Ny norsk mat by Forlaget Press

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Kapittelretten-tittel

Ny norsk mat

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Vår

Makrell i kjernemelk

Bakt unghøneegg

med agurk og gressløk s.18

med ramsløk og solsikke s.28

Grønne asparges

Lammeribbe

Lammehjerte

med granskuddsmør og fløte

i brunet smør med hvit asparges

med moreller og spede salater

s.40

s.52

s.64

Røkt kolje

Andehjerter

Bakte primører

med blomkål og ramsløk

med valnøtter og ville vekster

med smør i tang

s.76

s.90

s.104

Innhold

Ny norsk mat

Sommer

Frossen hylleblomst

Norske løk

Nypoteter

med kvarg og blomster

med grotteost og sprøtt surdeigsbrød

med gjæret selleri og solbærblader

s.116

s.126

s.140

Norske jordbær

Sotet purreløk

Vaktel i melk

med pepperrot og tjukkmelk

med tørrfisk og brunet smør

med erter og grillet smør

s.158

s.168

s.182

Hel brokkoli

Tartar av hval

Krumkake

med røkt smør og ville vekster

med sprø løk søl og blomkarse

s.192

s.202

med stikkelsbær, mjød og honning s.216

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Høst

Kongekrabbe

Rypebryst med jordskokk steinsopp og bringbær

med nykål og estragon

s.242

s.228

Blodpannekake

Kyllinglever

Taskekrabbe

med skogsopp

med tyttebær og sprø potet

med selleri og kyllingsjy

s.270

s.280

Kje med skogspesto

Skogs blåbær

Min tartar

sopp og syltet plomme

med Nýr og frossen syre

med rosenkål og rugbrødsmuler

s.292

s.310

s.320

s.256

Innhold

Ny norsk mat

Vinter

Rå østers

Omelette norvégienne

med norsk kimchi og garum

med tindved gulrot og multer

s.332

s.344

Rødbeter

Einerrøkt hummer

Kamskjell

med skjørost hasselnøtter og bringebær s.354

med grønne einebær s.370

med rogn og buljong s.380

Sildefilet

Pinnekjøtt

med potet og egg

med svart hvitløk og karamellisert fløte

Sunnmørssvele

s.390

s.404

med hasselnøttis sviske og salt karamell s.416

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Dette er en bok om norsk mat. Jeg har villet vise hva norsk mat har vært, hva den er – og hva den kan være. Jeg hadde lyst til å gå i dybden på noen utvalgte retter, fortelle om råvarer og historie, vise fram metoder og oppskrifter, forklare tenkemåter. I snart ti år har jeg jobbet intenst med det norske kjøkkenet som kokk – med norske råvarer og produkter, med norske teknikker og tilberedningsmetoder. Med denne boken har jeg villet formidle videre noe av alt det jeg har lært. Fortsatt er fordommene våre den viktigste hindringen for virkelig å verdsette den norske maten. Da jeg begynte som kokk, var den vanlige oppfatningen at kontinentale produkter og klassiske franske teknikker var best. Ute i restaurantene var det utenkelig å sette opp svele, sild, kolje, fenalår, ramsløk eller hodekål på menyene – det var ikke fint nok. Alt dette har endret seg de siste årene. Men fortsatt gjenstår det for mange å oppdage rikdommen og variasjonsmulighetene som de norske råvarene og tradisjonene åpner opp for. Jeg håper denne boken kan fungere som en inspirerende veiviser – og øke stoltheten over den norske matkulturen vi alle forvalter.

