N Y U TG AV E M E D M A N G E N Y E O P P S K R I F T E R Sverre Sætre
Da den første utgaven utkom i 2010 ble Den store kakeboka kåret til Årets kokebok. Juryen kalte boka «et veritabelt skattkammer av innbydende kakeoppskrifter». I hendene holder du en modernisert og kraftig utvidet utgave, med en rekke nye og oppdaterte oppskrifter, nye bilder og ny inspirasjon. I tillegg til kakeoppskriftene gir Norges fremste konditor og kakemons deg sine beste tips og råd for pynt og fyll, glasur og dekorasjoner. Den store kakeboka er en storstilt og praktisk anvendelig hyllest til alt som er søtt og godt. God bakst!
De beste oppskriftene fra Norges fremste konditor Utvidet utgave med mange nye oppskrifter Både klassiske og moderne kaker Spekket med gode råd og tips
«Et veritabelt skattkammer av innbydende kakeoppskrifter.» Juryen som kåret Den store kakeboka til Årets kokebok i 2010.
Den store kakeboka
Det er familiefest, dugnad i korpset eller en venn som har fødselsdag. Du trenger en kake, men hva skal du bake? Sjokoladekake? Kransekake? Kanskje en tarte tatin? I Den store kakeboka har Sverre Sætre samlet alle oppskriftene og rådene du trenger. Her finner du klassikerne, fra suksesskake og sachertorte til bløtkake og blåbærpai. Du lærer også å lage populære kaker med kortere fartstid på det norske kakebordet, som makroner og pavlova, og Sætre gir deg sine egne, moderniserte variasjoner av alt fra julens syv slag, via brownies og vannbakkels, til klassikeren kvæfjordkake.
Sverre Sætre
Den store
kake boka
ISBN 978-82-328-0375-0
9 788232
803750
www.forlagetpress.no
Kakeboka_Omslag.indd 1
2021-05-07 10:14
Sverre Sætre
Foto:
Lars Petter Pettersen & Ingvar Eriksson
Kakeboka_Book.indb 1
2021-05-11 11:10
Den store kakeboka © Forlaget Press 2021 2. utgave, 1. opplag 2021 Matfoto: Lars Petter Pettersen og Ingvar Eriksson Øvrige fotografier: Lars Petter Pettersen Design: Metric Tekstredigering: Trygve Riiser Gundersen og Jan Omdahl Takk til Geir Thomas Risåsen for utlån av servise Boken er satt med: Noe Display, Noe Text og Calibre Papir: Ultramatt 130 g Bilderepro: JK Morris Production AB, Sverige Trykk og innbinding: Printer Trento, Italia via Italgraf Media AB ISBN 978-82-328-0375-0 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no) Forlaget Press Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no www.sverresaetre.no
Kakeboka_Book.indb 2
2021-05-11 11:10
Den store
kake boka Kakeboka_Book.indb 3
2021-05-11 11:10
Innhold
12 Terter og paier
78 Rullekaker
130 Nøttekaker
14 Blåbærterte 16 Sitronterte 18 Tindvedterte 20 Jordbærterter med vaniljekrem 22 Fruktterte 25 Rabarbraterte 25 Superenkel epleterte 26 Linsekake 28 Sjokoladeterte 30 Sjokolade- og chiliterte 32 Svisketerte 34 Tarte tatin 38 Smuldrepai med bjørnebær
80 Rullekake 81 Sjokoladerullekake 82 Rullekake med bringebær 84 Festrullade med sjokolade 86 Sjokolade- og appelsinrullekake 89 Rullekake med sjokolade og konjakk 90 Charlotte royale med jordbær
132 Fyrstekake 134 Suksessterte (eller gulkake) 138 Makroner 140 Makronkake 144 Nøttekake 146 Morell- og mandelkaker 148 Kransekake 150 Kransekaketerte med jordbær og gjøksyre 152 Kransekakekurv
