Litt av alt (Helle Øder Valebrokk)

Forord

Denne boken har jeg hatt lyst til å lage i mange år. Helt fra jeg var liten har jeg likt buffeter og koldtbord, følelsen av å kunne gå rundt bordet og plukke det jeg har lyst på fra et overdådig tilbud. Da jeg ble voksen, oppdaget jeg at dette med små retter man kunne velge fra, gikk igjen i mange matkulturer jeg likte, enten vi snakker om meze fra Midtøsten, italienske antipasti eller tapas og pintxos fra Spania. De siste årene har i tillegg delemat og social eating vært den store trenden på vinbarer og restauranter over hele Europa. Gikk det an å ta alle disse impulsene videre i en kokebok?

I tillegg kom pandemien. Alle måtte vi være hjemme, enten vi jobbet eller hadde fri. Hos oss forandret det matvanene våre ganske umiddelbart. I syv måneder kunne vi ikke spise ute på restaurant, eller gå på bar i Oslo. Vi kunne ikke reise til utlandet slik vi begge var vant til å gjøre nesten ukentlig i jobbsammenheng. Hvordan påvirket det aktiviteten på kjøkkenet? Jo, vi begynte å spise småretter til middag stadig oftere. Vi la lørdagsturen til bydeler vi sjelden besøkte, og vi oppsøkte matbutikker med råvarer fra hele verden. Slik kunne middagene bli en reise, også for oss som ikke kunne reise. Og vi endte ofte opp med å kjøpe litt av hvert, slik at vi kunne spise litt av alt. Ganske raskt ble det klart for meg at dette var noe jeg hadde lyst til å formidle videre: Småretter kunne være en nøkkel til å spise morsommere og bedre, enten det er hverdag eller helg.

Selv har jeg jobbet aktivt med matformidling og matlaging i flere tiår. Jeg har alltid vært interessert i mat, men det ble likevel en bratt læringskurve da jeg flyttet hjemmefra som attenåring. Moren min var flink til å lage mat, så hvorfor ikke jeg? Men slik fungerer det jo ikke. Derfor dro jeg ofte til min mormor og morfar på landsbygda i Danmark for å lære å lage mat. Det resulterte i en stor forbedring av fellesmiddagene i kollektivet jeg bodde i i København. Likevel var det først da jeg flyttet til Oslo tidlig på 1990-tallet at matinteressen vokste for alvor. Etter år med mikroovn-ostesmørbrød og «rett-ikoppen» på knøttsmå hybler, var jeg overmoden for å lære å lage ekte og hjemmelaget mat da jeg endelig fikk noe som lignet på et kjøkken. Jeg reiste dessuten mer, og fikk inspirasjon fra maten jeg spiste ute. Jeg skrev ned oppskrifter og samlet dem i flere bøker. Det ble begynnelsen på arbeidet mitt som matjournalist og blogger – og på en lære- og inspirasjonsprosess som leder helt frem til boken du holder i hendene. Jeg liker fremdeles buffeter og koldtbord, men jeg liker enda bedre å sette sammen småretter og lage store eller mindre bord til hverdag og fest – med og uten gjester. Jeg håper du vil la deg inspirere av sidene som følger!

Helle Øder Valebrokk

Tenk helhet

Ta hensyn

Tenk på det du har i skapet

Tenk gjennomførbarhet

Slik komponerer du måltid av småretter

Juks når du trenger det Trenger du så mye?

Dette er kanskje selvsagt, men likevel: Smårettene du serverer skal passe sammen. Og alle rundt bordet skal være mette og fornøyde når dere er ferdige. Sett gjerne en eller to mettende og fyldige elementer sammen med retter og sauser som tilbyr smak, farge og friskhet. Dyrk gjerne kontrastene: Det gjelder å finne den rette kombinasjonen av mykt og knasende, av fyldig og frisk, og søtt og salt, av spicy og mildt. Og tenk farger! Det er mye viktigere enn man skulle tro.

