ ЗА СЧЕТ ПРОДАЖ НЕ есть и фотографии, Онлайн-обучение подходит тем, кто иллюстрирующие то, о не хочет тратить время на дорогу, ТОЛЬКО ТЕКСТА, НО чем пишет автор. Конеччтобы доехать до места обучения, И ФОТО. но, курс по фуд-журналистиили тем, кто живет в других городах. ке должен был дополнить курс Обучение по интернету дает возможпо фуд-фотографии. К тому же, ность никуда не опаздывать и, сидя дома редакторы особенно ценят тех, кто у экрана компьютера с чашкой кофе и круасумеет не только писать, но и фотографировать. саном, слушать преподавателя (он все равно этого Гонорары у таких авторов выше за счет продаж не не видит). только текста, но и фото. R.F: Актуальна ли сейчас фуд-журналистика и R.F: Как ты находишь авторов курсов и как взаимофуд-фотография в России? действуешь с ними? Кто придумывает программу? Начнем с того, что среди хитов поиска 2014 года Все начинается с моего ощущения в тот момент, ког- (данные по всем странам мира) аналитики Google да я понимаю, что меня зацепила работа автора. Это выделили гастрономические запросы. Массовая может быть текст, фотография или что-то еще. Вам аудитория интересуется едой наравне со спортом наверняка знакомо чувство внутреннего восторга, и политикой. Журнал National Geographic весь 2014 когда ты думаешь: вот бы мне так научиться! Для год посвятил теме еды, создав специальный променя эта эмоция – как лакмусовая бумажка. А еще ект «Будущее еды» на своем сайте. Одновременмне важно, чтобы у этого человека уже был какой-то но с этим телеканал National Geographic запустил результат в профессиональной деятельности. Пото- сериал «Ешь: история еды». В конце прошлого года му что поговорить, поумничать и сделать один удач- несколько крупных американских и европейских меный кадр на сто фотографий может почти каждый. диа-компаний и инвестиционных фондов вложили 6 О трудоспособности автора и его таланте говорят миллионов долларов в развитие кулинарного блога лишь постоянный результат и достижения. Так было food52, созданного двумя подругами фуд-журналисо Златой Панченко, когда я искала преподаватестами. А посмотрите на популярность кулинарных ля на курс по фуд-фотографии. Нашла ее аккаунт книг! Они все чаще становятся национальными бев Instagram и подписалась. Я читала ее посты к фостселлерами, ставя рекорды продаж. Как это было в
195
RUSSIAN FOODIE
КУЛИНАРНАЯ ШКОЛА Великобритании с книгой Джейми Оливера «Обед за 15 минут», обогнавшей по продажам свежий роман книжной рекордсменки Джоан Роулинг. В России еще не наступил пик популярности фуд- и трэвел-тем. Но через 2-4 года все повторится и у нас. Сейчас самое время строить карьеру и собственный бренд в фуд-журналистике или фуд-фотографии.
ституте кулинарного образования в Нью-Йорке есть специальная программа по фуд-журналистике (кстати, обучение ведут те самые девушки из проекта food52, о котором я говорила). Периодически курсы по фуд-журналистике проводят в штаб-квартире The Guardian (Англия). И довольно серьезно обучают в Университете Аделаиды (Австралия). В Москве в прошлом году в поварской школе Ragout прошел курс «Введение в фуд-журналистику». В этом году я не видела, чтобы кто-то проводил курсы по этой теме. А курсов по фуд-фотографии очень много! С одной стороны хорошо, что есть выбор. С другой стороны, велика вероятность попасть на курс к дилетанту, который заявляет, что он фуд-фотограф.
R.F: Многие читатели Russian Foodie пишут о еде для своих блогов или сайтов. Расскажи, какие приемы нужно использовать, чтобы текст был вкусным? Гастрономические авторы часто совершают известную ошибку – фокусируются на вкусе еды, забывая уделить внимание всем остальным чувствам. Давайте вспомним посещение ресторана. Что R.F: В конце разговора обычно говорят о вы чувствуете в первую очередь? Аропланах. Давай расскажем о коллаборации мат! Если вы в пиццерии – это запах Russian Foodie и Travelogia. Команда нашеКУРСОВ раскаленной дровяной печи и тего журнала подготовила несколько ПО ФУДста. Одновременно включается новых курсов для твоей Школы. ФОТОГРАФИИ СЕЙЧАС звук – возгласы повара, Осень мы встретим палитрой комментарии официанинтересных курсов. УникальОЧЕНЬ МНОГО! С ОДНОЙ СТОтов, разговор посетиность этих курсов - в эксклюРОНЫ ХОРОШО, ЧТО ЕСТЬ ВЫБОР. телей. Сухой хруст, зивности тем и личностях когда вы ломаете преподавателей. Курс по С ДРУГОЙ СТОРОНЫ, ВЕЛИКА обугленный по краям, созданию онлайн-журнала ВЕРОЯТНОСТЬ ПОПАСТЬ НА КУРС проведет Анастасия Зурабова, выпеченный по-римК ДИЛЕТАНТУ, КОТОРЫЙ ски круг теста. Краски. издатель и главный редактор Снова запах. Осязание – Russian Foodie. Я знаю, что никто ЗАЯВЛЯЕТ, ЧТО ОН правильная пицца подается из редакторов digital-изданий не ФУД-ФОТОГРАФ. адски горячей. И, наконец, вкус. спешит раскрывать секреты своих Человек всегда воспринимает вкус успешных проектов. А Анастасия с в комплексе с остальными чувствами. радостью согласилась! И этим еще раз Хороший текст должен имитировать этот процесс. подтвердила мое мнение о ней - настоящий проПомимо этого, на наше восприятие влияет конфессионал профессионален во всем, делится опыкретная ситуация и атмосфера, в которой проходит том, не воспринимает желающих получить знания дегустация, культурные особенности той страны, как конкурентов и скрытую угрозу. Очень интегде вы находитесь, ваше собственное настроение ресный курс по дизайну и верстке журнала будет у и самочувствие, температура воздуха и множество Татьяны Смирновой, арт-директора Russian Foodie. других факторов. То же самое и в фуд-фотографии. Таня – опытный практик, и главная ценность ее курИ читатель текста, и зритель, смотрящий на фотоса – практические знания, которые она реализует в графию, должен увидеть то, что вы видите, прочув- работе над журналом. Пройдет последний в этом ствовать то, что вы переживаете и пережевываете. году курс по основам фуд-фотографии от Златы Так, как если бы попробовал это сам лично. Он дол- Панченко. Также планируется курс по искусственножен вдохнуть ваш текст или фотографию: почувму освещению и работе на стоках от Алены Веселоствовать запах, прикоснуться кожей, увидеть цвет, вой, фуд-фотографа и автора тематических сборниуслышать звук. ков рецептов Russian Foodie. Будет еще несколько новых курсов, о которых можно узнать на сайте R.F: Кто-то еще в мире и в Москве обучает школы http://travelogia.net. Ведь получать новые фуд-журналистике и фуд-фотографии? знания, совершенствовать свои навыки, постоянно Я знаю, что в Стенфордском университете (США) практиковаться – это прямая дорога к осуществлепериодически проходят курсы по food writing. В Ин- нию своих планов и исполнению желаний.
www.travelogia.net 196
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
197
RUSSIAN FOODIE
КУЛИНАРНАЯ СЕТЬ
КРАСИВО ПОЕСТЬ И КРАСИВО ПОСМОТРЕТЬ:
ОБЗОР ПОПУЛЯРНЫХ ИНОСТРАННЫХ БЛОГОВ ПОЖАЛУЙ, КАЖДЫЙ ИЗ НАС ИНОГДА ЗАДАЕТСЯ ВОПРОСОМ «ЧТО БЫ СЕГОДНЯ ПРИГОТОВИТЬ?» И ЧАЩЕ ВСЕГО НАМ НА ПОМОЩЬ ПРИХОДИТ ИНТЕРНЕТ. БЫВАЕТ, ЧТО ТРАТИШЬ НЕ ОДИН ЧАС НА ПОИСК ТОГО, ЧТО НУЖНО. А ИНОГДА ПРОИСХОДИТ НАОБОРОТ: ЗАХОДИШЬ НА СВОЙ ЛЮБИМЫЙ КУЛИНАРНЫЙ САЙТ ПРОСТО ЗА ВДОХНОВЕНИЕМ И КРАСИВЫМИ ФОТОГРАФИЯМИ, И СРАЗУ ВОЗНИКАЕТ НЕПРЕОДОЛИМОЕ ЖЕЛАНИЕ БЕЖАТЬ НА КУХНЮ, ЧТОБЫ ПОВТОРИТЬ ЭТО САМОМУ. СЕГОДНЯ МЫ ХОТЕЛИ БЫ ПОЗНАКОМИТЬ ВАС С ДОВОЛЬНО ИЗВЕСТНЫМИ ЗАРУБЕЖНЫМИ БЛОГАМИ, КОТОРЫЕ МОЖНО СМОТРЕТЬ И ЧИТАТЬ ЧАСАМИ, ВОСХИЩАЯСЬ ВКУСОМ И СТИЛЕМ ИХ АВТОРОВ.
