EIVIND HELLSTRØM TOM VICTOR GAUSDAL JAN VARDØEN AND INTRODUCING HENRIETTE MYHRE HAGELUND
HVORDAN BLI EN
MASTER CHEF MATFOTO: INGVAR ERIKSSON FOTO: SIGURD FANDANGO
INNHOLD 24: 38: 72: 88: 104: 122: 160: 178: 216:
MYSTERY BOX EGG VEGETAR KRABBE HVIT FISK LAKS KYLLING SVIN VILT DESSERT
56: 144: 188: 208:
MASTER CLASS FISK KJØTT GARNITYR SAUS
13: 67: 117: 173:
PORTRETT HENRIETTE MYHRE HAGELUND JAN VARDØEN TOM VICTOR GAUSDAL EIVIND HELLSTRØM TEMA
8: 20 tips til neste MasterChef 10: Hva kjennetegner en MasterChef 22: 3 råd for kjøkkenframgang 52: Organiser arbeidsbenken 86: Tenk presentasjon 102: Lær deg å spise 120: Pass på konsistensene! 134: Slik takler du stress 140: Å komponere en perfekt rett 158: Bli glad av råvarene 168: Lær deg å smake til 198: Lær det franske kjøkkenet 228: Kjenn dine råvarer
239: REGISTER 5
FORORD Liker du å lage mat? Hvis svaret er ja, er dette en bok for deg. I Norge finnes det veldig mange gode amatørkokker: De liker å lage mat, de elsker å stå ved kjøkkenbenken og stelle i stand et godt måltid, de er glade i spise. Samtidig vil de gjerne strekke seg litt lenger – prøve ut nye smaker, kjenne den herlige følelsen av å mestre noe nytt eller å oppdage at noe du har lagd er virkelig, virkelig godt. Denne boka er tilegnet alle disse entusiastene. Alle kan ikke bli MasterChef. Men alle kan kjenne gleden ved å bli bedre på kjøkkenet. For ikke snakke om nytelsen ved alle de gode måltidene det resulterer i! Vi som har lagd denne boken, har det til felles at vi er glade i mat. Og at vi alle sammen har brukt en stor del av livene våre på å tenke på mat, drømme om mat, lage mat, spise mat. TV-serien MasterChef har handlet om å ta steget fra amatørkokk til profesjonell, om å kunne måle seg med de store. Det er en tøff prosess. Utenfra kan kokkebransjen ofte virke brutal – man blir hardt bedømt for ting som kan virke ubetydelige. Men de høye kravene handler om engasjement. Jo gladere du er i mat, i råvarer og matkultur, jo mer opptatt blir du av at maten og råvarene skal møtes med all den dyktigheten og oppmerksomheten de fortjener. Vi håper denne boken kan inspirere til det! I boken har vi samlet våre viktigste råd og tanker om hvordan hver enkelt av oss kan bli bedre på kjøkkenet. I tillegg vil du finne noen av de beste oppskriftene fra TV-serien. Men framfor alt har vi hatt det gøy med å gi oss selv den samme utfordringen som deltakerne fikk i konkurransen: Ta en Mystery Box med forskjellige flotte ingredienser og se hvilke retter du klarer å skape med dem. Resultatet er en samling spennende og varierte oppskrifter – men også et slags innsyn i hvordan vi kokker jobber når vi lager mat og komponerer retter ut ifra råvarene vi har tilgjengelige. Vi håper leserne selv tar utfordringen: Hva ville du ha lagd med utgangspunkt i ingrediensene vi fikk bruke? Sikkert noe godt. Og lov oss å si ifra hvis du kommer på noe virkelig genialt. LYKKE TIL PÅ KJØKKENET!
