Gatemat by Forlaget Press

Gatemat fra hele verden Copyright © Forlaget Press 1. utgave, 1. opplag 2015 Foto: Agnete Brun Design og illustrasjon: Handverk / Eivind Stoud Platou & Kåre Martens (madebyHANDVERK.no) Boka er satt med: Akkurat Papir: Tauro Offset 120 g Repro: JK Morris Production AB, Värnamo Trykk og innbinding: Printer Trento S.r.l. Italy ISBN 978-82-7547-788-8 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor. Forlaget Press Kongens gate 2 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no

JAMAICA kingston . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Jamaican patties . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75 Beef jerky . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76

PERU lima . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 79 Forord . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 Hva er gatemat?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Slik bruker du boka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Hjelp, jeg finner ikke ingrediensen . . . . . . . . . . . 14

NORD-AMERIKA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16 new york . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18 Ramen-burger . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20 Reuben-sandwich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Cuban sandwich . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24 Hotdogs Chicago style . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27

austin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28 Kimchi Fries . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 BBQ-brisket . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33 Breakfast tacos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37 Chicken mole i salatblader . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Ceviche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81

ECUADOR guayaquil . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82 Pan de yuca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85 Encebollado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86

ARGENTINA buenos aires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89 Choripán med chimichurri . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91

EUROPA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94 TYRKIA istanbul . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 97 Gözleme . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 99 Falafel i pita . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 100

SERBIA MELLOM- OG SØR-AMERIKA . . . . . . . . . . . . . 40

beograd . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 102

MEXICO

Börek . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Lepinje. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106

tijuana . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43 Tamale med spicy svinekjøtt . . . . . . . . . . . . . . . . 45 Tostadas med avokadosalsa . . . . . . . . . . . . . . . . 47 Tortillas de chili con carne . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49 Tortas med friterte poteter, egg og bacon . . . . . 53

mexico ci ty . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56 Quesadillas med syltede jalapeños . . . . . . . . . . 59 Pozole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 61 Chicharron med frisk salsa . . . . . . . . . . . . . . . . . 62 Churros med sjokolade . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 65

TYSKLAND berlin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 109 Currywurst . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 110 Käsespätzle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 113

POLEN warszawa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 114 Zapiekanka. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 117 Pierogi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 118

EL SALVADOR

NORGE

san salvador . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67

kristiansund . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121

Pupusa med curdito . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69 Patacones med pico de gallo . . . . . . . . . . . . . . . . 70

Mammas sveler . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 123 Fish and chips . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 125

GAT EMAT

oslo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 128

KINA

Jianbing Hitchstyle . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 131 Steambuns Hitchhiker . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 133

beijing . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 194

SPANIA barcelona . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 135 Escalivada . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 137 Pimientos de padrón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 138 Chopitos og annet smågodt fra havet . . . . . . . . 141

ITALIA palermo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 142 Arancini. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 145 Piadinas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 146 Stigghiole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 149 Crostini med marg . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 150 Cannoli . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 153

AFRIKA. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 156

Jianbing. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 197 Steambuns . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 200 Yuangrou chuan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 203

shanghai . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 205 Kinesisk pannekake . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 207 Gyoza oppned med amarantsalat . . . . . . . . . . . 208 Nudelwok dragon style . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 211

VIETNAM hanoi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 212 Pho – vietnamesisk nudelsuppe . . . . . . . . . . . . 215 Spring roll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 216 Summer roll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 219 Bùn chà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 220 Bánh mì . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 223 Bánh mì kep kem . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 225

THAILAND

MAROKKO

bangkok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 227

marrakesh . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 159

Penang curry . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 229 Phat kaphrao . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 230 Fried rice med store reker . . . . . . . . . . . . . . . . . 233 Som tam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 234

Fylte sardiner på marokkansk vis . . . . . . . . . . . 161 Harira . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 162

TANZANIA dar-es-salaam . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 164 Mahamri . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 167 Zanzibar mix. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 169

ASIA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 170

SINGAPORE singapore . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 236 Peppercrab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 239 Otak-otak . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 240 Chicken satay. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 243

INDIA

JAPAN

kolkata . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 245

osaka . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 173 Takoyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 175 Okonomiyaki. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 177

