Gastrolab. Viernes 19 de abril de 2024

GASTROLAB

Legado ancestral

Wilson Alonzo creó el centro Etnogastronómico

Ya’axché en Halachó,Yucatán. hoy nos cuenta cómo ha sido su camino hasta ser considerado el Mejor Cocinero Local por The Best Chef

MARÍA CRISTINA MIERES ZIMMERMANN VICEPRESIDENTA DE DESARROLLO SOCIAL Y CULTURAL

RAFAELA KASSIAN MIERES DIRECTORA DE SOFT NEWS

ALFREDO GONZÁLEZ CASTRO DIRECTOR EDITORIAL

ARMANDO KASSIAN DIRECTOR DIGITAL ADRIÁN PALMA ARVIZU DIRECTOR CREATIVO

JUAN CARLOS CELAYETA DIR. COMERCIAL Y RELACIONES INSTITUCIONALES

MIRIAM LIRA EDITORA

MARICHUY GARDUÑO COEDITORA

ISMAEL ESPINOZA SUÁREZ, PEDRO ORTIZ LÓPEZ, PABLO GUILLÉN DISEÑO

NELLY VEGA ILUSTRACIÓN

JUANMA

MARTÍNEZ RODRÍGUEZ, ÉRIKA CHULINI. CRISTINA AVELAR SOLTERO COLABORADORES

ALEJANDRA HERNÁNDEZ CHEFS DANIELA SAADE VENTAS

POR JUANMA MARTÍNEZ RODRÍGUEZ

GASTROLAB@ ELHERALDODEMEXICO.COM

FOTOS: CORTESÍA

Destacable es la cocina que está desarrollando el chef coreano Mingoo Kang, y en concreto la reactualización de la cultura de los fermentos coreanos, aportando con su reinterpretación.

Mingoo Kang rastrea a diario nuevas armonías que conforman su peculiar mundo culinario, donde se abren nuevos senderos desde su restaurante Mingles en Seúl ,Corea, donde reinterpreta la milenaria cultura de los fermentados y las salsas madre de su país: kimchi (realizado a base de col asiática y chiles, preparación que posteriormente se fermenta), el doenjang (salsa tradicional coreana a base de granos de soya y sal y que presenta notables diferencias con el miso japonés) y el Gochujang, más fácil de conseguir que los dos primeros.

l EL CHEF. Mingoo Kang

TÓMALO EN CUENTA LOGROS

l El chef usa ingredientes locales y técnicas de fermentación para crear sabores únicos.

l Mingoo Kang posee varios reconocimientos internacionales por su creatividad y excelencia culinaria.

Formado en la cocina del multiestrellado Martín Berasategui, en su restaurante Lasarte de San Sebastián, España, se formó en su peculiar filosofía de respeto del alma de los productos armonizando técnica, sentido del gusto y vocación por los detalles, lo tres elementos representados con equilibrio.

COCINERO FAVORITO

La formación culinaria de Mingoo se completó por su paso por los restaurantes de Nobu Matsuchisa en Miami y Bahamas, donde se instruyó en las bases de la fusión y el estilo nikkei. El ascenso de este chef coreano ha sido tan marcado que en 2021 Kang fue nombrado el cocinero favorito del año por sus propios compañeros con el galardón Chef´s Choice, reconocimiento de mérito dentro del universo World’s 50 Best.

La cocina de Kang es aparentemente sencilla, renunciando a estéticas superficiales y convierte a las fermentaciones en una herramienta para potenciar los sabores. Kang une lo próximo con lo distante, usando alimentos de lujo con otros que se consideran más sencillos y humildes, lo suyo es el equilibrio y sus especialidades son los pescados y las verduras.

l Mingoo Kang expone una cocina coreana contemporánea.

l Mingles, su restaurante en Seúl; fusiona lo tradicional con lo moderno.

l Enfoque en reinterpretar platos clásicos con técnicas innovadoras.

MÁS DE LOS FERMENTOS

Hace décadas que ronda en las mentes del mundo, en sus orígenes un tanto frikis en los oídos occidentales, pero que forma parte de la humanidad desde el principio de los tiempos, formando parte de ingredientes tan comunes como elementales como el pan, el yogurt o el vinagre.

