pizza&core 51

Anno IX - n° 51

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO IX • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Nel mezzo del cammin del 2011

Dovunque e... comunque Pizza pazza per i pazzi della pizza

A Napoli piace DAB nuda e cruda

n.51 2011

MAG-GIU

Le sfide

Editoriale

che verranno

Guidare un’impresa in Italia di questi tempi e con questi chiari di luna è “impresa” sempre più complessa. Anche chi opera nel settore della ristorazione non sfugge a questa regola: tasse e balzelli di ogni genere riempiono il calendario delle scadenze, leggi, leggine e decreti spuntano a ogni piè spinto. Consulente del lavoro, consulente fiscale, oneri contributivi, imposte, Irpef, Irap, Tursu, Ici: insomma i ristoratori italiani (e non solo loro) non si fanno mancare nulla.

Senza contare poi che, in tutto questo bailamme, devono anche ogni santo giorno tirar su la saracinesca del proprio locale, organizzarsi al meglio per fare il proprio lavoro cercando di competere in un mercato che non è certo rose e fiori. Anzi forse le rose ci sono, ma con delle spine più pungenti e feroci degli esattori di Equitalia.

Eppure, in questo non certo idilliaco contesto, i ristoratori italiani continuano imperterriti a fare il proprio dovere. È gente tosta che ha saputo in questi anni abbastanza complicati fronteggiare le criticità come forse nessuno s’aspettava.

Nei ristoranti e nelle pizzerie, nelle tavole calde piuttosto che nei bar, la crisi ha costretto gli addetti a reagire dopo l’ubriacatura dell’euro e il carovita che ne è seguito; hanno compiuto un’evoluzione mica da poco: si sono rimboccati le maniche fino alle ascelle e hanno rivoltato come un calzino il loro modo di pensare e fare. Hanno ottimizzato i costi,

prestando grande attenzione alla qualità, imparando a rispettare il cliente tarando il giusto prezzo in relazione a quanto viene offerto.

Difatti, una tale morigerata e professionale amministrazione negli ultimi anni ha (tranne qualche eccezione) contingentato i prezzi della consumazione. Cosa che, per esempio, non è avvenuta in altri paese della Comunità Europea dove sedersi al tavolo di un ristorante registra costi in aumento. Probabilmente, anche per questo, in Italia (e meno male) i consumi fuori casa crescono, anche se di poco, mentre calano vistosamente altrove. In Spagna e in Inghilterra sono addirittura ai minimi termini.

Sicché, nonostante da noi tasse, imposte e balzelli fioccano sempre come coriandoli a Carnevale, nonostante praticare tale mestiere richieda muscoli e cuore da lottatore di sumo, nonostante i clienti consumatori siano diventati (e a ragione) più capricciosi e pretenziosi di una diva come Paris Hilton, i ristoratori italiani, che siano essi, cuochi, pizzaioli e semplici gestori si difendono bene. Anzi, attaccano.

Le loro prossime sfide si chiamano, ancora e sempre, qualità e professionalità. E poi valorizzazione delle tipicità locali, un rinnovato gusto dell’ospitalità ispirato alla più autentica e genuina vocazione italiana. Queste sono le sfide che verranno: speriamo solo che non le tassino.

Giuseppe ROTOLO

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Questo Numero in

03 07

BIRRA&CORE: La Pizzateca

PUBLIREDAZIONALE: Esmach

PUBLIREDAZIONALE: DAB

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EVENTI 62

64

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NEWS IN BREVE

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LE SPECIALITÁ ROBO: Pizza Sole e Mare

IN VINO VERITAS: Salmone e spumante Raboso

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LA RICETTA GALBANI: Pizza Bella Stagione

LO CHEF DELLA PIZZA: Tony Scalioti

44 48

CIRIO, firma i locali di qualità

LO CHEF DELLA PIZZA: Gaetano Manganelli

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PIZZAMANIA

PER SAPERNE DI PIÚ: Farciture? Ingredienti di qualità

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Pizza pazza per i pazzi della pizza 31

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LA STORIA: Dovunque e... comunque

PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il cliente Vip

24 27

IN PRIMO PIANO: Nel mezzo del cammin del 2011

INTERVISTA A: Luciano Sbraga

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Editoriale

POST IT

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SPORTELLO APERTO

Cara Pizza&core

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a cura di Marianna Iodice

Campionato Italiano Assoluto di Pizza Dal 16 al 18 maggio a Fiumicino, l’A.P.I. organizza l’undicesima edizione del Campionato Italiano Assoluto di Pizza, in cui sarà conferito il Trofeo Fritto King. In gara diverse categorie: Pizza Tonda Classica, Pizza in Teglia, Pizza alla Pala, Pizza Artistica, Acrobatica Free Style, Coppa del Mondo per Squadre Nazionali, Cadetti. In contemporanea si terrà la settima Coppa del Mondo per Squadre Nazionali. I due eventi, sempre molto attesi, rappresentano due momenti importanti per il mondo pizza, dove in un clima di professionalità e allegria viene onorata la pizza.

Per info: www.campionatoitalianodipizza.info - Tel. 06.41294996

Il lievito madre naturale in pizzeria Martedì 17 maggio e mercoledì 18 maggio, a partire dalle ore 9.30, Cristian Zaghini, noto pizzaiolo esperto in impasti altamente digeribili, terrà una full immersion sull’uso del lievito madre naturale in pizzeria. La presentazione si terrà presso l’azienda ESMACH a Grisignano di Zocco (VI), in Via Vittorio Veneto 143. Sarà un momento interessante per scoprire come sia possibile effettuare la lievitazione naturale con il lievito madre in modo semplice.

Per maggiori informazioni e per prenotazioni: Cell. 349.4534296 info@consultapizza.com

Sicily Pizza Competition Al palatenda di Brolo dal 18 al 24 maggio si terrà il primo campionato Sicily Pizza Competition. Organizzato dall’U.P.S. in cui sono 8 le categorie di gara: Pizza Classica, Margherita D.O.C., Pizza alla Pala, Pizza Senza Glutine, Creatività artistica, ed inoltre le sezioni “abilità” come Pizza Veloce, Pizza Larga Free Style Singolo. La premiazione finale si terrà nella stupenda serata del 24 maggio, tra buona pizza, musica e intrattenimento.

Per informazioni contattare Elio Ceraolo: Cell. 347.69.20.107

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a cura di Marianna Iodice

BenServito

Trofeo dello Stretto

Il 22 e il 23 maggio il Centro Congressi Park Hotel di Potenza ospiterà la prima edizione di BenServito, rassegna delle tecnologie, dei prodotti e servizi, dell`arredamento e delle forniture per bar, ristoranti e alberghi promossa dalla Confesercenti Basilicata in interazione con il C.A.T. (Centro Assistenza Tecnica Confesercenti Basilicata) e SCAI Comunicazione. BenServito è una finestra affacciata sulle novità dell’Ho.Re.Ca. Tanti i temi affrontati durante il Salone: le tendenze degli allestimenti, le innovazioni nella preparazione dei piatti, le sfide del mercato, il peso del biologico e del consumo etico nella grande distribuzione, le nuove opportunità della glocalizazzione, le opportunità del franchising e tutto quanto ruota intorno al settore hospitalty.

Info: http://benservito.blogspot.com

Il 1° Campionato Nazionale di Pizza “ Trofeo Dello Stretto” si svolgerà lunedì 30 e martedì 31 maggio 2011 a Messina, nella splendida cornice del Grand Hotel Giardino delle Palme con la collaborazione dei Molini Agugiaro & Figna, Gi.Metal e Greci Alimenti. I pizzaioli in gara si contenderanno il titolo Trofeo dello Stretto nelle Categorie Tradizionale “Pizza Tonda Classica”, “Pizza in Teglia”, di Abilità “Free Style Singolare”, “Pizza Veloce” e “Pizza Larga”. La novità di questa nuova edizione sarà la collaborazione con la Nazionale Italiana Acrobati Pizzaioli che selezionerà le nuove leve della squadra.

I partecipanti potranno iscriversi al campionato on-line sul sito della F.I.P. www.federazioneitalianapizzaioli.com.

Info: 340.9761094 - 39.2246568 - 338.7109846 - 348.8957829

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a cura di Marianna Iodice

Campionato Mondiale del Pizzaiuolo Ritorna lo storico appuntamento del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo, la gara più attesa in Campania che quest’anno compie 10 anni, un anniversario davvero importante, in cui gareggiano i pizzaioli più esperti per raggiungere l’ambito primo posto nella sezione Pizza Napoletana S.T.G. Anche quest’anno il campionato si terrà presso Vulcano Buono a Nola.

Oltre alla sezione Pizza Napoletana S.T.G. sono previste le sezioni Classica (massimo 4 ingredienti), Creativa, Pizza a Metro, Senza Glutine, Scenografica, Free Style.

Le date della gara sono il 30 e il 31 maggio.

Info: 338.21.11.251 – www.pizzaiuolinapoletani.it

Fispal Food Service Dal 6 al 9 giugno, all’Expo Center Norte (Brasile, San Paolo) si tiene, come ogni anno, Fispal Food Service, la fiera dedicata ai settori del catering, franchising, Ho.Re.Ca., industria dell’alimentazione, macchine e attrezzi, servizi per hotel e ristorante.

Fispal Food Service è una fiera ideale per chi gestisce ristoranti, panetterie, bar, fast food, gelaterie, supermercati, ospedali, scuole, agenzie di catering, hotel, ma anche pizzerie: non va dimenticato infatti che, dopo U.S.A. e Italia, il Brasile è la nazione dove il mercato della pizza è più florido. L’evento propone anche corsi di formazione e dibattiti sul settore.

Sagra della Pizza di Lariano Anche quest’anno gli appassionati della pizza potranno partecipare alla Sagra della Pizza di Lariano, in programma dal 9 al 19 giugno 2011 in piazza Sant’Eurosia. Dopo il successo dell’anno scorso ritorna questa allegra sagra per il secondo anno consecutivo; un appuntamento “di piazza” che apre l’estate, in cui poter degustare il piatto simbolo dell’Italia. Tra un morso alla pizza margherita e uno a quella farcita, i visitatori potranno girare e acquistare prodotti fra gli stand espositivi. L’evento è organizzato dall’Associazione Sagra della Pizza.

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In Primo Piano

a cura di Alessandro Pescina

Nel mezzo del cammin del 2011 Dove sta andando il comparto pizzeria?

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L’

anno è iniziato da qualche mese e la bella stagione si avvicina sempre più. È arrivato il momento di riflettere sui numeri, quelli con cui alla fine si fanno sempre i conti, per capire in che “stato di salute” è il mercato in cui vivono le pizzerie.

Un mercato generale che chiamiamo Ho.Re.Ca: restringendo il nostro microscopio ci concentriamo sul mercato della ristorazione e in particolare sul canale pizzeria.

Affrontando l’argomento dobbiamo dire subito che se il mercato è un mare in bonaccia, la ristorazione abbassa la vela e con i suoi marinai inizia a remare a forza di braccia. Una metafora per dire che laddove c’è ancora difficoltà di ripresa, la ristorazione non aspetta il vento in poppa della ripresa economica e si arma da sola con le proprie forze. Da sempre il settore della ristorazione in Italia ha trovato risorse ed escamotage per non perdere la propria posizione nei settori economici trainanti e continua a farlo, ad essere propositiva e trainante, anche in questo periodo.

I consumi fuori casa Un’idea di quello che sta accadendo, in termini economici, al settore ristorativo ce la dà la ricerca del Centro Studi Federale “L’Europa al ristorante: consumi e imprese”, indagine finalizzata a monitorare il comparto dei consumi fuori casa e a comprendere se questo comparto possa essere un componente in controtendenza nell’economia ancora “affaticata” dalla crisi.

L’Italia, tiriamo un sospiro di sollievo, si discosta dall’andamento negativo generale della ristorazione europea: mentre in altri paesi i consumi continuano a

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cadere a picco, dalle nostre parti i consumi fuori casa risultano in crescita.

Come un’atleta bravo e allenato che continua a correre verso il traguardo mentre tutti si fermano.

In Italia c’è una ripresa della domanda alimentare generale, e in buona parte l’aumento si registra nel fuori casa: infatti, nella graduatoria della crescita dei consumi extra domestici, l’Italia si colloca di venti punti percentuali al di sopra dei valori medi dell’Europa.

Un aspetto da sottolineare poi è il “fattore prezzo”: a partire dal 2005 il tasso di crescita dei prezzi della ristorazione, con l’eccezione del solo 2010, è stato costantemente al di sotto delle medie dell’Unione Europea e dell’Eurozona. Cosa significa? Che i nostri ristoranti e le nostre pizzerie, anche in tempo di tzunami economico, non hanno fatto aumenti sullo scontrino per recuperare margini di guadagno sulle comande più magre e sul numero di coperti più esiguo.

Come commenta Fipe parlando dell’Italia “si tratta di un risultato straordinario. In definitiva per l’Italia il mercato alimentare fuori casa è stato, è e sarà l’ancora di salvezza per molte imprese della filiera”.

La ristorazione italiana è un soggetto sano e forte, insomma, capace non solo di rimanere a galla, ma di remare nel mare dell’economia verso buoni risultati, come i 160mila euro annui fatturati, segno che i consumatori premiano il modello Italia.

Pizza e pizzerie Nel canale pizzeria si confermano le tendenze che si sono registrate nel più ampio comparto della ristora-

zione. La pizzeria, rispetto al ristorante classico, offre al consumatore una serie di opzioni molto convenienti che la rendono sempre punto di riferimento per l’italiano che vuol mangiare fuori.

Forse non molti sanno che sta crescendo in Italia il fenomeno della ristorazione veloce, come sostiene Daniele Tirelli, Presidente di Popai Italia (associazione indipendente del settore retail in Italia).

«C’è una grande margine di sviluppo per la ristorazione veloce tenuto conto che un italiano spende fuori casa all’incirca la metà di quello che spende per alimentarsi fra le mura di casa». La ristorazione veloce è un tipo di consumo ben valutato dall’italiano: circa l’80% l’ha sperimentata, il 70% la apprezza principalmente perché si può mangiare a tutte le ore e la metà dei consumatori valuta conveniente il prezzo. Quattro consumatori su dieci la frequentano ogni volta che è possibile.