Kati roll . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 247 Samosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 248 Masala dosa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 251

tokyo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 178

IRAN

Kushiyaki . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 181 Shio ramen og Miso ramen. . . . . . . . . . . . . . . . . 183

teheran . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 252 Chelo kabab . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 254

SØR-KOREA busan . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 186 Hotteok . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 189 Kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 190 Pajeon . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 193

Basisoppskrifter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 260 Rare ingredienser . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 266 Register. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 269

INNHOLD

Ofte er det de minste matbodene som gir de største matopplevelsene. Det er noe vi kokker vet veldig godt. Men likevel later vi liksom ofte som om det ikke er sant. Vi skryter av fjonge sauser, hvite duker og dyre råvarer – men våre største matopplevelser har vi ofte fått ved en skranglete bod i Singapore eller en gategrill i Palermo. Og hva liker vi best å spise selv? Ikke suffleer, geleer og consommeer, men enkle ting med masse smak: en god hamburger, en knasende sprø vietnamesisk vårrull, en knallsterk og frisk salsa. Akkurat sånn mat man får servert på gata. Begge vi to har jobbet med klassisk restaurantmat i mange år. Vi har trivdes med det vi har drevet med, og har lært masse underveis. Samtidig har vi vært frustrert over alle reglene som følger med det klassiske kjøkkenet – og over snobberiet som gjør at mye som er så godt, liksom ikke sømmer seg å servere. Selv liker vi best mat som er enkel og ærlig. I tillegg deler vi en fascinasjon for den årelange kunnskapen som følger med de enkleste mattradisjonene, verden over, enten det er husmora som knar sammen verdens beste pastadeig hjemme på kjøkkenet i Italia, eller gatekokken som tryller fram en overjordisk rett midt på et masete gatehjørne i Bejing. Hvorfor kunne ikke vi jobbe med mat litt på samme måte? For Stian hadde det vært en gammel drøm å starte et sted hvor man kunne snobbe ned og lage akkurat hva man hadde lyst til – enten det var pølse i brød, nudler eller indiske gryter. Jan Robin på sin side hadde begynt å bli lei de trange rammene på restaurantkjøkkenet. Vinteren 2013 reiste vi til New York sammen. Der var det lett å se at noe

nytt var i ferd med å skje i matveien. Det handlet om gatemat. Folk diskuterte nye foodtrucks og favorittoppskrifter. Og nye restauranter kom til, de lekte med tradisjonene, kombinerte impulser fra mange steder på kloden og serverte gatemat slik ingen hadde sett det før. Dette ville vi være med på. Ideen bak Hitchhiker tok form på den reisen. Vi ville ha en restaurant hvor vi kunne servere akkurat det vi hadde lyst på, og lage mat uten regler. Vi ville begynne litt på nytt som kokker – lære oss nye teknikker, prøve nye smaker og invitere forskjellige matkulturer sammen. Og så ville vi feire den maten og de matopplevelsene vi liker aller best – fra mammas sveler til Mexicos maislefser. I denne boka vil vi invitere deg med på turen. Vi vil forsøke å ta deg med verden rundt – for å formidle maten som har gjort størst inntrykk på oss, og maten vi selv har hatt mest lyst til å lære å lage. Fra tradisjonsrike klassikere til nye favoritter. Fra ting vi har smakt på reiser, og ting vi har hørt om fra venner og kollegaer, til ting vi har vært nysgjerrige på i årevis – eller bare dumpet over på nettet og syntes at vi måtte prøve. Underveis har vi lært masse, lagd masse mat – og spist masse. Vi håper at boka bærer preg av at vi har hatt det gøy underveis. At den inspirerer deg til å lage mat på en ny måte. Og at den gir deg lyst til å reise, spise og smake – enten det skjer hjemme ved kjøkkenbenken din eller ute i verden. God appetitt!

