n.9 Febbraio 2013
Marco Bianchi lo chef scientifico
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Sommario 08 | Cookies “cuore di vetro” 12 | Cupido in tavola: i cibi afrodisiaci 1 4 | A S a n Va le n t i n o . . . i l M e n ù a c c e n d e l a P a s s i o n e 16 | Cin Cin e 22 | Mise en place 24 | Un a vasca per due 2 6 | Te t e à Te t e s u l m a re 3 0 | A S a n Va l e n t i n o . . . d o l c i s o r p r e s e d ’A m o r e 5 4 | Il Maritozzo: per donne che vivevano d’Amore... e di dolcezza 60 | Cuori di sfoglia 62 | Romantic Red Velvet Cake Gluten-Free 66 | Marco Bianchi: lo chef scientifico 70 | Rainbow cake truffles 72 | Bimbi, arrivano i PanPolpetta! 74 | Carnaval à Paris 78 | Carnevale di Rio: sapori al ritmo di Samba 98 | Nero, lucido, profumato e CRUDO! 1 0 4 | A P a s q u a l’A g n e l l o è . . . i n P a s t a d i M a n d o r l e ! 106 | La tavola di Pasqua con i Coniglietti segna-posto 108 | Gli “avanzi” preziosi di 13 ricrea 112 | La Redazione 114 | Contributors
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Coordinamento & creativity CLAUDIA ANNIE CARONE Coordinamento & revisione bozze MONICA ZACCHIA Coordinamento & traduzioni NICOLETTA PALMAS Collaborazione grafica ELENA VALLI Fotografia DONATELLA SIMEONE PER LA PUBBLICITA’: Desideri pubblicizzare un prodotto, un evento o un’azienda su OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia una mail all’indirizzo:
creativita@openkitchenmagazine.com
scrivendo come oggetto “pubblicità” e presentando la tua proposta: saremo lieti di conoscerti!!!
PER I LETTORI: Sai fotografare e cucinare molto bene e desideri collaborare con OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia la tua mail all’indirizzo
creativita@openkitchenmagazine.com
scrivendo come oggetto “candidatura”: da oggi OPEN KITCHEN MAGAZINE ti da l’opportunità di vedere pubblicate le tue ricette inedite, corredate di foto (senza scritte) del piatto finito sul nuovo portale!!!
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Gentili Signore e Signori In questo Numero, iete invitati ad aprire le porte di Open Kitchen per sbirciare le ricette e i trucchi per le grandi occasioni come la serata di San Valentino: qui rivisitata con intuito e piccole accortezze, un bagno rilassante o delle ostriche in purezza. Girando pagina troverete la maestria della sugar art e della pasticceria d’Oltreoceano, che raccontano con zuccheri e decori il colore rosso dell’amore. La passione anticipata da una mise en place, i dettagli che divertono e preparano uno stato d’animo, le luci e le decorazioni, che daranno sapore ai cibi della vostra cena speciale, accompagnati dalle giuste bollicine. ancora, potrete gustare i piatti più divertenti del carnevale nel mondo, colorati, speziati e piccanti o ancora dolci, soffici e confortevoli. Non manca l’intervista a uno degli chef più amati dal pubblico dei giovanissimi, Marco Bianchi in onda con i suoi consigli per un’alimentazione divertente e sana. L’angolo delle ricette per i nostri piccoli. ancora l’arte di mangiare i cibi così come sono nella filosofia del crudismo; il biologico a tavola, la rubrica delle intolleranze e il nuovo appuntamento per il recupero di materiali di scarto con i quali confezionare oggetti d’arredo super smart!
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Allora, Vi aspettiamo qui tra queste righe. Dress Code: curiosità e voglia di condividere! Buon Divertimento! La Redazione
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Dolcemente
A cura di Barbara Muscionico
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Cookies
cuore di vetro
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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti + 60 minuti per la decorazione Riposo: 1 ora in frigo + 24 ore di asciugatura Cottura: 20 minuti Porzioni: 25 biscotti Ingredienti Pasta frolla 500 g di farina 150 g di zucchero finissimo 1 uovo 250 g di burro Bacca di vaniglia Procedimento: Mettete il burro nel mixer e lavoratelo velocemente per farne una crema. Aggiungete l’interno della bacca di vaniglia e lo zucchero, lavorate ancora, infine unite l’uovo. Ora aggiungete la farina poco alla volta e lasciate impastare finché la frolla non si unisce a formare una palla. Mettete in frigo fino al momento dell’utilizzo. 10
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Ghiaccia Reale 500 g di zucchero al velo setacciato 70 g di albume (circa 2 albumi) 5-7 gocce di limone Colorante rosa Procedimento: Nel robot da cucina lavorate tutti gli ingredienti (tranne il colorante) per 5 minuti. Raccogliete il composto sui bordi della ciotola e continuate a lavorare per altri 3-4 minuti. Il composto dovrà essere gonfio, spumoso e sodo (quella che è definita consistenza “stiff icing”). Per utilizzarlo sui biscotti unite poche gocce d’acqua alla volta, finché la ghiaccia diventerà più morbida (per capire la consistenza, passando la lama di un coltello sulla superficie della glassa, il segno dovrà “sparire” in circa 20 secondi). Dividete la ghiaccia in due ciotoline e in una aggiungete il colore rosa. Mettete la glassa in due sacche da pasticceria con bocchetta liscia sottile (n°3 o 4).
PER LA DECORAZIONE Ghiaccia reale bianca e rosa Caramelle dure rosa/rosse
Procedimento: Preriscaldate il forno a 170°. Tritate le caramelle rosa mettendole in un sacchetto per surgelati e pestandole con un pestacarne. Mettete le caramelle sbriciolate in un piccolo contenitore. Prendete la frolla dal riposo in frigo, stendetela dopo averla lavorata, nello spessore di circa 3 mm. Ricavate dei cuori con il tagliabiscotti grande e con quello piccolo ricavate un intaglio al centro del biscotto. Poneteli sulla teglia coperta di carta forno e con un cucchiaino versate le caramelle sbriciolate nel buco. Fate attenzione a non eccedere, perché in cottura aumenteranno di volume. Cuocete i biscotti per 12-15 minuti, finchè i bordi cominceranno a scurirsi. Toglieteli dal forno, passate uno stuzzicadenti nella parte con le caramelle (per eliminare eventuali bolle) e fateli raffreddare completamente. Utilizzando la sacca da pasticceria con la ghiaccia bianca disegnate i contorni del cuore. Riempite subito la parte tra i due bordi e, se necessario, usate uno stuzzicadenti per togliere eventuali imperfezioni. Mentre la ghiaccia è ancora fresca, con la ghiaccia rosa fate dei puntini all’interno della cornice bianca. Con uno stuzzicadenti passate nel puntino rosa come se voleste tagliarlo in due e procedete nello stesso senso per tutto il biscotto. In questo modo creerete una serie di cuori consecutivi. Fate asciugare 12-24 ore senza porre in frigo.
Agroalimentare
Cupido è i cibi afrodisiaci A cura di Fabio Curino e Corinna Caccianiga
Sin dall’antichità il desiderio di migliorare le prestazioni sessuali ha sempre ossessionato l’umanità. In epoche in cui avere molti figli era una ricchezza e la superstizione regnava, alcuni alimenti sono diventati simbolo di passione e sessualità e ancora oggi hanno la fama di essere afrodisiaci. Afrodisiaco deriva dalla dea dell’amore Afrodite (per i Romani Venere) che la leggenda vuole sia emersa dalle acque del mare in una conchiglia di ostrica. Ed ecco perché le ostriche sono indiscutibilmente il principe dei cibi afrodisiaci. Per i Greci e i Romani si poteva aumentare la libido tenendo in bocca i semi di anice; così come le mandorle erano considerate simbolo di fertilità e stimolanti del piacere femminile; per i cinesi la noce moscata aveva il potere di aumentare la capacità di procreare. La scienza oggi ci ha svelato che, al di là della suggestione delle forme o delle leggende, alcuni alimenti contengono sostanze che stimolano la produzione di ormoni o la vasodilatazione, tanto da influire sulle nostre attitudini sessuali. È il caso degli alimenti ricchi di potassio e vitamina B, come avocado e banane, che aumentano la produzione degli ormoni maschili. Ci sono poi quelli, come peperoncino, radice di zenzero e caffè, che stimolano il sistema circolatorio e le terminazioni nervose, rendendo le donne particolarmente sensibili e gli uomini particolarmente...“efficaci”. Non dimentichiamo il cioccolato, che con il suo contenuto di feniletilamina ci rende particolarmente felici e il vino che disinibisce e stimola i sensi: non esageriamo, però, altrimenti potremmo ottenere l’effetto contrario! Recentissimi studi coreani hanno inoltre provato come il ginseng, oltre alle sue proprietà toniche e antistress, abbia la capacità di combattere l’impotenza come e meglio della famigerata “pillola blu”, con il vantaggio di non avere effetti collaterali. Al contrario, però, ricordatevi che se alcuni cibi aumentano la libido, altri sono davvero la tomba della passione, quindi prima di un incontro galante evitate di consumare carne rossa, che con il suo elevatissimo apporto proteico vi darà una grande sonnolenza, o cavolacee e fagioli, che sviluppano nell’intestino una grande quantità di gas. Fermo restando che anche la psiche ricopre un ruolo fondamentale nel gioco dell’amore e del sesso, se siete in compagnia di una persona speciale, perché non provare qualche cibo afrodisiaco? Vi sarete comunque gustati una deliziosa cenetta! 12
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in tavola:
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L’italia in cucina: tradizione e innovazione
A San Valentino...
il menĂš
accende la passione
A cura di Cinzia Donadini
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Couscous con gamberi piccanti e salsa di avocado e lime
San Valentino. Alzi la mano chi tra voi non è mai uscito almeno una volta per festeggiare col fidanzato o la fidanzata, cercando appositamente un luogo carino e dalle atmosfere romantiche, per scambiarsi piccoli regalini e suggellare attimi di complicità e d’intesa! E chi non ha mai desiderato, almeno una volta di potersi regalare una cena a base di nobili bollicine ed ostriche, che la storia ed il mito hanno consacrato come afrodisiaci per eccellenza... Ma perché non prepararla da soli, una cena a tema! Per una serata speciale con la persona che amiamo, non è indispensabile procurarsi delle ostriche, basterà solo una lista di cibi ed alimenti le cui caratteristiche siano ritenute afrodisiache, e saremo già a metà dell’opera. La nostra proposta contiene parecchi di questi alimenti; si tratta di un menù semplice ed un po’ fusion, dove apriamo con un antipasto che è quasi una via di mezzo con un primo piatto, poi un secondo leggero ed infine un dolce vellutato, carico di quei gusti unanimemente considerati eccitanti per eccellenza: caffé, cacao e cioccolato. Non vi posso promettere che saranno faville, ma se avrete cura di preparare per il vostro incontro anche un’atmosfera intrigante, fatta di luci soffuse, di musiche leggere e sensuali, una mise-enplace curata ma con una nota giocosa, dei tovaglioli simpatici oppure dei bicchieri particolari... ed un buon bicchiere di vino che accompagni il tutto, state certi che il risultato potrebbe stupirvi!
