Nutrição Contemporânea – Saúde com Sabor by Editora Rubio

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Nutrição Contemporânea SAÚDE COM SABOR

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OUTROS TÍTULOS DE INTERESSE Alessandra U. Massad Marques Aprendendo a Emagrecer

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Nelzir Trindade Reis/Cláudia Cople Rodrigues Nutrição Clínica – Alcoolismo Saiba mais sobre estes e outros títulos em nosso site: www.rubio.com.br

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Nutrição Contemporânea SAÚDE COM SABOR Marcela Paranhos Knibel Especialista em Nutrição Clínica pelo Instituto de Nutrição da Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro Nutricionista Esportiva pela Universidade Gama Filho – RJ Mestre em Fisiopatologia Clínica e Experimental – FISCLINEX – Univesidade do Estado do Rio de Janeiro – UERJ

Dora Cardoso de Assis Formada em Turismo pela UniverCidade - RJ Formada em Gastronomia pela Universidade Estácio de Sá - RJ

Introdução: Chef José Hugo Celidônio

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA: SAÚDE COM SABOR Copyright © 2010 Editora Rubio Ltda. ISBN 978-85-7771-041-6 Todos os direitos reservados. É expressamente proibida a reprodução desta obra, no todo ou em partes, sem a autorização por escrito da Editora. Contato com as autoras: celapk@hotmail.com (Marcela Paranhos Knibel) e dorassis@uol.com.br (Dora Cardoso de Assis)

Produção: Equipe Rubio Editoração eletrônica: ô de casa Fotos: Alessandro Mendes

Editora Rubio Ltda.

Knibel, Marcela Paranhos

Av. Churchill, 97 sala 203 – Castelo

Nutrição contemporânea: saúde com sabor / Marcela Paranhos Knibel; Dora Cardoso de Assis. –

20020-050 – Rio de Janeiro – RJ

Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2010.

Telefax: (21) 2262-3779 • 2262-1783 E-mail: rubio@rubio.com.br www.rubio.com.br

Bibliografia ISBN 978-85-7771-041-6 1. Nutrição. 2. Nutrição – Recomendações dietéticas. I. Assis, Dora Cardoso de. II. Título.

Impresso no Brasil

CDD 612.3

Printed in Brazil

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DEDICATÓRIA

A meus pais, Marcos e Márcia, e aos meus irmãos, Frederico e Felipe, que sempre me apoiaram e me incentivaram nas minhas empreitadas. Aos meus avós, principalmente à minha avó Hercília, que infelizmente não pôde me ver lançando este livro e defendendo minha tese de mestrado. À minha professora da graduação Cláudia Meirelles, da Universidade Gama Filho, e à nutricionista Fabrícia Junqueira, meus grandes exemplos, desde o início. Ao Dr. Isaac Vaissman, grande mestre. Apesar da distância, guardo com carinho seus ensinamentos que ficarão para a vida inteira. Ao meu tio Zé, que sempre me perguntava: “... e como vai o seu livro?” Isto me ajudou a terminá-lo. À minha amiga e chef Dora, obrigada pela ideia deste livro e por me tratar sempre com tanto carinho. M ARCELA K NIBEL

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Dedico este trabalho aos meus filhos Bernardo e Victor e ao meu companheiro Jorge, por me apoiarem em todas as investidas gastronômicas, que por mais mirabolantes, gostosas ou não, eles sempre provaram e aprovaram. Se alguma vez não gostaram, eu nunca soube. Aos meus pais e irmãos e aos meus queridos amigos, que também sempre me incentivaram a registrar essa nossa busca pelo sabor. A Marcela, querida amiga e colega de faculdade que admiro pela sua competência, seriedade e perseverança em tudo o que faz. Ao José Hugo Celidônio, pela influência em minha decisão de “mergulhar” no mundo da gastronomia. E, finalmente, dedico este trabalho a você que, em busca de qualidade de vida, procura encontrar saúde e sabor nas receitas aqui compiladas. D ORA C ARDOSO

A SSIS

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PREFÁCIO – I –

Na qualidade de diretor do Instituto de Nutrição da Santa Casa da Misericórdia do Rio de Janeiro, exercendo o magistério médico há mais de 60 anos, foi com o maior prazer que li o livro de Marcela Knibel, por quem tenho um misto de afeto, estima, carinho e muita admiração. No meu curso de especialização em Nutrição Clínica, Marcela sempre foi enaltecida pela probidade, idoneidade e grande dedicação na parte assistencial e docente. É uma professora nata. “Felizes aqueles que transferem o que sabem e aprendem o que ensinam.”

Vários são os pilares que sustentam o mundo, sendo o pilar do ensino de importância capital. “A vida é curta e a arte é longa.” Estudar sempre. De todas as especialidades da Clínica Médica, a que tem mais caráter inter- e multidisciplinar é a Nutrologia. Este livro, pelo seu conteúdo e valor pedagógico e didático, será uma referência para quem estuda temas de nutrição e metabolismo. I SAAC V AISSMAN D IRETOR

DO I NSTITUTO DE DA

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N UTRIÇÃO

M ISERICÓRDIA

S ANTA C ASA

R IO

DE J ANEIRO .

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PREFÁCIO – II –

O excesso de peso tornou-se uma preocupação de todos. Mesmo quem não está lutando contra os quilos a mais, certamente tem alguém muito próximo com o problema de peso, e também acaba se interessando pelo assunto. Com a disseminação de inúmeras informações veiculadas pela Internet e também pela mídia impressa, torna-se cada vez mais importante e necessário saber filtrar tais informações. Em quem podemos confiar? Será que a dieta na capa da revista que me promete perder quatro quilos por semana funciona mesmo? E aquele e-mail que recebi, garantindo que consigo emagrecer dormindo? Este livro, além de trazer informações precisas e verdadeiras, com ferramentas práticas para quem quer encarar a sério o desafio de emagrecer, sem milagres

e presepadas, chama a atenção para os diversos riscos que podem transformar em pesadelo a vida daquele que não leva a sério a necessidade de uma boa alimentação e da prática regular de atividades físicas. Misturando em doses equilibradas a ciência e a prática, as informações de cada capítulo devem interessar com certeza a nutricionistas, médicos e a qualquer um que pretenda tratar com seriedade a própria alimentação. Fico feliz em ver que a nutricionista Marcela Knibel soube honrar com a qualidade deste livro a tradição médica de seu pai Marcos. Desejo a todos uma leitura saborosa e saudável. Este texto pode ser consumido sem moderação. W ALMIR C OUTINHO M ÉDICO E NDOCRINOLOGISTA

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INTRODUÇÃO

Quando Dora Cardoso de Assis me pediu que escrevesse um texto de introdução às receitas elaboradas por ela para o livro Nutrição Contemporânea – Saúde com Sabor, minha primeira reação foi a de “tirar o corpo fora”. Afinal, praticamente em todas as receitas que tenho publicado não existe nenhuma preocupação com o lado diet ou light. Apenas com o resultado final, que tem de ser apetitoso. É verdade que, mesmo sem essa intenção, muitas dessas receitas são leves e “de regime”, como se dizia antigamente. Então dei uma primeira olhada na parte inicial do livro – Nutrição Contemporânea, e gostei muito. Confesso que até comecei a me aprofundar um pouco.

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Depois passei para as receitas, esperando encontrar aquelas de sempre, para nos fazer sofrer. E aí veio uma agradável surpresa: as receitas da Dora têm cara de gostosas. Vejam uma das primeiras receitas, Chips de Aipim Assados. Testei, ficou uma delícia e acho que dá até para servir com caviar! Muito sabor e muita saúde para todos nós! J OSÉ H UGO C ELIDÔNIO C HEF

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SUMÁRIO

Parte I Nutrição Contemporânea

CAPÍTULO 21

Obesidade................................................................. 189

CAPÍTULO 22

Osteoporose ............................................................. 219

CAPÍTULO 1

Alimentação adequada nas fases da vida .................... 3

CAPÍTULO 23

Pancreatite crônica .................................................. 225

CAPÍTULO 2

Alimentação adequada para praticantes de

CAPÍTULO 24

Sistema urinário ...................................................... 229

CAPÍTULO 25

Tensão pré-menstrual (TPM) ................................... 241

CAPÍTULO 3

Alimentação saudável durante a gestação e lactação... 45

CAPÍTULO 4

Alimentos campeões na promoção da saúde e

exercícios físicos regulares ..................................... 25

Anexo da Parte I

da beleza ................................................................. 53 Alterações do perfil lipídico ....................................... 63

CAPÍTULO 26

Listas de alimentos e nutrientes importantes ......... 247

Anemias ..................................................................... 73

CAPÍTULO 27

Atendimento nutricional condensado ...................... 261

CAPÍTULO 7

Constipação intestinal ................................................81

CAPÍTULO 28

Exemplos de cardápios especiais extras .................. 269

CAPÍTULO 8

Diabetes melito ......................................................... 89

CAPÍTULO 9

Diarreia .....................................................................103

CAPÍTULO 10

Dieta hipercalórica................................................... 107

Parte II

CAPÍTULO 11

Dietas da moda × alimentação saudável .................. 121

Esclarecendo Dúvidas

CAPÍTULO 12

Doença celíaca .......................................................... 133

CAPÍTULO 13

Doença diverticular (diverticulose e diverticulite) .... 137

CAPÍTULO 14

Doença pulmonar obstrutiva crônica (DPOC) ......... 141

CAPÍTULO 15

Esôfago e estômago ................................................ 147

CAPÍTULO 16

Estresse .................................................................... 155

Parte III

CAPÍTULO 17

Fígado ....................................................................... 161

Receitas

CAPÍTULO 18

Hipertensão arterial sistêmica.................................. 171

CAPÍTULO 19

Hiperuricemia ........................................................... 181

CAPÍTULO 20

Intolerância à lactose................................................ 185

CAPÍTULO 5 CAPÍTULO 6

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CAPÍTULO 29

CAPÍTULO 30

Dúvidas sobre nutrição e metabolismo ....................283

Receitas especiais que cuidam da saúde sem perder o sabor ...................................................................... 351

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Salgadinhos ..................................................................................352 Cestinha de atum Chips de aipim assados com molho de queijo coalho Flor de ricota integral assada Pão árabe integral torrado com azeite e alecrim Torradinhas de tortilha light com parmesão Entrada.......................................................................................... 362 Abobrinha e tomate assados com ervas finas Arroz 7 grãos com agrião e ervas finas Caldinho de feijão saudável Camarão com gergelim e molho agridoce de abacaxi Carpaccio de atum fresco marinado com agrião e beterraba crua Carpaccio de salmão com tomate cereja recheado de cottage Cestinha de salada de bacalhau marinado no azeite e vinagre de estragão Gratin de abobrinha verde light Mousse de pepino Mousse de roquefort Papelote de frutos do mar e cogumelos Pudim de atum Queijos, castanhas e uvas Quiche integral com espinafre e ricota defumada Rosti de abobrinha verde recheada Salada caprese com molho tapenade Salada de abobrinha e cenoura cruas ao molho de laranja, gengibre e shimeji Salada de agrião e caqui Salada light de camarão, frango, legumes e ﬂores ao molho de morango Salada de camarão, hortelã e manga Salada de chicórea crespa light

