Comensales 63 by AMRMEXICO

SUMARIO Comensales

Capacitación V.P. Lic. Fernando del Moral Muriel

Noviembre - Diciembre 2021 N° 63 Comité Ejecutivo AMR Presidente Lic. Francisco Mijares Noriega Secretario Técnico Ing. Armando Palacios Guerrero Director Guillermo Chao Echegoyen Directora Editorial Jacqueline Rosenzweig Diseño Editorial Gloribel Hernández Coordinación Editorial Noemí Alarcón Colaboradores Antonio Piñón Azucena Suárez Chef Víctor Cabrera Grupo Modelo Claustro de Sor Juana Eduardo Solórzano Chef Mariza González Laura Noguera Rioja Jorge Adame Goddard Mezcal Ramo de Rosas

Asuntos Gubernamentales V.P. Lic. Juan Carlos Alverde Losada V.P. Lic. Jorge Mijares Rincón Gallardo Asuntos Administrativos V.P. Lic. César Balsa Cruz Integración de Nuevos Socios V.P. Lic. Patricia Pérez Montero Desarrollo y Difusión V.P. Lic. Manuel Núñez Intriago Promoción de Socios Estratégicos y Proveedores V.P. Lic. Eduardo Solórzano Barron Responsabilidad Social V.P. Lic. Gabriela Gómez Gutiérrez

Comité de Nuevos Proyectos V.P. Lic. Pablo Gutiérrez Salorio Representante ante Delegaciones Políticas de la CDMX Lic. Daniel Loeza Treviño Representante ante el Edo. de México Lic. Marcela Márquez Oliveras Asesora de la Presidencia Sra. Lourdes Ascencio Tijerina CANIRAC Lic. Germán González Bernal DICARES Lic. Fernando Saucedo Mátar Contacto info@amr.org.mx

12 Jurídico Cosas perdidas y abandonadas: ¿qué hacer con ellas?

Compartiendo el vino Victoria Cempasúchil, encuentro de innovación y tradición

Mezcal Ramo de Rosas

Rioja: el arte de la crianza en barrica

Destilados finos de agave y experiencias de altura 30 Portada La Navidad mexicana y la fusión gastronómica

Gastronomía Dim Sum

El paisaje agrícola

Mayordomías, fiestas emblemáticas del estado de Oaxaca

Mejora Continua Hots Milano, superando todas las expectativas

Uno de los grandes problemas en las organizaciones: las relaciones interpersonales

Sociales Celebra la CANIRAC 30 años del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero

COL ABORADOR E S

Azucena Suárez Periodista egresada de la UNAM con especialización en Relaciones Públicas. Obtuvo la medalla Gustavo Baz Prada 2016 por el proyecto “Vinculación de la SAGARPA con los medios especializados en gastronomía”. En Comunicación Integral contribuyó al posicionamiento de marcas como Ediciones Larousse, Disney Channel, Banorte, Unilever, Mabe y CONAR. Dirigió las estrategias de vinculación gastronómica de la SAGARPA y los programas culinarios de México Alimentaria Food Show. Actualmente desarrolla las acciones de comunicación de los restaurantes Mexicano Masaryk y Margaritas Kitchen&Bar.

Chef Víctor Cabrera El Chef Víctor Cabrera es licenciado en gastronomía por el Instituto Culinario de México. Maestro en gestión de eventos por la Universidad Panamericana. Especialista en emprendedores de negocios de alimentos y bebidas por la Universidad Panamericana. Diploma de cocina francesa en Paris, Francia en el Lycee Hotelier Renee Auffray Clichy Diploma de cocina italiana en Italian Culinary Institute for foreigners. Embajador de la cocina mexicana para SECTUR CDMX de 2015 a 2018. Chef invitado por la UNESCO a través de la embajada de México en Kenia para celebrar el 2º aniversario de la cocina mexicana como patrimonio intangible de la humanidad en 2012. Miembro de L´Académie culinaire de France desde 2018. Miembro académico del Instituto Paul Bocuse desde 2014. Talleres internacionales de cocina mexicana en Perú, Bolivia, Colombia, Cuba, Finlandia, Estados Unidos y Canadá. Actualmente realiza servicios de banquetes y consultoría gastronómica, además de ser catedrático de la IBERO CDMX

Antonio Piñón Es apasionado de los restaurantes y ha incursionado en el medio como mesero y propietario. Consultor de negocios enfocado en estrategias de Capital Humano y Desarrollo Organizacional. Ha desarrollado proyectos con clientes nacionales e internacionales. Socio fundador de la firma GO Business! Human Capital Strategies. Es Licenciado en Piscología por parte de la Universidad Iberoamericana y cuenta con una Maestría en Administración. También realiza colaboraciones escritas y de locución en distintos medios, tanto empresariales, culturales y deportivos. Recibió el “Micrófono de Oro” en el año 2019, otorgado por la Asociación Nacional de Locutores de México.

Laura Noguera Barranco Investigadora y especialista en bebidas espirituosas de la planta de agave. Catadora y juez nacional e internacional para concursos como: Spirits Selection 2019 en Lvliang, China, Bruselas Octubre 2021. Para México Selection by Concours Moundial Du Bruxells en 2017, 2018 y 2019.. Asesoramiento y creación de marcas de destilados de agave (mezcal, bacanora, raicilla, sotol). Spirits (whisky, ron, agave) Sommelier, Cigar Sommelier. Apoyo a pequeños productores de los 22 estados que hacen destilados de agave, mi trabajo consiste en encontrar potenciales socios de marca y así crear lo que se conoce como “Marcas Solidarias” en donde ambas figuras (el empresario y productor del campo) se unan y sean ejes de importantes resultados. Actualmente consejera editorial para la sección “Buena Mesa” del periódico Reforma.

Mariza González EMPRESARIA Y CHEF INSTRUCTOR Egresada de Centro de Estudios Superiores de San Ángel y de Centro de Artes Culinarias Maricú. Con especialidad en comida mexicana, panadería internacional, repostería internacional, nueva tendencia y Keto. Certificación ante STPS como Gastrónomo Especialista en Técnicas y Artes Culinarias. Certificación de curso Distintivo H y Punto Limpio. Colaboradora, asistente personal y gerente de CAC de la Chef Maricú Ortiz. Chef ejecutivo/Dueña del restaurante Chilaquileño, producción Repostería San Pastel, Chef de partida en Restaurante El Bajío, experiencia como docente en talleres y cursos de panadería básica, cocina mexicana, cocina vegetariana, decoración de pasteles y repostería cetogénica. Chef ejecutivo en Borola Café Sucursal Juárez 2019 Instructor de talleres como Pan Mexicano, Delicias de aguacate y Tacos en experiencias Airbnb tanto presencial como en línea en inglés y español desde el 2017 al 2021

Institución que construye día con día un proyecto educativo auténtico, sin ataduras ideológicas ni económicas. Sus compromisos fundamentales son con la búsqueda de la verdad y el conocimiento, la defensa de la libertad y la palabra. Fueron Pioneros en apreciar que, en México, la Gastronomía es un campo del saber y del trabajo tan complejo y multifacético, que su estudio ameritaba el nivel licenciatura. Hoy en día se han consolidado como la mejor universidad en esta especialidad a nivel nacional, en cuanto a infraestructura, plan de estudios y planta docente.

Cosas perdidas y abandonadas:

¿QUÉ HACER CON ELLAS?

