Universo Nikkei

mezcla— y Japón, que traía consigo técnicas y una nueva manera de entender el producto. «Las siguientes generaciones, es decir, nuestros padres, nacieron en tierras incas. No somos del todo de aquí ni tampoco de allá. Es en ese espacio donde buscamos pertenencia a través de nuestra propuesta gastronómica. La cocina es liderada por mí y Mauricio Peña, el salón por Jose Luis Torres Cotrina y el bar por Carlo Yosue Rojas», apunta.

El menú degustación de Gaijin presenta Tiradito Midori. Este contiene una leche de tigre de espárragos, palta asada, pesca del día (cabrilla), crujientes de loche, grana padano y aceite de oliva. También están las Almejas amazónicas (Almejas, chalaquita de cocona, esfera de sachatomate y quinua crocante). Por su parte, el Dumpling de la obachan está inspirado en sabores que vienen de casa, en este caso en el asado criollo de toda la vida.

«En la base del plato ponemos una espuma de pastel de choclo. La masa del dumpling está hecha a base de beterraga para dar color, y el relleno es un guiso de muchas horas de asado de tira. La salsa es un demiglace que, para darle un toque peruano, le colocamos un poco de ají panca y mirasol. Por último, coronamos con una tulipa hecha a base de beterraga a fin de otorgar un poco de textura», comenta Sergio.

Existen tres tipos de Nigris: Hotate bearnesa, Crispy shiitake y Tako y loche. Asimismo, el Nikuman es una especie de min pao relleno de chancho marinado. «Hicimos una versión que lleva un chanchito chasiu asado al cilindro. Le ponemos una emulsión de hierba buena, una crema de aji amarillo ahumado y nabo encurtido», añade. El Takito Murazak contiene tortilla de maíz morado (hecha en casa), costillar de cerdo, salsa miso-anticuchero con lulo, crema de palta, salsa taquera, piel de cerdo crujiente y tuétano rostizado.

Del mismo modo, el Asado de tira al ají negro está cocido por 36 horas a baja temperatura con una salsa de extracto de la yuca brava y hoisin. Viene con una espuma de coliflor, tenkatsu de coliflor, crujientes de cacao y chalotas encurtidas. En cuanto al postre, Nasu está inspirado en el verano y sus colores. Presenta una tierra de alfajor, chirimoya, gel de naranja, crujientes de kumquat y helado de chirimoya.

La oferta de coctelería también es interesante. Mikimoto se inspira en Kokichi Mikimoto, conocido como el rey de las perlas en Japón. Está hecha a base de sake, jerez, té verde, shochu y manzana verde clarificada. En segundo lugar, la Tomatina surge para rendir culto a un festival muy conocido y divertido que se da en Buñol, España. Elaborado a base de licor de chinotto (naranja italiana con sabor agridulce), jerez, manzanilla, Old Tom Gin (dulce especiado) y un cordial hecho con una mezcla de Tomate y Sacha Tomate.

«Para el Coldpresso Martini nos inspiramos en un clásico como el espresso Martini. El nuestro es una mezcla de whisky Scotch, Jerez Oloroso, Amaro, Licor de Liquiriza (raíz tradicional italiana) y un cold brew que especiamos con jengibre y naranja. Finalmente, lo decoramos con una espuma de café y una galleta hecha de nibs de cacao», revela.

Por último, el Negroni Chinotto es una mezcla de notas dulces con un retrogusto amargo persistente. Hecho con una mezcla de vermouth, entre ellos amaros y bitters, y un blend de aperitivos que ayuda a manejar el amargor del cóctel; el cual es mezclado con licor de chinotto (naranja agridulce italiana) y refrigerado a una temperatura de -19ºC por un mínimo de 24 horas. No te pierdas de estas novedades en Gaijin (Av. Petit Thouars 3660, San Isidro). Síguelos como @gaijincocinanikkei. //