ТЕКСТ: АННА ГРАЧЕВА
WWW.WHATKATIEATE.COM Кэти Куинн Дэвис, ирландка по происхождению, сейчас живет в Австралии, в Сиднее, где работает коммерческим фуд- и лайфстайл-фотографом. Кроме того, Кэти регулярно пишет статьи для кулинарных журналов и выпускает книги со своими рецептами (на сегодняшний день вышло уже три книги, самая известная из них – What Katie Ate). Свободное от основной работы время Кэти посвящает своему сайту, который содержит довольно большое количество рецептов, распределенных по самым разным категориям. Например, там имеются разделы ужинов для вечеринок или воскресных обедов, поскольку Кэти обожает собирать дома по выходным всю свою семью и гостей. Все материалы для сайта Кэти тщательно разрабатывает и готовит сама. Несмотря на работу коммерческим фотографом, Кэти любит снимать с естественным освещением, и ее почерк прослеживается во всех фотографиях. Она предпочитает стиль «рустик»: приглушенные тона, натуральные фактуры, естественные природные формы.
198
RUSSIAN FOODIE
КУЛИНАРНАЯ СЕТЬ
WWW.HALFBAKEDHARVEST.COM Количество подписчиков в Instagram у этого совсем молодого блогера поистине впечатляет – более 120 тысяч! Тайген (так зовут эту девушку) почти все свое время проводит на кухне. После рождения младшей сестры она начала помогать родителям готовить еду для всей их большой семьи из 9 человек (помимо сестры, у нее есть еще пять братьев). И с тех пор это стало не только любимым, но и основным занятием девушки. Ежедневно пробуя много новых интересных блюд, Тайген решила завести собственный блог, чтобы собрать в одном месте все свои рецепты и делиться ими с другими людьми. А это, в свою очередь, вызвало необходимость взять в руки камеру. За два с половиной года Тайген удалось создать внушительную коллекцию рецептов и обрести множество почитателей ее таланта.
LOCALMILKBLOG.COM Элизабет Кирби – стилист, фотограф, писатель и автор кулинарного блога. Свою любовь к кулинарии Бет (так звучит ее имя в сокращенном варианте) унаследовала от бабушки. Приготовление еды для нее не просто процесс, а целое искусство, таинство и своеобразный способ самовыражения. У нее нет любимых рецептов и продуктов, она просто наслаждается каждым новым блюдом, каждым моментом своей жизни, будь то еда, фотография, путешествие или встреча с друзьями. Ее стиль в фотографии очень узнаваем - Бет предпочитает мистические голубоватые тона и природные фактуры. Зайти на сайт к Элизабет стоит хотя бы просто ради ее атмосферных снимков и постов, которые она пишет, словно книгу.
WWW.ADVENTURES-IN-COOKING.COM Этот блог принадлежит милой девушке по имени Ева. Родом она из штата Орегон, окончила продюсерские курсы в Лос-Анжелесе, а сейчас живет с мужем в Портленде, но очень любит путешествовать. Как пишет Ева в своем блоге, самая заветная ее мечта – жить на ферме, разводить домашних животных, ухаживать за собственными огородом и садом с цветами и деревьями, готовить еду из собственноручно выращенных продуктов и, конечно, снимать всю эту красоту. Любовь к кулинарии Еве привили родители, которые владели рестораном греческой кухни и своим примером показали, что путь к успеху в любом деле лежит через упорство и трудолюбие. Фотографии Евы заслуживают особого внимания. Большинство из них сделаны с естественным освещением в столь популярном сейчас стиле Dark Food Photo. Можно открыть любую запись в ее блоге и бесконечно любоваться ее атмосферными снимками. Пошаговые рецепты на сайте отсортированы по сезонам и типам блюд, и пользоваться ими очень удобно. Так что обязательно заходите в ее блог за вдохновением.
199
RUSSIAN FOODIE
СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ
ПРИВЫЧНАЯ ЭКЗОТИКА ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ, ЧТО КОКОС – САМЫЙ КРУПНЫЙ ОРЕХ, КОТОРЫЙ МОЖЕТ ВЕСИТЬ ДО 2 КГ? В НЕЗРЕЛОМ ОРЕХЕ СОДЕРЖИТСЯ ПРОЗРАЧНАЯ КИСЛО-СЛАДКАЯ ЖИДКОСТЬ, БОГАТАЯ ВИТАМИНАМИ И ПРЕКРАСНО УТОЛЯЮЩАЯ ЖАЖДУ. ПО МЕРЕ ТОГО КАК ПЛОД КОКОСА СОЗРЕВАЕТ, В ЭТОЙ ЖИДКОСТИ ОБРАЗУЮТСЯ КАПЛИ ЖИРА, И ОНА ПРЕВРАЩАЕТСЯ В КОКОСОВОЕ МОЛОКО, КОТОРОЕ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ЭМУЛЬСИЮ БЕЛОГО ЦВЕТА. ЗАТЕМ КОКОСОВОЕ МОЛОКО СТАНОВИТСЯ ГУЩЕ И ТРАНСФОРМИРУЕТСЯ В БЕЛУЮ МЯКОТЬ. ПОЛНОСТЬЮ СОЗРЕВШИЙ КОКОС ПРАКТИЧЕСКИ НЕ СОДЕРЖИТ ЖИДКОСТИ, ВНУТРЕННИЙ СЛОЙ У ТАКОГО ОРЕХА ПЛОТНЫЙ И ОЧЕНЬ ВКУСНЫЙ. В КУЛИНАРИИ ЧАЩЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ КОКОСОВОЕ МОЛОКО И КОКОСОВУЮ СТРУЖКУ. С КОКОСОВЫМ МОЛОКОМ МОЖНО ГОТОВИТЬ СУПЫ, НАПИТКИ И ДЕСЕРТЫ. ОСОБЕННО ХОРОШО СОЧЕТАЮТСЯ КОКОСОВОЕ МОЛОКО И БАНАН. МЯКОТЬ КОКОСА ЧАЩЕ ВСЕГО ИСПОЛЬЗУЮТ В КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ, А ТАКЖЕ В ОВОЩНЫХ И ФРУКТОВЫХ БЛЮДАХ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: УЛЬЯНА ХОРУНЖА
Кокосовое мороженое с черной смородиной
Приготовление:
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40-60 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8-10.
Ингредиенты: Для кокосового слоя:400 мл кокосового молока400 мл сливок1 стакан сахара100 г тертого кокоса (лучше свежего)2 ст.л. кокосового ликера2 ст.л. ванильного экстракта Для черносмородинового слоя:500 г черной смородины (свежей или замороженной)½ стакана сахара400 мл кокосовых сливок
1. Все ингредиенты для кокосового слоя, кроме ликера, смешать и нагревать в кастрюле до растворения сахара (не доводить до кипения). В конце добавить кокосовый ликер. Охладить до комнатной температуры, поместить в мороженицу и взбивать до густого состояния. 2. Черную смородину смешать с сахаром, довести до кипения, снять с огня и процедить через сито. После охлаждения смешать ягодное пюре с кокосовыми сливками. 3. В порционные формы для мороженого выложить половину охлажденного кокосового слоя,
200
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
КОКОСОВОЕ МОРОЖЕНОЕ С ЧЕРНОЙ СМОРОДИНОЙ
201
RUSSIAN FOODIE
СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ поверх него выложить черносмородиновую массу и убрать в морозилку на 20 минут. Когда верхний слой схватится, выложить вторую часть кокосового мороженого и убрать в морозилку на несколько часов до полного застывания.
Шоколадно-кокосовый чизкейк с запеченными сливами ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 6-8.
Ингредиенты: Для кокосовой основы:265 г кокосовой стружки150 г сахара2 яичных белка 50 г мягкого сливочного масла Для шоколадной начинки:150 г сливочного сыра100 г сыра рикотта110 г сахара150 г темного шоколада2 яйца1 ч.л. ванильного экстракта Для запеченных слив:5 спелых слив1 ванильный стручок1 палочка корицы90 г коричневого
сахара
со сливами положить очищенный от семян стручок ванили и палочку корицы. Накрыть форму фольгой и выпекать 15 минут, снять фольгу, перевернуть сливы и выпекать еще 5 минут. 2. Снизить температуру духовки до 160 С. В чашу миксера поместить кокосовую стружку, сахар, мягкое сливочное масло, яичные белки и взбить на средней скорости до объединения ингредиентов. При помощи ложки выложить кокосовое тесто в форму и хорошо утрамбовать. Выпекать 15-20 минут до слегка золотистой корочки. Готовую основу остудить до комнатной температуры, не вынимая из формы. 3. Приготовить шоколадную начинку: в чашу блендера поместить сливочный сыр, рикотту, сахар, ванильный экстракт, яйца и растопленный и охлажденный до комнатной температуры темный шоколад. Взбить до однородности. Выложить начинку на кокосовую основу, разровнять. Выпекать в течение 20-25 минут. 4. На остывший чизкейк выложить запеченные сливы с сиропом.
Кокосовый суп с брокколи и грушей
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Сливы вымыть, разделить на половинки, уложить в жаропрочную форму кожицей вверх, посыпать сахаром. Рядом
ШОКОЛАДНОКОКОСОВЫЙ ЧИЗКЕЙК С ЗАПЕЧЕННЫМИ СЛИВАМИ
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты:½ груши300 г брокколи1 лукшалот1/3 лука-порея2 см корня имбиря 400 мл кокосового молока50 г молотого миндаля500 мл овощного бульона2 ст.л. оливкового масласоль, черный молотый перец по вкусуобжаренные миндальные хлопья для
украшения
Приготовление:
1. Все овощи вымыть, очистить, мелко нарезать. Брокколи разделить на соцветия и бланшировать в подсоленной воде. Имбирь натереть на мелкой терке. 2. В сотейнике разогреть оливковое масло на среднем огне и обжаривать на нем лук-шалот, лук-порей и имбирь в течение 5 минут. Добавить молотый миндаль, обжаривать еще 1 минуту. Влить овощной бульон. 3. По ложке ввести кокосовое молоко. Добавить нарезанную грушу и соцветия брокколи. Варить на маленьком огне 7-10 минут. 4. Содержимое сотейника поместить в чашу блендера (часть соцветий брокколи оставить для украшения) и измельчить до состояния однородного пюре, добавить соль и перец по вкусу. 5. Готовый суп разлить по тарелкам, украсить обжаренными миндальными хлопьями и бланшированными соцветиями брокколи.