Texto

Jorge Adame Goddard

¿Es lo mismo una cosa perdida que una abandonada? ¿Por qué nuestros ordenamientos civiles consideran que se les debe tratar igual? ¿Tiene sentido que una cosa abandonada, a cuya posesión alguien renunció, deba ser entregada al gobierno municipal para que éste busque a su propietario? En última instancia, ¿puede haber cosas sin dueño? Todos, alguna vez, nos hemos encontrado alguna cosa perdida o abandonada. ¿Qué debemos hacer con ella? Los códigos civiles de México dan una respuesta muy complicada. Consideran que las cosas perdidas y las abandonadas, a las que dan el extraño nombre de “bienes mostrencos”, deben ser tratadas de la misma manera: el que se encuentra una, debe entregarla al gobierno municipal para que éste la guarde, la anuncie y la entregue a quien demuestre ser su propietario, y si nadie lo hace, entonces el gobierno municipal la vende y, del precio cobrado, entrega tres cuartas partes a una institución de beneficencia pública y la otra cuarta parte al que encontró y entregó la cosa. Por supuesto, nada de esto se practica, o si acaso, sólo en casos muy contados, cuando alguien se encuentra una cosa de mucho valor o una cosa muy conocida. El primer error de esas disposiciones de los códigos civiles es considerar que las cosas perdidas se deben tratar del mismo modo que las cosas abandonadas. Hay una diferencia importante: el dueño que perdió una cosa ordinariamente quiere recuperarla y suele buscarla. En cambio, el que abandona una cosa renuncia a su propiedad; ya

no quiere saber nada de ella. Por eso es absurdo que las cosas abandonadas, como las que se tiran a la basura, tengan que ser entregadas al gobierno municipal para que éste busque a su propietario. Respecto de las cosas perdidas que uno encuentra, también resulta absurdo entregarlas al gobierno municipal, cuando las ciudades son muy extensas y populosas. Es de sentido común que quien encuentra una cosa perdida —esto es, una cosa de la que sabe que tiene un dueño, aunque ignore quién es—, si la recoge queriendo hacerla suya inmediatamente, comete robo; en cambio, hace lo justo si la recoge con intención de buscar y avisar a su propietario, o si la recoge para entregarla a la persona que puede localizar al propietario; por ejemplo, al encargado de recibir y guardar las cosas que uno perdió y otro encontró. Los códigos civiles resienten la influencia liberal de considerar la propiedad como un derecho absoluto, que no tiene límites. Por eso no admiten la posibilidad de que alguien abandone una cosa, de que alguien renuncie a la propiedad. Y por eso mismo tampoco admiten que haya cosas que no tienen dueño. Esta visión plantea un problema práctico importante para aquellos negocios de servicios que reciben cosas para limpiarlas, repararlas, modificarlas o simplemente guardarlas. Muchos clientes ya no regresan por sus cosas, y como los prestadores del servicio saben que tienen dueño, no pueden deshacerse de ellas. Por eso es frecuente que este tipo de negocios se vean repletos de cosas viejas. También puede suceder que las cosas perdidas y entregadas a la persona

que pueda darlas a su propietario se acumulen, porque nadie las reclama. ¿Qué es lo justo en esos casos: entregarlas al gobierno municipal como disponen los códigos civiles? La solución es sencilla: admitir que hay cosas que no tienen dueño. Si se considera que las cosas entregadas que no se recogen en un cierto tiempo, que resulte adecuado al tipo de cosa, son cosas abandonadas, a cuya propiedad el dueño ha renunciado, entonces, como se trata de cosas que no tienen dueño, es justo que quien tiene la posesión de esas cosas adquiera su propiedad y pueda disponer de ellas. En conclusión, respecto de las cosas perdidas y encontradas, lo justo es recogerlas con intención de devolverlas a su propietario. Respecto de las cosas abandonadas, por haber sido tiradas a la basura o por no haber sido recogidas en un tiempo prudente, lo justo es que el poseedor adquiera su propiedad.

“Debemos admitir que hay cosas que no tienen dueño. Son cosas abandonadas, a cuya propiedad el dueño ha renunciado, por lo que es justo que quien tiene la posesión de esas cosas adquiera su propiedad y pueda disponer de ellas.” Datos del autor Jorge Adame Goddard es abogado por la Escuela Libre de Derecho y doctor en historia por El Colegio de México. Es investigador titular C de tiempo completo del Instituto de Investigaciones Jurídicas de la Universidad Nacional Autónoma de México e investigador del Sistema Nacional de Investigadores, nivel III.

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ISTAS

VICTORIA CEMPASÚCHIL, encuentro de innovación y tradición 1. ¿Qué nos puede decir de la nueva edición de Victoria: Victoria Cempasúchil? Victoria Cempasúchil es la primera innovación de cerveza enfocada en conectar con la temporalidad y la relevancia cultural del Día de Muertos. Contiene extracto de cempasúchil, lo cual le da un toque fresco, diferente y floral que la hace ideal para maridar con los platillos típicos de la temporada. Está pensada para todos aquellos

Texto Martín Raygoza Director de Cerveza Victoria

Toque fresco, diferente y floral mexicanos que año con año montan su altar para recordar a sus seres queridos. 2. El Día de Muertos es una tradición de muchísimo tiempo en México, pero no siempre se saca una cerveza orientada a tal celebración. ¿Cómo llegó la idea y cómo la describiría? Cerveza Victoria lleva más de 6 años enalteciendo uno de los momentos más emblemáticos y milenarios en México,

el Día de Muertos. Es por esto que este año no podíamos dejar de acompañarla con una Victoria que trajera el sabor de nuestras tradiciones a un líquido único y nuevo. Con esto conectar con nuestra campaña de este año “El sabor del reencuentro”, donde la Flor de Cempasúchil se convierte en ese puente para volver a sentir , ver y probar la nostalgia por nuestros seres queridos. 3. Parece ser una gran época para Grupo Modelo y la familia Victoria. Esto llega justo después del reconocimiento de Victoria como “Marca Famosa” de parte del Instituto Mexicano de la Propiedad. Cierran fuerte el año, ¿no es así? Efectivamente, y en definitiva no ha sido una cuestión de suerte. Victoria ha tenido tan sólo este año dos innovaciones exitosas (Vicky

Mango y Victoria Cempasúchil) y nos complace saber que el consumidor las está integrando en sus momentos importantes de disfrute. Demostramos así que la prioridad número uno de la marca, como sucede con Grupo Modelo en su conjunto, es siempre ir de la mano de las necesidades de nuestros consumidores. 4. A pesar del gran posicionamiento de sus marcas, Grupo Modelo se ha caracterizado por ser una compañía en constante evolución, de la mano de la innovación en sus marcas emblemáticas. Hoy eso se vuelve a demostrar. ¿Qué nos dice al respecto? Que la innovación es algo necesario para todas las marcas , tenemos que ir evolucionando de la mano del consumidor y de la relevancia de

las ocasiones y lo que representa para las personas, el tener un momento de relajación y disfrute se vuelve cada vez más un momento clave del día y nosotros, como la segunda marca más importante a nivel portafolio, nos corresponde estar ahí, para recordarle al consumidor que siempre se puede gozar ese momento en compañía de su cerveza favorita, Victoria. 5. ¿Qué es lo que hace que Victoria siempre se apalanque del folclor y colorido mexicanos? La edición Victoria Cempasúchil impacta mucho. Lo que hace tan especial e importante de Cerveza Victoria es que somos una marca centenaria de más de 165 años, que ha vivido y transcendido por varias generaciones y por ello sabemos y tenemos las credenciales para hablar de calidad y de lo chingón que es ser mexicano, del cómo todo lo hacemos con cariño, ganas y perseverancia, porque así somos , todo

el tiempo yendo hacia adelante con esa fortaleza y ese humor que nos caracteriza, y eso es lo que se refleja a través de todo lo que disfrutamos, la comida, la música, la familia y, por supuesto, el estar orgullosos de ser mexicanos chingones, eso a nosotros como marca nos representa y nos llena. 6. ¿Qué otras innovaciones se pueden esperar de parte de Victoria en el corto y mediano plazo? Definitivamente pueden esperar más sorpresas de parte de esta gran marca de Grupo Modelo; seguiremos resaltando todos los ingredientes y platillos tan maravillosos que son endémicos de México , así que el día de mañana pueden esperar cualquier innovación de la marca siempre y cuando sea importante para nuestro consumidor y que realce lo increíble de nuestro México, su tierra y su sabor.

