n.7 Ottobre 2012
A tavola con...
BRUNO BARBIERI
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OpenKitchen - n. 7 Ottobre 2012
Sommario 04 | Contattaci 08 | Halloween: una torta da paura! 1 2 | L’A u t u n n o s u l l e t a v o l e 1 4 | C u p c a k e s d ’A u t u n n o 1 8 | G u st o Tre s C h i c 22 | Mesdames et Messieurs...Les Macarons 28 | A tavola con Bruno Barbieri 34 | A scuola tra carote e nocciole 36 | Le cipolline sott’olio: che ricordi... 3 8 | C h e s a p o re , I l p a n e a l le c a s t a g n e a p p e n a s f o r n a t o 42 | A tavola oggi: tradizione e innovazione 52 | Cin Cin: la Sommelier consiglia 5 4 | Z u p p e t t a co n M o s c a rd i n i e C i p o l le R o s s e d i Tro p e a 5 8 | S c a m p i d i M a z a r a d e l Va l l o 60 | A tutta birra! 6 2 | D e l i c a t i r i s o t t i d ’A u t u n n o 84 | Lo Strudel di Zucca 8 6 | C r u d i s m o d ’A u t u n n o 9 0 | D a l l a Tu rc h i a , s e n z a G l u t i n e 104 | Ricette facili e gustose per donne in carriera 112 | La Redazione 114 | Contributors
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www.openkitchenmagazine.com | n.7 Ottobre 2012
Coordinamento & creativity CLAUDIA ANNIE CARONE Coordinamento & revisione bozze MONICA ZACCHIA Coordinamento & traduzioni NICOLETTA PALMAS Impaginazione e grafica ELENA VALLI Fotografia DONATELLA SIMEONE La foto di copertina è del fotografo Janez Puksic PER LA PUBBLICITÀ: Desideri pubblicizzare un prodotto, un evento o un’azienda su OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia una mail all’indirizzo:
creativita@openkitchenmagazine.com scrivendo come oggetto “pubblicità” e presentando la tua proposta: saremo lieti di conoscerti!!!
PER I LETTORI: Sai fotografare e cucinare molto bene e desideri collaborare con OPEN KITCHEN MAGAZINE? Invia la tua mail all’indirizzo
creativita@openkitchenmagazine.com
scrivendo come oggetto “candidatura”: da oggi OPEN KITCHEN MAGAZINE ti da l’opportunità di vedere pubblicate le tue ricette inedite, corredate di foto (senza scritte) del piatto finito sul nuovo portale!!!
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Cari amici, l’estate sembra proprio non volerci lasciare, le giornate sono ancora abbastanza calde, ma l’autunno con i suoi meravigliosi colori e frutti è ormai arrivato! In questo numero vi proponiamo tanti piatti gustosi con le meraviglie che questa stagione ci regala! Li scoprirete in un ricco menù a base d’uva, nello speciale dedicato ai risotti, nei pranzetti per le donne che lavorano, facili e veloci da preparare anche dopo una lunga giornata in ufficio e perfetti per una golosa pausa pranzo, in un menù tutto francese e in tutti i segreti per realizzare i coloratissimi macarons a casa vostra. Non perdetevi l’intervista al più prestigioso e pluristellato chef italiano Bruno Barbieri, giudice di “MasterChef”, il talent show culinario più famoso al mondo. Ritroverete “l’angolo dello chef”, del “fai da te”, i racconti golosi di “C’era una volta”, il vero “Profumo del pane” e tante nuove ricette per dare un tocco in più ai pranzi con i vostri cari o alle cene con gli amici. Buona lettura a tutti voi! La redazione
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Dolcemente
n e e w o l l Ha a t r o t una ! a r u da pa
A cura di Antonella Cennamo
Non solo “dolcetto o scherzetto”: ad Halloween ci si diverte anche col Burle...sque!”
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Plumcake alla zucca Difficoltà: media Tempo di preparazione: 15 minuti Cottura: 40 minuti circa Ingredienti: 1 uovo 250 g di zucca cotta (peso privo della scorza) 260 g di farina 150g di zucchero 65 g di burro fuso 80 g di latte 1 cucchiaino di estratto naturale di vaniglia 2 cucchiaini di lievito per dolci 1 pizzico di sale 1 barattolo di marmellata di lamponi Procedimento: In una ciotola, lavorate l’uovo con lo zucchero e la vaniglia. Aggiungete il burro fuso, la zucca ridotta in purea e il pizzico di sale, amalgamate il tutto facendo attenzione ai grumi. Infine setacciate la farina e il lievito e aggiungeteli poco per volta, alternandoli al latte. Versate l’impasto in uno stampo da plum cake, ben imburrato e infarinate e cuocete in forno preriscaldato a 180° per circa 40 minuti.
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Farcitura:
Ganache al cioccolato fondente Ingredienti: 180 g di cioccolato fondente di ottima qualitĂ 150 g di panna fresca
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Procedimento: In un pentolino, portate quasi a ebollizione la panna, nel frattempo grattugiate il cioccolato e infine versatelo sulla panna. A fuoco spento mescolate fin quando il composto non è completamente liscio. Lasciate raffreddare completamente, infine ponetelo in frigo per circa una mezz’ora.
Decorazione Ingredienti: Pasta di zucchero arancione, nera, bianca, verde e rossa. Matterello. Cutters per fiori e foglioline. Nastro piumato.
Procedimento: Quando il plumcake è freddo, ponetelo per circa 10 min in congelatore, poi tagliate le estremità, così da avere un cubo perfetto. Tagliatelo a strati, farcite con la ganache (a mio avviso, è molto morbido e non necessita di bagna, aiuta anche a mantenere la struttura più solida). Infine ricoprite tutti i lati del cubo con uno strato di ganache, lisciandola molto bene. Fate riposare in frigo almeno un paio di ore, se non tutta la notte. Quando la ganache è indurita, ponete il cubo sul piatto di presentazione, con molta attenzione ricopritelo di pasta di zucchero arancione, aggiungete alla base un cordoncino nero e effettuate i decori, seguendo la vostra fantasia (foto 1). Per decorare il piatto, create piccoli fiori e foglie (foto 2) e qualche zucchetta. Per realizzarle, prendete una pallina di pasta di zucchero arancione, appiattite i due poli; con l’aiuto di uno stuzzicadenti create delle fessure verticali, aggiungete infine i riccioli verdi (foto 3). Infine in un supporto a forma di cono, ponete della pasta di zucchero rossa, poi modellate un personaggio “mostruoso” come se fosse adagiato in una vasca. La gamba alzata è meglio che abbia un supporto interno e che asciughi bene prima di essere posizionata (foto 4). Aggiungete i vari particolari, come la camicia, il papillon, il cappello etc etc. Adagiate il supporto sopra la torta e terminate con il nastro piumato.
Fai Da Te
L’Autunno sulle tavole
a cura di Donatella Simeone
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Centrotavola autunnale In questa stagione è difficile non ammirare i colori caldi e accoglienti che ci regala l’autunno, le splendide tonalità delle foglie che cadono… fra qualche mese queste foglie lasceranno il posto ai primi fiocchi di neve. Capita che quando si ricevono degli ospiti non si abbia abbastanza tempo di curare nei dettagli la tavola ed il primo a farne le spese è il centrotavola. Eppure in poche mosse si può preparare un decoro completamente naturale ed economico e di grande effetto. Quindi utilizziamo le foglie che in questo periodo troviamo ai piedi degli alberi e abbelliamo la nostra tavola con la natura.
OCCORRENTE: Foglie secche con piccoli rami 1 piccola bottiglia di vetro fil di ferro cartoncino marrone e beige forbice colla noci e o castagne.
ASSEMBLAGGIO: Disegnate sul cartoncino marrone la sagoma dei funghi e su quello beige altri funghi di dimensione più piccola. Prendete il fil di ferro fatelo entrare attraverso un’estremità delle noci, cercando di far entrare il ferro il più possibile per far si che regga bene le noci. Fate lo stesso procedimento con i funghi di cartoncino, aiutandovi con un pò di colla per far aderire bene il fil di ferro. Come un mazzo di fiori unite i rami e le foglie secche e fate entrare le estremità dentro alla bottiglietta di vetro. Aggiungete anche le noci al fil di ferro e i funghi secchi, piegando alcuni fil di ferro con le noci in modo che scendano verso il basso.
Nota: Fate in modo che i rami delle foglie secche non siano molto lunghi altrimenti il centrotavola arriva ad altezza occhi e intralcia la conversazione tra i commensali. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Cupcakes d'autunno A cura di Barbara Muscionico
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Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 15 minuti Cottura: 20-25 minuti
Ingredienti per 16 cupcakes: 120 g di cioccolato fondente 85 g di burro a temperatura ambiente 175 g di zucchero di canna 2 uova grandi 185 g di farina 00 ¾ di cucchiaino di lievito ¾ di cucchiaino di bicarbonato un pizzico di sale 250 g di latte parzialmente scremato 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o una bustina di vanillina) Procedimento: Preriscaldate il forno a 170° e mettete i pirottini nella teglia. Sciogliete il cioccolato a bagnomaria e lasciatelo raffreddare; nel frattempo lavorate il burro con lo zucchero con uno sbattitore finché non diventa gonfio e chiaro. In una ciotola sbattete i tuorli e poi uniteli al composto di burro ed alla fine anche il cioccolato sciolto. Miscelate in un’altra ciotola la farina, il sale, il lievito, il bicarbonato. In un bicchiere mettete il latte con la vaniglia e mescolate bene. Aggiungete all’impasto un po’ di farina, poi un pò di latte e così via fino a terminarli. Montate gli albumi a neve ben ferma. Con una spatola incorporateli all’impasto. Versate nei pirottini (fino a circa 2/3 dell’altezza) e infornate nel forno preriscaldato per circa 20-25 minuti. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Frosting alla crema di nocciole Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: nessuna Ingredienti per 16 cupcakes: 250 g di zucchero a velo setacciato 80 g di burro a temperatura ambiente 25 ml di latte intero 80g di crema di nocciole
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Preparazione:
In una ciotola lavorate il burro con lo zucchero con uno sbattitore (a media velocità) finché diventa un composto uniforme. Abbassate la velocità e lentamente versate il latte. Una volta incorporato, alzate di nuovo la velocità dello sbattitore e continuate a lavorarlo per 5 minuti finché è gonfio e spumoso. A mano aggiungete la crema di nocciole e, utilizzando una sacca da pasticcere e una bocchetta a stella, distribuite il frosting sulle cupcakes raffreddate.
Decorazione autunnale DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 30 minuti Cottura: nessuna
Ingredienti per 16 cupcakes: 250 gr di pasta di zucchero giallo pallido Coloranti in polvere giallo, rosso e verde scuro Zucchero in granella
Preparazione:
Stendete su di un piano della pasta di zucchero nello spessore di pochi millimetri. A mano (o aiutandosi con un disegno) e con un taglierino ritagliate le sagome delle foglie. Appoggiatevi sopra un foglio di pellicola trasparente e schiacciate leggermente i bordi. Definite i dettagli con l’apposito strumento. Fate asciugare le foglie su delle palline di alluminio o pellicola per dargli la forma “accartocciata� e una volta asciutte spennellatele con i colori in polvere cercando di dar loro le sembianze di foglie autunnali. Posizionatele sulle cupcakes e decorate con lo zucchero in granella.
