Sverre Sætre
Frukt og bær EN KOKEBOK
Foto: Lars Petter Pettersen
INNHOLD Forord 7 • Slik bruker du boken 9 • Spesialingredienser 10
Rabarbra 17 Svarthyll 35 Jordbær 49 Rips 77 Stikkelsbær 87 Solbær 99 Kirsebær 113 Morell 127 Bringebær 141 Blåbær 169 Eple 185 Plomme 209 Tyttebær 225 Multe 237 Nype 257 Bjørnebær 267 Pære 287 Tindved 303 Krekling 313 Rogn 319 Basisoppskrifter 326 Register 334 Slik safter du i kjele 32 • Slik safter du i saftkoker 46 • Slik lager du råsaft 74 • Slik lager du rørt syltetøy 96 Slik koker du syltetøy 110 • Slik lager du puré 138 Slik tørker du bær og frukt 166 • Slik lager du gelé 182 Slik steriliserer du glass og flasker 206 • Slik hermetiserer du 222 • Slik lager du mousse 252 Slik tykner du vaniljesaus 282 • Slik lager du is 284 • Frysing av frukt og bær 310 • Temperering av sjokolade 332
Forord Denne boken er en hyllest til de beste og mest inspirerende råvarene jeg vet om: norsk frukt og bær av alle slag. Jeg tror ikke vi nordmenn helt skjønner hvilken skatt vi råder over. Det kjølige og relativt fuktige norske klimaet gir helt unike vekstforhold for frukt og bær. Lave temperaturer gir en langsom og kontrollert modning som resulterer i spesielt smaksrike bær og frukter, med en fantastisk syre og friskhet. Som konditor kan jeg beundre franskmennene og deres rike kjøkkentradisjoner. Men likevel vet jeg at jeg har tilgang til råvarer som franskmennene bare kan drømme om. Norske blåbær og rips, moreller og kirsebær, pærer og plommer har ikke sin like noe sted. Det føles som å ha et hemmelig supervåpen på kjøkkenet, som på et blunk gjør kakene og dessertene mine magisk gode. Det er fristende og fargerikt, det er enkelt, det er kortreist, det er billig (eller til og med ofte gratis, hvis vi plukker råvarene i egen hage eller på turer i skog og mark). Og det er helt utrolig godt! Likevel virker det noen ganger som om vi ikke bryr oss om å ta vare på de ressursene vi har fått. I butikkene velger vi middelmådige og smakløse internasjonale konkurrenter framfor førsteklasses norske epler, moreller eller plommer. Vi sager ned sjeldne, gamle frukttrær eller bærbusker og legger ferdigplen i hagene våre. Og om sommeren og høsten er skogen og fjellet fulle av fantastiske bær som ikke plukkes. Kanskje problemet er at vi har glemt hvordan vi tar vare på råvarene? I dag nøler vi ikke med bruke hundretusenvis av kroner på ny kjøkkeninnredning eller fancy nytt kjøkkenutstyr. Men enkle og ujålete grep som å koke syltetøy eller hermetisere plommer er det færre og færre som tar seg tid til. Vi har glemt de gode, gammeldagse husmorferdighetene. Hvis denne boken kan inspirere noen av dere lesere til å ta fram syltetøykjelen igjen, eller endelig plukke fra epletreet, vil jeg bli virkelig lykkelig. Matlaging med norsk frukt og bær er morsomt, enkelt og fantastisk godt – og følelsen fruktene i hagen din forvandles til vakre glass i kjelleren eller bokser i en proppfull fryser, er helt spesiell. For meg er smaken av norsk frukt og bær uløselig forbundet med barndommen: med tyvplukking av solbær og rips i hagen til bestemor om sommeren, med forsommerdager da vi fikk servert ferske rabarbrastenger med sukker til å dyppe i, og med lange bærturer med familien. Begge foreldrene mine var lektorer med lange sommerferier, og mye av denne tiden ble brukt til turer i skog og mark. Vi barna var med i skogen for å plukke bringebær og blåbær og på fjellet for å plukke multer. Jeg
