PREISGEKRÖNT

»Best of Bio« is back und die »Bio-Produkte des Jahres« sind gekürt.

Best of Bio« hat eine über 20-jährige Geschichte und wurde 2022 nach einer mehrjährigen Pause von Ludwig Gruber, Daniela Senn und Jürgen Schmücking wiederbelebt. Der Bewerb widmet sich einzelnen Produktkategorien, berücksichtigt Nachhaltigkeitsaspekte, die über das Biosiegel weit hinausgehen und lässt die einzelnen Produkte von einer Laienjury bewerten. 2022 war das Thema Spirituosen, zwei Betriebe werden auf den folgenden Seiten vorgestellt. Im Sommer steht für Best of Bio die Vergrößerung auf einen Bewerb für Spirituosen und einen für Wein auf dem Plan. In Kooperation mit BIORAMA. Schon fest stehen die ausgezeichneten Bioprodukte des Jahres 2023, die BIORAMA zum sechsten Mal in Kooperation mit der Messe Wieselburg und der Bio Austria gesucht hat. Die überliefert harten Entscheidungen, welche Einreichungen von Manufaktur bis zu den Handelsriesen die spannendsten des Jahres sind, trifft hier eine ExpertInnen-Jury für sieben Kategorien, die die unterschiedlichen Zugänge auf Österreichs Biomarkt abbilden sollen. Alle preisgekrönten Produkte im Kurzportrait.

Offenlegung: Die AutorInnen der folgenden Portraits arbeiten in unterschiedlichen Rollen als oder mit den MitveranstalterInnen der Bewerbe zusammen.

Preisgekrönt

Bild

JÜRGEN SCHMÜCKING

Text und Bild von

JÜRGEN SCHMÜCKING

Was brennbar ist

Warum nicht Whiskey und Rum?

In Sachen Schnaps ist Österreich eine Weltmacht. Nein, damit ist natürlich nicht die Produktionsmenge gemeint. In Relation zum globalen Markt destillieren unsere Brennerinnen und Brenner eher homöopathische Dosen. Aber in Sachen Qualität sind wir Weltmeister. Kein anderes Land brennt so präzise, klare und vor allem so sortentypische Fruchtbrände wie Österreich. Es war also nur eine Frage der Zeit, bis die ersten »Exoten« auftauchten und zeigten, dass in der Alpenrepublik nicht nur Williamsbirnen und Marillen gebrannt werden können. In der Steiermark entstand in einem der traditionsreichsten Destillerien des Landes ein Destillat mit eigentlich keiner Tradition: Rum. Und weiter nördlich, im Mühlviertel, werden Whiskyes und Getreidebrände von Weltklasse gebrannt.

GÖLLES: RUMKOSTEN IM OSTEN

Die Riegersburg in der Südoststeiermark: Hier wird seit den späten 70ern von der Familie Gölles Schnaps gebrannt und (etwas später) Essig gebraut. Beides in so herausragender Qualität, dass sich der Name Gölles unauslöschlich im kulinarischen Bewusstsein von Gourmets

David Gölles erweitert den Ruf der Familie für Qualitätsprodukte um Whiskey, Gin und Rum.

und Genießerinnen eingraviert hat. Alois Gölles ist eine große Persönlichkeit und einer der Pioniere der gehobenen Destillatkultur. Sein Sohn David, Jahrgang 1988, steht (oder eher stand) vor ziemlich großen Fußstapfen. Ihm blieb also gar nichts anderes übrig, als etwas Außergewöhnliches, Großartiges auf die Beine zu stellen. Das Destillieren im Blut zu haben, eine grundsolide Ausbildung (Lebensmittel- und Bio-Technologie an der Boku in Wien) und ein breitgefächerter Strauß an Auslandserfahrung bildeten dafür die beste Voraussetzung.

