Grønnsakskokeboka by Forlaget Press

Tom Victor Gausdal & Stian Floer

Foto:

Lars Petter Pettersen

Grønnsakskokeboka © Forlaget Press 2018 1. utgave, 1. opplag 2018 Foto: Lars Petter Pettersen Design: Metric Boken er satt med: Noe display, Noe text og Calibre Papir: Ultramatt 130 g Bilderepro: JK Morris Production AB, Sverige Trykk og innbinding: Printer Trento, Italia ISBN 978-82-328-0207-4 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no). Forlaget Press Kongens gate 2, 0153 Oslo www.forlagetpress.no

GrĂ¸nnsaks-

koke boka

Forord

Slik bruker du boka

Hemmeligheten bak gode grønnsaksretter

Lær deg å handle grønnsaker

Tre gulltips for å spise mer grønnsaker

Tørking

Kok kraft

Umami og smaksforsterkere

121

Lag saus av grønnsakene

143

Røyking

168

Fermentering

187

Plukk råvarene selv

215

Sylting

253

Basisoppskrifter

434

441

18 Salater 50 Supper og gryter 74 Stekt 124 Kokt 146 Ovnsbakt 170 Grillet 190 Ville vekster 216 Egg 238 Bakverk 256 Pasta 280 Ris, gryn og bĂ¸nner 302 GrĂ¸nnsaksleksikon 5

Forord Da vi to begynte å henge sammen for å lage mat etter skoletid hjemme på Nøtterøy for lenge siden, var det ikke akkurat grønnsaker vi var mest opptatt av. Lagde vi grønnsaker i det hele tatt, var det mest av pliktfølelse – det skulle liksom helst være med noe grønt på tallerkenen ved siden av kjøttet eller fisken. Nå er det nesten omvendt. Jo eldre og bedre kokker vi har blitt, desto mer opptatt er vi blitt av grønnsakene. Fisk, kjøtt eller fugl er selvfølgelig utrolig godt. Men de er ikke i nærheten av å tilby så mye variasjon som grønnsakene – så utrolig mange konsistenser, smaker og farger. Grønnsaker er også utrolig gøy å jobbe med, alle mulige slags teknikker kan anvendes, råvarene endrer helt karakter etter tilberedningen, det er nesten som å trylle. Mye av innovasjonen i kokkefaget det siste tiåret har også handlet om grønnsaker – vi lærer nye ting på grønnsakskjøkkenet hele tida. Gjennom året bringer grønnsakssesongene liv og variasjon inn på kjøkkenet. I tillegg er grønnsaker ofte raske å tilberede. Billig er det også. Og sunt! Hva er det egentlig ikke å like? Denne begeistringen er bakgrunnen for boka. Vi har laget Grønnsakskokeboka fordi vi har lyst til å dele grønnsaksgleden vår med leserne – og vise dere alle sammen hvor lettvint og fristende det er med grønnsaker

på kjøkkenet. Grønnsaksmat er ikke vanskelig eller kjedelig. Tvert i mot er det det aller enkleste, mest varierte og inspirerende du kan koke med. Ambisjonen vår har vært at oppskriftene og tipsene vi har samlet her skal gjøre det lettere for deg å servere grønnsaker til middag hjemme. (Eller til lunsj. Eller til kveldsmat. Eller til hva som helst egentlig.) Det er ikke en bok primært for vegetarianere eller veganere (selv om vi stort sett har styrt unna kjøtt og fisk i oppskriftene) – det er en bok for alle som vil spise mer grønnsaker. Tilgangen til grønnsaker har også endret seg stort i de årene vi har jobbet som kokker. I dag har vi helt andre muligheter enn vi hadde for bare noen år siden til å følge sesongene på kjøkkenet, og å få løpende tilgang på alt det beste som vokser rundt om i landet. Noe av det morsomste med å drive restaurant i dag, er kontakten vi har med leverandører og bønder over hele Norge, som står på året rundt for å sikre topp råvarer for alle som er glade i god mat, og for å dyrke fram nye, førsteklasses produkter. Vi er fulle av beundring over det de driver med – vi kunne ikke vært kokker uten dem. Denne boka er tilegnet alle norske bønder. Takk for jobben dere gjør! Tom Victor Gausdal & Stian Floer

Tre gulltips for å spise mer grønnsaker Mange har lyst til å spise mer grønnsaker til middag, men syns ikke de får det til. Vi tror det er helt enkle grep som kan gjøres med hverdagsmaten som ville fått oss til å spise mer grønnsaker. Her er våre tre beste tips:

1. Vegetariske dager

3. Spis flere små retter

En gammel klassiker på tipsfronten, men ikke mindre god for det. Sett av en eller flere dager i uka til en vegetarisk middag. Slik tvinger du deg selv til å lage grønnsaksmiddager, og til å lete etter oppskrifter og ideer alle liker. Det trenger ikke være så veldig fikst eller nymotens – lag grønnsakssuppe, omelett, en fyldig middagssalat eller en vegetarisk pastarett, og du vil ha grønnsaksmiddag på bordet uten at noen i familien klager.

