Ole Martin Alfsen & Tom Victor Gausdal
Foto:
Sigurd Fandango
Familie-
Familiekokeboka © Forlaget Press 2019 2. utgave, 1. opplag 2019 Foto: Sigurd Fandango Design: Metric Boken er satt med: Noe Display, Noe Text og Calibre Papir: Ultramatt 130 g Bilderepro: JK Morris Production AB, Sverige Trykk og innbinding: Printer Trento, Italia via Italgraf Media AB ISBN 978-82-328-0296-8 Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no). Forlaget Press Kongens gate 2, 0153 Oslo www.forlagetpress.no
koke boka
Forord
7
Hvordan bruker du boka?
8
Slik jukser du deg til suksess
10
Fem tips for en raskere middag
14
Slik lager du suppe
20
Ti tips for en bedre salat
56
De ti pastabud
66
Ole Martins risottoskole
86
Pizza på 1-2-3-4
94
Slik tilbereder du fisk
100
Liten fiskeguide
104
Slik sjekker du kvaliteten på fisken
128
Slik salter du fisk
135
Hva gjør du med fiskerestene
154
Fem tommelfingerregler for kylling
168
Ti spørsmål om kjøtt
196
Liten storfekjøttguide
200
Liten svinekjøttguide
222
Liten lammekjøttguide
248
Slik spiser du grønnere
270
Tre råd for grønn salat
295
7 tips for sauskokken
383
Kokkenes lille kraftskole
400
8 tips for dressinger
424
Våre beste tips til enkel bakst
446
Register
500
18 42 64 98 166 194 268 292 380 428 438 458
Suppe Salat Pasta Fisk Fugl Kjøtt Vegetarisk Grønt Saus Egg Brød Søtt
Vegetar
Forord
Kapittel
Du kan trygt si vi ikke visste helt hva vi gjorde, da vi begynte arbeidet med Familiekokeboka for snart 11 år siden. Vi samlet sammen oppskrifter fra skuffer og notatbøker, diskuterte ideer og retter. Vi hadde lyst til å lage noe som kunne bli en bruksbok – en sånn bok som man har stående framme, med krøller og sauseflekker og notater etter mange timer oppslått på kjøkkenbenken. Dessuten ønsket vi å lage en kokebok som faktisk forholdt seg til det å lage mat i hverdagen. Vi ville lage en bok vi selv savnet – en grunnbok som kunne gi inspirasjon og ideer, og gjøre det lettere for alle å utvide repertoaret sitt både av hverdagsretter og søndagsretter. Tolv opplag og nærmere 150 000 solgte eksemplarer av Familiekokeboka senere, virker det i alle fall som vi ikke var de eneste som ønsket oss en sånn kokebok. Det er en klisjé å si det, men man blir faktisk litt ydmyk av sånn respons. Fortsatt treffer vi folk hele tida som bruker boka, som vil diskutere en oppskrift eller få svar på et spørsmål. Familiekokeboka har liksom blitt noe eget, uavhengig av oss – boka har fått sitt eget liv der ute på andre menneskers kjøkken. Den nye og utvidede utgaven du nå holder i hendene, er laget for at boka skal få fortsette å leve på den måten i mange år til.
6
Vi må innrømme det har vært gøy å ta fram dette materialet igjen. Innimellom har vi vært stolte: Jøss, husket vi faktisk å ta med det også forrige gang? For noen flinke fyrer vi var. Andre ganger har vi vært flaue: Kunne vi virkelig overse noe så viktig, eller slumse sånn med faktaene? Uansett har smak og matvaner endret seg, tilbudet i butikkene er annerledes (men fortsatt for dårlig), og begge vi kokkene har fått nye favoritter og forslag vi gjerne ville dele med dere. Alt det ville vi ta høyde for.
inn gjennom hele boka. Og vår kjære fotograf Sigurd Fandango (som jo har blitt en voksen mann siden sist – det er så vakkert å se ungdommen vokse opp på den måten) har tatt massevis av nye fotografier, som både viser fram maten på vakkert vis, og gjør det mulig å se hvordan vi kokkene utrolig nok har blitt enda tøffere i de ti årene som har gått siden sist. Sånn sett ligner vi på boka vår: Også den har blitt penere siden sist, takket være innsatsen til tryllekunstnerne i Metric Design.
Resultatet er en bok som er veldig mye av det samme – men likevel ganske annerledes. Vi har gått gjennom alt, endret en del, strøket bitte litt og lagt til ganske mye. Alt i alt har det kommet godt over 200 nye oppskrifter i boka, i tillegg til nesten alt som var der fra før (vi fant faktisk ikke så mye å stryke – vi lover at vi prøvde!). Nye tips- og tematekster er det også, forhåpentligvis til glede for dere. Den mest synlige endringen er et helt nytt kapittel med vegetariske hverdagsmiddager. I tillegg er kapittelet med fisk og sjømat blitt mye større og mer variert enn det var for ti år siden. Begge disse endringene avspeiler store positive endringer i kjøkkenkulturen det siste tiåret. Generelt er hull tettet og nye favoritter tatt
Vi håper dere lesere liker denne nye utgaven av Familiekokeboka like godt som dere likte denne forrige. Vi håper også denne utgaven blir brukt – slitt og brettet i, krøllet til og sauset ned. Vi håper dere finner retter her som dere kommer til å lage igjen og igjen, som blir en del av hverdagslivet deres. Og vi håper boka gir dere lyst til å lage mat – og å dele den med dem dere er glad i. Lykke til på kjøkkenet! Hilsen Tom Victor og Ole Martin
7
Slik jukser du deg til suksess Hva gjør jeg uten vin?
Hva gjør jeg uten friske urter?
Vi bruker vin i mat fordi det har en flott balanserende syre i tillegg til masse smak. Har du ikke vin, kan du koke inn litt god eddik for syrlighetens skyld, og erstatte væsketapet med mer vann eller kraft. Står det i oppskriften at vinen skal koke helt inn, trenger du ikke erstatte med mer væske, bare kok inn eddiken. Du kan også bytte ut et par desiliter hvitvin med et par desiliter god eplemost. Substitutter for rødvin er vanskeligere, dessverre.
