Sjokoladeboka - Sverre Sætre

SVERRE SÆTRE

INNHOLD

Forord 11 Kakao – en ukjent verden 15 Kakaotreet – gudeføde for mennesker 17 Prosessen: Fra kakaotre til sjokolade 18 Hva skal ekte sjokolade inneholde? 21 Hvorfor er kakaomasseinnhold viktig? 23 Kakaoens historie 24

29 DRIKKE & IS

139 KAKER

41 SMÅKAKER & KJEKS

173 KONFEKT

63 BAKVERK

207 SNACKS & GODTERI

89 BAKTE KAKER, DESSERTER & TERTER

227 SALTE RETTER

113 DESSERTER

247 BASIS­OPPSKRIFTER Sjokoladepynt 237 Hvordan smake på sjokolade 238 Smelting av sjokolade 241 Oppbevaring av sjokolade 243 Gode adresser for sjokolade­elskeren 244 Register 255

FORORD

Jeg elsker sjokolade. Jeg har elsket å spise sjokolade fra jeg var liten. Jeg har elsket å jobbe med sjokolade på kjøkkenet helt fra jeg begynte i lære som konditor i tenårene. Og jeg elsker å lage mat, kaker og desserter med sjokolade den dag i dag. Selv etter å ha lagd tusenvis av bakverk, konfekter, kremer, desserter, puddinger, fromasjer, mousser, marengser og middagsretter med sjokolade opp gjennom årene, oppdager jeg stadig nye sider ved denne råvaren – nye egenskaper, kvaliteter og bruksmåter. Du kan godt kalle det en slags kjærlighetshistorie.

Jeg elsker faktisk sjokolade så mye at jeg allerede har laget en sjokoladebok, Sverres sjokolade, i 2004, helt i begynnelsen av karrieren min. Siden da har det skjedd utrolig mye på sjokoladefeltet, både når det gjelder råvareforståelse, produksjon, oppskrifter og teknikker. Samtidig har jeg selv utviklet meg som konditor, lært nye ting, fått nye interesser og favoritter.

Og jeg har møtt kakebakere og sjokoladeentusiaster over hele landet i forbindelse med kurs, jobber og foredrag, som har lært meg mer om hva slags oppskrifter og kunnskap folk ønsker seg – og hvordan jeg kan formidle det best mulig. Derfor ønsket jeg å lage en helt ny sjokoladebok for norske lesere.

Ambisjonen min har vært å lage en virkelig bruks-

bok: en bok som samler det jeg etter mange års erfaring mener er de aller beste oppskriftene på de klassiske, viktigste og vanligste sjokoladerettene. Jeg har villet lage en bok som du skal kunne ha like stor glede av enten du er en nybegynner som vil lage dine første cookies, eller en kake- og dessertveteran som vil bryne deg på kompliserte konfektbiter eller klassikere som St. Honoré-kake eller Opera. Men framfor alt jeg har villet lage en bok som gir deg veldig, veldig lyst på sjokolade.

Som med alle andre bøker hadde det ikke vært mulig å lage denne boken uten hjelp fra mange mennesker rundt meg. For å ta de aller viktigste her: Takk til fotograf Tommy, redaktør Trygve og designer Rune for å ha laget en bok som ble akkurat like flott som jeg drømte om. Takk til alle kollegene mine på Sverre Sætre Konditori – men særlig Stine og Elias – for den jobben de har gjort for boken. Og aller mest takk til familien min, Hanne, Lukas og ­Viktoria. Viktoria skal forresten ha en helt spesiell takk: Hele tiden underveis i arbeidet har hun bidratt med diskusjoner, innspill og prøvebaking av oppskrifter – jeg kan bare slå fast at det er enda morsommere å lage kokebok når du har din egen datter som medforfatter.

Og til leseren: God fornøyelse! Jeg håper du får like stor glede av disse oppskriftene som jeg har hatt.

Sverre Sætre

10—11

KAKAO – EN UKJENT VERDEN

Vi tror vi vet hva sjokolade smaker. For alle som vokser opp i dag, er det en av mest grunnleggende søtsmakene – en av de tingene vi lærer oss å spise og like fra vi er bitte små. Vi vet riktignok også at sjokolade kan smake forskjellig, men forskjellene pleier å være forutsigbare – avhengig av om det er melkesjokolade eller mørk sjokolade vi spiser, for eksempel, eller om den er blandet med smør, egg, salt, nøtter, karamell, kjeks, frukt, bær, lakris (eller hva det måtte være).

