Ingridog Eyvinds
INGRID ESPELID HOVIG EYVIND HELLSTRØM
Det viktigste med å lage god mat er å ha gode råvarer og så selvfølgelig å vite hvordan maten lages. Råvarene finnes i en butikk nær deg, kunnskapene om hvordan finnes i denne boken. Ingrid og Eyvinds LIVRETTER er en bok som du kan ta frem å bruke hvis du ønsker deg det lille ekstra til både hverdag og fest. I tillegg får du historiene om hvorfor de velger denne maten! Oppskriftene er valgt med utgangspunkt i den maten som de to gastronomene begge setter mest pris på.
Ingrid og Eyvinds
Bli med Ingrid og Eyvind og lag og smak på deres LIVRETTER.
LIVRETTER
Ingrid Espelid Hovig er født på Askøy 3. juni 1924. Hun er utdannet hustellærer og har
LIVRETTER
jobbet som programsekretær og programleder i NRK. Hun er forfatter av en lang og imponerende rekke kokebøker. For sin innsats har hun vunnet mange priser, blant annet er hun Ridder av St. Olavs Orden og har fått Hedersprisen 1999 i Gullruten.
Eyvind Hellstrøm er født i Moss 2. desember 1948. Han er kokk og drev i 27 år restauranten Bagatelle. Eyvind er programleder for flere populære tv serier. Han har skrevet en rekke kokebøker og han er som Ingrid Ridder av St. Olavs Orden, han ble tildelt Gullruten som beste mannlige programleder 2009 og i tillegg er han Ridder av den Franske Æreslegionen, Frankrikes høyeste utmerkelse.
ISBN: 978-82-8188-086-3 WWW.VERSALFORLAG.NO
FOTOGRAF TRYGVE INDRELID
LIVRETTER er Ingrid og Eyvinds første bok sammen.
Da Ingrid møtte Eyvind
Mitt møte med Bagatelle Jeg hadde besøkt Jaques Bagatelle i Bygdøy allé lenge før Eyvind Hellstrøm fikk stjernene til å funkle. På seksti-syttitallet var Jaques Bagatelle en hyggelig, rolig, men litt mørk restaurant nederst i Bygdøy allé. Første gang jeg var på Bagatelle var jeg sammen med frankofile venner fra NRK. Innehaveren Jaques, en høy mann med flott mørkt hår (slik jeg husker ham) sto og tok i mot og plasserte oss i det første og lyseste rommet. Vi valgte stekt kalvelever, leverskiver med tynn, sprø, brunstekt skorpe. Inni fløyelsmyk og rosa, med en smak og konsistens jeg aldri hadde opplevd på lever før. Det ble også kalvelever neste gang og neste gang, og hver eneste gang jeg senere besøkte Jaques Bagatelle. Hvorfor bytte ut en sikker vinner? (Både Eyvind og jeg er glade i lever, men det er dessverre ikke like enkelt å få tak i den lenger, men det er en delikatesse, se oppskrift s. 175) En annen rett Jaques Bagatelle var kjent for var rødkålsalat. Riktig finsnittet rødkål med finhakket hvitløk i dressingen. Tenk å lage salat av
Da Ingrid møtte Eyvind
Mitt møte med Bagatelle Jeg hadde besøkt Jaques Bagatelle i Bygdøy allé lenge før Eyvind Hellstrøm fikk stjernene til å funkle. På seksti-syttitallet var Jaques Bagatelle en hyggelig, rolig, men litt mørk restaurant nederst i Bygdøy allé. Første gang jeg var på Bagatelle var jeg sammen med frankofile venner fra NRK. Innehaveren Jaques, en høy mann med flott mørkt hår (slik jeg husker ham) sto og tok i mot og plasserte oss i det første og lyseste rommet. Vi valgte stekt kalvelever, leverskiver med tynn, sprø, brunstekt skorpe. Inni fløyelsmyk og rosa, med en smak og konsistens jeg aldri hadde opplevd på lever før. Det ble også kalvelever neste gang og neste gang, og hver eneste gang jeg senere besøkte Jaques Bagatelle. Hvorfor bytte ut en sikker vinner? (Både Eyvind og jeg er glade i lever, men det er dessverre ikke like enkelt å få tak i den lenger, men det er en delikatesse, se oppskrift s. 175) En annen rett Jaques Bagatelle var kjent for var rødkålsalat. Riktig finsnittet rødkål med finhakket hvitløk i dressingen. Tenk å lage salat av
Ingrid og Eyvinds L I V R E T T E R
Cæsarsalat med Salmalaks I følge Julia Child ble Cæsarsalaten skapt en gang på 1920-tallet av en kjøkkensjef i USA, Caesar Cardini. Den opprinnelige oppskriften inneholdt ikke ansjos, så det blir en smakssak om du vil ha ansjos med. Det er også valgfritt om du vil ha med kylling, bacon eller andre ingredienser. Vi har valgt utsøkt Salmalaks. Men det er supersprø romanosalat og nyristede loffterninger som «gjør» salaten.