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: pochi minuti Porzioni: 4 persone Ingredienti: 100 g di couscous 150 g di acqua tiepida 20 mazzancolle 1 spicchio di aglio olio extravergine d’oliva olio piccante sale per la salsa 1/2 avocado olio extravergine d’oliva 1 lime sale
Procedimento:
Preparate il couscous: in una pentola antiaderente fate scaldare l’olio d’oliva, quindi versate il couscous e tostatelo leggermente, fino a che tenderà a dorarsi appena. Aggiungete allora l’acqua tiepida e regolate di sale. Coprite e lasciate gonfiare,
avendo cura di tenerlo mosso con una forchetta per evitare che si raggrumi. In una pentola a parte, fate scaldare dell’olio d’oliva con uno spicchio d’aglio vestito. Quando si sentirà il profumo dell’aglio, aggiungete le mazzancolle, che avete sgusciato, pulite dal filetto e tagliato a tocchetti. Salate e saltatele pochi minuti per mantenerne la croccantezza. Lasciatene alcune intere e con la codina, che potranno decorare i piatti. Togliete l’aglio e le mazzancolle intere, quindi unite al couscous tiepido, mescolando il tutto in una grande ciotola, delicatamente con le mani. A questo punto aggiungete l’olio piccante, facendo grande attenzione a dosarlo: non deve coprire il sapore dei gamberi ma solo dare un tocco al tutto. Preparate la salsa di avocado: spremete il succo di mezzo lime (sostituibile con il limone) direttamente nel mixer oppure nel bicchiere del minipimer, aggiungete l’avocado tagliato a tocchetti e circa 50 ml. di olio extravergine. Frullate il tutto fino a raggiungere una consistenza ben vellutata. Ora potete impiattare. A vostro piacere, la salsa di avocado potrà essere messa sul piatto con il couscous, oppure a parte in una ciotola. Decorate con i gamberi tenuti da parte interi. n. 9 Febbraio 2013 - OpenKitchen
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Filetti di branzino croccanti a
con quene topinambu
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alla mandorla
elle di patate e ur al basilico
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: 20 minuti Porzioni: 4 persone Ingredienti: 4 filetti di branzino 50 g di mandorle non pelate 50 g di farina di mais sale bastoncini in legno per spiedini per le quenelle 3 patate di media grandezza 3 topinambur di media grandezza olio extravergine basilico sale
Procedimento:
Preparate una panatura per il pesce, riducendo le mandorle a farina con l’aiuto di un piccolo mixer. Unite anche la farina di mais e il sale e panate i filetti di pesce. Ricavate dei filetti larghi circa 2-3 cm e, delicatamente avvolgeteli uno per uno sugli stecchi di legno. Disponeteli su un foglio di carta da forno e cuoceteli a 180° per circa 20 min., girandoli nel frattempo e avendo cura di spostarli sotto il grill per gli ultimi due-tre minuti. Cuocete le patate ed i topinambur al vapore, già pelati e tagliati a pezzi grossolani. Ancora caldi, passateli allo schiacciapatate un paio di volte. Quindi, in un pentolino, scaldate la purea con dell’olio e regolate di sale. Servite la crema a fianco dello spiedino di pesce, decorando con qualche goccia di olio nel quale avrete frullato del basilico.
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Mousse al caffè
con ganache di cioccolato caldo e briciole croccanti
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 20 minuti Porzioni: 8 bicchierini Ingredienti: per la base 200 ml di latte 75 g di zucchero 50 ml di caffè ristretto 30 g di farina 00 1 uovo 1 foglio di gelatina 200 ml di panna fresca 1 cucchiaio di zucchero per le briciole 30 g di farina 00 30 g di nocciole tostate 30 g di burro 30 g di zucchero di canna 4 fave di cacao per la ganache 80 g di cioccolato fondente 40 g di panna
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Procedimento:
Mettete a bagno il foglio di gelatina in acqua fredda. Preparate una crema al caffè, mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti di “base” tranne la panna. Scaldate e mantenete a fuoco leggero, battendo con la frusta a mano fino a quando il composto non si addenserà, velando il cucchiaio. Togliete dal fuoco. Strizzate la gelatina e scioglietela nella crema al caffè: fate riposare fino a raggiungere la temperatura ambiente. Nel frattempo montate la panna a neve semiferma, cioè fino a quando “fa le punte”. Con molta delicatezza, amalgamatevi la crema al caffè. Distribuite il composto nei calici che avrete scelto e ponete in frigo. Le briciole possono essere preparate anche il giorno prima: mettete nel mixer le nocciole, che andranno ridotte in farina, quindi unite gli altri ingredienti, tranne le fave di cacao, e frullate fino ad ottenere un composto bricioloso. Con le dita amalgamate le fave ridotte a granella e create delle grosse briciole. Cospargetele su un foglio di carta da forno e cuocetele in forno caldo a 160° per circa 20 minuti. Lasciate raffreddare. La ganache deve essere preparata solo al momento di servire il dessert: mettete gli ingredienti in una ciotola e scioglieteli nel microonde o a bagno maria, fino a rendere cremoso il tutto. Servite la mousse fredda, cosparsa con la granella e un filo di ganache calda.
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Cin Cin
CinCin
La sommelier consiglia
A cura di Federica Christine Marzoli
Per questo delizioso menu all’uva, la nostra Sommelier ci consiglia: di accompagnare il cous-cous ai crostacei e il secondo di pesce con: SPUMANTE CELEBRATION MILLESIMATO “S”, DRY di ASTORIA Un Prosecco di Treviso DOC composto per il 100% di uva Glera di Val del Brun di Refrontolo. Delicatissimo e fine il perlage, al naso profumi di frutta dolce e bianca come la pera ancora un pò acerba, una sensazione floreale fresca ed un sentore di miele.I n bocca morbido, piacevole...eclettico. Ottimo come aperitivo e adatto a piatti unici di pesce e crostacei profumati. Temperatura di servizio 6-8°C Grado alcolico 12 vol Prezzo sullo scaffale €16 .. e con il dessert, la mousse al caffè, gustatevi una bottiglia di: FERVO MARZEMINO PASSITO DOC di ASTORIA Un MARZEMINO in purezza che passito genera un prezioso vino liquoroso, nettare fruttato, e ricco di note di visciole e spezie con finale inchiostrato. In bocca vellutato e avvolgente, dotato di ottima acidità. Temperatura di servizio 12-14° Grado alcolico 13 vol Prezzo sullo scaffale €15
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Mise en place
A cura di Ilenia Bazzacco
“La moda passa, lo stile resta!” amava dire Coco Chanel. Diciamocelo… abbiamo corso tutto il giorno tra lavoro, spesa al supermercato, figli, e…. San Valentino? Panico assoluto, perché abbiamo organizzato tutto nei minimi dettagli: i bimbi dai nonni, la cenetta afrodisiaca, il dopo cena romanticamente piccante …. Ma non abbiamo pensato ad una parte della serata veramente importante: come preparare la tavola. Non facciamoci prendere dal panico. Con pochissimi semplici passi, potremo allestire una “mise en place” elegante e romantica, che creerà un’atmosfera delicata e sensuale dallo stile impeccabile. Fondamentale è non esagerare: poche cose sul tavolo, ma raffinate e non troppo ingombranti, perché sarà importante che i nostri occhi si possano guardare senza fare lo slalom tra centrotavola improponibili . Particolare importanza va data al bicchiere: è importante avere a tavola bicchieri eleganti, sottili e un pò romantici. Anche se non saranno uguali creeranno quel gioco di “disordine” che intriga molto. E poi cuori … tanti cuori … sparsi qua e la magari uniti a qualche frase appassionata... Bene! Abbiamo tutto pronto a questo punto… non ci resta che pensare a noi. Dobbiamo aver tempo per farci una bella doccia, indossare un bel vestito, magari una biancheria sexy e truccarci con calma. Siamo noi le protagoniste della festa di San Valentino! Dobbiamo essere curate, belle e impeccabili. Vietato presentarsi al nostro Lui con il grembiule, a meno che non abbiamo solo quello addosso…. 22
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Mise
en place
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in cucina con stile
A cura di Ilenia Bazzacco
Una vasca per due Il legame tra arte della seduzione e profumo ha radici molto antiche, così come il concetto di profumo afrodisiaco. L’olfatto e la percezione degli odori giocano un ruolo fondamentale nella sessualità. Perché allora per un San Valentino un pò speciale non organizziamo una serata con il nostro partner all’insegna del più puro romanticismo, con un bel bagno caldo a lume di candela accompagnato da un bicchiere di buon vino da sorseggiare insieme? Con dei piccoli gesti potrete trasformare questo semplice rito quotidiano in un momento di grande intimità con la persona amata per ritrovare la complicità! Per rendere indimenticabile questo momento prepariamo insieme dei sali da bagno homemade: il ricordo della serata non potrà che richiamare alla mente quel gradevole profumo! Ricordiamo alcune semplici dritte: l’acqua dovrà essere calda, senza dare un eccessivo senso di spossatezza, quindi non esagerate con calore e tempi. La luce del bagno dovrà essere soffusa, meglio quindi usare delle candele ; spegnete il telefonino per evitare eventuali distrazioni, mettete in sottofondo una musica rilassante, dimenticate tutti i vostri problemi e concentratevi solo sul partner… scoprirete nuove sensazioni che erano solo un pò sopite! Sapete che alcuni olii essenziali sono in grado di sedurre e predisporre al piacere? Ecco per voi una “ricetta” facile da preparare grazie a semplici e veloci passaggi.
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Riposo: 1 giorno Ingredienti: 1 kg di sale grosso marino 25 gocce di olio essenziale di zenzero 10 gocce di olio essenziale di basilico 1 fialetta di colorante alimentare rosso 1 cucchiaio fiori di lavanda essiccati
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Procedimento:
In una capiente ciotola versate il sale grosso, la fialetta di colorante e mescolate con cura per rendere omogeneo il colore. Aggiungete l’olio di zenzero, noto per essere un tonico-afrodisiaco e l’olio di basilico, a cui la tradizione indiana attribuisce il compito di aprire il nostro cuore alla devozione, stimolando la concentrazione e liberando la testa dai pensieri. Fate asciugare per un giorno e poi incorporate i fiori di lavanda. A questo punto i nostri Sali da bagno sono pronti per essere messi in un vasetto a chiusura ermetica.
Sali da bagno Red Passion
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Azzurro come il Mare
‘ Tete a T A cura di Carolina Novello Foto di Stefano Mascherpa 12A Studio
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sul ma
Tete
are
Ravioli al nero di seppia
ripieni di salmone con burro alle erbe Difficoltà : media Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 30 minuti Porzioni: 2 persone Ingredienti: Per la pasta al nero di seppia 1 bustina di nero di seppia 200 g di farina 00 2 uova intere 2 cucchiai di olio d’oliva Per la farcitura al salmone 300 g di salmone fresco 150 g di ricotta vaccina timo prezzemolo aneto olio d’oliva sale in grani pepe Per il burro aromatico alle erbe 125 g di burro prezzemolo aneto erba cipollina
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Procedimento: burro aromatico alle erbe Fate ammorbidire il burro a temperatura ambiente e tritate finemente le erbe aromatiche. Una volta ammorbidito, unite le erbe al burro ed amalgamate il tutto. Disponete la crema di burro su un foglio di pellicola dando una forma cilindrica. Lasciate rassodare in frigorifero. farcitura ricotta e salmone Cuocete il salmone a fuoco lento con un paio di cucchiai di olio d’oliva, il sale in grani macinato al momento e gli aromi freschi (timo, prezzemolo e aneto). Lasciate raffreddare. Eliminate tutte le spine e la pelle e frullate la polpa nel mixer. Unite la ricotta ed amalgamate il tutto. Salate ancora se necessario ed aggiungete un pizzico di pepe a piacere. pasta al nero di seppia Preparate l’impasto della pasta all’uovo amalgamando su di una spianatoia farina, uova, olio d’oliva ed una bustina di nero di seppia. Formate una palla e fatela riposare coperta da pellicola per 30 minuti. Tirate la sfoglia sottilmente e ricavate alcuni cerchi con l’aiuto di un tagliapasta a forma circolare. Disponetevi al centro un cucchiaio di ripieno e richiudete subito prima che la sfoglia si secchi. Cuocete i ravioli in abbondante acqua salata, scolateli e mantecateli con un paio di fettine di burro aromatico fuso. Servite accompagnando con qualche fogliolina di soncino ed un cuoricino di burro
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Ostriche in purezza L’ostrica, raffinata ed afrodisiaca è servita in purezza con solo qualche goccia di lime ed un pizzico di pepe, che esalteranno il profumo di mare. L’apertura di questo prezioso mollusco è un procedimento piuttosto faticoso e non sempre semplice, soprattutto se praticato da mani poco esperte. Ricordatevi di proteggervi le mani con un canovaccio mentre le state aprendo. Inoltre più un’ostrica è fresca e viva, più la sua apertura sarà complicata. Per questo sarà necessario utilizzare l’apposito coltello che troverete in vendita nei negozi specializzati. Una volta aperte, il liquido contenuto nella conchiglia dovrà essere conservato e servito con il mollusco, aggiungendo qualche goccia di lime ed una leggera macinata di pepe.