somos una marca centenaria de más de 165 años

MEZCAL RAMO DE ROSAS El mezcal con un toque francés

Texto Montpellier Agency

El mezcal con fragancia francesa Horacio Mendez, méxicano y Nicolas de Dampierre, francés, son 2 viajeros incansables y 2 apasionados del mezcal. Nicolas creció en Francia en una familia apasionada de vinos y del buen manjar. El empezó su carrera profesional en el grupo de espirituosos Remy Cointreau en Francia y España. Luego trabajó para el distribuidor de Cointreau y Rémy Martin en Venezuela y aprovechó esos años para conocer toda Latino América. Se enamoró del continente entero. Regresando a Francia se casó con una normanda apasionada de la gastronomía internacional, decidieron vivir en México y “hacer algo” en torno a las especialidades culinarias locales, lo cual se convirtió en una inmersión profunda en el mundo del mezcal. Horacio ha sido un fanático de licores desde siempre (su abuelo fue el primero en importar el cognac Hennessy a México), pero esa pasión nunca se había convertido en una ocupación. Cuando Horacio conoció a Nicolas, ya tenía 3 años recorriendo el estado de Oaxaca en busca de un mezcal “perfecto”. Ese objetivo casi místico a Nicolas le encantó. Les tocó un poco de ayuda del Cielo. ¿Cómo nació esta aventura? Nicolas: Mi primer viaje, cuando llegué a México (de París) hace 4 años, fue un recorrido en el estado de Oaxaca donde me

enamoré de todo: lo adorable de la gente, lo fascinante de la comida, lo salvaje de los paisajes, y lo misterioso del mezcal. Ya era un gran aficionado a los vinos y a los licores, pues empecé mi carrera en Remy Cointreau en Caracas, ¡hace 20 años! Horacio: Llevo 30 años recorriendo la región de Oaxaca, con ataduras fuertes en Matatlán. Hasta hoy he producido varios mezcales por placer y curiosidad, pero buscaba el Santo Grial: elaborar un producto distinto, un mezcal 100% tradicional que tenga una personalidad clara, y una profundidad incomparable – como un gran vino francés, digamos. Con Ramo de Rosas creo que hemos logrado, por fin, ese equilibrio casi “divino”. Lo digo con toda humildad, ¡por supuesto ! ¿Y entonces, qué lo hace diferente? Su característica principal es el proceso “capón”. En esa técnica, del verbo capar, el maestro corta el quiote, y deja el agave en tierra un año más – por lo que el mague concentra todos sus azúcares y minerales

en su corazón en vez de ser dados al quiote y floración. Desde el punto de vista organoléptico no tiene nada que ver con un espadín clásico: nos brinda aromas muy dulces en nariz como a frutas secas y cocidas, un toque dulce de vainilla y sabores muy complejos en boca, notas frutales como frutos rojos, violeta o bergamota – con un acabado muy fresco (parecido a hinojo o nopal). Es una labor tradicional, familiar, local, de mucho esmero y de muchísima paciencia. Una gran parte de la riqueza del sabor radica en lo lento del proceso: cocción lenta, fermentación lenta, destilación lenta. Cabe destacar que resulta un producto muy poco ahumado. ¿De donde viene el nombre Ramo de Rosas? Horacio: Es una linda historia. En la parroquia de Santiago Apóstol en Matatlán se encuentra una magnífica Virgen del Rosario. En nuestro palenque, desde los años 50, suelen echar un ramo de rosas en el horno al momento de iniciar la cocción — para apelar a la protección de la Virgen. Es una superstición fuerte, que le dio su nombre al mezcal. ¿Cambian las rosas el sabor del mezcal? Horacio: No creo (risas). Eso lo decide la Virgen ! Cabe mencionar que en el estado de Oaxaca practican el tequio. Se trata de trabajo voluntario en beneficio de la comunidad o de la iglesia. Gracias a ello se mantienen los caminos y las escuelas por ejemplo. La cosecha de ciertas tierras ayuda a financiar las fiestas patronales o a mantener el altar de la Virgen del Rosario. ¿Quién es el maestro mezcalero? Nicolas: Nuestro maestro mezcalero es Iván Hernández, hijo de Margarito, cuyo abuelo hacía mezcal en Santiago Matatlán desde 1950. Horacio: El encuentro con Iván fue decisivo. Más allá de su personalidad increíblemente

entrañable, su talento nos impresionó. Las primeras catas nos fascinaron: aunque no habíamos logrado la sutileza de nuestro destilado actual, ya tenía picos de sabor inéditos y a la vez una suavidad ejemplar. ¿Y ahora, cuál es el plan? Nicolas: No me gusta esa palabra… Prefiero decir “Yo tengo un sueño” como decía Martin Luther King. Así que estamos llenos de sueños… El plan seguirá, no cabe duda. Horacio: Por el momento, la idea es darle visibilidad a un producto y un talento excepcionales. Acabamos de producir 600 botellas numeradas, destinadas a lugares muy exclusivos – y contamos con 1000 litros en espera de ser envasados. ¿Si bien no tienen un business plan definido, me imagino que ya tienen algunas ideas? Horacio: Somos dos apasionados de la cocina y de los sabores de México… De ahí la voluntad, a través de su revista, de dirigirnos a los aficionados del buen comer! El maridaje entre sabores franceses y mexicanos ya es parte de la dinámica de muchos chefs de México, sean franceses o mexicanos. Al parecer, nuestro toque francés despierta su curiosidad… Nicolas: Por el lado internacional, cabe destacar que algunos bares de Europa nos contactaron para colaboraciones

especiales. No podemos dar más detalles por el momento, lo sentimos, ¡dentro de 3 meses tendremos menos secretos! ¿Cuál es el maridaje ideal de su mezcal? Horacio: Muy buena pregunta. Precisamente, nos acaba de entregar Lala Noguera (experta y juez internacional en concursos de mezcal) un perfil de aromas y sabores muy elaborado, que menciona como maridaje gastronómico lo siguiente : “Sirve como buen aperitivo. Tapeo con charcutería. Sírvase con carnes al carbón y postres con bases de chocolate y caramelo. Excelente con coctelería a base de cítricos y combinaciones con café y coco.” Su encuentro es una aventura franco-mexicana. ¿Es Francia parte del proyecto? Nicolas: Francia es parte de mi corazón y de mi sensibilidad, de mi manera de trabajar, de pensar, de beber. Entonces sí, Francia es parte del proyecto. He trabajado como diseñador y director creativo para muchas marcas de lujo en Francia, en particular algunos perfumes, y me encanta tener un producto como Ramo de Rosas para

tratar de brindarle el nivel de exigencia y de exclusividad de una marca francesa de lujo a nuestra receta, al proceso de elaboración – con toda humildad – y al discurso de nuestra marca. Horacio: Nuestra visión es cultivar nuestro lado bi-cultural para llegar a ser uno de los mejores mezcales artesanales de México. De ahí nuestra divisa : Pasión Mexicana, Elegancia Francesa. FICHA TÉCNICA Origen: Santiago Matatlán Agave: Angustifolia (espadín) Crecimiento: 8 años Cosecha: Capón (1 año) Categoría: Joven Horno: Tradicional / Pie de tierra Molienda: Molino de piedra jalado por caballo Alambique: Serpentín de cobre Grado alcohólico: 45.3° N° de botellas: 600 numeradas Presentación: Caja de 6 botellas Vendido con marbete y holograma oficial del CRM

VENTAS: Horacio Méndez 55 2502 7746 • Nicolas de Dampierre 55 3194 5283 Correo: nicolas@ramo-de-rosas.com

RIOJA: el arte de la crianza en barrica

Texto

Rioja es el mayor parque de barricas del mundo, con más de 1,300,000 piezas resguardadas en todas y cada una de sus bodegas.

Sólo conociendo esta cifra es posible comprender la influencia que tiene el roble sobre el estilo, expresión sensorial y calidad de sus grandes vinos.

aromáticas y gustativas placenteras, como taninos; contribuye al balance y complejidad, y permite la microoxigenación y estabilización de color en cada fermentado.