202
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
КОКОСОВЫЙ СУП С БРОККОЛИ И ГРУШЕЙ
203
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
СЛАДКАЯ ДЕТСКАЯ ЖИЗНЬ ТОРТ НА ПЕРВЫЙ ДЕНЬ РОЖДЕНИЯ
ВО
ОТ: Т С ЗРА
1
ГОД
А
204
ОСТОРОЖНО: ДЕТИ! КАКОЙ РЕБЕНОК НЕ ЛЮБИТ ДЕСЕРТЫ, ОСОБЕННО ВЫПЕЧКУ? ОДНАКО МНОГИЕ МАМЫ БОЯТСЯ ДАВАТЬ ДЕТЯМ СЛАДКОЕ, ПОЛАГАЯ, ЧТО ЭТИМ ОГРАДЯТ ИХ ОТ ВОЗМОЖНЫХ ПРОБЛЕМ СО ЗДОРОВЬЕМ. РАЗУМЕЕТСЯ, ЕСЛИ ИСПОЛЬЗОВАТЬ БОЛЬШОЕ КОЛИЧЕСТВО РАФИНИРОВАННОГО САХАРА, ЖИРЫ СОМНИТЕЛЬНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ И ПРОЧИЕ «НЕДЕТСКИЕ» ДОБАВКИ, ТО ТАКАЯ ВЫПЕЧКА ПОЛЬЗЫ НЕ ПРИНЕСЕТ. ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ РАЗНООБРАЗНЫЕ РЕЦЕПТЫ ДЕСЕРТОВ НА САМЫЙ ВЗЫСКАТЕЛЬНЫЙ ДЕТСКИЙ ВКУС, КОТОРЫЕ НЕ ПРИЧИНЯТ ВРЕДА РАСТУЩЕМУ ОРГАНИЗМУ. ЕСЛИ У ВАШЕГО РЕБЕНКА НАБЛЮДАЕТСЯ АЛЛЕРГИЯ НА ТОТ ИЛИ ИНОЙ ПРОДУКТ - ИСКЛЮЧИТЕ ЕГО ИЗ РЕЦЕПТА ИЛИ ЗАМЕНИТЕ ДРУГИМ.
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: ОЛЬГА МАРКОВА
Торт на первый день рождения ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС + ВРЕМЯ НА СУШКУ ЯБЛОК. ПОРЦИИ: 2.
Ингредиенты: Для коржей:2 ст.л. овсянки 2 ст.л. обойной пшеничной муки½ стакана сушеных яблок3 ст.л. натурального йогурта 1 яйцо½ ч.л. разрыхлителя тестапара капель оливкового масла Для компота:1 маленькое яблоко1 ст.л. изюма Для яблочно-йогуртового мусса:1 крупное яблоко3 чернослива 3 ст.л. натурального йогурта2 пластинки желатинамята для украшения Приготовление: 1. Заранее приготовить сушеные яблоки. Тщательно вымыть яблоки, удалить сердцевину. Импортные яблоки очистить от кожуры. Очень тонко нарезать и сушить в электросушилке или в разогретой до 80100 С духовке около 6-8 часов. 2. Разогреть духовку до 180 С. Взять нужное количество сушеных яблок, измельчить в кофемолке в порошок, просеять и отмерить 2 ст.л. 3. Измельчить в кофемолке овсянку. Соединить с яблочным порошком, добавить обдирную муку и разрыхлитель. Перемешать. 4. Яйцо тщательно вымыть и обсушить бумажным
полотенцем. Отделить белок от желтка. Желток смешать с йогуртом, перелить к мучной массе и тщательно вымесить силиконовой лопаткой. Белок взбить в крепкую пену. Аккуратно соединить с тестом. 5. Смазать самую маленькую форму для выпечки маслом при помощи ватного диска. Перелить в нее тесто и поставить в духовку на 30-35 минут. Проверить готовность, проткнув тесто шпажкой – она должна остаться сухой. 6. Готовый корж вынуть из формы, дать остыть и разрезать вдоль пополам. Из каждой половины вырезать кружки при помощи самого маленького сервировочного кольца. Обрезки можно подсушить в духовке, измельчить в кофемолке и посыпать ими готовый торт. 7. Приготовить компот. Яблоко вымыть, очистить, удалить семена и разрезать пополам. Одну половину нарезать мелкими кубиками, вторую - тонкими пластинами. Изюм промыть, добавить к яблокам и залить фильтрованной водой, чтобы она слегка покрывала фрукты. Поставить на медленный огонь и варить до мягкости яблока. Затем накрыть крышкой и отставить. 8. Приготовить мусс. Яблоко тщательно вымыть, очистить и нарезать мелкими кубиками. Переложить в небольшую кастрюльку, влить 2-3 ст.л. фильтрованной воды и тушить до мягкости, пока вся вода не выпарится. Чернослив хорошо промыть
205
RUSSIAN FOODIE
ОСТОРОЖНО: ДЕТИ!
Калачики на простокваше КАЛАЧИКИ НА ПРОСТОКВАШЕ
ВО
Т ЗРАС
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 30 МИНУТ. ПОРЦИИ: 8-10.
Ингредиенты:400 г пшеничной муки200 г цельнозерновой муки200 г отвешенной простокваши или сметаны200 г сливочного масла 90 г коричневого сахара2 яйца½ ч.л. соли 1,5 ч.л. разрыхлителя теста Приготовление:
ОТ:
1
ГОД
А
и обсушить. Измельчить в блендере яблоки вместе с черносливом. Дать остыть, ввести йогурт и перемешать. Пластины желатина замочить в воде на 30 минут. Затем отжать, поставить чашу с желатином в микроволновку и прогреть 1-12 секунд на средней мощности, чтобы он растворился. Можно также распустить его на водяной бане. Дать остыть. Взбить миксером яблочный йогурт, влить в него тонкой струйкой желатин и взбивать еще 2 минуты. Лучше делать это, поставив миску с муссом в чашу со льдом. Убрать мусс в холодильник на 30-40 минут. Главное, чтобы он успел схватиться, но не застыл окончательно. 9. На маленькую тарелку поставить сервировочное кольцо, выложить в него один корж, сверху - нарезанное пластинами яблоко из компота, затем 3-4 ст.л. мусса, накрыть вторым коржом и залить еще одним слоем мусса. Убрать кольцо с тортом в холодильник на ночь. 10. Снять с торта кольцо, посыпать измельченным сухим яблоком или крошкой от коржа, украсить фруктами из компота и мятой.
1. Изначально понадобится около 1 л простокваши. Ее нужно налить в марлю, сложенную в 4 раза, подвесить и дать сыворотке стечь. У вас должна получиться масса, похожая на сметану. Вместо отвешенной простокваши, разумеется, можно использовать обычную сметану. 2. Разогреть духовку до 180 С. Растопить сливочное масло и дать ему остыть. Взбить яйца с сахаром, добавить простоквашу, теплое масло и перемешать. 3. Просеять в большую миску два вида муки, добавить соль, разрыхлитель, влить яичную массу и замесить нежное, эластичное тесто. Оно не должно липнуть к рукам. При необходимости добавить еще муки. 4. Застелить противень ковриком для выпечки. Разделить тесто на небольшие комочки (примерно по 45 г каждый) и накрыть полотенцем. Раскатать один комочек в длинную колбаску, затем сформировать из нее калачик и выложить на противень. Таким образом подготовить все калачики. 5. Поставить противень с калачиками в духовку на 12-15 минут: они должны подрумяниться.
Банановый хлеб с малиной и семенами льна ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6.
Ингредиенты:2 перезрелых банана100 г малины220 г пшеничной муки + немного для посыпки формы200 г коричневого сахара2 ст.л. семян льна100 г сливочного масла + немного для смазывания формы30 г овсяных хлопьев 2 яйца1 ч.л. соды ½ ч.л. соли Приготовление:
1. Семена льна поджарить на сухой сковороде, затем слегка измельчить в кофемолке. 2. Разогреть духовку до 180 С. Сливочное масло
206
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ВОЗРА
СТ ОТ:
2
ЛЕТ
БАНАНОВЫЙ ХЛЕБ С МАЛИНОЙ И СЕМЕНАМИ ЛЬНА
207
ДОБРОЕ УТРО!
ВОЗРА
СТ ОТ:
3
ЛЕТ
ПУДИНГ С НЕКТАРИНАМИ 208
RUSSIAN FOODIE
растопить. Бананы измельчить в пюре, малину протереть через сито. Cмешать фрукты с маслом, сахаром и солью до полного растворения крупинок. 3. Добавить яйца и хорошо перемешать венчиком. 4. В отдельной посуде смешать муку, соду и овсяные хлопья. Понемногу подсыпать полученную смесь в бананово-малиновую массу и перемешивать до получения однородного теста. Добавить молотые семена льна, перемешать. 5. Смазать форму для кекса маслом, присыпать мукой и выложить в нее тесто. Поставить в духовку на 40-45 минут. Проверить готовность, проткнув кекс деревянной шпажкой - она должна остаться сухой. 7. Переложить кекс на решетку и дать остыть. Затем обернуть фольгой и убрать на ночь в холодильник.
Р ВОЗ
Пудинг с нектаринами
АСТ
ОТ:
8
В ЯЦЕ МЕзСорехов)
ФРУКТОВООВСЯНЫЕ СНЕКИ
(бе
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 10-12.