Men i virkeligheten vet de færreste av oss hvordan sjokolade smaker. For den forutsigbarheten jeg snakker om, har egentlig mer å gjøre med sjokolade­ industrien enn med råvarene i seg selv. Helt fra man begynte å produsere sjokolade industrielt på 1800-tallet, har man arbeidet for å mestre råvarene og de forskjellige variablene i produksjonen, slik at man kommer ut på den andre siden av prosessen med et produkt som smaker så likt som mulig hver eneste gang, og som vi kan kjenne igjen som sjokolade. Det er egentlig ganske imponerende hvor godt vi har lyktes.

Men underveis har vi også glemt hvordan sjokolade egentlig smaker, eller kan smake.

På selve kakaobønnene er det enorm forskjell. I realiteten er kakao smaksmessig sett en av de mest varierte, komplekse og uforutsigbare råvarene vi vet om. Folk som har greie på det, sier kakao som råvare kan inneholde mer aromastoffer enn vin – og at variasjonen mellom forskjellige bønner, avlinger og kakaotyper er minst like stor som den mellom druetyper, produsenter og årganger når det gjelder vin. Den eneste forskjellen er altså at sjokoladeindustrien i over 150 år har brukt de meste av kreftene sine på å standardisere kakaosmaken, heller enn å løfte fram forskjellene.

Selv spår jeg at det vil å komme en liten revolusjon på sjokoladefeltet i Norge de neste tiårene. Det vil bli som med kaffe i Norge: For bare 10–15 år siden var

det et rent industriprodukt som de fleste av oss bare møtte som standardisert vare i butikken. I dag selges fortsatt industrikaffen i store mengder, men samtidig har mange møtt kaffebønner som småskalaprodukt i kaffebrennerier og kaffebarer, og lært seg å like variasjonene det innebærer. Flere og flere er klare over at kaffebønner fra forskjellige land og produsenter smaker forskjellig, og at brenning og produksjonsmåte kan være avgjørende for smak og aroma. I tillegg er utvalget i dagligvareforretningene mye større enn før.

Jeg tipper altså at vi vil få en lignende utvikling når det gjelder kakao og sjokolade framover: At det vil komme småforretninger som tilbyr et bredt utvalg kakao og sjokolade fra mindre produsenter, at vi vil oppdage nye sjokoladeprodukter, at utvalget i dagligvareforretningene kommer til å bli større. Det vil hjelpe oss til virkelig å oppdage hvilken fantastisk råvare sjokolade er, og hvilke utrolige smaksnyanser den kan romme.

I mellomtiden råder jeg dere bare til å holde øynene åpne for forskjellige sjokolade- og kakao­ alternativer der dere finner dem, og stadig prøve dere fram med annen sjokolade enn dere er vant til. Du kan selvfølgelig lage kjempegode kaker, desserter og sjoko­laderetter med de vanlige sjokoladene som i dag selges i butikk over hele landet, og alle oppskriftene i denne boka kan tilberedes med forskjellig slags enkelt tilgjengelig standardsjokolade (s. 23). Men hvis du prøver deg fram, vil du samtidig ganske sikkert oppdage at sjokoladekakene eller sjokolademoussen din kan smake enda mye bedre enn du er vant til, hvis du bruker virkelig kvalitetssjokolade under bakingen eller tilberedningen. Eller at forskjellige sorter sjokolade vil kunne egne seg til forskjellige retter. Så begynn jakten etter gode sjokoladetyper: slå opp på s. 244 for noen få tips om gode produsenter i dag, og på s. 238 for å lære mer om hvordan du kan smake på sjokolade.

14—15

HVA SKAL EKTE SJOKOLADE INNEHOLDE?