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Petite France
Gusto tres chic A cura di Monique Danna
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Gratin Dauphinois ai funghi porcini Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 30 minuti Ingredienti per 3 persone 1kg di patate varietà farinose 500 ml latte 250 ml panna fresca 1 cucchiaino colmo di noce moscata sale pepe 250 g funghi porcini 1 spicchio d’aglio pangrattato già tostato burro Procedimento: Lavate e tagliate i funghi a pezzetti. Rosolateli in una padella con l’olio. Salate e cuocete fino ad assorbimento della loro acqua. Sbucciate e lavate le patate.Tagliatele a fette di 5/7mm. Versatele in una casseruola con il latte, la panna, l’aglio, la noce moscata, sale e abbondante pepe. Fate cuocere per 15 minuti fino a quando la patata cede alla punta del coltello. Imburrate una pirofila di 13x23 cm, cospargetela di pangrattato e disponete le patate in tre strati alternandoli con i funghi e un pò di sale. Versate il latte rimasto sopra le patate fino a raggiungere il bordo della pirofila. Infornate a 180° per circa 30 minuti. La superficie deve risultare dorata e il liquido addensato. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Madeleine
di mele e cannella DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 10 minuti Riposo: 2 ore Cottura: 10 minuti Ingredienti per 3 persone 2 uova 120 g zucchero 150 g di farina 1 cucchiaino lievito per dolci 1 cucchiaino cannella 1 mela piccola grattugiata 100 g burro fuso raffreddato
Procedimento: Sbattete l’uovo con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungete la farina con il lievito, la mela, la cannella e infine il burro. Mescolate molto bene, coprite con una pellicola e fate riposare 2 ore in frigo. Imburrate le forme da madeleine e riempitele per 3/4. Infornate a 210° per 6 minuti. Abbassate a 180° e completate la cottura per altri 5 minuti. Lo shock termico, che avviene grazie al passaggio dal frigo al forno caldissimo, permette la formazione della bosse, caratteristica essenziale per ottenere le vere madeleines. 20
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Mesdames
et Messieurs...
A cura di Nicoletta Palmas
Les Mac
Negli ultimi anni anche in Italia imperversano questi deliziosi e colorati dolcetti Francesi. Ma sapevate che hanno origini Italiane? A quanto pare la storia dei Macarons risale piú o meno al XVI secolo quando Caterina dei Medici é arrivata in Francia prima di sposare Enrico II di Francia e ha portato con sé il suo pasticcere. I macarons più famosi a Parigi sono senza dubbio quelli di “Ladurée” che hanno dato origine nel XX secolo ai Macarons che conosciamo oggi: croccanti all’esterno, morbidi all’interno e di tantissimi colori e gusti. Quindi se pianificate un viaggio a Parigi dovete assolutamente andare in questa famosa pasticceria, e vi consiglio di fare un giretto anche da Pierre Hermes e sicuramente non resterete delusi. Unico difetto di queste meringhe alla mandorla? Il prezzo!!! Ecco sicuramente non potete rinunciare a mangiare gli originali, ma visto che uno tira l’altro, ecco a voi tutti i segreti per fare dei bellissimi Macarons anche a casa, seguendo una ricetta di Christophe Felder! 22
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carons
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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 40 minuti + 30 minuti per il croutage Tempo di cottura: 13/15 minuti Vi serve: Una bilancia Un frullatore o planetaria Un setaccio Una spatola Un termometro Una sac a poche INGREDIENTI per circa 50 mini macarons 200 g di farina di mandorle finissima 200 g di zucchero a velo 50 ml di acqua 200 g di zucchero 2x80 g di albumi vecchi di 48 ore Coloranti in polvere
Procedimento: Prima di tutto setacciate la farina di mandorle e lo zucchero a velo con un setaccio a maglie finissime ed eliminare i granuli più grossolani. Mettete lo zucchero semolato in un pentolino e bagnatelo con i 50ml di acqua. Fate raggiungere la temperatura di 114 °C. Nel frattempo montate leggermente 80 g di albumi e quando lo sciroppo ha raggiunto 114°C, diminuite la velocità dell’apparecchio e versate a filo sulla parete della ciotola lo sciroppo bollente. Montate la meringa fino a quando diventa tiepida. A questo punto colorate la meringa del colore desiderato se volete fare i vostri macarons di un solo colore. Versate gli 80 g di albumi rimasti sulla farina di mandorle e zucchero a velo n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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setacciati e amalgamate bene in modo da ottenere una massa omogenea e compatta. Ammorbiditeilcompostoconunapiccola parte della meringa e amalgamate senza particolari precauzioni. Aggiungete il resto della meringa e amalgamate con delicatezza dall’alto verso il basso. Se volete fare i macarons di diversi colori dividete l’impasto in questo momento nelle varie ciotole e aggiungete i coloranti in polvere. A questo punto, occorre procedere con il macarronage: cioè lavorate l’impasto con una spatola dall’alto verso il basso raccogliendo bene il composto dalle pareti.Lalavorazionedeveinterrompersi quando l’impasto, sollevato con la spatola, ricadrà sulla ciotola mediante la formazione di un “nastro” pesante che cade con una certa difficoltà. Rivestite
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con della carta da forno delle teglie. Versate l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio (da 8-10) e formate i macarons con la meringa distanziandoli in quanto il macaron tende a diventare un pò piatto. Far fare un croutage (un’asciugatura) di circa 30 minuti. Riscaldate il forno a 130°C (o 140ºC dipende dal vostro forno) e cuocete i macarons per circa 13/15 minuti. Togliete la teglia dal forno e deponete il foglio dei macarons su un ripiano umido fino al completo raffreddamento. Mettete i macarons in un contenitore e conservateli in frigo almeno per 1 giorno prima di farcirli. Potete farcirli come preferite con la buttercream, marmellata oppure una ganache che potete fare di vari gusti.
Ganache al cioccolato fondente DifficoltĂ : Facile Tempo di preparazione: 10 minuti INGREDIENTI: 200 g di cioccolato 200 g di panna fresca 30 g di burro
Procedimento: Tagliate il cioccolato a pezzi. Riscaldate la panna in un pentolino e aggiungere il cioccolato. Mescolate fino a quando il cioccolato e completamente sciolto. Aggiungete il burro e il gusto che preferite (crema di nocciola per esempio) incorporate bene e fate raffreddare. Conservate in frigo fino al momento di farcire i macarons. Se dovesse essere troppo liquida montate la ganache con una frusta. Trasferite la ganache in una sac a poche e farcite i vostri dolcetti.
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l’intervista
BRUNO BARBIERI
Uno chef con tra le A tavola
A cura di Claudia Annie Carone
Bruno Barbieri, prestigioso chef italiano con il maggior numero di stelle Michelin, è giudice di MasterChef Italia, il talent show culinario più famoso in tv. Emiliano di nascita, ha ereditato dalla famiglia l’amore per il cibo e per il mondo enogastronomico. Nell’intervista speciale di Open Kitchen Magazine si racconta, svelandoci le sue passioni, i suoi segreti ed i progetti di una vita dedicata interamente alla buona cucina. Cos’è per te il Cibo e come hai scoperto che sarebbe diventato la tua vita? Per me il cibo è storia di vita! Lo è sempre stato. Sono cresciuto in una famiglia di contadini dove dalle 5 del mattino fino al calar del sole si lavorava tutti insieme nei campi, si pascolavano gli animali, si mungevano le vacche, si pulivano le stalle, si raccoglievano i funghi, si tagliava l’erba medica e ci si sedeva intorno ad un tavolo con il nonno, la nonna, gli zii, i cugini... Tutti a 28
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mangiare le tagliatelle fatte in casa ed il pane cotto nel forno a legna. Questa è la mia storia! Crescere dietro la chiesa, avere la nonna che custodiva i segreti del buon cibo, le tecniche, non solo di cottura, ma di coltivazione di un orto. Vedere i fiori di zucchina, il basilico, i pomodori, sfoggiare in stagione i loro colori maestosi, andare a raccogliere le uova nei nidi, imparare che le faraone sono gli animali più permalosi del cortile, farsi rincorrere da un gallo per aver disturbato le galline è una cosa incredibile! Tutto questo succedeva una volta, quando la storia contadina aveva ancora un grande valore. Chiudere i tortellini la domenica prima di andare a servire messa era di rigore. E rubare la crosta delle lasagne appena uscite dal forno era puro divertimento per noi bambini! La nonna mi raccontava e trasmetteva la storia della sua vita, forse perchè aveva già capito che il bambino ha talento! Ogni professionista che si rispetti ha alle spalle tanti anni di gavetta.
stelle
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Quali sono state le tue esperienze prima di diventare uno Chef pluristellato? Sono estremamente convinto che cuochi si nasca e non si diventi. Questo è un mestiere che si deve sentire dentro: il cibo deve scorrere nelle vene. Con gli anni si affina la manualità, il senso del gusto, il senso del piacere, la voglia di farcela, ma “grandi chirurghi” si nasce!!! E’ un dono che Dio ci offre : sta alle persone capirlo. Secondo te, che caratteristiche fanno di un cuoco uno chef di talento? Io dico sempre “dentro il piatto ci deve essere il tuo io”. Questo fa la differenza: riuscire a trasmettere quello che si è nella vita, il proprio io, non mollare mai, sentirsi protagonisti e credere sempre in ciò che si fa. Quali sono stati i tuoi punti di riferimento e di ispirazione per le tue creazioni culinarie? La famiglia è stato il mio primo punto di riferimento importante. Mia sorella maggiore è stata la mia cavia: fin da ragazzino le preparavo da mangiare. Ricordo quel pessimo piatto di gnocchi... fu molto divertente! Avevo sbagliato il dosaggio della farina!hahahah In casa mia era d’obbligo conoscere le materia prime, i prodotti... Noi, il cibo lo avevamo dentro! Mia nonna mi raccontava la storia di un pollo, mi curava con gli elisir di sambuco di malva, mi ungeva i piedi con il grasso del maiale quando avevo 30
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la febbre, mi insegnava a “castrare” le castagne prima di farle arrosto... Secondo voi uno che nasce con accanto delle persone così, cosa può diventare nella vita? Un astronauta? Cisonodegliingredientiindispensabili che non devono mai mancare nella tua cucina? Certamente sì! Le grandi materie prime in tutte le loro forme e sapori. Il maiale, il parmigiano, i grandi vini, il sale, il latte, i funghi... La verità è che noi italiani siamo fortunati: abitiamo in un territorio benedetto da Dio, dove le materie prime, da Bolzano a Palermo, sono favole create da tanti piccoli produttori che con il proprio lavoro ci rendono felici ogni giorno!
Qual è la cucina regionale e quale quella internazionale che ami particolarmente? Domanda molto difficile... Direi che come cucine regionali amo quella emiliana e veneta ( anche se mi piacciono tutte) ed internazionali quella libanese e mediorientale. Masterchef è il talent show culinario di maggior successo al mondo e, in Italia, è alla sua seconda edizione, in onda come sempre su Sky1. Tu, insieme a Joe Bastianich e Carlo Cracco, sarai giudice anche quest’anno. Cosa rappresenta per te Masterchef? Aver fatto Masterchef rappresenta molto! Ho coronato un sogno: hai presente la ciliegina sulla torta? Ecco, quella!