I locali che offrono pizza al taglio o da asporto non si discostano dal concept di ristorazione veloce e offrono da sempre una valida soluzione per spuntini lavorativi a pranzo e a cena. Una recente ricerca Nielsen conferma che la pizza è una soluzione che mai tramonterà per l’Italiano che necessita di mangiare fuori casa, magari nei break lavorativi: oltre il 70% degli italiani, dice la su citata ricerca, consumano come snack fuori casa la pizza (insieme al gelato).

Clienti speciali: i ragazzi Un aspetto interessante, parlando di pizzeria, è la sua capacità di attrarre diverse tipologie di cliente, dato che la pizza, e l’offerta ad essa annessa, si presta a svariati tipi di pranzo e cena: soddisfa a pieno i professionisti per pranzi funzionali, nella pausa da lavoro, le coppie che vogliono gustarsi una cena serale, le famiglie per l’uscita della domenica.

Un target da non scordare mai, perché rappresenta una buona fetta di clienti, è quello dei giovanissimi.

Un’interessante indagine svolta da EURISPES, relativa ai giovani di età compresa tra i 12 e i 19 anni e aggiornata a dicembre 2010, descrive le abitudini dei ragazzi che durante l’adolescenza cominciano ad avere una vita sociale articolata, fatta non più solo di ciò che è predisposto dai genitori, ma anche di uscite serali con gli amici.

Il sondaggio mostra che i ragazzi prediligono in assoluto come luogo di consumo e aggregazione la pizzeria, luogo simbolo della ristorazione tipica nazionale.

Il 56,4% degli intervistati, infatti, mangia spesso (49,7%) o sempre (6,7%) in pizzeria, e il 37,6% vi si reca almeno qualche volta. Seconda meta più frequentata è il fast food, ma sono davvero pochi i clienti assidui, solo il 9% ci va spesso o sempre.

L’analisi per area geografica pone piccole differenze re-

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gionali nelle abitudini gastronomiche degli adolescenti.

La pizzeria, meta favorita degli adolescenti di tutta Italia, è frequentata con più assiduità dai ragazzi del Sud (64,2%), del Centro (60,3%) e del Nord-Est (58,4%) che la scelgono spesso o sempre, a fronte dei residenti del Nord-Ovest che lo fanno “solo” nel 47,3% dei casi.

Nuovi titolari: gli extracomunitari Fenomeno sempre crescente nel settore è la presenza di dipendenti o titolari stranieri.

Lo dice il Centro studi Fipe - Federazione Italiana Pubblici Esercizi, su dati Eurisko. Secondo la Fipe, almeno il 10% di tutti i lavoratori stranieri presenti in Italia (1,6 milioni) è impiegato nel settore dei pubblici esercizi, soprattutto come dipendenti, anche se una buona parte ha occupato anche qui l’area manageriale. Sempre secondo le stime Fipe, sul totale delle aziende aperte da stranieri, 38.000 sono di ristorazione. Tra queste moltissime pizzerie. Questo punto è stato toccato nell’intervista fatta a Luciano Sbraga, direttore Centro Studi Fipe, che seguirà nelle prossime pagine.

Sbraga sostiene e che il fenomeno dimostra che la ri-

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storazione svolge un ruolo importante nell’integrazione degli immigrati, che il turn over imprenditoriale è vivace e che, infine, l’ingresso voluminoso di immigrati rappresenta la spia che gli equilibri tra costi e opportunità all’interno del mercato stanno cambiando. “Quando si dice che in Italia ci sono lavori che gli italiani non vogliono più fare - commenta - occorre estendere la riflessione anche al “lavoro” di esercente. Le pizzerie sono dentro questa trasformazione anche se non disponiamo di dati disaggregati fino a questo livello” Concludendo A conclusione di questa rassegna sull’andamento della ristorazione italiana in generale e del mondo pizzerie in particolare, la summa è che ancora una volta il settore si conferma un pilastro dell’economia italiana e un punto di riferimento per tutte le generazioni di consumatori.

La qualità del prodotto e il buon servizio, nonché la flessibilità d’offerta che le pizzerie hanno “geneticamente”, fanno di questi locali un esempio di azienda vincente.

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Intervista a

a cura di G. Rotolo

Luciano Sbraga

I consumi alimentari italiani sono trainati dal

fuori casa

Pizzerie, economia, trend: a tal proposito intervistiamo Luciano Sbraga, direttore dell’Ufficio Studi Fipe Confcommercio.

Ufficio Studi che si occupa di effettuare indagini e ricerche e monitorare con studi statistici l’andamento del comparto del fuoricasa.

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ll mercato del fuori casa Italiano, secondo gli studi FIPE, registra andamenti molto positivi almeno rispetto a quelli degli altri mercati europei. Da loro c’è crisi e da noi no? Qual è il motivo (o i motivi) di questa controtendenza?

«La crisi c’è e c’è stata anche in Italia. Nel 2009 la ristorazione ha perso circa un miliardo e mezzo di euro di consumi reali. Lo scorso anno l’incremento della domanda è stato di appena mezzo punto percentuale. Ciò che ci distingue dagli altri Paesi è che i nostri consumi alimentari, nonostante la crisi, vengono trainati dal fuori casa. Nello scorso decennio per ogni euro di incremento dei consumi alimentari novantatre provengono dal fuori casa. Altrove, invece, i consumi fuori casa arrancano mentre si assiste ad un recupero di posizioni da parte del canale domestico».

Come commenta il dato secondo cui a partire dal 2005 il tasso di crescita dei prezzi della ristorazione, con l’eccezione del solo 2010, è stato costantemente al di sotto delle medie dell’Unione Europea e dell’Eurozona? È un elemento che ha agevolato la costanza dei consumatori a consumare nei locali?

L’Italia è un Paese a crescita lenta, molto più di quanto accade in giro per l’Europa. Ciò si riflette inevitabilmente sui consumi e da qui sulla dinamica dei prezzi. Il virtuosismo della nostra ristorazione in termini di inflazione va ricondotto dentro questo contesto di consumi poco vivaci, ma anche nella maggiore consapevolezza delle imprese a maneggiare la leva del prezzo.

Aumentano gli stranieri fra i titolari dei pubblici esercizi.

Questo fenomeno è esteso anche alla pizzeria?

«Oggi abbiamo circa 38mila imprese che operano nel mercato della ristorazione guidate da imprenditori immigrati. Un numero importante che rivela molte cose.

Primo: il settore svolge un ruolo forte nell’integrazione degli immigrati. Secondo: il turn over imprenditoriale continua ad essere vivace. Terzo: l’ingresso massiccio di immigrati rappresenta la spia che gli equilibri tra costi e opportunità all’interno del mercato stanno cambiando in peggio. Quando si dice che in Italia ci sono lavori che gli italiani non vogliono più fare occorre estendere la riflessione anche al “lavoro” di esercente. Le pizzerie sono dentro questa trasformazione anche se non disponiamo di dati disaggregati fino a questo livello».

Quali rischi paventa per la ristorazione e la cultura

italiana del cibo il crescente aumento degli addetti stranieri? A lungo andare ci potrebbe essere un’ibridazione dei modelli alimentari, delle ricette, oppure i ristoratori stranieri si faranno “fagocitare” dalla qualità e dalla varietà della cucina italiana?

«Non ragionerei tanto in termini di rischi connessi alla crescita di ristorazione etnica. Non è questo il punto.

La questione riguarda invece il mantenimento di un modello alimentare italiano, che poi è prevalentemente locale, nel quale lo stile dell’accoglienza è decisivo così come la conoscenza dell’intera filiera del food».

Secondo le stime FIPE quanti locali per la ristorazione operano in Italia? È possibile stimare il numero delle pizzerie fra tradizionali e non?

«Se alla ristorazione diamo un significato europeo siamo intorno alle trecentomila. Se, invece, ci manteniamo dentro il perimetro della ristorazione con somministrazione, escludendo in tal modo il take away, oltre novantamila. Una stima attendibile valuta il numero delle pizzerie in circa 25mila unità. Se aggiungiamo ogni altro luogo in cui si può consumare pizza dovremmo moltiplicare almeno per due».

I ristoratori italiani lamentano fra i fattori di maggiore difficoltà che debbono affrontare l’altissimo numero di pubblici esercizi in Italia. Hanno ragione, hanno torto? Qual è la situazione, per esempio rispetto agli altri Paesi europei?

Un alto numero di esercizi, se può essere un bene per la concorrenza, potrebbe non essere altrettanto per la migliore qualificazione di tutto il comparto.

«In Italia abbiamo 415 esercizi di ristorazione ogni 100mila abitanti. A livello di Unione Europea se ne contano 291 e 361 nell’Eurozona. Che la pressione competitiva sia enorme appare indiscutibile. A ciò occorre aggiungere il numero impressionante di esercizi extra-canale. Abbiamo fatto qualche conto, magari approssimativo, che ci porta a stimare in circa 2,7 milioni i luoghi in cui è possibile bere e mangiare fuori casa in Italia. Ci sono sagre, circoli, gastronomie, senza contare poi i 2,3 milioni di vending machine.

Quando si parla di piccole imprese, anzi di microimprese, non sempre è vero che nella competizione vince il migliore. Più verosimilmente è possibile che vinca quello che si sa “adattare” meglio».

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La Storia a cura di Caterina Biasi

Dovunque e... comunque

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Matilde Serao era una grande scrittrice e giornalista napoletana, formidabile donna dotata di grande acume e intelligenza: quando apriva bocca e scriveva era un oracolo. Eppure una volta toppò. Fu quando dovette raccontare un episodio sulla pizza, piatto del quale era ghiottissima... “Un giorno, un industriale napoletano ebbe un’idea. Sapendo che la Pizza è una delle adorazioni cucinarie napoletane, sapendo che la colonia napoletana in Roma è larghissima, pensò di aprire una pizzeria a Roma. Il rame dei casseruoli e dei ruoti vi luccicava, il forno vi ardeva sempre; tutte le pizze vi si ritrovavano: pizza al pomidoro, pizza con mozzarella e formaggio, pizza con alici e olio, pizza con olio, origano e aglio. Sulle prime la folla vi accorse, poi andò scemando. La pizza, tolta al suo ambiente napoletano, pareva una stonatura e rappresentava una indigestione, il suo astro impallidì e tramontò in Roma; pianta esoti-

ca, morì in questa solennità romana”.

Così infatti la cara Matilde commentava la disavventura di cui fu oggetto la prima pizzeria a Roma, rimarcando l’impossibilità che la pizza potesse radicare e svilupparsi oltre il confini napoletani.

Pizzerie Ovunque Quella volta la pingue Matilde, magnifica, impareggiabile ritrattista di Napoli e dei napoletani non c’azzeccò. Mai profezia risultò più disattesa: si sarebbe poi constatato che se c’era un piatto che poteva conquistare gli italiani, questo era la pizza, se c’era una pietanza che avrebbe messo d’accordo il gusto di tutti gli abitanti dello Stivale, senza distinzioni regionali, estrazione sociale e culturale, ebbene, questa era proprio la “vivanda scugnizza”, il cibo del popolino napoletano frutto della sua miseria e della sua fantasia.

dola senza remora alcuna dalla originaria tradizione partenopea.

Infatti, le pizzerie e la pizza furono le protagoniste del moderno mercato della ristorazione italiana, quello che si formò a partire dagli anni ’60 del secolo scorso, che vide nel giro di un decennio la proliferazione di migliaia di pizzerie lungo tutto lo stivale.

Non solo in pizzeria Subito dopo gli anni del boom, il mercato della ristorazione ebbe uno dei periodici momenti di crisi e per l’occasione, chiede, per usare un eufemismo “soccorso alla Pizza”. Fu così che il piatto tricolore, con una di quelle capriole, che ha sempre compiuto con disinvoltura nel corso della sua storia bicentenaria, si mette l’abito buono ed entra di prepotenza nei ristoranti.

In quegli anni, in Italia, sempre più ristoranti per catturare nuovi clienti, inseriscono la pizza nel loro menu.

Fu una rivoluzione. Ma non fu la sola.

La pizza, entrando nel ristorante, a contatto con il cuoco e la cucina, e con i variegati cibi ivi presenti, produce una straordinaria e forse non inaspettata evoluzione variando le ricette e affermando nuove specialità.

Nei menu dei ristoranti, oltre alle tradizionali Margherita, Marinara, Napoli ecc., diventa d’obbligo proporre la Pizza della casa, alla quale poi si affiancheranno altre decine di proposte con nomi di fantasia e originali farciture.

Ingredienti in molti casi mutati da usanze e tradizioni regionali che hanno trasformato, poco alla volta, la Pizza in un piatto tipico di quella regione, affrancan-

Pizza Disco Ma l’integrazione non riguarda solo i ristoranti.

La Pizza, per innata predisposizione è un piatto flessibile che si adatta senza tante storie, piatto unico per eccellenza che sa comunque alternare o completare ogni sorta di menù e per la sua praticità, velocità di esecuzione trova riscontro e apprezzamenti in ogni possibile tipologia di locale.

Ed ecco che spuntano, oltre al ristorante pizzeria insegne ibride come Bar-Pizzeria, PizzaDancing, Pub-Pizzeria.

Per quei gestori che puntano a conquistare nuovi clienti, e intendono offrire piatti veloci a prezzi più contenuti, “Pizza” diventa la parola magica, lo specchietto per le allodole, sicuro richiamo per quel target di consumatori allettato dal fatto di poter spendere una più modica cifra per i loro consumi fuori dalle mura domestiche.

Però bisogna dire che fa una certa simpatia incontrare ancora oggi insegne che riportano la scritta Pizza Disco. Stesse rotondità inducono in confusione. Ma in fondo è il bello della pizza e dei locali italiani.

Pizza da viaggio Negli ultimi anni salgono alla ribalta almeno altri due ceppi evolutivi della pizzeria. Il primo è quello che vede la Pizza introdotta nei grandi centri commerciali, stazioni di servizio, aeroporti, stazioni ferroviarie: insomma in quei luoghi dove transita un gran numero di gente che ha bisogno di mangiare al volo qualcosa.

Facendo un parallelo fra ieri e oggi, non sembrano poi lontanissimi i tempi della Napoli che vedeva aprire i primi locali del genere in prossimità delle sue storiche porte della città: Porta Capuna, Port’Alba, Porta San Gennaro e Porta Nolana.

Anche in quel caso la scelta logistica era legata a una precisa esigenza: era d’obbligo mangiare una Pizza quando ci si allontanava dalla città, così come era necessario mangiarne una quando ci si entrava.

La pizza era il cibo del commiato e del benvenuto.

