Pizza&core collection 111 by Input SRL

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Anno XIX - n° 111

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO XVI • Edizione trimestrale • Contiene I.P.

n.111

''Napule è mille culure ,, Mille colori e mille sapori legano la storia di Napoli a quella del nostro Mulino. Una storia fatta di passione, generosità e rispetto della tradizione.

� @mulinocaputo mulinocaputo.it

CAPUTO Il mulino di Napoli

on importa quanto freddo sia l’inverno, dopo c’è sempre la primavera.” La citazione è di Eddie Veder ed è perfetta per aprire questo numero di Pizza&core che pubblichiamo alle porte della stagione che risveglia la natura, la dolce primavera dove tutto si rinnova e tutto torna a fiorire, con l’auspicio che la nuova terribile crisi dovuta alla brutale aggressione dell’esercito russo in Ucraina sia presto risolta. Anche il mondo della ristorazione torna a fiorire dopo il freddo inverno del Covid-19. Era ora. Ci lasciamo alle spalle un inverno durissimo segnato da uno sprofondo indescrivibile, numeri impietosi come quelli che contano le perdite degli ultimi 24 mesi. Il mondo Horeca ha visto sfumare in due anni 55 miliardi di fatturato e almeno 30 mila locali hanno chiuso per sempre. Il conto che la crisi del Covid presenta è salatissimo. Gli operatori del settore escono dalla lunga crisi molto ammaccati con i conti in rosso in banca ancora più rossi (visto che i ristori governativi sono stati poco più di un obolo) devono fronteggiare gli sconsiderevoli aumenti

dei costi energetici e delle materie prime, a questo si aggiunge la crisi del personale che è quasi introvabile a causa di politiche come il reddito di cittadinanza che se da un alto ha contribuito ad aiutare le persone meno abbienti dall’altro ha scombussolato il mondo del lavoro. I cambiamenti sono sotto gli occhi di tutti, ma è proprio nei cambiamenti che bisogna scovare il nuovo e tutte le opportunità che il nuovo sempre porta con se. Abbiamo fiducia che i nostri ristoratori, i nostri pizzaioli sapranno farlo. Nonostante tutta questa specie di terremoto annotiamo pro-positività, il mondo della ristorazione italiana conserva uno spirito vivo e proattivo. È tornata la primavera, è giunto il tempo di guardare avanti, il mondo della ristorazione sa e saprà trovare la strada della rinascita e speriamo il mondo la via della pace. Noi di Pizza&core nel nostro piccolo proveremo ad indicarla. Il viaggio riparte, insieme. Giuseppe Rotolo

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Editoriale

primo piano: Qualità e sperimentazione

l’intervista: Marco D’Annibale

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Psicologia in pizzeria: Carezze di gusto

mondoHoreca: Up selling Cross selling

Spunti di vista: Che cos’è la pizza contemporanea

Atmosfere e Sapori: Porta de Mä a Monopoli in Puglia arte pura

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birre d’Autore: Le birre di San Patrizio

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i locali by Italmill: Cambio passo con Scrocchiarella

Aziende: Schär Foodservice a Beer&Food Attraction

Aziende: Passione e sostenibilità Farm Frites

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Aziende: Molino Casillo protagonista a Sigep

libri in scaffale: Il futuro è croccante! by Alessandro Lo Stocco

barlady: Haneul Lee (Hannetta)

mondo pastry: La pasticceria del dì di festa

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sweetadvertorial: Pregel: una crema per ogni gusto

I nostri partner

pizzaioloManager: Dal Food Cost alla gestione per indici

ingredienti: Le Puntarelle Saltate by Demetra pizzaChef: Gianfranco Zanfardino

Aziende: Gi.Metal e un 2022 all’insegna della condivisione e incontro!

Aziende: Mulino Caputo presenta Grano nostrum

sweetadvertorial: Le proposte di Pasqua 2022 by Silikomart

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pizza&core

I driver del futuro per il fuoricasa italiano

omplice la pandemia, socialità e costumi si sono evoluti, ma come sono cambiati la cultura del cibo, il modo di cucinarlo e la selezione degli alimenti, nel mondo e in Italia, negli ultimi 10 anni? Secondo gli studi di Food Trends & Innovation, a livello globale, nell’ultima decade i comportamenti a tavola si sono trasformati significativamente. In Italia, uno dei Paesi dalla tradizione culinaria più consolidata, il 78% dei rispondenti al sondaggio infatti ha

affermato che il modo di scegliere i piatti al ristorante è cambiato e ci si aspetta che continuerà ad evolversi anche in futuro, così come il modo di consumare i pasti. In questa evoluzione alimentare, si afferma il successo delle chef-box a domicilio e si assiste ad un cambiamento decisivo verso una ristorazione sempre più a base di ingredienti freschi che rispondano all’esigenza di un consumo consapevole. Vediamo dunque le principali evoluzioni in itinere e le innovazioni cui assisteremo nei prossimi anni.

più qualità più professionalità, più attenzione alle materie prime

Menù più coincisi La pandemia ci ha insegnato molte cose, tra cui l’andare al sodo più velocemente, dovuto anche alla nuova importanza che hanno assunto le attese e specularmente tutto ciò che facciamo fuori casa. Tutto ciò, unito ai problemi di approvvigionamento dovuti alla crisi in senso lato - dall’aumento delle materie prime, a quello dell’energia, passando per il calo di manodopera qualificata in seno all’agricoltura - e alle nuove sensibilità legate all’etica, ha portato i ristoranti a ridurre drasticamente i menu. Una tendenza che secondo tutti gli analisti è qui per durare ancora per un po’: più professionalità, più attenzione alle materie prime, più qualità. Qualità degli ingredienti Tra i maggiori cambiamenti, è cresciuta anche l’attenzione verso l’origine degli alimenti. Il 46% delle persone è interessato alla provenienza del cibo, spende di più per la qualità degli ingredienti e ordina alimenti di provenienza locale (43%). In generale, ben l’87% degli italiani considera positivi i propri cambiamenti nella scelta del cibo e nelle abitudini alimentari. Ma guardando al futuro, qual è la propensione dei consumatori? Sperimentazione e nuovi sapori Un altro aspetto prioritario su cui un terzo degli italiani ha mostrato maggiore attenzione negli ultimi

dieci anni è avere un regime alimentare vario e bilanciato. Attenzione che sembra non retrocedere nelle scelte future. La varietà di scelta nei menù per il consumatore medio è aumentata significativamente negli ultimi anni. Non sorprende che il 52% degli intervistati voglia sperimentare nuovi tipi di cucina e il 34% desideri provare ingredienti diversi. Più di un terzo è curioso e disponibile a provare nuovi sapori al ristorante.

Vegan i love you Inoltre, in questi anni, sta aumentando sempre di più la consapevolezza di ciò che consumiamo. Le scelte di cibi freschi e di stagione, ma anche di diete speciali come quella vegetariana sono diventate mainstream. Dato questo sviluppo, le offerte nutrizionali tailor-made stanno diventando sempre di maggiore tendenza. L’attenzione verso un consumo responsabile e sostenibile determina già le abitudini di spesa di molti consumatori, nel fuoricasa. Una tendenza destinata a consolidarsi maggiormente nel 2022 e negli anni a venire. Infatti il 47% degli intervistati prevede di ordinare piatti con più ingredienti di provenienza locale nel prossimo anno. Minimizzare gli sprechi sarà la priorità per il 30% dei consumatori. 9

a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

In questo numero di Pizza&core siamo in compagnia di Marco D’annibale, fondatore e CEO di Gi.Metal, una delle aziende più dinamiche e innovanti nel mondo della pizza e della ristorazione. Ecco quanto ci ha detto… Cominciamo in salita, parlando di crisi per la prima volta nella sua vita Gi.Metal ha vissuto un’era pandemica, come avete affrontato questo periodo assurdo, come siete riusciti a stare vicino ai vostri clienti?

«Sono stati certamente mesi difficili, tutti abbiamo dovuto affrontare un qualcosa di mai accaduto: chiusure, quarantene, l’ansia dei contagi, un’esperienza che, non solo dal punto di vista umano, ci ha costretti a sfide nuove. È stato un periodo molto difficile dove però abbiamo avuto la conferma di valori importanti. A quali valori ti riferisci? «Il valore di ritrovarsi, di fare squadra, di motivarsi senza se e senza ma nei momenti di difficoltà. Porto ad esempio quanto accaduto in Gi.Metal dove la

crisi da Covid, piuttosto che portare depressione, ha innescato una speciale voglia di fare mettendo in luce una capacità di adattamento da parte di tutto il gruppo di lavoro che mi ha piacevolmente sorpreso. Una reazione che ci ha portato a sviluppare rapidamente nuove soluzioni per i nostri clienti, come ad esempio i separatori per distanziare i tavoli. Una reazione che conferma che il cliente e i suoi bisogni sono sempre il primo pensiero di un’azienda come Gi.Metal».

sapevoli e professionalmente sempre più preparati. I pizzaioli in questo contesto saranno in prima linea, la loro capacità di adattamento e di miglioramento è proverbiale».