må innrømme at jeg ikke alltid syntes det var like gøy med lange multeturer. Men som voksen har jeg skjønt at nettopp disse turene la grunnlaget for en kjærlighet til gode råvarer og en forståelse for gode smaker som jeg har tatt med meg videre i livet. Jeg fikk tidlig innprentet at villbringebær smaker så mye bedre en vanlige bringebær, og at multer som vokser i randsonen av skog og myr smaker bedre enn de som vokser på de våte myrene. I tillegg lærte jeg både å sylte, safte og hermetisere, og mange av oppskriftene i denne boken er varianter av retter og fremgangsmåter jeg lærte allerede som liten. Derfor er det med stor glede jeg tilegner denne boken til min mor og far: Anne Kari og Jo Sætre. I arbeidet med en stor bok som dette er det også spesielt mange å takke. Takk til alle de flotte ansatte på konditoret – og en spesiell takk til dem som holder i trådene i produksjonen: Gjermund Kværna Bjelland og Elise Kalseth Jæger. I tillegg til den daglige driften, mens jeg satt med bokoppgavene, har de begge vært med på å prøvelage mange av oppskriftene i boken, og de har gjort de siste justeringene av oppskriftene underveis. Takk til alle våre kunder i konditoriet som hvert år kjøper produktene våre igjen og igjen. Dere gjør at vi kan holde på med det vi liker aller best, og stadig utvikle oss. Takk til alle frukt- og bærdyrkere i Norge, som holder på slik at både kokker som meg og dere som lesere får tilgang til alle disse fantastiske råvarene. Og takk til de entusiastiske bærplukkerne som faren min har organisert, og som gjør at vi på konditoriet får viltvoksende norske multer, tyttebær og blåbær å jobbe med året igjennom. Takk til Forlaget Press, som tror på meg og bøkene mine. Takk til Trygve Riiser Gundersen for en fantastisk oppfølging og redigeringshjelp (i tillegg til å samle alle de løse trådene – og dem har det vært mange av!). En stor takk til fotograf Lars Petter og designer Bengt som har gjort dette en vakker og fristende bok. Men aller mest takk til den fine familien min. Til min kjære kone Hanne: Takk for at du er så tålmodig som du er. Og takk for at du bidrar mye i lange diskusjoner om oppskrifter, selv om ditt fagfelt er langt fra mat. Og til mine tvillinger Viktoria og Lukas, som jeg er så utrolig glad i! Nå er det dere som drar meg ut for å plukke bær. Høstingen med dere byr ofte på lite i spannet og mye i magen, men det er slik det skal være. Ikke minst fordi dere har minnet meg på at sanking av gode råvarer også fort blir sanking av mange og uvurderlige minner. Og til leserne: Lykke til med innhøstingen – og kos dere på kjøkkenet! Hilsen Sverre
7
168
Svarthyll
Juli–august
Blåbær [ vaccium myrtillus ]
Flerårig dvergbusk i lyngfamlien. Blåbærlyngen blir opptil 50 cm høy. I motsetning til tyttebærlyngen, som er vintergrønn, mister blåbærlyngen bladene sine om høsten, men bladene får ofte fine høstfarger før de faller av. Om våren får busken nye lysegrønne bladskudd og grønnhvite til rødlige krukkeformede blomster. Vokser: Blåbær vokser over store deler av det nordlige Europa og også i de nordlige delene av Asia. I Norge vokser det blåbær primært i lys skogbunn i lavlandet, men blåbær forekommer opp til 1700 meter over havet. Blåbærplanten er en såkalt halvskyggeplante som trives der det er passe med lys, vann og næring
i jorda. På åpne hogstflater taper blåbær i konkurransen med mer aggressive, lyselskende planer, og i altfor tett skog blir det for mørkt til at den trives. Pleie: Viltvoksende blåbær kan også dyrkes i Norge, men krever da tilsvarende vokseforhold som i vill tilstand, altså halvskygge og sur skogsjord. Det er imidlertid mer vanlig å dyrke såkalte amerikanske blåbær i norske hager. Disse minner på smak om sin ville norske slektning, men mangler den friske syrligheten og den karakteristiske lilla fruktsaften. Amerikanske blåbær (hageblåbær) er lette å dyrke, men krever humusrik jord med lav pH-verdi (sur jord) for å trives. Det finnes sorter som
er herdige til sone H5, noe som gjør at de også kan dyrkes i store deler av det sørnorske innlandet samt i kyststrøk av Nord-Norge. I matlaging: Blåbær brukes i pai, syltetøy, blåbærsaft, friskt i forskjellige salater og som pynt. Bæret er rikt på antioksidanter og har et høyt innhold av vitamin C. Sesong: Amerikanske blåbær, også kalt hageblåbær, modner utpå sensommeren, og det genuine viltvoksende norske blåbæret modner også i juli og august. Kuriosa: Det påstås at blåbær har en gunstig innvirkning på synet. Sammenhengen er imidlertid uklar og er ikke dokumentert i medisinske undersøkelser.
