Patry magazine n 18 by Input SRL

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n. 18

PASTRY

Dedicata a pasticcerie, caffetterie, tea room e bar top quality

3 | editoriale Troppo Forti! 6 | tendenze E se la pasticceria è cruda? 8 | tendenze Nuova pasticceria tra sostenibilità e creatività

Anno IV - n° 18 / 2021 Iscritta al Tribunale di Bari al nr. 04/2017 Iscritta al R.O.C. al nr. 6648 Direttore Responsabile:

Giuseppe Rotolo

Impaginazione, Grafica e Redazione: Marinella Vinciguerra: marinella@inputedizioni.it

10 | la storia La storia dei Macarons 14 | l’ingrediente L’influenza degli zuccheri sugli impasti di pasticceria

18 | curiosità C’era una volta il Panettone

redazione@inputedizioni.it

Collaborazioni: Antonella Leoci, Mary Cocciolo, Servizi Fotografici: Input Edizioni - Freepik Archivio Fotografico:

24 | news AB Mauri: 5 divisioni e nuova organizzazione commerciale in Italia 26| azienda Le Fette biscottate Schär senza glutine e...

FIPGC - Input Edizioni

Ufficio Commerciale, Pubblicità e Publiredazionali: Maria Vittoria Petrosillo Tel. 080.9306460 - input@inputedizioni.it

28| azienda Italia Zuccheri: Infundo l’evoluzione dello zucchero... 30 | azienda Fugar: Tutta la bontà di Nonna Lella www.inputsrl.it

32 | azienda Pregel: Le delizie al sapore di cioccolato... 34 | azienda Pregel: Pandolce il mix per i grandi e piccoli lievitati 36 | eventi Il miglior panettone del mondo 2021 4

38 | news

Tutti gli eventi dolci di HostMilano 2021

Editore: Input Pubblicità & Marketing srl Viale Aldo Moro, 44 - 70043 Monopoli (Ba) Iscritta al Reg. degli operatori della Comunicazione (R.O.C.) nr. 6648

Iscritta all’Unione Stampa Periodica Italiana al nr. 14677

Tutti i diritti di riproduzione di testi e foto, in qualsiasi forma, compresa la messa in rete, sono riservati. Per qualsiasi utilizzo è necessaria un’autorizzazione scritta dell’editore. Ai sensi dell’Art. 10 della L. 675/1996, le finalità del trattamento dei dati relativi ai destinatari del presente periodico consistono nell’assicurare un’informazione tecnica, professionale e specializzata a soggetti identificati per la loro attività professionale. L’Editore, titolare del trattamento, garantisce ai soggetti interessati i diritti di cui all’Art. 13 della suddetta legge.

Per capire di più sulla pasticceria crudista, sapere cos’è e come si fa, bisogna per forza parlare di crudismo, l’abitudine a mangiare prodotti non cotti. Parlare di pasticceria crudista, di che cos’è e di come si fa, può essere semplice, almeno in teoria. In tutte le sue versioni la dieta raw, conosciuta in italiano come crudismo, implica la rinuncia al cibo cotto, considerato qualitativamente meno ricco rispetto a quello crudo. Se è relativamente semplice impostare un menù quotidiano basato su alimenti freschi e lavorati il meno possibile, la pasticceria crudista è un ambito molto più complesso. Cos’è la pasticceria crudista Tutte le tecniche relative alla pasticceria crudista si possono riassumere in un accorgimento preciso: nessun alimento deve superare i 42° C durante la preparazione di una ricetta. Seguendo questa accortezza molti elementi presenti nell’alimento, come enzimi e vitamine, non vengono assolutamente alterati. Inoltre non possono essere usati alimenti che hanno subito pesanti lavorazioni. Questo, e sarà chiaro a chiunque piaccia preparare dolci, rende più difficile il lavoro di un bravo pasticcere. La cosa si complica ancora di più quando si cerca anche di evitare l’utilizzo di prodotti animali: la pasticceria crudista e vegana è una delle tecniche più complesse da riuscire ad imparare, ma con gli strumenti e gli ingredienti giusti ce la si può fare.

Come si fa la pasticceria crudista La chiave per una pasticceria crudista da leccarsi i baffi sono alcune semplici tecniche culinarie. L’essiccatore, per esempio, è perfetto per eliminare l’acqua in eccesso dagli alimenti. Si può impiegare anche la criodisidratazione, una sorta di liofilizzazione, che è utile per trasformare la consistenza di un alimento. Hanno un ruolo simile anche la congelazione e l’affumicatura a freddo, tutte lavorazione che non inducono trasformazioni dannose negli alimenti. Non è finita qui: la fermentazione gioca un ruolo privilegiato assieme all’estrazione e la centrifugatura, con annesse differenze, e anche la pressatura e la marinatura possono fare la loro parte. Gli ingredienti della pasticceria crudista Un discorso a parte sono gli ingredienti: è molto difficile preparare delle creme soddisfacenti, motivo per cui si fa molta attenzione a scegliere i grassi giusti. Per esempio si utilizzano molto: olio di anacardi, olio di cocco, burro di cacao, polpa di cocco verde. Un discorso simile lo si fa anche per il latte, visto che nel caso della pasticceria crudista e vegana non si può utilizzare quello di mucca (che non si potrebbe bere, in ogni caso, se non dopo la pastorizzazione). Via libera, quindi, a latte di nocciola; latte di mandorle e latte di anacardo. Uno degli strumenti immancabili è sicuramente il frullatore, ma non uno qualsiasi: per lavorare al meglio l’elettrodomestico deve arrivare ad almeno 24.000 giri al minuto, così da rendere le consistenze dei diversi alimenti perfette per i dessert.

