NICHT OHNE ZITRONE! Rezeptklassiker

Wann immer die Sehnsucht nach Zitronengerichten oder die nach Süditalien groß ist, hilft ein Zugticket. Wenn verreisen nicht drin ist, reicht manchmal auch ein Zitronen-Kochbuch aus der Gegend, wo kollektiv der Zitrone gehuldigt wird wie an keinem zweiten Ort: Von dort, der Amalfiküste (aus Minori) stammt Gennaro Contaldo, inzwischen britischer Fernsehkoch, aber nun auch Autor eines Kochbuchs rund um die (Amalfi) zitrone.

Über Contaldo steht auf dessen Website nachvollziehbar prominent: »Der Mann, der Jamie Oliver alles über die italienische Küche beibrachte, das er weiß« – und das fasst gut zusammen, was einen in »Gennaros Limoni –Italienisch kochen und backen mit Zitronen« erwartet: einfache, gute süditalienische Küche.

Einzige Einschränkung: biorama empfiehlt, von der eigentümlichen Empfehlung, ausgerechnet manche der Zutaten in Bioqualität zu kaufen, Abstand zu nehmen. Und das auf sämtliche Zutaten auszudehnen.

REZEPTE AUS:

Ich gebe immer gerne eine buttrige Paste auf das Hähnchenfleisch, unter die Haut, damit es schön saftig bleibt, und um es zu würzen. Dieses Rezept kann auch für Pute, Kapaun oder Perlhuhn verwendet werden. Die Aromen von

Zitrone und Kräutern kommen schön durch und machen dieses Gericht zu einem wunderbaren Sonntagsbraten. Wenn ich mit den Bratensäften eine Sauce zubereite, füge ich gerne Zitronensaft hinzu für ein besonders zitroniges Aroma, das jedoch nicht dominiert. Tatsächlich macht sich Zitrone in diesem Rezept so gut, dass Sie Hähnchen von nun an immer so werden zubereiten wollen! Als Beilage Röstkartoffeln servieren.

• 1,6 kg Hähnchen aus Biofreilandhaltung, küchenfertig

• 1 Handvoll gemischte Kräuter (Rosmarin- und Thymianzweige, Lorbeer- und Salbeiblätter), zu einem Strauß zusammengebunden

• 2 große Karotten, längs halbiert

Für die Zitronen-Kräuter-Butter

• 150 g weiche Butter

• 2 Zweige Rosmarin, Nadeln abgezupft und fein gehackt

• 4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft

• 2 große Stangen Lauch, längs halbiert

• Olivenöl

• Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

• 200 ml Weißwein

• Saft von 1/2 Zitrone

• 2 TL Mehl

• 6 Salbeiblätter, frisch geschnitten

• 1 Knoblauchzehe, fein gehackt

• Abrieb von 2 und Saft von 1 Biozitrone – 2 Zitronenhälften beiseitegelegt

ZUBEREITUNG

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Die Zutaten für die Zitronen-Kräuter-Butter zu einer glatten Paste vermengen.

Die Haut vom Hähnchen vorsichtig von der Brust lösen, beginnend am Hals. Dabei darauf achten, dass sie nicht einreißt. Drei Viertel der Zitronen-Kräuter-Butter möglichst gleichmäßig unter der Haut auf Brust und Schenkeln verteilen. Zitronenhälften und Kräutersträußchen in die Bauchhöhle füllen.

Karotten und Lauch in einem Bratenblech verteilen und mit Olivenöl beträufeln. Das Hähnchen auf das Gemüse setzen – so bleibt es beim Braten nicht am Blechboden haften. Rundherum mit Meersalz und Pfeffer würzen, mit Olivenöl beträufeln und gut einreiben. Weißwein und 60 ml Wasser angießen und alles mit Alufolie abdecken.

Die Ofentemperatur auf 200 °C reduzieren, das Hähn - chen in den Ofen schieben und 90–100 Minuten braten, bis es durchgegart ist. Für die letzten 30 Minuten der Garzeit die Folie entfernen. Während es brät, das Hähnchen immer wieder mit den Bratensäften aus dem Blech begießen.

Das Bratenblech anschließend aus dem Ofen nehmen und die übrige Butter sofort mit einem Teigschaber auf dem Brathähnchen verteilen, damit sie darauf schmilzt. Brat-hähnchen und Gemüse vorsichtig vom Blech nehmen und vor dem Tranchieren etwa 10 Minuten auf einem Schneidebrett ruhen lassen.

Inzwischen alle Säfte vom Bratenblech mit Zitronensaft und etwa 200 ml Wasser in einem Topf auf hoher Stufe zum Kochen bringen. Das Mehl mit dem Schneebesen einrühren und die Mischung köcheln lassen, bis die Sauce leicht angedickt ist. Durch ein feines Sieb passieren, in eine Saucenkanne füllen und zu Brathähnchen und Gemüse servieren.

Frisch gemachte Kartoffelgnocchi essen wir zu Hause besonders gerne. Die Zugabe von etwas Zitronenabrieb sorgt für Frische und schlägt eine Brücke zur Buttersauce mit Zitrone und Minze. Als wir dieses Rezept testeten, servierte ich es meiner Familie zum Mittagessen. Die Gnocchi waren in Sekundenschnelle verschwunden und ich habe noch nie so saubere Teller gesehen!

• 1 kg Kartoffeln

• 300 g Mehl (Type 405)

• 1 Bioei (Größe L), verquirlt

• Meersalz

Für die Sauce

• 100 g Butter

• 8 Minzeblätter

• 4 TL Zitronensaft (siehe oben)

• Abrieb und Saft von 1 Biozitrone (Saft für die Sauce beiseitestellen)

• Reismehl zum Arbeiten

• 30 g Parmesan, gerieben, plus mehr zum Servieren

Die Kartoffeln in kochendem Wasser garen. Abgießen und leicht abkühlen lassen, dann pellen und stampfen. Mehl, Ei, ein wenig Salz und die Hälfte des Zitronenabriebs untermischen, bis ein lockerer Teig entstanden ist. Die Arbeitsfläche mit Reismehl bestäuben und den Teig darauf zu langen Würsten formen. Die Teigrollen mit einem scharfen Messer in 2 cm lange Stücke schneiden. Einen großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Gnocchi portionsweise in das kochende Wasser gleiten lassen und jeweils etwa 1 Minute sieden, bis sie an die Oberfläche steigen.

Inzwischen für die Sauce die Butter in eine große Pfanne geben, Minze und Zitronensaft zufügen und erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist.

Die Gnocchi mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und mit ein klein wenig Kochwasser in die Buttersauce geben. Etwa 1 Minute in der Sauce schwenken, bis alle Gnocchi überzogen sind, dann den Parmesan sorgfältig untermischen und die Gnocchi sofort servieren, bestreut mit mehr Parmesan und dem restlichen Zitronenabrieb.