Los fermentados, sobre todo los relacionados con el mundo vegetal, además son y han sido la base de las cocinas orientales, sobre todo, las del extremo oriente, pero sin duda los grandes desconocidos, como por ejemplo el kimchi, el doenjang o el gochujang.

Es cierto que la salsa de soya forma parte de nuestras vidas desde hace mucho tiempo, que han existido grandes propulsores tanto de sus bondades curativas o beneficiosas para nuestro organismo como bases para expandir nuestros sabores y cocinas.

Entre los más destacados están Sandor Ellix Katz y su obra culmen, “El Arte de la Fermentación, una exploración en profundidad de los concepto y procesos fermentativos de todo el mundo”, y ya más en el terreno de la cocina, la obra del chef René Redzepi con su “Guía de fermentación de Noma”.

COCINA COREANAVANGUARDIADELA

l Ha dado talleres en el Instituto Tecnológico de San Miguel de Allende.

l Formó parte del famoso Congreso de Patrimonio Mundial.

ORIGEN Y APRENDIZAJE EN XOCHIMILCO

NORA LORENA ESTRADA APRENDIÓ SOBRE COCINA TRADICIONAL, PRODUCTOS DE TEMPORADA Y RIQUEZAS DE LA MILPA DESDE NIÑA

Nos adentramos en el corazón de Xochimilco de la mano de la cocinera tradicional Nora Lorena Estrada, quien desde su infancia en el barrio de San Juan Tlatenchi, comparte cómo las festividades de las mayordomías moldearon su pasión por la cocina.

A través de estas experiencias, descubrió los secretos de la cocina tradicional, los productos de temporada y las creencias arraigadas en su comunidad. “En la actualidad estoy laborando en la Escuela Chinampera de Xochimilco y con Fogones Mx. Lo que nosotros buscamos es compartir el patrimonio biocultural de la Ciudad de México. Recordar a la Ciudad que tiene un corazón de Chinampa y eso lo hacemos a través de sus platillos. La chinampa está viva porque produce y, debemos consumir sus alimentos, para seguir generando la posibilidad de heredar este legado a las siguientes generaciones”, expresó la cocinera. Nora Lorena completó que ellos como escuela chinampera quieren formar relevos generacionales, no sólo que cocinen, sino que aprendan a comer de la chinampa.

ANTROPÓLOGA Y GRAN COCINERA

l En sus cocinas, en Xochimilco, ha recibido a gente de todo el mundo.

En sus cocinas Nora ha recibido a gente de todo el mundo que se interesa en la chinampa y sus productos, incluyendo embajadores de la UNESCO. Su enfoque desde la antropología social le ha permitido también estar consciente del importante papel que fungen las mujeres en el cultivo de la milpa. “Estudié Etnohistoria en la Escuela Nacional de Antropología e Historia, formación académica que me ha ayudado mucho a ir comprendiendo todo lo que va representando toda mi identidad xochimilca", dijo Nora.

54

AÑOS TIENE NORA LORENA ESTRADA.

DE MAITRE A TERAPEUTA

La cocinera tradicional de Xochimilco compartió que ella aprendió a cocinar participando desde muy pequeña con sus tías en las fiestas de las mayordomías. “Uno termina aprendiendo a cocinar en Xochimilco, en una mayordomía llegamos a recibir hasta siete mil gentes en un día”.

INGREDIENTES VALIOSOS

Nora como buena cocinera tradicional enaltece en sus platillos los ingredientes que produce la zona de Xochimilco, en la CDMX, entre ellos: quelites, nopales, ayocotes (frijoles), lechugas, betabel y flor de calabaza, entre otros. “De mi niñez recuerdo con emoción y melancolía las ancas de rana en salsa verde. Mi abuela las preparaba y era una salsa de un color maravilloso que todavía no he podido replicar. Algo que hemos ido perdiendo en la cocina son los ajolotes”, puntualizó Nora.

ALEJANDRO MOREDIA*

@alex_moredia

PANORÁMICAS DEL SERVICIO

A VECES UNO DEBE QUITARSE LA FILIPINA Y CONVERTIRSE EN TERAPEUTA. SE TRABAJA CON PERSONAS, NO CON ROBOTS...

Hace poco un amigo me platicó que estaba preocupado, que las vibras entre su equipo eran un poco raras y que notaba que el ánimo y la moral estaban bajas. Le pregunté si tenía idea del porqué; cuando una persona está involucrada, casi siempre sabe el origen.