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Speciale
A San Valentino... dolci sorprese d’Amore
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A cura di Assunta Pecorelli
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Lovely Cupcakes Difficoltà : media Tempo di preparazione (compresa la decorazione): 25 minuti Tempo di cottura: 20 minuti per i cupcakes + 20 per il composto rosa Porzioni: 8 cupcakes Ingredienti: 100 g di burro morbido 100 g di cioccolato bianco grattugiato 50 g di zucchero semolato 150 g di yogurt al naturale 4 cucchiai di panna fresca 1 uovo 220 g di farina 00 1/2 bustina di lievito vanigliato per dolci buccia grattugiata di 1/2 limone 1 pizzico di sale 1 cucchiaino di colorante rosso per alimenti Per decorare 200 g di panna da montare zuccherini rosa a forma di cuore 8 cioccolatini a forma di cuore ½ cucchiaino di colorante rosso per alimenti
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Procedimento: Montate il burro morbido con la frusta, aggiungete man mano lo zucchero fino a ottenere una crema soffice. Sempre mescolando, incorporate l’uovo, il cioccolato grattugiato, la farina setacciata con il lievito, che alternerete allo yogurt e alla panna. Aggiungete infine la buccia grattugiata del limone ed un pizzico di sale. Prelevate un terzo del composto ed unitevi il colorante, mescolate accuratamente, versatelo in una teglia di 20 cm di diametro ben imburrata e cuocetelo in forno a 170° per 20 minuti.
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Sfornate e lasciate raffreddare su una griglia per 10 minuti poi, con un coppa pasta a forma di cuore di 2,5 cm, ritagliate 8 cuori. Versate il composto rimanente in 8 stampini monouso per muffins e inserite in verticale un cuoricino all’interno di ognuno. Trasferite in forno e cuocete a 170° per 20 minuti. Quando i cupcakes si sono raffreddati, decorateli con la panna montata con il colorante, i zuccherini ed i cuoricini al cioccolato.
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Red Velvet Rocky Stick cake A cura di Siti Delima
Procedimento: Preriscaldate il forno a 180º C. Imburrate e infarinate una tortiera di 20 cm. di diametro. In una ciotola setacciate insieme la farina, lo Ingredienti: zucchero, il bicarbonato, il sale ed 190 g di farina il cacao. Mettete da parte. 300 g di zucchero Sbattete leggermente le uova in una 1 cucchiaino di bicarbonato di sodio ciotola con una frusta. Aggiungete 1 cucchiaino di sale l’olio, il latticello, il colorante 1 cucchiaino di cacao in polvere alimentare, l’aceto e la vaniglia. 320 g di olio vegetale 245 g di latticello a temperatura ambiente Mescolate tutti gli ingredienti con una frusta elettrica. Aggiungete 2 uova grandi a temperatura ambiente 2 cucchiai di colorante alimentare rosso gli ingredienti secchi setacciati, poco alla volta, e mescolate fino 1 cucchiaino di aceto bianco a quando il composto non risulti 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 1 confezione di bastoncini tipo Mikado liscio e ben amalgamato. Versatelo nello stampo, che sbatterete poi delicatamente sul piano di lavoro un paio di volte per liberare eventuali bolle d’aria. Cuocete in forno preriscaldato per circa 30-35 minuti. Fate sempre la prova-stecchino. Togliete la torta dallo stampo e fatela raffreddare completamente su una gratella. Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Tempo di cottura: 30-35 minuti Porzioni: 12 persone
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Crema al burro Ingredienti: 225 g di formaggio cremoso 110 g di burro ammorbidito 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 460 g di zucchero a velo
Procedimento: In una ciotola, montate il formaggio cremoso, il burro e la vaniglia insieme. Aggiungete lo zucchero a velo e montate a bassa velocità fino a quando quest’ultimo è ben incorporato. Aumentate la velocità e montate fino ad ottenere una crema bianca e spumosa. Quando la torta sarà fredda tagliatela in tre dischi e farcitela con il frosting. Ricoprite la torta con il frosting e decoratela con della torta sbriciolata e i Mikado.
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A cura di Ilenia Bazzacco
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Sweet Valentine Tempo di preparazione: 1 ora Tempo di riposo: 4 ore e mezza Tempo di cottura: qualche minuto Porzioni: 4 persone
250 g di panna da montare buccia grattugiata d’arancia 10 g di gelatina in fogli
Ingredienti:
per la riduzione di vino rosso 200 ml di vino rosso 75 g di zucchero di canna 1 stecca di cannella 1 cucchiaio di anice stellato 4 grani di pepe nero ½ mela rossa
per la mousse 200 g di biscotti tipo frollini 80 g di burro fuso 400 g di ricotta vaccina 150 g di zucchero a velo
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Procedimento: per la mousse Frullate i biscotti e amalgamateli al burro fuso. Versate il composto negli stampi monoporzione, pressando bene per compattare. Riponete in frigo per almeno mezz’ora. Nel frattempo montate la panna e verso la fine unite lo zucchero a velo. Setacciate la ricotta, aggiungete la buccia grattugiata d’arancia, amalgamate la gelatina precedentemente ammollata e sciolta con un goccio di latte caldo. Infine incorporate con movimenti delicati dal basso verso l’alto la panna montata. Versate il composto dentro gli stampini monoporzione e riponete in frigorifero per almeno 4 ore. per la riduzione di vino rosso mettete il vino in un pentolino insieme all’anice stellato, il pepe nero, lo zucchero di canna, la mela e la cannella e lasciate cuocere a fiamma moderata per il tempo necessario a ridurre il tutto ad un terzo del volume iniziale. Presentazione: Sformate la mousse direttamente sul piatto di portata. Decorate con la riduzione al vino rosso, una fettina di mela irrorata di limone per non farla annerire e una piccola spumiglia. Un trucco per non far scivolare i cristalli di zucchero rosso dopo averli decorati a forma di cuore? Prendete una formina per biscotti a forma di cuore e con un pennellino fate uno strato sottile di miele. Fate cadere i cristalli di zucchero che rimarranno incollati come per magia…. 42
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Torta di Crepe ^
A cura di Valentina SerenthĂ
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con ganache al cioccolato fondente e arancia Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1 ora Riposo: 2 ore Cottura: 1 ora Porzioni: torta di 35 crêpes da 15 cm di diametro e 10 cm di altezza Ingredienti: 1 litro di latte di soia (o latte vaccino) 4 uova 300 g di farina 00 4 cucchiai di zucchero 1 pizzico di sale 1 noce di burro per ungere la padella 300 g di cioccolato fondente 280 ml di succo d’arancia (circa 3-4 arance) 4 cucchiai di olio di semi di girasole
Procedimento: Per la pastella delle crêpes sbattete in una ciotola le uova con la farina, il pizzico di sale, lo zucchero, e aggiungete il latte a filo fino ad ottenere una crema uniforme. Se preferite potete anche frullare insieme tutti gli ingredienti. Ricordate poi che una pastella migliore si ottiene utilizzando gli ingredienti tutti alla stessa temperatura. Sciogliete la noce di burro in un padellino antiaderente da 20 cm di diametro e cuocete un mestolino di impasto alla volta per circa due minuti per lato fino a leggera doratura. Impilate le crepes e fatele raffreddare. Per la ganache al cioccolato fondente e arancia sciogliete a bagnomaria il cioccolato tritato insieme al succo
d’arancia, l’olio e il pizzico di sale. Mescolate fino ad ottenere una consistenza liscia. Fate raffreddare la ganache a temperatura ambiente e poi fatela rapprendere in frigo per circa mezz’ora fino ad ottenere una crema spalmabile. Se necessario mescolate con vigore per riportarla ad uno stato cremoso e perfettamente liscio. Prendete 15 crêpes, spalmate un cucchiaio di crema tra una e l’altra, impilatele e passatele in freezer per una decina di minuti. Incidetele al centro con un coppapasta o un tagliabiscotti. Assemblate la torta farcendo le rimanenti crepes e impilatele inserendo al centro la sezione tagliata in modo tale da coprire lo spazio utile a nascondere una piccola sorpresa. n. 9 Febbraio 2013 - OpenKitchen
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Moelleux
A cura di Stefania Zecca
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con poesia Una variante più leggera del classico moelleux, con l’aggiunta di zucca dolce e senza grassi, per finire in bellezza una cenetta speciale. Come regalo una piccola poesia scritta da voi (anche copiata va bene...) sarà una sorpresa inaspettata!
Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 25 minuti Porzioni: 4 tortine Ingredienti: 200 g di zucca tipo butternut (senza buccia nè semi) 70 g di zucchero integrale di canna Mascobado 100 g di cioccolato fondente al 73% Mascao 2 uova 60 g di farina di farro integrale 1 pizzico di sale marino integrale 1 cucchiaio di olio di girasole (o d’oliva) 15 g di cacao amaro 2 cucchiai di Armagnac (o Rhum) burro per ungere gli stampini zucchero a velo Utensili: 4 stampini per ciambelline da 9 cm di diametro 1 foglio lungo e stretto per scrivere la poesia 1 filo rosso per legare la poesia 1 cartoncino rosso per il cuoricino
Procedimento: Preriscaldate il forno a 180° C. Tagliate a pezzi la zucca e tritatela nel robot da cucina insieme allo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa. Trasferite il tutto in una ciotola, aggiungete le uova e l’olio e mescolate per amalgamare bene. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato tagliato a pezzettini e fatelo intiepidire. Unite la farina e il cacao setacciati, il sale e mescolate ancora. Incorporate il cioccolato fuso e amalgamate fino ad ottenere una crema omogenea. Imburrate gli stampini e spolverizzateli con lo zucchero a velo. Distribuite il composto nei quattro stampini e sistemateli in una teglia da forno nella quale avrete versato un dito d’acqua. Infornate e cuocete per 25 minuti a bagnomaria. Appena sono tiepidi sformateli. Spolverizzateli con poco zucchero a velo. Adagiate la vostra poesia nel centro della tortina e servite il dolce accompagnandolo con un buon vino da dessert.
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Morbido dolce al cioccolato e pere
in scatolina fondente... con sorpresa A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: media Tempo di preparazione: 60 minuti Riposo: 3 ore Cottura: 10 minuti Porzioni: 1 scatolina Ingredienti: Pan di Spagna 1 pera Kaiser 350 g di cioccolato fondente 50 g di cioccolato bianco liquore Marsala Brandy o Cognac 50 ml di panna per dolci marmellata amarene sciroppate
Procedimento: Sciogliete a bagnomaria, separatamente, il cioccolato fondente e quello bianco, per circa 10 minuti. Versate una parte di cioccolato fondente in stampini di silicone a forma di cuore; adagiate al centro un’amarena tagliata a metà e ricoprite con altro cioccolato. Eseguite la stessa operazione con tutto il cioccolato bianco, riempiendo tanti cuoricini a seconda del numero che volete realizzare. Lasciate solidificare. Versate il rimanente cioccolato fondente su un foglio di carta forno e livellate bene con una spatola (potete ricoprire con un altro foglio di carta forno e livellare la superficie in modo uniforme, per un’altezza di 2 mm). Lasciate raffreddare in luogo fresco. Quando ha incominciato 48
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a solidificarsi leggermente, con un coppapasta quadrato o con un coltello, segnate già i contorni di quella che sarà la vostra scatolina, per la dimensione che desiderate. Questa operazione faciliterà il taglio ed eviterà che il cioccolato si spezzi. Assemblate la scatolina mettendo la base e incollando i lati con un filo di marmellata tiepida. Potete preparare scatolina e cuoricini anche il giorno prima. In una padella cuocete delicatamente e brevemente la pera tagliata a fettine con un bicchierino di Brandy o Cognac. Se siete brave, flambate, altrimenti lasciate evaporare il liquore. Aggiungete la panna al cioccolato sciolto che avrete avanzato e amalgamate bene il composto. Sempre con un coppapasta o con un coltello ritagliate dal Pan di Spagna un quadrato leggermente più piccolo rispetto alla scatolina. Imbevete gli strati con un pò di Marsala. Alternate uno strato di Pan di Spagna con qualche fettina di pera e il cioccolato, fino a quando avrete raggiunto il bordo della scatolina. Chiudete con il coperchio sul quale avrete appoggiato un cuoricino bianco e uno fondente. Per una sorpresa veramente grandiosa potete ricavare una piccola cavità centrale all’interno del dolce morbido e nascondere il vostro pensiero per San Valentino....
