pizza&core 52

Anno IX - n° 52

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO IX • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

Il magazine dedicato al mondo della pizza e della ristorazione

Più pizze e meno carte

Lo stile italiano in Oriente Aspettando la pizza

Trofeo Caputo il titolo torna in Italia

n.52 2011

LUG-AGO

Pizza

Editoriale

contro

Noi italiani amiamo sempre dividerci in categorie contrapposte perché alla tenzone, alla partita, alla sfida, non sappiamo, né possiamo, né vogliamo rinunciare. È sempre stato così: Romolo contro Remo, Guelfi contro Ghibellini, Bartali contro Coppi, Destra contro Sinistra, Inter contro Juve… cuochi contro pizzaioli. Chi è il più bravo? Chi vincerà?

A volte è relativo perché più della sfida in sé, della sfida ci piace parlare e analizzare, battibeccare sui pro e i contro, fare i distinguo, puntualizzare.

Difatti anche nella dialettica contrapposta siamo imbattibili, praticamente campioni del mondo. Siamo dei perfetti italiani.

Le categorie contrapposte si manifestano anche nel cibo, anche per la pizza: chi la vuole sottile e croccante, chi non potrebbe mai rinunciare alla napoletana con il suo bel cornicione dorato.

Chi ha ragione? Tutti e nessuno, perché il gusto è qualcosa di strettamente personale, decisamente soggettivo e quindi ognuno mangia come più gli aggrada o si schiera con chi più lo ispira.

Tuttavia, se la contrapposizione e la competizione sono per noi Italiani come il sale nella minestra, elemento necessario ad insaporire la vita, va pure detto che la minestra troppo salata a volte è immangiabile. Ergo: competizione sì, ma senza esagerare perché senza collaborazione e condivisione non si risolvono i problemi.

Anzi, più i problemi sono gravosi più le collaborazioni e le alleanze devono essere solide. Politica, economia: la regola vale a tutti i livelli e vale anche per il settore della

Pizza

ristorazione.

Vale anche per il settore pizza che oggi più che mai, in questi tempi di crisi, ha bisogno di guardare a un futuro comune e condiviso, dove gli obiettivi sono: professionalità della categoria, valorizzazione del prodotto artigianale, tutela del mestiere del pizzaiolo, una più precisa regolamentazione delle nuove aperture, sempre nell’ottica della professionalità e della qualità dell’offerta.

Ma anche in questo campo, purtroppo, vige la regola del contro.

Fra colleghi ristoratori e pizzaioli, al di là delle false apparenze e dei rapporti di facciata, non corre buon sangue.

Invidia, sospetto, scetticismo sono i deprecabili sentimenti che ammorbano la categoria.

Parlando di pizzaioli, e parlando di associazioni, la musica non cambia: sempre contro, oppure, ancora peggio, ognuno per conto proprio, tutti ad aspettare il passo falso degli altri se non a mettere lo sgambetto.

Insomma, anche in questo caso è l’Italia delle categorie contrapposte a cui piace distruggere più che costruire. Occorre pero ricordare che l’Italia e gli Italiani hanno dato il meglio di sé solo quando hanno saputo (e voluto) pedalare all’unisono nella stessa direzione. Lo fanno rare volte, è vero, ma quando succede, per carità, fategli largo. Quando scatta la molla della solidarietà e della collaborazione siamo irraggiungibili, incredibili, quasi magici: insomma siamo degli italiani perfetti.

Giuseppe ROTOLO

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Questo Numero in

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Editoriale

POST IT

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IN PRIMO PIANO: Più pizze e meno carte

INTERVISTA A: Luigi Furini

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LA STORIA: Pizza in... libertà

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PSICOLOGIA IN PIZZERIA: Il cliente Single

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PIZZAMANIA

Lo stile italiano in Oriente 31

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PER SAPERNE DI PIÚ: Aspettando la pizza

36 38

PUBLIREDAZIONALE: Molino Spadoni

SPORTELLO APERTO

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EVENTI: Trofeo Caputo il titolo torna in Italia

58 65

BIRRA&CORE: Con pizza e birra c’è tanta Alleria!

NEWS IN BREVE

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56

27

IN VINO VERITAS: Il vino giusto per il buon profumo di verdure

50 52

LE SPECIALITÁ ROBO: Pizza alla Genovese

PIZZARTISTICA: Le creazioni di Claudio Leocata

44 48

LA RICETTA GALBANI: Pizza Voglia d’Estate

LO CHEF DELLA PIZZA: Antonino De Turris

40 42

CIRIO, firma i locali di qualità

EVENTI

Cara Pizza&core

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a cura di Marianna Iodice

Fipan Fipan - Salone Internazionale Pasticceria, Panificazione e Vendita al Dettaglio di Alimenti, è un evento fieristico brasiliano organizzato da Sindipan/Aipan-Sp, cioè il sindacato e l’associazione delle industrie di panificazione e dolciarie. Il salone mira a promuovere tutti i settori del Food Service, ed è un interessante momento di incontro fra domanda e offerta per i professionisti del settore della panificazione, del mondo delle pizzerie, del dolciario, dei bar, dei ristoranti.

La prossima edizione si terrà a San Paulo in Brasile dal 19 luglio.

Info: www.fipan.com.br

Expo Ischia Come ogni anno torna in estate Expo Ischia, fiera di settore e di intrattenimento che si tiene nel palasport Federica Taglialatela. Questa fiera dedicata agli eventi, allo shopping e alla bella stagione ospita un’area gastronomica dove poter degustare le specialità campane, con serate che vede intervenire ospiti del mondo dello spettacolo, protagonisti della moda, concorsi di bellezza e serate danzanti. La data di apertura della fiera, giunta alla ventunesima edizione, è il 6 agosto.

Info: www.expo-ischia.blogspot.com

Festa della Pizza a Riccione Tenete a mente queste date: il 5 e il 6 settembre in Viale Ceccarini a Riccione si terrà la seconda edizione della Festa della Pizza dove musica, spettacolo e tanta buona pizza di alta qualità si uniranno ad una gara di solidarietà. L’evento nella sua prima edizione del 2010 è stato molto gradito e per questo sarà riproposto insieme alla gara interregionale per gusto e qualità. A questa gara, l’anno scorso, hanno partecipato 40 pizzaioli; per quest’anno se ne attendono molti di più. Infine, la nazionale acrobatica pizzaioli sarà di scena con nuove scenografie.

Info: Danilo Pagano 339.8179227 – Gaetano Manganelli 333.9118078 - Beniamino Bilali 320.5792067.

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a cura di Marianna Iodice

Festival del Prosciutto di Parma Torna, dal 9 al 18 settembre 2011, il Festival del Prosciutto di Parma, la grande festa, giunta alla sua XIV° edizione, dove gustare il migliore Prosciutto di Parma e dove apprezzare le bellezze turistiche e culturali parmensi.

Il festival è una grande vetrina per questo prodotto italiano di qualità, così apprezzato e diffuso nella ristorazione e in pizzeria. La sua produzione coinvolge 164 aziende produttrici, 5.000 allevamenti suinicoli e 3.000 addetti per un giro d’affari complessivo di 1,7 miliardi di euro. Uno degli eventi principali dell’iniziativa sarà Finestre Aperte: i prosciuttifici apriranno le porte al pubblico mostrando le fasi di lavorazione del salume e degustazioni gratuite.

Info: www.festivaldelprosciuttodiparma.com

Sana Ritorna anche quest’anno Sana, il salone dedicato al vivere bene e al mangiare secondo salute. Un evento dedicato ai consumatori moderni che concentra la sua esposizione su prodotti all’insegna di un corretto stile di vita. Oltre all’esposizione di prodotti da parte di molteplici aziende sono in programma, come sempre, eventi informativi ed educativi atti a promuovere un’alimentazione e uno stile di vita utile al benessere della persona. La prossima edizione di Sana sarà dall’8 a l’11 settembre a Bologna.

Il sito della fiera è www.sana.it.

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a cura di Marianna Iodice

Trofeo Elisabetta Pellegrino Anche quest’anno arriva il Trofeo Elisabetta Pellegrino, giunto già alla sua quinta edizione, con alcune novità e tante trasformazioni che renderanno la gara sempre più interessante e avvincente.

Si terrà da lunedì 10 a mercoledì 12 ottobre nel contesto della grande fiera di settore Agro.Ge.Pa.Ciok di Lecce. L’evento prevede la sfida all’ultima pizza di 12 pizzaioli selezionati che si sfideranno senza esclusioni di colpi. Tutte le serate saranno sempre nello stile inimitabile dell’Associazione Pizzaioli Salentini, uno stile ispirato all’amicizia, al divertimento, alla cortesia e alla professionalità.

Per informazioni: info@pizzeriaziogiglio.it

Host Milano Torna l’appuntamento atteso di Host, per gli operatori dell’Horeca.

Host 2011, Salone internazionale dell’Ospitalità professionale, si terrà quest’anno dal 21 al 25 ottobre a FieraMilano. Esporranno le aziende di sei grandi comparti per creare un’unica grande opportunità di business. Ogni settore (Ristorazione professionale, Pane Pizza Pasta, Caffè, attrezzature per Bar e macchine da caffè, Gelateria e Pasticceria, e Hotel&Spa Emotion) prevede un fitto calendario di eventi. Host è dedicato alla filiera che lavora per i 12 milioni di italiani che ogni giorno decidono di mangiare fuori casa.

Trofeo MSC Pizza Una gara di pizza e una splendida crociera a bordo di una bellissima e confortevole nave MSC Crocierer che solcherà i mari del Mediterraneo: ecco il Trofeo più originale dell’anno. Ci saranno gare di pizza classica, in pala, senza glutine, di velocità, di larghezza, free style, esibizione a squadre.

Dal 7 al 13 novembre l’arte di far pizze si unisce ad una vacanza in compagnia di amici e colleghi. Si parte da Napoli e si conclude il viaggio a Genova. Per prenotare una cabina e salpare nel mare del divertimento basta rivolgersi a numero 044.5372326 oppure al numero 347.9141031.

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In Primo Piano

Pi첫 pizze e meno carte

a cura di G. Rotolo

Concorrenza, liberalizzazione, permessi, tasse: cosa ne pensano i pizzaioli italiani?

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D

iceva un adagio: in Italia riformisti e i rivoluzionari si somigliano: i primi non fanno le riforme, i secondi non fanno le rivoluzioni.

Quando si parla di leggi, di cambiamenti si fa presto a dire: “bisogna cambiare le cose”. Ma cambiare per cambiare non significa sempre cambiare in meglio. Bisogna vedere se una nuova legge, un nuovo stato di cose soddisfi davvero bisogni reali, se favorisca le parti in causa, se sia un’innovazione migliorativa. Insomma, per cambiare occorrerebbe ascoltare tutti coloro che, da quei cambiamenti, saranno influenzati.

Il mondo pizza, in vero, di riforme non ne ha visto molte, non riforme ad hoc, almeno. Eppure i pizzaioli ne chiedono, in diversi ambiti (formazione, albi, burocrazia, permessi, costi di gestione, tasse) e ne parleremo diffusamente. Ciò che per adesso sembra incombere sulle pizzerie è una marea di scartoffie, norme e direttive che schiacciano e rendono difficoltosa la gestione di un locale.

Di riforme, invece, ce ne sono state nei settori contigui, riforme che talvolta hanno potuto influenzare, talvolta no, il business delle pizzerie.

Una delle maggiori riforme fu la cosiddetta Riforma Bersani, di qualche annetto fa, una legge pro libera concorrenza (legge 248/06) che ha consentito anche a forni e focaccerie di somministrare al tavolo i propri prodotti artigianali.

Allora si pensò nell’ambiente della ristorazione che le nuove panetterie e le nuove focaccerie potessero diventare concorrenti di locali come tavole calde, trattorie e pizzerie. In effetti questa concorrenza, alla fine, è stata minima, perché la clientela s’è, come dire, polarizzata: come ci dicono molti pizzaioli chi preferiva la panetteria o la focacceria ha continuato a recarsi lì, con l’unica agevolazione di avere un tavolo a cui mangiare

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invece di mangiare per strada o tornarsene in ufficio, mentre chi preferiva mangiar pizza o un primo o un secondo ha continuato a frequentare pizzerie, tavole calde e trattorie. Questo a pranzo. A cena ovviamente non c’è stata partita: le panetterie chiudono, le pizzerie invece no. Dunque nulla di nuovo sotto il sole.

Recente, invece, è un’altra imminente riforma che potrebbe, forse, interessare in qualche modo anche le pizzerie: è il Codice del Turismo firmato dalla ministra Michela Brambilla, che riguarda sì il turismo, ma che tocca anche la ristorazione. Tra i cambiamenti previsti c’è la possibilità, da parte delle strutture turistiche, di aprire e somministrare cibo e bevande all’esterno, a chi non è cliente nella struttura, creando così nuovi competitori a ristoranti, alle pizzerie e ai locali in genere.

Come per ogni cosa è il tempo che conferma o smentisce le previsioni, come nel caso della legge Bersani.

Intanto, però, mentre il ministro Brambilla sorride compiaciuta del suo lavoro, affermando che la riforma proposta è «una straordinaria occasione per la crescita e lo sviluppo di un settore strategico per l’economia del Paese, anche grazie all’introduzione di istituti di semplificazione, incentivazione e valorizzazione», la Fipe sorride meno e avvisa che questa riforma del Codice Turismo fa danni alla ristorazione italiana di qualità.

“Il nuovo codice-riforma del Turismo è l’implosione del turismo e stravolge l’ordinamento giuridico del settore afferma la federazione in una nota stampa - consentire a tutte le strutture ricettive di estendere la propria attività a quella di somministrazione di alimenti e bevande per le persone non alloggiate nelle stesse strutture produrrà effetti sul turismo opposti a quelli vantati e creerà una sperequazione fra le imprese‘’.

Antonella Zambelli, presidente del settore femminile Fipe a Tuttofood ha ribadito il concetto: «Tutti gli sforzi

che sosteniamo noi imprenditori sulla formazione del nostro personale saranno in questo modo resi vani. La ricerca ossessiva della qualità del servizio sarà annullata da chi adesso potrà operare nello stesso mercato senza necessariamente far seguire i corsi professionali ai loro dipendenti. Ci troveremo con alberghi, campeggi e pensioncine che vorranno offrire colazioni e cene a tutti i clienti e che per pur di offrire un pasto a prezzo ridotto impiegheranno una massa di camerieri e baristi improvvisati. Il prezzo troppo basso proposto al cliente diventerà un prezzo troppo alto da far pagare a tutto il turismo».

Queste le riforme italiane, laddove in Francia il Governo, per favorire la ristorazione, riduce per esempio l’IVA dando maggiore respiro.

