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Trabajo con mi hijo Nani y desde que se incorporó pasamos un momento muy lindo, disfrutamos, compartimos, sobre todo me enseñó a escuchar otra opinión, otro comentario. En su corta edad tiene mucha experiencia, ha trabajado en muchos lugares el mundo. Es el embajador del paladar de la gente joven. Me transmite lo que siente en sus papilas, su olfato.

¿Cambia el paladar de los jóvenes con los más adultos? Nosotros pensamos y tratamos de diseñar el vino. El estilo que logramos en nuestros vinos nos ha llevado a tener un éxito, un reconocimiento del público. No lo queremos perder, tratamos de adaptar al consumidor. Sabemos que el joven comerá la hamburguesa con papas fritas pero cuando crezca probará lo que antes no le daba tanto placer. Todo va evolucionando en los sabores y paladares.

¿Cómo se moderniza una bodega centenaria como ésta y la tecnología que manejan? Tratamos de mantener, de ser un clásico, es decir, estar vigentes pero a su vez es que cada día y cosecha sea un poco mejor. Nuestra filosofía de trabajo es que la mejor cosecha sea la próxima y trabajamos para ello. La tecnología vino para ser usada, tratamos de aprovecharla hasta en el terminado de la botella.

Tienen varios vinos premiados recientemente… Por ahí es vanidoso mencionarlo, porque más que para los premios trabajamos para el consumidor que es quien aprecia los vinos, que nos sigue disfrutando. Hoy nos toca recibir por un gran halago por nuestros Rutini Single Vineyard Gualtallary Cabernet Franc que por tercera cosecha consecutiva es reconocido dentro de la lista de los diez mejores Cabernet Franc del mundo de la revista Decanter. Nos ha puesto los vinos con una distinción de platino.

¿Como están posicionados en las ventas? Hemos tenido un crecimiento en todo este año a pesar de la pandemia, sobre todo en el mercado interno, que no lo teníamos previsto. Hay vinos que no se pueden vender porque no hay más, se consumió todo y hay que esperar a la próxima cosecha. Nos llama la atención y nos sirve como incentivo para crecer, mejorar y pensar en los futuros pero sin salirnos de nuestra línea de trabajo, donde la calidad es lo N°1. Sabemos que no alcanzamos la plenitud pero vamos en ese camino.

¿Se vienen nuevas etiquetas en la bodega? Estamos viendo varias cosas lindas. Mi hijo también tiene un perfil muy tranqui pero le gusta innovar, investigar. Sobre todo estamos sacando vinos de selección de plantas, con un sistema de seguimiento con drones en el viñedo. Luego esas plantas que marcamos en el mapa, las cosechamos por separado en la bodega experimental que estamos haciendo.

Con su firma, literal

“No hay nada más satisfactorio que tener un vino que lleve el nombre de uno”, dice con orgullo por la oportunidad que Rutini le ha dado en honor a su trayectoria y trabajo. “Creo que las satisfacciones no tienen tanto que ver con lo económico, que queda de lado cuando uno ve una botella a la venta con su propio nombre. Y el respaldo de Rutini es muy valioso para mí. Me hicieron una propuesta y yo muy agradecido y feliz de que me permitan hacer el vino en la bodega, que lo vendan y me den parte”.

A la hora de crearlo lo dejaron elegir “y por alguna razón me gustan mucho los Merlot. Y entre el Malbec y el Cabernet Fran hicimos un blend con 50%, 40% y 10% respectivamente. Ya está a la venta, saliendo muy bien y espero que se agote pronto la cosecha. El Chardonay es mi debilidad en los blancos, quisiera tener uno. La idea inicial era hacer un solo vino pero en un futuro no muy lejano lo voy a hacer también”.

Su firma junto al mar

Con un pasado familiar unido a Mar del Plata y un presente con amigos, Mariano ha traído su etiqueta y su conocimiento al punto más exclusivo de nuestra costa en la actualidad: Casa Pampa, en Chapadmalal. “Roberto y Liliana son grandes amigos” asegura quien tuvo mucho que ver con la conformación de la cava del restaurante, con un plus muy exclusivo: “Estoy probando vinos muy antiguos de la bodega, lo cual es muy arduo porque hay que destapar botella por botella con cuidado especial, ver que esté en condiciones, luego se llena con otro vino y se pone reencorchado. Estoy haciendo ese trabajo para que tengan algunos vinos muy muy antiguos que puedan disfrutar con sus clientes y amigos”.

Prix de Baron B - Édition Cuisine

María Florencia Rodríguez, con su proyecto «El Nuevo Progreso: cocina + arte» es la ganadora de la 3ra edición. El restaurante de Tilcara, Jujuy, fue elegido como el proyecto ganador por Mauro Colagreco, Manu Buffara, Richard Geoffroy y Martín Molteni, jurados de la tercera edición de este premio que reconoce los proyectos gastronómicos integrales que están generando un cambio en su entorno y haciendo un aporte a la gastronomía argentina.

En un año tan particular para el sector, la gastronomía vivió un momento de alegría al ver reflejada en esta final, que se realizó en el Palacio Duhau de la ciudad de Buenos Aires, la diversidad que tiene la cocina de nuestro país mostrando proyectos de zonas tan distantes como Posadas, Trevelin y Tilcara.