170
Blåbær
L
a oss gjøre et forsøk: Prøv å ta en slurk av et glass med blåbærsaft. Kjenn etter hva som skjer, hvor dan det smaker underveis. Det første du legger merke til, er kanskje fargen, som er ualminnelig vakker: så dyp blå at den er nesten svart, men samtidig rødlig i kantene. Den utblandede saften er lysere, og går mot lilla. Det går an å merke en sterk duft av blåbær når du løfter glasset, og den deilige bærsmaken blir bare kraftigere når du begynner å drikke. Hvis du lar saften rulle litt på tun gen, vil du kjenne den runde og friske egensmaken fra bærene, aromaen fyller hele munnen, sammen med en dyp og fin syre. Men så skjer det noe rart: Akkurat idet du tenker at nå begyn ner det virkelig, nå kommer den fulle ettersmaken av bærene – så slutter det i stedet å smake. Plutselig snurper aromaen seg sammen, og ettersmaken avsluttes. Det du sitter igjen med, er en litt tørr, tom følelse i munnen, med fjerne ekko av blåbær. Pluss en intens lyst på en ny slurk, et nytt møte med bærsmaken. Du synes kanskje jeg overdriver litt. Men blåbær har virkelig en unik smaksprofil. Bærene har en distinkt og veldig tiltrek kende egensmak. Som samtidig er veldig kort – den gjemmer seg liksom, på en måte som også er litt god, på sitt helt eget vis. Derfor er det både fristende og litt vanskelig å komponere ret ter med blåbær. Man må hele tiden passe på å ikke overdøve bærsmaken, heller tydeliggjøre den. Vanilje passer veldig godt her synes jeg, de gir bærene en lengre aroma. Det sikreste og beste er ofte å servere enkelt tilberedte friske, sukrede eller syltede blåbær som et tilbehør for seg, da risikerer du ikke at blåbærene overdøves. Det er ikke uten grunn at det er vanlig å servere blåbærsyltetøy til vafler eller pannekaker – det er vir kelig en gullkombinasjon. I butikkene i dag er det stadig vanligere å finne de store hage blåbærene som ofte importeres fra lenger sør i Europa. Selv bruker jeg i praksis aldri disse i matlagingen. Hageblåbærene er store og saftige, men de smaker veldig lite sammenlignet med de norske blåbærene, og er ikke spesielt godt egnet til verken bakst, sylting eller safting – primært passer de til å spises friske for seg selv.
172
Blåbær
BLÅBÆRSAFT, SAFTKOKER Rens og skyll bærene. Ha dem i en saftkoker og sett til koking. Se s. 46. Mål opp den ferdige saften. Tilsett 25–40 gram sukker per desiliter saft. Kok opp og skum av. Hell på godt rengjorte flasker. Blandingsforhold: Ca. 1 del saft til 2–3 deler vann.
BLÅBÆRSAFT, I KJELE 500 g blåbær 1¼ dl vann 25–40 g sukker pr. dl vann
Rens og skyll bærene. Ha bærene i en kjele med vann. Sett på platen og kok opp, skum av. Skru ned varmen, sett på lokk og la trekke/småkoke i ca. 20 minutter. Ta av platen og la det stå til bærene faller helt sammen, gjerne et par timer. Sil i sileklede og mål opp saften. Ha saften i en kjele, og tilsett 25–40 gram sukker per desiliter saft. Kok opp og skum av. Hell på godt rengjorte flasker. Blandingsforhold: Ca. 1 del saft til 2 deler vann.
Tilsett 25–40 gram sukker per desiliter saft. Fyll saften på flasker og oppbevar den kaldt. Saften har forholdsvis kort holdbarhet, ca. 10 dager i kjøleskap. For lengre holdbarhet er det best å fylle saften på plastflasker og fryse den. Blandingsforhold: Ca. 1 del saft til 2 deler vann.
BLÅBÆRSYLTETØY, MED PEKTIN Se fremgangsmåte s. 110 500 g bær 400 g sukker saften av ½ sitron 11 g syltepulver
Rens bærene. Ha bær og sitron i en kjele. Kok opp og la det småkoke i noen minutter til bærene begynner å gå i stykker og bli møre. Ha i pektin og visp det godt ut i syltetøyet. Kok i et par minutter. Ha i sukkeret og visp det godt inn. Fortsett å koke til syltetøyet er ferdig (se prøve s. 110). Hell syltetøyet over i nyvaskede og kokte glass. Sett på lokket, og snu glasset på hodet. Avkjøl.