Ny norsk mat

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Jeg vet godt at Norge ikke er noe stort mat- En slik måte å tenke på åpnet for nye måter å land,sett i et internasjonalt perspektiv. Men lage mat på, nye innfallsvinkler. De gamle konjeg har likevel opplevd at det gir en helt spesiell serveringsteknikkene hjalp meg å hente fram energi å utforske lokale råvarer, egne tradi- nye nyanser og smaksintensiteter i råvarene sjoner, matkulturen du selv kjenner best. Det – lagringen og bearbeidingen ga fortetting og var veldig inspirerende da det som ble kalt kompleksitet til råvarer jeg trodde var kjente. det nye nordiske kjøkkenet, slo igjennom på Den naturlige syren fra fermentering – eller fra begynnelsen av 2000-tallet – det var en helt tradisjonelle syrlige melkeprodukter – kunne ny måte å tenke mat på. Men retningen var fungere som et alternativ til syren fra sitron, samtidig veldig preget av Danmark – det var eddik eller vin, som er så vanlig i det kontinendanske kokker som sto i spissen, de utforsket tale kjøkkenet. Smaken av røyk, salt eller gjædanske råvarer, danske sesonger. Jeg spurte ring kunne hentes inn i sauser og emulsjoner. meg selv hva som ville skje, om vi nærmet oss Straks tok et annet smaksbilde form. norsk mat på samme måte som de danske Å finne fram til en norsk smaksprofil handler kokkene hadde gjort i Danmark. likevel ikke bare om å grave i tradisjonene for En slik tilnærmingsmåte skapte nye utfor- å finne noe enda eldre og autentisk. Det kan dringer. Sesongene er enda kortere og mer være like relevant å utforske egne minner og ekstreme her enn i Danmark. Råvaretilbudet opplevelser, maten du spiste som liten, reter mer begrenset. I tillegg har vi tidligere ter du har vokst opp med. Selv var jeg vant alltid vært et fattig land. Historisk sett har til béarnaise på pose til søndagsmiddagene mat i Norge handlet mye om ren føde – om hjemme, eller hvit asparges på glass på bufå få i seg nok næring til å overleve. Likevel feten til festlige anledninger. Begge deler er har vi råvarer i den absolutte verdensklasse norsk mat for meg, selv om det ikke er norsk på noen felt. Og de krevende forutsetningene tradisjon i streng forstand. Det vil alltid være har skapt spesielle norske teknikker og til- min egen subjektive versjon av det norske nærmingsmåter til maten. Korte sesonger og smaksuniverset jeg formulerer i rettene mine. ujevn tilgang til råvarer har gjort at mye norsk mat har vært lagret og konservert – den har Den norske maten er jo heller ikke noe som vært saltet, røkt, tørket, fermentert eller syl- bare finnes i fortiden. Uansett hvilke printet. Så kommer smaken fra havet, fra skogen, sipper du følger som kokk, er matlagingen fra fjellet, fra jorden – fra landskapet selv, nødt til å inneholde et kreativt og skapende alt det som har vært sanket og dyrket. For moment – det var jo det kreative som tiltrakk meg var det disse særtrekkene som ble det meg ved kokkeyrket i utgangspunktet. Et ekte viktige. Poenget var ikke slavisk å kopiere norsk kjøkken er nødt til å kombinere tradiden norske husmannskosten fra gamle dager, sjon og innovasjon for å leve videre – akkurat gjenta gamle retter og oppskrifter, lage maten slik man alltid har gjort. Selv poteten er bare akkurat slik de gjorde det før. I stedet ville jeg noen hundre år gammel i Norge – tradisjonen finne fram til en norsk smaksprofil – utforske er ofte mer fleksibel og nysgjerrig enn vi tror. og utvikle elementene i et norsk smaksbilde Jeg håper at jeg også kan bidra til å utvikle i rettene mine. nye tradisjoner med maten jeg lager.

Forord

Kokker har et ansvar. Maten vi lager vil alltid være med på å påvirke den norske matkulturen – hva folk kjenner til, hva folk liker, hva folk etterspør. Matkulturen i Norge har utviklet og forandret seg helt enormt i den tiden jeg har jobbet som kokk. Og noen av de forandringene kan føres direkte tilbake til helt enkle valg som norske kokker har gjort – hva slags råvarer de har brukt, hvilke produkter de har synliggjort. Ta et tilsynelatende ubetydelig eksempel som ramsløk. Da jeg var ferdig utdannet, hadde jeg knapt hørt om ramsløk, og i alle fall aldri brukt det. Men i årene som fulgte var vi flere norske kokker som oppdaget urten og begynte å bruke den. I dag er ramsløk fortsatt ikke allemannseie, men du finner det i oppskrifter og på menyer overalt, og plukking av vill ramsløk er blitt så populært blant folk at naturforvaltningen har begynt å bekymre seg for at det kan gå ut over bestanden på sikt. Ramsløk er kanskje ikke så viktig i seg selv. Men hvis det kan gå an å få til slike endringer for en plante som ramsløken over bare noen få år, hva kan norske kokker egentlig få til av endringer i matkulturen og matproduksjonen hvis de virkelig går inn for det?