Vi kokkene liker aller best å bruke friske urter, derfor står det stort sett friske urter i oppskriftene i boka. Har du ikke tilgang på det, er det selvfølgelig åpent for å bruke tørkede urter. Noen tips her: Kjøp tørkede urter som er litt dyrere – de økologiske du får kjøpt i helsekostforretninger, pleier for eksempel å være et godt alternativ. Robuste urter som rosmarin, timian, salvie og til dels oregano bevarer mer av den gode smaken enn de sartere variantene som basilikum, persille, dill og koriander. Til sist: Ikke tilsett tørkede urter før mot slutten av koketida – hvis urtene får koke med over flere timer, har de en tendens til å miste aroma.
Finnes det erstatning for fløte? Kort: Nei. Fløten gir mer smak på grunn av fettinnholdet, og tykner nydelig når den koker inn. Men fløte kan byttes ut med samme mengde tynn hvit saus. Eller rett og slett helmelk som er tyknet med maisenna.
10
11
Fem tips for en raskere middag Det er den drømmen vi alle bærer på: raskere hverdagsmiddager. Dessverre finnes det ikke noen magisk løsning som tryller tidsaspektet bort fra matlagingen. Til gjengjeld finnes det helt konkrete ting du kan gjøre, som garantert vil gjøre hverdagsmiddagene dine mindre stressende. Vi beklager om vi kommer til å høres litt ut som moren din nå, men det aller meste handler faktisk om noe så gammeldags som gode vaner. Bare prøv rådene her – vi lover at de virker!
14
Legg planer
Handle stort
Ja, det er dønn kjedelig å si det, men matlagingen blir faktisk både bedre, morsommere og raskere om du planlegger langsiktig. Det er mye lettere å komme på gode og varierte middagsideer i forkant, enn når du står sulten og stresset i butikken en tirsdag etter jobb. I tillegg hjelper planleggingen deg med å spare tid, fordi du kan se flere måltider i sammenheng, og gjøre handlingen mye mer oversiktlig (se neste punkt).
Igjen: dette er sånt mammaen din kunne ha sagt. Men storhandling er faktisk den aller mest effektive måten å spare middagstid på i hverdagen. Gjør storinnkjøp en gang i uka og suppler med småting og ferskvarer underveis. Hvis råvarene allerede ligger ferdig innkjøpt i kjøleskapet og middagsplanen er klar, sier det seg selv at matlagingen blir kjappere og enklere. Vi nordmenn bruker usannsynlig mye tid i butikken – visstnok er den gjennomsnittlige nordmannen i butikken fem av sju dager i uka. Alt dette er tid som kunne vært brukt til matlaging (eller til å leke med barna eller slappe av på sofaen) dersom varene allerede var i hus.
Gjør forberedelser
Tenk enkelt
På restaurant snakker vi om mise-en-place – det er alt forarbeidet som gjør selve matlagingen raskest mulig. Det er lov å tenke på samme måte hjemme. Hvis du har litt ekstra tid kvelden før, eller vet du har en spesielt stressende ettermiddag i morgen, kan du gjøre ting klart på forhånd: Lag sauser og dressinger helt ferdig og sett i kjøleskapet. Vask, rens og skrell poteter eller grønnsaker kvelden før, og oppbevar i vann i kjøleskapet. Kjør klar fisken eller kjøttet. Eller lag hele middagen dagen før, som for eksempel en god suppe. Det kan være litt tungt å dra seg i gang på kjøkkenet i kveldingen, men du jobber faktisk bedre og mer effektivt når du kan pusle i ro og fred uten stress. (Den aller mest effektive forberedelsen du kan gjøre er selvfølgelig å lage store porsjoner av gryter eller lignende på søndagen og fryse ned – da har du fiks ferdige middager klare de dagene du virkelig trenger det.)
Ikke vær flau over å lage en ultraenkel hjemmelaget middag når dagen krever det – en omelett, et ostesmørbrød eller bare brødmat med godt brød vil ofte være bedre og sunnere enn ferdigpizza eller posesuppe. Tenk også tidsbesparing når du planlegger menyen: Velg enkle og gode råvarer som krever lite tilberedning på travle dager. Få råvarer gir færre prosesser, færre kjeler og mer effektiv tidsbruk. Færre elementer betyr også mer oppmerksomhet på det du lager, slik at resultatet blir bedre til slutt.
Bli venn med restene La restene hjelpe deg. Ikke bli gretten eller oppgitt dersom det er godt med mat igjen etter middagen, tenk heller at du nå er halvveis til et helt nytt måltid – og har muligheten til å spare masse tid. Hvis du har rotgrønnsaker liggende fra forrige uke, kan du planlegge en rotmos som tilbehør en dag, eller handle inn litt ekstra kjøtt og grønnsaker til en god lapskaus. Resten av den gode kjøttgryta fra søndagsmiddagen kan bli til en super pastasaus med litt supplerende handling. Planlegger du menyen din med utgangspunkt i det du har i kjøleskapet, sparer du både tid og penger.
15
Slik lager du suppe Det finnes mange måter å lage suppe på. Men stort sett baseres suppa på kraft, vann, grønnsaksjuice/-puré eller meieriprodukter. I det klassiske kjøkkenet deles suppefamilien i fem hovedtyper. Slik lager du dem:
Buljonger
Jevnede supper
Bisques
Consommé
Bland kjøtt med kraft eller vann, kok opp og skum av. Tilsett løk, rotfrukter, urter og persille – og la det småkoke videre. Skum av innimellom. Når kjøttet er mørt, løftes det ut og buljongen siles av. Hvis du lager buljong av grønnsaker, freser du dem raskt, heller over kald kraft, buljong eller vann. Kok opp og skum av. Tilsett eventuelle urter eller krydder etter oppkok, og kok videre under stadig skumming. Krydder eller urter tas ut når man har trukket ut nok smak. Når grønnsakene er møre, er suppa klar. Du kan også lage buljong av fiskeavskjær etter samme metode som kjøttbuljongen øverst, men husk at koketida er mye kortere for fisk, se teksten om kraft s. 400.
