Pizza&core Collection n 112 by Input SRL

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

n.112 • 2022

L’

A tutta

estate è alle porte e fra gli operatori del mondo pizza e ristorazione non manca l’ottimismo. Da Nord a Sud e in special modo nelle zone di villeggiatura le stime sono ottimistiche: per i consumi fuoricasa la stagione estiva promette bene, i segnali positivi si sono visti già in occasione dei ponti di Pasqua e del 25 aprile. Tutto bene quindi, la bufera è passata? Magari, i problemi ci sono e non sarà facile risolverli. Rincari fuori controllo delle materie prime e costi energetici che porterà inevitabilmente ad un aumento dei listini delle consumazioni. Come reagiranno i consumatori, risparmieranno sui consumi fuoricasa? Certamente una contrazione si registrerà, il caro vita non aiuta a spendere, anche se la voglia di uscire e mangiare fuori degli italiani è fortissima. Altro problema: manca il personale. Una criticità anno-

estate

sa che si esaspera sempre di più. Dal famoso reddito di cittadinanza che fa passare la voglia di lavorare, anche perché lavorare in un ristorante o pizzeria, in sala o in cucina non è certo una passeggiata. È un lavoro tosto. Fra ristorazione e turismo si parla di 250.000 posti da coprire. Il problema c’è e va affrontato in maniera seria: retribuzioni adeguate, rivisitazione degli orari e dei turni di lavoro e soprattutto una politica che possa favorire l’inserimento “senza traumi” dei giovani nel mondo della ristorazione attraverso percorsi formativi adeguati. Ma fra Covid prima e altre crisi dopo, la politica del “rimando” continua a tenere banco e si tira avanti sperando che la questione si risolvi da se. Fortunatamente gli operatori della ristorazione sono coriacei e tenaci, come hanno dimostrato in oltre due anni di Covid, sapranno affrontare anche questi problemi con lo spirito giusto e rinnovata fiducia, del resto l’estate promette bene. Buona estate. Giuseppe Rotolo

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Editoriale

primo piano: Pizza Social Club: la pizza ha il suo club ed è molto social

stories: La buona pizza è anche a Kiev e ritornerà

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Psicologia in pizzeria: Alla ricerca dei profumi perduti

mondoHoreca: Lo stile Shabby Chic

Spunti di vista: Tutta un’altra storia

Atmosfere e Sapori: Antica Corte Pallavicina

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birre d’Autore: Weizen: il sole della Baviera

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pizzaChef: Gianluca Rotondo pizzaChef: Christian Asteggiano

Aziende Italmill: “Le Preferite” Scrocchiarella

Aziende: Gi.Metal ad ognuno la sua pala

48 50

Aziende: Schär Foodservice: servizi di formazione sul senza glutine Aziende: San Benedetto: Le eccellenze dedicate al fuoricasa

eventi: Tirreno CT

eventi: Cibus 2022 una sfida vinta

eventi: Tuttopizza torna dal 23 al 25 maggio

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eventi: Napoli pronta a celebrare il decennale del Pizza Village libri in scaffale: La pizza fatta in casa di Davide Civitiello

libri in scaffale: Creative Restaurant Branding

barlady: Veronica Spina

62 64

mondo pastry: Cakesicles, dolci su stecco

I nostri partner

pizzaioloManager: Allegra brigata

le stagioni del vino: La Primavera ingredienti: Giardinetto di verdure C’era una Volta Demetra

sweetadvertorial: Fugar presenta Crema Emiliana e Salty Nocciola

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pizza&core

primopiano

i chiama Pizza Social Club ed è il nuovissimo programma in streaming dedicato ai professionisti della pizza ideato dalla redazione di Pizza&core e in onda sul canale YouTube di Horeca Channel Italia. Pizza Social Club presenta e racconta le mille storie della pizza in un format innovativo e coinvolgente, in stile televisivo, dove i più qualificati maestri pizzaioli, attraverso demo professionali spiegano i loro segreti su tecniche di impasto e lievitazione, pro-

club

social

La pizza ha il suo ed è molto

pongono nuove farciture e ricette esclusive, ma non solo, della pizza viene raccontata la sua cultura gastronomica e la valenza storica e sociale che questo piatto contiene. Un programma dinamico e pieno di ritmo dove le demo professionali si intrecciano con altre forme d’arte, come la musica. Spazio poi anche al beverage per esaltare al massimo le esperienze di consumo e dove gli esperti suggeriscono i pairing più appropriati, in special modo con la birra che con la pizza forma un connubio di

grande successo. I programmi sono stati condotti da Giuseppe Rotolo direttore di Pizza&core e Horeca Channel Italia. Ottimo il riscontro delle prime due puntate: il 5 aprile dedicata alla Pizza Tradizionale e la seconda il 27 aprile con la Pizza Glute Free, in ambedue il maestro pizzaiolo Davide Civitiello e le farine del Mulino Caputo.

Mulino Caputo, azienda top nel mondo pizza, che partendo da Napoli è oggi presente in tutto il mondo. Una lunga storia, una grande tradizione, ma sempre pronta all’innovazione, sempre pronta a sostenere l’evoluzione e la crescita del mondo pizza. Antimo Caputo: «Avere un mulino a Napoli è diverso che averlo a qualsiasi altra parte del mondo, perché noi viviamo in una culla gastronomica che è l’Italia, ed è qualcosa di meraviglioso… Essere a Napoli vuol dire avere un contatto quotidiano con tante pizzerie, tante pasticcerie, tanti panifici. Scegliamo il grano, lo selezioniamo in funzione della qualità, in funzione della provenienza, lo assembliamo insieme ad altre varietà e poi lo maciniamo molto lentamente».

Con la pizza non può mancare la birra, pizza e birra, matrimonio perfetto, specie se la birra è fatta con il sole di Napoli come N’Artigiana prodotta dal Birrificio Artigianale Napoletano. A Pizza Social Club, il Direttore Commerciale Massimo Serra e la Biologa Maria Capasso hanno svelato i segreti che questa specialissima birra contiene, abbinando i diversi stili: Oro, Rossa, Ambrata e Doppio Malto, alle diverse farcitura di pizza. Presentata anche la bellissima limited edition dedicata a Procida, capitale della cultura 2022. Massimo Serra: «Nella nostra birra c’è tanta Napoli anzitutto per la passione, la passione per le cose che facciamo e per l’importanza di fare le cose per bene. C’è tanta attenzione al nostro territorio, il nostro è un birrificio 4.0, la nostra birra è fatta con quello che c’è di più bello a Napoli: il sole, perché il nostro birrificio è alimentato con energia fotovoltaica».

Ma ci sono altri 2 ingredienti essenziali per una buona pizza, il bianco e rosso per eccellenza: la mozzarella e il pomodoro. Con noi due aziende top: Caseificio Euro Iovine e Conserve Italia con Cirio Alta Cucina.

Il Caseificio Euro Iovine vanta l’esperienza di maestri caseari di vecchia e nuova generazione, che grazie all’ausilio di attrezzature approvate unite alle più recenti tecnologie, danno vita a prodotti squisiti. Per il Caseificio Euro Iovine è intervenuto Gregorio Iovine: «I nostri segreti sono facili da scoprire: usiamo solo materie prime di alta qualità, poi ci mettiamo la nostra passione e la sapienza delle nostre maestranze e con queste tre cose riusciamo ad ottenere un prodotto eccellente. Siamo giunti alla quarta generazione di casari, mettiamo nel nostro lavoro un lunga esperienza, una storia molto antica di radici molto lontane. Euro Iovine si propone al mercato con una gamma di prodotti caseari ampia e completa per ogni esigenza dei nostri clienti pizzaioli e ristoratori».

Dal 1856 Cirio è lo specialista del pomodoro: un’esperienza di oltre 150 anni che ne ha fatto una delle marche simbolo della cucina italiana. Da questa passione è nata la linea Cirio Alta Cucina, dedicata in esclusiva ai professionisti della ristorazione che puntano sempre all’eccellenza, nella qualità e nei risultati. I prodotti della gamma offrono l’inconfondibile gusto verace del pomodoro 100% italiano, selezionato e lavorato con cura per garantire il massimo sapore e la migliore resa ad ogni ricetta: la scelta ideale per chi vuole offrire sempre qualcosa in più ai propri clienti. Guest star d’eccezione Teresa Iorio che ha raccontato l’orgine e la storia delle due pizze classiche napoletane, la Marinara e la Margherita.

Inquadrate i QR CODE

Nella seconda puntata on line il 27 aprile, il maestro Davide Civitiello ha svelato i segreti della Pizza Senza Glutine, un mercato in crescita dove i consumatori celiaci, ma anche no, non vogliono rinunciare ad una buona pizza. Sono state approntate esclusive ricette gluten free con la farina Fioreglut Mulino Caputo guarnite con i prodotti di Greci Industria Alimentare, accompagnate dal buon bere (Gluten Free) assicurato dalle specialità birraie distribuite da QBA (Quality Beer Accademy) dove a parlare di birra senza glutine è intervenuto il Brand Ambassador Lorenzo Bossi.

Ampia e variegata la gamma delle specialità del catalogo QBA tra queste le birre senza glutine presentate a Pizza Social Club e abbinate alle speciali ricette realizzate dal maestro Davide Civitiello. Per i vari abbinamenti Lorenzo Bossi a suggerito: Daura Damm con la pizza Ricotta e Friarielli, Daura Märzen con la pizza Provola e Funghi Porcini, Mongozo Premium Pilsener con la pizza Cardoncelli e Prosciutto Crudo di Parma e infine Mongozo Buckwheat White Beer con la pizza Alici e Limone. Lorenzo Bossi: «Parlando di questi prodotti, la cosa che ritengo fondamentale, è che sono tutte quante birre che di base hanno acqua, malto d’orzo, luppolo. Quindi sono birre assolutamente normali. La differenza è che attraverso un processo viene rimossa la molecola del glutine e quindi rimangono più digeribili a chi ha questo genere di problema».