Ancora oggi offerta negli autogrill o nei centri commerciali, rimarca questo antico e sempre attuale contenuto di servizio che il prodotto naturalmente esprime.

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Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Vip

Il Cliente

Anche i vip mangiano!

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E

ppure sono sempre così in forma, asciutti, tiratissimi, tonici… Spesso sono fotografati all’interno di prestigiosi ristoranti in dolce compagnia, mentre sorseggiano un buon bicchiere di vino, davanti a succulenti piatti d’alta cucina o ad una fumante pizza napoletana!

Devono avere i loro piccoli (o grandi) segretucci per rimanere sempre così magri! Da indiscrezioni ci risulta, ad esempio, che la super mamma Angelina Jolie si mantiene tonica e snella mangiando prevalentemente sushi; la calientissima Jennifer Lopez preferisce, invece, annusare dell’olio di pompelmo perché, oltre a far perdere l’appetito, stimola gli enzimi dell’intestino in modo da far perdere peso più facilmente. Cindy Crawford, bellissima modella degli anni ‘90, consiglia a tutte le donne che vogliono mantenere la propria linea o perdere qualche chilo di troppo, di sorseggiare un po’ di aceto da tavola prima dei pasti principali in modo da affievolire l’appetito.

Demi Moore, invece, quando ha voglia di mangiare qualcosa di dolce, si concede qualche pezzetto di mela intinto nel burro di arachidi.

Ci risulta difficile immaginare però questi volti famosi al ristorante, mentre annusano olio di pompelmo o sorseggiano un bicchiere d’aceto.

Non esistono più i “Vip” di una volta Più che Vip venivano considerati Divi, pensiamo a Marilyn Monroe, in tutta la sua bellezza e femminilità, i cui gesti carichi di sensualità hanno ammaliato intere generazioni: Lei sì che aveva fascino da vendere... un fascino catalizzante anche quando entrava in un locale magari solo per bere un flûte di champagne.

Per restare ai giorni nostri, va detto che anche le star di casa nostra hanno delle piccole strategie da mettere in pratica, quando non riescono a resistere alle tentazioni culinarie.

Tuttavia, alcune di loro dichiarano apertamente di non rinunciare ai piaceri della gola preferendo al fisico troppo ossuto forme leggermente più morbide e floride.

La sempre affascinante e brava Mara Venier afferma che il mangiar bene è uno dei piaceri della vita al quale non saprebbe proprio rinunciare, e considera le diete restrittive tristi e mortificanti.

Identikit di un Vip Manie a parte, sicuramente il Vip è un cliente esigente, a volte estroso e bizzarro, ma non un marziano: è abituato al bello, alla qualità, e cerca nell’alta ristorazione un’esperienza di convivialità unica, di eccellenza polisensoriale, di bon ton relazionale, di apprendimento culturale, nonché di riconoscimento e arricchimento elitario.

Ma è sbagliato pensare che i vip siano solo le veline, i calciatori le attrici o i politici di turno, vanno considerati clienti “Vip” anche coloro che dirigono multinazionali, imprenditori, dottori che lavorano spesso lontano dai riflettori: sono tutti individui molto importanti e influenti. Queste persone non sono personaggi da rotocalco, ma è importante servirle al meglio.

Come si comporta il Vip in un locale?

Da indiscrezioni sembra che molte delle star del cinema e della musica siano taccagne e capricciose. Chi ne paga le conseguenze sono i “poveri camerieri” che si trovano spesso alle prese con clienti capricciosi, ribelli, insoliti e avari.

“Vip” non significa, pertanto, necessariamente bon ton e generosità, al contrario gente “non famosa” e con conti in banca meno gonfi può mostrare molta più gratitudine ed educazione verso chi li ha serviti.

Passando ai camerieri, il servizio deve essere presente, ma discreto.

Bisogna far sentire coccolato il cliente non standogli molto addosso. Il vino, per esempio, a parte “il primo giro” non deve mai essere servito in maniera continuativa: meglio lasciare la bottiglia sul tavolo.

Vip o non vip A nostro modo di vedere il trattamento dovrebbe essere uguale per tutti: il cliente anche se sconosciuto, andrebbe considerato come un Vip: se c’è posto deve poter prenotare un tavolo il giorno e all’ora desiderata.

Se arriva in orario deve avere subito il suo tavolo, altrimenti la direzione deve offrirgli un aperitivo nell’attesa.

Se prende un aperitivo al bar il conto deve essere pagato solo alla fine dell’intera cena. No alla musica assordante. Non deve mai mancare la lista dei vini da portare insieme al menu. Ci dovrebbe essere pane fresco sul tavolo per tutta la durata del pasto. Ogni piatto deve essere servito contemporaneamente a tutti i commensali. Le posate devono essere cambiate ad ogni portata ed essere adeguate al tipo di piatto. Fra un piatto e l’altro non dovrebbero passare più di 10 minuti di attesa.

Non rientrano tra i diritti del cliente (anche se si tratta di gente famosa) fare richieste assurde, maltrattare il personale, ecc. Se così fosse il proprietario avrebbe il diritto di riportare il CLIENTE VIP con i piedi per terra facendolo scendere dal suo ingombrante piedistallo.

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

salvata dal fattorino porta pizza Una pizza e un fattorino possono salvarti la vita! È successo ad una pensionata di Memphis, nel Tennessee. Lo scrive il tabloid Daily Mail: negli ultimi tre anni Mrs Wilson ha ordinato ogni giorno sempre la stessa pizza dal servizio di pronta consegna Domino’s della sua città.

La dipendente che portava quotidianamente la pizza presso il domicilio dell’anziana signora, ovvero Susan Guy, quando si è accorta che per tre giorni di fila la gentile e affezionata Mrs Wilson non aveva ordinato nulla, ha insistito con il responsabile della pizzeria perché la lasciasse uscire per controllare cosa fosse successo.

Dale Rosado (responsabile del negozio di pizza a domicilio Domino’s di Memphis) ha commentato l’accaduto ai giornalisti: «Mrs Wilson è l’unica cliente che ci telefona immancabilmente ogni giorno. E ordina sempre una pizza ai peperoni, larga e con la sfoglia sottile, e due Coca Cola dietetiche».

Susan Guy, la soccorritrice, ha aggiunto: «Ormai le prepariamo la pizza ogni giorno prima che ci telefoni. Ma il mio capo mi ha detto che per tre giorni non aveva chiamato».

La dinamica della vicenda è commovente: Susan non ha avuto subito il placet del suo datore di lavoro, ma si è assentata lo stesso per qualche ora, pur rischiando una segnalazione: quando è giunta all’abitazione della signora Wilson e ha sentito che nessuno le rispondeva, ha chiamato il vicino di casa Larry Comeaux, per chiedere aiuto ed insieme hanno chiamato la polizia. Gli agenti hanno sfondato quindi la porta della signora Wilson; l’hanno trovata sdraiata sul pavimento e l’hanno soccorsa. La povera signora era caduta riportando una frattura e non riuscendo ad alzarsi non era riuscita a chiamare alcun soccorso. Grazie al cielo il pony Susan le ha salvato la vita.

La pizza come la Sacra Sindone?

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Ora i più devoti si divederanno: scandalo o miracolo?

Il quotidiano online News.com.au ha dedicato un pezzo su un evento accaduto nel ristorante australiano Posh Pizza: quando il pizzaiolo ha sfornato la sua pizza ai 4 formaggi ha intravisto il disegno del volto di Gesù come se fosse una nuova versione della Sacra Sindone.

Il signor Phelan, proprietario del locale ha detto che il suo forno è benedetto e che Gesù ha scelto di manifestarsi in quel modo. La pizza “del miracolo” presunto è messa in vendita su eBay (per fortuna solo per beneficenza) dove il prezzo ha già abbondantemente superato i 150 dollari. Un miracolo fatto di Spirito Santo e mozzarella? Ovviamente no, ma solo caso. Non possiamo che ridere sulla stravaganza del fatto e dei suoi protagonisti e lasciare stare la religione (ed anche la pizza) ad ambiti più seri.

Pizza gratis ai protestanti Lo Stato del Wisconsin è stato recentemente percorso dalle proteste dei dipendenti pubblici (soprattutto insegnanti) in lotta contro i tagli imposti dal governatore Scott Walzer. Una pizzeria di Madison, la Ian’s Pizza, ha pensato bene di sostenere le proteste con la sua buona pizza, unendo interesse sociale ad affari personali: ha lanciato, così, la richiesta online di aiutare i manifestanti sfamandoli durante le ore e ore di manifestazione e in questo modo ha raccolto i fondi per pagare tantissime pizze che sono state distribuite tra gli scioperanti.

Le pizze ordinate sono state pagate da benefattori della Corea, dell’Egitto, della Danimarca, dell’Australia, degli Stati Uniti, del Canada, della Germania, della Cina, dell’Inghilterra, dell’Olanda, della Turchia, della Nuova Zelanda, del Marocco e della Svizzera. Una lavagna all’interno della pizzeria di Ian si aggiorna costantemente con la lista dei donatori.

Un pizzaiolo innamorato di Tokio Quella che raccontiamo in breve è la storia di Giuseppe Errichiello, pizzaiolo originario di Afragola, che da ormai più di 5 anni lavora a Tokio in una pizzeria. Qui si è sposato, vive con la moglie, giapponese, dalla quale aspetta un figlio.

Quello di Giuseppe è uno dei nomi dei tanti italiani in Giappone che, a seguito del terremoto e dello tzunami, sono rimbalzati sulla stampa. Giuseppe non ha mai pensato per un minuto di ritornare in patria, nonostante la crisi terremoto, nonostante l’ipotesi di contaminazione radioattiva a seguito del guasto alla centrale nucleare di Fukushima. È innamorato di questa città, come questa città è innamorata del suo lavoro.

«Tokio - racconta Giuseppe - è del tutto svuotata (pur non avendo registrato pericoli di crolli). Una città di almeno 22 milioni di abitanti, non si è scossa più di tanto per il terribile terremoto, i giapponesi sono abituati agli appartamenti che ballano in continuazione, per questo hanno reagito molto bene. Il problema quindi non è il terremoto, ma quello che ha distrutto il Giappone è stato lo Tzunami, distruzione completa d’ interi paesi e migliaia di vittime».

Ma a Tokio Giuseppe rimane perché qui sta bene e i giapponesi amano la pizza.

I giapponesi amano moltissimo la sua Margherita, preparata con ingredienti tutti rigorosamente provenienti dalla Campania. Sono oltre duecento le pizze che giornalmente sforna nei piatti dei propri clienti. «Io rimango qui, moltissimi italiani sono già scappati per la paura, ma a me questo paese ha dato tanto ed io per questo non lo voglio abbandonare».

Il mangiatore di mozzarella piu veloce Mozzarella, mon amour. Un alimento buonissimo, da farne scorpacciate. Ma Gino Paladino ha “esagerato” vincendo così il “Campionato mondiale di mangiatori di mozzarelle”. Gino ha mangiato un chilo di bocconcini in un minuto e 45 secondi confermandosi, così, il campione mondiale nella specialità.

Questo simpatico record culinario, se così possiamo chiamarlo, è stato raggiunto nel corso del IV° Salone della Mozzarella di Bufala di Paestum (Salerno) che ha coinvolto 120 espositori del settore agroalimentare e che ha visto la degustazione di duecento quintali fra mozzarella bocconcini, trecce, scamorze, ricotte, yogurt; 10.000 assaggi di pizza, per più di 50mila visitatori in quattro giorni.

Chissà come si comporterebbe Gino Paladino di fronte ad una pizza, ovviante con mozzarella di bufala: noi gli lanciamo la sfida!

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“Pizza pazza per i pazzi della pizza”

Le insegne più stravaganti d’Italia Come si chiama la vostra pizzeria?

Indoviniamo un po’… sicuramente molti di voi gestiscono o lavorano in un locale il cui nome suona più o meno “Pizzeria da….” che so Mario, Luigi, Ciro… se così fosse, non ci rimaniate male per quello che state per leggere, il nome del vostro locale è molto molto comune .

C’è da dire che sicuramente un nome del genere (Da

Giuseppe, Da Franco, Da ecc ecc) è l’insegna più tipica nonché diffusa in tutto lo Stivale.

Un nome che suona un invito diretto da parte del pizzaiolo ad entrare a mangiar pizza nel proprio regno. Ecco, con un nome così si crea un feeling diretto, ci si presenta con nome di battesimo, è come dire “piacere sono...”.

Un nome così ha tante qualità, ma come appena detto

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Una categoria gettonatissima a cui ispirarsi per dare il nome ad una pizzeria è il mondo delle fiabe. Non c’è regione che non abbia una pizzeria “Cenerentola” o “Peter Pan” o “L’Isola del Tesoro”.

Non vanno dimenticate tutte le pizzerie che richiamano le origini napoletane della pizza e i luoghi campani: Lo Scugnizzo, Bella Napoli, Ischia, O Sole Mio, ecc.

Anche la nostra testata ha ispirato alcune pizzerie in Italia, intitolate con il nome (a nostro avviso davvero bello) di “Pizza&core” (e scusate se è poco).

Singolare nome è poi quello della “Pizzaria La Notizia”, che potrebbe sembrare la testata di un giornale ed invece è l’insegna di un noto locale dove si mangiano squisitezze!

difetta per originalità. Questo non influirà minimamente sulla vostra gestione, sulla vostra clientela, sugli affari.

Se fate buona pizza non è il nome che conterà… non è l’abito che fa il monaco, dice il proverbio. Però sappiate che in fatto di fantasia nei nomi c’è chi vi batte.

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Pizzeria fa rima con fantasia Sarà che i pizzaioli sono un po’ artisti, sarà che la pizzeria è il luogo dell’allegria, fatto sta che proprio le pizzerie abbondano di creatività in fatto di insegne.

Ce ne sono di tutti i gusti, alcune piccole opere d’arte della comunicazione, a volte invece veri gioielli di comicità. È come se al momento dell’apertura il titolare di una pizzeria si concentri per creare il nome più evocativo possibile, una sorta di biglietto da visita per descrivere subito al cliente che passa davanti all’insegna l’atmosfera che si respira dentro, fra i tavoli.

Allora ecco che si richiamano alla memoria genitori, nonne, zii che fanno venire in mente subito l’idea di famiglia e ospitalità... Zio Giglio, Mamma Maria, Nonna Gina...

C’è poi qualche bizzarria come la pizzeria “da Mamma Lucio”.