Ny norsk mat

Det er en av grunnene til at jeg trives i Lava Oslo, der jeg jobber i dag. Vi er fire kokkekompiser som driver flere steder i Oslo: Smalhans, Sentralen, Strand, for å nevne noen. Svært forskjellige restauranter, men med felles ideer og tanker bak driften. Som kjøkkensjef Even Ramsvik på Ylajali var jeg jo nesten en belastning for leverandørene mine – jeg maste og maste om kvalitet, men uten å kunne kjøpe så mye at det kompenserte for alt ekstraarbeidet. Som Lava er vi en stor aktør på feltet, vi er store nok til å betydning. Vi kan holde oss med leverandører som vi stoler på – og som kan stole på oss. Vi kan hjelpe til slik at små gårder, meierier og slakterier kan få en mer sikker og forutsigbar drift, og hjelpe dem med å fortsette å utvikle kvalitet. Det kjennes viktig. Jeg tror det er noe av det man savner som vanlig forbruker også – nettverk og strukturer som gjør det mulig ikke bare å finne fram til de beste produsentene, men også å handle hos dem på en enkel og praktisk måte. Med slike strukturer på plass vil forbrukerne virkelig kunne bidra til en variert og bærekraftig lokal matvareproduksjon i Norge. Jeg håper vi kan få etablert slike systemer i årene som kommer – jeg håper vi som kokker kan være med på å legge til rette for det.

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Slik bruker du boka For meg begynte interessen for mat med kreativiteten, med muligheten til å skape. I denne boken har jeg lagt vekt på at all maten jeg lager, skal se vakker ut. Det er fordi jeg syns den estetiske dimensjonen er viktig – men det er også fordi de norske råvarene og tradisjonene fortjener omtanken. Og kanskje kan estetikken hjelpe oss til å se på den norske maten på en ny måte. Samtidig gjelder det å ikke la seg skremme av det estetiske. Det er smaken som er det viktigste. Og utseendet på tallerkenen er også håndverk og teknikk, som det meste annet på kjøkkenet. Det er i grunnen det viktigste med denne boken: Jeg har forsøkt å dele av det jeg kan – vise fram hvordan jeg jobber, metodene jeg bruker, og hvordan jeg tenker. Det er en vanlig myte at kokkemiljøet er kaldt og konkurrerende, med fullt av hemmelige oppskrifter og triks som voktes iherdig. Men det er ikke sant. Kokker liker å lære av andre – og de liker å lære bort.

Oppskrifter til fire tallerkener Alle oppskrifter til rettene er beregnet til fire porsjoner. Men merk at flere av rettene er ganske små – de er ment som forretter eller småretter mer enn fulle middagsretter. Les hele oppskriften I boken har jeg forsøkt å gå i dybden på hver enkelt rett jeg lager, og forklare hvert element i arbeidet med retten. Derfor utgjør hver rett et lite sammenhengende kapittel, med deloppskrifter, tekster om råvarer og bakgrunn, om anretning og så videre. Hvis du skal forsøke å lage retten slik jeg presenterer den, anbefaler jeg at du leser gjennom kapittelet før du begynner, og slik danner deg en oversikt over prosessen og hvordan du best bør organisere arbeidet. Hvis en saus må lages i stand i god tid før måltidet, eller en ingrediens krever flere dager for å bli ferdig, er det lurt å oppdage det før det bare er et par timer til

Oppskrifter og ideer er til for å deles – slik at andre kan ta dem videre og gjøre sine egne ting med dem. I Lava har vi gjort det til en av grunnideene at vi skal ha mange lærlinger – at formidlingen av kunnskapen og videreutviklingen av faget er en helt sentral del av det som gjør en restaurant god. Denne boken er laget ut fra den samme grunntanken. Jeg har villet be deg som leser med inn på kjøkkenet, for å følge prosessen med en rett fra de første ideene fram til den ferdige maten på tallerkenen. Jeg har villet vise hvordan de forskjellige elementene i retten lages, hvordan jeg behandler råvarene, og hvordan alt settes sammen til en ferdig komposisjon på tallerkenen. Jeg håper boken kan inspirere mange til å lage god mat selv. Og til virkelig å oppdage kvalitetene i norsk mat – i våre kjøkkentradisjoner og våre fantastiske norske råvarer.