Un marchio, una storia, una grande passione Da sempre vicini alla terra, Greci nasce nel 1923 a Parma. Da allora hanno fatto tanta strada. Oggi coniugano il sapere e l’esperienza con il pensiero evolutivo, l’artigianalità e la manualità con processi produttivi all’avanguardia. Tutto questo, insieme ad una grande attenzione e cura per il dettaglio, ha permesso all’azienda di diventare partner di riferimento per i numerosi e diversi professionisti della ristorazione. “Abbiamo in mente una Cucina che pensa al futuro e crediamo nell’evoluzione della tradizione alimentare, ma siamo convinti che serva metterci il Cuore per aumentare il valore e soddisfare i bisogni che cambiano”.

primopiano

Le ricette Gluten Free

Cardoncelli e Crudo di Parma - Fior di latte Euro Iovine - Cardoncelli della Murgia Trifolati Greci - Prosciutto Crudo di Parma - Prezzemolo

Alici e Limone - Fior di latte Euro Iovine - Filetti di Alici in olio di oliva Greci - Limone fresco grattugiato - Pepe nero - Menta - Olio extravergine di oliva

- Basilico - Olio extravergine di oliva

Provola e Funghi Porcini - Provola affumicata Euro Iovine - Fiordiporcino per farcire Greci - Pomodoro Datterino - Prezzemolo - Pepe nero - Olio extravergine di oliva

Ricotta e Friarielli - Crema di ricotta Euro Iovine e Friarielli Greci - Provola affumicata Euro Iovine - Friarielli Greci - Olio extravergine di oliva

a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

La buona pizza è anche a Kiev

e ritornerà

a buona pizza a Kiev è il titolo di questo articolo, con l’auspicio che questa assurda guerra finisca al più presto, ritorni la pace e con la pace la possibilità che anche a Kiev si possa tornare a mangiare con serenità una buona pizza. È certamente questo il desiderio di molti ed è ancor più il desiderio di Enzo Coccia che a Kiev ha tanti amici ed un pezzo del suo cuore. È stato infatti il maestro napoletano ad avviare e formare un team di pizzaioli ucraini. Un lavoro di consulenza svolto per il Gruppo Lespio, la prima catena di supermercati molto famosa in Ucraina, che nel 2016 decise di aprire una pizzeria a Kiev. La pizzeria si chiama Positano e riprende la cultura e la tradizione della pizza napoletana. «Con la mia società Pizza Consulting - ci dice Enzo Coccia - abbiamo svolto una consulenza della durata di 1 anno insieme al mio storico collaboratore Davide Bruno. Ci siamo occupati sia della formazione dei pizzaioli sia della progettazione e della selezione delle materie prime.

Un’esperienza lavorativa altamente gratificante ed un’esperienza umana emozionante. Abbiamo incontrato persone appassionate della pizza napoletana che hanno sposato appieno la nostra cultura. Lo chef di Positano Marco Cervetti è di Venezia e con lui abbiamo instaurato una bellissima collaborazione da cui è nata un’intensa amicizia. I primi due pizzaioli si chiamano Olex e Victor selezionati perché avevano già esperienza nel settore della panificazione. La pizzeria Positano è riuscita ad ottenere un risultato finale davvero eccellente e già nel 2019 è stata inserita nella 50 Top Pizza Europa. Siamo fieri ed orgogliosi di questo successo! Resta l’indimenticabile ricordo conclude Enzo - delle belle serate passate a Kiev a bere insieme un bicchiere di vino dopo una giornata di intenso lavoro. Ricordi di una vera amicizia che ora fanno più male al pensiero di quanto sta accadendo in quel paese e di quanto quel popolo sta subendo. Speriamo cessino le bombe e torni presto la buona pizza a render felice la gente di Kiev».

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psicologia in pizzeria a cura di Lucrezia RENNA

Alla ricerca dei

profumi perduti

tutti durante la propria vita sarà capitato di inseguire fragranze e sapori in grado di riattivare memorie o storie di un passato che ci è familiare, quasi ad inseguire un tempo perduto attraverso la riconquista di antichi sapori. I ricordi della nostra infanzia sono strettamente intrecciati con gli odori di pietanze o dolci che rimandano alle feste natalizie, alle Pasque e a tutte le occasioni felici che ci hanno riscaldato il cuore e in cui ci siamo sentiti protetti e amati. Due noti ricercatori hanno infatti scoperto il collegamento fra recettori olfattivi e il sistema delle emozioni

e questo fenomeno è stato battezzato “effetto Madeleine” in omaggio alla magistrale descrizione di Marcel Proust nella sua opera più famosa “Alla ricerca del tempo perduto”, basato sui ricordi di Marcel “narratore protagonista” che si rincorrono l’un l’altro, non in ordine cronologico, ma seguendo i moti dell’anima. Il ricordo arriva inaspettato, portandosi dietro la nostalgia di un “mondo”. Basta un piccolo dolce, la “Madeleine” immersa nel the di tiglio perché il ricordo cristallizzato, apparente-

psicologia in pizzeria

mente inaccessibile, si sveli nella sua potenza. Basta un lieve e soffice profumo, e il naso inventa una via di ingresso nella memoria. Il passato diventa presente grazie ad un profumo. Il profumo della “Madeleine” libera il ricordo dal suo nascondiglio. La Petit Madeleine consiste nella memoria involontaria evocata da un sapore. “Gusto e sapore” possono vivere così a lungo anche quando noi stessi non ne abbiamo più memoria. Il contatto diretto fra naso e cervello spiega come mai un semplice odore può emozionarci e farci rivivere sensazioni piacevoli e confortanti. Dei cinque sensi l’olfatto è più diretto. Quando annusiamo il profumo di una buon piatto le molecole odorose arrivano alle cavità nasali e sono catturate dalle mucose che contiene recettori, si tratta di cellule che a contatto con le molecole odorose trasmettono un segnale ad una zona specifica del nostro cervello, tramite il nervo olfattivo il contatto diretto tra naso e cervello spiega come mai un semplice odore può emozionarci. I nostri antenati erano soliti annusare un cibo per capire se era o meno commestibile. Il merito è di due processi chiamati “olfatto ortonasale” e “olfatto retronasale” che in buona sostanza trasformano il segnale olfattivo in gustativo arricchendo la nostra percezione di sapori. Le molecole degli odori portano informazioni e stimolano i nostri recettori olfattivi i quali trasmettono

Il ricordo arriva inaspettato, portandosi dietro la nostalgia di un “mondo”. Basta un lieve e soffice profumo, e il naso inventa una via di ingresso nella memoria.

tali informazioni al cervello che lo traduce in immagini. Questo collegamento ai più alti centri cognitivi del cervello è una proprietà speciale dell’odore ed è fondamentale per l’esperienza del sapore. Ma quanto le immagini che l’olfatto ci richiama giocano nella percezione gustativa? Tanto: l’odore dei cibi infatti stimola non solo piacere o disgusto ma ricordi e immagini di luoghi o persone. Quindi potremmo affermare che innanzitutto si mangia con il naso. È evidente che chi si occupa di cucina curando ed esaltando l’odore dei cibi, sicuramente si farà ricordare e verrà ricambiato da un senso di gratitudine da chi ha potuto rivivere gradevoli emozioni, aprendo lo scrigno dei ricordi legati ai momenti più felici della propria vita.

pizzaiolo manager

nno 2022, siamo entrati nell’era della sostenibilità dove il rapporto tra stile di vita e lavoro hanno preso una direzione diversa dal passato. L’intenzione che lo sfruttamento della forza lavoro non comporta produttività e affiliazione è ormai parte fondamentale per lo sviluppo commerciale del proprio business. Il lavoro di squadra dove ognuno ha il suo ruolo, fondamentale, motivante, dove esprimere al meglio le proprie capacità e voglia d’imparare a migliorarsi nel tempo. Il sentirsi a

casa, parte della famiglia lavoro, apprezzati e sostenuti. Un lavoro dignitoso significa un lavoro che sia produttivo e che assicuri un giusto reddito, che garantisca sicurezza sul luogo di lavoro e protezione sociale alle famiglie, così come prospettive di crescita personale e integrazione sociale. In un mondo che distingue chi lavora per vivere e chi vive per lavorare, bisogna credere che si possa e si debba vivere il lavoro.

pizzaiolo manager

Vive il lavoro una persona consapevole del proprio valore, personale e professionale, e lo vede riconosciuto. Una persona attiva, che si prende cura del proprio benessere psico-fisico, e che vuole continuare a crescere in un’ottica di continua occupabilità.

Inizierete così a costruire il vostro organigramma prediligendo, una volta inseriti i vostri manager, l’inserimento di tutti gli apprendisti possibili. Una raccomandazione. “NANI SULLE SPALLE DI GIGANTI”

Vive il lavoro un’azienda sana, che cresce stabilmente abbracciando i cambiamenti del mercato e che investe sulla formazione delle proprie persone. Un’azienda che si sviluppa in modo solidale con il territorio in cui è inserita.

Gli strumenti operativi per la gestione del personale I collaboratori sono una, se non addirittura la più importante risorsa critica di successo di ogni azienda, ma allo stesso tempo sono anche un elevato fattore di costo. L’uso sensato di questa risorsa è fondamentale per raggiungere la massima produttività ed evitare allo stesso tempo carenze di personale. La cosiddetta gestione del personale svolge questi compiti.

Una brigata di successo= business di successo Avere un organigramma aiuta prima di tutto te a capire i “chi” ossia quali sono i ruoli all’interno del ristorante/pizzeria per poi poter passare ai “cosa” ossia quali mansioni attribuire ad ognuno di essi e seguendo il flusso di comunicazione arrivare al “come”, specie se poi abbinato in combinazione ad altri strumenti quali “Job Description” (descrizione delle mansioni e responsabilità dei diversi ruoli).

Pianificazione dei turni e gestione del tempo La pianificazione dei turni nell’esperienza lavorativa quotidiana deve affrontare numerose sfide, di cui la più grande è forse trovare un compromesso tra pianificazione a lungo termine e flessibilità. Il fattore di flessibilità è chiaramente in primo piano. Essa si riferisce pertanto sempre ad un periodo di tempo limitato e viene costantemente modificata in base alle esigenze. Pianificazione annuale: spesso di vitale importanza, i lavoratori possono uniformarsi agli orari stabiliti oppure provvedere autonomamente a trovare un sostituto. Tuttavia, la pianificazione annuale di solito è solo una bozza che deve facilitare la piani19

pizzaiolo manager

a cura di Lorenzo CATALDO

Il costo del personale contratto collettivo nazionale ficazione, distribuzione di ferie e permessi, l’inserimento di personale stagionale, date legate ad eventi. Pianificazione mensile e settimanale: tale orizzonte temporale include tra l’altro programmi di ferie, formazione e sostituzione, che devono essere elaborati con un anticipo di circa 4 max. 6 settimane. Situazione presente: infine la gestione del personale deve essere in grado di affrontare in modo flessibile anche variazioni improvvise nel processo lavorativo, ad esempio un picco imprevisto e al tempo stesso un elevato tasso di congedi per malattia. Quindi non vi resterà altro che utilizzare tutte le tipologie contrattuali più’ “economiche” sulla base delle mansioni che dovrete inserire.

pizzaiolo manager

Il calcolo della produttività Bisogna lavorare molto sull’organigramma, non deve essere rigido ma capace di modellarsi ad ogni periodo. Stagionalità, eventi, festività particolari, picchi straordinari. Inoltre, integrare nello studio e pianificazione tutte le opportunità di sgravi fiscali (regionali o nazionali). I principali e più conosciuti indici di produttività sono: Produttività Fatturato Netto Giorno, settimana mese, anno oraria Totale ore Brigata Se il costo medio orario della brigata costituita per il periodo di riferimento (giorno, settimana, mese) risulta essere tra i 14/15 € ora, l’obiettivo di produttività oraria non deve essere inferiore a 35 € per ora di attività lavorativa. Significa che se hai una brigata pianificata per il giorno di 10 unità, il ricavo orario non deve essere inferiore a 350 €. Sarà fondamentale il giusto mix tra capi reparto e commis, tra par time e full time. Un’ alta produttività oraria garantisce il successo aziendale, permette premi e incentivi. Produttività per addetto

Fatturato Netto Totale Addebiti

Giorno, settimana mese, anno

Se ipotizziamo che la nostra brigata (tim) compreso extra e par time sia composta da 8/10 unità media settimana, si dovrà dividere l’incasso al netto iva con il numero di unità, in questo caso 8 o 10. La produttività media per addetto (incasso netto medio per addetto) non dovrà essere inferiore a 1.300,00 € per settimana. Circa 65.000,00 € anno. Non meno di 220,00 € giorno.