Dejando de lado su función de almacenaje, es importante apuntar al efecto que tiene la crianza en roble sobre los vinos de la primera Denominación de Origen Calificada de España, la esencia más noble de su gran éxito alrededor del mundo. Y es que, desde una mirada estrictamente enológica, la barrica favorece la clarificación del vino, decantando sedimentos con el paso del tiempo; aporta sustancias

En la DOCa Rioja, la crianza se realiza de forma minuciosa en barricas de roble de 225 litros, con trasiegos periódicos que permiten separar los sedimentos del vino que se van depositando naturalmente en el fondo. Después de siglos de tradición productiva y saber hacer local, los productores de Rioja determinaron que las barricas de esta capacidad ofrecían la mejor relación entre el líquido y la superficie de

madera con la que está en contacto, dando como resultado vinos cargados de frutalidad, pero estructurados, elegantes y complejos en boca. ¡Es cierto! En la DOCa Rioja el roble es un elemento de afinamiento, siempre al servicio de la propia uva y de su terruño. “¿Son todos los vinos capaces de madurar positivamente en barrica?” ¡No!, sólo los grandes ejemplares del mundo pueden hacerlo. De hecho, uno de los rasgos diferenciadores de los vinos de la DOCa Rioja es su gran aptitud para el envejecimiento; el meticuloso proceso de crianza exalta su propia esencia territorial, les otorga apetecibles tonos aromáticos y gustativos, y les permite

subsistir al paso del tiempo. Tan fascinantes fueron los resultados en copa, que la Denominación de Origen Calificada Rioja cimentó su categorización vínica original en el propio envejecimiento en barrica: Genérico, vinos en su primer o segundo año, que conservan sus características primarias de frescura y frutalidad; Crianza, vinos al menos en su tercer año, que han permanecido un año como mínimo en barrica de roble, en el caso de los tintos, y 6 meses, en el caso de los blancos; Reserva, con una crianza mínima entre barrica de roble y botella de tres años de los cuales uno al menos se realiza en roble, en tintos, y 6 meses en blancos; y Gran Reserva, vinos de cosechas verdaderamente excepcionales que se crían durante un

período total de sesenta meses con un mínimo de dos años en barrica de roble, en tintos, y 6 meses, en blancos.

a las que se suma un elegantísimo fondo de maderas finas, cuero nuevo y agradables tostados.

Sí, la influencia de la madera es fascinantemente perceptible en todos los sentidos. Los tintos Crianza de la DOCa Rioja, por ejemplo, despliegan una explosiva frutalidad y acidez vibrante al compás de placenteros recuerdos de vainilla, coco y especias sutiles. Los Reserva, por el contrario, entregan una excepcional complejidad aromática y gustativa, con potentes tonos de fruta madura y hierbas balsámicas

Sin lugar a duda, el arte de la crianza en barrica puede palparse a través de los Rioja Gran Reserva, auténticos tesoros líquidos, bien estructurados y complejos, con dominantes aromas de frutos negros y rojos maduros que evolucionan hacia deliciosos tonos de especias dulces, chocolate negro, tabaco oscuro, cuero curtido y vainas frescas de vainilla. Delicioso, ¿verdad?

Destilados finos de y experiencias de altura

AGAVE

Cuando mi abuelo paterno era un administrador de una pequeña empresa, no pudo adivinar la popularidad futura de las notas adhesivas y que seguramente juzgaría sin darles una oportunidad, o qué pensaría si viviera de las redes sociales o del internet como forma de marketing sin tanto gasto como en ese antaño del cuál de alguna manera muchos fuimos parte. Así como yo no imaginaba la popularidad que tienen hoy los destilados de agave. Mi abuelo jamás se sintió mal por su olor que mucho tiempo llevaba a oficina por pasar tantas horas en ella y que la abuela

le reclamaba de vez en vez ese “olorcito” que curiosamente portaba los jueves o viernes, seguramente era de regresar de una cantina donde al calor del trago se armaba la tertulia entre amigos, el chocar las copas para cerrar un buen trato o sencillamente porque se necesitaba un respiro. Al igual que hoy yo no me siento mal por catar casi a diario destilados maravillosos de nuestra planta insigne el fabuloso agave y varias más. Hoy agradecemos muchas ventajas de esta modernidad tecnológica pero a la vez

Texto

Laura “Lala” Noguera Agave sommelier, cigar sommelier, juez catadora internacional, libre bebedora y pensadora.

anhelamos de alguna forma la manera de relacionarnos no en redes sociales sino entre el bullicio de los bares y cantinas, elegantes y siendo conocedores de lo que bebíamos y charlábamos y que hoy le preguntamos a ese llamado “Dios Google”. Lugares icónicos como por ejemplo: La Hostería de Santo Domingo, La Jalisciense, Bar La Ópera, Café de Tacuba, El Taquito, Loma Linda y San Angel Inn por citar algunos con tradición, cultura, historia y muchos relatos que

esas paredes escucharon. ¿Pero y que se bebía y como se disfrutaba? Eso querido lector es algo que usted y yo podríamos debatir en una mesa o barra hasta encontrar el trago perfecto para el debate, pero tratemos de imaginar una vez más la situación a través de esos sabores y aromas. Es imposible identificar de forma precisa y coherente la próxima gran novedad en materia de marcas de alcohol. Evaluar el potencial de las marcas futuras requiere habilidad y un profundo conocimiento del producto a catar y poner a la consideración del

consumidor hoy ávido de experiencias a través de un buen trago, pero como señala los especialistas del alcohol, la suerte no es una estrategia. Como tal, ¿qué habilidades pueden ayudarnos a evitar errores al seleccionar un trago digno de un día exitoso, pesado o sin pena ni gloria? Curiosidad: la mejor manera de saber si existe al menos una oportunidad que darle a un trago es mejor que otra y comienza con conocer todas las oportunidades disponibles, por lo tanto es momento de hablar de una gran categoría que poco a poco y tímidamente ha ido creciendo en

la preferencia del mundo en los destilados de agave llámense tequila, mezcal, bacanora, raicilla e incluso el propio sotol que no es de agave. En un no muy lejano tiempo consideradas como bebidas del populacho, de albañiles o del campo. Un campo que hoy la modernidad le da el lugar que le corresponde por que es la base de una pirámide económica donde todos nos alimentamos para vivir y ser exitosos o no. La capacidad de atrevernos a de probarlas puede resultar al final en una tremenda vivencia llena de refinamiento y de lo que no me cansare de decirles

hasta que me muera: Tendrán la mejor experiencia de su vida en aromas y sabores creados desde el conocimiento de la naturaleza, el universo, el misticismo y la espiritualidad de las culturas indígenas que destilan la planta. Si desea atrapar un rayo en una botella más de una vez, debe asegurarse de no electrocutarse la primera vez, por ello es necesario el conocimiento de los procesos que se desempeñan en la producción artesanal de los destilados mexicanos hoy reconocidos como el último vestigio artesanal en forma de alcohol del mundo entero lleno de grandes categorías pero industrializadas, sin alma humana y cuidados. Recuerde usted amable lector que la historia de la humanidad de ninguna manera podría no comprenderse sino hubieran aparecido las bebidas alcohólicas por todo lo largo y ancho del globo terráqueo. Son el compendio de la alegría, la tristeza, la lucha constante de la humanidad por reencontrarse una y otra vez.

Humildad de un alcohol noble: la capacidad de elegir a los ganadores depende en gran medida de nuestra capacidad para ver más allá de nuestras propias preferencias y prejuicios, de darnos la oportunidad de degustar y expandir la identificación de olores y sabores dormidos en una memoria histórica de la infancia, la adolescencia y la actual edad con recuerdos buenos o no tanto, pero que esos aromas y sabores nos llevan a esos momentos que parecíamos haber olvidado y se llama “memoria histórica”. La autoconciencia se vuelve más importante con el tiempo porque los éxitos anteriores tienden a endurecer las mentalidades pasadas. Este es un problema en un mundo que cambia continuamente y donde el agave nos enseña otro camino: El reencuentro con nosotros, aquellas memorias que nos traen los mejores momentos y que hoy ante los acontecimientos mundiales deseamos poder revivir o crear nuevas historias más agradables y que nos den voluntad de continuar pese a todo. Suponiendo que haya hecho un acto de contrición sobre darle una chance a

los destilados mexicanos (que no son poca cosa), aquí hay tres estrategias que puede emplear para encontrar su destilado de agave perfecto: Tener en cuenta el proceso que conlleva para su destilación, puede ser un destilado ancestral en donde no se usan aparatos modernos y la destilación es con ollas de barro, un proceso tradicional donde la destilación es en los alambiques de cobre traídos de Europa por los españoles y que fueron concebidos en Asia, por tanto un tequila, mezcal, bacanora, raicilla o sotol son sin duda la suma de tres

continentes, tres conocimientos y donde el continente americano proporciona la planta endémica de estas latitudes y que ningún otro espirituoso tiene: la suma de muchos conocimientos vertidos en una bebida que traduce al sol de manera líquida pues del astro rey se alimenta de 6 hasta 30 años que dura su maduración para poderlo procesar. Por tanto si usted gusta de los destilados reposados y añejados en barricas por años le tengo noticias, el destilado de agave ya nace viejo por sus años de maduración como forma vegetal.