Dolce ma anche sano, buono ma anche bello, creativo senza sprecare. Pastry e gelato stanno vivendo momenti di grande innovazione e le richieste su di loro sono alte, anzi altissime. Settori che stanno ottenendo un grande interesse cercano soluzioni per garantire la massima qualità e gusto contenendo il food cost e facilitando la lavorazione. Anche la pasticceria infatti strizza l’occhio ai nuovi trend emergenti: attenzione ai temi di sostenibilità ambientale e benessere animale e alle tematiche di food cost e riduzione degli sprechi. Per questo sempre più spesso il mondo del “dolce” propone linee di prodotti e semilavorati dagli standard qualitativi e dalle performance elevate, in grado di offrire un contenuto di servizio e un reale valore aggiunto, ottimizzando i tempi dell’operatore e i costi. Del resto il delivery e l’asporto, diventati necessità per i professionisti che hanno dovuto ripensare il servizio al pubblico, hanno portato allo sviluppo di

prodotti con i giusti formati per il mondo del food service pensati per ridurre e contenere i costi e aumentare l’efficienza riducendo al tempo stesso gli sprechi e gli stock di prodotto nei magazzini. Un esempio sono gli stampi, firmati Silikomart, pensati per il mondo dell’haute cuisine, ispirati agli elementi della natura. Lo stampino infatti, anche in cucina, permette di lavorare con un’ottica diversa, ottimizzando il controllo di produzione, lo stoccaggio, la mise en place e il food cost, per una ricettazione precisa e un controllo delle quantità di prodotto utilizzato. Una soluzione, che garantisce una maggiore efficienza e l’abbattimento dei costi. Tra le tendenze in atto, Ipsa, specializzata in materiale per pasticceria, indica la ricerca di prodotti facili da utilizzare, veloci e sicuri, semilavorati in grado di garantire risultati uniformi, lasciare inalterati i livelli delle materie prime attraverso processi che non implichino rilavorazioni e quindi ipotetiche contaminazioni. Quando si tratta di dolce, la parola chiave dunque è innovazione ma con la massima attenzione alla scelta di materie prime di qualità e su soluzioni che garantiscano sicurezza e uniformità di risultato.

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a cura di Mary Cocciolo www.marycakedecorating.it

macarons

Quando pensiamo al Macaron la nostra mente immagina le vetrine delle pasticcerie francesi più glamour ed eleganti, ma per trovare l’origine della ricetta di questo dolce dobbiamo andare molto indietro nel tempo. Il Macaron compare in Europa nel lontano Medioevo come un piccolo dolcetto alla mandorla formato da un solo dischetto senza ganache. La prima domanda che ci si continua a porre è, ma iI Macaron è francese o no? In molti pensano che la storia dei Macarons sia cominciata a Parigi, ma in realtà il Macaron ha origini italianissime! Secondo Larousse Gastronomique i Macarons sono stati creati nel 1791

in un convento vicino Cormery, ma fonti più antiche fanno risalire il dolce alla Venezia del XVI° secolo e sarebbe giunto in Francia grazie a Caterina de’ Medici, la quale, per un importante evento commissionò a un pasticciere italiano il dolce che portò con sé nel 1533, cioè quando sposò il Duca di Orleans Enrico II di Francia. A quei tempi, erano piuttosto umilmente chiamati “ombelichi del prete”, a causa della forma della pasta. Ciononostante, il ruolo della Francia nella storia del macaron non deve essere sottovalutato, poiché è lì che la confezione è diventata molto popolare. A prescindere dalle origini, è certo che i macaron siano stati presto adottati in moltissimi paesi del mondo. Per poterli gustare bisognava, già a quel tempo, recarsi in raffinate pasticcerie, acquistarli e condividerli in eleganti salotti in compagnia di una buona tazza di tè. Il fatto che non venissero cotti in casa perché di difficile preparazione li ha resi prerogativa dei ceti aristocratici e soprattutto della regina. Con un salto temporale di

