La cuina del mercat de Vinaròs
ESTIU
Cóc de tomata i pimentó Podríem assegurar que el cóc de tomata és l’aperitiu més popular a Vinaròs. No hi ha dinar de diumenge o festiu sense uns talls de cóc de tomata. Podem vestir la taula amb estovalles de fil, de cotó, sobre cavallets i paper o fer servir un marge de la sénia per deixar descansar la llanda del cóc, però aquest no hi pot faltar
ELABORAT
PREPARACIÓ
1 h 30’
22
INGREDIENTS
PREPARACIÓ
· 200 grams d’aigua · 200 grams d’oli · 5 grams de sal · 15 grams de llevat de forner · 750 grams de farina forta (aproximadament) · 6 o 8 tomates ben madures · 1 pimentó verd · ½ pimentó roig · Pinyons · Oli d’oliva · Sal · Albergínia (opcional)
La nit abans de fer el cóc fregirem en una paella amb oli els pimentons tallats a tires. Quan ja estiguen fregits, hi afegirem la tomata triturada o bé a talls ben menuts i ho courem durant uns 15 o 20 minuts tapat i a foc suau. Ho tastarem de sal i si ens quedés una mica àcid, en rectificaríem el punt amb un polsim de sucre. Ho deixarem reposar tota la nit. A l’endemà, barrejarem en un ribell l’aigua, l’oli, la sal i el llevat. Tot seguit, hi anem incorporant a poc a poc la farina fins obtenir-ne una pasta fina i elàstica que no s’enganxe ni al recipient ni als dits, moment en què l’abocarem a la taula i la treballarem amb les mans durant uns minuts. Quan n’obtiguem una pasta llisa i ben fineta, la col·locarem al ribell, la taparem amb un tovalló i la deixarem reposar uns 45 minuts. Passat aquest temps, estendrem la pasta com més fina millor amb les mans untades d’oli damunt la llanda de coure. Tot seguit, la cobrirem amb la tomata i hi repartirem les tires de pimentó ordenadament. Ara seria el moment d’afegir-hi també unes rodanxes d’albergínia ben fina. Sols ens queda escampar-hi els pinyons i deixarem reposar la pasta uns 20 minuts més. Després enfornarem el cóc de tomata a 190 ºC durant 30 minuts.
[La cuina del mercat de Vinaròs]
de cap de les maneres. La millor temporada és sens dubte l’estiu, quan les tomates estan sobremadurades i els pimentons verds més aromàtics que mai. I si hi penseu, fregiu la tomata la nit abans, així estarà reposada i freda en el moment de posar-la a sobre de la pasta. És el costum!
Segons les iaies, cal deixar reposar el cóc perquè menjar-lo calent fa que tingues mal de panxa. Crec que es tracta d’una excusa per fer que dure més temps, ja que no he sentit dir mai que les pizzes, per exemple, s’hagen de menjar fredes, i els ingredients són exactament els mateixos.
ESTIU
Recepta Sopes fredes FÀCIL
PREPARACIÓ
15’ INGREDIENTS · xx
24
Sovint aa en èpoques caloroses no tenim gaire gana i amb qualsevol cosa passaríem perquè ens fa mandra ficar-nos a la cuina. Una bona manera de combatre la calor i no perdre la humitat del cos és refrescar-nos amb sopes fredes, fàcils de fer, nutritives i amb una gran quantitat d’aigua per recuperar i tonificar el cos i, per què no, l’ànima. Aquestes sopes es poden prendre com a primer plat, com a aperitiu o com a entretePREPARACIÓ niment en qualsevol hora del dia. No hem de dubtar a afegir els ingredients que més ens
agraden i fer les nostres versions particulars. L’originalitat en la presentació també ens farà guanyar molts punts a la taula. En aquest receptari prepararem diverses sopes fredes com un gaspatxo un xic diferent, amb molta fruita i substituint el cogombre per meló i una part de tomata per fruites roges com ara maduixes, aranyons o gerds. També elaborarem l’airan, una beguda del desert, dels pobles beduïns, ideal per pal·liar la set. I l’últim, l’ajoblanco, originari de la província de Granada.
Gaspatxo de fruites INGREDIENTS
PREPARACIÓ
· 3 tomates · 30 grams de ceba · 1 tall de meló · 4 maduixes · 8 móres, aranyons, gerds... · Un poc de meló de moro · Pimentó roig · Sal · Oli d’oliva · Vinagre · Comí
Triturarem tots els ingredients amb una batedora elèctrica fins obtenirne una sopa ben fina. Tot seguit, ho colarem i ho refredarem. Podem servir el gaspatxo en gotets de sorbet, en forma de polos congelat amb pistatxos o en plat fondo amb una mica de guarnició amb les fruites que hem utilitzat per preparar-lo. Però sempre ben fred.
Airan INGREDIENTS
· 2 iogurts · 2 gots d’aigua · 1 branca de menta · Sal · 1 all menut · 3 o 4 glaçons de gel
PREPARACIÓ
Picarem la menta i l’all fins que ens queden ben fins. Tot seguit, en una gerra els barrejarem amb la resta d’ingredients, remenantlos contínuament perquè quede ben mesclat i aconseguir així una beguda molt fresca i diluïda. Se serveix com a aperitiu abans del dinar o al capvespre en dies molt calorosos.