RÅSAFT AV BLÅBÆR
RØRTE BLÅBÆR /FRYSETØY
500 g bær 1½ dl vann 3 g sitronsyre
250 g bær 50 g sukker 8 g frysepulver
Rens og skyll bærene. Mos dem godt med en stapper slik at de blir knust. Løs syren opp i vannet og hell over bærene. Dekk til og sett massen kjølig. Det trenger ikke å stå i kjøleskap, men det bør være litt kaldere enn romtemperatur, ca. 15 grader er fint. La stå i 2 dager. Rør i massen ca. 2 ganger per dag. Sil deretter massen gjennom et sileklede. Pass på at massen står så lenge i silen at mest mulig av saften blir presset ut av egenvekten på bærene. Mål opp den ferdige saften.
Rens bærene. Mos dem godt. Rør sammen med sukker og tilsett frysepulver om syltetøyet blir for flytende.
DRONNINGSYLTETØY Blåbær og bringebær syltet sammen blir helt spesielt godt – så godt at kombinasjonen har fått sitt eget navn. 250 g blåbær 250 g bringebær 200 g sukker saften av ½ sitron 11 g syltepulver
Rens bærene. Ha bær og sitron i en kjele. Kok opp og la det småkoke i noen minutter til bærene begynner å gå i stykker og bli møre. Ha i pektin og visp det godt ut i syltetøyet. Kok i et par minutter. Ha i sukkeret og visp det godt inn. Fortsett å koke til syltetøyet er ferdig. (Se prøve s 110). Hell syltetøyet over i nyvaskede og kokte glass. Sett på lokket, og snu glasset på hodet. Avkjøl.
BLÅBÆRGELÉ 8 PORSJONER 200 g blåbær 2 dl vann 100 g sukker 4 plater gelatin
Bløtlegg gelatinen i kaldt vann i ca. 5 minutter. Kok opp vann og sukker. Kryst vannet ut av gelatinen, og smelt den i den varme sukkerlaken. Bland i bærene. Kjør i en foodprocessor og sil av. Fordel sausen i glassene, og sett dem i kjøleskapet til geleen stivner. SERVERING :
Jeg foreslår å servere med lettpisket krem og kanskje litt knust karamellisert loff (s. 327) på toppen.
B
Blåbærgelé
Juli–november
Eple [ MALUS DOMESTICA ]
Eplet er vår mest populære frukt både kommersielt og privat. Frukten er kjent fra legender og myter, fra den bibelske skapelsesberetningen til eventyret om Snøhvit, som forgiftes av et forhekset eple. Eplet har også lenge vært viktig som matauk. Vokser: Det finnes cirka tjuefem arter og flere tusen sorter epler. De mange eplesortene har oppstått ved at man har krysset ulike arter villepler. Sorter som viste seg å bli spesielt smakfulle, hardføre eller lagringsdyktige, ble så igjen krysset med hverandre, for til slutt å ende opp med dagens utallige antall sorter. Det finnes altså en eplesort til ethvert behov og til enhver hage. «Torstein» og «Rød prins» er to sorter utviklet i Norge. Andre populære sorter mye dyrket i Norge, er «Aroma», «Summerred», «Gravenstein», «Lobo» og «Åkerø».
De fleste eplesorter trenger å ha en bestøvende sort i nærheten for å produsere frukter. Tenk på dette når du planter epletrær. Pleie: Epletreet vokser i vanlig, god, veldrenert hagejord. Det foretrekker et solrikt voksested, men det finnes også sorter som takler halvskygge. Epler kan dyrkes i hager i store deler av Sør-Norge, men det er viktig å velge en sort som takler herdigheten der man bor. Det finnes også sorter som trives i deler av Nord-Norge. I kjølige strøk er det imidlertid lurt å velge sorter som modner tidlig. Epletreet kan fint beskjæres både på senvinteren eller i JAS-perioden som omfatter månedene juli, august og september. Vedlikeholdsbeskjæring er viktig for et rikt fruktresultat. I matlaging: Epler spises i moden tilstand som de er, men kan også tilberedes på utallige
vis: til terter og kaker, til syltetøy, mos og geleer, til juice (most) og sider. Vin og eplebrennevin (calvados) forekommer også. Epler kan også stekes eller varmes. Sesong: Epletreet blomstrer med hvite, rosahvite eller rosa blomster i mai og begynnelsen av juni. Ulike sorter epler modner på ulike tidspunkt. Sommerepler modner i slutten av juli og i august, høstepler modner i september, mens vinterepler modner i oktober og november. Vintereplene egner seg best til langtidslagring. Kuriosa: Villeple, også kalt villapal, er en stor busk eller et lite tre med små og syrlige frukter som vokser vilt på Østlandet og langs kysten nordover til Nordland. Arten er rødlistet og regnes som sårbar.