E’ stato meraviglioso, ma vorrei raccontare dall’inizio. Intanto avere lavorato su una grande produzione come Magnolia è un sogno! Mi hanno fatto sentire davvero protagonista, quindi un grande grazie va a loro, che sono grandissime persone , e a tutti coloro che ci hanno affiancato. Non è facile stare tre mesi su un set televisivo così impegnativo, ma poi, alla fine, quando si vede il risultato ci si rende conto del successo! Masterchef è stato importante! Ho cercato per tutta la vita dei talenti in cucina e qui ho trovato una realtà diversa: è incredibile trovare un talento che si è scoperto da adulto e non da ragazzino. Sono sempre stato giudicato da tutti: dalla famiglia, dalla gente, dai giornalisti, dai ristoratori, dalle guide,
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ed ora, a Masterchef, sono dall’altra parte. Non è stato così facile dire “tu no” e “tu sì”! Ho lavorato con grande serietà e professionalità cercando di premiare solo coloro in cui credevo. Joe Bastianich e Carlo Cracco sembrano dei giudici molto severi. Com’è in realtà il loro carattere dietro le quinte? Ma dai! Non scherziamo! Sono persone che vivono sulla terra! Severi no, direi più che altro responsabili! Grandi professionisti che conoscono il mestiere e che sanno esattamente tutto.... la storia! Bravissime persone, molto divertenti: 32
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abbiamo giocato, ma abbiamo fatto anche un grande lavoro insieme! Li stimo moltissimo! Parlando di Tv, quali sono gli Chef Tv che apprezzi maggiormente e quali quelli che non ti piacciono particolarmente? Credo che chi sia in televisione e racconti di cucina sicuramente se lo sia meritato. Che consiglio daresti a chi desidera intraprendere la tua carriera? Oggi è piu dura di un tempo.. Direi di non mollare mai: se hai talento prima o poi tocca a te! Il problema? Avere talento!
Quali saranno i tuoi prossimi progetti culinari? Tanti e nessuno: libri, cucina, televisione, un film, un figlio, una moglie, una pizzeria, un bar, un’altra citta... non lo so! Vivo la giornata. E’ bello così. Dove possiamo incontrarti per gustare i tuoi piatti deliziosi? Ora a Londra nel mio “Cotidie”. Domani....... non lo so! Grazie infinite per tutto ed in bocca al lupo per la nuova edizione di MasterChef! Un grande grazie a tutti voi! Ci vediamo su Sky 1 a dicembre ............... Vi voglio bene!!! Bruno barbieri
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La Merenda Dei Bambini
A scuola A cura di Patrizia De Angelis
TRA CAROTE e nocciole
Eccoci arrivati ad ottobre, mese in cui tutte le attività scolastiche e sportive di bambini e ragazzi sono ricominciate. Siamo rientrati in pieno nella routine di tutti i giorni e le vacanze sembrano ormai un ricordo lontano. In questo periodo dell’ anno, la merenda diventa ancora più importante nella dieta dei ragazzi che presi da tanti impegni hanno bisogno di un buon apporto calorico, sano e genuino per una carica di energia in più! 34
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Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 30 minuti INGREDIENTI per 8 tortine 200 g di carote grattate a julienne 80 g di nocciole tostate e macinate 200 g di farina 00 120 g di zucchero semolato 80 ml di olio extra vergine di oliva 3 uova intere ½ bustina di lievito per dolci 80 ml di succo d’arancia Vi serviranno anche: 8 stampini di carta monoporzione
Procedimento: Montate con le fruste elettriche le uova con lo zucchero; aggiungete l’ olio, il succo d’arancia, le nocciole macinate e le carote precedentemente frullate nel mixer. Mantecate bene il tutto e per ultimo aggiungete la farina setacciata con il lievito incorporandola con le fruste. Versate il composto negli stampini e cuocete nel forno già caldo a 170° per circa 30 minuti.
L’idea in più
Incartate le tortine in un foglio di carta da forno e legatele con uno spaghetto…Saranno così un’ ottima merenda da portare a scuola o in palestra! n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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C’era Una Volta
Le cipolline sotto’olio: che ricordi... A cura di Claudia Annie Carone
“Nonna, mi prepari le cipolline sott’olio?” Era la mia richiesta durante quei lunghi periodi autunnali in cui le foglie gialle e la pioggerellina fitta facevano capolino, facendoci dimenticare il sole che fino ad allora ci aveva scaldate nell’orto. Le conserve della nonna, si sa, sono sempre le più buone, ma quelle della mia di nonna, Felicetta, erano l’apoteosi. Il suo segreto era proprio negli ingredienti dell’orto, che solo la nostra terra rossa salentina sapeva donare. E quelle cipolline sembravano proprio felici di essere accarezzate da mani delicatamente forti e appassionate.
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24 ore. Trascorso il tempo di riposo, scolatele del liquido in eccesso e versate all’interno 1 litro di vino bianco secco ed 1 litro d’aceto di vino Ingredienti: bianco. Fate riposare ancora 24 ore. 1 kg di cipolline di Tropea (pesate già pulite) Quando saranno pronte, scolatele ed 13 g di sale grosso asciugatele per bene e versatele nei 1 litro d’aceto di vino bianco vasetti sterilizzati, insieme all’olio 1 litro di vino bianco secco d’oliva, che dovrà coprirle interamente. olio extravergine d’oliva Chiudete ermeticamente i vasetti e riponeteli in dispensa, in un luogo Procedimento: fresco, asciutto e non esposto alla luce Pulite le cipolline di Tropea, pesatele diretta del sole. Non gustateli prima e prendetene 1 Kg. Versatele in una che sia passato almeno un mese, per ciotola capiente e aggiungete del sale poterne gustare appieno il sapore grosso. Mescolate e fate riposare per intenso. Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 48 ore
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il profumo del pane
Che sapore, Da una ricetta d i Ric hard Bertinet
A cura di Monica Zacchia
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il pane all appena s
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e castagne fornato
Utilizziamo anche per questo pane l’impiego di un preimpasto, la biga, che si prepara in pochissimi minuti la sera prima e ci permette di dimezzare la quantità di lievito, rendendo così il pane digeribile e più fresco a lungo. Questo tipo di pane fragrante e croccante come un biscotto è perfetto per accompagnare formaggi erborinati, salumi e insalate aromatiche.
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Difficoltà: media Tempo di preparazione: 1 ora Riposo: 1 notte Lievitazione: 2h 30’ Ingredienti per 2 filoni di pane: per la biga 300 g di farina 0 150 g di acqua 3 g di lievito di birra fresco per l’impasto 400 g di farina 0 140 g di farina di castagne 70 g di farina di mandorle 50 g di mandorle tritate 50 g di uvetta ammollata in acqua 15 g di lievito di birra fresco 25 g di sale 1,2dl di acqua Procedimento: La sera prima preparate la biga mescolando gli ingredienti in una terrina, coprendo con un canovaccio e facendo riposare in una credenza per tutta la notte. Il giorno dopo inserite nel vaso della planetaria la biga, i tre tipi di farina e le mandorle tritate, aggiungete il lievito sbriciolato e iniziate ad impastare con il gancio versando 1,2 dl di acqua tiepida nella quale avrete sciolto il sale. Aggiungete l’uvetta. Impastate per qualche minuto. (Questo passaggio si può fare anche a mano). Proseguite lavorando l’impasto a mano sulla spianatoia leggermente infarinata. Quando non si attaccherà più alle mani (non aggiungete altra farina pian piano diventerà liscio e meno appiccicoso) trasferitelo in una ciotola infarinata, intagliate una croce sulla superficie, coprite con un telo umido e fate lievitare nel forno con la lucina accesa per 2 ore. Lavorate di nuovo brevemente l’impasto, formate due filoni sistemateli sulla teglia del forno e intagliate con un coltello affilato tre o quattro incisioni sulla superficie. Fate lievitare coperti da un telo per altri 30 minuti. Cuocete in forno già caldo a 190° per 45 minuti circa. 40
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A tavola oggi: oggi
tradizione e innovazione
A cura di Cinzia Donadini
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Un menù tutto con l’uva Settembre è il mese dell’uva, un prodotto semplice, antico ed insieme evocativo del lavoro dell’Uomo. L’uva è in Italia tra le produzioni più importanti quando si parla di territorio, è un frutto dalla cui sapiente lavorazione nascono prodotti che l’uomo, con le sue conoscenze, Unantiche menù tutto con l’uva insieme alle più nuove ha portato ad Settembre è iltecnologie, mese dell’uva, un prodotto espressioni eccellenza, semplice, anticodi edgrande insieme evocativo del con dell’Uomo. vini e distillati grazie ai quali lavoro siamo conosciuti il mondo. L’uva è in Italia trainletutto produzioni più importanti si parla territorio, Eppure quando nel paese dovedi abito, ci è sono un frutto dalla cui sapiente lavorazione ancora tantissime famiglie nascono prodotti l’uva che l’uomo, con illevino sue che coltivano per farsi antiche conoscenze, insieme alleaveva più nuove in casa: anche mio nonno un tecnologie, ha portato ad espressioni di piccolo pergolato di uva americana, grande eccellenza, constati, vini ein distillati i cui grappoli sono tempo grazie ai quali siamo conosciuti in tutto il di guerra, fonte di sopravvivenza mondo. grazie al contrabbando di grappa Eppure nel paese dove abito, ci sono ancora fatta in casa... tantissime famiglie che coltivano l’uva per Oggi l’uva arrivaanche sullemio nostre farsi il vino in casa: nonnotavole aveva anche fuori stagione, da paesi un piccolo pergolato di uva americana, i cui d’oltreoceano il Cile, con ifonte suoi grappoli sono stati,come in tempo di guerra, e dolcissimi chicchi, ma l’uva digrandi sopravvivenza grazie al contrabbando di italiana un fascino irresistibile. grappa fattaha in casa... Piccoli grappoli, con piccoli acini Oggi l’uva arriva sulle nostre tavole anche ed un gustodacontrastante: dolce fuori stagione, paesi d’oltreoceano come Cile, con i suoi grandi ed ilaspro insieme, che esidolcissimi presta chicchi, ma l’uva italiana ha un fascino benissimo ad essere valorizzato irresistibile. grappoli, con piccoli anche in Piccoli piatti un pò inusuali per acini ed un gusto contrastante: dolce ed la frutta. Ho da poco scoperto che aspro insieme,destinate che si presta benissimo le varietà al consumo adnon essere valorizzato in piatti un pò sono adatte anche alla vinificazione: inusuali frutta. Ho da poco scoperto questeper laultime infatti sono che le varietà destinate al consumo non leggermente più aspre e, forse, sono adatte alla vinificazione: queste anche più adatte ad essere usate ultime infatti sono leggermente più aspre cucina. le ricette che trovate e,in forse, anchePer più adatte ad essere usate in in questo menù ho usato solo uva cucina. Per le ricette che trovate in questo acquistata menù ho usatodal solofruttivendolo, uva acquistata ma dal rigorosamente Italiana! Italiana! fruttivendolo, ma rigorosamente n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Millefoglie all’uva Sbrinz e noci Difficoltà: F acile Tempo di preparazione: 10 minuti Ingredienti per 4 persone: (12 pezzi) 12 grossi chicchi d’uva bianca 80 g di formaggio tipo Sbrinz 12 fette di pane baguette 12 gherigli di noce interi miele chiaro e f luido
Procedimento: Tostate le fette di pane in forno, usando la funzione grill a 200° per due minuti su ciascun lato (sorvegliare attentamente!) Tagliate i chicchi d’uva in quattro fettine, eliminando delicatamente i semi. Preparate il formaggio tagliandolo a quadretti, di dimensione leggermente più grande dei chicchi d’uva. Infine assemblate le mini Millefoglie alternanto le fettine d’uva e di formaggio fino a chiudere con la noce. Una goccia di miele poco prima di servire completerà il tutto.