Una reazione alla crisi che mi pare hanno avuto anche i nostri amici pizzaioli e ristoratori? «Non mi stupisce la reattività degli operatori, il mondo pizza è sempre stato proattivo, conosco troppo bene chi ci opera: voglia di fare, passione per il lavoro, combattività, oltre al loro proverbiale spirito di sacrificio, da questo punto di vista i pizzaioli italiani hanno molto da insegnare».

Non credo che la pizza artigianale possa fare a meno della sua genesi “umana”, sono convinto che una pizza fatta con l’apporto umano del pizzaiolo abbia quel valore aggiunto irrinunciabile per quel cliente che vuole vivere un’esperienza di consumo al top

Alla fine quindi questa crisi porterà qualcosa di buono? «A poter scegliere l’avrei certamente evitata, però prendiamo atto che, da che mondo è mondo, in ogni criticità c’è sempre anche più di un’opportunità. Sono un radicale ottimista e sono convinto che il cambiamento che la crisi da Covid ha indotto ci condurrà, anzi imporrà un mercato dei consumi fuoricasa più sostenibile, dove gli operatori saranno più con-

Bene, ma rivolgiamo uno sguardo al futuro, che idea ti sei fatto, quanto conterà ancora l’aspetto umano, o la pizza, come vediamo in certi video, sarà solo e soltanto un cibo da macchine, per uno come te che fa attrezzature su misura per pizzaioli potrebbe essere un ben dilemma.

CHI È GI.METAL

«Assolutamente, non credo che la pizza, quella artigianale intendo, possa fare a meno della sua genesi “umana”, nonostante siano disponibili attrezzature e soluzioni automatizzate al massimo, sono convinto che una pizza fatta con l’apporto umano del pizzaiolo abbia quel valore aggiunto irrinunciabile per quel cliente che vuole vivere un’esperienza di consumo al top. Andare in pizzeria, immergersi in certe atmosfere, condividere un cibo come la pizza sono tutte emozioni che vengono esaltate da una pizza fatta al momento dalla sapienza del pizzaiolo e sfornata fumante e profumata». Magari sfornata con una pala Gi.Metal? «Perché no? Sarebbe una pizza perfetta. Ma battute a parte, l’impegno di Gi.Metal da sempre è quello di realizzare prodotti e attrezzature che completino, migliorino, aiutino il lavoro del pizzaiolo, è lui il nostro riferimento al centro della strategia e della mission di Gi.Metal ci sono i suoi bisogni e le sue esigenze, da oltre 35 anni lavoriamo per lui, e siamo felici di farlo».

Pale per pizza professionali, teglie per pizza, palettini per cuocere, carrelli, porta pizza e molto altro ancora. Da oltre 35 anni, Gi.Metal progetta e produce articoli professionali per le pizzerie e carrelli per il settore ristorazione: tutto in pronta consegna per gli oltre duemila distributori disseminati in tutto il mondo. Gi.Metal è un’azienda italiana con sede a Montale, in provincia di Pistoia, e ha due filiali estere: una è negli Stati Uniti, a Chicago, e una in Brasile, a Curitiba. La missione dell’azienda è quella di lavorare al fianco di pizzaioli professionisti e non, capirne le esigenze, le problematiche legate al loro modo di lavorare e sviluppare soluzioni affinché possano lavorare meglio e in modo più veloce e produttivo. CHE COSA FA GI.METAL Gi.Metal produce oltre 1000 referenze per le pizzerie e il settore della ristorazione. I prodotti sono per la maggior parte 100% Made in Italy: sinonimo di qualità, funzionalità e bellezza. Le tecniche di produzione e i materiali utilizzati vengono costantemente testati e aggiornati per ottenere la massima funzionalità, comodità, robustezza e sicurezza, così come testimonia la certificazione di qualità ISO 9001:2015 ottenuta attraverso TÜV Italia. Tre sono i valori che guidano l’azione e il comportamento dell’azienda: qualità, passione e innovazione. gimetal.it 13

a cura di Lucrezia RENNA

di Nell’era pandemica nella quale viviamo caratterizzata da un senso di smarrimento, di paura, precarietà e solitudine, la “fame di carezze” si è avvertita in tutta la sua forza e il cibo ha rappresentato una consolazione e una forma di sicurezza.

uando si parla di cibo e di ristorazione c’è fame e fame. Perché noi esseri umani nell’approcciarci e desiderare il cibo abbiamo bisogno di soddisfare sia i bisogni che il corpo impone, sia quelli che pretende l’altra nostra fondamentale dimensione: la psiche. Ma che centra il cibo con la psiche? Ebbene secondo la psicologia ed in particolare l’analisi transazionale, per gli esseri umani la fame di essere toccati e riconosciuti viene appagata con le carezze. Un gesto questo che, come afferma lo psicologo Eric Berne, nella sua dolcezza comunica e soddisfa il bisogno di “riconoscimento” uno dei bisogni più potenti che si alloca nella nostra psiche. Ogni qualsiasi azione da parte di un individuo verso un altro: contatto fisico, sguardo, parola

o gesto che implichi il riconoscimento della presenza dell’altro possiamo tradurlo in quattro significative e brevissime parole: “so che ci sei”. Una comunicazione gestuale, primordiale irrinunciabile per un essere umano. Ma veniamo al cibo e alle carezze di gusto. Le carezze possono essere reali o simboliche e riguardare più sfere della vita. Dicevamo che le carezze “comunicano” e una delle prime forme di comunicazione è il cibo. Hai mangiato? Chiede la madre con una certa insistenza al figlio. Mangia, mi raccomando, insiste. Il nutrimento è la prima forma d’amore, la prima carezza, il primo naturale riconoscimento che la mamma trasferisce ai propri figli attraverso l’allattamento. Ed è quindi del tutto naturale che nell’era pandemica nella quale viviamo, carat-

terizzata da un senso di smarrimento, di paura, precarietà e solitudine la “fame di carezze” si è avvertita in tutta la sua forza e il cibo ha rappresentato una consolazione primaria e irrinunciabile forma di sicurezza. Ricordiamo tutti cosa è avvenuto nei primi mesi della pandemia: ci si è fatti prendere dall’ansia cedendo ad una forma di spesa compulsiva e consolatoria mettendo nel carrello della spesa tutto e forse troppo. Si aveva il timore di non poter più ricevere le carezze che il cibo assicura. “Siamo ciò che mangiamo”, diceva il filosofo Feuenberch, secondo il quale i cibi divengono sangue, il sangue cuore e cervello, pensiero e stati d’animo. Se impariamo a nutrire il corpo in modo rispettoso con i giusti equilibri avremo una migliore reattività del sistema immunitario e potremo contrastare diverse patologie. Ogni scelta alimentare ha delle conseguenze negative o positive sulla salute dell’organismo. Facendo scelte consapevoli preferendo ingredienti sani ed equilibrati avremo rifornito al cervello energia e nutrienti utili a proteggerlo. Ma l’ingrediente principale per approntare piatti buoni è il sentimento. Infatti l’amore e il rispetto per le persone per le quali si cucina è la base su cui si costruisce il connubio “buono e sano”. Bisogna volere bene alle persone per le quali si cucina.

Quando amiamo qualcuno ci dedichiamo a lui anche attraverso il cibo, cerchiamo i prodotti con cura, ci informiamo della provenienza, scegliamo quelli a più basso impatto ecologico. Esattamente come si comportano le mamme con i loro piccoli che riescono a creare piatti creativi e gustosi senza rinunciare alla salubrità. È uno sforzo fatto per amore di vedere i propri cari o le persone a cui teniamo mangiare con piacere con gusto e felicità. È la maniera più gustosa di dare carezze e gratificazioni a chi di noi si fida e per questo non andrebbe mai tradito. Per concludere una domanda: quante carezze fate ai vostri clienti cari amici pizzaioli? Il successo del vostro locale passa anche e soprattutto per come saprete riconoscere, gratificare e soddisfare i vostri clienti, non solo per la qualità del vostro cibo, ma per il sentimento che ci metterete dentro, una carezza di gusto in quest’era pandemica vale più di ogni altra cosa.

pizzaiolo manager

a cura di Lorenzo CATALDO

pizzaiolo manager

l Food Cost, Santo Graal della ristorazione, tutti ne parlano e tutti lo insegnano nei corsi di Food&Beverage Manager. Bene il Food Cost/Beverage Cost, permette di conoscere il costo dei singoli elementi che compongono il piatto o il drink e il totale degli stessi. In pratica una lista che mette in evidenza tutti i costi del nostro menu. Per fortuna oggi esistono degli ottimi gestionali (software) che consentono l’utilizzo di schede prodotto e definire il costo. Prezzo di vendita - costo di prodotto = evidenza del margine lordo (utile lordo).