Ингредиенты:6 нектаринов80 г коричневого сахара125 г пшеничной муки + немного для посыпки формы125 г сливочного масла + немного для смазывания формы100 г мелкого сахарного песка2 яйца½ ч.л. разрыхлителя теста Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Разрезать нектарины пополам, извлечь косточки. 2. В небольшой сотейник всыпать коричневый сахар, выложить нектарины срезом вниз и добавить 3 ст.л. воды. Поставить сотейник на слабый огонь, накрыть крышкой и томить нектарины 5 минут. 3. Смазать форму сливочным маслом, припудрить мукой, выложить на дно нектарины срезом вниз и полить получившимся сиропом. 4. Взбить сливочное масло с сахаром добела. Добавить по одному яйца, хорошо вымешивая массу после каждого. Всыпать муку и разрыхлитель, быстро замесить однородное тесто. 5. Выложить тесто поверх нектаринов, разровнять поверхность лопаткой и поставить форму в духовку на 45 минут. Проверить готовность, проткнув пудинг деревянной шпажкой - она должна остаться сухой. 6. Подавать пудинг с натуральным йогуртом, а детям постарше – с шариком мороженого.
Фруктовоовсяные снеки
Ингредиенты:400 г овсяных хлопьев длительного приготовления100 г овсяных хлопьев быстрого приготовления1 крупное яблоко 1 банан100 г изюма, кураги или любых других сухофруктов, семечек и орехов1 ч.л. пектина
по желанию
Приготовление:
1. Разогреть духовку до 160 С. Измельчить в кофемолке или блендере овсяные хлопья длительного приготовления вместе с сухофруктами и/или орехами в муку. 2. Снять с яблока кожуру, нарезать кусочками, измельчить вместе с бананом в блендере в пюре. 3. Всыпать к сухой смеси пектин и хлопья быстрого приготовления, перемешать, добавить банановояблочное пюре и перемешать до однородности. Тесто должно быть не слишком густым, но и не жидким. При необходимости разбавить его небольшим количеством фильтрованной воды или, наоборот, добавить еще хлопьев быстрого приготовления. Оставить на 15 минут. 4. Выложить в кондитерский мешок овсяно-фруктовую массу, отсадить ее на застеленный ковриком для выпечки противень в виде небольших полосок. Поставить в духовку на 15-20 минут. Палочки не должны сильно подрумяниться и при надавливании оставаться мягкими. Завернуть палочки в полотенце, дать полежать. Совет: Можно взять готовые мюсли, измельчить
ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 40 МИНУТ. ПОРЦИИ: 6-8.
их в кофемолке, смешать с пектином и пюре, при необходимости добавить воду. Оставить на 15 минут. Затем следовать пункту 4.
209
RUSSIAN FOODIE
РАДУГА НА КУХНЕ ДОБРОЕ УТРО!
ПОЖАЛУЙ, САМЫЙ ЯРКИЙ ТОРТ НА СВЕТЕ! ОН СТАНЕТ УКРАШЕНИЕМ ЛЮБОГО ПРАЗДНИКА И УДИВИТ СВОИМИ НАСЫЩЕННЫМИ ЦВЕТАМИ НЕ ТОЛЬКО РЕБЕНКА, НО И ЛЮБОГО ВЗРОСЛОГО, ВЕРНУВ ЕГО НА КАКОЕ-ТО ВРЕМЯ В ДЕТСТВО. ЗА БЕЛОСНЕЖНЫМ КРЕМОМ СКРЫВАЕТСЯ НАСТОЯЩИЙ ЦВЕТОВОЙ ВЗРЫВ!
210
RUSSIAN FOODIE
ТОРТ
Р
РЕЦЕПТ И ФОТО: ЕЛЕНА ДЕМЬЯНКО
азрез этого радужного удовольствия обязательно вызовет вздохи восхищения и подарит радость всем гостям без исключения. А воображение добавит каждому слою свой вкус, например, клубники, апельсина, лимона, яблока, мяты, черники. Бисквит у этого торта очень мягкий и нежный, он прекрасно сочетается с сырно-масляным кремом. И если вы еще не решили, какой торт приготовить, попробуйте разукрасить всеми цветами радуги эту осень и ваш праздник!
Торт «Радуга» ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 3 ЧАСА. ПОРЦИИ: 8, НА ФОРМЫ ДИАМЕТРОМ 18-20 СМ.
Ингредиенты: Для теста:135 мл молока 1,5 ч.л. ванильного экстракта750 г сливочного масла750 г сахара9 крупных яиц750 г муки5 ч.л. разрыхлителя теста1,5 ч.л. солипищевые красители: красный, желтый,
оранжевый, синий, зеленый, фиолетовый* Для крема:300 г сливочного масла450 г сливочного или творожного сыра (Natura, Almette, Каймак)120 г сахарной пудры1 ч.л. ванильного экстракта Приготовление:
1. Разогреть духовку до 200 С. Смешать молоко и ванильный экстракт и разделить жидкость на 6 порций (по 1,5 ст.л.). Добавить в каждую порцию пищевой краситель и перемешать до однородного состояния. Используйте столько красителя, сколько нужно для получения необходимого оттенка - цвет молока должен быть насыщенней, чем вы хотите добиться. 2. Взбить сливочное масло комнатной температуры с сахаром в пышную белую массу. Чуть взболтать яйца и в 5-6 приемов добавить их к маслу, взбивая
на небольшой скорости после каждого добавления. Просеять муку с солью и разрыхлителем и подмешать в несколько приемов к масляно-яичной смеси. 3. Готовое тесто разделить на 6 частей и распределить его по емкостям с молоком и красителем. Перемешать до однородного состояния. 4. Выстелить дно форм пергаментом, смазать сливочным маслом и присыпать мукой. Разложить тесто по формам, разровнять лопаточкой верх и выпекать около 20 минут или до сухой зубочистки. Достать коржи из духовки, дать им постоять пару минут, затем извлечь из форм и остудить на решетке. Срезать верхушки коржей струной или острым ножом, чтобы получить бисквиты одинаковой высоты. Срезать корочку с боков, оголяя края коржей. 5. Для крема взбить сливочное масло комнатной температуры с сахарной пудрой в пышную белую массу, добавить ванильный экстракт и перемешать до однородности. Подмешать холодный сливочный сыр. 6. Собрать торт. Выкладывать коржи в порядке цветов радуги, начиная с фиолетового. Смазать первый бисквит тонким слоем крема, приклеивая таким образом крошки, затем нанести на него необходимый слой крема. Положить на него сверху следующий бисквит и повторить. Обмазать весь торт тонким слоем крема и убрать в холодильник на 30 минут. Достать из холодильника и нанести оставшийся крем. Эти действия помогут избежать большого количества цветных крошек в креме и сохранить его белый цвет. Дать готовому торту постоять в холодильнике 1-2 часа, чтобы крем стал более плотным. 7. Из обрезков бисквита сделать цветную крошку и украсить ей торт сверху, нанеся ее по контуру. Подавать на стол. * Можно использовать 4 красителя: желтый, красный, синий и зеленый. Для получения оранжевого цвета используйте желтый краситель и добавьте к нему немного красного. Для получения фиолетового - окрасьте тесто в красный цвет и добавьте немного синего.
211
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
СЕКРЕТЫ ФУД-ФОТОГРАФА ОТ НАСТИ ПОНЕДЕЛЬНИК
212
RUSSIAN FOODIE
ФОТО-FOODIE
НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК – ФОТОГРАФ, ФУД-СТИЛИСТ, ИЗВЕСТНЫЙ БЛОГЕР И АВТОР ПОРТАЛА И МОБИЛЬНОГО ПРИЛОЖЕНИЯ С РЕЦЕПТАМИ MONDAY DELIGHTS. БЛОГ НАСТИ В INSTAGRAM ЧИТАЮТ ПОЧТИ 100 000 ЧЕЛОВЕК, А ЕЕ ЗАПОМИНАЮЩИЕСЯ АТМОСФЕРНЫЕ СНИМКИ УКРАШАЮТ МНОГИЕ КУЛИНАРНЫЕ ИЗДАНИЯ, В ТОМ ЧИСЛЕ ЕЕ СОБСТВЕННУЮ КНИГУ-БЕСТСЕЛЛЕР «ДОМАШНЕЕ МОРОЖЕНОЕ». В ИНТЕРВЬЮ НАШЕМУ ЖУРНАЛУ ОНА РАССКАЗАЛА О СВОЕЙ ЛЮБВИ К ЕСТЕСТВЕННОМУ ОСВЕЩЕНИЮ И СТИЛЮ РУСТИК, ОБ ОТНОШЕНИИ К ПОПУЛЯРНЫМ СЕГОДНЯ МАСТЕР-КЛАССАМ ПО ФУД-ФОТОГРАФИИ, ДАЛА СОВЕТЫ НАЧИНАЮЩИМ ФОТОГРАФАМ И ПОДЕЛИЛАСЬ СЕКРЕТАМИ УДАЧНЫХ КАДРОВ.