44 Formkaker 46 Formkake 1+1+1+1 46 Formkake med sitron 47 Sjokoladebrød 48 Tyttebærkake i form 50 Ingefærkake 52 Formkake med gulrot og nøtter 54 Marmorkake 56 Kokoskake med sjokolade 58 Banankake 58 Gammeldags krydderkake 59 Luftig gulrotkake i form 59 Tyttebærkake med nøtter 60 Gulrotkake 2.0 62 Klassisk gulrotkake 64 Krydderkake med sjokolade i langpanne 66 Mor Monsen 68 Kuglof 70 Muffins 72 Cupcakes
Kakeboka_Book.indb 4
96 Frukt- og bærkaker 98 Marengsreder 100 Butterdeigskiste med bær og frukt 102 Fruktkake 104 Villbringebær på vaniljekrem og pistasjbunn 104 Vaffelkake med rømmemousse og blåbær 105 Savarin med krem og bær 106 Savarin med krydderkokte plommer 108 Plommekake med mandel 110 Vannbakkels med ananas 112 Pærekake 114 Gammeldags eplekake 117 Eplestrudel 118 Pavlova 120 Bringebærkake 124 Multekake
156 Sjokoladekaker 158 Sachertorte med krem 162 Schwarzwalder på min måte 166 Norsk sjokoladekremkake 168 Sjokoladekake med jordbærkrem og rød glasur 170 Sarah Bernhard på min måte 172 Sjokoladekake nemesis 176 Opera 178 Concorde 179 Hvit sjokolademoussekake med ananas 180 Sjokoladekake guanaja 182 Snickerskake 184 Sjokoladekake med fingerkjeks 186 Sjokolademoussekake i bolle 188 Brownie med salt karamell saus og peanøtter 192 Brownies med frukt 192 Blondies 193 Sjokoladekake i langpanne 197 Sjokoladepynt
2021-05-11 11:10
Den store kakeboka
206 Kremkaker 208 Napoleonskake 210 Tarte tropézienne 212 Kvæfjordkake eller verdens beste på min måte 216 Kaffekake 218 Tiramisukake 220 Sitronmoussekake 221 Sverres ostekake med pasjonsfrukt 222 Manhattan baked cheesecake 224 Bakt ostekake på min måte 226 Klassisk fersk ostekake 228 Mascarponekake 230 Blåbærfromasjkake 232 Vaniljefromasjkake 234 Kremkaker croquembouche (vannbakkelstårn) 236 St. Honoré-kake 238 Vannbakkels med sprø topping 242 Vannbakkels med nøttekrem 244 Éclair med sjokoladekrem 246 Éclair med jordbær
248 Bløtkaker og iskaker 250 Jordbærkake med vaniljekrem 252 Marsipankake 254 Jordbærkake 256 Bløtkake med pisket krem 261 Romkake 262 Bløtkake med rips og bringebær 264 Hvit dame 266 Amarettoparfaitkake 268 Sjokoladeparfaitkake 270 Omelette norvégienne
274 Julekaker 276 Stollen 278 Panettone 280 Engelsk julekake 282 Rosinbrød 284 Bûche de noël 288 Norsk julekake 289 Dekorbrød 289 Prostinnekake 290 Riskremkake på mandel bunn med kryddersyltede kirsebær
295 Sju slag og sju variasjoner 296 Krumkaker & Sverres krumkaker 301 Tyske skiver & Sverres tyske skiver 302 Sirupssnipper & Sverres sirupssnipper 305 Goro & Sverres goro 308 Peppernøtter & Sverres peppernøtter 311 Berlinerkranser & Sverres berlinerkranser 312 Sandkaker & Sverres sandkaker
314 Grunnoppskrifter 316 Tertebunn Fingerkjeks Nøttebunn og mandelbunn 319 Sukkerbrødbunn Vannbakkelsrøre Marengs Pikekyss 320 Marengsbunn Vaniljekrem Romkrem Aniskrem 321 Sjokolademousse Mørk sjokoladeglasur Sjokoladekrem
323 Utstyr når du baker kaker 330 Register
Kakeboka_Book.indb 5
2021-05-11 11:10
6
Kakeboka_Book.indb 6
2021-05-11 11:10
Forord
Alle som har sett et bugnende norsk kakebord vet hvor viktig kaker er for oss nordmenn. Nettopp derfor gjorde mottakelsen av Den store kakeboka i 2010 meg så stolt og glad. Ikke bare ble den kåret til Årets kokebok, i skarp konkurranse med bøker fra dyktige kolleger som Eivind Hellstrøm, Andreas Viestad og Dag Tjærsland. Vel så viktig var mottakelsen ute blant folk, og de mange gode tilbakemeldingene fra kakeinteresserte i bygd og by. Menneskene jeg møter når jeg reiser rundt for å holde kurs er nysgjerrige, engasjerte, hyggelige – og rause