Tom Victor Gausdal
KOKKELÆRE Den store kokeboka
Foto: Ingvar Eriksson
INNHOLD Kjøkkenkunnskap Mitt motto: Lette hender
Teknikker 14
Råvarevurdering Se ut som en kokk
15
Kutting og knivferdigheter
Koking
48
Blansjering
50
Damping
52
Posjering
54
Utstyr du må ha
18
Sautering
56
Utstyr du kan ha
19
Pannesteking
58
Organisering av hjemmekjøkkenet
22
Grilling
60
Proffutstyr på kjøkkenet
23
Ovnsbaking
62
Organisering av et profesjonelt kjøkken
26
Gratinering
64
Hygiene på kjøkkenet
27
Braisering
66
Hvordan komponere en rett
30
Sous vide
68
Hvordan komponere en meny
31
Confitering
70
Mis-en-place og arbeidsflyt
33
Fritering
72
Tørking
74
Salting
76
Tidsplanlegging Jobb rent
34
Å smake til maten À la minute
37
Å anrette Dietter, allergier og spesielle hensyn
38
Kokkeordbok
42
Kokkelære
Oppskrifter 19
Marinade og kryddermiks
1
Supper
2
Salat
100
20 Salte dryss
436
3
Pasta og nudler
114
21
Ost
449
4
Skalldyr og skjell
132
22
Egg
460
5
Fisk
154
23
Hjemmeproduksjon
472
6
Fugl
186
24
Sylting og nedlegging
482
7
Storfe
208
25
Gelé og tapioka
494
8
Svin
238
26
Brød og bakverk
502
9
Lam
254
27
Frukt og bær
522
10
Vilt
272
28
Is og sorbet
537
11
Innmat
282
29
Petits fours
548
12
Kraft
294
30 Kaker, deiger og bunner
562
13
Grønnsaker
300
31
Kremer, fyll og mousse
578
14
Poteter
352
32
Dessertsauser
592
15
Ris
369
33
Søte dryss
16
Linser, bønner og korn
378
17
Dressinger og kalde sauser
388
18
Varme Sauser
408
82
Register
426
600 609
Kokkelære
13
14 Mitt motto: Lette hender Råvarevurdering 15 Se ut som en kokk Kutting og knivferdigheter 18 Utstyr du må ha 19 Utstyr du kan ha 22 Organisering av hjemmekjøkkenet 23 Proffutstyr på kjøkkenet 26 Organisering av et profesjonelt kjøkken 27 Hygiene på kjøkkenet 30 Hvordan komponere en rett 31 Hvordan komponere en meny 33 Mis-en-place og arbeidsflyt Tidsplanlegging 34 Jobb rent Å smake til maten 37 À la minute Å anrette 38 Dietter, allergier og spesielle hensyn 42 Kokkeordbok Kokkelære
90
Østers med gazpacholokk
Supper
Vårløk Grønn chili
Kokkelære
91
Grønn gazpacho
Agurkbuljong
Ribollita
½ grønn paprika
En tynn og veldig fresh, kald buljong av agurk, men med salt og et touch av umami fra fiskesausen.
Ribollita betyr «kokt på nytt», og retten er opprinnelig en toscanske restegryte, med den toscanske svartkålen i sentrum. Får du ikke tak i svartkål, kan du bruke grønnkål.
⅓ grønn chili (uten frø og innmat hvis du ikke orker den altfor sterk) ⅓ agurk 4 grønne tomatillo 1 bunt koriander ½ fedd hvitløk 3 ss gressløk salt og nykvernet sort pepper olivenolje Del alle grønnsakene opp i biter og hakk urtene. Kjør alt i en blender til det er helt finmost, og smak til med salt og eventuelt litt pepper. Noen dråper frisk limesaft kan også gjøre seg. Avkjøl suppa godt før den øses opp i glass.
Suppe trenger faktisk ikke å være flytende. Oppskriften her er inspirert av en rett fra El Bulli, The pond, der du fikk et frossent lokk på en dyp skål. Kombinasjonen av østers og frossen gazpacho er fantastisk både visuelt og smaksmessig.
1–2 dl smaksrik gazpacho, fint silt
1 ss korianderblader fiskesaus Kjør agurk med skall samt hvitløk og koriander helt fint i en blender og sil massen gjennom et klede. Smak til kraften med fiskesaus. Server kald til for eksempel stekt sjøkreps.
Minestrone 1 hakket løk 4 ss god olivenolje 150 g bacon/pancetta, strimlet 2 fedd hvitløk, knust 2 ts hakket chili 2 stilker stangselleri 2 gulrøtter i små terninger 400 g hakkede tomater 6–7 dl grønnsakskraft eller vann 200 g kokte, hvite bønner eller linser
4 østers
150 g kokt pasta (sløyfer, penne eller makaroni)
agurk, vårløk og grønn chili til garnering
200 g aspargesbønner
Frys gazpachoen. Del den opp i fire terninger når den er frossen. Legg disse terningene på hvert sitt ark med plastfolie. Legg et cocktailglass på hodet oppå filmen med gazpachoen inni, stram plastfolien tett rundt kanten på glasset slik at den blir helt stram og ikke slipper inn luft. La gazpachoen smelte helt i romtemperatur. Sett glassene på hodet i fryseren og la dem stå til gazpachoen er helt frossen. Dra av plastfolien. Nå har du et tynt, frossent gazpacholokk på glasset. Server med en nyåpnet østers oppå hver med litt finskåret agurk, vårløk og grønn chili.
8 skrelte, små neper i båter 2 ss hakkede urter som kjørvel, persille og basilikum Fres løk, hvitløk og bacon i oljen. Ha i chili, selleri, gulrøtter og tomater og fres videre til ingrediensene faller litt sammen. Fyll på med vann eller kraft. La småkoke i 30 minutter. Ha i pasta, bønner, aspargesbønner og neper. Kok i noen minutter til og smak til med salt og pepper. Topp det hele med urtene.
80 g tørkede, hvite bønner 3 ss olivenolje 1 gulrot, i terninger 1 løk, hakket 3 fedd hvitløk, finhakket 1 stilk stangselleri, i terninger 3 tomater, uten kjerne og skinn i grove biter 1 kvast timian 2 poteter, skrelt og i terninger 600 g svartkål (cavolo nero) 4 skiver landbrød salt og pepper Bløtlegg bønnene i kaldt vann natten over. Surr løk, gulrot, hvitløk og stangselleri i olivenolje til løken er blank. Ha i 2 liter vann, svartkål og bønnene. Gi dette et oppkok og tilsett tomater, timian og poteter. Skru ned varmen, ha på lokk og la putre i 2 timer, eller til bønnene er møre. Smak til med salt og pepper. Del brødet i rustikke biter som du fordeler i tallerkenene, og øs over suppe. La brødet trekke til seg suppa før den serveres.
Paysannesuppe Bondekonens suppe på fransk.
200 g gulrot, skrelt og i terninger 100 g nepe, skrelt og i terninger 75 g purreløk, den hvite delen, vasket og snittet 1 løk, skrelt og i terninger 2 stangselleristenger, vasket og i terninger 2 ss smør Kokkelære
Supper
Østers med gazpacholokk
4 vaskede agurker 1 fedd hvitløk
111
Salater
Rødbetesalat med kremost KokkelÌre
110 Kok grynene i buljongen sammen med løken. La dem koke i en liten time til de er møre. Legg brokkolien oppi de siste 4–5 minuttene av koketiden. Bland sammen spelt, brokkoli, sjalottløk, tomater og persille. Smak til salaten med salt, pepper, sitron og olivenolje. Pisk så opp crème fraîche, og smak til med salt, pepper, litt sukker og sennep, og server som dressing ved siden av.
Backdoor salad
sammen med agurk, tomat, kylling og nøtter. Legg på salat og urter og hell over dressing nummer 1. Rør rundt, ha i litt salt og pepper. Legg salaten fint opp på hver tallerken, og hell til slutt roquefort-dressingen over.
Blåskjellsalat med nypoteter
Dette er en annen gjenganger på mine menyer – en innholdsrik kyllingsalat vi fant opp på den første restauranten vi drev, Falcon Crest, og som ble så god at den overlevde restauranten. Cluet her er de to forskjellige dressingene – det gir en herlig effekt.
Jeg tar med denne her, i stedet for i potetkapittelet, for å vise at potetsalat kan være noe langt mer enn tilbehør til pølsene dine.
¼ crispisalat
1 kg ferske blåskjell
½ lollo rosso
1 sjalottløk i skiver
litt ruccola
1 dl hvitvin
1 vestfoldsalat
12–14 små nypoteter
400 g rødbeter (kokt møre i lettsaltet vann)
1 hjertesalat
4 ss av blåskjellkraften
3 friske fikener
1 ss sitronsaft
1 liten bunt dill
4 ss ristede macadamianøtter
1 ss grov sennep
Rødbetesalat med kremost Rødbeter er en av de beste salatgrønnsakene som finnes, rund og fyldig i smaken, og perfekt å sette sammen med friske, sprø og smaksrike ingredienser som ost, dill og sprøtt rugbrød.
Salater
VARIASJON: Erstatt kremosten med smuldret chèvre eller feta. Har du ikke rugsmuler, kan det være godt å bruke hakkede valnøtter i en salat som denne.
150 g kremost naturell
plukket kjøtt fra 2 stekte kyllinglår
5 ss olivenolje
2 ss rømme
4 ss agurk i terninger
1 ss finhakket rødløk
1 finhakket sjalottløk
4 ss tomat i terninger (kan sløyfes)
1 ts finhakket dill og/eller estragon
½ pk ruccola eller små rødbeteblader
2 ss hakkede urter som basilikum, estragon eller gressløk
salt og nykvernet svart pepper
3 ss rugsmuler (s. 442) 2 ss olivenolje
Dressing 1:
litt sherryeddik
½ finhakket sjalottløk
salt og pepper
1 ss god eddik, f.eks. champagne eller hvitvin
Skrell betene og skjær dem i tynne skiver. Visp kremosten glatt med rømmen, smak til med salt, pepper og halvparten av den finhakkede sjalottløken. Fordel beter på tallerkener, krydre med salt og pepper, legg på ruccola og dill rundt om, dryss over resten av løken. Ha på noen dråper eddik og olivenolje. Sprøyt på kremostblandingen her og der. Strø over sprø rugsmuler.