Fres grønnsaker, tilsett mel og fres videre under omrøring. Hell over væske, kok opp og skum av. Tilsett bouquet garni og/eller krydder og hovedingrediensene, kok videre, fortsett å skumme av. Normalt løftes krydderet ut når ønsket smak er oppnådd. Suppa siles av, tilsett nå garnityret (for eksempel kjøttet eller grønnsakene kraften er kokt med), varm opp og server. Velouté lages på samme måte, men da tilfører en eggeplomme, usaltet smør eller fløte helt til slutt for ønsket konsistens.
Sjømatsuppe for skjønnere: Rekeskall eller annet skalldyrskall brunes i olje eller smør. Tilsett løk og rotfrukter og fres videre, la eventuelt tomatpuré få frese med så råsmaken forsvinner. Dersom alkohol benyttes (konjakk, pernod e.l.), tilsettes dette nå og kokes tørt, eller man kan flambere, så skallene karamelliseres ytterligere. Tilsett vann, kraft eller fløte (hvis du vil jevne suppa med mel og smør, har du i det også nå, bare husk å røre grundig ut). La det hele småkoke mens du skummer. Siles av når den er ferdig kokt. Juster suppas smak og konsistens med smakstilsetninger og jevning før servering.
Dette er en proff metode for å få helt klare buljonger. Bland sammen kvernet kjøtt, løk og rotfrukter, krydder, eggehvite og eventuelt brunet løk for å gi farge. Hell i kald kraft eller væske. La det hele koke forsiktig opp og rør om med jevne mellomrom slik at det ikke brenner seg. Eggehvitene setter seg fort i bunn av kjelen, og hvis det brenner seg, er løpet kjørt. Når alt er kokt opp, samles kjøtt, grønnsaker osv. i en slags kake som flyter opp på toppen, bundet sammen av eggehvitene, mens kraften ellers er helt klar. La det småkoke videre; fosskoker det vil kaka lett sprekke opp og kraften vil fort bli grå igjen. Derfor skal du heller ikke røre om etter at «kaka» har satt seg. Når consommeen er ferdig trukket, siles den forsiktig av gjennom et klede eller en finmasket sil, slik at consommeen holder seg helt klar.
Purésupper Fres grønnsaker og hell over kraft/vann. Kok opp, tilsett eventuelle krydder og urter, skum av og la småkoke. Ta ut krydder og grønnsakene når de er møre. Sil av kraften, lag en puré av grønnsakene og bland til slutt puré og grønnsaker til ønsket konsistens. I denne fasen kan det også tilsettes fløte, olje eller smør for rikere og mer kremet konsistens.
20
21
Suppe
Familiekokeboka
Blomkålsuppe
Grønnsaksbuljong
Brokkolisuppe
Alle suppers mor – derfor begynner vi med denne. Lag en stor gryte mens du først er i gang, så du kan fryse ned og ha basissuppe på lager til senere anledninger.
1 hode brokkoli
50 g smør
1 hvitløkfedd
1 blomkål
1 liten sjalottløk i skiver
¼ løk, finhakket
7 dl hønsebuljong eller grønnsakskraft 1 flaske hvitvin
6 dl vann eller grønnsaksbuljong 5 dl melk
2 ½ flaske vann
2 dl fløte (denne kan sløyfes, i så fall må
1 dl fløte
5 løk
mengden buljong økes tilsvarende)
salt og pepper
2 hvitløk
2 ss smør
5 gulrøtter
salt og pepper
7 persillerøtter 6 purreløk 2 bunter selleristang 4 fennikel 2 stjerneanis 2 ss smør/olje
Skrell og skyll alt godt. Del de store røttene i like store biter, f.eks. terninger på 2–3 centimeter. Fres de hardeste grønnsakene, hell over vann og vin, kok opp og skum godt. Tilsett de mykere grønnsakene og krydder, la det småkoke til alle grønnsakene er møre. Smak til med godt med salt og pepper og server. Krydder eller urter tas ut når man har trukket ut nok smak. Servering: Kan garneres med kokte biter av flesk eller kjøtt, melboller, ris eller pasta.
22
Kok opp kraft, løk, hvitløk og fløte. La den putre i fem minutter før du har i den oppskårne brokkolien, kok videre til den er helt mør. Kjør i en blender til suppa er helt jevn og grønn, rør inn smør helt til slutt og smak til med salt og pepper. Servering: Pynt gjerne med gressløk eller sitrontimian. Egg passer fint til også her – prøv posjerte egg (s. 432) til brokkolisuppa, det er virkelig digg, og litt imponerende for familien på samme tid. Tips: Ha i en halv teskje hasselnøttolje i brokkolisuppa – smaken av hasselnøtter er forbløffende god sammen med brokkoli, som har en slags nøttete smak i seg selv.
Kutt blomkålen i biter, og fres dem i smør sammen med løken. Ta opp noen blomkålbuketter som du bruker til pynt før servering, ha deretter på resten av ingrediensene til suppa. Kok det hele til all blomkålen er mør. Kjør deretter suppa med en mikser til den er jevn og tyknet av blomkålen. Smak til med salt og pepper.
Kapittel
Suppe
Blomkålsuppe
Servering: Pynt med blomkålbuketter til slutt. Også denne suppa er god med litt salt til, bacon eller skinke for eksempel. Variasjon: Du kan også lage suppa med meljevning og spe med kokekraft og litt kyllingbuljong, før du tilsetter blomkålpuré.
Tips: På purébaserte supper som denne bestemmer du selv hva slags væske du bruker: Du kan lage den mager med mest vann eller buljong, til og med helt uten melk – eller rund og fyldig med masse fløte og melk.