I commenti dei pizzaioli Abbiamo sentito il commento di alcuni gestori su questo punto e in generale sui problemi del mercato della ristorazione.

Giuseppe Lucia della pizzeria Zio Giglio di Lecce commenta così la notizia: «C’è crisi e tutti si buttano sulla ristorazione, ma le offerte stagionali non sono basate sull’ottica di conquistare e fidelizzare tutto l’anno il cliente, credo che la qualità dell’offerta si abbasserà.

Inoltre c’è da considerare un altro fatto importante: con l’apertura di troppi locali gli organi di controllo riescono a controllare meno, in fatto di igiene e lavoro».

Ma se i pizzaioli avessero la possibilità di fare una rifor-

ma per la loro professione, che riforma farebbero?

Salvo Cuce, dell’API, ad esempio, porta avanti la sua idea sul fatto che ci sia troppa concorrenza fra soggetti spesso non qualificati: «C’è troppa facilità nell’aprire una pizzeria. In questo campo farei qualche riforma, perché ci sono imprenditori che non conoscono nulla del lavoro di pizzaiolo che aprono un’attività senza conoscere la professione. Direi che solo un professionista della pizza dovrebbe poter aprire un locale pizzeria, per garantire l’alta qualità del prodotto. Occorrerebbe avere a priori un titolo preciso, un corso qualificante solo per il settore pizza».

Accorato l’appello di Marco di Pasquale del Giardino degli Dei, che ci dice «Non se ne può più, aprono e chiudono tutti i giorni le pizzerie, tutti si improvvisano!

Io farei fare una sorta di esame dalle autorità competenti prima di avere la licenza di aprire una pizzeria, un esame sia sulla competenza professionale, che sulla tecnica, che sulla conoscenza della gestione e delle norme».

Burocrazia, spese e tasse Forse ciò che sta più a cuore ai gestori in questo momento sono le norme che organizzano l’apertura e la gestione di un locale, oltre che le tasse da pagare.

Sono parecchie le regole che bisogna seguire per aprire un’attività: occorre il rilascio dell’apposita autorizzazione per “somministrazione al pubblico di alimenti”, “somministrazione di bevande”, l’autorizzazione co-

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munale, rilasciata dall’autorità sanitaria locale, attestante la “conformità dei locali in merito alle disposizioni igienico sanitarie”.

Per aprire una pizzeria, che è un’attività artigianale, associata alla vendita di prodotti alimentari occorre avere dei titoli (avere frequentato con esito positivo un corso professionale per il commercio alimentare, istituito e riconosciuto dalla Regione oppure avere esercitato in proprio, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, l’attività di vendita all’ingrosso o al dettaglio di prodotti alimentari, o di aver prestato la propria opera, per almeno due anni nell’ultimo quinquennio, presso imprese alimentari, come addetto alla vendita o all’amministrazione o come coadiutore familiare, iscritti all’INPS o ancora essere in possesso di uno dei seguenti titoli di studio: diploma di scuola alberghiera o titolo equivalente; laurea in: medicina e veterinaria, farmacia, scienza dell’alimentazione, biologia, chimica agraria; laurea breve o specialistica attinente alla trasformazione dei prodotti alimentari o alla ristorazione; diplomi di maturità e diplomi triennali di istruzione professionale.

Oppure, infine, avere superato un esame di idoneità all’esercizio dell’attività di somministrazione di alimenti e bevande davanti ad apposita commissione costituita presso la Camera di Commercio.

Occorrono poi corsi per il personale su protocolli di igiene, come l’HCCP, la sicurezza sul lavoro. Occorre inquadrare, se si vuole essere a norma e fare le cose per bene, il personale con contratti adeguati, versare i contributi INPS… e poi arrivano gli studi settore, le tasse da pagare, l’IVA da versare, il conto del commercialista. In Italia i balzelli per aprire e gestire un locale sono molti, troppi? Pochi? Una buona regolamentazione, talvolta ferrea, può servire a mantenere uno standard alto di qualità (in fatto di igiene, di offerta, ecc), ma un percorso burocraticamente lungo e farragionoso diventa un

percorso ad ostacoli dove inciampare.

«Come gestore – commenta Giuseppe Lucia - l’unico vero problema che incontro non è la burocrazia o la tassazione, quanto le spese, soprattutto ora, perché ci sono piccoli aumenti, dai contributi ai dipendenti alle tasse sullo smaltimento dei rifiuti come l’olio, alla spazzatura, alle bollette. Tutti questi piccoli aumenti non sono riassorbiti. Abbiamo bloccato i prezzi perché gli stipendi dei clienti non sono alti, ma l’aumento delle spese non ci fa andare avanti. In questo senso bisognerebbe aiutare il settore».

Le regole sui locali cambiano troppo velocemente, invece, per Marco di Pasquale: «Non facciamo in tempo a fare un adeguamento del locale che dopo un po’ ne esce uno nuovo e dobbiamo sborsare soldi, ci sono troppi cambiamenti veloci e poco tempo per adeguarci e trovare i soldi».

Insomma, i problemi sentiti dal basso sono molti, mentre le regole che vengono dall’alto sono sentite come vessatorie.

Il bisogno di risistemare un settore importante per il made in Italy, come quello della pizzeria, c’è. C’è bisogno di non strangolare ulteriormente i gestori che non fanno i soldi facili, ma lavorano tutto il giorno per dare prodotti di qualità e mantenere alto il livello della ristorazione italiana, così vantata nel mondo. Di questo ne abbiamo parlato con Luigi Furini, giornalista attento al mondo del lavoro che scrisse qualche anno fa un divertente libro sul caso pizzerie “Volevo solo vendere la pizza”.

Come sempre, ad oggi, si può dire che il settore ce la fa per la bravura dei singoli e non per delle riforme costruttive e serie che sostengano il comparto, tutelino la professione e stimolino la qualità. L’appello che i professionisti fanno è unanime: ci sono troppe carte e cavilli per la gestione e troppa poca attenzione alla professionalità.

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Intervista a

a cura di M. Iodice

Luigi Furini

Tasse, norme e corsi:

una jungla di costi A proposito di balzelli, norme e tasse Pizza&core intervista Luigi Furini, giornalista e autore tra gli altri del libro “Volevo solo vendere la pizza.

Le disavventure di un piccolo imprenditore” che tratteggia in modo tragicomico la burocrazia italiana.

Edito da Garzanti il libro è commentato così dal giornalista Marco Travaglio che ne ha curato la prefazione: «Un ritratto del nostro Welfare straccione folgorante e impietoso, politicamente scorrettissimo proprio perché molto più autentico e realistico di qualunque trattato economico. Vivamente consigliato ai politici e ai sindacalisti che vogliono guardarsi allo specchio e uscire dal loro polveroso Jurassic Park.»

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Nel tuo libro racconti ironicamente la sequela di corsi che il protagonista deve fare. Che valore hanno?

«I corsi obbligatori per il titolare di un locale sono semplicemente ridicoli. Il corso di primo soccorso ti obbliga a imparare come e quando soccorrere un ferito dentro il tuo locale. Non ho mai visto nessuno soccorrere un ferito in una pizzeria o in un bar. Anche perché si rischia di peggiorare le cose: la prima cosa da fare è chiamare l’ambulanza o un medico se si trova nelle vicinanze.

E poi il corso antincendio (che ti insegna a non gettare benzina sul fuoco) e a coprire la fiamma con una coperta o una tenda o un cappotto. Ma dai!!! Certo, poi questi

corsi costano. E sono poco seri perché in Italia abbiamo il triste primato dei morti sul lavoro».

Un nostro abbonato s’è lamentato dei troppi adeguamenti alle nuove normative. Come possiamo rispondergli?

«L’abbonato ha perfettamente ragione, anche perché le normative cambiano in continuazione e tu, una volta “adeguato” rischi di doverti “adeguare” nel giro dei prossimi tre mesi. Certo che servono gli scivoli per disabili e le uscite di sicurezza, ma ditemi una volta per tutte che cosa devo fare e lo farò. Invece le normative cambiano, spesso, da comune a comune e, comunque, dentro la stessa provincia, anche da un’Asl all’altra».

Oggi però i locali aprono come funghi. S’è snellita la burocrazia?

«La burocrazia è aumentata e i bollettini da pagare ci sono sempre. Se i locali nascono come funghi è perché c’è la crisi economica e questo spinge tanti “senza lavoro” a mettersi in proprio per cercare, non dico fortuna, ma almeno un reddito. Nel mio libro spiego che è difficile aprire una pizzeria, ma non dico che è impossibile perché mi darebbero del matto. Però volevo spiegare quali sono i sassolini che, messi nell’ingranaggio, impediscono alla macchina di funzionare».

Quali sono i balzelli e le regole secondo te da eliminare?

«Le regole sono quelle imposte dai corsi (possibile che ti debbano spiegare che la mozzarella va tenuta lontano dal detersivo?). I balzelli sono migliaia. Pensate che si paga una tassa sulle ombre: se uno ha un tenda da sole fuori dal locale (e la tenda è sollevata da terra) paga l’occupazione del suolo pubblico. E poi paga tutte le addi-

zionali di questo mondo sulle bollette di luce e gas. E poi paga la Siae e i Fonografici (prima si pagava solo la Siae).

I fonografici sono quelli che lavorano alla produzione dei dischi (o dei CD)».

Il tuo protagonista si trova a dover fare i conti con “lavoratori” poco seri e con i sindacati iperprotettivi. Non mi sembra che adesso però i lavoratori se la passino bene…

«I lavoratori iperprotetti ci sono ancora. L’Italia, in questo caso, è divisa in due: chi è iperprotetto perché lavora nel pubblico impiego, perché è riuscito a imbucarsi, ecc.. E l’altra metà con contratti atipici, co.co.co, a progetto, a chiamata. E allora non si può trovare una via di mezzo?

Un contratto più uguale e più giusto, che faccia lavorare di meno quelli che ora sono sfruttati e faccia lavorare di più quelli che si sono imboscati? Ecco, la politica in questi anni ha trascurato fortemente il tema del lavoro, finché ci siamo ritrovati in questa jungla dalla quale è difficile uscire».

Continua il “lavoro a nero”: secondo te qual è la vera causa della persistenza del lavoro non dichiarato?

«Il lavoro nero è una piaga terribile. A parte il malcostume italiano (difficile da debellare), c’è il problema del cuneo fiscale, cioè la differenza fra il netto in busta e quanto deve spendere il datore di lavoro (a volte più del doppio di quanto percepito dal dipendente). Dunque il “padrone” paga tanto e il lavoratore prende poco. E qui, capirete, non è difficile pensare che a volte i due si possano anche mettere d’accordo, nel versare un po’ di stipendio in bianco e un po’ in nero».

Che differenza c’è fra aprire un locale ieri e aprirlo oggi?

«Un locale è più difficile mantenerlo in vita che aprirlo.

Ad aprirlo, con un po’ di sforzo e tanta pazienza, ce la fai. Ma mantenerlo in vita, con tutti i costi che ci sono, è davvero difficile. Soprattutto in questa fase di crisi economica, mandare avanti un locale è durissima. Ecco, la differenza fa la crisi, nel senso che io credo che sia diminuito quello che i commercianti chiamano il “cassetto”, cioè l’incasso giornaliero; il lavoratore di una pizzeria, specie se titolare, fa 14 ore al giorno. Magari guadagna, ma fa una vita infame, e a volte fa una vita infame anche senza guadagnare».

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La Storia a cura di Caterina Biasi

Pizza in... libertà L 22 0

o abbiamo scritto più volte sulle colonne di questa rivista e lo ripetiamo ancora: in Italia la burocrazia è una melassa micidiale che si insinua nelle maglie della società e rallenta inesorabile il motore che dovrebbe far viaggiare la nostra Italia. Per chi deve fare impresa poi è ancora peggio; se negli Stati Uniti bastano due giorni e un paio di pratichette per metter-

si in proprio, nel Bel Paese ne occorrono almeno 40, sprecandoci sopra mesi di tempo e di imprecazioni.

Permessi, permessini, licenze e idoneità: ogni presupposto è buono per creare una complicazione. E poi, una volta aperta la sospirata impresa, l’impresa continua e si fa sempre più perigliosa. Inps, Inail, Tarsu, Irpef, leggi e leggine decreti e decretoni, balzelli ed

orpelli, adempimenti, ravvedimenti (mal di denti): per seguire le scartoffie occorre una laurea in economia e commercio. Per i ristoranti e le pizzerie le complicazioni amministrative e procedurali sono ancora più complesse di una qualsiasi altra attività, basti pensare all’Haccp con le sue procedure a volte così cervellotiche da far girare la testa (ed altro). E se tutto ciò garantisce (giustamente) il consumatore, va però detto che il sistema di permessi e autorizzazioni, con i relativi obblighi che ne derivano, è così complicato e astruso che farebbe perdere la pazienza ad un elefante. Ma un tempo non era così!

Non sappiamo se era meglio o peggio però, una volta, nelle pizzerie non c’era tutto questo igienico candore da candeggina. L’ambiente era molto più “ruspante”, potremmo dire “nature” e non è detto che non fosse più apprezzato. Se dalle parti del banco di lavoro c’era qualche piastrella sberciata, non era un dramma. Se il marmo del banco di lavoro era diventato quasi giallo a furia di stendere pizze e nei suoi interstizi si annidavano granelli di farina e residui di impasto di chissà quale anno, non era la fine del mondo. Si lavorava comunque, si lavorava lo stesso e la pizza non avvelenava nessuno. Di certo il pizzaiolo era molto più sereno e non viveva con l’assillo di vedere spuntare sulla soglia del locale l’ufficiale sanitario che gli chiedeva il libretto sanitario o il rispetto di chissà quale inimmaginabile norma.

Che buoni gli avanzi!

Però bisogna anche dire che un tempo non erano certo tutte rose e fiori. In mancanza di controlli, l’italiano tout court (e il pizzaiolo ne è il perfetto esemplare) si comporta come un bambino in un negozio di giocattoli quando non è visto dai genitori. Apre scatole, sperimenta giochi, monta, smonta e rompe: ovvero fa di tutto e di più, specie quello che non dovrebbe fare.

A volte anche nelle pizzerie si è fatto quello che non si dovrebbe fare. Negli anni ‘50 del secolo scorso, subito dopo la guerra, c’era, in talune pizzerie, uno strano modo di riutilizzare gli avanzi della pizza, specie i cordoni che qualche cliente con la pancia piena lasciava nel piatto. Bisogna però puntualizzare che, nel dopoguerra, i clienti con la pancia piena non era tanti. Questi cordoni venivano solertemente recuperati e tenuti a macerare in secchi di acqua. Si ricavava da questo una specie di poltiglia con la quale poi si faceva l’impasto

del giorno successivo. Procedura con la quale si pensava di risparmiare un po’ di farina. “Che schifo!” Si dirà.