Dicen que los relámpagos pueden ser aleatorios, pero no es así donde caen. Por tanto sitúese usted en una amplia licorería, vinatería o tienda especializada en vinos y licores y seleccione su destilado de acuerdo a un parámetro sencillo: • De 40 a 42 grados de alcohol para empezar a entender sabores y aromas desde una graduación “amigable” por llamarlo de alguna manera. • El tipo de planta o agave es importante ya que se destilan cerca de 30 diferentes especies. Le sugiero empiece por comprar una botella de maguey espadín o de tobalá, ya luego recorrerá usted las variedades de acuerdo a su gusto y a donde le lleva. Recordando que si no le sentó bien a su paladar es porque sencillamente la planta no era la adecuada para usted, pero no se alarme porque le faltan 28 variedades por explorar hasta llegar a su match perfecto. Haga usted de cuenta que está en un aplicación de citas y se dará a la tarea de conocer a esa persona (en este caso agave-maguey) y cuando estén frente a frente sabrá si hicieron la pareja adecuada o lo más cercana a serlo para sonreír al primer beso (trago corto) que le dará. • Explore usted los estados de la república mexicana que destilan: Tequila: Jalisco, Nayarit, Michoacán, Tamaulipas y Guanajuato que cuentan con la denominación de origen tequila. Mezcal: Oaxaca, Puebla, Tamaulipas, San Luis Potosí, Michoacán, Zacatecas, Guanajuato, Guerrero y Durango, con la denominación de origen mezcal.

Bacanora: Sonora, con denominación de origen Bacanora. Raicilla: Jalisco y Nayarit, con la denominación de origen raicilla. Sotol (Dasylirion primo del agave): Chihuahua, Durango y Coahuila, con la denominación de origen sotol. Tener el conocimiento de un proceso asegura su propia consistencia al momento de elegir su destilado, que es un requisito previo para desenredar

la suerte y la habilidad para que pueda concentrarse en mejorar lo que está bajo su control que es elegir por libre albedrío pero con conocimiento de causa y efecto. Si desea alcanzar la independencia alcohólica es decir, seleccionar el trago por su previo conocimiento (la mejor forma de invertir es conocer más) que comprar boletos de lotería. ¿Por qué? La decisión inteligente es un proceso y la compra de billetes de lotería es un juego de azar. La primera se basa en la habilidad, no tanto en la selección de

acciones como en el comportamiento disciplinado, mientras que la segunda se basa en la suerte.

especialista en destilados y no conoce más de 3 marcas comerciales que no aseguran un éxito orgánico completo.

Si le deja del todo al cantinero o sommelier donde la suerte juega un papel, debe concentrarse más en el proceso de cómo toman decisiones sobre las suyas propias para tener una gran experiencia y por tanto confiar menos en los resultados de una sugerencia a ciegas. La razón es que la suerte rompe el vínculo directo entre la habilidad y los resultados: puede ser hábil y tener un resultado pobre y torpe y tener un buen resultado porque ya ha probado usted destilados que superaron sus expectativas. Piense en algo como jugar al blackjack en un casino. La estrategia básica dice que debes pararte, no pedir un golpe, si te reparten un 17. Ese es el proceso adecuado y asegura que harás lo mejor en el largo plazo. Pero si pides un hit y el crupier lanza un 4, habrás ganado la mano a pesar de un proceso deficiente. El punto es que el resultado no reveló la habilidad del jugador, solo el proceso lo hizo. Así que concéntrate en el proceso de seleccionar tu trago en base a la experiencia y sabrás que habas ganado la mano a tu oponente (no contrincante) el que dice ser un

Estimado lector su proceso de ser su propio catador es algo que debe continuar refinando con el tiempo, y se debe usted preparar porque el mundo quiere más destilados mexicanos y debemos ser embajadores de nuestros productos, estar bien equipados para evaluar la probabilidad de su propia satisfacción futura y de las recomendaciones que usted genere serán el éxito para un país que se manifiesta en el lujo de sus bebidas destiladas y que representara usted de alguna manera. Después de todo recordemos que al calor del trago se han escrito las historias de nuestra raza humana y se continuaran escribiendo siempre y cuando sea la experiencia increíble para repetirla. Se puede estar sentado en el mejor restaurante del mundo, con la mejor compañía pero jamás con el peor trago, todo a la altura de las circunstancias y créame que los destilados mexicanos son la categoría que el mundo y usted esperaba. Santé.

LA NAVIDAD

mexicana y la fusión gastronómica 38

Texto Chef Mariza González

Posterior a la llegada de los españoles, la cena navideña ha sido abrazada como un evento religioso en el que la mayoría de las familias se reúnen con el fin de celebrar el nacimiento del niño Jesús y degustar una serie de platillos que en muchos casos y dependiendo del poder económico familiar, pueden llevar incluso días enteros en su preparación. En la mayoría de los casos la reunión se hace en un núcleo más cerrado y con la familia más cercana, ya que en general se considera como un momento más privado de agradecimiento e introspección. Lo cierto es que, al no ser una celebración de origen prehispánico, muchos de los rituales que hoy en día conocemos y sobre todo de las preparaciones, están basados en ingredientes y creencias que nos vienen del viejo mundo, pero que al haberse fusionado lentamente con costumbres y productos locales, han dado lugar a una cocina vanguardista y única a nivel mundial. El tan amado pavo, de nombre científico Meleagris gallopavo, es la especie de la cual deriva el pavo moderno y que fue criado hace más de 2000 años en Mesoamérica, desde el centro de México hasta el norte de Costa Rica. Fue introducido en todo el mundo

como ave doméstica a partir de los españoles. Sí, nuestro amado Pavo, Pipiolo, Huajolotl o Guajolote que gracias a que los españoles atesoraron como “gallinas de Indias” y llevaron a Europa iniciando su reproducción y comercialización, donde se desarrollaron razas propias, es hoy en día una delicia bien apreciada mundialmente. Relleno con productos derivados del comercio entre portugueses, chinos y europes, los rellenos de esta ave se enriquecieron a base de carnes de res y cerdo, nueces, pasas, aceitunas, almendas, pan, vino y especias, dando por resultado una delicia rellena que en muchos hogares es considerado como el platillo infaltable de la noche. En algunos otros hogares se consume el famoso bacalao, preparación a base de pescado salado y seco que durante el Virreinato, fue traído por los españoles a fin de conservar sus tradiciones y preservar la nostalgia y el recuerdo de su lejano terruño y que también conservar la tradición religiosa del consumo de platos de vigilia. Preparación magnifica de pescado secado en sal para evitar su

descomposición y los frutos de un nuevo mundo rico en jitomates y chiles. Chiles que, debido a su picor, fueron modificados en Europa al injertarse con pimientos africanos de sabor dulce, para que éstos pudiesen ser comidos sin el dolor que causaban a los emigrantes que poco acostumbrados estarían al picor. En México fue adoptado como un platillo festivo. Los romeritos o Suaeda Torreyana. Un quelite cuyo origen es prehispánico producto de la milpa, y que inicialmente fue denigrado por los españoles ya que lo consideraban una “mala yerba” que se daba por los campos. Posteriormente es en Puebla, donde se comenzó a consumir como una opción de vigilia, y sería integrado con nueces, frutos y chiles secos de la región y el regalo más apreciado de México para el mundo. Así es, el chocolatl (agua amarga del náhuatl) o chocolate. Ese mole que tanto amamos y que siendo producto de aquellas monjas creativas y laboriosas dentro de sus conventos, decidieron mezclar lo impensable junto con el camarón que a los prehispánicos gustaba tanto, pero que con la preparación de salado y secado al sol, junto con los nopalitos crecidos de manera silvestre, dando por resultado un platillo nutritivo y sorprendentemente delicado.

Las maravillosas piñatas fabricadas con papeles de diversos colores, cuyo origen según Marco Polo se remonta a las celebraciones de año nuevo en China, con un diseño que, originalmente representaba a animales y que después de viajar a Italia y de allí ser traídas a Mexico donde los frailes astutamente las utilizaron como una herramienta evangelizadora y que hoy en día son a base de estilizados diseños en cartón, ya rara vez de barro, pero que en el interior cargan las maravillosas jícamas, los cacahuates y los deliciosos tejocotes de origen bien mexicano, combinadas en el interior con las aciduladas mandarinas y las dulces cañas provenientes del suroeste de China y países como Laos, Filipinas y Nueva Guinea. Toda esta maravillosa combinación de elementos que hoy en día muestran un sincretismo entre las tradiciones de los antepasados precolombinos y los europeos, conformando tan sólo un trocito de lo que representa ser mexicano en una celebración cuya intención es llenarnos de optimismo, esperanza y buena voluntad. Lo que debería ser un respiro tras el bullicio agitado de la época moderna, donde la tranquilidad debería cargarnos las pilas de energía para continuar hacia delante.