Hva liker gjestene dine – enten du lager mat til vennefest eller til småbarnsfamilien. Er det noen som har allergier som er viktig å ta hensyn til? Er noen vegetarianere eller veganere? Er det noen til stede som rett og slett ikke liker egg? Ta hensyn – men ikke la hensynene styre hele bordet. Det er jo fordelene med småretter: Alle kan få det de vil ha – du kan servere litt av alt.

Sjekk hva du har i kjøleskapet eller i kjøkkenskapet før du bestemmer menyen: Er det rester, råvarer eller ingredienser du allerede har stående som du kan bruke, eller som kan gi deg ideer for hvordan måltidet skal være? Slik kan du oppdage fristende snarveier til middag – og spare penger og minske matsvinn.

Dette er nesten det viktigste: Får du til å lage dette på den tiden du har tilgjengelig? Tenk gjennom hver av rettene: Hvor mye tid går med til tilberedningen? Kan de forskjellige rettene lages samtidig på en enkel måte? Ideelt sett finner du retter som gjør prosessen litt enklere for deg – hvis en rett trenger litt tid i ovnen for å bli ferdig, kan du for eksempel kutte grønnsaker til en salat eller røre sammen en saus i mellomtiden, så kan alt bli ferdig til riktig tid.

Dette mener jeg alvorlig: Det er ingen skam å jukse. Gode halvfabrikata, hermetikk eller kreative snarveier kan være akkurat det du trenger for å få smårettbordet ferdig i hverdagen. Så kan du heller forbeholde grunnarbeidet til festmåltidet.

Det kan være fristende å servere masse retter. Men hvor mange trenger man? Når man bygger et bord til en, to eller flere, er det nyttig å lære seg kunsten å begrense seg. Her kan det være lurt å sitere Coco Chanels visdomsord: «Before you leave the house, look in the mirror and take one thing off». Blir måltidene bedre hvis du konsentrerer deg om litt færre retter?

Italiensk pastasalat

Gresk salat

En enkel, god pastasalat er deilig å ta med på piknik, men den passer også å servere med andre småretter, som et enkelt og mettende salatalternativ.

Passer til: piknik, alle typer småretter, italiensk smårettbord

2 dl fusilli, penne, orecchiette, farfalle eller annen kort pasta

2 ss grovhakket basilikum eller bladpersille eller en kombinasjon

20 cherrytomater, delt i to eller fire

10 gode oliven, delt i skiver 60 g ristede pinjekjerner

Salt og pepper

1 ss god extra virgin olivenolje

1 ts sitronsaft eller hvitvinseddik

Kok pasta som anvist på pakken. Sil av vannet og vend i en blanding av olivenolje, sitronsaft, salt og pepper mens pastaen er varm. Kjøl ned til romtemperatur. Vend inn tomater, oliven, pinjekjerner og urter.

Tips 〜 Sørg for å koke pastaen i vann som er saltet nok (som sjøvann), ellers vil salaten få en tam smak. Du kan erstatte pastaen med ris, couscous eller bulgur hvis du vil variere salaten.

En god gresk salat er noe de aller fleste har smakt på ferie i Hellas. Heldigvis smaker den godt hjemme også!

Passer til: meze, alt av småretter, kylling, svin og grillmat

1 grønn paprika, skåret i skiver

1 blokk fetaost

1/2 løk

20 cherrytomater, delt i to, eller to store tomater delt i båter

1/2 agurk, delt i halve skiver

10 sorte oliven

1 ts tørket oregano

1 ts sitronsaft

2 ss god extra virgin olivenolje

Salt og pepper

Bland paprika, tomater, løkskiver, agurk og oliven. Legg fetaostblokken på toppen, eller smuldre den over. Strø over oregano og ringle olivenolje og skvis sitronsaft over. Smak til med salt og pepper.

Tips 〜 Bytt ut fetaosten med fetadipp på side 198. Server med lavosh (side 244) eller pitachips (side 256).

Basis

Få mest mulig ut av restene

Smårettbordet er jo det perfekte restematbordet: Litt av alt fra kjøleskapet. Faktisk begynner veldig mange av smårettmiddagene som serveres hjemme hos oss, som en restemiddag. Hva har vi i kjøleskapet? Hva kan vi gjøre med fiskestykket som er igjen fra middagen i går? Eller kyllingbrystet som ble liggende fra helgen? Og hva med den litt slappe salaten? Når du først begynner å spørre deg selv om slikt, så kan ideene bli til et helt måltid.