Effettivamente era una grande schifezza, sicuramente da arresto immediato con le leggi vigenti. Però il cliente, che mangiava la pizza impastata con l’acqua nella quale erano stati macerati i cordoni avanzati non batteva ciglio. Mangiava e apprezzava e magari poi faceva anche i complimenti al pizzaiolo.

Gli ambulanti della pizza Non di meno, al limite dell’igienico buon senso, lavoravano gli antichi venditori ambulanti di pizza. Questo avveniva a Napoli intorno al 700 dove la pizza veniva per lo più venduta per strada su banchetti ambulanti.

Lo scopriamo leggendo il libro “Napoli e la pizza, la storia comincia da qui” da cui riportiamo un passo: “Le attrezzature di questi ambulanti sono veramente misere: una cesta di rami intrecciati per trasportare i prodotti preso all’ingrosso da qualche forno di panificazione, delle scodelle di terracotta che contengono i condimenti e poi tavolacci di legno unti e bisunti che si reggono alla bella e meglio su degli scanni. La qualità della Pizza è figlia di quei tempi: spessa quasi due dita, molliccia e con un colorito alquanto pallido. Le pizze vengono accatastate una sull’altra e proposte con qualche semplice variante: con l’olio e l’aglio sminuzzato e una manciata di origano, oppure con olio e formaggio o ancora con olio, sugna e prezzemolo. Su altre il lardo, su altre ancora dei pesciolini. Ma queste ultime sono per i clienti più facoltosi. A chi di voi fosse stato lì in quel momento il fatto più grave sarebbe apparso la continua minaccia di un nugolo volteggiante di mosche, attirato dall’odore rancido dell’olio e della sugna.

Cosa, questa, aberrante per lo stile di vita superigienico dei nostri giorni. Ma all’epoca, invero, nessuno se ne preoccupava e tutto sommato non ce n’era motivo, fino a sera sarebbero scomparse negli stomaci dei popolani”.

Meglio oggi Come vedete erano pizze in piena libertà, senza permessi, controlli e assilli, figlie di quel tempo e di quella società. Oggi è cambiato inevitabilmente tutto, ma è meglio. Perché nonostante leggi e burocrazia sono un fardello pesantissimo, restano sicuramente più sopportabili (e digeribili) di una pizza fatta con gli avanzi del giorno prima.

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Psicologia in Pizzeria a cura di Lucrezia Renna

Il Cliente Single Chi non mangia in compagnia o è un ladro o è una spia.

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T

anti sono coloro che, per vari motivi ed esigenze, si trovano a dover consumare un pasto fuori casa soli soletti…

Certo, non si tratta né di ladri né tanto meno di spie.

Al proverbio alquanto discriminatorio nei confronti dei single a tavola si potrebbe rispondere con un altro proverbio: “meglio soli che male accompagnati”.

Al di là delle valutazioni sulla validità o meno di una compagnia, essere da soli al ristorante rimane ancora per molti, ma per fortuna non per tutti, un tabù. La cosa diventa ancora scabrosa se il “single” in questione è una donna.

Nonostante siamo nel 2011 andare al ristorante da soli è, infatti, ancora considerato da “sfigati” e socialmente imbarazzante, specie per il gentil sesso. Molte persone, in realtà, detestano mangiare da sole, ma vi sono costrette per esempio per motivi di lavoro. Molti considerano una vera e propria punizione non poter scambiare qualche parola a tavola, sentendosi sempre giudicati e con gli occhi addosso.

Altri dicono di sentirsi compatiti, di sentirsi etichettati come dei “poverini” e di non ricevere dal personale lo stesso riguardo riservato a chi è in coppia o in comitiva.

C’è anche chi si sente profondamente insicuro e trova appoggio e conforto nel portarsi sempre vicino un giornale, una rivista o il pc.

Ma c’è anche chi, al contrario, non si cura affatto del giudizio della gente e considera una cosa normale andare al ristorante da solo reputandolo persino un pri-

vilegio in quanto soli ci si sente più liberi e tranquilli, senza dover necessariamente condividere il proprio spazio e il proprio tempo con chicchessia.

Il lavoro e i ritmi di vita, soprattutto nelle grandi città, concedono poco tempo ed è abbastanza complicato organizzarsi con gli altri, per cui molte volte si preferisce mangiare da soli velocizzando il tutto. Nelle grandi città, e nei giorni non festivi, mangiare soli è diventata ormai un’abitudine e non meraviglia più di tanto vedere una persona da sola che consuma un pasto.

La cosa desta più sconcerto e giudizi nei piccoli centri, specie se trattasi di giorni festivi o il sabato sera, quando le pizzerie sono piene di chiassose e “felici” comitive pronte a sbattere in faccia e a far notare al cliente la condizione di “lupo solitario” fuori dai canoni.

I primi a doversi abituare a questa nuova categoria sociale sempre più numerosa di “lupi solitari” dovrebbero essere i proprietari dei locali e i loro dipendenti.

Purtroppo capita molto spesso che siano proprio loro a mettere per primi a disagio il cliente che varca la soglia del ristorante da solo.

Alla domanda “è da solo? Aspetta qualcuno?” il cliente risponde quasi timoroso come fosse una colpa non avere nessuno a fargli compagnia.

“Eh si” risponde, mentre abbassa lo sguardo chiudendosi nelle spalle.

“Aspetti un attimo, vediamo di sistemarlo in quell’angolo”.

Come fosse un pacco postale il

single viene assegnato e accompagnato con una sorta di sufficienza al tavolo vicino alla toilette.

Essere considerato un cliente di serie B non è proprio piacevole, specie se alla fine si paga un conto salato e si lascia anche una lauta mancia al personale.

Molti sono coloro che preferiscono rimanere a cenare sole a casa anziché essere giudicati e criticati, rinunciando per stupidi pregiudizi e cliché, a passare una serata in un posto diverso e a gustare piatti nuovi e gustosi.

Mangiare da soli al ristorante non dovrebbe più essere considerato “da sfigati”, ma dovrebbe diventare una cosa molto piacevole, quasi un onore da concedersi. Niente amici rompiscatole che non sanno cosa significhi l’educazione, che trattano male il personale, che non sanno mai cosa ordinare, che passano ore al telefono, che non fanno altro che parlare senza lasciarti gustare il cibo, che arrivano tardi, che hanno figli cresciuti nella giungla, che fanno i furbi alla divisione del conto...

Per tutti questi buoni motivi quando un single si sentirà chiedere dal personale “è da solo?” mai più dovrà dare risposte timide e imbarazzate, ma potrà rispondere con un sonoro proverbio “meglio solo che male accompagnato”!

E potrebbe essere il single a guardare con pietà e sconcerto i malcapitati del tavolo accanto costretti a dover trascorrere un sabato sera in così cattiva compagnia!

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notizie dal mondo pizza a cura di Marianna Iodice

“Pizzamania è la pagina più divertente di Pizza&core: se è vero che la pizza è una cosa seria, quando c’è la passione di mezzo un pizzico di pazzia è sempre in agguato!

Queste pagine sono ricche di buon umore: notizie strambe provenienti da tutto il mondo, tra record, star amanti della pizza, idee matte, e quant’altro ancora. Il mondo è davvero vario e colorato, un po’ come una Capricciosa!”

Studenti pazzi per la pizza C’è un video molto simpatico che gira su YOU TUBE: siamo in Italia, in un’università non precisata, durante una lezione del corso di laurea in Economia e Commercio. Mentre il professore spiega concentrato qualche difficile teoria alla lavagna, in un’aula colma di studenti attenti, arriva un ragazzo vestito con casco da moto e giubbetto giallo con una scatola di pizza in mano. Il pony porta pizza va dal professore e gli chiede “è qui che avete ordinato una pizza?” Tutti gli studenti ridono e applaudono; c’è chi grida “è una pizza margherita? Allora è la mia”. Il professore rimane allibito. Il fattorino raggiunge lo studente che paga e il fattorino se ne va contento, scusandosi per l’interruzione. Scherzi da studenti pazzi per la pizza!

Per vedere il video: http://www.youtube.com/watch?v=R7MCLEGj9Cs&feature=player_embedded

Kiss me kate

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Per le nozze tra il Principe William e Kate Middleton è stata prodotta una birra in edizione speciale, la“Kiss me Kate”! L’idea è nata ad un’antica ditta produttrice di birra inglese per festeggiare il celebre matrimonio fra l’erede al trono di Inghilterra e la bella lady Kate. Il packaging della birra è disponibile in bottiglia con etichetta rosa confetto arricchita da cuoricini e l’immagine disegnata di una coppia sorridente. “Kiss me Kate” è stata prodotta facendo uso di materie prime rigorosamente inglesi; la ditta produttrice la definisce “elegante, raffinata e britannica fino al midollo”. Non la si trova ovunque, è infatti distribuita solo nei ventuno pub di Castle Rock e ne sono s t a t i prodotti quaranta barili da servire alla spina e solo cento bottiglie per i collezionisti. Ma non finisce qui, c’è anche chi ha pensato di creare una pizza dedicata alla coppia del secolo, una sorta di composizione somigliante ad un mosaico, fatto con pasta di pizza e ingredienti vari, come olive, funghi e salumi. La pizza riproduce il viso dei due novelli sposi. L’idea è della catena di pizzerie Papa John’s che ha creato questa pizza come “omaggio” al principe e alla principessa.

Pizza da matrimonio Anche i politici si sposano e mangiano. Il prossimo a salire all’altare è il ministro Renato Brunetta, che si unirà in matrimonio alla sua fidanzata Tommasa Giovannoni (detta Titti).

La scelta del ministro e della consorte, riguardo alla cerimonia, sono apprezzabili: il ricevimento si baserà su piatti semplici e tradizionali, senza eccedere, all’insegna della sobrietà e del rispetto per il cibo che non va buttato. Brunetta rivela al settimanale Gente: che se il matrimonio sarà celebrato al Sud, “offriremo per esempio pizza, mozzarella e dolci locali”.

Insomma, la pizza lascia le tavolate della pizzeria e sale agli onori del buffet matrimoniale incantando tutti con la sua regale semplicità.

asporto tecnologico Pizza Pizza è una pizzeria che s’è convertita in negozio online grazie ad una applicazione per iPhone.

Nel mese di maggio questa pizzeria canadese è stata omaggiata con un prestigioso premio, il Webby Award, una nota onorificenza di livello internazionale dedicata alle eccellenze legate al mondo di internet. L’applicazione per smartphone dell’azienda Pizza Pizza, applicazione che permette di ordinare pizza a pranzo comodamente con un click, è stata nominata il miglior strumento per il “mobile shopping”, ovvero per lo shopping online con telefonino. La notizia, presa con gioia da Pat Finelli, Chief Marketing Officer di Pizza Pizza, dimostra che quando si tratta di pizza tutto va bene pur di offrire un buon asporto ai clienti golosi che vogliono ordinarne una ruota fragrante: internet, pc, cellulari, lettura del pensiero o segnali di fumo… chi più ne ha più ne metta!

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Lo stile italiano in

Oriente

C

hi dice che l’Italia nel cuore ce l’hanno solo gli Italiani, si sbaglia.

Solitamente quando andiamo all’estero, pensiamo che dietro tutte le attività gastronomiche d’impronta italiana ci sia sempre un italiano emigrato all’estero che porta con sè il ricordo dell’Italia. Ma non

sempre è così. Ci sono molte eccezioni che raccontano di stranieri che si sono innamorati della nostra cucina e la loro passione è diventata così forte da spingerli a studiare materie prime e tecniche per eguagliare un italiano ai fornelli e al forno.

Recentemente il Campionato Mondiale del Pizzaiuolo - Trofeo Caputo ci ha ricordato quanto la gastronomia

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italiana sia apper tutto il meglio che incontrano nei loro viaggi e così prezzata e amata è accaduto anche per la pizza. Il rapporto d’amore fra in Giappone. La la pizza e il Giappone ce lo spiega un giapponese didelegazione di ventato famoso nell’ambiente: Akinari “Pasquale” Mapizzaioli giappokishima, un pizzaiolo così bravo che ha vinto il Trofeo nesi, tutti membri Caputo nel 2010 e nel 2011 è stato chiamato a giudicare dell’associazione in giuria i colleghi italiani. Akinari ci spiega che “natuAPN (per inciso ralmente molti giapponesi non conoscono la differenza una delle due asfra pizza americana, diffusa nel mondo, e pizza italiana, sociazioni che ha ma l’interesse verso la pizza napoletana sta aumentando sostenuto la Pizza moltissimo nel tempo”. Quando un giapponese conosce Napoletana STG) una “vera pizza” sceglie questa, e quasi sempre una marha sfornato pizgherita, in onore della classicità. Akinari ci spiega che il ze profumate e Giappone è una potenza che ha molte grandi aziende, morbide al Festima contemporaneamente conserva e ama l’artigianalità. val della Pizza di Questo lo accomuna all’Italia. “Lo stile di vita italiano è Nola e al Campionato. Alla pari dei colleghi napoletani e molto amato in Giappone” ci dice. Anche le abitudini campani hanno preparato in forno a legna pizze alla naalimentari non sono poi così distanti: la pizza è un piatpoletana perfette. Indistinguibile, ve lo assicuriamo, una to buono tanto per gli italiani quanto per i giapponesi. pizza fatta da un napoletano piuttosto che quella fatta da Ma quanti clienti entrano in una pizzeria giapponese? un socio APN giapponese. E sì, perché questi pizzaioli Domandiamo curiosi. “Una pizzeria normalmente serve nipponici hanno studiato a lungo in Italia ogni giorno 300 clienti, ma siamo felici e nel loro paese si sono fatti aiutare dai di vedere che c’è chi arriva a mille clienmaestri pizzaioli napoletani per imparare ti; è difficile dire qual pizza sia preferita i segreti della tradizione. Nei loro locali, in Giappone. Ma posso dire che se un in Giappone, non tradiscono mai e poi cliente conosce la differenza fra pizza mai la pizza verace, non la adattano ai americana e pizza napoletana preferigusti dei connazionali, ma portano nelle sci la seconda”. Ad Akinari domandialoro città, fra sushi e altre leccornie autocmo cosa significa Pizza per lui che è un tone, la nostra pizza. C’è da domandarsi campione speciale. “Napoli is my home perché. La risposta è davvero semplice: Akinari “Pasquale” Makishima and pizza is its main dish, Napoli è la perché i giapponesi sono un popolo piemia casa e la pizza il mio piatto prefeno di grande rispetto, e questo grande rispetto lo dimorito”. Un altro esempio eloquente di amore per l’Italia strano anche nel portare nel proprio Paese ciò che hanno da parte degli stranieri è il Ristorante pizzeria “Prego”, conosciuto e apprezzato nel mondo senza però violarlo. pizzeria nata nel cuore della splendida città di Singapore In Giappone c’è una copia perfetta della torre parigina al piano terra del maestoso Hotel Fairmont. Il ristorante e c’è anche una perfetta copia della pizza napoletana. nato qualche anno fa su stile italiano, è stato da pochi I Giapponesi sanno apprendere, fare proprio in tutto e giorni revisionato e messo a punto da James Wierzelew-

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ski, chef director di origine americana. Lo chef non ha proprio nulla che lo lega all’Italia, non le origini, né amici o parenti. Semplicemente questo americano coltiva un grande amore per la nostra terra e per la nostra cucina.