Costo personale sul fatturato Quanto deve incidere il costo del personale sul fatturato/incasso Ristorante/Pizzeria? La regola generale dice che il costo dei dipendenti non dovrebbe superare il 30% del fatturato. Questo dato, naturalmente, varia a seconda del settore e del tipo di attività e in base ai prodotti e servizi che vende. Nella ristorazione è normale che il costo del personale incida fino al 40% dell’incasso.

pizzaiolo manager

a cura di Lorenzo CATALDO

Formula =

Costo del personale Fatturato netto

x 100

La cosa più importante da valutare è la gestione del personale: l’investimento nelle risorse umane porta ad un incremento nei guadagni? Se è così, i soldi sono ben spesi.

Conclusioni Il fattore più importante da valutare è la capacità di crescita di un’azienda: se riesce ad incrementare i ricavi vuol dire che il sistema che utilizza funziona. Il costo del personale non va visto come una spesa, ma come un investimento. Questo cambiamento di visione avviene grazie alla formazione continua dei lavoratori, che vanno considerati non solo per la mansione che svolgono, ma nel ruolo che ciascuno ha nel contesto sociale dell’azienda. L’impresa è una comunità in cui ogni persona ha il proprio compito e lavora per raggiungere obiettivi comuni. 22

Lorenzo Cataldo - Consulente di direzione per PMI della ristorazione. La sua cultura d’impresa si forma nelle migliori business school italiane (SDA Bocconi, Luiss business school, Spegea business school, SDA Ifoa). Sul campo come partner di società di consulenze e attualmente come libero professionista.

Lo stile

Shabby Chic vecchio ma... sempre nuovo

olete aprire un nuovo locale? Ne avete già uno ma volete rinnovarne lo stile? Per farlo è importante analizzare le tendenze più innovative per conferire al proprio locale uno stile unico e riconoscibile. Se siamo alle porte di una nuova apertura è importante fare delle accurate analisi di mercato, capire quale clientela popolerà il nostro ristorante, quali saranno le offerte, i piatti, i drink e soprattutto quali saranno i prezzi. Lo stile di arredamento di cui parleremo in questo numero è lo stile Shabby Chic. Unico nel suo genere, popolarissimo e largamente utilizzato, ma sempre in grado di conferire eleganza e soprattutto di far sentire il cliente a casa. L’arredamento Shabby Chic è uno stile che sta diventando uno dei più amati per la sua varietà nei colori e negli accostamenti cromatici che vanno dal bianco, all’avorio fino al grigio, tutti rigorosamente pastello, colori suggestivi che ci riportano ad ambienti misti che richiamano l’Inghilterra e la Provenza. La particolarità dello Shabby Chic è il trattamento “antichizza-

mondo

HO.RE.CA

a cura di Giovanni ROTOLO

Uno stile tra i più amati per la sua varietà dei colori che vanno dal bianco, all’avorio fino al grigio, tutti rigorosamente pastello, colori suggestivi che ci riportano agli ambienti dell’Inghilterra e della Provenza

to” delle superfici, apparentemente trasandate ma in realtà elegantissime. Le basi immancabili nello stile Shabby sono i vecchi mobili, le antiche lanterne, gli arredamenti rustici e la presenza di fiori secchi e decorazioni country con spighe di grano colorate. Tocchi di particolarità sono poi la presenza della yuta, i quadri che vanno dal turchese al bianco, per poi completare il tutto con barattoli, contenitori in vetro e candele decorative. E per completare l’opera la presenza dei camini sapientemente lavorati a mano. Lo Shabby è caratterizzato anche dalle tonalità delle pitturazioni e dalle carte da parati floreali, che donano lucentezza. Tra le idee da poter utilizzare per l’arredamento di un locale in pieno stile Shabby c’è ad esempio l’acquisto di un capiente armadio-cantina in legno per riporre le bottiglie. Se c’è la presenza di uno spazio esterno, potrebbe essere sapientemente arredato con divanetti vintage, sedie in vimini e tavolinetti scrostati, cercan-

do di ricreare un luogo di attesa e relax tra una portata e l’altra, o semplicemente un luogo confortevole dove aspettare il proprio turno per entrare, o per intrattenersi dopo cena, magari in compagnia di un amaro e qualche dolcetto fatto in casa. Lo stile Shabby, oltre ad essere perfettamente indicato per pizzerie e ristoranti, può essere anche adatto per un bar, creando un’atmosfera rilassante e romantica per chi vuole sorseggiare un buon drink. Potremmo ad esempio optare per un bancone bar realizzato con i pallet, in legno massello di pino e piano in rovere, porte invecchiate dai colori tenui, parati floreali, tendaggi in pizzo e merletti. Come sedute potremmo optare per degli sgabelli alti, senza schienale, di colori pastello e legno grezzo. Se volete rendere il vostro Shabby romantico scegliete bancone e scaffali in legno grezzo di colore bianco; se, invece, preferite dare un tocco elegante al vostro bar, sfruttate il contrasto tra il bianco degli arredi e il colore scuro delle stoviglie e dei dettagli sulle pareti. Fondamentale è anche l’illuminazione, che sarà soffusa se desideriamo ottenere un’atmosfera intima e romantica, mentre sarà più accesa se vogliamo ricreare un ambiente fresco, vivace ed energico. Allora non vi resta che mettervi all’opera, con curiosità, creatività, entusiasmo e attenzione per i dettagli, riuscirete a creare un locale unico e avvolgente, in cui il cliente vivrà un esperienza a 360 gradi, circondato da un ambiente confortevole, buona musica e portate e drink di alta qualità. 25

Spunti di vista a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

Tutta un’altra storia

n giro per il mondo, fortunatamente in Italia anche no, ci sono “mostri di ferro e sensori” che fanno pizza. Robot che stendono palline, sparano sugo di pomodoro e farciture varie, e fra un bip e un din infornano, sfornano e consegnano. Ammettiamolo, fanno un po paura a vederli all’opera: mostri senza anima che fanno un cibo che secondo noi un’anima ce l’ha. Parliamo di industrializzazione dei processi, specie in quelle catene in american style (1000, 2000, 10000 locali tutti uguali), dove lavorano, si fa per dire, pizzaioli robotici. E quindi le domande sono: in futuro la pizza sopravviverà alla sua artigianalità, oppure sarà fagocitata dalla robotica? Che fine farà l’arte della pizza, fatta di sapienza di impasti e lievitazioni, di antichi gesti delle mani dalle quali nasce questo alimento che è diventato famoso e apprezzato in tutto il mondo grazie proprio all’arte del pizzaiolo?

Ebbene per rispondere a queste domande, abbiamo coinvolto tre amici, operatori del settore, cominciamo con Marco D’Annibale, CEO di Gi.Metal azienda toscana che lavora in tutto il mondo, sentiamo cosa ci dice Marco c’è davvero il rischio che la robotica prenda il sopravvento sulla manualità del pizzaiolo e la pizza artigianale? «Io non credo che la tecnologia ucciderà la pizzeria artigianale. Penso a quello che è successo negli anni scorsi quando abbiamo visto l’affermarsi della pizza surgelata che è entrata in tutte le case, è diventata un cibo consumato da tutti. Questo però non ha impedito alla pizzeria tradizionale di crescere e continuare a prosperare; quindi la tecnologia si espanderà nel mondo della piz-

In futuro la pizza sopravviverà alla sua artigianalità, oppure sarà fagocitata dalla robotica? Che fine farà questo alimento che è diventato famoso e apprezzato in tutto il mondo grazie proprio all’arte del pizzaiolo?

zeria, l’industrializzazione crescerà senz’altro, ma credo che la pizza artigianale avrà sempre e comunque un ruolo predominante perché uscire a mangiare una pizza è un’esperienza particolare, un’esperienza di relazione con gli altri, perché si va a mangiare la pizza spesso in compagnia; l’emozione di ritrovarsi una pizza nel piatto che non è sempre la stessa come la pizza surgelata, appunto, come la pizza industriale, perché poi la pizza artigianale ogni volta è una creazione diversa e quello che si riceverà nel piatto non è mai scontato, quindi è un’esperienza ogni volta nuova per quello che ci si ritrova davanti e per le persone con la quale si vive, quindi sono assolutamente confidente che l’impegno dei pizzaioli nel continuare a fare una, a creare le condizioni per una esperienza buona, ottima per i loro clienti ci sarà senz’altro un futuro roseo per la pizzeria artigianale».

Quindi Marco vede roseo, bello il suo distinguo fra l’emozione di una pizza artgianale e la freddezza di una industriale, ha parlato di impegno di pizzaioli nel tutelare questo prodotto. Ma se le macchine prendono sempre più il sopravvento non è forse perché i pizzaioli scarseggiano? È un mestiere che non alletta più? Ecco cosa ci dice Francesco Matellicani, maestro pizzaiolo e docente in Calabria, di una scuola di formazione per pizzaioli. «La carenza di personale è un problema concreto non solo dei pizzaioli, non solo stagionali ma di tutto l’anno: ci sono 180mila posti vacanti. Credo che uno dei motivi principali sia legato al reddito di cittadinanza: le persone preferiscono svolgere lavoro sommerso uno, due volte alla settimana piuttosto che sacrificarsi con turni

Spunti di vista

massacranti. In questi ultimi due anni abbiamo assistito ad un totale cambio di stile di vita; con la pandemia in molti hanno scoperto il valore del tempo da trascorrere con la famiglia e sappiamo che questo tipo di lavoro non lo permette, è troppo impegnativo. Poi c’è anche il problema che, diciamo la verità, sono pagati e anche poco, basta pensare come ad un’impresa un lavoratore gli costa circa 26mila euro all’anno, mentre al dipendente gli vanno solo 16mila euro. Ci si dovrebbe sedere ad un tavolo, sindacati e Governo per rivedere e fare in modo che crescano di più gli stipendi per i dipendenti e che diminuisca la pressione fiscale sulle imprese. Secondo il mio modesto parere bisogna scommettere di più sulla formazione delle giovani leve, sull’educazione della sostenibilità umana, bisogna tornare a dare valore al mestiere e bisogna offrire ai ragazzi un’esistenza sostenibile. Per farlo credo sia necessario adeguarsi ai tempi moderni e garantire un lavoro e una vita dignitosa. I ragazzi devono capire che è possibile essere pizzaioli e allo stesso tempo dedicarsi agli hobby e alla propria famiglia. Anche le istituzioni e le scuole do-