DIM SUM

Los famosos dim sum, también conocidos como dumplings, xian long bao ó wonton en China y gyozas para los japoneses.

Texto Chef Victor Cabrera

Son entradas fritas o al vapor, de tamaño pequeño en formas diversas, elaboradas de harina de trigo, harina de arroz ó harina de tapioca. Que se pueden cocinar hervidas, al vapor o fritas. Tienen formas diversas como empanadas, conchas, saquitos, puerco espín, ranas, saquitos de verduras, pescados, entre muchas otras. En verdad es un arte su elaboración detallada en los detalles, los sabores equilibrados de los rellenos, las salsas de acompañamiento y la forma elegante de usar unos palillos. El significado de dim sum es “bocado que toca el corazón” y tienen un origen al sur de Chinga, en la región de Cantón. En poco tiempo se han ido posicionando por todo el mundo como una de las entradas más populares en la cocina China. Es un platillo que se puede consumir en desayuno, durante la comida o bien, en la cena, ya que son porciones pequeñas y ligeras, sobre todo cuando la cocción de los mismos es al vapor. Existe una variedad de preparaciones, algunas más significativas son las siguientes:

Wonton, wantán, won ton ó wantoón: Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa “nubes rebosantes”. En Sichuan, al wantán se le conoce como “chao shou” y se sirve a menudo en pasta de ajonjolí. Es una masa muy fina y rellena (generalmente de carne picada de cerdo con camarones, cebollín, jengibre) y pueden ser consumidos hervidos en sopas ó fritos con alguna salsa de acompañamiento. Har Gow: Son formas de conchas, con una consistencia gomosa, suave y pegajosa, ya que está preparada a base de harina de tapioca, la cual la dota de una consistencia muy característica. El relleno generalmente es de camarones. Es una de las variedades más difíciles de preparar debido a la elasticidad y finura de la masa, casi transparente. Jiao Zi: También conocidos para los japoneses como gyoza , son los más populares. Se caracterizan por su masa de trigo rellena de carne de ternera, calabacín y jengibre. Se suelen cocer hirviéndolos, aunque las gyozas se pasan por

la plancha antes de servirse. El tipo de cierre que presentan es muy parecido al de una empanada, sería el equivalente al famoso “repulgue” o doblés característico. Xiao Long Bao: Típicos de Shangái. la receta tradicional se basa en un relleno de tocino corte grueso y en lamina (pancetta) y cangrejo que queda envuelto por una masa elaborada con harina de trigo. Sin embargo, la mayor peculiaridad de este tipo de dumpling es que lleva caldo en su interior. Además, también tiene un ritual de consumo que consiste en coger los bocados con los palillos, hacerles un agujero, dejarlos enfriar y tomar el caldo del interior o bien, usar un popote para evitar derramar el contenido, después, se come el resto a mordidas. Baozi: También conocidos como bao, bau o min pao. Son un tipo de dumplings preparados al vapor con una pequeña variación respecto a los anteriores, y es que se les añade una pizca de levadura a la masa. Por tanto, el saquito queda mucho más esponjoso, como si fuera un panecillo. El relleno normalmente es de carne con especias, frijol dulce, vegetariano pero también se pueden comer dulces como si fueran un postre. Es el dumpling más popular caminando por el barrio chino de la ciudad de México. Nem: Son típicos de Vietnam y se comen enrollados en una oblea de arroz, aunque en algunos territorios cerca de China es más habitual comerlos fritos. Suelen rellenarse de cerdo

y camarones, y acompañarse con hojas de lechuga.

se estrechan en un extremo romo, aunque también los hay de madera.

Si alguna vez te animas a probarlos, no tengas miedo de hacerlo usando los palillos traidicionales.

• Vietnamitas: palillos medianos, normalmente planos que se estrechan en un extremo romo, tradicionalmente de madera pero actualmente también de plástico.

Hay varios tipos principales de palillos: • Chinos: palillos largos de madera que se estrechan en una punta redonda. • Japoneses: palillos largos de madera que se estrechan en un extremo puntiagudo. • Coreanos: palillos cortos de metal que

•Đua ca: es un palillo plano grande que se usa para servir el arroz desde una olla. También hay palillos especiales para cocinar o servir la comida, mucho más largos que los normales. En Japón se les llama saibashi. Son una delicia y debes probarlos!!!

Texto Claustro de Sor Juana Mtro. Sebastián Felipe Amaro Cavada

EL PAISAJE AGRÍCOLA

en los pequeños y medianos productores, una posibilidad para preservar la gastronomía mexicana

México vive un presente agrícola sumamente desigual.

Los esfuerzos en las políticas públicas por inducir un cambio en las condiciones de pobreza y marginación que viven los pequeños productores (también denominados pequeños campesinos, productores y agricultores familiares o milperos), no han brindado los frutos anhelados. A lo largo del historial de programas de fomento productivo, poco se ha realizado para cambiar la percepción de que los pequeños productores: son improductivos, de difícil competencia organizativa y con poca o nula capacidad para generar los alimentos que requiere el país aún cuando por sus características, son un grupo capaz de conservar la biodiversidad y proteger los recursos naturales. Un vuelco en el cambio de concepción, no solo supondrían un reto para pensar sobre su viabilidad como productores de alimento, generarían un punto de partida para ampliar estrategias de inclusión a sectores históricamente olvidados.

La alimentación, es un fenómeno complejo capaz de generar diversas determinaciones que se encuentran conectadas con los modos productivos dentro del sistema alimentario. Los productores podrían afianzar la comercialización de sus productos agrícolas y en un mediano plazo, formar redes productivas que logre dotarlos de independencia de los servicios asistenciales que ofrece el gobierno. Los consumidores por su parte, podrían recibir alimento fresco, cercano y soberano. Los sistemas agrícolas intensivos e industrializados que soportan el sistema alimentario mundial, generan efectos negativos en el medio ambiente y también, disparidades referentes a la disponibilidad de los alimentos: su acceso, calidad, frescura, variedad, estabilidad y utilización. El ideal modernizador perpetró a las poblaciones rurales su incorporación hacia el progreso y ha significado

“…en muchos casos la degradación de sus condiciones de existencia; desarraigo cultural, emigración territorial, marginación social, explotación económica, desempleo, inaccesibilidad a los servicios públicos, destrucción de sus recursos naturales, abandono de sus prácticas culturales de usos de los recursos y pérdida de sus medios de subsistencia (Leff, 2004:401). México cuenta con las características territoriales idóneas. La pequeña unidad es predominante en el sector agrícola nacional. De acuerdo con SAGARPAINEGI de los 4 millones 69 mil 938 UP con actividad agropecuaria o forestal, 67.8% son menores o iguales a cinco hectáreas (2014). Es importante señalar que la disminución en el consumo de alimentos nativos y con ello, el declive y olvido en la subsecuente preparación de platillos y alimentos tradicionales, obedece a causas complejas de muy diversas causalidades.

La modernidad llegó para imponer un modelo de producción alimentaria y agrícola que desde el paradigma contemporáneo, impulsa y valora la eficiencia, los rendimientos productivos y los bajos costos para poder cumplir con el énfasis comercial. El tipo de producción de gran escala moldeado por un sistema alimentario contemporáneo, merma la producción y consumo de alimentos originarios que por sus propias características son de difícil masificación comercial. Ante este panorama se propone discutir un modelo y un sistema alimentario que desde su concepción, coloca a determinados productos que por sus características productivas u organolépticas difícilmente podrán cumplir con las condicionantes hegemónicas, propiciando así, su abandono y precariedad productiva. Para el logro de la Agenda 2030, México tendrá que implementar políticas públicas donde la agricultura

familiar y la agroecología sean primordiales. Prueba de lo anterior fue que en el 2014 se proclamó por la Asamblea General de la Organización de las Naciones Unidas, el “Año internacional de la agricultura familiar”, e inició desde el 2019 el “Decenio de las Naciones Unidas para la Agricultura Familiar” bajo la idea de que la agroecología es base para la producción sostenible de alimentos y sustento para la seguridad alimentaria y nutricional. Si el gobierno actual no genera cambios importantes en la concepción del paisaje agrícola en los pequeños y medianos productores, los resultados serán marginales y no se conseguirá un andamiaje robusto en la construcción de una seguridad alimentaria y nutricional tan necesaria para el país y tan conectada con nuestras cocinas. Bibliografía consultada Leff, E., (2004), “Racionalidad ambiental, la reapropiación social de la naturaleza”. Siglo XXI, México. SAGARPA, INEGI., (2014), “Encuesta Nacional Agropecuaria ENA 2014.” Conociendo el campo de México. Resultados. SAGARPA-INEGI. México.