TIPS: Det er lurt å bruke plasthansker når du behandler rødbetene, så slipper du å ha røde hender resten av dagen.
Kokkelære
4 ss olivenolje Dressing 2: 1 dl rømme eller crème fraîche 2–3 ss roquefort Begynn med dressingene. Nummer 1 vispes sammen, mens nummer 2 mikses i en blender eller food processor til den tykner ordentlig. Plukk salatene i små biter som du skyller og tørker godt. Rist nøttene i panna. Du kan vende dem i litt honning og sherryeddik for en ekstra touch. Ha fiken skåret i terninger i en bolle
Rens blåskjellene og damp dem i hvitvin med løken. Ta til side, sil kraften og rens skjellmaten ut av skjellene. Skrubb potetene og trekk dem møre i saltet vann. Avkjøl dem litt før du deler dem i skiver ved servering. Visp sammen alle ingrediensene til dressingen. Smak til med salt og pepper. Anrett kokte potetskiver og nydampede blåskjell i en dyp tallerken. Hell dressingen over det hele. Toppes med friske urter som for eksempel brønnkarse, estragon og gressløk.
139
Skalldyrmousseline
Skagenrøre 500 g reker med skall, pilles
Superluftig og kremete i konsistensen. Her har jeg brukt kongekrabbe, men samme oppskrift kan brukes både med sjøkreps, hummer og kamskjell.
1 ss hakket dill
1 kg renset rå kongekrabbe, delt i biter
1 ss finhakket gressløk
½ ts salt
4 båter sitron
3 dl fløte
4–8 skiver formbrød
2 eggeplommer
2 ss smør
litt kajennepepper
løyrom, steinbitrogn eller sikrogn
Bland reker og dressing raskt i en bolle. Fordel på tallerkener, topp med ristede sesamfrø, masse koriander og fennikelcrudité (s. 101).
Bland sammen reker, asparges og majones. smak til med dill, pepper, gressløk og sitron. Anrett på smurte brødskiver og topp med rogn eller løyrom.
Røkte reker
nykvernet sort pepper 6 kokte, hvite asparges, delt i biter 3 dl majones (s. 390)
2 dl pisket krem
PASSER TIL: Serveres som lekkert tilbehør til en sjømatrett eller som forrett med for eksempel et smaksrikt skalldyrskum.
Råreker inspirert av Even Ramsvik Det er dessverre ofte vanskelig å få tak i rå reker i butikken. Det er synd, for da mister vi muligheten til å bearbeide dem selv, og er i stedet evig dømt til å spise dem kokt. Men spør i fiskebutikken, kanskje de kan hjelpe deg. De rå rekene har masse smak i seg selv, og kan tåle å stå i sentrum for virkelig festbehandling, som her.
20–30 rensede råreker (ukokte) estragonemulsjon (s. 395) potetcrumbs (s. 337)
Skalldyrroyale Oppskriften passer til kongekrabbe, sjøkreps, hummer og kamskjell. Lag røre som med skalldyrmousselinen (se over) – men spe inn den siste delen fløte i stedet for å piske den. Ha røra i porsjonsformer og bak dem deretter i ovnen på 100 grader i ca. 20 minutter, eller til du ser at eggeblandingen så vidt har satt seg (ikke er flytende). Alternativt kan eggestanden posjeres som mousselinen.
chilipulver salt Lag estragonsausen etter oppskriften på s. 395, fyll den på en liten espumaflaske. Tilsett gasspatron, og rist godt. Lag sprø, små potetcrumbs, krydre dem med chilipulver og salt. Anrett retten på en massiv isblokk (lagd i bunnen av en bøtte, fylt med vann og frosset). Legg rekene på isen, dryss over litt knust havsalt. Legg på potetcrumbs. Sprøyt på luftig estragonemulsjon.
Råreker med sesam 30–40 rensede råreker sesam- og soyadressing fennikelcrudité
Røkte reker er en mtorsom og smaksrik vri på skallrekene. Man kan kjøpe dem ferdig fra noen fiskehandlere, eller man kan røke dem selv. Lag en kaldrøykeboks, eller bruk grillen. Har du en stor kulegrill eller liknende, så er det lett. Fyr opp et par grillkull eller -briketter helt i bunnen av grillen. Når de er rødglødende, strør du på rikelig med røykeflis. Legg rekene på rist så høyt opp i grillen du klarer. Legg på lokk, la stå i ca. en halvtime. Pass på at det ikke blir for varmt. Sett eventuelt en skål med isbiter under rekene.
Rekespyd Hitchhiker Gode frosne reker er bedre enn sitt rykte. Særlig i matlagning, siden størrelsen gjør at de er lettere å arbeide med. Jeg er ikke så glad i bruke scampi, av miljøgrunner. Men de aller største grønlandsrekene kan ofte tilberedes omtrent på samme måte.
20–30 rensede grønlandsreker, så store som mulig 1 ss finhakket ingefær
Kokkelære
Skalldyr og skjell
Legg iskaldt krabbekjøtt i food processoren, kjør det med saltet en stund til det er helt most. Ha i én og én eggeplomme mens maskinen går, spe så med kald fløte i en tynn stråle. Ikke kjør for lenge med fløten i, da blir fløten til smør. Er farsen litt ujevn, må den passeres gjennom en sil. Vend inn pisket krem til slutt. Smak til med kajennepepper. Legg blandingen i porsjonsformer (for eksempel bruléeformer, kaffekopper eller liknende) og posjer dem i dampovn på 95 grader i 15 minutter, eller damp dem på en damprist i en stor kjele like lenge. Ta ut og la mousselinene avkjøles litt før du hvelver dem ut av formen.
8
PASSER TIL: Fint som en liten snack, forrett eller appetittvekker.
140 1 ts finhakket hvitløk 1 ts finhakket grønn chili 2 ss finhakket rødløk saft av 1 lime 6 ss olivenolje Bland alle ingrediensene. Sett rekene på spyd og hell marinaden over.
2 ss ristede sesamfrø 4 ss wakame (syltet sjøgress) 4 friterte rekechips, knust 2–3 ss soyasaus «BJ» (s. 405).
panna for lenge, da blir de seige og triste. Stekingen tar om lag 2–3 minutter totalt, litt avhengig av størrelsen.
Grytestekte kamskjell med spinat og blomkålkrem Her surrer jeg kamskjellene med litt smør, spinat og aromater for ekstra smak.
8 rensede kamskjell
Skalldyr og skjell
Legg rekespydene med marinaden på tallerkener. Topp med wakame, sesamfrø og sprø rekechips. Hell soyasausen rundt.
Stekt kamskjell Kamskjell er en av de beste norske råvarene som finnes, det er ikke mange steder i verden der de har bedre kamskjell enn oss. Og et perfekt karamellisert stekt kamskjell er en rett i seg selv. Fantastisk i all sin enkelhet. Server med pannesjyen, og kanskje litt urte- og småbladsalat.
4 store, ferske kamskjell, renset salt og pepper solsikkeolje 1 ss smør 1 fedd knust hvitløk med skall litt sitronsaft Varm en panne godt, ha i oljen, legg i skjellene. Stek på kort tid middels/høy varme, snu og sjekk etter kort tid. Det er best å steke skjellene på den ene siden først til de får en jevn og fint gyllen farge. Krydre med salt og pepper. Når de har fått bra farge på den ene siden, snur du skjellene. Ha i smør og hvitløk. Krydre igjen på denne siden. Press på sitron. Stek skjellene til de blir medium stekt. De skal ikke være i
Kokkelære
saft av ½ sitron 1 hvitløksfedd, hakket 1 ss soyaolje 100 g spinat 1 neve frisk timian 40 g smør 1 ss soyasaus nykvernet sort pepper og knust havsalt blomkålkrem (s. 315) Lag blomkålkrem som vist på s. 315. Varm så opp oljen i en jerngryte eller lav kjele, ha i kamskjellene, krydre med salt og pepper. Stek skjellene i ca. 1 minutt på den ene siden til de blir godt gylne, da har du i hvitløk, timian og resten av smøret. Rør det hele rundt slik at kamskjellene får smak av alle ingrediensene. Ha på spinat, sitronsaft og soyasaus. Kamskjellet skal ikke være helt gjennomstekt! Anrett skjell, spinat og stekesjy oppå blomkålkremen.
Kamskjell i egen kraft à la nage En utrolig lekker rett hvis du er så heldig å få tak i virkelig store levende kamskjell: kamskjell tilberedt i egen kraft.
4 levende gigantkamskjell vann 2 ss olivenolje 2 fedd hvitløk, finhakket 1 sjalottløk i skiver 1 stilk stangselleri, finhakket noen dråper sitronsaft 1 ss smør pepper Åpne kamskjellene. Rens muskel og innmat fra hverandre. Ta vare på skjellene. Kok kraft av all innmaten: Varm oljen i en kjele, ha i kamskjellinnmaten med rogn og alt, la frese noen minutter før du har i grønnsaker. Dekk med vann, kok opp og la putre i 30 minutter, skru så av varmen og la kraften trekke i 20 minutter til. Sil kraften, kok opp og smak til med sitron og smør. Stek kamskjellene skikkelig gylne i panna (s. 140) . Skyll selve det tomme skjellet godt. Server et perfekt stekt kamskjell oppi det tomme skjellet. Hell over kamskjellsjyen. Pynt med litt karse. Legg eventuelt på lokket til kamskjellet igjen og server slik på en seng av grovt salt eller tang.
Kamskjelltartar 200 g kamskjell 1 ss valnøttolje 1 finhakket sjalottløk saft av ½ lime salt og pepper Del kamskjellene i skiver, så i strimler og til slutt i terninger. Ha alle de små terningene i en bolle, rør inn olje, løk og lime, og smak til med salt og pepper. Anrett tartaren i en ringform på tallerkener, toppes med friske, smaksrike småurter.