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Risotto al limone
con mosto d’uva
Difficoltà: Facile Tempo di preparazione: 30 minuti circa Ingredienti: per 4 persone 320 g riso vialone nano 1 piccola cipolla 1 limone biologico (zeste e succo) 2 cucchiaini colmi di miele chiaro (qui miele di limone) 700 ml di brodo vegetale 1 bicchiere di vino bianco secco olio extravergine d’oliva Per il mosto cotto: 300 g di uva fragola
Procedimento: Preparate il brodo vegetale aromatizzandolo con la buccia (solo la parte gialla) di mezzo limone, aggiunta al brodo già in ebollizione. Mantenete un lievissimo bollore durante la preparazione del risotto. Soffriggete la cipollina tritata in poco olio. Quando sarà morbida, aggiungete il riso e tostate fino a che diventi trasparente. Sfumate con il vino bianco e portate avanti fino alla cottura per voi ideale, in media circa 14 min. Dal limone tagliate della scorza a julienne e caramellatela in un pentolino antiaderente, insieme ad un paio di cucchiaini di miele. Al termine della cottura del riso,
aggiungete due cucchiai di succo di limone ed impiattate con le zeste di limone caramellate e qualche goccia di mosto d’uva fragola cotto. Lavate l’uva e sgranatela; mettetela a cuocere in una pentola, schiacciando con un cucchiaio di legno. Dopo circa 15 minuti togliete dal fuoco e passate l’uva in un passapatate, in modo da spemerne succo, polpa e colore, trattenenendo invece semi e bucce. Rimettete sul fuoco per altri 15 o 20 minuti per ridurre ulteriormente. Infine togliete dal fuoco ed invasate, in vasetto ermetico e sterilizzato. Conservate in frigo.
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Scaloppine in salsa
d’uva bianca
Difficoltà: F acile Tempo di preparazioe: 30 minuti Ingredienti per 4 persone 8 fette di lonza di maiale 300 g di uva bianca di qualità non dolcissima 1 bicchierino di aceto bianco o aceto di mele uno spruzzo di aceto balsamico farina q.b. sale burro
Procedimento: Passate le fettine nella farina bianca e cuocetele in una pentola bassa e larga dove avrete fatto già ben scaldare il burro. A cottura ultimata, togliete le scaloppine e tenetele al caldo, coperte con della carta stagnola. Nella pentola ancora calda, deglassate il fondo di cottura delle scaloppine, con l’aceto bianco. Attenzione a non farlo del tutto evaporare. Aggiungete l’uva, pulita e tagliata in pezzi. Non serve togliere i semini, poiché dopo averla fatta cuocere per circa 6-7 minuti schiacciandola bene con una forchetta, si otterrà un fondo che va passato bene al colino cinese. Raccogliete il sughetto filtrato e servitelo quindi insieme alle scaloppine, con qualche goccia di aceto balsamico. Il tutto ben caldo. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Bavarese d’uva fragola al mosto cotto Difficoltà: F acile Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: mezza giornata Ingredienti per 8 bicchierini (o più, secondo la dimensione) 200 ml panna freschissima 150 g uva fravola 60 g zucchero* 10 g gelatina 2 cucchiai di mosto cotto** 4 cucchiai di Vino Passito (qui il Passito di Pantelleria) panna montata per decorare Procedimento: Mettete in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda. Nel frattempo pulite l’uva e togliete i semini: tenete alcuni chicchi interi per le decorazioni. Frullate quindi con un mixer e filtrare il succo così ottenuto. Scaldatelo quanto basta per potervi sciogliere lo zucchero e poi la gelatina ben strizzata. Lasciate raffreddare, quindi unite la panna, che andrà leggermente montata. Dev’essere ancora un po’ cremosa, ma ben sostenuta. Amalgamate il composto a base di succo d’uva, con una spatola e con movimenti circolari che vanno dal basso verso l’alto, per mantenere la spumosità della panna. Distribuite nei bicchierini che avrete scelto e lasciate rassodare in frigo, almeno mezza giornata. Servite decorando con della panna montata ed un cucchiaino di mosto cotto, diluito con del Vino Passito. *La quantità dello zucchero va regolata un poco anche in base al grado di dolcezza dell’uva **La ricetta del mosto cotto è la stessa utilizzata per il risotto. 50
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Cin Cin
CinCin
La sommelier consiglia
A cura di Federica Christine Marzoli
Per questo delizioso menu all’uva, la nostra Sommelier ci consiglia: Per l’antipasto: Millefoglie all’uva Sbrinz e noci: Heiner Saùer, Riesling Renano 2010 Un vitigno nobile e una meritata certificazione di BIOLAND per questo vino biologico, per aprire questo speciale menù autunnale, in cui l’uva, fa davvero da regina. Un bel colore giallo intenso, con riflessi verdolini, un bouquet delicato e fragrante, con note di crosta di pane, una leggera florealita e un ricordo di erbaceo... una finezza adatta all’apertura di un menù particolare, tanto da non “stordire” il naso troppo da non poter godere dei profumi del piatto e del prossimo nettare. Basso il grado alcolico (solo 11,5%), ottima sapidità e sottile acidità, utile a stemperare gli zuccheri dell’uva, discreta la persistenza...decisamente “aperitivizzante”. temperatura di servizio 8-10C Vitigno:Riesling renano 100% da uve biologiche Alcool 11,5% Per il risotto al limone e le scaloppine in salsa d’uva bianca, abbinare: Carjcanti 2009,Sicilia igt bianco Gulfi Qualcosa di apparentemente meno pregiato, ma solo perché meno noto ed inusuale, per accompagnare la nostra uva che caratterizza le pietanze principali di questo menù: il Carricante infatti, é vitigno che in Sicilia dà grandissimi risultati, ma la produzione é talmente limitata, da non permettere, al di fuori della Sicilia, la diffusione e la commercializzazione che meriterebbe.Tipico di una zona ristretta delle pendici dell’Etna, ha le caratteristiche tipiche di un terreno calcareo e argilloso e delle forti escursioni termiche del vulcano. Un bel colore giallo intenso e sentori di erbe tipiche della costa mediterranea, danno struttura a questo vino, una nota di anice di mela lo rendono davvero particolare. Buona acidità e ottima struttura lo rendono anche un vino longevo. Non filtrato, affinato 12 mesi in bottiglia. Vitigni : 95% carricante da uve biologiche 5% albanello da uve biologiche Gradazione alcolica 12,5% temperatura di servizio consigliata 12C 52
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E, infine, con la Bavarese: Moscato Rosa, Alto Adige DOC di Franz Haas 2009 Nonostante la presenza del Passito in questa ricetta, ho deciso di abbinarvi un vino unico di certo nel panorama dei vini da dessert, in particolare in quello dei vitigni aromatici. Prezioso anche per la bassa resa delle piante, che impone una produzione minima, ma di altissima qualità, questo vino dal colore rubino chiaro, presenta un varietà di aromi davvero speciali, che si sposano, direi romanticamente, con il profumo dell’uva fragola avvolta dalla vellutata grassezza della panna tra gli ingredienti. La rosa di certo fa da protagonista al naso, tra i sentori, anche una nota di cannella... buccia d’agrume che varia dal pompelmo rosa, all’arancia rossa, e un ricordo leggero di chiodi di garofano. Al palato risulta elegante e corposo e quel filo di tannino, dato dal breve incontro con le bucce, durante la vinificazione, gli conferiscono struttura, intensità e persistenza. Uve 100% moscato rosa Gradazione alcolica 12% temperatura di servizio 12-14C
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Azzurro come il Mare
con Zuppetta Al mare Moscard A cura di Carolina Novello Foto di Stefano Mascherpa 12A Studio
Quandoicaldicoloridell’autunno
si incontrano e si fondono con i sapori del mare. Una ricetta calda, pensata per i primi freddi. Le dolci cipolle di Tropea, frutto di una terra di sole e di mare, sono un prodotto tipico della nostra terra. Tra le varie caratteristiche vorrei ricordare la dolcezza, l’alta digeribilità e le proprietà anti-influenzali che potrebbero risultare utili durante l’Autunno. 54
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Cipolle r di Trop
n dini e rosse pea
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Difficoltà: Media Tempi di Preparazione e Cottura: 1 ora 1/2 circa Ingredienti per 2 persone: 600 g di Moscardini freschi 5 Cipolle di Tropea piccole 1/2 bicchiere di vino bianco 250 ml di brodo vegetale 2 fette di pane in cassetta Olio Extra Vergine di Oliva Qualche foglia di Alloro Sale grosso Un pizzico di Paprika Procedimento:
Pulite accuratamente i moscardini: privateli dell’occhio ed eliminate tutte le impurità (interiora) presenti nella testa. Dopo averli sciacquati, asciugateli con cura. Sbucciate ed affettate le cipolle finissime. Ponete in una cocotte in ghisa un paio di cucchiai di olio extra vergine di oliva, unite i moscardini e sfumate con il vino bianco. Aggiungete le cipolle, le foglie di alloro e lasciate cuocere per qualche minuto. Unite una parte di brodo, chiudete il tegame con il coperchio e fate cuocere a fiamma molto bassa la zuppetta per almeno 30 minuti. Regolate di sale ed unite a metà cottura un pizzico di paprika. Aggiungete del brodo se necessario. Proseguite la cottura per altri 20 minuti, fino a quando i moscardini non saranno teneri. Servite in zuppiere monoporzione decorando con qualche fetta sottilissima di cipolla, una manciata di cubetti di pane in cassetta tostato e foglie di alloro fresche. Suggerimento: è consigliabile non lavare le cipolle sotto l’acqua corrente in quanto questo potrebbe alterare il loro sapore. Le cipolle andrebbero solo private della buccia e delle estremità. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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L’angolo dello chef
Scampi di Mazara del Vallo CON GHIACCIATA DI POMODORO
A cura di Luca Pistininzi
In questo piatto l’eccellenza è data dalla materia prima. Velocissimo e di grande effetto, per le proprietà del crostaceo e la sua naturale eleganza oltre che bontà, sarà un a portata di sicuro successo.
Difficoltà: facilissima Tempo di preparazione: 15 minuti cottura: facoltativa 1 minuto Per 4 persone: 4 scampi di Mazara del Vallo freschissimi Erbette Olio al basilico 2 fette di pancarrè Per la salsa: Pomodori Olio Sale
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Procedimento: Preparate la ghiacciata di pomodoro: Sbollentate per due minuti i pomodori, privateli della buccia tagliateli in quattro e togliete i semi. Frullate la polpa con una parte dei semi, olio e sale. Passate al setaccio fine e emulsionate con il frullatore ad immersione. Condite le erbette con olio al basilico e sale. Tagliate in 4 le fette di pancarrè privatele dei bordi e tostateli (anche in forno). Preparate il piatto. Con un cucchiaio distribuite il fondo della ghiacciata di pomodoro adagetevi il pane, lo scampo crudo (per chi preferisce cuocerlo, sbollentate al vapore solo per 1 minuto), decorate con le erbette condite, e servite.
