Mit frischer Minze geht Rehragout auch im Sommer

Das Sommer-Reh

Orientalische Gewürze, Gemüse und viel frische Minze machen Rehragout hitzetauglich

GERICHTSBERICHT: NINA KALTENBRUNNER

Echt jetzt, du kochst Rehragout?“, fragt die zum Essen geladene Freundin ungläubig. „Heute, am heißesten aller Tage?“ Die Frage hat durchaus ihre Berechtigung. Besonders dann, wenn man Rehragout mit schwerer Wein- und Wurzelwerksauce, Preiselbeeren und Knödel assoziiert.

Reh geht aber auch anders: leicht und durchaus sommerlich. Außerdem musste ich Platz in Freund F.s Gefriertruhe machen, wo ich mein(e) Reh(e) „geparkt“ hatte, als ich von der großen Wohnung mit der großen Küche und dem großen Tiefkühlschrank in die kleine Wohnung mit der kleinen Küche und dem Mini-Tiefkühlfach gezogen bin.

Freund F. wollte nämlich Eiswürfel machen und fand dafür vor lauter Reh keinen Platz mehr. Ich hatte Mitleid, schließlich war es wirklich richtig heiß. Also gut, es wird Rehragout geben, leicht orientalisch angehaucht, mit Gemüse, Kichererbsen, Zitrone und viel frischer Minze. Dazu gibt es Couscous, den nachfolgend beschriebenen marokkanischen Karottensalat und eventuell einen Klacks Joghurt. Herrlich, ganz besonders bei Hitze.

Einfach, aber einfach gut

An sehr heißen Tagen ist es ratsam, mit dem Karottensalat rechtzeitig zu beginnen, damit er gut durchkühlen kann. An weniger heißen Tagen kann er lauwarm aufgetischt werden. So oder so schmeckt er köstlich. Das Rezept dafür stammt (wieder einmal) von Yotam Ottolenghi, der meisterlich wie kein anderer mit raffinierter Würze jeder noch so simplen Zutat eine gewisse Extravaganz verleiht. In diesem Fall ist die Zutat ein Kilo knackiger Karotten. Die wir folgendermaßen zubereiten: Wir schälen sie, halbieren sie je nach Größe, und schneiden sie in ein Zentimeter breite Scheiben.

Danach köcheln wir sie in Salzwasser bei reduzierter Hitze circa zehn Minuten lang, bis sie gar, aber noch knackig sind, seihen sie ab und lassen sie gut abtropfen. Nun hacken wir eine mittelgroße Zwiebel sehr fein und braten sie in einer Pfanne mit Olivenöl bei mittlerer Hitze so lange, bis sie weich und leicht gebräunt ist.

Jetzt geben wir die Karotten dazu, plus: 1 TL Zucker, eine Prise gemahlene Nelken, zwei Prisen gemahlenen Ingwer, ½ TL gemahlenen Koriander, ¾ TL gemahlenen Zimt, 1 TL Paprika Edelsüß, 1 TL gemahlenen Kreuzkümmel sowie 3 gehackte Knoblauchzehen, zwei fein gehackte grüne Chilischoten, 1 EL gehackte Schalen von einer eingelegten Zitrone, 1 fein gehackte Frühlingszwiebel und 1 EL vom richtig guten Weißweinessig. Das mischen wir al-

Meisterkoch Ottolenghi würde hier noch einen Klacks Joghurt empfehlen – wir auch!

Ebenda Über diese Seite

Rehragout mit Karottensalat und Couscous

1kg Rehkeule, in 3–4 cm Würfeln 3 Kardamomkapseln, gemörsert 2 ½ TL Ras el Hanout Salz 6 EL Sonnenblumenöl 1 EL Tomatenmark 2 EL Ajvar, mild 300 ml Wildfond 2 rote Zwiebeln, geviertelt 1 Glas Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht) 250 g Melanzani, in Scheiben/Würfeln (2 cm) 1 roter Paprika/Pfefferoni, in Scheiben 5 Stiele Minze 1 Zitrone 2 EL Schwarzkümmel

Zubereitung

Fleisch mit Kardamom, Ras el Hanout und Salz gut einreiben, in einem Bräter in Öl rundum anbraten, Tomatenmark, Ajvar, Wildfond und 100 ml Wasser zugeben und für 45 Min. bei 200 °C ins Rohr. In einer Pfanne Zwiebeln, Melanzani und Paprika goldbraun rösten (ca. 10 Min.). Gemüse und Kichererbsen zum Fleisch in den Bräter geben und weitere 25 bis 30 Min. garen. Mit Zitrone abschmecken und mit Minze & Schwarzkümmel servieren. Dazu: Couscous & marokkanischer Karottensalat (Rezept siehe links)

les gut durch, nehmen es vom Herd, würzen großzügig mit Salz und lassen es abkühlen. Ein heißer Tipp ist, die trockenen Gewürze abzumessen und miteinander zu vermischen, bevor man sie zu den Karotten in die Pfanne gibt.

Das Beste kommt zum Schluss

Wenn der Salat gut gekühlt ist und ordentlich durchgezogen hat, schmecken wir ihn ab und vermengen ihn mit einem halben Bund gehacktem Koriander. Fertig. Dazu empfiehlt Herr Ottolenghi etwas fettes Naturjoghurt – wie im Übrigen zu den meisten seiner Gerichte.

Wir empfehlen zum Rehragout, das durch die Melanzani, Paprika und Ajvar eine angenehme Frische und durch die Gewürze (Ras el Hanout) auch eine feine orientalische Note erhält, klassisch Couscous. Gerne auch noch einen Klacks vom fetten Joghurt dazu, darüber kommt frische Minze und etwas Zitronensaft. Viel sommerlicher geht Reh gar nicht! Dazu könnte man – ganz authentisch – heißen Minztee trinken oder auch irgendetwas mit ganz vielen Eiswürfeln drin.