PASSER TIL: Anrett med noe sprøtt, for eksempel hvitløksbrød eller butterdeigcrisp (side 441). Drypp litt vinaigrette (side 389) rundt.
188
1
2
3
4
UTBEINING AV AND 1 Legg anda med brystet opp. Kjenn med
5
6 Kokkelære
fingrene hvor brystbeinet ligger. Skjær et snitt ned på hver side tett inntil brystbeinet helt fra toppen og ned til ønskebeinet (y-beinet). 2 Før kniven ut langs sidene helt inntil skroget slik at minst mulig kjøtt sitter igjen. 3–4 Skjær rundt brystet langs sidene, slik at du sitter igjen med jevne og fine bryst. 5 Snitt inn og skjær løs lårene. 6–7 Brekk dem nedover og løsne dem i kuleleddet. 8 Skjær av vingene helt innerst ved kroppen, 9 disse kan igjen deles opp i hvert ledd. 10 Rut opp brystene. Skjær godt inn i fettet til du nesten kommer til kjøttet. Lårene kan beines ut, eller de kan bakes eller confiteres hele. Vingene og klubbene kan kuttes av i enden og snittes opp, og skinn og bein dras ned slik at du får et elegant stykke med beinet som stikker opp.
189
7
8
9
Fugl
med r et beinet helt tter define
–7
edved vert inn LĂĽeller kan kinn ant
10 KokkelĂŚre
196 1 kalkunbryst (ca. 700 g) salt og pepper 2 fedd hvitløk, knust med skall 2 ss olivenolje 3 rasp av sitronskall 5 ss smør
Kalkun saltimbocca Saltimbocca betyr «hopper i munnen». Retten lages opprinnelig med kalv, men her gjort med kalkun. Kylling går også fint.
40 g pinjekjerner
600–700 g kalkunbryst
4–5 finhakkede sjalottløk
4 skiver parmaskinke
Fugl
noen blader salvie Rør sammen sitron, hvitløk og olivenolje. Krydre brystet godt med salt og pepper, legg det i marinaden og pakk det inn i plast. La ligge i et par timer. Stek brystet skikkelig gyllent i litt av smøret. Ha brystet i en ildfast form, ha i pinjekjerner og løk i panna, ha i resten av smøret, og la dem frese i smøret til de er lett gylne. Hell smør, løk og pinjekjerner over kalkunen. Bakes i ovnen på 140 grader mens du hele tiden øser smøret over. Ta ut ved kjernetemperatur på ca. 58 grader, og la det trekke til ca. 64–66 grader på ettervarmen. Dryss over rikelig med finhakkede urter som persille og gressløk.
Kalkunbrochette Kalkunbrystet er stort, og tar derfor lang tid å tilberede. Et hurtigalternativ er å skjære det i biter og grille på spyd, som her.
smør salt og pepper Del kalkunbrystet i skiver. Bank skivene litt flatere og tynnere. Krydre med salt og pepper, stryk på litt smør, og legg på et par salvieblader. Legg på skinken. Stek i olje på middels til høy temperatur på alle sider til kalkunen er gyllen og gjennomstekt. Ha gjerne i et par hvitløksfedd i panna. Krydre til slutt med salt og pepper.
Hønsefrikassé Før var det høne man fikk tak i overalt, nå har det blitt en sjeldenhet. Men finner du den i frysedisken, kan den for eksempel bli en nydelig frikassé, med en helt annen og kraftigere smak enn kyllingen.
1 høne
400–500 g kalkunbryst
1 laurbærblad
4 pequillos (brent paprika)
5 pepperkorn
12 små, kokte delikatesseløk
salt
pippip basting sauce (s. 432)
1 løk, delt i fire vann
Del kalkunkjøttet i terninger og pequilloene i biter. Tre kalkun, løk og pequillos annenhver gang på grillspyd. Varm opp grillen eller stekepanna. Pensle med sausen, grill spydene, pensle et par ganger underveis. Avslutt med et penselstrøk og krydre eventuelt med salt. Toppes med en frisk urtesalat med dill, persille og estragon.
Kokkelære
1 gulrot ¼ kålrot ½ purre ev. 4 poteter 1 dl fløte 50 g smør 50 g mel
Ha høna i en stor gryte og dekk med kaldt vann. Ha i laurbærblad, salt, pepper og løk, kok opp og la høna småputre 1 ½ time, til lår og bryst er helt møre. Husk å skumme av underveis. Når høna er ferdig, siler du av kraften. Plukk hønsekjøttet fra beina, del det i fine stykker og legg til side. Skrell alle grønnsakene og skjær dem i terninger. Fres grønnsakene i smør i en gryte, dryss på melet, og hell deretter på den avsilte hønsekraften, du trenger ca. 1 liter. Kok opp og la småputre til grønnsakene er møre. Så har du i fløte og blander inn hønsekjøttet. Pynt med hakkede urter før servering.
Ballotine av kapunog andelever Kapun er en kastrert hane – den kastreres som ung, og det gjør at kjøttet blir fetere og saftigere enn det ville blitt ellers. Denne ballotinen er et virkelig luksusprodukt, med fylde og smak fra andelever og konjakk.
2 lår av kapun (kastrert hane) salt 1 eggeplomme 1 dl fløte 100 g andelever 1 ss konjakk 1 ts hakket, frisk estragon salt og pepper Begynn med å beine ut kapunlåret. Skjær av ca. ⅓ av lårkjøttet for farsering. Del det i terninger og sett kaldt for nedkjøling. Når kjøttet er gjennomkaldt, kjører du kapunterningene i food processor med litt salt, ha i egget og spe med fløten. Til slutt har du i andelever, vender inn konjakk og estragon og smaker til med salt og pepper. Dette skal bli en glatt farse med konsistens omtrent som medisterdeig. Legg ett og ett lår på plastfolie, krydre med salt og pepper, stryk på en del av
197 farsen på hver og rull stramt inn i plasten, prøv å presse ut all luft. Stram opp i hver ende slik at du får en bonbon. Knyt med hyssing. Posjer i kjele på plata, eller bak i ovnen på damp på 85 grader til kjernetemperaturen er 64 grader. La ballotinen hvile litt før du skjærer den opp til servering.
PASSER TIL: Serveres med sviske- og armagnacsaus (s. 422), og svisker som har ligget over natten i armagnac, som garnityr. Vil du virkelig flotte deg, sprøyter du litt andeleverpaté inn i hver sviske. Riv noen ristede macadamianøtter på toppen.
Helconfitert and
1 hel and grovt havsalt andefett eller solsikkeolje 1 kvist timian 5 fedd hvitløk Anda dekkes med salt, la den ligge i 3 timer før den skylles og tørkes. Legg så anda i en høy bakk eller kjele, og dekk med fettet og urtene. Sett det hele inn i ovnen på 150 grader. La stå i 2 ½ time, til anda er helt mør. Ta ut fuglen. Stek den med brystet opp under salamander eller i en vanlig ovn med grillfunksjon før servering, til den er sprø. Ta ut, om du vil kan du nå pensle over en spicyglaze før servering.
Verdens beste and. Tradisjonelt confiteres anda i eget fett, men du kan fint bruke solsikkeolje, jeg syns ikke forskjellen blir altfor stor.
4 andelår
Rosastekt andebryst Å steke andebryst riktig er ikke vanskelig – men det er viktig å gjøre det riktig, så du får både ordentlig sprøtt skinn og perfekt rosastekt kjøtt.
grovsalt
2 andebryst
1 liter andefett (eller solsikkeolje)
salt og pepper
1 hvitløk 1 kvast timian Legg salt under og over lårene og la dem stå slik i 2 timer i kjøleskapet. Skyll av saltet og legg lårene i en ildfast form sammen med hvitløk og timian. Dekk med fettet og bak det hele i ovnen på 140 grader i 2–3 timer. Confiten er ferdig når man kan løsne kjøttet fra beinet. Kan serveres varm som den er, eller kjøles ned, plukkes og brukes i salater og liknende. Confiten holder seg lenge, men det er da viktig at kjøttet er dekket med fett.
Andepølse med appelsin noen meter med svinetarmer, skylt i lunkent vann 1 kg andekjøtt med så mye av fettet som mulig (rundt 20 % – ev. blandet med litt sideflesk av svin for riktig fettprosent) 10 g sennepsfrø, bløtlagt i vann 4 g malt muskat ½ ts finrevet appelsinskall 3 g knust sort pepper 10 g salt ¼ dl vann ¼ dl appelsinjuice Kvern kjøttet grovt. Bland alle ingrediensene godt, hold deigen så kald som mulig, trykk ut i tarmer og lag store kveiler. La pølsene henge i 1–2 døgn før de stekes. Stek pølsene i smør med et par fedd hvitløk.
Snitt opp fettet på andebrystene, krydre dem med salt og pepper, og stek dem på fettsiden i en varm stekepanne. Stek til fettet er gyllent og sprøtt, snu og stek videre i ovnen i ca. 12 minutter på 140 grader. Brystet skal ha en kjernetemperatur på ca. 60 grader når det er ferdig. La hvile noen minutter før brystet skjæres i skiver og serveres.
PASSER TIL: Kan serveres på uendelig mange måter, men jeg liker å gjøre det ganske enkelt, for eksempel med en lun hjertesalat og aigre-doux (s. 417).
Krydderstekt andebryst med five spice Hvis du vil tilføre smak til det stekte andebrystet, gjøres det mens det ettersteker i ovnen. Her bruker jeg en blanding av five spice og honning, du kan erstatte det med andre krydderblandinger eller glazer om du ønsker det.
1 ss five spice (s. 429) 2–4 andebryst 1 ts honning salt Andebrystene snittes godt ned i fettet og brunes i en panne på fettsiden til de er helt gylne og sprø. Du trenger ikke å ha fett i panna. Vend dem rundt, stek noen sekunder. Legg brystene på et stekebrett, krydre godt med salt, pensle på honning og gni brystene med five
Kokkelære
Fugl
Det er nesten umulig å helsteke and i ovnen på en god måte – enten blir andebrystene tørre, eller lårene rå. Da anbefaler jeg heller å confitere hele fuglen. Med denne metoden blir brystene fortsatt litt hardere tilberedt enn ideelt er, men de vil bli gode likevel.