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A cura di Antonella Marconi
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Fashion sweet box
Difficoltà: media Tempo di preparazione: 60 minuti Riposo: 3 ore Cottura: 10 minuti Porzioni: 1 scatolina
Ingredienti: 400 g di cioccolato fondente 150 g di cioccolato bianco nocciole o mandorle 150 ml di panna per dolci marmellata amarene sciroppate perline argentate (facoltative)
Procedimento: Sciogliete il cioccolato a bagnomaria per circa 10 minuti o fino a quando si sarà completamente sciolto. Versate una parte di cioccolato fondente in stampini di silicone a forma di cuore e adagiate un’amarena tagliata a metà, ricoprite con altro cioccolato. L’altra parte di cioccolato versatela negli stampini a forma di accessori. Lasciate solidificare. Versate il rimanente cioccolato fondente su un foglio di carta forno e livellate bene con una spatola (potete ricoprire con un altro foglio di carta forno e livellare la superficie in modo uniforme, per un’altezza di 2 mm). Lasciate raffreddare in luogo fresco. Quando ha incominciato a solidificarsi leggermente, con un coppapasta quadrato o con un coltello, segnate già i contorni di quella che sarà la vostra scatolina, per la dimensione che desiderate. Questa operazione faciliterà il taglio ed eviterà che si spezzi. Assemblate la scatolina
mettendo la base e incollando i lati con un filo di marmellata. Potete preparare scatolina e cuoricini e accessori anche il giorno prima. Aggiungete al cioccolato sciolto, due cucchiai di panna e amalgamate bene. Aggiungete qualche nocciola o mandorla spezzettata. Sciogliete il cioccolato bianco a bagno maria,aggiungete la panna e lasciate raffreddare. Montate con una frusta fino ad ottenere un composto solido.I nseritelo in una sacca da pasticcere. Nella scatolina versate il cioccolato con le nocciole e terminate con il cioccolato bianco, che lascerete solidificare. Decorate con i cuoricini e accessori.
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Cuori fondenti
con frutta secca A cura di Antonella Marconi
DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 15 minuti Riposo: 3 ore Cottura: 10 minuti Porzioni: 2 cuori Ingredienti: Pan di Spagna Crema alla nocciola Noci, mandorle, nocciole 350 g di cioccolato fondente liquore Marsala
Procedimento: Sciogliete parte del cioccolato a bagnomaria. Versatene una parte negli stampini di silicone a forma di cuore, adagiate una nocciola, versate il rimanente cioccolato e lasciate solidificare. Unite alla crema di nocciola la frutta secca tritata grossolanamente. Ritagliate dal Pan di Spagna la forma di due cuori. Imbeveteli leggermente con il Marsala. Sopra uno strato di pan di Spagna spalmate delicatamente la crema con la frutta secca. Adagiate un’altro strato di Pan di Spagna premendolo leggermente. Sciogliete a bagnomaria il restante cioccolato e versatelo sui cuori. Livellatelo delicatamente con una spatola, decorate con le perline argentate e lasciate solidificare. Servite con i cuoricini fondenti alla nocciola. 52
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A cura di Francesca Riva
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Crostata petit cadeau
DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 90 minuti Riposo: 30 minuti Cottura: 30 minuti Porzioni: 4 persone Ingredienti: 200 g di ribes per la frolla 150 g di farina 00 1 uovo 75 g di burro 1 bacca di vaniglia 75 g di zucchero 2 g di sale per la ganache 250 g di panna liquida 85 g di burro 25 g di glucosio 210 g di cioccolato fondente al 70% Procedimento: Unite gli ingredienti della frolla e impastate. Fate riposare per 30 minuti. Imburrate una teglia piccola, stendetevi la pasta. Cuocete a 180 gradi per 30 minuti. Fate raffreddare. Tenete poco impasto per formare dei biscotti a cuore (cottura 8 minuti). Preparate la ganache: unite la panna, il glucosio, il cioccolato e portate a bollore. Aggiungete il burro mescolando. Fate raffreddare. Distribuite la ganache sulla base di frolla, decorate con i ribes, i cuori di frolla e il petit cadeau. n. 9 Febbraio 2013 - OpenKitchen
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Il Profumo del Pane
Il Maritozzo: per donne che vivevano d’Amore... e di dolcezza
A cura di Monica Zacchia
Il termine è una derivazione spregiativa e popolare di ‘marito’; questo panino dolce lievitato, tipico delle pasticcerie di Roma, detto anche quaresimale, veniva regalato fino all’Ottocento dai fidanzati alle loro future spose, nel periodo di Quaresima. Oggi si trova in tutti i periodi dell’anno e viene di solito tagliato a metà e farcito con la panna montata. Qui lo presento nella sua fattura originaria, senza farce, accompagnato da una marmellata fresca di mirtilli. 56
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DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 20 minuti Lievitazione: 3 ore in tutto Cottura: 15 minuti Porzioni: 4 persone
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Ingredienti: 400 g di farina 1 uovo 30 g di olio di oliva 60 g di zucchero 20 g di lievito di birra 1 pizzico di sale 100 g di uvetta 50 g di pinoli 40 g di scorza d’arancia candita
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Procedimento: In 1 dl di acqua tiepida sciogliete il lievito, coprite con pellicola trasparente e fate riposare 10 minuti. Ammollate l’uvetta nell’acqua tiepida. In una ciotola mescolate la farina, l’uovo, il sale, lo zucchero e l‘olio. Unite l’acqua con il lievito ed impastate aggiungendo altra acqua tiepida fino a ottenere un composto morbido. Trasferite sul tavolo da lavoro infarinato e lavorate l’impasto inserendo gradualmente l’uvetta, l’arancia candita e i pinoli. Formate una palla e fate lievitare almeno per un’ora in un luogo caldo. Riprendete l’impasto e dividetelo in tanti panini leggermente allungati; poneteli su una placca con carta da forno, distanziandoli bene. Coprite con un telo e fate lievitare per due ore o fino a quando non saranno raddoppiati di volume. Fate cuocere a 200° per 10 minuti. Abbassate poi a 170° e cuocete altri 5 minuti. Mentre cuociono i panini, preparate uno sciroppo con un cucchiaio di acqua e due cucchiai di zucchero, spennellate i panini con la glassa e infornate per altri 2 minuti, per farla asciugare. Sono pronti quando avranno assunto una colorazione dorata. L’idea in più: Se preferite fate voi le scorzette d’arancia candite così: tagliate la scorza di un’arancia bio a listarelle sottili con 2 cucchiai di zucchero e acqua sufficiente a ricoprirle. Cuocetele in un pentolino a fiamma viva, fino a che l’acqua si sarà assorbita, ma non completamente. Tenete da parte l’acqua d’arancia per fare la glassa. Utilizzate le scorzette candite come da ricetta. Per la marmellata fresca di mirtilli: cuocete una vaschetta di mirtilli in acqua e zucchero (2 cucchiai) finchè diventa una purea. Accompagnate i maritozzi. n. 9 Febbraio 2013 - OpenKitchen
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Pizza & co
Cuori di sfoglia ripieni di salmone e carciofi A cura di Anna Franca Lucarelli Foto di Massimo Vitali
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 25 minuti Cottura: 15 minuti
Procedimento:
pulite i carciofi eliminando le foglie più dure. Tagliateli a fettine e metteteli in acqua con un pò di limone. In una padella fate soffriggere una noce Ingredienti: di burro con uno spicchio d’aglio in 2 rotoli di pasta sfoglia camicia: appena inizia a fondere il burro 3 carciofi versatevi i carciofi. Salate, pepate e fate 1 spicchio d’aglio cuocere per circa 15 minuti a fuoco 1 noce di burro medio, facendoli restare abbastanza ½ limone croccanti. 2 fette di salmone affumicato + 2 per Stendete il primo rotolo di pasta sfoglia decorare mettendo in 4 punti un cucchiaio raso 1 bicchiere di besciamella di besciamella, ¼ dei carciofi e ½ fetta 1 tuorlo per spennellare di salmone. 1 cucchiaio di panna da cucina Adagiate sopra l’altro rotolo di pasta, sale chiudete bene i bordi e ritagliate con la punta di un coltello i 4 cuori (meglio se pepe avete un coppapasta a forma di cuore). Con i ritagli di pasta rimasti realizzate dei piccoli cuoricini. Sbattete il tuorlo con un pò di panna e spennellate la superficie dei cuori. Cuoceteli in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti e serviteli caldi. Sono ottimi accompagnati da un’ insalata di cavolo cappuccio, condita con olio d’oliva, aceto bianco, sale e pepe rosa. 62
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Cuori di sfoglia per due...
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Intolleranze
Romantic Red Velvet Cake Gluten-Free Torta di chiare origini americane, la Red Velvet Cake (torta di velluto rosso) sembra sia nata nelle cucine del Waldorf Astoria Hotel agli inizi del secolo scorso. La tipica colorazione rossa della torta era dovuta ad una reazione chimica tra il cacao amaro in polvere e il latticello; oggi, per ovviare alla difficoltà nel trovare il latticello, la colorazione viene data dal colorante alimentare. Torta rivisitata in chiave romantica per celebrare il giorno di San Valentino e l’amore e adattata in versione glutenfree.
