Focaccia a ferma-lievitazione

Focaccia

a ferma-lievitazione

Procedimento

Mettere gli ingredienti in impastatrice a spirale e lavorare circa 5 minuti in prima poi altri 5 minuti in 2a velocità. Collocare in un recipiente e lasciar riposare 20 minuti a temperatura ambiente, poi fare panetti di circa un chilo (per le teglie 40×60); avvolgere a filone molto morbido. Sistemare con la chiusura in alto su tavole ben infarinate e lasciar riposare 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgere, spianare con la macchina e posare nelle teglie unte con l’olio. Spennellare la superficie con l’olio, spianare del tutto per coprire tutta la teglia e passare con le dita. Posizionare le teglie non coperte in frigo a +3° fino al mattino successivo, poi passarle in cella di lievitazione per 2 ore o di più. Dopo la prima ora di lievitazione cospargere la superficie con olio, acqua e sale o salamoia. Infornare a 250/250° con abbondante vapore per 13/14 minuti. Negli ultimi 3 minuti aprire il tiraggio. Appena sfornato spennellare la focaccia con l’olio.

Ingredienti

Farina 00 W 250 kg 1 Acqua lt 0,55 Pasta di riporto g 250 Lievito compresso g 12,5 Malto g 15 Sale g 25 Olio extravergine di oliva g 80