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Salada de cuscuz marroquino com camarão, aromatizada com limão siciliano Salada de carne seca e couve mineira Salada de grão-de-bico com nozes ao limão e azeite Salada de lula em ninhos de abobrinha verde Salada de pera com aipo, roquefort e agrião light Salada de radicchio, alface e molho de kiwi Salada morna de fígado de frango e ovo de codorna pochê com agrião precoce Sopa bisque de camarão Sopa creme de batata-baroa com maçã verde Sopa de agrião com amêndoas Sopa de agrião e laranja Sopa de cenoura, beterraba e suco de laranja Sopa de espinafre Sopa de feijão-branco com abóbora Sopa de iogurte com salmão Sopa picante de maçã verde Vagem macarrão ao molho de cogumelos Prato principal .............................................................................. 438 Bacalhau com frutas secas, espinafre e purê de batata-baroa Badejo com crosta de amêndoa e arroz integral com grapefruit Carneiro assado com batatas em seu molho Coxas de pato recheadas com arroz de pato e tâmaras ao vinho tinto Crepes de palmito com frango, brócolis e amêndoas Feijoada saudável Filé de frango com mozarela de búfala, champignon e ervas Frango crocante Filé de salmão grelhado em crosta de gergelim com espaguete de legumes ao molho funghi porcini

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Filé-mignon recheado Folhado de congro rosa com legumes e cogumelos Hambúrguer de atum fresco Leitão de leite assado com batatas ao murro ao molho de chouriço e presunto crocante Lombo ao molho de balsâmico com laranja Lula recheada com camarão e cogumelos com risoto de ervas e shitake Magret de pato ao molho de maracujá Paella carioca com arroz integral Papelote de salmão com cebola, alcaparra e azeite Pato com laranja e gengibre Perna de cabrito desossada, recheada com arroz de ervas Polpetone de soja Ravióli de lagostim ao molho de maracujá Risoto de abacaxi com grelhados de frutos do mar Rocambole de fígado de frango com espinafre Salmão com molho de tangerina e quinoa real Sopa Leão Veloso light Truta recheada com camarão e ervas com risoto de amêndoas SOBREMESAS ................................................................................................................ 492

Bolo de laranja com casca recheado de damasco e amêndoa portuguesa Bolo de maracujá Brownie especial light Cestinhas de chocolate e maracujá light Cheesecake com damasco diet Gelado de figos com ricota de maracujá diet Gelado de iogurte e damasco com figo fresco assado diet Gelatina cremosa de maracujá diet Leite condensado diet Maçã recheada com nozes

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Mousse de chocolate diet Mousse de limão com leite condensado diet Mousse de maracujá com leite condensado diet Palha italiana light Papelote de frutas perfumadas com coulis de jabuticaba e sorvete de frutas cítricas diet Pavê de damasco e castanhas light Pera ao vinho tinto e especiarias light Petit gâteau de castanha de caju light Petit gâteau de goiabada cascão light Petit gâteau de trigo sarraceno light Petit gâteau diet Rocambole de chocolate sem farinha light da Sueli Salada de frutas frescas e secas ao vinho branco Sopa gelada de frutas amarelas diet Sopa quente de morangos com chocolate e prosecco Sorvete de maracujá diet Torta de limão light Torta de ricota diet SUCOS DE FRUTAS RICOS NAS SUBSTÂNCIAS ANTIOXIDANTES ................................ 548

PÃES E BISCOITOS ........................................................................................................ 550

Biscoitinho diet de limão e castanha de caju Pão de fôrma com ervas e couve mineira Pão de polvilho azedo com queijos e ervas Pão de queijo mineiro do Flávio Tuile de damasco light REFERÊNCIAS ..... ........ ......................................................................... 560

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CAPÍTULO 4

Alimentos campeões na promoção da saúde e da beleza Atualmente muito se tem falado, discutido e pesquisado a respeito da alimentação saudável na promoção da melhora da qualidade de vida das pessoas. Aliás, mais do que isto, hoje as atenções se voltaram para os alimentos “queridinhos”, muito estudados e utilizados na luta contra o envelhecimento “externo” e “interno” do corpo humano, chamados de alimentos funcionais ou nutracêuticos, que modulam os processos bioquímicos do organismo, prevenindo o desenvolvimento precoce do envelhecimento e das doenças crônicas degenerativas. Estes alimentos, além de apresentarem a função básica de nutrir o organismo, contêm substâncias possivelmente capazes, segundo alguns estudos científicos, de prevenir patologias crônicas, como câncer, doenças cardiovasculares, cerebrovasculares, aterosclerose e catarata. A alimentação antioxidante tem como objetivo

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atenuar a ação danosa dos radicais livres ao sistema imunológico do organismo, e desta maneira prevenir estas doenças degenerativas. Então conclui-se que, em razão da potente ação antioxidante em combater os radicais livres, estes alimentos também teriam a função de prevenir o envelhecimento precoce. O estresse oxidativo e a inflamação do organismo ocorrem tanto em pessoas magras como nos obesos. Nos obesos, estes dois problemas são mais preocupantes. Portanto, o consumo de alimentos funcionais na dieta hipocalórica prescrita (que também exclui o consumo das gorduras “ruins” e dos carboidratos simples “ruins”), somado à prática regular de exercícios físicos orientados, resultará em perda ponderal e na melhora acentuada da inflamação e do estresse oxidativo. Consequentemente, estar-se-á prevenindo as doenças crônicas e o envelhecimento externo. Nos magros a

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ALIMENTOS CAMPEÕES NA PROMOÇÃO DA SAÚDE E DA BELEZA

TABELA 4.1 CARDÁPIO UTILIZANDO-SE OS ALIMENTOS NUTRACÊUTICOS – A DIETA DA BELEZA, DA LONGEVIDADE E DA SAÚDE PERFEITA Desjejum (8h)

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1 copo de 200mL de água fria ou gelada ao acordar (espere 15 minutos) 1 iogurte light de ameixa + 1 colher (de sopa) nivelada de farelo de aveia ou amaranto 1 fatia de pão de aveia light torrada 1 colher (de sobremesa) de cottage com orégano e alecrim 5 uvas vermelhas (com casca)

Colação (11h)

1 castanha-do-pará + 1 damasco seco + 1 xícara de chá verde (infusão com as folhas) com adoçante sucralose ou estévia

Almoço (14h)

1 prato de salada crua de alface, rúcula, agrião, pepino, cogumelos, beterraba ralada, cenoura ralada e tomate cereja com fio de azeite de oliva extravirgem + limão + ervas aromáticas 2 colheres (de sopa) de purê de abóbora 2 colheres (de sopa) de arroz selvagem, ou integral com brócolis, ou de quinoa, 3 colheres (de sopa) de salada de soja, com tomate, cebola e cheiro-verde picados 1 posta de 100g de salmão grelhado com crosta de linhaça dourada e ervas aromáticas 1 kiwi

Lanche (17h)

300mL de água-de-coco 1 fatia de pão de linhaça 1 fatia média de queijo-de-minas light sem sal ou minas frescal 1 colher (de chá) de geleia de cassis sem açúcar

Jantar (20h)

Ceia (23h)

1 prato (de sobremesa) de brócolis cozido com fio de azeite de oliva extravirgem 4 colheres (de sopa) de cenoura e beterraba cruas misturadas 3 colheres (de sopa) de penne integral com molho de tomate feito em casa 100g de linguado cozido 4 cerejas ou 4 morangos 1 xícara (de chá) de suco de noni 1 xícara de chá branco com adoçante (sucralose ou estévia) 2 torradas médias tipo integral com um pouco de pasta de tofu raspada

Observações (Tabela 4.1): • Fazer pratos coloridos! Utilizar pratos orgânicos. • Escolher os alimentos certos para o seu cardápio. Mudar os hábitos de vida, tornando-se uma pessoa mais saudável e ativa. O “conjunto da obra” trará resultados positivos! • Montar o seu cardápio utilizando sempre alguns dos alimentos sugeridos neste capítulo. • Caprichar na água, no chá branco e no chá verde com adoçante, ou puro, entre as refeições. • Utilizar 1 xícara de suco de noni eventualmente, encontrado em lojas de produtos naturais. • Cozinhar os alimentos com pouco óleo de canola. • Controlar o uso de sal de cozinha. • Não foi realizado o cálculo calórico deste cardápio. Os alimentos podem ser utilizados ao longo do dia, sem restrições, mas, se houver patologias ou sintomas específicos, a dieta deve ser adequada à situação.

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA – SAÚDE COM SABOR

Observações (Tabela 5.1): • Utilizar o mínimo de óleo de canola para cozinhar os alimentos e um pouco de azeite de oliva extravirgem cru na salada. • Evitar a manteiga ou a margarina para cozinhar os alimentos! • Evitar o consumo de mais de 2 gemas por semana e o excesso de gorduras saturadas, trans e de colesterol. Ler os rótulos sempre e evitar alimentos com o excesso destes tipos de gorduras. • Caprichar na água entre as refeições e controlar o uso de sal de cozinha. • Não foi realizado o cálculo calórico deste cardápio, pois o objetivo é exemplificar os alimentos que podem ser utilizados em cada refeição ao longo do dia. Podem-se utilizar estes alimentos sem restrições, mas, se houver patologias ou sintomas específicos, a dieta deverá ser adequada a estas situações.

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Lanche (16h30)

Misturar: 1 iogurte light + 1 castanha-do-pará picada + 1 colher de sopa nivelada de farelo de aveia 1 xícara de chá branco com adoçante

Jantar (20h)

1 filé de peito de frango grelhado de 100g 3 colheres (de sopa) de feijão-preto sem carnes 2 colheres (de sopa) de arroz integral com vagem picada Bertalha e couve-flor cozidas à vontade, com um fio de azeite de oliva extravirgem 4 colheres (de sopa) de abóbora cozida 1 pote pequeno de gelatina diet de morango

Ceia (23h)

1 banana prata pequena assada com canela + 2 torradas tipo integral médias com 1 polenguinho light 1 xícara de chá branco com adoçante

Hipercolesterolemia O colesterol é um tipo de gordura que, na medida certa, é extremamente importante para o organismo. Os hormônios esteroides (p. ex., a testosterona) necessitam de colesterol para que a sua síntese ocorra perfeitamente. O colesterol sanguíneo, ou sérico, provém dos alimentos ingeridos e da síntese endógena do colesterol realizada no fígado. Os alimentos que são fontes de colesterol, de gordura saturada e de gordura vegetal hidrogenada (ou trans), quando consumidos em excesso, influenciam o desenvolvimento da hipercolesterolemia. A enzima hepática responsável pela síntese de colesterol chama-se HMG-CoA redutase. Pessoas com hipercolesterolemia familiar geralmente apresentam esta enzima hepática hiperfuncionante.