A cura di Sonia Mancuso
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Ripetete il procedimento per altre due volte, ottenendo così tre basi a forma di cuore. Cuocete l’impasto negli stampi per muffin per circa 20’. Mentre le basi raffreddano, preparate la crema al burro. Sciogliete Ingredienti: la farina nel latte e versatelo in una casseruola dal fondo spesso. Cuocete la crema per circa 10 minuti sul per la base fuoco medio, mescolando di continuo 170 g di burro con una frusta finché non otterrete una 450 g di zucchero semolato crema simile alla besciamella. Versate 370 g di yogurt bianco intero la crema in un contenitore basso, 440 g di farina* copritela con la pellicola alimentare a 3 uova contatto della crema e lasciate arrivare 9 g di sale a temperatura ambiente. Montate il burro morbido con lo zucchero ed i semi 16 g di cacao amaro in polvere* di mezza bacca di vaniglia (o estratto 7 g di bicarbonato di vaniglia). Quando diventa spumoso 7.5 g di aceto di mele 1 cucchiaino di colorante alimentare rosso incorporate a cucchiaiate la crema di latte a temperatura ambiente. Sistemate in polvere* una delle basi di torta su un piatto da 1 bacca di vaniglia portata e coprite con uno strato di crema. Ripetete il procedimento per le altre due basi e poi ricoprite l’intera superficie per la crema al burro della torta con un prima strato di crema, 450 g di burro livellandolo più possibile. 50 g di farina* Mettete la torta in frigo per circa 15 500 ml di latte intero fresco minuti. 400 g di zucchero semolato Spalmate un secondo strato di crema sul 1 bacca di vaniglia primo leggermente solidificato, cercando di fare uno strato uniforme e liscio. Mixate un paio di secondi l’impasto cotto nello stampo per muffin e ricoprite con il briciolame il bordo della torta. Procedimento: Decorate a piacere. Montate bene il burro a temperatura La torta, a base di burro, tende a ambiente con metà dello zucchero fino solidificare in frigo: per un consumo a che non diventa una massa chiara e ottimale si consiglia di toglierla dal frigo spumosa. Unite le uova, una alla volta, almeno un’ora prima di servirla. alternandole allo lo zucchero rimasto. Aggiungete il cacao amaro setacciato, i semi di 1/2 bacca di vaniglia ed il colorante alimentare rosso. Fate sciogliere il sale nello yogurt ed il bicarbonato nell’aceto. * le farine senza glutine utilizzate sono Incorporate all’impasto sia l’aceto che ispirate al mix creato da Olga Botta di lo yogurt intervallandoli con la farina seguito specificato: setacciata. 290 g di farina di riso finissima senza Tenete da parte un pò di impasto da glutine, 80 g di fecola di patate senza cuocere in un paio di stampi per muffin. glutine, 50 g di maizena senza glutine. Versate un terzo dell’impasto in uno Miscelate le farine e prelevate la quantità stampo a forma di cuore imburrato e desiderata. infarinato e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 25-30 minuti. * il cacao amaro e il colorante rosso Fate intiepidire e togliete la base dallo devono essere privi di glutine. stampo. Difficoltà: media Tempo di preparazione: 80 minuti Cottura: 75 minuti Porzioni: 8/10 persone
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l’intervista
Marco Bianchi: lo chef scientifico
A cura di Monica Zacchia
Classe 1978, divulgatore scientifico per SmartFood, che è il progetto di educazione alimentare promosso dall’Istituto Europeo di Oncologia dedicato ad alimentazione, ricerca e salute, Marco Bianchi si dedica alla scienza e alla nutrizione, accomunando le due competenze nella divulgazione della biologia molecolare come conoscenza dei cibi e dei suoi corretti parametri nutrizionali. Ha al suo attivo la pubblicazione di tre libri: I Magnifici 20 , Le ricette dei Magnifici 20 per la collana diretta da Allan Bay, Un anno in cucina con Marco Bianchi e l’attività didattica nelle scuole italiane. Entrato nelle case con il programma su FoxLife “Tesoro salviamo i ragazzi”, rieduca ad un’alimentazione sana adolescenti in grave sovrappeso e genitori alle prese con uno stile di vita errato e dannoso per la salute. Ma attenzione: alimentazione sana, rassicura Marco, non vuol dire rinunciare ai piaceri della tavola. Il caso vuole infatti che sia anche uno chef fantastico, che in ogni puntata propone ricette invitanti, che non incidono, però, sul peso e sulle calorie assunte giornalmente. Mettendomi nei panni di tanti genitori provo a chiedere direttamente a lui dei consigli fattivi per i nostri figli e alcune curiosità sulla sua attività. 68
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Scienza e cucina, Marco, un binomio che è spesso cavalcato negli ultimi tempi, per aiutarci a capire la provenienza e la composizione dei cibi e il loro impatto sulla nostra salute. Se guardi al tuo percorso sai indicarci da dove provengono queste due passioni?
un minimo contributo, i ragazzi possano provare con mano diverse discipline... non sempre si nasce calciatori o ballerine!
Sicuramente dal nonno, grande Chef di casa, e dalla mia passione innata di scoprire, curiosare, cosa che fin da piccolo mi ha portato ad avere microscopi e libri che aiutassero ad apprendere la scienza ai bambini.
L’ingrediente? Il pomodoro in tutte le sue salse (nel vero senso della parola) e la ricetta è la pizza, rigorosamente integrale e alla marinara. Il top della salute! Uno sposalizio di nutrienti amici della salute.
Quali sono gli alimenti che non devono mancare mai in una dieta? E quali quelli che aiutano ad allontanare malattie come il cancro?
Qual é l’Ingrediente e quale la Ricetta che nella tua cucina hanno il posto d’onore?
Le figure della tua famiglia che hanno stimolato e sostenuto la tua passione per la cucina... e per la scienza. Ce le racconti?
La risposta è nel mondo vegetale e Il nonno per la sua smisurata vale per entrambe le domande. Il passione per la cucina, la mamma – top? Aglio, cipolla, broccoli! casalinga - per la grande libertà che sempre mi ha dato, cucina inclusa. Perché il termine dieta, invece di indicare uno stile alimentare, è L’obesità è una malattia sempre entrato nell’immaginario collettivo più diffusa nel mondo occidentale, come uno spauracchio di sacrifici e ma ultimamente si sta diffondendo rinunce? anche nei paesi più disagiati per la triste equazione che il junk Perché siamo un popolo pigro sia food sia anche più economico. Un nel comprendere sia nel divulgare... progetto di educazione alimentare nell’età scolare potrebbe essere un A fronte di una pigrizia legata punto di partenza per modificare all’età adolescenziale, come si può l’approccio sbagliato con il cibo? stimolare nei ragazzi l’esigenza al movimento e allo sport? Un trucco E’ fondamentale che parta proprio per invogliarli? in età scolare, fin dalla scuola materna, avvicinando i bambini La mia proposta è quella di creare attraverso il gioco a nuovi cibi e dei campus dello sport in cui, con gusti da scoprire. Quiz, esperimenti 70
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ai fornelli, domino della sana alimentazione (come quello che ho ideato per Fondazione Veronesi e il MUBA www.muba.it) ed ancora visita a fattorie, cascine, orti... sono tanti i modi per avvicinarsi ai buoni alimenti!
o distruggiamo il pomodoro per farne della salsa? Sono entrambi trucchetti per fare un pieno di carotenoidi, le colorate molecole di cui non possiamo fare a meno per restare in salute.
Il burro, elemento eccellente Quali sono i tuoi prossimi progetti, soprattutto in pasticceria, è se puoi parlarne? completamente da eliminare secondo l’ottica di un’alimentazione Foxlife: 8 febbraio, ore 21, ecco corretta? che avrà inizio “Aiuto stiamo ingrassando!”, il mio nuovo docu- Il burro non ha nessun componente reality che vuole insegnare agli nutrizionale essenziale e quindi può adulti in sovrappeso come si deve tranquillamente essere eliminato e fare la spesa, come si deve cucinare sostituito da alimenti che vantano e soprattutto quanto sia importante di esser protettivi per il nostro muoversi! organismo, come l’olio extravergine di oliva o quelli di mais, girasole Il successo che ti ha maggiormente (spremuti a freddo) che trovano gratificato rispetto ad un impiego anche nella pasticceria. adolescente che hai aiutato nel corso della tua trasmissione? La salute parte dalla tavola, possiamo riassumere con questo Ricevere, a distanza di oltre un anno assunto la tua attività di ricercatore dalla messa in onda, sms dai genitori e chef? di “Tesoro salviamo i ragazzi!” con aggiornamenti sulle nuove sane E’ il miglior riassunto che si poteva abitudini dei figli. L’ultimo pochi fare. Sostengo in ogni momento minuti fa... questa cosa: la salute parte dalla nostra tavola: consideriamo infatti Ci sveli un trucco nell’utilizzo che ben l’82% circa delle malattie della “scienza in cucina”, che dipende proprio da una cattiva e noi facciamo inconsapevolmente squilibrata alimentazione; spesso mentre cuciniamo, oppure che dico “mangiar bene per restare non conosciamo affatto e potrebbe sani”. invece essere un vero aiuto per creare un piatto da leccarsi i baffi anche con poco? Semplice: aggiungiamo olio ad una bell’insalata di carote e pomodori n. 9 Febbraio 2013 - OpenKitchen
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Dolcemente
RAINBOW
cake trufflees
A cura di Antonella Cennamo
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A carnevale, una merenda speciale!!
Procedimento In 6 ciotoline differenti sbriciolare i Soffici nuvole e un arcobaleno di colori muffin dello stesso colore sfregandoli da gustare in compagnia di grandi e tra loro. Una volta finito, aggiungere piccini, ma rigorosamente in maschera! la marmellata, il latte e il rhum e amalgamare fino ad ottenere un impasto morbido e modellabile. Difficoltà : media Prendete una piccola dose di impasto Tempo di preparazione: 30 minuti di ogni colore e formate delle palline Riposo: 1 ora che andrete ad adagiare su un Porzioni: circa 10 pezzi piatto. Aiutandovi con una forchetta, immergete nella ghiaccia reale (o nei Ingredienti: candy melts precedentemente sciolti 12 Muffin grandi (colorate l’impasto di colori diversi - a bagnomaria) e fate colare quella in rosso, arancione, azzurro, verde, viola, eccesso. Posizionate nei pirottini e giallo - e cuocetene 2 per ogni colore). cospargete di zuccherini colorati. 6 cucchiaini rasi Su un piatto di portata, disponete i di marmellata di albicocche pirottini con i Cake truffles e intorno pochissimo latte posizionate lo zucchero filato. poche gocce di ruhm per dolci Cospargete il tutto con altri zuccherini ghiaccia reale o Candy Melts bianche colorati et voilà ... i vostri rainbow cake zucchero filato truffles sono pronti! zuccherini colorati Credits http://thedomesticrebel.com/2012/03/07/rainbowtruffles/
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La Merenda Dei Bambini
Appena il tempo di archiviare le feste natalizie ed ecco che in un attimo è arrivato il Carnevale, il periodo più giocoso dell’anno specialmente per i bambini ,che non vedono l’ora di indossare i loro costumi allegri e colorati! Non mancano certo, in questo periodo, le classiche feste in maschera piene di coriandoli e stelle filanti, ma soprattutto ricche dei dolcetti tipici del Carnevale.
Bimbi,
ARRIVANO I PANPOLPETTA!
A cura di Patrizia De Angelis
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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 2 ½ ore Cottura: 20/25 minuti Porzioni: per 15 pezzi Ingredienti (per i panini) 200 g di farina Manitoba 100 g di farina 00 ½ cubetto di lievito di birra 2 cucchiaini di zucchero 1 cucchiaino di sale 180 ml di latte + 2 cucchiai Per la farcitura vi occorreranno anche 15 polpettine di carne di circa 2 cm di diametro già cotte in bianco.
per 20 minuti facendo attenzione che non prendano troppo colore, sfornate e servite caldi o freddi. L’idea in più: Sistemate i Panpolpetta in un sacchettino di carta (va bene quello del pane!) e decorate a piacere con bandierine di carta colorate e stelle filanti…La merenda sarà di sicuro più allegra e invitante!!
