9789127188013

Fyra säsonger av måltider att minnas

innehåll

green goddess pizza

41 2 PIZZOR ÖVER 60 MINUTER

Toppad med krispig sparris, frisk zucchini och salta pistaschnötter är det här inte bara en fantastiskt god pizza, det är även en palett av vårens sköna gröna toner.

2 dl crème fraiche eller ricotta

2 dl riven lagrad ost 1 ½ msk finrivet citronskal

16 gröna sparrisar

1 liten zucchini

2 msk citronjuice

4 dl grönkålsskott eller ruccola

1 dl hackade pistaschnötter olivolja flingsalt, svartpeppar

Pizzadeg

2 g färsk jäst

350 g vetemjöl

2 ½ dl vatten

1 tsk salt

Pizzadeg: Smula jästen i bunken till en köksmaskin med degkrok. Tillsätt mjöl och vatten. Blanda på låg hastighet cirka 5 minuter. Tillsätt salt och kör ytterligare 5 minuter.

Lägg upp degen på bänken och forma till två bollar. Låt jäsa övertäckt 4–5 timmar i rumstemperatur eller 12–24 timmar i kylen.

Sätt ugnen på 250 grader överoch undervärme. Ställ in en plåt upp och ner högt upp i ugnen.

Dra eller kavla ut pizzadegen till två pizzor och lägg på två bakplåtspapper. Bred på crème fraiche och strö på ost och citronskal. Lägg på sparrisen och lägg försiktigt över bakplåtspappret med pizzan på den varma plåten. Grädda 5–10 minuter.

Hyvla zucchinin tunt, blanda med citronjuice och smaka av med salt och peppar. Toppa pizzan med zucchini, grönkålsskott och nötter. Ringla över olja och krydda med salt och peppar.

sommar

De tropiska nätterna avlöser varandra och genom fönstret som lämnats på vid gavel över natten letar sig de syrerika morgonbrisarna in i sovrummet. Någon får i uppgift att brygga kaffe, någon annan att lokalisera en plats i skuggan. Sedan väntar den längsta av frukostar med smaker som påminner om allt från barndomens oändliga sommarlov till att den bästa tiden är nu.

Matsäckar förbereds och äts upp, strandfiltar breds ut och viks ihop, badkläder blir våta och torkar igen, och när den mest intensiva hettan dragit sig undan hjälper eftermiddagens dis energin att åter samlas. I bladskuggan dukas det fram immiga glas med svalkande dryck och små assietter med rätter som inte lämnar någon aptit sömnig. Och i ansiktet lyser nya fräknar lika klädsamt som förväntan inför kvällen.

Svalorna siktar högt och i horisonten får så småningom den brinnande solens separationsångest den att dröja sig kvar än ett tag. Lättade över att äntligen behöva ett tunt lager tyg över den solkyssta huden hämtas koftor medan grillen tänds, tillbehören förbereds och stämningen höjs. Av solmogna tomater, saftig zucchini, nyplockad potatis och ståtliga fiskar skapas magiska rätter på fat som snart skrapas tomma. Och innan kvällen är slut har säsongens sötma serverats i dessertform. Ännu en dag av måltider att minnas har passerat.

meny

Dagsplaner som blir till kvällsplaner, firanden av något särskilt och firanden bara för firandets skull eller plötslig tid för matlagningens rogivande kraft.

Ibland lagar vi mat för många, ibland bara för några få. Ibland är vår tid oändlig, ibland är den knapp. Ibland vill vi ha något enkelt, ibland något som är alldeles speciellt.

Recepten i det här kapitlet kan såklart kombineras helt fritt efter tycke och smak, men för den som vill ha lite hjälp på traven föreslår vi här tre menyer där rätterna valts ut för att komplettera varandra lite extra väl.

Minimalt med tid, maximalt med matglädje. Den här menyn, där fokus läggs på råvaror snarare än kokkonst, kräver lika lite ansträngning som den ger mycket av tillfredsställelse.

Aperitivo: Rostat bröd med burrata och chilihonung1

Middag: Krämig pasta med chili och hjärtmusslor2

Dessert: Bakad rabarber med vaniljmascarpone3

Om det kan bli för mycket av det goda? Visst inte! Den här kombinationen av rätter skapar tillsammans en smaksäker explosion festlig nog för säsongens alla speciella tillfällen.

Mellanrätter: Filodegsflarn med zucchini4, fetaostdipp med plommon och tomat5, vattenmelon med jalapeño och lime6, helgrillad fisk med mojo rojo7, panzanella8, potatissallad med gurka och dilldressing9

Dessert: Sockerkaka med brynt smör10

Ibland är hantverket som krävs för att laga en rätt minst lika gott som det färdiga resultatet. Som i den här menyn, till exempel.

Aperitivo: Friterade corn ribs11

Middag: Spenatgnocchi med ricotta12

Dessert: Blåbärsgaletter13

4 PORTIONER ÖVER 60 MINUTER

Vid första anblick en oemotståndlig dipp, men snart även ett tydligt exempel på ett (utomordentligt) lyckat äktenskap mellan sälta och sötma, krämighet och krispighet.

400 g små tomater

1 msk honung

2 msk valfri vinäger

150 g fetaost

1 dl matyoghurt 10 %

1 msk finrivet citronskal

1 silverlök

2 plommon

1 dl plockad dill olivolja

salt, svartpeppar bröd till servering

Sätt ugnen på 150 grader överoch undervärme. Halvera tomaterna och lägg i en ugnsform. Ringla över 1 msk olja och honung. Rosta mitt i ugnen cirka 1 timme.

Låt svalna lite och blanda tomaterna med vinäger, 3 msk olja, ½ tsk salt och 2 krm peppar.