MAYORDOMÍAS,

fiestas emblemáticas del estado de Oaxaca

Las mayordomías en Oaxaca se viven con festividades llenas de tradición y matices culturales que conjugan ceremonias religiosas, bailes, y gastronomía.

Texto Azucena Suárez

La celebración está a cargo de los mayordomos, que son las personas que organizan las fiestas durante todo el año y quienes se postulan de forma voluntaria para atender al santo patrono de su devoción; dicha propuesta se realiza con un año de anticipación. Dentro de la organización, las cocineras tradicionales desempeñan un papel muy importante ya que se encargan de que los invitados desayunen, coman y cenen el día de la celebración y durante los preparativos en los que se realizan las compras, selección y elaboración previa de las recetas principales. La realización de estas recetas incluye platillos como los higaditos, mole negro, amarillito, estofado, arroz, tortillas, tlayudas, aguas de sabor, pan de yema o marquesote, chocolate y atole espuma o atole de pinole; todo depende de la región en que se sirva. Las cocineras son seleccionadas por los mayordomos, ellas cuentan con el reconocimiento de la población, experiencia y sazón; y durante el día de la Mayordomía, sirven hasta para mil 500 personas. Catalina Lucas, cocinera tradicional de Tlacolula de Matamoros, región de los Valles Centrales, detalló que debe seleccionar y calcular los ingredientes

que utilizarán además de coordinar a las ayudantes de cocina quienes tienen tareas específicas como picar vegetales, desvenar chiles o limpiar las carnes que se utilizarán, entre ellas de cerdo, pollo o guajolote. “Preparar la lumbre de los fogones ya que cocinamos con leña, elemento que aporta un sabor característico a cada receta. Es indispensable entregar nuestro amor y sazón para lograr el mejor sabor y agasajar a los mayordomos e invitados”, señala Catalina. Por ejemplo, para cocinar higaditos para 500 personas se utilizan hasta siete cajas de huevo y para el estofado, 180 pollos y 30 kilos de arroz. Mientras que en San Juan Teitipac celebran siete mayordomías durante todo el año, mismas que inician con las fiestas de Semana Santa, seguidas de la celebración mayor dedicada a San Juan Bautista, la virgen del Carmen, la cabecita de San Juan, Santo Cristo, la virgen del Rosario, Cristo Rey y la virgen de la Soledad. Las fiestas se caracterizan por un programa que incluye desayuno, misa, música de viento y bailes como el Jarabe del Valle que indica que servirán la comida.

Durante el desayuno sirven chocolate con pan, seguidos de los higaditos acompañados de tortillas de maíz y atole pinole; para la comida se preparan con mole negro con carne de cerdo y guajolote. “A los mayordomos se les entrega una -diasa- que consiste en una canasta con los diversos platillos, pan, chocolate y mezcal y otra con mole y un guajolote”, detallan Juan Onésimo, Yolanda Hernández e Isidro Sánchez quienes este año cumplen con la organización de su mayordomía. Los invitados y voluntarios reciben un ramito de té poleo, “a quienes apoyan con productos o dinero se les anota en una libreta y se corresponde con la misma aportación en cuanto celebren alguna boda, XV Años o Mayordomía. Los mayordomos mayores (quienes realizan de tres a cinco fiestas al año) se postulan de forma voluntaria y los mayordomos chiquitos son nombrados por las autoridades (ellos solo hacen una fiesta por año)”, expresan. Las mayordomías en Oaxaca se anuncian con la quema de cohetes y la chirimía, y se inauguran con la Calenda que recorre diversas calles del lugar en donde se celebra; los preparativos también incluyen la elaboración de canastas y velas decoradas con flores mismas que se llevan durante el recorrido.

Texto Eduardo Solórzano Barron

HOST MILANO

superando todas las expectativas Las predicciones indican que tanto en 2021 como en 2022 la industria alimentaria y la de equipos de alimentación juntos muestran un crecimiento del 6%. La Fiera de Milano apostó por volver a reunirse en persona y los resultados fueron espectaculares. El CEO de la Feria , Luca Palermo comentó que existía un gran deseo de hacer negocios presenciales, esto se demostró con los más de 150 mil visitantes el pasado 21 de octubre y la asistencia de más de 2700 empresas expositoras. Los pasillos abarrotados y los animados intercambios en los stands consolidaron el creciente papel de la Feria de Milano como centro de exposiciones europeo y motor de internacionalización para empresas italianas de todos los tamaños. Una estrategia continua y orgánica, como lo demuestra el constante aumento de compradores internacionales, también en colaboración con la Agencia ICE.

Durante la feria hubo cerca de 450 eventos buscando siempre sobresalir, innovar,alcanzar y compartir las tendencias mundiales entre los competidores del mundo de la hospitalida, restauración y tecnología. Es de gran valor para nuestra industriael poder invertir en la asistencia a estas ferias internacionales y proyectar susnegocios en las nuevas tendencias y tecnologías que se presentan año con año. Además de momentos para evolucionar y actualizarse profesionalmente, la feriaofreció a los participantes, concursos y demostraciones culinarias con los mejores chefs y profesionales del mundo del café y maestros del gelato, el chocolate y la pastelería, la edición 2021 de Host Milano también disfrutó de un menú de reactivación con centenares de eventos. Cabe destacar los seminarios que profundizaron en los temas más candentes de la hostelería profesional, todo organizado gracias a las numerosas colaboraciones firmadas con las asociaciones

nacionales e internacionales más importantes, tales como: APCI Asociación Profesional de Cocineros Italianos, Altoga, Anima Assofoodtec, APPAFRE, FCSI Foodservice Consultants Society International, FIPGC Federación Internacional de Pastelería, Heladería y Chocolatería, y FIPE. Es considerada la Expo más grande del mundo junto con Tutto Foods. Gelatos, Café Vinos, equipo de producción tecnológica (cocinas, hornos, cafeteras, pastas, panadería) equipos para restaurantes hoteles y banquetes como son cubiertos cuchillería manteles vajillas y cristalería. Mi sincero reconocimiento a Tommaso Cardana de Tomson hospitality y boutique, Nevio Boccanera y Fernanda de Ovando de BullFrog&Co. Por su gran profesionalismo y hospitalidad brindada en Host Milano 2021. Nos vemos a la próxima del 17 al 22 de octubre del 2023.

Uno de los grandes problemas en las Organizaciones: LAS MALAS

RELACIONES INTERPERSONALES

No existe un núcleo social exento de conflictos entre sus miembros. 58

Texto Antonio Piñón Go Business

Tan sólo en su mínima expresión, que es un dúo de personas, pueden acontecer de manera constante diferencias y por ende la necesidad de restablecer acuerdos y esfuerzos para sanar la relación entre los mismos. Por obvias razones cuando hablamos de más partes involucradas; tres miembros, cuatro, cinco, diez, cien, etc., la presencia de conflictos se torna exponencial, mucho más compleja. Cualquier relación está sometida al cumplimiento de expectativas de cada una de sus partes. Cuando dichas expectativas comienzan a estar obstaculizadas se suscitan conflictos. Depende de la habilidad y voluntad de los involucrados el resolver esos puntos de distensión; si se logra la solución la relación vuelve a un estado de equilibrio, en caso contrario sucederán confrontaciones y eventos de desgaste que podrían provocar la extinción de la relación. Es decir, una ruptura. En las Organizaciones y negocios pasa lo mismo. Todos los miembros atraviesan por uno o más conflictos con el resto de los integrantes, a veces sencillos y de inmediata solución, otros que se pueden transformar en algo más nocivo y crónico para el equipo. Esto es un gran dolor de cabeza en muchos sentidos: el ambiente laboral se ve afectado, la productividad se merma, el servicio decae, se incrementa la rotación, sólo por citar algunos.