Primero me contestó que no tenía ni idea, luego resultó que sin darse cuenta, sabía muy bien qué es lo que estaba pasando. Resulta que, entre otras cosas, algunas de sus personas más fuertes estaban teniendo problemas serios en casa, nada fatal por suerte, pero sí temas como divorcios y cosas por el estilo, cosas que pasan, que no se pueden controlar y que afectan a cualquier ser humano. Cosas que por más que se traten de ocultar pueden afectar a una persona y a un equipo entero. Le recomendé lo que a mí me ha funcionado. Le dije que hay veces en las que uno debe quitarse el traje o la filipina y convertirse en terapeuta. A final de cuentas uno trabaja con personas, no con números, ni con robots y todos podemos pasar por malos momentos.

PASAMOS MÁS TIEMPO CON NUESTROS COMPAÑEROS

QUE CON LA FAMILIA

XIV

SIGLO EN EL QUE SE CREARON LAS CHINAMPAS.

Pasamos más tiempo en el trabajo y con nuestros compañeros que con nuestras familias, por supuesto que hay que involucrarse y dar apoyo. No estoy diciendo que uno entre en una sesión de chisme, no, para nada, de hecho estoy 100% en contra del chisme y del famoso radio pasillo, pero uno sí debe de darse el tiempo de acercarse a su gente y hacerles saber que te importan, que si es necesario que se tomen un tiempo lo hagan, que si quieren hablar estás disponible, que cuentan con tu disposición para apoyarlos. Ojo que para involucrarse hay que saber bien cómo y nunca meterse de más porque te sale el tiro por la culata

Repito, esto es algo que a mí me ha funcionado, no quiere decir que le vaya a servir a todo el mundo, pero si esperamos buenos resultados de nuestro equipo, lo mínimo que podemos hacer es estar ahí. A veces el sólo hecho de saber que cuentas con ese apoyo, es más que suficiente para dejar el agobio.

Le platiqué esto a un amigo y nos reímos, porque siempre llegamos a la misma conclusión, la parte más importante de liderar equipos es y será siempre el recurso humano y vestirse de terapeuta es posiblemente una de las actividades que más tiempo pasamos haciendo.

*Alejandro Moredia es Gerente General en Zeru Miam.

l Polcanes en toksel, delicia aunténticamente prehispánica. l Pollo al pibil, que Wilson enseña a preparar en Ya’axché.

l Recado rojo, es muy valorado en la cocina de Yucatán.

l El pollo pibil lleva achiote con naranja agria cocinada bajo tierra

l El tamal es de ibes blanco con pepita y cebollina, envuelto en hoja de elote.

se ha convertido en un punto de encuentro para amantes de la gastronomía y la cultura local del estado

l Estos tamales son los únicos en el país cocidos en agua y no al vapor

ELEGIDO ENTRE LOS 20 MÁXIMOS

MUNDO, EL MEJOR CHEF LOCAL, 2023, CUENTA SU HISTORIA MAYA HACIA LA EXCELENCIA

Wilson Alonzo creó el centró Etnogastronómico Ya’axché en Halachó, ubicado en Yucatán, donde busca preservar el rico legado culinario de la región.

En este sitio Alonzo, ofrece un concepto gastronómico único y delicioso, donde, además protege el valioso legado de aquellos que han conservado durante generaciones ingredientes, semillas y técnicas tradicionales.

El Centro Ya’axché de Halachó se ha convertido en un lugar de encuentro para los amantes de la gastronomía y la cultura local, donde cada bocado cuenta una historia y cada plato lleva consigo la esencia de la tierra yucateca.

Pero, ¿qué llevó a Wilson a preservar las raíces culinarias de su tierra? La respuesta se remonta a su infancia en la Riviera Maya, donde Alonzo quedó cautivado por el arte de la cocina, gracias a la influencia de sus tíos, hábiles cocineros que despertaron su curiosidad y pasión por la gastronomía desde temprana edad.

Recordando con cariño las mañanas en las que su abuelo los reunía para desayunar en familia, el cocinero encontró inspiración en las historias y la dedicación de sus tíos por la cocina. A pesar de los desafíos económicos que enfrentaba su familia, con su madre vendiendo sandalias de plástico, Alonzo descubrió en la cocina una forma de ayudar y contribuir al bienestar de su hogar desde una edad temprana.