Le più simpatiche Basta viaggiare un po’, o solamente sfogliare una guida o un elenco, per scovare nomi di locali che hanno dell’incredibile. Fare una classifica è difficile, bisognerebbe metterli ai voti.

Proviamo un po’ a divertirci con voi passando in rassegna qualche insegna tra le più simpatiche, irriverenti e creative.

Per gli amanti della trasmissione della De Filippi, o magari per gli amanti del film “C’è posta per te” con la bella Mag Ryan, esiste in Italia un locale che si chiama “C’è pizza per te”.

C’è anche una pizzeria dedicata agli amanti della casa, della routine, delle serate tranquille, è la pizzeria “Escopocodisera”. Invece un nome che è uno scioglilingua è “Pizza pazza per i pazzi della pizza”, o il simile “Pizza Pazza”, mentre per quelli che amano i giochi di parole e

i doppi sensi c’è la pizzeria “Mela mangio” e la pizzeria “Mela dai?”

Un nome che è una garanzia di qualità è la pizzeria “Da Ciro se magna e nun se more”, e come non nominare anche l’elogio alla fragranza bollente della pizza in forno “Comm Cazz’ Coce” e l’apice della gastromia “Anema e Cozze”?

A proposito di Anema c’è anche la pizzeria “Anema e core”… e a proposito di “core”ci sono tantissime pizzerie che contengono questa parola nel loro nome. Come dire, la pizza è un fatto di passione! Allora oltre alle pizzerie “Pizza&core” abbiamo anche le pizzerie “O core”, “O core mio”, “A core a core” e persino “Ciccia e core”.

Alcuni nomi di locali sono un trionfo di allegria popolana: un esempio? “Gigi il troione”. Altri sono tutti da ridere e mettono buonumore, come ad esempio “Porgi l’altra pancia”.

Ci sono poi nomi simpatici che danno subito l’idea di che tipo di pizzeria stiamo parlando, come “Pizza a... a casa tutti i gusti” e “Pizza a pezzi”.

A chi ama il sapore internazionale è dedicato il nome di quest’altro locale, un nome che è tutto un programma:

“Pummarola & drink”. Una pizzeria dove se ne vedono delle belle è la pizzerie “Di Cotte e di Crude”, c’è poi la pizzerie “Ciccia Bomba” dedicata ai più obesi, c’è infine la pizzeria “La Pizzaccia”.

Concludendo, non possiamo fare altro che ribadire che le pizzerie sono il luogo della convivialità, della gioia e dell’estro creativo, caratteristiche che non si manifestano solamente nella cordialità dei pizzaioli, nella loro bravura nel preparare pizze sempre gustose e varie, ma anche nei nomi dei loro locali, un inno alla vivacità!

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“Vuolo” A Casalnuovo in provincia di Napoli il signor Guglielmo Vuolo gestisce due attività: la prima, la Pizzeria Vuolo (Via Plinio 1) è aperta da 12 anni ed è la classica pizzeria napoletana dove si gusta esclusivamente pizza. È un ambiente sobrio, con due forni a legna, dove la saletta da 70 coperti ospita molti clienti abituali. La seconda attività è il Ristorante Pizzeria Vuolo, un locale moderno, dove la ristorazione a base di pesce si alterna all’offerta pizza. Il ristorante pizzeria è sito nel villaggio sportivo della città e dopo appena 5 mesi di apertura è già molto ben frequentato. Nelle sue due ampie sale ospita fino a 190 coperti ed è per questo che il locale si presta a piccoli ricevimenti, è in stile classico-moderno e vanta una splendida terrazza.

Guglielmo è un maestro della Verace Pizza Napoletana, ed figlio d’arte (già la bisnonna era pizzaiola); ha respirato l’aria della pizzeria dall’età di 6 anni ed ora, oltre a condurre le sue due attività, forma pizzaioli in Italia e all’estero: recentemente è stato in Brasile per formare neo pizzaioli oltre oceano.

Pizza Bella Stefania Puré di patate, sughetto di gamberi, frutti di mare sgusciati, a fine cottura rucola. Per il sughetto di gamberi: Cuor di pomodoro CIRIO Alta Cucina.

“Spacca Napoli” Il cuore di Napoli nella bellissima Capitale: parliamo del Ristorante Pizzeria Spacca Napoli, sito in Via Eurialo 10/D a Roma, in zona Appio San Giovanni. Ad accogliervi il gestore che gestisce il locale con la sua famiglia da ormai 17 anni. La cucina e la pizza riflettono le origini campane dei titolari che vi offrono gentilezza e ottima cucina.

Giusto per citare un esempio delle leccornie in menu vi citiamo le linguine ai frutti di mare, i fritti misti fatti in casa, nonché la buona pizza cotta a legna sulla quale è immancabile la mozzarella di bufala D.o.p.

Il locale è ampio (4 sale interne ed una esterna) per un totale di 150 coperti, lo stile classico dell’arredamento e l’atmosfera gioviale sono, infine, il miglior condimento per pranzi e cene indimenticabili.

Pizza ai frutti di mare Polpadoro CIRIO Alta Cucina, cozze, vongole, scampi, mazzancolle

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Per saperne di più a cura di Angelo Petrone

Farciture?

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L’unica legge è usare ingredienti di qualità Tra farciture tradizionali e innovative si possono scoprire nuovi sapori

È

il tramonto delle farciture tradizionali a vantaggio, da una parte, di quelle innovative, dall’altra di quelle che puntano sulla riscoperta di sapori quasi perduti.

Perché sta cambiando la farcitura della pizza? È il consumatore che oggi è più esigente rispetto al passato. Dal canto suo poi, il pizzaiolo ama di più sbizzarrirsi nel creare varietà diverse di pizza. Le aziende, infine, diventano complici di entrambi, riuscendo ad interpretare la volontà comune di cambiamento.

Analizzare le farciture risulta molto più interessante di quanto può sembrare, si scopre l’evoluzione dei sapori, la fusione di culture gastronomiche a volte dettate anche dalle emigrazioni: le farciture sono un esempio pratico di come cambiano i consumi con le emigrazioni di altre culture; pochi fanno caso che nei supermercati aumentano gli spazi dedicati ad alcuni prodotti come i wurstel di pollo e tacchino, giusto per fare un esempio. Insomma, il cambiamento è dovuto all’incremento di popoli che non fanno uso di carne suina congiuntamente alle esigenze dietetiche occidentali.

Il produttore attento carpisce in tempo utile i cambiamenti e si adegua per rispondere alle nuove esigenze di mercato.

Le farciture tradizionali A titolo di curiosità va detto che la pizza cosiddetta “Calabrese” (con salamino piccante) non nasce in Calabria, ma nasce da emigranti nostalgici: grazie alla pizza, il salamino Calabrese oggi è conosciuto e consumato in varie parti del

mondo, in America ad esempio la pizza più venduta è con salamino piccante insieme ai peperoni ed è chiamata “Pepperoni”.

Il primato del rinnovamento spetta alla pizza “Pugliese” (con cipolla) che alla semplice cipolla e pomodoro aggiunse la mozzarella; poi con l’aggiunta del tonno si è persa la paternità e oggi viene proposta come “Pizza tonno e cipolla”.

Fino a qualche anno fa nei menù delle pizzerie erano presenti al massimo una ventina di referenze tra cui le cosiddette originali, “Marinara” e “Margherita”, le regionali, “Napoli”, “Romana”, “Siciliana”, “Calabrese”, “Pugliese” e a seguire altre variazioni come “ai funghi e prosciutto”, “Quattro stagioni” e “Capricciosa”.

Oltre al pomodoro e mozzarella tutto ruotava intorno ad acciughe, capperi, olive, carciofi, funghi, prosciutto, cipolla e salamino piccante, di seguito si è inserita la salsiccia, i wurstel, il prosciutto crudo, lo speck e altri ingredienti che hanno trovato riscontro tra i palati dei consumatori.

Il processo di innovazione Ma la vera rivoluzione delle farciture si è avuta negli ultimi anni, con i sempre più frequenti campionati, dove i pizzaioli per confrontarsi e presentare farciture innovative si sbizzarriscono proponendo connubi e abbinamenti impensabili fino a qualche anno fa. Non a caso in tutte le gare c’è oggi la categoria “Creatività” o “Presentazione”.

Gli stessi campionati, inoltre, sono spesso specializzati nel promuovere farciture con prodotti tipici regionali, come peperoncino, pesce, zafferanno. Una vera spinta alla

riscoperta di prodotti locali e uno stimolo a cercare nuove combinazioni capaci di unire tradizione a modernità.

L’incremento di alcuni comparti quali pizzeria a taglio e consegne a domicilio contribuiscono in modo notevole a cambiare i consumi.

Mentre nella pizzeria tradizionale il consumatore ha la possibilità di diversificare con un antipasto o altro, in queste strutture per creare l’alternativa bisogna agire sulle farciture.

In molti si sono dovuti arrendere di fronte alle richieste dei consumatori, come l’uso di olive snocciolate, per non parlare delle olive a rondelle prima sulla pizza a taglio e in seguito anche sulle classiche (detto così può sembrare insignificante, ma per il pizzaiolo tradizionalista l’oliva con il nocciolo era uno “status”).

La maggior parte dei pizzaioli, volenti o dolenti, hanno dovuto cedere a queste tendenze, perché il consumatore di oggi preferisce un cibo non solo buono, ma anche “pratico”.

Peperoni, melanzane, zucchine e funghi in passato erano scottati, saltati in padella o grigliati prima di essere utilizzati, oggi per mancanza di tempo da parte degli addetti, vengono proposti a “crudo” e non sempre questo trova riscontro tra la maggioranza dei consumatori.

L’aiuto delle aziende Le aziende conserviere propongono varietà sempre più appetibili e pronte all’uso, e qui sorge il dilemma sul come comportarsi: come agire o reagire? Prepararle o acquistarle già pronte ? Se la scelta è tra le verdure grigliate “fatte in casa” e

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Il carciofo Ottimo sulla pizza

Il carciofo (Cynara Scolymus) è un ortaggio tipico delle aree del Mediterraneo; la sua coltura è diffusa in tutte le regioni italiane, ma in particolar modo in Campania, Sicilia, Sardegna, Lazio, Toscana e Liguria. È un ingrediente gustoso e leggero: è, infatti, poverissimo di calorie (23 kcal per 100 g di parte edibile).

Grazie alla presenza di cinarina, una particolare sostanza amara contenuta nelle foglie, nello stelo e nell’infiorescenza, il carciofo svolge un’azione benefica sulla secrezione biliare, regolando il livello di colesterolo, la diuresi renale e le funzioni intestinali.

Per valutare la freschezza del carciofo bisogna verificare che le squame non siano troppo aperte, segno di eccessiva maturazione e che non presentino macchie nere, indice di cattiva conservazione.

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Un carciofo fresco ha squame carnose e croccanti, che si staccano facilmente alla base con un colpo netto simile ad uno schiocco. Allo stesso modo deve liberarsi il gambo, ben diritto e sodo, dal fondo. Tra i tipi di carciofo italiano abbiamo lo Spinoso di Albenga, lo Spinoso Masedu Sardo, lo Spinoso di Sicilia.

Abbiamo poi il Veneto di Chioggia, il Violetto di Toscana, il Violetto di Catania, io carciofo di Paestum, il Romanesco: (detto anche mammola o cimarolo), il Violetto brindisino. Sulla pizza è possibile gustarlo crudo all’insalata, sotto forma di crema, trifolato o più comunemente nelle sue varianti sott’aceto, al naturale e sott’olio (noti i carciofini interi o i carciofi tagliati in 4). I carciofi si prestano ad esser gustati crudi, tagliati a fettine sottili e conditi con olio, limone e mentuccia, oppure bolliti e conditi con olio, sale e pepe. Nella farcitura della pizza (sia a base rossa che bianca) i carciofi si accostano bene a svariati altri prodotti, verdure in generale, salumi o funghetti, si sposano con il sapore dell’aglio, del peperoncino e del prezzemolo e sono persino accostabili alle vongole.

quelle “già pronte”, la preferenza di un “conservatore” tende verso il prodotto personalizzato, comprato e cucinato “in casa”; tuttavia visti i costi di acquisto degli ortaggi freschi a cui va aggiunto il costo del dipendente che li prepara, gli scarti e i consumi, si opta spesso per il prodotto già pronto perché più conveniente. Gli “innovatori” non vedono questa scelta come un ripiego, ma piuttosto come una valida alternativa altrettanto gustosa e salutare, nonché economica e pratica. Aldilà di molti prodotti reperibili anche freschi, le aziende riescono a offrire soprattutto prodotti che invece non sempre sono acquistabili, riuscendo a dare al pizzaiolo, per tutto l’anno, tantissime alternative di farciture pronte (un esempio lampante sono le creme, da quella di zucca a quella di tartufo).

Abbinamenti e sapori Le farciture stanno subendo un’evoluzione senza precedenti, abbinamenti contrastanti si rivelano appetibili e incuriosiscono il consumatore, l’agro viene proposto con il dolce, il pesce con la carne, la mozzarella con l’aceto balsamico. Si riscoprono antichi sapori del mondo contadino come formaggio e pere, noci e miele. Ma quello che sta conquistando il palato comune sono le creme di ogni genere, spesso in sostituzione del pomodoro: zucca, olive, carciofi, radicchio e tante altre. Come abbinare i sapori, allora?

Dopo essere stato per decine di volte in giurie nazionali e internazionali e aver degustato abbinamenti reputati inconciliabili e che invece si sono rivelati eccezionali

(come ad esempio la crema di radicchio con i gamberetti) non so esprimere un giudizio imparziale sugli accostamenti. Non è più pensabile dire in assoluto quali sono gli abbinamenti che andrebbero evitati, perché la fantasia dei pizzaioli sta andando oltre ogni aspettativa. Bisogna partire da un concetto basilare: il gusto, come ogni cosa per l’uomo, è un fatto culturale e di abitudine.

Pensate che gli antichi romani mangiavano cibi conditi in agrodolce con miele e aceto. Cosa per noi oggi impensabile. Dunque ci sono regole convenzionali che, però, possono talvolta essere scardinate.

Suggerimenti In ogni caso qualche norma e qualche consiglio non guasta: la farcitura deve essere sempre equilibrata e ben distribuita, qualunque siano i condimenti, bisogna cioè evitare di sovrapporre più ingredienti, si rischia di confonderli non recependo il gusto del prodotto più delicato. Essenziale poi, usare ingredienti “buoni per qualità”, perché sono quelli i più saporiti.