186
Eple
N
oen ganger lurer jeg på om vi nordmenn fortsatt helt vet hva epler er – eller kan være. Epler er en av de fruktene vi spiser aller mest av, de ligger i fristende stabler i butikkene året rundt. Men nesten alt det du kan finne i disken, er utenlandske industriepler: perfekt symmetriske og standardiserte prakteksemplarer, som alle skinner og svulmer like mye. Problemet er bare at de ikke smaker særlig mye. Det virkelig skumle er om vi begynner å tro at epler faktisk er det samme som de vi finner i butikken. I 1960 ble det faktisk produsert 10 ganger så mye norske epler i Norge som det gjør i dag. Det synes jeg er et skremmende tall. Dagens eplebønder forteller om grossister som helst vil standardisere og strømlinjeforme, og om kunder som ikke vil ha de norske eplene fordi de er for små eller skjeve, eller fordi de smaker rart (det vil si: ikke som de internasjonale standardeplene). Dette må vi få gjort noe med. NÅ. Faktisk er norske epler en virkelig delikatesse – en like eksklusiv råvare som de norske jordbærene, plommene eller multene som jeg skryter av ellers i boken. Epler som har vokst i Norge, er faste og saftige, med masse syre og en hel verden av smak i seg. I tillegg smaker de forskjellige sortene forskjellig – og oppfører seg forskjellig under behandling. Selv jeg, som har jobbet med epler store deler av mitt liv, føler jeg har mye å lære når det gjelder hvordan de norske eplesortene best kan tilberedes, og hvordan de reagerer på varme eller forskjellige smakstilsetninger. Selv synes jeg epler er aller best i matlagingen hvis de får være litt for seg selv. Bakte epler, eplejuice eller en god eplemos er alle fantastiske – og svært forskjellige – smaksopplevelser. Men hvis du blander eplene for mye ut i andre ingredienser, lager krem eller mousse eller is, forsvinner fort noe av særpreget. Selv en eplekake er best om den er enkel, synes jeg: om bunnen konsentrerer seg mest om å danne en perfekt bakgrunn for eplene selv. Da kommer også smakskvalitetene på de gode norske eplene også virkelig til sin rett. Hva med å gjøre et eksperiment: Bak en av kakeoppskriftene i boken – først med norske epler, og så med en pakke Pink Lady fra super’n. Hvilken av dem vil du servere til noen du er glad i?
188
Eple EPLESAFT
EPLESYLTETØY
FRUKTSYLTETØY
Koker du eplesaft i kjele, får du en mild og ganske lett saft. Det er best om du bruker syrlige, ordentlig smaksrike epler som gravenstein eller lignende til dette – en pakke pink lady fra butikken vil gi et ganske trist resultat.
Eller var det eplemos det heter? De lærde strides. Syltetøy eller mos av epler er uansett noe av det enkleste du kan lage. Du kan skrelle eplene på forhånd, men du trenger det ikke: Skallet gir fin bittersmak og ofte vakre farger i syltetøyet. Du kan også variere konsistensen ut fra hvor stort du skjærer eplene: Du kan lage små elegante terninger som du koker til de begynner å løse seg opp, eller du kan koke halve epler møre i kjeler, før du kjører dem helt eller delvis til mos på en stavmikser. Hvis du vil ha ordentlige biter av epler i syltetøyet, kan du holde igjen litt terninger som du koker kortere, slik at du får mer variert tekstur på syltetøyet. Smak deg gjerne frem med sukkeret, for mengden som trengs, varierer mye etter hvor søte eplene er.
Folk glemmer ofte at tørkede frukter kan fungere veldig godt i syltetøy – de gir en fin, litt seig konsistens og en kraftig, konsentrert smak. Dette blandingssyltetøyet med eple, appelsin og tørket aprikos er en av mine favoritter.