når det gjelder å dele sine egne kunnskaper, oppskrifter og tradisjoner. Jeg tenker ofte jeg lærer vel så mye av dem som de lærer av meg. I løpet av tiåret som er gått siden Den store kakeboka kom ut, har konditorfaget og mitt eget håndverk utviklet seg. Det samme sikkert ditt forhold til kaker og kakebakst. Jeg følte at tiden var moden for en helt ny og modernisert utgave av Den store kakeboka. Her finner du en rekke nye oppskrifter, samt oppdaterte og videreutviklede versjoner av kaker fra den opprinnelige boka, illustrert med flotte, nye bilder. Mye er nytt, men alt er forankret i dype tradisjoner. Mange av klassikerne i denne boken smakte jeg første
gang som gutt, hjemme hos mine bestemødre. Men jeg var ikke uvanlig opptatt av kaker da jeg var liten, tror jeg. Konditor ble jeg nærmest ved en tilfeldighet. Jeg var på vei til universitetet i Trondheim for å melde meg opp som student i kunsthistorie, da jeg gikk forbi ærverdige Erichsen konditori og fikk se konditor Lars Lians kreasjoner i vinduet. Siden har kaker vært faget mitt, og en stor lidenskap. I denne boka har jeg samlet noe av det jeg har lært i løpet av alle disse åra. Dette er mitt eget bidrag til det norske kakebordet. Jeg blir glad om du finner du oppskrifter, råd og tips her du kan ha nytte av. Men jeg blir enda gladere om boka gir deg lyst til å bake oftere. Det er ikke vanskelig å bake kaker. Det er bare veldig gøy. Jeg har forsøkt å presentere oppskrifter og teknikker så pedagogisk og enkelt som mulig, men det er med kakebakst som med annet håndverk: Man blir flinkere med erfaring, og man lærer mye av å snakke med fagfolk – og av å se dem i aksjon. Skulle du stå fast i en oppskrift, eller trenge generelle råd og inspirasjon, er du hjertelig velkommen til å stikke innom konditoriet mitt i Oslo, der vi gjerne svarer på spørsmål. Vil du gå mer i dybden, har
vi siden 1998 holdt dessert-, sjokoladeog kakekurs for fagfolk og privatpersoner i konditoriet. Kursene er en god blanding av demonstrasjon, foredrag og deltagelse. Du kan også følge meg som @sverresaetre på Instagram, der jeg jevnlig legger ut videoer, tips, og triks. Jeg blir også glad om du liker Facebooksiden til Sverre Sætre Konditori. På nettsiden vår og i butikken finner du i tillegg flere bøker du kan ha nytte av, for eksempel Sjokoladeboka (Forlaget Press, 2019), som jeg er ganske stolt av. I konditoriet og nettbutikken finner du selvsagt også kaker og andre godsaker, samt god sjokolade til bruk i bakst, noe mange lesere av bøkene mine har etterspurt. På nettsiden vil det også komme mer matnyttig informasjon om kakefaglige spørsmål etter hvert. Men nå håper jeg først og fremst du finner mye inspirasjon og kakeglede i denne boka. God lesning! Og god bakst! Hilsen Sverre Sætre sverresaetre.no
7
Kakeboka_Book.indb 7
2021-05-11 11:10
Slik bruker du boka Før du går i gang kan det være nyttig å vite følgende:
Om steketider
Om størrelsen på oppskriftene
Alle ovner er individuelle, og avgir varme litt forskjellig. Steketidene i oppskriftene her er derfor å anse som veiledende – det er viktig at du følger med selv underveis og bruker din egen dømmekraft, det går nesten alltid bra. Hvis du skulle være uheldig og steke for mye eller for lite, er det bare å merke seg det til neste gang – og trøste deg med at det kan skje den beste (det skjer for eksempel stadig meg ...).