Anche la scelta economica deve essere bilanciata, usare prodotti di qualità superiore è senz’altro meglio, ma sul mercato ci sono prodotti di ottima qualità a prezzi giusti e per ogni esigenza. Concludendo, è il palato vostro e del vostro cliente il migliore giudice, ma se usate prodotti buoni non rischiate quasi mai di fare “pastrocchi”. E sulla pizza, comunque, potete sempre sperimentare ricette di cucina, riadattandole, osando così nuove fantasie.

Il fungo Re sulla pizza

Finferli, champignon, ovuli, chiodini, tartufi, porcini sono i più comuni funghi edibili che ritroviamo in cucina. Nelle farciture di pizza in particolare spopolano gli champignon e i porcini, sia freschi che sottoforma di conserve.

Lo champignon, molto leggero dal punto dietetico, fornisce poche calorie e pochissimi grassi.

Questi funghi possono essere tranquillamente conservati in frigo per due giorni, stando attenti a riporli nella zona del frigorifero meno fredda. Sono ottimi sia in cottura su pizze bianche e rosse che a crudo, a mo’ di insalata. Il re dei funghi in cucina, come in pizzeria, è il fungo porcino, amatissimo per l’intenso profumo tipico e per il sapore intenso. Il Boletus Aereus e il Boletus Aestivalis hanno gusto e profumo più intensi, ma carne meno soda, mentre il Boletus Edulis e il Boletus Pinophilus sono meno saporiti, ma sono più sodi e quindi migliori per essere consumati in varie ricette. Il porcino è usato nelle farciture di pizza sempre in cottura, solo o in abbinamento ad altri funghi (ad esempio lo champignon o il tartufo grattugiato). Essendo un

prodotto di bosco si accosta perfettamente ai sapori intensi, come quello dei salumi (ad esempio prosciutto cotto o crudo), della carne (ad esempio salsiccia) o dei formaggi (ad esempio grana padano).

Un uso molto diffuso in pizzeria è quello dei funghetti conservati al naturale o sott’olio (aromatizzato con erbe) o trifolati e poi messi sottolio: queste ricette regalano sapore e sono facili e veloci da usare.

Usando i sottoli poi, è possibile variare con molta facilità la tipologia di funghi nelle farciture. Infatti nei mix non mancano i funghi di muschio e i finferli insieme ai porcini o ai prataioli. Molto gettonate sono anche le creme a base di funghi, soprattutto quelle tartufate, che permettono a bassi costi di donare alla pizza una base morbida e vellutata con sentori di tartufo, fungo che, si sa, è pregiato, costoso e non sempre facilmente reperibile.

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Publiredazionale

Pizza

a cura della redazione di Pizza&core

La mozzarella Galbani Santa Lucia nel formato julienne è senza uguali: un ingrediente speciale, ideale per le ricette calde come una bella pizza fragrante. Il suo segreto? La grande praticità e il sapore delicato di latte: questa mozzarella vaccina grazie al taglio julienne è pronta all’uso e consente di ottenere una gratinatura omogenea e una resa ottimale in termini di copertura della superficie della pizza.

Il miglior utilizzo è quello a caldo su pizza e focaccia. La conveniente confezione da 1,5 Kg è un’alleata per le tue ricette creative in pizzeria.

Mozzarella Galbani Santa Lucia julienne Il confezionamento in atmosfera protettiva in busta da 1.5 Kg offre un’eccellente garanzia per una totale conservazione della mozzarella mantenendo intatte le caratteristiche di prodotto.

Vi proponiamo una pizza adatta ai mesi più caldi, la primavera e l’estate; una ricetta molto gustosa in cui la mozzarella Galbani Santa Lucia juliennee, con il suo sapore gradevole di latte, crea la base ideale per tutti gli altri ingredienti.

Questa pizza vede il perfetto connubio tra il sapore delicato della mozzarella e il profumo di mare della polpa di granchio e dei gamberetti appena innaffiati dal gusto rotondo dell’olio extravergine e dall’inconfondibile freschezza del limone.

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Ingredienti

Preparazione

• Mozzarella Galbani Santa Lucia julienne • Polpa di granchio (surimi) • Gamberetti • Olio extravergine di oliva • Prezzemolo

Preparare una base bianca con mozzarella Galbani Santa Lucia julienne. Infornare.

In uscita aggiungere ciuffetti di polpa di granchio (surimi) a striscioline e gamberetti (il surimi e i gamberetti vanno sbollentati precedentemente e conditi con un filo di olio, un po’ di limone, un pizzico di sale e prezzemolo).

Pizza

Pizza Bella Stagione 3 7

Gaetano Manganelli

Il Pizzaiolo a cura della redazione di Pizza&core

Lo chef della Pizza Pizza Carmelo Ingredienti: • Pomodoro (profumato con olio, prezzemolo e origano) • Mozzarella di bufala • Melanzane sbucciate e grigliate • Pancetta • Fior di latte • Pomodorini gratinati.

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Giovanissimo, ma già con tanta esperienza alle spalle. È Gaetano Manganelli, pizzaiolo nato trent’anni fa nella cittadina pugliese di Conversano (Ba), luogo natio che porta sempre nel cuore e nelle farciture delle sue pizze. Gaetano ci racconta che ha iniziato a 16 anni circa, come aiuto pizzaiolo, badando al forno.

Ha poi imparato pian piano fino a che, giunto nel riminese, nel 2000, la sua vita professionale è cambiata. Ha collaborato a lungo con Rimini Pizza e ora da poco più di un anno è istruttore della Scuola Nazionale Maestri Pizzaioli (diretta da Danilo Pagano). Ha un lungo curriculum: ha lavorato alla Taverna degli Artisti e presso la Pizzeria ‘900 prima di giungere al Canasta di Riccione. Nel 2008 ha vinto il Trofeo Calabrese ed è ideatore con Beniamino Bilani della Festa della pizza Città di Riccione (nata nel 2010).

In foto Gaetano Manganelli insieme al collega Giuseppe Fabozzi.

Procedimento Preparare una base di pizza con il pomodoro precedentemente profumato. Aggiungere la mozzarella di bufala, le melanzane arrotolate (sbucciate e grigliate) ripiene di pancetta e fior di latte, i pomodorini gratinati.

Tutto in forno. In uscita basilico e grana a scaglie

I

Il Ristorante Pizzeria Canasta di Riccione è un locale molto gettonato dove si gusta la buonissima pizza preparata da Gaetano che qui vi lavora da ormai quattro anni.

Specialità del locale è l’ottima quanto digeribile pizza alla crusca, una pizza fatta con farina integrale molto leggera e ottima per la salute. Il suo sapore particolare è stato molto gradito dalla clientela. Il Canasta è un locale storico: già noto negli anni ’60, era luogo di ritrovo per i vip dell’epoca che qui gustavano l’aperitivo e per i “tiratardi” vogliosi di spuntini notturni. Diversi anni fa è stato ristrutturato e modernizzato, rimanendo sempre un punto fermo per la città. Si trova ubicato nell’angolo più centrale di Riccione, su Viale Ceccarini e Viale Dante, in quel crocevia che fu capolinea della prima linea tranviaria Rimini-Riccione (1927).

Profumo di Riviera Ingredienti:

Procedimento

• Scampi • Gamberi • Pomodorini Ciliegino • Bocconcini di fior di latte • Ricotta vaccina

Preparare una base bianca con il cornicione ripieno di ricotta vaccina. Sbollentare scampi e gamberi. Adagiare i crostacei sulla pizza e infornare. In uscita pomodorini ciliegino a metà e bocconcini di fior di latte.

Pizza

La Ricetta

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Le Specialità

Pizza Sole e Mare I Pomodorini gialli Robo sono una varietà di pomodoro tradizionale già descritta nel XVI secolo dai monaci camaldolesi di Nola: nascono nel Piennolo Vesuviano, sono ricchi di vitamine e di zuccheri e molto aromatici e saporiti.

Robo li taglia a metà e li asciuga in forno, insaporendoli con un po’ di sale, aglio e del basilico fresco.

Conservati in olio di girasole, esaltano il gusto di moltissime pietanze.

Procedimento Preparate una base margherita e infornate.

In uscita guarnite con i Pomodorini gialli semi secchi Robo, le Vongole dell’Adriatico Robo sbollentate e un filo di olio extravergine di oliva.

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Pizza

Lo chef della Pizza Tony Scalioti è pizzaiolo dal 2001 ed ha già molta esperienza alle spalle, esperienza che lo ha portato a fare cose importanti nel suo campo: è, infatti, istruttore della Scuola Nazionale Italiana Pizzaioli e il locale dove lavora, l’Osteria di Pinocchio, è diventato sede dei corsi della provincia di Perugia. Tony, fiero del suo lavoro, ci racconta che è nato a Carieti Marina (in provincia di Cosenza) e una volta partito dalla Calabria ha girato parecchie città: Parma, Roma, Cassino, Mantova, Verona. Ora nella sua bella Perugia è il primo pizzaiolo di un posto unico dove si mangia… da favola! Un luogo dove, ci dice Tony, la parola d’ordine è qualità delle materie prime. Anche sulla pizza, lievitata bene e altamente digeribile, vengono usati ingredienti di primissima qualità, sani e saporiti.

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l ristorante pizzeria L’Osteria di Pinocchio, in Via Tazio Nuvolari 19, è un posto bellissimo in cui mangiare piatti e pizze gustosissime. Qui si trova cibo, gioco e animazione per bimbi “da 0 a 90 anni”: tutto il locale, infatti, è ispirato alla fiaba di Pinocchio di Collodi, e ogni angolo richiama qualche dettaglio del racconto. Perfino il personale è vestito incarnando i personaggi della famosa storia; ad esempio il nostro Tony, vicino al forno delle pizze, rappresenta Mangiafuoco.

All’Osteria di Pinocchio non si mangia solamente, ci si diverte e si impara con i corsi di cucina, le serate a tema, l’intrattenimento. È un luogo ideale per i bambini, ma non solo. Come racconta Tony, qui il cibo è di massima qualità, perché ai bambini si deve dare solo il meglio. La farina usata per le pizze è l’ottima farina Spigadoro.

Pizza Balena Ingredienti: • Mozzarella • Crema di zucca • Baccalà • Pepe nero • Scaglie di pecorino

Procedimento Preparate una base di pizza con mozzarella e crema di zucca e adagiatevi il baccalà precedentemente saltato in padella con un filo di olio extravergine (va bene anche il baccalà congelato).

Infornate. In uscita completate con pepe nero e scaglie di pecorino.

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore UniversitĂ della Birra

La Pizzateca: il regno del matrimonio fra pizza e birra

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È

curioso, ma può accadere che nella regione italiana in cui si coltivano superbe vigne e si producono grandi vini, la Toscana, vi siano dei locali votati alla birra. Da notare che tale specializzazione non è solo un fatto modaiolo, dato che in uno di questi, la Pizzateca di Capezzano Pianore in provincia di Lucca (Via Italica 294), la birra è diventata un fatto culturale. Gambrinus ha oscurato Bacco. Per capire come tutto ciò sia potuto succedere bisogna tornare a ritroso nel tempo. Correva l’anno 2004 e la titolare della Pizzateca, fino a quel momento una pizzeria al taglio, aveva deciso di ampliare la struttura e dotarsi non solo di una struttura per ospitare più avventori, ma di inserire la birra alla spina, che in Italia è spesso associata al consumo di pizza. Una ricerca su Internet per capirne di più e Rachele, figlia della titolare Caterina Cinquini, compie uno stage di tre mesi all’Università della Birra. Le si apre un mondo. Capisce che se la pizza è abbinata in modo professionale a una buona scelta di referenze birrarie le possibilità di successo del locale aumentano in maniera esponenziale.

In fin dei conti si parla tanto di pizze tradizionali e di pizze speciali: perché non si dovrebbe fare lo stesso con la birra? E così è. Ma Rachele va oltre e, d’accordo con la lungimirante Caterina, crea nuove ricette di pizze per poterle abbinare a determinate specialità birrarie presenti nella cantina del locale. Detto fatto. La pizza chiamata “USA” è diventata un classico della Pizzateca e si abbina a grandi specialità brassicole della rivoluzione dei micro birrifici americani, quali ad esempio la Liberty Ale e la Flying Dog. Sul disco di pasta fanno bella mostra di sé salamino piccante, salsiccia toscana, würstel e peperoni. È di gran lunga la preferita del pubblico straniero che frequenta la Versilia. Inoltre per i Mondiali di Calcio del 2006, giocati in Germania e trionfalmente vinti dai colori azzurri, è stata approntata una “Pizza Bianca” a base di formaggio, crauti e weisswurst, ideale da abbinare a una profumata Weizen bavarese.

Rachele è molto attenta anche allo scorrere delle stagioni, per cui utilizza birre stagionali (tra le quali non possono mancare le natalizie) in funzione di abbinamenti altrettanto stagionali con pizze preparate solo in determinati periodo dell’anno. È questo

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Birra&core il caso delle pizze con i porcini, create da agosto a novembre, che hanno due versioni: bianca senza pomodoro, splendidamente maritata con una Dubbel o una Brune; rossa con il pomodoro, ben abbinata con una Special De Ryck ambrata. Per l’estate vanno molte le focaccine farcite in bellavista con prosciutto crudo, rucola, parmigiano, coniugate ad una Saison o una Valdieu Blonde. Per la stagione invernale è stata gettonatissima la pizza “Vampata”, composta da mozzarella di bufala, pomodoro, capperi, peperoncini piccanti sott’olio e lardo, accompagnata da una Strong Ale di notevole titolazione alcolica.

Assai esplicativa è la carta delle birre, dove Rachele mette in risalto tutte le proprie conoscenze del settore. In essa vengono spiegate con grazia e dovizia di particolari tutte le caratteristiche delle birre proposte, così pure le caratteristiche organolettiche delle tipologie presenti nella carta. Sono in media una trentina, che cambiano

con le stagioni, talché la rotazione nel corso dell’anno birrario sono un’ottantina circa. Le specialità più note, che sono anche le più consumate, sono la Chouffe, la St Feuillien Blonde e la Chimay Tappo Rosso.

Giustamente importanza viene data alla spillatura delle birre, sia alla spina sia dalla bottiglia, sia alla cura del servizio con cui il prodotto viene proposto, sia infiinfi ne alla formazione del personale della Pizzateca, che deve saper orientare il cliente verso una scelscel ta consapevole e naturalmente ofof frire un servizio all’altezza.