James è venuto in Italia per un tour di approfondimento, ha saputo cogliere il meglio della nostra terra, del nostro stile, del nostro palato. Cura un locale in perfetto spirito italiano, dove però ad accoglierti c’è il personale con gli occhi a mandorla. Dalla salumeria, curata nei dettagli con capicolli, salumi e salsicce essiccate appesi, nonché formaggi stagionati, si passa al banco degli antipasti con bruschette varie, prosciutto crudo di Parma e melone, la ricotta e la mozzarella di bufala, i pomodorini pachino e la mortadella al pistacchio affettata con metodo tradizionale. A seguire la caffetteria italiana, dove il caffè è padrone di casa, così come il cappuccino e i cocktail italiani. L’angolo dei dolci è a dir poco fantastico: i cannoli siciliani, il tiramisù, il gelato al pistacchio, i babà: delizie che difficilmente riesci a trovare all’estero. I primi piatti sono tutti realizzati in loco con tanto di macchina per la pasta fresca. La pizza... che dire? Italiana al cento per cento, le farine, il lievito, ma soprattutto la farcitura,

dal pomodoro, alla mozzarella, ai salumi. Per l’angolo pizzeria lo chef ha voluto la collaborazione dei fratelli Riggio, che da anni, nelle vesti di tecnici nel settore ristorazione, esercitano consulenza per le attività gastronomiche con immagine italiana all’estero. Giorgio ed Antonello Riggio hanno realizzato un impasto di pizza con bordo largo, ma ben croccante, come da richiesta dello chef director. James Wierzelewski ha dichiarato di essere veramente soddisfatto dei risultati ottenuti dalla loro collaborazione e in omaggio alla Calabria nel suo menù la nuova pizza viene chiamata Calabria style.

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firma i locali di qualità a cura della redazione di Pizza&core

“Bocconi Pizza&Sapori” Questa che stiamo per presentarvi è una pizzeria neonata, con pochi mesi di vita, ma che sta già entrando nel cuore dei baresi. La pizzeria Bocconi Pizza e Sapori, sita in Via Divisione Paracadutisti Folgore n 7, è un locale giovanile che accoglie un target completo, dalle giovani coppie fino alla famiglia, attratti dalla buona cucina, dalla buona pizza e dall’ambiente confortevole, moderno, dinamico, in cui predominano il colore verde pistacchio, il grigio e il marrone. Il titolare Gianluca Spagnolo, 36 anni, è già da tempo nel mondo della ristorazione e della pizzeria e ha aperto questa nuova realtà con grande entusiasmo, aiutato dalla sorella e dal cognato.

«Questo lavoro ci dà molte soddisfazioni - ci racconta - In particolare offriamo una buona cucina locale e nazionale e un’ottima pizza alla barese». L’offerta pizza è molto varia, il menu conta una quarantina di specialità, tutte preparate dal bravo e appassionato pizzaiolo Michele Mancini.

Pizza Garbata Base rossa con Cuor di Pomodoro CIRIO ALTA CUCINA, tocchetti di melanzane (già cotti in forno con olio, origano sale), mescolati a pomodorini (già rosolati a parte con salsa di pomodoro, origano, formaggio, pepe, sale olio).

“Pizzeria Adami” “Siamo stati a mangiare qui dopo essere andati ai Musei Vaticani. Il locale è vicino alla metropolitana, tra i luoghi in cui stiamo mangiando in città, questo ristorante pizzeria è il migliore in fatto di prezzi. I Garganelli erano deliziosi. Lo consiglio vivamente”. Questa è una delle recensioni pubblicate on line sul noto sito TripAdvisor.it, una nota scritta da un turista spagnolo che ha fatto sosta, tra un monumento e l’altro di Roma, al Ristorante Pizzeria Adami. L’abbiamo citata perché sono le parole più genuine e vere per descrivere questo locale, sito in via Giulio Cesare 195. Il locale nasce circa sei anni fa ed è sempre affollato, sia all’ora di pranzo che a cena. Propone cucina nazionale e qualche specialità tipica romana, nonché una ottima pizza tonda. In menu ci sono circa 15 specialità.

Ad accogliervi ci sarà la signora Antonella Adami che con il suo personale gentile ed affabile vi farà gustare il meglio.

Pizza Margherita Polpadoro CIRIO Alta Cucina, mozzarella, basilico.

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Per saperne di pi첫 a cura di Angelo Petrone

Aspettando la pizza Gli spezza-fame: per il cliente impaziente e per quello goloso

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n questo numero vi parleremo di stuzzicherie da portare in tavola prima della pizza: vi parleremo della frittura e di alcune specialità, ma anche del perché è importante non lasciare il cliente con il piatto vuoto mentre aspetta la pizza.

Il cliente impaziente Uno spot pubblicitario di qualche anno fa, con largo anticipo sui tempi, recitava una frase sempre più attuale “Il logorio della vita moderna”.

Gran parte dei comportamenti del consumatore, compreso quello del cliente della pizzeria, è dato da uno stile di vita che muta giorno per giorno.

L’argomento non vuole essere filosofico, ma va preso atto che troppi dettagli dall’apparenza insignificante contribuiscono a cambiare il comportamento dell’individuo sia nell’ambito sociale sia quando questi veste il ruolo di consumatore. L’illusione della disponibilità economica delle carte di credito, la crescente solitudine, lo stress accumulato, la mancanza di comunicazione, inducono il consumatore a mettersi nella posizione del volere “tutto e subito” senza mai aspettare, né godersi le cose (non è un caso che supermercati e centri commerciali siano sempre zeppi nonostante la crisi).

Nella ristorazione non è sempre possibile avere tutto e subito, perché ci sono dei tempi tecnici necessari per la preparazione. Purtroppo mentre andare fuori a cena dovrebbe significare soprattutto godersi un tempo di relax, slow, mangiando piano tante ottime cose, oggi in molti casi la tendenza del consumo fuori casa non è dettata dalla volontà di trascorrere qualche ora con gli amici, ma dalla voglia di evadere dalla routine gior-

naliera. Purtroppo anche evadendo dalla routine, però, ci si porta addosso la solita fretta quotidiana.

Molti clienti non riescono a godere quegli attimi con gli amici considerando il ristorante e la pizzeria come un vero break.

Sempre più spesso, appena seduti, i commensali si fanno prendere da quest’ansia ormai radicata al punto che contagia come uno sbadiglio anche i commensali che sono tranquilli.

Si vuole essere serviti subito, non perché si ha fame, ma per “impazienza”.

Il cliente goloso C’è la categoria del cliente che vuole subito la tavola imbandita e che vuole subito riempire la pancia per la sua grande golosità. Sono clienti a cui una pizza non basta.

Per riuscire ad accaparrarsi entrambi i tipi di cliente le possibilità sono solo due, sfornare pizze a tutta carica penalizzando la qualità, o consigliare al cliente un antipasto, ma questo, se è quello della casa, può incidere sul budget e se il cliente non vuole o può spendere eviterà questa portata.

Una valida alternativa all’antipasto della casa è l’insieme di stuzzichini (anche detti spezza-fame) che caldi e vaporosi arrivano in tavola e fanno subito festa. Inoltre piacciono agli adulti, ma sono la vera gioia per i clienti più piccoli. Solitamente si tratta di frittura, e non è da sottovalutare perché tutte quelle chicche impanate e fritte sono frutto di tipicità regionali e ricette anche molto antiche che si sono diffuse in tutta Italia e che anche l’industria alimentare ha fatto proprie.

Gli stuzzichini al centro tavola spaziano dalla pepita di pollo di vaga ispirazione americana alla più autoctona e italianissima oliva ascolana.

Gli stuzzichini pre pizza hanno sem-

pre un ottimo riscontro fra i commensali e il costo aggiuntivo è limitato.

La capacità del ristoratore consiste nel saper gestire, ma soprattutto prevenire con il prodotto di scorta lunghe attese. Ma questo non è un problema perché gli stuzzichini surgelati permettono di avere sempre il prodotto in freezer, pronto per essere fritto in olio bollente.

Qualche specialità Sempre molto gettonate sono le olive ascolane che devono il loro nome alla città di Ascoli Piceno. Sono olive verdi in salamoia, drupe dalla delicata polpa carnosa, farcite all’interno da un composto tenero a base di carne e spezie. Nel 2005 le olive ascolane del Piceno sono state riconosciute come DOP. La ricetta tradizionale descrive la preparazione così: l’oliva viene denocciolata e la cavità lasciata dal nocciolo è riempita con carne macinata (o pesce, nella variante costiera), precedentemente sfumata con vino bianco, spezie, mollica di pane, rossi d’uovo e parmigiano grattugiato. Sono adoperate carni di maiale, di manzo ma anche di pollo o tacchino. Le olive, riempite, sono passate nella farina, poi nell’uovo battuto e infine nel pangrattato. Infine vanno fritte in abbondante olio bollente.

Altra prelibatezza è l’arancino, una specialità della cucina siciliana, ovvero una palla di riso fritta, farcita con ragù, mozzarella e piselli, anche se d’arancino ne esistono differenti varianti. Un tripudio di fantasia.

L’arancino forse è stato portato in Sicilia dagli arabi, nella cui cucina c’è il riso e lo zafferano condito con erbe e carne. La panatura potrebbe essere stata un’aggiunta risalente alla corte di Federico II.

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Tutto pronto con Tutto pronto con

Con Fritto King prima della pizza offrirai alla tua clientela il meglio della frittura. Fritto King è il marchio che identifica la linea di alimenti freschi e surgelati della GIEFFE GROUP Industrie Alimentari, un’azienda grande e moderna che nasce a Roma da un laboratorio artigianale e porta ancora in tavola la rosticceria tradizionale e offre una vastissima gamma di prodotti stuzzicanti, ottimi come spezza fame, aperitivo o antipasto, ricette classiche della tradizione italiana. Con i prodotti Fritto King porterete nelle tavole del vostro locale una frittura buona come cucinata sul momento.

La gamma comprende sia prodotti impanati che prodotti pastellati, commercializzati nelle tipologie fresco, fresco già fritto, fresco confezionato in ATM, fresco già fritto confezionato in ATM, surgelato, surgelato prefitto.

La vasta offerta vi permette di alternare antipasti gustosi variando fra tante bontà, come ad esempio i Supplì, gli Arancini (di riso con zafferano e piselli e riso al pomodoro

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piccante), le Crocchette e le Ciliegine di mozzarella panate.

Fritto King riprende inoltre le ricette tipiche della nonna come i Filetti di baccalà pastellati e gli Involtini valdostani e anche tra le verdure c’è l’imbarazzo della scelta: Olive far farcite, Fiori di zucca, Carciofi a spicchio, Zucchine, Broccoli e misto vegetale, tutti pastellati, una leccornia da non perdere sono le Polpette di melanzane e il Bon bon di salmone e formaggio fuso o lo Spiedino Fritto King (fatto di frittini misti).

Fritto King è sinonimo di gusto unito alla qualità e alla sicurezza degli alimenti: le procedure operative ottimizzate, gli impianti innovativi, il moderno laboratorio di analisi e il personale qualificato sono la garanzia di qualità assoluta che l’azienda assicura a te, gestore, e ai tuoi clienti.

Gieffe Group Industrie Alimentari Srl Via Menalca, 23 - 00155 Roma Tel. 06.2290512 - 06.22708090 www.gieffegroupsrl.com info@gieffegroupsrl.com

Il 13 dicembre di ogni anno a Palermo si festeggia Santa Lucia, in questa giornata ci si astiene dal consumare cibi a base di farina, e si mangiano “le arancine” palermitane. Gli arancini più diffusi in Sicilia sono quello alla carne (con ragù, piselli e carote), quello al burro (con mozzarella, prosciutto e besciamella), quello agli spinaci, “alla norma” (con melanzane, detto anche “alla catanese”) e quello al pistacchio di Bronte.

L’arancino si presta a diverse interpretazioni moderne, in cui al riso si abbinano funghi, salsiccia, gorgonzola, salmone, pollo, pesce spada, frutti di mare, e anche del nero di seppia. Esiste l’arancino dolce, con il cacao e lo zucchero.

La mozzarella in carrozza, invece, è una tipica ricetta campana, molto diffusa anche nel Lazio e si basa su fette di pane in cassetta ripiene di mozzarella, passate nella farina e nell’uovo e poi fritte.

Simile all’arancino è il supplì. Il nome deriva dall’italianizzazione del francese surprise, sorpresa. È tipico della cucina romana, una polpetta allungata fatta di riso bollito condito con sugo di carne e lasciato raffreddare, lavorato con uova crude, arrotolato con all’interno un dadino di mozzarella, passato nel pane grattugiato e fritto in olio bollente. Come gli arancini siciliani, nell’impasto possono essere incluse verdure (come spinaci o cicoria), pancetta, funghi e piselli. Nella gamma di stuzzicherei non manca la verdura fritta nella pastella, ricette che sono diffuse nelle cucine di tutte le regioni. Sono tante le verdure da rendere croccanti: le zucchine, gli spinaci, i cavolfiori, le carote, i peperoni i broccoli, ma anche i carciofi o i fiori di zucca, abbracciati da una leggera pastella e fatti sfrigolare

in padella.

Dulcis in fundo non scordiamo i classici intramontabili: i panzerottini, le polpettine di carne, le polpettine di pane e formaggio, le crocchette di riso e formaggio e le crocchette di patate che ricordano tanto la buona cucina della nonna.

I segreti della frittura I prodotti che vi abbiamo illustrato sono tutti fritti: è giusto allora descrivere qualche curiosità sulla frittura.

I migliori oli per friggere sono l’olio di oliva e quello di arachidi, questo per un semplice motivo: nonostante la differenza qualitativa entrambi hanno in comune un elevato “punto di fumo”, ovvero la temperatura raggiunta la quale l’olio inizia a scomporsi. Quando l’olio arriva al punto di fumo rilascia sostanze nocive (perossidi e polimeri) che oltre a non essere salutari possono alterare il sapore del cibo. Si capisce bene che usando un olio con basso punto di fumo si procede ad una cottura in cui l’olio si decompone subito rilasciando le suddette sostanze per tutta la cottura.