Et av de store problemene med å spise grønnsaker til middag her hjemme er det norske konseptet med en «middagstallerken». Det skal liksom være en hovedting i midten, og så noe mettende ved siden av, og så en klatt saus, og så til slutt noe grønt for ordens skyld. Med et slikt begrep om hva et middagsmåltid er sier det seg selv at det er litt vanskelig å være kreativ med grønnsakene – alt skal passe til alt på tallerkenen, og grønnsakene må underordne seg smakene i sausen eller hovedråvaren. Vi tror folk hadde spist mye mer grønnsaker om vi innimellom hadde lagt opp middagsmåltidet mer som de gjør i Italia eller andre land ved Middelhavet. Del opp middagen i flere mindre retter, og server grønnsaksretten eller grønnsaksrettene for seg selv heller enn som tilbehør til noe annet. Det blir ikke nødvendigvis mer jobb – og du står mye friere til å komponere morsomme og smaksrike grønnsaksretter som alle kan like. Du vil finne hundrevis av forslag til oppskrifter på sidene som følger.

2. Få grønnsakene på bordet først Det fine med mange grønnsaker er at de er så raske å tilberede. Så når familien endelig har kommet seg hjem fra barnehage og jobb og det er kappløp med djevelen for å få middagen klar før alle kollapser av sinne og sult – start med en grønnsaksrett. Hiv sammen en enkel siciliansk brokkolisalat som på s. 328, eller noen wokede grønnsaker med en kjapp saus som på s. 110 – kall familien sammen ved bordet, og la dem spise grønnsaker til forrett mens de venter på at kjøttstykket i ovnen blir ferdig.

Salater

Brokkolisalat med mandler I denne oppskriften skal du kun bruke toppene av brokkolien – de er ideelle for en lett, lun salat som denne. Det betyr selvsagt ikke at du skal kaste stilken! Den smaker kjempegodt, og er enda mer anvendelig enn blomstene. Ta vare på stilken til senere, eller kombiner denne retten med en rett hvor du bruker stilken, som sotet brokkoli (se side 182). 2 brokkoli 1 ss olivenolje 1 stor sjalottløk, finhakket 1 hvitløkfedd, knust 2 ss mandelolje litt sitronsaft 1 kvast bladpersille salt og pepper sitronsaft 100 g ristede mandler (se side 438)

Skjær av det mørkegrønne partiet på brokkolien med en skarp kniv eller saks. Ha olivenolje i en kasserolle med hvitløk og sjalottløk, og varm opp før du har i brokkoliblomstene. La alt stå på middels varme til brokkolien har fått den dype grønne fargen og har sunket litt sammen. Smak til med mandelolje, sitronsaft, persille, salt og pepper. Servering Anrett brokkoliblandingen på tallerkener, dryss over mandlene og server. Variasjon: Mandlene kan byttes ut med andre nøtter eller frø, eller krutonger. Poenget er å ha noe sprøtt som kontrast til resten av salaten.

Tips: Brokkoli er helt spesielt godt sammen med nøtter eller nøtteolje – prøv å drysse ristede, hakkede hasselnøtter over den kokte brokkolien din, eller mandler som her, så skjønner du hva vi snakker om.

GrĂ¸nnsakskokeboka

Supper og gryter

Sjampinjongsuppe Nøkkelen til en perfekt sjampinjongsuppe er å få maks smak ut av de milde og runde soppene. I denne oppskriften har vi brukt mange av kokketriksene vi har i boka, med rikelig av smaksforsterkerne selleri, løk og hvitløk i bunn, godt brunet sopp i basen, en god dæsj hvitvin oppi, og så ristet sopp, urter og til og med en skvett med eddik i tillegg. Da ender du opp med en fyldig og intenst smaksrik soppsuppe, helt uten bacon på toppen eller kjøttkraft i bunn. Festmat til en hverdag!

200 g sjampinjong 4 sjalottløk 1 stilk stangselleri 6 hvitløkfedd 2 ss smør 2 ss olivenolje 2 dl tørr hvitvin 1 l helmelk 2 ss soppulver (se side 123)

4 store sjampinjonger 2 sjalottløk 1 ss smør 4 kvister oregano 1 ts sherryeddik salt og pepper

Skjær sopp, løk, stangselleri og hvitløk grovt og ha det i en kjele med smør og olje. Stek det på middels varme til det blir mykt. Ikke ha for høy varme, da blir soppen mørk. Ha over hvitvin og kok inn til halvparten. Tilsett melk og kok videre i 20 minutter på middels varme. Tilsett soppulver og kjør opp suppa med en stavmikser til den blir luftig og glatt. Hold den varm.