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Agroalimentare
A tutta birra A cura di Fabio Curino e Corinna Caccianiga
La birra è una bevanda alcolica che l’uomo conosce sin dal 7° millennio a.C. . E’ molto diffusa ed è sempre più facile reperire kit per produrla anche in casa. Ne esistono di vari tipi, aromi e intensità di colore, ma tutte sono ottenute dalla fermentazione alcolica del malto d’orzo (orzo germinato ed essiccato) al quale può essere abbinato frumento, mais o riso. La classificazione delle birre è determinata dal tipo di lievitazione e dagli additivi aromatici utilizzati oltre al luppolo. Si distinguono in: { Ale: caratterizzate da fermentazione ad alta temperatura; dal colore ambrato, sono prodotte soprattutto in Inghilterra e in Belgio, ma anche in alcune zone della Germania; { Stout: anche queste birre ad alta fermentazione; caratterizzate dalla forte tostatura che dà il tipico colore scuro. Generalmente anglosassoni, la più famosa è quella irlandese; { Lager: prodotte tramite fermentazione a bassa temperatura; di colore biondodorato, sono le più conosciute e diffuse. Esistono anche le birre di frumento (weisse) e le “lambic”, caratterizzate dalla fermentazione spontanea, senza l’aggiunta di lieviti, tipiche della zona a sud ovest di Bruxelles. Il mese di Ottobre, poi, è tipicamente dedicato alle feste della birra, che ormai si svolgono ovunque. La più famosa, tuttavia, resta l’Oktoberfest, giunta già alla 179esima edizione! A Monaco di Baviera durante gli ultimi due fine settimana di settembre e il primo di ottobre potrete infatti gustare fiumi di birra immersi nella tipica atmosfera bavarese: boccali, bretzel, wurstel, costumi tipici... (www. oktoberfest.de). La birra ultimamente ha persino destato l’attenzione della comunità scientifica, che ha decretato che una pinta di birra al giorno aiuta a combattere diabete e ipertensione e persino a perdere peso! “Chi beve birra campa cent’anni”, dunque, ma non solo: pare che “la bionda” abbia positive ripercussioni anche sulla nostra creatività e intelligenza. Inoltre la birra è un alimento davvero versatile: ad esempio, usata al posto del latte nella preparazione della pastella, la rende più leggera e la fa aderire meglio attorno ai cibi, che cuociono così senza entrare direttamente a contatto con l’olio bollente. Potreste poi imbattervi anche nella degustazione di gelato alla birra oppure di un semplice ma gustosissimo cocktail a base di birra. A questo proposito, per farvi ricordare un po’ le atmosfere dell’estate, vi proponiamo il Caribbean Night. 60
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Carribbean Night Difficoltà: facile Tempo di preparazione: pochi minuti Ingredienti per persone: 1 persona 30 cl di birra (circa 1 lattina) 30 ml di liquore al caffè (circa 1 cucchiaio)
Procedimento: Unite, in un bicchiere da cocktail abbastanza capiente, la birra e il liquore al caffè. Mescolate delicatamente.
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Speciale
Delicati Risotti d'autunno
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Risotto Sorbetto orientale
alla pesca con arancia e banane A cura di Marcello Arena
Difficoltà: media Tempo di preparazione: 40 minuti Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso 75 g di burro 1 gambo di sedano 1/2 cipolla 1 spicchio d’aglio prezzemolo 1 arancia sale pepe 1 l di brodo di pollo 2 banane
Procedimento:
Tritate finemente le verdure e gli aromi. Rosolate il trito in 50 g di burro e, appena imbiondito, unitevi il riso. Mescolate e sfumate con il succo dell’arancia. Quando il succo si sarà assorbito, versate il brodo sul riso. Abbassate la fiamma e portate il tutto a cottura. Nel frattempo sbucciate le banane, affettatele e fatele rosolare in un tegame con il rimanente burro. Cospargetele con la scorza grattugiata dell’arancia, lasciate ancora insaporire qualche istante e unite le banane al riso. Aggiustate di sale e pepe e servite in tavola.
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Risotto alla zuc e funghi porcini A cura di Assunta Pecorelli
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 30 minuti Riposo:5 minuti Ingredienti per 4 persone: 350 g di riso Carnaroli 350 g di polpa di zucca 300 g di funghi porcini 1/2 cipolla 1/2 bicchiere di vino bianco 700ml di brodo 4 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 1 noce di burro parmigiano reggiano grattugiato prezzemolo tritato Procedimento:
Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in un tegame con l’olio, unite la zucca tagliata a dadini e i funghi affettati. Lasciate cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, se fosse necessario unite qualche cucchiaio di brodo. Aggiungete il riso e lasciatelo tostare, sfumate con il vino e, quando sarà evaporato, aggiungete man mano il brodo bollente e portate a cottura. Spegnete il fuoco e mantecate con il burro, il parmigiano ed il prezzemolo tritato. Lasciate riposare la preparazione 5 minuti prima di servirla. 66
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Risotto alle Sorbetto biete dell'orto
e lardo di alla pesca colonnata croccante A cura di Martina Cigolla
DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 15-17 minuti Ingredienti per 4 persone: 250 g di riso Carnaroli 350 g di biete da taglio 1,5 l circa di brodo vegetale 8 fette di lardo di Colonnata dop 30 g di parmigiano reggiano 1 scalogno 30 g di burro olio extra vergine di oliva sale
Procedimento:
Lavate le foglie della bieta, tamponatele con la carta assorbente, tagliatele finemente. Sbucciate lo scalogno, tritatelo e stufatelo in padella con 10 g di burro, unite le biete, salate leggermente. Cuocete per 3-4 minuti. Sciogliete altri 10 g di burro in un’altra casseruola con due cucchiai d’ olio, uniteci il riso. Tostate per 2 minuti e aggiungete man mano il brodo. A due terzi della cottura aggiungere le biete. Spegnete il fuoco, mantecate con il parmigiano e il burro rimasto, coprite e fate riposare per qualche minuto. Intanto tostate il lardo in una padella antiaderente e scolatelo sulla carta assorbente. Servite il risotto con il lardo croccante sulla superficie. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Risottocon allacarote barbabietola glassate e aneto fresco
A cura di Yelena Strokin
Difficoltà: Facile Tempo di preparazione: 1 ora 30 minuti INGREDIENTI per 4 persone Per il pure di barbabietola: 2-3 barbabietole rosse, pulite dalle foglie e radici 1 cucchiaio di olio d’oliva 60g di acqua Per il risotto: 1 cucchiaio di olio d’oliva 1 piccola cipolla tritata finemente 1 carota media tritata 1 spicchio d’aglio tritato 200 g di riso Arborio 1 foglia di alloro 2 cucchiai di vino rosso 750 ml di brodo vegetale o di pollo caldo 2 cucchiai di burro 50 g di pecorino romano grattugiato 1 cucchiaio di aneto fresco tritato sale e pepe Per le carote glassate: 12 mini carote 1 cucchiaio di burro sale e pepe Aneto per decorare 70
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Procedimento:
Riscaldate il forno a 200º C. Mettete le barbabietole in una pirofila, mescolate l’olio con l’acqua e condite le barbabietole. Coprite con un foglio di alluminio. Cuocete fino a quando le barbabietole sono tenere, circa 1 ora. Fate raffreddare. Sbucciate le barbabietole e tagliatele a pezzi. Frullate il tutto fino ad ottenere un pure. Mettete da parte. Preparate il risotto: In una casseruola dal fondo spesso fatte soffriggere la cipolla, l’aglio e la carota tritati con un pò di olio. Aggiungete il riso e la foglia di alloro e fatelo tostare per qualche minuto mescolando. Aggiungete il vino, fate evaporare l’alcol e cuocete per circa 5-6 minuti. Aggiungete il brodo caldo poco alla volta e mescolate di continuo. Quando il riso é cotto, aggiungete il pure di barbabietola e incorporatelo per bene al riso. Mantecate il risotto con il burro, il formaggio grattugiato e l’aneto. Regolate di sale e pepe e togliete la foglia di alloro. Per le carote glassate fate cuocere le mini carote in acqua salata per 1 minuto. Scolatele e fatele saltare per qualche minuto in una padella con il burro. Condite con sale e pepe a piacere. Servite il risotto su piatti caldi e decorate con le carote e l’aneto fresco.
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Sorbetto Risotto alla pesca
agli agrumi
A cura di Donatella Bochicchio
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 60 minuti per il brodo 20 minuti per il risotto Ingredienti per 4 persone Per il brodo 2 carote 1 costa di sedano 2 cipolle rosse Sale Prezzemolo Buccia di due arance, di un pompelmo rosa e di un limone Per il risotto 320 g di riso vialone nano Parmigiano grattugiato Prezzemolo tritato Olio evo 1 cipolla rossa 8 cucchiai di brandy Il succo di un’arancia, di un pompelmo rosa e di un limone Buccia di arancia, di pompelmo e di limone tagliata a julienne Pepe nero
Procedimento:
Preparate il brodo: in una casseruola con 1l ½ circa di acqua inserite le carote, le cipolle, il sedano, il prezzemolo, le bucce degli agrumi, il sale e il pepe. Cuocete con coperchio per circa un’oretta. Quando il brodo è pronto, in una pentola per risotti con qualche cucchiaio di olio, soffriggete la cipolla affettata finemente con una mandolina. Quando la cipolla sarà sufficientemente appassita aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto, quindi sfumate con il brandy a fuoco vivace e poi aggiungete il succo degli agrumi. Abbassate il fuoco e coprite. Continuate la cottura aggiungendo, quando necessario, qualche mestolo di brodo caldo. A fine cottura spegnete il fuoco e mantecate con 4 o 5 cucchiai di parmigiano grattugiato. Servite cospargendo con prezzemolo tritato, pepe nero macinato al momento e con le bucce degli agrumi tagliate a julienne e sbollentate qualche minuto in acqua.
Tip: Svuotate la calotta di mezzo pompelmo e riempitela con il risotto agli agrumi, sarà sicuramente un modo simpatico e originale per servirlo ai vostri ospiti. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Risotto alla carruba A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 1 ora Cottura: 20 minuti circa Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso per risotti 1 piccolo scalogno olio extravergine di oliva 500ml brodo vegetale 1 bicchiere di vino bianco secco 1 carruba (fresca o secca) 50 g di parmigiano grattugiato 1 noce di burro
Procedimento:
In un tegame fate stufare lo scalogno con un po’ di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete la carruba tagliata a pezzettini e il brodo caldo poco per volta, solo quando quello precedente sarà stato assorbito dal riso. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete una noce di burro per mantecare e il parmigiano grattugiato. Impiattate e spolverizzate con un po’ di carruba tritata. 74
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Risotto Sorbetto alla pesca alle nocciole pecorino e speck
A cura di Silvia Censi
DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 30 minuti Ingredienti per 4 persone: 320 g di riso 60 g di burro 2 scalogni 100 ml di vino bianco 100 ml di brodo 100 g di speck a dadini 60 g di Parmigiano grattugiato 60 g di Pecorino grattugiato 140 g di nocciole tostate pepe q.b.