Diversamente, un olio dall’alto punto di fumo resiste meglio alle alte temperature e si decompone più tardi, consentendo una cottura superiore e più salutare.

La frittura migliore si ottiene quando i prodotti sono totalmente immersi nell’olio, in questo modo, infatti sono più leggeri perchè si formerà immediatamente attorno al cibo una crosticina protettiva.

Accorgimento che l’esperienza insegna è quello di gettare i prodotti da friggere quando l’olio è a giusta temperatura, appena prima che inizi a fumare: in questo modo il prodotto assorbe meno olio e la frittura è buona e croccante.

Innamorati del caldo surgelato

Dall’amore per la tradizione e dall’utilizzo delle moderne tecnologie, nascono i surgelati Rispo, snack di alta qualità che regalano al palato dei vostri clienti il sapore del cibo fatto in casa. Grazie alla tecnologia del freddo tutti i surgelati Rispo raggiungono i -18°C in brevissimo tempo: questo repentino calo di temperatura è il primo indice della loro bontà e qualità superiore.

La gamma dei prodotti è gustosa e varia: arancini di tutti i tipi, calzoncelli, crocché di patate, delizie ai 4 formaggi, fritto misto Napoli, mozzarelline panate, olive all’ascolana, pizzette mignon con mozzarella, polpettine di melanzane, rustici mignon assortiti e tanti generi di supplì.

Provate e fate provare le “pizzette di sfoglia” che uniscono la fragranza della pasta sfoglia al gusto classico della pizza margherita. Pronte subito in forno, una tira l’altra. Oppure il “fritto misto dell’orto”: verdure sfiziose e croccanti, zucchine, spinaci, cavolfiori, carote, peperoni e broccoli abbracciati da una leggera pastella. Da servire come antipasto o contorno. O ancora Il “pronto fritto” che riunisce tante leccornie diverse da preparare in forno tradizionale o microonde.

Rispo nasce dalla consolidata esperienza di Carmine Rispo e Cinzia Vi-

gliotta che, affiancati da personale specializzato e ispirandosi alla cucina mediterranea hanno creato ricette originali, prodotti che mantengono la bontà della cucina casereccia dove la qualità coincide con la praticità di un prodotto pronto per l’uso Lo stabilimento vanta i più alti standard di produzione presenti nel settore alimentare: sotto lo stretto monitoraggio del programma di autocontrollo HACCP, la nostra azienda è provvista delle certificazioni di qualità (UNI EN ISO 9001:2008) e ambientale (UNI EN ISO 14001:2004). Attraverso il costante monitoraggio delle condizioni ambientali, il sistema consente di garantire e certificare il controllo dei reparti di lavorazione e quindi dei prodotti.

Rispo S.r.l. Alimenti Surgelati Via Lima 81024 Maddaloni (CE) Telefono +39 0823204141 Fax +39 0823200201 www.risposurgelati.it Email info@risposurgelati.it

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Publiredazionale

Pizza

a cura della redazione di Pizza&core

Mozzarella di La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. Vallelata vi conquisterà con il suo sapore e la sua Bufala D.O.P consistenza morbida e ricca di latte: è un inÈ una mozzarella ottenuta da latte di bufala intero pastorizzato grediente speciale ideale per pizze dai sapori proveniente esclusivamente semplici, in cui far emergere l’inconfondibile da bufale allevate nelle zone sapore del latte di bufala. La Mozzarella di indicate dal disciplinare di tutela (DPR 28/08/1979).

Bufala Campana D.O.P. è una mozzarella da Dal gusto dolce e delicato e sentore intenditori che nasce dall’antica tradizione caratteristico di bufala,la Mozzarella casearia italiana e segue il disciplinare di Bufala Campana DOP Vallelata, è di tutela. disponibile nel formato da 200 g È ottima sia in cottura che in uscita dal forin vaschette no, ma la sua massima espressione è gustarla da 1 Kg. a crudo, come nella ricetta che vi suggeriamo.

La Mozzarella di Bufala Campana DOP Vallelata, nel suo formato da 200 grammi è un’alleata esclusiva per le tue ricette creative in pizzeria.

Questa pizza esalta i sapori mediterranei: un equilibrio di pochi, ma ottimi ingredienti che creano una farcitura semplice quanto gustosa. Proprio la sua semplicità permette di esaltare il sapore della Mozzarella di Bufala Campana D.O.P., il suo aroma di latte di bufala, la sua corposità morbida, lattiginosa, la sua freschezza. La pizza Voglia d’estate, con la mozzarella di bufala messa a fettine in uscita dal forno, è un piatto leggero e completo che soddisferà il palato dei vostri clienti nelle calde sere d’estate.

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Ingredienti

Preparazione

• La Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. • Pomodorini ciliegino • Rucola • Olio extra vergine d’oliva

Preparate una base in pasta di pizza (ciccio) e infornate.

In uscita farcite con pomodorini ciliegino, rucola, Mozzarella di Bufala Campana D.O.P. a fettine e un filo di olio extra vergine d’oliva.

Pizza

Pizza Voglia d'Estate

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Antonino De Turris

Il Pizzaiolo a cura della redazione di Pizza&core

Lo chef della Pizza Pizza al pesto e salame

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Parlando con Antonino De Turris ci si accorge subito che è un uomo modesto e cordiale, ma guardando la sua biografia si capisce che avrebbe molto di cui vantarsi. Per prima cosa Antonino sarà sempre ricordato nell’albo d’oro dei campioni mondiali di pizza (vinse nel 2007 il titolo a Salsomaggiore). Dopo quella splendida vittoria ha collezionato molti altri primi posti, come al trofeo Città di Napoli nel 2010, e quest’anno come Pizzaiolo dell’Anno nella categoria pizza senza glutine. Com’è nata la sua passione per la pizza? Dovete sapere che Antonino ha lavorato a bottega sin dall’età di 14 anni nell’ambito della ristorazione. Nell’80, dopo il terremoto, fu licenziato dall’albergo in cui prestava servizio e si mise in cerca di un posto di lavoro. «Avevo davvero bisogno di lavorare e mi diede una possibilità Don Luigi. Io non avevo mai fatto pizze in vita mia – ci racconta – ma fui messo in prova per una settimana. Improvvisai le mie pizze, avevo visto qualche volta mia madre che faceva quelle caserecce. Dopo 7 giorni andai da Don Luigi e gli dissi che me ne andavo, pensavo di aver fatto male il mio lavoro. Ma lui, con mia sorpresa, mi assunse. Le mie pizze gli piacevano». Così Antonino ha iniziato a fare il pizzaiolo, e in trent’anni di esperienza ha acquisito tante conoscenze sui lieviti e sulla farina ed oggi è uno dei migliori in questo campo.

Ingredienti: • Zucchine • Salame piccante • Pesto genovese • Mozzarella

Procedimento Stendete il disco di pizza e farcite con la crema di pesto, aggiungete poi la mozzarella, le zucchine tagliate e il salame. Infornate il tutto.

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a Pizzeria Emilia quest’anno festeggia i 20 anni di attività. Sita a Sant’Agata dei due Golfi (SA), una splendida città turistica molto conosciuta, la Pizzeria Emilia diletta i suoi ospiti con piatti e pizze succulenti. La pizzeria è appena fuori dal centro, lontana dal caos, immersa nel verde e accoglie i clienti in un ambiente rustico. Ha settanta coperti all’interno e 120 coperti all’esterno, durante la bella stagione.

Il nome della pizzeria deriva dal grande amore della vita di Antonino, sua moglie Emilia. La pizzeria offre un’innumerevole scelta di pizze diverse e particolari (oltre 100) cotte esclusivamente in un ampio forno a legna.

Oltre al servizio di pizzeria, il locale offre una vasta gamma di paste fresche, piatti locali, carni e pesce fresco.

Pizza alle noci Ingredienti:

Procedimento

• Noci sgusciate • Mix 4 formaggi • Olio di tartufo • Scaglie di grana

Stendete il disco di pizza e farcite prima di tutto con le noci macinate e i formaggi (mix 4 formaggi). Infornate. In uscita guarnite con tante scaglie di grana e un filo di olio di tartufo.

Pizza

La Ricetta

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Le Specialità

Pizza alla Genovese

Il pesto di basilico è un’antica ricetta ligure risalente almeno alla metà dell’800. A rendere il suo gusto inconfondibile ed eccezionale è la semplicità dei suoi ingredienti: basilico genovese D.O.P., pinoli, anacardi, aglio, Grana Padano, Pecorino Romano e del buon olio d’oliva.

Questi stessi ingredienti li ritrovate nel Pesto con basilico genovese D.O.P. Robo, una crema di alta qualità, profumata e ricca, che grazie alla grande resa, permette di condire al meglio ogni tipo di pasta e guarnire pizze fantasiose.

Procedimento Stendete sul disco di pasta il Pesto con basilico genovese D.O.P. Robo, una manciata di pinoli, pezzetti di patata lessa, mozzarella e fagiolini bolliti.

Infornate. A fine cottura ultimate con del carpaccio di polipo condito con olio e limone, qualche ciuffo di basilico fresco, prezzemolo tritato e un filo di olio extravergine di oliva.

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D iozpz oa rltai spt i zc zaa P

Pizza

a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core

La creazione di Claudio Leocata

“Abbiamo lanciato sul profilo Facebook di Pizza&core un’idea ai nostri lettori, quella di inviarci le immagini delle loro pizze più creative, frutto non solo della bravura del professionista, ma anche frutto dell’estro dell’artista.”

C

laudio Leocata è uno degli istruttori delle scuole regionali dell’Associazione API, per la precisione segue i corsi di formazione della Scuola di Biancavilla, paese in provincia di Catania. Iscritto all’Albo Italiano Pizzaioli Professionisti dal 2003, Claudio mette in pratica quelle che sono le sue grandi aspirazioni legate all’arte dell’insegnamento della cultura della pizza. Presso la scuola siciliana gli allievi trovano un luogo ideale, professionale e informale al tempo stesso, con istruttori appassionati del proprio lavoro. I corsi della scuola di Biancavilla ottengono sempre ottimi risultati nell’intento di formare nuovi professionisti pizzaioli.

Ogni percorso di formazione si

focalizza sulla maturazione degli impasti e sull’alta digeribilità del prodotto pizza, partendo dai concetti come le origini, i principi nutritivi, passando dalle caratteristiche e le tipologie di farine sino a toccare argomenti imprescindibili per un pizzaiolo, quali l’igiene (con approfondimenti sull’ HACCP), le politiche di marketing e l’importanza dell’utilizzo di prodotti tipici locali e di prima qualità. Con le lezioni di Claudio, ad alto livello professionale, i futuri pizzaioli riescono ad imparare tutti gli aspetti tecnici, ma non solo. Claudio, infatti, arricchisce le lezioni con alcuni cenni sulla manipolazione “artistica” della pasta della pizza, suscitando grande entusiasmo in tutti i corsisti. I risultati della fantasia di Claudio e degli allievi sono molto simpatici, ne riportiamo alcuni in questa rubrica dedicata proprio alla pizza creativa.

Volete inviarci le foto delle vostre pizze più belle, con farciture o forme particolari e creative?

Scriveteci all’indirizzo: redazione@inputedizioni.it

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Birra&core

a cura di Franco Re rettore Università della Birra

Con pizza e birra c’è tanta

Alleria!

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A

llerìa è l’equivalente napoletano dell’italiano allegria. Non poteva che essere così. Ci troviamo a Pompei, sulla via Sacra, nel cuore della Campania Felix, terra che ha partorito la satira, magistralmente interpretata dal campano doc Gaio Lucilio. La satira è un genere letterario che provoca l’allegria, spesso irrefrenabile e condita con argentine risate. È pertanto il nome ideale per una Pizzeria Birreria, cibo e bevanda socializzanti per eccellenza. Inaugurato nel gennaio 2004, l’attuale locale può vantare una tradizione che risale al 1938. Quasi superfluo affermare che all’Allerìa pizza e birra siano le regine incontrastate e che sia la creazione sia il servizio siano di altissimo livello.

Già gli ingredienti di base rivelano una straordinaria qualità. Basti pensare che sono utilizzate farine di tipo 1 macinate a pietra. Un salto nella tradizione, considerato che proprio in questo modo venivano prodotte le farine per i vari impasti di panificazione prima che l’industria nel XIX secolo producesse le raffinate farine 00, sicuramente più fini, ma decisamente meno caratteristiche e saporite di una volta.

In questo periodo storico che sta recuperando i valori della tradizione alimentare e gastronomica di una volta e sta riscoprendo il gusto dei prodotti a chilometro zero, l’uso di queste farine ha una valenza che va ben oltre un semplice fatto di moda e si inserisce in un contesto gastronomico più genuino e attento ai problemi salutistici. Inoltre, per una lievitazione di almeno 24 ore e al fine di garantire una miglior conservazione e una maggior qualità del prodotto finale, viene usata la biga. Anche l’olio ha quarti di nobiltà in quanto è un extra vergine biologico dop delle Colline Salernitane. Quest’olio ha origini antichissime in quanto deriva da varietà autoctone da sempre presenti nel Salernitano. La sua tipicità trae origine dalle peculiarità storiche e geologiche del territorio. Il trionfo del pomodoro non può non essere affidato a un altro dop: il Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino, ulteriore vanto agricolo della Regione Campania. La spettacolare carrellata di Dop non si esaurisce qui. Prosegue con la mozzarella di bufala e il parmigiano reggiano.

Quest’ultimo tra l’altro ha un invecchiamento di 36 mesi. Fior di latte e verdure, infine, vengono utilizzati solo freschi. È il momento delle birre: la pizzeria birreria Allerìa fa onore al suo nome ed esibisce

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Birra&core ben quattro spine, di cui tre sono specialità. Dorata, beverina ed equilibrata tra luppolo e malto è la Riegele Privat, 5,2 gradi alcolici, che viene normalmente abbinata a una pizza altrettanto semplice, ma gustosa: pomodorini del Vesuvio, fior di latte, basilico, olio extra vergine. Un classico. L’acidulo gusto del frumento maltato della Riegele Hefeweizen (5 gradi alcolici) è ammantato dall’eleganza dei lieviti ad alta fermentazione delle Weizen bavaresi, che evidenziano fruttati di banana, mela e pera. La pizza che ad essa sposa è ricca dei sentori vegetali degli asparagi, contornati dalla freschezza della mozzarella di bufala free dalla sapidità del parmigiano reggiano. Dopo la fre schezza ecco le birre e le pizze di corpo assertivo. La Augustus Weizen è una Weizenbock dal color tonaca di frate e di alcolicità sostenuta (8 gradi in volume) dal corpo robusto, ma dalla straordinaria bevibilità. I suoi toni caldi ben si adattano alla provola affumicata, ingrediente caratterizzante la pizza in abbinamento, che

comprende anche salsiccia, friarielli e peperoncino per conferire il corpo desiderato, nonché un’insolita e piacevole nota piccante. Il top della titolazione alcolica Allerìa lo tocca con la Riegele Ator Super, una doppelbock di 9 gradi dal corpo straordinario, ben maltata e con sentori speziati assai eleganti. Il disco di cereale in abbinamento fa da suppor supporto ad uno strato di mozza mozzarella di bufala, ad un altro di prosciutto di San Danie Daniele stagionato 18 mesi e a del parmigiano reggiano.