Ajoblanco INGREDIENTS
· 1 litre d’aigua · 3 alls · 200 grams ametles pelades crues · 3 llesques de pa sec · Sal · Gotes de vinagre · Un bon raig d’oli d’oliva · Raïm blanc
PREPARACIÓ
Posarem tots els ingredients en un pot adient per triturar-los fins obtenir-ne una textura molt lleugera com si fos sopa. A l’hora de servir-ho hi ha diverses opcions. Ho podem abocar en gots ben frescos i prendreho com a entrant abans de les menges. Si s’opta per servir-ho com a plat, s’hi pot afegir uns granets de raïm, pa torrat o fins i tot pinyons. Però si volem servir l’ajoblanco com a salsa per acompanyar peixos a la planxa o carns fredes, es pot fer més espés. Us recomano que el tasteu perquè us agradarà.
TOT L’ANY
Broquetes Les broquetes són ideals com a aperitiu en celebracions o festes on la gent està dreta, perquè són fàcils de menjar. Per la seua originalitat, podem oferir un dinar a base de broquetes. És
FÀCIL
PREPARACIÓ
45’
Bunyols d’abadejo i sobrassada
26
INGREDIENTS
PREPARACIÓ
· 400 grams de patata bullida amb pell · 200 grams d’abadejo dessalat · 2 ous · 80 grams de sobrassada · All i julivert trinxats · Oli per fregir
Primer, bullirem les patates i les pelarem encara calentes. Amb una forquilla en farem puré. Tot seguit, hi barrejarem l’abadejo dessalat i ben esmollat, com la resta d’ingredients, desfent amb cura la sobrassada. Seguidament, en farem un bunyol petit i redó que fregirem en una paella. En comprovarem el punt de sal, ja que dependrà i molt de l’abadejo, i ho rectificarem si calgués. Fregirem els bunyolets fins que queden ben torrats i cruixents, i els reservarem sobre paper de cuina per absorbir l’excés d’oli. A continuació, els enfilarem amb la broqueta i els servirem sobre un suport com ara un got ben ample ple de sal grossa. Els podem acompanyar amb una mica de salsa romesco.
[La cuina del mercat de Vinaròs]
un plat que dóna molt de joc perquè podem utilitzar-hi tot allò que es puga enfilar en una broqueta. Només cal treballar la imaginació amb temps per aconseguir sorprendre els comensals.
ESTIU
FÀCIL
PREPARACIÓ
Piruletes de pizza INGREDIENTS
PREPARACIÓ
· · xx 1 tomata · 25 grams de formatge ratllat · Orenga · Moixama, tonyina en sorra o anxova · Més ingredients al gust de cadascú
Primer, tallarem la tomata a rodanxes ben fines i les distribuirem en una safata amb paper de forn. Cobrirem les rodanxes de tomata amb l’anxova, la tonyina en sorra o amb altres ingredients que desitgem. Finalment, ho empolvorarem tot amb formatge ratllat i pel damunt l’orenga. Tot seguit, ho enfornarem a una temperatura d’uns 125 ºC fins que el formatge es torre per complet i la tomata quede cruixent. Servirem les piruletes al centre de la taula. Us recomano que aviseu els convidats que es poden menjar, perquè us asseguro que més d’una persona es pot pensar que es tracta d’algun motiu de decoració.
1h 15’
HIVERN
Llagostins de Vinaròs Quan passegem pel mercat podem veure i fer-nos una idea de la quantitat de llagostins que es pesquen a Vinaròs. Com a marisc té una importància marcada dins dels menús festius, però com a acompanyant aconsegueix elevar
FÀCIL
un plat senzill a delícia gastronòmica. Les seues elaboracions varien des de l’allipebre fins al flamejat al rom o, fins i tot, com a ingredient de les cremes de marisc. Però segur que una de les maneres com més agraden és bullits al natural.
PREPARACIÓ
15’
Llagostins bullits
28
INGREDIENTS
PREPARACIÓ
· Llagostins a coneixement · Sal grossa · Gel abundant · Opcional: pell de taronja, llorer, pebre negre en gra
El procés de bullir llagostins, com la resta de marisc, és ben senzill, tot i que hem de tindre en compte certes pautes. Primer, posarem a bullir aigua amb sal abundant (uns 20 grams de sal per litre d’aigua). Si volem perfumar els llagostins amb llorer, pebre o taronja ara és el moment d’afegir els ingredients a l’aigua. També hem de preparar un bol amb força aigua, sal (uns 20 grams de sal per litre d’aigua) i molt de gel.
[La cuina del mercat de Vinaròs]
Una volta preparats, ficarem un grapadet de llagostins dins l’aigua bullint i esperarem fins que pugen a la superfície, és qüestió de tan sols uns segons o un minut. Un cop suren (no cal que l’aigua arranque a bullir), hem de refredar-los a l’aigua gelada per tallar-ne la cocció i facilitar que després es pelen bé. Els servirem d’aquesta manera o acompanyats amb alguna salsa freda del tipus rosa, maionesa o romesco.