Per la Cecìna, caratteristica e sapida schiacciata morbida dell’Alto Tirreno, che a La Spezia chiamano farinata e a Livorno torta, la PizzaPizza teca propone in abbinamento una luppolata Pils della Herrnbräu.

Caterina, la madre, è la gran sasa cerdotessa che officia nei pressi del forno. Rachele, le figlia, cura la birra nel menù, i suoi abbinamenti, la gestione esterna delle birra e il sito internet www.lapizzateca.it.

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza.

Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Salmone e Spumante Raboso per una cena da intenditori

L’

ingrediente principe della nostra pizza, il salmone (salmo salar), ci riporta ai mari freddi del Nord Atlantico. Pesce migratore (nasce e muore nei fiumi che risale in autunno per la riproduzione dopo aver vissuto fino a un massimo di 6 anni nell’oceano) e predatore, il salmone arriva sulle nostre pizze dopo un complicato processo di salagione e di conseguente affumicamento che arricchisce di sapore la carne già di per sé grassa.

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Gli ingredienti Circa l’abbinamento, occorre pesare gli elementi gustativi di questa pizza così saporita. La base, come sempre, in quanto prodotto da forno a base di amidi, ha una naturale tendenza dolce al palato che diventa amarognola in corrispondenza di eventuali bruciature. Mozzarella e salmone sono una componente grassa di questa pizza, ma si tratta di carpaccio di salmone, quindi di un prodotto sfi-

lettato sottilmente che ha subito una marinatura. Questa marinatura può essere breve in base acida (aceto o succo di agrumi, limone in primis) o lunga fino ad anche due giorni se la base è secca (immerso in sale e zucchero in grande quantità). Se il salmone è affumicato il prodotto ha in più le note aromatiche della particolare tecnica di conservazione. L’affumicatura, tipica dei Paesi nordici, avviene tramite l’utilizzo di fumi di legni aromatici (faggio, betulla, quercia).

In chiusura abbiamo le foglioline d’insalata che danno quel tocco di freschezza legato alla forte percentuale di acqua fra le fibre; da non sottovalutare anche il colore verde che con il pepe rosa completa il piatto dal punto di vista cromatico.

Abbiamo passato in rassegna gli ingredienti e i loro sapori, ma prima di passare all’abbinamento con il

vino è bene ricordare che quello che chiamiamo pepe rosa in realtà è una bacca che appartiene ad una specie differente dal pepe (Schinus molle). Si tratta di un albero sudamericano della famiglia delle anacardiacee, che potrebbe causare allergie. Per questo non bisogna abusarne. Il suo sapore è delicato, aromatico e resinoso, lievemente piccante, evanescente.

Il vino giusto Questo mix di profumi e sapori merita un vino che ha il fascino di una terra splendida, il Veneto.

Un vino che ci riporta a Plinio il Vecchio che nella sua Naturalis Historia parlava di un vino del Nordest il «Picina omnium nigerrima» (vino di colore “simile al nero della pece”), il Raboso. È un vitigno caratteristico del trevigiano, secondo alcuni detto raboso da “rabbioso”, per l’aggressività

al palato e l’acidità dei tannini. Il suo lato gentile è fatto dal colore vivace e intenso e il buon frutto è ben esaltato nella versione spumante. Con la preziosità delle bollicine e un piccolo residuo zuccherino fino a un massimo di 20 grammi litro, il Raboso spumante esprime nel contempo la giusta piacevolezza e il giusto equilibrio con la nostra pizza.

L’acidità e le bollicine ben contrastano la grassezza e la tendenza dolce di salmone e base della pizza, la sua morbidezza e il suo tenore zuccherino ben bilanciano le note acidule legate alla marinatura del carpaccio di pesce, alla salsa di pomodoro, alla sapidità e alle altre note amaricanti della pizza. I profumi netti e intensi di frutta e fiori rossi delicati ben si combinano con l’aromaticità di questa ricetta.

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Publiredazionale

aa cura cura della della redazione redazione di di Pizza&core Pizza&core

Non la solita pizza La formula per una produzione di qualità è targata La linea studiata da ESMACH per ottenere un processo produttivo completo che garantisce sicurezza, risparmio energetico, rispetto dell’ambiente e qualità del prodotto finito inizia con: il nuovo GL MINI che permette di generare lievito madre partendo da un ceppo madre solido al quale vengono opportunamente aggiunte farina ed acqua. Il GL MINI è la base per assicurarsi prodotti di alto livello con qualità personalizzata, standardizzata ed ineguagliabile poiché gestisce in modo sicuro il lievito madre liquido da incorporare agli impasti in percentuale differente a seconda della tipologia di prodotto che l’operatore vuole ottenere. Assicura un notevole risparmio di tempo e conferisce fragranza, leggerezza ed aroma al prodotto finale.

Gl Mini 12

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Prosegue con ISE NF, l’impastatrice automatica a vasca fissa a 2 velocità di lavoro (la capacità minima d’impasto è di 3 kg) che si propone come l’ideale sintesi tra robustezza strutturale, modernità costruttiva ed estrema versatilità d’impiego, mantenendo qualità delle prestazioni, affidabilità e sicurezza a livelli d’eccellenza.

La macchina è apprezzata per la lavorazioni di qualsiasi

tipo di impasto grazie alle geometrie di spirale, piantone centrale e vasca. Le velocità di rotazione sono state accuratamente studiate per ottenere brillanti risultati di impasto contenendo dentro valori minimi l’incremento di temperatura.

ISE NF

Una volta impastato e formato, il prodot-

GPC

to viene introdotto in cella di lievitazione GPC (Genuine Proofing Control): si tratta di una cella di lievitazione programmata a controllo elettronico compatta e funzionale. GPC può gestire lunghe lievitazioni (caratteristica dei prodotti con lievito madre) agendo sulla temperatura di mantenimento e di

lievitazione con il controllo dell’umidità. All’occorrenza si utilizza come ferma biga o armadio di lievitazione.

GPC può lavorare a ciclo completo (fermalievitazione e lievitazione automatica programmata), in sola conservazione positiva oppure in sola lievitazione (fase calda e umidità).

Il piano d’appoggio della cella GPC è predisposto per servire da tavolo di lavoro o da supporto a GL MINI 12 creando così un’ideale soluzione complementare dei due prodotti.

Per la cottura, il forno modulare a piani SOLEO, disponibile nelle versioni a 2, 4 o 6 teglie per piano è l’ideale in pizzeria poiché garantisce cotture con effetto suolo come nei classici forni in muratura.

Questo forno vanta consumi elettrici ridotti grazie al riscaldamento alternato delle resistenze e all’elevata inerzia termica ed isolamento efficaSOLEO ce. Inoltre, gli sportelli in vetro trattato riflettono verso l’interno il calore, permettendo una riduzione di circa 40°C della temperatura della superficie esterna: è una garanzia che la maggior parte dell’energia viene impiegata per la cottura.

Con l’utilizzo delle vaporiere il forno Soleo si presta a cotture di prodotti di panificazione e pasticceria.

I forni Soleo sono montati su ruote per favorire lo spostamento e rendere più agevoli le operazioni di manutenzione e pulizia.

Fornaio University Esmach, con il suo tecnologo Cristian Zaghini, mette a disposizione le sue strutture e la sua competenza per dare vita al tuo prodotto o alla tua nuova attività.

Per informazioni visita il sito www.esmach.com o contatta l’azienda.

Esmach spa Via V. Veneto, 143 - 36040 Grisignano di Zocco (VI) Tel. 0444.419777 e-mail sales@esmach.com

Il marchio Il nostro marchio si trasforma: mantiene il collegamento alla storia, il nostro straordinario punto di forza: Esmach, come nome, identifica il lavoro aziendale da oltre 40 anni, nella produzione e distribuzione di soluzioni complete per panifici, pizzerie e pasticcerie. L’azienda è parte del prestigioso Gruppo internazionale ALI ed è l’espressione del gruppo francese AFE in Italia, di cui fanno parte Pavailler, Bertrand Puma, CFI, Becker e, non ultima, Bongard. Il vecchio marchio, tuttavia, mancava di personalità, perché non era altro che l’estensione in Italia, di Bongard, il cui simbolo era esattamente lo stesso. Era quindi difficile sostenere l’autonomia operativa e l’originalità progettuale delle soluzioni offerte.

Questa è la ragione principale per cui abbiamo deciso di rinnovare la nostra identità, con un nuovo marchio.

Un nuovo marchio che esprima coerenza con la nostra Missione: “Costruire e fornire le migliori attrezzature evitando danni inutili al mondo ed utilizzare il business per trovare soluzioni sostenibili per i prodotti da forno”.

Il nuovo marchio si ispira allo Yin e Yang ed amalgama tutti gli aspetti del nostro mestiere, freddo Yin, caldo Yang, rotazione, completezza, equilibrio, vita, soluzione completa. Il simbolo è evocativo, ed antico: si ispira alla simbologia dello Yin e Yang e in chiave moderna rappresenta in modo dinamico, la risoluzione (il centro luminoso) del problema, grazie all’accerchiamento e movimento “globale” delle due forze contrapposte. Trasparente è anche il riferimento al movimento circolare della impastatrice; ricorda anche il movimento dei fluidi e della materia all’interno dei nostri macchinari. Comunica i valori comportamentali forti e gli obiettivi della nostra azienda. Esprime l’efficacia dei macchinari e la loro capacità di inalterate le caratteristiche dei prodotti impiegati; la tenacia e la reattività dei nostri uomini.

Il motivo fondamentale della scelta della Gamma cromatica è rappresentato dalla volontà di comunicare, anche attraverso il colore, la sensibilità dell’azienda nei confronti dell’ambiente naturale e dell’ambiente di lavoro; non colori freddi, industriali, quindi, ma colori caldi, delicati, naturali, riconducibili agli alimenti. Un segnale visivo, insomma, coerente con la mission aziendale.

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News in breve “Le 5 Stagioni” e il Campionato di Salsomaggiore Il marchio di farine specializzate per pizza “Le 5 Stagioni” di Agugiaro&Figna Molini SpA, anche quest’anno è stato protagonista in qualità di main sponsor di uno dei più importanti eventi del mondo della pizza, a Salsomaggiore Terme dal 11 al 13 aprile: la 20esima edizione del Campionato Mondiale della Pizza e la seconda edizione dei Giochi della Pizza, unica vetrina internazionale di questa specialità.

L’evento ha visto la partecipazione di 420 concorrenti provenienti da 23 nazioni diverse e le delegazioni più numerose sono state quelle francesi, giapponesi, americane e spagnole. I pizzaioli più medagliati sono stati quelli nostrani che si sono aggiudicati molti dei premi in palio, in quasi tutte le specialità; seguono i francesi, gli americani, i giapponesi e gli austriaci.

Sono state circa 3000 le presenze tra operatori, visitatori e giornalisti, che si sono dati appuntamento nella cittadine termale, teatro di Miss Italia, ogni anno madrina della manifestazione.

Tante le gare che si sono svolte tra cui quelle di Pizza classica, Pizza in teglia, Pizza alla napoletana STG, Pizza senza glutine, Pizza a due (cuoco e pizzaiolo in abbinata), Heinz Beck – Primi Piatti in Pizzeria, la gara per gli chef dei ristoranti pizzeria. In più le spettacolari gare di abilità, dalla pizza più veloce, alla più larga, dal free style individuale a quello a squadre.

Da sempre attenta alle iniziative che possono promuovere il mondo della pizza, il piatto italiano più noto al mondo, Agugiaro&Figna si è impegnata per sostenere al meglio l’evento di Salsomaggiore, che rappresenta un’opportunità di confronto, di scambio di idee e di opinioni, ed un’occasione unica per promuovere la pizza di qualità.

Una pizza a forma d’Italia

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La bellissima foto di un’Italia fatta in pasta di pizza ritrae una creazione fatta da Vincenzo Florio in collaborazione con alcuni soci dell’APP (Associazione Pizzaioli Pugliesi). Lo Stivale di pizza è stato impastato in occasione dei festeggiamenti nazionali del 17 marzo scorso, nello stand APP, al Levante Prof di Bari, dove l’associazione pugliese, presieduta da Luigi Stamerra, ha tenuto anche dimostrazioni d’impasti ideali per chi è affetto da intolleranze alimentari e dove sono stati tenuti seminari con le scuole primarie sulla pizza e la focaccia con grano arso. La particolarità di questa pizza celebrativa, oltre alla forma, sta anche nell’uso degli ingredienti: ogni regione è stata condita con un prodotto tipico IGP o DOP. Vincenzo Florio, segretario dell’associazione, è soddisfatto del lavoro associativo in Puglia e dei tanti riconoscimenti ottenuti dai soci nelle loro attività. Ad esempio la socia Carmen Spagnoletta, è stata la vincitrice della categoria Pizza a metro della tappa barese di Maratona a Tavola, tenutasi ad aprile durante la Fiera del Levante.

«Stiamo lavorando molto in Puglia per qualificare il prodotto pizza e il mestiere di pizzaiolo – commenta Vincenzo – e lo facciamo sempre impegnandoci, sicuri che nel tempo la nostra associazione diventerà un punto di riferimento per quanti lavorano in Puglia nel comparto pizzeria. Grazie alla presenza dei nostri stand sul territorio in occasione di eventi e fiere, cerchiamo di far conoscere sempre più la pizza di qualità e l’innovazione degli impasti».

News in breve Comenda Library Da oggi Comenda mette a disposizione un metodo immediato ed efficace per orientarsi tra le oltre 200 soluzioni proposte e scegliere il sistema di lavaggio più adatto alle proprie esigenze: Comenda Library - www.comenda.eu/library.

Accedendo alla homepage del sito, in maniera facile ed intuitiva, è possibile visualizzare l’offerta completa Comenda, una gamma vasta e strutturata, suddivisa per settori e modelli facilmente individuabili.

Una guida che ti supporta nella scelta Nella creazione del supporto web è stata rispettata la filosofia del “double click” in modo da consentire all’utente di raggiungere i contenuti in pochissimi passaggi.

La sezione “Guida alla scelta” è stata pensata con una formula innovativa in grado di accompagnare, in un numero esiguo di step, il cliente in ogni fase del processo di selezione: inserendo i dati relativi alle proprie esigenze produttive e disponibilità di spazio, il sito fornirà in maniera “automatica” il sistema o i sistemi di lavaggio più adeguati. È possibile inserire in un’apposita pagina di calcolo i dati dettagliati relativi alla produzione: coperti, tipologie di stoviglie, numero di contenitori e vassoi con relative dimensioni.