Du finner kanskje ikke alltid noen konkret oppskrift i boken som hjelper deg å lage småretter av råvarene du har, men la deg inspirere av råd og grep og lag dine egne varianter. Et par pølser kan fint skjæres i skiver, krydres og stekes i pannen og legges på et fat ved siden av en god dipp, en digg potetrett og en improvisert salat av grønnsakene du har igjen i skuffen – og vipps har du et smårettmåltid.

Det gjelder bare å bruke hodet. Et kyllingbryst kan kokes eller stekes – men det kan også bli til en deilig dansk kyllingsalat. Et stykke stekt fisk kan moses med majones, rømme, kapers, finhakket løk og krydder til en knallgod røre – slik øker du også holdbarheten på sjømatresten. Et lite laksestykke kan smake godt som ceviche hvis det er ferskt nok. Et par gjenglemte rødbeter eller en litt skrukkete purre kan bli nydelige grønnsaksretter. Det viktigste er å følge med på hva du har i kjøleskapet, og se etter løsninger: Da kan småretter bli det perfekte middelet både for å spare penger, redusere matsvinn og få digge måltider.

Og rester trenger jo overhodet ikke være trist! Hjemme hos oss har vi en liten tradisjon vi kaller «lyxmåndag». Har vi handlet inn noen gode råvarer i helgen, så spiser vi restene på mandag. Det kan være et stykke paté, litt skinke, og kanskje et godt ostestykke. Man spiser sjelden opp alt første gangen, da kan man nyte restene noen dager senere og slik tilføre bordet et par nye retter. Måltidet vil føles helt nytt og spennende. Dessuten kan det jo være det er litt «reste-vin» igjen i flasken også? Og den må jo ikke gå til spille.

Kokosreker med chilimajones

Jeg satt på en kritthvit strand på østkysten av Zanzibar og kikket utover det turkise havet da jeg spiste disse rekene første gang. Når jeg lager dem hjemme, kan jeg lukke øynene og forestille meg at jeg ser utover det indiske hav, det er et fint bilde å ha i hodet når snøstormene setter inn her hjemme.

Passer til: sjømatbordet, kos, aperitiff

20 rå kongereker eller scampi med ASC- og MSC-sertifisering

1 dl hvetemel eller maismel

1 ts flaksalt

1 ts kvernet pepper

1 egg

2 dl tørket kokosmasse

2 dl solsikkeolje

Frisk koriander Lime

Tin rekene og skrell dem ned til haletippen. Fjern strengen på ryggen og tørk dem godt.

Ha oljen i en panne med høye kanter.

Bland mel, salt og pepper. Vend rekene i melet før du dypper dem først i sammenpisket egg, så i kokosmassen.

Stek dem porsjonsvis i oljen til de er gylne. Ta forsiktig rekene over på en rist slik at oljen kan dryppe av.

Server med chilimajones (se side 204), lime og frisk koriander.

↑ Kokosreker med chilimajones

mynte,

gulrot

med jordbær

Eksempelbord: Bygg rundt «hovedretten»

Et veldig godt tips når man skal sette sammen et smårettbord, er å la en enkel og ikke altfor forseggjort kjøtt- eller fiskerett få stå i sentrum. Et stykke stekt eller bakt kjøtt eller fisk er nemlig ikke bare mettende og fristende, det er også veldig enkelt å sette andre retter til. En slik rett i sentrum gir automatisk en slags helhet til måltidet, og binder de andre rettene sammen.

Tenk for eksempel etter: Hva passer ikke godt til et stykke biff, som på bildet? Det er ikke så mye faktisk. Og hvis du har biffen – eller fiskestykket, eller kyllingbrystet – i sentrum, kan du servere ganske mye forskjellig rundt, uten at helheten vil sprike. Som en frisk og sommerlig tomatsalat, en annerledes gulrotsalat, eller en rustikk tallerken med erter, flesk og mynte. Jeg klarte ikke å dy meg og satte også frem litt av de fantastiske kokosrekene, men de kunne vi i prinsippet klart oss uten her. Vel bekomme!