Pizza per appetiti robu robusti e con gusti decisi. Nel locale officiano Marcello, cocapo pizzaiolo, ben co adiuvato all’aiuto Diego, che lavorano di concerto con Bartolo, responsabile del banco spina. La sala è diretta dalla maestria e dal sorriso di Lina. Siamo nella storica Pompei, in provincia di Napoli. Pulcinella non può mancare. È affrescato sul muro e sta per saziare la sua atavica fame con una bella pizza. Ma evidentemente la sua sete è ancora più forte. Infatti la birra non c’è più: se l’è già bevuta!

Metti il Lievito nel Tuo Fatturato: diventa un Esperto di Birra

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Tu, professionista della pizza, vuoi far crescere il fatturato del tuo locale e avere un’altra interessante prospettiva professionale? Diventa Cervoisier, un vero e proprio esperto di birra che conosce in tutti i suoi aspetti la maltata bevanda, la sa servire nel migliore dei modi e sa abbinarla in maniera corretta. L’Università della Birra ti può aiutare a diventare un perfetto Cervoisier e a ottenere un diploma che certifica legalmente la tua preparazione.

Abbiamo altri tipi di corso, anch’essi con valore legale, che possono soddisfare ogni tua esigenza.

Chi ci ha seguito diligentemente ha avuto significativi incrementi di fatturato, che in media hanno sfiorato il 30 per cento. Consulta il nostro sito www.universitadellabirra.com e contattaci con una e-mail a cerevisia@tin.it, per telefono allo 0332.458676 - Fax 0332.459425 oppure al 348.3730178.

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In vino veritas a cura di Eustachio Cazzorla enogiornalista e sommelier degustatore

Il vino giusto per il buon

profumo di verdure

I

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l Ciccio è l’archetipo della semplicità della Pizza. Ma, attenzione, non per questo non richiede impegno e maestria. È un’invenzione relativamente recente, il suo nome rimane un enigma. L’idea di base nasce dall’esigenza di avere il pane a tavola anche nei giorni di chiusura delle panetterie. E allora l’ingegnoso pizzaiolo ha pensato bene di sostituirlo con un semplice disco di pizza spogliato di salsa. Ma non è una semplice base bianca, va punteggiato con varie forchettate o con una rotella bucasfoglia, così il Ciccio nel forno si gonfia in alcuni punti che rispetto a una normale pizza mettono in evidenza con più immediatezza l’aromaticità dell’impasto passato al forno. E gli incavi?

Meglio accoglieranno il condimento di base, sale (occhio, che il cliente non sempre gradisce), origano e un filo olio extra vergine di oliva.

Altro discorso va fatto per il condimento principe della no-

stra pizza, le verdure grigliate. Si tratta di un condimento salutare, ricco di fibre, che trasloca dal piatto di ceramica al piatto di pasta di pane.

Così il Ciccio riporta in auge un’antica usanza etrusca e romana. L’estro in questi casi non ha confini: chi l’ha detto che oltre a peperoni, melanzane e zucchine anche dei cipollotti o del radicchio non possano fare al caso nostro, o meglio del cliente? Vanno rigirati di frequente sulla piastra e possono essere irrorati leggermente con un’emulsione di olio e aceto fino a quando non si saranno ammorbiditi e ben abbrustoliti. Tutto dipende dalla loro grandezza.

Passiamo all’analisi gustolfattiva e all’abbinamento pizza-vino.

La base Ciccio ha una tendenza dolce dovuta agli amidi della farina, bilanciata e spesso contrastata dalle scottature del forno e dall’immanca-

bile pizzico di sale. Per converso, le verdure hanno già una loro sapidità di base, un tono “duro” del gusto che viene enfatizzato dalle bruciacchiature qua e là dovute al passaggio sulla griglia. Al palato si traducono in una tendenza amara, in primis, con il contrappunto di una certa aromaticità del Ciccio e di quell’immancabile pizzico di origano o foglie di menta eventualmente posta a crudo a completamento decorativo del piatto.

Serve dunque un vino morbido, aromatico, poco strutturato, poco tannico. Sono assolutamente da scartare qui, le bollicine, che con l’anidride carbonica e la maggiore acidità che conferisce al vino darebbero un’ulteriore spallata al gusto.

Potremmo optare per un Novello, ma siamo fuori stagione, da aprile non ne è più permessa la vendita fino al nuovo dèblocage di novembre. E allora

spostiamoci in Sicilia, nella prima e al momento unica Docg dell’Isola di Trinacria, il Cerasuolo di Vittoria, un vino finemente strutturato, prodotto nelle province di Ragusa, Caltanissetta e Catania. Si ottiene dal Nero d’Avola (detto localmente Calabrese), il vitigno a bacca nera più rappresentativo del panorama enologico siciliano, con il Frappato, vitigno storico della provincia di Vittoria che, assemblato in una percentuale minima del 30%, riesce a rendere più profumato ed elegante il prodotto nel suo complesso. Un vino che ben si abbina ad antipasti di verdure con peperoni e melanzane anche con ripieni a base di carne. Ma di questo vino dovremmo qui preferire la versione in Rosato (Igp), meno tannica, più accattivante nel colore e con il giusto equilibrio zuccherino che contrasta le note di amaricanti del Ciccio alle verdure.

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Publiredazionale

a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core a cura della redazione di Pizza&core

Un’azienda che innova

M

olino Spadoni è l’azienda leader nel mercato italiano delle farine e miscele speciali. Una costante attività di ricerca e sviluppo ha portato alla creazione di una gamma completa di prodotti, farine e mix, appositamente studiati in funzione di specifici utilizzi sia in ambito professionale che domestico.

L’approccio dell’azienda è improntato ad una forte innovazione: continui e importanti investimenti tecnologici che garantiscono qualità e sicurezza alimentare. Per questo Molino Spadoni riesce a proporre ai propri clienti farine e miscele sempre nuove, frutto di approfondite ricerche e sperimentazioni, per garantire ai professionisti risultati di alto livello, nel rispetto della tradizione ma in linea con le evoluzioni dei consumi.

Dagli specialisti della farina agli specialisti della pizza, del pane, della pasta e della pasticceria: una gamma di farine e miscele professionali ad altissimo livello qualitativo.

Prodotti che si fanno apprezzare per la naturalità degli ingredienti, la lavorabilità, la facilità di utilizzo e la capacità di adattarsi a nuove ricette.

Strumenti di lavoro irrinunciabili per i veri professionisti del gusto.

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Farine e miscele professionali in formato 5 Kg Da febbraio è partita una vera e propria rivoluzione nel mondo della pizzeria. Molino Spadoni - da sempre impegnata ad offrire ai pizzaioli non solo farine e miscele di altissimo livello ma anche un grande contenuto di servizio - presenta un’importante novità.

L’intera gamma di prodotti dedicati al canale pizzeria è ora disponibile nel formato 5 kg ed è offerta allo stesso prezzo unitario (al chilo) del formato da 25 kg.

Una proposta che soddisfa molteplici esigenze. Oltre all’evidente convenienza, la confezione da 5 kg è pratica e maneggevole, poiché permette un ordinato stivaggio ed è facile da movimentare ed utilizzare, nel pieno rispetto dei limiti di peso previsti dalla normativa (D. Lgs. 81/2008). Inoltre, è l’ideale per un utilizzo “monodose”: 5 kg di prodotto consentono di realizzare un unico impasto per ottenere 50/60 pizze e di risolvere, di conseguenza, il problema dei sacchi di farina che rischiano di rimanere aperti per più giorni, a favore di una maggiore igiene in pizzeria.

Gruppo Alimentare Spadoni, sinonimo di eccellenza alimentare Oggi l’Azienda non si limita a consolidare il proprio ruolo di riferimento nel mercato delle farine ma è im-

MANITOBA “0” LA REGINA DELLE FARINE Detta anche “La Regina delle Farine”, si adatta perfettamente anche alla tecnologia del freddo, a lunghissima lievitazione (tenuta superiore alle 24 ore) W360.

pegnata in un preciso piano di espansione che ha portato alla creazione di un Gruppo industriale attivo in numerosi segmenti del settore alimentare. Nuove aziende e nuovi marchi sono entrati a far parte del Gruppo in un’ottica di diversificazione che coinvolge prodotti da forno, pasta e prodotti dietetici, preparati per dolci, cioccolato, salumi e formaggi.

Tra le realtà di riferimento del Gruppo si distingue Officine Gastronomiche Spadoni, che ha l’obiettivo di raccogliere le eccellenze della salumeria e dell’arte casearia del territorio romagnolo. A conferma di questo, va segnalata la recente conquista del premio “Miglior Salame” al 6° Trofeo Nazionale di Mora Romagnola di Brisighella.

«Ritengo che l’eccellenza sia l’obiettivo da perseguire su tutti i prodotti del comparto alimentare, che si tratti di farina, di salumi o di formaggi. Per questo - commenta Leonardo Spadoni, Amministratore Delegato Gruppo Spadoni - abbiamo avviato un preciso piano di diversificazione che coinvolge vari settori dell’alimentare. A breve, inoltre, apriremo diversi punti vendita in cui si potranno trovare tutti quanti i nostri prodotti». www.molinospadoni.it

MISCELA PROFESSIONALE PER RISTORAZIONE Comprende un’ampia gamma di miscele ad uso professionale, altamente innovative e specializzate, che si caratterizzano per la naturalità degli ingredienti, per la facilità della lavorazione e per l’alta qualità dei risultati: Pizza ai cereali multi fibra, Pizza alla soia, Pizza Mediterranea, Walking pizza e Pizza coi fiocchi.

PULCINELLA “0” PER PIZZA TRADIZIONALE È la proposta ideale per realizzare la pizza tradizionale. Facilmente lavorabile, a media lievitazione (6-10 ore) W240.

La gamma PZ propone un’offerta di farine di grano tenero “00” in grado di offrire ogni possibilità all’estro artigiano dei mastri pizzaioli per realizzare pizze di ogni tipo. La PZ1 è una farina debole, a rapida lievitazione (2-4 ore) W170, ideale per la pizza al taglio; la PZ2 è una farina equilibrata e di buona resa, a breve lievitazione (4-6) W200, indicata per ottenere una pizza soffice; la PZ3 è una farina versatile e largamente diffusa, a media lievitazione (8-10 ore) W280, perfetta per la pizza classica; la PZ4 è una farina forte, a lunga lievitazione (10-20 ore) W325, scelta ideale per preparare una pizza croccante.

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News in breve Dal forno a legna ai fornelli con Molino San Felice Nella terra della mozzarella, tra piccole coltivazioni di pomodori e oliveti, nasce il primo corso di cucina professionale per la pizza. È l’idea messa in campo dalla Scuola Dolce & Salato di Maddaloni, il Maestro Franco Pepe della storica pizzeria “Pepe” di Caiazzo e Domenico Ragosta del Molino San Felice di Cimitile.

«L’iniziativa - spiega Domenico Ragosta - è finalizzata a rispondere ad un’importante esigenza del mercato: l’assenza di pizzaioli. C’è grande domanda, infatti, di questa figura, anche nel settore della ristorazione. Così confrontandoci con il Maestro Pepe e lo chef Giuseppe Daddio, abbiamo deciso di investire nella realizzazione di due corsi per pizzaioli.

Il primo corso è in programma a settembre, dal 19 al 21, mentre a dicembre (dal 5 al 7), ci sarà la seconda fase con “La Cucina sulla Pizza”, dove il binomio Daddio-Pepe porterà avanti una presentazione della pizza rivisitata secondo i sapori, i gusti e le mode del mondo della ristorazione» ristorazione».

Daddio, chef patron della Scuola Dolce & Salato aggiunge «La pizza è ormai un ingrediente principale di ogni pasto a livello internazionale: si parte dal presentarla al posto del pane in attesa degli antipasti, accompagna i primi con abbinamento alla pasta e nei secondi addirittura può diventare letto o involtino, sposando sia carne che pesce. La pizza può essere anche elemento centrale del dolce, anche il più raffinato, perché la cucina è creatività e ricerca di sapori, ma alla base ci vuole la conoscenza della materia prima, solo così si può far evolvere una passione. Ecco perché abbiamo deciso di partire dall’ABC» dall’ABC».

Info: Scuola di Cucina Dolce&Salato di Maddaloni tel. 0823.4360 0823.436022.

Pizzaiolo on demand

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Si chiama “Pizzaiolo a casa tua” l’innovativo servizio pensato da un pizzaiolo materano per crearsi un posto di lavoro in questo periodo di crisi. Con l’idea di Tonino Nobile è il pizzaiolo a recarsi a casa del cliente per preparare la vera pizza Napoletana secondo il disciplinare STG. Basta disporre di un forno a legna adeguato alla cottura della pizza.

«Ho fatto il pizzaiolo sin da ragazzo - afferma Nobile - poi per venti anni ho venduto libri, pur continuando a preparare pizze in maniera occasionale. Ora, con la crisi dell’editoria, ho dovuto chiudere la libreria e ritornare al mio vecchio mestiere, reinterpretandolo e adattandolo alle nuove esigenze». Il pizzaiolo si occupa di tutto: dalla preparazione dell’impasto alla scelta degli ingredienti concordata con il padrone di casa, ma si può anche occupare della spesa. «I clienti - continua Nobile- mi chiamano in occasione di feste tra amici, compleanni, lauree, cene professionali o addii al celibato, quando vogliono stupire gli invitati offrendo una pizza preparata al momento per loro». Con l’obiettivo di migliorare il suo servizio di “pizzaiolo a domicilio”, Nobile sta lavorando alla progettazione e realizzazione di un forno a legna portatile, una struttura leggera, ma efficiente, per accontentare gli amanti della pizza che non hanno un forno in casa o in giardino.

