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quién no le pasó? Pedís un trago, pedís dos. Y cuando estás pensando en el tercero ya te dan ganas de picotear algo. O tal vez te pasa antes, cuando pedís el segundo. Pero te pasa. Para la mayoría de los porteños un buen trago debe ir de la mano de una contrapartida sólida. Primero, fue el triolet, después el platito de queso, los pochoclos, una porción de pizza o una hamburguesa. Y ahora… ahora por suerte para quienes frecuentan bares con algún tipo de insistencia, las opciones ya son muchas, muchas más. Acodado en la barra uno puede comer desde una tarte tatin de queso de
cabra y manzana hasta unos huevos escoceses, un revuelto gramajo, unos langostinos wanton marinados en jengibre, especias y sake, o compartir un besugo fresquísimo, o un hermoso pulpo a la parrilla. Como a principios de los 2000, eran los restaurantes los que sumaban una barra de tragos –pasó con Green Bamboo, con Sucre, con Olsen– hoy son los bares los que no minimizan ni descuidan la carta de comidas. “Buenos Aires heredó una cultura de bares gastronómicos donde comer y beber van juntos. No somos como los sajones que pueden
tomar y tomar sin morfar. Nuestra tradición es otra”, dice Julián Díaz un domingo a la noche en una de las mesas de 878 (Thames 878), uno de los lugares que mejor resume lo interesante que se puso la cocina dentro de los bares. Hace poco más de diez años, cuando abrieron sus puertas, la propuesta era elemental. Pochoclo y papas fritas. Al tiempo, con el ingreso de un equipo de cocineros, se fueron hacia el otro extremo y sorprendieron a su bohemia clientela con platos demasiado elegantes como el magret de pato. No funcionó. Recién empezaron a encontrar el norte cuando incluyeron en
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Con Magalí Zanchi como jefa de cocina, el gran bar 878 se maneja como un restaurante de alta gama.
la carta la hamburguesa de cordero –que tuvo tanto éxito que nunca salió del menú, aunque ahora lleva gouda o brie en lugar de cheddar– y desde entonces la carta fue creciendo cada vez más. “La hamburguesa de cordero fue un hallazgo porque transformamos un producto bastardeado en algo de calidad, algo que nadie estaba haciendo en ese momento”, dice Díaz. Con Magalí Zanchi como jefa de cocina,
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hoy 878 se maneja como un restaurante de alta gama. Renueva su carta con una lógica estacional, tiene un staff de proveedores envidiable –pollo y huevos de campo de Coeco, aceite de Zuccardi, lácteos de La Mesón, hierbas de Sueño Verde o helados de Compañía de Chocolates, por nombrar algunos– y, en el último año, incorporó el equipamiento del que disponen lugares como Aramburu o Paraje Arévalo: por ejemplo, una máquina de vacío con la que preparan a 62 grados el roast beef que lleva el pastel de carne y un roner. Uno de los hits de la última carta es el nacionalísimo revuelto gramajo que, como todo, tiene una vuelta gourmet: un huevo roto y un huevo de yema anaranjada por arriba, buena panceta, papas fritas que se hacen todos los días, arvejas frescas. Si bien en algún momento tuvieron platos fáciles –como unas papas asadas– hoy prefieren desafiar a su clientela. “Nos gusta tener guiños para el consumidor entrenado. Tener un apartado de quesos es un guiño. Y que traiga Lincoln de La suerte, que es el único queso de leche cruda hecho en Argentina, más. Tener un mousse de café Nespresso es un guiño, tener un tartare de bife también”, dice Zanchi, que trabajó en Thymus y en Le Bar con Fernando Mayoral. Duarte (Godoy Cruz 1725) también es parte de la camada de bares que cabalga más
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1 y 3. Festival, una de las aperturas del año. 2. Gran Bar Danzón, 16 años de excelente cocina. 4. En Leitmotiv, bartender y chef trabajan a la par.