Se si ha già una preferenza, esiste anche l’opportunità di selezionare la gamma di macchine all’interno della quale effettuare la ricerca, oppure eseguire l’operazione all’interno di tutte le linee disponibili.

Cliccando, infine, il tasto “Calcola” verrà visualizzato sullo schermo il modello o i modelli che meglio rispondono alle caratteristiche richieste.

Tutti i dettagli in un click La descrizione di ogni sistema di lavaggio, accompagnata da relativa immagine col dettaglio dei componenti, è corredata da listino, schemi di installazione, dati tecnici, indicazioni funzionali e dalle caratteristiche costruttive e progettuali.

Disponibile in quattro lingue (italiano, inglese, tedesco e francese), dinamico e completo, semplice ed opzionale, il sito presenta una grafica pulita e accattivante che contribuisce a rendere agevole ed immediata la consultazione.

Il miglior salame di Mora Romagnola Domenica 10 Aprile si è svolto a Brisighella il 6° Trofeo Nazionale del Salame di Mora Romagnola istituito dalla “Congrega del Buon Salame”, associazione di buongustai e intenditori, amanti di questo salume tradizionale.

Gli assaggi, avvenuti in modalità assolutamente anonima, hanno premiato il salame prodotto dalle Officine Gastronomiche Spadoni - azienda attiva nella produzione di carni e dei formaggi di qualità appartenente al Gruppo alimentare Spadoni - che ha ottenuto il primo posto nella categoria più prestigiosa, quella che premia i salami realizzati con le pregiate carni della Mora Romagnola.

“Sono veramente contento nel rilevare che l’inizio di questa nuova attività nel mondo dei salumi abbia da subito avuto un riconoscimento di eccellenza così importante - ha affermato Leonardo Spadoni, Amministratore Delegato del Gruppo romagnolo - ritengo che solo l’eccellenza in assoluto sia l’obiettivo da perseguire su tutti i prodotti del comparto alimentare, che si tratti di farina, di salumi o di formaggi. Seguendo questa filosofia - ha proseguito Leonardo Spadoni – abbiamo avviato un preciso piano di diversificazione che coinvolge vari settori dell’alimentare.

A breve, inoltre, apriremo diversi punti vendita in cui si potranno trovare tutti i nostri prodotti ””.

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aa cura cura della della redazione redazione di di Pizza&core Pizza&core

A Napoli piace

nuda e cruda Ha fatto il giro di tutta Napoli il tour on the road per promuovere e far gustare ai tanti intenditori napoletani la qualità e il gusto di DAB, la famosa birra cruda tedesca fatta solo di acqua, malto e luppolo.

Con questa speciale iniziativa, partita il 15 aprile, DAB ha invitato la città di Napoli alla scoperta del mondo e della cultura della birra made in Germany. È stato un percorso nella fragranza e nella lunga storia di DAB, a cui hanno fatto da sfondo le strade e le piazze più belle della città partenopea.

L’elemento trainante dell’iniziativa, nel vero senso della parola, è stato uno specialissimo BUS, completamento griffato dei colori DAB che ha girato per Napoli e ha aperto le sue porte per offrire ai concittadini tutta una serie di piacevoli attività. L’evento, per tutta la sua durata, è stato supportato da un apposito mix media comunicazionale. Nei primi tre giorni dell’evento sono state più di 500 le persone che hanno visitato il bus.

DAB ha voluto dare a Napoli e ai napoletani la concreta possibilità di entrare in una storia millenaria di sviluppo della conoscenza, in una tradizione, quella di DAB, che ha radici nel pane, alimento principe dell’umanità, in un mondo fatto di gusto e piacere. I tanti amanti della birra, che hanno avuto il gusto e il piacere di farsi coinvolgere nell’evento (e negli eventi) hanno potuto approfondire la storia della birra dalle sue origini, ne hanno potuto conoscere i segreti produttivi, hanno avuto modo di scoprire la sua evoluzione nel tempo e le sue tradizioni, i moderni stili di produzione, la spillatura perfetta, così da poter meglio apprezzare la fragranza unica di DAB cruda.

La partenza dell’iniziativa è stata programmata nella centralissima Piazza Plebiscito. Nei giorni successivi lo speciale BUS ha sostato nella Piazza degli artisti. Il

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tour vede come altre tappe significative via Giordano, Piazza Dante e Fuorigrotta.

La conclusione “partenopea” di questo speciale tour a tutta birra vede come location l’arenile di Bagnoli (15 maggio).

«Uno degli obiettivi del gruppo Radeberger - commenta il vicepresidente e direttore generale Radeberger Gruppe Italia Rolando Bossi - è quello di diffondere in Italia la cultura tedesca della birra. Questo compito lo svolgiamo attraverso molteplici strumenti. In particolare per la nostra birra più rappresentativa sul mercato italiano e cioè DAB birra cruda, oltre alle altre varie iniziative di presenza e comunicazione, abbiamo provato, sul territorio di Napoli e della Campania, un modalità diversa di essere protagonisti. Per due mesi un bus a due piani presenterà la storia della birra e consentirà ai visitatori di assaggiare DAB cruda spillata secondo le regole. Queste prime giornate ci stanno dicendo che il nostro progetto è ad alto gradimento non solo nei confronti dei consumatori ma anche e soprattutto nei rapporti con i nostri clienti storici sul territorio e ci sta

permettendo di acquisire nuovi contatti commerciali».

Dopo Napoli, il bus continuerà a girare per tutta la Campania fino al 15 giugno, portando la bontà DAB in molti altri splendidi paesi di questa regione.

Per maggiori informazioni sulle tappe e sulle date: applicazioni gratis su Apple Store (Ipod, IPhone, IPad) e www.dabcruda.it

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Eventi a cura di G. I.

Dal mare e dalla terra di Sardegna

pizze gustosissime Successone per il “Campionato pizza classica TERRA SARDA - le origini”, giunto alla sesta edizione. La gara si è svolta all’interno della spaziosa e bellissima pizzeria Danilo di Ottava (SS) dove una cinquantina di pizzaioli provenienti da tutta quanta l’isola si sono sfidati a colpi di pizze terra e mare.

In giuria la Dott.sa Simona Lauri (consulente tecnico per la panificazione), i docenti API Claudio Fumagalli e Giuseppe Corbo, il Docente IPSAR Antonello Mura e, infine, lo Chef executive Fabrizio Frigau. A coordinare il tutto l’organizzatore “deux ex machina” Daniele Cubeddu (docente API regione Sardegna).

I pizzaioli si sono affrontati nelle 4 diverse competizio-

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ni (pizza classica, velocità, pizza più larga e pizza artistica). Nella categoria Pizza Classica il primo posto è andato a Serafino Berlini con la sua creazione “la mediterranea”. Il premio per la pizza artistica va al pizzaiolo Matteo Sanna. Nella velocità ha vinto con solo 0,54 secondi Fausto Spanu. Massimo Iengo, invece, ha ottenuto il primo posto nella gara di pizza più larga eguagliando Silvano Cappai e Alessandro Fadda. Alla fine tutti i vincitori sono stati premiati dal grande ospite della serata, il presidente API Angelo Iezzi. A fine serata, per concludere il tutto all’insegna del divertimento, il pubblico s’è divertito con le acrobazie del Team Acrobatici di Pizza Frestyle dei Mascalzoni Latini e da un ottimo giro pizza.

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Eventi a cura di G. I.

3 eventi in 3 mesi “Costanza e successo per l’UEPT&R”

Si parte dal Pizzaiolo dell’Anno 2011 che si è svolto a Campobasso presso l’Hotel Le Cupolette dal 28 al 29 marzo 2011. Competizione che porta un certo fascino, essere il pizzaiolo dell’anno resta un ambito premio per i concorrenti che sono giunti numerosi da tutta Italia. Il risultato lo ha portato a casa Rovezzo Aniello, diventando il Pizzaiolo dell’anno 2011.

Ecco i vincitori per categoria: Margherita D.O.C. Angelo Mello; Pizza Dolce Aniello Rovezzo; No Glut Antonino De Turris; Pizza Fritta Giuseppe Panico; Pizza Classica Antonio Sacco; Pizza in Teglia Antonio Trivento; Trofeo Greci Domenico Caserta; Pizza alla Pala Nunzio Robertucci; Pizza Larga Taliano Giuseppe; Free Style Peppe Taliano; Categoria Allievi Emanuela Sonia Faranda.

San Severo, invece, ha ospitato la Coppa Mediterranea Pizza di Qualità che si è svolta presso l’Agriturismo Biagio; durante la manifestazione il presidente U.E.P.T&R Dott. Cav Alfredo Folliero ha siglato un accordo con il Presidente U.P.I Dott. Angelo Coco per una programmazione di corsi nel ramo della ristorazione in Italia e all’estero. Nella stessa giornata il presidente Rinaldo Scavalli dell’Organizzazione Europea Vigili del Fuoco Volontari di Protezione Civile distaccamento “La Storta”, ha conferito al Dott. Cav Alfredo Folliero un attestato di Merito con incarico di Vicepresidenza. Nel frattempo fra accordi e applausi la competizione è andata avanti decretando i seguenti vincitori: Pizza Classica 1° Rovezzo, 2° Testa, 3° Mello. Margherita DOC 1° Di Lieto, 2° Diapote, 3° Panico. Pizza Teglia 1° Angeloro, 2° Tenace, 3°

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Razionali. Trofeo Greci 1° Caserta, 2° Mello, 3° Rovezzo. Pizza alla Pala 1° Calderoni, 2° Mello, 3° Robertucci.

No Glut 1° Cice, 2° Razionale, 3° Castoro. Pizza Fritta 1° Cassiano, 2° Caserta, 3° Mello. Pizza Dolce 1° Tenace, 2° Panico, 3° Castoro. Il presidente Alfredo Folliero conclude con complimentarsi per l’organizzazione in loco dei due istruttori Trivento Antonio e D’Aloia Francesco.

Mentre in Italia si sono svolte queste due gare in attesa del terzo evento, la Coppa Italia Pizza di Qualità 2011 (Fermo Porto San Giorgio il 9-10 Maggio presso La Tenuta del Conte), il Segretario Generale Mario Folliero è approdato in Cina a Pechino, dove per un lungo mese ha insegnato ad una delegazione Cinese “l’arte della Pizza”. L’UEPT&R, infine, ricorda a tutti il Pizza World Cup 2011 che si svolgerà a Nettuno dal 24 al 28 Settembre 2011.

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Eventi a cura di G. I.

Pesce e pizza: matrimonio felice

“Successo per il 7° Campionato Nazionale di Pizza al Pesce” Pesce e pizza, connubio per palati in cerca di gusti inediti: questo matrimonio felice fra pizza e prodotti di mare non smette mai di stupire e ha lasciato a bocca aperta anche stavolta i giudici del Campionato Nazionale di Pizza al Pesce. Quella di quest’anno è già la settima edizione, prova del fatto che il campionato ideato da Salvo Cucè è diventato un appuntamento importante e atteso.

Gli organizzatori, Salvo Cucè e Vito Palazzo, non smetteranno mai di dire che questa gara ha il merito di avvicinare l’arte bianca della pizza alla tradizione siciliana legata alla pesca, è un modo cioè di unire due realtà gastronomiche ed economiche e promuoverle in sinergia.

La gara (che si è tenuta il 28 e il 29 marzo) s’è svolta an anche per questo 2011 nella sede del “Teatro Ten-da Terrazza Ulisse di Ognuna”,, nella suggestiva città siciliana di Catania, una perla posizionata geograficamente tra il turbolento vulcano Etna e le meravigliose e romantiche spiagge ioniche.

Un bel luogo per fare una gara, accogliente, bel-lo, che cattura sempre i partecipanti, soprattutto quelli provenienti da altre regioni e che magari vedono la Sicilia per la prima volta.

L’obbiettivo di quest’anno, migliorare l’aspetto organizzativo, è stato raggiunto, soddisfacendo

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tanto gli organizzatori che i concorrenti. Veniamo ora alla classifica.

Per la specialità “Allievi e Studenti” il primo posto va a Pitroco Pierluigi; nella categoria “Creatività artistica” è Signorelli Giovanni a trionfare, mentre nella categoria “Critica Figurativa” l’oro va a Pintaudi Renato. Presente anche la specialità “Pizza Senza Glutine”, in cui si è distinto Sortino Giorgio, primo anche nella specialità “Classica Tonda”. La pizza più larga è quella di Cuffaro Giuseppe che è stato anche il pizzaiolo più veloce.

Nella disciplina “Tecnica” il primo posto va a Cirino Salvatore. Infine, nel “Freestyle Singolo” spicca e vince Papotto Mattia Mattia.

1° Campionato Italiano di pizza allo Zafferano “La pizza si profuma di giallo” Il 1° Campionato Italiano di Pizza allo Zafferano - Trofeo “Antiche Ricette Cosmetiche”, tenutosi il 21 e 22 marzo, è stato un vero banco di prova per i concorrenti, sebbene tutti avessero la giusta esperienza e le capacità necessarie. Il campionato è stato co-organizzato dall’A.P.I. Nazionale (nelle persone di Fabrizio Torregiani, Claudio Fumagalli e Catia De Santis) e dalla Delegazione Regionale Abruzzese (nella persona di Nicola Salvatore).

I molti pizzaioli intervenuti per diversi mesi prima della gara si sono esercitati a proporre ai loro clienti più affezionati le diverse elaborazioni culinarie, per essere ben preparati il giorno della sfida.

La macchina organizzativa del campionato ha funzionato al meglio, dalla logistica messa a disposizione da A.P.I. fino agli strumenti e le materie prime messi a disposizione dai partner Castelli Forni in primis, Molino Iaquone, Claser Pack e Falegnameria DORI. La squadra degli uomini e delle donne dell’A.P.I. ha effettuato un grande lavoro di sinergia, ma un grazie va anche alla giuria che ha svolto con la massima diligenza il difficile compito di giudicare il giusto dosaggio ed utilizzo della preziosa spezia: Umberto Fornito, Santino Strizzi, Euge-

nia Paolone mamma di Roberta Valerio la nostra mitica presentatrice, Carmelo Grasso, Francesco, Carmine Lanci, Alda Marzoli, Emanuele Di Fiore.