qualche secolo arriviamo alla storica casa francese produttrice di Macarons, la Maison Ladurèe, il luogo in cui la storia del Macaron ha avuto due svolte fondamentali: • La prima nell’Ottocento, quando un nipote del fondatore della maison ha avuto l’idea di trasformare il Macaron da disco singolo a unione di due dischetti con la ganache in mezzo. • La seconda svolta è più recente: fino a qualche decennio fa infatti il Macaron era semplicemente un dolcetto composto dalle due canoniche meringhe con all’interno una ganache ai lamponi, e solo quella, senza la varietà di gusti e colori che scopriamo oggi e che rendono cromaticamente attraenti vetrine ed espositori delle pasticcerie. Inoltre, con l’arrivo di Pierre Hermé a Ladurèe si è realizzato un vero rinascimento dei Macaron, e il conseguente boom di questo dolcetto in Francia prima e poi in tutto il mondo. Grazie a Hermé i Macarons si sono moltiplicati in mille variazioni in un’esplosione di

creatività, di gusti e colori. Le due Meson più importanti sono: Ladurée e Casa Herme. La Maison Ladurée, in 21 Rue Bonaparte, 75006 Paris, è una famosa pasticceria parigina e produsse per la prima volta questo dolce negli anni novanta del XIX° secolo e da allora non cambiò più la ricetta. Creata nel 1862, la Maison Ladurée fu una delle prime sale da tè di Parigi, ma soprattutto, questo luogo divenne famoso per aver inventato il moderno macaron. Pierre Desfontaines, cugino del fondatore de La Maison Ladurée, ebbe l’idea di unire due gusci di Macaron e mettere un sottile strato di ripieno di crema tra essi. E probabilmente avrete capito come andò il resto della storia. Oggi, la Maison Ladurée è uno dei luoghi più popolari dove è possibile degustare Macarons a Parigi. E probabilmente il posto più popolare in tutto il mondo. Troverete i negozi e le sale da tè della Maison Ladurée a Parigi, ma anche negli Stati Uniti, in Russia e in Arabia Saudita. L’uso di differenziare il gusto del guscio da quello del ripieno è una variante relativamente giovane, legata alla grandissima diffusione del pasticcino duran-

te i primi anni del 2000, complice il suo forte impatto visivo, che lo renderà perfetto per essere utilizzato nel mondo dei media, diventando presto il simbolo di un certo tipo di pasticceria francese che unisce alla tradizione e alle abilità tecniche anche quel gusto per il glamour e la moda tipicamente parigino. Continuandone lo studio, Pierre Hermé, arriva anche ad accostamenti cromatici e di sapore solo apparentemente arditi, in realtà frutto di ricerca e assaggi per risultati che elevano questo dolcetto. L’iconico Macaron bicolore di casa Hermé al mandarino e olio d’oliva è solo uno dei traguardi di questo percorso. La storia dei Macarons parigini è anche una storia di buona volontà e carità. Nel 2005, Pierre Hermé, fondò la Giornata Nazionale del Macaron. Questo evento ha un fine puramente benefico. Ogni 20 marzo potrete recarvi in molte pasticcerie in tutto il paese, e in cambio della vostra donazione che andrà ad un’associazione, riceverete un Macaron. Con il contributo dato da Herméè a gusti e colori i Macarons si sono moltiplicati in mille variazioni in un’esplosione di creatività.

Zucchero, ingrediente fondamentale in pasticceria, elemento imprescindibile che regola dolcezza e sapidità di ogni ricetta, ma non solo. Lo zucchero utilizzato normalmente in pasticceria è il saccarosio cristallino, un composto organico della famiglia dei glucidi disaccaridi, in quanto la sua molecola è costituita da due monosaccaridi, più precisamente glucosio e fruttosio. La sua percezione non interessa solo il palato, a prodotto finito, ma influenza anche chimicamente impasti e composti nella loro fase di lavorazione e sviluppo. Ce lo spiega Giuseppe Parmegiani, product development manager di Italia Zuccheri.

«Lo zucchero, solubilizzando, lega naturalmente l’acqua libera degli alimenti andando ad influenzare direttamente la vita del prodotto. L’acqua, infatti, comporta la proliferazione di attività microbiche ed enzimatiche e una sua riduzione o eliminazione prolunga la vita commerciale degli alimenti. Lo zucchero ha la capacità di modificare l’attività dell’acqua, rapporto questo tra la pressione di vapore dell’acqua in un prodotto e la pressione di vapore dell’acqua pura ad una temperatura definita. Diminuire l’attività dell’acqua comporta quindi una diminuzione significativa di crescita batterica e, di conseguenza, un aumento di conservazione

l’ ngrediente

del prodotto. Questa interazione chimica spiega anche come lo zucchero influenzi ogni tipologia di impasto o ricetta. Pensiamo ad esempio ad una frolla, dove la gestione dell’umidità può essere aiutata dalle diverse granulometrie dello zucchero. Grazie alla sua maggiore solubilità un cristallo fine renderà gli impasti soffici e friabili mentre un cristallo grande conferirà una struttura più rustica e croccante al palato». Ecco perché Italia Zuccheri ha da poco lanciato Infundo, una gamma di prodotti che comprende sei tipologie di zuccheri professionali, frutto di una filiera controllata e certificata e della selezione dei migliori cristalli; ciascuna referenza – dal Vagliato Fine al Vagliato Grande, fino al Fondente in polvere e alla Granella - conta caratteristiche specifiche che la rendono perfetta per diverse preparazioni. In una overview più generale, Italia Zuccheri commercializza prodotti a base saccarosio, lo zuc-

chero naturalmente presente nella barbabietola da zucchero estratto e cristallizzato presso gli stabilimenti del gruppo. La filiera produttiva di Italia Zuccheri nasce da una grande e ambiziosa idea: mettere insieme le forze di tante aziende agricole che coltivano la barbabietola e organizzarle per produrre direttamente lo zucchero gestendo tutte le fasi di lavorazione. www.infundo.it