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allá del horizonte de los cócteles. Desde hace dos años, los hermanos Agustín y Juan Bertero se reparten la barra y la cocina con precisión salomónica. Y ninguna pesa más que la otra. “A mí me gusta el matrimonio entre la comida y la bebida, para mí van juntos. Eso desde un punto de vista filosófico. Y desde un punto de vista comercial es un negocio redondo”, dice Agustín. Aunque reconoce que tener una buena cocina implica el doble de trabajo y lidiar con el universo de lo perecedero, también trae sus beneficios aparejados: permite tener más horas el bar abierto –desde las 7 en adelante– y aumentar la facturación. Definir la carta no fue fácil. Implicó prueba y error. Empezaron con platos más ambiciosos –risotti, estofados– que no funcionaron, y hoy apuestan a platos más simples, bien ejecutados, que combinan con el listado de tragos amargos (como el Barbosa o las jarras de Jameson, Cynar y pomelo) que caracteriza a Duarte: entre lo más nuevo, hay una picada parrillera, un plato de hongos (shitakes salteados, escabeche de hongos de pino y champignones rellenos de queso), brusquetas de mollejas crocantes con ajos confitados, ensalada de peras y roquefort o postres “borrachos” como el Old Fashioned Flan, un flan de whiskey americano, naranjas caramelizadas en almíbar de bitter y crema. PATO A LA MADRUGADA Entre los lugares “madre” del movimiento actual de la coctelería, se encuentra sin dudas el Gran Bar Danzón (Libertad 1161). Un bar donde los que hoy pisan los cuarenta aprendieron a tomar y a comer. A 16 años de su apertura, el Danzón cuenta con platos que carta a carta –se cambia tres veces por año– rubrican
su vigencia. Por ejemplo, el chicken roll con guacamole o el impecable tarte tatin de manzanas con queso de cabra y crema de castañas, una maravilla en el terreno de lo agridulce. “A la gente que es habitué le gusta comer en la barra, desde el sushi que es de lo que más sale, hasta un bife de chorizo”, dice Hernán Calliari, mánager del lugar. ¿Cuántos puntos suma un bar en el que además de poder probar seis variedades de Negroni y otras tantas de Martini se puede comer cualquier noche y hasta bien entrada la madrugada un pato (a veces confit, a veces magret) sobre espinacas salteadas, puré de peras y castañas de cajú y croquetas de gruyere? Su hermano más reciente, BASA (Basabilvaso 1328), del mismo grupo societario, también tiene un tapeo de lujo para acompañar los cócteles. Por lo pronto, entre los snacks hay uno que se hizo famoso más allá de las fronteras de Retiro y al que ciertos bartenders de la competencia pasan a comer con religiosidad: los huevos escoceses. Según la descripción: “delicia de huevos mollet envueltos en carne de cerdo, rebozados y fritos”. “Lo que más sale en la barra para acompañar los tragos creados por Ludovico De Biaggi y Manuel Flocco es lo que llamamos picoteo –dice el chef Pablo Campoy (ex Las balsas en Villa La Angostura), que hace cuatro meses reemplazó a Julieta Oriolo. Falafel, tapas de morcilla al verdeo con huevos de codorniz, papas con salsa bearnesa, mejillones a la provenzal en sartén de hierro. Contamos con buen producto: huevos orgánicos, pollo pastoril, así que las preparaciones son simples, no se disfrazan”. ¿Con qué atributos debe contar una comida de bar para tener éxito? Para Agustín Bertero, “tiene que involucrar dedos (ser fácil
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de comer), tiene que ser compartible (nos gustan los grupos) y no tiene que alejarse mucho de los clásicos”. Julián Díaz arroja otra definición: “Tiene que ser simple pero de alta calidad, con una buena materia prima”. Dentro de esta lógica, algunos platos
rápidos en su variante más upscale se convirtieron en fetiche de los bares. La hamburguesa, por ejemplo. Se podría debatir por horas cuál es la mejor: ¿la ya mencionada de cordero de 878? ¿La de Doppel preparada con panceta ahumada picada? ¿La doble de Duarte, con 85% carne 15% chorizo, cheddar, panceta, pepinillos, cebolla caramelizada y barbacoa? ¿La veggie Burger de Leitmotiv? ¿La Burger 1883 de Victoria Brown? ¿La de cerdo y chipotle de Pony Line? ¿O el trío de minihamburguesitas de Negroni, una de ternera con panceta, una de pollo, tomillo y queso suizo y la tercera de queso patagónico con queso de cabra graten y hongos salteados? Cada bar tiene su versión propia. SIN COCINA NO A Julián Díaz también le toca hablar de la cocina del que fue el “bar parrilla” sensación
de 2013: Florería Atlántico (Arroyo 872). Pergeñado a dúo con Tato Giovannoni, su ubicación actual estuvo a punto de no ser tal porque, en un principio, los arrendatarios no querían que el bar tuviera cocina. “Si no nos dejaban no lo íbamos a alquilar, ningún bar sin comida funciona”, dice. Como el edificio no cuenta con gas, tuvieron que recurrir al ingenio y a una parrilla a las brasas para sustentar una carta basada en langostinos patagónicos, pescados del Atlántico, carnes argentinas y guarniciones de temporada. La hamburguesa de cordero de Florería Atlántico –es decir, el plato que marca el rumbo y funciona como insignia–, es la pesca parrillera para dos que, la mayoría de las veces, es besugo. 5, Como testigos de que es difícil que un bar con una nula propuesta de cocina funcione en Buenos Aires están los casos de L´Abeille (que cerró) o Bizarro (Serrano 1222), el
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Platos & tragos Por Inés de los Santos
1 y 2. Victoria Brown, cocina inspirada en los sabores del mundo. 3. Leitmotiv. 4. Florería Atlántico, parrilla a las
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brasas y pescado fresco.