4 porsjoner Dressing:
2 eggeplommer 1 ts Dijonsennep 2 hvitløkfedd 2 ansjosfileter, finhakket saft av en halv sitron 1 dl soyaolje salt kajennepepper 2 hoder romanosalat, vasket og tørket 4 skiver loff, i terninger smør 1 hvitløkfedd 8 cherrytomater 400 g Salmalaks skåret i skiver 30 g parmesan i tynne skiver pepper Ha eggeplommer, sennep, hvitløk, ansjos og sitronsaft i en bolle. Visp alt godt sammen. Visp oljen inn i blandingen i en tynn stråle. Smak til med salt og kajennepepper. Vend romanosalaten i dressingen. Rist loffterningene gylne og sprø i smør og tilsett presset hvitløk. Del hver tomat i fire. Ha alt over salaten. Legg på Salmalaks i skiver. Avslutt med parmesan og kvernet pepper, og server. 63
FORRETTER
Ingrid og Eyvinds L I V R E T T E R
Cæsarsalat med Salmalaks I følge Julia Child ble Cæsarsalaten skapt en gang på 1920-tallet av en kjøkkensjef i USA, Caesar Cardini. Den opprinnelige oppskriften inneholdt ikke ansjos, så det blir en smakssak om du vil ha ansjos med. Det er også valgfritt om du vil ha med kylling, bacon eller andre ingredienser. Vi har valgt utsøkt Salmalaks. Men det er supersprø romanosalat og nyristede loffterninger som «gjør» salaten.
4 porsjoner Dressing:
2 eggeplommer 1 ts Dijonsennep 2 hvitløkfedd 2 ansjosfileter, finhakket saft av en halv sitron 1 dl soyaolje salt kajennepepper 2 hoder romanosalat, vasket og tørket 4 skiver loff, i terninger smør 1 hvitløkfedd 8 cherrytomater 400 g Salmalaks skåret i skiver 30 g parmesan i tynne skiver pepper Ha eggeplommer, sennep, hvitløk, ansjos og sitronsaft i en bolle. Visp alt godt sammen. Visp oljen inn i blandingen i en tynn stråle. Smak til med salt og kajennepepper. Vend romanosalaten i dressingen. Rist loffterningene gylne og sprø i smør og tilsett presset hvitløk. Del hver tomat i fire. Ha alt over salaten. Legg på Salmalaks i skiver. Avslutt med parmesan og kvernet pepper, og server. 63
FORRETTER
Ingrid og Eyvinds L I V R E T T E R
Sjøtunge à la Espelid Sjøtunge er en av Ingrids livretter. Å få en hel sjøtunge på tallerkenen – med finnene sittende på – viser at forventningene om et drømmemåltid er i ferd med å bli innfridd. Nå kreves det bare nok tid til å få med seg alt snadderet på de sprøstekte finnene. I slike stunder er livet herlig!
4 porsjoner 4 sjøtunger à 700 g hvetemel salt og pepper 2 ss smør og 2 ss olje til steking 1/2 ss smør 200 g spinat poteter 1 sitron 2 ss smør til bruning Rens og vask sjøtungen. Flå skinnet av og skjær av hodet. Tørk fisken i kjøkkenpapir. Vend sjøtungene i en blanding av 6 ss hvetemel, 3 ts salt og 1/2 ts pepper. Rist av løst mel. Ha smør og olje i en varm stekepanne og stek fisken i 3–4 minutter på hver side. Øs over stekefettet under stekingen. Dette gir penere stekeskorpe. Vask og rens spinaten. Kok spinaten i saltet vann i 3 minutter. Avkjøl i isvann. Sil av vannet. Vask og skrell potetene, kok dem møre i saltet vann. Varm spinaten med litt smør i en kjele og smak til med salt og pepper. Server sjøtungen på tallerken med litt brunet smør, spinat, kokte poteter og sitron i båter.
91
H OV E D R ET T E R
Ingrid og Eyvinds L I V R E T T E R
Sjøtunge à la Espelid Sjøtunge er en av Ingrids livretter. Å få en hel sjøtunge på tallerkenen – med finnene sittende på – viser at forventningene om et drømmemåltid er i ferd med å bli innfridd. Nå kreves det bare nok tid til å få med seg alt snadderet på de sprøstekte finnene. I slike stunder er livet herlig!
4 porsjoner 4 sjøtunger à 700 g hvetemel salt og pepper 2 ss smør og 2 ss olje til steking 1/2 ss smør 200 g spinat poteter 1 sitron 2 ss smør til bruning Rens og vask sjøtungen. Flå skinnet av og skjær av hodet. Tørk fisken i kjøkkenpapir. Vend sjøtungene i en blanding av 6 ss hvetemel, 3 ts salt og 1/2 ts pepper. Rist av løst mel. Ha smør og olje i en varm stekepanne og stek fisken i 3–4 minutter på hver side. Øs over stekefettet under stekingen. Dette gir penere stekeskorpe. Vask og rens spinaten. Kok spinaten i saltet vann i 3 minutter. Avkjøl i isvann. Sil av vannet. Vask og skrell potetene, kok dem møre i saltet vann. Varm spinaten med litt smør i en kjele og smak til med salt og pepper. Server sjøtungen på tallerken med litt brunet smør, spinat, kokte poteter og sitron i båter.