POMODORO

MOZZARELLA

PALLINA IMPASTO SALSA

BASILICO Il margine lordo, alcuni lo chiamano primo margine, in gergo più tecnico viene definito Margine di contribuzione. Questo indice stabilisce, dopo aver sostenuto il costo delle merci, la disponibilità economica per finanziare gli altri costi (personale, costi generali, ammortamenti) e ottenere l’utile finale. Prezzo medio Margherita € 5.50 – iva € 0.50 = prezzo netto € 5.00 Calcolo del margine lordo: prezzo Netto € 5.00 – Food Cost € 1.34 = margine Lordo € 3.66 Questo tipo di calcolo viene utilizzato per tutto il tempo nell’intera gestione economica: giorno | settimana | mese | trimestre | semestre | anno totale vendite – food cost – beverage cost = margine lordo della gestione

Se facciamo un passo in avanti, più interessante diventa trasformare i numeri in indice %. Questa logica semplifica la visione delle cose e migliora la velocità di decisione. Se ci fate caso molte cose oggi vengono valutate e seguite con l’indice %; la borsa, i sondaggi, le quote di mercato, i grafici, le pubblicazioni social, tutti i numeri vengono trasformati in indici %. Proviamo a trasformare i numeri della pizza margherita prezzo di vendita netto € 5.00 100 % food cost € 1.34 26.8 % margine lordo

€ 3.66

73.2 %

formula utilizzata Food Cost / prezzo di vendita Netto *100 = 26.8% (valore % del food cost) Margine Lordo / prezzo di vendita Netto *100 = 73.2 % (valore % del margine lordo) Come potrete notare l’indice % del food cost, nel nostro caso 26.8%, diventerebbe il valore assoluto per costruire il nostro menu pizza, dove il nostro margine lordo resterebbe sempre del 73.2% anche al cambiare dei vari prezzi di vendita delle pizze diverse dalla margherita. Quindi l’obbiettivo sarà food cost 26.8%. Tutte le ricette saranno costruite con questo criterio.

Allo stesso modo se simuliamo i numeri della gestione economica, il contesto resterà identico al cambiare dei numeri stessi (tutti i valori sono al netto dell’iva). Simulazione

Mese

Anno

Vendite food

€ 21.000

70%

€ 245.000

70%

Vendite beverage

€

30%

€

30%

Totale vendite

€ 30.000

100%

€ 350.000

100%

Food Cost

€ 5.628

26.8%

€ 65.660

26.8%

Beverage cost

€ 2.700

30.0%

€ 25.800

30.0%

Totale costo merci

€ 8.328

27.8%

€ 94.160

27.8%

Margine lordo

€ 21.672

72.24%

€ 255.840

72.24%

9.000

95.000

Come già detto, il valore % permette di lavorare su poche varianti facendo capo al 100% delle vendite, la formula è la stessa utilizzata precedentemente per la pizza margherita: Food Cost / vendite food * 100 = Valore % del Food Cost beverage cost / vendite beverage *100 = Valore % del beverage cost totale costo merci / totale vendite *100 = valore % del totale costo merci margine lordo / totale vendite *100 = valore % del margine lordo

Così come si utilizzano diversi strumenti/prodotti per preparare una buona pizza, anche la gestione di un’attività ha bisogno di vari strumenti (food cost, beverage cost, margine lordo, indice %, conto economico) per raggiungere buoni risultati. Questi strumenti non sono i soli, ma sicuramente sono fondamentali per una buona gestione. Lorenzo Cataldo - Consulente di direzione per PMI della ristorazione. La sua cultura d’impresa si forma nelle migliori business school italiane (SDA Bocconi, Luiss business school, Spegea business school, SDA Ifoa). Sul campo come partner di società di consulenze e attualmente come libero professionista.

a cura di Giovanni ROTOLO

Aggiungere valore per ricavare valore

T 20

mondo HO.RE.CA

a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

Che cos’è la

PIZZA CONTEMPORANEA

uanti tipi di pizze ci sono in Italia? Napoletana, Romana, Pugliese, quella col cornicione alto, quella senza, sottile e senza cornicione, per non parlare degli impasti con vecchi e nuovi grani, mixati in ogni modo, e poi tecniche di lievitazione anche molto sofisticate, mille e più farciture, metodi di cottura, un mondo certamente poco noioso non trovate? Negli ultimi anni inoltre si parla sempre più di pizza contemporanea non mancano articoli, trattati, ne parlano i giornalisti e addetti ai lavori.

Ma cos’è questa pizza contemporanea, che roba è? Entriamo nel tecnico, lo abbiamo chiesto agli addetti ai lavori, il primo contributo ci giunge da un giovane e molto preparato pizzaiolo napoletano, Vincenzo Iannucci, ecco cosa ci ha detto: «La pizza contemporanea è una nuova visione del concetto di pizza, che si evolve, si veste di una rinnovata interpretazione, ritrova un’identità nell’assoluta centralità, partendo dall’uso del lievito, io suggerisco 24

Mulino Caputo con mellassi italiano con il suo sottile confine tra dolce e salato. Insomma con il concetto di pizza contemporanea, si continua a esercitare la professione di pizzaiolo napoletano (patrimonio dell’Unesco), ma si tratta di pensare alla pizza in una maniera completamente nuova. Dove si lavora sugli impasti, sulle materie prime, sulle preparazioni, sulle forme, sul modo di servire e quindi di consumare proposte che non rientrano negli schemi noti. Nasce così la sua “pizza napoletana contemporanea” che unisce insieme degli elementi per ottenere “equilibrio” che è la chiave di volta insieme alla ricerca, allo studio, la pizza non è semplice in realtà e complessa, bilanciare, saper dosare e non eccedere insomma essere causa e non effetto».

Come abbiamo ascoltato quella di Iannucci è una precisa e molto qualificata valutazione tecnica. Ma la pizza contemporanea è solo un fatto di tecnica? O forse c’è dell’altro? Magari altri fattori molto più vicini alla natura umana, come passione e sentimento? Ad esempio Luigi Veronelli diceva “La pizza è un piatto carico di sentimenti”, mentre Mario Folliero, storico della pizza napoletana, che ho avuto la fortuna di conoscere, la chiamava la Vivanda Scugnizza una citazione bellissima che evidenzia la sua anima popolare, la pizza era un cibo per i poveri, i meno abbietti che poi diventa un piatto per un re, e per una regina. Margherita di Savoia Docet. Quindi la “Vivanda Scugnizza“, la pizza, l’unico cibo che si divide per unire (altra bella citazione), un piatto che sa essere semplice e social, informale e pratico, concetti questi che hanno in verità poco di contemporaneo perché sono concetti che possono valere sempre no? Ieri, come oggi, come domani. Non trovate? Ma tornando al concetto di pizza contemporanea ecco il pensiero di uno storico pizzaiolo napoletano, uno dei maestri indiscussi, Enzo Coccia della pizzeria la Notizia a Napoli. «Cosa intendo io per pizza contemporanea? Non mi soffermerei molto sulle tecniche, impasti, manipolazione e cottura, ma farei un discorso più ampio di contemporaneità, intendo un discorso rivolto alla clientela, con un cibo sano, un rapporto diretto con gli agricoltori con chi ci dà la materia prima, che sia una filiera corta, senza intermediazioni e sfruttamento. In que-

sto modo la pizza può diventare un cibo sostenibile. Sostenibile per l’ambiente e per le persone che collaborano a questo prodotto, che fanno si che sia eccellente…» Ecco una chiave di lettura molto interessante, la contemporaneità è nel sapere essere cibo che rispetta canoni etici, quanto mai attuali in epoca di pandemia, cibo capace di soddisfare appunto esigenze contemporanee e allora stesso tempo essere una pietanza dai valori sentimentali, passionali. La pizza un cibo che evidentemente non serve solo a nutrire lo stomaco, ma capace anche di essere prodotto inclusivo, soddisfa sensi diversi, stimola sentimenti positivi, infatti durante la pandemia è stato il cibo più richiesto a domicilio, ma che succede ora al mondo pizza dopo la pandemia? Ecco cosa ci risponde Enzo Coccia: «Dopo la pandemia il mondo della pizza si interroga dove andare, io penso che dobbiamo partire dagli addetti ai lavori che devono saper fondere il lavoro artigianale con le tecnologie moderne, devono continuare a fare formazione, facendo formazione per se stessi e per i collaboratori si aumenta la qualità e quindi c’è un futuro economico

La pizza “Vivanda Scugnizza“, l’unico cibo che si divide per unire, un piatto che sa essere semplice e social, informale e pratico no? Ieri, come oggi, come domani.

