ПАСТА И БАСТА
УВЛЕЧЕНИЕ КУЛИНАРИЕЙ – ЭТО ЕСТЕСТВЕННАЯ ПОТРЕБНОСТЬ ЛЮБОГО ПЫТЛИВОГО УМА, КОТОРЫЙ ОКАЗЫВАЕТСЯ В СТРАНЕ, ЯВЛЯЮЩЕЙСЯ НАСТОЯЩИМ ГАСТРОНОМИЧЕСКИМ РАЕМ, А ТЕМ БОЛЕЕ В РЕГИОНЕ ЭМИЛИЯ-РОМАНЬЯ, КОТОРЫЙ ПО ПРАВУ НАЗЫВАЮТ ЗЕМЛЕЙ ГУРМАНОВ. ВЗАИМНО ОБОГАЩАЯСЬ, ДВЕ КУЛИНАРНЫЕ ТРАДИЦИИ – ЭМИЛИАНСКАЯ И РОМАНЬОЛЬСКАЯ – ЗАЛОЖИЛИ ОСНОВЫ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ ИТАЛИИ, А НЕКОТОРЫЕ БЛЮДА ЭМИЛИИ-РОМАНЬИ ВО ВСЕМ МИРЕ СЧИТАЮТСЯ ИТАЛЬЯНСКОЙ КЛАССИКОЙ: ТОРТЕЛЛИНИ, СОУС БОЛОНЬЕЗЕ, ЛАЗАНЬЯ.
В
городе Форлимпополи, на родине отца итальянской кухни Пеллегрино Артузи, бьется гастрономическое сердце Италии и располагается Дом Артузи – важнейший центр продвижения национальной эногастрономической культуры, кулинарную школу при котором я окончила. Здесь, как ни в каком другом регионе Италии, домашняя паста – это культ: тальятелле, равиоли, каппеллетти, пассателли, строццапрети, гарганелли, спагетти алла китарра... На страницах данной рубрики я поделюсь с вами своими знаниями и научу вас делать настоящую домашнюю пасту. Начнем мы с замеса теста и знакомства со сфольей, а в следующем номере узнаем, как и чем ее правильно нарезать. В основе теста для приготовления свежей домашней пасты лежат два продукта: яйца и мука. Яйцо в Эмилии-Романье – это больше, чем продукт питания. Это основа всей кухни. Недаром в старину оно использовалось как своеобразная монета: на яйца можно было обменять и сыр, и мясо, и муку. Все покупные итальянские яйца имеют код, по которому можно определить их происхождение. Так, первая цифра кода указывает на тип разведения кур. Категория 0 (ноль) – это естественное разведение, т.е. это курица на свободном выгуле, которая имеет в своем распоряжении минимум 2,5 кв.м жизненного пространства. Питаются такие куры исключительно органической едой. Категория 1 похожа на категорию
0 по условиям жизни кур, но пища у них не органическая, а обычная, хотя и отменного качества. Категория 2 – куры живут в больших курятниках с земляным полом, в которых нет клеток, но они не имеют возможности выйти на прогулку на свежий воздух. Все куры вышеперечисленных категорий имею насест и гнездо для откладывания яиц. Категория 3 – кур содержат в клетках (инкубаторе), и этим все сказано. Чем меньше первая цифра кода, тем выше уровень жизни птиц и ярче желток. А поскольку для домашней пасты принято использовать только самые лучшие яйца, у которых желток, как жидкое солнце, то становится понятно, почему она имеет такой яркий желтый цвет. После цифры, означающей тип разведения кур, на яйцо нанесен код провинции и номер хозяйства. Еще на яйцах указано, предусмотрены ли они для домашнего использования или для пищевого производства. Яйца также делятся на 4 категории по весу. Необходимо сказать пару слов и об итальянской муке, чтобы помочь вам разобраться в ее номерах и названиях. Для приготовления пасты используют муку мягких и твердых сортов пшеницы. В Италии мука из мягких сортов пшеницы различается по такому признаку, как зольность. Зольность муки — это количество содержащихся в ней минеральных веществ. Чем выше зольность муки, т. е. чем больше в ней минеральных солей, тем ниже ее сорт и выше номер. В соответствии с этим показателем в Италии принята следующая классификация муки из мягких сортов пшеницы: • мука типа 00 • мука типа 0
163
RUSSIAN FOODIE