Gu铆a de emprendimientos exitosos
HONGOS
el federal
Suplemento de distribuci贸n gratuita con El Federal NO 206 del 17 de abril de 2008. Prohibida su venta por separado.
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E s ta
coleccion
La aventura de producir Así iniciamos nuestra guía práctica para microemprendedores.
E
n los cinco años transcurridos desde su nacimiento, El Federal ya reflejó miles de historias de hombres y mujeres que se animaron a dar un paso más allá de lo convencional para volcarse a la fértil aventura de emprender. Hemos hallado personas luchadoras -algunas más satisfechas que otras- que comparten, más allá de resultados económicos, la enorme satisfacción de haber enfrentado con éxito los desafíos de iniciar la pequeña empresa agropecuaria propia.
Movidos por ese espíritu, quienes hacemos esta revista nos proponemos proporcionar a nuestros lectoreslasinformacionesbásicas e iniciáticas indispensables para comenzar distintas actividades productivas en el ámbito rural. Con el enfoque realista -pero siempre esperanzador- que nos caracteriza, en las semanas sucesivas nos adentraremos en las particularidades y requerimientos más importantes que tienen los emprendimientos considerados más populares y rentables en la Argentina de hoy.
ESPECIES CULTIVABLES Hongos sabrosos y saludables
El shiitake, un aliado parala salud Por Edgardo Albertó
Se consumen desde hace miles de años y existen distintas maneras de cultivarlos y prepararlos, en compost o sobre sustratos artificiales.
A
penas despuntaba la historia, los chinos, los griegos y los romanos ya daban rienda suelta a la utilización de los hongos. Allá por el 1500 antes de Cristo, en el lejano Oriente ya se empleaban los hongos comestibles. El hongo lignívoro Gonoder ma lucidum era cultivado en forma artesanal y utilizado en infusiones como estimulante. Más tarde, los griegos Eurípides y Plinio atribuyeron diferentes propiedades a ciertos hongos de su época y los romanos, por su
parte, transmitieron a muchos pueblos su costumbre de consumirlos como un alimento liviano y de agradable sabor. Con el transcurso del tiempo, TIP
n El cultivo de gírgolas parece ser el más auspicioso, ya que ocupa el segundo lugar en la producción mundial.
aquello que en un principio era una manera artesanal de cultivar hongos en forma experimental o casera, fue
los romanos transmitieron su costumbre de alimentarse con hongos livianos.
Investigador del Intech
E
l shiitake Lentinus edodes, es también conocido como hongo de la longevidad y fue siempre empleado en Japón y en el lejano Oriente debido a las propiedades medicinales que posee. Actualmente, se lo emplea entre otros usos para mejorar la piel por sus efectos antiage, procurándole tersura y brindándole protección marcada contra la infecciones. Por otro lado, después de años de investigación, hoy se sabe que el shiitake produce un compuesto antitumoral denominado Lentinano que actúa en forma indirecta sobre el sistema inmunitario del organismo, logrando que aumenten las defensas. También actúa sobre el colesterol evitando su absorción en el tracto intestinal y produciendo una disminución mediante la acción de eritadina que tiene. Recientemente apareció en la Argentina el suplemento dietario QB7Shiitake desarrollado por Novopharma junto a investigadores del Conicet. Este producto, cuyo componente principal es el shiitake, tiene una combinación de vitaminas y aminoácidos que son fundamentales para estimular el sistema de defensas del organismo. Tal vez éste sea uno de los hechos positivos de la globalización, actuando como puente entre la medicina occidental y la medicina natural y milenaria del lejano Oriente.
PRODUCCIoN DE SUSTRATO. La tecnología moderna permite producir el sustrato que después se utiliza para el cultivo en bolsas.. En la foto se procesa paja de trigo.
dando lugar al desarrollo de pequeñas industrias primero, y de verdaderas empresas después, que llevaron al cultivo de hongos comestibles a convertirse en una actividad semi industrial y rentable. Gracias a este desarrollo se fundaron, en consecuencia, centros de investigación de excelencia en el cultivo intensivo, entre los que se destacan el INRA de Francia y el Centro de Investigación del Champiñón, en Holanda. La producción mundial de hongos comestibles se encuentra en franca expansión. En la Argentina se presenta como una actividad que despierta el interés de mucha gente. Aunque todavía presente algunas dificultades, comunes a otras
instalado el champiñon, entro en escen a e l c u lt i v o d e g i r g o l a s, e n l o s ‘ 9 0 .
alternativas, tiene muy buenas perspectivas: se trata de un negocio que denota diferentes grados de complejidad según la especie que se cultive, que además requiere de un adecuado equipamiento. Es preciso tener un poco de paciencia para obtener los rendimientos deseados. Considerando estas premisas, el cultivo de hongos comestibles puede ser una a c t i v i d a d re n t a bl e p a r a un emprendedor eficiente.