A hipercolesterolemia pode desencadear a aterosclerose. O excesso de LDL-colesterol pequeno e denso, facilmente oxidável, principalmente no sangue, é um dos fatores que ajuda na formação da placa de ateroma (as placas instáveis, que podem romper-se mais facilmente são as preocupantes), a grande responsável pela obstrução da passagem normal do sangue através das artérias. Se o sangue não chegar ao coração ocorre o infarto agudo do miocárdio (IAM); se não chegar ao cérebro, pode causar um acidente isquêmico transitório (AIT) ou um acidente vascular encefálico (AVE); e se não chegar às extremidades pode ocasionar a necessidade de amputações de membros em casos extremos, em razão da insuficiência vascular periférica. Isto ocorre porque há privação nos tecidos corporais, de nutrição e de oxigênio, que são transportados atra-

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ALTERAÇÕES DO PERFIL LIPÍDICO

vés do sangue, impedido de circular normalmente, em razão da presença dos “obstáculos gordurosos” no interior das artérias.

Hipertrigliceridemia Na hipertrigliceridemia ocorre um aumento dos triglicerídios no sangue (Tabela 5.2).

TABELA 5.2 EXEMPLO DE CARDÁPIO PARA HIPERTRIGLICERIDEMIA Desjejum (8h)

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200mL de leite desnatado 2 fatias de pão de linhaça sem açúcar 1 colher (de sobremesa) cheia de cottage com alecrim Meio papaia

Colação (10h30)

1 tangerina + 1 xícara de chá verde com adoçante

Almoço (13h)

Verduras de cor verde-escura cozidas à vontade (p. ex., bertalha e espinafre) 4 colheres (de sopa) de cenoura crua 3 colheres (de sopa) de arroz selvagem 1 concha média de feijão-branco sem carnes 100g de salmão grelhado 1 pote de gelatina diet de morango

Observações (Tabela 5.2): • Utilizar o mínimo de óleo de canola para cozinhar os alimentos e um pouco de azeite de oliva extravirgem cru na salada. • Evitar a manteiga ou a margarina para cozinhar alimentos! • Evitar frituras, doces e o excesso de carboidratos (p. ex., farinhas, pães, arroz, batatas, frutas, sucos, biscoitos, açúcar, mel e torradas). • Caprichar na água entre as refeições e controlar o uso de sal de cozinha.

Lanche (16h30)

200mL de leite desnatado batido com 2 colheres (de sopa) niveladas de semente de linhaça dourada + 1 banana prata pequena

• Evitar o álcool e utilizar adoçante artificial, sempre!

Jantar (20h)

1 posta de atum de 100g com crosta de linhaça dourada 3 colheres (de sopa) de salada de feijão fradinho com cheiro-verde e cebola picada 3 colheres (de sopa) de arroz integral com brócolis, chicória e agrião à vontade + fio de azeite de oliva extravirgem + limão 4 colheres (de sopa) de beterraba crua 1 pote de gelatina diet de limão

Ceia (23h)

1 pote de iogurte light ou desnatado natural 1 colher (de sopa) de linhaça dourada triturada no liquidificador (semente) 1 xícara de chá branco com adoçante

• Não foi realizado o cálculo calórico deste cardápio, pois o objetivo é exemplificar os alimentos que podem ser utilizados em cada refeição ao longo do dia. Podem-se utilizar estes alimentos sem restrições, mas, se houver patologias ou sintomas específicos, a dieta deve ser adequada a estas situações.

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA – SAÚDE COM SABOR

HDL-colesterol (mg/dL) Triglicerídios

<40 >60 <150 150 a 200 200 a 499 >500

Baixo Alto Ótimo Limítrofe Alto Muito alto

Fonte: III Diretriz Brasileira sobre Dislipidemia e Diretriz de Prevenção de Aterosclerose, do Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia, 2001

Colesterol total: <200mg/dL Triglicerídios: <150mg/dL LDL-colesterol: <100mg/dL HDL-colesterol: >45mg/dL As metas lipídicas para os diferentes graus de risco encontram-se na Tabela 5.5. TABELA 5.5 METAS LIPÍDICAS PARA OS DIFERENTES GRAUS DE RISCO CARDIOVASCULAR PROPOSTAS PARA A PREVENÇÃO DA DOENÇA ATEROSCLERÓTICA, DE ACORDO COM A I DIRETRIZ BRASILEIRA DE DIAGNÓSTICO E TRATAMENTO DA SÍNDROME METABÓLICA Baixo risco

Médio risco

Alto risco

Risco muito alto

LDL-colesterol (mg/dL)

<160

<130

<100

<70

HDL-colesterol (mg/dL)

>40

>40 >45 (DM*)

Triglicerídios

<150

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As alterações do perfil lipídico podem ter origem em várias causas, como fatores genéticos, dieta inadequada, período pós-menopausa, uso de determinados fármacos, obesidade, sedentarismo, e algumas patologias.

Fatores genéticos São os mais importantes. Pessoas com avós, tios, pai, mãe e/ou irmãos com dislipidemia, além de história familiar de doença aterosclerótica e de doenças vasculares, devem realizar exames de sangue rotineiramente. Há presença da hereditariedade heterozigótica.

Recomendação especial para diabéticos

*DM = Diabetes melito

ETIOLOGIA

Dieta inadequada O excesso de colesterol, de gordura saturada e de gordura vegetal hidrogenada (ou trans) na dieta habitual aumenta os níveis sanguíneos de colesterol total, de LDL-colesterol e de triglicerídios. Além de diminuir os níveis de HDLcolesterol. O excesso na ingestão de álcool e de carboidratos também eleva os valores de triglicerídios no sangue. O excesso no consumo de alimentos que causam o rápido aumento dos níveis de açúcar do sangue ou da glicemia, tais como os carboidratos de alto índice glicêmico (p. ex., açúcar, mel, xarope de milho, leite condensado, glicose, dextrose, açúcar mascavo, doces, farinha de trigo refinada, batatas e biscoitos refinados), desen-

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ALTERAÇÕES DO PERFIL LIPÍDICO

cadeia a hiperinsulinemia (aumento da insulina no sangue). Isto ocorre para que os níveis de glicose no sangue sejam normalizados. O excesso de insulina acarreta o aumento da atividade das enzimas hepáticas: HMG-CoA redutase e acetil-CoA carboxilase. A primeira é responsável pela síntese hepática de colesterol, e a segunda pela síntese hepática de triglicerídios. A dislipidemia mista, portanto, pode ser desencadeada por este consumo excessivo de carboidratos de alto índice glicêmico. O consumo deficiente de fibras totais, mas principalmente de fibras solúveis, pode ser um fator colaborador para a alteração do perfil lipídico do indivíduo. As fibras na alimentação são muito importantes, pois através de uma série de mecanismos que ocorrem em nosso metabolismo elas são capazes de manter em níveis adequados as gorduras do sangue. Período pós-menopausa: pela queda dos níveis do hormônio sexual feminino, o estrogênio. Uso de hormônios esteroides anabolizantes. Medicamentos utilizados, exemplos: • Betabloqueador. • Diurético tiazídico. Obesidade: principalmente a central, ou intraabdominal, ou visceral. Sedentarismo. Algumas patologias, exemplos:

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• Diabetes melito. • Hipotireoidismo. • Hepatopatias.

Observação • A indicação medicamentosa é uma conduta exclusivamente médica.

TIPOS DE GORDURAS PROVENIENTES DA DIETA

Ácidos graxos saturados O excesso deste tipo de gordura na alimentação estimula a síntese hepática de colesterol, ocasionando a sua elevação no sangue. As principais fontes alimentares são as gorduras de origem animal (carne de boi, de carneiro e suína; leite e derivados integrais), além do chocolate, do coco, do óleo de coco e do azeite de dendê.

Gordura vegetal hidrogenada, ou gordura trans (ou ácidos graxos trans) É um tipo de gordura “invisível”. A maioria dos produtos industrializados contém a gordura vegetal hidrogenada, ou trans. Este tipo de ácido graxo nada mais é do que o óleo vegetal líquido em temperatura ambiente (com a sua estrutura química na forma Cis), que sofre o processo de hidrogenação (ou seja, há perda das ligações duplas entre os seus carbonos, há saturação das ligações químicas entre carbonos, e a sua estrutura química passa à forma chamada de trans). Estruturalmente, a gordura trans é similar à saturada, mas, além de aumentar a

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CAPÍTULO 7

Constipação intestinal INTRODUÇÃO A constipação intestinal, ou a prisão de ventre, é um distúrbio muito comum nos dias de hoje, principalmente em função do padrão alimentar adotado por grande parte das pessoas. Atualmente, a “dieta ocidental”, baseada em fast foods está completamente disseminada em todos os cantos do planeta. Ela é rica em carboidratos reﬁnados, gorduras trans, gorduras saturadas e sódio, e é pobre em ﬁbras, vitaminas e minerais. Este padrão alimentar equivocado pode ser o fator desencadeante do desagradável transtorno intestinal que, literalmente, deixa qualquer um “enfezado”. O mal-estar generalizado é a reclamação mais comum das pessoas com constipação intestinal crônica, que procuram o atendimento nutricional com o intuito de tentar melhorar este sintoma.

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Em resumo, o estilo de vida contemporâneo, em que os indivíduos vivem estressados, “correndo contra o tempo” e sedentários, aliado à alimentação desequilibrada, formam um conjunto que pode ser o causador da constipação intestinal crônica.

DEFINIÇÕES MAIS COMUNS DE CONSTIPAÇÃO INTESTINAL • • • • •

Apresentação de fezes endurecidas. Esforço excessivo para defecar. Sensação de evacuação incompleta. Movimentos intestinais pouco frequentes. Número de evacuações inferior a 3 vezes por semana, mesmo na presença de alimentação rica em fibras ou hiperfibrínica. • Falta do reﬂexo de evacuação por 3 dias consecutivos.

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA – SAÚDE COM SABOR

TRÂNSITO INTESTINAL REGULAR Geralmente, o peso normal das fezes excretadas varia de 100g a 200g no período de 24 horas. A frequência normal pode variar de uma defecação a cada 3 dias a 3 defecações por dia. O tempo de trânsito normal através do trato gastrintestinal varia de 18 a 48 horas. As fezes contêm em torno de 75% de água, e o seu volume é maior nas populações que apresentam dieta rica em fibra alimentar, como os africanos.

CAUSAS MAIS OBSERVADAS DA CONSTIPAÇÃO INTESTINAL EM PESSOAS SAUDÁVEIS • A inibição do estímulo da evacuação, repetidamente, pode ocasionar o desaparecimento do reflexo fisiológico, com o passar do tempo. • O sedentarismo, ou seja, quando o indivíduo não pratica exercícios físicos, provoca a diminuição da atividade contrátil do cólon. • Baixo consumo ou ausência total de fibra alimentar na dieta cotidiana. • Baixa ingestão hídrica. • Uso crônico de laxantes, um hábito não fisiológico que faz com que os movimentos peristálticos (ou “de descida” através do trato gastrintestinal), estes sim, fisiológicos, sejam perdidos com o tempo.

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• Deficiência de potássio e de tiamina, que causa a diminuição da funcionalidade intestinal.

