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Il gusto del sapere
russofoni decifrano la parola «Barbari». Perché fin dagli esordi la provocazione di Komm è stata chiara: si tratta di rivendicare un’identità irriducibile alle egemonie gastronomiche che si sono via via succedute, scardinando ogni complesso di inferiorità con la giusta dose di ironia. Gli ingredienti e le ispirazioni sono rigorosamente autoctoni; le strumentazioni di cucina di tutto rispetto, come la cantina, dove fanno mostra di sé i più prestigiosi châteaux del mondo. Le sale sontuose, con le tovaglie immacolate, gli scialli di Pavlovo-Posad e i merletti di Vologda alle pareti, assieme alla terrazza panoramica fanno il resto, anche se i primi tempi sono stati avari di soddisfazioni. Nemo propheta in patria, a Mosca come a Nazaret: la platea del Varvary è composta per lo più da stranieri. Tanto più oggi che ha fatto breccia nella classifica dei 50 migliori ristoranti al mondo. Il merito va all’originalità dell’operazione, e anche al rigore con cui viene quotidianamente espletata. Anatolij
Komm è un autodidatta pressoché totale, che come spesso accade ha elevato le sue lacune a ossessione. Molecolare? Sì e no, visto che ogni cuoco consapevole delle sue manipolazioni può essere definito tale, come gli piace sottolineare. Il Paese vanta anzi una misconosciuta tradizione in materia, dovuta alle investigazioni sul cibo per gli astronauti, agli studi sulla fissazione delle vitamine nell’alimentazione degli esploratori polari e degli asili; perfino all’uso di annacquare la smetana, ubiqua variante della panna acida, con un pizzico di metilcellulosa nelle mense sovietiche o simulare il caviale in un succedaneo sferificato. «La maggior parte delle tecniche in uso a elBulli sono state messe a punto in Urss 40 anni fa», puntualizza Komm. La macchina per essiccare a freddo è la stessa in uso per il cibo destinato ai cosmonauti, sebbene l’idea di variarne l’uso vada incontestabilmente ascritta al grande chef catalano. L’icona della casa resta la rivisitazione del borscht, popolare zuppa slava. Dove la smetana diventa una sfera gelata e la barbabietola una minestra calda che viene versata sul piatto davanti al commensale. Ad affiancarle due scaloppe di foie gras, secondo la classica interpolazione fra miseria e nobiltà. Al tempo stesso una destrutturazione in stile elBulli e un esempio di cucina programmata, la cui evoluzione nel tempo è stata anticipata dallo studio al fine di massimizzare gusto, fragranza, mutevolezza organolettica. Oppure il maki di aringa, dove l’alga nori è rimpiazzata da un foglio di barbabietola centrifugata, gelificata e spruzzata con lo spray, reminescenza orientale che tira in ballo il food design; il coriaceo pane di segale borodinskij servito al cucchiaio o le capsule di olio di girasole, la cui ispirazione bulliana può essere russificata dal riferimento allo straniamento teorizzato dai formalisti. Compongono un menù di circa 15 portate denominato «Gastronomic Show», messo a punto ogni sei mesi da Komm e approntato da una brigata di 16 cuochi per una trentina di coperti. Ma dietro alla tavola ammiraglia si è assiepata una flottiglia agguerrita: comprende il bistronomico Kupol, l’Anatoly Komm Restaurant & Bar presso il Barvikha Hotel, a pochi chilometri da Mosca, la brasserie Varvary, situata presso la casa madre, il ristorante n°1 e la Brasserie de Luxe a Ekaterinburg.
rinnovando la tradizione locale ha raggiunto il top Sopra, una delle sale del ristorante Varvary, che occupa gli ultimi due piani di un sontuoso palazzo a poche centinaia di metri dal Cemlino (8A, Strastnoy Boulevard, Mosca; tel. +7.495.2292800). In alto, preparazione del borscht (www.anatolykomm.ru).
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