Un grazie va anche al Direttore della Fiera SARAL Food di Silvi Marina, Giancarlo Cianflone per la concessione degli spazi e l’allestimento, nonché al Presidente A.P.I. Angelo Iezzi e consorte per la loro significativa presenza.

Venendo alla classifica, il 1° è Rossano Rossella della Pizzeria Il Cenacolo di Pietrralcina (Bn) con la pizza “La Strega di Benevento” con fior di latte, patate, asparagi, mazzancolle sfumate al liquore Strega, zafferano D.O.P. dell’Aquila, all’uscita ricottina e prezzemolo; 2° posto a Ramona Iezzi della Pizzeria Angelo e Simonetta di Roma con una pizza alla crema di zafferano e tartufo, carciofi, formaggio castelmagno, mozzarella, salame brinzetta, scaglie di tartufo; 3° posto, infine a Valerio D’Arcangelo della Pizzeria La Taverna di Pop’s di Casalincontrada (Ch) con la Pizza Transumanza con crema di pecorino, fior di latte, porcini, salsiccia, zafferano D.O.P. di Civitaretenga (Aq) e prezzemolo.

Nicola SALVATORE

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Sportello Aperto a cura della Redazione

Ex pizzaiolo dipendente?

Una legge per chi vuole aprire una neoimpresa

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Pizzaiolo (ex) dipendente rimasto senza lavoro?

C’è una proposta di legge che, se varata, potrebbe essere interessante per fare un salto di qualità e aprirsi una pizzeria (un ristorante, un bar o altro ancora) tutta propria. L’idea è quella di assicurare il 50% del trattamento di sostegno al reddito a cui ha diritto il dipendente rimasto senza lavoro se egli avvia una propria attività di impresa.

La proposta di legge presentata in commissione Lavoro, approvata dalla Camera e ora sottoposta all’esame del Senato è una misura da introdurre in via sperimentale per un biennio, una legge che vuole spingere e agevolare i lavoratori che sono rimasti senza occupazione e che beneficiano di ammortizzatori sociali a diventare lavoratori autonomi.

Specifichiamo cosa sono gli ammortizzatori a cui si riferisce la proposta di legge: sono l’indennità ordinaria di disoccupazione non agricola, con requisiti normali o ridotti, i trattamenti di cassa integrazione ordinaria e straordinaria, i trattamenti di mobilità e di disoccupazione speciale in deroga, i contratti di solidarietà stipulati con società non incluse nell’ambito di applicazione della disciplina della Cigs.

Attualmente le norme non permettono a chi avvia un’attività e quindi diventa lavoratore autonomo di mantenere i trattamenti di sostegno al reddito.

La nuova legge al vaglio permetterebbe ai soggetti interessati di fare impresa percependo, allo stesso tempo, un aiuto economico al posto del sostegno al reddito di cui sono già titolari.

La cifra del sostegno si dimezza, è vero, ma permetterebbe in linea teorica di assicurare un minimo al neo imprenditore che si sa, non guadagna finché la nuova azienda non va a regime.

La fruizione dell’indennità ha un limite di tempo che copre l’arco di 18 mesi. L’erogazione dell’indennità è a carico della Gestione Prestazioni Temporanee ai lavoratori dipendenti dell’INPS (Gpt).

La proposta di legge non si limita a questo che abbiamo sonora scritto, ma propone anche una serie di agevolazioni per aiutare la neoimpresa. Ad esempio è contemplato l’accesso a finanziamenti bancari garantiti dai fondi speciali antiusura, ed è possibile usufruire di un regime fiscale agevolato e di procedure amministrative semplificate in materia di sicurezza e di tutela ambientale.

Se l’ex dipendente che diventa imprenditore assume all’interno della sua neoimpresa altri lavoratori dipendenti anch’essi fruitori di ammortizzatori sociali, è riconosciuto (per tutto il periodo in cui questi soggetti hanno diritto a tali trattamenti) all’esonero dal versamento dei contributi obbligatori.

Sportello Aperto a cura della Redazione

La busta paga diventa più

pesante

In tempi di contrazioni non è solo il fatturato di un’azienda a risentire del denaro che circola meno, ma anche coloro che sono impiegati nell’azienda a vario titolo. A fronte dell’aumento dei prezzi dei beni di consumo e dei servizi (tra parentesi i prezzi nel canale ristorativo sono rimasti invariati in controtendenza agli altri beni e servizi) un dipendente spesso fa fatica a gestire le spese mensili con il proprio stipendio. Ma c’è una buona notizia almeno per i dipendenti dell’Ho. Re.Ca: pizzaioli, cuochi e camerieri dipendenti potranno contare su un aumento in busta paga, insieme a oltre 700mila lavoratori dipendenti dei pubblici esercizi in generale, in tutta Italia, il cui contratto di lavoro rientra nel contratto collettivo.

La busta paga più pesante per i dipendenti è il frutto di un importante lavoro sfociato in una trattativa conclusasi con successo fra sindacati dei lavoratori e le associazioni dei datori di lavoro. Nella trattativa, oltre all’aumento in sé per sé degli stipendi dei dipendenti, sono state anche identificate le prestazioni che incrementano maggiormente la produttività, rendendo possibile la detassazione dei compensi a loro riferite.

Una voce rilevante, forse la più importante, è quella dello “straordinario” che sarà tassato all’aliquota ridotta del 10%. Una percentuale molto “bassa” rispetto all’aliquota massima che attualmente è al 38% circa.

Questa detassazione è un provvedimento che si applicherà anche ai compensi detti “premi di risultato”, al compenso dei lavori notturni e al lavoro festivo in genere. In “soldoni” questa manovra significa in un risparmio fiscale ragguardevole per il datore di lavoro, risparmio che rientrerà tra la retribuzione netta dei dipendenti. Lino Enrico Stoppani, presidente Fipe, ha così commentato l’accordo: «Questo accordo premia il lavoro, la produttività e favorirà una maggiore traspa-

renza fra lavoratore e datore di lavoro». Il settore del turismo, ma anche quello della ristorazione, è particolarmente interessato a questo tipo di contrattazione collettiva che permette di ritrovarsi in modo avviato sulla strada degli accordi di secondo livello. L’accordo coinvolge una fascia importante dell’economia italiana, un settore che è formato da 250mila imprese (ristoranti, bar, stabilimenti balneari, discoteche, mense, catene di ristorazione, ristoranti, pizzerie), una forza lavoro capace di generare un giro d’affari complessivo dal grande valore, circa 60 miliardi di euro.

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La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

Cari Amici lettori, eccoci nuovamente a parlare di quanto di bello (e qualche volta di brutto) accade in quel sempre variegato e multiforme mondo della pizza. Come sapete, i temi che questa rubrica condivide e approfondisce sono quelli che la più stretta attualità sottopone: problemi, problematiche e istanze sollecitate dalle vostre telefonate, dalle vostre e-mail piuttosto che dalle cordiali chiacchierate che sempre capita di fare quando ci si incontra in occasione di fiere, eventi e campionati vari.

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Riceviamo una comunicazione da Pasquale Lieto, pizzaiolo napoletano che da tanti opera a Matera, città dove ha radicato la propria attività.

Pasquale è personaggio abbastanza noto nel mondo della pizza per la sua lunga e assidua frequentazione in tanti concorsi e campionati. Fra le sue iniziative di maggior successo l’organizzazione del Pizza Festa a Matera a Settembre del 2008 che riscontrò un grande successo.

Bene, presentato il personaggio, passiamo al contenuto della sua comunicazione, o potremmo dire della sua denuncia. Ci dice: “Sono deluso e amareggiato nel constatare quando la categoria dei pizzaioli sia divisa e allo stesso i vari gruppi e gruppetti critici e astiosi l’uno contro gli altri.

Un modo di fare, quello di coltivare il proprio orticello, che sicuramente non giova alla causa comune che deve essere quella di tenere alta la bandiera della pizza artigianale, un piatto che rappresenta il nostro mestiere e la nostra storia. Noto, in giro fra colleghi e varie associazioni troppa voglia di apparire e poca professionalità, un comporta comportamento che non aiuta alla crescita della categoria.

E poi c’è troppa improvvisazione, il che certo non aiuta alla qualificazione del prodotto. Non possiamo permettere che la pizza, questo prodotto della tradizione italiana venga svilito con abbinamenti a dir poso grotteschi. L’ho detto in molte altre occasioni, e lo ripeto, per la pizza ci vuole rispetto. E se ci

sarà rispetto per la pizza ci sarà rispetto anche fra colleghi e la categoria potrà progredire.”

Non vogliamo entrare nel merito delle accuse di Lieto: con chi c’è l’aveva non sappiamo e non vogliamo saperlo. Però una cosa va detta: è vero il mondo pizza italiano è troppo frammentato.

Volete sapere quante associazioni piccole e grandi, fantasma e non, abbiamo contato?

Ebbene, arrotondando per difetto ne abbiamo trovate almeno una ventina. È chiaro che, con tante realtà, che si muovono in maniera assolutamente autonoma e scoordinata, senza dialogare fra loro, dove ognuno cerca di fare le proprie cose nella più assoluta ed egoistica autonomia, l’intera categoria non potrà mai ottenere traguardi significativi ed ottenere riconoscimenti funzionali alla crescita di tutto il movimento.

Questo perché, ricordiamolo, il pizzaiolo, fra i mille pregi che ha, è tuttavia personaggio individualista a tratti un pochetto presuntuoso. La convinzione mai dichiarata che comunque alberga nella testa di molti è: “come la faccio io la pizza non la fa nessuno”.

Ebbene, questo è il loro limite e allo stesso tempo la loro forza. Senza un pizzico di presunzione non si va da nessuna parte, e se il mondo della pizza resta dinamico e vitale, il merito va anche a loro.

Però qualche critica in meno e qualche disinteressata collaborazione in più farebbe sicuramente bene a tutti. In quanto all’improvvisazione qui abbiamo un parere diverso: i pizzaioli che conosciamo, e sono tanti, non ci sembrano degli sprovveduti, tecnicamente parlando, nel mestiere ci sanno fare e svolgono il proprio lavoro con grande dignità e rispetto.

Il ricambio generazionale che non c’è È giunta in redazione una notizia che ci rattrista e ci fa riflettere: Lombardi a Santa Chiara, una delle storiche pizzerie di Napoli, sta per chiudere i battenti, a meno che, l’attuale proprietario, Luigi, ormai decano e voglioso della strameritatissima pensione, non trovi persone qualificate e professionalmente adeguate che vogliano (e possano) acquistare una pizzeria ben avviata e carica di storia.

Che Lombardi abbia “la storia” cucita addosso non ci sono dubbi. Una tradizione che risale al 1892, storie di pizze fritte nei vicoli di Napoli, storie di migrazione. Nel 1905 a New York per mano di Gennaro Lombardi s’aprì la Pizzeria Lombardi, la prima negli Stati Uniti, un locale che avrebbe dato il via ad un mercato immenso e al successo planetario della pizza. La storia dei Lombardi a Napoli è invece legata addirittura a Benedetto Croce. Il grande filosofo aiutò Luigi, che all’epoca (dopo la Seconda Guerra Mondiale) si arrabattava per piazze e vicoli come ambulante della pizza. a trovare un localino che si trovava nel campanaro della chiesa di Santa Chiara. Sarebbe diventato uno dei simboli della pizza a Napoli.

zione della società, il sopraggiunto benessere ha (quasi) definitivamente disabituato e disincentivato i giovani a sposare quei lavori che richiedono sacrifici e sudore come lo è quello di far pizza e come magari lo è la stessa conduzione di un locale che richiede rinunce. Festivi e prefestivi non esistono mai così come non esistono orari.

Un dato di fatto che trova riscontro in una recente indagine condotta da Confartigianato secondo la quale, il 25% delle offerte di lavoro non viene accolto dagli italiani. Pizzaioli, panettieri, pasticcieri ma anche falegnami, sarti e tante altre professionalità restano senza candidati.

E allora come si risolve il problema del cambio generazionale specie per quanto concerne le pizzerie, specie quelle di lungo corso?

Un tempo, a Napoli, tanto per citare un aneddoto, la questione veniva risolta con i matrimoni. Infatti era prassi fra famiglie di pizzaioli combinare gli sposalizi per i propri figli. Era anche un modo per mantenere in “famiglia” tradizioni e segreti di lavoro.

Ma oggi i tempi, come abbiamo visto, sono cambiati e il mondo e la società vanno in ben altre direzioni.

Ma torniamo ai fatti di oggi Il problema nel quale si dibatte Luigi è il problema di tanti pizzaioli italiani che, anni addietro, hanno saputo creare quasi sempre dal nulla un’attività a costo di grandi sacrifici e tanto impegno che hanno fatto, come si dice, fortuna, e ciò gli ha consentito (a differenza di quanto non hanno potuto fare loro) di far studiare i propri figli ai quali hanno voluto dare un futuro migliore e diverso.

Questa scelta di cuore e di amore verso i figli che hanno così intrapreso altre strade (come è successo ai figli di Luigi Lombardi) ha però compromesso il futuro delle attività che loro stessi avevano creato. Scelte che, del resto, vanno di pari passo con l’evolu-

E allora che fare?

Lo abbiamo più volte scritto su questa rivista e lo ribadiamo in questa occasione. Il nobile mestiere di pizzaiolo deve essere valorizzato e la sua formazione presa in carico direttamente dalla scuola pubblica. Gli Istituti Alberghieri, per intenderci, dove si formano i cuochi, i maitre e ogni genere di professionalità necessaria al mondo della ristorazione e dell’ospitalità. Poi la stessa professione deve ottenere il massimo riconoscimento e la miglior tutela. I giovani devono poter vedere in questo lavoro arte e gratificazioni, professionalità e non anonimato e sacrifici.

A proposito di riconoscimento del mestiere, che fine ha Fatto il CIP (Comitato Italiano Pizzaioli) il cui obiettivo era appunto quello di ottenere il riconoscimento del mestiere di pizzaiolo?

Dopo qualche inutile incontro con i politici di turno non se ne fatto più nulla. Svanito. Come rischia di svanire Lombardi a Santa Chiara insieme a molte altre pizzerie italiane radicate nella memoria del nostro Paese.

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Anno IX - n°51/2011

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Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

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Dovunque e... comunque

Pizza pazza per i pazzi della pizza

A Napoli piace DAB nuda e cruda

n.51 2011

MAG-GIU

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