Outras causas • Uso de alguns fármacos, como sulfato de bário, analgésicos, antiácido à base de alumínio, anticolinérgicos, suplementos de ferro, anti-hipertensivos, cálcio, entre outros. • Hipotireoidismo. • Uremia. • Hipocalemia. • Doença vascular do intestino grosso. • Distúrbios neurológicos. • Distúrbios emocionais. • Doenças inflamatórias intestinais. • Síndrome do cólon irritável. • Fissuras anais ou hemorroidas. • Doença neuromuscular sistêmica. • Tumor do trato gastrintestinal. • Gravidez.

IMPORTÂNCIA DAS FIBRAS As ﬁbras alimentares são componentes de alimentos de origem vegetal (cereais, leguminosas, hortaliças e frutas). Podemos considerá-las como a parte não digerida e não absorvida de alguns alimentos. Elas passam ao longo do

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CAPÍTULO 8

Diabetes melito INTRODUÇÃO O diabetes melito é uma doença crônica, ou seja, a partir do momento em que o diagnóstico é feito, o diabetes acompanhará a pessoa pelo resto de sua vida. Ainda não foi descoberta a cura do diabetes, então, o que se pretende com o tratamento intensivo é o melhor controle da doença. O diabético deve ser submetido ao tratamento individualizado mais indicado para o controle adequado da patologia e de suas comorbidades, caso estas estejam presentes. Desta maneira, procura-se evitar ou postergar o aparecimento de complicações agudas e/ou crônicas decorrentes. O que caracteriza essencialmente esta patologia é o acúmulo de açúcar ou glicose no sangue, que configuram a hiperglicemia.

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TIPOS DE DIABETES

Diabetes tipo 1 De causa genética, surge na infância, na adolescência, ou no início da idade adulta. Supõe-se ter característica autoimune, ou seja, o próprio organismo destrói as células betapancreáticas, pois as identiﬁca como sendo “corpos estranhos” (ou antígenos), e então a insulina deixa de ser produzida e secretada. O diabetes tipo 1 depende de aplicações de insulina exógena para o resto da vida do paciente, para que haja o controle glicêmico adequado.

Diabetes tipo 2 É mais comum o seu aparecimento na idade adulta, ao redor dos 40 anos. Atualmente, em razão da crescente obesidade em idades mais precoces, há pessoas com menos

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA – SAÚDE COM SABOR

de 40, 30 e até 20 anos que desenvolvem o diabetes melito tipo 2. Indivíduos com história familiar de diabetes devem ter um controle rígido do seu estilo de vida, pois a probabilidade de desenvolverem a doença é grande. A obesidade deve ser evitada a todo custo nesses indivíduos, pois há uma junção de suscetibilidade genética e de fatores ambientais que favorecem o seu desenvolvimento. Pessoas obesas, hipertensas, dislipidêmicas (aumento de colesterol, de triglicérides, do VLDL-colesterol, da Apo B e/ou com diminuição do HDL-colesterol no sangue), com gordura corporal localizada essencialmente na região abdominal (ou a chamada obesidade tipo maçã ou androide – constatada pelo aumento da medida da circunferência de cintura), mulheres com história de diabetes gestacional, ou que sofreram abortos naturais, ou que deram a luz a fetos macrossômicos (bebês nascidos com mais de 4kg) e/ou com história familiar de diabetes, devem ter cuidados rigorosíssimos com o seu estilo de vida, já que a probabilidade de desenvolvimento de diabetes melito tipo 2 pode ser enorme, nestes casos. O paciente com diabetes tipo 2 normalmente não necessita de insulina externa, a não ser em uma fase mais avançada da doença, quando há a falência da função pancreática endócrina, com diminuição da secreção de insulina, e em que há frequentes hiperglicemias, mesmo com o paciente submetido ao tratamento intensivo

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e convencional para este tipo de diabetes (dieta + atividade física + combinações e doses máximas dos hipoglicemiantes orais).

FISIOPATOLOGIA SIMPLIFICADA DO DIABETES MELITO TIPO 2 No diabetes melito tipo 2 ocorre deﬁciência parcial ou total da secreção de insulina produzida pelo pâncreas, e/ou a resistência de alguns tecidos do organismo (essencialmente o tecido adiposo, o fígado e os músculos esqueléticos) à ação da insulina secretada. Na maioria dos pacientes diabéticos, observa-se o funcionamento desordenado do metabolismo, fato que desencadeia, também, o aumento da produção de glicose pelo fígado, através da gliconeogênese hepática. A simultaneidade destes três processos (diminuição ou ausência da produção de insulina pancreática + resistência periférica à ação da insulina + aumento da produção de glicose pelo fígado) altera em muito a glicemia do paciente diabético. A insulina é um hormônio secretado pelas células do tipo beta do pâncreas. Sua função é possibilitar a entrada de glicose nas células dos tecidos-alvos, como músculos esqueléticos, fígado e tecido adiposo (ou estoque de gordura corporal). O organismo processa a glicose dentro da célula, produzindo, então, a energia para a realização de suas funções normais. O excesso de glico-

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA – SAÚDE COM SABOR

TRATAMENTO De modo geral, o principal objetivo do tratamento do diabetes é manter um excelente controle glicêmico, além de controle dos níveis de gordura do sangue, da pressão arterial e do peso corporal. Vejamos os pontos mais importantes: • Pressão arterial (PA): até 135 × 80mmHg. • Índice de massa corporal (IMC): IMC = Peso (kg) Estatura (m2) (A normalidade está entre 18,5 e 24,9kg/m2.) • Colesterol total: <200mg/dL. • Triglicerídios: <150mg/dL. • LDL-colesterol: <100mg/dL. • HDL-colesterol: >45mg/dL. • Glicemia de jejum: <100mg/dL. • Glicemia pós-alimentação ou pós-prandial (ou após 2 horas): <140mg/dL. • Hemoglobina glicosilada ou glicada: até o limite superior do método utilizado pelo laboratório (preferencialmente, abaixo ou igual a 6%). • Embora o diabetes seja uma doença crônica, que necessita de cuidados permanentes, ela pode e deve ser muito bem controlada com dieta adequada, exercícios físicos regulares e terapia intensiva com medi camentos hipoglicemiantes (p. ex.: insulina

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ultrarrápida; insulina regular ou rápida; insulina lenta e NPH; insulina ultralenta; insulina pré-mistura, que une a regular com a NPH; e/ou com hipoglicemiantes orais, que podem atuar estimulando a secreção da insulina pelas células betapancreáticas; ou diminuindo a absorção de carboidratos no intestino; ou diminuindo a produção de glicose hepática; ou melhorando a sensibilidade dos músculos e do tecido adiposo à ação da insulina). Algumas novas propostas de tratamento vêm sendo pesquisadas e colocadas, aos poucos, na prática. Dentre elas estão o uso de insulina inalável, o transplante de pâncreas e a cirurgia bariátrica do diabetes. A cirurgia bariátrica, normalmente proposta como tratamento nos casos de obesidade grave e intratável clinicamente, começa a ser efetuada de maneira ainda experimental nos diabéticos. É feito um by-pass duodenoileal sem gastrectomia, o que ocasiona a chegada rápida de alimentos ao íleo, estimulando a produção de incretinas intestinais específicas. Estas incretinas atuam diminuindo a apoptose, ou destruição de células betapancreáticas, aumentando a produção e a secreção de insulina por estas células. A cura do diabetes poderá ser descoberta nos próximos anos, melhorando a qualidade de vida de inúmeras pessoas e diminuindo o número de mortes anuais decorrentes da doença.

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DIABETES MELITO

!Dicas de alimentação para o diabetes O cuidado com a alimentação é fundamental para o bom controle da doença. O planejamento da dieta é feito a partir do peso corporal atual, da estatura, da idade, do nível de atividade física, dos hábitos alimentares, das doenças associadas, dos déficits calóricos necessários (na presença de excesso ponderal), e dos horários de utilização dos medicamentos hipoglicemiantes. Não utilizar: açúcar branco, mel, açúcar mascavo, açúcar invertido, xarope de milho, doces, balas, bolos, sorvetes, chocolates, refrigerantes comuns, glicose, sacarose, frutose, geleia, leite condensado, melado, suco de frutas e “bebidas esportivas”. Ler os rótulos dos produtos atentamente. Utilizar sempre os produtos adoçados com os adoçantes artiﬁciais, além de consumir produtos dietéticos. As grávidas diabéticas devem fazer uso somente da sucralose. Ler os rótulos, mesmo que os produtos sejam denominados dietéticos. Caso haja dislipidemia mista e/ou obesidade, além do diabetes, tomar cuidado com os produtos dietéticos, pois eles podem conter gordura saturada, gordura trans e calorias em excesso. Respeitar os horários das refeições e as quantidades prescritas dos alimentos na dieta individualizada.

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Utilizar estes cereais: milho, arroz integral, quinoa, aveia em flocos, massa integral, farelo de aveia, pão integral sem açúcar e biscoito diet integral, pois são opções mais saudáveis do que os alimentos preparados com a farinha refinada. Atentar para o controle do número de porções diárias destes alimentos, que é fundamental. Utilizar os tubérculos ou hortaliças C: batata inglesa, aipim, inhame, batata-doce e batata-baroa devem ser incluídos no esquema alimentar, mas com parcimônia! Deve-se controlar o número de porções diárias destes alimentos. Apesar do alto índice glicêmico, ou seja, de terem o poder de elevar rapidamente a glicose do sangue após o seu consumo, principalmente se consumidos isoladamente, quando fizerem parte de uma refeição completa e mista (aquela composta por fibras – hortaliças A/B, cereal integral e leguminosa; proteínas – carne magra; e lipídios – óleo vegetal, azeite extravirgem e carne magra), se feito o controle das porções alimentares, a carga glicêmica da refeição tende a ser considerada de baixa a moderada, mesmo contendo estes alimentos com mais alto IG. As hortaliças A e B (verduras e legumes), e as frutas devem estar presentes na dieta do dia-

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DIETAS DA MODA × ALIMENTAÇÃO SAUDÁVEL

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a perda ponderal a partir de então ser mais paulatina, ela ocorrerá com resultados extraordinários, até mesmo em grandes obesos, desde que estejam motivados e sejam disciplinados. A dieta passa a ser hipocalórica e equilibrada nutricionalmente. A distribuição dos macronutrientes da dieta equilibrada normalmente é de 55% de carboidratos, 15% de proteínas e 30% de lipídios. Exemplo da quantidade de carboidratos de uma dieta hipocalórica balanceada: em uma dieta hipocalórica com valor energético total (VET) de 1.200kcal/ dia, a quantidade de carboidratos será de 660kcal, ou de 165g, ou de 9 equivalentes de carboidratos complexos e 3 equivalentes de carboidratos simples. Equivalente refere-se à porção de cada alimento presente na lista de substituição dos alimentos (ver Capítulo 1, Alimentação adequada nas fases da vida). Exemplo: 1 equivalente ou 1 porção de pão integral é igual a 1 fatia. Proteínas: 1g equivale a 4kcal Carnes, leite, queijos, iogurte e ovos têm proteínas de alto valor biológico, ou seja, proteínas que fornecem todos os aminoácidos essenciais que o organismo não produz e que são adquiridos por meio da alimentação. O grupo das leguminosas também possui proteína, porém, de baixo

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valor biológico, ou seja, que não fornecem todos os aminoácidos essenciais ao organismo. As leguminosas devem ser consumidas com os cereais para que os aminoácidos se complementem e passem a formar uma proteína completa. Exemplo: arroz + feijão (unem a metionina e a lisina, o que resulta em uma mistura proteica completa). Aminoácido essencial é aquele que o organismo não produz; é adquirido através da alimentação. A partir dele serão sintetizados os não essenciais no organismo. Gorduras: 1g equivale a 9kcal Frutas oleaginosas (nozes, castanhas, amêndoa, pistache e avelã), óleos vegetais (azeite de canola, de milho, de girassol, de algodão e de soja), linhaça dourada e abacate. Os peixes gordos (salmão, atum, sardinha, arenque e cavala) também possuem ácidos graxos poli-insaturados ômega-3.