I de fleste kokebøker oppgir man antall personer oppskriften er beregnet på. Det er litt vanskelig når det gjelder kaker. De bakes i hele former, og i praksis er det størrelsen på formen som er den viktigste variabelen. I oppskriftene her har jeg i stedet oppgitt hvilken form kaken er bakt i, så får du selv vurdere hvor sultne gjester du har – og om du er nødt til å øke oppskriften noe for å tilfredsstille kakemonsene.
Om utstyr
Om pynt
Bak i boka finner du en liste over alt utstyret som jeg selv har brukt når jeg har bakt kakene i boka, med forklaringer. Slå opp der hvis du skulle bli usikker. I oppskriftene har jeg for enkelhets skyld lagt til grunn at du har tilgang til matprosessor og piskemaskin. Men det går også an å lage nesten alle oppskriftene i boka helt uten maskiner, det er bare litt mer kraftkrevende. Til gjengjeld får du jo trim. Og kan spise enda mer kake etterpå.
Noe av det morsomste med kaker, er å pynte dem. Hvis det er festkaker det er snakk om, da. (Selv er jeg tilhenger av at den enkle formkaken til kaffen kan få se ut som den er.) I de enkelte oppskriftene har jeg ikke sagt noe om pynt. Blant annet fordi dette er et felt hvor du kan få bruke fantasien selv. Men hvis du vil la deg inspirere, har jeg skrevet et eget kapittel om sjokoladepynt. Her beskriver jeg mine beste sjokoladepyntetriks steg for steg, slik at du kan gjøre det samme hjemme.
8
Kakeboka_Book.indb 8
2021-05-11 11:10
Innhold
10
Kakeboka_Book.indb 10
2021-05-11 11:10
Den store kakeboka
11
Kakeboka_Book.indb 11
2021-05-11 11:10
Terter og paier
Blåbærterte Det beste med terter er at det er så enkelt: Egentlig snakker vi bare om en basisbunn med litt frukt og krem oppi. Som her, hvor en mild eggekrem setter den fantastiske blåbærsmaken i fokus. Pent blir det også!
en terteform med løs bunn, 18 cm i diameter tertedeig (se side 316)
150 g blåbær 50 g melis 50 g egg (1 stk) 1 dl kremfløte
Kjevle tertedeigen til en cirka 3 millimetre tykk leiv. Smør terteformen. Legg deigen i formen slik at den dekker både bunn og kant. Prikk deigen med en gaffel. Sett den så i kjøleskapet i 30 minutter før du skal steke den, så deigen får satt seg. Forvarm stekeovnen til 180 °C. Prikk deigen og stek den på cirka 180 °C til den blir lys gyllen, cirka 10-12 minutter. Ta ut av ovnen. Legg blåbærene på tertebunnen. Pisk sammen melis, egg og fløte og hell over blåbærene. Stek terten i cirka 30 minutter til den begynner å få farge. La terten avkjøles i formen i romtemperatur.
Tips: Hvis det oppstår små hull og sprekker i den stekte tertebunnen, er det et tips å pensle bunnen litt med egg før du har i fyllet, da får du en tettere overflate og unngår at fyllet renner bort ned i bunnen. Dette tipset gjelder generelt for terter.