È immancabile per un Natale che si rispetti. Sua maestà il panettone è il dolce natalizio italiano per eccellenza, in tutte le sue declinazioni.

Eppure pochi conoscono la sua storia. Vero è anche che le origini di questa delizia si perdono nel tempo e che la nascita del panettone è legata a numerose leggende. La più famosa narra che il

panettone sarebbe nato alla corte di Ludovico il Moro, signore di Milano nel lontano XV° secolo. Era la Vigilia di Natale quando, in occasione del banchetto, il cuoco ufficiale della famiglia Sforza bruciò inavvertitamente un dolce. Per recuperare la situazione Toni, lo sguattero che lavorava in cucina, decise di utilizzare un panetto di lievito che aveva tenuto da parte per Natale. Lo lavorò aggiungendo farina, uova, uvetta, canditi e zucchero, ottenendo un impasto particolarmente lievitato e soffice.

uriosità

Il dolce venne apprezzato così tanto che la famiglia Sforza decise di chiamarlo “Pan di Toni”, da cui deriverà nei secoli a venire il termine “panettone”. Questa però non è l’unica leggenda legata a tale dolce natalizio, ma una cosa è certa: il panettone è nato nel medioevo ed è legato alla tradizione, che vigeva all’epoca, di preparare in occasione del Natale dei pani molto ricchi, che venivano serviti dal capofamiglia ai commensali. Per gli storici le prime prove documentali sull’esistenza del panettone risalgono al 1606. In quel periodo infatti il Dizionario milanese-italiano parla del “panaton de danedaa”. A quell’epoca era molto basso e non lievitato, simile al pandolce di Genova. Nell’Ottocento la ricetta venne perfezionata e il dolce prese il nome di “panattón o panatton de Natal”. La forma attuale del panettone venne infine ideata negli anni Venti, quando Angelo Motta, prendendo ispirazione dal kulic, un dolce ortodosso che si mangia a Pasqua, decise di aggiungere nella ricetta anche il burro e di avvolgere il dolce nella carta paglia.

Giovanni Pina, terza generazione alla guida dell’omonima pasticceria bergamasca è noto per essere uno dei fondatori dell’Accademia Maestri Pasticceri italiani. Non smette mai di mettersi in gioco in questo settore che gli consente di esprimere al meglio la sua creatività e la sua verve artistica. Dal 2019 ha esportato il suo centenario brand ad Hong Kong, in partnership con uno storico marchio di caffè, facendosi portabandiera della pasticceria italiana. Al noto pastry chef chiediamo quali sono le tendenze 2021 del panettone? «C’è una grande rivalutazione del panettone classico. Dopo mille variazioni i clienti ritrovano il gusto di quello che è il dolce di Natale per eccellenza come è stato creato». Panettone solo a Natale oppure tutto l’anno? «Il panettone dovrebbe essere un dolce consumato tutto l’anno. In Italia siamo ancora troppo legati a schemi di molti anni fa». E a Hong Kong piace il panettone? Quanto è gradito questo dolce della tradizione Milanese? «Il panettone ad Hong Kong trova consensi molto ampi, soprattutto quello artigianale, prodotto per loro ancora poco conosciuto. Quello di quest’anno rappresenterà un punto di svolta, visto che gestirò fin dall’inizio la produzione in toto (lo scorso anno, per via della quarantena, sono diventato operativo soltanto il 22 dicembre). Le prospettive sono davvero molto incoraggianti».

Il panettone è il panettone, ma poi c’è quello “innovativo”. Cosa ci sarà mai da “innovare” in un panettone? Eppure, la parola “innovativo” apre a gusti e abbinamenti inaspettati, che non vogliono certo sostituire la tradizione, ma la affiancano in un percorso di ricerca di sapori nuovi che in fondo esaltano quelli “vecchi”. Ovvero, a Natale in pasticceria come al bar conviene proporli entrambi.

Un Coffee Break con il panettone Damiano Suma fa il pasticcere da quando aveva 15 anni, dopo aver girato l’Italia, da due anni lavora in pianta stabile presso la pasticceria Gran Bar di Ostuni. Damiano si conferma tra i migliori pasticceri in ambito internazionale, conquistando ben due medaglie di bronzo al Campionato Mondiale Panettone 2021, organizzato dalla FIPGC. Il doppio riconoscimento arriva nella categoria panettone “Classico” e “Innovativo”, uno spettacolare lievitato fatto con caffè, caramello, cioccolato fondente e… il suo lievito madre naturale. Ottimo anche al bar per un piacevole coffee break!