gjestene kommer. Bruk delene du liker Inni de enkelte rettkapitlene skjuler det seg en mengde mindre oppskrifter og tips – både kompliserte og helt enkle – på tilbehør, sauser og retter som kan brukes i mange forskjellige sammenhenger, også i hverdagsmaten. Stjel oppskriftene og ideene du liker, og bruk dem som du vil! La deg inspirere Det aller beste ville vært om boken inspirerte deg til å bruke norske råvarer og tradisjoner etter eget hode. Bla i boken, les her og der, lær om råvarer og ta med deg alle de tips og ideer du kan finne. Jeg håper du blir sulten – og får lyst til å lage mat selv!

Forord

Ny norsk mat

Husstellundervisning pĂĽ BjĂ¸lsen skole i Oslo, trolig rundt 1915.

Grønn med granskuddsmør

asparges og syrnet fløte

Norsk asparges har svært kort sesong – det er bare noen få uker på forsommeren de er å få tak i. Men det flyktige ved dem er noe av det som gjør de norske aspargesene så gode: Du må nyte dem akkurat når de er der, på deres premisser, akkurat som alt annet i den korte og magiske, lyse norske forsommeren. I denne retten vil jeg feire sesongpreget så mye som mulig. De grønne norske aspargesene er nydelige sammen med granskudd, som også er i sesong på samme tid. Smør og fløte bidrar med fylde og runde smaker, men fløten er syrnet med eddik av hylleblomst – enda en sesongråvare – for å gjøre den litt skarpere i smaken og tykkere i konsistensen. Aspargesen er selvfølgelig penest hel, men jeg liker ofte å tilberede den skåret i biter som her, da får du mer overflate som kan trekke til seg smaker. I mindre biter slipper du også å forvelle aspargesen først, da går det ikke bort noe smak i kokevannet. Her surrer jeg bare aspargesbitene litt i deres egen kraft før jeg vender dem i granskuddsmør. Avskjæret fra aspargesen er dyrebart, det blir til et aromatisk pulver på toppen.

Vår

Grønn asparges med granskuddsmør og syrnet fløte 12 norske aspargeser Granskuddsmør Lag som vist på

s. 45

Syrnet fløte med hylleblomsteddik Lag som vist på s. 46 Hylleblomsteddik til fløten Lag som vist på s. 47 Aspargespulver Lag som vist på

s. 48

Skrell aspargesen lett, trim bort de 2–3 nederste centimeterne på stengelen. Ta vare på skallet og endene, dem skal du lage aspargespulver av. Skjær aspargesen i den formen du ønsker – bare pass på at bitene blir like store, så koketiden er den samme. Aspargesen skal serveres umiddelbart etter at den er ferdig fra pannen, så pass på at alle andre elementer er ferdige og står klare, og begynn med stekingen som det siste du gjør i prosessen før servering. Start med en god og varm panne. Tilsett noen spiseskjeer med vann, legg i aspargesen så prosessen kommer

raskt i gang, la aspargesbitene deretter få svette noen sekunder og slippe litt av væsken sin før du tilsetter granskuddsmøret. Vend kjapt rundt før du tar alt av varmen. (Om du ønsker å beholde aspargesen hel, må du forvelle den først i en stor kjele med kokende, lettsaltet vann, før du løfter den over i smeltet granskuddsmør og serverer.) Smak til med salt. Server de varme aspargesbitene i granskuddsmør med hylleblomstsyrnet fløte og aspargespulver som vist på s. 50.