Bladpersille: Jeg bruker den til alt fra mormors legendariske kyllinggryte til retter fra Midtøsten. Urten er nydelig i fløtebaserte retter eller hakket i store mengder sammen med mynte i en tabbouleh. God til middelhavsmat, men også til nordiske fisk- og kjøttretter.

Salvie: En av mine favoritter. Jeg bruker den til pastaretter med smør. Perfekt til potet, gresskar og sopp. Nydelig til kjøtt som kylling og svin. Salvie er en sterkt parfymert urt som må brukes med varsomhet, og gjerne varmebehandles. Bruk den gjerne i brødbakst.

Mynte: En av mine absolutte favoritturter. Uunnværlig i nordafrikanske retter og retter fra Midtøsten. Perfekt kjølende i indisk mat eller i en kopp kokt vann med en neve mynteblader som i Marokko. Jeg kjøper aldri urtepotter med mynte. Jeg kjøper bunter i grønnsaksbutikker. De har grove blader og tykk stilk. Pass på at du ikke kjøper peppermynte i vanvare – den har veldig markant smak og er ikke så god i matlaging synes jeg.

Rosmarin: En av de aller beste urtene! Uunnværlig til lam, men også utrolig god til poteter og rotgrønnsaker, til sjømat eller i bakst.

Koriander: Indisk, asiatisk, nordafrikansk, meksikansk – you name it: Koriander må være med. Noen liker rett og slett ikke smaken av koriander, jeg har hørt en gang at det skyldes en genetisk ting – og jeg kan ikke annet enn å synes synd på dem. Kjøp koriander med rot hvis du skal lage currypaste, dette får du i asiatiske butikker. Bunter med koriander både smaker mer og har lengre holdbarhet enn de du får i potte.

Basilikum: Smaken av Middelhavet. Et must når man skal lage en caprese med tomater og mozzarella, men også en viktig ingrediens i gode pastaretter og ikke minst i en klassisk pesto.

Thaibasilikum: Smaker lett av anis, perfekt i thairetter. Fantastisk kombinert med «vanlig» basilikum, for eksempel med gode tomater, salt og olivenolje.

Timian: Jeg husker ennå duften av morfars timian som vi fylte bilen med på vei hjem fra Danmark til Trondheim hver sommer da jeg var liten. Den skulle vi ha til ertesuppe og i andre gode retter hele vinteren. God i gryter, til kjøtt og faktisk også til fisk. Jeg prøvde helstekt fisk med sitron- og timiansmør i Dubai, og det var ren magi.

Estragon: En stjerne sammen med kylling eller sammen med kjørvel i en bearnaise. Jeg liker også den deilige anissmaken i en majones til for eksempel vaktelegg eller blåskjell. Prøv også omelett med masse finhakket estragon i, det er luksus i en fei.

Dill: Urten som definerer nordisk mat: tenk ferskvannskreps, gravlaks, reker og krabbe. Men dill smaker også godt sammen med rødbeter, egg, lam, stekte poteter og i mat fra Midtøsten og Øst-Europa.

Gressløk: Faktisk ikke en urt jeg bruker mye, men på klassisk eggerøre, i potetsalat og på danske smørrebrød er den en selvfølge.

Oregano: Pizza uten oregano er en trist pizza. Vel og merke når du lager italienske pizzaer. Jeg bruker også oregano i gresk og meksikansk mat og i kjøttboller sammen med fetaost. Jeg foretrekker faktisk ofte tørket oregano fremfor fersk, den tørkede har en litt rundere smak.

Laurbærblader: Får du tak i fersk laurbær, så kjøp det! For en duft. For en smak. De kan også enkelt tørkes i ovnen, og blir da mye bedre enn de tørkede laurbærbladene du får kjøpt i butikken. Jeg bruker laurbærblader i alt av gryter, i pølsevannet og i syltelake. Husk at bladet ikke skal spises – det skal tas ut før servering.

Kaffirlimeblad: Dette aromatiske bladet passer i mange asiatiske retter. Jeg bruker dem enten hele og tar dem ut før servering, ellers så finsnitter jeg dem. Perfekt i asiatisk curry. Bladene kan også fryses – de mister litt aroma da, men er likevel knall å frem til en suppe eller wok.