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a cura del Direttore Giuseppe Rotolo

per le proprie attività commerciali, per le proprie pizzerie, dobbiamo essere capaci di valorizzare ciò che facciamo all’estero e in Italia in questo modo indirettamente accoglieremo molti più turisti e aumenteremo il PIL dell’Italia. Questo significa che una coscienza personale diventa una coscienza collettiva per il bene comune, la contemporaneità non e’ altro che guardare al futuro oggi stesso nelle nostre pizzerie». Ragazzi allora cos’è questa pizza contemporanea, non è che la pizza si divide in sole due categorie? Quella buona e quella che non lo è, come afferma sempre molto saggiamente il mio amico Antimo Caputo, su-

il futuro ci indica come appunto quello della sostenibilità, genuinità, essere cibo etico. E quindi se una pizza così è contemporanea oggi, lo sarà anche domani e mantenendo la sua identità, la sua qualità, i suoi valori, il suo sentimento, questa sua capacità di essere cibo friendly, social, sarà contemporanea anche fra dieci anni e anche fra cento. Insomma sarà contemporanea sempre. E se un cibo, o un qualcosa, o un qualcuno è sempre contemporaneo, allora significa che è sempre attuale, in qualsiasi epoca. Com’era contemporanea nella Napoli del ‘600, dove pensate ai tempi di Masaniello, la prima pizza di cui

per esperto nel campo… di grano. Certo le nuove tecniche, i mix di farine con vecchi e nuovi grani, vecchi e nuovi sistemi di lievitazione; siamo tutti d’accordo la pizza si evolve e migliora anche grazie alla scienza alimentare, alla tecnologia, all’apporto dei professionisti, sempre più preparati, ma per un cibo essere contemporaneo non significa solo questo. Che significato ha la parola contemporaneo? Sul nostro vocabolario è scritto che è ciò che ha luogo, accade, si svolge, vive, opera in uno stesso periodo di tempo. La contemporaneità, come ha detto Enzo Coccia, è anche guardare al futuro, seguire i trend che

ne parlano gli annali era farcita con la sugna, qualche cicciolo di maiale, si chiama Mastunicola, era una pizza molto calorica, energetica, ed era appunto la merenda che i muratori si portavano al lavoro. Mastunicola, stava per pizza del mastro Nicola. Da qui si prese l’usanza di dare un nome alla pizza a seconda delle categoria dei clienti che la preferivano, infatti poi infatti arrivò la pizza alla Marinara che era quella preferita dai marinai, la Capricciosa forse per le ragazze che fanno le bizze… forse. Insomma era contemporanea anche allora. Insomma la pizza è e sarà sempre contemporanea. E questo è tutto.

Atmosfere e Sapori

a sua mission è scritta nel nome, un nome che si offre in una doppia fascinosa lettura, ambedue suggestive, ambedue evocative, diverse ma unite indissolubilmente da un piccolo tratto, una piccola grande sillaba (mä) che ha la magia, nella sua brevità, di contenere l’immensità del mare. Stiamo parlando di Porta de Mä, prestigioso e raffinato locale ubicato nel centro storico di Monopoli a pochi metri dalle acque del porto. Raffinato come pochi ed elegantissimo con i suoi distintivi e accoglienti social table. È un luogo dove il cibo è arte pura e l’esperienza di consumo esalta ogni “senso” del cliente, non solo gusto, ma anche vista. Entrando nel locale vieni subito catturato da un grande acquario nel quale danzano sinuose e trasparenti piccole meduse. Una danza ipnotica, perfetta per accompagnare, ad esempio, l’esclusivo menu degustazione che viene proposto in questo periodo dell’anno, tenero carpaccio di pesce con salsa di zenzero, sake e caviale, sublime e delicato risotto

Interior design architetto Antonio Bellomo

qui la vista è meravigliosa e suggestiva. Vedi barche che giungono, altre che partono scivolando silenziose sulle calme acque del porto antico di Monopoli e di fronte a questo spettacolo che racconta millenni di storia, mentre sorseggi uno dei prestigiosi vini della cantina di Porta de Mä e sbocconcelli un delizioso tubettino allo scorfano con crema di cannellini, immagini quasi di partire attraversando quella porta di mare. E allora chiudi gli occhi e immagini l’immensità del mare, mentre sprofondi nell’immensità del gusto. Un viaggio intenso e fulmineo, poi giunge una nuova portata, uno squisito merluzzo carbonaro caramellato. Gli occhi hanno altra bellezza da vedere, le papille gustative ancora da godere… e da viaggiare.

con asparagi, granchio e limone, gustosa ombrina rossa del Gargano al forno con carciofi in salsa teriyaky, olive e una crema di ricotta, dolce e languida come un bacio, arricchita dal mandarino e dalla sfoglia croccante. Pura magia poi cenare seduti dinanzi al grande banco a vista dove al di là del vetro i doni del mare s’abbandonano in mani esperte per trasformarsi in pietanze sublimi. È uno sguardo fatale che risveglia prepotentemente le papille gustative dell’ospite pronte e golose ad assaporare quel cibo che, nel frattempo, viene mangiato con gli occhi, come ad esempio un gradevolissimo tataki di tonno rosso pinna blu con insalata di zenzero e daikon. Il posto più ambito è quello che permette di lanciare lo sguardo oltre la vetrata che si affaccia sul porto,

Porta de Mä perché in questo luogo di eccellenze gastronomiche il mare si porta “freschissimo” dinanzi alle bocche desideranti dei clienti, o se preferite perché questo luogo è la porta che si affaccia sul mare, li dove la terra confluisce nel mondo liquido, il mare. Il mare come scrigno di cibi straordinari che in questo ristorante si esaltano grazie alla sapienza gastronomica dello chef stellato Angelo Sabatelli, che ha curato il menù alla carta e degustazione, ma anche grazie all’estro creativo e al buon gusto di Davide Carrieri, Chef Executive di Porta de Mä. Lo staff di professionisti si completa con l’esperienza e la grande competenza di Roberto Colombo, restaurant manager di alto livello. Porta de Mä nasce da un’idea e dalla ferma volontà di metterla in pratica di Mario Gioioso, imprenditore giovanissimo ma dalle chiarissime idee e con un già

solido know-how frutto dell’esperienza nell’azienda di Famiglia, la Mare Gioioso, una delle realtà più dinamiche in Italia nella lavorazione e commercializzazione di prodotti ittici ricercati e controllati nella loro provenienza. Mario Gioioso è già artefice di altri due locali, Yorokobi, Poke Sushi Experience a Fasano (Br) e Gaudium Restaurant e Lounge bar a Torre Canne (Br).

a cura di Stefano Baladda

lack Stuff, letteralmente “Roba Nera”, così vengono comunemente definite dagli anglofoni le birre Stout che a suon di pinte sono le protagoniste indiscusse nella cultura brassicola anglo-irlandese. In realtà non erano per forza scure, in effetti il loro nome, Stout, che significa forte/corposo, trae il suo significato dalla pratica di attribuire questo appellativo alla birra più forte che si poteva trovare alle spine del pub. In genere la birra più forte era spesso scura perciò nel tempo il termine venne associato alle birre di tal colore diventando sempre più una tipologia con caratteristiche sempre più definite. Il passaggio da Porter a Stout La Londra nel XVIII secolo era una città difficile, soprattutto nei sobborghi e nelle zone portuali; l’unica bevanda che regalava un po’ di corroboranti calorie era la Porter, la birra dei facchini appunto, che spesso non potendo permettersi neppure un

pasto caldo non rinunciavano ad una (o più) pinta di quello che era un vero cibo liquido. La modernità si sa porta novità e migliorie, ma cambia radicalmente anche le abitudini. Una nuova classe sociale preferiva le neonate Pale Ale, di un colore più elegante e più facili da bere rispetto alle scure Porter e fu così che le Stout Porter trovarono un mercato più fiorente nella vicina Irlanda dove Arthur Guinness ne fece un mito. Le caratteristiche Nonostante l’evoluzione nel tempo e nello spazio di questa birra che ha visto la nascita di numerose tipologie affini e derivanti da essa, la versione più conosciuta e bevuta al mondo è la Dry Irish Stout che è l’icona delle birre scure nel mondo e la birra più rappresentativa del 17 Marzo, il giorno in cui si festeggia San Patrizio. Il colore è scuro, quasi impenetrabile ma con la giusta luce si notano nella parte della pinta che poggia sul bancone alcuni riflessi che vanno dal rubino al rame. L’aspetto è limpido e la schiuma che protegge la birra è cremosa, densa e compatta tanto da trattenere i pigmenti colorati dandole un colore che va dal beige al nocciola. I sentori principali sono originati per la maggior parte dalla tostatura del cereale, torrefatto, tostato, caffè, liquirizia, cacao, caramello, frutta secca, cioccolato sono sensazioni sempre ben presenti e di facile individuazione.