COMPONDO OS MACRONUTRIENTES NA REFEIÇÃO O almoço e o jantar, para serem completos nutricionalmente, devem conter os três grupos de macronutrientes. Para cada refeição, escolha um carboidrato complexo (cereal ou hortaliça C), uma leguminosa, uma proteína de alto valor biológico, um tipo de hortaliça B, dois tipos de hortaliça A (verduras, tomate, palmito, pepino, berinjela, brócolis, couve-ﬂor e cebola), um pouco de gordura “boa” e, de sobremesa, uma fruta ou gelatina diet.

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A refeição mista e composta desta maneira é nutricionalmente equilibrada, além de ter o poder de amenizar o alto índice glicêmico de determinados alimentos, quando consumidos sozinhos. Por exemplo, a batata inglesa cozida tem alto índice glicêmico, mas na refeição mista, acompanhada por ﬁbras, gorduras e proteínas não tem o efeito de aumentar tão repentinamente a glicemia. A refeição mista tende a apresentar um médio índice glicêmico, o que é excelente para o controle glicêmico pós-prandial, o controle dos triglicerídios (principalmente os níveis séricos pós-prandiais) e para aumentar a saciedade, espaçando a sensação de fome. Esta é uma estratégia inteligente para a promoção da perda ponderal. Observação: O índice glicêmico é a alteração da glicemia em reação à ingestão de uma quantidade de carboidrato. É expresso por uma porcentagem da resposta da glicemia a uma mesma quantidade de carboidrato consumido, vinda de algum outro alimento utilizado como padrão (glicose ou pão branco). O carboidrato-padrão terá sempre 100% de aumento da glicemia após o seu consumo. O pico glicêmico ocorre normalmente aos 30 minutos pós-ingestão deste carboidrato. Exemplos de índices glicêmicos (IG): • Alto (de 60% a 100%): glicose, cenoura cozida, mel, corn flakes, arroz branco, fubá, maltodextrina, xarope de milho, refrigerante comum, biscoito doce, melan-

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cia, pão integral, pizza, sonho, bolo, croissant, batata cozida, abóbora, inhame cozido, pão branco, arroz integral, beterraba, passas e banana. • Moderado (de 40% a 60%): milho, sacarose, all bran, batata frita, massa branca, lactose, batata-doce, massa integral e laranja. • Baixo (até 40%): maçã, pêssego, ameixa, pera, iogurte, leite, ervilha seca, feijão, farelo de arroz, amendoim, lentilha, centeio, grão-de-bico, feijão-manteiga e frutose.

CONCLUSÃO Os efeitos maléficos de um alimento com alto índice glicêmico (proporcionando, p. ex., o aumento do peso corporal, a alteração da composição corporal e o mau controle glicêmico) podem ser amenizados com a composição de uma refeição mista, ou com as misturas adequadas de alimentos que serão consumidos. Exemplos: • batata cozida + azeite + peixe + alface ou • arroz branco + feijão + carne vermelha + palmito ou • banana batida no liquidificador com leite e farelo de aveia ou • iogurte com passas ou • pão branco + queijo-de-minas derretido + fio de azeite ou • maçã com casca com mel ou • cenoura cozida com feijão-preto ou • beterraba com lentilha ou • corn flakes com leite. Quando quiser consumir um doce, de preferência que seja após uma refeição mista saudável. O efeito maléﬁco

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CAPÍTULO 18

Hipertensão arterial sistêmica INTRODUÇÃO A hipertensão arterial sistêmica (HAS), ou “pressão arterial alta”, considerada o problema de saúde pública mais comum nos países desenvolvidos, é uma patologia bastante abrangente, pois atinge brancos e negros; idosos e jovens; homens e mulheres; gordos e magros; ricos e pobres; pessoas calmas e pessoas ansiosas.

a pressão arterial diastólica é igual ou superior a 90mmHg. Estes índices superam aqueles considerados normais para o bom estado de saúde geral.

SINTOMATOLOGIA Os principais sintomas são cefaleia, tontura, mal-estar geral e sangramentos nasais. A maioria dos hipertensos não se queixa de nada, e por isto esta patologia é frequentemente

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DEFINIÇÃO

chamada de “assassina silenciosa”. Isto se deve ao fato de

Define-se a hipertensão arterial sistêmica como o aumento crônico da pressão do sangue que circula através das artérias. Há uma resistência vascular sistêmica, e o efeito crônico da pressão arterial alta mal controlada é o desenvolvimento do dano vascular e da lesão do endotélio vascular, ou lesão endotelial. A pressão arterial sistólica é igual ou superior a 140mmHg, ao passo que

que indivíduos hipertensos assintomáticos durante anos, podem, de repente, sofrer um infarto agudo do miocárdio (IAM), ou um acidente vascular encefálico (AVE) fatal.

CAUSAS DA HIPERTENSÃO Cerca de 90% dos casos são representados por hipertensão arterial sistêmica essencial ou primária, para a

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qual não se determina uma causa específica. As causas prováveis são genéticas, obesidade (principalmente a localizada na região abdominal, a chamada gordura visceral, ou intra-abdominal), sedentarismo, envelhecimento, estresse, ingestão excessiva de bebidas alcoólicas e consumo excessivo de sal. Os demais casos trata-se de uma hipertensão secundária, pois estão associados a outra patologia já existente: • Fármacos utilizados. • Doença renal ou renovascular (hipertensão vascular renal). • Feocromocitoma. • Hiperaldosteronismo primário. • Hipotireoidismo ou hipertireoidismo. • Hiperparatireoidismo. • Acromegalia. • Síndrome de Cushing. • Hiperadrenalismo. • Coarctação da aorta.

•

• •

RESUMO DAS CAUSAS DE HIPERTENSÃO ARTERIAL MAIS DISCUTIDAS ATUALMENTE • Aumento da renina plasmática, ativando o sistema renina-angiotensina-aldosterona: há o aumento da retenção de sódio, aumento do volume

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•

intravascular, vasoconstrição e consequente aumento da PA. Hiperaldosteronismo, que é o aumento da retenção de sódio e de água, fazendo aumentar o volume intravascular. A resistência vascular piora, ocasionando o consequente aumento da PA. A ativação do sistema nervoso simpático se dá com o aumento das catecolaminas plasmáticas, o que causa a vasoconstrição, o aumento da resistência vascular periférica, o aumento do débito cardíaco, a expansão de volume e o aumento da PA. Aumento do cortisol plasmático, o que causa vasoconstrição e aumento da resistência vascular periférica, ocasionando o aumento da PA. A diminuição do cálcio ingerido por meio da dieta pode ser um fator causal da HAS. Resistência à insulina causa o aumento da retenção de sódio e ativa o sistema nervoso simpático. A via da MAP-cinase continua ativada no meio intracelular, e ocorre a instalação do efeito mitogênico da insulina, que causa a hipertrofia das células dos músculos lisos vasculares a aterosclerose, o aumento da resistência vascular e o consequente aumento da PA. Diminuição da bradicinina, potente vasodilatador e estimulador da natriurese.

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HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA

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• Diminuição da vasodilatação endotélio-dependente mediada pelo óxido nítrico (NO), em razão da disfunção endotelial. • A diminuição do magnésio ingerido pela dieta pode ser um fator causal da HAS. Um aumento do cálcio intracelular e a supressão do magnésio intracelular são achados comuns quando a pressão arterial encontra-se elevada, em função do aumento da resistência vascular. • Aumento da endotelina e do angiotensinogênio produzidos pelos adipócitos viscerais. • Algumas populações são mais suscetíveis à sensibilidade ao sal (p. ex., negros, idosos e diabéticos). • Presença de alguns possíveis genes que sofreram mutação e que desencadeiam a HAS. • Desnutrição intrauterina, seguida de rápido ganho de peso corporal na primeira infância da pessoa, com o consequente desenvolvimento de sobrepeso ou de obesidade, pode ter relação com o desenvolvimento da HAS na idade adulta.

COMO DIAGNOSTICAR E CLASSIFICAR A aferição da pressão arterial é o elemento chave para o estabelecimento do diagnóstico da hipertensão arterial (Tabela 18.1). Os profissionais das áreas da saúde são os mais indicados para verificá-la. O diagnóstico final é uma conduta médica.

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TABELA 18.1 CLASSIFICAÇÃO DE ACORDO COM A IV DIRETRIZ BRASILEIRA DE HIPERTENSÃO ARTERIAL PARA ADULTOS (ACIMA DE 18 ANOS) Classificação Ótima Normal Limítrofe

Pressão sistólica (mmHg) ≤120 <130 130 a 139

Pressão diastólica (mmHg) <80 <85 85 a 89

Hipertensão diagnosticada Estágio 1 (leve)

140 a 159

90 a 99

Estágio 2 (moderada)

160 a 179

100 a 109

Estágio 3 (grave)

≥180

≥110

Sistólica isolada

≥140

<90

HIPERTENSÃO DO AVENTAL BRANCO Existem pessoas que apresentam aumento da pressão arterial somente no consultório médico. Para o estabelecimento da hipertensão arterial desse indivíduo é necessário o uso do MAPA (monitoração ambulatorial da pressão arterial), um aparelho colocado ao corpo da pessoa por 24 horas. A pressão arterial é então monitorada ao longo do dia, servindo como base para o diagnóstico deﬁnitivo da hipertensão arterial.

CONSEQUÊNCIAS DA HIPERTENSÃO ARTERIAL SISTÊMICA NÃO TRATADA A pressão arterial sistêmica alta é uma patologia crônica, e portanto requer um tratamento contínuo, a partir do

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CAPÍTULO 20

Intolerância à lactose A lactose é o carboidrato do leite. É um dissacarídeo formado pela soma de dois monossacarídeos, a galactose e a glicose. A digestão da lactose acontece no intestino delgado através da enzima intestinal chamada lactase. Esta enzima decompõe a lactose em galactose e em glicose, que serão absorvidas e terão como destino o fígado. Muitos indivíduos não possuem a lactase, e por esta razão não são capazes de digerir o leite e os seus derivados. Em algumas infecções intestinais pode haver queda na concentração da lactase, tal como na gastroenterite acompanhada de diarreia grave. Desta forma, estes indivíduos também se tornam incapazes de digerir leite e derivados, durante o período que durar a infecção intestinal. Após a cura da doença, a digestão da lactose tende a se normalizar.