Procedimento: Sciogliete il lievito di birra nel latte appena tiepido; con la planetaria, o a mano, impastate tutti gli ingredienti per bene fino ad ottenere un impasto morbido, liscio ed elastico. Mettete il panetto ottenuto in una ciotola coperta con la pellicola e lasciate lievitare in luogo tiepido per un paio d’ore o fino al raddoppio. Trascorso il tempo di riposo, riprendete l’impasto, dividetelo in porzioni di circa 30 g e formate con ognuna delle palline. Appiattite (non troppo finemente) un pezzo di pasta per volta, sistemate al centro una polpetta e ripiegate i lembi sotto la base del panino. Sistemate i panini su una teglia foderata di carta da forno, coprite con la pellicola e lasciate lievitare ancora per mezz’ora. Accendete il forno a 180° e spennellate la superficie dei panini con il latte; cuocete n. 9 Febbraio 2013 - OpenKitchen
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Petite France
A cura di Monique Danna
Carnaval Ă Paris 76
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Bonbons
alla panna
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 30 minuti + 1 ora Cottura: 15 minuti Porzioni: 20 pezzi circa Ingredienti: 200 ml di panna fresca 180 g di zucchero semolato 30 g di burro 2 cucchiai rasi di miele liquido olio di semi per spennellare Procedimento: Utilizzate uno stampo di silicone per cubetti di ghiaccio, oppure una forma in silicone 20x28 cm. Versate la panna, lo zucchero, il burro a cubetti e il miele in una casseruola. Scaldate a fuoco dolce fino ad ebollizione, mescolando continuamente e proseguite la cottura facendolo sobbollire per circa 15 minuti; passato questo quarto d’ora, ogni minuto in più renderà le caramelle più dure. Versate il composto nello stampo e lasciate intiepidire leggermente. Se avete utilizzato la forma in silicone, tagliate il composto ormai indurito in cubetti con l’aiuto di un coltello unto d’olio e fate riposare fino a completo raffreddamento
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Bugnes Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Riposo: 2 ore Cottura: 15 minuti Porzioni: 20 pezzi circa Ingredienti: 250 g di farina 00 1 uovo 60 ml di latte fresco intero 12 g di lievito fresco 3 cucchiai di zucchero semolato 2 cucchiai d’olio d’oliva rhum 1 pizzico di sale olio per friggere zucchero a velo
Procedimento: Unite la farina con lo zucchero ed il sale. Sciogliete il lievito in poco latte tiepido e versatelo sulla farina insieme al restante latte. Lavorate brevemente e aggiungete l’uovo, l’olio ed il rhum. Impastate fino ad ottenere una palla liscia ed omogenea. Copritela con la pellicola e lasciatela lievitare per 2 ore. Sgonfiate l’impasto, stendetelo e tagliatelo in rettangoli di circa 7x4 cm, incidendoli al centro. Create dei nodi avvolgendoli su se stessi e friggeteli in olio ben caldo. Spolverizzate di zucchero a velo e servite in tavola. 78
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Speciale
Carnevale di: rio
i r o p a s
al ritmo di
a b m a s 80
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Platano frito Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Porzioni: per 4 persone Ingredienti: 2 platani olio per friggere fiocchi di sale
Procedimento:
A cura di Donatella Simeone
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Tagliate le due estremità del platano, sbucciatelo, incidendone la buccia per tutta la lunghezza e tagliatelo a fette oblique abbastanza sottili. Scaldate in una padella dell’abbondante olio di semi; quando avrà raggiunto il giusto grado di temperatura friggete le fette di platano tenendole circa due minuti per lato, fino a quando non iniziano a dorarsi. Scolate le rondelle di platano fritte su carta assorbente, appiattitele delicatamente, una per una, con un batticarne e rimettetele per pochi secondi di nuovo nell’olio caldo: così facendo le rondelle di platano fritte diventeranno belle croccanti. Scolatele nuovamente su carta assorbente, salate e servite subito.
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pollo frito A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 1 ora Cottura: 5 minuti + tempo-frittura Porzioni: 6 persone Ingredienti: 6 cosce di pollo 200 ml di panna da cucina 100 g di farina 1 uovo 5 foglie di alloro 150 g di pangrattato 2 limoni paprika, noce moscata, chiodi di garofano, salvia (facoltativi) per la marinatura 150 ml di salsa di pomodoro 1 cucchiaio di yogurt naturale 3 spicchi d’aglio 1 cipolla olio per friggere
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Procedimento:
In una ciotola mescolate la salsa di pomodoro, l’aglio, la cipolla, l’alloro tritati, sale e pepe. Aggiungete le cosce e lasciatele insaporire per 1 ora. Nel frattempo preparate la pastella: insaporite la farina con un trito di paprika, salvia, noce moscata, chiodi di garofano e mescolatela con l’uovo e la panna. Trascorsa l’ora di riposo, sgocciolate le cosce di pollo dal condimento in eccesso (che terrete da parte) e immergetele in acqua bollente salata per 5 minuti. Scolatele e impanatele facendo aderire bene la pastella; passatele nel pangrattato e friggetele in olio bollente. Fate assorbire l’olio in eccesso su carta assorbente da cucina. Aggiungete un cucchiaio di yogurt al condimento, nel quale avete fatto insaporire le cosce e scaldatelo per pochi minuti. Servite il pollo con le fette di limone e la marinatura.
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Brigadeiros, beijinho & Co. A cura di Barbara Muscionico
DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 30 minuti Cottura: 15 minuti Porzioni: 50 pezzi Ingredienti 800 g di latte condensato 3 cucchiai di cacao amaro 20 g di burro 30 g di pistacchi tritati 30 g di cocco grattugiato scorza grattugiata di 1 lime 30 g di zucchero semolato aroma di menta (o 1 cucchiaino di sciroppo alla menta) codette di cioccolato granella di cioccolato
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Procedimento:
Versate in un pentolino il contenuto di una lattina di latte condensato, 3 cucchiai di cacao amaro e 10 g di burro. Ponete sul fuoco dolce e mescolate continuamente, finché il composto si sarà raddensato e tenderà a “staccarsi” dalla pentola (il tempo necessario è di circa 10-15 minuti). Una volta pronto, suddividete il composto in due ciotoline. In una aggiungete 3 gocce di aroma menta e mescolate, l’altra lasciatela così. Fate raffreddare completamente. Ora nel tegame mettete il contenuto dell’altra lattina di latte condensato con altri 10 g di burro e ripetete il procedimento di cottura. In questo caso il tempo per ottenere il rassodamento del composto potrebbe essere leggermente più lungo (circa 20 minuti). Una volta pronto, suddividete il composto in 3 ciotole: in una mettete 2 cucchiai colmi di cocco, in un’altra la scorza di lime tritata e nella terza 3 cucchiai di pistacchi tritati. Fate raffreddare completamente.
Brigadeiros:
Prendete un cucchiaino di composto al cacao (quello non aromatizzato). Con le mani unte di burro fate una piccola pallina e rotolatela nella granella di cioccolato. Continuare così fino ad esaurire il composto.
Brigadeiros After Eight:
Prendere un cucchiaino di composto al cacao e menta e formate una pallina, rotolatela nelle codette al cioccolato.
Beijinhos al cocco:
Prendete il composto al cocco, fatene palline e rotolatele nel cocco grattugiato rimanente.
Brigadeiros al Lime:
Con il composto al lime, fate delle palline e rotolatele nello zucchero semolato.
Brigadeiros al pistacchio:
Prendete il composto al pistacchio, fate le palline e rotolatele nella granella rimanete. Per conservare al meglio questi bon bon, metteteli in una scatola di latta o contenitore ermetico e poneteli in frigo fino al consumo.
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Filhos A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: tempo-frittura Porzioni: 33 frittelle Ingredienti: 300 g di acqua 100 g di burro 1/2 cucchiaino di sale 300 g di farina 1 bustina di lievito 3 uova olio per friggere Per lo sciroppo: ½ tazza d’acqua 1 tazza e ½ di zucchero 1 bustina di vanillina 1 cucchiaino di burro
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Procedimento: Versate in una padellina antiaderente gli ingredienti per la preparazione del miele,su fuoco basso e senza mescolare fino a quando diventa piu o meno denso come un miele. Portate a bollore l’acqua e aggiungete il burro e il sale. Dopo 1 minuto toglietela dal fuoco e aggiungete in una sola volta la farina nella quale avrete aggiunto il lievito e sbattete subito con un cucchiaio di legno fino a fare diventare tiepido e omogeneo. Unite uno a uno le uova sbattendo bene dopo ogni aggiunta delle uova. Dovete ottenere un composto sodo e morbido. Con l’aiuto di un cucchiaio versate l’impasto,della grandezza di una noce, nell’olio bollente e friggetele fino a farle diventare dorate. Scolatele su carta assorbente per togliere l’unto in eccesso. Adagiatele su un piatto da portata e irroratele con lo sciroppo.
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Papos de anjo A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Cottura: 20/25 minuti Riposo: 1 notte (dopo la cottura) Porzioni: 7 pezzi Ingredienti: 6 tuorli d’uovo 1 albume 3 tazze di zucchero 3 tazze di acqua 1 bustina di vanillina Procedimento:
Montate i tuorli fino a quando diventeranno spumosi; aggiungete delicatamente l’albume montato a neve e continuate a mescolare fino ad ottenere una soffice mousse. Versate il composto ottenuto negli stampini imburrati e riempiteli per 3/4. Infornate per 20-25 minuti a 180°. Sformateli e con uno stuzzicadenti fate 3 o 4 buchini su ogni dolce. Preparate lo sciroppo facendo sciogliere lo zucchero e la vanillina nell’acqua. Versatelo caldo sui papos, e fateli impregnare bene. Metteteli in frigorifero per una notte.
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Salada de maionese A cura di Giovanna Hoang
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 1 ora Cottura: 10 minuti Porzioni: 4 persone Ingredienti: per la maionese 250 g di olio di semi di girasole 2 tuorli ½ succo di limone sale per la salada 300 g di patate 150 g di carote 150 g di mela verde 100 g di pisellini 100 g di fagiolini sale
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Procedimento:
Mettete i tuorli d’uovo in un recipiente, aggiungete un pizzico di sale, qualche goccia di succo di limone e con lo sbattitore elettrico iniziate a lavorare gli ingredienti aggiungendo a filo l’olio. Una volta unito tutto l’olio aggiungete il restante succo di limone e aggiustate di sale. Coprite la ciotola con della pellicola e mettete la maionese a riposare in frigorifero. Sbucciate le verdure, tagliatele a tocchetti e sbollentatele in acqua salata per circa 10 minuti, poi scolatele e lasciatele raffreddare. Tagliate a tocchetti la mela, unitela alle verdure e amalgamate il tutto con la maionese. Lasciate riposare la salada de maionese in frigorifero per almeno 1 ora prima di mangiarla.
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Quindim A cura di Antonella Marconi
DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 15 minuti Riposo: 15 minuti Cottura: 45 minuti Porzioni: 9 pezzi
Procedimento:
In una ciotola versate la farina di cocco e il latte condensato. Aggiungete i tuorli uno alla volta ed infine il succo di limone. Lasciate riposare per 15 minuti a temperatura ambiente. Imburrate gli Ingredienti: stampini e spolverateli con un pò di 6 tuorli zucchero semolato. Versate il composto 150 g di farina di cocco fino a riempire 3/4 degli stampi che 350 g di latte condensato sistemerete in una pirofila da forno con 2 cucchiai di succo di limone i bordi alti nella quale avrete versato 1 limone per decorare dell’acqua fino a coprire i 3/4 degli farina di cocco per decorare o cocco stampini. Infornate a 180° per 45 minuti. fresco Sfornate e lasciate intiepidire. Togliete burro per gli stampi i dolcetti dagli stampini e guarniteli a piacere con fettine di limone e cocco. zucchero semolato per gli stampi Metteteli in frigo almeno per 1 ora e serviteli freddi.
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Frango ao vinho A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione per il pollo: 40 minuti Riposo: 10 minuti Cottura: 40 minuti Tempo di preparazione per il purè: 10 minuti Cottura: 40/50 minuti Porzioni: 4 persone Ingredienti: 150 g di pancetta 1 petto di pollo sale e pepe nero farina olio d’oliva 1 cipolla 1 bicchiere di vino rosso 120 ml di brodo di pollo 1 cucchiaino di timo per il purè: 1 kg di patate 250 ml di latte 50 g di burro noce moscata sale
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Procedimento:
lessate le patate per il tempo indicato o fino a quando saranno morbide. Sbucciatele e schiacciatele con lo schiacciapatate in una pentola. Aggiungete il burro e poco per volta il latte, fino a quando otterrete un composto morbido ma non liquido. Aggiustate di sale e di noce moscata grattugiata.Tenetelo in caldo. Tagliate il petto di pollo a tocchetti non troppo piccoli, salateli e pepateli e lasciateli riposare per 10 minuti. Infarinateli per bene con la farina. Scaldate l’olio d’oliva nella padella, aggiungete il petto e rosolate bene su entrambi i lati. Spegnete e lasciate al caldo. In una padella antiaderente fate stufare la cipolla. Quando è ben appassita aggiungete il vino, il brodo e il timo e cuocete per 5-10 minuti, finché la salsa non si addensi. Una volta addensata, aggiungetela al pollo e fate cuocere nuovamente per 15-20 minuti a fiamma dolce o fino a cottura ultimata. Nel frattempo fate dorare la pancetta fino a quando sarà diventata bella croccante. Servite subito il pollo accompagnando il pollo con il purè e la pancetta croccante.