20 TIPS TIL NESTE MASTER CHEF OG IVRIGE AMATØRKOKKER 1. KJØP GODE KNIVER. De trenger ikke å være så mange, men kvaliteten burde være proff. Det betyr ikke nødvendigvis dyrt. Kjøp også et slipestål og lær å bruke det. Få en kokk til å vise deg de beste kutteteknikkene og øv, øv, øv! Kniven er kokkens viktigste redskap og beste venn. 2. JOBB RYDDIG OG ORGANISERT. Når du er ferdig med en operasjon, rydd og vask før du begynner med noe nytt. En ryddig arbeidsbenk gjør det lettere å jobbe strukturert og raskt – og å lage god mat! 3. VARM MAT PÅ VARM TALLERKEN. Det er et minstekrav! Overraskende mange glemmer dette. 4. BLI VENN MED VARMEN. Den er din viktigste hjelper på kjøkkenet. Lær deg hvordan forskjellige temperaturer slår ut i stekepannen. Og husk alltid å forvarme ovnen til riktig temperatur i god tid før du trenger den! 5. SKRIV LISTER. Dette er ikke juks, men god organisasjon. Gjør det samme hjemme, når du har middagsselskap: Det hender det drikkes litt vin underveis, og da er det veldig lett å glemme viktige små detaljer. (Jeg snakker av erfaring …) 6. SMAK PÅ MATEN DIN! Forbløffende mange har ikke for vane å gjøre det. Ingen kan vite hvordan noe smaker uten å ha det i munnen først! 7. BRUK NOK SALT. Ikke vær redd. Det er klart at det finnes for mye salt i ferdigmat, men når du lager mat selv, da styrer du. Ha nok salt i kokevannet, på kjøttet, osv. Ting blir fort kjedelig uten. 8. LÆR DEG Å LUKTE. Over 85 prosent av smaken oppleves gjennom nesen. Lukt på alt. Hvis noe lukter friskt og behagelig er du på rett spor. Spesielt når det gjelder fisk og kjøtt. På et hektisk kjøkken vil du i tillegg fornemme når ting er klare eller i ferd med å brenne seg hvis du trener opp nesen din. 9. TENK TEKNIKK. Ikke fikser for mye på oppskrifter: Hvis du først vet hvordan man braiserer, posjerer, steker, tykner, reduserer og så videre, kan du bruke disse teknikkene i utallige sammenhenger. 10. BRUK SESONGVARER. Det er klart det kan bli litt vrient midtvinters, men prøv likevel.
8
11. ALT PÅ TALLERKENEN BØR KUNNE SPISES. Styr unna ubrukelige pyntegjenstander! Det er ingenting mer fornøyelig for en kokk enn å se en tom tallerken. 12. IKKE SKRYT AV MATEN DIN! Det kan andre stå for, hvis det er fortjent. 13. UTVIKLE RÅVAREKUNNSKAPENE. Lær deg å skjelne gode råvarer, finn ut hvor du kan få tak i dem, og pugg på hvordan de forskjellige råvarene best kan tilberedes. Gode råvarer, behandlet enkelt, er nøkkelen til trygg og god matlaging. 14. LA KJØTTET HVILE. Kjøtt trenger tid til å slappe av etter stekingen for å bli mørt – først etter hviletiden er kjøttet ferdig. 15. BRUK VARMEN. Når en kjøttrett skal brunes, husk å steke kjøttet godt på høy temperatur i en olje som ikke ryker. Selve bruningen gir uante nye, gode smaker, og er kanskje den viktigste delen av prosessen. 16. BLI TRYGG FØR DU EKSPERIMENTERER! Når du først har lært en teknikk, vent med å «videreutvikle» den før du har laget retten noen ti-talls ganger, minst! Først er du stand til å skjønne hva du gjør galt hvis noe går feil. 17. ØV, ØV, ØV. Ikke kom verken til dommerne i en konkurranse eller til vennene på den store festen med en rett du aldri har prøvd deg på før. Vis litt respekt, da mann! (Eller kvinne.) 18. LAG MAT DU SELV HAR LYST TIL Å SPISE. Ikke prøv å briljere eller brife. Også profesjonelle kokker er mest glad i enkel, velsmakende mat. 19. SKYGG UNNA «MOTEMAT». Pureer, jordskokkskum, kyllingbryst uten ben, kamskjell, tigerrekker og risotto dukket opp gang på gang i konkurransen, fordi dette er retter som er i vinden. Men det blir fort kjedelig for den som skal spise. Lag heller mat fra hjertet! 20. HA DET GØY! Matlaging er bortimot det morsomste du kan gjøre. Senk skuldrene, pust ut, smil. Man bruker som regel ti ganger så mye tid på å lage maten som det tar å spise den, så husk at dette er en fornøyelse, ikke en plikt. Lykke til! JAN VARDØEN
9
26 Eyvind Hellstrøm
LUN POTETSALAT med urtedressing og posjert egg
4 egg eddik salt
Knekk eggene i en bolle, hell over 2 ss eddik og litt vann, rist litt på bollen og la stå i 10 minutter. Kok opp vann som er tilsatt godt med eddik og salt. Når det har kokt opp, trekker du kjelen vekk fra kokeplaten og visper i vannet. Hell deretter eggene i, og la dem trekke i 3 minutter. Bre eggehviten over plommen. Legg dem i kaldt vann for å stoppe kokeprosessen og deretter på et kjøkkenpapir.