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vrebbero e potrebbero incentivare di più questo mestiere che come sappiamo ancora oggi non ha un riconoscimento ufficiale». Avete sentito, il mestiere di pizzaiolo non ha ancora un riconoscimento ufficiale dal punto di vista legislativo, una specie di fantasma, anche se l’arte del pizzaiuolo napoletano è riconosciuta dall’UNESCO come bene immateriale dell’umanità, c’è qualcosa che non torna, per punizione ai nostri governanti farei mangiare solo pizze sfornate dal robot. Torniamo da Marco D’Annibale per capire quale, nel mondo della pizza, deve essere l’equilibrio fra uomo e macchina, fra uomo e attrezzature, aiutare il pizzaiolo nel lavoro conservando la necessaria artigianalità, è questo l’obiettivo, ascoltiamo come lo persegue chi produce attrezzature. «Allora il momento di creazione di un nuovo utensile o il miglioramento di un utensile esistente è sempre un momento emozionante e molto impegnativo. La maggior parte delle idee nasce chiaramente dal suggerimento del pizzaiolo perché nessuno meglio del pizzaiolo sa di cosa ha bisogno. A volte tentiamo di immaginare anche il pensare fuori dagli schemi e cerchiamo di immaginare qualcosa che vada anche oltre le aspettative, cerchiamo di creare qualcosa che realmente possa rivoluzionare il mondo della pizzeria, questa è la nostra ambizione più grande. Ma il pizzaiolo è stato e rimarrà sempre al centro del nostro interesse, dei nostri biso28

gni, della nostra analisi. La produttività è fondamentale sia per il pizzaiolo perché è comunque un utensile ben studiato, aiuta il pizzaiolo a migliorare la sua produttività e quindi sono due aspetti imprescindibili, non è assolutamente un aspetto di secondo piano. Così come c’è anche una ricerca al miglioramento della nostra produttività, perché questo significa spesso migliorare la qualità dei prodotti che riusciamo a realizzare oltre che l’efficienza e quindi anche la gestione dei costi a tutto beneficio del pizzaiolo e del suo lavoro». A tutto beneficio del pizzaiolo e del suo lavoro, la pizza fatta dalle mani dell’uomo è tutta un’altra storia. A proposito di mani e di pizza fatta dagli umani, concludiamo questa rubrica con una speciale intervista fatta a Davide Civitiello. Davide Ma quante pizze hanno fatto quelle mani? «Immagina che per oltre 25 anni, fai una media di 600– 700 pizze al giorno, fai un po’ tu!» «6/700 al giorno per… facciamo 340 giorni all’anno, (gli faccio fare un po’ di ferie) per 25 anni, fanno la bellezza di 5.525.000 pizze… » Ma Davide per fare una buona pizza servono mani esperte o un cuore caldo, passione? «Servono tutti e due e poi bisogna collegare alla mente…» Collegare il cuore alle mani e alla mente, è tutto qui, una pizza superlativa, una pizza indimenticabile, nasce da qui e non dai freddi sensori e braccia di ferro di un robot. Insomma la pizza fatta con la mani di un pizzaiolo e tutta un’altra storia.

Atmosfere e Sapori

Il futuro dell’Italia è

nella provincia L’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense è il virtuoso esempio dell’alta ristorazione che parte dalla terra

ui la ristorazione è l’apice di una storia familiare che si intreccia con la grande Storia italiana: parliamo dell’Antica Corte Pallavicina di Polesine Parmense, a pochi metri dal fiume Po. In un castello del 1300, Massimo e Luciano Spigaroli hanno realizzato, con la capacità e l’amore degli imprenditori lungimiranti, un ambiente elegante, ma strettamente collegato alla rusticità, un punto di incontro fra alta cucina da Stelle Michelin e calore familiare.

Proprio Luciano ci racconta qual è lo spirito che ha guidato le sue scelte in sinergia con suo fratello, lo Chef Massimo Spigaroli. «Il bisnonno lavorava niente poco di meno che nel podere del musicista Giuseppe Verdi. Ma per sua sfortuna, o forse per sua fortuna, commise l’errore di uccidere una lepre, attirandosi l’ira del maestro Verdi che lo licenziò. Così il bisnonno andò via e lavorò qui, nei poderi di corte Pallavicina. Nel ’61 poi, la nostra famiglia aprì il primo vero punto di ri-

fanzia: siamo nati in una zona che era diventata povera, ma alla quale siamo sempre stati legati, così come eravamo legati alla Corte in cui il bisnonno ha lavorato. La scommessa è stata puntare sul buon cibo della nostra campagna, oltre che sulla bellezza storica e paesaggistica. La scommessa è stata vinta. I giovani scappavano dalla campagna, oggi c’è un ritorno».

storo a pochi chilometri da qui. Noi siamo riusciti ad acquistare la Corte Pallavicina nel 1990, quand’era diventata ormai un rudere, ma siamo riusciti a farla splendere di nuovo». Qual è la vostra idea di ristorazione? «La nostra idea di ristorante, alla quale è legato il Relais e il Museo del culatello, nasce dalla nostra in32

Cosa deve motivare chi apre un ristorante? «I valori devono animare un’attività imprenditoriale: i nostri sono stati la rivalutazione di una zona, quella vicina al Po, che non era affatto amata dal punto di vista abitativo e turistico. Ma i fiumi sono da sempre ricchezza per l’uomo e noi abbiamo creduto alla ricchezza della terra. In generale io ho grande fiducia nella potenzialità

della provincia italiana. Qui si trova la qualità della cucina e dell’accoglienza». Come vede il suo settore in questo periodo critico? «La scommessa post crisi è, a mio parere, incentivare una gastronomia e un turismo nella provincia che io chiamo “la vera Italia”. Investire al di là delle città famose. Scommettere nelle zone abitate dalla maggior parte degli italiani, altrettanto ricche di paesaggi, bellezze e storia. Io penso ai borghi storici, ai paesi di provincia, alle campagne, dove si coltiva e alleva e si mangia bene, dove si può optare per una gastronomia e un turismo lento e che è già e sarà sempre di più il turismo enogastronomico del domani». C’è qualche altro tema su cui riflettere? «Sì: dobbiamo avere rispetto di chi lavora con noi e per noi. Penso a stipendi e orari dignitosi che permettano a chi lavora nella ristorazione di avere il tempo

per la propria vita personale. La pandemia ci ha insegnato il valore degli affetti e del tempo. Pertanto, anche i ristoranti devono avere ritmi umani per il personale e non devono essere aperti h24; il cliente lo accetterà perché in quel ristorante in cui c’è rispetto per il personale troverà uno chef, un cameriere, un responsabile di sala felice del suo lavoro e un servizio all’altezza del luogo e della cucina». Dopo Roma, Venezia, Firenze, chi viene in Italia vuole assaggiare l’incanto di svegliarsi guardando da una finestra lo scorcio di un piccolo borgo, il riflesso di un lago, lo scorrere di un fiume, il verde di una collina. Vuole gustare la cucina italiana legata a quel territorio: l’esempio virtuoso dei fratelli Spigaroli insegna che dietro l’angolo tutti abbiamo un tesoro, in ogni nostro paese. Va colta l’opportunità di lavorare e vivere bene nella nostra provincia, anche quando essa appare più povera o spoglia. Perché è dove sembra che ci sia meno che il più delle volte si ha lo spazio per crescere rigogliosamente.

www.anticacortepallavicinarelais.it/ 33

birred’autore

a cura di Stefano Baladda

Weizen Il sole della

n Germania, in cui i freddi inverni ghiacciavano le botti di birra, l’arrivo della bella stagione è attesa e celebrata con la bevanda che più la rappresenta: la Weissbier Si dice che con le prime calde giornate di sole le birre di frumento comincino a spuntare come funghi e a ruscellare dai rubinetti delle spine dei locali. Le caratteristiche La Weizen è una birra di alta fermentazione, generalmente poco alcolica, prodotta con frumento maltato e malto d’orzo, perlopiù non filtrata quindi con un aspetto torbido ed opalescente. Nonostante la Germania sia Patria delle birre di bassa fermentazione, la Weiss tiene duro insieme a Kölsch, Alt e Göse nella nicchia delle birre del Saccaromyces Cerevisia prediligendo sentori speziati e fruttati. Banana, mela verde e chiodo di garofano sono sentori che spesso si ritrovano in molte di queste birre, che lasciano da parte il luppolo prediligendo un gusto più dolce e acidulo, accentuato dalla frizzantezza decisa che esplode in una schiuma densa ed abbondante. 34

Lo sapevi? Differentemente da tutte le altre birre, per le Weizen si brinda con il fondo del bicchiere

birred’autore

Il tumbler è il bicchiere tradizionale dove servirla, alto e ritorto permette di togliere il gas in eccesso e di far compattare la schiuma sino a sovrastare il bicchiere rendendolo simile ad un trofeo per chi lo tiene in mano Weizen o Weissbier? I più attenti avranno notato come l’autore abbia volutamente usato nel testo termini diversi, non gliene vogliate, non era per crear confusione ma per darne qui giusta definizione. Sono tutti termini corretti ed indicano nello specifico: “Weizen” il frumento, il cereale che la caratterizza maggiormente, utilizzato in grande quantità, generalmente tra il 50% ed il 70% Weissbier o più semplicemente Weiss, il colore bianco dovuto all’aspetto torbido ed opalescente creato dai lieviti in sospensione Fregàti col limone Nel XV secolo non esisteva la refrigerazione moderna e i metodi per conservare la birra al fresco, seppur ben studiati, avevano le loro lacune. Quando la birra veniva spillata dalle botti, nei Gasthöf o nelle Stübe, se non consumata in fretta si scaldava e tendeva ad inacidire. Buttarla? Assolutamente no! Gli osti bavaresi spremevano del limone dentro il bicchiere facendola passare come tecnica di servizio. Il bevitore trovava l’acidità della birra una cosa normale, legata a quel particolare gesto che vedeva fare. Furbo. Una pensata ben riuscita ed attecchita tanto da far ancora oggi pretendere da alcuni una fetta di limone dentro la birra come se fosse una cosa positiva... Sbagliato!

Una birra da mangiare Se non hai mai provato un paio di Weisswürst serviti con senape dolce bevendo una memorabile Weissbier è meglio che ti affretti, è uno degli abbinamenti più tradizionali che ci siano nella cultura della birra. Carni bianche e formaggi freschi sono il top con questa birra che è regina nel Brotzeit, una merenda con un tagliere di salumi e formaggi arricchita da una generosa porzione di obatzda che nei pomeriggi tiepidamente assolati dei biergarten ti farà sentire un Re! Prost! (Salute).