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Un salto nel crudo
Nero, lucido, profumato e Crudismo
A cura di Laura Cuccato
Il 14 febbraio molti vorranno preparare cene speciali e si sceglieranno certamente alcuni cibi afrodisiaci. Nel crudismo si sa, mangiamo “solo” frutta e verdura e proprio tra i frutti troviamo un lungo elenco di frutti proibiti: l’avocado, frutto femminile morbido e delicato; la banana, simbolo fallico per eccellenza; il latte di cocco come base di bevande stimolanti; il dattero, aumenta la virilità degli uomini e la civetteria delle donne; il fico, afrodisiaco per forma e colore; fragole e lamponi, accompagnano spesso momenti intimi; la mandorla, associata alla passione e alla fertilità; il mango per il suo intenso profumo; la mela, simbolo di tentazione; la melagrana, con proprietà afrodisiache é presente nei riti di fertilità; la pera, a forma di corpo di donna; pesche e albicocche, dal profumo intenso e consistenza succosa; il pistacchio, consumato negli harem per mantenere le rotondità; la prugna, simbolo delle parti intime femminili; l’uva, simbolo di piacere e associato al di Bacco. (da “Afrodita”, Isabel Allende). Questi frutti non possono mancare nelle cene amorose, ma se pensiamo ad un cibo erotico probabilmente pensiamo al cioccolato. Il cioccolato, nero, lucido e profumato, ricco di nutrienti capaci di eccitare tutti i sensi. Esistono molte leggende sul cacao, originarie soprattutto dell’America del Sud e centrale e molte riportano il ruolo importante che i semi di cacao svolgono per ripristinare l’armonia tra uomo e natura. Il nome della pianta Theobroma Cacao significa cacao, il cibo degli dei. Dopo Olmechi e Maya, gli
Aztechi impararono ad usare il cacao in molti riti: anche nel rito del matrimonio gli sposi si passavano cinque chicchi di cacao per rinforzare la loro unione. Il cioccolato evoca passione istantanea su uomini e donne. Il cioccolato può essere consumato in diversi modi, dalle fave estratte dai semi, mordicchiate e sgranocchiate fino alla polvere, dal burro alla pasta di cacao (cacao liquor). I benefici del cacao si esaltano mangiando il cacao puro, senza trattamenti o ingredienti aggiunti. Il cacao liquor si presenta come un solido lingotto compatto di puro piacere. Si usa come base per creare cioccolato e deve essere trattato a basse temperature per non rovinarne le innumerevoli proprietà: si può sciogliere a bagnomaria, è purissimo e amarissimo. Forse qualcuno di voi già sta pensando al piacere che da solo può regalare il cacao liquor puro; è molto intenso e avvolgente, ma il cacao ha diverse affinità con altre piante per cui il suo aroma può venire ulteriormente esaltato, se affiancato ad alcuni ingredienti: lo sciroppo di agave, il peperoncino, lo zenzero, la canapa, la maca, gli anacardi, i lamponi, gli agrumi, noce moscata, la menta, gli anacardi, la spirulina e la carruba per citarne alcuni. Alla ricetta base del cioccolato possono essere aggiunti burro di cacao e frutta secca per renderlo più cremoso. Gli ingredienti di questa ricetta sono reperibili nei negozi di alimentazione naturale, nei negozi etnici e in quelli specializzati per la decorazione delle torte ed eventualmente online (www. cacaopuro.com).
d’autunno
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CRUDO
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102 OpenKitchen - n. 9 Febbraio 2013
Ricetta base per cioccolato A cura di Laura Cuccato
Difficoltà: media Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 2 ore in frigorifero Porzioni: 24 cioccolatini da 15 g Ingredienti: 290 g di cacao liquor 180 g di burro di cacao 1 cucchiaio di estratto di vaniglia 140 g di sciroppo di agave 1 pizzico di sale
Procedimento: Sciogliete a bagno maria il cacao liquor, controllate di non salire a temperature superiori i 45° per non “cuocere” il cioccolato. (se avete un essiccatore potete tagliare a pezzi cacao liquor e burro di cacao e farlo sciogliere in una ciotola a 45°). Sciogliete nello stesso modo il burro di cacao. Mescolate tutti gli ingredienti a lungo per renderli ben amalgamati. Aggiungendo eventuali altri aromi*. Versate il cioccolato negli stampini che avete scelto e mettete li in frigorifero almeno 2 ore prima di servirli. Se non avete degli stampi potete usare dei pirottini che riempirete fino a metà e potrete decorare con frutta fresca o secca. *A questa base potete aggiungere ingredienti in polvere (peperoncino, maca o altre spezie) oppure ingredienti solidi (frutta secca, goji berries).
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Beijino e Brigadeiro
A cura di Laura Cuccato
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Ingredienti: Ricetta della crema (che sostituisce il latte condensato) per 40 dolcetti (600 g di crema) 100 g di farina di cocco 230 g di acqua 50 g di anacardi 50 g di mandorle 75 g di sciroppo di agave 1 pizzico di sale
Procedimento: Macinate gli anacardi e le mandorle con un pizzico di sale e mettete da parte. Frullate la farina di cocco, l’acqua e lo sciroppo di agave a lungo fino ad ottenere un latte. Aggiungete il latte ai semi macinati e formate una crema.
Beijino Ingredienti per 20 pasticcini: 300 g di crema 75 g di burro di cocco 50 g di farina di cocco Cocco in scaglie per decorare 20 chiodi di garofano pirottini
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Procedimento: Sciogliete il burro di cocco, mescolate la crema alla farina di cocco e aggiungete per ultimo il burro di cocco sciolto. Lasciate riposare fino a quando l’impasto diventa più solido e formate delle palline che rotolerete nel cocco in scaglie. Appoggiatelo nei pirottini e decoratelo con un chiodo di garofano piantato nel pasticcino Brigadeiro Ingredienti per 20 pasticcini: 300 g di crema 50 g di burro di cacao 15 g di cacao amaro 70 g di agave Cacao in polvere o cacao nibs (fave di cacao spezzate) per decorare pirottini
Procedimento: Sciogliete il burro di cacao, mescolate la crema al cacao e allo sciroppo di agave, aggiungete per ultimo il burro di cacao sciolto. Lasciate riposare fino a quando l’impasto diventa più solido e formate delle palline che rotolerete nel cacao o nelle fave di cacao spezzettate. Appoggiatelo nei pirottini e fate raffreddare prima di servire.
I Beijino e Brigadeiro sono dolci tipici brasiliani semplici da fare e adatti alle feste di carnevale per i bambini o per gli adulti a San Valentino. Gli ingredienti sono tipicamente latticini burro: come renderli dunque crudisti e vegani? Facendo alcune sostituzioni: il latte condensato lo possiamo creare con una crema fatta con farina di cocco, semi oleosi e sciroppo di agave. Al posto del burro useremo il burro di cocco nella variante bianca (Beijino) e il burro di cacao nella variante al cacao (Brigadeiro).
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C’era Una Volta
A cura di Claudia Annie Carone
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A Pasqua l’Agnello è... in Pasta di Mandorle!
Uno dei dolci tipici della Pasqua in Puglia è l’Agnello di pasta di mandorle! Ricordo ancora quando da piccolina ne vedevo sorpresa la lavorazione dell’impasto e la decorazione, restando estasiata da bellezza e bontà! Sono sempre stata affascinata da quelle ricette antiche, che richiedevano impegno, pazienza e tanta passione: nonna Felicetta era così brava nel coniugare questi tre fattori, che regalava ogni volta ai miei occhi emozioni che non provavo nemmeno per giostre e balocchi.
Difficoltà:media Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 30 minuti Tempo di cottura: 5 minuti Porzioni: 1 agnello
Procedimento:
Prendete una pentola, unite la farina di mandorle, lo zucchero, l’acqua e fate cuocere mescolando continuamente fino a quando l’impasto non si stacca dalle pareti. per la pasta di mandorle Toglietelo dalla pentola e fatelo 1 kg di farina di mandorle raffreddare. Prendete lo stampo, 500 g di zucchero a velo cospargetelo di zucchero a velo e buccia grattugiata di un limone riempitelo di pasta di mandorle; 1/2 bicchiere d’acqua nella zona della pancia dell’agnellino inserite un ripieno di confettura di per il ripieno pere e scaglie di cioccolato fondente e cioccolato fondente a scaglie coprite con altra pasta di mandorle. confettura di pere Fate riposare mezz’ora e poi sformate Utensili per la lavorazione: l’agnello. stampo per agnello Create le zampe, aggiungete le coltellino a punta decorazioni, intagliate con la punta coloranti alimentari di un coltellino per creare il manto e decorazioni a piacere (pulcini, dipingete la superficie con i coloranti campanellina, nastrino, ponpon per la alimentari che preferite. Ponete testa) l’agnello in un cestino e confezionate cestino il tutto con un foglio di plastica foglio di plastica trasparente trasparente. n. 9 Febbraio 2013 - OpenKitchen
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Fai Da Te
La tavola di Pasqua con i Coniglietti segna-posto
a cura di Laura Zanni
Ăˆ arrivata finalmente la Pasqua pertanto non possiamo lasciarci scappare l’occasione di portare in tavola uno stile tutto nostro! Per decorare una tavola con toni naturali e colori soft, vi illustreremo pochi e semplici passi con un immancabile tocco hand made! Con un piccolo progetto, semplicissimo da realizzare, creeremo dei piccoli coniglietti, da utilizzare come segnaposto. 108 OpenKitchen - n. 9 Febbraio 2013
OCCORRENTE: Spago Stuzzicadenti Sagome di cartoncino a forma di coniglietto Tappo sughero Vernice lavagna ASSEMBLAGGIO:
Ritagliate dei cartoncini a sagome di coniglietto (potrete trovare mille ispirazioni e illustrazioni sul web) e colorateli con la pittura lavagna.