14
Kakeboka_Book.indb 14
2021-05-11 11:10
Den store kakeboka
15
Kakeboka_Book.indb 15
2021-05-11 11:10
Terter og paier
Tindvedterte Tindved er blitt en favoritt blant kokker de senere årene. På Tindvedbusken vokser oransjerøde, syrlige og saftige bær med en helt særegen smak, proppfulle av C-vitaminer. Juice av tindved var visstnok en del av kostholdet for russiske kosmonauter, som også brukte en krem med olje fra bærene som beskyttelse mot stråling fra sola. Tindved er plantet ut flere steder, men vokser også vilt enkelte plasser i Norge, gjerne på havstrand. En kortreist smaksbombe som fortjener sin egen terte. 4 personer
en terteform med løs bunn, 20 cm i diameter 300 g hvetemel 200 g kaldt, usaltet smør i terninger på cirka 2 cm 100 g melis 1 egg
100 g melis 100 g egg (2 mellomstore) 1 dl kremfløte 1 dl tindvedjuice
Tertebunn Smuldre mel, melis og smør i en bolle for hånd eller i en kjøkkenmaskin. Tilsett egget og kna det inn i deigen, eller kjør deigen raskt sammen i kjøkkenmaskinen. Pakk deigen inn i plast og la den hvile i cirka 1 time i kjøleskapet. Kjevle tertedeigen til en cirka 3 millimeter tykk leiv. Smør terteformen. Legg deigen i formen slik at den dekker både bunn og kant. Sett den så i kjøleskapet i 30 minutter. Prikk deigen og stek den på cirka 180 °C i cirka 10–12 minutter til den blir lys gyllen. Ta ut av ovnen. Fyll Pisk sammen melis, egg, tindvedjuice og fløte og hell i terten. Stek terten i cirka 15 minutter til fyllet begynner å stivne. Avkjøl.
Tips: Tindvedjuice lager du selv med tindvedbær, som du finner i velassorterte dagligvarebutikker. Kjør bærene i hurtigmikser og sil juicen.
18
Kakeboka_Book.indb 18
2021-05-11 11:10
Den store kakeboka
19
Kakeboka_Book.indb 19
2021-05-11 11:10
Kremkaker
Kvæfjordkake eller verdens beste, på min måte Jeg reiser mye rundt i landet og holder kurs i kakebaking. Da hører kakediskusjoner med, om oppskrifter, tips og tradisjoner. Og ingen kake vekker så mye diskusjoner som verdens beste, eller kvæfjordkaken. Hvordan lages den? Hvor kommer den fra? Ifølge interesseorganisasjonen (!) kvæfjordkakens venner, som holder til i nettopp i Kvæfjord i Troms, var det en viss Hulda Ottestad fra Kvæfjord som sto bak kaken. Hulda drev kafé i Harstad fra 1930-tallet av, og kvæfjordkaken var en videreføring av en oppskrift Hulda kjøpte inn til kafeen. Hvis historien stemmer, var Hulda en dreven konditor, for dette er en virkelig raffinert kake, hvor mange forskjellige teksturer spiller sammen i en helt spesiell kakeopplevelse. Det er ikke rart den er kåret til den norske nasjonalkaken. I tillegg gir den alle kakeentusiaster muligheten for en god diskusjon. Det skal heller ikke kimses av.
100 g smør 100 g sukker 80 g eggeplomme (4 stk.) 4 ss helmelk 100 g hvetemel 1 ts bakepulver
150 g sukker 100 g eggehvite (3 store) 4 ss mandler i skiver
Kakebunn Rør smør og sukker til det er lyst og luftig. Bland inn eggeplommer og melk. Tilsett hvetemel og bakepulver og rør det hele glatt. Bruk en palett for å stryke røren ut på et bakepapir i to sirkler på 22 centimeter i diameter.
Mandelmarengs Forvarm stekeovnen til 150 °C. Pisk eggehvitene og en tredjedel av sukkeret til løs marengs. Tilsett en ny tredjedel av sukkeret litt etter litt og pisk marengsen stiv. Tilsett så det siste sukkeret og pisk det godt inn. Stryk marengsen utover kakebunnene. Dryss mandler i skiver over marengsen. Stek bunnene i cirka 20 minutter. Skru ned varmen på ovnen til 140 °C og stek i cirka 10 minutter til. Kjenn på marengsen. Den skal være sprø. La bunnene bli avkjølt før du tar dem av bakepapiret. De skal være myke inni og sprø utenpå. For et litt annet utseende kan du ha marengsen i en sprøytepose med en sprøytetipp med åpning på cirka 1 centimeter og sprøyte marengsen på kaken. Oppskriften fortsetter på neste oppslag.
