Libera tavola by Terre di mezzo Editore

Lorenzo Buonomini

Jacopo Manni

Libera tavola ricette d'autore dalle terre confiscate alle mafie Con contributi di

Andrea Camilleri ´ Rita Borsellino Roy Paci ´ Allan Bay ´ Giulio Cavalli e tanti altri

ÂŠ 2013 Cartâ&#x20AC;&#x2122;Armata edizioni Srl Terre di mezzo Editore via Calatafimi 10, 20122 Milano Tel. 02-83.24.24.26 e-mail editore@terre.it libri.terre.it Direzione editoriale: Miriam Giovanzana Coordinamento editoriale: Sara Ragusa Stampato nel mese di marzo 2013 Me. Ca., Recco (Ge)

Indice

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6 Introduzione

11 Pesti e battuti 14 Battuto di carne cruda con pesto di pomodori secchi e paté di carciofi 16 Maglie siciliane al pesto trapanese 18 Tonno e carciofini 20 Crostatina di frutta secca con crema cotta al miele di Sicilia 23 Tutto bufala 26 Pancotto di cavolo nero, mozzarella di bufala e crema di patate 28 Paccheri di Gragnano al ragù e ricotta di bufala 30 Stufato di bufalo al finocchio e topinambur 32 Torta di ricotta e pere 35

La festa dell'orto

Friggitelli ripieni in focaccia e peperoni al basilico Sorbetto e pappa al pomodoro con alici marinate e mozzarella Caserecce alla vignarola Supercaprese Le friselline dell’orto Melanzane al cioccolato

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51 Polpette 53 Polpette d’agnello e patate con salsa alla cacciatora e puntarelle 55 Polpette jambalaya 57 Noodles and meatballs 59 Lasagna alla napoletana 62 Polpette di pancotto di cicoria su crema di patate e pecorino 64 Polpette di ricotta, piselli, asparagi e parmigiano

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67 Street food Arancine “Liberate” Mozzarella in carrozza Farinata di ceci Felafel e paté di carciofi Frittelle di spaghetti all’amatriciana Panzerotti fritti Crêpes al profumo di Sicilia Gelato all’orzo moka

81 Tutto ripieno 83 Fagottini “primavera” ripieni di verza viola con crema di cicerchie 86 Ravioli ripieni di mozzarella di bufala con cime di rapa e briciole 88 Faraona ripiena con zuppa di lenticchie 90 La f(i)esta (fac simile) 93 Menu delle feste 96 Brodo di cappone coi suoi cappelletti 98 Insalata russa con maionese di sedano rapa e frisellina al baccalà mantecato 100 Timballo di caserecce 103 Agnello allo zafferano, “cremino” di coratella e ricotta e insalata di puntarelle 106 Tortino di lenticchie e cotechino con riduzione al vino rosso 108 Semifreddo al torroncino con arance al caramello e biscotti allo zenzero 111

Le ricette degli ªscassaminchiaº

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Andrea Camilleri La munnizza Rita Borsellino Anelletti al forno alla palermitana Attilio Bolzoni Spaghetti ai ricci di mare Associazione daSud Paccheri #Restart Allan Bay Pasta con le puntine Giulio Cavalli Zuppa di ceci alla calabrese Donpasta Passata di pomodoro Andrea Segr� Olio profumato agli steli di pomodoro Giovanni Tizian Melenzane ’mbuttanate Roy Paci Servono maglie siciliane per scaldare alacce

e cuori di carciofo 134 Gino Sorbillo Pizza napoletana LiberaMente

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136 Alessandro Negrini e Fabio Pisani (Il luogo di Aimo e Nadia) “Pizzo” Margherita 138 Ciro Pepe Caserecce artigianali di Corleone con la mia caponata croccante di melanzane, scaglie di fave di cacao e mandorle 140 Flavio Tranquillo Pasta e fagioli con la ’nduja 142 Nick Difino Capunti democratici 144 Arcangelo Dandini Animelle di gola di vitello scottate, leggero brodo di zafferano, pane olive e liquirizia 145 Maurizio Santin Vitamina C: biscotto madeleine al lime 148 Marco Coppola Paccheri all’arrabbiata ai sapori del Sud 149 Paolo Barrale Macco, gamberi, bottarga e finocchietto 149 — Minestra di cavolfiori, pasta spezzata e frutti di mare 150 — Riso, zafferano, limone, calamaretti e... omaggio al maestro 151 — Il baccalà e lo “sfincione” 152 — La millefoglie di “cannolo” 155