Dette er også et spørsmål hvor svaret er mer åpent i dag enn det var for 10–20 år siden. Med tilveksten av småprodusenter har det nemlig kommet nye tanker om hvordan sjokolade best kan produseres, og hvilke ingredienser og blandingsmetoder som egner seg best for sjokoladen. Noen produsenter tilsetter for eksempel bare sukker for å gjøre sjokoladesmaken så rendyrket som mulig, andre insisterer på at man bare skal bruke bønner fra én produsent i hver sjokolade, for virkelig å få fram det lokale særpreget. Andre eksperimenterer med forskjellige ingredienser og krydder i sjokoladen, som geitemelk i stedet for vanlig melk, eller smakselementer som salt, pepper, nøtter, tørket frukt, chili – eller til og med svart pepper, fennikelfrø eller karri.

Men det aller meste som lages av sjokolade, har likevel ganske faste basiselementer. De er som følger:

Det viktigste med en slik oversikt er egentlig å følge med på hvilke ingredienser som ikke bør være med i en god sjokolade, hvor produsentene har forsøkt å ta snarveier for å spare penger og øke profitten. Kakao­ smør er verdens dyreste fett. Grunnen er at den er etterspurt ikke bare i næringsmiddelindustrien, men også av kosmetikk- og farmasøytindustrien. Mange produsenter bytter derfor ut det dyre kakaosmøret og erstatter det med annet billigere vegetabilsk fett.

Nontemp-sjokolade er betegnelse på sjokolade der kakaosmøret er byttet ut med annet fett. Det gjør at denne sjokoladen ikke har de samme egenskapene som sjokolade med kakaosmør, men at både smak og konsistens er betydelig forringet. For å spare penger tilsettes også ofte kunstige smakstilsetningsstoffer som vanillin, som tar knekken på den utsøkte og sammensatte aromaen i sjokoladen.

– Mørk sjokolade: kakaomasse, kakaosmør, ­sukker, vanilje og emulgator – Lys sjokolade: kakaomasse, kakaosmør, sukker, tørrmelk, vanilje og emulgator – Hvit sjokolade: kakaosmør, sukker, tørrmelk, vanilje og emulgator

20—21

26—27

VARM SJOKOLADE MED KRYDDER

På et vis er vi ved kjernen av sjokoladehistorien når vi drikker varm sjokolade. Kildene forteller at mayaindianerne hvert år feiret en stor rituell fest for guden Ek Chua, som blant annet var regnet som kakaoens gud. På disse festene ble det drukket varm sjokolade.

Men dette var en ganske annen drikk enn den vi er vant med i dag: Det var en tykk, sterk og skummende kakao som var blandet med maismel og forskjellige krydder, ikke minst chili. Det var først når kakaoen kom til Europa og ble paret med et annet produkt de vestlige kolonistene hadde hentet med hjem fra tropene – sukkeret – at vi fikk noe som minnet om den drikken vi er vant med i dag. Denne søte, varme sjokoladen ble til gjengjeld raskt populær over hele Europa. Det skadet neppe at pave Pius V i 1569 bekreftet at sjokoladen ikke brøt fasten, slik at man med god samvittighet kunne nyte drikken året gjennom.

Når jeg skal lage varm sjokolade slik jeg aller helst vil ha den selv, liker jeg faktisk å låne et triks fra mayaene og blande drikken med litt chili og vanilje, det gir en utrolig god smak, og løfter drikken opp enda et hakk. (Men vil du ha en helt «normal» varm sjokolade, dropper du bare krydderne fra denne oppskriften.)

1 vaniljestang 100 g mørk sjokolade (70 % kakaomasse) 4 dl helmelk 2 ss sukker 1 ss honning ca. 2 knivsodder chili- eller kajennepepper

1

Splitt vaniljestangen og skrap ut frøene. Finhakk sjokoladen. Ha alt utenom sjokoladen i en kjele og varm det langsomt til kokepunktet.

Ta kjelen av varmen og ta ut vaniljestangen. Tøm 1/4 av melken over sjokoladen og la den stå i ca. 1 minutt. Rør den sammen med en visp slik at du får en tykk saus. Spe med resten av melken litt etter litt mens du rører den godt sammen.

Tips Sjokoladedrikker smaker best hvis de får stå natten over i kjøleskap og varmes opp neste dag. Da får smaken tid til å modne. Server i små kopper – og gjerne med lettpisket krem til.