ТЕКСТ: АНАСТАСИЯ ЗУРАБОВА ФОТО: НАСТЯ ПОНЕДЕЛЬНИК R.F: Кто ты по образованию и как родилось твое увлечение фотографией, в частности, фуд-фото? Я окончила МГИМО по специальности международные экономические отношения. Еще во время учебы в институте работала в «Русале», затем была работа в «Техснабэкспорте», «Аэрофлоте» и других крупных корпорациях. Мое увлечение фуд-фотографией началось во время декретного отпуска в 2009 году. Именно тогда я стала особенно много готовить, и мне захотелось делиться приготовленным с друзьями на Facebook. Сейчас я снимаю кулинарные книги, календари, а также материалы для рекламы и журналов. R.F: Ты где-то училась фотографии или ты самоучка? Кого бы ты могла назвать своими учителями? C какими трудностями тебе пришлось столкнуться в начале своей деятельности? Я нигде не училась фотографии, хотя фотографы меня окружали с детства. Моя тетя очень увлекалась фотографией, свою любовь к этому искусству она передала моему двоюродному брату. Максим Серегин стал настоящим профессионалом, он преподает основы фотографии, искусство натюрмортов, его выставки проходят в Московском доме фотографии. Именно Макса я могла бы назвать своим первым учителем. Я читала очень много специализированной литературы по фотографии и просматривала
работы великих мастеров: Анселя Адамса, Юсуфа Карша, Роберта Капы, Анри Картье-Брессона, Йозефа Куделки, Ирвинга Пенна и многих-многих других. Не могу сказать, что столкнулась с какими-то трудностями. Мне не нужно было куда-то бежать, успевать к дедлайнам, что-то быстро изучать. Я знаю три языка, поэтому найти и получить любую информацию, которая представлена в Интернете, мне не составило особого труда. Да и на русском языке есть очень много хорошей литературы. Главное в этом деле – практика. Я снимала, да и сейчас снимаю очень много. Я постоянно учусь. Фотографы поймут меня, когда я скажу, что могу иногда купить красивых овощей на рынке и снимать их всю ночь с разных ракурсов, с разным светом и т.д. Для меня это сродни медитации. К сожалению, в последнее время у меня было не так много времени для того, чтобы показывать вам свои работы, но я очень надеюсь, что осенью все изменится. R.F: Расскажи, с чего ты начинала в фотографии и на что снимаешь сейчас? Обрабатываешь ли ты готовые снимки и как? Начинала я, как и многие, с мобильной фотографии. Это были жуткие желтоватые снимки на кухонном столе при вечернем свете. Именно тогда я поняла, что нужно что-то менять, и купила свой первый фотоаппарат Sony Alpha DSLR-A200. Я
213
RUSSIAN FOODIE
ФОТО-FOODIE изучила его вдоль и поперек. Перечитала море ржавой посуде. Да-да, именно ржавой. Мне калитературы о том, как нужно снимать, как следу- залось, что это является неким шиком, но потом ет готовиться к сьемке еды и… сделала парочку быстро поняла, что все эти ржавые аксессуары снимков. Это была настоящая катастрофа! Нелучше использовать для атмосферных фотограсмотря на то, что я прочитала кучу книг о важно- фий. Потому что если ты положишь салат или суп сти света в фотографии, мне и в голову не могло в ржавую тарелку и потом покажешь это читатеприйти, что снимать вечером на кухне при искус- лям журнала, то многие из них, особенно люди ственном свете совершенно невозможно! Конечстарой закалки, просто тебя не поймут. но, у меня получились снимки более удачные, Мне совершенно неинтересны выездные сьемчем на мобильный телефон, но все равно они ки для ресторанных меню. Я не ловлю от этого были ужасного желтого оттенка. Именно в тот совершенно никакого кайфа. Года 3-4 назад я момент я поняла, что отныне буду снимать тольдостаточно много снимала для ресторанов, но ко с дневным светом и откажусь от автоматичерассматривала этот опыт исключительно как ского режима. Можно сказать, что именно в практику, которая необходима каждому 2009 году начался мой роман с естефуд-фотографу. Сейчас меня можно ственным дневным светом. По разбудить ночью, и я вам сниму прошествии нескольких лет я, меню вашей мечты практичеСЛУШАЙТЕ конечно, купила комплект ски без подготовки (смеискусственного света, но ется). При этом я близСВОЕ СЕРДЦЕ, пользуюсь им исключико дружу со многими тельно для рекламных рестораторами, но они МЫСЛИТЕ НЕСТАНДАРТНО, сьемок, когда этого трезнают мою нелюбовь бует заказчик. к такого рода сьемкам, НЕ СТАРАЙТЕСЬ ВСЛЕПУЮ Поначалу готовые поэтому посещаю я их снимки я обрабатывала заведения по совершенно КОПИРОВАТЬ в интернете через продругим поводам. граммы picmonkey.com и ФОТОГРАФИИ ДРУГИХ avatan.ru. Меня полностью R.F: Где ты черпаешь вдохФОТОГРАФОВ. удовлетворял результат, да новение для своих фотограи не нужна мне была на тот фий? Как рождается идея фотомомент такая уж основательная графии? Всегда ли ты довольна редактура, так как шли мои снимполучившимся результатом? ки исключительно в мой личный блог. Я могла Как и многие, я подписана на популярные заподправить резкость или придать фотографии падные блоги, изучаю Pinterest, покупаю много какой-то загадочный тон. Лишь спустя несколькулинарных книг с работами топовых фуд-фоко лет я купила программы Adobe Photoshop и тографов. Настя, ты не забывай, что я, в первую Aperture, которыми пользуюсь и по сей день. очередь, кулинар и фуд-блогер, который много снимает для блога. Сначала мне в голову прихоR.F: Различаются ли как-то требования к фодит рецепт, а потом уже я думаю, как я хотела тографиям в зависимости от того, куда потом бы его снять. Это для книжных сьемок я всегда идут эти снимки: в книги, рекламу и пр.? продумаю кадр заранее, рисую схемы, подбираю Надо всегда качественно делать свою работу аксессуары. Перед сьемками очередной книги (громко смеется). Конечно, есть различия. Ведь или календаря у меня расставлены икеевские заказчики разные, и у каждого свои требования. контейнеры с полностью подобранным реквизиКто-то хочет исключительно естественный свет, том, о которые все домашние спотыкаются. Что кто-то - сьемку на белом фоне, кто-то - на черкасается сьемок на заказ под клиента, то зачаном, у кого-то будет потом своя обработка фото- стую клиент сам выдвигает какие-то требования, графий, и им нужны сырые работы. на основании которых я уже и выстраиваю композицию. R.F: Есть ли у тебя любимые блюда для съемки? Что ты любишь снимать больше всего? Есть R.F: Расскажи, пожалуйста, про модные тенли любимый ракурс? Любимый реквизит? Есть денции в фуд-фотографии в последнее время? ли какие-то заказы/проекты за которые ты не Следуешь ли ты им или придерживаешься своберешься, потому что они находятся вне твоей его стиля? Как бы ты могла охарактеризовать зоны комфорта? свой стиль съемки? Я очень люблю фотографировать овощи и сыИзначально я снимала в деревенском стиле, при рое мясо. Раньше обожала снимать на старинной естественном освещении. Во время поездок в Ев-
214
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
215
RUSSIAN FOODIE
ФОТО-FOODIE
ропу любила ходить по блошиным рынкам, покупала красивую и необычную посуду, аксессуары. Это сейчас каждый раз бью себя по рукам, потому что складывать реквизит уже некуда. Все-таки за это время (а снимаю я с 2009 года) мой стиль мало изменился. Да и не забывайте о том, что существует огромная пропасть между теми, кто снимает для стоков, для Instagram или своих личных кулинарных журналов. Если взглянуть на фуд-блогеров в Instagram, то может сложиться впечатление, что все снимают в стиле Dark Food Photo или в стиле знаменитого хипстерского журнала Kinfolk. На самом деле, айфоны и специальные программы обработки очень помогли многим людям, совершенно не умеющим снимать. Ведь сейчас сложилось целое направление в фотографии - мобильная фотография. Некоторые стоки начали принимать работы, снятые на айфон. И это здорово! Мир не стоит на месте! Если же посмотреть на работы ведущих стоковых фотографов, то это колоссальная работа с искусственным светом, с бликами, тенями. Я восхищаюсь ребятами, которые снимают для стоков, это огромный труд. Для книг многие, наоборот, снимают с естественным светом (в том числе, Джейми Оливер, Кэти Куинн Дэвис и многие-многие другие), так как он более понятен людям, которые по ним готовят. Ведь кто является основными покупателями кулинарных книжек? Домохозяйки! Им не нужны прилизанные кадры готовых блюд, им нужно, чтобы рядом с рецептом была фотогра-
фия блюда, максимально похожего на то, что у них самих в итоге получится. А иначе они не испытают от процесса приготовления никакого удовлетворения. R.F: Дай, пожалуйста, советы начинающим фотографам относительно аппаратуры, объективов, режимов съемки, света. На что стоит обратить особое внимание? В настоящее время еду я снимаю, в основном, на Canon EOS-1DX. Из объективов я использую Canon EF 24-70 mm f/2.8L II USM , Canon EF 50 mm f/1.2L USM и Canon EF 100 mm f/2.8L Macro IS USM. Мой любимый штатив – Manfrotto. Людей, архитектуру и природу я снимаю другой техникой. Основное, с чем вам нужно будет справиться – тщательно изучить настройки вашей фотокамеры. Не используйте автоматический режим! Если вы снимаете в пасмурную погоду, или комната в вашей квартире недостаточно освещена (а это настоящая проблема жителей мегаполиса), то вы не сможете обойтись одним лишь авторежимом. Вы обязаны знать, что такое длинная выдержка или компенсация экспозиции. Используйте рассеиватели и отражатели. С ними вы сможете управлять естественным светом, что поможет вам добиться совершенно фантастических результатов. Рассеиватель позволит вам отфильтровать свет и сделать его более мягким. Не снимайте при прямом солнечном свете, иначе вы столкнетесь с очень жестким и резким
216
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
217
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
218
RUSSIAN FOODIE
ФОТО-FOODIE светом и такими же тенями и бликами. Я очень люблю снимать при свете от окна, но практически всегда его рассеиваю. Самое лучшее время для сьемок – ранее утро или вторая половина дня, после обеда. В это время свет сам по себе очень мягкий. Это мое любимое время суток для сьемок.