“Cuando yo tenía unos 12 años, mi madre Sheila Baez, antes de salir de casa a vender, compraba todos los

POR MARICHUY GARDUÑO

FOTOS: ALFREDO PELCASTRE Y CORTESÍA

MARIA.GARDUNO

3 4 5 6 7

UNIÓN

l El chef Wilson trabaja con agricultores y comunidades para promover la sostenibilidad de recursos naturales. PROYECTO

l Ofrecerá diplomados enfocados en cocina yucateca, para promover el turismo responsable sabiduría gastronómica

l Para el chef cocinar es un reflejo de nuestra conexión con la tierra y con nuestros antepasados.

sentido de unidad

l El trabajo en equipo es la receta secreta de Ya’axché, compartió el reconocido cocinero maya.

TRADICIÓN A LA MESA

l Las raíces se entrelazan en calderos de barro y el maíz susurra cuentos de la tierra yucateca.

Odisea culinaria de Wilson Alonzo

MÁXIMOS COCINEROS DEL LOCAL, EN THE BEST CHEF HISTORIA DESDE LA RIVIERA

ingredientes necesarios para que yo me encargara de hacer la comida. Las instrucciones me las dejaba escritas en una libreta”, relató Alonzo. Esta experiencia temprana no sólo despertó en Wilson su talento culinario, sino que sentó las bases para su futura profesión dentro de las cocinas.

DIPLOMADO DE COCINA MAYA

Por otra parte, el chef con gran entusiasmo compartió que el próximo 8 de agosto dará inició sus diplomados, para estudiar cocina tradicional yucateca.

“Ahorita nos estamos ocupando de la documentación requerida para obtener el registro correspondiente en la Secretaría de Educación Pública (SEP). Este diplomado, estará enfocado en la cocina regional yucateca y del sureste, contará con la participación de expertos en antropología, historia y gastronomía, así como panaderos y maestros cocineros de la comunidad. Para los interesados se requiere la licenciatura, ya que será como un posgrado. Nuestro objetivo es promover el turismo responsable, apoyando proyectos locales y preservando nuestras tradiciones culinarias”, aseguró el chef.

LOS INICIOS DE UN GRAN CHEF

El hanal pixán, o “comida de las ánimas”, es una tradición del pueblo maya que se lleva a cabo cada año en Yucatán, de manera muy solemne.

En los días de muertos, comentó Wilson, toda la familia se reúne y se acostumbra a preparar el mucbipollo o pib, que es un tamal grande.

“Yo quería ayudar, pero mi abuela me decía que mejor me sentara con mi abuelo mientras mi madre, mis tías y ella cocinaban los tamales.

en Yucatán se encuentra una conexión con nuestras raíces, un viaje a través del tiempo y los sabores".

Decía que yo era un hombre y que dejara que las mujeres trabajaran. Decía que los niños no podían ayudar, pues sólo querían jugar con la masa”, relató el chef.

Fue hasta el año siguiente cuando faltaron unas tías, agregó Wilson, y quedó sólo su abuela, su mamá y una tía para hacer el mucbipollo. Con muchos pedidos, su abuela le dijo:"‘Haz las tapitas’. Le dije que sí y me enseñó a hacerlas. Así comencé a hacer las tapas, la cubierta de los grandes tamales que hacemos. El primer año sólo ayudaba con eso, pero ya en el siguiente, mi abuela me enseñó a hacer un tamal completo".

Después de eso, Alonzo comenzó a estudiar la preparatoria, donde tenía en mente cursar la carrera de arqueología.

8 12 36

RAÍCES DE AGOSTO INICIA EL DIPLOMADO DE COCINA. AÑOS TENÍA CUANDO COMENZÓ A COCINAR. AÑOS TIENE EN LA ACTUALIDAD EL CHEF.

WILSON ALONZO CHEF

“Mi mamá me decía: Oye, Wilson, quieres ser arqueólogo, pero no creo que encuentres trabajo No necesito en el futuro que me mantengas, pero por lo menos, elige una profesión con la que te puedas mantener ”, enfatizó. Entonces, fue que el chef decidió estudiar gastronomía, pero el destino se encargó de ponerle varias situaciones difíciles.