23
Pasta
Spaghetti Bolognese Alle småbarnsfamiliers favoritt. Originalen er lettere å lage enn å få opp lokket på et ferdigglass. Bare du gidder å hakke grønnsakene. (Er du skikkelig lat, kan du til og med hakke dem i en mikser, selv om det blir litt grøtete. Bare ikke si til noen at vi har sagt det.) 400 g spaghetti 1 løk, finhakket
Familiekokeboka
Tips: Legg hele kjøttdeigklumpen på panne med sterk varme og la den brune seg i fred. Så snur du det hele og bruner andre siden, før du begynner å bryte opp kjøttdeigen. Variasjon: Dette er jo en enkel gryte som skal lages med det du har i skapet, ikke komponeres nøyaktig etter oppskrift. Du kan øke mengden tomat, du kan bruke mer grønnsaker (du kan faktisk ha i masse grønnsaker, kvernet – det er en god måte å lure grønt i kidsa), du kan ha i bacon eller kjøttrester av forskjellig slag, du kan ha forskjellige slags friske eller tørkede urter (rosmarin, timian, oregano, merian, basilikum, persille).
2 hvitløkfedd, finhakket 2 gulrot, i små terninger 2 selleristenger, i små terninger 4 ss olivenolje
Spaghetti Carbonara
400 g karbonadedeig/kjøttdeig 4 ss tomatpuré 1-2 bokser tomater
2 dl kraft/buljong/vann salt og pepper grønne urter om du har
Varm opp olje i en gryte og stek kjøttet brunt. Knus og del opp kjøttet med en tresleiv e.l. så det deler seg i små biter. Tilsett løk og de andre grønnsakene og fres det blankt/gyllent. Tilsett tomatpuréen og la den frese litt med. Slå over tomat, hvitvin og kraft, kok opp, ha i laurbær og kok inn til en god tjukk konsistens, ca. en halvtime (men gjerne lenger om du vil). Smak til med salt, pepper og gjerne timian/ basilikum. Spaghettien kokes som pakken sier det, serveres med kjøttsausen. Riv sjenerøst med parmesan over, litt god olje og godt med pepper.
Ole Martin: Carbonara kommer i mange varianter og med mye følelser. Noen med fløte, noen bare med egg. Noen med både hviter og plommer, andre bare med plommer. Selv er jeg en skikkelig barbar her: Jeg lager carbonaraen min med hele egg og lettrømme, som gir friskhet. Så sper jeg heller på med mye god olivenolje. 400 g spaghetti
Variasjon: Vend inn kokte grønne erter, bønner eller brokkoli til slutt. Retten blir også aller best om du får tak i italiensk pancetta, som i motsetning til vanlig bacon ikke er røkt, men som har en veldig aromatisk smak.
Pasta
Pasta
2 laurbærblad 1 dl hvitvin (kan sløyfes)
Sett over vann til pasta med salt. Strimler med bacon stekes på middels temperatur i sitt eget fett til de er sprø og gylne. Helt på slutten av steketida tilsetter du et par knuste hvitløkfedd som skal smaksette fettet og kjøttet. Sett til side. Slå egg i en bolle, pisk inn rømme eller fløte og bland i revet ost. Bland sammen og ha i oljen, masse pepper og ev. finhakkede urter. Når pastaen er kokt, siler du den i et dørslag og har den i en stor, kald bolle. Hell litt olje over. Vent et lite minutt, løft litt på pastaen innimellom. Hell over eggeblandingen og baconet, la det renne gjennom pastaen før du løfter og blander den inn. Server umiddelbart med ekstra svart pepper, parmesan og litt olje til dem som trenger det.
Tips: Pass på temperaturen når du har i sausen! Er pastaen for varm, vil eggene koagulere og det blir tørt. Er pastaen for kald, vil du ikke få den homogene sausen du ønsker. Vil du være helt sikker på å få ting riktig, varmer du carbonaraen opp over vannbad.
litt olje 8 skiver bacon, i tynne strimler 2 hvitløkfedd, knust 3 egg 4–5 ss lettrømme eller 8–10 ss fløte 50 g parmesan, revet + litt ekstra til servering ½ dl god olivenolje masse svart pepper, grovkvernet salt ev. litt urter (persille, timian)
70
71
Vegetar
Farfalle med skinke, erter og fløtesaus
Familiekokeboka
Pasta med kyllingbryst og dijon- og balsamicosaus
Farfalle med skinke, erter og fløtesaus
Tagliatelle alla puttanesca
Kombinasjonen kyllingbryst og pasta har reddet mange norske hverdagsmiddager de siste årene. Dette er en av måtene å gjøre det på.
Den enkleste som alle liker, uansett alder.
Puttanesca er en helt genial pastarett, lynrask å lage og full av smak. Ikke vær redd for ansjosene, de gir bare fantastisk salt og umami til den ferdige retten.
400 g farfalle/sløyfer 200 g frosne erter
400 g kyllingbryst med skinn
1 løk, finhakket
5 ss olivenolje
salt og pepper
2 ss olje
1 hvitløkfedd, finhakket
olje/smør
100 g skinke
1 liten rød chili, renset og finhakket
ev. litt hvitløk
50 g parmesan
8 ansjosfileter (spanske el. italienske på
400 g pasta (tagliatelle, spaghetti eller
3 dl fløte (ev. tynn béchamel)
glass), grovhakket
penne for eksempel)
muskat
500 g plommetomater, renset for innmat
200 g sukkererter
salt og pepper
olivenolje salt og pepper 3 ss dijonsennep 1/2 dl balsamicoeddik 1 ts sukker salt og pepper parmesan, revet ev. urter (estragon, basilikum, persille)
Sett over en stor kjele saltet vann til pasta. Når det koker, har du sukkerertene i vannet. Når vannet koker igjen, løfter du ut ertene og kjøler ned i kaldt vann. Ha pastaen i vannet og kok etter pakkens anvisning. Stek kyllingbrystet som på s. 172. Varm opp sukkerertene i stekesjy/fett fra kyllingen rett før servering. Vend inn litt ekstra olje og smak til. Kok opp crème fraîche med balsamico, sukker og dijonsennep. Smak til med salt, pepper og eventuelt urter. Ha pastaen i en bolle, hell over sausen, legg sukkerertene og skiver av kyllingbryst oppå, samt litt urter om du har. Riv over parmesan og server.