Stili diversi La più comune ed apprezzata delle birre di frumento è la Hefeweizen, chiara tendente all’arancio, leggera e dolciastra alla quale se ne affiancano alcune versioni con caratteristiche diverse per colore e grado, facciamone un piccolo elenco: Dunkelweizen: dal caratteristico colore scuro. Kristallklar: filtrate dall’ aspetto limpido. Weizenbock: birre di frumento doppio malto, chiare o scure. Weizeneisbock: come le precedenti, ma con grado alcolico maggiore dovuto alla crioconcetrazione. Berliner Weisse: molto differenti da tutte le precedenti sono caratteristiche di Berlino, quasi più vicine ad una bevanda si servono in bicchieri bassi addolcite con sciroppo di fragola o asperula.

le stagioni del vino

a cura di Pietro Simone Brand Ambassador Cantine Riunite&CIV

Una stagione, un vino, un’esperienza

La Primavera “Amo gli inizi e ognuno ha i propri vizi”

anta Lorenzo Jovanotti nel suo nuovo brano (non a caso) intitolato “La Primavera”. È la sintesi perfetta per esprimere il mio entusiasmo nell’intraprendere con voi, cari lettori, un nuovo percorso in cui mi sarà concesso il mio vizio speciale: parlare di vino. È l’inizio di quattro appuntamenti dettati da una stagione, un vino, un’esperienza. La primavera è, per definizione, la prima delle quattro stagioni dell’anno: è il nuovo inizio per antonomasia, la meraviglia del risveglio, la forza della rinascita. Tutto ciò, come ogni anno, si manifesta puntualmente in vigna, dove nel periodo primaverile si può assistere ad un fenomeno a dir poco emozionante: il pianto della vite. Di cosa si tratta? Dopo il letargo invernale, a seguito della potatura, la vite, come ogni pianta, inizia a risvegliarsi e a riprendere l’attività vegetativa. Con i primi innalzamenti delle temperature, dalle radici risale la linfa vitale lungo i vasi legnosi. L’energia del risveglio della linfa porta alla fuoriuscita, dai tagli

le stagioni del vino

a cura di Pietro Simone Brand Ambassador Cantine Riunite&CIV

della potatura, di piccole gocce trasparenti che cadono sempre più abbondanti, proprio come se la vite piangesse: non sono lacrime di dolore, bensì di gioia, di rinascita, di vita; lacrime che porteranno ad un nuovo germogliamento, ad una nuova fioritura. In cantina, allo stesso modo, la primavera è attesa ogni anno come un periodo di fermento, novità e apertura. Secondo un’antica tradizione emiliana, nel periodo primaverile si concludeva l’imbottigliamento del Lambrusco, tassativamente da svolgersi durante la luna calante di marzo. A seguire i lieviti naturali, ai primi caldi, trasformavano i residui zuccherini in alcol creando la spuma tipica del vino rosso emiliano. Ed è proprio in Emilia, precisamente nelle terre collinari a sud di Reggio Emilia, dove nasce un vino dal nome che evoca tradizione, ma dall’identità sorprendentemente contemporanea: è il MEARES di Cantina Albinea Canali. Meares è un vino rosso frizzante, IGT Emilia, ottenuto da un accurato blend di vitigni (Salamino, Grasparossa, Maestri, Lancellotta), tutti selezionati nell’aree maggiormente vocate e storiche della viticoltura reggiana ed emiliana. Piacevolezza ed immediatezza sono le cifre che caratterizzano maggiormente il Meares di Cantina Albinea Canali: è la bollicina rossa che sa essere democratica nel gusto, versatile nelle occasioni di consumo e sorprendente in degustazione. Vestito di un rubino intenso, con riflessi violacei, il vino

si presenta brioso e vivace nella spuma. È inebriante nei profumi: le note fruttate di marasca, amarena, lampone e mora rincorrono avvolgenti i dolci sentori speziati. Il finale non lascia scampo. Il suo sorso conquista sin dal primo assaggio: piacione, immediato, rinfrescante ed equilibrato. Meares è un vino pop, altamente conviviale, da servire fresco, in una serata primaverile con amici, magari in pizzeria: magari in abbinamento ad una pizza impasto multi-cereali, base bianca con Bufala Campana DOP, fiori di zucca (stagionali) e Pancetta Piacentina DOP. Il blend armonioso delle materie prime nella pizza incontrerà in perfetto equilibrio la matrice gusto-olfattiva del Meares, senza alcuna sovrapposizione, bensì esaltazione reciproca sensoriale, per un’esperienza di degustazione davvero sorprendente. Provare per credere. L’abbinamento pizza-vino può essere per voi un nuovo inizio, con un vizio in più: il Meares di Cantina Albinea Canali!

Cantina Albinea Canali - www.albineacanali.com 37

ingredenti

presenta

Giardinetto di Verdure C’era una volta Cavolfiore, taccole, carote, finocchi, broccoli e zucchine cotte al vapore e conservate in pochissimo olio. Verdure da utilizzare come contorno o per la farcitura di pizze.

Pizza Giardinetto INGREDIENTI - 80 g pizza sauce aromatizzata Demetra - 70 g mozzarella fior di latte - 90 g giardinetto di verdure C’era una volta Demetra - q.b. condimento olio al basilico Wiberg - q.b. erba cipollina Wiberg

PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la pizza sauce, la mozzarella, il giardinetto di verdure e cuocere al forno. Terminata la cottura guarnire con l’olio basilico e l’erba cipollina.

DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it

pizzachef

Gianluca Rotondo

Mia moglie e il mio lavoro: una lunga storia d’Amore firmata, come i grandi pasticceri firmano le proprie torte capolavoro.

Gianluca, raccontaci come sei arrivato sin qui. «Andare a lavorare in pizzeria, all’inizio, significava avere l’autonomia economica per comprare ciò che desideravo. Ma poi è emersa la voglia di mettermi in proprio: così nel 2007 ho aperto la pizzeria “Ciak si Mangia” con mia moglie Stefania. Ho puntato sulla formazione e sono cresciuto come pizzaiolo, tanto da diventare istruttore, grazie ad APP, l’associazione presieduta da Luigi Stamerra. Ho formato tantissime nuove leve in questo settore. Nel 2021 abbiamo scelto di evolverci con un nuovo format di locale». Impasti speciali, gluten free, qualità delle materie prime (come grani antichi e prodotti biologici, senza contare la scelta del Fior di latte del Caseificio Euroiovine) sono alla base da sempre del lavoro di Gianluca. Ma l’exploit del suo impegno lo si vede nella nuova attività: Lievi’ Tante. Il nome evoca la lievitazione dell’impasto di pizza, ma anche qualcosa di più.

pesso, intervistando un pizzaiolo, ascoltiamo che ha respirato il profumo di questo mestiere in famiglia. Gianluca Rotondo ha una storia diversa: ci spiega che non proviene da una famiglia di ristoratori o pizzaioli, eppure adorava mettere le mani in pasta sin da bambino. L’arte bianca è iniziata come gioco, poi è diventata passione, si è trasformata in dura gavetta, si è raffinata con la formazione e, infine, è diventata professione di alto livello, tanto che nel giugno 2021, Gianluca ha aperto un nuovo format d’eccellenza, Lievi’ Tante. Qui ogni pizza è di così alta qualità e curata nei dettagli, che merita di essere

Ci spieghi il significato del nome della pizzeria? «Lievi significa leggerezza degli impasti e alta digeribilità. Tante sta per le tante esperienze di gusto che si possono vivere nel nostro locale». Il segreto di questo successo, qual è? «Serve costanza, studio e ricerca. La pizza è in grado di valorizzare le eccellenze della nostra terra. E perché sia gustata davvero da tutti, abbiamo investito molto nel laboratorio del senza glutine, con la massima attenzione alla sicurezza».

Lievi’Tante | Viale I° Maggio, 26 | 71122 Foggia | 0881 027193 | www.gianlucarotondopizzachef.com 40

a t t e c i r la

Four CHEESON

pizzachef

- Fior di Latte Caseifico Euroiovine, - Fonduta di caciocavallo podolico, - Chips di pecorino, - Mousse di gorgonzola

pizzachef

Christian Asteggiano

a storia lavorativa di Christian Asteggiano, nato a Bra 46 anni fa, inizia quando era studente durante le scuole superiori. D’estate lavorava presso i ristoranti della zona e, dopo il diploma, ha continuato a rimanere nell’ambiente ristorativo come dipendente, facendo esperienza sia in sala che in cucina. Proprio sul luogo di lavoro ha conosciuto Olga che è diventata sua moglie e che, dal 2016, condivide l’avventura di essere titolare di una pizzeria, per la precisone Papavero Rosso di Alba. Papavero Rosso è una pizzeria che nasce seguendo sin da subito i valori della qualità e dell’accoglienza. Il suo nome poi ricorda l’estate, ma il vero significato è molto più profondo; è Christian stesso che ce lo spiega: «Il papavero rosso è il simbolo della resistenza e della liberazione dell’Italia e per noi è il ricordo della nostra famiglia, dei nostri parenti partigiani che nelle nostre zone hanno combattuto con coraggio». Aprire questo locale per Christian è stata una scommessa vinta: si dice soddisfatto della scelta fatta, nonostante lavorare come ristoratore sia faticoso e porti a molte rinunce, è un lavoro che ripaga: «Covid 19 a parte, diventare titolare è stata una scelta che con mia moglie abbiamo fatto consapevoli della mole di lavoro, ma siamo contenti. Anche perché, introiti a parte, a volte pochi a volte tanti, rimane una cosa impagabile, cioè la soddisfazione del cliente. È bello sentirsi dire da chi cena qui che si mangia bene».

Il menu della pizzeria ha circa 30 pizze fra bianche e rosse: per il fior di latte e la mozzarella, Christian ha scelto il Caseificio Euro Iovine perché è di grande qualità: «Non badiamo mai al costo delle materie prime, perché quello che noi vogliamo è offrire cibo di gusto e genuino – continua a raccontarci - dalla farina poco stressata, alla mozzarella, passando per tutte le farciture e le materie prime, seleziono io stesso con cura tutto quanto. Poi il nostro pizzaiolo prepara le pizze secondo le mie indicazioni. Mia moglie invece mi aiuta in sala e alla cassa. Qui da noi si mangia una pizza larga e sottile, appena croccante e molto digeribile, perché usiamo pochissimo lievito e facciamo lievitare l’impasto lentamente. Oltre a pizzeria siamo anche un ristorante. Ci troviamo nel centro di Alba e facciamo esplorare ai clienti la cultura culinaria albese, in compagnia dell’immancabile vino locale».