Я не пользуюсь такими приемами. Честно говоря, я не слышала от своих знакомых фотографов, чтобы они пользовались лаком для волос или феном. Наоборот, у всех это вызывает недоумение. Хороший фотограф лак для волос использует по его прямому предназначению. Иногда пользуются дымом для создания таинственности в кадре, но это, скорее, трюк для передачи атмосферы.
R.F: Если бы в магазине продавали «Набор начинающего фуд-фотографа», то что бы ты в R.F: Собираешься ли ты давать мастер-классы него включила? по фуд-съемке? Уверена, многие бы мечтали на Обьектив Canon EF 50 mm f/1.2L USM (при услоних попасть. вии, что фотограф использует аппаратуру Canon), Я пока не готова давать мастер-классы по штатив, отражатель, рассеиватель, пульверизафуд-сьемке, так как сама постоянно учусь. Ко мне тор для воды, чтобы освежать овощи и фрукты, регулярно поступают такие предложения, но я пинцет, чтобы поправлять зелень, парочка белых пока не готова к этому. тарелок и чашечек для кофе. Вместо отражателя вы можете использовать фольгу, коR.F: Кого из российских коллег ты считаробку из пенопласта, вместо расешь профессионалом? Я сеивателя - белую простынь или Мне очень нравится, как снималюбую пропускающую свет ют Наталья Лисовская, Слава ПОКА НЕ ткань. Самый главный ваш Поздняков, Петр Карасев. ГОТОВА ДАВАТЬ инструмент – это свет. Очень много есть достойЕсли вы научитесь им ных ребят из Украины, МАСТЕР-КЛАССЫ ПО ФУДуправлять, то сможете Беларуси и других стран добиться колоссальбывшего Советского СоСЬЕМКЕ, ТАК КАК САМА ного успеха. юза.
ПОСТОЯННО УЧУСЬ, ХОТЯ КО МНЕ РЕГУЛЯРНО ПОСТУПАЮТ ТАКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ.
R.F: Существуют ли какие-то секреты, рекомендации, как сделать так, чтобы блюдо выглядело аппетитно на фотографии? Есть ли у тебя какие-то свои фирменные приемы. Например, полить шоколадом или посыпать сахарной пудрой, если кекс не получился? Если кекс не получился, то я его не выставлю в блог и больше не буду готовить по этому рецепту. Обычно заливают шоколадом, чтобы получить красивые блики или чтобы облагородить простой кекс или торт. Да и подтеки придают ту самую небрежность, которая сейчас очень популярна. При сьемках овощей, фруктов, сырого мяса или свежей рыбы держите наготове пульверизатор с водой, чтобы была возможность освежить ваши продукты, да и капельки воды всегда очень притягательно смотрятся в кадре. Не солите ваш салат перед сьемкой, не всякая зелень хорошо реагирует на соль.
R.F: В последнее время появилось очень много людей, дающих мастер-классы по фуд-фото. Как ты к этому относишься? Настя, боюсь, что своим ответом я настрою против себя многих «фотографов» (смеется). Я считаю, что искусство фотографии, а именно фуд-фотографии, превратили в балаган, кстати, не без помощи Instagram. Я понимаю, когда уроки по фуд-фотографии дает профессионал типа Петра Карасева, но когда этим занимается блогер, который сам научился фотографировать только год или два тому назад, это нонсенс. За 3-4 часа тебе подберут тарелочки с полотенчиками, да научат засовывать в кадр побольше зеленушки или раскидать побольше приправ. Это просто fun в стиле Instagram, возможность весело провести время, купить посуду, на которой ты потом сможешь снимать для своего блога, но никак не мастер-класс по фуд-фотографии.
R.F: Как ты относишься к мифу о том, что фуд-фотографы на самом деле снимают «неживую» еду, обильно политую лаком для волос и «поджаренную» феном? Пользуешься ли ты такими приемами или снимаешь только живую еду?
R.F: Твои пожелания начинающим фуд-фотографам. Слушайте свое сердце, мыслите нестандартно, не старайтесь вслепую копировать фотографии других фотографов.
219
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ТЕКСТ И ФОТО: ЕВГЕНИЯ ЛЕВИЦКАЯ
СЛАДКИЕ ПОДАРКИ ОСЕНЬ - ПОРА ЖЕЛТЫХ ЛИСТЬЕВ, ХОЛОДНЫХ ДОЖДЕЙ И ДОЛГИХ ДОМАШНИХ ВЕЧЕРОВ В КРУГУ СЕМЬИ И БЛИЗКИХ. ЧЕМ СЕБЯ ЗАНЯТЬ? КТО-ТО СМОТРИТ ТЕЛЕВИЗОР, КТО-ТО ЧИТАЕТ КНИГУ, КТО-ТО ИГРАЕТ В ШАШКИ. А МЫ ПРЕДЛАГАЕМ ВАМ ПРОВЕСТИ ОСЕННИЙ ВЕЧЕР С ПОЛЬЗОЙ И КРЕАТИВОМ: ИЗГОТОВИТЬ СВОИМИ РУКАМИ КОРОБОЧКИ ДЛЯ ПЕЧЕНЬЯ ИЛИ СЛАДОСТЕЙ, КОТОРЫЕ ЗАТЕМ МОЖНО БУДЕТ НАПОЛНИТЬ ЛЮБИМЫМИ ЛАКОМСТВАМИ И УГОСТИТЬ ДРУЗЕЙ. ВСЕ, ЧТО ВАМ НУЖНО, ЭТО ПЛОТНАЯ БУМАГА, НОЖНИЦЫ, КЛЕЙ И ХОРОШЕЕ НАСТРОЕНИЕ. 220
RUSSIAN FOODIE
ДЕКОР ДОБРОЕ УТРО! РЕЦЕПТЫ ДОМАШНИХ СЛАДОСТЕЙ ДЛЯ НАПОЛНЕНИЯ ВАШИХ КОРОБОЧЕК МОЖНО НАЙТИ В ЭТОМ НОМЕРЕ НА СТР. 142 В МАТЕРИАЛЕ «ДОМАШНИЕ КОНФЕТЫ» ИЗ РАЗДЕЛА «ОСЕННИЙ ДЕСЕРТ».
1
КОРОБОЧКА «ДОМИК»
Распечатать на плотной бумаге шаблоны из интернета (http:// www.designmom.com/2013/06/the-perfect-gift-school-housegift-box/). Вырезать ножницами домики. Сделать линейкой линии сгиба. Склеить сначала боковые части домика, потом дно. При желании вырезать окошки и дверцы при помощи макетного ножа. Выстелить внутреннюю часть домика пергаментом и положить печенье или конфеты. Кстати, такие самодельные домики станут отличным подарком ко Дню учителя. Внутрь можно положить все, что угодно: печенье, сладости, мыло в мини-формате и прочие приятные мелочи.
2
4 3
5
221
RUSSIAN FOODIE
1
ДОБРОЕ УТРО!
2
3 6
4
5 7
КОРОБОЧКА «ЯБЛОКО»
Распечатать на плотной бумаге (или матовой фотобумаге) шаблон из интернета (http://www.bloglovin. com/blogs/oh-happy-day). Вырезать ножницами детали. Склеить сначала дно коробки, потом ее боковые части. В верхней части в крышке сделать отверстие при помощи шила и прикрепить туда листик. Внутрь таких яблочек можно положить конфетки или мини-подарочки, а на листике написать имя получателя – такой сюрприз никого не оставят равнодушным.
222
RUSSIAN FOODIE
ДЕКОР
CANDY BAR
Ящики для мелочей могут стать настоящим арт-объектом на осеннем дне рождения как в классе, так и дома. С их помощью можно быстро и красиво оформить Candy Bar. Необходимо поставить рядом два ящика и расставить внутри в хаотичном порядке ваши коробочки со сладостями. Из цветной бумаги вырезать флажки в виде перышек и подвесить их на веревочку при помощи двустороннего скотча.
223
RUSSIAN FOODIE
ХЭЛЛОУИН ДОБРОЕ УТРО!
РЕЦЕПТЫ И ФОТО: МАРИНА ЖУРАВЛЕВА
224
RUSSIAN FOODIE
ОСЕННИЙ ТОРТ
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
ХЭЛЛОУИН – ТРАДИЦИОННЫЙ ПРАЗДНИК ДРЕВНИХ КЕЛЬТОВ, ИЗВЕСТНЫЙ ПО ВСЕМУ СВЕТУ И В ПОСЛЕДНИЕ ГОДЫ СТАВШИЙ ОЧЕНЬ ПОПУЛЯРНЫМ В НАШЕЙ СТРАНЕ. СИМВОЛОМ ЭТОГО ПРАЗДНИКА ЯВЛЯЕТСЯ ТЫКВА В ВИДЕ ФОНАРЯ, СВОЕОБРАЗНЫЙ СВЕТИЛЬНИК ПО ИМЕНИ ДЖЕК, КОТОРЫЙ ОТГОНЯЕТ ЗЛЫХ ДУХОВ. ПОЭТОМУ В ХЭЛЛОУИН ПРИНЯТО УКРАШАТЬ ДОМ И ЕГО ОКРЕСТНОСТИ ТЫКВАМИ, ПАУКАМИ, А ТАКЖЕ ОБРАЗАМИ ПРИВЕДЕНИЙ И ПРОЧЕЙ НЕЧИСТИ, ГОТОВИТЬ ВЫПЕЧКУ С СИМВОЛАМИ ЭТОГО ПРАЗДНИКА И УГОЩАТЬ ЕЙ ДРУЗЕЙ И СОСЕДЕЙ.