72
Pastaen kokes etter anvisning på pakken – eller du lager den selv og koker den i 2–3 minutter i saltet vann. La ertene koke med i pastavannet, da sparer du tid og slipper å ha to kjeler. Til tørket pasta kan ertene koke med de siste minuttene, bruker du hjemmelaget, kan du koke ertene først, løfte dem ut og deretter koke pastaen i det samme vannet. Fres løken i oljen til den er blank, tilsett fløten og kok opp, la trekke noen minutter så den setter seg litt. Smak til og vend inn kokt pasta, erter og skinke. Variasjon: Synes du fløte er råflott, lag en tynn béchamel. Men med fløten har du i prinsippet en ferdig saus på no time. Du kan også tilsette litt persille eller andre urter, dijonsennep eller mer grønnsaker som asparges eller grønne bønner.
125 g steinfrie svarte oliven 2 ss kapers 2 ss urter, finhakkede, gjerne persille
Pasta
Kapittel
3 dl créme fraîche
og delt i grove biter (eller plommetomater på boks)
og oregano 500 g tagliatelle/spaghetti
Sett over en stor kjele med vann til pastaen. Varm opp olje i en kjele, tilsett hvitløk og chili, la det frese på middels varme i 4–5 minutter til det er blankt og gyllent. Tilsett tomatene, oliven og kapers, kok forsiktig opp og la det trekke i 10 minutter på laveste varme. Smak til med salt og pepper, ha i urter helt til slutt. Sausen vendes med pastaen når den er ferdig kokt, og serveres umiddelbart.
73
Fisk
Stekt torsk i panne Torsk har en veldig mild og lett aroma, med en litt tørr ettersmak. Pannesteker du den, synes vi det er godt å smaksette med litt hvitløk og sitron, eventuelt litt urter. 600 g torskefilet
Familiekokeboka
Variasjon: Prøv å ha i en timiankvist sammen med hvitløken på slutten. Du kan selvfølgelig også droppe smakselementene, og steke torsken så nøytralt som mulig. Eller du kan panere fiskestykkene lett med mel på gamlemåten, se oppskriften på seibiff (s. 123) for et eksempel.
Stekte torsketunger
litt havsalt svart pepper, nykvernet 2 ss smør 1 ss rapsolje 2 hvitløkfedd, knust ev. litt sitron
Stekt torsk «sukiyaki»
Stekt torsk «sukiyaki»
Tom Victor: Fisk står sentralt i de norske mattradisjonene. Kanskje er det derfor vi ofte tenker tradisjonelt om hvordan vi kan servere fisk. Men vi har godt av å bryte de rammene! Her har jeg latt meg inspirere av den japanske nasjonalretten «sukiyaki», og serverer stekt torsk på toppen av en varm kålsalat med egg.
Det noen kaster, er en delikatesse for andre. La oss få tungene tilbake i butikken!
4–500 g torsk
1 kg torsketunger
1 nykål eller spisskål
litt olje
Klem over litt sitron og krydre gjerne litt ekstra med salt og pepper rett før servering. Servering: Torsk og kål er nydelig sammen – forsøk for eksempel en lun nykålsalat (s. 337) til den stekte fisken. Server ellers med kokte nypoteter eller potetpuré og stekesjy fra fisken. Det er også kjempegodt med nøttesmør (s. 393) til.
110
5 ss hvetemel
½ knutekål, skrelt, skåret i skiver
2 ts salt
3 ss sesamolje
1 ts pepper
1 chili, finhakket
smør til steking
1 ss ingefær, finhakket
Fisk
Torsk
salt
Varm opp en stekepanne som har plass til all fisken (hvis ikke må du steke i flere omganger). Fisken deles i porsjonsstykker, krydre dem med salt og pepper. Når kålen er i gryta, har du smøret i panna, når det nesten har sluttet å frese, legger du i fisken. Stek fisken gyllen på begge sider, ca. 6–8 minutter totalt. Pass på å justere varmen etter behov. Det skal frese livlig i panna, men ikke ryke faretruende, da brenner smøret seg. Når du snur fisken, har du i hvitløken og steker den sammen med fisken den siste tida. Skru eventuelt ned litt på tampen, pass på så hvitløken ikke brenner seg.
1 hvitløkfedd, finhakket
Vask og renskjær torsketungene og tørk dem godt. Bland sammen hvetemel, salt og pepper. Vend tungene i melblandingen og stek dem gyllenbrune i middels varm stekepanne. Pynt med tynne sitronskiver. Servering: Serveres som snacks, eller til middag med brunet smør med kapers og sitron, kokte poteter og råkost.
Variasjon: Torsketunger kan også lettsaltes i 15 minutter, trekkes i 10 minutter og serveres med poteter og eggesmør eller som tilbehør til kokt fisk, gjerne skrei. Eventuelt med hvit saus med sennep eller karri (s. 384).
Dressing: 4 ss soyasaus 2 ss østerssaus 1½ ss sukker saften av ½ lime 3 stilker vårløk, finsnittet 4 eggeplommer
Del torsken i biter og stek den gyllen i panne, etterstek den eventuelt litt i ovn hvis du foretrekker store biter. Varm sesamoljen i en panne, stek kål og knutekål i dette, ha så i chili, ingefær og hvitløk og smak til med salt. Visp sammen ingrediensene til dressingen. Anrett den stekte kålblandingen på en tallerken, legg på torskebiter, og hell over dressingen. Topp fisken med snittet vårløk og en eggeplomme. 111
Fisk
Familiekokeboka
Panert hvit fisk (fiskepinner) Ole Martin: Dette er en smaksvinner for store og små: Torsk eller annen hvit fisk som først paneres, og så stekes med rikelig med olje i panna. Da får du litt samme effekten som når du friterer fisken – men på veldig mye enklere vis. Hjemmelagde fiskepinner til folket! 500 g torskefilet salt og pepper
Variasjon: Lag torskeschnitzler av litt flate torskefileter. Dryss på salt og vend i hvetemel, deretter i egg og til slutt i brødsmuler. Stek i middels til varm panne i en blanding av olje og smør til de er gylne på begge sider. Server med soppstuing (s. 361), pillede reker og kokte grønnsaker etter eget ønske.
i stykker svart pepper, grovt kvernet
Black torsk
50 g løk, finhakket 1 rød chili, finhakket 2 hvitløkfedd, finhakket
Tom Victor: Med litt miso på blir torsken nesten svart når du steker den. Det er gøy – og gir en veldig kul smak på fisken.