Das Beste kommt allerdings, wie immer, zum Schluss. Am nächsten Tag nämlich wurden die Reste vom reichlich bemessenen Karottensalat mit dem verbliebenen (wenigen) Rehragout und ausreichend Couscous vermengt, dann mit ein wenig gutem Olivenöl und Zitronensaft mariniert und mit viel Koriander und Minze bestreut und kalt gegessen – richtig gut!

Glücklicherweise ist aber immer noch ausreichend Reh in F.s Tiefkühlschrank, die kälteren Tage kommen bestimmt, und dann wird es Rehragout in mit viel Wein und Wurzelwerk geschmorten Saucen geben, Knödeln und Preiselbeeren. Aber das ist wieder eine andere Geschichte.

Richtig zubereitet, schmeckt Rehragout auch an besonders heißen Sommertagen

FOTOS: NINA KALTENBRUNNER

PETERS TIERGARTEN

FRAGESPIELE

Im Falter.Morgen-Newsletter gibt es die „Frage des Tages“. Ich lese sie gern, weil nicht bildungsbürgerliches Wissen abgefragt wird, sondern ein Thema mit Wien-Bezug in eine Quizfrage verpackt und so eine kleine, feine Geschichte erzählt wird.

Eine ganz andere Form des Frage-Antwort-Spiels gibt es in der Bundespolitik. Das Recht, dass Abgeordnete der Regierung Fragen stellen können, ist ein wichtiges demokratisches Gut, das auch gewissen Ritualen unterliegt. Wenn zum Beispiel eine NGO wie der WWF darüber informiert, dass innerhalb von acht Jahren insgesamt 200 Tonnen Haiprodukte im Wert von 2,6 Milliarden US-Dollar nach Österreich eingeführt wurden, dann werden nach einer gewissen Latenzzeit von den Abgeordneten parlamentarische Anfragen dazu gestellt.

Zu Recht, denn das Fleisch der Haifische ist wegen ihres hohen Harnsäureanteils kaum genießbar, nur die knorpeligen Flossen sind nach mehrstündigem Kochen essbar. Haie sind eigentlich nur Beifang, die Flossen werden den Tieren auf hoher See bei lebendigem Leib abgeschnitten, der Körper entsorgt. Im Handel ist dieses Fleisch dann unter verschleiernden Bezeichnungen wie Schillerlocke, Speckfisch oder Seeaal erhältlich.

Seit 2013 ist zwar durch die „Fins Naturally Attached“-Verordnung der EU die Lagerung, Umladung und Anlandung aller Haifischflossen in EUGewässern und auf allen EU-Schiffen verboten, dennoch werden jährlich knapp 3500 Tonnen Flossen aus der EU exportiert.

Grund genug für eine klare Frage an zuständige Ressortleiter: „Wie viele Tonnen Haifischprodukte wurden in den Jahren 2017, 2018 und 2019 nach Österreich importiert?“ Wie bei einem richtigen Quiz gibt es einige Antworten zur Auswahl:

ZEICHNUNG: GEORG FEIERFEIL

Wirtschaftsministerium: Österreich hat 2017 insgesamt 119 Tonnen, 56 Tonnen im Jahr 2018 und 2019 elf Tonnen importiert.

Gesundheitsministerium: Laut Lebensmittelsicherheitsbericht wird für die drei Jahre die Einfuhrkontrolle von Haifischprodukten mit null angegeben.

Finanzministerium: In den verfügbaren Daten scheinen keine Importe von Haifischprodukten auf. Daraus ergibt sich, dass keine Zölle bzw. keine EUSt eingehoben wurden.

Landwirtschaftsministerium: Bei sogenannten IUU-Kontrollen („illegal, unreported, unregulated“) wurden keine Sendungen zurückgewiesen.

Alles klar? Jedenfalls wird auch hier eine kleine, feine Geschichte über die Verwaltung erzählt ...

Peter Iwaniewicz wundert sich über flexible Antworten

NATUR

Jetzt versuchen wir, dem Fluss mehr Raum zu geben, damit er das Hochwasser selbst unterbringen kann. „Alles fließt“, Seite 43

HIMMEL Neue Plastikverwertungs-Methode. Polystyrol ist in Joghurtbechern oder Styropor, verrottet nicht. Forschende der Virginia Tech fanden nun eine Upcycling-Methode: Mithilfe eines Katalysators, UV-Licht und Dichlormethan reagiert der Kunststoff zu Diphenylmethan: Ein kaum giftiger Stoff für die Pharma- und Duftindustrie.

HEIMAT

Keine Kehrtwen-

de in Sicht. Der Pandemieeffekt ist schon wieder vorbei: Um 4,8 Prozent im Vergleich zum Jahr 2020 sind die Treibhausgasemissionen 2021 im Land gestiegen, so die Zahlen des Umweltbundesamts. Die gute Nachricht: Um zehn Prozent dürften die Emissionen im Bereich Verkehr im Vergleich zu 2019 gesunken sein.

HÖLLE

Fischsterben in der

Oder. Noch ist die Ursache unklar, doch fest steht: Seit Wochen sterben Fische, Muscheln und Schnecken entlang der Oder. Die Giftwelle kommt aus Polen, dort haben wohl Chemikalien zu einer toxischen Algenplage geführt, Niedrigwasser und hohe Wassertemperaturen die Umweltkatastrophe noch verstärkt.