Andeconfit
227
Storfe
Langtidsstekte okseribber i kakaokrydderblanding KokkelĂŚre
226 Legg hele skanker i en stekebakk, ha på grønnsaker og krydder, dekk med oljen, og ha i et par desiliter vann også. Dekk med aluminumsfolie. Sett bakken i ovnen på 200 grader i 30 minutter. Skru så ned varmen til 120 grader, bak videre i ca. 3 timer eller til kjøttet er helt mørt og faller av beinet. Ta ut kjøttet, server på fat.
PASSER TIL: Jeg liker noe enkelt og friskt til det tunge kjøttet: Topp confiten med friske urter, dryss over salt og pepper, og server med sennep, brød og en god salat.
Langtidsstekte okseribber i krydderblanding Okseribber blir veldig gode når de langtidsstekes med krydder på. Her har jeg brukt en krydderblanding med kaffe og kakao, men denne oppskriften kan varieres med alle former for tørre krydderblandinger.
2 kg oppskårne okseribber med bein 1 porsjon kakaokrydderblanding (s. 431) 2 dl kaffe
Storfe
Kokt, sprengt oksebryst Mange syns nok oksebryst er røft og litt seigt kjøtt, men koker du det lenge nok, blir det vidunderlig. Her tilberedes det i en enkel, klassisk variant – men du kan selvfølgelig variere med å koke det i vin eller i forskjellige buljonger.
1 kg saltet oksebryst 1 gulrot 1 løk 1 laurbærblad 6 pepperkorn
Legg kjøttet i en stekebakk. Bland sammen kakao og alle de tørre krydderne fra krydderblandingen. Knus hvitløksfeddene og ha dem med. Gni kjøttet inn med krydderet. La det gjerne stå slik tildekket over natten i kjøleskap. Hell over kaffen, slik at kjøttet blir fuktig. Dekk formen med aluminiumsfolie, bak kjøttet i ovnen på 140 grader i ca. 3 timer, til kjøttet er helt mørt og nesten detter av beina. Avkjøl. Skjær kjøttet i serveringsbiter. Grill det før servering, og juster med salt.
PASSER TIL: Server enkelt, med coleslaw (s. 314), salat og bakte poteter.
litt sellerirot Begynn med brystet: Skjær vekk noen av de største hinnene, men la fettet være med. Legg kjøttet i en kjele, fyll opp med kaldt vann, legg i biter av grønnsaker og krydder, la småputre i 3 timer, ta ut kjøttet og legg det kjølig med lett press. Sil kraften. Når brystet er ordentlig kaldt, kan du skjære det opp i fine skiver som du steker lett før servering.
PASSER TIL: Med rotmos (s. 319) og pepperrotsaus (s. 419) får du et tøft festmåltid.
Kokkelære
Legg kjøttet i en ovnsbakk sammen med løk, hvitløk og gulrot skåret i grove biter, dekk med vann, ha på folie og bak i ovnen på 150 grader i ca. 2 timer til kjøttet er helt mørt og nærmest detter av beina. Mens kjøttet er i ovnen, lager du marinaden. Ta ribbene ut av krafta og legg dem på et brett, kraften er supergod og kan brukes i molen eller til noe annet. Pensle mole på ribbene, glaser i ovnen på 200 grader i ca. 10 minutter. Server gjerne med sprø grønn salat og en frisk dressing.
Langtidstekte okseribber i mole Her steker jeg okseribbene i en glaze eller marinade heller enn en tørr krydderblanding, det gir et litt annet resultat. I denne oppskriften bruker jeg en variant av den meksikanske mole-sausen, men her kan man eksperimentere seg fram med forskjellige typer marinade om man ønsker det.
1 ½ kg okseribbein med godt med kjøtt på 1 løk 3 fedd hvitløk 1 gulrot salt og pepper 1 oppskrift mole-marinade (se s. 434)
Posjert marg Lite er bedre enn oksemarg. Posjer det først som her, så kan det tilberedes videre på forskjellig vis.
3 kg oppdelte margpiper av okse litt salt Legg margpipene i kaldt vann over natten. Hell av vannet. Ha margpipene i en dyp bakk eller kjele. Hell over kokende vann med salt til det dekker pipene. La ligge ½ time før avkjøling, sett så alt kaldt noen timer. Når margpipene er avkjølt, trykker du forsiktig ut den hele, kokte margen fra beina. Avkjøl, og skjær margen i tykke skiver som stekes, gratineres eller brukes i en annen tilberedning, som i en risotto milanese (s. 373) eller oppå et stykke bakt fisk.
Gratinert marg Spør du slakteren pent, så får du ham til å dele margpipene i to på langs. Da er de mye lettere å spise enn om de er delt på tvers.
4 margpiper, 12–15 cm lange, delt i to på langs 2 skiver loff uten skorpe 2 ss olivenolje 1 fedd hvitløk
274
Ytrefilet av hjort, elg, reinsdyr og rådyr
600–800 g hel ytrefilet salt og pepper en kvist av f.eks. rosmarin eller timian litt solsikkeolje 2 ss smør
Vilt
Krydre fileten med salt og pepper. Brun den i litt olje i en varm panne. Her er det viktig med rask bruning, slik at kjøttet ikke får grå/tørr kant. Brun på begge sider. Ha i urter og smør på slutten. Legg fileten over på et stekebrett. Hell smøret over. Stek kjøttet forsiktig i ovnen på 120 grader. Ta ut litt før kjøttet er ferdig, og la det hvile til kjernetemperaturen er rundt 54–56 grader. Transjer fileten. Server med en god saus eller kryddersmør.
Viltgryte En tradisjonell og knallgod måte å tilberede viltkjøtt på.
1 kg viltkjøtt (hjort, rein, elg, rådyr) 2 ss smør til bruning 200 g gulrot i terninger
vann hvis gryta blir tørr. Mens gryta gjør seg ferdig steker du kantareller eller annen sopp og garnerer på toppen. Dryss gjerne over litt friske einerbær eller tyttebær også om du har. Server gjerne gryta med kokt rosenkål. Stekte småpoteter eller andre gode poteter er supert til.
4–5 dl vann
Stekt viltplomme av hjort, elg, reinsdyr og rådyr
1 plomme ca. 600-700 g salt og pepper
Indrefilet av hjort, elg, reinsdyr og rådyr
1 kvist rosmarin eller timian 1 ss smør 1 fedd knust hvitløk
600–800 g indrefilet salt og pepper en kvist av f.eks. rosmarin eller timian litt solsikkeolje 2 ss smør Krydre filetene med salt og pepper. Brun dem i litt olje i en varm panne eller på grillen. Brun dem helt rundt. Ha i urter og smør på slutten. Legg kjøttet over på et stekebrett. Hell smøret over. Stek forsiktig i ovnen på 120 grader i ca. 10 minutter, eller til kjernetemperaturen er rundt 54–56 grader. La filetene hvile i 15 minutter før de serveres. Elgfileten er stor og trenger litt lengre tid, mens små rådyrfileter nesten kan stekes ferdig i panna.
Krydre kjøttet med salt og pepper, brun det, og ha i hvitløksfedd, timian og en skje smør. Stek det videre i ovnen på 140 grader i ca. 20 min, ta det ut og la det nå en kjernetemperatur på 56 grader. La kjøttet hvile i 20 minutter, varm det gjerne opp i ovnen i 5 minutter før servering.
Helstekt reinsdyrlår 1 reinsdyrlår 2 løk i båter 1 sellerirot 2–3 persillerøtter 4 gulrøtter
200 g sellerirot i terninger 1 løk i terninger
La dem hvile i 15 minutter før de serveres.
Biff av hjort, elg, reinsdyr og rådyr
3 ss mykt smør salt og pepper
2 dl rømme 2 dl fløte
600–800 g ytrefilet delt i 4 porsjonsbiffer
6 einerbær, tørkede
salt og pepper
1 kvist timian
en kvist av f.eks. en rosmarin eller timian
salt
litt solsikkeolje
pepper
2 ss smør
300 g ferske kantareller Skjær kjøttet i terninger, brun det godt i en gryte, ha i krydder, grønnsaker og sopp. La dette frese i noen minutter, ha i vann og kok opp, ha i rømme og fløte. Kok til kjøtt og grønnsaker er møre, smak til med salt og pepper. Ha i litt mer
Kokkelære
Krydre biffene, legg dem med snittflaten ned, trykk dem litt ned og form dem til biffer. Brun dem i litt olje i en varm panne eller på grillen. Brun kjøttet på begge sider. Ha i urter og smør på slutten. Legg biffene over på et stekebrett. Hell smøret over. Stek dem forsiktig i ovnen på 120 grader i ca. 10 minutter.
Smør låret inn med smøret, krydre med salt og pepper. Legg låret i et dypt stekebrett, del grønnsakene grovt og legg dem rundt kjøttet. Krydre. Ha et steketermometer i den tykkeste delen av låret ved beinet. Stek på 180 grader til kjøttet har en kjernetemperatur på 56 grader. Ta ut kjøtt og grønnsaker. La litt være igjen. Ha i en skvett vin og vann, kok ut panna og lag en god skysaus.
275
Vilt
Krydderstekt reinsdyrplomme Hvit bønnepuré s. 383 Sprø hvitløk s. 439 Black garlic-pulver
Kokkelære
Grønnsaker
338
1 2
4
5 6
Kokkelære
339
1 Rød delikatesseløk 2 Rødløk 3 Gressløk 4 Borretaneløk 5 Salatløk 6 Purre 7 Fersk kepaløk 8 Vårløk 9 Hvitløk
Grønnsaker
3
9 7
8
Kokkelære
297
Grønnsakkraft Du trenger ikke kraftbein for å lage kraft.
opp, skrur du temperaturen ned og lar den stå og trekke/småkoke i 6 timer. Skum av underveis. Sil kraften til slutt.