FORORD

Hilsen

stian & jan robin

(tips: Se etter denne)

GAT EMAT

Dette er en bok med mat fra hele verden. Det betyr at det er en bok med råvarer fra hele verden. Det betyr også – naturlig nok – at ikke alle råvarene er like lette å få tak i overalt i Norge (eller at ikke alle råvarene er kjente på forhånd for dere som leser boka). Vi lurte litt på hvordan vi skulle løse akkurat dette da vi planla boka, men vi kom ganske raskt til at vi ikke kunne bytte ut alle de fremmede ingrediensene med ting som finnes i en hvilken som helst dagligvareforretning. Da ville dette blitt en bok med norske jukseoppskrifter på norske juksevarianter av retter som du ikke egentlig får servert noe sted – og som kanskje ikke er spesielt gode heller. Det ville ikke vært særlig nyttig eller særlig gøy for noen – og du ville lært minimalt om den verden av smaker som er der ute. I stedet har vi forsøkt å bruke de «riktige» ingrediensene – forutsatt at de lar seg skaffe i Norge. Utvalget i vanlige, norske dagligvarebutikker er

dessverre ofte dårlig. Men i stadig flere norske byer finnes det gode innvandrersjapper eller grønnsaksforretninger som importerer urter, krydder og råvarer fra store deler av verden. Bruk disse butikkene for hva de er verdt – spør deg fram, gjør deg kjent i hyllene, og hør om det går an å bestille ting de ikke har. (Da lærer du i tillegg garantert noe nytt på veien.) Kjøp eventuelt inn ekstra neste gang du er i nærheten av en slik butikk – mange av spesialvarene er holdbare over lang tid. I tillegg kan ting kjøpes på nettet, av både norske og internasjonale forhandlere. Bare vær obs på kostnader for toll og frakt. For å gjøre det litt lettere å bruke boka, har vi forsøkt å merke ingredienser som kanskje ikke er så kjent, med en stjerne (* ) i ingredienslista i oppskriften. Alle disse stjernene forklares så i en slags ordliste bak i boka. Slå opp der, så får du vite hva det er vi snakker om, hvordan det brukes, hvor du får tak i varen – og hva den eventuelt kan erstattes med. Vi håper du syns lista er nyttig!

stian: Første gang jeg fikk servert ordentlig Reuben-sandwich var på legendariske Katz

Deli i New York. Det var også første gang jeg virkelig skjønte hva sandwich egentlig betyr i det amerikanske kjøkkenet. I en ordentlig amerikansk sandwich er brødet mest en tynn unnskyldning for å stappe flest mulig greier inn mellom skivene. Og Reuben er den ultimate amerikanske sandwichen. Så skal du lage en ekte Reuben, må du huske på å bruke minst tre ganger så mye pålegg som du som nordmann føler er naturlig. I de originale oppskriftene er det corned beef, men siden pastrami er så mye bedre, velger jeg det. Nøkkelen her er ellers god choucroute eller sauerkraut. Lag det selv (se side 261), eller kjøp et glass av fransk eller tysk merke i en god delikatesseforretning. Choucroten må IKKE forveksles med vanlig norsk surkål eller rødkål: Mens surkålen er myk og søt, er choucroten sprø, sur og fresh – akkurat det pastramien og den feite dressingen fortjener.

SANDWICH

Sandwich

1. Skjær brødet i skiver, smør på smør. Ha på ønsket mengde (dvs. mye) cheddar, pastrami og sylteagurk på halvparten av skivene. 2. Gratiner i ovnen på 180–200 grader, til osten nesten er helt smeltet. Samtidig rister du brødskivene du skal bruke som «lokk» på sandwichen.

600 g skåret pastramiskinke (se s. 263) 1 helt ferskt brød, helst landbrød eller lyst rugbrød 1 boks god choucroute (se s. 261) sennep 1 glass gode sylteagurk 8 ss russisk dressing (se under) 450 g revet vellagret cheddar 2 ss smør

RUSSISK DRESSING Bland sammen ingrediensene i en bolle.

montering og servering — Topp de gratinerte skivene med choucroute og russisk dressing. Server gjerne med en god grønn salat og litt ekstra choucroute og russisk dressing på tallerkenen.

tips — Den småsterke og syrlige dressingen er thousand island pyntet til fest: supert tilbehør til kjøtt, burger eller pølser.