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Asparges Det var norsk asparges som i sin tid virkelig fikk er spedere, tilsynelatende skjørere, sesongen er så meg til å forandre mening når det gjaldt norske kort. Men likevel blir de gode nesten uansett hva råvarer. Da jeg begynte som kokk, hadde norske du gjør med dem: De kan stekes, grilles, blansjeres råvarer fortsatt et nokså dårlig rykte – alt var auto- i smør. Dessuten trenger du nesten ikke skrelle matisk bedre når det kom fra utlandet. Jeg husker eller rense de norske aspargesene, så det er miniat det var en enorm øyeåpner for meg da vi første malt med svinn. gang fikk inn friske norske aspargeser fra Hvasser. Det var så godt – noe av den beste aspargesen jeg På Palace pleide vi å confitere aspargesene i olje hadde smakt. Jeg tenkte at hvis vi kan få til så god med salt og sitron. Det var utrolig godt, siden nesasparges her i Norge, kan vi få til hva som helst. ten ingen væske slapp ut av grønnsakene under For meg ble det begynnelsen på en helt ny måte å tilberedningen. Men aspargesene ble nokså ulekre jobbe med mat på.

og militærgrønne i fargen. Det gjorde ikke noe på Palace, siden det alltid var så mørkt der, men det

Norsk asparges er noe helt annet enn de tradi- går ikke så bra andre steder. Derfor foretrekker sjonelle europeiske. De franske aspargesene som jeg hurtig behandling av aspargesbiter i pannen kommer inn på forsommeren, er store, kjøttfulle i egen væske som i denne retten – det gir mye av og eksklusive – de må behandles forsiktig, som et den samme effekten. skjørt stykke fisk eller kjøtt. De norske aspargesene

Grønn asparges med granskuddsmør og syrnet fløte

Vår

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Grønn asparges med granskuddsmør og syrnet fløte

Vår

Granskudd Om våren får grantrærne vakre, lysegrønne skudd – disse skuddene er ikke bare spiselige, de er skikkelig gode, med kjølige skogtoner og en frisk og god syre. Tradisjonelt har det vært vanlig å koke te på skuddene,

Granskuddsmør

eller å koke en sirup med eller uten sukker til å bruke i desserter eller salater. Selv liker jeg godt å bare morte skuddene – da får du fram masse gode smaker. Grunnregelen er

150 g temperert smør

at overalt hvor det er godt med sitron, vil det også være godt med granskudd (det vil

50 g friske granskudd salt

Bruk en morter og støt granskuddene først. Tilsett deretter temperert smør og vend det hele godt sammen. Smak til med salt.

altså si de aller fleste steder). Vi har ikke så mange naturlig syrlige ingredienser i det nordiske kjøkkenet. Da er det viktig å ta godt vare på de syrlige ingrediensene vi har, som granskuddet. Dette granskuddsmøret er perfekt følge til grillet makrell, eller som smør til grønnsaker eller i en bakt potet.

Even Ramsvik

Hylleblomstsyrnet fløte 2 dl Røros-fløte 3 ss hylleblomsteddik

La fløten stå et par timer på kjøkkenbenken for å bli romtemperert. Tilsett ca. 3 ss eddik pr 2 dl fløte, vend eddiken forsiktig inn til fløten tykner. Vær forsiktig så du ikke rører fløten for mye, siden den sprekker veldig lett. Smak til med salt før servering. Når du tilsetter syre i romtemperert fløte, vil fløten tykne, siden syren «koker» proteinene i fløten – det er litt det samme prinsippet som i en ceviche. Jeg syns det er en veldig fin teknikk å bruke – fløten får bedre konsistens, samtidig som den ikke oppleves så fet og søt som den ellers vil gjøre.

Ny norsk mat

Grønn asparges med granskuddsmør og syrnet fløte

Vår

Hylleblomsteddik til fløten Fyll et glass helt opp med hylleblomst. Hell på en god hvitvinseddik til det dekker, ha på lokk og la eddiken stå i minimum én uke før du bruker den. Denne eddiken blir bare bedre jo lenger den står. Hylleblomsteddiken kan brukes for eksempel sammen med en god rapsolje og litt salt som dressing til sommergrønnsaker. Eller bytt ut eddiken i en pavlova med hylleblomsteddik – sammen med vaniljekrem og friske bær er det sommermagi!

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Aspargespulver Legg aspargesskrell og finhakket avskjær utover på et brett. Tørk i tørkeovn eller i vanlig ovn på 40 grader til du kan knuse alt til et fint aspargespulver. Oppbevares på tett glass, brukes som krydder. Se s. 266 for mer om tørking generelt.

Grønn asparges med granskuddsmør og syrnet fløte

Vår

Even Ramsvik

Ny norsk mat

På tallerkenen Anrett noen skjeer med asparges og granskuddsmør pent på en tallerken, legg hylleblomstsyrnet fløte ved siden av. Dryss aspargespulver over fløten så alt på tallerkenen får fine sjatteringer av hvitt og grønt. Legg gjerne på noen nåler fra friske granskudd til slutt.