Brun kjøttkraft
4 fedd hvitløk ½ purreløk ¼ sellerirot 1 liten fennikel 10 pepperkorn 2 laurbærblad 2 ss solsikkeolje
Dette er standard framgangsmåte for brunet kraft av storfe, svin eller storvilt. For lam, se under. Vær nøye med bruningen, det gir masse smak og en klarere, skarpere kraft.
10 kg oksebein, kalvebein, svinebein eller viltbein 2 gulrøtter
Skrell og rens alle grønnsakene. Skjær dem i grove biter og ha alle i en kjele sammen med oljen. Surr dette lett på medium varme og dekk med vann. Gi kraften et oppkok og la den småkoke eller trekke på svak varme i 1 time. Sil av kraften til slutt.
5 kg lammebein 1 gulrot
2 løk 2 gulrøtter
Lammekraft
2 løk 5 fedd hvitløk ½ purreløk ¼ sellerirot 1 kvast timian 10 pepperkorn
1 løk 3 fedd hvitløk ½ purreløk ¼ sellerirot 1 kvast timian 1 laurbærblad 10 pepperkorn Ha beina i en ildfast form eller en langpanne og brun i ovnen på 220 grader i 25– 35 minutter. Rens og skrell grønsakene, og skjær dem i grove biter. Løken kan med fordel brunes i ovnen sammen med beina de siste 10 minuttene. Ha alt i en kjele, og dekk med vann. Gi et oppkok, skum av og la småkoke eller trekke i 6 timer. Sil deretter kraften.
Brun kyllingkraft eller andekraft 10 kg kylling- eller andebein 2 gulrøtter 2 løk 5 fedd hvitløk ½ purreløk ¼ sellerirot 1 kvast timian 10 pepperkorn 4 laurbærblad Legg beina i en langpanne i ovnen i 30–40 minutter på 180 grader. Når beina har en fin, gyllen farge, legger du dem over i en stor og vid kjele. Dekk med vann og sett til oppkok. Mens beina koker opp, skreller du grønnsakene og skjærer dem i grove biter. Løken kan brunes i olje til den har en mørk brunfarge, eller has i rå, avhengig av hvor kraftig du vil ha kraften. Ha alt i kjelen sammen med beina. Skum av under oppkoket. Når kraften har kokt
Villfuglkraft Ha beina i en langpanne i ovnen på 200 grader i 30–40 minutter. Når beina er godt brunet, har du dem over i en stor kjele og dekker dem med vann. Sett på oppkok, og ta i mellomtiden fatt på grønnsakene. Skrell løken og del den i to. Skrell gulrøtter og sellerirot og del i dem store, grove biter. Skyll purren og del den i grove biter. Underveis skummer du av kjøttkraften jevnlig. Ha i grønnsakene når de er ferdige. Når kraften har kokt opp, skrur du ned varmen så kraften får stå og så vidt koke. Pass på at det alltid er vann nok til å dekke beina. Fortsett å skumme av hele tiden. La kraften koke i 6–8 timer og sil av.
Her er det godt å ha med kråsen hvis du ønsker litt ekstra viltpreg på kraften eller sausen. Kråsen er fuglens tyggemuskel, som ligger ved magen. Denne deles i to, vrenges og skylles. Her ligger det ofte rester av frø, granbar og grus.
4 fugleskrog av f.eks. rype, due eller orrfugl, gjerne med hals og krås litt solsikkeolje 2 løk ¼ sellerirot 1 gulrot 1 dl portvin ½ purre 2 fedd hvitløk
Lys kjøttkraft Av storfe, svin eller storvilt. Lages som brun kjøttkraft (se over), men la være å brune beina før du har dem i kjelen. I stedet skyller du beina godt i kaldt, rennende vann.
½ ts sort pepper 1 kvist timian Brun fuglebein, hals og krås i olje i en panne. Stek grønnsakene og ha dem over i en kjele sammen med resten av ingrediensene. La kraften koke opp.
Kokkelære
Kraft
4 laurbærblad
370
Risotto, grunnoppskrift Dette er min basisoppskrift for risotto, som så kan varieres i forskjellige retninger alt etter hvilke ingredienser du har å jobbe med.
2 dl risottoris 1 ½ dl tørr hvitvin 1 sjalottløk 1 fedd hvitløk 8–10 dl kraft etter eget ønske 20 g revet parmesan 4 ss usaltet smør 4 ss extra virgin olivenolje
Ris
salt og pepper Finhakk løk og hvitløk. Surr dette i litt av smøret til det blir blankt. Skyll risen godt i en sikt og ha den over i panna med løk og hvitløk. Surr dette ytterligere. Når risen har blitt skikkelig varm, tilsetter du vinen. Når vinen er kokt nesten helt inn, kan du begynne å tilsette kokende kraft. Tilsett en øse av gangen, la det koke en del inn før du tilsetter mer. Husk å røre forsiktig så alle riskornene får sitt. Når risen akkurat er mør (det tar vanligvis rundt 20 minutter, men varierer fra type til type), monteres risottoen med parmesan, smør og oliven-olje. Smak til med salt og pepper. Juster med kraft for ønsket konsistens. Etter at parmesanen er tilsatt, må risottoen ikke koke.
TIPS: I en restaurant, eller hvis du skal ha selskap, kan det være praktisk å forkoke risottoen tidligere på dagen. Det man da gjør, er å koke risottoen i totalt 15 minutter, så risen ennå ikke er helt mør. Stryk den ut på et brett og sett den kaldt. Når du skal bruke den, varmer du den opp med litt kraft og koker den helt ferdig. Smakes til og monteres som i oppskriften over.
Kokkelære
Kremet risotto Enda en enkel grunnoppskrift, men en mildere og rundere versjon, uten vin og med en god slump fløte.
Sopprisotto 2 dl risottoris 2 dl tørr hvitvin 8 dl soppkraft eller kyllingkraft
2 dl risottoris
1 sjalottløk
1 sjalottløk, finhakket
1 fedd hvitløk
1 fedd hvitløk, finhakket
½ dl revet parmesan
8–10 dl kraft, på kokepunktet
4 ss usaltet smør
30 g parmesan
4 ss extra virgin olivenolje
1 dl fløte
salt og pepper
2 ss olivenolje
200 g assortert ristet sopp
1 ss smør
litt frisk timian
salt
Skyll risen godt i rennende vann. Surr sjalottløk og hvitløk i litt av olivenoljen uten at den får farge. Når løken er bløt, tilsettes risen. Fortsett å surre til risen er varm, og begynn deretter å spe med varm kraft. Ha i så det akkurat dekker risen, og la det koke inn en del før du tilsetter mer. Når risen nesten er mør, tilsetter du fløten og lar det koke til risen akkurat er mør. Trekk av varmen og ha i parmesan, olivenolje, smør, salt og litt sitronsaft. Juster med mer kraft hvis risottoen blir for tykk.
Finhakk løk og hvitløk og fres lett i halvparten av smøret, tilsett risen underveis og la denne frese med i noen minutter på lav varme så den blir hvitere – den må for all del ikke ta farge og bli brun på noen måte. Tilsett hvitvin og kok inn. Spe så med varm soppkraft, ca. 1–3 desiliter om gangen, og rør godt underveis så ikke stivelsen i risen brenner seg i bunnen av kjelen. La nesten all væsken trekke inn i risen før du tilsetter ny væske. Når risen er mør, tilsetter du parmesan, ristet sopp, timian, usaltet smør, salt og pepper og lar risottoen hvile et par minutter. Rør om, drypp over litt olje til slutt og server.
Ramsløkrisotto
Skogsopprisotto
1 sitron, saft
Om sommeren bør man servere risottoen irrgrønn. Her bruker jeg ramløk og ferske erter, men du kan erstatte med andre vårgrønnsaker og urter.
200 g risottoris 300 g blandet skogsopp, renset og vasket 1 ½ dl tørr hvitvin 2 sjalottløk, finhakket
1 porsjon risotto (se grunnoppskrift)
2 hvitløkfedd, finhakket
2 never ferske erter
2 ss olivenolje
½ dl grønn ramsløkolje (s. 397)
2 ss smør
100 g grovhakkede ramsløkblader
70 g revet parmesan
Lag risotto etter oppskriften, men bytt ut olivenoljen med ramsløkoljen, som røres inn mot slutten. Vend inn ferske erter og ramsløk. Varm godt opp og server.
2 ts sitronsaft salt og pepper ca. 8 dl vann Del soppen i passe store biter. Bruk en vid kjele, og fres sjalottløk og hvitløk i
371
Ris
Ramsløkrisotto Kokkelære
456
Hvit geitostiskrem med jordbær i rødvin Går det an, da? Klart det går an!
2 dl fløte
Chev Kubbeost med løk
par skiver kubbeost, ha bærene over. Toppes med sennepskarse og serveres med müslibrød.
Sprø kubbeost 1 kubbeost av kumelk
4 dl melk
8 skiver Chev Kubbeost eller annen chèvre
4 eggeplommer
4 ristede briocheskiver (s. 516)
½ dl mel 1 dl lyst brødrasp
3 ss sukker
1 rødløk
4 ss glukose
1 ss olivenolje
120 g smuldret ost, f.eks. chèvre eller Chev Kubbeost
1 ts sukker
Kok opp fløte, melk, sukker og glukose. Hell dette over eggene mens du visper. Hvis blandingen ikke tykner nå, må du ha den litt lenger på plata mens du rører og varmer opp forsiktig til den tykner litt. Sil av. Rør inn osten til den smelter. Kjør blandingen i ismaskin.
2 ½ dl rødvin
Ost
og oljen. Topp med krutonger og litt urter eller salat.
100 g sukker 200 g jordbær Kok vin og sukker til det begynner og tykne litt (reduser til det halve). Ta kjelen av varmen. Avkjøl laken. Vend oppdelte bær i laken og la dem trekke litt før servering.