30—31

Tips Selv foretrekker jeg stort sett å lage drikkesjokolade fra sjokoladeplater, ikke kakaopulver. Det er fordi det som en hovedregel brukes bedre kakao i sjokoladeplatene enn i pulveret. (Men det er selvfølgelig også veldig godt kakaopulver å få tak i, så se alternativene an hvis du har valget.)

BROWNIE MED PEANØTTER OG KARAMELL

En perfekt brownie er seig inni, bitte litt sprø oppå, og såpass fast at den enkelt kan spises med hendene (i motsetning til en vanlig sjokoladekake, som du ofte trenger bestikk for å få i deg.) Og så skal den smake masse av sjokolade. Ut over det er det få regler – det finnes vel omtrent like mange brownieoppskrifter som det finnes kakebakere. Selv har jeg skiftet favorittoppskrift mange ganger.

Men dette er favoritten akkurat nå. Jeg vet at den salte karamellsausen og peanøttene på toppen ikke er klassiske løsninger, men jeg fikk brownie servert på denne måten i USA en gang, og har ikke helt klart å glemme den siden: USA er selvfølgelig browniens hjemland, der kan den spore sin historie tilbake til cirka 1900. Myten vil ha det til at kaken ble født da en distré husmor glemte å ha bakepulver i sjokoladekaken sin – og så oppdaget at den mørkebrune baksten likevel smakte utrolig godt. Ellers er det mest uenighet om hva som er best å ha oppi kaka – selv foretrekker jeg massevis av mørk sjokolade, datteren min liker melkesjokolade eller kanskje også litt hvit sjokolade oppi, andre vil ha ristede hasselnøtter eller peanøtter også. Litt skal vi jo ha å krangle om mens vi spiser browniene våre!

kakering, 22 cm i diameter

100 g saltet smør 120 g mørk sjokolade (50–60 % kakao) 200 g egg (ca. 4 stk.)

170 g sukker 60 g hvetemel

50 g sukker 1/2 dl fløte 1 klype maldonsalt

ca. 25 g salte peanøtter ca. 25 g grovhakket sjokolade, mørk eller lys

Tips Brownie smaker aller best etter en dag i kjøleskapet – da har kaken satt seg ordentlig, i tillegg til at kontrasten mellom kaken og sjokoladebitene blir enda mer tydelig. Brownien er god samme dag også, men da smaker det mer som en vanlig sjokoladekake.

92—93

1

2

3

4

Forvarm stekeovnen til 170 °C. Finhakk sjokoladen og smelt den i vannbad med smøret. Pass på at all sjokoladen er smeltet. Tilsett eggene, rør dem godt inn med en visp. Tilsett sukkeret, visp det godt inn. Bland i hvetemel og rør det sammen med sjokolademassen.

Fyll massen i en smurt kakering, og stryk den utover. Stek kaken i ca. 20–25 minutter. Skjær den i biter og dryss dem med melis før ­servering.

Salt karamellsaus Varm fløten i en kjele. Smelt sukkeret til karamell og spe med den varme fløten. Ta litt av karamellen på en asjett og sett til avkjøling.

Når den er kald, skal den ha konsistens som en tykk saus. Er den for flytende, kok karamellen litt lenger og ta en ny test. Smak til med salt.

Anretning Smør eller sprøyt karamellsausen på de avkjølte browniebitene.

Dryss på peanøtter og hakket sjokolade.

Tips Det er viktig at kaken ikke stekes for lenge, da blir den tørr og kjedelig.

Husk at alle ovner er forskjellige: Følg med godt underveis, og ta kaken ut så fort den er ferdig.

Variasjon Om du ønsker en enklere brownie, er det selvfølgelig bare å droppe toppingen. Alternativt kan du ha hakkede godsaker i deigen – all slags sjokolade, ristede, saltede eller glaserte nøtter, til og med tørket frukt, kan fungere.

SKUMBOLLER

Jeg har alltid ment at skumboller er en av menneskehetens store oppfinnelser: Tenk at vann, sukker og eggehviter med litt sjokolade oppå kan bli til noe så godt! Og du kan faktisk lage det selv. Det er riktignok litt jobb, og du trenger litt utstyr: Du må skaffe deg glukose og det algebaserte tykningsmiddelet agar på forhånd, i tillegg til en sprøytepose med tyll, elektronisk vekt og et helt presist sukkertermometer – dette er ordentlig konditorkunst, skjønner du.