In bocca è “flat” (piatta) o se non vi piace il termine, liscia, per la quasi assenza di anidride carbonica che permette altresì ai più abituali frequentatori del pub di ordinarne subito un’altra pinta. Non solo ostriche Se è vero che l’abbinamento più conosciuto e tradizionale di questa birra ha anche il suo festival (Galway International Oyster and Seafood Festival) è indubbio che le caratteristiche di questa birra la rendano adatta ad una molteplicità di portate, dalle zuppe ai dolci. Si abbina perfettamente a carni alla griglia ed arrosti, alla sapidità del pesce e dei crostacei ed infine ai dolci, specialmente quelli al cacao, cioccolato o caffè. Non solo come accompagnamento, ma anche come ingrediente in cucina, la maggiore difficoltà sta nel non finire la pinta prima di usarla nel piatto, ma a parte questo è fondamentale per l’Irish Stew il tipico stufato irlandese che può essere preparato con il tradizionale agnello o montone o con la più popolare carne di manzo. Birra amata dagli sportivi è diventata un simbolo dello spirito di squadra, dentro e fuori dal campo. Per i rugbisti è la protagonista del “Terzo Tempo” un momento conviviale dove questa birra non può mai mancare. Per noi è un momento di relax al bancone del pub, un abbinamento gastronomico, una birra da bere e degustare, un pezzo di storia fondamentale nel mondo della birra. Sláinte (salute).

ingredenti

Puntarelle, germogli di cicoria, condite con capperi, basilico, aglio e menta e governate in olio di girasole. Prodotto di pronto utilizzo, sono indicate per accompagnare salumi, carni grigliate, bolliti o per farcire pizze.

INGREDIENTI - 40 g Crema di Formaggio al Pecorino Demetra - 70 g mozzarella fior di latte - 70 g Puntarelle Saltate Demetra - 3 fette di pancetta - 10 fave - q.b. Pepe Cuvée Wiberg - q.b. scaglie di pecorino PREPARAZIONE Farcire il disco della pizza con la crema di pecorino, la mozzarella, le Puntarelle e cuocere al forno. Terminata la cottura guarnire con il pecorino a scaglie, le fave e la pancetta croccante.

DEMETRA SRL - Via Roma, 751 - 23018 TALAMONA (Sondrio) ITALY Ph. +39 0342 674011 - Fax +39 0342 674030

demetrafood.it

wiberg.demetrafood.it

sieme al fratello cuoco Marco, con il quale si confronta su farciture davvero molto colorate e squisite. «Ogni idea nel piatto porta un nome che regala un’emozione. Penso che occorra raccontare qualcosa a chi viene in pizzeria, perché non si riempia solo lo stomaco, ma si risollevi anche l’animo… e io stesso amo metterci l’anima nelle cose che faccio! Ad esempio, con mio fratello abbiamo aderito all’Associazione Impastatori Italiani, una realtà che esiste da un anno circa e che si occupa di consulenza e formazione, ma anche di no profit». La pizza sfornata da Gianfranco, per i clienti del Tortuga, ha un impasto in stile napoletano e, come ci dice Gianfranco, viene molto apprezzata dai fiorentini che si sono abituati al gusto della pizza morbida e sottile al centro, ma con il cornicione gonfio e alto. «In Toscana la pizza è amatissima – ci racconta – difatti è la seconda regione italiana per il consumo di fariianfranco Zanfardino, na, dopo la Campania». trent’anni, è un giovane Gianfranco è nato a San uomo, un pizzaiolo di lunGiuseppe Vesuviano e sin Marco e Gianfranco Zanfardino ga data e soprattutto è una persona da ragazzino ha respirato che in ogni sua ricetta di pizza lascia un messaggio e l’arte della pizza. È “nipote d’arte”. Ma è anche cittauna storia personale. dino del mondo, perché il suo cuore spazia là dove ci Da dieci anni vive a Firenze felicemente e non a caso sono valori positivi e c’è umanità: «Una delle pizze che una pizza nel menu della Pizzeria La Tortuga porta il amo di più è la Napoli- Osaka. È dedicata al Giappone, nome di questa città. Qui Gianfranco ha potuto riprenPaese che ammiro per la sua cultura e tradizione. Ho dere a lavorare dopo un momento di stop dovuto ad un conosciuto tanti giapponesi e amo il loro modo di esinfortunio. Ci si trova bene, ci dice, ama molto Firenze sere, il loro riguardo per ogni aspetto della vita, per un e i fiorentini. Da tre anni lavora nel locale La Tortuga ingiapponese nulla va mai distrutto, ma rispettato». Tortuga Pizza & Fish | Via del Ponte alle Mosse, 50144 | Firenze | Tel. 055 362598 36

- Crema di zucca Hokkaido, - Fiordilatte - Tataki di tonno in crosta di sesamo - Porro croccante - Maionese al wasabi

Foto Alessandro Scepi

el nostro tour alla scoperta di Scrocchiarella ci spingiamo sulle coste della Liguria che guardano già alla Francia per incontrare Domenico nel suo locale Pat Pizza, posizionato in zona privilegiata fronte mare. Con 130 posti a sedere diventati attualmente un centinaio nel rispetto delle regole della pandemia, il locale aperto a Borghetto Santo Spirito nel 2008, si presenta con uno spazio open space e una veranda vista mare. Domenico nasce come pizzaiolo in un ristorante ed

ora con Pat Pizza gestisce un format misto di trattoria e pizzeria con l’aiuto importante della moglie Sara, suo vero braccio destro. Parlando con Domenico si percepisce la soddisfazione ritrovata di lavorare con passione, dedicandosi alla ricerca delle materie prime che fanno la differenza delle sue ricette e alla relazione con il cliente. “Gli impasti sono importanti ed è soltanto con un impasto ben preparato che anche una buona farcitura prende valore”, Domenico è addetto esclusivamente

Foto Alessandro Scepi

contestazioni sul prezzo, ma il cliente torna anche più spesso di prima e con soddisfazione senza più badare a quanto spende». Scrocchiarella perché ? «Avevamo capito che il modo di proporre la pizza alla vecchia maniera non girava più e che non potevamo continuare a cercare prodotti dal prezzo più basso per stare nel prezzo, a scapito della qualità».

a tutti gli impasti della pizzeria e a quelli del pane per la parte trattoria. Sara invece è la regina delle farciture. Cerchiamo di capire da dove viene il successo di Pat Pizza Tipo di clientela Mista, sia locale che turisti di passaggio, giovani coppie, famiglie, gruppi di lavoro, professionisti fidelizzati che apprezzano la qualità offerta “da Pat”. Cosa vi riconosce la vostra clientela ? «Oltre alla gentilezza e cortesia, la nostra clientela riconosce quanto siamo attenti alla qualità delle materie prime» Cosa è cambiato da quando usate Scrocchiarella? «Da 5 anni a questa parte ci ha cambiato radicalmente il lavoro e il modo di lavorare. Scrocchiarella non è solo un prodotto che ha fatto la differenza della proposta nel mio locale, ma mi ha permesso anche di tornare a lavorare in modo appagante, stimolando la mia creatività senza dovere più preoccuparmi se l’impasto un giorno riesce bene e l’altro no. Da quando ho cambiato metodo di lavoro non solo non ho più