Info: toninonobile@gmail.com

News in breve PIZZAALCUBO, le tre dimensioni del gusto “Chi crede ancora che il mondo sia tondo ci stia a sentire per qualche secondo! Lo porteremo in un universo a tre dimensioni dove sale, acqua e farina la fan da padroni. Un cosmo animato da cubi perfetti vi sfidiamo da ora a trovarne i difetti!!” Nel 1985 apre a Padova, in via Vlacovich, la Pizzeria per asporto da “Massimo” che in poco tempo diventa tappa fissa per la degustazione della tradizionale pizza al trancio. Nel 2005 sulle orme di tale successo nasce il progetto “PIZZAALCUBO” che con il supporto di partner qualificati, porta all’apertura di altri 4 punti vendita in punti strategici della città di Padova. PIZZAALCUBO GROUP si propone come punto di riferimento di un nuovo modo di gustare la pizza. Per entrare a far parte dell’universo a 3 dimensioni scrivere a: info@pizzaalcubo.it

Pizza Napoletana STG: è salva La denominazione non scomparirà nel 2017, come si paventava qualche mese fa. Il rischio nasceva dal fatto che il disciplinare della pizza STG tutelava solo la ricetta, ma non il nome, e questo vizio di forma metteva a rischio tutto il lavoro fatto in questi anni. Ma come assicurato a Bruxelles, dalla Commissione Agricoltura del Parlamento Europeo, i prodotti alimentari di qualità che hanno tutelato a livello comunitario solo la ricetta, e non il nome, potranno mantenere il marchio se già ottenuto.

Con questa decisione Bruxelles ha sedato le polemiche tra i produttori campani: dal punto di vista economico, ricordiamo, il marchio STG per la pizza tradizionale napoletana interessa non solo le pizzerie campane, ma tutta Italia, con 25mila esercizi con servizio al tavolo, 150mila addetti, per un volume d’affari di 5,5 miliardi di euro l’anno e un indotto che supera i 10 miliardi di euro.

Gi.Metal: nuova filiale commerciale in Brasile Gi.Metal è stata espositrice alle ultime tre edizioni di Fispal Food Service a San Paolo, la più importante manifestazione settoriale del Brasile. Questi tre anni sono stati importanti per affacciarsi prima con un test di prodotto, allacciare i primi rapporti commerciali poi e avere quindi la conferma delle potenzialità del mercato.

La sola San Paolo conta 5.000 pizzerie con 2.000.000 di pizze sfornate al giorno. Allo stand GI.METAL un gran numero di pizzaioli e titolari di pizzerie hanno espresso il loro desiderio di acquistare i prodotti, da qui la decisione di avviare un attività di distribuzione diretta, forti dell’esperienza analoga maturata con la filiale USA aperta ormai da qualche anno. Il mercato locale non offre prodotti paragonabili a quelli GI.METAL in termini di funzionalità ed estetica. La filiale è stata localizzata a Curitiba, stato del Paran città di circa 3.000.000 di abitanti a 400 km a sud di San Paolo, ricca, efficiente, ben collegata, vicina ad un porto importante. L’attività commerciale prevede la partecipazione ad almeno tre fiere di settore per questo 2011 a partire proprio da Fispal Food Service a San Paolo. Nei nuovi locali è previsto anche l’avvio a breve di un’area laboratorio attrezzata per corsi di formazione allo scopo di avvicinare i pizzaioli Brasiliani al mondo della pizza Italiana e promuovendo prodotti, attrezzature, metodologie di preparazione.

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Sportello Aperto a cura della Redazione

Attenti alle ispezioni dell’INPS

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na delle cose a cui un gestore deve prestare attenzione è l’essere in regola con i contributi e con le comunicazioni da fare all’INPS riguardo ai propri dipendenti.

Tenere “a nero” (e ricordiamo che si intende lavoro “a nero” quella prestazione non comunicata all’INPS) un cameriere, un pizzaiolo, un aiuto cuoco ecc. può risultare salato.

C’è da sapere che ci sono delle novità in fatto di ispezioni fatte dall’Inps, a seguito delle nuove regole apportate dal Collegato lavoro (il riferimento è la legge 183/2010). Queste novità sono concernenti tre aspetti: i verbali della verifica ispettiva, il verbale di primo accesso e il verbale unico di accertamento.

Il verbale di primo accesso è adesso un documento “obbligatorio” cioè si deve obbligatoriamente redigere (da parte degli ispettori) e si deve obbligatoriamente rilasciare al gestore al termine del primo sopralluogo degli ispettori presso il locale. In questo documento sono indicati il numero dei dipendenti effettivamente lavoranti, le modalità del loro impiego, le attività del personale ispettivo, dichiarazioni e note.

Con il sopralluogo gli ispettori INPS controllano quanti sono i lavoratori presenti, quanti sono stati regolarizzati, quanti eventualmente non sono regolarizzati.

Con il documento succitato l’ispettore non fa altro che produrre “una prova” della situazione dei lavoratori dell’azienda. Perché è importante averne una copia? La copia del verbale servirà al gestore soprattutto in caso di difetto, per preparare con un avvocato una eventuale difesa.

Se risultano individui “a

nero” l’Inps invita a “regolarizzarli” entro 30 giorni dalla data di notifica del verbale, pagando una sanzione ridotta da versare entro 45 giorni dalla data del verbale.

Una volta scaduti 90 giorni dalla notifica del verbale, qualora non è stato effettuato alcun pagamento e non è stato proposto alcun ricorso amministrativo, si procede al cosiddetto avviso di addebito (cartella di pagamento) per la riscossione dei tributi.

Le sanzioni per il lavoro “a nero” quali sono? 3.000 euro più 50 euro per ogni giorno di lavoro non regolare, somma a cui si aggiunge la sanzione sulla situazione previdenziale (sanzioni civili pari al 30%, maggiorate del 50%).

In caso di regolarizzazione entro 30 giorni dal verbale invece, la sanzione, come accennato, è ridotta, ed è pari a 1.500 euro più 37,50 euro per ogni giorno di lavoro.

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Eventi a cura di G. I.

Trofeo Caputo

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il titolo torna in Italia

on è stato certo il caldo (eravamo sopra i 30 gradi) a fermare l’entusiasmo dei partecipanti del Campionato Mondiale del Pizzaiuolo – Trofeo Caputo 2011.

D’altronde i pizzaioli sono abituati ai forni roventi tutto l’anno, roventi come la loro passione per la pizza. Le giornate del campionato (30 e 31 maggio) si sono svolte anche quest’anno nella bellissima location del centro commerciale di Vulcano Buono, a Nola (Na), un enorme galleria dello shopping costruita dal bravissimo architetto Renzo Piano e ideata intorno ad una grande piazza sempre aperta al pubblico. In questa piazza, una sorta di cratere dove ri-

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bolle gente e allegria, già da qualche giorno si stava svolgendo il Festival della Pizza, con diversi chioschi e stand di pizzerie provenienti da Napoli e dintorni. Fra i chioschi c’era anche quello della delegazione giapponese, in cui i provetti pizzaioli nipponici, vestiti con il loro chimono colorato, sfornavano pizze napoletane a go go. Fra loro, sempre vestito di kimono, un allegro Adollfo Marletta in versione orientaleggiante.

Tornando alla gara, il Campionato Mondiale del Pizzaiolo anche quest’anno ha visto partecipare

moltissimi gareggianti, tutti pronti a carpire il miglior voto alla qualificata giuria di esperti in cui, quest’anno, c’era anche Akinara Pasquale Makishima, il pizzaiolo giapponese vincitore del trofeo nel 2010.

Già dalle 10 del mattino del 30 s’è dato il via alla gara nello stand Molino Caputo, sponsor e promotore del Campionato insieme alla Associazione APN. A fare da regista all’andirivieni dei partecipanti che si sono apprestati a gareggiare c’era Umberto Fornito, della Antica Pizzeria Frattese.

L’atmosfera che si respirava nello stand, gara dopo gara, è stata sempre più intensa, un crescendo fra l’ansia dei partecipanti e la serietà della giuria, intenta a gustare con attenzione ogni boccone, prestando attenzione a sapore, tecnica, creatività. Il crescendo è poi esploso nella grande gioia dei vincitori che nella festa finale sono stati premiati fra il battimani degli astanti. I pizzaioli si sono confrontati in sette categorie di gara, nelle quali hanno stravinto gli italiani, con le sole eccezioni della “Pizza a metro”, in cui s’è distinto l’italoamericano Tony Gemignani, e della categoria “Pizza veloce” che ha visto imporsi Joseph Carlucci (USA) capace di stendere cinque dischi di pizza in soli 31 secondi.

Il titolo di “Campione del mondo di Pizza Napoletana Stg - Trofeo Caputo”, invece, è passato dalle mani di Pasquale Makishima a quelle di Attilio Albachiara, della pizzeria Da Attilio di Acerra. «Il nostro è l’unico campionato italiano che premi il Pizzaiuolo e non solo la pizza - ha dichiarato Carmine Caputo, presidente dell’Antico Molino Caputo. - Sono certo che l’evento del 2012 sarà ancora più partecipato e denso di iniziative».

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Eventi a cura di G. I.

Da tutto il mondo per il

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i è concluso con successo il 1° Campionato Nazionale di Pizza “Trofeo dello Stretto”, svoltosi il 30 e 31 maggio presso l’Hotel Giardino delle Palme di Messina.

L’evento è stato organizzato dalla F.I.P. - Federazione Italiana Pizzaioli nel Mondo, capitanata dal Presidente Giovanni Mento.

Il campionato ha messo in competizione i migliori artisti della pizza, in un clima di grandissima allegria. In palio c’erano numerosi premi per ogni categoria.

Al concorrente vincitore è stato assegnato il titolo di Pizzaiolo Campione Nazionale 2011 “Trofeo dello Stretto” e gli sono stati consegnati diversi articoli per pizzeria messi a disposizione dagli sponsor, tra cui Le 5 Stagioni, Birra Peroni, Gi.Metal e Confcommercio di Messina.

Il tema della categoria “Pizza Tonda Classica” è stata la “Pizza d’eccellenza”, dove per “eccellenza” si è intesa una pizza farcita con ingredienti di nicchia, creata con l’utilizzo di prodotti agricoli tipici della regione di appartenenza.

I partecipanti sono giunti da ogni angolo dello Stivale (ben 120 concorrenti). La competizione si è tinta anche di “rosa” con otto pizzaioli donna; hanno inoltre partecipato pizzaioli di nazionalità straniera, come pakistani, nigeriani, russi, rumeni, spagnoli e srilanchesi. Ha par-

tecipato anche la squadra francese capeggiata dal presidente Thierry Graffagino, di origini Siciliane.

La gara è stata vinta nella Categoria Tonda classe Senior da Davide Patruno di Verbania (Piemonte), nella “Tonda Classe Junior” da Gentile Mariano di Battipaglia (SA), nella Teglia classe Senior da Alfio Russo (SR). Nella Teglia classe Junior ha vinto Giorgia Riggio di Bocale (RC), nella “Acrobatica singolare” ha vinto Wiliam Carbone (Perugia). La categoria “Pizza Veloce” è stata vinta da Giuseppe Cuffaro di Raffadali (AG). Infine gara “Pizza Larga” è stata vinta da Egidio Montoli di Lazzaro (RC) Sono stati poi conferiti tre premi speciali: “Riconoscimento Rosa” a Katia Plazzi di Roccaforte M. (CN), “Pizzaiolo Venuto da più lontano” per Giuseppe Pelus (Mosca), “Premio Italiani nel Mondo” allo Chef Pizzaiolo Giuseppe Santoro (Svizzera).

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Eventi a cura di G. I.

Festa grande a Fiumicino

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“Grande partecipazione ai Campionati A.P.I. ”

ssoluto, come dire “assolutamente unico nel suo genere”, “assolutamente professionale”, “assolutamente ben organizzato”, “assolutamente divertente”, “assolutamente importante” per il mondo pizza.

Quest’anno l’evento è giunto alla 11esima edizione e s’è tenuto come sempre a Fiumicino, dal 17 al 18 maggio.

C’è stata grandissima affluenza, una partecipazione vivace e allegra.

In concomitanza dell’evento Campionato Italiano Assoluto di Pizza s’è tenuta anche la Coppa del Mondo di Pizza per Squadre Nazionali, che vede partecipare squadre provenienti da ogni parte del mondo.

I giorni del campionato, a parte la scarica di adrenalina della gara, sono stati vissuti dai partecipanti come un momento allegro, di incontro, potremmo dire “vacanziero”: si giunge in albergo, si è accolti dagli organizzatori, gioviali e disponibili, e poi alla fine delle gare c’è il grande Pizza Party finale, dove musica, pizza, ballo e festeggiamenti rincuorano i pizzaioli in basso nella classifica ed esaltano i pizzaioli vittoriosi. Qui ciò che importa è lo spirito di partecipazione, il trovarsi insieme a tanti altri numerosi professionisti. Soddisfiamo subito chi è curioso di sapere chi sì è distinto in gara nelle tantissime categorie

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in cui i pizzaioli si sono potuti mettere in gioco. Nella categoria Cadetti Teglia la classifica vede al terzo e secondo posto Vittoria Del Grande e Emanuela Vallerotonda.

Vince Delia Carisev Pichen. Nella categoria Cadetti Classica bronzo e argento vanno a Nicola Calenzo e Marco Santa Croce. Vittoria per Stefano Del Moro. Nella Classica Giovani è Andrea Verolini a sbaragliare tutti, seguito da Francesco Normanno e Stefano Lo Colle. La categoria acrobatica ha visto le performance di Piuma Amaru, primo posto in classifica, Francesco Normanno, secondo, e Marco Montuori, terzo posto.

Nella categoria Teglia Giovani il terzo e il secondo posto sono di Fausto Ruocco e Alfio Cavallaio, a vincere è Cristian Aurei. La categoria che premia la fantasia è quella Artisti della Pizza: il più bravo è stato G. Adolfo Marquinia Ruiz, seguito da D.D. Thewahantrige Perera e Giovanni Massarelli. Per le Delegazioni Estere i primi tre classificati sono: Dorothè Leombruni, Antonio Macera, G. Adolfo Marquinia Ruiz. Il vincitore della Pizza in Pala è Gianluca Procaccino, seguito da Silvano Cappai e Roberto Giannotta, la categoria Teglia è stata vinta da Enrico Di Franco, seguito da Alberto Di Pietro e Giovanni Castigliola. La categoria Classica, infine, vede il terzetto Andrea Previato primo, Giuseppe Corchedi secondo, Antonio Verolini terzo. La Coppa del Mondo di Pizza per Squadre Nazionali è stata vinta quest’anno dalla squadra degli U.S.A.

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Eventi a cura di G. I.