Chèvresuppe med rosmarin 400 g chèvre
5–6 ss balsamico salt og pepper ruccola 2 ss ristede pinjekjerner Skjær rødløken i tynne skiver, stek dem gylne i oljen. Ha på sukker, kok ut med balsamico. Krydre med salt og pepper. Legg en skje løk på hver briocheskive, topp med to gode skiver ost. Gratiner raskt under grill i ovnen. Anrett på tallerkener. Topp med frisk ruccola og pinjekjerner, og ha på noen dråper balsamico og olivenolje.
Kubbeost med tindved Tindved er bær fra en busk som vokser vilt i Norge, særlig i Trøndelag og videre nordover. Fra gammelt av ble den regnet som en medisinurt – og i tillegg er den god til ost.
3 dl melk
1 kubbeost av kumelk
salt og pepper
2 dl tindved
2 ss plukkede rosmarinblader
4 ss sukker
litt olivenolje
litt salt
krutonger og friséesalat
sennepskarse
Skjær vekk skorpa på osten, smuldre den og kjør den glatt i blender sammen med melken. Sil blandingen og smak den til med salt og pepper. Stek rosmarinbladene sprø i oljen. Anrett kald chèvresuppe, legg over stekt rosmarin
Kokkelære
müslibrød (s. 510) Smelt sukkeret til lys karamell, ha på tindvedbærene og noen dråper vann. La dette putre til sukkeret har løst seg opp, smak til med litt salt. Anrett et
1 sammenvispet egg
Del osten i biter. Paner bitene ved å dyppe dem først i mel, så i egg og deretter i brødrasp. Frityrstek ostebitene, eller stek dem sprø i en panne i klaret smør. Dryss på litt salt, og server for eksempel med sursøte nøtter (s. 106).
Stilton med stekt pære og salte mandler 2 gråpærer 2 ss olivenolje ½ dl portvin 300 g stilton delt i 4 serveringsstykker/ båter, viktig at den er romtemperert! friséesalat eller stangsellerigrønt 4 ss salte, stekte mandler (s. 442) Skrell pærene og del dem i to–tre på langs, stek dem i litt olje i en panne til de blir gylne. Legg pæra og stekesaften på tallerkener. Hell portvinen over stilton -osten (det kan du gjerne gjøre noen dager før), eller hell litt over hele retten. Anrett osten oppå pæra, dryss sprø nøtter og litt salat over.
457
Ost
Chev Kubbeost Honeycomb s. 603
KokkelĂŚre
486
Syltelake 1-2-3 En klassisk og nokså mild universallake, som passer til sylting av det aller meste.
1 dl eddik
gresskarbitene i sterile glass. Hell på varm syltelake og lukk glassene så de er helt tette. Avkjøles og settes kaldt og mørkt. La stå noen dager for å trekke til seg god smak før du bruker av dem. Holder seg i mange måneder.
2 dl sukker 3 dl vann Kok til sukkeret er løst opp.
Frisk syltelake En syrligere og skarpere versjon av standardlaken, også den kan brukes som en universallake.
1 dl sukker
Sylting og nedlegging
2 dl edikk 3 dl vann
Syltelake 1-2-3 (se ovenfor) grønnsaker etter eget ønske Rens og skrell grønsakene og skjær dem opp i ønsket størrelse. Kok dem nesten helt møre og hell over kokende syltelake 1-2-3 i sterile glass, lukk igjen og avkjøl. Oppbevares kjølig og mørkt.
Syltet gresskar 1 gresskar, f.eks. bottle neck 1 l syltelake 1-2-3 (se ovenfor) 2 cm fersk ingefær, skivet 1 sjalottløk i skiver 6 pepperkorn 2 laurbærblader Skrell gresskaret og fjern kjernene. Del i passe store biter og blansjer dem lett i saltet vann. Kok opp syltelaken sammen med ingefær, sjalottløk, pepperkorn og laurbærblad. Legg de blansjerte
Kokkelære
1 ts hel sort pepper 1 kanelstang 2 ss korianderfrø 2 laurbærblader 1 chili
Sylteagurk 1 kg små agurker masse salt 1 l eddik, 7 % 250 g sukker 2 laurbærblad 1 ts hel nellik 2 ss sennepsfrø 1 ts hel sort pepper
Del tomatene i fire på langs. Ha alle ingrediensene til laken i en kjele og kok opp. Legg tomatene i sterile sylteglass. Ha på laken. Ha på tett lokk. Ha glassene tilbake i en kjele med kokende vann. La dem koke i 15 minutter. Ta kjelen av varmen. La glassene ligge i 10 minutter til. Sett glassene kjølig. Tomatene blir best om de får stå et par måneder før de spises. Holder seg fint i et års tid – i kjøleskap enda lenger.
2 ss sukker 1 ts salt
Kok til sukkeret er løst opp.
Pickles
1 ts karve
Rør sammen en saltlake: Bruk 100 gram salt per liter vann og rør dette sammen kaldt til saltet er løst opp. Skyll og tørk av agurkene. Legg agurkene i saltlaken og la dem ligge i 1 døgn. Kok opp eddik og sukker. Tilsett krydderne og avkjøl laken. Tørk av de saltede agurkene. Ha dem på glass og hell over den avkjølte laken. La dette stå 1 uke. Sil deretter laken av på nytt, og kok den opp. Avkjøl og hell den over agurkene igjen. Pass på å bruke sterile glass til sylteagurkene. Oppbevares mørkt og kjølig. La stå noen dager for å trekke til seg god smak før du bruker av dem. Holder seg i mange måneder.
Syltede grønne tomater 1 kg grønne tomater, vaskede 70 g sukker eller honning 1 l eplesidereddik
Syltede rødbeter 400 g skrelte rødbeter ½ rødløk i skiver 1 oppskrift frisk syltelake (se ovenfor) ½ ts salt 1 ts fennikelfrø ½ ts koriander 1 laurbærblad Del rødbetene i grove skiver og kok dem i 4–5 minutter. Legg skivene i sterile glass. Kok opp syltelaken med krydderne og hell den over betene. Sett glasset på hodet til det er avkjølt. Oppbevares mørkt. La stå noen dager for å trekke til seg god smak før du bruker av dem. Holder seg i mange måneder.
Syltet sopp Denne metoden kan du bruke på mange typer sopp og grønnsaker. Smakstilsetningen kan du også variere.
2 ss salt
300 g sjampinjong i store biter
5 fedd hvitløk
2 dl solsikkeolje
1 ts nellik
1 ss skivet, fersk ingefær
496
Fruktgelé, grunnoppskrift
Geleer
Denne oppskriften funker bra som et utgangspunkt for de aller fleste frukter eller bær som du vil lage gelé av. Men husk at det er en lang rekke faktorer som påvirker geléen og mengden gelatin du bruker. Om sommeren er det for eksempel vanskeligere å få geléen til å stivne, slik at du som en hovedregel trenger en ekstra plate gelatin da. Det kan også være at dine ønsker for konsistensen varierer: Ønsker du en ordentlig fast gelé du skal kutte i kuber eller liknende, må du nok ha i 12 plater på literen – men skal du kun lage en støpt, god gelé i en skål, kan du trolig klare deg med bare 8 plater. Veldig søte ting, salte ting eller ting med ekstrem syre bryter fort ned geléen, så da må du også øke gelatinmengden noe – eller forsøke å tilpasse smaken så den er mindre ekstrem.
1 l fruktjuice, smakt til med sukker og eventuell syre 10 plater gelatin
Jordbærgelé ½ kg jordbær ½ l vann 100 g sukker litt vanilje 9 plater gelatin ev. sitronsaft
Legg gelatinplatene i kaldt vann i 8–10 minutter og klem vannet godt ut. Kok kjapt opp sukker, vann, jordbær og vanilje. La det trekke i 10 minutter. Sil av jordbærene, men ikke klem for mye på dem – da kommer det med fruktkjøtt, og geléen blir ikke klar. Tilsett gelatin i den varme jordbærlaken, og smak til med fersk sitronsaft hvis den trenger litt syre. Støp geléen i et brett eller en form.
gelé til andre formål kan man redusere mengden gelatin til 8 plater per liter.
Rabarbragelé 5 dl konsentrert, søtet rabarbrasaft/-juice 6 plater gelatin
Varm litt av rabarbrajuicen med vaniljen, smelt gelatinen i dette, bland sammen. Avkjøl geléen, skjær til i ønsket fasong.
Kokkelære
skall av ¼ sitron 6 plater oppbløtt gelatin Kok opp ølet, ha i resterende ingredienser, og la det trekke i ca. 10 minutter. Sil væsken og smelt inn gelatinen. Støpes i en form og avkjøles til den er stiv, deles i terninger. Geleen holder seg fint en ukes tid i kjøleskap.
Vannmelongelé Denne geléen pleier jeg å bruke som garnityr på desserter – da lager jeg geléen som en tynn plate som stivner på et brett, og som jeg deretter stikker ut i en sirkel eller skjærer i passende biter.
4 dl vannmelonjuice (purert og silt melon) saft fra 2 lime litt salt
2 dl plukket dill
8 plater oppbløtt gelatin
5 spinatblader 3 dl vann 4 plater oppbløtt gelatin 1 finhakket sjalottløk Forvell dill og spinat i 5 sekunder i kokende, salt vann, kjør det i en blender med vann, salt og pepper. Sil blandingen fint. Smelt gelatinen, bland denne inn i dilljuicen. Vend inn løken. Støpes som en gelé i en dyp form kledd med plastfolie. Avkjøl godt og del i for eksempel terninger.
PASSER TIL: Alle slags retter der du ønsker et friskt dillpust.
litt frø fra en vaniljestang ev. litt sitron
skall av ¼ appelsin
Dillgelé
salt og pepper For en blank gelé bør man bruke blank fruktjuice/saft. Bløtlegg gelatin i kaldt vann. Varm 2 desiliter av væsken i en kjele nesten til kokepunktet. Løs opp gelatinen i den varme juicen og bland med resten. Støp i en form med kanter og la sette seg. Denne geléen kan skjæres opp i terninger. For en løsere
½ ts korianderfrø
Ølgelé 2 flasker bokkøl 1 kapsel stjerneanis ½ ts fennikelfrø
Varm litt av melonjuicen, smelt gelatinen i denne, bland inn limesaft og smak til med salt. Avkjøl geléen på et brett. La stivne helt, skjær til i ønsket fasong.