212
Kakeboka_Book.indb 212
2021-05-11 11:14
Den store kakeboka
213
Kakeboka_Book.indb 213
2021-05-11 11:14
Kremkaker
214
Kakeboka_Book.indb 214
2021-05-11 11:14
Den store kakeboka
1 gelatinplate ½ vaniljestang 1 dl + ½ dl helmelk 30 g sukker (2 ss) 1 eggeplomme 10 g maisenna (1 ss) 2 dl kremfløte
Vaniljekrem Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann til den er myk, cirka 5-10 minutter. Ha 1 desiliter melk, vaniljestang, vaniljefrø og sukker i en kjele (kjelen bør ikke være mer en halvfull), rør det sammen og varm opp til kokepunktet. Hell resten av melken sammen med maisenna i en bolle og visp lett. Visp inn eggeplommen i maisennablandingen. Spe to tredjedeler av den varme væsken ut i eggeblandingen litt etter litt mens du rører med en visp. Hell deretter blandingen tilbake i kjelen. La blandingen koke opp og småkoke i 1 minutt mens du hele tiden rører i bunnen av kjelen med en visp (bruk en kraftig håndvisp), slik at kremen ikke brenner seg. Ta ut vaniljestangen etter at kremen har kokt. Hell kremen over i en bolle. Kryst vannet ut av gelatinen og ha den i den varme kremen. Rør til gelatinen er smeltet inn i kremen. Avkjøl. Pisk fløten til krem. Rør vaniljekremen glatt og vend den inn kremen. Snu den ene bunnen og legg den med marengssiden ned. Stryk kremen ut på bunnen.
ca. 300 g friske bær
Dekk kremen med friske bær. Jeg bruker bringebær og jordbær. Legg den andre bunnen på toppen, med marengssiden opp.
215
Kakeboka_Book.indb 215
2021-05-11 11:14
N Y U TG AV E M E D M A N G E N Y E O P P S K R I F T E R Sverre Sætre
Da den første utgaven utkom i 2010 ble Den store kakeboka kåret til Årets kokebok. Juryen kalte boka «et veritabelt skattkammer av innbydende kakeoppskrifter». I hendene holder du en modernisert og kraftig utvidet utgave, med en rekke nye og oppdaterte oppskrifter, nye bilder og ny inspirasjon. I tillegg til kakeoppskriftene gir Norges fremste konditor og kakemons deg sine beste tips og råd for pynt og fyll, glasur og dekorasjoner. Den store kakeboka er en storstilt og praktisk anvendelig hyllest til alt som er søtt og godt. God bakst!
De beste oppskriftene fra Norges fremste konditor Utvidet utgave med mange nye oppskrifter Både klassiske og moderne kaker Spekket med gode råd og tips
«Et veritabelt skattkammer av innbydende kakeoppskrifter.» Juryen som kåret Den store kakeboka til Årets kokebok i 2010.
Den store kakeboka
Det er familiefest, dugnad i korpset eller en venn som har fødselsdag. Du trenger en kake, men hva skal du bake? Sjokoladekake? Kransekake? Kanskje en tarte tatin? I Den store kakeboka har Sverre Sætre samlet alle oppskriftene og rådene du trenger. Her finner du klassikerne, fra suksesskake og sachertorte til bløtkake og blåbærpai. Du lærer også å lage populære kaker med kortere fartstid på det norske kakebordet, som makroner og pavlova, og Sætre gir deg sine egne, moderniserte variasjoner av alt fra julens syv slag, via brownies og vannbakkels, til klassikeren kvæfjordkake.
Sverre Sætre
Den store
kake boka
ISBN 978-82-328-0375-0
9 788232
803750
www.forlagetpress.no
Kakeboka_Omslag.indd 1
2021-05-07 10:14