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Os sintomas comuns de intolerância à lactose após a ingestão de leite e de produtos dele derivados são: distensão abdominal, cólicas, ﬂatulência (gases) e diarreia.

ALIMENTAÇÃO RECOMENDADA Na intolerância à lactose diagnosticada devemos eliminar da alimentação habitual o leite de vaca e seus derivados (queijos e iogurte) e os produtos que contenham leite (p. ex., tortas, bolos, biscoitos, pudim, mingau, suflê, cremes, flan e sorvetes). Algumas pessoas que são intolerantes à lactose conseguem ingerir pequenas quantidades diariamente, principalmente iogurte e queijos. A explicação para isto seria a menor concentração de lactose nestes produtos, quando comparada à do leite. Somado a este fato, a presença da cultura bacteriana benéfica ao organismo (ou os cha-

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Observação (Alimentação recomendada): • Talvez haja a necessidade de suplementação de cálcio e de vitamina D, mas isto só poderá ser detectado através de exames laboratoriais.

mados probióticos) no iogurte pode ajudar no processo digestivo da lactose, favorecendo também o equilíbrio da flora intestinal. De qualquer maneira, esta tolerância não é muito observada na prática clínica. Na maioria das vezes o leite de cabra e seus derivados não são tolerados também. Fique atento!

!Dicas de alimentação para intolerância à lactose Leite de soja e seus derivados podem ser utilizados. Leite deslactosado (sem lactose), especial, vendido em farmácias e em alguns supermercados, deve ser utilizado pelo menos 3 vezes por dia. Principalmente se a pessoa não tolera os queijos e o iogurte. Cada porção equivale a 200mL, ou seja, a pessoa deverá ingerir 600mL por dia do leite deslactosado, pelo menos. Isto garantirá o aporte diário do cálcio dietético.

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Queijos, iogurte e leite fermentado em pequenas quantidades diárias (1 porção por dia) podem ser oferecidos, caso sejam tolerados. Exemplos de cada porção: 1 fatia média de 30g de queijode-minas, ou 1 tablete de polenguinho light, ou 1 colher (de sopa) de cottage, ou 1 colher (de sopa) de requeijão light, ou 1 pote de iogurte desnatado, ou 1 pote de leite fermentado. Consumir alimentos ricos em vitamina D: peixes gordos (salmão, atum, arenque, sardinha e cavala). Ficar no sol 15 minutos por dia, nos horários seguros. Isto ajuda na síntese da vitamina D ativa na pele. Ela é a responsável pela absorção intestinal do cálcio dietético. Outros alimentos ricos em cálcio que devem ser ingeridos: folhosos verde-escuros (couve, brócolis, espinafre e rúcula) e a sardinha. A seguir, na Tabela 20.1, exemplo de cardápio para pessoas com intolerância à lactose.

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OBESIDADE

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Figura 21.1 Pirâmide Alimentar

Para que haja o emagrecimento efetivo e ao mesmo tempo se mantenha a nutrição equilibrada, as seguintes escolhas diárias utilizando-se a pirâmide alimentar como referência devem ser feitas:

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• 5 porções da base, de preferência na versão integral, o que equivalerá a: 2 colheres (de sopa) niveladas de arroz integral + 1 fatia de pão integral + 1 colher (de sopa) de aveia + 2 colheres (de sopa) de massa integral com molho de tomate + 3 biscoitos cream-crackers tipo integral. Você também pode incluir em substituição ao arroz, ou ao macarrão, ou à quinoa, ou ao milho, as seguintes hortaliças C: 1 batata-inglesa média cozida, 1 pedaço médio cozido de aipim, ou de inhame, ou de batata-doce, ou de batata-baroa. • 5 porções de frutas e /ou de hortaliças A e B (de acordo com a OMS), o que equivalerá a: 1 prato (de sobremesa) de hortaliças A cruas no almoço e outro no jantar + 4 a 8 colheres (de sopa) por dia de hortaliças B + duas frutas com casca e bagaço, ao longo do dia. Procure variar sempre estes grupos alimentares para garantir o aporte adequado de vitaminas, minerais, fitoquímicos diferentes e fibras. • 3 porções de leite e derivados light / desnatados, o que equivalerá a: 1 pote de iogurte light + 1 fatia média de queijo-de-minas light + 200mL de leite desnatado. • 1 porção de leguminosas, o que equivalerá a: 1 concha pequena ou 3 colheres (de sopa) no almoço, da

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CAPÍTULO 24

Sistema urinário O sistema urinário é uma das quatro vias de excreção de substâncias do organismo humano. As outras são a pele, os pulmões e o intestino grosso, ou cólon. Os componentes do sistema urinário são os dois rins, os dois ureteres, a bexiga e a uretra. De forma sintetizada, dizemos que os rins são responsáveis pela produção da urina; os ureteres conduzem a urina dos rins à bexiga, para ser feito o seu armazenamento; e, por ﬁm, a uretra encaminha a urina para a excreção (ou para fora do organismo).

RIM O rim apresenta uma série de funções essenciais ao equilíbrio orgânico, das quais as três principais são a metabólica, a excretora e a endócrina. A função excretora renal é extremamente importante e considerada a principal delas, pois controla e regula a água

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corpórea, os minerais e os compostos orgânicos. Neste processo se dá a reabsorção para o sangue das substâncias necessárias, em sua grande maioria, e a eliminação na urina de outras substâncias, algumas tóxicas, de modo a equilibrar o organismo. Percebemos que o rim em seu perfeito funcionamento não permite que ocorra o acúmulo ou a falta de determinados componentes no organismo humano.

PROCESSO EXCRETOR Cada um dos rins é formado por aproximadamente um milhão de néfrons. O néfron é composto por um glomérulo conectado a uma série de túbulos. Cerca de 1.600mL de sangue, ou o equivalente a 20% do débito cardíaco, passam pelos rins por minuto. Ao chegar aos rins, o sangue passa pela filtração glomerular, resultando um ultrafiltrado. Os túbulos conec-

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tados aos glomérulos reabsorvem a maior parte dos componentes deste ultrafiltrado, que retornam então ao sangue. As substâncias não reabsorvidas são eliminadas na urina. Observamos, aqui, a “função renal purificadora” do organismo. Neste processo de filtração, alguns componentes presentes no sangue que chegam aos rins têm sua passagem bloqueada, como por exemplo as proteínas e as hemácias. Portanto, a presença de proteínas na urina (ou proteinúria) ou de hemácias (ou hematúria) não é um fato normal na função renal. Outra substância que só aparece na urina em momentos adversos é a glicose. A presença de glicose na urina (glicosúria) ocorre quando a glicemia (nível sérico da glicose) ultrapassa 300mg/dL, o que caracteriza hiperglicemia grave, fato muito comum no diabetes melito descompensado, ou em quadro de diabetes ainda não diagnosticado, portanto não tratado adequadamente. A urina final produzida é composta de 96% de água, nos quais estão produtos de decomposição do metabolismo proteico (ureia, creatinina, ácido úrico e amônia), toxinas, pigmentos, hormônios e minerais (sódio, potássio, magnésio, fósforo, cloreto e sulfato). A quantidade diária eliminada atinge de 1.000mL a 1.500mL, podendo variar de acordo com o estado de hidratação

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do indivíduo. No verão a diurese está diminuída e no inverno aumentada, normalmente. A função renal adequada tem como objetivo principal estabelecer a manutenção da homeostase corporal entre líquidos, solutos e eletrólitos.

CONTROLE HORMONAL DA VOLEMIA (VOLUME DE SANGUE) • Hormônio antidiurético (ADH): secretado pela hipófise para efetuar o controle da excreção de líquidos feita pelos rins. Com a queda da volemia (volume sanguíneo) e com o aumento da osmolalidade (concentração dos solutos presentes no sangue), há um aumento da secreção do ADH, e os rins passam a excretar menos água, ou seja, menos urina é produzida. O contrário ocorre com o aumento da volemia e com a queda da osmolalidade, havendo, neste caso, a diminuição do ADH, e maior quantidade de urina produzida. • Sistema renina-angiotensina-aldosterona: os rins secretam a renina, enzima que converte o angiotensinogênio na angiotensina I. Quando a volemia cai, o glomérulo secreta mais renina. O sistema reninaangiotensina é ativado, havendo a produção de aldosterona pela glândula adrenal. A aldosterona ocasiona: aumento da reabsorção tubular de sódio,

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SISTEMA URINÁRIO

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aumento da retenção hídrica e consequente aumento da volemia.

INSUFICIÊNCIA RENAL CRÔNICA (IRC) A insuficiência renal pode apresentar intensidades variadas, originando o desequilíbrio orgânico. As causas mais comuns da insuficiência renal progressiva, em 90% dos casos, são diabetes melito, glomerulonefrite crônica (inflamação glomerular crônica) e hipertensão arterial sistêmica. Há a perda progressiva na taxa de filtração glomerular, perda de néfrons e perda de função renal. O débito urinário começa a cair com a evolução da doença. Com a presença da insuﬁciência renal, os rins perdem a capacidade de eliminar determinadas substâncias e líquidos corporais, que então se acumulam no organismo. Existe a incapacidade de excreção dos resíduos nitrogenados do metabolismo proteico (ureia, creatinina, amônia e ácido úrico), e da manutenção do equilíbrio entre os líquidos e os eletrólitos (água, sódio, potássio, fósforo, cálcio e magnésio). O resultado final é o acúmulo de líquidos corporais, ocasionando o edema (ou inchaço), além do excesso de produtos nitrogenados, minerais e eletrólitos presentes no sangue. Há ainda a eliminação de substâncias anormais na urina, como a glicose e as proteínas. Com a diminuição do débito uri-

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nário, os líquidos não eliminados provocam o aumento da volemia, da resistência vascular periférica e da pressão arterial. A alcalose metabólica (aumento do bicarbonato no sangue) e a acidose metabólica (aumento do hidrogênio no sangue) podem acontecer, também. Na insuficiência renal pode ocorrer a falta de dois hormônios produzidos pelos rins, como a vitamina D ativa (essencial para a absorção intestinal do cálcio dietético, e para o não desenvolvimento do hiperparatireoidismo secundário) e a eritropoietina (essencial para a eritropoiese adequada). A deficiência destes dois hormônios ocasiona a anemia, o hiperparatireoidismo secundário (para a retirada do cálcio dos ossos visando o aumento da calcemia) e a osteoporose nestes pacientes renais. A função endócrina renal também fica prejudicada, como podemos observar. Como resumo dos efeitos colaterais negativos decorrentes da IRC, temos presença de edema; aumento da pressão arterial; dislipidemia; hiperglicemia; aumento da concentração dos eletrólitos no sangue; anemia; hiperparatireoidismo secundário; proteinúria; e osteoporose.