Ingredienti primo impasto serale ore 17.00 8 kg farina Tipo 1 - 3 kg di burro - 2 kg di tuorli - 2 kg di lievito naturale fresco - 4 kg di acqua - 2 kg di zucchero semolato Ingredienti secondo impasto mattina ore 7.00 nuova aggiunta di farina Tipo 1, zucchero semolato, burro, tuorli, miele di acacia, bacca di vaniglia, malto, caffè, caramello e cioccolato fondente. Glassa 400 g mandorle dolci - 200 g mandorle amare - 5 g semolino giallo - 50 g di fecola di patate 130 g di polvere di nocciole - 2 kg di zucchero semolato - 700 g di albumi

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Dopo l’acquisizione di Italmill da parte del Gruppo AB Mauri nel maggio 2019, dal 1° Settembre avviene anche la fusione per incorporazione, creando le basi per un ulteriore sviluppo.

Si profila un nuovo panorama, con una nuova AB Mauri in Italia più grande e più dinamica, dove Italmill porta le proprie competenze e il proprio know-how del mondo bakery di tradizione italiana ed aumenta il valore del portafoglio prodotti. Per soddisfare ogni segmento di mercato, preservare e valorizzare l’ampio patrimonio di competenze e di prodotti e fornire soluzioni sempre più innovative dedicate alle diverse tipologie di operatori del mercato, AB Mauri Italy, ha colto l’occasione per dare forma ad una nuova struttura organizzativa, creando 5 differenti divisioni commerciali, specializzate in ambito bakery: AB Italmill, AB Bakery, AB Retail, AB Frozen, AB Industry, ognuna, con una sua organizzazione commerciale, per personalizzare il servizio al cliente e renderlo più fruibile ed

immediato, con un customer team dedicato. «In questo nuovo asset, - dice Ennio Parentini, Direttore Commerciale, - AB Mauri è determinata a continuare il percorso di crescita e di sviluppo con ulteriori investimenti volti a rafforzare la sua posizione come centro di innovazione e sviluppo per alcuni segmenti strategici di mercato a livello nazionale e internazionale». In occasione della fusione, è stato inaugurato anche il nuovo sito web corporate ABMAURI.IT che con il claim “WE CARE”, condivide il proprio impegno verso le tematiche ESG, fondato su nuovi modelli di sostenibilità ambientale, azioni responsabili verso il patrimonio naturale, le comunità e un ambiente di lavoro inclusivo che premia la passione, lo spirito d’iniziativa e la cultura del fare di ogni singolo collaboratore.

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ziende

a Le fette biscottate sono forse uno degli alimenti più rappresentativi della colazione all’italiana: spalmate con burro, marmellata o creme golose sono un must su ogni tavola. Per chi deve seguire una dieta senza glutine non è tuttavia sempre facile averle a disposizione durante le colazioni fuoricasa: per questo Schär Foodservice, che dalla propria istituzione, nel 2009, si impegna per garantire a chi deve seguire una dieta senza glutine la migliore esperienza di gusto e sicurezza fuori dalle mura domestiche, le propone oggi in versione singola, ancora più pratica e più sicura. Le Fette Biscottate Single Schär sono infatti confezionate in un comodo formato monoporzio-

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ne contenente due fette. Senza glutine, senza frumento, senza lattosio e senza olio di palma, sono ideali non solo per la colazione, ma anche come snack o in accompagnamento ai pasti. Dalla tipica forma e dall’invitante color ambrato, le Fette Biscottate Single Schär presentano un sapore neutro e delicato, che le rende perfette sia nel classico abbinamento dolce sia con altre farciture salate. La confezione monoporzione consente inoltre di mantenere inalterata la freschezza, di somministrare il prodotto in totale sicurezza e infine di servire una porzione già pronta, evitando così sprechi alimentari. Hotel, B&B, mense e catering e il canale dell’Healthcare potranno così offrire con praticità un alimento gustoso e sicuro alla propria clientela celiaca, sensibile al glutine e anche intollerante al lattosio, senza il rischio di contaminazioni. Le Fette Biscottate Single Schär presentano una shelf life di 9 mesi e sono disponibili in un multipack da 25 monoporzioni da 21,6 gr. 27

www.schaer-foodservice.it

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Un’intera gamma firmata Italia Zuccheri che conta sei referenze studiate per rispondere agli usi del professionista. Plus tecnico ma anche valoriale per il cliente finale.