Este año el ave fue el protagonista principal de la receta que los cocineros debieron presentar acompañando sus proyectos y maridados por una de las tres variedades de Baron B. Los tres platos y las presentaciones de los chefs finalistas fueron evaluados por un jurado de excelencia conformado por Mauro Colagreco, Presidente del jurado y creador de Mirazur, restaurante reconocido con tres estrellas Michelin, elegido como mejor restaurante del Mundo en el ranking The World's 50 Best Restaurants y el primero del mundo 100% libre de plástico; la reconocida chef brasileña Manoella “Manu” Buffara, autora del restaurante Manu en Curitiba, destacada en el mismo como “cocinera a seguir” y hacedora de un extenso trabajo social y comunitario alrededor de su proyecto; el prestigioso Richard Geoffroy, Chef de Cave de Dom Perignon durante 28 años y dueño de una experiencia infinita de excelencia en el mundo de los espumosos y alta gastronomía y Martín Molteni, dueño de Pura Tierra y pionero en la gastronomía autóctona de alta gama.

Fue una final diferente a las del 2018 y 2019, porque con motivo de la pandemia los tres jurados que residen en el exterior no pudieron viajar a Buenos Aires para estar presentes. Por ello se montó un escenario donde Mauro Colagreco, Manu Buffara y Richard Geoffroy pudieron seguir de forma virtual las presentaciones de los tres cocineros, realizarles preguntas, mientras que un grupo de invitados podían también verlos en las pantallas colocadas especialmente para la ocasión. Martín Molteni fue el encargado de llevar adelante la conducción del evento, y de contarle al resto del jurado sus apreciaciones sobre los platos.

Mauro Colagreco desde Francia, antes de anunciar al ganador de esta tercera edición, dijo que al jurado le impactó la riqueza de contenido que tienen los tres proyectos que llegaron a esta final desde lo social, lo gastronómico y lo sustentable. “Estos proyectos muestran el rol del restaurant del futuro. La cocina es cultura, las recetas se van guardando no solo una receta, variedades de productos, de vegetales. El rol de transmisión de los cocineros es muy

importante” concluyó el Colagreco, presidente del jurado del Prix de Baron B – Édition Cuisine en sus tres ediciones.

María Florencia Rodríguez (48 años) es porteña de nacimiento y jujeña por elección. Su formación es autodidacta, su primer estudio fueron las Ciencias Políticas. Llegó a Jujuy en el 2003 para montar “El Nuevo Progreso, cocina +arte” junto al artista Fernando Fernández en Tilcara donde trabajan con el color, el sabor, la textura y el tiempo cíclico.

Saúl Lencina se define como cocinero y recolector. Su proyecto evolucionó hasta ser "Poytava, cocina misionera", un restaurante la costanera de Posadas que lleva a la cocina guaraní como concepto general, donde la recolección de alimento silvestre, la huerta propia, el productor y las comunidades mbya guaraní son lo que los define. Trabajan únicamente con materia prima local y son guardianes de semillas nativas, modifican su carta cada 3 meses, adaptándose a lo que cada temporada le brinda. En esta empresa familiar, investigan y trabajan con más de 15 especies de hongos silvestres, más de 20 frutas nativas y hierbas. La sustentabilidad es para Lencina una responsabilidad y en Poytava la llevan como bandera, reciclando, reutilizando y reduciendo los productos inorgánicos. Paula Chiaradia es oriunda de

Bahía Blanca y patagónica por elección. Nació hace 10 años

“Fonda Sur, Bistró& Almacén”, en Trevelin, en la provincia de Chubut. Se trata de un proyecto en el cual se trabaja sin carta, ya que los platos van cambiando con las estaciones. La cocina de Fonda Sur se sustenta con la producción local y la recolección natural, tiene su propia huerta, regida por los ciclos biodinámicos. A su vez trabaja exclusivamente con productores que cultivan sin uso de agroquímicos y nutren la tierra de manera natural; en el caso de las carnes y aves, opta por productores que hacen un manejo holístico, con ganadería regenerativa.

Del bar tradicional al café de especialidad

¿Tomamos un cafecito?

Por Mariana Vasile

(@amerendarclub)

Un ritual. Una experiencia. Una oportunidad para encontrarse. Nuestra relación con esta bebida perdura en el tiempo como una experiencia que fusiona sabores, aromas, amistad y hasta el encuentro con lo más primitivo: el grano de café.

El café es una de las bebidas más consumidas del país, pero ¿realmente cuánto sabemos acerca de su preparación? En medio de esta incógnita aparecen en escena las cafeterías de especialidad para despejarnos todas las dudas. Este tipo de espacios apuestan por expandir el conocimiento acerca del origen del café que consumimos, cómo lo preparamos y qué sabores podemos descubrir al probarlos.

Casi como un efecto rebote del crecimiento que se produjo durante la última década en Buenos Aires, donde el ritual del café porteño se resignifica cada día, Mar del Plata se sumó a la tendencia. Así, la ciudad se descubre poco a poco como referente en el rubro, no solo al incorporar nuevas cafeterías sino también a partir del surgimiento de tostadores locales como Borana, Batuta o Chica Coffee.

El boom de los cafés de especialidad en todo el mundo es consecuencia de la evolución de un consumidor más exigente, quien además de apostar por un rico sabor, entiende la importancia de la producción responsable y sustentable desde el grano hasta la taza.

De esta forma, caficultores, tostadores y baristas se transforman en los nuevos profesionales que hacen posible la experiencia sensorial.

--Así descubrimos, por ejemplo, que el café por sí solo y bien preparado no es necesariamente una infusión amarga que requiera endulzarse para ser consumida. Lo que para algunos resulta un acto reflejo, de un momento a otro se vuelve innecesario. ---

Aunque al principio estos conceptos nos resulten ajenos y debamos cambiar el clásico “café con leche” por un “flat white”, en definitiva lo importante no cambia: la tradición de sentarse a disfrutar de un buen momento, ya sea solo o acompañado, se mantiene vigente.