Fernanda Sarasa

la estructura detrás de la descontracturada ALTA GASTRONOMÍA MARPLATENSE

Entrevisa Nata Alvarez | Redacción Majo Garufi

Al frente de uno de los mejores restaurantes de Argentina y por lo tanto del mundo, Fernanda Sarasa ha marcado un camino en la gastronomía desde Mar del Plata y junto a su par empresarial y pareja, el chef Patricio Negro.

Desde Sarasa Negro que cumplirá 20 años en diciembre, hasta la actualidad en la que armó dos espacios que mantienen la base en materias primas y desarrollo de su restaurante insignia, pero con improntas propias: Luna Roja y Furia.

Su historia comienza en el ´98 cuando tras dos años de estudio en el IAC, se va a España a hacer una pasantía y ahí conoce a Patricio Negro, colega en principio. De allí se mueve a Italia como jefa pastelera, “me dicen que necesitaban gente y me pedían argentinos, así que lo llevé a Patricio”. El amor nació en 2002 y en diciembre 2003 tuvo su primer fruto: Sarasa Negro. Fueron casi 20 años codo a codo, pero tiempo atrás Fernanda decidió ir por más, siempre contando con Patricio y los equipos armados.

"Hace cinco años no pude hacer más lo que venía haciendo porque me estaba aburriendo. Mi mano derecha Silvana avanzaba, Federico lleva los vinos, entonces a las 22 estaba cruzada de brazos lavando copas, lo cual lo hago, no generaba nada nuevo. Me sale la propuesta de Luna Roja, la tomo como asesora y digo “es lo que tengo que hacer” y ahí me enfoqué, y vuelco nuevas estrategias a Sarasa también.

Sarasa es un referente número 1, trabajaron mucho al respecto, pero ¿cómo se mantiene?

Pensando todo el tiempo qué necesidades hay, no del restaurante sino de la gente que trabaja. Me pasó con una pastelera que se sentía aburrida y se quería ir, sentía un techo. Y no hay techo. Le dije “qué querés hacer”. No quería más la noche ni los postres al plato. Quiso hacer panes y bollería y nadie le puso el parate. Lo hicimos: la capacitamos más, vendimos nuevos productos, generamos más. No somos dos: somos un grupo, un equipo de trabaja y cada uno ocupa su lugar. Las pérdidas las asumimos con Pato, pero el resto se tiene que poner la camiseta. Cada uno crece y genera nuevas posibilidades.

Sostener la estructura con esta inflación ¿es posible?

A veces necesito que se mantenga estable. Nosotros ya tenemos toda la inversión hecha. Además, no quiero el Ferrari ni tres casas sino que se mantenga y que la gente que trabaja conmigo genere, y sacarme de encima cosas, no puedo estar en todo. Motivo al equipo para saber que el que me hace la panadería está al 100%, la confianza en cada uno es fundamental.

Cuando armás un nuevo equipo, como en Furia, trasladás estas formas y conceptos ¿de qué manera?

Son todos 10 en su cv pero trabajar en equipo, a veces, no lo saben. Pero la calidad humana está por sobre todo. Y la regla número 1 es no faltar al trabajo ante situaciones mínimas, no médicas obviamente. Tampoco tenemos temas de edad para incorporar gente. De hecho, presentamos certificación B+, esperamos la aprobación pronto. Lo que nos interesa es que a quien sumamos le interese trabajar en equipo y sea buena persona.

¿Ves a Mar del Plata en un camino gastronómico como el que vive Perú?

Gastronómicamente sí, nos faltan los aéreos para posicionarnos en el mundo. Nosotros trabajamos con mucha gente de Capital. Cualquier persona que reserva desde allá con nosotros u otros colegas, es porque viene. Organizan el viaje por ese motivo, antes no pasaba. La gastronomía está super buena en la ciudad, sumada la unión que hay entre todos.

Los vinos llevé toda la vida porque me apasionó hasta que empecé a generar otras cosas y para que la gente crezca tenés que dar un paso al costado. A Fede, que empezó como bachero, luego camarero, le gusta el wisky y le hice hacer un curso. Empezamos a incorporar 70/80 wiskies pero ésto se funda en los vinos; le propuse ir por ese lado y se capacitó. Hoy está estudiando en Cave (Centro Argentino de Vinos y Espirituosas) y es uno de los mejores promedios. Le entregué la cava, le pedí que no me pierda las añadas porque es lo que nos caracteriza, y le aclaré: “meté todo lo nuevo que quieras siempre que lo vendas”, y lo tiene clarísimo.

¿Son colegas que se ayudan?

Cada uno tiene su negocio y lo respeta, pero nos convocamos para hacer, para desarrollar, no hay egos. Lo que se generó ahora a diferencia de cuando llegamos en el 2003, es un abismo. El que no está metido en el grupo es porque no quiere. Hay ida y vuelta constante.

Es un ambiente muy masculino en el que estás... Nunca me sentí ni más ni menos. Voy a lugares, cenas y soy la única, pero siempre me respetaron, pero no me incluyo en situaciones de diferencia ni nada por el estilo. Tengo un carácter muy fuerte también, me se imponer, no tengo problemas. No me siento seleccionada: es el lugar que tengo porque lo trabajé, no me lo gané. Viajo a dónde sea y hay muy pocas mujeres, pero me junto y me nutro con todos los que hablo.

Hoy hay gastronomía por todas partes, es tendencia y los chefs se han convertido en rocks stars. Gracias a ustedes, Mar del Plata está logrando posicionar el destino. En lo que es el interior creo que sí porque en cada lugar importante hay uno, dos. Acá son muchos. Venís cinco días y cinco días vas a comer de excelencia.

Aparte tenemos una materia prima excelente, desde el corredor frutihortícola la pesca, todo. Eso se entendió, fue un trabajo fuerte que empezó Hernán Viva hace un montón con Kilómetro 0 y le dio empuje. Es una de esas personas que había que escuchar. Siempre hay que escuchar al otro, si no tenés el ego por los cielos, aprendés y tomás muchas cosas.