Cassis-gelé Kirsebærlikør blir den vidunderligste gelé.
50 g sukker ½ dl crème de cassis ½ dl vann 2 plate gelatin Kok opp vann og sukker. Bløtlegg gelatinen i kaldt vann. Klem ut vannet og løs gelatinen opp i sukkerlaken. Tilsett crème de cassis, og sett kjølig. Geléen kan skjæres i terninger når den har satt seg.
497
Geleer
Vannmelongelé Tomatgranité s. 579 Grillet kongekrabbe s. 149 Marinerte cherrytomater s. 331 Grillet vannmelon
Kokkelære
508 hevekurvene. Hvis ikke, legger du hele deigen i en smurt plastboks eller en bolle med lokk. Så setter du hevekurver eller bolle i kjøleskapet. Her kan du la dem stå kjølig i 12–60 timer før brødene bakes. Deigen utvikler smak hele tiden og vil smake forskjellig alt etter hvilket tidspunkt du velger å steke brødene på. Om du plasserer deigen rett i boksen, kan det være fint å ta den ut og forme den til brød etter 12 timer. Legg de ferdig utbakte brødene i brødformer eller smurte boller med lokk, og putt dem tilbake i kjøleskapet til du er klar til å bake dem ut.
Brød og bakverk
Dag 3 eller 4: Plasser brødet på stekeplata/bakesteinen og skjær noen snitt i brødet. Deigen skal rett fra kjøleskapet og inn i ovnen, så sett den på 230–250 grader, med over- og undervarme. Bruk damptrikse (s. 506). Stek brødet i 40–60 minutter. Hvilken steketid og temperatur som gir best resultat, vil variere ut fra hva slags ovn du har, så du må prøve deg fram.
Pain rustique En landlig, fransk klassiker, litt røffere og grovere enn et vanlig landbrød. 3 brød
1350 g siktet hvetemel
Legg deigen på et godt melet bord. Brett opp til en bolle som forklart på side 505. Del i passende emner og form til avlange brød, rull rundt slik at sømmen havner på bunnen av deigen. La brødene hvile med litt mel på seg i romtemperatur i ca. 30 minutter. Del opp i 5–6 store brød og stek med en gang på 230 grader i 35–40 minutter. Bruk damptrikset (s. 504).
Kegelbrød Jeg vet ikke helt hvor navnet til dette brødet kommer fra, men det har alltid hett Kegel på Strand. Det er et halvgrovt og saftig landbrød med både rug og spelt i, og en deilig smak av surdeig. 2–3 brød
200 g aktiv surdeig (s. 504) 45 g salt 9 dl + 3 dl vann Bland alle ingredienser utenom salt og 3 dl vann. Elt i maskin på lav hastighet i 5 minutter. Tilsett saltet og det resterende vannet i omganger på høy hastighet til deigen har blitt elastisk og fin. Hev i 3–4 timer i romtemperatur.
Kokkelære
Innholdsrikt og vanvittig godt. Her lager man skåld av alle korn og frø som får stå en stund og svelle og trekke vann, slik at de blir både saftige og smaksrike. 2–3 brød
Kornmiks: 45 g hel rug 45 g hel spelt 45 g hele emmerkorn 45 g hel hvete 45 g hel bygg 45 g solsikkefrø 45 g linfrø 45 g sesamfrø 45 g rød quinoa
1050 g siktet hvetemel
45 g sort quinoa
200 g sammalt, fin rug
ca. 2,2 dl varmt vann
50 g sammalt, grov spelt
25 g salt
950 g siktet hvetemel 125 g sammalt fin rug 18 g gjær 30 g salt
ca. 9 dl vann
6 ½ dl vann
Bland alle ingredienser unntatt saltet. Elt i maskin på lav hastighet i 5 minutter. Tilsett saltet og elt i 10 minutter på medium hastighet til deigen blir elastisk og fin. Deigen heves i romtemperatur i 1 ½–2 timer, til den har nådd dobbel størrelse.
Bland kornmiksen 2 timer før du tar fatt på resten av deigen. Etter to timer blander du kornmiksen sammen med resten av ingrediensene, unntatt saltet. Elt i maskin på lav hastighet i 5 minutter. Tilsett saltet og elt i ytterligere 10 minutter eller til deigen blir elastisk og
8 g gjær 50 g aktiv surdeig (s. 506)
150 g sammalt, fin rug 8 g gjær
10-korn
Del opp deigen i 2–3 like deler, form delene til boller. La disse hvile på et melet bord i ca. 15 minutter før du gir brødene den formen du vil at de skal ha. Hev under et kjøkkenhåndkle til dobbel størrelse i romtemperatur, dette vil ta ca. 1 time. Lag snitt i brødet og stek på 230 grader i 35–40 minutter. Bruk damptrikset (s. 504).
fin, på medium hastighet i maskinen. Hev deigen i romtemperatur i 1 ½–2 timer, til den har hevet til dobbel størrelse. Del opp deigen i 2–3 like deler, brett disse delene opp til boller. La disse hvile på et melet bord i ca. 15 minutter før du former dem til ønsket brødform. Pensle overdelen av brødene i vann, og dypp dem i en blanding av solsikkefrø, linfrø og havregryn. Hev under kjøkkenhåndkle til dobbel størrelse i romtemperatur, dette vil ta ca. 1 time. Stek brødene i ovnen på 225 grader i 35 minutter. Bruk damptrikset (s. 504).
509
Brød og bakverk
Pain rustique Surdeigsbrød Handwerk s. 507
Kokkelære
512 1 Rugknekkebrød 2 Matzah 3 Grissini 4Linfrøcrisp 5 Knekkebrød
1 2
Brød og bakverk
3
5
4
Kokkelære
513
Rugknekkebrød 500 g rugmel
Parmesan- og olivenkjeks
150 g smør
3 dl mel
3 ts bakepulver
125 g smør
30 g sukker
1 eggeplomme
1 ts salt
1 dl revet parmesan
2–3 dl melk
1 dl finhakkede, tørkede sorte oliven
Bland de tørre ingrediensene og spe med melk. Arbeid sammen deigen på et melet bord, og kjevle den ut til en stor leiv som er ca. ½ cm tykk. Prikk den med en gaffel, stikk ut fine rundinger eller skjær i firkanter. Knekkebrødene stekes på brett i ovnen på 160 grader i ca. 20 minutter til de er sprø.
Kna sammen mel og smør, ha i resten av ingrediensene. Rull til 2 pølser. Pakk i plast og la ligge på kjøl et par timer. Bruk en skarp kniv og skjær pølsene i tynne, runde skiver som du så legger på et bakebrett. Dryss med salt. Stekes på 175 grader i ca. 15 minutter.
Bland mel med saltet og deretter med vannet. Bland godt sammen til en fast deig. Pakk deigen i plastfolie og la den hvile. Del deigen i 12 baller. Dryss litt masamel på benken og trykk ut flate lefser med hendene. Dette er den enkleste metoden, men de går nokså går lett fra hverandre. Du kan også lage dem ved å ha plastfolie på benken og plastfolie over deigen og trykke ned med for eksempel baksiden av en panne eller noe annet flatt. Vanligvis bruker man en tortillapresse. Fasongen er ikke så viktig. Stek tortillane i en tørr panne eller på takke på hver side, snu rundt to ganger slik at lefsene blåser seg opp etter den andre snuingen. Legg et fuktig klede over.
Chia-knekkebrød
Baconkjeks
Matzah
havsalt
2 dl hvetemel
2 dl lunkent vann
1 dl fint rugmel
25 g smør
125 g smør
1 ss honning
1 eggeplomme
1 ts salt
1 dl revet parmesan
1 ½ dl grovt rugmel 2 ss sesamfrø
1 dl finhakket, stekt bacon, tørket godt på tørkepapir
½ dl chiafrø
havsalt og sort pepper
ca. 3 dl hvetemel Smuldre gjæren i vannet, rør rundt og tilsett resten av ingrediensene. Bruk nok mel til at du får en god deig du kan kjevle etterpå. Legg over et klede og la heve i minst 1 time. Ta deigen ut av bollen, del den i stykker, og kjevle emnene til rustikke, tynne leiver. Legg leivene på et stekebrett. Prikk knekkebrødene med en gaffel, marker porsjoner med en kniv. Knekkebrødene stekes på 180 grader til de er lett gylne og sprø (snu dem gjerne underveis), i ca. 15 minutter. Pass på at de blir helt tørre.
Dette er jødenes tradisjonsbrød under høytider, i Bibelen omtalt som usyret brød. Meningen er at det ikke skal gjæres eller syrnes på noen måte. Ifølge visse regler skal det gå maks 18 minutter fra du begynner å lage deigen til den er ferdig stekt.
3 dl hvetemel 1 dl vann
Kna sammen mel og smør, ha i resten av ingrediensene. Rull til 2 pølser. Pakk i plast og la ligge på kjøl et par timer. Bruk en skarp kniv og skjær pølsene i tynne, runde skiver som legges på et bakebrett. Dryss over salt og pepper. Stekes på 175 grader i ca. 15 minutter.
Tortilla Original maislefse fra Mexico. Oppskriften gir 12 lefser. Glutenfri.
250 g masecamel (masa harina) 340 g lunkent vann
½ ts salt (kosher) ev. 1 ts olivenolje Ha mel og salt i en bolle, rør raskt inn vannet til en god deig. Ha deigen ut på melet bord, del den i 8 stykker og form disse til baller som du så kjevler ut til 13 cm store leiver. Prikk leivene raskt med gaffel, slik at hullene går helt igjennom. Snu leivene rundt, og prikk den andre siden også. Legg dem på et glovarmt brett som kommer fra en forvarmet ovn på 245 grader (maks), og stek dem i ovnen i 2 minutter på hver side.