2 kg epler 1 liter vann saften av 1 sitron 30–50 g sukker pr. dl saft
Vask eplene og kutt dem i biter. Du trenger ikke skrelle eplene. Ha eplebitene i en kjele, tilsett vann og sitron. Kok på svak varme under lokk i ca. 25 minutter. Ha over i et sileklede, og la renne av i ca. 20 minutter. Hell saft og sukker i en kjele. Mengden sukker avhenger av hvilken eplesort du bruker. Kok opp saften og la den koke 1 minutt. Skum av. Fyll på plastflasker og frys ned, eller oppbevar i kjøleskapet. Blandes med vann før servering, 1 del saft til 2 deler vann.
EPLEJUICE Dette er egentlig en påminnelse mer enn en oppskrift, men mange steder rundt om i Norge finnes det altså eplegårder hvor du kan ta med deg eplene dine, få dem presset – og ta med deg flasker med fantastisk eplejuice hjem igjen. Det er altså ingen grunn til å la eplene på treet forsmekte for seg selv hvis du føler at du ikke har tid til å sette i gang med å lage syltetøy eller gelé eller annet godt. Du kan også kjøpe små juicepresser eller saftpresser i butikken som funker veldig godt hjemme på kjøkkenbenken.
5 epler, skall- og kjernefrie 3 dl vann ca. 150 g sukker saften av ½–1 sitron
Skrell eplene og ta ut kjernehuset. Kutt dem i biter på ca. 1 x 1 centimeter. Ha epler, vann og sitronsaft i en kjele og kok under lokk til bitene blir møre og begynner å gå i stykker. Tilsett sukkeret og rør det godt ut. Juster mengden sukker etter hvor syrlige eplene er. Fortsett å koke til syltetøyet er ferdig. Hell syltetøyet over i nyvaskede og kokte glass. Sett på lokk, og snu glassene på hodet. Avkjøl.
50 g rosiner 50 g tørket aprikos 2 dl vann 250 g epler, skall- og kjernefrie 1 appelsin 1 kanelstang 1 stjerneanis 350 g sukker saften av ½ sitron
Del aprikosen i biter. Kutt eplene i biter på ca. 1 x 1 centimeter. Skrell appelsinen og kutt den i biter. Ha eplene, appelsin, sitronsaft, vann med aprikos, rosiner og krydder i en kjele, og kok under lokk til eplebitene blir møre og begynner å gå i stykker. Tilsett sukkeret og rør det godt ut. Fortsett å koke til syltetøyet begynner å bli tykt. Se prøve s. 110. Hell syltetøyet over i nyvaskede og kokte glass. Sett på lokk, og snu glassene på hodet. Avkjøl. VARIASJON : Du kan droppe rosinene for en lettere variant, eller du kan eksperimentere med å ha i litt finkuttede svisker, dadler eller tørkede fiken i syltetøyet.
SERVERING :
På brødskiva, oppå frokostblandingen, i desserter eller som kakefyll: Eplemos passer til alt. VARIASJON : Ha i en kanelstang, vaniljestang eller litt stjerneanis for kryddersmak. TIPS : Syltetøyet har begrenset holdbarhet i kjøleskap, så frys ned relativt små porsjoner – da kan du tine syltetøyet uten å bekymre deg for at eplemosen blir dårlig før du rekker å spise den opp.
E
Eplesyltetøy
Frukt og bær Copyright © Forlaget Press 1. utgave, 1. opplag 2016 Foto: Lars Petter Pettersen (Unntatt side 224: Knut Bry og side 312: Guri Dahl) Design: Bengt Olsson, Concorde Design AS Boken er satt med: Sentinel Papir: Gardamatt Art 130 g Repro: JK Morris Production AB, Värnamo Trykk og innbinding: Printer Trento S.r.l. Italy Faktatekster om råvarene er skrevet av Arild Sandgren. Kilder til tekstene: Norges spiselige planter og bær av Edle Catharina Norman og Sofie Grøntvedt Railo (J. M. Stenersens Forlag), Ville bær av Gudrun Ulltveit (Teknologisk forlag), Ut på bærtur av Gudrun Ulltveit (Cappelen Damm), Hageboka av André Strömqvist (Forlaget Press), Fra naturens spiskammer av Nina Dreyer Hensley, Anne Mæhlum og Jim Hensley (Gyldendal forlag), Camillas havebog av Camilla Plum (Politikens Forlag), Råbra rabarbra av Marit Næss Jørgensen (Forlaget Feelgood Media), Tender Volume I og II av Nigel Slater (Fourth Estate forlag), Store norske leksikon, Wikipedia, Urtekildens planteleksikon, frukt.no, bama.no. ISBN 978-82-328-0079-7 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no