NEW Y ORK

Russisk dressing 6 ss chilimajones (se s. 260) 1 ss finrevet pepperrot 2 ss ketchup (se side s. 262) 1 ss finhakket pickles 1 ss sennep 1 ss finhakket sjalottløk 1 ss finhakket kapers

Choripán er den argentinske grillfavoritten framfor alle – en slags viderekommen krydret pølse i brød. Som den amerikanske hotdogen har choripánen også spredd seg: I dag er den blant den mest populære gatematen over hele Sør-Amerika. I klassisk form består choripán av baguette, grillet chorizo-pølse og en grønn salsa (gjerne chimichurri). Pølsa blir ofte delt på langs eller i skiver før den grilles, så toppes den med salsa og serveres i brød. Anbefales for alle som liker grillmat, pølser – og ikke er redd for litt chili. Chimichurri er argentinernes favorittsalsa, og er et helt utrolig godt følge til både kjøtt og hvit fisk.

CHORIPÁN

Choripán

1. Del chorizoen i to på tvers – og gjør ett snitt på langs som ikke går helt igjennom. Brett pølsene ut og grill dem på rist over glødende kull eller i en grillpanne. 2. Del løkene i to med skallet på, og legg dem på grillen med snittflaten ned. Når løken nesten er blitt svart, snur du den og lar den ligge til den er helt myk. Ta løken av og la den avkjøles. Rens den for skall og hakk den opp i mindre biter. Dryss over litt salt.

4 gode chorizo-pølser 2 baguetter 2 gule løk

CHIMICHURRI Finhakk alt og bland alle ingrediensene i en morter – og knus det sammen til en grov salsa. Smak til med salt.

Chimichurri 1 bunt bladpersille ½ potte oregano ½ potte koriander 2 røde tomater 2 fedd hvitløk 1 dl olivenolje 1 klype salt

servering — Fyll baguetten med chorizo og løk – og topp med chimichurrisalsa.

hi tchhiker-tips — Sleng noen røde paprika, squash og ekstra løk

på grillen (eller på høy temperatur i ovnen), grill grundig, skjær i småbiter og tilsett i salsaen. Ett annet tips kan være å skjære både baguetten og pølsa opp i skiver og servere mini-choripan som en liten forrett mens du venter på at den store steika gjør seg ferdig på grillen.

BUENOS AIRES

Kylling-satay har gått sin seiersgang over verden de siste tiårene – vi tipper det må være en av de mest populære og utbredte asiatiske rettene i Norge. Men kvaliteten på det du får servert av satay rundt om, er ikke alltid imponerende: Det er bløte, kokte kyllingbiter servert med lunkent peanøttsmør til. Nei, gjør nøyaktig som vi forklarer her, så skjønner du hvorfor denne retten har blitt en udødelig gatematklassiker. Ekte satayspyd skal marineres godt og få masse smak før de grilles over glødende kull. Og i sausen bruker du hele, usaltede peanøtter – som du rister selv og blander med massevis av digge urter og aromaer.

SATAYSPYD

Satayspyd

1. Bland sammen alt i en bolle og la det helst stå noen timer. Legg trespydene i vann. 2. Tre de marinerte kyllingbitene på spyd og grill til kyllingbitene er mørkt gylne.

4 kyllinglår, renskåret og skåret i skiver 1 ts finrevet ingefær 1 ts finrevet sitrongress 1 ts finrevet chili 1 ts finrevet hvitløk 1 ss olje

SATAYSAUS 1. Ha først hvitløk, rødløk, chili, tørket sopp og peanøtter i en gryte, fres det godt i olje på medium høy varme. 2. Tilsett så limeblader, kyllingkraft, kokosmelk, østerssaus og ingefær. Skru ned varmen litt og la det hele småtrekke i noen minutter før du kjører det i blenderen eller med stavmikseren til en pasta. 3. Bland inn sitrongress og korianderstilk og smak til med fiskesaus og lime.

servering — Server de grillede spydene med saus, dryss fersk

koriander oppå og ha en limebåt ved siden av til å skvise over hvis du vil det. Vil du utvide til full middag, koker du ris til og serverer med en frisk grønn salat, gjerne med en syrlig vinaigrette med riseddik og olje.

SINGAPOR E

Sataysaus 2–4 fedd hvitløk, knust og renset ½ rødløk, finhakket 1 rød chili, renset 4 ss tørket sopp 150 g rå, usaltede peanøtter ½ dl solsikkeolje 2 limeblader 1 dl kyllingkraft (kan sløyfes) 1 boks kokosmelk 3 ss østerssaus 2 ss finhakket ingefær 1 ss finrevet sitrongress 2 ss finhakket korianderstilk 2 ss fiskesaus saft og skall fra 1 lime

243