Consideraciones generales . La Argentina fue el primer país de Sudamérica donde comenzó el cultivo de hongos, con la instalación de una producción comercial de
champiñones (Agaricus) en el año 1941; desde entonces, la producción creció en forma paulatina. Durante cuarenta años la única especie cultivada fue el champiñón de París o champiñón blanco, pero en los últimos años se incor poró la variedad conocida como portobello, hongo marrón u hongo “parrillero”. Ya i n s t a l a d o e l champiñón entró en escena principalmente el cultivo de gírgolas (Pleurotus ostreaatus), conocidas también como setas u ostras, las cuales en la década del 90 comenzaron a producirse en bolsas negras metodo eficiente: La selección del sustrato debe realizarse en función de las materias primas disponibles en la zona de cultivo.
Champiñon (Agaricus) l Es el hongo más cultivado del mundo y en nuestro país. Tiene un costo importante y requiere de un trabajo complejo, dada su necesidad de desarrollarse sobre material compostado. Sus variedades más importantes son el champiñón blanco y el portobello.
sobre sustrato (preferentemente paja de trigo) y hoy son las que se encuentran con mayor frecuencia en las góndolas de los supermercados. La última especie incorporada al cultivo en la Argentina fue el hongo japonés Shiitake (Lentinula edodes), el cual comienza a encontrarse en algunas góndolas, como producto fresco, desde 1993. Posteriormente, su
Girgolas (Pleturotus Ostreaatus) l También conocidas como setas u hongos ostra, se desarrollan preferentemente en bolsas negras sobre sustrato de paja de trigo, que es el método más eficiente, aunque también puede obtenerse sobre troncos. Es la segunda variedad preferida en la Argentina.
Shiitake (Lentinula Edodes) l Se trata de un hongo cultivado y consumido con avidez en el mercado japonés y en el Lejano Oriente, no sólo por su agradable sabor, sino por su reconocida acción medicinal como antitumoral, hipocolesterolémica y antiviral. Su cultivo tiene gran potencial.
producción se mantuvo “a media máquina”; sin embargo, en la actualidad exhibe un incremento lento, pero alentador en la oferta, producido por la demanda ejercida por la comuni d a d oriental e i n c re mentada p o r las
propiedades medicinales que poseen y que están científicamente comprobadas. Si bien éstas son las tres especies que más se cultivan en el país, existen algunos emprendimientos que trabajan con hongos exóticos. En los últimos tiempos, está tomando cierta relevancia la recolección de algunos hongos silvestres, los cuales ameritan un párrafo aparte.
infografĂa
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Aparecidos por naturaleza Por Jorge Deschamps Biólogo
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os hongos comestibles pueden dividirse en dos grandes grupos: los cultivados y los silvestres. Estos últimos crecen espontáneamente en la naturaleza sobre diversos sustratos, no son cultivados en forma comercial y hoy presentan gran interés gastronómico para paladares delicados. Dicho interés deviene de algunos factores que convienen destacar. Por un lado, pueden ser fácilmente certificados como ecológicos, orgánicos o biológicos y es posible recolectarlos y procesarlos para su venta, a muy bajo costo. Por otra parte, están catalogados como productos especiales, por ende admiten precios de venta más elevado. En tercer lugar, la tendencia que existe en lo países más desarrollados a consumir alimentos sanos, de bajas calorías y con la menor presencia posible de colesterol, sumado al hecho de que no contienen productos químicos de síntesis, hace que los hongos silvestres sean muy atractivos para el público de mayor poder adquisitivo. Los hongos silvestres comestibles que tienen más aceptación en el mercado son los que crecen en regiones con clima templado, de las que se reconocen cinco: la serrana mediterránea; el litoral atlántico de la Argentina; la región de los bosques andino-patagónicos y la llamada región de bosques de ciprés de la cordillera, en la región lacustre de nuestro país.
PRINCIPALES VARIEDADES Produccion argentina de hongos Las especies más populares en nuestro país y sus diferentes zonas y métodos de cultivo, con y sin compostaje.