Dette er en utvidet variant av den potetsalaten jeg lagde til en av stresstestene. Jeg var virkelig lykkelig da den dagen var overstått, både fordi jeg hadde fått masse ros fra dommerne – og fordi det var første gang jeg klarte å lage posjerte egg helt perfekt. Det føltes
12 cherrytomater olivenolje
Tomatene bakes i ovnen i 15 minutter på 180 ºC, med olivenolje.
4 tynne skiver loff olivenolje 1 hvitløkfedd salt og pepper
Dynk loffskivene i olivenolje, og gni dem med hvitløk. Krydre med salt og pepper, og bak dem i ovnen på 180 ºC til de er gylne og sprø. La dem renne av litt på et kjøkkenpapir.
friske urter, for eksempel timian, estragon, kjørvel og basilikum 1 hvitløkfedd 1 beger med crème fraîche saften av 1/2 sitron salt og pepper
Finhakk urter og hvitløk, bland med crème fraîche, smak til med sitron, salt og pepper.
12 Amandine- eller Rosewald-poteter 2 sjalottløk 1 pakke bacon, i terninger gruyère
Skjær potetene i tynne skiver og kok til de er møre. La dem dampe med litt salt og pepper. Skjær sjalottløken i tynne ringer og fres ringene i litt smør til de er myke. Bland løken med potetene og urtedressingen. Legg på ovnsbakte tomater. Sprøstek baconet og dryss over salaten. Legg på ett posjert egg til hver person, og avslutt med salt og pepper og litt revet gruyère. Server med sprø toast.
HENRIETTE MYHRE HAGELUND
som et lite gjennombrudd.
Å posjere egg er ikke så vanskelig som mange frykter, men det er ikke helt lett heller. Det hjelper å la eggene ligge litt i eddik og vann først, i tillegg til at du har eddik i kokevannet. Husk også å ta kokevannet av varmen så det ikke fosskoker når du har eggene i, samt å røre opp vannet så det er litt snurr i det. Lykke til!
Baconet kan godt byttes ut med fisk, for eksempel røkelaks.
27
MASTER CLASS SAUS EIVIND HELLSTRØM
SAUS er kanskje det området hvor amatørkokker har mest å vinne på kort tid: Tilegner du deg et lite repertoar med enkle, klassiske sauser, får du raskt en langt større bredde i matlagingen din. I det tradisjonelle restaurantkjøkkenet har det vært vanlig med store grunnsauser basert på kraft som er kokt over lang tid. Det blir godt, men det er også ressurskrevende. I en konkurransesituasjon som MasterChef – og i de aller fleste hjemmekjøkken – vil det være mer å vinne på å lære seg å lage det jeg kaller «korte sauser», sauser som ikke tar så lang tid å tilberede. På neste side finner du oppskrifter på noen slike klassiske sauser, som alle har det til felles at de er emulsjoner med olje eller smør som en av hovedingrediensene. Med disse som utgangspunkt kan du også lage en rekke andre sauser, ved å tilføre forskjellige smaker. Men husk, som alltid: Ha fullt fokus under tilberedningen. Ikke bruk sausen til å maskere andre smaker på tallerkenen. Og ta utgangspunkt hovedråvaren, og dens særpreg, når du velger saus. HER ER NOEN VIKTIGE TIPS Å HA I MENTE PÅ SAUSEKJØKKENET: KOK ALLTID UT AV PANNEN. Ingen steder sitter det så mye smak som i bunnen av kjelen. I de fleste tilfeller vil en slik sjy være det beste utgangspunkt for en saus. LÆR DEG Å BRUKE SYRE. Syrlighet hever smaken i alle tilberedninger. Sitron, sitrusfrukter, vin, eddik og tomater er de vanligste hjelpemidlene her. IKKE ALLE KRAFTER ER KOMPLISERTE. Du lager en smaksrik grønnsaksbuljong eller en kraft på kyllingvinger på under en time. Eller en fantastisk blåskjellkraft på ti minutter. Blåskjellkraft er faktisk det nærmeste vi kommer trylling på kjøkkenet: Billig, enkelt, bedre enn alle fiskekrafter jeg kan komme på, og ekstremt anvendelig. LA ALKOHOLEN FORDAMPE. Kok alltid opp godt etter at du har hatt i vin, hetvin eller brennevin. Du vil ikke at sausen din skal smake som en dårlig drink. BRUK USALTET SMØR. Da kan du smake til de smørbaserte sausene selv, i stedet for å la meierifabrikken bestemme for deg. STYR UNNA STÅLET. Eddik reagerer kjemisk med rustfritt stål, slik at du lett får en metallisk bismak. Bruk derfor glass- eller porselensboller til vinaigretter og andre eddikbaserte sauser. BRUK AROMATER. Friske urter er fantastisk i sauser, og et enkelt hjelpemiddel for å variere en grunnsaus i forskjellige retninger. Husk å ikke hakke dem for fint, da forsvinner noe av smaken. TENK TIMING. All smak er flyktig, men noen smaker er flyktigere enn andre: Friske urter, for eksempel, skal alltid has i rett før servering. Og varme sauser bør helst ikke bli til kalde sauser før de treffer gjesten.