Procedimento:
Fate sciogliere il burro in una casseruola e versate gli scalogni facendoli appassire. Aggiungete il riso, fatelo tostare e sfumate con il vino. Quando inizia ad asciugarsi versate un cucchiaio di brodo e continuate la cottura aggiungendone ogni volta che sarĂ necessario. A metĂ cottura aggiungete speck e Parmigiano. Una volta cotto, togliete dal fuoco e mantecate con 20 g di Pecorino. Per finire versate le nocciole tritate; spolverate con del pepe e servite con il restante Pecorino grattugiato n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Risotto alle pere gorgonzola e noci
A cura di Antonella Marconi
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 1 ora Cottura: 20 minuti circa
Procedimento:
Preparate il cestino : scaldate una padella antiaderente del diametro di circa 10-12 cm. e quando è ben calda cospargete la superficie con uno strato Ingredienti per 4 persone: uniforme di parmigiano. Aspettate che 200 g di riso per risotti si sciolga e con una pinza staccatela 1 piccolo scalogno dal fondo della padella e fatela dorare olio extravergine di oliva leggremente anche dall’altro lato. 500ml di brodo Adagiatela su una ciotola capovolta per 1 bicchiere di vino bianco secco creare la forma di un cestino. Lasciatela raffreddare. In un tegame fate stufare lo scalogno per il condimento con un po’ di olio extravergine di oliva 50 g di gorgonzola dolce o piccante Aggiungete il riso e fatelo tostare. (secondo i gusti) Versate il bicchiere di vino bianco e 2 pere (una per la decorazione) fatelo sfumare. Aggiungete il brodo gherigli di noce q.b. caldo poco per volta , solo quando quello per il cestino di parmigiano (facoltativa) precedente sarà stato assorbito dal riso. Aggiungete la pera tagliata a dadini 100 g di parmigiano lasciandone da parte qualcuno che va aggiunto alla fine. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete il gorgonzola tagliato a pezzetti , qualche dadino di pera e amalgamate il tutto. Adagiate il cestino di parmigiano su di un piatto da portata e versate il riso. Aggiungete un gheriglio di noce come decorazione. In una ciotolina a parte potete servire della crema al gorgonzola con spicchi di pere e noci
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Sorbetto Risotto alla pesca ai gamberi rossi e rosmarino Ricetta di Carolina Novello Foto di StefanoMascherpa - 12A Studio
Difficoltà : media Tempo di preparazione: 40 minuti Dosi per 4 persone Ingredienti: 200 g di riso Aquerello 10 gamberi rossi freschi 400 g di pomodori ramati 1/2 scalogno alloro in foglie 1/2 litro di brodo vegetale 1 cucchiaio di panna da cucina 40 g di burro 40 g di Brandy rosmarino fresco timo e prezzemolo 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato olio extravergine d’oliva
Procedimento:
Sgusciate i gamberi, conservate i carapaci e le teste ed eliminate il filo nero sul dorso. Stufate in una casseruola lo scalogno tritato, un cucchiaio di olio, le teste ed i carapaci dei gamberi. Bagnate con il brandy e fate evaporare. Unite i pomodori, lavati, sbucciati, privati dei semi e tagliati a dadini. Aggiungete qualche cucchiaio di acqua ed un paio di foglie di alloro e fate cuocere per 20 minuti. Tenete da parte 4 teste per la decorazione finale. Passate il tutto al passaverdure. Raccogliete il succo ottenuto e filtrate utilizzando un colino cinese. Fate addensare la salsa in un pentolino. Cuocete il riso in un tegame dai bordi bassi con un cucchiaio di olio extravergine di oliva, aggiungendo a poco a poco il brodo vegetale. Preparate nel frattempo un trito finissimo con timo, prezzemolo e rosmarino freschi, che farete soffriggere nel burro. A fine cottura mantecate il riso con le erbe aromatiche soffritte, la panna ed il parmigiano. Scottate le code di gambero con un filo di olio e rosmarino. Servite disponendo il riso al centro utilizzando un coppapasta circolare, unite la salsa e decorate con le code di gambero, le teste ed un rametto di rosmarino. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Tris di risotto ai tartufi
A cura di Antonella Marconi
DifficoltĂ : facile Tempo di preparazione: 1 ora Cottura: 20 minuti circa Ingredienti per 4 persone: 200 g di riso per risotti 1 piccolo scalogno olio extravergine di oliva 500ml brodo vegetale 1 bicchiere di vino bianco secco 1 noce di burro parmigiano grattugiato Per il condimento: 1 cucchiaino di Crema di carciofi e di tartufo bianco 1 cucchiaino di Crema al tartufo 1 cucchiaino di Crema ai funghi e tartufo Procedimento:
In un tegame fate stufare lo scalogno con un po’ di olio extravergine di oliva. Aggiungete il riso e fatelo tostare. Versate il bicchiere di vino bianco e fatelo sfumare. Aggiungete il brodo caldo poco per volta, solo quando quello precedente sarà stato assorbito dal riso. Cinque minuti prima della fine della cottura aggiungete una noce di burro e il parmigiano. Dividete in tre porzioni ed aggiungete ad ognuna la crema ai tartufi. Servite accompagnando il tris di risotti con una ciotolina contenente le tre creme ai tartufi. 82
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Pizza & co
Lo strudel di zucca A cura di Anna Franca Lucarelli Foto di Massimo Vitali
Difficoltà: facile Preparazione: 25 minuti Cottura: 15 minuti Ingredienti: 1 foglio di pasta sfoglia 400 g di zucca mezza cipolla bianca olio 100 g di Emmental 4 fette di pancetta coppata un cucchiaio di semi di sesamo un uovo per spennellare sale
Procedimento:
Tagliate a pezzetti non troppo piccoli la zucca e versate in una padella con un filo di olio e la cipolla tagliata finemente. Salate e lasciate cuocere per 15 minuti circa, finché non si è ammorbidita (non deve essere troppo cotta). Tagliate il foglio di pasta sfoglia in due parti nel senso della lunghezza, usciranno 2 strudel. Posizionate al centro la zucca raffreddata, la pancetta tagliata a strisce e l’emmental tritato. Chiudete lo strudel unendo i due lati più lunghi, spennellate con l’uovo sbattuto e cospargete con i semi di sesamo. Infornate a 200° per circa 15 minuti e servite tiepido. 84
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Un salto nel crudo
Crudismo
d’autunno
A cura di Laura Cuccato
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Bevanda al fico d’india L’autunno porta il fico d’India!
Alla fine dell’estate arrivano alcuni frutti e ortaggi che ci aiutano a fare un pieno di energia e prepararci all’inverno. Tra questi i fichi d’India. Originari del Messico queste cactacee crescono prevalentemente in meridione e da settembre a novembre ci regalano frutti tricolori: arancioni, rossi e bianchi. Tutta la pianta è commestibile ed è molto ricca di fibra, vitamine e minerali. E’ una delle poche piante che non subisce trattamenti e questo la rende ancora più preziosa. I frutti sono ricoperti da spine; per aprirli suggerisco di aiutarsi con coltello e forchetta: si tagliano le estremità e poi si incide la buccia aprendola con il coltello. Si possono consumare interi, oppure frullati o centrifugati o conditi per ottenere delle salse.
Bevanda di fico d’India Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Ingredienti per 2 persone: 8 fichi d’India 1 pezzo di 1-2 cm di radice di zenzero fresca erbe fresche per servire: erba luigia, basilico, menta
Procedimento:
Sbucciate i fichi d’India e metterteli nella centrifuga o nell’estrattore di succo. Aggiungete lo zenzero. Versate nei bicchieri e servite. Il succo di fico d’India è molto rinfrescante ed energizzante. Se preferite potete scegliere di fare succhi monocolore utilizando solo quelli rossi arancioni o bianchi.
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Coni di barbabietola con salsa di lamponi
Esistono molte varietà di barbabietola, quella da zucchero, quella da foraggio quella da orto, nelle varietà rosa e rossa.La barbabietola può essere consumata cruda in molti modi: grattugiata in insalata, centrifugata, frullata in zuppe, affettata molto sottile e come colorante per salse e creme grazie alla betanina, il pigmento rosso che la caratterizza.
DifficoltĂ : media Tempo di preparazione: 40 minuti Riposo: 3 ore Ingredienti per 4 persone: 1 barbabietola rossa affettata molto sottile 125 g lamponi frullati e privati di semi 300 g pomodori maturi senza semi qualche foglia di menta 1-2 cucchiaini di psyllium in fiocchi fili di erba cipollina fresca peperoncino (se piace) sale pepe per decorare: a scelta menta o fiori di basilico
Procedimento:
Frullate i lamponi e i pomodori con la menta, aggiustate di sale e pepe e aggiungete 1-2 cucchiaini di psyllium. Fate riposare in frigorifero 2-3 ore in modo che la salsa si addensi. Arrotolate le fette di barbabietola a cono e legatela con i fili di erba cipollina. Riempite i coni con la salsa di lamponi e pomodoro e decorate con foglioline di menta o fiori di basilico. (Nella foto sono serviti con spaghetti di cavolo rapa e spiedini di funghi essiccati.) n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Intolleranze
Dalla Turch
senza glutine
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hia
e!
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Pane pida turco A cura di Olga Botta
Si tratta di un pane adattissimo ad essere farcito, che si mantiene ben morbido per via dello yogurt presente nell’impasto. Delizioso appena fatto, regge molto bene il congelamento. Quando serve, è sufficiente lasciarlo scongelare a temperatura ambiente e poi passarlo per qualche minuto su una piastra rovente o una padella antiaderente, farcirlo e via per l’ufficio, un pic nic o quanto altro.
Tempo di preparazione: 2 ore circa Cottura: 20 minuti Ingredienti per 10 pani: 500 g di mix di farine dietoterapeutiche per pane * 340 g di acqua tiepida 130 g di yogurt bianco 2 cucchiaini rasi di sale 1 cucchiaino di miele 7 g di lievito di birra secco 2 cucchiai di olio 1 uovo per spennellare semini vari a piacere: semi di sesamo, semi di nigella, semi di lino, fiocchi di miglio
Procedimento: Fate rinvenire il lievito secco: in una piccola ciotola mescolate il lievito con lo zucchero e un pò d’acqua e lasciate riposare per 15 minuti. Nel frattempo mettete nella ciotola dell’impastatrice il mix di farine, il sale, l’olio di oliva, lo yogurt e l’acqua calda. Iniziate a far lavorare la macchina e unite piano piano il lievito rinvenuto, con l’impastatrice in funzione. Lasciate 92
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lavorare per 5 minuti a velocità sostenuta. Ponete a lievitare l’impasto in un luogo tiepido, al riparo da correnti d’aria per un’ora e trenta minuti. Quando l’impasto è raddoppiato di volume, impastatelo per qualche minuto su una superficie ben infarinata con farina senza glutine (Mix it DS) Dividete la pasta in dieci parti tutte dello stesso peso, formate tante palline e lasciatele riposare per 10 minuti circa. Intanto accendete il forno a 200° e fatelo scaldare con dentro la leccarda. Riprendete le palline e appiattitele con il palmo della mano a circa 10 - 15 cm di diametro e fatele riposare coperte con sopra un telo pulito di cotone per 15 – 20 minuti circa. Spennellate la superficie del pane con un uovo sbattuto e cospargete con i semini che avete scelto. Adagiate i pani sulla leccarda rovente e fate cuocere per 20 minuti finché non si presentano leggermente gonfi e ben dorati in superficie. *Il mix di farine senza glutine a cui fare riferimento è di mia invenzione e si compone di: 280 g di farina Mix B Schar, 140 g di farina Glutafin, 80 g di farina Farmo Fibrepan. Si consiglia di attenersi strettamente alle farine e dosi indicate.
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Lahmacun, pizza turca A cura di Sonia Mancuso
Il lahmacun è una pizza tipica sia turca che armena. Di solito viene preparata stendendo un fine disco di pasta e farcendola con carne tritata di manzo o agnello. La farcia è molto speziata, dai sapori vagamente orientali e irrorata con un poco di succo di limone. Oggi verrà proposta in una deliziosa versione glutenfree.