OUTRAS PATOLOGIAS RENAIS COMUNS • Síndrome nefrótica: há eliminação de proteína na urina, com diminuição da albumina plasmática. Isto

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CAPÍTULO 25

Tensão pré-menstrual (TPM) No período conhecido como tensão pré-menstrual, que de modo geral afeta a maioria das mulheres em idade fértil, surgem dois sintomas principais: retenção de líquidos, com consequente aumento de peso corporal, e mudanças repentinas no humor em um curto espaço de tempo (euforia, irritação, tristeza e depressão). Algumas mulheres passam incólumes por este período, mas a maioria sofre com a variação hormonal mensal. A principal reclamação da maioria das mulheres é a de sentirem uma vontade incontrolável de atacar uma caixa de bombons, e por ﬁm, a atacam. Depois deste ato de desatino, o sentimento que em geral predomina é a culpa. A explicação para este fato está na queda da produção hormonal (diminuição do hormônio luteinizante (LH), do hormônio folículo estimulante (FSH), do estrogênio e da progesterona), além da redução de um neu-

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rotransmissor, a serotonina, que oferece a sensação de bem-estar geral, sentida por todas nós. Esta queda ocorre no período que antecede a menstruação. Os doces, os carboidratos e as proteínas de alto valor biológico (p. ex., carne de boi, aves, peixes, clara de ovo, leite e derivados) contêm o triptofano (aminoácido essencial ao organismo), o precursor da serotonina. Antes de atacar a caixa de bombons, ou a panela de brigadeiro, e colocar a perder as horas gastas na academia, siga as dicas de alimentação a seguir.

!Dicas de alimentação para TPM Faça de 5 a 6 refeições ao dia, procurando alimentar-se de 3 em 3 horas, com o objetivo de evitar a queda glicêmica, fato que pode desencadear a compulsão por doces.

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Escolha carboidratos complexos, como batatainglesa, batata-doce, batata-baroa, aipim, inhame, quinoa, pão integral, massas tipo integral com molho de tomate, arroz integral, farelo de aveia, granola, aveia em flocos, biscoitos tipo integral e barras de cereais light. Investindo nestes alimentos haverá energia suficiente para o dia a dia, além de frear a compulsão por açúcar. Consuma frutas frescas e secas, além de legumes e verduras em quantidades generosas. Estes grupos de alimentos possuem fibras, minerais e vitaminas, importantíssimos por exercerem efeito calmante, diurético e laxativo. Os sintomas de constipação, inchaço e irritação ficam amainados. Consuma leite, queijos e iogurtes na versão light e desnatada, pois possuem triptofano, além da isenção ou diminuição no percentual de colesterol, de açúcar, de gordura saturada e de calorias. Utilize carne de boi magra, aves e peixes ricos em ômega-3 (p. ex., peixes gordos: salmão e atum). Consuma as leguminosas: feijão, lentilha, ervilha, grão-de-bico e soja. Sem as carnes gordurosas, lógico! Use frutas oleaginosas em pequena quantidade diária: nozes, castanha-do-pará, amêndoas e avelã.

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Azeite de oliva extravirgem para temperar as saladas e óleo de canola para cozinhar os alimentos. Reduza o sal de cozinha neste período, além dos enlatados, embutidos, industrializados de modo geral, pelo grande teor de sódio que possuem. Eles aumentam o inchaço! Não consuma bebidas alcoólicas no período. Elas engordam e aumentam o inchaço já existente! Doces devem ser evitados, principalmente os gordurosos. Prefira: compotas de frutas preparadas com adoçante, salada de frutas com iogurte light, barra de cereal light com chocolate, gelatina diet com iogurte light, sorbet light de frutas, frutas secas ou frutas assadas no microondas ou no forno com canela. Evite cafeína: café, chá preto, chá mate, refrigerantes à base de cola e guaraná. Utilize chás, como o de hortelã, pois são diuréticos. Dicas principais na presença de edema, cólicas, nervosismo, mudanças de humor e cefaleia: diminuir a ingestão de gorduras, açúcar, sal e cafeína; aumentar o consumo de alimentos ricos em cálcio (leite e derivados magros, folhas verde-escuras e sardinha), vitamina B6 (aveia, nozes, atum, banana e batata), vitamina E (gérmen de trigo, óleos

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PARTE II

Esclarecendo DĂşvidas

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CAPÍTULO 29

Dúvidas sobre nutrição e metabolismo Neste capítulo são apresentados os questionamentos em geral mais suscitados pelas pessoas a respeito de nutrição e metabolismo, com os respectivos esclarecimentos. 1. POR QUE É TÃO IMPORTANTE ALIMENTAÇÃO E ESTILO DE VIDA SAUDÁVEIS?

É por meio da alimentação que recebemos todos os nutrientes necessários à saúde e ao perfeito funcionamento do organismo. A energia de que precisamos para o funcionamento das nossas células é conseguida por meio dos processos de digestão e de absorção dos alimentos ingeridos. O consumo de alimentos certos garante potência máxima das nossas capacidades orgânicas. Imagine um carro a álcool que receba gasolina... Assim é o nosso organismo em relação à dieta diária.

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Os nutrientes fornecidos pelos alimentos podem ser divididos em dois grandes grupos: os macronutrientes (carboidratos, proteínas e lipídios, ou gorduras), e os micronutrientes (vitaminas hidrossolúveis, vitaminas lipossolúveis e minerais). Diversos alimentos fornecem substâncias antioxidantes, que podem ajudar a prevenir doenças crônicas e degenerativas e o envelhecimento precoce. As fibras e a água também devem ser priorizadas no plano alimentar perfeito. Alimente-se corretamente, priorize os alimentos saudáveis, e procure, sempre, não ingerir mais alimentos além da sua real vontade. Pratique exercícios físicos todos os dias por pelo menos 30 minutos, não fume e diminua o consumo de álcool. Estas condutas de estilo de vida aumentarão a sua longevidade em pelo menos 14 anos, de acordo com estudos científicos recentes.

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2. O QUE É CARBOIDRATO (CHO) OU HIDRATO DE CARBONO (HC)?

O carboidrato é a principal fonte de energia para o bom funcionamento do organismo; é a “gasolina” das nossas células! Após ser digerido e absorvido no intestino delgado, a glicose (o açúcar, ou a menor molécula de carboidrato existente) proveniente deste carboidrato “entra” no interior das nossas células. Vários processos metabólicos (glicólise aeróbia e anaeróbia; ciclo de Krebs ou ciclo do ácido cítrico; e cadeia de fosforilação oxidativa ou cadeia respiratória ou cadeia de transporte de elétrons) ocorrem, então, no meio intracelular, e resultam na produção do adenosina-trifosfato (ou ATP), também conhecido como a moeda de energia corrente do organismo. É ele que fornece a energia necessária para a maquinaria orgânica funcionar a todo vapor.

Nestes alimentos é encontrado o amido, que é produzido pelas plantas por meio do processo de fotossíntese. A importância do amido para os vegetais equivale à do glicogênio para o organismo humano. π Carboidratos simples: são chamados de monossacarídeos (frutose, galactose e glicose) ou de dissacarídeos, quando formados pela união de dois monossacarídeos (lactose: galactose + glicose; sacarose: glicose + frutose; maltose: glicose + glicose). Este tipo de carboidrato é encontrado nas frutas, no leite, nos queijos, nos iogurtes, nas hortaliças B (p. ex., cenoura, chuchu, beterraba, ervilha fresca, quiabo e abobrinha verde), nos doces, no mel, no melaço, na canade-açúcar, no açúcar reﬁnado e no açúcar mascavo. 4. OS CARBOIDRATOS PODEM SER DIVIDIDOS EM “BONS” E “MAUS”?

3. COMO PODEMOS CLASSIFICAR OS CARBOIDRATOS?

Os carboidratos são classificados em dois grupos: carboidratos complexos e simples. π Carboidratos complexos: são grandes polímeros de glicose, ou seja, várias moléculas simples de açúcar unidas por ligações glicosídicas. Também chamados de polissacarídeos (amidos e ﬁbras), são as principais fontes alimentares, compostas por cereais (arroz, quinoa, milho, farinhas, farelos, pães, massas e biscoitos), hortaliças C (batatainglesa, batata-baroa, batata-doce, inhame e aipim) e leguminosas (feijões, ervilha, lentilha, soja e grão-de-bico).

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De certo modo, sim. De modo geral, os “bons” carboidratos são encontrados nas frutas (de preferência quando consumidas com casca e com bagaço), nas hortaliças B (legumes crus), nas hortaliças C cozidas, nos cereais integrais (como arroz integral, pão integral, quinoa, farelo de aveia, aveia em ﬂocos, farelo de trigo, biscoitos tipo integral e massas tipo integral), nas leguminosas (feijões), no leite e nos derivados desnatados (este grupo alimentar possui predominantemente proteínas de alto valor biológico, mas também o dissacarídeo lactose). Os considerados “maus” carboidratos são aqueles provenientes dos doces, do açúcar reﬁnado, do arroz branco e dos alimentos feitos com

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PARTE III

Receitas

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RECEITAS ESPECIAIS QUE CUIDAM DA SAÚDE SEM PERDER O SABOR

Algumas pessoas seguem regras dietéticas mais rigorosas por conta de patologias e/ou sintomas crônicos ou pontuais. Esse fato transforma o momento das refeições em grande aflição, ao invés de proporcionar prazer; e o das festividades em verdadeiras torturas por não poderem degustar a maioria dos manjares oferecidos. Nossa proposta foi adequar receitas tradicionais, colocando ou retirando determinados ingredientes, de acordo com o objetivo de cada dieta proposta em nosso livro. Tudo foi realizado com muita criatividade para imprimir sabor e variedade ao dia a dia e também às comemorações de vida das pessoas.

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Esperamos desta maneira oferecer sabor, alegria, prazer e melhor qualidade de vida às pessoas submetidas à dietoterapia. Elaboradas por Dora Cardoso na sua cozinha experimental, todas foram testadas e aprovadas durante diversas degustações realizadas com diferentes pessoas. Provavelmente, aqueles que as experimentarem se surpreenderão com a inigualável palatabilidade que receitas simples podem oferecer. Bom apetite!

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SALGADINHOS

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM; processo de emagrecimento; gravidez e lactação; hipertensão arterial (utilizar sal light); DPOC; praticantes de exercícios físicos; diverticulose; ovo-lacto-vegetarianos; na restrição proteica da doença renal consumir 2 flores no máximo; dieta hipercalórica (aumentar a porção consumida); hiperuricemia; osteoporose; diabetes melito (controlar a porção, rigidamente). Rendimento: 5 porções (22 flores). Sugestão de porção: 2 flores pequenas. Valor calórico da porção sugerida: 60kcal.

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ENTRADA

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM; processo de emagrecimento; DPOC; praticantes de exercícios físicos (consumir 2 fatias de pão); dieta hipercalórica (aumentar a porção consumida); hipertensão arterial; osteoporose; diabetes melito (observar a presença de açúcar no vinagre de framboesa, e caso haja, retire-o da receita); constipação intestinal; pancreatite crônica e hepatopatias (retirar o azeite, se necessário); dificuldades de deglutição; dislipidemia; doença celíaca (retirar o pão; leia o rótulo dos produtos utilizados na receita); anemia (não utilizar o cottage); na restrição proteica da doença renal, consumir somente 50g de salmão na refeição, e não rechear os tomates com o queijo cottage. Rendimento: 2 porções. Sugestão de porção: 100g de salmão com 4 tomatinhos recheados + 1 fatia de pão integral torrada. Valor calórico da porção sugerida: 170kcal.