Come ha scoperto Scrocchiarella ? «Ho letto un articolo su una rivista professionale che parlava di Scrocchiarella e mi ha incuriosito. Le mie origini sono bergamasche e Pat Pizza nasce proprio a Bergamo dove avevo già un fornitore di fiducia al quale ho continuato a rivolgermi, anche dopo essermi spostato in Liguria. Ho chiesto a lui per provarla. È stato un vero cambio di passo. Perché attraverso Laura Catering ho avuto modo di avere non solo la fornitura del prodotto, ma un affiancamento continuo in termini di formazione per acquisire metodo nella preparazione degli impasti e nelle tecniche di farcitura, altrettanto importanti per come è cambiata la richiesta del cliente oggi». Scelta delle materie prime «Mi occupo personalmente degli acquisti e Scrocchiarella, nei vari tipi di sfarinato, si presta ad essere abbinata a materie prime di alta qualità. Qua in Liguria trovo

i locali by

Foto Alessandro Scepi

il pesce mentre alcuni tipi di fiordilatte, scamorza e pomodorini li faccio arrivare direttamente dalla Costiera Amalfitana con dei corrieri frigo». Usa anche altri prodotti di Italmill? «Sì, con Nostrano faccio una pizza tonda classica ad alta idratazione ed estremamente digeribile che sprigiona un profumo di grano esagerato, mentre con la Blu preparo tutti gli impasti di pane». La vostra proposta «Per noi Scrocchiarella fa da ponte tra pizzeria e cucina. In pizzeria la proponiamo nel formato da pizza in pala 55x30 cm. Due sono le ricette più richieste che rimarcano i sapori di mare: Regina dei mari, quella intera è per almeno tre persone e la proponiamo con metà farcitura con carpaccio di tonno e metà con salame di polpo, oppure ne serviamo separatamente un quarto farcita con carpaccio di tonno fresco su Scrocchiarella Riso Venere© che esalta di più il sapore della farcitura e un quarto con polpo tagliato a fettine sottili e condito con olive taggiasche, pomodorini del piennolo, pepe nero affumicato al melo, prezzemolo

fresco e un filo di olio evo. Mentre con tre ingredienti semplici la più gettonata è la Carciofi su base Scrocchiarella classica diametro 25 o 31 cm con carciofi di Albenga prima scelta, tagliati a fettine sottili al coltello e appoggiati crudi sulla base appena tolta dal forno, soltanto con un filo d’olio d’oliva e una gratuggiata di bottarga di tonno. Pulcinella su base Scrocchiarella rustica 55 x 25 cm: Fiordilatte dei Monti Lattari della Costiera, friarelli, salsiccia di maialino nero casertano battuto a coltello. O la tonda Porchis dal bordo un po’ alto su base Scrocchiarella rustica, con fiordilatte della costiera, ciliegine di bufala affumicata al naturale, cipolla a tocchetti caramellata e all’uscita dal forno, fette di porchetta toscana a freddo tagliate sottili, terminata con salsa barbecue tradizionale preparata da me o con mostarda di pere tipica mantovana. È sempre il cliente che sceglie il tipo di base, se classica, rustica o riso venere, noi lo consigliamo ma poi decide lui». SB www.italmill.com

are la pizza è un’arte e quello del pizzaiolo è un mestiere antico, che richiede competenze, passione e sacrificio. Gi.Metal è da 35 anni a fianco di tutti i pizzaioli professionisti, ma anche di tutti coloro che amano la pizza e ne fanno una passione, per capirne le esigenze, creare soluzioni, realizzarle e distribuirle in tutto il mondo. Ogni anno l’azienda anticipa le esigenze del mercato con prodotti innovativi, di qualità superiore, che rappre-

sentano il più autorevole esempio di Made in Italy nel settore pizzeria. Cosciente e rispettosa delle diverse tradizioni e culture della pizza nel mondo, si adatta con grande successo a quelle che sono le diverse necessità, accompagnando fedelmente i pizzaioli nel loro percorso. Per arrivare a questo risultato, da sempre l’azienda ha considerato la partecipazione a fiere ed eventi, un canale privilegiato per confrontarsi e stringere relazioni con rivenditori e utilizzatori.

Nonostante il periodo complicato che stiamo vivendo, Gi.Metal non intende perdere l’abitudine, tenendo fede agli appuntamenti presi con le più importanti manifestazioni e fiere di tutto il mondo: GULFOOD | DUBAI | 13-17 FEBBRAIO SIGEP DI RIMINI | 12-16 MARZO INTERNATIONAL PIZZA EXPO LAS VEGAS | 22-24 MARZO PARIZZA | PARIGI | 30-31 MARZO CAMPIONATO MONDIALE DELLA PIZZA PARMA| 5-7 APRILE 2022 NRA | CHICAGO | 21-24 MAGGIO THE EUROPEAN PIZZA & PASTA SHOW LONDRA | 22-23 GIUGNO E MOLTI ALTRI ANCORA...

La volontà è quella di accogliere tutti coloro che amano Gi.Metal ed il mondo della pizza professionale e non, nei propri spazi, per far respirare l’atmosfera, la passione e la motivazione che guidano il team. Lo farà in uno spazio rinnovato, organizzato in aree diverse a seconda dei focus aziendali; una divisio-

ne sempre più strategica per la crescita del business dell’azienda. Tante le novità che verranno presentate e tante le innovazioni che si annoverano nella lista dei prodotti Gi.Metal, tra cui una chicca, già simbolo di qualità per i pizzaioli di tutto il mondo: la linea Evoluzione Una linea che, alla flessibilità e leggerezza, identificative della linea Azzurra, aggiunge una nuova foratura ed un design particolarmente curato. Ogni singolo foro sulla pala, riporta esattamente la stessa forma e dimensione delle asole nate dal design dell’Azzurra, ma il particolare posizionamento su linee oblique in doppia posizione, si traduce in un’evidente miglioramento dello scarico dello farina. Un passo in più nella ricerca dell’eccellenza. L’esclusivo colore avio di manico e rivetti esalta la delicata cura estetica di Evoluzione, che va a fondersi con le spiccate caratteristiche tecniche di robustezza e resistenza. La testa pala infatti, è lavorata con lo speciale trattamento S.H.A. (Special Hard Hanodizing), una anodizzazione in ossido duro che garantisce massima resistenza a urti e abrasioni, rendendo lo strumento durevole nel tempo. Evoluzione è una linea completa composta da pala

gimetal.it 43

(rettangolare e tonda), palettino asolato e spazzola per la pulizia del forno; in cui il colore avio fa da filo conduttore per tutta la gamma. Tra i nuovi prodotti alcuni sono nati nel periodo della pandemia, in cui sono emerse tendenze specifiche, alle quali Gi.Metal ha voluto dare una soluzione. Il settore del delivery è sempre più in crescita. L’azienda è consapevole di quanto sia importante Redbox è alimentato da una batteria al litio di lunga durata ed è proposto in due modelli: REDBOX 10 Con dimensioni interne 40x40x37cm e capienza cartoni fino a 10 da 33x33x3h cm; 7 da 40x40x4h cm REDBOX 12 Con dimensioni interne 51x51x40cm e capienza cartoni fino a 12 da 33x33x3h cm; 7 da 50x50x5h cm Si può montare su scooter cargo, sia elettrico che a benzina, così come nelle auto, con apposito kit di adattamento. Redbox è pensato per l’imprenditore che non subisce il servizio di consegna, ma vuole renderlo fondamentale e redditizio per la propria attività, con un progetto che mette al centro la qualità del prodotto e la soddisfazione del cliente.

per un ristoratore, servire al tavolo il risultato del suo lavoro e di vedere il cliente gratificato e felice. Tutto cambia quando si tratta di consegnare la pizza a casa del cliente, gli sforzi fatti non si riconoscono più. Per risolvere questo problema è nato RedBox, il primo porta pizza che controlla temperatura e umidità per consegnare a casa del cliente una pizza calda e fragrante, come appena sfornata.

pubbliredazionale

al 27 al 30 marzo Schär Foodservice sarà a Beer&Food Attraction, la manifestazione che riunisce in un solo appuntamento la più completa offerta nazionale e internazionale di birre, bevande, food e tendenze per l’out of home. Presso lo stand 121 del Pad A7, i visitatori potranno scoprire tutte le novità e i prodotti gluten-free che la divisione del Gruppo Dr. Schär mette a disposizione dei professionisti del fuoricasa, a cominciare dalle soluzioni per il canale pizzeria, un assortimento completo creato per rispondere a tutte le esigenze del pizzaiolo, dal meno al più esperto: dal Pizza Mix, una speciale miscela ideale per preparare qualsiasi tipo di pizza, all’Impasto Pizza, un impasto monoporzione surgelato che permette di creare anche sgonfiotti, gnocchi e molto altro, fino alla Base Pizza, un impasto pizza surgelato già steso e precotto, fornito in teglia anticontaminazione e pronto per essere farcito. Allo stand sarà possibile assaggiare la pizza preparata con questi prodotti e gli Hamburger Roll, deliziosi panini

surgelati e pretagliati ideali per creare hamburger tradizionali e gourmet, confezionati in uno speciale imballo infornabile che permette la cottura promiscua con prodotti contenenti glutine nello stesso forno: un’ottima soluzione per garantire il mantenimento delle caratteristiche organolettiche del prodotto escludendo ogni rischio di contaminazione. Infine, sarà un’occasione per avere informazioni sulla celiachia e sulla ristorazione senza glutine, oltre che sui nuovi servizi che Schär Foodservice dedica al canale, come FoodSchaervice, la nuova piattaforma di e-learning rivolta a tutti gli operatori del settore alberghiero-ristorativo, che potranno così scoprire le opportunità del senza glutine, come offrirlo in sicurezza e avere consigli pratici sulla cucina gluten-free.