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Riposo: 1 ora Cottura: 15 minuti Ingredienti per 2 persone: per la base della pizza: 150 g di farina senza glutine* 125 g di acqua 2 g di lievito di birra fresco 1/2 cucchiaino di sale 1/2 cucchiaino di zucchero 35 g di strutto
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per la farcitura: 1/2 cipolla 350 gr di manzo tritato 150 g di pomodoro rosso a cubetti 4 cucchiai di salsa di pomodoro 5 foglie di basilico fresco 1 cucchiaio di pinoli tostati un pizzico di cannella in polvere un pizzico di chiodi di garofano in polvere la punta di un cucchiaino di zenzero tritato un pizzico di noce moscata un pizzico di peperoncino piccante in polvere 1/2 cucchiaino di sale 1/4 cucchiaino di pepe un cucchiaio di succo di limone olio d’oliva extravergine
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Procedimento: Preparate la base della pizza versando la farina e lo zucchero in una ciotola. Sciogliete il lievito nell’acqua e versate l’acqua gradatamente sulla farina, mescolando con una forchetta. Quando avrete ottenuto un impasto pressoché omogeneo, aggiungete lo strutto fuso e il sale, lavorando bene la pasta con le mani. Ungete una teglia rotonda per pizza e stendete l’impasto in uno strato sottile, lasciando i bordi un pochino più spessi. Coprite la teglia e lasciate lievitare fino al raddoppio. Preparate la farcitura tritando finemente la cipolla insieme al basilico. Soffriggete la cipolla in una casseruola con un filo d’olio d’oliva. Aggiungete la carne tritata e tutte le spezie. Versate in casseruola i cubetti di pomodoro, la salsa di pomodoro e i pinoli. Lasciate cuocere circa 15 minuti e poi versate il succo di limone. Lasciate raffreddare la farcia. Condite la pizza con la farcia e decorate con olive verdi denocciolate e un filo d’olio d’oliva. Se preferite potete preparare due pizze, dividendo la pasta a metà. Infornate alla temperatura massima del vostro forno (250°280°) per circa 15 minuti.
* Farina senza glutine, miscela per pane e pizza Piaceri Mediterranei.
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Speciale
Ricette facili e gustose per donne in carriera
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ricette veloci e gustose per donne in carriera
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Gazpacho di lenticchie A cura di Silvia Censi
Difficoltà : facile Tempo di preparazione: 30 minuti Riposo: 15 minuti Ingredienti per 4 persone: 800 g lenticchie rosa 80 g pan carrè 80 ml aceto di mele 260 ml olio extra vergine di oliva 600 ml acqua fredda sale e pepe coriandolo Usare lenticchie precotte Procedimento:
Mettete il pane in una ciotola con aceto, lenticchie, 140ml di olio, sale e pepe. Lasciate riposare 15 minuti. Frullate il tutto unendo un bicchiere d’acqua e 120 ml di olio. Aggiungete acqua fino ad ottenere la consistenza che preferite, mettete in frigo e servite freddo con una spolverata di coriandolo.
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Mini quiche di cotto e zucchine
A cura di Assunta Pecorelli
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Cottura: 20 minuti Ingredienti per 6 stampini di 10 cm di diametro 2 zucchine 100 g di prosciutto cotto affettato 1 rotolo di pasta sfoglia 100 g di Emmenthal affettato 2 uova 4 cucchiai di panna fresca 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva 50 g di parmigiano reggiano grattugiato qualche stelo di erba cipollina sale q.b. Procedimento:
Affettate le zucchine a rondelle e fatele cuocere in padella con l’olio a fuoco vivo per 5 minuti. Nel frattempo, in una ciotola battete le uova con la panna, unite il parmigiano e l’erba cipollina, regolate di sale. Dal rotolo di pasta sfoglia ritagliate 6 dischi di 10 cm di diametro con cui rivestirete 6 stampini tondi bene imburrati. Con gli scarti realizzate dei cordoncini che sistemerete lungo il bordo esterno. Disponete sul fondo di ogni stampino il prosciutto cotto, coprite con l’emmenthal e finite con le zucchine. Versate 2 cucchiaiate del composto di panna e uova in ogni stampino e cuocete in forno caldo ad una temperatura di 200° per 15 minuti. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Insalata autunnale
d’uva
A cura di Martina Cigolla
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Ingredienti per persone: 1 persona Ingredienti: per l’insalata 50 g di insalata misticanza 100 g di uva (meglio senza semi) 30 g di gherigli di noce 2 fichi tardivi 80 g di caprino (caciotta) Per l’emulsione: 3-4 cucchiai di olio extra vergine di oliva 1 cucchiaio di succo di limone 1 cucchiaio di miele d’acacia sale pepe Procedimento: Lavate l’uva sgranata e tagliate i fichi sciacquati in otto spicchi, tritate grossolanamente le noci. Lavate l’insalata, strizzatela bene. Unite a quest’ultima, in un contenitore ermetico, l’uva, i fichi, le noci e per ultimo il caprino tagliato a dadini. Chiudete il contenitore, riponete in frigo fino al momento di lasciare casa. Preparate l’emulsione mescolando in una ciotola l’olio, il limone, il miele, salate e pepate leggermente. Condite l’insalata all’ultimo momento, portando con voi il condimento in una bottiglietta. 104 OpenKitchen - n. 7 Ottobre 2012
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Polpette
di tacchino al sesamo con salsa teriyaki
A cura Giovanna Hoang
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 10 minuti Tempo di riposo: 5 minuti Cottura: 18 minuti Ingredienti per 12 polpette: 250 g di petto di tacchino macinato 2 fette di pancarré 3 cucchiai da tavola di latte 1 cucchiaio da tavola di olio di sesamo 1 cucchiaino di zenzero fresco grattugiato 1 spicchio di aglio ¼ di scalogno sale e pepe Per la salsa teriyaki: 35 ml di mirin 35 ml di salsa di soia 35 ml di acqua 2 cucchiani di zucchero di canna 1 cucchiaino di semi di sesamo
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Procedimento: Tagliate dalle fette di pancarré la crosticina, spezzettate la mollica, bagnatela con il latte e aspettate che quest’ultimo si sia assorbito. In una ciotola mettete il macinato di tacchino, aggiungete lo scalogno tritato e lo spicchio di aglio spremuto. Condite con sale e pepe, aggiungete il pancarré ammollato nel latte, l’olio di sesamo e lo zenzero fresco grattugiato. Amalgamate bene tutti gli ingredienti e formate 12 polpette. Sistemate le polpette su di una teglia foderata con della carta oleata e cuocete in forno a 180°, per 18 minuti circa. Nel frattempo, preparate la salsa teriyaki. Versate in un pentolino la salsa di soia, il mirin, l’acqua, lo zucchero e i semi di sesamo. Mescolate per fare sciogliere lo zucchero e cuocete la salsa a fuoco medio per circa 3 minuti. A 15 minuti di cottura, togliete le polpette dal forno e spennellate con la salsa teriyaki. Rimettete le polpette nel forno e finite di cuocerle per i restanti 3 minuti.
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Spaghetti
all’orientale con salsa al pepe nero A cura di Siti Delima
Difficoltà: facile Tempo di cottura: 30 minuti + cottura pasta INGREDIENTI per 4 persone 500 g di spaghetti 200 g di carne di pollo a cubetti 350 ml di brodo d pollo 125 ml di latte 3 cucchiaini di pepe nero Un pezzetto di sedano tritato 1/2 cipolla tritata 2 cucchiai di salsa di soia 1 cucchiaio di oyster sauce 1 cucchiaio di burro 2 cucchiai di farina 200 g funghi champignon sale e zucchero se necessario Procedimento:
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Cuocete il pollo con due tazze d’acqua fino a quando é ben cotto e tenero. Aggiungete al brodo di pollo caldo il latte, la cipolla tritata e il sedano e riportate a bollore. Aggiungete nuovamente il pollo, i funghi, la salsa di soia e la oyster sauce. Regolate di sale e zucchero se necessario. Fate cuocere per qualche minuto e aggiungete la farina per addensare la salsa. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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Sfogliatine
di pesche tardive al profumo di cannella
A cura di Marcello Arena
Difficoltà: facile Tempo di preparazione: 20 minuti Cottura: 25 minuti Ingredienti per 4 sfogliatine: 230 g di pasta sfoglia 3 pesche tardive 4 cucchiai di confettura di pesche 2 cucchiai di zucchero di canna 1 cucchiaino di cannella 1 limone 1 tuorlo Procedimento: Lavate, asciugate e tagliate a spicchi le pesche. Lasciatele macerare con lo zucchero di canna, la cannella e metà del succo di limone. Nel frattempo versate la confettura in una ciotolina e aggiungetevi l’altra metà del succo con le zeste. Ora stendete la pasta sfoglia e ricavatene dei quadrati di uguale misura. Cospargete sulla sfoglia un velo di confettura e adagiate sopra le pesche a spicchi. Scaldate la confettura rimasta e lucidatevi la frutta. Con il tuorlo d’uovo spennellate i bordi della sfogliatina. Cuocete a 200°C per 25 minuti. 110 OpenKitchen - n. 7 Ottobre 2012
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Torta autunnale
alle pere con cannella e noci A cura di Yelena Strokin
Difficoltà: facile Tempo di cottura: 40-45 minuti INGREDIENTI per 8 persone Per la parte superiore della torta: 50 g di burro 100 g di zucchero di canna 85 g di miele 2 o 3 pere mature, pelate e tagliate a metà 100 g di noci Per la torta: 200 g di farina 1 cucchiaino di cannella in polvere Buccia grattugiata di mezzo limone 1 cucchiaino di lievito per dolci 1/2 cucchiaino di sale 110 g di yogurt a temperatura ambiente 1 cucchiaino di estratto di vaniglia 2 uova grandi a temperatura ambiente 100 g di burro morbido 100 g di zucchero 110 g di miele
Servite la torta calda o a temperatura ambiente con della panna montata o del gelato.
Procedimento:
Riscaldate il forno a 180ºC. Sciogliete il burro in una casseruola di ghisa da forno dal diametro di circa 26 cm., aggiungete lo zucchero di canna e il miele. Mischiate bene e fate cuocere per 2 minuti. Togliete dal fuoco la padella. Disponete le pere tagliate a metà in cerchio sopra la miscela di miele e zucchero fuso. Cospargete le pere con le noci e tenete da parte. In una ciotola mischiate la farina, la cannella, la scorza di limone, il lievito e il sale. In un’altra ciotola mischiate lo yogurt e l’estratto di vaniglia. In una ciotola grande sbattete il burro, il miele e lo zucchero fino a quando diventa chiaro e spumoso, circa 5 minuti. Con lo sbattitore a velocità media, aggiungete le uova, uno alla volta. Riducete la velocità al minimo e aggiungete gli ingredienti secchi in tre volte, alternando con lo yogurt, iniziate e terminate con gli ingredienti secchi. Mischiate delicatamente solo quanto basta per incorporare gli ingredienti dopo ogni aggiunta. Versate il composto sopra le fette di pera nella casseruola. Livellate l’impasto e cuocete nel forno caldo fino a quando la torta e’ ben dorata,circa 40-45 minuti. Verificate la cottura con una stecchino. Lasciate raffreddare la torta nella teglia su una griglia per 15 minuti. n. 7 Ottobre 2012 - OpenKitchen
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La Redaz CLAU DI A AN N IE CARONE
coordinamento, creative & marketing
lericettedellamorevero.com Sono nata in Salento. Ho respirato a lungo i profumi del “fatto in casa”, fin da quando la mia testa arrivava appena sotto l’altezza del tavolo, giusto da permettermi di spiare l’arte in punta di piedi, senza essere vista. Giornalista pubblicista, appassionata dell’arte culinaria, in Open Kitchen coordino i lavori e curo il lato creativo, trasformando le idee in realtà.
M O N I CA ZAC C H I A
N I C O LE TTA PAL MAS
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Sono una blogger nel cuore: il profumo del pane o di un dolce appena sfornati, la lettura delle ricette come balsamo anti-stress, i maestri pasticceri come guru della felicità. In Open Kitchen collaboro nel coordinare i lavori e revisionare le bozze.
Sono nata in Sardegna, ma ho vissuto 9 anni a Londra dove ancora lavoro come assistente di volo per una compagnia Giapponese. Al momento abito vicino a Roma e faccio su e giù tra Londra e Tokyo. Adoro la cucina italiana ma anche quella etnica. In Open Kitchen collaboro nella coordinamento dei lavori e traduco in inglese i testi per la versione internazionale della rivista.