Men det er skikkelig gøy når du får det til – og det blir ekstra godt med hjemmelagde ingredienser. Ikke fortvil om det skulle skjære seg en gang eller to – bare prøv igjen, øvelse gjør mester.

ca. 60 stykker

ca. 300 g marsipan (50 % mandelmasse)

1

120 g + 130 g vann 21/2 g agar (1 ts) 250 g sukker 95 g glukose 125 g eggehvite (4 stk.) frøene fra 1/2 vaniljestang

2

3

4

5

ca. 400 g temperert mørk sjokolade (50–70 % kakaomasse), til dypping 4 ss tørkede bringebær (s. 250) 4 ss hakkede pistasjnøtter

6

Kjøp god marsipan – eller lag den selv som vist på s. 208. Kjevle marsipanen til en ca. 2 millimeter tykk leiv. Stikk ut sirkler på 4 cm i diameter. Dette skal bli bunnen på skumbollene.

Gjør klar eggehviter i en bolle til pisking i kjøkkenmaskin eller håndmikser, sett til side. Bland 120 g vann og agar godt sammen og sett til side.

Kok så opp 130 g vann med sukker og glukose og kok det til det når 110 °C. Tilsett så agar- og vannløsningen i sukkerlaken, og la den koke videre mens du følger med på termometeret underveis – den skal til slutt nå akkurat 117 °C, men ikke mer. Det er her det blir litt vanskelig: Idet den kokende sukkerlaken når ca. 112 °C, bør du begynne å stivpiske eggehviter i kjøkkenmaskin eller med håndmikser. Da vil marengsen forhåpentligvis være maksimalt luftig idet laken når 117 °C. Spe så den varme sukkerlaken i marengsen mens du pisker. (Det er viktig at sukkerlaken treffer rett ned i marengsen og ikke på vispen: Treffer sukkerlaken vispen, kastes sukkerlaken ut i kanten på bollen, og laken krystalliseres – da blir marengsen ødelagt.) Tilsett vanilje­ frøene til slutt og pisk til marengsen blir tykk og luftig.

Ha så den varme marengsen i en sprøytepose med glatt tyll på ca. 1 cm i diameter. Sprøyt marengsen på marsipansirklene – se neste oppslag for bilde som viser hvordan det skal se ut på dette stadiet. Sett skumtoppene til side til de stivner, det tar ca. 30 minutter.

Smelt og temperer sjokoladen. Dypp skumbollene i mørk sjokolade, eller hell over mørk sjokolade og la det overflødige renne av. Dekorer med pistasj og bringebær til slutt – bla om, så ser du hvordan det skal gjøres.

Variasjon Selv foretrekker jeg å lage bunnene i bollene av marsipan, som her.

Men de kan også lages ved å stikke ut tynne kjeksbunner, eller sprøyte ut sirkler av temperert sjokolade, som så stivner før du fortsetter.

214—215

Variasjon Vil du lage kokosboller i stedet for skumboller, tilsetter du bare kokosmasse i den varme marengsen før du sprøyter den ut på bunnen. Du kan også ha i andre ingredienser for å smaksette, som finhakket sjokolade, lakris eller fruktpureer.

SKUMBOLLER

Kjevle ut marsipanen og stikk ut passende store bunner for bollene.

Lag italiensk marengs med agar som forklart på s. 214, og sprøyt den ferdige, varme marengsen på bunnene.

Sprøyt rett ovenfra og ned, og løft sprøyteposen rolig rett oppover mens du sprøyter, da vil marengsfyllet få riktig høyde. La stå til fyllet har stivnet og festet seg ordentlig til bunnen.

Dypp bollene i temperert, mørk sjokolade. Jeg pleier å dytte bollene forsiktig ned i sjokoladen med spissen først som om de stupte, og så bruke en gaffel eller skje til å føre dem ut av sjokolademassen ved å dytte på bunnen, slik at bollene dukker opp av sjokoladen igjen med spissen først. På den måten unngår du at fyllet faller av bunnen under dyppingen. Pynt med noe du syns er godt.

216—217