Grønn asparges med granskuddsmør og syrnet fløte

Vår

116

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Sommer

117

Frossen med kvarg

hylleblomst og blomster

118

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Kombucha er enda en sånn hipsterting som folk elsker å gjøre narr av: Fermentert sukret te som visstnok skal være ekstremt bra for kroppen på alle mulige måter. Jeg aner ikke om helseløftene stemmer, men det jeg vet, er at kombuchaen gir en veldig interessant og annerledes syre – litt på linje med andre fermenterte råvarer jeg liker å bruke. Og syren fra kombuchaen gjør seg ekstra godt i desserter, som denne. Denne retten startet med at jeg ville lage en blomsterdessert. Hylleblomst smaker jo fantastisk, den er den av de nordiske matblomstene som vi har vært flinkest til å bruke fra gammelt av. Det eneste problemet med hylleblomsten er at den smaker så lett og delikat at den må forsterkes med masse sukker og syre for virkelig å kjennes. Det vanlige da er å dynge på med sitrus: For eksempel er det meste du drikker av hylleblomstsaft, i realiteten en slags limonade tilsmakt med hylleblomst. Men denne gangen ville jeg helst klare meg uten sitron – jeg var ute etter ren hylleblomstsmak. Da ble kombuchaen løsningen – og resultatet ble akkurat like godt som jeg drømte om, friskt og floralt og intenst sommerlig. Kvargen gir melkefett og litt sødme, hibiskuspulveret farge og en fantastisk aroma.

Sommer

Is av hylleblomstkombucha med kvarg og blomster Hylleblomstkombucha Lag som vist på

s. 121

Hengt kvarg Lag som vist på

s. 122

Hibiskuspulver Lag som vist på

s. 123

Til anretning matblomster i sesong, for eksempel epleblomst, kornblomst, ringblomst, hylleblomst

Lag hylleblomstkombucha som vist på s. 121. Lag is av kombuchaen i en ismaskin, eller ha den i en boks og sett den i fryseren, og rør om jevnlig under innfrysingen. Server isen med kvarg, hibiskuspulver og matblomster som vist på s. 124.

119

120

Even Ramsvik

Ny norsk mat

Is av hylleblomstkombucha med kvarg og blomster

Sommer

Hylleblomstkombucha ca. 2 dl med tørkede eller friske hylleblomster 50 g økologisk sort te 1 ½ liter vann 150 g økologisk rørsukker 1 scoby (en kombucha-mor med væske, se forklaring under)

For å lage kombucha trenger du altså en scoby eller kombucha-mor. Det er en geléaktig klump som dannes som overskuddsmasse på toppen av den fermenterte teen hver gang du lager kombucha. For å få tak i en scoby må du ut på det store og skumle internettet: Spør deg for på Facebook eller Twitter, så garanterer jeg at du kjenner noen – eller kjenner noen som kjenner noen – som er villig til å gi deg en scoby. Når du får scobyen, ligger den alltid i litt av væsken fra forrige produksjon. Bruk alltid en god slump av denne væsken i en ny kombucha sammen med scobyen. Når du har skaffet deg en scoby, kan du begynne med selve teen. Du kan lage te enten på tørkede eller friske blomster, begge deler blir godt. Trekk deretter vann, sukker og hylleblomster opp til ca. 90 grader, tilsett deretter sort te. Ta kjelen av varmen og la teen stå og trekke i ca. 2 timer. Teen oppleves nå ganske sterk, men det er helt i orden; siden fermenteringen som kommer, stjeler en del av smaken, er det bra med ordentlig sterk te.

