190 n LAMMESTEIK
Søndagsmiddagen over alle søndagsmiddager. Her er den slik vi liker å lage den, i to forskjellige varianter avhengig av om du beiner ut steika først eller ikke. Oppskriften er nok til seks personer. 1 lammelår (ca. 2 ½ kg) 1 ss salt 1 ts grovkvernet sort pepper 4 stilker frisk rosmarin eller 1 ½ ts tørket 5 fedd hvitløk 1 sitron 1 løk i båter ¼ sellerirot i staver 2 gulrøtter i skiver 1 fennikel i båter 1 l vann eller hvitvin eller kraft – eller en kombinasjon av disse litt maisenna rørt ut i vann rosmarin eller timian salt og pepper god olivenolje eller smør ev. oliven i skiver, tomat/soltørket tomat i biter ○ Her har du et stort valg å ta: Lammelåret kan stekes med bein eller beines ut på forhånd. Det er langt lettere å skjære opp et utbeinet lår, og skivene blir penere. Beiner du den ut, får du også supert materiale til en god kraft. Samtidig krever det litt av deg å beine ut et rått lammelår – selv om du følger våre steg-for-steg-bilder. Følelsen av å sette hele det stekte låret på bordet er også tilfredsstillende på en sånn bestemor-møterErik-Blodøks-måte. Så her er valget ditt!
LAM steik med bein: Stikk 20 små lommer i låret, ca. 1 cm ned med en liten kniv. Krydre lammelåret med salt og pepper, gni det godt inn så krydderet også kommer ned i lommene. Del hvitløksfeddene i fire staver og dytt dem ned i hullene sammen med en liten rosmarinkvast. Klem saften av sitronen over steika. Legg grønnsakene i en langpanne eller stor ildfast form. Legg i låret og stikk inn steketermometer der kjøttet er på sitt tykkeste. Hell på ca. 1 liter væske. Sett låret inn i forvarmet ovn, 225 grader. Skru ned temperaturen til 125 grader så snart låret er i ovnen. Stekes i ca. 2 ½ time, eller til termometeret når 65 grader, da er låret medium stekt (70 er gjennomstekt med rosa innslag – og 75 er drept!) La hvile i 20–30 minutter på et lunt sted. Sil av kraften i langpanna, klem ut kraften av grønnsakene. Kok opp sjyen og la den redusere, pass på at den ikke er for salt. Jevnes med maisenna, kok ett minutt. Tilsett finhakket rosmarin og pisk inn litt usaltet smør eller god olivenolje før servering for riktig konsistens på sjysausen.
steik uten bein: Bein først ut lammelåret slik som vist på siden til høyre. Gjør det gjerne dagen før. (Alternativt får du slakteren til å gjøre alt dette, hvis han er snill.) Beina bruker du til å lage kraft på – også det kan det være lurt å gjøre kvelden før. Best er det om du bruner dem i ovn først: Knus beina med en kjøttøks, sag dem opp eller knus med en hammer (i så fall må du legge beina inn i et rent håndkle så ikke beinsplintene fyker veggimellom under slåsskampen). Brun så beina hardt i varm ovn eller under grill. Deretter har du dem i en kjele og lager lammekraft slik det er vist på side 305. Når steika skal stekes, ta den ut av kjøleskapet to timer før og krydre den på inn og utside med salt og pepper. OBS: Ikke ha rå hvitløk inne i midten av steika før du binder den opp – det blir ikke varmt nok der inne til å bli kvitt den ubehagelige råsmaken av hvitløk. Bind opp slik du pleier, eller følg vår metode som vist på siden til høyre. Brun steika jevnt over det hele i en stor stekepanne på høy temperatur. Legg grønnsakene i en langpanne eller ildfast form. Legg i låret og stikk inn steketermometer det kjøttet er på sitt tykkeste. Hell på ca. en liter væske. Klem sitronen over steika. Hvitløken og rosmarinen finhakkes eller mortes til ei røre med litt olje. Sett låret inn i forvarmet ovn: 125 grader. La det steke en times tid, løft ut panna og dryss over/gni inn rosmarin- og hvitløksblandingen. Stek videre. Steika uten bein trenger ca. to timer totalt – følg steketermometeret. Den skal ha samme temperatur som med bein. servering: Serveres med f.eks. fløtegratinerte poteter eller stekte potetbåter, sukkererter, gulrøtter, sopp og hakket persille. variasjon: Høstversjonen av lammesteika serverer du med rikelig med skogsopp brunet i olje, deretter smaksatt med smør, salt og pepper. I tillegg stekte poteter og en god, kraftig sjysaus, gjerne smaksatt med grov sennep.
kokkeknep: Hils på din beste venn: steketermometeret. Ingenting løser så mange problemer på kjøkkenet som det. Kjøp et digitalt termometer med alarm, så har du full kontroll.