BUFALOTTA - Polpa pomodoro San Marzano - Mozzarella fior di latte Euro Iovine - Mozzarella di bufala Euro Iovine - Pomodorini pachino - Basilico fresco

Papavero Rosso | Piazza Marconi 2, Alba (CN) | Telefono +39 0173470861 | www.papaverorosso.org 42

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un viaggio nel gusto della tradizione gastronomica italiana

on Scrocchiarella continua il format “Le Preferite”, massima espressione del connubio tra la parte più innovativa del bakery e tutto ciò che di meglio offre il territorio in termini di produzioni DOP, IGP e tipiche dell’Italia uniche in tutto il mondo. Nata fin dall’inizio per agevolare il lavoro dell’operatore che desidera produrre pizza in pala, la miscela Scrocchiarella con lievito naturale madre ha determinato un cambio di passo nella preparazione degli impasti e nell’organizzazione del lavoro e la garanzia di ottenere sempre un prodotto continuativo dal punto di vista della qualità, della texture e del gusto. Dal successo dell’omonimna miscela nascono le basi frozen Scrocchiarella, preparate con lievito madre e gli stessi ingredienti di altissima qualità utilizzati per l’impasto tradizionale. Alla miscela vengono aggiunti olio extravergine di oliva 100% italiano t.o.p. (tracciabilità origine prodotto), di Coppini Arte Olearia di Parma e PreSal, sale marino italiano, con iodio protetto, che resiste alla cottura. Facile da preparare e senza sprechi Con le basi Scrocchiarella sempre a disposizione, l’operatore ha la possibilità di offrire un prodotto uniCrediti fotografici www.bellani.com

co che risulta sempre appena sfornato e sempre più croccante. Le basi Scrocchiarella costituiscono infatti una risorsa preziosa per organizzare al meglio il lavoro anche all’ultimo momento. Passano dal freezer al forno e sono pronte in pochissimi minuti. Piccoli e grandi formati Le basi Scrocchiarella sono disponibili in circa 30 formati che l’operatore può scegliere in base al tipo di proposta e tipologia di locale. Si passa dai grandi formati da condivisione da pizza in pala, 55x25 cm, 40x30 cm, 55x30 cm, porzionabili in tranci, alle monoporzioni da 12x28 cm, 18x28 cm fino alle classiche tonde da 25 cm o 31 cm. Tutti corredati da scatola brandizzata Scrocchiarella per il Delivery. 4 nuove preferite con Scrocchiarella e i prodotti del territorio Scrocchiarella si presta in modo universale a fondersi con i sapori di ogni territorio e i gusti della tradizione gastronomica italiana. Per un binomio perfetto tra mondo del bakery e tutte le specialità che fanno parte di un patrimonio che si tramanda di generazione in generazione. Sono 4 i pizza chef chiamati ad interpretare le ricette di 4 diversi territori dell’Italia: Clara per l’Emilia Romagna, Sara per la Lombardia, Marco per la Puglia e Michele per la Basilicata. Chi in modo più conservativo, chi in modo più innovativo, ognuno ha elaborato una ricetta con Scrocchiarella nel formato e sfarinato di sua preferenza e i prodotti tipici del suo territorio.

Per qualsiasi ulteriore informazione di prodotto potete contattare abitalmill@abmauri.com

Base classica Tonda 31 per Clara Micheli, Tecnico Consulente e Formatore per il mondo della pizzeria contemporanea che interpreta Oro Nero, privilegiando la semplicità e l’intensità di gusto di prodotti IGP dell’Appennino Tosco Emiliano come il lardo di Colonnata e il miele d’Acacia impreziositi dall’Aceto Balsamico di Modena I.G.P. invecchiato Mazzetti L’Originale Etichetta Nera.

Base rustica Tonda 31 per Marco Bovio, titolare del Ristorante Pizzeria “Giotto” a Bari che nella sua ricetta Sole di Puglia riproduce all’ennesima potenza un ventaglio dei sapori più intensi della sua terra: dal Primitivo di Manduria utilizzato per la coppa di suino in marinatura, al Caciocavallo Podolico, alle cipolle sponsali dai cui ciuffi ricava la parte decorativa finale, ai pomodorini secchi che soltanto il sole di Puglia rende così saporiti.

Base Riso Venere© 55 x 25 per Michele Leo, titolare della Pizzeria “Il Brigante di Venosa” che con la ricetta Annarella, fa rivivere un piatto tipico della tradizione Lucana, quello del Baccalà unendo al forte sapore di mare il gusto un po’ amarognolo delle cime di rapa e la sapidità della polpa dei datterini rossi e gialli che sprigionano un’energia tutta mediterranea.

Base classica 30 x 40 per Sara Guariglia, pizza chef presso la Pizzeria “Amo la pizza di Andrea” a San Paolo d’Argon (BG) che ricrea dei Casonsei dall’effetto wow scomponendo gli ingredienti della ricetta della tradizione per ritrovarli su ogni porzione in un insieme di gusto straordinariamente armonico ed invitante.

Crediti fotografici Phototecnica

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AD OGNUNO LA SUA PALA Gi.Metal propone una lista di consigli per individuare la pala perfetta!

a sempre la pala è uno degli strumenti simbolo che, nell’immaginario collettivo, vengono associati al pizzaiolo. La pala nel tempo è diventata il prolungamento del braccio del pizzaiolo, vivendo una vera e propria evoluzione: dalla stesura manuale del disco di pasta su pietra, durante l’Impero Romano, passando per le prime pale in legno, fino ai giorni d’oggi, in cui il pizzaiolo ha la possibilità di scegliere tra mille combinazioni.

Gi.Metal intende fornirvi una lista di punti fermi dai quali partire nella selezione della prossima pala da acquistare, cosciente del fatto che il pizzaiolo deve preparare senza sosta centinaia di pizze ogni giorno e, per mantenere sempre elevato lo standard, non deve perdere tempo, né affaticarsi oltre misura. Le pale devono essere quindi pratiche, ergonomiche e capaci di far scivolare la pizza in forno con naturalezza.

“Negli anni abbiamo dato ascolto alle voci dei Pizzaioli che, con le loro esigenze, ci hanno indicato la strada da seguire per realizzare le centinaia di varianti che oggi proponiamo. Una fatica non da poco, ripagata però dalla fiducia che ogni giorno ci viene confermata; una spinta inesauribile ad insistere per migliorare!” Marco D’Annibale

Scopri di più visitando il sito www.gimetal.it 46

COSA GUARDARE IN UNA PALA IL MATERIALE: La scelta del materiale è alla base. Le teste in alluminio anodizzato di Gi.Metal, risultano leggere e flessibili consentendo un effetto spatola, che facilita la presa della pizza. La robustezza e la durabilità sono assicurati dalla struttura stessa della pala e il peso è ridotto rispetto alle alternative in acciaio e in legno, materiali ormai sempre meno utilizzati. FORATA O PIENA?: Le pale possono essere forate o piene. La pala forata, innovazione che Gi.Metal ha introdotto ad inizi anni 90, ha il vantaggio di permettere una maggiore scorrevolezza della pasta sulla superficie, ma soprattutto permette di far cadere la farina in eccesso. Questo aiuta a non far bruciare il lato inferiore della pizza a contatto col forno, si evita anche che, l’eccesso di farina depositato sul piano di cottura bruci, generando fumo e costringendo a pulire il piano stesso frequentemente. LA FORMA: Quando si va ad acquistare una pala anche la forma e le dimensioni hanno la loro importanza. La forma può essere rettangolare o tonda. La pala per pizza rettangolare, ha una maggiore superficie di contatto con la pasta, rendendo semplice il caricamento. Diversamente, la pala rotonda permette di accostare perfettamente le pizze a quelle già presenti in forno, grazie alla mancanza degli spigoli facilita le manovre quando il forno è “affollato”. Di contro il punto di contatto, in fase di caricamento, è più limitato e richiede quindi un “addestramento” prima di entrarci in confidenza. LE DIMENSIONI: Le dimensioni della testa della pala per pizza e le misure del manico scelte, comportano praticità e ergonomicità durante il lavoro. La prima generalmente si sceglie in base alla grandezza della pizza che si realizza, mentre la misura del manico è determinata dalla profondità del forno con cui si lavora: un manico troppo corto significa esporsi eccessivamente al calore del forno, un manico troppo lungo è un impedimento alla “manovra” nei ristretti spazi di lavoro. Gi.Metal vanta una vasta gamma di misure, per tutte le esigenze, nonché innovazioni, come lo scorrevole isolante sul manico dei palettini, che garantiscono il perfetto isolamento delle mani dal calore.

Trova la tua combinazione di pala perfetta

I servizi di formazione Schär Foodservice sulla ristorazione senza glutine

on più di 200mila celiaci in Italia e diagnosi in aumento, a cui si sommano patologie correlate, come la sensibilità al glutine non celiaca e l’allergia al grano, l’Horeca oggi deve garantire la migliore esperienza di gusto e sicurezza a questa importante fetta di mercato. Per farlo la formazione di tutto il personale è fondamentale e in questo ambito Schär Foodservice è da sempre il partner ideale. Numerose sono le iniziative lanciate negli anni, che si aggiungono al costante supporto informativo che l’azienda offre. Dal 2017 al 2019 Schär Foodservice ha promosso Gluten Free Class, il progetto di formazione rivolto

alle scuole alberghiere d’Italia. Tramite chef esperti in gluten-free, l’azienda ha presentato agli studenti di cucina e di sala una lezione completa di teoria e pratica, mostrando tutte le potenzialità del senza glutine. Con la pandemia e l’impossibilità della formazione in presenza nel 2021 ha infine creato “Foodschärvice”, la piattaforma gratuita di e-learning sulla cucina senza glutine: una risorsa essenziale per i professionisti dell’Horeca, che grazie alla facilità di utilizzo e all’accessibilità continuerà ad essere un riferimento anche in futuro. www.schaer-foodservice.it

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Le eccellenze dedicate al fuoricasa

a Total Beverage Company propone al fuoricasa un’offerta elegante e raffinata di marchi e formati in grado di dare un tocco di classe alla tavola e soddisfare il consumatore che sa apprezzare lo stile e il gusto del bello tutto italiano. Fanno parte dell’offerta di San Benedetto per il fuoricasa le linee di acqua minerale San Benedetto Millennium Water, Prestige Rose Edition e Tower, acque ideali per accompagnare i palati più fini con il loro gusto inimitabile.

Negli ultimi anni San Benedetto ha visto crescere in maniera rilevante il successo della sua linea di prodotti rivolti alla ristorazione: da qui è nato il progetto digitale di respiro internazionale e dal posizionamento premium www.sanbenedettofoodexcellence.com, una vera e propria finestra del Made in Italy sul mondo. Cuore del progetto è il web-magazine, un hub di contenuti premium che, attraverso le due rubriche Sapori e Borghi, ripercorre i valori di San Benedetto, primo fra tutti l’Italianità, e abbraccia le esigenze di target differenti con le sezioni dedicate alla cucina e ai borghi più belli d’Italia.