BEURRE BLANC 200 g usaltet smør 2 ss finhakket sjalottløk 1 kvist timian 1 kvist estragon 2 dl tørr hvitvin 1 ss vann 1 sitron salt hvit pepper
Smelt 1 ss av smøret i en kasserolle, og tilsett sjalottløk, timian, estragon og hvitvin. Kok inn til en marmeladeaktig konsistens. Tilsett 1 ss vann og hold varmt mens du tilsetter det kalde smøret i små terninger under omrøring. Spe på med smøret etter hvert som det dannes en emulsjon med hvitvinsreduksjonen. Sausen skal ikke koke, men holdes nær kokepunktet – det er viktig at den ikke sprekker! Smak til med salt, sitronsaft og kvernet hvit pepper. Sausen skal være syrlig, frisk og kremaktig. Det er viktig å bruke friskt, usaltet smør av god kvalitet. Kvaliteten på sausen står og faller på kvaliteten på smøret. Usaltet smør i varehandelen er ofte gammelt og har oppholdt seg flere måneder i fryselager – let derfor etter det beste smøret!
Kokker liker gode sauser. Samtidig har vi et tvetydig forhold til dem. Har du tilberedt maten helt perfekt, er nemlig store og kompliserte sauser overflødige. Da skal det være så mye smak og saftighet i hovedråvaren og
MAJONES 4 eggeplommer 4 ss dijonsennep 1 l druekjerneolje 1 sitron 2 ss hvitvinseddik 2 ss sherryeddik 2 ss varmt vann et dryss kajennepepper salt
Bland eggeplommer og sennep i en bolle av glass eller porselen (ikke rustfritt stål). Visp godt med en ballongvisp og spe forsiktig med olje til det dannes en tykk emulsjon. Spe oljen litt av gangen eller i en tynn stråle. Tilsett litt varmt vann og eddiken midtveis, og avslutt med resten av oljen, salt, kajennepepper og saften av en sitron. Sausen skal være tykk og skarp. Halvparten av druekjerneoljen kan erstattes med olivenolje, men selv foretrekker jeg å bruke en nøytral olje, slik at denne majonesen fritt kan smaksettes videre til flere forskjellige bruksmåter og sauser. Majones oppbevares kjølig og tildekket med plastfolie, sausen kan oppbevares ca. en uke i kjøleskapet.
garnityrene at de klarer seg uten saus – eller eventuelt bare med en enkel sjy lagd av smakene og saftene som sitter igjen i pannen. I tillegg innebærer saus en betydelig risiko: Jeg har ikke tall på alle de rettene jeg smakt, hvor gode råvarer har blitt ødelagt eller overskygget av mislykkede sauser. Jeg vil mye heller ha en sitron på siden til å presse over et stykke grillet entrecôte, enn en grøtete
VINAIGRETTE DIJONNAISE 4 ss dijonsennep 2 dl druekjerneolje 4 ss sherryeddik 1 ss finhakket sjalottløk salt hvit pepper
Visp sennepen i en bolle av glass eller porselen, og spe med oljen i en tynn stråle slik du gjør til en majones. Tilsett sherryeddik, og smak til med salt, hvit pepper fra kvern og finhakket sjalottløk. Sausen skal være tykk – hvis den skiller seg, tilsettes en spiseskje eller to med varmt vann. Denne vinaigretten oppbevares i romtemperatur tildekket med plastfolie og tåler å stå i to–tre døgn.
rødvinssaus som smaker mel og eddik. Like fullt er saus et viktig hjelpemiddel innimellom, for å tilføre fylde, friskhet eller saftighet. Disse klassiske franske sausene er både gode og enkle, og kan brukes i svært mange sammenhenger.
VINAIGRETTE 2 dl olivenolje ½ dl sherryeddik 1 ss sjalottløk salt hvit pepper
Visp alle ingredienser sammen i en glass- eller porselensbolle. Oppbevares tildekket i romtemperatur, og tåler å stå i to–tre døgn.