Ristet sopp Skjær sopp og løk i skiver og rist det i smør til det blir gyllent. Tilsett finhakket oregano og smak til med salt, pepper og eddik.

Servering Ha suppa i varme skåler og dra gjerne over litt smelta smør for en enda fyldigere smak. Server med godt brød eller flatbrød. Variasjon: Vil du ha mer mat i middagen, så tilsett sellerirot i terninger når du steker sopp, selleri og løk. Har du ikke soppulver, kan du fint lage suppa uten det, selv om det gir litt mindre smak. Du klarer deg til nød uten hvitvin også, erstatt da væsken med vann eller grønnsakkraft. Om du vil ha en lettere suppe kan du erstatte noe av melken med grønnsakkraft – om du vil ha en fyldigere suppe kan du tilsette en slant fløte før du skummer med stavmikser.

Tips: Sopp inneholder mye umami, og når du bruner eller tørker soppen, blir umamipreget enda tydeligere. Sånn sett er det hjemmelagde tørkede soppulveret vi har i her, et perfekt umamitriks: På et blunk gir det fylde og smak til alle slags retter hvor det passer med sopp. Perfekt å ha i skapet, og en fin måte å bruke sopprester på. Se s. 123 for oppskrift på soppulver – og mer om tørking generelt.

Bakverk

Terte med fem løk Det er ikke mye som er bedre enn kombinasjonen av feit, sprø tertedeig og søt, saftig stekt løk. Her gjør vi klassikeren enda bedre ved å kombinere fem forskjellige løksorter i terten – og toppe med fyldig italiensk ricotta og bitter, frisk ruccolasalat. Generelt er terter et strålende utgangspunkt for hverdagsmiddag med grønnsaker – topp bunnen med grønnsakene du liker og en god ost, og du har middagen i boks.

2 butterdeigsark 1 stor sjalottløk 1 løk 1 rødløk 4 borretaneløk 8 stjerneløk 1 ss olivenolje 1 ss smør 250 g ricotta salt og pepper

ruccola karse balsamico

Kjevle ut butterdeigen litt og del den slik at du har 4 rektangler. Prikk dem med gaffel. Skrell løkene og del dem i to på tvers. Stek dem gylne og myke med snittsiden ned i oljen, ha på smør og la dem kose seg litt i panna. Krydre med salt og pepper. Fordel stekt løk og ricotta på tertene i små hauger. Stek tertene gylne og sprø i ovnen på 180 °C i 20 minutter.

Servering Topp tertene med ruccola, karse og noen dråper balsamico. Variasjon: Alt av småløk, som sjalottløk, stjerneløk og sølvløk, funker fint. Det blir terte også med bare gul løk, men kanskje litt mindre spennende. Butterdeigsarkene kan deles opp i porsjonsterter som i oppskriften her, eller du kan bake ut en stor terte – det er opp til deg.

Tips: La løken syde litt ekstra i panna etter karamellisering. Da blir den enda mykere og mer delikat, med mer sødme.

240

241

GrĂ¸nnsaksleksikon

300

GrĂ¸nnsakskokeboka

301

GrĂ¸nnsaksleksikon

302

GrĂ¸nnsakskokeboka

GrĂ¸nnsaksleksikon

303

GrĂ¸nnsaksleksikon

304

Grønnsakskokeboka

Agurk Agurk er liksom så vanlig og hverdagslig at det er lett å glemme hvor god den er: saftig og sprø, med den fantastiske, friske grønne smaken. Kanskje glemmer vi også litt å passe på kvaliteten: Det selges en god del anonym og vassen agurk i norske butikker. Prøv ny norsk agurk i sesong, så vet du hvor lista skal ligge – de er knallgrønne, faste og struttende, med en intens smak. Utenfor sesong får du mye igjen for å kjøpe økologisk agurk om du får tak i dem – de smaker mer, og har mer tekstur. Med en skjør og mild råvare som agurk merkes kvalitetsforskjellene ekstra godt, så du får mye igjen for å være litt kresen. Selv om agurken er mild og kjølig frisk i smaken, tåler den røffere behandling enn vi ofte tror. Den liker som vi alle vet, å syltes med surt og søtt, den kan gjerne varmebehandles, og den er helt fantastisk med sterke asiatiske smaker. Prøv deg fram med tilberedninger og smakstilsetninger. Kjernen i agurken inneholder mer vann enn resten, så hvis du ønsker å gjøre retten eller salaten mindre fuktig, er det smart å dele agurken på langs og skrape ut kjernen med en skje. Skreller du agurken, får den et enda mer skjørt preg, pluss at rettene blir seende annerledes ut – i de fleste tilfeller foretrekker vi å beholde det knallgrønne skallet på, det er også her mye av smaken ligger. Se også side: 42, 145, 189 og 421

Vanlig agurksalat 1 agurk

Råmarinert agurksalat med eple

1 ts salt

1 agurk

2 ss sukker

½ grønt eple, skåret i strimler

3 ss eddik

1 sjalottløk, finhakket

5 ss vann

2 ss eddik 7 % 2 ss sukker

Skjær agurken i tynne skiver, bruk gjerne en mandolin eller ostehøvel. Bland sukker, salt, eddik og litt vann, hell over agurken og la trekke i 10 minutter. Smak til for å få riktig balanse mellom søtt og salt, og server.