Le cooperative di Libera Terra

156 Cooperativa Placido Rizzotto 157 Cooperativa Pio La Torre 158 Cooperativa Lavoro e non solo 159 Cooperativa Libera-Mente 161 Cooperativa Beppe Montana 162 Cooperativa Rosario Livatino 163 Valle del Marro 164 Le Terre di don Peppe Diana 165 Terre di Puglia 166 Cantina Centopassi 168 Cantina Hiso Telaray 171 Dove trovare i prodotti 172 I sapori della legalità

pesti e battuti

on questo primo menu vogliamo omaggiare le salse crude per eccellenza della cucina italiana. I pesti e i battuti, infatti, sono l’amalgama sopra o sotto il quale si plasmano le migliori ricette della nostra tradizione. Sembra scontato, ma spesso solo da un buon trito di ingredienti di qualità si può arrivare a costruire un piatto ben fatto; e non esiste tradizione migliore di pesti e battuti di quella che si tramanda nel nostro straordinario Paese. Questi condimenti, mai banali, sono strepitosi se utilizzati per i primi, ma possono anche trasformarsi in quel tocco di classe che arricchisce e sublima gustosi piatti di carne o di pesce. Si prestano a qualsiasi combinazione di sapori, purché gli ingredienti con cui si preparano siano freschi e di stagione, crudi e ben amalgamati tra loro.

La base inoltre è fondamentale, e Libera Terra secondo noi produce la base perfetta: l’olio extravergine di oliva Libera Terra, frutto del lavoro delle cooperative siciliane e pugliesi che gestiscono i terreni confiscati alle mafie. Le loro olive sono coltivate su colline fertili che ricevono l’influenza del mare, e vengono raccolte a mano tra ottobre e novembre. La spremitura è a freddo, pratica che mantiene inalterati tutti i sapori e gli odori dei frutti, e viene effettuata entro poche ore dalla raccolta, per evitare alterazioni di acidità. Il risultato è un olio delicato e profumato, che esalta perfettamente l’armonia che si crea a colpi di pestello nel mortaio di marmo in cui nascono i nostri pesti e battuti. Per accompagnare i piatti di questo menu vi “obblighiamo” a stappare in successione: un Grillo Rocce di Pietra Longa Sicilia igt Centopassi per il battuto di carne cruda e le maglie siciliane al pesto trapanese. È uno dei cru di Libera Terra, prodotto in una singola vigna da uve grillo in purezza, una splendida varietà autoctona. Dal colore verdolino dorato, al naso parte con odore di cantina per poi aprirsi in aromi di frutti maturi; in bocca è di gradevole impatto, molto

equilibrato, vellutato e di ricca acidità, produce un’ottima salivazione e risulta sapido con sentori di buccia di agrumi, molto minerale. Insieme al tonno e carciofini bevete, invece, un Catarratto Terre Rosse di Giabbascio sicilia igt centopassi, altro cru prodotto da singola vigna quindi, da uve catarratto in purezza. Questo secondo vino, al naso rimanda odori di muffe, di bucce di formaggio, è sulfureo e balsamico, con note di rosmarino perfette per il tonno; al palato è decisamente sapido e molto persistente. Mentre lo assaggiavamo ci ha favorevolmente sorpreso il sapore di macchia mediterranea e pompelmo. Abbiamo messo per primo questo menu perché è quello che ci diverte di più, forse perché che ci ricorda molto i nostri folli esperimenti infantili!

Pesti e battuti

Battuto di carne cruda con pesto di pomodori secchi e pat� di carciofi

uando si parla di carne cruda non badate a spese. Cercate il miglior macinato di manzo che potete raggiungere. Se vi trovate a passare per qualche allevamento biologico con annessa macelleria, tanto meglio. Freschezza e qualità sono le condizioni necessarie per la riuscita di un piatto di carne cruda. Sentirete i sapori del foraggio e del fieno nella carne, per cui non esagerate con il limone. Questa ricetta è una perfetta introduzione al pasto, ma è ottima anche servita come un classico secondo. Preparate l’emulsione con cui condirete la carne, tritando con un coltello affilato un cipollotto fresco, qualche fogliolina di prezzemolo e timo, un po’ di origano, qualche granello di pepe e un pizzico di sale grosso. Riponete in un barattolo di vetro, in cui aggiungete il succo di mezzo limone e almeno dieci cucchiai di olio extravergine d’oliva da ulivi secolari pugliesi Libera Terra, dai sentori di erba falciata, gusto delicato, leggermente amaro e con retrogusto piccante. Chiudete il barattolo e shakerate con vigore. Lasciate riposare giusto una mezz’ora, per evitare che il sapore del cipollotto diventi troppo aggressivo. Ora fate a pezzetti i pomodorini di Puglia essiccati al sole Libera Terra sgocciolati e asciugati dall’olio di conservazione. Versateli in un tritatutto con 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva Libera Terra, un ciuffo di prezzemolo, del basilico, origano e finocchietto, e 7 o 8 olive nere. Azionate il robot per ottenere un pesto grossolano e saporito, aggiungete un filo d’olio se risulta troppo secco. Spalmate il paté di carciofo violetto brindisino Libera Terra sulle friselline pugliesi biologiche Libera Terra. In una ciotola d’alluminio condite la carne con un pizzico di sale, un giro di pepe e l’emulsione di cipollotti. Lasciate macerare per almeno dieci minuti per poi passare alla composizione del piatto. Sulle friselle ai carciofi disponete un mucchietto di carne condita, guarnita da un cucchiaino di pesto ai pomodorini essiccati. Un piatto sapido, minerale, ma allo stesso tempo fresco e leggero.