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l champiñón es el hongo más cultivado del mundo, pese a lo cual tiene un costo importante y es difícil de producir, dada la necesidad de obtenerlo mediante material compostado. Se hace en forma masiva en la zona de Pilar y aledaños; aunque la provincia de Buenos Aires, en general, es la principal productora a nivel nacional. La gírgola -el segundo en importancia-, tiene dos maneras de producirse: sobre troncos, como lo hacen muchos microemprendedores de Neuquén y del Valle de Río Negro, y sobre sustratos artificiales. Esta última es la tecnología recomendada a la hora de pensar en un emprendimiento económicamente
rentable a futuro. También es importante -si el objetivo es obtener producción durante todo el año- que los cultivos se realicen en lugares cerrados, donde las condiciones de humedad y temTIP
n Un lugar óptimo en el mundo para cultivar hongos sería aquel caracterizado por el clima tropical pero de altura, con mucha humedad y donde prime una temperatura media de 20 grados centígrados, a lo largo de los doce meses del año. peratura se encuentren controladas. Una situación muy similar a la de la seta se puede describir para el caso del hongo japonés. 11
Hilando más fino aún, hay que considerar dos cuestiones básicas a la hora de elegir el hongo que se va a producir: la primera, contar con el sustrato (materia prima) necesario para cultivarlo; esto es, tenerlo a disposición en zonas cercanas al cultivo. Por otra parte, debe tenerse en cuenta que cuando se trata de climas extremos, se requieren equipa-
Girgolas del Turbio
cuando se produce en climas extremos, se requieren equipamientos mas sofisticados y caros.
mientos más sofisticados y caros. En nuestro país no son pocos los productores que se dedican a producir hongos sin contar con ambientes controlados y, en esos casos, no pueden pensar en dedicarse al champiñón (que es muy particular y requiere compost, el cual puede ser caro y trabajoso). No obstante esto, lejos de amila12
Con el subsidio del Ministerio de Desarrolllo Social de la Nación y la municipalidad de Río Turbio, Santa Cruz, se formó la Cooperativa de Trabajo La Patagonia. El objetivo general del programa fue generar trabajo genuino en personas desocupadas o subocupadas a través de la capacitación y organización de grupos
asociativos de trabajo como respuesta a la problemática ocupacional. Así, se estableció un polo productivo con alto requerimiento de mano de obra, como lo es la producción de hongos comestibles en todos sus canales de producción. Se trata de la implantación del cultivo de hongos comestibles: Pleurotus spp. y Lentinula edodes que ya se encuen-
tra comercializando el producto con el nombre Gírgolas del Turbio. Se trabaja apuntando a generar múltiples emprendimientos en la producción de hongos comestibles que cubran una demanda local y regional. Así se estableció una matriz generadora del suministro de materia prima para la producción de hongos.
narse, aquellos con espíritu emprendedor buscan la manera de produciraúncomenzandodeuna manera poco redituable. Esto no es malo si se cuenta con “un resto para aguantar” y se tiene claro que en un tiempo cercano habrá que hacer la cosa más eficiente. Es bastante común encontrar cultivos de gírgolas y/o de shiitake sobre troncos. Quienes lo hacen de esta manera, saben que tienen un producto estacional: obtienen hongos durante las estaciones de otoño y primavera -si hablamos de la Región Pampeana- y entre noviembre y marzo -si nos referimos a la Patagonia-, cuando las temperaturas ambiente imperantes oscilan entre los 15 y los 25 grados centígrados, permitiendo la formación de las fructificaciones.
oportunidad. La producción de hongos en invernadero, bajo compostado o en forma silvestre, puede representar la puerta para un excelente emprendimiento comercial.
Hongos sin compost. Puestos a pensar en el cultivo de hongos comestibles, si usted recién toma contacto con la actividad tal vez le convenga comenzar por espe13
cies que no precisen materiales compostados y, por el contrario, tengan la propiedad de poseer sistemas enzimáticos que degraden la celulosa y la lignina sin ningún proceso previo, como supone el uso de compostaje. En el caso de las gírgolas o setas y del shiitake, ambos se cultivan sobre diferentes restos o materiales lignocelulósicos (combinación de la lignina de la madera con la celulosa), mezclados previamente, humectados, corregidos en su pH y esterilizados en forma adecuada, a fin de que no sufran contaminaciones. El cultivo de girgolas (Pleurotus spp.), parece ser el más auspicioen la sala de cultivo. Las gírgolas prosperan dentro de las bolsas, preservadas en términos de temperatura y humedad. Arriba: hongos silvestres: menos efiicientes, pero aceptables para empezar.