Dryss gjerne over finhakkede grønne urter som gressløk, kjørvel eller kruspersille før servering.

Råkost med agurk og nykål

2 ss vann

1 agurk, skåret i strimler

1 ss olivenolje

¼ nykål, finsnittet

salt og pepper

2 ss lyse rosiner

Visp sammen ingrediensene til dressingen. Skjær agurken i tynne skiver, bruk gjerne en mandolin eller ostehøvel. Skjær eplet i tynne skiver, strimle deretter skivene med en lang kniv. Bland eple og agurk, hell over dressingen, og la stå litt så smakene setter seg.

1 ss honning

2 ss epleeddik salt og pepper

Bland sammen honning, rosiner og eddik. Vend inn i resten av ingrediensene. Smak til før servering.

305

Grønnsaksleksikon

Fennikel Tom Victor – Jeg syns det er rart hvordan forutinntatte ideer ofte styrer maten vi lager. Da jeg gikk på kokkeskole, fikk jeg høre av læreren min – som ellers var en kjempeflink fagmann – at det var én og bare én ting man kunne gjøre med fennikel: å koke den i melk. Ingen ting annet ble godt. Hvordan kunne han få noe sånt for seg? Og hvorfor hadde han i løpet av et langt liv på kjøkkenet unngått å lære at det ikke stemte? Han må ha fått høre det samme selv en gang, og så bare tatt det for gitt at det var sant. Men det er det jo ikke. Tvert imot: Det er veldig få grønnsaker som er like fleksible som fennikelen. Den er for eksempel akkurat like god rå som varmebehandlet. Finskåret rå fennikel er sprø og frisk, med en nydelig, søtlig anissmak. Prøv den med bare litt sitron og olje på, eller ha den som ingrediens i en salat eller råkost – den løfter og forandrer enhver grønnsaksblanding. Den trives med andre sprø ingredienser som stangselleri eller eple – og både rå og varmebehandlet fennikel er nydelig med alle slags sitrusfrukter. Skjær av det aller nederste på grønnsaken, ellers kan alt brukes: De fine stenglene på toppen er litt mer trenete enn resten, men kan finhakkes og brukes som topping eller has i en kraft. Og kast for all del ikke gresset: Det er en urt i seg selv, som kan brukes litt som vi ellers bruker frisk dill. Når den varmebehandles, blir fennikelen enda søtere og mer fyldig i smaken, den oppleves nesten ikke som en grønnsak i det hele tatt – og den står seg godt med smør og fett og fyldige smaker. Den kan bakes eller braiseres, stekes eller has i gryter. Og så kan den kokes i melk, da (det blir faktisk veldig godt, det og – det hadde i hvert fall læreren min rett i). Se også side: 62, 90, og 160

Fennikelpuré 2 ss olivenolje 2 fennikler, renset og finhakket (ta vare på fennikelgresset) 1 hvitløkfedd, knust ½ dl fløte

tjukk – tilsett i så fall et par spiseskjeer vann underveis. Ha alt over i en blender, eller kjør det sammen med mikser til en jevn og fin puré. Spe eventuelt med mer fløte til ønsket konsistens. Tilsett gjerne urter som kjørvel eller estragon. Smak til med salt, pepper og sitron.

1 stjerneanis salt og pepper sitron ev. urter

Varm oljen og fres fennikel og hvitløk blankt, men ikke brunt. Tilsett fløte og legg på lokk. Kok fennikelen helt mør, det vil ta ca. 5 minutter. Pass på at fløten ikke koker for mye inn og blir for 332

Krydderkokt fennikel med appelsin 2 fennikler 2 ss smør 3 dl grønnsakskraft (eller vann)

saft av 1 appelsin 1 sjalottløk i skiver noen safrantråder 1 kvist rosmarin salt og pepper

Skjær fenniklene i strimler, og fres disse i litt olje eller smør uten å la dem få farge. Hell over kraft og resten av ingrediensene og kok til juicen begynner å tykne og fenniklene er møre. Smak til med salt og pepper

GrĂ¸nnsakskokeboka

333

GrĂ¸nnsakskokeboka

349