L’eccellenza del Made in Italy passa attraverso l’eccellenza degli ingredienti: lo sa bene Italia Zuccheri che ha da poco lanciato la linea Infundo, una gamma completa di referenze appositamente pensate per il lavoro di Maestri Pasticceri e Gelatieri attenti ad un risultato costante e di qualità. Fanno parte di Infundo sei tipologie di zuccheri tecnici, frutto di una filiera controllata e certificata e della selezione dei migliori cristalli; gli zuccheri della linea Infundo, tutti di granulometria costante, sono infallibili alleati in pasticceria e gelateria, capaci di

ispirare e instillare nuova forza e valore aggiunto al lavoro quotidiano dei professionisti. Questo, grazie alle caratteristiche uniche di ciascuna referenza, calibrate su diversi utilizzi: per ogni preparazione di pasticceria, esiste una referenza Infundo specifica, capace di rispondere alla peculiare esigenza del professionista. Conosciamole nel dettaglio. All’interno della gamma Infundo si trova il Vagliato Fine, uno zucchero con cristalli di diametro 0,2 - 0,4 mm che, grazie alla sua alta solubilità, riduce le tempistiche di realizzo dei prodotti finiti; negli impasti è un’ottima alternativa allo zucchero a velo, rendendoli soffici e friabili. Ideale per pasticceria da tè, panna montata, meringhe, impasti montati e pan di spagna, ma anche per dolcificare creme fredde e macedonie di frutta. Infundo Vagliato Medio, dalla solubilità controllata (diametro 0,4 - 0,7 mm), è perfetto per chi ricer-

ca la standardizzabasi schiumose, rezione di un prodotto alizzazione di creme di alta qualità: la anidre. solubilità controllata La Granella Infundo - disponibile restituisce strutture nei formati piccola, d’impasto costanti media e grande - è e nella pasta frolla pensata per la decoevita interferenze razione di prodotti da nella formazione del forno e pasticceria in glutine. Un prodotto generale; resiste alla versatile e ideale in cottura e alle variatutte le applicazioni I brand ambassador Infundo: da sinistra, i Maestri pasticceri zioni di umidità, per di pasticceria. Federica Russo, Antonio Daloiso, Giacomo Besuschio dolci che risultino belInfundo Vagliato li alla vista oltre che buoni al palato. La Granella Grande ha una bassa solubilità (diametro medio Infundo è ottenuta da un impasto di acqua e zuc0,7 - 1,1 mm) che, nei prodotti da forno, permette chero, estruso e poi essiccato lentamente: la partidi ottenere strutture rustiche e croccanti; nella decorazione, mantiene il cristallo nel tempo con una colare lavorazione le dona una consistenza tenera presenza discreta: in assenza di frazione polverosa, e friabile, gradevole alla degustazione anche dopo smorza la dolcezza finale. cottura. L’Impalpabile Infundo è specifico per lo spolveTanti vantaggi tecnici, quindi, ma anche un inro di prodotti da forno. Uno zucchero a velo ottesieme di valori che si riverberano nella percezione nuto per macinazione con l’aggiunta di antiagglodel cliente finale. Italia Zuccheri è un brand consomerante (3% amido di mais OGM free). Grazie alla lidato nell’immaginario collettivo come sinonimo di sua granulometria fine ed uniforme garantisce alte italianità, alta qualità, naturalità e sostenibilità: l’utilizzo della gamma Infundo in pasticceria e gelateria performance in tutti gli usi: dalla ghiaccia reale agli diventa uno storytelling che parla di questi valori, spolveri di pasticceria, ma anche nella preparazione sempre più incisivi nelle scelte del consumatore di mousse, sorbetti, creme e dolci al cucchiaio. soprattutto quando si volge a referenze artigianali, Il Fondente Infundo è in polvere, rivelandosi nelle quali ricerca non solo il prodotto in sé ma anpiù flessibile rispetto ad un fondente in pasta: garantisce ottimi risultati se scaldato tra 50° C e 60° C. che una catena di significati che vanno dalla filiera È facilmente solubile in acqua calda (reidratato al corta di ogni ingrediente al rispetto dell’ambiente e 12%) o nelle polpe di frutta (reidratato al 15-20%). dei metodi di lavorazione. Ideale per glassaggio di bignè, dolcificazione di Per saperne di più: www.infundo.it

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a Nonna Lella è una superba Crema di Nocciole e Cacao con un’etichetta unica sul mercato e che piace a tutti: golosi, amanti del benessere, intolleranti al lattosio, celiaci, vegani. Un prodotto innovativo ma in linea con la nostra tradizione artigianale in cui abbiamo sostituito i cosiddetti grassi esotici generalmente utilizzati per le creme nocciole e cacao (olio di palma, cocco, colza, palmisto), contenenti un’alta quantità di acidi grassi saturi, con l’olio extra vergine di oliva, l’olio di semi di girasole alto oleico ed il burro di cacao. Nonna Lella è inoltre caratterizzata dalla totale assenza di latte in polvere e derivati, è dolcificata con zucchero di canna e non contiene in-

