94
Hervé This ha curato una rubrica, che ho iniziato mezzino chic che cannibalizza culture, in equilia interessarmi di “molecolare”». Scientia potenbrio perfetto su una struttura evanescente che tia est: sono le guide su cui si muoverà tutta la regala cangianza. Come i Capelli d’angelo in sua carriera. L’incontro karmico però avviene a funzione testurizzante, avviluppati nel gioco Bellagio con il fisico Davide Cassi, partner di acido della crema di caprino e del limone, doluna collaborazione protratta dal 2001 al 2003. ce della capasanta di fondale cruda, amarotico L’incastro fra le loro tessere schiocca sonoro suldel cappero, sapido del caviale kaluga amur. Un la cucina italiana: il cuoco e lo scienziato, il sapere piatto meno baricentrico del precedente perempirico e quello astratto allacciati in un dialogo ché ideato in funzione del vino. Gli asintoti della serrato, alla base un codice di sapori condivisi, la sensiclassicità e dell’avanguardia si toccano nel Rombo bilità gastronomica, il background di gourmet navigati. Ne assoluto con verdure, crema di porri e spuma di patate, un risulta un’avanguardia che non si era mai vista, tanto diromcolpo molecolare di cannone sulle categorie codificate. Perché pente nel modus operandi (in pochi mesi vengono messe a la cottura nel glucosio, grazie alla densità degli zuccheri, sigilla punto sei tecniche completamente nuove) quanto ossequiosa e concentra i succhi rassodando la polpa, che conserva la tesnell’approcciare la tradizione e rispettosa del piacere papillare, situra del prodotto crudo in un paradosso scintillante (tecnica universale insomma com’è d’uopo in un ristorante d’alberal tempo stesso rivoluzionaria e discreta, applicabile anche ad go. Quasi il correlativo della magia circostante, quell’acqua astici e aragoste). E si toccano di nuovo nei Ravioli di pavone dormiente che ha perso la mineralità aggressiva e la falcata farciti di petto setacciato, conditi con ragù di coscia e fondo tempestosa del mare per increspare il riflesso delle architetture di carcassa, dove il volatile cult dei banchetti rinascimentali d’epoca, in cui si affonda dolcemente. svela i suoi aromi di pesca e albicocca; nella cottura perfetta di Quella del Mistral va connotandosi come una cucina avanNé carne né pesce, fra puree vegetali acidule, rane impanate zata, priva di provocazioni organolettiche, perciò stesso dife lumache glassate; nel Piccione ripieno di foie gras al vapore ficilmente incasellabile e sfuggente. Assoluta ben oltre i titoli in crosta di tartufo melanosporum australiano, icona della dei piatti, nella rotondità di probabile matrice emiliana che cucina transalpina spinta verso il lampo corrusco dei picchi allarga le braccia al mariage con il vino. Il punto di partenza, minerali. Mentre la barra si ri-orienta verso est nel tonno in a differenza del tecno-emozionale, sbalzato dalla molla di tre versioni (tartara, ventresca scottata, katsuobushi), che porta ricette tramandate, è il prodotto (nel ristorante, dove manca in trionfo la monumentale delicatezza degli esemplari pescati il food and beverage, la ricerca dell’eccellenza è appannaggio a Fano. Gran finale con il gelato estemporaneo, che rinfresca di Bocchia). Da esso il sapere del cuoco estrae la struttura la pesca Melba in omaggio a Escoffier. ottimale per l’edificio del piatto, composto di gusti primari, Un’altra invenzione geniale, giacché l’impiego dell’azoto secondari, testure, punti di fusione; e sotto il profilo chimiliquido crea microcristalli che non congelano e anestetizco di acqua, amidi, grassi e proteine. L’impronta è internazano la bocca, valorizzando fino in fondo la base senza zionale, con chiare influenze francesi (i piatti aggiunta di additivi o sgradevoli effetti burro caldi arrivano dalla cucina sotto l’immancabile di cacao. Messaggi complessi che vengono UN’IMMERSIONE SENSORIALE cloche, anche per mantenerne la temperatura porti in modo semplice, tanto la manipolazioSopra e in alto a destra, 4 °C sopra quella corporea lungo il tragitto) e ne gioca a nascondino col prodotto. Cosicché la pesca Melba con gelato asiatiche, soprattutto giapponesi. Le Ostriche finisce per essere questa la vera e unica proall’azoto liquido. In alto e caviale su cremoso di finocchi con spuma di vocazione, ma nell’accezione heideggeriana di a sinistra, Ettore Bocchia limone naturale sono il frutto di un mash up fra una tecnica che pro-voca, ovvero chiama a sé durante la preparazione. A fianco, Né carne né pesce. blinis al caviale e huîtres gratinées, sorta di trala natura per disvelarne l’energia e l’essenza.
BOCCHIA 8_TL.indd 94
06/11/13 11.37