Una volta asciutta la pittura potrete scrivere con un gessetto, oppure una matita bianca, il nome dei vostri ospiti. Incollate le sagome ad uno stuzzicadenti inserendo un’estremità dello stesso in un tappo di sughero. Con dello spago, iniziando con un piccolo nodino, create una matassina imperfetta che ricopra sia lo stecchino, sia il tappo di sughero. Ecco il nostro coniglietto, nel suo nido, pronto per essere messo in tavola! n. 9 Febbraio 2013 - OpenKitchen
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Eco Projects
Gli “avanzi” preziosi a cura di Cristina Bezzi
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La passione per il riciclo unisce le designers di 13 ricrea, Angela Mensi e Ingrid Tarò, un team tutto al femminile nato nel 2007. “Riciclare è bello, fa bene a te e agli altri ed è meravigliosamente chic”. La filosofia di “13 ricrea” consiste nel considerare in maniera nuova il concetto di risorsa che diventa punto di partenza per la creazione di un nuovo oggetto. Al centro sono i materiali da recuperare e intorno idee creative per non buttare via nulla. Il ri-uso sotto nuove forme e il ri-utilizzo di quanto già disponibile consentono un minor spreco. I progetti realizzati da “13 ricrea” hanno come obiettivo l’ecosostenibilità. Questo requisito favorisce la riduzione al minimo dell’impatto sull’ambiente e in molti casi, si cerca di far coincidere i luoghi di produzione e di lavorazione. La prima collezione di 13 ricreaè dedicata all’outdoor in particolare, ma risulta molto adatta anche agli spazi interni. Ironica e spiritosa è realizzata interamente in materie plastiche e composta da sedute da giardino, pouff piccoli medi e giganti e da panche che riflettono un desiderio di ridurre il carico ambientale, inventando soluzioni nuove partendo da quanto già esiste. La lavorazione è realizzata a mano e i decori, diversi l’uno dall’altro, conferiscono all’oggetto la caratteristica di unicità. I colori sono il bianco, il rosso e il nero ed eventuali altri colori possono essere reperibili
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secondo le disponibiltà delle eccedenze di produzione. Accanto alla collezione in materie plastiche, che vede il recupero e l’impiego di materiale proveniente dal settore nautico in particolare zattere di salvataggio, 13 ricrea affianca una linea di oggetti che prende spunto dal riuso creativo di feltro e lattice. Grazie alla sua elasticità, il feltro può essere lavorato con facilità e senza l’ausilio di particolari strumenti, pertanto viene considerato un materiale “economico” e biodegradabile, se lavorato con fibre naturali. 13 ricrea lo utilizza per arricchire sedie, mobili e arredare gli interni di uno spazio, giocando con ironia sulle forme diverse create dal ritaglio. Altro elemento decorativo è il lattice derivante dalla produzione industriale di solette per scarpe. Assemblato in rotoli dai colori sgargianti si presta alla realizzazione di sedute soffici. Lattice e feltro sono materiali innovativi capaci di combinare semplicità e creatività, ecologia e design. Da non dimenticare, la collezione nata dall’impiego di Tessuto Non Tessuto materiale utilizzato in vari settori come quello alimentare, del giardinaggio e ospedaliero. Qui il colore e la leggerezza sono i protagonisti indiscussi di creazioni quali cuscini giganti, sacche per realizzare pareti verdi verticali e bomboniere ecologiche. In questa rubrica a partire dal prossimo appuntamento, 13 ricrea proporrà una nuova formula “ASK HOW TO DO IT” – chiedi a noi come farlo – mettendosi in gioco e fornendo idee e suggerimenti per valorizzare, attraverso interventi di “recupero creativo”, i vostri mobili e gli spazi della vostra abitazione.
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La Redaz CLAU DI A AN N IE CARONE
coordinamento, creative & marketing
lericettedellamorevero.com Sono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l’altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Giornalista pubblicista, appassionata dell’arte culinaria, in Open Kitchen coordino i lavori e curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.
M O N I CA ZAC C H I A
N I C O LE TTA PAL MAS
dolcigusti.com
my-breadandbutter.com
Sono una blogger nel cuore: il profumo del pane o di un dolce appena sfornati, la lettura delle ricette come balsamo anti-stress, i maestri pasticceri come guru della felicità. In Open Kitchen collaboro nel coordinare i lavori e revisionare le bozze.
Sono nata in Sardegna, ma ho vissuto 9 anni a Londra dove ancora lavoro come assistente di volo per una compagnia Giapponese. Al momento abito vicino a Roma e faccio su e giù tra Londra e Tokyo. Adoro la cucina italiana ma anche quella etnica. In Open Kitchen collaboro nella coordinamento dei lavori e traduco in inglese i testi per la versione internazionale della rivista.
coordinamento e revisione
coordinamento e traduzioni
zione DONAT E L L A SI MEO N E fotografia
ilcucchiaiodoro.blog.tiscali.it Salernitana residente a Reggio Emilia da 8 anni. Amo cucinare da quando sono piccola, prediligo i dolci e piatti semplici ma cucinati con cura,dedizione e con uno sguardo sempre alla tradizione. Oltre alla cucina mi dedico con passione alla fotografia food e non solo. In Open Kitchen realizzo le fotografie d’archivio.
E LE NA VA LLI grafica e impaginazione
elegrafica.it Sono nata e cresciuta in Brianza, dove abito ancora, sono cresciuta con una mamma che mi ha fatto amare le buone ricette regionali, e oggi mi piace sperimentare in cucina, non posso definirmi una brava cuoca ma me la cavo. Faccio la Grafica freelance e la blogger e vivo con mio marito e mio figlio di 5 anni. Amo la creativitĂ e la fotografia e in Open Kitchen mi occupo della parte grafica.
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Contributors
116 OpenKitchen - n. 5 Giugno 2012
CI N Z I A DO NA D I NI
I LENIA BA ZZACCO
ANTONELLA CENNAMO
essenzaincucina.blogspot.it
www.ileniabazzacco.com
bastaunsoffiodivento.blogspot.it
Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare. Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.
Finalista del programma Masterchef Italia. Vivo ad Asolo, nel trevigiano. Da sempre la cucina e i suoi profumi hanno avuto un posto speciale nel mio cuore, perchè le emozioni che da il cibo diffondono il buon umore. La mia cucina casalinga è in evoluzione: attingo alle tradizioni ma con un “occhio” moderno.
Napoletana trapiantata a Bruxelles. “Basta un soffio di vento” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è proprio come me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee.
M O N I QU E DAN NA
ANTO NEL L A M A RCONI
BAR BARA MUSCIO NIC O
mielericotta.blogspot.com
saporiinconcerto.blogspot.it
www.letortediapplepie.it
Nata a Firenze da genitori tripolini e trasferita in Svizzera, ho acquisito un gusto molto variegato nella cucina: unisco la cucina tradizionale italiana con i sapori orientali e la ricercatezza francese. Mi rappresentano il senso per la manualità, l’amore per i profumi e l’attenzione ai colori nelle composizioni dei piatti. Dare sfogo alla mia creatività è una necessità primaria, e nella cucina ho trovato il mio piccolo universo
Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creo con passione.
Sono una mamma e moglie full-time e da qualche anno anche foodblogger e cake designer per passione. Da sempre amante della buona cucina, finalmente ho trovato come esprimere la mia creatività! Le torte che preparo sono frutto di tanto lavoro e dedizione, ma lo sguardo delle persone che le ricevono mi ripaga di ogni fatica.
n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen
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SO N I A MA N C U S O lacassataceliaca.blogspot.it Sono una 42 enne con lo spirito di una ventenne. Circa 12 anni fa ho scoperto che mi piaceva cucinare e da allora ho trascorso gran parte del mio tempo libero a guardare trasmissioni di cucina e a leggere ricette. Ho la presunzione di rifare in casa ciò che mangio fuori e questo mi ha aiutata ad accettare la mia diagnosi di celiachia a cuore un poco più leggero. Adoro mangiare e cucinare per gli altri e lo faccio con grande impegno.
A NNA FR ANCA LU CARELLI Mi chiamo Anna Franca, ho 32 anni, vivo a Brindisi e sono un’appassionata di cucina da sempre. Sono laureanda in Economia presso l’Università del Salento. La mia famiglia produce e commercializza prodotti da forno da più di 25 anni, pertanto ho le mani in pasta fin da quando ero piccola.
L AU R A C UCCATO LAUR A Z ANNI
PATR IZIA DE ANGEL IS idolcinellamente.blogspot.com Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.
ASSUNTA PECO RELLI
www.saltonelcrudo.it
lavitainhobby.blogspot.it
Da Torino a Milano, da architetto a web designer, da onnivora a crudista: cibo vivo, colori intensi, sapori nuovi, ingredienti misteriosi, tecniche sconosciute, consistenze inaspettate per una s-cucina che mi ha conquistata e merita di essere conosciuta.
Sono nata e cresciuta in provincia di Parma, nel cuore dell’Emilia Romagna “Cilentana, moglie, madre.... circondata dalla nebbia e dall’amore appassionata senza ritegno di tutto per le cose semplici, fatte a mano con ciò che è cucina.” il cuore. La mia creatività è in continuo movimento amo il recupero, il restauro e adoro dar nuova vita a cose “vecchie” cariche di storia. Lavoro nella chimica, ma il mio sogno è quello di potermi dedicare ad insegnare ad ammirare il bello che ci circonda potendo sfogare tutta la passione che ho chiusa in corpo ( e nelle mani)!
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lacuocadentro.blogspot.it
F RA N C E SCA RI VA
VALE NTINA S ERENTHA’
La cucina è da sempre il mio nido, il mio laboratorio, il mio parco giochi, il luogo dove passo maggiormente e più volentieri mio tempo. La scrittura, i viaggi, l’arte, lo stare con le persone che amo sono le attività che preferisco, e ho un’incredibile attrazione per tutto ciò che è buono e bello.
salequbi.blogspot.it
GI OVA N NA H OA N G
STEFANIA ZEC CA
SITI DELIMA
Una vietnamita trapiantata in Italia che ama vivere la vita in tutte le sue sfumature, godendosi quei preziosi attimi di felicità fatti di semplicità, cose genuine e di emozioni vere. Un blog per inseguire la passione per la cucina e per imparare cose nuove, condividendole con altre persone.
passioni: cucina, ceramica e fotografia. Il mio percorso culinario è iniziato quand’ero poco più che bambina. Provengo dalla Puglia dove ho vissuto fino a cinque anni. Sono fissata con gli alimenti biologici.
in Malesia. Adoro cucinare e imparare nuove ricette ed è così che è nata la mia passione per la cucina e la fotografia. Questo è diventato il mio nuovo hobby e tutti i giorni è una nuova esperienza di apprendimento. Grazie al blog e al condividere le mie ricette con gli altri faccio amicizia con molte persone da diverse parti del mondo.
Metà brianzola e metà romagnola con la passione per il buon cibo e il buon vino nel sangue. Sono vulcanica e creativa, ho mille interessi e troppo poco tempo per seguirli. Amo viaggiare, adoro il design, sto imparando la fotografia, provo a dipingere e disegnare ma più di tutto cucino e sperimento.
F EDER ICA CHRISTINE MAR Z OLI Ho iniziato a fare il vino con mio nonno, che aveva una vigna nei pressi di Roma. Ho studiato e lavorato in Irlanda, dove ho imparato a fare il mosto e la birra; ho fatto esperienza in diversi pub ed enoteche a Dublino, fino al mio ritorno in Italia, dove mi sono diplomata Sommelier alla F.I.S.A.R. Collaboro con enoteche e locali
www.sitidelima.com www.creazionifusionorconfusion. www.lericettedipepi.it Mi chiamo Siti Delima e ho quattro blogspot.it Sono una donna che coltiva diverse figli. La mia casa è a Kuala Lumpur,
n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen
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C ORINNA MAR I A CR I S T I NA BEZZI CAC CIANIGA www.crearicrea.com Sono nata Ravenna in una famiglia di “cuochi per caso, cuochi per passione e cuochi per necessità”. Fin da piccola ho collezionato ricette, ritagli di giornali con immagini di case e mobili di design il tutto condito da un’infinità di fotografie di viaggi. Ho studiato Relazioni Pubbliche all’Accademia di Comunicazione di Milano e ricevuto il diploma ho passato alcuni mesi a New York, senza averla più dimenticata.
CA RO L I NA N OV E L L O www.quartosensocafe.blogspot. com Una bambina cresciuta con la passione per la cucina. Oggi mamma di due bimbi che partecipano attivamente tra creazioni dolci e salate. Un’infanzia trascorsa nel paese dei mulini a vento mi ha lasciato nel cuore l’amore per i tulipani. Impiegata per sopravvivenza. Cuoca per passione. 120 OpenKitchen - n. 6 Agosto 2012
www.guardaegusta.com Da che ho memoria mi è sempre piaciuto raccontare e scrivere, quindi mi è sembrato naturale trovare un lavoro nell’editoria. Le mie grandi passioni erano la musica e lo sport. Poi ho sposato un gelatiere e da allora il cibo è diventato per noi un “affare di famiglia”.
FABIO CURINO ilcuripasticcione.wordpress. com Gelatiere per professione, pasticcione per gioco. Nella vita, come in cucina, gli ingredienti immancabili sono fantasia e improvvisazione, curiosità e sperimentazione. Le muse ispiratrici di tutto questo, sono mia moglie e mia figlia.
n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen
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