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so en la actualidad. Sobre todo si observamos que en el resto del mundo ocupa el segundo lugar en producción y es la variedad que más creció desde sus comienzos. Dentro de las ventajas que presenta, se puede destacar que es bastante sencilla de cultivar. En general, es un hongo muy fiel ya que aún en condiciones adversas siempre logra fructificaciones y si bien todavía no está ampliamente difundido en el país, empieza a crear adeptos y hace varios años que se lo ve en las góndolas de grandes supermercados.
Compartiendo espacios. Tanto el shiitake como las gírgolas pueden encontrarse en la naturaleza durante el otoño y la primavera, sobre troncos o árboles en pie, en el caso de las setas o encima de troncos de madera muerta en lo
que se refiere al hongo japonés. A la hora de producir, la mayoría de los especialistas adhieren a un sistema de cultivo realizado en bolsas, utilizando sustratos artificiales y no la de troncos, por el hecho de que se logra una producción más eficiente y con mejores perspectivas productivas. Para comenzar, partimos de la premisa de que el cultivo en bolsas requiere una mayor inversión inicial que la que se puede hacer
dan lignina tienen sus particularidades, la tecnología productiva es similar, por lo tanto -aunque no se suele hacer- podrían llegar a producirse setas y shiitake, simultáneamente, haciendo efectivo aquello de “no poner todos los huevos en la misma canasta”. De todas formas, y esto es condición sine qua non, lo primero que hay que asegurarse en un microemprendimiento comercial de hongos es la obtención del sustrato que se va a emplear; es decir, hay que conocer las características del sustrato artificial que va a servir de asiento al hongo. En lo que hace a las setas, en los últimos años se profundizó notablemente la investigación de gran variedad de sustratos para su cultivo, lo cual amplió las fronteras de producción. Por otro lado, ya se trate de setas o de hongo japonés, existen etapas de producción insoslayables y son: mezclado y humectación, pasteurización, siembra, incubación y producción (con luz débil).
TIP
n El shiitake es un hongo cultivado y consumido ávidamente en Japón y en otros países asiáticos por su reconocida acción antitumoral, hipocolesterolémica e inductora de síntesis de interferón (antiviral). sobre troncos, pero al mismo tiempo el período de producción es más largo -puede llegar a producirse todo el año- y más eficiente. Además, si bien cada uno de esto hongos que degra15
RECETAS LAS MEJORES IDEAS PARA LA COCINA Tarta de champiñon INGREDIENTES (Para 8 librillos)
Para la masa: 150 g de harina, 80 g de manteca, c/n de sal y pimienta 2 cdas. de agua fría. l Para el relleno: 300 g de champiñón, 25 grs. de manteca, 2 cdas. de aceite de oliva, 2 cebollas de verdeo, 2 huevos, 150 cc. de crema de leche, c/n de sal y pimienta, hojas de salvia, romero y tomillo. l
Preparacion de la base
Cernir la harina sobre la mesada con 1 cdta. de sal y pimienta a gusto, formar un arenado con la manteca bien fría, incorporar el agua y unir sin amasar. Envolver en polietileno y llevar a la heladera por 20 minutos, extender con palote y cubrir un molde de tarta de 22 cm. de diámetro. Reservarlo en la heladera. Preparacion del relleno
Filetear los champiñones. Colocar en una sartén la manteca, aceite de oliva, las cebollas de verdeo picadas finas y rehogar. Incorporar los hongos y saltear unos minutos, salpimentar. Una vez frío ubicar sobre la masa de tarta. En un bol batir huevos, agregar crema, hierbas, salpimentar y volcar sobre los hongos. Llevar a horno moderado (180ºC) 35 minutos, hasta que el relleno se note ligado y dorado. Es conveniente, los primeros diez minutos, ubicar la tarta sobre la base del horno para asegurar la perfecta cocción de la base. Servir a temperatura ambiente. el federal Guía de emprendimientos exitosos
Director: Ignacio Fidanza. Secretario de Redacción: Gustavo Hierro. Redacción: Mariel Tibau Martínez. Director de Arte: Daniel Vega. Arte: Florencia González Benítez y Romina Cattaneo. Scanner y retoque: Orlando Díaz. Jefe de Fotografía: Lucio Solari. Circulación y distribución: Oscar Pentivolpe. Corrección: Adrián Guerin Bozzano. Departamento de Márketing: Noel Jessen. Departamento Comercial: Marcelo Carbone. Ejecutivo de cuenta: Sebastián Ibaldi. Contacto comercial: 4318-7780.