2 laurbærblad 1 ss spisskummenfrø 1 ss korianderfrø, knuste ½ dl olivenolje
4 stykker torsk à ca. 140 gram
1 ss tomatpuré
1–1 ½ dl brødkrumme
2 ss lys miso (fermentert soyabønnepasta,
½ g safran, blandet med vinen/kraften
½ dl rapsolje
fås i asiatiske butikker)
2 dl fino sherry (eller vanlig hvitvin eller
Varm opp en stekepanne, ha i olje så hele panna er dekket med et tynt lag olje, omtrent ½ centimeter. La oljen bli varm. Legg i fisken og skru ned varmen litt. Stek fisken gyllen på hver side på middels til høy varme til den er gjennomstekt, et par minutter på hver side, avhengig av tykkelsen. Servering: Prøv for eksempel med en rødkålslaw (s. 340) eller vanlig coleslaw (s. 338), med stekte potetbåter eller kokte småpoteter. Eller ovnsbakte rotfrukter. Eller gribichesaus (s. 414) og grønne vårgrønnsaker. En hverdagsklassiker hjemme hos oss er panert fisk med poteter og chunky familiesalat (s. 45), sett fram litt majones og ketsjup som store og små kan dyppe fisken i.
litt vann
bare litt kraft og sitron)
salt
1 boks knuste tomater
2 ss olivenolje
1 boks kikerter, skylt i kaldt vann
Smør inn fisken med miso, la den ligge en time og marinere. Tørk av det overflødige. Krydre fisken med salt og stek den i en panne med olje til den blir mørk gyllen, nesten litt svart. Legg fiskestykkene på et stekebrett og bak dem i ovn på 180-200 °C til de er ferdige, det tar 8-12 minutter avhengig av størrelsen på stykkene.
finhakket basilikum, koriander eller timian,
3 stilker stangselleri, i staver
Servering: Her synes jeg det er gøy med litt uvanlig tilbehør. Hva med hvitløkssautert spinat, poteter – og så grillet fløte (s. 385) og irrgrønn purreolje (s. 407)? Eventuelt bare fløte kokt opp med salt og litt surret sjalottløk hvis du vil være straightere. Bor du et sted hvor du kan plukke ville vekster om sommeren, kan du erstatte spinaten med vekster som skvallerkål, vassarve og løkurt.
eller en kombo av dem alle salt og pepper 4 ss god olivenolje
Fres løk, hvitløk, spisskummen, korianderfrø, laurbærblad og chili i en vid kjele med olje. Når det er blankt, tilsettes tomatpuré, fres rundt i 30 sekunder mens du rører. Ha i tomatene og sherrysafranblandingen og kok inn i ca. 15 minutter, tilsett kikerter og stangselleri og kok videre i 5 minutter. Smak til med urter, salt og pepper. Krydre fiskestykkene og legg dem i gryta, press dem litt ned i sausen og hell over oljen. Legg lokk på og damp ferdig, ca. 5–8 minutter avhengig av tykkelsen på fisken. Servering: Serveres med couscous eller kokt ris.
Panert hvit fisk 112
113
Torsk
Krydre fisken med salt og pepper, vend fisken i mel og rist av det overflødige. Dypp fisken i det vispede egget, deretter vender du fisken i brødkrumme.
Fisk
600 g lettsaltet torskefilet, skinn og beinfri
tomatsaus (s. 398)
1 egg, pisket sammen med 2 ss vann 2–3 ss hvetemel
«Nordafrikansk» fiskegryte
Familiekokeboka
Fem tommelfingerregler for kylling 1. Kylling elsker smør
3. Temperer kjøttet før du steker det
I tillegg til sitt eget fett, som ligger under skinnet, liker kylling å stekes i smør. De framhever det beste i hverandre, og smøret gir samtidig en sprø, gyllen og delikat stekeskorpe. På større stykker som gjerne skal i ovn: Begynn med en nøytral olje på høyere temperatur til kyllingen har fått en stekeskorpe, skru så ned og tilsett smør for smak og utseende.
Ta ut store stykker eller hel fugl av kjøleskapet en halv til én time før det skal stekes. Det gir saftigere kjøtt siden temperaturforskjellen mellom kjøtt og panne/ovn blir mindre.
Kylling kan brunes og gjennomstekes samtidig, på jevn, men ikke altfor høy varme. Det sikrer en fin stekeskorpe og et saftig, men gjennomstekt resultat i stekepanna. Større stykker bør allikevel i ovnen, da kan en rask bruning på høyere temperatur forsvares. Kylling og lignende fugl bør stekes nesten helt gjennom. Kjernetemperaturen vil variere litt avhengig av stykke, om det er bein eller ikke osv. Men vi kan si at ca. 70–72 °C i kjernen på for eksempel et kalkunbryst vil være trygt. Noen vil trekke den helt ned til 68 °C, men da skal fuglen være av god kvalitet. Har du et stykke med bein, vil det ikke være godt nok stekt inntil beinet med 68 °C i kjernen, da må du opp mot 70 eller over.
Kylling
2. Stek kylling på lavere temperatur
4. La fuglen være i fred i panna Ikke snu på kyllingen i tide og utide under stekingen. Løft forsiktig på den og følg med, la skinnet bli gyllent og få en fin, sprø skorpe før du snur den.
5. Tilsett alltid smak mot slutten av steketida Kyllingen er lett å like, og den trives i mange slags selskap. Hvitløk samt urter som timian, estragon, persille, salvie og rosmarin er alle gode venner med kyllingen. Best har de det om de tilsettes mot slutten av steketida, gjerne sammen med en slant smør, da unngår du å tørrsteke og brenne krydderne – i så fall vil de kun gi en bitter karakter til retten.