¿Es posible erradicar esto? Definitivamente no, sin embargo, es posible sanearlo y mantener un equilibrio. Hay que asumir que los conflictos en las relaciones serán siempre una constante y que requieren atención oportuna en todo momento. Las causas que originan los conflictos también proceden de infinitas variables. Puede ir desde la extrema sensibilidad de una persona (quien todo lo toma a “mal”), hasta momentos necesarios de estrés por la operación, cambios que muchas veces se tornan incómodos, presiones en la vida privada de los integrantes del equipo, incertidumbre en el ambiente laboral, etc. Como he dicho, si bien, no se pueden erradicar, sí existen herramientas que pueden ayudar a que el impacto se aminore. A continuación me permitiré realizar algunas recomendaciones: 1. Desarrollar la empatía La habilidad básica para la prevención y la solución de los conflictos radica en que las personas puedan, como se dice comúnmente, “ponerse en los zapatos del otro”.

Entender de manera sensible el punto de vista, los sentimientos, la respuesta o en general el actuar de otra persona siempre ayuda a calibrar la manera de relacionarse con él o ella.

veces son malos entendidos que se convierten innecesariamente en gigantescas bolas de nieve difíciles de revertir. Una comunicación sana implica:

Siempre hay que tener en cuenta una simple idea, casi como regla: “Todas las personas son susceptibles a reaccionar y actuar de distinta manera de acuerdo a sus vivencias, valores o cuestiones ambientales”. Los conflictos radican aquí en dos vías: cómo interpretamos (o tomamos) las acciones y reacciones de otro, así como también qué puede generar en otras personas. Para hacerlo más simple: Si todas las personas tuviéramos la capacidad y el hábito de ser tolerantes y tratar de entender al otro podríamos: • Establecer una mejor comunicación. • Llegar a un entendimiento mutuo. • Lograr acuerdos. • Evitar desgaste. • Solucionar las diferencias en tiempo oportuno. La empatía es un tema extenso, que incluso requiere entrenamiento. Posiblemente en una edición futura nos dediquemos de lleno al tema. Por ahora, sólo dejaremos la idea en la mesa. 2. Mejorar la Comunicación Muchos conflictos derivan de que no se expresan oportunamente, incluso, muchas

• Abrir diálogos para platicar las diferencias y llegar a acuerdos. • Expresar lo que se siente. • Escuchar lo que siente el otro. Esto tan simple puede generar enormes resultados. Lamentablemente factores como el orgullo, la falta de iniciativa o el sólo temor de no expresarlo serán obstáculos constantes. Muchas personas tendrán la voluntad de resolver los conflictos y abrirán la comunicación. Otros no; probablemente preferirán callar las dificultades hasta que les sea más difícil manejarlos. Una de las soluciones en un grupo de trabajo es abrir espacios para compartir de manera concreta posibles conflictos, claro está, acompañado de recomendaciones para resolverlos. Esto lo hacen equipos maduros que están conscientes de la importancia de la salud en las relaciones. 3. Crear un ambiente laboral que fomente las relaciones sanas En cualquier estudio de clima laboral la constante principal de afectación serán las relaciones interpersonales. Muy comúnmente encontraremos problemas entre el jefe y sus colaboradores o también entre los compañeros

mismos. Probablemente casi nadie lo diga, pero las relaciones internas merecen una atención especial en la agenda de los líderes del negocio. Esto amerita vigilancia y acciones todo el tiempo, es decir, mantenimiento. Uno de los principales componentes es lograr un marco muy claro y estricto de respeto que, incluso, si no se cumple genere consecuencias. No se puede tolerar el tener personas que provoquen, mediante malas actitudes, un ambiente laboral negativo. Ejemplos de estas conductas son: ofender, maltratar, hostigar, acosar, agredir a otros. Reitero, esto es de cero tolerancia. Debe ser partes de las reglas del establecimiento. Otro eslabón importante es el generar acompañamiento y apoyo a aquellas personas que tengan dificultad en su manejo de emociones y reacciones. Sensibilizarlos y darles opciones distintas de comportarse ayudarán a provocar cambios.

En tercer orden, pero no por ello menos importante, es importante premiar los buenos comportamientos y aprovecharlos como ejemplos para el resto del equipo. Siempre encontraremos a alguien empático, dispuesto a ayudar, tolerante, que escucha, etc. Él o ella pueden servir como referencia. Otra idea para apoyar el ambiente es generar de manera frecuente actividades de integración que permitan que las personas se conozcan mejor. Está comprobado que cuando se entiende más sobre la vida personal y el entorno familiar del otro podemos genera mayor empatía. Una recomendación adicional es generar también actividades y dinámicas que faciliten la comunicación y saneamiento de relaciones entre las personas. Podemos empezar con una retroalimentación breve de uno a uno entre los miembros del equipo para que conozcan cómo piensan y sienten uno de otro. Finalmente, y por favor, considérenlo de forma muy seria, consideren generar entrenamientos y un programa permanente para cuidar la salud en las relaciones internas. Hay diversos temas relacionados en los que podemos capacitar

a la gente para mejorar sus interacciones, por ejemplo: liderazgo, trabajo en equipo, negociación, manejo de conflictos, sin olvidar los ya mencionados empatía y comunicación. A manera de conclusión podemos suponer que quedan claros los múltiples beneficios que un negocio puede tener cuando se logra un ambiente con relaciones sanas. Es evidente que hay un impacto en la operación, pero lo más importante es que podrá también contagiarse hacia los clientes, quienes sin duda percibirán atractivo el lugar y se contagiarán de esa empatía y alegría que se respira. “Empleados felices lograrán clientes felices”. Ah, y no olvidemos que de inmediato lo verás reflejado en la rotación, nadie querrá renunciar a tu negocio. Una buena relación comienza desde uno mismo. ¿Qué puedes hacer para mejorar tus relaciones con otros? Incluso las que son más difíciles. Nos vemos en la próxima. Muchas gracias.

Celebra la CANIRAC

30 AÑOS

del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero La Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC) celebró la entrega del Premio al Mérito Empresarial Restaurantero (PMER) que reconoce a destacados miembros del sector que, por medio de la nnovación, la creatividad, el talento, la calidad y la excelencia en el servicio, enaltecen la riqueza culinaria de México y el mundo. La trigésima entrega de este reconocimiento, celebrada en el Museo Interactivo de Economía MIDE, llega en un momento clave para la industria que en el último año enfrentó grandes desafíos derivados de la pandemia, pues la crisis provocó el cierre de más de 120 mil restaurantes en todo el país y la pérdida de más de 400 mil empleos. Sin embargo, el sector ha demostrado entereza para detener la pérdida de más empleos, logrando que el sector restaurantero se renueve, impulsando la reactivación económica del país de manera segura, equilibrando economía y salud. “Este día es de celebración, de júbilo, porque la industria restaurantera se mantiene de pie, debido a la unidad que mostramos durante estos tiempos adversos, emprendiendo acciones encaminadas en la reactivación de nuestro sector”, señaló Germán González, Presidente Nacional de la CANIRAC. Este año, el PMER amplió de nueve a 11 sus categorías y se incluyeron tres grandes reconocimientos. Un total de 26 personas y organizaciones fueron reconocidas por su apoyo a la industria restaurantera en los últimos 18 meses.

Los ganadores de cada categoría recibieron una escultura de diseño único, creada por el artista mexicano Miguel Michel, la cual representa la unidad que conforma a la industria restaurantera en la que convergen empresarios, colaboradores, chefs, proveedores y clientes. “Luego de esa unidad y compromiso por rescatar a nuestro sector, es que con orgullo puedo decir que restaurante se escribe con R de resiliencia, reactivación y renovación. Además, también se escribe con R de Reconocimiento”, señaló González Bernal. “Durante estos 30 años, el PMER ha reconocido las aportaciones, investigaciones e innovaciones de más de 230 restaurantes, chefs y empresarios restauranteros, que, sin duda, son ejemplo para las nuevas generaciones que buscan seguir sus pasos, en beneficio de este sector” comentó Francisco Mijares, Presidente del PMER.

CATEGORÍAS Y GANADORES PMER

CATEGORÍAS Y GANADORES PMER:

RECONOCIMIENTOS ESPECIALES