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assione, impegno e sostenibilità. Sono le basi solide sulle quali si fonda la lunga esperienza di Farm Frites, che da cinquant’anni coltiva le patate più saporite e le trasforma in deliziosi prodotti a base di patate. La sostenibilità è da sempre una priorità per Farm Frites, la cui catena produttiva inizia proprio dalla terra con la volontà di esercitare un effetto positivo sulla natura e sull’ambiente. Spinta, infatti, da un forte senso di responsabilità circa l’impatto delle operazioni commerciali sull’ambiente, l’azienda è determinata a contribuire ad un mondo più verde e sostenibile. Farm Frites si è spesso impegnata al massimo per essere un partner sostenibile della catena alimentare, creando e proseguendo in iniziative come i Circoli Verdi, le Patatine a zero emissioni di CO2, i Bordi dei campi fioriti, la Coltivazione a strisce, il Muro della natura viva e la creazione di un Parco Solare. E la sostenibilità di Farm Frites, non manca di guardare al futuro. Per combattere il cambiamento climatico e le emissioni, Farm Frites intende ridurre il consumo di

energia del 10% e del 50% le emissioni di carbonio per tonnellata di prodotto, entro il 2030; aumentare la quota di energia rinnovabile al 15% entro il 2025. Entro quest’anno, poi, l’azienda punta a rendere riciclabile il 100% degli imballaggi e a ottimizzare il trasporto. E ancora, il riciclaggio in tutta la catena di approvvigionamento e tra gli utenti finali attraverso una chiara attività di comunicazione, l’agricoltura sostenibile con il 50% delle patate con il livello gold FSA e la riduzione del consumo di acqua per tonnellata di prodotto nelle fabbriche del 15%. Ambizioni che vanno di pari passo con un monitoraggio e una responsabilità adeguati. Motivo per cui Farm Frites pubblica un rapporto annuale sulla sostenibilità, in modo tale da dare anche visibilità all’impatto degli sforzi in sinergia con i partner commerciali. L’idea è di comunicare i risultati raggiunti come in una sorta di guida nel percorso verso un mondo sostenibile, da realizzarsi grazie ad un personale altamente specializzato e alla sinergia con i partner all’interno della catena. www.farmfrites.com/it-it/

azienda

ronti, partenza, via! Si riparte! Dal 12 al 16 marzo, Molino Casillo sarà fra i protagonisti indiscussi del Sigep di Rimini che a distanza di due anni torna, finalmente, in presenza. Sono svariati gli eventi e show cooking pensati da Molino Casillo, in programma per tutte e cinque le giornate di fiera, che si svolgeranno nello stand dedicato alla storica azienda molitoria. Gli specialist Molino Casillo presenteranno la linea super-premium Origine con germe di grano dedicata ai professionisti. Si tratta di una linea di farine d’eccellenza, che custodisce tutto il profumo e le qualità organolettiche del grano appena raccolto. Perfette per i professionisti e gli artigiani più esigenti, le farine Origine sono caratterizzate da una grande versatilità. Inoltre sono ad alto contenuto di fibre, naturalmente ricche di zinco, fonte di magnesio e di vitamina E. Come per ogni prodotto Molino Casillo, l’intera gamma rispetta i territori e i criteri di sostenibilità ambientale in ogni fase del processo produttivo. Come spiega Vito Maurogiovanni, Direttore Commerciale e Strategia di Gruppo: «Dopo un difficile periodo, finalmente avremo modo di incontrare clienti e amici del settore per presentare la nostra nuova Linea Origine con germe di grano, dalle eccellenti caratteristiche, evidenziate anche sul packaging, per i professionisti dell’arte bianca. Sono sicuro che riserverà sorprese a chi si occupa di innovazione di prodotto! Grazie alla presenza dei nostri specialist del mondo della

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pizzeria, pasticceria, ristorazione e della panificazione, il SIGEP sarà un momento di condivisione su aspetti innovativi della panificazione». Ad affiancare i tecnici Molino Casillo ci saranno i partner tecnici delle attrezzature: Esmach per la pizza e Gruppa Salva per il settore bakery.

azienda

rano nostrum è la farina di Mulino Caputo da grani 100% del Sud Italia: un progetto nato cinque anni fa, frutto di un’appassionata ricerca condotta sui semi e le varietà in sei regioni del Sud Italia – Campania, Puglia, Molise, Abruzzo, Basilicata e basso Lazio -, e che ha dato luogo al primo Contratto di filiera di grano tenero del Sud Italia. La farina prodotta è di tipo 0, di media forza, cento per cento italiana, e vede come alfiere il pizzaiolo Ciro Salvo di 50 Kalò che la utilizzerà nelle sue pizzerie. Da anni Ciro Salvo porta avanti la sua personale ricerca sulle farine e sull’impasto per raggiungere standard elevati di leggerezza, gusto e digeribilità. Ha avuto modo di studiare e testare la nuova farina Caputo e, dopo un anno di esperimenti e test, ha calibrato con il Mulino Caputo il blend ideale che risponde alle esigenze dei prodotti tradizionali di pizzaioli e panificatori. Di Grano nostrum, Ciro Salvo ha inoltre condiviso da subito i valori che sono alla base del progetto: gli accordi di filiera integrata, la ricerca della qualità e l’approccio etico e sostenibile. «Poter sfornare una pizza 100% italiana, a cominciare dalla farina, è un progetto che mi appassiona, - spiega www.mulinocaputo.it

Ciro Salvo, - ho sempre creduto nell’eccellenza campana, tutti i giorni cerco di valorizzare attraverso le mie pizze le produzioni di piccoli artigiani locali, dal pomodoro all’olio extravergine d’oliva, dai latticini ai salumi, agli ortaggi che scelgo per le mie pizze vegetali. Con un impasto da farina di alta qualità, proveniente solo da grano italiano, del Sud Italia, è come chiudere un cerchio». Ad oggi partecipano a Grano nostrum un gruppo nutrito di agricoltori che insistono su 3000 ettari sparsi nelle regioni del Sud. La farina prodotta è un blend perfettamente bilanciato di sei diverse tipologie di grano tenero, tra cui la più caratterizzante è stata battezzata Don Carmine in omaggio a Carmine Caputo, presidente di Mulino Caputo. L’accordo di filiera ha come obiettivo una produzione di altissima qualità che risponda a un rigoroso disciplinare. Alla base del contratto di filiera c’è un sistema premiante che tutela il lavoro dei piccoli imprenditori agricoli, che favorisce la ricerca scientifica, il lavoro in campo, dalla semina al raccolto, sino alle tecniche di stoccaggio per rendere il più possibile omogenea la resa agricola durante tutto l’anno e in modo naturale.

Il futuro è croccante. È lo slogan di Alessandro Lo Stocco, perfetto per “La nuova pizza croccante” primo libro del noto pizzaiolo che mette nero su bianco tutta la sua esperienza professionale, compresa la sua parentesi newyorkese. Si parte con le materie prime, si passa alla tecnica con i diversi impasti, per giungere alle ricette che avvicinano il mestiere del pizzaiolo a quello dello chef. Lo Stocco non si limita a condividere le sue ricette, ma vuole trasfondere ai suoi lettori tutto il suo sapere, in maniera semplice. Quello sui cereali, ad esempio, che è un mondo vasto e oggi, grazie alla tecnologia dell’industria molitoria, ha raggiunto una varietà di sfarinati tale che anche una semplice farina di grano tenero assume mille sfaccettature. Ecco perché Lo Stocco ribadisce l’importanza di una conoscenza approfondita della materia prima. La farina, tuttavia, non è l’unico ingrediente di cui bisogna fare esperienza: acqua, sale, grassi e lieviti, sono tutti elementi fondamentali per una pizza degna di tal nome. Nella prima parte del libro spazio, dunque, alla tecnica, allo studio, al laboratorio, ovvero tutto ciò che c’è da sapere sulle materie prime: dai cereali alle farine, dai lieviti alle colture spontanee, dalla cottura alla conservazione del prodotto. Nella seconda parte del libro invece, la star della pizza si dedica alle ricette. Ogni capitolo è suddiviso per tipologia di pizza: tonda, in pala, teglia, tegamino e focaccia. Per ogni tipo di pizza, Lo Stocco fornisce 4 diversi impasti e 6 ricette. 53

Sud coreana da 5 anni vive a Bari, è uno dei nomi di spicco di Barproject Academy, la prima accademia del cocktail di Bari. Ha rappresentato la Puglia per la prima volta al campionato nazionale Diageo Reserve World Class, presentando un cocktail che fra gli ingredienti aveva anche le cime di rapa, il suo cuore batte a Bari. Aprirà ad aprile un ristorante & cocktail bar stile coreano insieme ad altri 4 soci: U’ Kor, indovinata espressione che riesce a tenere insieme la Corea (Kor) e il termine dialettale bare - se con cui si indica il cuore (“u cor”). Ci presenta una versione gentile del Hanky Panky, cocktail inventato nel 1903 da Ada Coleman, prima barlady della storia e una delle più famose del XX secolo. Ada Coleman lavorò nello storico Hotel Savoy di Londra, il primo albergo di lusso aperto in Inghilterra, e fu l’unica donna ad aggiudicarsi il titolo di Head Bartender nella storia dell’hotel. Ebbene la nostra Hannetta non è certamente da meno alla Ada, ha preso Hanky Panky della Coleman e lo ha aggiornato con il suo estro per renderlo attuale e contemporaneo, ecco la sua ricetta.