168
169
Fugl
Familiekokeboka
Ovnsbakt kylling Finnes det en mer klassisk søndagsmiddag enn dette? 1 hel stor kylling 3 hvitløkfedd 1 bunt persille
Tips: Når middagen er over, renser du av det som er igjen av kjøtt, det kan du bruke i en salat, i risotto eller i en pastarett senere. Skroget koker du nydelig kraft på (s. 401). (Hvis familiemedlemmene bruker kniv og gaffel når de spiser, og ikke gnager og slafser for mye på kyllingbitene, synes vi til og med det er greit å bruke de renplukkede lårbeina også når vi koker kraft til familiebruk – det er god ressursutnyttelse, og beina kokes jo, så uhygienisk er det ikke. Men her kan alle gjøre som de selv synes er best.)
salt og pepper 75 g smør, klaret saften av ½ sitron
Helstekt kylling med 40 hvitløkfedd Dette ser ut som en trykkfeil, men det er faktisk riktig: Det er nesten ikke grenser for hvor mye hvitløk som er godt å bruke når du steker kylling hel. 1 hel stor kylling
Kylling piri piri
40 hvitløkfedd 50 g smør 1 liten neve fersk salvie
Kylling
Servering: Server for eksempel med sauterte grønne bønner og ristet sopp (s. 360) samt soppsjy (s. 396). Og en god potetmos. Variasjon: Gni kyllingen med tørkede urter eller legg inn friske grønne urter under brystskinnet for smaksetting. Det går også an å putte sitron inni fuglen for et syrligere resultat. Tips: Vær obs på at det er forskjell på ovner og størrelse på fuglen. Er du usikker på steketid – regn ca. 30 minutter pr. kilo fugl. Stikk en spiss stekepinne i det tjukkeste på låret og se fargen på kjøttsaften – rosa indikerer mer steking. Husk å la fuglen hvile i 20 minutter før du skjærer den opp.
1 kg kyllinglår med bein, delt i leddet
2 sitroner
½ dl piri piri-saus (s. 409)
salt og pepper
2 dl hvitvin eller kyllingkraft
400 g gulrøtter eller andre røtter
(eller en blanding)
timian og rosmarin
1 sitron
salt og pepper
et par kvaster rosmarin eller timian
olje
salt og pepper
Legg kyllingen i en frysepose eller lignende og hell piri piri-sausen over. Bland godt, knyt tett sammen og la stå i kjøleskap i minimum 6 timer. Sett ovnen på 225 °C. Åpne posen og hell kyllingen ut i en ildfast form med skinnsiden opp. Få med deg alt av marinade i formen. Krydre med salt og pepper, klem ut saften av en sitron, riv over litt urter og hell vin/kraft/vann i formen. Sett i ovnen og bak til kyllingen løsner fra beinet, ca. 35 minutter avhengig av størrelsen på lårene. Servering: Ekstra piri piri-saus på bordet, en halv sitron per person og en deilig grønn salat med syrlig dressing. Kokt basmati/jasminris er godt til.
Gni inn kyllingen med salt og pepper, også innsiden av fuglen. Fyll den med 2 halve sitroner og noen salviekvaster. Varm opp en stekepanne med smøret og salvien, la det bli godt og varmt. Brun kyllingen gyllen på alle sider. Legg den på et ildfast fat sammen med hvitløkfeddene og de siste to halve sitronene. Hell over smøret fra stekingen. Sett i forvarmet ovn og stek den ved 150 °C i 1–1 ½ time. Ta kyllingen ut og klem saften fra sitronene over. La kyllingen hvile i minimum 15 minutter før du deler den opp. Vend gulrøttene i olje, krydre med salt, pepper og ev. urter, bak dem i ovn sammen med kyllingen de siste 20–30 minuttene.
Helstekt kylling med 40 hvitløkfedd 174
175
Kylling
Kyllingen krydres på inn- og utsiden, brunes i klaret smør på middels varme i en stor panne eller jernpanne, hele veien rundt. Når fuglen er fint gyllen, putter du stilkene fra persillen inn i fuglen og setter den i ovnen på 180 °C i ca. 1 ½ time. Mot slutten av steketida tilsettes hakket persille, hvitløk og sitron. Gni gjerne hvitløken inn i skinnet om du klarer (bruk hansker).
Familiekokeboka
Kapittel
Kapittel
Familiekokeboka
476
477
Søtt
Familiekokeboka
Trelags ostekake
Millis eplekake
Opp-ned eplekake
Gi svigermor noe å tenke på.
Ole Martin: Mammaen til min venninne Camilla er kvinnen bak denne klassiske eplekaka, som er suksess i alle selskaper – det finnes mystisk nok alltid plass til et stykke til. Kjapp, dønn enkel og dødsgod!
Franskmennene kaller den Tarte tatin, men vi synes det høres unødig vanskelig ut.
Bunn: 175 g digestivekjeks, knust 75 g smør, smeltet 25 g sukker
en pakke butterdeig 150 gram sukker 8 epler, skrelt, kjerne fjernet og delt i 4
Fyll:
2 ½ dl sukker
575 g kremost naturell
2 ½ dl hvetemel
1 dl seterrømme
1 ts bakepulver
4 egg
1 ts vaniljesukker eller litt vaniljestang
80 g sukker
1 egg 100 g smør, smeltet
Topping:
5 epler, skrelt, kjerner fjernet og delt i båter
frøene fra 1 vaniljestang 4 ½ dl crème fraîche
Bland sammen knust kjeks, smør og sukker, trykk dette ned i en smurt kakeform/springform. Stek på 180 °C i 10 minutter. Visp sammen kremost, rømme, egg og sukker, hell dette i formen, stek på 150 °C i 20 minutter, ta ut og avkjøl. Crème fraîche, sukker og vanilje piskes til krem i maskin. Stryk dette på toppen av den avkjølte kaka. La den sette seg et par timer før den kuttes opp. Servering: Med friske bær og frukter. Og et triumferende blikk.
490
Servering: Server med is, kesam, lett pisket rømme, crème fraîche eller krem.
Variasjon: Varier med pærer, rabarbra eller faste, norske plommer i sesong.