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gredienti di origine animale né aromi artificiali, la componente aromatica è data dalla pregiata bacca di vaniglia. Nonna Lella, certificata Veganok, è ideale in gelateria per realizzare un goloso gusto gelato, variegare gelati e semifreddi, guarnire vaschette e coppe, ma è consigliata anche in pasticceria per farcire brioche e lievitati di ogni genere oltre che per i dolci da forno, perché idonea in cottura. Oggi Nonna Lella arriva nelle nostre case in 4 golose varianti: alla versione classica si aggiungono Nonna Lella Rock, con granella di nocciola pralinata, Nonna Lella Gold, con caramello salato e Nonna Lella Dark, per gli amanti del cioccolato fondente. Sono tutte disponibili nella versione dal 400 g o racchiuse in un elegante cofanetto da gustare senza moderazione! www.fugar.it

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Con l’avvicinarsi della stagione invernale, è arrivato il momento di proporre in vetrina tanti dolci a base di cacao e cioccolato che soddisferanno le esigenze dei clienti più golosi.

Dai classici della tradizione come la Torta Sacher ai più moderni cookies ripieni, si può spaziare tra diverse ricette per comporre un banco vario e accattivante. La linea per la pasticceria di PreGel offre una gamma completa di prodotti per la creazione dei dolci della tradizione attraverso pochi e semplici passaggi per una maggior efficienza nella preparazione e consente di ottenere anche diverse delizie che esaltano il sapore del cacao.

Una delle referenze più indicate per realizzare innumerevoli torte e dolci al gusto di cioccolato, è senza dubbio Universal Cake Cacao. Questa miscela permette di ottenere una grande varietà di specialità caratterizzate da un delicato sapore di cacao che possono essere arricchite da inclusioni di cioccolato, uvetta, canditi e decorate in superficie con frutta fresca. Questo prodotto è di semplice utilizzo, in quanto richiede solo l’aggiunta di grassi e di acqua e garantisce una qualità costante e un’ottima sofficità e friabilità. Opportunamente ricettato con burro, zucchero di canna e acqua consente di ottenere i caratteristici cookies americani, dall’esterno croccante e da un morbido interno che si scioglie in bocca che può essere farcito a piacere con le creme della linea per ottenere una variante ancor più appetitosa. Combinandolo con la versione classica di Universal

a Cake, sarà semplicissimo creare torte e ciambelloni bicolore dalla struttura soffice e regolare per ottenere questo dolce da colazione riducendo le pesate e ottimizzando i tempi di preparazione. Universal Cake Cacao è disponibile in sacchi da 10 kg. Per proporre morbide torte a strati e rollè elastici che soddisfano i gusti degli amanti del cioccolato, Pan di Spagna Cacao è il prodotto ideale in quanto è già bilanciato e garantisce un’ottima sofficità nel tempo. Questo mix consente di preparare in modo rapido e dal risultato sempre costante le basi dei grandi classici della pasticceria come la Foresta Nera, ma è anche perfetto per comporre le più moderne torte a tranci o delle eleganti monoporzioni. Pan di Spagna Cacao viene venduto in sacchi da 10 kg. Una delle torte che non può mai mancare in questa stagione nella vostra vetrina è senza dubbio la Torta Sacher, un dolce simbolo della pasticceria austriaca che ha conquistato gli amanti del cioccolato di tutto il mondo. Grazie al mix bilanciato di cacao, cioccolato e farina di mandorle ideato per realizzare la Sacher, otterrete una torta dal sapore avvolgente e dalla struttura soffice e regolare che rimane stabile al

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congelamento. La presenza della farina di mandorle consente di trattenere l’umidità, permettendo così alla base di rimanere morbida senza la necessità di utilizzare una bagna. Una volta pronta, basterà farcirla con Pastry Fillings Albicocca, farcitura con pezzi che contiene un’alta percentuale di questo frutto estivo (85%), per avere il classico abbinamento che grazie al gradevole contrasto tra l’acidità dell’albicocca e la ricchezza del cioccolato ha reso celebre questa torta. Infine, per darle la tradizionale copertura dal sapore pieno di cioccolato fondente, proponiamo di utilizzare la versatile Crema Bitter della linea, che scaldata a 40 °C avrà la consistenza perfetta per glassare il dolce donandogli un sapore intenso di cacao e una raffinata glassatura opaca. Inoltre, questo mix può essere utilizzato anche per realizzare dei golosi Brownies che possono essere arricchiti con noci o altra frutta secca che vi aiuteranno a diversificare l’offerta del vostro locale proponendo questo dolce americano che ha conquistato tutti gli amanti del cioccolato. Il mix Sacher viene venduto in sacchi da 10 kg mentre la Crema Bitter è disponibile in secchielli da 13 kg. pregel.com

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Pandolce è un mix in polvere realizzato con materie prime selezionate e accuratamente bilanciate che semplifica e riduce i passaggi nella lavorazione di grandi lievitati da ricorrenza come Panettoni, Pandori e Colombe.