Smula fetaosten i en bunke och vispa ihop med yoghurt och citronskal. Skala och skiva silverlöken tunt. Skär plommonen i bitar.

Lägg krämen i botten på ett fat och toppa med plommon, tomatdressing, silverlök och dill. Servera med bröd.

fetaostdipp med plommon och tomat

sockerkaka med brynt smör

10 BITAR ÖVER 60 MINUTER

I den här somriga versionen av kakan som älskats i generationer väntar en knäckig ton av brynt smör. Serverad med söta jordgubbar och lättvispad grädde blir den extra festlig.

150 g smör

3 dl strösocker

3 stora rumsvarma ägg

4 dl vetemjöl

2 tsk bakpulver

2 krm salt

2 tsk vaniljsocker

1 ½ dl mjölk 3 % färska jordgubbar och lättvispad grädde till servering

Bryn smöret i en kastrull. Häll i en bunke och låt svalna helt.

Sätt ugnen på 175 grader överoch undervärme. Vispa det brynta smöret och socker poröst. Vispa ner ett ägg i taget. Blanda mjöl, bakpulver, salt och vaniljsocker i en bunke och sikta ner i ägg-

smeten. Rör ihop till en slät smet, tillsätt mjölken och rör ihop. Häll smeten i en smord sockerkaksform. Grädda mitt i ugnen 35–40 minuter, känn med sticka att kakan är klar. Låt vila i formen 5–10 minuter och stjälp sedan upp. Servera med jordgubbar och grädde.

radicchio med fänkål och grapefrukt

4 PORTIONER 15 MINUTER

Granatäpple, grapefrukt och radicchio –tre råvaror som sticker ut med sin skönhet i säsongens frukt- och grönsakshyllor. I det här receptet blir de tillsammans till en fräsch och krispig sallad som passar lika bra som förrätt som tillbehör till middagen.

1 radicchio eller rosésallad

1 fänkål

2 röda grapefrukter

1 dl granatäppelkärnor

½ dl hackade pistaschnötter

Myntadressing

3 msk olivolja

3 msk vinäger

1 tsk dijonsenap

½ dl hackad mynta

½ tsk svartpeppar

1 tsk flingsalt

Plocka salladsbladen och lägg i kallt vatten. Skiva fänkålen tunt, gärna på mandolin, och lägg i kallt vatten. Rör ihop alla ingredienser till dressingen. Skala grapefrukten med kniv och skär ut filéerna.

Häll av sallad och fänkål och låt rinna av. Lägg upp sallad och fänkål på ett fat och toppa med grapefrukt, granatäpple och nötter. Ringla över dressingen.

vinter

Efter oräkneliga dagar av sinande solljus kommer årets sista månad alltid full av tröst. Saftiga citrusfrukter, den lena smaken av saffran och havsdoftande skaldjur försäkrar oss om att vintern har sin tjusning den med. Vi samlas för festliga glöggmingel, stökiga lussebak, lilljular och storjular – och så vips är nyårsafton här och vi inser att december brann lika intensivt och vackert som tomteblossen vi sträcker mot himlavalvet.

Rak i ryggen och med en obarmhärtig hurtighet knackar januari på dörren och följsamt låter vi oss dras med i nya, och vad som verkar vara bättre, vanor. Men bara för en stund. Sedan inser vi snabbt att den nötiga doften av brynt smör, den krämiga konsistensen av carnaroliris som fått mogna i djupet av en fond och ljudet av frasig maräng som bryts är vanor bra nog.

I februaris pudriga snökristaller speglar sig solen graciöst och på våra fönster dansar ångan från mustiga långkok, de snällaste av soppor och nybakade kakor i alla dess skepnader. Snuvor, nopprig ull och högar av grus i hallen känns plötsligt inte så farligt, för när våren väl försiktigt vågar visa sina första tecken på liv, då har vi mängder av måltider att minnas.

fish chowder

177 4 PORTIONER 30 MINUTER

Hur någon någonsin tagit sig genom en vinter utan en sammetslen chowder är och förblir ett mysterium. Här görs den med bitar av lax, torsk och mustiga grönsaker.

600 g fisk t ex torsk och lax

2 vitlöksklyftor

1 liten purjolök

1 fänkål

500 g fast potatis

1 msk tomatpuré

1 tsk torkad timjan

2 msk smör

2 krm cayennepeppar

2 dl vitt vin

3 dl vispgrädde

3 msk konc skaldjurseller fiskfond

100 g svartkål

½ dl gräslök olivolja

salt, svartpeppar

Skala och hacka vitlöken. Ansa och skölj purjolöken noga. Skiva purjolök och fänkål fint. Skala och skär potatisen i bitar.

Fräs vitlök, purjolök, fänkål, tomatpuré och timjan i smöret cirka 5 minuter. Tillsätt potatis, cayennepeppar, vin, grädde, fond och 4 dl vatten. Låt koka 10–15 minuter eller tills potatisen är mjuk.

Skär fisken i bitar och krydda med 1 tsk salt. Låt stå 10 minuter. Skär svartkålen i mindre bitar.

Tillsätt fisk och kål och låt sjuda 5–10 minuter. Smaka av med salt, peppar och eventuellt mer cayennepeppar. Toppa med gräslök och olja.

Allt gott – Fyra säsonger av måltider att minnas följer årstiderna och tar oss genom vårens lätta pirrighet till sommarens soldränkta ledighet, vidare mot höstens omfamnande ro för att slutligen leda oss fram till krispiga vinterdagar. Kokboken bjuder på ett 70-tal noga utvalda förrätter, varmrätter och desserter för tillfällen då du vill laga det lilla extra utan att slå knut på dig själv. Från vårens första späda ugnsbakade rabarber, till sommarens helgrillade fisk, höstens frasiga ostkroketter och vinterns mustiga långkokta ragu.