Kjevle butterdeigen ut i en runding så den går litt utover kantene på den stekepanna du skal bruke til eplene, ca. 24 cm i diameter. Ha sukker i en stekepanne (ikke teflon – og ikke med plasthåndtak), sett på komfyren og la sukkeret smelte til karamell. Tilsett utskrapte vaniljefrø og legg eplene tett i tett i karamellen så hele panna dekkes. Legg til slutt butterdeigen over eplene og brett inn kantene så du får en liten forhøyning ytterst på kanten. Sett stekepanna rett i forvarmet ovn på 200 °C. La kaka steke til deigen er gyllen, ca. 15–20 minutter. Kaka blir nå stekt med bunnen opp, og fyllet vendt nedover. Den skal senere snues rundt før servering. Ta ut panna av ovnen, sett på en rist og la kaka kjøle ned i 15 minutter før servering med pisket crème fraîche smaksatt med vanilje. Tips: Når kaka skal vendes rundt, kan det være lurt å løsne bunnen fra kantene av stekepanna først. Etter det gjør du som følger, mens du later som det er den mest selvfølgelige ting i verden: Legg serveringsfatet over stekepanna, press det godt ned og snu rundt med en rask bevegelse. Løft opp panna og voila! – kaka ligger slik den skal.
Polentakake med sitron og nøtter Syrlig, saftig, fyldig. Er det noe mer du ønsker deg?
Alle kan lage smuldrepai. Kall inn barna for å grise med deigen sammen med deg, så blir bakingen like morsom som spisingen. Dette er en grunnoppskrift, som kan brukes for alle slags bær eller frukt du har for hånda.
200 g smør, romtemperert 200 g sukker 100 g mandler, skåldede 100 g pistasjnøtter, skåldede 100 g fin polenta (eller fint maseca/maismel) 1 ½ ts bakepulver
275 g hvetemel
3 store egg, romtempererte
125 g smør
finrevet skall av 2 vaskede, økologiske
75 g sukker
sitroner
750 g bær eller frukt, renset
Sitronsirup: Ha melet i en bolle du kan jobbe med hendene i. Kutt opp kaldt smør i små terninger og kna smør og mel sammen til det smuldrer seg. Tilsett sukkeret og bland alt sammen. Frukten du skal bruke, skal renses og vendes i rikelige mengder sukker. Hvor mye sødme du trenger, avhenger litt av hva slags råvarer du bruker – rabarbra trenger mye mer enn bjørnebær for eksempel. Ha frukten i en ildfast form som ikke er større enn at du får et lag på et par cm i bunnen. Topp blandingen med smuldredeigen og bak paien i ovn på 190 °C i 30—40 minutter. Den skal være gyllen på toppen, og fyllet skal være mørt og varmt. Kjøles litt ned før servering. Servering: Med iskrem, pisket krem, rømme, crème fraîche, vaniljesaus etc.
Tips: Kan lages ferdig på forhånd og settes i ovnen når dere begynner å spise. Så er den akkurat ferdig når dere er klare for dessert.
gule, og blander det inn. Hell deigen i formen, sett formen på en stekerist dekket med bakepapir og stek den midt i ovnen i 30–40 minutter. Skulle kaka bli mørk på toppen, kan du legge over et bakepapir den siste tida. Kaka er ferdig når den begynner å krympe og slippe i kantene og en bakepinne kommer ren ut av kaka.
saften av de to sitronene 125 g melis
Melisglasur: 350 g melis 2 eggehviter 1–2 ss sitronsaft 3 ss pistasjnøtter, knuste
Forvarm ovnen til 180 °C, klipp til og legg bakepapir i bunnen av en springform på 23 cm og smør kantene og papiret med litt smør. Pisk smør og sukker hvitt og luftig med en miksmaster, eller kjøkkenmaskin i ca. 5–8 minutter. Kjør samtidig mandler og pistasj sammen til fint mel i en kjøkkenmaskin. Ha finmalte nøtter, polenta og bakepulver i en bolle og bland godt. Bland 1/3 av polentablandingen godt inn i smørblandingen, ha i et egg, bland godt. Tilsett så på nytt 1/3 av det tørre, så et nytt egg, bland godt. Gjenta dette en tredje gang med det siste av polentablandingen og det tredje egget. Til slutt river du sitronskallet, kun det
Ta kaka ut av ovnen og la den hvile på en rist mens du koker sitronsirupen. Kok opp sitronsaft og melis under omrøring, når melisen er helt oppløst, er laken ferdig. Bruk en tynn bakepinne og stikk mange hull jevnt over hele kaka, hell den varme sitronlaken jevnt utover hele kaka. La den avkjøle seg helt i formen før du åpner den og løfter kaka ut. Ha melis i en bolle, hell i eggehvite og sitronsaft. Pisk med en miksmaster på middels høy hastighet til konsistensen er som en tjukk krem, juster ev. med mer sitronsaft om den er for tjukk. Glasuren skal henge på vispen. Når kaka er helt nedkjølt, legges den over på et fat, så heller du glasuren over og drysser over hakkede pistasjnøtter. La glasuren få feste i kaka før du serverer, det tar et par timer. Tips: Kaka er så saftig at den kan fint lages dagen i forveien. Oppbevar den da i springformen, dekk med plastfolie og vent med å ha på glasuren til samme dag den skal serveres. Variasjon: Prøv andre nøtter: Hasselnøtter gir mer dybde og fylde, mens cashew f.eks. gir en rundere og bløtere smak. Bytt ut halvparten av sitronen med samme mengde appelsin, som gir rundere og søtere sitrussmak.
491
Kake
Kake
40 g sukker
Bland det tørre sammen, rør inn det smeltede smøret og deretter egget. Deigen blir tung og ganske kompakt, den ser mer ut som en seig røre enn en deig, men den blir nydelig sprø og seig etter en runde i ovnen. Legg eplene i bunnen av en smurt ildfast form eller springform, fordel røra over eplene og sett i ovn. Bakes ved 175 °C i ca. 30 minutter, sjekk gjerne med en strikkepinne eller lignende.
1 vaniljestang
Verdens enkleste smuldrepai