91
H OV E D R ET T E R
Ingrid og Eyvinds L I V R E T T E R
Sjokoladeterte En drømmekake for den som elsker sjokolade! Det glinsende myke fyllet er deilig, men mektig. Så kaken bør vel spises som konfekt!
Mørdeig:
100 g smør (romtemperert) 75 g sukker 1 knivsodd salt 1 egg 150 g hvetemel
Sjokoladekrem:
100 g smør 150 g mørk sjokolade 1 egg 2 eggeplommer 30 g sukker Bland smør, sukker, salt, egg og hvetemel raskt sammen til en jevn deig. Det er viktig at deigen blir eltet minst mulig. Pakk den godt inn i plastfolie og la deigen ligge kjølig i to timer. Kjevle deigen ut og kle en kakeform, 20 cm i diameter. Dekk med aluminiumsfolie, hell tørkede erter i bunnen og forstek tertebunnen ved 180 °C i ca. 10 minutter. Løft folien med de tørkede ertene ut. Smelt smør og sjokolade over vannbad. Mens sjokoladen smelter, pisker du egg, eggeplommer og sukker til eggedosis. Tilsett sjokolade- og smørblandingen i eggedosisen og vend det forsiktig inn. Hell sjokoladeblandingen over i den forstekte bunnen, og stek terten videre ved 180 °C i 10 minutter. Avkjøl. Frisk frukt kan smake godt til.
255
KAKER
Ingrid og Eyvinds L I V R E T T E R
Sjokoladeterte En drømmekake for den som elsker sjokolade! Det glinsende myke fyllet er deilig, men mektig. Så kaken bør vel spises som konfekt!
Mørdeig:
100 g smør (romtemperert) 75 g sukker 1 knivsodd salt 1 egg 150 g hvetemel
Sjokoladekrem:
100 g smør 150 g mørk sjokolade 1 egg 2 eggeplommer 30 g sukker Bland smør, sukker, salt, egg og hvetemel raskt sammen til en jevn deig. Det er viktig at deigen blir eltet minst mulig. Pakk den godt inn i plastfolie og la deigen ligge kjølig i to timer. Kjevle deigen ut og kle en kakeform, 20 cm i diameter. Dekk med aluminiumsfolie, hell tørkede erter i bunnen og forstek tertebunnen ved 180 °C i ca. 10 minutter. Løft folien med de tørkede ertene ut. Smelt smør og sjokolade over vannbad. Mens sjokoladen smelter, pisker du egg, eggeplommer og sukker til eggedosis. Tilsett sjokolade- og smørblandingen i eggedosisen og vend det forsiktig inn. Hell sjokoladeblandingen over i den forstekte bunnen, og stek terten videre ved 180 °C i 10 minutter. Avkjøl. Frisk frukt kan smake godt til.
255
KAKER
Ingridog Eyvinds
INGRID ESPELID HOVIG EYVIND HELLSTRØM
Det viktigste med å lage god mat er å ha gode råvarer og så selvfølgelig å vite hvordan maten lages. Råvarene finnes i en butikk nær deg, kunnskapene om hvordan finnes i denne boken. Ingrid og Eyvinds LIVRETTER er en bok som du kan ta frem å bruke hvis du ønsker deg det lille ekstra til både hverdag og fest. I tillegg får du historiene om hvorfor de velger denne maten! Oppskriftene er valgt med utgangspunkt i den maten som de to gastronomene begge setter mest pris på.
Ingrid og Eyvinds
Bli med Ingrid og Eyvind og lag og smak på deres LIVRETTER.
LIVRETTER
Ingrid Espelid Hovig er født på Askøy 3. juni 1924. Hun er utdannet hustellærer og har
LIVRETTER
jobbet som programsekretær og programleder i NRK. Hun er forfatter av en lang og imponerende rekke kokebøker. For sin innsats har hun vunnet mange priser, blant annet er hun Ridder av St. Olavs Orden og har fått Hedersprisen 1999 i Gullruten.
Eyvind Hellstrøm er født i Moss 2. desember 1948. Han er kokk og drev i 27 år restauranten Bagatelle. Eyvind er programleder for flere populære tv serier. Han har skrevet en rekke kokebøker og han er som Ingrid Ridder av St. Olavs Orden, han ble tildelt Gullruten som beste mannlige programleder 2009 og i tillegg er han Ridder av den Franske Æreslegionen, Frankrikes høyeste utmerkelse.
ISBN: 978-82-8188-086-3 WWW.VERSALFORLAG.NO
FOTOGRAF TRYGVE INDRELID
LIVRETTER er Ingrid og Eyvinds første bok sammen.