Allerdings musste es nicht nur etwas Großartiges sein, es musste auch ein anderer, ein eigener Weg sein. Mit Gin fing dieser Weg an. Als David nach seinen Lehr- und Wanderjahren nach Riegersburg zurückkam, war die Gin-Welt schon außer Rand und Band. Es gab Gin ohne Ende. Große wie kleine Brennereien brachten im Wochentakt neue Produkte und Abfüllungen heraus. QuereinsteigerInnen, egal ob sie im Haupterwerb Heizungsinstallateur oder Vermögensberaterin waren, fluteten den Markt mit stets neuen Marken und Geschmäckern. Jetzt spielte aber der Gin für den jungen Genießer David eine bedeutende Rolle in seiner professionellen Sozialisation. Die Spirituose ist ihm in seiner Lehrzeit ans Herz gewachsen. Deshalb war es für David klar, dass ein eigener Gin hermusste. Der Realist in ihm wusste, dass der Markt mit Gins bereits überschwemmt war, der Idealist träumte indes von genau seiner eigenen Geschmacksnote. Das war der erste Schritt. In der Zwischenzeit folgte eine Reihe weiterer Schritte und der Weg von David Gölles ist glockenklar sein eigener – und er führt ihn vom Gin geradewegs zu den beiden anderen Bar-Spirits Whiskey und Rum. Bei diesen Destillaten ist die Sache nicht so einfach wie beim Gin. Hier entsteht ein beträchtlicher Teil des charakteristischen Geschmacks und des fertigen Aromas erst durch die Lagerung in Fäs-

Der Ron Johan Old Plum verbringt sein letztes Reifungsjahr im Zwetschkenfass.

sern. Das macht auch die Produktentwicklung deutlich komplexer. Und natürlich spannender. Sowohl für den Brenner wie auch für den Genießer.

Im ersten Schritt experimentierte David (auch) mit Fässern aus der Destillerie seines alten Herrn. Der Ron Johan Old Plum reifte zuerst in Amerikanischer Weißeiche oder in ehemaligen Bourbon-Fässern und durfte im letzten Jahr, quasi für die Politur, ins Fass, in dem Alois Gölles’ legendäre Alte Zwetschke reifte. Der Rum ist ein Hammer. Und noch während die Rums in ihren Fässern lagerten, machte sich David Gölles auf die Suche nach einem Schatz: biozertifizierter Zuckerrohrmelasse. Das klingt zwar eher bürokratisch als sinnlich, Melasse ist aber der traditionelle Rohstoff für die Herstellung von Rum. Immer schon. Es gibt auch eine (kleinere) französische Tradition, bei der der gepresste Saft vom Zuckerrohr vergoren und gebrannt wird. Die Variante heißt dann Rhum agricole und hat ihren Ursprung auf den karibischen Inseln Guadeloupe, Marie Galante oder Martinique. Der Großteil der internationalen Rumproduktion basiert aber auf Melasse, einem Nebenprodukt der industriellen Zuckerproduktion. Für Bio-Melasse muss dessen Ausgangsprodukt, das Zuckerrohr, nach den Regeln der biologischen Landwirtschaft angebaut und verarbeitet werden. Das macht die am Markt verfügbare Menge überschaubar. Gölles wurde fündig: in Paraguay. Das ist für genaue BeobachterInnen der Szene wenig überraschend. Auch andere Bio-Rums (im Gegensatz zu Gin und Wodka ist das Angebot an biozertifiziertem Rum einigermaßen überschaubar) haben paraguyanischen Ursprung. Die Suche hat sich jedenfalls ausgezahlt. In der Nase Vanille, Pflaume, Melasse, zarte Noten vom Fass, hocharomatisch, angenehm und sortentypisch. Am Gaumen eine Spur eleganter und präziser, aber immer noch ausgesprochen harmonisch und verführerisch.

Die Rums der Ron-Johan-Linie und die Whiskey-Serie Ruotker’s können übrigens im Ruotker’s House of Whiskey, Gin & Rum gekauft und verkostet werden. In diesem ehemaligen Gasthaus lagern auch die Whiskey- und die Rumfässer. Hier kann man Gölles auch über die Schulter schauen.

BIOHOF THAUERBÖCK – DER RAUE NORDEN

Einfach nur Getreide zu brennen ist den österreichischen Brennblasentüftlern zu wenig. Im Moment entstehen quer durchs Land Whiskeys aus alten Getreidesorten wie dem Schlägler Roggen, der Fisser Gerste im Tiroler Oberland, dem (Arche-des-Geschmacks-Passagier) Lungauer Tauernroggen. Oder eben dem Kaltenberger Winterroggen am Biohof Thauerböck im Mühlviertel. Genau der hat es in sich: zarte Vanillenoten, getragen vom Eichenholz und dem rauen Kaltenberger Winterroggen. Ein Whiskey, den wir brauchen. Einerseits, weil er grandios gut ist, andererseits, weil er eine Hommage an eine alte Mühlviertler Getreidesorte ist.

Mario Thauerböck brennt und veredelt fast alles, das er in die Finger kriegt.