PISTOU 10 hvitløkfedd 2 bunter frisk basilikum 2 dl olivenolje 4 ss revet parmesan (parmigiano reggiano)
Skrell hvitløken, del den i to og fjern spiren. Plukk og vask basilikumen. Kjør alle ingrediensene i en blender eller hurtigmikser. Smak til med salt. Oppbevares tildekket og kjølig.
EIVIND HELLSTRØM
211
OMELETTE NORVÉGIENNE
234 Eyvind Hellstrøm
236 Eyvind Hellstrøm
OMELETTE NORVÉGIENNE 300 g sukker 75 g vann 1 ½ dl eggehviter
Først lager du italiensk marengs: Kok opp sukker og vann til blandingen holder 121 ºC. Bruk termometer – eller mål ved å ta en skje av den kokende laken ned i et glass med kaldt vann: Du skal kunne klare å lage en myk kule av sukkermassen. Pisk eggehvitene halvstive, og spe med den kokende laken.
Vi nordmenn har kanskje ikke så mye kulinarisk historie å skryte av. Men vi har i alle fall en berømt fransk dessert som er oppkalt etter oss: Av én eller annen besynderlig grunn har denne overdådige is-
6 egg 200 g sukker 200 g hvetemel 2 ts bakepulver
Vil du være ordentlig kokk, jukser du ikke her, men lager sukkerbrødet ditt selv. Pisk egg og sukker til stiv eggedosis i en kjøkkenmaskin i 15 minutter. Sikt inn melet og bakepulveret, og rør inn med slikkepott i lette bevegelser slik at røren blir luftig. Sett i brødform i varm ovn på 175 ºC. Etter ca. 30 minutter skal den være ferdig. Kjenn etter med en trepinne – henger det deig igjen på pinnen, la den steke lenger. Et annet greit tips er å se etter om kaken løsner litt fra formen – hvis ja, er den ferdig.
kaken fått navnet «norsk omelett». I en av de siste konkurransene fikk deltakerne i oppgave å lage denne. Det er kanskje mer av en konditor- enn en kokkeutfordring, men er du en MasterChef, skal du også takle konditorvanskeligheter. Og jeg lover deg at gjestene vil bli imponert!
1 vaniljestang 150 g sukker 5 eggeplommer 3 dl kremfløte
Vil du være ordentlig kokk, lager du isen din selv også. Eller parfait, i dette tilfellet: Skrap frøene ut av vaniljestangen, og bland med sukkeret. Pisk eggeplommene med halvparten av sukkeret, og pisk kremfløten halvstiv med resten av sukkeret. Bland det hele forsiktig sammen med en slikkepott. Hell i en brødform, dekk til med plastfolie og sett i fryseren.
1 kurv bringebær 3 pasjonsfrukter melis
Så begynner moroa: Skjær ut fire store rektangler av sukkerbrødet, hvert ca. 1 cm tykt. Spar to små kvadrater som du skal bruke til sidene av kaka. Mos gjerne noen friske bringebær med melis og legg oppå det ene sukkerbrødet som du bruker som bunn. Skjær ut en avlang blokk av vaniljeisen og legg oppå sukkerbrødet. Bruk deretter de tre gjenværende sukkerbrødrektanglene til å dekke isen på siden og på toppen, mens de små kvadratene dekker kortendene. Når kaken er helt kald, ta den ut og sprøyt marengsen på i et mønster du selv vil ha. Her kan du bruke kreativiteten, men en sprøytepose er et bra utgangspunkt. Sett kaken i fryseren igjen for nedkjøling. Ved servering varmes kaken i ovnen på 220 ºC – ha gjerne grillelementet på i et par minutter, men pass på hele tiden. Bær ut til bordet sammen med en liten kjele med lett varmet cointreau. Hell over, og sett fyr på foran forbløffede og imponerte gjester. Pynt med bringebær og innmat av pasjonsfrukt, og dryss over med melis.
TOM VICTOR GAUSDAL
Italiensk marengs er marengs lagd på oppvarmet sukkerlake, til forskjell fra vanlig marengs hvor du bare pisker sammen eggehviter og sukker. Det går an å bruke vanlig marengs også til Omelette Norvegienne, men den italienske marengsen er mer bestandig i konsistensen, og det skal mer til før den faller sammen.
Vær nøye med å klemme de forskjellige bitene av sukkerbrødet godt sammen rundt isen. Det skal bli helt tett – da er det lettere å få kaka varm utapå og kald inni, slik den skal være.
237