“Junto a mi mamá, investigamos escuelas, y nos dirigimos a Mérida, donde encontramos sólo dos opciones. Una tenía una colegiatura de 5 mil pesos y la otra de 4 mil 500 pesos. En ese entonces, tenía alrededor de 17 años, ahora tengo 36 años. Le dije a mi mamá que quería estudiar cocina, pero ella me dijo que no podía costearlo, ya que era mucho dinero para nosotros. Sin embargo, descubrí una carrera en turismo que incluía alimentos y bebidas, así que decidí presentar mi examen en La Universidad Tecnológica Metropolitana, donde sí me quedé”, aseguró Wilson.

La historia de Wilson Alonzo es un testimonio inspirador de perseverancia, pasión y dedicación en la búsqueda de los sueños. Su compromiso con la preservación de la tradición de Yucatán es un faro de esperanza para las generaciones futuras, asegurando que el legado culinario de la región perdure por muchos años más.

MI MEMORIA RAM @valeomg

VALENTINA ORTIZ MONASTERIO NUBE VIAJERA

TENGO QUE GUARDAR EN MI DISCO DURO TIPOS DE SANGRE, ALERGIAS, RECETAS DE CEVICHES O, EL TELÉFONO DE MI MAMÁ, AFICIONES, DEFECTOS Y MÁS DE LA VIDA COTIDIANA

Y

ASÍ ESTOS Y TODOS LOS DÍAS DE MI VIDA.

TRAIGO MEMORIAS

MUY RECIENTES

o ya todo lo que veo lo apunto y si por algo no traigo mi libretita-agenda-biblia de fechas auto asignables de la tienda japonesa Muji, pues tomo foto porque, de verdad, ya se me olvidan cosas. Creo además que personas como yo que toman fotografías mentales de momentos, de situaciones y de mesas, que permanecen en mi conversación por días, semanas o meses, digamos que recabamos mucha información. Me explico mejor. Sí, tengo que guardar en mi disco duro política de empresa, tipos de sangre, alergias a medicamentos, las recetas de los ceviches que nos van gustando, el teléfono de mi mamá, mis mejores clientes y sus aficiones o defectos, mis aficiones y mis defectos, todo eso y muchísimo más de la vida cotidiana. Los bancos, los proyectos, los médicos, la vida. Y, dejando a un lado los afectos porque esos ocupan una buena parte de mis lóbulos frontal y parietal del cerebro; en el lóbulo temporal descargo constantemente imágenes, que no son emociones, de cosas que vi, que leí, que aprendí, que comí. Clos de L ´ Obac, 2008, producción de 30 barricas, producido por Pastrana y Jarque, en formato doble magnum, seleccionado en lo que llaman las “Dunas de Berria”, ahí un ejemplo que guardo en cajoncitos temporales o no de la memoria, pero inolvidables. Estos últimos días en Madrid de caminatas y de pensar, acomodo de libros en libreros ajenos y de comer muy, muy rico alejadita de las estrellas y el bla, bla, bla, memoricé por ejemplo casi toda la carta de un restaurante que adoré. Arenques a la crema con Kartoffelpuffer, carpaccio de venado con granos de mostaza e hijos picantes, stroganoff de corzo, ravioles de rabo de vaca en salsa de boletus, el steak tartare -no dejo de pensar en ello-, goulash a la húngara. Y así como hago con los sabores o con los menús, grabo también los objetos que me rodeaban en aquellas paredes de papel tapiz y alfombra roja: vitrinas con soldaditos de Jadró, cuadros napoleónicos, la prensa para extraer todos los jugos de una proteína recién cocinada, el sartén de cobre de Portugal con mango de madera para las crepes Suzette, las perlas de las tres mujeres de la mesa de al lado.

Así estos y todos los días de mi vida. Traigo memorias muy recientes de polen flotando entre plátanos por las calles, de todos los vapores más elegantemente hechos y explosivos en boca que me comí en RabioXO, de un salpicón de gambas con una cebolla ya encurtida en el aceite y en el vinagre, perfecta, simplemente perfecta.

Apunté en mi libretita el tipo de flores que no diría quiero, sino necesito, la selección de copas de vino de tallo muy delgadito -los que saben, saben a lo que me refiero-, y cómo quiero servir el tomate en la casa para que, como un taco de aguacate, también se pueda comenzar una comida con pan con tomate y aceite.