Pandolce Mix è anche adatto per ottenere prodotti da forno classici lievitati garantendo dei risultati costanti, un ottimo volume e una freschezza e morbidezza prolungata nel tempo. Questo mix completo al 100% contiene lievito naturale, non richiede l’aggiunta di farina ed è senza aromi per permettere pregel.com

la personalizzazione del dolce finito da parte del pasticcere con i prodotti complementari della linea di Pasticceria PreGel. La versatilità di Pandolce Mix lo rende ideale per preparare diversi lievitati da colazione, come per esempio croissants e brioche, ma può essere utilizzato anche per realizzare dolci della tradizione regionale come il Pandolce Ligure, la Torta di Rose, la Veneziana o la Fugassa Veneta. Consiglio dello chef: provalo in abbinamento al nuovo prodotto Mandorlita Glassa Mix che consente di realizzare la classica copertura croccante al sapore di mandorla adatta per ricoprire Panettoni e Colombe semplicemente aggiungendo dell’acqua alla miscela. Un modo semplice e veloce per ottenere una glassatura perfetta ogni volta.

venti

La Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria è stata accreditata dal Ministero dell’Istruzione (con decreto n. 657 del 9 giugno 2020) a realizzare iniziative per promuovere le nostre eccellenze come competizioni e concorsi. Nell’ambito della formazione ed istruzione culinaria della pasticceria nelle scuole alberghiere e dal Ministero degli Esteri (in data 04/06/2021) per la promozione nel mondo della nostra arte pasticcera e promozione del Made in Italy. Si è tenuta a Roma nella splendida cornice di Palazzo Pallavicini la premiazione della terza edizione del Campionato Mondiale Panettone “The best Panettone of the world” che ha eletto “Il miglior panettone al mondo”, competizione organizzata dalla Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria. I migliori pasticceri si sono confrontati e una giuria d’eccezione ha eletto il miglior panettone di ogni categoria, il risultato è stato di altissimo livello e i giurati

esperti hanno avuto un compito difficile da assolvere. Dalle parole di Roberto Lestani, presidente della Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria e Cioccolateria e Campione del mondo di pasticceria, “ siamo felici dei risultati perché siamo sicuri che questa competizione possa essere per molti il punto di partenza o la conferma di un percorso, ma soprattutto sicuri di trasmettere nel mondo attraverso queste competizioni l arte della pasticceria nel mondo.” La manifestazione, nonostante le ultime chiusure ha visto la presenza di un folto pubblico e dei concorrenti che hanno partecipato ottemperando la contingenza richiesta e mantenendo il distanziamento.

FIPGC

Campionati Mondiali di Tiramisù e di Pasticceria. Studenti, campioni e professionisti insieme per fare il punto sul futuro del dolce. Una fitta serie di eventi dedicati al mondo dei dolci si dipaneranno lungo i cinque giorni di HostMilano: è la promessa del partner “storico” FIPGC, Federazione Internazionale Pasticceria Gelateria Cioccolateria. Spazio dunque a campionati, mostre, sfide e show-cooking finalmente live dopo un anno e mezzo di webinar ed eventi online. Un debutto assoluto sarà il Campionato del mondo di Tiramisù previsto il 23 e 24 ottobre con 24 concorrenti anche esteri - da Giappone, Messico, Svizzera e Australia - che si sfideranno nella realizzazione di un tiramisù classico, con ricettazione e ingredienti tradizionali, e di un tiramisù innovativo, che presenti novità nella forma, nel gusto, nelle consistenze e nelle strutture. «Forse non tutti sanno che il Tiramisù è uno dei dolci italiani più conosciuti nel mondo, popolarizzato dai ristoranti italiani. Il ruolo del campionato è proprio quello di amplificare la conoscenza della ricetta corretta e di mostrare le infinite potenzialità di innovazione», ha commentato il presidente di FIPGC,

Roberto Lestani. Spazio poi al FIPGC International Pastry Award il 25 e 26 ottobre che vedrà sfidarsi professionisti dai cinque continenti in quattro categorie: Zucchero artistico, Cioccolato, Pastigliaggio e Torta da matrimonio. Per ragioni di sicurezza, a differenza delle passate edizioni le squadre saranno costituite da una sola persona. Verranno valutati gli aspetti estetici, artistici e degustativi. A seconda delle categorie in gara, sarà richiesto ai concorrenti di realizzare vari elementi quali un gelato, una scultura, una torta o una monoporzione moderna e un dolce da viaggio. Dal 22 al 26 ottobre andrà in scena Contest School, in collaborazione con il Ministero dell’Istruzione e gli Istituti Alberghieri. Per cinque giorni si terranno dimostrazioni da parte degli studenti. The Best Pastry Chefs in the World il 26 ottobre sarà una sfilata di 300 pasticcieri appartenenti alle équipe di eccellenza di FIPGC, con la presenza di 18 campioni del mondo che condivideranno la loro esperienza e discuteranno dell’evoluzione della pasticceria contemporanea. La tradizionale Art Gallery in cui gli associati esporranno le loro opere legate alla pasticceria sarà allestita invece dal 24 al 26 ottobre.