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primer bar de cócteles de Palermo (que tuvo que aggiornarse). “Primero, no teníamos nada para comer –cuenta Pablo Piñata, al frente de Bizarro– pero la gente, después del tercer trago quería comer algo. Fue una demanda popular. Al año o dos, incorporamos pizza y al tercero comida hecha con alcohol: fajitas flambeadas en tequila, gazpacho con vodka”. Con el tiempo, la propuesta se fue perfilando hacia lo tex-mex con el pollo frito, las enchiladas y las ensaladas como platos de cabecera que continúan hasta hoy. Aunque desde su propuesta remite a una tradición sajona, Victoria Brown (Costa Rica 4827) –otra de las aperturas de bares más comentadas del año pasado– no descuidó su carta de comidas. Oculto detrás de un cafecito palermitano y ambientado con una estética industrial –colores cobres, metales, objetos mecánicos– cuenta con un menú ambicioso para acompañar su extensísima carta de tragos delineada por el bartender Ezequiel Rodríguez. Hay platos inspirados en Asia, en
Dicen que Inés de los Santos es la mejor combinando cócteles y platos. Pero ella, como muchos bartenders, tiene ciertos resquemores con el verbo maridar. “Nunca me gustó hablar de maridaje porque empezás a imponer una manera de comer y beber, y nosotros estamos para que la gente la pase bien. Hay maneras de sugerir y de recomendar, si a alguien le interesa, claro”, dice. Más allá de las etimologías, hay ciertas máximas que valen –las mismas que para el vino– y son las que De los Santos aplicó, por ejemplo, en Peugeot Lounge (Honduras 5654), una de las últimas cartas de bares que diseñó. “Como había varios platos de Perú, agregué un Pisco Punch, y también tragos con sake y lychee para acompañar el sushi”, cuenta. La carta de Peugeot Lounge incluye un tapeo con influencias de distintos países del mundo, desde Inglaterra y Estados Unidos, hasta España, México y Francia. Desde el punto de vista de consumidora, De los Santos comparte cuáles son sus platos de bares preferidos: “Me gustan mucho todas las tapitas del 878, la carne de Florería y los spring roll del Danzón”.
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los que cobran fuerza la lima y las especias, como el pollo en cubos apanado en cereal, con un kétchup oriental a base de tomate y salsa de ostras, o los langostinos con coco y mayonesa de wasabi y jengibre. Platos que miran hacia América del Sur, como el ceviche mixto con textura de maíz, y homenajes a grandes chefs como la Heston Blumenthal’s lemon tart con crema de Amarula. De los 24 platos de la carta, los que más salen son las empanadas de camarón y cilantro, las croquetas de papa, queso y panceta y las rabas con lima y cilantro. SMALL PLATES Hace pocas semanas que Leitmotiv (Cabrera 5696), un bar de esquina que homenajea a la Berlín antigua, renovó su carta de comidas y tragos. “Trabajamos a la par con el chef Maxi Luque con quien somos colegas y grandes amigos”, cuenta Chula Barmaid, elegida como la mejor bartender mujer de 2013 y a quien también se ve detrás de la barra de Harrison o preparando la nueva carta
de cócteles de Negroni. Entre lo nuevo, hay Julep de langostinos (langostinos rebozados en sésamo con salsa agridulce de Cynar), sticks de carne, croquetas de salmón rosado con emulsión de berenjenas ahumadas y el concepto de que cualquiera de los principales –desde el risotto de hongos hasta el ojo de bife– se puede transformar en una entrada. “Hay muchos mariscos y pescados que van muy bien con los especiales con gin como el que lleva gin Hendrick’s, almíbar de pimientas, lima, apio y agua tónica. Si elegís carne lo podés maridar con un 762 que tiene whisky Jameson, almíbar de jengibre, manzana, bitter y fuego de canela”, propone Chula y agrega, sincera: “Me encanta que la gente coma cada vez más con un trago, pero si tengo que decir la verdad, yo ceno con vino”. Aun cuando los beneficios de tener una buena carta de comidas pueden ser obvios, hay bartenders que prefieren mantenerse al margen de un universo que no consideran propio. “¡No vendo comida porque soy un
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Tapeos de lujo para acompañar los cocktails en BASA.