1 ss strøken salt
Kokkelære
Brød og bakverk
10 g gjær
542
1
2
3 NITROGENIS Det kan være lurt å bruke verneutstyr som briller og hansker. Flytende nitrogen holder -196 grader og vil gi deg frostskader om du får det på kroppen. Flytende nitrogen får du kjøpt direkte fra gassleverandører.
Is og sorbet
1 Hell forsiktig den flytende nitrogenen over i et større bad, en kjele e.l. 2 Hell opp den mengden du trenger, ikke la det bli for fullt. Fyll heller på mer etter hvert som det fordamper. 3 Sprøyt sjokoladeskummet oppi i ønsket fasong fra en espumaflaske. 4 La ligge noen sekunder til skummet har frosset ordentlig, ta det ut med en hullsleiv. 5 Legg skummet på et fat. Server som mystiske klumper, eller knus dem før de legges på tallerkenen.
4
5 Kokkelære
bril-196 et på rekte
slik at isen løsner fra formen. Hell over toffeesausen. Dryss over ristede hasselnøtter og server hel, skjær kakestykker.
Issufflé med multer 2 dl multer 3 ss sukker 3 eggeplommer 3 ss fløte 3 ss sukker 2 dl fløte Miks multene og sukkeret i en blender. Sil mesteparten, men spar et par spiseskjeer til saus. Kok opp fløte, plommer og sukker under pisking. Når den første boblen kommer, tar du blandingen av varmen og pisker skikkelig mens den avkjøler seg. Dette skal bli en fyldig og luftig eggedosis. Vend inn multepureen i denne blandingen, pisk resten av fløten stiv og vend den forsiktig inn i blandingen. Kle formen du ønsker å bruke, med bakepapir. Fyll den med blandingen, sett i fryseren og la den bli gjennomfrossen. Server med multesausen.
Nitrogenis
fra en termos mens du rører. Etter noen sekunder har du ferdig is. På The Fat Duck i England er de kjent for å la servitøren gjøre dette som et show ved bordet i restauranten. Du kan også ha ismassen i en espuma-/siffongflaske med gasspatroner i for deretter å sprøyte den ned i et bad med flytende nitrogen. Da får du en blanding av frossen is og mousse. På bildet er det en sjokoladeanglaise som blir frosset i nitrogen. Som show kan den superfrosne moussen serveres på bordet og knuses med for eksempel en hammer. Den ser ut som en rustikk stein, men vil tine og bli god å spise etterhvert.
Is med tørris Dette er også en moderne metode for å lage is uten iskrystaller på kort tid. Den er fin hvis du ikke har ismaskin. Ha ismassen i en kjøkkenmaskin, la den gå rolig rundt mens du heller i litt og litt finknust tørris. Kjør massen i ca. 3 minutter til den blir jevn i konsistensen og tørrisen har blandet seg inn. La den hvile litt etterpå. Tørris selges også fra gassleverandører.
Basis-sukkerlake 50–50-sukkerlake Grunnoppskrift til bruk i sorbeer (og
Dette er en virkelig morsom måte å lage is på. Flytende nitrogen selges på beholdere hos gassleverandører. Husk at du må vise varsomhet når du jobber med flytende nitrogen, den holder minus 196 grader. Det fine med å lage is på denne måten er at det går ekstremt fort, og du får ingen iskrystaller i isen – dessuten kan det bli et bra show.
Denne isen kan lages på flere måter. Du kan ha en vanlig crème anglaise, iskremmasse eller lignende i en bolle, og forsiktig helle over flytende nitrogen
sauser og fruktsalater).
Bærsorbet (grunnoppskrift) Sorbet av bær og frukt er noe av det enkleste du kan lage: bland sammen sukkerlake og bær, smak til med riktig mengde sukker (og eventuelt syre), kjør i ismaskin. Det er viktig alltid å smake til, siden sødmen i bærene vil variere fra gang til gang.
1 kg jordbærpuré 2 ½ dl vann 2 ½ dl sukker 3 ss glukose Kok opp vann, glukose og sukker, avkjøl. Rens jordbærene og kjør dem til en glatt puré med sukkerlaken. Sil pureen og kjør den i ismaskinen.
Ripssorbet
Is og sorbet
er i et gden er på prøyt ra en er til ed en som gges
543
500 g rips 150 g sukker 50 g glukose 2 dl vann Kok opp vann, sukker og glukose. Avkjøl litt, legg i rensede, ferske rips, og kjør helt fint i en blender. Siles og kjøres i en ismaskin.
Stikkelsbærsorbet
5 dl sukker
500 g stikkelsbær
5 dl vann
150 g sukker 50 g glukose
Kok opp vann og sukker i en kjele. Avkjøl. Oppbevar i kjøleskapet, så har du sukkerlake til sorbeter, sauser og fruktsalater.
1 ½ dl vann Kok opp vann, sukker og glukose. Avkjøl litt, legg i rensede, ferske stikkelsbær, kjør helt fint i en blender. Siles og kjøres i en ismaskin.
Kokkelære
582
Krokanmousse med jordbær Krokan: 60 g mandler 60 g sukker Smelt sukkeret forsiktig i en helt ren kjele. Når det begynner å bli gyllent, har du i nøttene. Smelt videre til det får en passe fin, mørk gyllen farge. Hell det hele på bakepapir på benken. La det bli kaldt, og knus det i en pose med en kjele, eller kjør det raskt i en food processor. Om du får noen store biter, gjør det ingenting.
Kremer, fyll og mousse
Mousse: 100 g sukker 3 egg 3 dl fløte 4 plater oppbløtt gelatin Pisk sukker og egg til en stiv eggedosis (her er det greit å bruke maskin). Pisk fløten til krem. Vend de to forsiktig sammen. Smelt gelatinen i en kjele, ha i to øser av moussen, og rør sammen til det blir lunt. Tilsett gelatinblandingen i resten av moussen med rask, men forsiktig visping. Vend inn hakket krokan til slutt, og hold av litt til å drysse på toppen. Hell moussen i glass og avkjøl i et par timer. Server med masse friske jordbær på toppen, og litt knust krokan
eller stavmikser. La pureen stå i romtemperatur dekket med plastfolie i en times tid. Dette gir bananmosen mye mer smak. Vend italiensk marengs forsiktig inn i puréen. Smelt gelatin i 50 gram fløte. Vend dette godt inn i bananblandingen. Pisk resten av fløten lett, og vend denne inn til slutt.
Jordbærmousse
170 g pasjonsfruktpuré (innmaten i pasjonsfrukten, silt så steinene ikke er med) 170 g appelsinjuice, helst ferskpresset 350 g italiensk marengs (s. 580)
400 g italiensk marengs (s. 580)
8 plater oppbløtt gelatin
350 g kremfløte, lettpisket
500 g kremfløte 11 plater gelatin, oppbløtt Vend sammen jordbærpuré og italiensk marengs. Smelt gelatinen i 50 gram av fløten. Bland dette med jordbærblandingen. Pisk resten av fløten lett, og vend denne inn i blandingen til slutt.
Rør sammen pasjonsfruktpuré og appelsinjuice. Vend forsiktig inn marengs, og smelt deretter gelatinen i litt av kremen. Vend denne inn i blandingen, og rør forsiktig inn resten av kremen til slutt.
Bringebærmousse
Chiboust med hvit sjokolade og lime
500 g bringebærpuré (ferske bringebær, kjørt glatt og silt)
4 eggeplommer
400 g italiensk marengs (s. 580) 300 g kremfløte, lettpisket 9 plater gelatin, oppbløtt
som prikken over i-en.
Bananmousse
Kokosmousse
650 g modne bananer
350 g kokospuré
saft av ½ sitron
350 g italiensk marengs (s. 580)
400 g italiensk marengs (s. 580)
350 g fløte, lettpisket
500 g fløte
8 plater gelatin
11 plater gelatin, oppbløtt
Kokkelære
Pasjonsfruktmousse
500 g jordbærpuré (ferske jordbær, kjørt glatt og silt)
Vend forsiktig sammen jordbærpuré, krem og italiensk marengs. Smelt gelatinen i en kjele, ha i 3–4 desiliter av den blandede kremen. Vend til slutt forsiktig sammen med resten.
Skrell bananene og mos dem med sitronen til en puré med en blender
i blandingen. Vend til slutt inn resten av kremen.
Vend sammen kokospuré og italiensk marengs. Smelt gelatinen i litt av den lettpiskede kremen, og vend dette inn
100 g sukker 1 dl fløte 300 g hvit sjokolade 4 plater gelatin, bløtlagt 5 dl fløte finrevet skall av 2 lime Rør sammen eggeplommer, sukker og 1 desiliter fløte. Varm forsiktig opp i en kjele til blandingen er legert (som når du lager crème anglaise (s. 595). Avkjøl til rundt 45 grader. Smelt sjokoladen i vannbad. Bland sjokolade og crème anglaise. Smelt gelatinen i en kjele og vend denne inn. Pisk fløten luftig og vend sammen med sjokoladeblandingen (som ikke må være altfor kald). Hell massen i former. Serveres kald eller frossen/halvfrossen.
583
Kremer, fyll og mousse
Bærmousse (med sjokoladevelur s.608 ) Nøttebunn s. 562 Bærsorbet s. 543 Crème chantilly s. 580 Skogsyre
Kokkelære
Kokkelære Copyright © Forlaget Press 1. utgave, 1. opplag 2015 Foto: Ingvar Eriksson Design: Metric | metricdesign.no Boken er satt med: Tiempos Text, Calibre Papir: Gardamatt Art 115 g og Tauro Offset 120 g Repro: JK Morris Production AB, Värnamo Trykk og innbinding: Printer Trento S.r.l. Italy ISBN 978-82-7547-762-8
Materialet er vernet etter åndsverkloven. Uten uttrykkelig samtykke er eksemplarfremstilling bare tillatt når det er hjemlet i lov eller avtale med Kopinor (www.kopinor.no). Forlaget Press, Kongens gate 2, 0153 Oslo, Norge www.forlagetpress.no