Осенний торт ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1,5 ЧАСА + ВРЕМЯ НА ЗАМАЧИВАНИЕ. ПОРЦИИ: 8-10, НА ФОРМУ ДИАМЕТРОМ 22 СМ.
Ингредиенты: Для теста:120 г мякоти тыквы (без кожуры и косточек)400 г моркови1 банка (примерно 580 мл) кусочков ананаса150 г кураги120 г смеси орехов (фундука и грецкого) 180 г сахара2 яйца180 мл растительного масла200 г пшеничной муки1 пакетик разрыхлителя тестащепотка соли Для крема: 400 г сливочного сыра200 г сгущенного молока Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Приготовить тесто. Курагу замочить в теплой воде на пару часов, затем нарезать на мелкие кусочки. Морковь очистить и натереть вместе с тыквой на крупной терке. Слить сироп из банки с ананасами, ананасы нарезать мелкими кубиками. Орехи мелко порубить. 2. Яйца взбить с сахаром в густую пену. Не переставая взбивать, влить растительное масло. Отдельно смешать муку, разрыхлитель и щепотку соли. Ввести сухую смесь во взбитые яйца. Добавить тыкву и перемешать, добавить курагу и снова перемешать. Затем вмешать морковь, ананасы и в конце орехи: тесто получится достаточно густым. 3. Выложить тесто в форму и выпекать около 1 часа. Готовность проверить, проткнув тесто зубочисткой – из-за ананаса она останется слегка сырой, главное, чтобы на ней не было теста. Готовый корж пол-
ностью остудить в форме, затем достать из нее. 4. Приготовить крем. Сливочный сыр взбивать миксером вместе со сгущенным молоком в течение 2 минут. 5. Собрать торт. Корж разрезать на 2 или 3 части, смазать каждый слой кремом и выложить их друг на друга. Оставшимся кремом смазать торт по бокам. Украсить по вкусу.
Черносмородиновые капкейки ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 35 МИНУТ. ПОРЦИИ: 10-12 ШТУК.
Ингредиенты: Для теста:80 г сахарного песка2 ст.л. меда120 г сливочного масла20 г какао-порошка90 г пшеничной муки2 яйца 70 г сметаны 20%½ ч.л. разрыхлителя теста Для крема:250 г сливочного сыра50 г пюре из черной смородины70 г сахарной пудры½ стручка ванили по желанию Приготовление:
1. Разогреть духовку до 180 С. Приготовить тесто. Взбить миксером на высокой скорости мед с сахаром и сливочным маслом комнатной температуры до получения однородной массы. Добавить в получившуюся массу яйца и продолжать взбивать до однородной консистенции. 2. Смешать муку, какао и разрыхлитель и аккуратно вмешать в яичную смесь с помощью лопатки. Добавить сметану и перемешать до однородности. Тесто получится довольно жидким.
225
RUSSIAN FOODIE
ПРАЗДНИЧНЫЙ СТОЛ
ЧЕРНОСМОРОДИНОВЫЕ КАПКЕЙКИ
3. Распределить тесто по бумажным формам для капкейков и выпекать в духовке в течение 25 минут. Готовность проверить деревянной шпажкой. 4. Приготовить крем. Взбивать миксером сливочный сыр с пюре, сахарной пудрой и семенами ванили в течение 1-2 минут до однородной консистенции. Переложить крем в кондитерский мешок с любой фигурной насадкой. 5. Аккуратно покрыть капкейки шапочкой из крема. Украсить тыквами из мастики по желанию.
Тыквеннобанановое печенье ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС 20 МИНУТ. ПОРЦИИ: 10-12 ШТУК.
Ингредиенты: Для тыквенно-бананового пюре:1 банан50-70 г отварной тыквы Для теста:130 г тыквенно-бананового пюре120 г размягченного сливочного масла комнатной температуры330 г пшеничной муки120 г сахара 1 ч.л. разрыхлителя тестасода на кончике ножасоль на кончике ножапищевой оранжевый краситель по желанию Для начинки:50 г белого шоколада 20-30 мини-маршмеллоу
Приготовление:
1. Измельчить в блендере банан с тыквой в пюре, отмерить 130 г. 2. Смешать все ингредиенты для теста и замесить однородное тесто. Оно получится достаточно липким. Убрать в холодильник на 1 час. 3. Разогреть духовку до 180 С. Раскатать охлажденное тесто в слой толщиной примерно 4 мм. Если тесто липнет к рукам, можно слегка присыпать его мукой. Вырезать из теста небольшие тыковки с помощью специальной формочки или вручную. Выложить печенье на противень, застеленный пекарской бумагой, или на силиконовый коврик для выпечки. 4. Выпекать 9 минут и достать из духовки. Пока печенье горячее, вырезать на нем рот и глаза. Остудить. 5. Растопить шоколад на водяной бане. Как только шоколад растопился, немедленно приступить к сборке. 6. Сборка: взять два печенья, по краям аккуратно смазать их белым шоколадом, в центр в область рта положить 2-3 маршмеллоу и скрепить половинки между собой. Оставить сохнуть на пару часов. Совет: Печенье лучше хранить в железных бан-
ках или в герметичных контейнерах. Если у вас не оказалось под рукой тыквы, можно сделать пюре только из банана и наоборот.
226
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
227
RUSSIAN FOODIE
ТЫКВЕННОБАНАНОВОЕ ПЕЧЕНЬЕ
МАРАФОН RUSSIAN FOODIE
#МАРАФОНПАСТЫ ПРОЧИТАТЬ О ТОМ, КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ НАСТОЯЩУЮ ДОМАШНЮЮ ПАСТУ, МОЖНО В ЭТОМ НОМЕРЕ НА СТР. 162 В МАТЕРИАЛЕ «УРОК 1: СФОЛЬЯ» ИЗ РАЗДЕЛА «ПАСТА И БАСТА».
Уже стало доброй традицией после выпуска каждого сборника рецептов Russian Foodie устраивать для наших подписчиков в Instagram кулинарный марафон – настоящий праздник вкуса с призами и подарками для самых активных его участников. #Марафонпасты, посвященный выходу номера «Паста», проходил с 14 мая по 14 июня и собрал более 1000 работ. На протяжении месяца все желающие последовательно готовили блюда по темам из сборника и выкладывали свои снимки под конкурсным хештегом. Причем можно было как использовать рецепты из выпуска, так и придумывать свои собственные – главное, чтобы они соответствовали текущей теме. Хотим выразить огромную благодарность всем участникам марафона за такое количество красивых и качественных снимков. Специально для наших читателей мы сделали подборку наиболее ярких и запоминающихся работ. ИННА ВОЛОТ (@INA_VOLOT)
НАТАЛЬЯ КСЕНЖУК (@NATALI_PAUTA) ДИАНА САПОЖНИКОВА (@KNIGHT_OF_CAMELOT)
228
RUSSIAN FOODIE
ВАЛЕНТИНА РУКАВЦОВА (@REDS0NYA)
ОЛЬГА БЕЛЛЕР (@OLGA_BELLER)
НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИК (@NOPROBLEMS1107) ТАТЬЯНА КИРЬЯНОВА (@TKIRYANOVA)
АНЖЕЛИКА ЗОРКИНА (@ANGELIKA_SORKINA)
ц и т рус о в з а в т ра к ы е и
58
ПРОСТЫХ И БЫСТРЫХ РЕЦЕПТОВ САЛАТОВ, СУПОВ, ЗАПЕКАНОК, ДЕСЕРТОВ С ПАСТОЙ, А ТАКЖЕ ОВОЩНЫХ И МЯСНЫХ СОУСОВ ВЫ НАЙДЕТЕ НА СТРАНИЦАХ НАШЕГО СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ "ПАСТА"
П А СТ А
1
Russian
Foodie
МАРАФОН RUSSIAN FOODIE лать в центре небольшую ямку и выложить в нее яйца, соль и пюре из шпината. Замесить эластичное тесто. Обернуть его в пищевую пленку и дать отдохнуть около 30 минут при комнатной температуре. 3. Приготовить пасту. Если у вас нет специальной машинки для приготовления пасты, необходимо раскатать тесто в тонкий пласт на присыпанной мукой доске и нарезать его на полоски желаемой ширины. 4. Отварить пасту в подсоленной воде до готовности (около 5 минут). 5. Чеснок измельчить и немного пассеровать в оливковом масле. Добавить к нему томаты черри, пасту, перемешать. Посыпать тертым пармезаном и подавать на стол.
ПАСТА ИЗ ШПИНАТА С ТОМАТАМИ ЧЕРРИ И ПАРМЕЗАНОМ РЕЦЕПТ И ФОТО: АНЖЕЛИКА ЗОРКИНА (@ANGELIKA_SORKINA)
Пирог-запеканка из каннеллони с абрикосами и малиной ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 4-6.
Ингредиенты: Для запеканки15 трубочек
каннеллони (можно также использовать пасту для лазаньи)1 баночка консервированных абрикосов2 ст.л. лимонного сока200 мл белого вина3 желтка100 г сахара200 мл кислой сметанымалина Для украшения:100 г абрикосового джемасахарная пудра Приготовление:
Паста из шпината с томатами черри и пармезаном ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ: 1 ЧАС. ПОРЦИИ: 4.