San Benedetto Prestige Rose Edition, la bottiglia che rappresenta la perfetta interpretazione di tutte le eccellenze San Benedetto: freschezza e purezza, leggerezza e raffinatezza, per una linea di grande ricercatezza, ideale per ogni esigenza del fuoricasa. Lo stile grafico sofisticato che vede il mondo floreale come tema predominante dell’etichetta dona alla bottiglia un’identità particolare ed elegante. Anche la scelta del fiore non è casuale: la rosa è infatti diventata il simbolo per raccontare l’esclusività di una linea dallo stile unico. La trasparenza pregiata del vetro e il design essenziale e slanciato mettono in evidenza l’unicità dell’etichetta con la caratteristica finestra con vista, oggi arricchita dal tocco particolare della rosa dalle intense tonalità differenziate per gusto: amaranto per l’acqua naturale, blu per quella frizzante e verde per la leggermente frizzante. Immancabile, sul fondo, il tricolore simbolo dell’italianità e garanzia della qualità e della sensibilità estetica firmate Made in Italy. Disponibile nei formati in vetro da 0,25L, 0,5L, 0,75L e 1L.

azienda

San Benedetto Millennium Water è un’acqua minerale preziosa che ha origine da una falda acquifera millenaria situata a 236 metri di profondità, preservata da oltre 5.000 anni e rimasta incontaminata fino ai giorni nostri. Per secoli ha compiuto il suo lento cammino fra le rocce, depurandosi e arricchendosi di minerali preziosi. Questo lento scorrere dona un’acqua minerale pura con un valore di nitrati inferiore allo 0,0001%: un’essenzialità che solo la complessa architettura della natura poteva raggiungere. San Benedetto dedica questa referenza ai suoi clienti dell’alta ristorazione più attenti e sempre alla ricerca di prodotti esclusivi e qualitativamente unici. Arriva sulle tavole più esclusive per accompagnare ed esaltare al massimo le proposte dei grandi maestri della cucina italiana. La linea è composta dalle bottiglie in vetro da 0,65L e 0,33L e in PET da 0,40L e 0,25L, caratterizzate da forme sinuose che ne esaltano la raffinatezza, e dalle innovative, pratiche ed eleganti lattine da 0,25L. San Benedetto Millennium Water è stata insignita di molti riconoscimenti a livello internazionale sia per il sapore unico dell’acqua, sia per il design delle bottiglie come ad esempio “Le Tre stelle d’oro del Superior Taste Award 2017” assegnate dall’International Taste & Quality Institute di Bruxelles e il “Global Bottled Waters Awards 2017” nella categoria “Best Label”.

San Benedetto Tower è la nuova linea di bottiglie di acqua minerale da 1L in PET dedicata alle tavole del mondo Ho.Re.Ca. Le sue linee essenziali. Il design moderno e raffinato e la forza visiva della bottiglia esaltano gli elementi iconici del brand, l’etichetta e il tappo richiamano il mondo del fashion con tonalità preziose ed eleganti, mentre la trasparenza esalta la purezza dell’Acqua Minerale San Benedetto. La semplicità del suo design interpreta i trend contemporanei rendendola protagonista degli ambienti più sofisticati, la bottiglia in PET aggiunge al fascino del suo packaging il valore di una bottiglia di plastica 100% riciclabile concepita per soddisfare le esigenze di praticità. L’impegno della qualità e l’ingegno dell’innovazione rendono San Benedetto 1L Tower un prodotto rivolto al mondo della ristorazione, supportato dai valori del Made in Italy e della garanzia San Benedetto, un brand 100% italiano. La linea viene imbottigliata ad Atella in Basilicata e presto verrà prodotta anche dal nuovo stabilimento di Pocenia in FriuliVenezia Giulia. www.sanbenedetto.it/it 51

Da Tirreno C.T. a Tirreno Tecno Hospitality

opo il grande successo per Tirreno C.T. e Balnearia, le due manifestazioni dedicate all’ospitalità a Carrara Fiere, che se pur con le difficoltà create dalla pandemia, hanno dato vita ad un evento di assoluta rilevanza nazionale, è stata confermata la prossima edizione dal 26 febbraio al 1° marzo 2023. Paolo Caldana, patron di Tirreno C.T.: «La macchina ha funzionato, domanda e offerta sono tornati finalmente a mettersi in contatto in forma diretta, ma ora, si guarda al futuro con Tirreno Tecno Hospitality». Tirreno Tecno Hospitality, sarà il nuovo format firmato Tirreno Trade in programma a Genova. Si svolgerà dal 23 al 26 ottobre 2022 presso il complesso fieristico di Genova, al Porto Antico. La città di Genova, dopo i successi storici di Bibe e Technotel, torna quindi ad ospitare un evento dedicato all’ospitalità e al gusto, con uno sguardo verso

il futuro di un settore che oggi più che mai ha bisogno di rilancio. Il motore di questa iniziativa è lo stesso di Tirreno Ct e Balnearia: sarà infatti la Tirreno Trade, organizzatrice dell’evento, a proporre nei padiglioni della fiera di Genova la migliore offerta per quanto riguarda le eccellenze del food&beverage, dell’enologia e dell’arredo contract per tutti i settori dell’ospitalità e della balneazione.

una sfida vinta

olto bene la 21ª edizione del Cibus, un evento perfetto per la ripartenza del settore food&beverage. Riflettori accesi, ovviamente, anche sul mercato Horeca che, secondo l’osservatorio Cibus, quest’anno si assesterà intorno ai 75 miliardi di euro con una proiezione nel 2023 di oltre 80. Altro tema centrale della kermesse parmense è la sostenibilità. Per l’occasione è stato presentato il progetto Cibus4Sustainability ideato da Fiere di Parma in collaborazione con PwC Italia, Federalimentare e Food. L’obiettivo è quello di diffondere esempi virtuosi negli ambiti del packaging sostenibile, dell’efficienza energetica, dello spreco alimentare e della sostenibilità sociale. Nell’ambito dei consumi food&beverage in evidenza il mercato dei piatti pronti venduti nel canale del largo consumo confezionato che è in continua crescita: secondo i dati di IRI parliamo oggi di un fatturato complessivo di 1,8 mld di Euro che arriva

a registrare un tasso di crescita del +19% sull’anno terminante a Febbraio 2022; questo, dopo crescite medie annue dal 2018 al 2021 pari a +9,5%. Assistiamo, quindi, a una canalizzazione dei consumi fuori casa (Horeca) verso acquisti nel canale domestico, una conferma ulteriormente di quello che chiamiamo ibridamente Horetail. Nel corso della quarta e ultima giornata, Cibus 2022 ha voluto sottolineare il ruolo della ristorazione italiana nel mondo, ambasciatrice della cucina italiana e della molteplicità delle produzioni alimentari del Bel Paese. Nel corso del convegno “Il futuro del fuoricasa: la ristorazione al servizio del Made in Italy”, la Associazione culturale “I Love Italian Food” ha riferito di aver creato una rete di circa 20mila ristoratori, in tutti i continenti, per i quali organizza eventi B2B, food festival e formazione professionale. Infine, è stato presentato a Cibus un progetto di Fondazione Fiera Milano, Fiere di Parma e Federalimentare per realizzare due mense in Ucraina per i profughi che si affollano lungo i confini.

Torna in presenza dal 23 al 25 maggio riparte la fiera dedicata al cibo più famoso del mondo

orna in presenza a Napoli, dopo due anni di stop dovuti alla pandemia, Tuttopizza, la grande fiera internazionale dedicata al mondo professionale e imprenditoriale che ruota intorno a questo settore. Dal 23 al 25 maggio, nei padiglioni centrali della Mostra d’Oltremare (con ingresso da viale Kennedy il percorso inizierà dal padiglione 6 per proseguire nel 5 e terminare nel 4) torneranno a incontrarsi produttori delle materie prime indispensabili per la creazione della pizza e imprenditori del mondo Horeca, quindi titolari di alberghi, ristoranti, catering. Ideato da Sergio Miccù, presidente dell’Associazione Pizzaiuoli Napoletani e da Raffaele Biglietto di TicketLab e organizzato dalla Squisito Eventi, il B2B è giunto alla quinta edizione. Dopo l’edizione necessariamente online, Tuttopizza riparte con un ricco calendario di eventi che si articolerà in masterclass, seminari, convegni e tornei. Grande attesa per il Trofeo Tuttopizza, l’unica competizione a squadre per pizzerie, associazioni e catene

in franchising presentata come sempre dall’infaticabile Enzo Calabrese. «Il ritorno in presenza di Tuttopizza – spiegano Raffaele Biglietto e Sergio Miccú - rappresenta oggi per un settore che ha sofferto gravemente la crisi dovuta al Covid-19 - il ritorno agli scambi commerciali che rappresentano la base per l’economia di questo mondo. L’incontro tra domanda e offerta ma anche l’occasione per rivedersi, confrontarsi, conoscere le novità. Dopo una sofferta edizione online - proseguono Biglietto e Miccú - siamo lieti che si possa ricominciare anche con l’organizzazione di eventi. Tuttopizza nel corso degli anni è diventato un imprescindibile punto di riferimento anche per i Pizzaiuoli. Il salone coniuga infatti il lato prettamente commerciale con quello dedicato all’arte divenuta patrimonio dell’umanità. Tuttopizza è un salone evento in cui i visitatori, solo operatori professionali, oltre a visitare stand espositivi possono partecipare a gare, prove di abilità individuali e a squadra, corsi di formazione professionale, seminari e masterclass tutti dedicati al cibo più famoso del mondo: la pizza».

Napoli pronta a celebrare il decennale del PIZZA VILLAGE Dal 17 al 26 giugno torna l’appuntamento internazionale che, grazie alla pizza, promuove la città e il territorio regionale. L’evento sempre più incline alla cultura.

apoli pronta a celebrare la decima edizione del Pizza Village, in programma dal 17 al 26 giugno, sul lungomare partenopeo. La manifestazione, che celebra di fatto il risveglio sociale e la ripresa della vita cittadina, segna la ripartenza dei grandi eventi in città grazie alla comunione di intenti immediatamente condivisa tra gli organizzatori di Oramata Grandi Eventi, l’amministrazione del sindaco Gaetano Manfredi e la Regione Campania. Rinnovata la formula dei 10 giorni della kermesse, con le sue pizzerie in batteria pronte ad accogliere i top player tra i maestri pizzaioli, l’area “Pizza Tales - Racconti di pizza” riservata agli incontri tematici di enogastronomia con numerosi ospiti e personaggi vip che si confronteranno e sperimenteranno le future evoluzioni del settore e, ovviamente, tanta musica ed intrattenimento. Il palco del Caputo Pizza Village sarà sempre più la “piazza d’incontro” del villaggio, con la programmazione musicale e gli ospiti della radio RTL 102.5 che sarà in diretta radio televisiva per circa 14 ore al giorno, seguendo minuto dopo minuto il Caputo Pizza Village, cogliendone le sue molteplici sfumature, ma

anche passando attraverso il racconto della città e delle sue magnificenze. Se da un lato il decennale del Caputo Pizza Village Napoli segna un traguardo temporale, per gli organizzatori l’edizione di quest’anno è il punto di partenza di una nuova mission. La manifestazione assumerà sempre più, pur non abbandonando la matrice nazional popolare, occasione di promozione delle radici culturali del capoluogo partenopeo, della regione e dei suoi maggiori interpreti. Dall’arte alla cultura, passando per la musica, il teatro, dal cinema allo sport, dalla moda all’economia, senza dimenticare l’innovazione, lo sviluppo imprenditoriale e industriale. Il lungomare Caracciolo sarà anche teatro di un appuntamento speciale, la sera del 21 giugno, proprio nel giorno del solstizio d’estate, che celebrerà l’inizio di questo nuovo progetto che intende rendere omaggio alla città, alla regione e ai suoi abitanti. Intanto la macchina organizzativa, a poco più di un mese dall’inizio (17 giugno), è a pieno regime nella definizione dei dettagli dei tantissimi contenuti tra cui non mancherà il Campionato del Mondo della pizza – Trofeo Caputo. 55