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Sono Sononata nataeevivo vivonel nelcuore cuoredella Brianza, della Brianza, in una in famiglia una famiglia numerosa Salernitana residente a Reggio e numerosa rumorosa. e La rumorosa. cucina per La noi è Emilia da 8 anni. Amo cucinare un cucina luogo per molto noi è importante, un luogo molto dove da quando sono piccola, prediligo ci importante, riuniamo, parliamo, dove ci riuniamo, cuciniamo i dolci e piatti semplici ma , parliamo, discutiamo cuciniamo e ridiamo., discutiamo Amo cucinati con cura,dedizione e cucinare, e ridiamo. sperimento Amo cucinare, mille ricette con uno sguardo sempre alla e sperimento adoro preparare mille ricette cene per e adoro gli tradizione. Oltre alla cucina amici. preparare Grafica cene per per professione gli amici. e mi dedico con passione alla blogger Grafica per passione. professione e blogger fotografia food e non solo. In Open Kitchen realizzo le fotografie per passione, in OpenKitchen curo la grafica e l’impaginazione. d’archivio.
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Sono Sononata nataeecresciuta cresciutain inBrianza, Brianza, dove doveabito abitoancora, ancora,sono sonocresciuta cresciuta con conuna unamamma mammache chemi miha hafatto fatto amare amarele lebuone buonericette ricetteregionali, regionali, eeoggi oggimi mipiace piacesperimentare sperimentare in incucina, cucina,non nonposso possodefinirmi definirmi una unabrava bravacuoca cuocama mame mela lacavo. cavo. Faccio Facciola laGrafica Graficafreelance freelanceeela la blogger bloggereevivo vivocon conmio miomarito marito eemio miofiglio figliodi di55anni. anni.Amo Amola la creatività creativitàeela lafotografia fotografiaeein inOpen Open Kitchen Kitchenmi mioccupo occupodella dellaparte parte grafica. grafica.
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Contributors
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L UCA P IS T I N I NZI Luca Pistininzi chef executive al 925 Restaurant di Roma, dice di sé, “a differenza di tutti i bambini che sono nati sotto il cavolo, io sono nato dentro una pentola a pressione.” La sua vocazione per i fuochi ha inizio a 5 anni quando giocava con la nonna a impastare fettuccine; il nonno chef dell’Hotel Palatino gli traccia la strada in modo inevitabile. La sua mamma d’arte sarà Agata Parisiella del ristorante “Agata & Romeo” all’Esquilino di Roma, cresciuto tra le stelle Michelin affina tecniche d’avanguardia a tradizione d’eccellenza. Sarà chef al “Roof Garden” dell’Hotel Forum e poi al ristorante “Le Papere” sempre a Roma, con una parentesi estiva in Sardegna al ristorante “La Columbella” di Puntaldia. Partecipa alla trasmissione “La prova del cuoco”.
A N TO N E LLA C E N NA M O bastaunsoffiodivento.blogspot.it Napoletana trapiantata a Bruxelles. “Basta un soffio di vento” è un mix delle mie passioni: la buona cucina, la fotografia, i viaggi e la mia bambina. Il mio blog è proprio come me, irrequieto, spesso ironico, goloso e sempre curioso, qualche volta creativo, altre molto, molto pigro. Spero davvero che nelle mie realizzazioni e tra le mie righe troviate ispirazione, idee.
ANTONELLA M A RCO NI
CINZ IA DONADINI
saporiinconcerto.blogspot.it
essenzaincucina.blogspot.it
Sono diplomata al Conservatorio. Amo leggere, scrivere, cucinare, viaggiare, fotografare, andare per musei, ai concerti. Nel mio blog di cucina pubblico ciò che creo con passione.
Nella vita di ogni giorno sono interior designer, moglie e mamma di due figli a cui... non piace troppo mangiare. Da sempre amo cucinare e nella vita avrei voluto farne una professione, ma ho percorso altre strade ed oggi vivo di matite e colori, tra i profumi e i sapori di cui parlo nel blog.
ANNA F RANCA LUCAR EL L I
PATR IZIA DE ANGEL IS
Mi chiamo Anna Franca, ho 32 anni, vivo a Brindisi e sono un’appassionata di cucina da sempre. Sono laureanda in Economia presso l’Università del Salento. La mia famiglia produce e commercializza prodotti da forno da più di 25 anni, pertanto ho le mani in pasta fin da quando ero piccola.
idolcinellamente.blogspot.com Da sempre ho la passione per la cucina, mi piace sperimentare nuove ricette per far felice il palato dei miei cari, oltre che il mio. Il blog è nato per gioco e ora è diventato il mio angolo personale dove custodire tutto ciò che cucino con amore.
n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen
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L AU R A C UCCATO FAB IO CUR INO
DONATELLA BOCHICCHIO
www.saltonelcrudo.it
ilcuripasticcione.wordpress.com
Da Torino a Milano, da architetto a web designer, da onnivora a crudista: cibo vivo, colori intensi, sapori nuovi, ingredienti misteriosi, tecniche sconosciute, consistenze inaspettate per una s-cucina che mi ha conquistata e merita di essere conosciuta.
Gelatiere per professione, pasticcione per gioco. Nella vita, come in cucina, gli ingredienti immancabili sono fantasia e i provvisazione, curiosità e sperimentazione. Le muse ispiratrici di tutto questo, sono mia moglie e mia figlia.
fiordirosmarino.blogspot.com
F E D E R I CA C H R I S T I NE MARZOLI
OLGA BOTTA
ASSUNTA PECO RELLI
Ho iniziato a fare il vino con mio nonno, che aveva una vigna nei pressi di Roma. Ho studiato e lavorato in Irlanda, dove ho imparato a fare il mosto e la birra; ho fatto esperienza in diversi pub ed enoteche a Dublino, fino al mio ritorno in Italia, dove mi sono diplomata Sommelier alla F.I.S.A.R. Collaboro con enoteche e locali. più di tutto cucino e sperimento..
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uncuoredifarinasenzaglutine. blogspot.com Una giurista prestata alla cucina o forse il contrario. Due mondi distanti che caratterizzano l’essenza della mia vita. Una vita nella quale è entrata la celiachia e a lei è dedicato il mio blog, nato per annullare ogni differenza.
Ho origini lucane, sono cresciuta in Piemonte, ho vissuto in Liguria e da qualche anno vivo e lavoro a Trieste. Amo cucinare e adoro fotografare, il mio blog è il frutto dell’unione di queste due passioni.
lacuocadentro.blogspot.it “Cilentana, moglie, madre.... appassionata senza ritegno di tutto ciò che è cucina.”
CA RO L I NA N OV E L L O
M A RCEL L O ARENA
SO NIA MANCUSO
www.quartosensocafe.blogspot.it
cannellaemela.blogspot.it
lacassataceliaca.blogspot.it
Una bambina cresciuta con la passione per la cucina. Oggi mamma di due bimbi che partecipano attivamente tra creazioni dolci e salate. Un’infanzia trascorsa nel paese dei mulini a vento mi ha lasciato nel cuore l’amore per i tulipani. Impiegata per sopravvivenza. Cuoca per passione.
Sono Marcello ho vent’anni e non amo parlare molto di me. Sono un ballerino diplomato alla Scuola di Ballo del Teatro Carcano di Milano. Ho frequentato anche l’Accademia del Bolshoi di Mosca e sogno i teatri di tutto il mondo. Il mio blog si chiama “Mela e Cannella”.La cucina rappresenta per me un insieme di attimi di vita, un luogo caldo e familiare in cui potermi esprimere con immagini e colori.
Sono una 42 enne con lo spirito di una ventenne. Circa 12 anni fa ho scoperto che mi piaceva cucinare e da allora ho trascorso gran parte del mio tempo libero a guardare trasmissioni di cucina e a leggere ricette. Ho la presunzione di rifare in casa ciò che mangio fuori e questo mi ha aiutata ad accettare la mia diagnosi di celiachia a cuore un poco più leggero. Adoro mangiare e cucinare per gli altri e lo faccio con grande impegno.
MON I QU E DAN NA
B ARBAR A MUS CIONICO
SILVIA CENS I
mielericotta.blogspot.com
www.letortediapplepie.it
Sono una 42 enne con lo spirito di Nata a Firenze da genitori tripolini e trasferita in Svizzera, ho acquisito un gusto molto variegato nella cucina :unisco la cucina tradizionale italiana con i sapori orientali e la ricercatezza francese.Mi rappresentano il senso per la manualità, l’amore per i profumi e l’attenzione ai colori nelle composizioni dei piatti. Dare sfogo alla mia creatività è una necessità primaria, e nella cucina ho trovato il mio piccolo universo
lagelidaanolina.blogspot.it
La gelida anolina alias Silvia Censi: 25 anni, una serie infinita di progetti Sono una mamma e moglie full-time e da all’attivo, un diploma in fotografia, una passione sfrenata per la cucina qualche anno anche foodblogger e cake designer per passione. Da e per il food styling...uniamo il tutto e otteniamo un sogno (che in parte sempre amante della buona cucina, finalmente ho trovato come si sta realizzando) di diventare food esprimere la mia creatività! Le torte photographer e food blogger!!! che preparo sono frutto di tanto lavoro e dedizione, ma lo sguardo delle persone che le ricevono mi ripaga di ogni fatica.
n. 6 Agosto 2012 - OpenKitchen
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MART I NA CI G O L L A
C OR INNA CAC CIANIGA
SITI DEL IMA
meandfood-mc.blogspot.it
Da che ho memoria mi è sempre piaciuto raccontare e scrivere, quindi mi è sembrato naturale trovare un lavoro nell’editoria. Le mie grandi passioni erano la musica e lo sport. Poi ho sposato un gelatiere e da allora il cibo è diventato per noi un “affare di famiglia”.
Mi chiamo Siti Delima e ho quattro figli. La mia casa e’ a Kuala Lumpur, in Malesia. Adoro cucinare e imparare nuove ricette ed e’ così che e’ nata la mia passione per la cucina e la fotografia. Questo e’ diventato il mio nuovo hobby e tutti i giorni e’ una nuova esperienza di apprendimento. Grazie al blog e al condividere le mie ricette con gli altri faccio amicizia con molte persone da diverse parti del mondo.
Martina. Diciottenne, trentina e fiera di essere ladina. Un blog giovane come la mia “tenera” età, tanti sogni e un sorriso sul viso. La reflex che mi fa sempre compagnia, i mercatini vintage, le mie montagne. Mi definisco una foodie perché il cibo (e quello che ci gira attorno) è la mia vita, ciò che mi fa sentire bene, che mi fa sentire me stessa.
Y E L E NA ST RO K I N
GI OVANNA H OA NG
www.melangery.com Mi chiamo Yelena, sono nata e cresciuta a San Pietroburgo in Russia. Sono mamma di due splendidi bambini e moglie dell’uomo piu’ incredibile del mondo. Lavoro come freelance food stylist e fotografa nel mio studio a casa nella storica città di Newtown, Pa, USA. Ho anche un diploma in arte culinaria. Il mio lavoro è il culmine della fotografia estetica e talenti in cucina 120 OpenKitchen - n. 6 Agosto 2012
creazionifusionorconfusion. blogspot.it Una vietnamita trapiantata in Italia che ama vivere la vita in tutte le sue sfumature, godendosi quei preziosi attimi di felicità fatti di semplicità, cose genuine e di emozioni vere. Un blog per inseguire la passione per la cucina e per imparare cose nuove, condividendole con altre persone.
www.sitidelima.com
n. 5 Giugno 2012 - OpenKitchen
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