Sil teen over i for eksempel et stort norgesglass. Slipp ned scobyen i væsken sammen med en god skvett av kombuchaen som scobyen har ligget i. Dekk åpningen med et stykke rent kjøkkenpapir eller kjøkkenhåndkle og fest den med en strikk, så kombuchaen fortsatt får puste, samtidig som ingen insekter eller lignende kan komme til og ødelegge blandingen. La kombuchaen stå framme i romtemperatur i 7–10 dager, til en ny scoby har dannet seg på toppen. Løft av scobyen og legg den i en ny, ren beholder. Sil resten av væsken, som nå er ferdig fermentert. Slå litt av væsken over den nye scobyen så det dekker, kle den også med papir og strikk og oppbevar den i romtemperatur – da har du scobyen klar til neste brygging. Den ferdig fermenterte kombuchaen kan du nå lage is av, som forklart på s. 119. (Hvis du vil, kan du også drikke kombuchaen som en vanlig iste – eller du kan blande den med sprit og andre godsaker i de deiligste sommerdrinker.)

121

122

Even Ramsvik

Hengt kvarg 1 boks kvarg eller Kesam naturell eventuelt litt økologisk rørsukker Heng kvargen i finmasket sil eller kaffefilter i ca. 3 timer, så den mister litt væske og blir tykkere og kraftigere. Søt eventuelt den ferdig hengte kvargen med sukker. Smak deg fram – om du bør sukre, og hvor mye, avhenger helt av syren på hylleblomstkombucha-isen.

Ny norsk mat

Is av hylleblomstkombucha med kvarg og blomster

Hibiskuspulver 1 dl hel, økologisk hibiskuste Kjør hel hibiskuste til et fint mørkerosa pulver i en krydderkvern eller blender. Oppbevares på tett glass. Dette er et knalltips fra meg: Bruk hibiskuspulver. Du får kjøpt god økologisk hibiskuste i de fleste teforretninger, så er det bare å kverne i vei, ha på glass og bruke pulveret som krydder i ny og ne. Det funker til desserter og kaker, men det passer også veldig bra til en rekke grønnsakretter, fisk og ikke minst røde skalldyr. Det er helt sinnssykt godt til hummer! Smaken er intenst floral og veldig aromatisk, men pulveret har også g jenklang av røde bær og frukt. For ikke å snakke om hvor pent det er …

Sommer

123

124

Even Ramsvik

Ny norsk mat

På tallerkenen Anrett en liten skje med kvarg midt på en tallerken. Bruk skjeen og lag en liten fordypning i midten av kvargklatten. Bruk en tesil og dryss over godt med hibiskuspulver, så det dekker både kvargen og litt rundt på tallerkenen. Legg en god skje med kombucha-is på kvargen, og topp med friske blomster.

Is av hylleblomstkombucha med kvarg og blomster

Sommer

125

432

Even Ramsvik

Ny norsk mat Copyright © Forlaget Press 2017 1. utgave, 1. opplag Even takker Jørn Aronsen i Arons for lån av kniver, Odd Standard for lån av tallerkener, Gastronaut for lån av kjeler, Mette Mortensen for lån av keramikk. Takk til Kulinarisk Akademi, Bergsmyrene gård og Håøya naturverksted for all hjelp i forbindelse med opptakene. Den største takken går til Lene, Elliot og April for tålmodigheten! Foto: Tommy Andresen Historiske foto: s. 16: Ukjent fotograf / Oslo Museum; s. 56: Schrøder / Sverresborg Trøndelag Folkemuseum; s. 130: Håkon Prestkværn / Domkirkeoddens fotoarkiv; s. 144: Ukjent fotograf / Levanger Fotomuseum, Bjerkansamlingen; s. 172: Johan O. A. Grasmo / Finnmark fylkesbibliotek; s. 206: A. B. Wilse / Norsk Teknisk Museum; s. 232: Berg & Høeg / Norsk Folkemuseum s. 260: Ukjent fotograf / Oslo Museum; s. 296: Erling Birkeland / Romsdalsmuseet; s. 324: Ukjent fotograf / Ryfylkemuseet; s. 357: Asbjørn Sæbø / Romsdalsmuseet; s. 393: Ukjent fotograf / Karmsund folkemuseums fotosamling, Haugesund Rederiforening Tekstredaksjon: Trygve Riiser Gundersen Hovedkilde, historiske tekster: Henry Notaker, Ganens makt: norsk kokkekunst og matkultur gjennom tusen år, Oslo, 2000 Design: Metric Boka er satt med: Akkurat og Canela Papir: Magno Matt 130 g Repro: JK Morris Production, Värnamo Trykk og innbinding: Livonia Print, Latvia ISBN 978-82-328-0156-5 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no). Forlaget Press Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no

Ny norsk mat