LIBRI IN SCAFFALE

pizza book

I segreti di una buona pizza fatta in casa! Il manuale di Davide Civitiello

“In questo libro c’è tutto: la mia vita, la mia crescita, i miei sogni e le mie speranze, le mie idee, le mie cadute, le mie esperienze grastonomiche e la strada che ho dovuto percorrere per acquisire tutte le conoscenze che ho adesso”. 56

Ecco un libro dove c’è tutta la tecnica, la sapienza, l’esperienza dell’autore, Davide Civitiello, che scrive punto punto come si realizza una pizza fatta in casa. Un bel volume brossurato con tante belle fotografie dove fra le sue pagine si colgono intatte i sentimenti dell’autore, la sua veracità, la passione per il suo lavoro, il primo capitolo del libro è titolato “Fare l’amore con l’impasto”, la profonda conoscenza della materia, esperienze maturate sin dalla tenera età. La sua prima pizza Davide la prepara a soli 9 anni, un predestinato, oggi maestro pizzaiolo riconosciuto a apprezzato in tutto il mondo. Ma non solo pizza, l’autore da sfoggio di tutta la sua napoletanità ed offre al lettore, in collaborazione con Antonio Sorrentino, tutte le ricette dei prodotti tipici napoletani a che si possono ottenere con la farina: dalle zeppole di san Giuseppe ai Babà, dalla Pastiera agli Struffoli, dal Casatiello al Roccocò.

pizza book

Il manuale che fornisce una preziosa griglia di lavoro per sviluppare la migliore strategia di branding di Nicoletta Polliotto e Ilaria Legato

LIBRI IN SCAFFALE

Dopo un periodo di crisi, servono piani di sviluppo pratici e concreti per gli operatori della ristorazione. Creative Restaurant Branding è il manuale che fornisce una preziosa griglia di lavoro per sviluppare la migliore strategia di branding: dalla ideazione della brand strategy, alla costruzione della brand identity, individuando la personalità del locale e il potere della relazione, per creare empatia nella comunicazione con i clienti acquisiti e futuri, attraverso i principi del Design Thinking (brand communication). Il libro è rivolto a imprenditori, ristoratori, chef che hanno aperto, o vogliono aprire, un’attività ristorativa, reale opportunità di business attraverso un processo consapevole per trasformare il locale in una realtà unica, memorabile e straordinaria. Scritto a 4 mani da Nicoletta Polliotto, esperta di food & restaurant marketing e Ilaria Legato Brand e Food Designer in ambito H.O.R.E.C.A,

bar lady

Veronica Spina

Originaria della provincia di Salerno, mamma di Federica e Sofia, due gemelline di 5 anni è barlady del Paestum Inn Beach Resort di Capaccio Paestum. È sempre in costante aggiornamento e alla ricerca di prodotti innovativi per dare vita alle ricette dei suoi drink che osano con la semplicità, rispettando la cultura del gusto. Ama leggere e ama scrivere. Ha dedicato uno spazio del suo menù a brevi storie da lei scritte, le ha chiamate le “BeviStorie”, cosicchè i drink proposti diventano un angolo di piacevoli letture per i suoi clienti. Unire il piacere della lettura a quella di un cocktail è cosa perfetta in ogni occasione. Brillante idea Veronica!! Allora se dovessimo attribuire un colore a questa giovane mamma e barLady così ricca di passioni, diremmo “Rosso Amaranto” proprio come il cocktail che ci propone: Amaranto Passion, un drink estivo adatto a tutte le ore della giornata, proprio come le sue Bevistorie. Una Bevistoria, riportata sul drink vassoio

Amaranto Passion - 4 cl Ron Botran Reserva Blanca - 2 cl Amaro Bonaventura Erbe e Fiori - 1 cl Passion Fruit sciroppo - 6 cl Succo di pompelmo rosa fresco Inserire tutti gli ingredienti nello shaker e dopo aver shakerato energicamente, filtrare in double strainer in un tumbler basso. Decorare con phisalis e ribes bianco. Amaro Bonaventura “Erbe e fiori” In questo amaro troviamo note floreali di geranio, legno di rosa, tiglio e fiordaliso; accompagnate dall’amaro dell’ortica e del trifoglio fibrino, e rinfrescate dai sentori agrumati di arancia e cedro. La chiusura dell’amaro è arricchita dalle sensazioni di mela e pera, tipiche dell’acquavite d’uva.

Ron Botran Reserva Blanca Squisito blend di rum invecchiati, distillati dal succo di canna da zucchero concentrato, sottoposto a lenta fermentazione. Botran Reserva Blanca viene filtrato con il carbone attivo, perdendo quindi il pigmento ambrato, ma mantenendo il sapore fruttato, con note di legno, caratteristico dei rum invecchiati. www.primeuve.com/it/

45 ml Gentlemate Brandy bianco 30 ml Vermouth rosso Mita 7.5 ml Amaro Bonaventura maschio ‘Erbe&Spezie’ 3 dash espresso ristretto di 100% arabica 59

L’inserto dedicato al mOndo della pasticceria, gelateria e caffetteria

a z z e c l o d n i e r e c u l c n o Per c

pastry

mondo

Cakesicles dolci su stecco

cakepopsicles, o cakesicles (da “cake” torta e popsicle ghiacciolo o gelato su stecco), una delle ultime novità di dolcetti decorabili che sta impazzando sui social e non solo. Molto semplicemente dei cake pops con la forma dei gelati stecco, forma che permette di sbizzarrirsi con diverse decorazioni. La storia dei dolci su stecco affonda le sue radici in un passato molto lontano e precisamente nei primi del ‘900 a San Francisco, ma per arrivare ai cake pops o ai cakesicles, dolci che stanno letteralmente spopolando il web, dobbiamo passare da un altro prodotto dal nome ghiacciolo. Il ghiacciolo su stecco affonda le sue radici in una specie di leggenda metropolitana, che negli anni ha subito smentite, ritrattazioni e generato non pochi dibattiti. Si narra, sul sito di Popsicle, il più antico brand di ghiaccioli americano, che il ghiacciolo fu una specie d’invenzione accidentale. Nel 1905 Frank Epperson, un bambino di undici anni che viveva a San Francisco, in una fredda notte lasciò accidentalmente sul davanzale della sua finestra un bicchiere di acqua e soda con dentro il bastoncino che aveva usato per mescolarle. La mattina dopo, quando si svegliò, Epperson trovò il contenuto del bicchiere ghiacciato, ma riuscì a liberare il blocco di ghiaccio formatosi

pastry

mondo

a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

facendo scorrere acqua calda sul bicchiere, e prese a mangiarlo usando il bastoncino come manico. Per giungere nel nostro bel Paese, il ghiacciolo su stecco bisognerà aspettare l’approdo degli americani nel secondo dopoguerra. In Emilia Romagna venne prodotto con il nome BIF, ed il successo fu immediato. Sia in America, che in Italia, si accorsero che il ghiacciolo artigianale era più buono – beh, la polpa di frutta frullata vince a mani bassissime sullo sciroppo e sui coloranti alimentari –, quindi alcuni gelatai si sono messi all’opera per creare un’alternativa più sana e gustosa rispetto a quella industriale. Il gelato stecco è quanto di più pratico possa esistere. Come dolce/gelato su stecco, non possiamo dimenticare il Pinguino: bianco e nero come il simpatico animale antartico. Tuttavia le sue origini non sono da ricercare in Antartide, ma a casa nostra, in Italia e, più precisamente, a Torino. Si narra infatti che il Pinguino sia nato proprio ai piedi della Mole Antonelliana, in Piazza Carignano, presso “Pepino” una storica gela-

teria della città che in pochi anni dalla sua apertura diventò un vero e proprio punto di riferimento della pasticceria fredda su scala nazionale. Arriviamo a noi, quindi non solo i gelati a stecco, ma per la sua praticità anche i cake su stecco. Ma, come tutte le invenzioni che ci hanno semplificato la vita, è frutto di ingegno e inventiva. E così ad un certo punto, in particolare negli ultimi venti anni iniziano a comparire come ornamento alle feste di compleanno di grandi e piccini i mitici Cake Pops. I Cake Pops sono composti da tanti ingredienti già utilizzati per una torta tradizionale. Una volta che la torta è stata cotta (o quando gli avanzi di una torta già esistente sono stati raccolti), viene sbriciolata in piccoli pezzi, le briciole vengono poi mescolate in una ciotola con glassa o cioccolato fuso, oppure crema alla nocciola, marmellata o formaggio spalmabile. Il composto viene sagomato in palline, in cubi o altre forme, e infilato in bastoncini, ricoperto di glassa o cioccolato (la ricetta originale richiede l’utilizzo di candymelt, pastiglie colorate e aromatizzate) e decorato. Le sfere di torta possono essere congelate per accelerare il processo di solidificazione. Forme semplici come le sfere possono essere modellate con le mani, ma forme più complesse richiedono l’utilizzo di stampi o altri strumenti usati comunemente in pasticceria. I cake pops aumentano la loro popolarità tra il 2009 e il 2011. In alcuni paesi, la catena di caffetterie Starbucks iniziò a vendere cake pop in vari gusti. Ma sullo stecco finisce anche un altro dolce goloso: sua maestà il cakesicles. 63

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presenta

Crema Emiliana

Salty Nocciola

Il gelato di crema all’uovo rappresenta un affascinante tratto della nostra storia dolciaria. Per trovarne la prima versione occorre tornare al sedicesimo secolo, ai tempi dorati di Caterina de Medici. È un gusto sontuoso, opulento, genuino. Fugar ha modellato il suo progetto ispirandolo alle creme pasticcere della nostra penisola, armonizzando il gusto intenso dell’uovo con gli aromi tradizionali di casa: un tocco di vaniglia, il chicco di caffè, la buccia del limone e per finire qualche grano di sale, elemento insuperabile per dare massimo risalto gustativo e di contrapposizione alle note dolci. La nuova pasta per crema all’uovo di Fugar, ha un’etichetta semplice composta da ingredienti naturali e un gusto autentico, sincero, che la rende ideale per gelati e semifreddi.

Si estende da oggi la gamma delle paste oleose gourmet, le nostre Salty. Salty Pistacchio, Salty Almond e Salty Peanuts sono produzioni che beneficiano di un appeal indotto da un delicato contrasto di toni dolci e sapidi, così attuali e di tendenza. Da quando è stata varata la linea Salty ha generato continui successi. Ciò che si propone ora è proprio l’oleoso più richiesto: la nocciola. Arricchita dal pregiato sale di Cervia, un sale marino integrale, non essiccato artificialmente e riconosciuto come un sale speciale, “dolce”. Il risultato è una pasta nocciola con un profilo gustativo di rara gradevolezza.

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Anno XIX - n° 112 | 2022

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