Am Biohof werden übrigens auch andere hervorragende Brände gebrannt. Dabei zeigt Mario Thauerböck eine überaus kreative Ader. Neben Malz- und Kornmandelkorn hat der Freigeist auch spezielle Geiste im Sortiment. Zum Beispiel Pfefferminz- oder Tannenzapfengeist. Und Liköre. Mispel, Brombeere, Schlehdorn oder Salbei. Weil am Biohof auch Kräuter ein Thema sind.

Letzterer, der Bio-Salbeilikör, wurde übrigens kürzlich ausgezeichnet. Ebenso wie der Brand aus Ebners Rotkorn-Dinkel (einer standortangepassten Dinkelsorte, die ihren Ursprung im rauen Klima das Mühl- und Waldviertels hat). Die JurorInnen des Best-of-Bio-Spirits-Awards waren sich dabei sehr einig und beschrieben den Dinkelbrand wie folgt: »Auf dem Etikett steht zwar Dinkelbrand, und es ist auch Dinkel. Aber darüber und etwas kleiner steht ›Ebners Rotkorn‹. Das ist eine alte Getreidesorte, die noch komplett weizengenfrei ist. Der Brand ist dicht und kompakt, leicht traubig und stark nussig. Und so, als würde man einen ofenfrischen und warmen Laib Dinkelbrot auseinanderreißen und daran riechen. Großartig.« Aber nicht nur der Dinkelbrand, auch der Salbeilikör hat die TesterInnen berührt: »Zur klaren und ausdrucksstarken Salbeinote kommt eine ganze Reihe von Eindrücken. Der Salbeilikör strahlt auch einen zitrusfrischen Orangenduft aus. Und kandierte Zitrone. Und ein Hauch Waldhonig. Ein kleines, verführerisches Kräuterwunder.« Den Biohof Thauerböck zu besuchen lohnt übrigens in mehrfacher Hinsicht. Erstens ist es nicht nur eine Brennerei. Auch wenn Mario Thauerböcks

Mario und Monika Thauerböck in ihrem Hofladen in Kaltenberg. Herz für Brennen brennt, kann sich der Rest vom (Hof-) Fest ebenfalls sehen lassen: Wildmasthendln, Murbodner Weiderinder, Wurst, Frischfleisch, Dinkelreis, Nudeln und Pechöl. Und der strohdachgedeckte Schnapsrastpavillon am Rand langer Wander- und Pilgerwege lädt zusätzlich zum Verweilen ein.

Best-of-Bio-prämiert wurden nicht nur die Destillate vom Biohof Thauerböck. Auch der Rum von David Gölles heimste eine Medaille ein.

Ausgezeichnet: Das sind die »Bio-Produkte des Jahres« 2023

Die »Bio-Produkte des Jahres« zeichnen sich durch konsequente Regionalität, genussvollen Purismus und Kreativität aus. Welche Produkte die Jury im Spätherbst 2022 begeistern konnten.

Jeden Herbst zeichnen BIORAMA und die Messe Wieselburg die »Bio-Produkte des Jahres« aus. 2022 fand die Verleihung der begehrten Trophäen wieder auf der »Bio Österreich« statt. Neben den Kategorien Farm & Craft für bäuerliche Produkte oder solche aus Manufakturen, Retail & Big Brand für große Vermarkter und Handelsunternehmen sowie Getränke kürte die Jury auch in den Sonderkategorien Niederösterreich, Bio Austria sowie Biogarten Herausragendes. Auffällig viele Nominierungen stammten aus Wien, weshalb erstmals das »Wiener Bio-Produkt des Jahres« ausgewiesen wurde. Da in der Kategorie Bio Austria zwei Produkte punktgleich abschnitten, wurden beide ausgezeichnet.

Die Bewertungskriterien der Jury – bestehend aus Reinhard Gessl (Forschungsinstitut für biologischen Landbau), Bio-Austria-Obfrau Gerti Grabmann, Jürgen Undeutsch (Messe Wieselburg), Kulinarik-Journalistin Katharina Seiser und BIORAMA-Herausgeber Thomas Weber – waren Innovation, Design, Nachhaltigkeit und Nomnom/Spaßfaktor bzw. Geschmack.