Gastropubs, otra opción para comer en bares
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na de las últimas incorporaciones al rubro de gastropubs en Buenos Aires –esos pubs donde además de cerveza artesanal y de distintas procedencias se puede conseguir comida de calidad, con un poco más de ambición que una hamburguesa con papas fritas– es Nola, que abrió sus puertas hace poco más de un mes en Gorriti 4389. La especialidad acá es la comida típica de Nueva Orleans, ciudad sureña donde nació y se crió su chef Liza Puglia: las pizarras anuncian pollo frito, salsas picantes, mayonesas caseras con cilantro, gumbo (un guiso de arroz, mariscos, pollo y vegetales típico de Luisiana), mollejas apanadas y pies de arándanos. Sin servicio (se pide en la barra), el ambiente es informal y la mayoría de los clientes elige comer en las barras. Abre de 17 a 24. Pero hay más: uno de los precursores fue Gibraltar en San Telmo (Perú 895), donde hasta hoy se pueden comer riquísimos platos étnicos como el Green Thai Curry, pasteles de carne o fish & chips. De los mismos propietarios, también son los gastropubs Bangalore (Humboldt 1416) y The Shanghai Dragon (Aráoz 1199).
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talibán! Y porque tengo un bar de tragos, todo lo pienso desde la barra” –dice Federico Cuco, al frente de Verne (Medrano 1475), y a quien sus colegas le insisten para que amplíe el escueto menú compuesto por hot-dogs, papas, una picada de mar y una de quesos y fiambres. “Si tenés más de tres platos sos un restaurante, si tenés más de 10 etiquetas de vino sos un restaurante”. Hay pocas opciones, sí, pero la cocina está abierta casi hasta la hora en que cierra el bar. “Venís a las 3 de la mañana un viernes o un sábado y podés comer”, avisa Cuco. ANTIMARIDAJE Hay otros tantos bares que son paradas obligadas en el recorrido porteño del buen beber y el comer: en el centro, Dadá (San Martín 941) – mientras esperamos la postergada reapertura de Dill & Drink’s, un número uno en la materia– y en San Telmo y en el Sur de la ciudad se impone Doppel, el refugio de Guillermo Blumenkamp sobre la Avenida Juan de Garay al 500 (esquina Bolívar). Con Luis Miranda como coequiper en la barra, Doppel ofrece más de 100 cócteles y un menú corto, pero estimulante de comidas. Entre los últimos platos que se agregaron, están los sorrentinos caseros de acelga y ricota con salsa de tomates y camarones gratinados con parmesano (un epítome de la unión entre lo burgués y lo proletario que propone Blumenkamp), los langostinos wanton marinados con jengibre,
especias y sake y un crocante de manzana en compota y canela con helado de aguardiente de pera, coco y granola con reducción de tizana de hierbas. Difícil no tentarse. ¿Qué platos combinar con qué cocteles? ¿Qué pega con un Negroni, con un Old Fashioned, con un Cynar Julep? La mayoría de los bartenders son reacios a dictar cátedra o ponerse pedagógicos. Las historias entre maridajes extravagantes circulan en la noche como cuentos del tío –la chica que quiso comer ñoquis con un Baileys, la que eligió un trago con vodka y leche para acompañar sus croquetas de papa y chorizo–, pero tal vez para diferenciarse de los ribetes snobs que supo alcanzar el ambiente del vino, acá reina un generalizado “que cada uno haga lo que quiera”. “Tengo contradicciones con el maridaje. Si a un tipo le gusta tomar café con leche con guiso de lentejas y va a ser feliz, yo también”, dice Bertero. Para Díaz, si el cliente pide alguna sugerencia se le da, pero “no nos ponemos pesados. Alguna vez lo hicimos, pero ya no. La idea no es hacerle pasar un mal momento a nadie”. Al final de cuentas, se trata de pasarla bien. Con un buen cóctel y una rica bandeja para ir picoteando. Lejos del servicio más formal y de la degustación por pasos. Porque como resume Julián Díaz: “Un bar te permite hacer cosas que un restaurante no. Comer con la mano, chuparte los dedos, compartir entre muchos. Esa es su gracia". Así es.
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