Ингредиенты: Для теста:500 г муки + немного для раскатки теста2 щепотки соли250 г пюре из шпината 2 яйца Для пасты:250 г томатов черри1 зубчик чеснока1 ст.л. оливкового маслагорсть свежего базилика сыр пармезан по вкусу Приготовление:
1. Шпинат бланшировать в подсоленной воде около 3 минут, затем слить воду и измельчить его в блендере в пюре. 2. Муку насыпать горкой в глубокую миску, сде-
1. Каннеллони отварить в течение 5-7 минут, слить воду и дать им немного остыть. Затем разрезать их вдоль и выложить на дно формы для выпечки так, чтобы их края немного заходили на стенки формы (примерно на 2 см). 2. Абрикосы нарезать тонкими дольками. Положить в кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком, добавить белое вино и быстро довести до кипения. Затем слить жидкость и оставить их остывать. 3. Тем временем взбить желтки с сахаром в густую светлую массу. Смешать их со сметаной. Небольшое количество этой смеси выложить в форму поверх каннеллони. Сверху равномерно распределить дольки абрикосов и малину. Накрыть фрукты слоем каннеллони и еще раз повторить слои желтков со сметаной и фруктов. 4. Поставить пирог в разогретую до 200 С духовку и выпекать около 15 минут. Затем снизить температуру до 180 С и выпекать еще 30-40 минут до золотистого цвета. Готовый пирог смазать абрикосовым джемом и дать ему остыть в форме, после чего нарезать на порции.
230
RUSSIAN FOODIE
ДОБРОЕ УТРО!
ПИРОГ-ЗАПЕКАНКА ИЗ КАННЕЛЛОНИ С АБРИКОСАМИ И МАЛИНОЙ РЕЦЕПТ И ФОТО: НАТАЛЬЯ ХИНД-ВАССВИК (@NOPROBLEMS1107)
231
RUSSIAN FOODIE
МАРАФОН RUSSIAN FOODIE
#МАРАФОННАПИТКОВ Второй за летний сезон кулинарный марафон в Instagram, #Марафоннапитков, посвященный выходу нашего совместного с компанией Rainbow Kitchen сборника рецептов «Напитки», проходил с 23 июля по 19 августа и собрал множество ярких и атмосферных работ. На протяжении 3 недель все желающие соревновались в приготовлении напитков, используя как рецепты из выпуска, так и придумывая свои собственные - главным условием было, чтобы они соответствовали текущей теме. А темы были исключительно «вкусные»: и смузи, и лимонады, и холодный чай и кофе. Самые активные «марафонцы» получили комплекты призов от наших партнеров Rainbow Kitchen, среди которых были: лимонадник, наборы баночек и кружек разного объема для смузи. Благодарим всех за участие и показываем вам некоторые из наиболее запомнившихся нам работ. АНАСТАСИЯ МАТВЕЕВА (@AYMATVEEVA)
АНАСТАСИЯ МАТВЕЕВА (@AYMATVEEVA)
АНАСТАСИЯ МАТВЕЕВА (@AYMATVEEVA)
58
РЕЦЕПТОВ ПРОСТЫХ И ВКУСНЫХ НАПИТКОВ ВЫ НАЙДЕТЕ НА СТРАНИЦАХ НАШЕГО СБОРНИКА РЕЦЕПТОВ «НАПИТКИ».
232
RUSSIAN FOODIE
напитки
ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВА (@SMILINGSUNRAY) ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВА (@SMILINGSUNRAY)
ЛЮБОВЬ ТИМОФЕЕВА (@SMILINGSUNRAY)
СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА (@A_VIOLET_DREAM)
СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА (@A_VIOLET_DREAM)
СВЕТЛАНА БУРДЮКОВА (@A_VIOLET_DREAM)
РЕПОРТАЖ ДОБРОЕ УТРО!
ЛИМОНАДНАЯ ВЕЧЕРИНКА ФОТО: ТАТЬЯНА ШИПИГУЗ
23 июля 2015 года в кафе-пекарне «Хлеб Насущный» в Нескучном саду прошла «Лимонадная вечеринка», посвященная выходу нового печатного сборника рецептов Russian Foodie «Напитки». Гости слушали увлекательный мастер-класс от «Хлеба Насущного» (а некоторые, самые смелые, даже смогли в нем поучаствовать, помогая ведущему нарезать фрукты и смешивать ингредиенты), наслаждались беседой и лимонадами из диспенсеров и баночек Mason Jаrs из новой коллекции Rainbow Kitchen, дегустировали закуски и десерты от кафе-пекарни, фотографировались и приятно проводили время на свежем воздухе. И с погодой в тот день сказочно повезло – на один день в пасмурной Москве выглянуло солнце.
ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ
САЛАТ Салат из репы 33 Салат из чечевицы с томатами черри и шпинатом 24 Салат с курицей и грушей 40 Салат со свеклой, горохом и зеленью 35
ЗАКУСКА Ароматный лечо 123 Гренки с яйцом и лисичками 11 Запеченные овощи в бальзамической глазури 80 Капоната с грушами 101 Маринованные грибы 111 Пряная репа по-деревенски 30 Рататуй с баклажанами, цукини и сладким перцем 18 Свекла, тушеная в красном вине 37 Тортилья с чечевицей и овощами 23 Яичные блины с грибным припеком 8
Орзотто с тыквой 29 Паста из шпината с томатами черри и пармезаном 230 Пастуший пирог с сельдереем и грибами 82 Пикантные наггетсы из курицы 193 Пряная чечевица с тыквой 20 Пряные бараньи ребрышки с картофелем и лисичками 45 Пшеничные блины с творогом 56 Равиоли с грибами 14 Рибай-стейк на гриле 109 Ризотто с тыквой 126 Свекольное ризотто 82 Семичасовая баранья нога 112 Сырники классические 55 Сфолья 165 Тушеная баранина с капустой форикол 49 Фаршированные баклажаны 17
ВЫПЕЧКА
Банановый хлеб с малиной и семенами льна 206 СУП Бездрожжевая пицца с клубникой Густой томатный̆ суп с булгуром 124 и рукколой 183 Индийский чечевичный суп масурдал 24 Вафли на нутовой муке с цукини Кокосовый суп с брокколи и грушей 202 и базиликом 61 Крем-суп с тыквой 29 Вафли с арахисовой пастой 65 Морковный крем-суп 83 Вафли с рикоттой 66 Овощной суп-пюре с чипсами из вяленой Вафли с сыром чеддер, кукурузной говядины 109 мукой и томатной сальсой 61 Свекольный гаспачо 35 Галета с карамелизованной кукурузой Суп-пюре из репы и моркови 33 Суп-пюре из цветной капусты с вешенками 11 и томатами 155 Галеты с красными и желтыми сливами 133 Галета с рикоттой и шампиньонами 157 ОСНОВНОЕ БЛЮДО Галета со шпинатом и артишоками 156 Ароматный ростбиф 111 Калачики на простокваше 206 Баклажаны, фаршированные маккерони Киш с грушами, сыром рокфор и грецкими и беконом 17 орехами 169 Бараньи голяшки в красном вине 48 Киш с красной рыбой и брокколи 168 Долма из баранины 45 Картофельное карри с баклажаном и нутом 84 Кокосовые вафли с малиной 66 Крамбл с грушей 43 Ленивые вареники с творогом 55 Молодая баранина с маринованным луком 46 Лимонные кексы со сливой в глазури 133 Осенний торт 225 Ньокки с опятами и кремом из тыквы 27 Панкейки с овсяными хлопьями и тыквой 103 Овощная запеканка по Дюкану 190 Пирог-запеканка из каннеллони с абрикосами 236
RUSSIAN FOODIE
ИНДЕКС РЕЦЕПТОВ
и малиной 230 Пирог с грушей 38 Пицца-кальцоне с грибами и камамбером 183 Пицца к завтраку со шпинатом, ветчиной и яйцами 180 Пицца по-чикагски 179 Пончики с «Нутеллой» 52 Порционный киш с индейкой и цукини 190 Пряный сливовый пирог с бренди 128 Пудинг с нектаринами 209 Ржаные мини-бейглы 190 Ржаные мини-пиццы к вину 183 Свекольная пицца с козьим сыром 186 Сливовый крамбл 130 Сочни с творогом 58 Сырный киш с инжиром 170 Тарт с грибами 12 Тарт с грушей и карамелью 43 Торт на первый день рождения 205 Торт «Радуга» 211 Тыквенно-банановое печенье 226 Тыквенные маффины с шоколадом 138 Тыквенные синнабоны 138 Фруктово-овсяные снеки 209 Цветаевский яблочный пирог 124 Цельнозерновая пицца с курицей, грибами и вялеными томатами 185 Черносмородиновые капкейки 225 Шоколадные вафли 65
ДЕСЕРТ Батончики с арахисовым маслом 94 Белевская пастила 119 Брауни из чечевицы 23 Домашняя «Нутелла» 51
Запеченная груша 38 Запеченная овсянка с яблоками и корицей 107 Запеченные квадратики 92 Индийский фадж из кешью 145 Кокосовое мороженое с черной смородиной 200 Кофейный шоколад с орехами 145 Сырые морковно-овсяные квадратики 92 Творожная запеканка 56 Тоффи с миндалем 146 Трюфель апельсиновый 177 Трюфель классический 177 Трюфели «Красный бархат» 142 Тыквенные батончики 138 Тыквенный трайфл 134 Тыквенные трюфели 134 Тыквенный чизкейк с пеканом 137 Цукаты из грейпфрута 145 Шоколадно-кокосовый чизкейк с запеченными сливами 202 Эклеры в шоколадной глазури 87 Яблочный чиа-джем с парфе 104
НАПИТОК Горячий грушевый сидр с лимоном и ванилью 158 Горячий сливовый сидр с корицей 161 Горячий яблочный сидр 161 Гранатовый сидр 158 Пряный яблочный компот 126 Смузи «Тыквенный пирог» 107
СОУС Ароматное льняное масло для заправки салатов 78
237
RUSSIAN FOODIE