FARM & CRAFT

Kürbiskern Shoyu

VON LUVI

Gewissermaßen eine »Sojasauce ohne Soja«, nur geschmacklich komplexer und mit leichtem, aber unverkennbarem Kürbisaroma: Das ist das Kürbiskern-Shoyu von Luvi Fermente aus Lenzing. Basis dieser einzigartigen Würzsauce sind Weizen und Kürbiskernpresskuchen. Während Presskuchen üblicherweise als Tierfutter zum Einsatz kommt oder als Dünger auf die Felder ausgebracht wird, veredelt ihn Luvi Fermente zu einer salzigen Sauce. »Was für ein sauberer, verzaubernder,

nussiger, umamiger, auch fruchtiger, röstiger, tiefgründiger und trotzdem nicht schwerfälli-

ger Geschmack«, schwärmt Jurorin Katharina Seiser. »Gehört in jeden Kühlschrank.«

luvifermente.eu

RETAIL & BIG BRAND

Kichererbsen im Glas

VON ZURÜCK ZUM URSPRUNG

»Kichererbsen sind im heimischen Bioanbau noch eine Rarität. Umso begrüßenswerter ist es, dass Zurück zum Ursprung hier einen neuen Absatz und damit Anbaufläche in der Region Neusiedlersee schafft«, meint Juror Reinhard Gessl. »Die charmante Einwegglasverpackung sticht jedenfalls die sonst üblichen Weißblechdosen.« Besonders nachhaltig

sind die Hülsenfrüchte nicht nur, weil sie es ermöglichen, tierisches Eiweiß direkt durch pflanzliches Eiweiß zu ersetzen, sondern auch, weil sie bereits gekocht sind. Bei den aktuellen Energiepreisen zahlt es sich kaum aus, kleine Mengen davon zuhause einzuweichen und 1 bis 2 Stunden weich zu garen.

Geeignet für Salate, Currys und Hummus.

zurueckzumursprung.at

BEVERAGES

Tonic Water Lavendel

VON ECHT VOM LAND

Ein handwerkliches Tonic Water von der Mostviertler Biobäuerin Diana Umgeher:

Als Tonikum kommt die bittere Wurzel des Gelben Enzians zum Einsatz, weshalb es kein Chinin aus technologischen Verfahren braucht. Kräuter und Lavendel stammen von den eigenen Feldern. Gewürze und Zucker werden von niederösterreichischen

Betrieben zugekauft. Selbst Flaschen, Etiketten und Verschlüsse kauft man bei österreichischen Betrieben. Abgefüllt wird in der eigenen Anlage am Hof, pasteurisiert mithilfe der Hackschnitzelheizung. Den Strom für die Produktion liefert die eigene Photovoltaikanlage. »Geschmacklich überzeugt die feine Lavendelnote«, sagt Jurorin Gertraud Grabmann.

echtvomland.at

BIO AUSTRIA

Vinschgerlaib

VON BIO VOM BERG

Seit zwanzig Jahren vermarkten Tiroler Biobäuerinnen und Biobauern ihre Produkte über die Genossenschaft Bioalpin unter der Marke »Bio vom Berg«. Eine der Gründungsgenossenschafterinnen ist die Supermarktkette MPreis, weshalb die regionalen Biospezialitäten gut verfügbar sind; teilweise auch weit über Tirol hinaus. Neu im Sortiment: ein saftiger Vinschgerlaib – ein

rustikales, würziges Roggenmischbrot auf Sauerteigbasis, verfeinert mit Brotklee riecht

es wunderbar nach Wiese. »Geschmacklich perfekt ausgewogen. Der Brotklee ist die Geheimwaffe. Schade, dass man für dieses Vinschgerl in den Westen reisen muss!«, bedauert Jurorin Katharina Seiser.

biovomberg.at

BIO AUSTRIA

Da’Biolupi

VOM DUNKELSTEINER RÖSTHAUS

Lupinenkaffee gilt als gesund, ist eiweißhaltig und von Natur aus koffeinfrei. Trotzdem hat es Kaffeeersatz üblicherweise schwer, löblich erwähnt zu werden. Ersatz ist schlussendlich doch immer Ersatz. Anders dieser Lupinenkaffee aus dem Dunkelsteiner Rösthaus: »Er riecht als Filterkaffee rund und voll und überzeugt heiß mit etwas Milch mit dezenten Röstaromen und einem vielschichtigen Aromenspektrum. « Süßlupinen haben kaum

Bitterstoffe und lassen sich wie Kaffeebohnen rösten. Geschmacklich ist die Annäherung an richtigen Röstkaffee beachtlich. »Das Verlangen nach Kaffeegenuss kommt hier voll

auf seine Kosten«, urteilt Jurorin Gertraud Grabmann.