- 45 ml Gentlemate Brandy bianco Bonaventura Maschio - 30 ml Vermouth rosso Mita - 7.5 ml Amaro Erbe&Spezie Bonaventura Maschio - 3 dash espresso ristretto di 100% arabica Versare gli ingredienti in un mixing glass con tanti cubetti di ghiaccio. Dopo aver mescolato delicatamente, Versare in una coppetta da cocktail precedentemente raffreddata. Servirlo con cioccolato fondente. Le spezie alla base del suo complesso bouquet sono cannella, vaniglia e fava tonka, unite alla parte amaricante della genziana, china, salvia sclarea e arancia amara e impreziosite dalle note balsamiche del finocchio e del carvi, il cumino dei prati.

Blend di acquaviti di vino italiane invecchiate oltre 1 anno e passate su carbone vegetale per rendere questo distillato cristallino, ancor più fine e morbido.

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L’inserto dedicato al mOndo della pasticceria, gelateria e caffetteria

olti di voi lettori ricorderanno che il vassoio dei dolci rappresentava, ai tempi dei nonni, un evento eccezionale: le famiglie più agiate potevano concedersi questo lusso ogni domenica, le altre durante feste particolari, eccezionalmente. Oggi il vassoio dei dolci è un rito che rimane indenne nel tempo, un lusso diventato piccolo e alla portata di tutti i vostri clienti, ma non per questo meno desiderato. Anzi, il vassoio di mignon, da incartare o confezionare in packaging eleganti e funzionali è spesso equiparato ad un vero e proprio regalo.

Un aspetto oggi molto sentito è quello di attuare un percorso fluido fra i vari segmenti della pasticceria, così da contaminare il mondo torte con quello mignon, e viceversa. Non solo. Le monoporzioni da mettere in vasso-

Come si è trasformata la pasticceria mignon La pasticceria mignon s’è evoluta, passando dalle tipicità tradizionali (quali sfogliatelle, ricce, diplomatici, bignè, o pasticceria secca alle mandorle) a capolavori moderni da gustare in un solo morso, fra biscuits, gelatine e creme, con sensazioni di croccante e morbido che si alternano al palato.

io esplorano i dolci al cucchiaio che si fanno assaggi golosi in micro-coppette, bicchierini o cucchiaini usa e getta. Non si ferma, poi, la crescente tendenza, già espressa dai pasticceri da qualche tempo, di rivoluzionare la pasticceria mignon classica con nuovi sapori. Un esempio? Il bignè di sempre, amato e richiestissimo, ripieno però di creme più innovative, dai sapori sempre diversi che strizzano l’occhio alla frutta secca o alla frutta fresca. La vera tendenza dell’anno è però, come detto ad inizio del nostro discorso, quello di non far più differenza fra le ricette per la pasticceria domenicale e le ricette per i dolci da grande occasione. La torta diventa oggetto di desiderio ogni domenica e la monoporzione realizza questa voglia: le vetrine si colorano di piccole torte paradiso, dal peso di una piuma, che stanno fra due dita; si popolano di sacher al cioccolato e albicocca mignon, di mini cheese cake alla frutta o al cioccolato, mini-cake ai tre cioccolati riposti in un pirottino. La fantasia non ha limiti. Di contro, è anche vero che molti dolci da vassoio suggeriscono, al contrario, idee che sostituiscono la torta: allora ecco babà per sei persone, per non parlare dei dolci al cucchiaio o da servire a fetta che si fanno sostituiti delle cake nelle vetrine refrigerate: grandi cheese cake da compleanno, torte tiramisù, torte bignè, delizie al limone in formato extra large.

Ispirazioni da altri Paesi Ma torniamo alla moderna mignon della domenica che affianca i classici. La gara del gusto, della bellezza e della fantasia trae linfa sia dalle nostre radici italiane che da Paesi lontani. Dunque, è possibile montare una monoporzione con base croccante e una roll cake giapponese (quest’ultima già di per sé gustabile in monoporzione se offerta in vassoio a fette). Oppure, realizzare una delizia al limone piccola come un bignè. I macaron suggeriscono mignon sempre appetitosi se montati a sandwich con creme o una ganache. La pasticceria può “prendere in prestito” idee anche dalla cucina francese, creando quadratini di “parigina”, farcita con crema chantilly. Anche l’éclair a base di pasta choux può prestarsi a farce e glasse eleganti alla vista e al gusto, fra gli ultimi il cioccolato naturalmente rosa Ruby. Concludendo Questo è quanto abbiamo potuto ammirare nel nostro viaggio in alcuni laboratori di pasticceria nella Penisola, ma l’invito al lettore è quello di sperimentare e contaminare. Dai nostri nonni alle generazioni future, la pasticceria della domenica ha portato e porterà sempre il segno della festa nelle case dei clienti. A voi lasciamo questi concetti preziosi, da rendere concreti nel vostro laboratorio: riprendere i mignon della tradizione da proporre in chiave contemporanea, trasformare le cake in mignon, esprimere sempre bellezza, perché il dolce della domenica è un oggetto da regalo, d’amore e piacere.

dedicato ai pastry chef

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a linea dedicata ai laboratori di pasticceria di PreGel si arricchisce di nuove tipologie di creme dai sapori originali e appositamente studiate per farcire, glassare, aromatizzare e decorare i propri dolci. La linea si divide in quattro categorie di creme: Covermax Decor, Covermax Top, Farcimax, e Cookiemax. Le Covermax Decor sono creme post-forno pensate per glassare e decorare diversi prodotti di pasticceria come donuts, biscotti, bignè ed éclairs. Si presentano in forma solida, ma scaldandole gradualmente fino a 45-50°C e mescolandole con cura prima di ricoprire i prodotti desiderati, si otterrà una copertura asciutta perfetta per ricoprire dolci da confezionare, come colombe, panettoni e biscotteria secca. Dopo 10-15 minuti, la copertura a temperatura ambiente risulterà asciutta e non si attaccherà al packaging. Inoltre, le coperture Covermax Decor garantiscono un taglio netto e pulito senza sbavature. Queste creme sono disponibili nei seguenti sapori: Choc, all’intenso sapore di cioccolato, Chocowhite, al gusto raffinato di cioccolato bianco e Pistacchio, al buon sapore di pistacchio. Le Covermax Top sono le creme indicate per chi cerca un prodotto versatile che permette di farcire, glassare e aromatizzare svariate preparazioni di pasticceria grazie alla loro struttura cremosa e avvolgente. Sono perfette per ottenere una morbida e lucida copertura, ma sono anche ottime per farcire dolci da forno o per aromatizzare creme pasticcere. Le Covermax Top sono disponibili in quattro sapori: Chocowhite, dall’appagante sapore di cioccolato bianco ideale

per farcire dolci da colazione, Nocciola, allo squisito sapore di nocciola per dare un tocco di bontà come ripieno e decorazione di bignè ed éclairs, Bitter, all’intenso sapore di cioccolato ottima per aromatizzare creme pasticcere, e Pistacchio, gusto di tendenza che non può mancare. Per chi desidera delle creme da farcitura performarti, PreGel propone le Farcimax: creme da farcitura post-forno pronte all’uso realizzate con ingredienti di qualità e dalla consistenza vellutata. Sono ideali per farcire post-forno croissants, torte, crepes dolci, pancakes o come ripieno per muffins, cannoli e tartellette. Le Farcimax sono disponibili nei gusti Fiorbella®, l’amatissimo sapore gianduia ottenuto dalla combinazione di cioccolato e nocciole, Bonitobon™, al gusto intenso di nocciola e latte, e Lancillotto™, crema dal sapore esclusivo di biscotto adatta per farcire diverse preparazioni come muffins, crepes e pancakes. Infine, PreGel presenta le Cookiemax: due creme da farcitura anteforno pronte all’uso per farcire crostate, cookies, torte e tartellette. Sono stabili alla cottura fino a 180 °C e mantengono una struttura vellutata anche una volta tolte dal forno e grazie alla loro consistenza compatta, garantiscono sempre un taglio pulito e ben definito. Sono disponibili al gusto Gianduia e Cacao. Le creme della Pasticceria PreGel sono una proposta completa che permette di soddisfare le diverse esigenze dei pasticceri e che garantisce dei risultati costanti e di qualità.

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