Más fotos: la pieza de Richard Serra y la historia detrás de ella, los nombres de las variedades de ostiones en un pizarrón de una marisquería en la calla de Ortega y Gasset, los relatos sobre Cádiz a las siete de la mañana y los conquistadores de sus puertos. Es muchísima información, son millones de recuerdos, todo el tiempo, permanentemente unos salen y unos entran, sin fin.

l ANTOJO. Una especialidad clásica que nunca pierde su encanto.

LEGADO FAMILIAR:

carnitas uruapan

SU COMPROMISO CON LA TRADICIÓN Y CALIDAD HA LLEVADO A ESTE SITIO A SER NOMINADO PARA EL PRESTIGIOSO PREMIO JAMES BEARD

l ÉXITO. Inocencio y Marco Carbajal, ejemplo de inspiración.

FUNDAN LAS CARNITAS URUAPAN. SUCURSALES TIENEN EN CHICAGO. 1975

En la vibrante escena gastronómica de Chicago, un nombre resuena con especial fuerza entre la comunidad mexicana: Carnitas Uruapan. Este establecimiento no sólo es un punto de encuentro para los amantes de la auténtica cocina mexicana, también el testimonio de una tradición que ha cruzado fronteras y generaciones.

Fundado en 1975 por Inocencio Carbajal “El Guero”, Carnitas Uruapan ha sabido mantener la esencia de las recetas originales que se remontan a las carnicerías de Uruapan de los años 50. En aquella época, era común que los

Sabor mestIzo

PREPARA EN CASA UNOS RICOS ESQUITES. SE TRATA DE UN PLATO QUE MEZCLA INGREDIENTES PREHISPÁNICOS CON INFLUENCIAS ESPAÑOLAS; ADEMÁS DE QUESO Y MAYONESA DE ORIGEN FRANCÉS

Autenticidad Michoacana:

l Recetas originales de Uruapan han conquistado Chicago desde los años 70.

PASO

A PASO:

l La historia de una familia desde las carnicerías de Uruapan al éxito en EU.

traspasa fronteras:

l La popularidad de esta restaurante es evidente cada fin de semana en Chicago

CON GRAN Compromiso:

l Preservan la esencia y no adapta sus recetas al mercado americano. delicia en usa

carniceros ofrecieran carnitas y chicharrón los fines de semana, una tradición que este restaurante ha perpetuado con orgullo en el corazón de Estados Unidos. Marco, hijo del fundador y actual encargado del restaurante, mantiene viva la herencia de su familia con un compromiso férreo: no alterar las recetas para adaptarlas al mercado americano. Este respeto por la tradición ha resonado profundamente entre la comunidad mexicana en Chicago, quienes ven en Carnitas Uruapan un pedazo de su tierra natal. La popularidad del restaurante es evidente cada fin de semana, cuando la fila de clientes da la vuelta a la esquina, todos ansiosos por probar las famosas carnitas que, según dicen, son las mejores fuera de Michoacán.

Además de ser un pilar de la gastronomía local, Carnitas Uruapan ha alcanzado reconocimientos más amplios, como la nominación al prestigioso James Beard Award en la categoría de Restaurantero Extraordinario. Este reconocimiento es testimonio del impacto cultural y culinario que el restaurante ha logrado en la comunidad. El legado familiar se proyecta a futuro, con la presencia de las nuevas generaciones que ya comienzan a aprender el negocio.

Con niños de ocho, seis y cuatro años que ocasionalmente visitan el restaurante, está claro que la tradición de las Carnitas Uruapan está asegurada para perdurar por muchos años más

Así, Carnitas Uruapan no es sólo un restaurante, es un emblema a la perseverancia y la cultura. Un lugar donde cada bocado cuenta la historia de una familia que, con carnitas y chicharrones, ha logrado capturar los corazones estadounidenses.

Esquites asados

Ingredientes:

l 2 elotes

l 50 g de mantequilla

l ¼ de cebolla morada.

l 1 diente de ajo.

l Hojuelas de chile, cantidad suficiente.

l ½ lt de consomé de pollo o verduras.

l 2 chiles secos.

l Epazote, cantidad suficiente.