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ENTRADA

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM; processo de emagrecimento; DPOC; praticantes de exercícios físicos; diabetes melito (com o controle rígido da porção consumida); gravidez e lactação; hipertensão arterial (utilizar sal light); dieta hipercalórica (aumentar a porção consumida); hiperuricemia; dificuldades de deglutição; diverticulose; constipação intestinal; ovolacto-vegetarianos; osteoporose. Rendimento: 10 porções. Sugestão de porção: 1 fatia fina. Valor calórico da porção sugerida: 100kcal.

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ENTRADA

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM; processo de emagrecimento; DPOC; praticantes de exercícios físicos; diabetes melito; dislipidemia; gravidez e lactação; hipertensão arterial; dieta hipercalórica (aumentar a porção consumida); hiperuricemia; dificuldades de deglutição; diverticulose (evitar ervas utilizadas); constipação intestinal; vegetarianos (retirar o peito de peru); na restrição proteica da doença renal consumir ½ porção sugerida na refeição; osteoporose (retirar o peito de peru); pancreatite crônica; hepatopatias (diminuir azeite se necessário); doença celíaca (leia o rótulo dos produtos utilizados na receita). Observações: Versão light e bem saborosa da batata rosti recheada. Pode-se comer sem culpa. Rendimento: 4 porções. Sugestão de porção: 1 “hambúrguer” de abobrinha. Valor calórico da porção sugerida: 50kcal.

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Salada caprese com molho tapenade Preparo

• Assar os discos de massa para pastel em forno baixo por 10 minutos ou até dourarem. • Fazer o molho de tapenade: pode-se usar a centrífuga ou o liquidificador, misturando todos os ingredientes do molho, tomando o cuidado prévio de tirar um pouco do sal da azeitona e da alcaparra, deixando de molho na água fria por 1 hora, trocando a água a cada 15 minutos. Ao final, corrigir o tempero. • Cortar os tomates cerejas e as mozarelas ao meio. • Montar a salada a seu gosto: Colocar as metades de tomate alternadas com as da mozarela. Pincelar o molho de tapenade e decorar com folhinhas de manjericão por todo o prato.

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Ingredientes

Quantidades

Tomate cereja

18 unidades

Mozarela de búfala pequena

16 unidades

Manjericão fresco em folhas

4 raminhos

Massa para pastel pequena

4 discos

Molho tapenade Azeitona verde sem caroço

12 unidades

Alho

1 dente

Alcaparra

1 colher (de sopa)

Anchovas

6 filezinhos

Suco de limão siciliano

½ colher (de sopa)

Conhaque

1 colher (de chá)

Pimenta branca ralada na hora

A gosto

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PRATO PRINCIPAL

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; gestação e lactação; TPM; processo de emagrecimento; DPOC; praticantes de exercícios físicos; dieta hipercalórica (aumentar a porção consumida); diverticulose; hipertensão arterial (utilizar sal light); intolerância à lactose; anemia; diabetes melito; na doença renal com restrição proteica, consumir somente 50g do carneiro na refeição. Rendimento: 4 porções. Sugestão de porção: 100g de carneiro + 2 colheres (de sopa) niveladas de batata-inglesa cozida. Valor calórico da porção sugerida: 300kcal.

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PRATO PRINCIPAL

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM; processo de emagrecimento; gravidez e lactação; hipertensão arterial (utilizar sal light e colocar o palmito por 30 minutos na água filtrada para dessalgar); diabetes melito; DPOC; praticantes de exercícios físicos; na restrição proteica da doença renal (consumir um crepe pequeno); na dieta hipercalórica; constipação intestinal; hiperuricemia; dislipidemia (substituir a gema por 2 claras. Portanto, utilize 4 claras na receita e retire as 2 gemas); dificuldades de deglutição. Rendimento: 4 porções. Sugestão de porção: 1 crepe médio ou 2 crepes pequenos. Valor calórico da porção sugerida: 150kcal.

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PRATO PRINCIPAL

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Indicação: pessoas saudáveis; gestação e lactação; TPM; estresse; processo de emagrecimento (controlar a porção consumida rigidamente); praticantes de exercícios físicos (aumentar a quantidade); anemia; diverticulose (retirar bem as sementes do tomate e do pimentão); constipação intestinal; intolerância à lactose; na restrição proteica da doença renal, consumir 50g das carnes na refeição. Rendimento: 8 porções. Sugestão de porção: 3 colheres (de sopa) niveladas. Valor calórico da porção sugerida: 200kcal.

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SOBREMESAS

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Indicação: receita light, já que possui menos calorias do que a versão tradicional; pessoas saudáveis; no processo de emagrecimento; como sobremesa de pessoas com anemia ferropriva; opção de alimento doce mais saudável na TPM (na existência de grande vontade de consumir doces calóricos); hipertensão arterial; vegetarianos; no estresse; na intolerância à lactose; na hiperuricemia; praticantes de exercícios físicos. Rendimento: 8 porções. Sugestão de porção: 1 fatia fina. Valor calórico da porção sugerida: 100kcal.

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SOBREMESAS

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM; DPOC; praticantes de exercícios físicos e dieta hipercalórica (aumentar a porção consumida); hipertensão arterial; processo de emagrecimento, já que a receita possui menos calorias do que a versão tradicional; dificuldades de deglutição; constipação intestinal; na restrição proteica da doença renal (controlar a porção rigidamente). Rendimento: 20 porções. Sugestão de porção: 1 fatia fina. Valor calórico da porção sugerida: 150kcal.

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SOBREMESAS

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM; processo de emagrecimento; DPOC; praticantes de exercícios físicos; diabetes melito; hipertensão arterial; dieta hipercalórica (aumentar a porção consumida); constipação intestinal; osteoporose; pancreatite crônica; hepatopatias; dislipidemia; doença celíaca (leia o rótulo de todos os produto utilizados na receita); ovo-lacto-vegetarianos; hiperuricemia; dificuldades de deglutição. Rendimento: 8 porções. Sugestão de porção: 1 forminha. Valor calórico da porção sugerida: 110kcal.

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SOBREMESAS

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM; processo de emagrecimento; hipertensão arterial; DPOC; praticantes de exercícios físicos; dieta hipercalórica (aumentar a porção consumida); hiperuricemia; dislipidemia; osteoporose; diabetes melito; dificuldades de deglutição; constipação intestinal; ovo-lacto-vegetarianos. Rendimento: 800g ou 8 porções. Sugestão de porção: 2 colheres (de sopa) niveladas. Valor calórico da porção sugerida: 70kcal.

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SOBREMESAS

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Indicação: pessoas saudáveis; estresse; TPM; processo de emagrecimento, já que se trata de uma receita com menos calorias do que a versão tradicional; DPOC; praticantes de exercícios físicos; dieta hipercalórica; hipertensão arterial; hiperuricemia; osteoporose; dificuldades de deglutição; constipação intestinal; ovo-lactovegetarianos. Rendimento: 4 porções. Sugestão de porção: 2 colheres (de sopa) niveladas. Valor calórico da porção sugerida: 110kcal.

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SOBREMESAS

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Indicação: pessoas saudáveis (em dia de festa!); dieta hipercalórica; praticantes de exercícios físicos com alto gasto energético diário; vegetarianos; como sobremesa na anemia ferropriva. Rendimento: 6 porções. Sugestão de porção: meia xícara (de chá). Valor calórico da porção sugerida: 140kcal.

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA – SAÚDE COM SABOR

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SUCOS DE FRUTAS RICOS NAS SUBSTÂNCIAS ANTIOXIDANTES

Exemplos de misturas saudáveis, para acompanhar suas refeições equilibradas, ou para serem consumidas nos lanches saudáveis

Sugestão de porção: 1 copo de 200mL Para adoçar: edulcorantes artificiais no diabetes melito, na dieta hipocalórica e na hipergliceridemia. O uso de mel ou de açúcar mascavo é indicado para dieta hipercalórica, grávidas sem problemas com o peso corporal (podem utilizar a sucralose) e para pessoas que não precisam

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restringir, ou retirar o açúcar da dieta.

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Laranja, beterraba crua e cenoura crua. Laranja e couve mineira crua. Limão siciliano, cenoura e beterraba crua. Laranja, limão e maracujá. Abacaxi com hortelã. Abacaxi com clorofila (wheat grass). Laranja e morango. Manga e banana. Manga e morango. Maçã, aipo e manga. Melancia e água-de-coco. Maçã, água-de-coco e laranja.

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Tangerina e melancia. Framboesa, água-de-coco e abacaxi. Uva vermelha e água-de-coco. Suco de soja light de pêssego e pêssegos frescos. Iogurte light de morango, leite desnatado e morangos frescos. Iogurte natural desnatado, papaia, ameixas secas sem caroços e água gelada. Leite desnatado e morangos frescos. Leite desnatado, banana, mel e farelo de aveia. Leite desnatado, abacate e gérmen de trigo. Leite desnatado, papaia, mel e farinha de linhaça. Leite desnatado, morango e amaranto.

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SUCOS DE FRUTAS RICOS NAS SUBSTÂNCIAS ANTIOXIDANTES

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA – SAÚDE COM SABOR

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PÃES E BISCOITOS

Biscoitinho diet de limão e castanha de caju

Ingredientes

Quantidades

Margarina de canola light

150g

Preparo

Adoçante de forno e fogão

Meia xícara (de chá)

• Em uma tigela média, misture a margarina e o adoçante até obter um creme liso. • Junte o suco e as raspas de limão, a farinha, o sal, a castanha de caju bem picadinha e a gema e trabalhe com as mãos até conseguir uma massa macia, que descole das mãos. • Divida em 55 bolinhas, espalhe em assadeira grande, mantendo uma boa distância entre elas e leve à geladeira por 10 minutos. • Em seguida, achate as bolinhas com um garfo para marcar a superfície com o desenho dos dentes, polvilhe mais castanha de caju picadinha por cima, depois leve novamente à geladeira por 15 minutos, enquanto o forno é aquecido a 200oC (médio). • Asse por 15 minutos até que os biscoitos estejam ligeiramente dourados (eles saem macios do forno, só ficam firmes e crocantes quando esfriam). • Aguarde 5 minutos, solte os biscoitos da assadeira, deixe esfriar e guarde em um pote fechado por até 1 semana.

Suco de limão

2 unidades

Raspas de limão

2 colheres (de sopa)

Farinha de trigo

2 ½ xícaras (de chá)

Sal light

1 pitada

Castanha de caju picadinha

4 colheres (de sopa)

Gema de ovo

1 unidade

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PÃES E BISCOITOS

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Indicação: diabetes melito; no processo de emagrecimento, já que a receita contém menos calorias do que a versão tradicional; hipertensão arterial (utilizar sal light); TPM; estresse; constipação intestinal; anemia (como sobremesa da refeição); hiperuricemia; na intolerância à lactose; na restrição proteica da doença renal. Rendimento: 55 biscoitinhos. Sugestão de porção: 2 biscoitos. Valor calórico da porção sugerida: 50kcal.

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NUTRIÇÃO CONTEMPORÂNEA – SAÚDE COM SABOR

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