dunkelsteiner.at

FARM & CRAFT, NÖ

Urkorn Pizzateig

VON KORNELIA

»Vergessene Schätze aus der Jungsteinzeit« verheißt Kornelia aus Leidenschaft für alte Getreidesorten. Auf ihr basiert dieser frische Fertigpizzateig. »Sauerteig-Pizza war vor wenigen Jahren noch überhaupt kein Thema. Damals hatte man sich noch mit Kleinstmengen frischen Germs und teils tagelanger kalter Gare unter- bzw. überboten«, erinnert sich Jurorin Katharina Seiser. »Dass es jetzt ein

Fertigprodukt gibt, das natürlich fermentiert

und aus Urgetreide ist (gerade Einkorn ist bei uns ja komplett unterschätzt, dabei so aromatisch und schön in der Farbe), macht es

einfach, eine bekömmliche Pizza ohne lange Vorbereitungszeit in den Ofen zu schieben.«

kornelia-urkorn.at

FARM & CRAFT WIEN

Oxymel Verkostungsbox

VON WIENER BEZIRKSIMKEREI

Die Mischung aus Essig (oxy) und Honig (meli) hat zwar zuletzt ein Revival erfahren, blieb dabei aber eher in der Gesundheitsecke hängen. Mit diesen 24 Shots hebt die Wiener Bezirksimkerei Oxymel aber klar in den Genusshimmel ab – und zeigt dabei die unglaublichen kulinarischen Möglichkeiten. Denn Oxymel lässt sich geschmacklich unglaublich erweitern und überaus vielfältig verwenden. »Was für eine zauberhafte Idee!«, zeigt sich Jurorin Katharina Seiser begeistert. »Hier

wird die Kombination aus Wiener Honig + Essig + Kräuter/Gewürze zu einer Spielwiese für experimentierfreudige Köchinnen und Köche. Die Sorten Heidelbeere und Umami hätte ich ex trinken können.«

wiener-bezirksimkerei.at/oxymel

BIOGARTEN

Vertikalbeet

VON HERBIOS

»Dieses moderne Vertikalbeet zeichnet sich vor allem durch einen zusammenhängenden Erdkörper aus. Mit dem großen Wurzelraum lässt sich sehr platzsparend sogar Biogemüse anbauen«, sagt Juror Reinhard Gessl. »Wenn man sich für das Komplettsystem entscheidet, werden die biozertifizierte, torffreie und regionale Erde, die Bewässerung und sogar die Biowintergemüsesamen gleich mitgeliefert.« Der Rahmen ist stabil, selbststehend und aus Waldviertler Lärchenholz. Der Anbau ist ein- oder mehrseitig möglich. Damit bringt Herbios die Gemüsegärtnerei ganzjährig in die Städte. Denn urbane Räume sind mit ihrem milderen Klima besonders für den Anbau von Wintergemüse geeignet.

herbios.at

ENTDECKUNGEN DER JURY

Alle Jurymitglieder waren sich einig, dass es deutlich mehr als die ausgezeichneten Produkte verdient hätten, vorgestellt zu werden. Eine Auswahl. Komplette Shortlists finden sich unter biorama.eu/bioprodukt-des-jahres

NATURLY

»Rote Linsen Speck Aufstrich« Der deftige Geschmack von Specklinsen als cremiger Brotaufstrich im Glas.

WIENER DIRNDL X STAUD’S

»Bio-Fruchtaufstrich« Fein-säuerlicher Fruchtaufstrich aus der Kornelkirsche (»Dirndlmarmelade«)

STIEGL

»Bio-Bock« Erstmals auf Bio umgestellt: Stiegls bernsteinfarbenes Bockbier.

HERR WERNER

»Kaffeelikör Cold Brew« Nicht allzu süßer Cold-Brew Kaffeelikör aus dem Salzburger Land.

GENUSSKOARL

»Sojasauce« Wohlschmeckende, fruchtig-milde Sojasauce aus Niederösterreich.

JA! NATÜRLICH – »Pasta- und Pizzamehl« Besonders glutenreiches Mehl aus österreichischem Hartweizen (Durum).

SPAR – »Natur pur Apfelmus« Eigenmarkenprodukt in Demeter-Qualität aus steirischen GoldenDelicious-Äpfeln.

KASNUDL

»Kärntner Bio Kasnudl« Teigtasche mit cremiger Füllung aus Bruchkäse von Kaslabn.at und Topfen.