Tips til enkel snacks

Osteterninger på cocktailpinne

Retro så det holder. Enkelt og godt. Varier med sterk og mild fastost. Finn morsomme cocktailpinner å tre ostebitene på. Mine er fra en turistbutikk i Paris og kan brukes om og om igjen.

Gilda

Rispapirchips med krydder

Ha nøytral olje i en høy panne slik at oljen fyller til midt på kanten. Når oljen er varm, legger du et rispapir i pannen. Oljen er varm nok når rispapiret krøller seg opp og friteres på noen få sekunder.

Ha over på rist og krydre med salt og valgfritt krydder. Paprikapulver eller kashmirichili anbefales, men du kan bruke det krydderet du liker aller best.

Dette går for å være Spanias aller første pintxos. Det lille spydet består av ansjos, oliven og syltet chili fra Baskerland, kalt guindilla. Det perfekte følget til søt og krydret vermut. Spydet heter Gilda og er oppkalt etter Rita Hayworth i filmen Gilda. Det er enkelt å sette sammen en gilda. Tre en oliven på en trepinne. Så en ansjosfilet som du bøyer, og syltet chili.

Basis Drikke til maten

Vann med og uten bobler er selvsagt perfekt drikke til rettene i Litt av alt. Og i hverdagen vil vi nok oftest gå for en alkoholfri løsning, da er vann ofte det beste.

Det finnes ellers mye godt alkoholfritt på markedet, og skal du invitere til fest eller en vennemiddag så sørg for all del for å tenke på de som ikke drikker alkohol. Finn en spennende kombucha, iste, lemonade, alkoholfritt øl eller noe annet godt. Husk at alle skal kose seg, både små og store.

Jeg legger ikke skjul på at jeg også liker et glass vin til maten, og det er helt fantastisk å ha en vin som passer perfekt til en rett. Når vinen fremhever maten og omvendt gir det en unik helhetsopplevelse. Men når du skal sette frem mange retter med alt fra grønnsaker til sjømat og kjøtt kan det være vanskelig å velge noe som passer til alt.

Et enkelt grep er å velge rosévin eller en oransjevin uten altfor mye skallkontakt, det er veldig anvendelige viner. Øl og sider skal man heller ikke glemme. Men det aller tryggeste er faktisk å velge en musserende vin. Boblene i vinen renser godt opp i munnen, og takler både fett og mye smak. Og vet du på forhånd hva du har tenkt å servere, er det aller tryggeste tipset å ta kontakt med de flinke folkene på polet og be om råd. De er vanligvis veldig gode til å matche vin og mat, og viser vei i vareutvalget for deg.

Takk

Takk til Erik, som alltid, helt uten unntak, har troen på det jeg gjør, og som heier og løfter meg frem når jeg selv er i tvil. (Dessuten er han en flott håndmodell!)

Takk til fotograf Tommy Andresen for at han skjønte akkurat hvordan jeg ville at boken skulle se ut. Bildene ble mye bedre enn jeg kunne ha forestilt meg.

Takk til Forlaget Press og redaktør Trygve Riiser Gundersen for strålende samarbeid, og til datteren hans, Eli, for utsøkt modellarbeid på to av bildene i boken.

Takk til Marte og co ved Minsk for glitrende design av boken, og stor innsats for å få alt på plass.

Takk til alle som leverer skatter til loppemarkeder og bruktbutikker, slik at jeg har kunnet style fotografiene med gamle fat, skåler og asjetter som gjør boken til akkurat det jeg vil at den skal være. Kanskje kjenner akkurat du igjen en skål du pleide å ha hjemme? Det kan være det har vært din. En stor takk går også til Sara som har bidratt med flere rare tallerkener og skåler fra låver og bruktmarkeder i Østfold til dette prosjektet.

Hva skulle jeg ha gjort uten hjelp til å skaffe gode råvarer? Takk til alle på Juels 33, Fjelberg Fisk & Vilt og Frogner Special.

Og ikke minst takk til alle som heier og gjør folk akkurat litt bedre.