Battuto di carne cruda con pesto di pomodori secchi e pat� di carciofi Per il battuto di carne: 400 g di macinato di carne di manzo di altissima qualit� 1 cipollotto fresco prezzemolo timo origano pepe in grani sale grosso il succo di mezzo limone olio extravergine d'oliva da ulivi secolari pugliesi Libera Terra Per il pesto di pomodori secchi: olio extravergine d'oliva Libera Terra prezzemolo basilico origano finocchietto 8 olive nere 10 pomodorini di Puglia essiccati al sole Libera Terra pat� di carciofo violetto brindisino Libera Terra friselline pugliesi biologiche Libera Terra

Pesti e battuti

Maglie siciliane al pesto trapanese

l pesto a Trapani nasce nel porto. Qui un tempo approdavano le navi mercantili genovesi provenienti dall’Oriente che portavano con sé, oltre alle merci e ai marinai, anche le tradizioni di grandi mercanti e navigatori, bravissimi anche nella preparazione di pesti e salse. Il pesto alla trapanese altro non è che la rielaborazione locale della famosa agliata genovese, una salsa a base di aglio e noci esportata in tutto il Mediterraneo. A Trapani questa agliata venne elaborata con le mandorle al posto delle noci e con l’aggiunta di pomodoro. Noi abbiamo reinventato di nuovo il pesto e l’abbiamo abbinato alle maglie siciliane Libera Terra prodotte con grano duro selezionato tra le migliori varietà autoctone e coltivato con metodo biologico. Disponete le mandorle su una teglia e tostatele in forno a 180 °C per non più di 7 o 8 minuti; lasciatele freddare per bene. Pestate in un mortaio, o tritate in un robot, le mandorle, lo spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima, le foglie di basilico, i pomodorini di Puglia essiccati al sole Libera Terra, quelli freschi e il pecorino grattugiato. Versate a filo l’olio extravergine d’oliva Libera Terra fino a ottenere una crema abbastanza omogenea. Vi consigliamo comunque di non omogeneizzare troppo il pesto: se risulta un po’ grezzo e croccante è più divertente e mantiene i sapori ben distinguibili. Ora tagliate le melanzane nel senso della lunghezza, a metà e poi in quarti. Togliete parte della polpa bianca e spugnosa e poggiatele su un tagliere con la buccia nera rivolta verso l’alto. Con un coltello affilato ricavatene delle striscioline nel senso della larghezza. Fate insaporire 5 cucchiai d’olio su un fuoco dolce con uno spicchio d’aglio in camicia leggermente schiacciato e un rametto di rosmarino. Appena il soffritto vi sembra abbastanza profumato, alzate la fiamma e friggete le melanzane. Fate attenzione a non far asciugare troppo l’olio: magari non cuocete le melanzane tutte insieme, ma dividetele in due turni.

Scolate su un foglio di carta assorbente e condite con sale e pepe. Cuocete le maglie siciliane Libera Terra in abbondante acqua salata e, una volta scolate al dente, spadellatele con il pesto e un mestolino di acqua di cottura se risultassero troppo secche. Impiattate la pasta adagiandovi sopra un po’ di melanzane fritte. Ancora un giro del profumatissimo olio Libera Terra, della ricotta salata in scaglie, e il gioco è fatto. Maglie siciliane al pesto trapanese 100 g di mandorle 2 spicchi d'aglio 5 foglie di basilico 5 pomodorini di Puglia essiccati al sole Libera Terra 5 pomodorini freschi pecorino grattugiato olio extravergine d'oliva Libera Terra 2 melanzane nere lunghe 1 rametto di rosmarino ricotta salata 500 g di maglie siciliane Libera Terra