PROCEDIMENTO:

l Asar los elotes en la plancha o a fuego directo, hasta el punto deseado.

l Desgranar y reservar.

l En una olla, fundir la mantequilla para caramelizar la cebolla y el ajo picados.

l Agregar los granos de elote y cantidad al gusto de hojuelas de chile; mantener en el fuego por unos minutos.

l Incorporar el consomé, dos chiles secos y una hoja de epazote.

l Dejar hervir a fuego bajo por unos minutos y retirar el epazote antes de servirlo

ESCANEA Y VE EL VIDEO EN WEB.

¿SABÍAS QUÉ …?

l Este innovador producto se ha enfrentado desde su creación a numerosas controversias.

POLÉMICA

l Algunos afirman que esta bebida debería ser considerada un simple mosto o jugo.

TÓMALO EN CUENTA

l La tecnología “CCR” es el único método empleado en la búsqueda de lograr un vino de calidad.

puntos clave

AVANCES

l En países con tradición vinícola dedican grandes recursos a la elaboración de vinos sin alcohol. el reto l Respetar con la bebida lo más posible sus características originales.

Vinos sin alcohol: INNOVACIÓN Y DEBATE

Las bebidas sin alcohol son productos que aumentan en demanda año con año; la tendencia mundial al consumo de bebidas que sean 100% seguras para la salud y que permitan disfrutar de sabores que tradicionalmente se lograban únicamente con la presencia del etanol es lo que ha llevado, en el caso de la bebida con más presencia dentro de la industria gastronómica, a que enólogos, desarrolladores de tecnología y viñedos de marcas tradicionales a desarrollar vinos que cumplan con la difícil tarea de conservar casi en su totalidad las propiedades originales y de cumplir con la promesa de tener 1% de alcohol o ser totalmente libres del mismo.

Este innovador producto se ha enfrentado desde su creación a numerosas controversias, empezando por tener que defender el derecho a llamarse vino. Esto debido a que, para poder ser considerado como tal, en definición debe ser un líquido proveniente de la fermentación de la uva y contar con un grado mínimo de alcohol de 8.5% resultado de dicho proceso; de ahí que al eliminar la presencia del etanol o contar con menos del 1% en su composición se le cuestione si es vino o no. Algunos afirman que debería ser considerado un simple mosto o jugo.

USO DE DIFERENTES MÉTODOS

La realidad es que el vino sin alcohol no puede ser considerado mosto, debido a que en el método de elaboración la uva se somete a todos los procesos tradicionales, incluyendo la fermentación, la cual es la responsable de aportar aroma al vino, además de la sensación de astringencia en boca, el cuerpo, entre otras características.

LA ALTA DEMANDA IMPULSA LA PRODUCCIÓN DE VINOS SIN ALCOHOL CON SABOR Y AROMA AUTÉNTICOS, RESULTADO DE LA TECNOLOGÍA CCR

MEXICO.COM.MX SEGURAS PARA LA SALUD ES LA TENDENCIA MUNDIAL, EN CUANTO A VINOS SIN ALCOHOL.

La diferencia de estas bebidas radica en que hasta el final del proceso de elaboración se hace uso de distintos métodos para eliminar la presencia del alcohol teniendo de frente el enorme reto de respetar lo más posible sus características originales y conservar un alto porcentaje de las propiedades deseables de la uva, como los polifenoles, el resveratrol, los flavonoides y el ácido cítrico, entre otros.

A través de los años, la tecnología “CCR” o, mejor conocida como sistema de conos giratorios invertidos, ha sido el único de todos los métodos empleados en la búsqueda de lograr un vino de calidad, que ha sido capaz de reducir el contenido de alcohol conservando significativamente su aroma y sabor. Se trata de una columna vertical de acero inoxidable con un eje central giratorio que contiene 40 conos invertidos que ayudan a eliminar suavemente y a modo de centrifugado los componentes volátiles del vino mediante una destilación al vacío.

En países con una gran tradición vinícola como es el caso de España, son cada vez más las bodegas que dedican recursos e investigación a la elaboración de vinos sin alcohol que satisfagan no sólo la demanda, sino el paladar de sus consumidores. Según registros de Wine Intelligence, los mayores consumidores de este producto son los habitantes de Reino Unido, Francia, Estados Unidos y Alemania en donde también la cerveza y algunos destilados ya cuentan con la aceptación sobre todo de las nuevas generaciones.