Sicily Pizza Competition “Incetta di premi per Massimo Montoli ”

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ll’interno del Sicily Pizza Fest, dal 18 al 24 maggio, party della pizza tenutosi a Brolo, s’è svolta l’edizione 2011 del Sicily Pizza Competition, manifestazione organizzata dall’Associazione U.P.S. (Unione Pizzaioli Sicilia), presieduta dal Elio Ceraolo. L’U.P.S. nasce nel gennaio del 2010 e dopo poco più di un anno di attività è già riuscita a organizzare corsi, eventi e gare in autonomia, di buona qualità e di grande consenso nel mondo dei pizzaioli siciliani. Il Pizza Sicily Fest e l’annessa Pizza Sicily Competition sono, dunque, l’ultimo sforzo di quest’anno di lavoro, sforzo ben gratificato dall’affluenza di pubblico e dalle numerose iscrizioni alla gara da parte di professionisti siciliani e calabresi. Sono state ben sei le categorie di gara, in cui si sono succeduti i pizzaioli armati di farina, acqua e tanta bravura. Vediamo insieme allora la classifica finale, sezione per sezione: è stato Angelo Aliberto a trionfare sugli altri nella categoria Tecnica Professionisti, seguito a ruota dal secondo e dal terzo classificato, Massimo Montoli e Antonio Biondo; quest’ultimo s’è rifatto nella categoria Margherita Doc, sfornando una margherita con mozzarella di bufala da medaglia d’oro.

Nella stessa categoria sono arrivati, invece, secondo e terzo, Salvatore Mancuso e Giuseppe Digangi. Nella categoria Pizza alla pala il terzetto dei vincitori è composto da Suresh (1° posto), Massimo Montoli (2° posto) e Antonio Biondo (3° posto). L’abilità di al-

largare il più possibile la pasta della pizza è misurata nella gara Pizza Più Larga, dove s’è distinto Massimo Montoli, che è stato anche il pizzaiolo più veloce nella gara di Pizza Veloce e il miglior pizzaiolo delle sezioni di gara dedicate alla Pizza senza Glutine e al Free Style Singolo che ha visto premiati anche Mattia Papotto (2° classificato) e Salvo Demetrio. Non è mancata la gara di Creatività, dove i partecipanti si sono sbizzarriti nel dare vita a sculture di pasta di pizza: i più creativi sono stati ex equo Dora Murgo e Suresh, seguiti dal secondo classificato Basilio Todaro e dal terzo Basilio Faraci.

Debutta il campionato di

Eventi a cura di G. I.

Pizza Italian Academy

È

un esordio quello del “Campionato Italiano Pizza Italian Academy”, tenutosi a Bastia Umbria il 10 maggio. Un debutto nel panorama dei campionati di pizza molto gratificante per l’organizzazione, “Pizza Italian Academy A.C. - Accademia Italiana della pizza”. C’è stato tanto lavoro per iniziare al meglio, anche grazie all’aiuto e al patrocinio di importanti sponsor tra cui Le 5 Stagioni e Gi.Metal. Il campionato è nato con l’idea di mettere a confronto non solo i pizzaioli con la loro bravura, ma i vari tipi di pizza regionale. La gara ha messo in competizione tra loro tutte le pizze del nostro panorama nazionale, dalla pizza napoletana a quella perugina, passando per la pizza romana e quella lombarda.

Tra i partecipanti sono tre quelli che si sono distinti, conquistando il podio. Il terzo posto è stato conquistato da

Jacopo Grandi di Cecina, il secondo posto è stato invece di Domenico Bruno di Isernia. Il vincitore assoluto della gara è, invece, Andrea Curti di Perugia. È stato assegnato anche un premio speciale per la miglior presentazione a Gabriele Dani di Rosignano. L’organizzazione ringrazia i partecipanti e gli sponsor e rimanda tutti al prossimo anno per una seconda edizione di successo.

Pizza Gluten Free

S

a Reggio Calabria

i è concluso il 30 Maggio, nello splendido scenario dell’anfiteatro del palazzo Campanella, il 1° Concorso Nazionale di Pizza Senza Glutine organizzato dall’API sezione di Reggio Calabria. Il responsabile per Reggio Calabria Mario Brivitello ha fortemente creduto in questo progetto che, più che un vero concorso di pizza, è stata una vetrina informativa. L’obbiettivo? Destare in città l’attenzione di quanti hanno sempre sentito parlare dell’intolleranza al glutine, ma mai si sono addentrati nell’argomento. Il concorso ha visto in gara pizzaioli ama-

toriali, professionisti e la scuola alberghiera di Villa San Giovanni. Alla ma manifestazione hanno preso parte anche i rappresen rappresentanti dell’associazione AIC Calabria, Mary de Paola, Nuccia Fallanca Fallanca, Daniela D’Agostino e Paolo Caridi che nelle vesti di giudici hanno votato tutte le pizze sfornate dai concorrenti. Sul podio sono salite tre ragazze: Maria Grazia Giordano, Antonella Laurendi e Domenica Bueti; a tutti i partecipanti è stato consegnato un attestato di partecipazione rilasciato dall’associazione A.P.I. Giorgio Riggio

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Eventi a cura di G. I.

2° Campionato Toscano di Pizza Classica

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onclusa con successo la settimana all’insegna della pizza organizzata dall’accademia Pizzarte.it all’Hotel Euro di Cascina, dove nelle prime due giornate della settimana si è svolto il 2° Campionato toscano di pizza classica.

Il campionato, tenutosi nella sala Regina allestita per l’occasione, ha potuto ospitare gli oltre 40 pizzaioli pervenuti da varie regioni italiane, pronti a sfidarsi nelle varie discipline con pizze farcite in modo da far venire l’acquolina in bocca anche a chi era già sazio.

Per arricchire l’evento l’organizzatore Angelo Petrone (Lucullus) Presidente di Accademia Pizzarte.it ha inserito nel programma argomenti utili alla crescita professionale, un vero meeting all’insegna dell’innovazione.

Nella serata di gala, oltre alle presentazioni, hanno allietato la serata Tania, selezionata da Sony per Voice of Mc Donald, il maestro di violino Roberto Cecchetti e gli spettacoli acrobatici.

Nelle due giornate, oltre ad un corso di spillatura di birra offerto dal gruppo Partesa si è aggiunta una dimostrazione di focaccia con mix di farine multi-cereali “Moreschina” del Molino Vigevano, particolarmente indicato per un consumatore sportivo, come il testimonial dell’evento Patrizio Oliva (campione di pugilato).

Di seguito Roberto Panella, responsabile del Molino Maionchi di Lucca, ha rimarcato il crescente uso delle farine di grano duro nel settore pizzeria.

In onore al 150° dell’Unità d’Italia è stata realizzato il tri-

colore, con rucola, pomodorini e orecchiette Santa Lucia Galbani associata agli ottimi vini del Conte degli Azzoni di Pontedera.

La Farmacia Piccoli di Cascina specializzata in prodotti per diete particolari ha presentato una vastissima gamma di prodotti e bevande senza glutine, mentre Roberta Campigli coordinatrice A.I.C. Toscana (Associazione Italiana Celiachia) ha rimarcato l’importanza delle misure di sicurezza da adottare a tutela degli intolleranti al glutine.

Non si è voluta escludere la solidarietà, per cui i pizzaioli si sono cimentati a produrre pizze per il pubblico in favore del movimento Shalom.

Ecco la classifica del campionato: Pizza Classica: 1° Trovarello Andrea; Trofeo Etica & Gusto: 1° Marco Montuori; Categoria Allievi: 1° Miri Nilantha; Scenografia: 1° Gabriele Dani; Pizza Free-Style: 1° Carbone Mirko. Per le premiazioni speciali: Pinzone Carlo (Impasto), Antonio Degli Schiavi (Farcitura), Massimo Bruni (Gusto e Cottura) Susantha Silpathkarige (Etica Professionale); Roberto Giannoni (Tecnica e Didattica).

La Rubrica dei lettori risponde il direttore Giuseppe Rotolo

Cari Lettori, eccoci nuovamente a fare due chiacchiere su tutto quello che riguarda il mondo della ristorazione, occasione nella quale ascoltare e riflettere su problemi e attualità, prospettive e aspettative. Come sempre, devo dire, il colloquio con voi addetti ai lavori è istruttivo e costruttivo, pieno di spunti di riflessione che attirano l’attenzione di molti. Questa volta parliamo del fatto che in Italia ci sono troppi locali…

Siamo in troppi!

Recenti discussioni con gli addetti ai lavori hanno posto nuovamente alla ribalta una delle ataviche questioni che incombono sul settore della ristorazione italiana. Questione dalla quale, secondo opinione comune, nascerebbe l’attuale stato di crisi in cui versa il settore e che viene riassunta in quattro parole: “ci sono troppi locali” mentre, d’altro canto, la domanda di consumo non cresce. La regola matematica a questo punto è semplice e decisamente inoppugnabile: più offerta, meno domanda, risultato meno incassi per tutti. Da qui alla crisi del settore il passo è breve. Ma c’è un altro aspetto che viene denunciato, e cioè che tutte queste nuove aperture, a volte improvvisate, non fanno altro che abbassare la soglia di professionalità e qualità del settore, fattore questo che combina ulteriori danni, perché alla fin fine squalifica l’intero comparto.

Come stanno le cose? Il problema c’è oppure sono le solite lamentele dietro alle quali ci si nasconde per sopperire a difficoltà soggettive? Diciamo subito che la questione esiste, basta per esempio confrontare le numeriche con altri Paesi europei: in Francia, Inghilterra Germania si contano molti meno locali che in Italia, nonostante negli altri Paesi Europei aprire un locale non sia un’impresa titanica come, sappiamo, lo è da noi. In Italia fra ristoranti, pizzerie, bar, snack e via discorrendo, si stimano almeno 280mila locali,

in Francia ce ne sono poco più della metà.

La crisi ha fatto aumentare il numero dei locali Sembrerebbe un evidente paradosso, ma non lo è. La crisi (o le crisi) che negli ultimi anni hanno soffocato (e soffocano) le economie dei Paesi Occidentali, in Italia ha dato la stura all’aumento dei pubblici esercizi ristorativi.

Il motivo principale è la disoccupazione, insieme alla convinzione che aprire un locale è un occupazione sicura.

“Dove c’è da mangiare non c’è mai la crisi” è una delle indebite riflessioni che spinge, disoccupati, non occupati, giovani alla prima esperienza lavorativa a “buttarsi” nel campo della ristorazione pur di trovare un’occupazione, pur di assicurarsi un futuro. Spesso questo salto viene compiuto anche da chi ha, da sempre, lavorato in tutt’altri settori. Non c’è da meravigliarsi se venissimo a sapere che un cassaintegrato di un’azienda metalmeccanica ha deciso di aprirsi un bar o una pizzeria.

Tutto legittimo, per carità, ma non può essere di certo questa la strada che deve percorrere una ristorazione di qualità: queste vie di fuga, questo inventarsi un lavoro ad ogni costo non fanno altro che abbassare la soglia della qualità e della professionalità, un lusso che nessun può permettersi di questi tempi nel quale il consumatore è sempre più esigente.

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La soluzione sta nella chiusura dei locali È opinione diffusa che il problema si risolverà (anche se è una soluzione dolorosa) con la chiusura dei locali in sovrannumero. Sempre per guardare agli altri, ai nostri cugini francesi è andata esattamente così: negli ultimi anni le difficoltà hanno condotto alla chiusura di un altissimo numero di locali e oggi la ristorazione francese se la passa un pochino meglio.

Ma i problemi saranno risolti dalla moria dei più deboli? Riteniamo che non è questa la soluzione assoluta. É chiaro che se in una via dove ci sono dieci bar, tre chiudono i battenti, i rimanenti incasseranno di più, ma per loro può essere una boccata di ossigeno effimera se non si va ad incidere profondamente nel modo di fare impresa.

Va tenuto conto che il mercato è cambiato profondamente e che bisogna misurarsi con un consumatore sempre più evoluto, sofisticato, volubile, capriccioso. Bisogna tener conto che non basta essere bravi cuochi, o pizzaioli, oggi la gestione dell’azienda, (piccolo bar o grande ristorante che sia) è un aspetto fondamentale e decisivo. Certo, se il mercato viene sfrondato è meglio, ma i bravi sanno competere anche in un mercato molto affollato.

Gare e campionati: le critiche non mancano mai Registriamo una recente telefonata di Vittorio R. pizzaiolo campano che ci riferisce peste e corna di un’importante competizione di pizza alla quale ha partecipato. Per rispetto degli organizzatori non riteniamo opportuno citare di quale campionato si tratti e chi l’ha organizzato, ma il punto non è questo.

Vittorio denuncia, con una certa punta d’irritazione il fatto che, fra quota di iscrizione, trasferta e chiusura del locale, ha investito parecchi soldi per partecipare, ma soprattutto lamenta le solite pastette per far vincere il solito fortunato (o raccomandato) predestinato. A dire il vero ci meravigliamo che Vittorio si meraviglia. Il fatto che, nelle cento e più gare e garette che si organizzano in Italia, i meccanismi di voto, registrazione e conteggi sono alquanto all’acqua di rosa lo sanno anche le pale per pizza (che di solito sono sorde e mute). Quindi perché prendersela? La magagna fa parte del gioco, anche se un poco truccato. Tuttavia, per amor di patria, va detto che non sempre è così. Ma quello che il nostro partecipante deluso, così come tutti coloro che amano partecipare ai vari campionati, deve comprendere e che vincere un targa o una coppa non significa automaticamente essere bravi pizzaioli. Salire sul gradino più alto del podio non attesta il fatto di essere un perfetto gestore del locale.

Le coppe più importanti - lo abbiamo sempre detto e lo ripetiamo - si vincono nel proprio locale, sono la soddisfazione del cliente che parla bene in giro di te, sono i soldi nel cassetto che, settimana dopo settimana, se non aumentano almeno non diminuiscono. Queste sono le gare da vincere, poi, per il resto, partecipare ai campionati per molti, oltre che bello, è un occasione imperdibile per incontrarsi fra colleghi, parlare, confrontarsi e quindi crescere. E se poi fanno l’imbrogliuccio e la coppa la danno a Pinco Panco, chissenefrega, i riconoscimenti autentici e di valore, come dicevamo prima, potrete riceverli solo nel vostro locale. Ogni giorno.

Anno IX - n°52/2011

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Anno IX - n° 52

Euro 2,50 • Poste Italiane • Sped. in a. p. 45% • art. 2 comma 20/b legge 662/96 • Aut. DCO/DCBA 23/2003 del 23/01/2003 • Tassa riscossa • ANNO IX • Edizione bimestrale • Contiene I.P.

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Più pizze e meno carte

Lo stile italiano in Oriente

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