Pesti e battuti

Tonno e carciofini I

nspiegabilmente questo accostamento viene proposto, mortificandolo, solo nei classici tramezzini, e spesso sono quelli che rimangono immangiati nei buffet. Con i cuori di carciofo violetto brindisino di Libera Terra abbiamo deciso di esaltare e riscattare questo matrimonio di sapori. Scolate i carciofi e asciugateli dall’olio di conservazione su un foglio di carta assorbente. Pestateli in un mortaio, o tritateli in un mixer, insieme alle mandorle tostate, a una manciata di pecorino grattugiato, a uno spicchio d’aglio sbucciato e privato dell’anima, a qualche fogliolina di menta e qualcun’altra di prezzemolo. Versate a filo 5 cucchiai d’olio extravergine d’oliva Libera Terra e fate attenzione a mantenere croccante il vostro pesto, cioè a non emulsionarlo troppo. Assaggiate per capire se necessita di una sferzata di pepe o di un pizzico di sale. Preparate del pangrattato, facendo tostare in forno le fette di pane casereccio raffermo. Frullatele in un mixer ad alta velocità insieme agli aghi di rosmarino, un pizzico di origano e qualche grano di pepe. Anche qui fate attenzione a non ridurre in polvere il pangrattato, ma tenetelo un po’ grossolano. In una padella antiaderente, ma anche su una griglietta o ancora meglio su una piastra, scottate per bene il trancio di tonno fresco, 3 minuti per lato. Ogni volta che lo girate condite il lato che scoprite con un pizzico leggero di sale. Passatelo velocemente nel pangrattato che avete versato in un largo piatto. Impanate bene su tutti i lati. Lasciate riposare il pesce giusto 5 minuti prima di farlo a fette spesse almeno un dito. Se alla prima fetta vi sembra troppo crudo mettetelo qualche minuto in forno. Se il tonno è fresco, vi assicuriamo che è delizioso anche molto rosso al centro. Disponete le fette sul piatto e condite a piacere col pesto di cuori di carciofo Libera Terra, un filo d’olio e una spolverata ancora di pangrattato casereccio.

Tonno e carciofini 290 g (un barattolo) di cuori di carciofo Libera Terra 100 g di mandorle tostate 50 g di pecorino grattugiato 1 spicchio d'aglio menta prezzemolo olio extravergine d'oliva Libera Terra pane raffermo pepe in grani rosmarino origano 800 g di tonno fresco in tranci (anche in un solo trancio) sale pepe

Pesti e battuti

Crostatina di frutta secca con crema cotta al miele di Sicilia

n dolce pestato che sa del profumo della frutta secca e del miele, quello di Libera Terra, contraddistinto dalle tipiche note di fiori sbocciati al sole caldo della Sicilia. Preparate una fontana con la farina dentro una insalatiera capiente. Sfarinateci 175 g di burro sfregandolo fra le dita insieme alla farina. Aggiungete 90 g di zucchero e mescolate. Infine versate nel composto 3 tuorli e impastate con decisione. Non fatevi prendere dalla fretta: serve un po’ di lavoro perché la pasta frolla venga omogenea e liscia, senza fastidiosi pezzi di burro rimasti interi. Sigillate la palla nella pellicola trasparente e lasciate riposare in un luogo fresco. Tritate in un robot i fichi secchi con 40 g di mandorle, altrettante nocciole e il miele fino a che risulti un composto un po’ appiccicoso, non tritato eccessivamente ma che neanche si sfaldi troppo. I fichi e il miele faranno da collante. Tritate le restanti mandorle e nocciole per ricavarne una granella con cui decorare il dolce. Mettete a rinvenire in acqua fredda i fogli di colla di pesce. Montate gli altri 3 tuorli con 30 g di zucchero e 30 g di miele. Nel frattempo scaldate, senza far bollire, 250 g di panna, che verserete calda sui tuorli gonfi. Mescolate per bene e rimettete sul fornello a fiamma dolce. Cuocete mescolando per 10 minuti. Strizzate i fogli di gelatina e incorporateli uno alla volta alla crema. Assicuratevi che siano ben sciolti, dopodiché distribuite la crema cotta in stampini monoporzione da mettere in frigo per almeno 2 ore. Stendete la frolla fino a uno spessore di mezzo centimetro. Tagliatene dei pezzi della misura giusta perché entrino in altri stampini monoporzione, rifilate con un coltellino appuntito il bordo che esce. Riempite con “il pesto” di frutta secca e decorate con le classiche striscioline da crostata. Spennellate con un uovo sbattuto e ponete in frigo per almeno 30 minuti. Scaldate il forno a 180 °C e, trascorso il tempo di riposo in cui le crostatine crude si solidificano, mettetele a cuocere per 20 minuti, o fino a quando non saranno ben dorate.

Nel frattempo sciogliete il cioccolato fondente nella panna rimanente con un cucchiaio di zucchero. Impiattate la crostatina con la crema cotta e decorate con la salsa al cioccolato e la granella di frutta secca. Crostatina di frutta secca con crema cotta al miele di Sicilia 300 g di farina ª00º 175 g di burro 140 g di zucchero 6 tuorli 50 g di mandorle 50 g di nocciole 80 g di miele di Sicilia Libera Terra 50 g di fichi secchi 290 g di panna fresca 2 fogli di colla di pesce (4 g) 1 uovo 60 g di cioccolato fondente