VAN DE
{
MCM { JUNI 2014 I ZOMER
#2
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
2014 NIEUWE KOKSVESTEN GILDEMEESTER ONNO KOKMEIJER REFRESHING MONDAY IN BMW BRAND STORE NIEUWE MEESTERKOKS
► BARON PIERRE ROMEYER
®
PREFERED
CHARITY
MAIN PARTNERS
TNX2
2
PARTNERS
PRODUCT PARTNERS
coverFOTO Gerecht met garnalen van meesterkok Filip Claeys (De Jonkman). Foto gerealiseerd door professioneel foodfotograaf Heiki Verdurme.
{ MCM JUNI 2014 I ZOMER
ZELFPORTRET: gevraagd of hij een ‘selfie’ wil maken, is zijn antwoord categoriek nee!
VAN DE
#2
{
Wie is Heikki Verdurme ?
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
OPLEIDING: fotografie aan de Karel de Grote Hogeschool in Antwerpen, afgestudeerd in 1998 BEGONNEN: in de food ‘gerold’ ergens in 2005 na assistentiewerk in mode- en reclamesector DOET NAAST CULINAIR OOK: reisbestemmingen en algemene lifestyleproducties FAVORIETE FOTOTOESTEL: werkt uitsluitend met Canon en Hasselblad MEMORABEL: de eerste hap casu marzu op een boerderij in Sardinië. www.heikki.be
®
3
FOCUS on te move De nieuwe Meesterkoks van België >>> 4
WORLD Onno Kokmeijer Gildemeester van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks >>> 10/11
De Meesterkoks van België doen het uitstekend!
N
PARTNER Nieuwe koksvesten ontworpen door Gérald Watelet >>> 16/17
iet alleen het aantal leden groeit ook het aantal partners neemt toe (pg 4). Bovendien stijgt ook de interesse van publiek en pers voor de projecten die de affiche van de Meesterkoks van
België vullen. De reacties op de eerste editie van MCM Lente 2014 waren zeer positief. Dank daarvoor. Het tweede nummer MCM Zomer 2014 is flink gegroeid tot 24 pagina’s en bevat nog meer informatie over De Meesterkoks van België en hun activiteiten. Graag verwijs ik naar mijn
TALKING 2 Baron Pierre Romeyer, de man die in 1980 de vereniging oprichtte >>> 20 / 21
gesprek met baron Pierre Romeyer, (pg 20) de oprichter van onze vereniging en het interview met Onno Kokmeijer, de voorzitter van onze Nederlandse zustervereniging het Gilde van Nederlandse Meesterkoks. De Meesterkoks van België zijn blij u tot haar vriendenkring te mogen rekenen en hopen u binnenkort weer culinair te mogen verwennen. Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®
www.mastercooks.be
STAFF Op zoek naar personeel? >>> 23
4
FOCUS
ON THE MOVE DE NIEUWE MEESTERKOKS VAN BELGIË tekst: Tine Bral & Joëlle Rochette foto’s: Blueclic
Met elf zijn ze, de nieuwe Meesterkoks lichting 2014. In de gloednieuwe BMW Brand Store in Brussel mochten ze, samen met alle collega’s Meesterkoks en in het bijzijn van publiek en pers, hun koksvest van De Meesterkoks van België in ontvangst nemen.
V
orig jaar lanceerde een nieuw bestuursteam onder leiding van voorzitter Frank Fol het ambitieuze masterplan ‘On the Move’. Vandaag wordt een eerste balans opgemaakt. Met elf nieuwe leden, nieuwe partners en een agenda propvol boeiende activiteiten is het duidelijk: De Meesterkoks van België hebben de wind in de zeilen.
Het zijn de waarden waaraan BMW zijn succes te danken te heeft. Waarden die ik ook ontdek en waardeer bij De Meesterkoks van België. Lang hoefden wij dan ook niet na te denken om toe te treden tot de selecte club van bedrijven die De Meesterkoks van België steunt.”
Nieuwe partners Durven vooruitkijken In de ‘brand store’ van BMW in hartje Brussel staan de topwagens van het Duitse automerk te schitteren: van de indrukwekkende bolide waarmee Tom Cruise in Mission Impossible het onmogelijke waarmaakte tot de ‘state of the art’ elektrische BMWi8, een ‘sportwagen’ nieuwe stijl die indrukwekkende prestaties naadloos koppelt aan ecologische waarden en energiezuinigheid. Manager Roland Moens: “In deze eerste ‘brand store’ wereldwijd wil BMW tonen dat het een premium-automerk is dat durft vooruit te denken en daar ook naar handelt. Innovatie, creativiteit, vakmanschap, durf!
In hun opdracht om de Belgische topgastronomie en de Belgische topproducten te verdedigen in binnen- en buitenland staan De Meesterkoks van België inderdaad niet alleen. Frank Fol “Het lijstje van nieuwe partners die meestappen in het verhaal mag zonder meer indrukwekkend genoemd worden. Brouwerij Haacht, Fintro Bank, Omega Watches, Countryside, Carrefour, Kaasmeesters Van Tricht, de Irish Food Board, B.R.A. Belgian Restaurants Association, Foodpairing. Van ‘main partners’ tot ‘product partners’ allemaal dragen ze hun steentje of steen bij om De Meesterkoks van België te steunen en we zijn er hen bijzonder dankbaar voor.”
FOCUS
VINCENT GARDINAL ®
LE PRIEURÉ SAINT-GÉRY (BEAUMONT)
Nieuwe Meesterkoks Na een korte voorstelling van de nieuwe partners en een boeiende uiteenzetting door een WWFguest speaker over de overbevissing in de wereld, was het tijd om de nieuwe Meesterkoks van België op het podium te roepen. In de categorie Toprestaurants treden 6 nieuwe leden aan, de categorie Top-brasserie krijgt twee nieuwe leden. De categorieën Top-traiteur/ catering, Topspecialist en Belgian Ambassador in the World krijgen elk 1 nieuw lid bij.Dit zijn ze.
Vincent Gardinal wist van de voormalige priorij in het rustige landbouwersdorpje Soire Saint-Géry vlak bij Beaumont (Henegouwen) een oase van stijl, verfijning en culinair genot te maken. Respect voor de klassieke keuken en een grote passie voor de locale producten, vormen de basis van zijn gastronomische creaties. Dat Vincent Gardinal steeds hoger scoort in de gidsen, mag dan ook niet verbazen. ► www.mastercooks.be/nl/gardinal-vincent
MATTHIEU BEUDAERT
WIM CASTELEYN
TABLES D'AMIS
FOOD@LOCATION
(KORTRIJK)
(BRUGGE)
Meesterkok Matthieu Beudaert legde alles behalve een klassiek parcours af. Na zijn afstuderen aan de UGent gaat hij als kunsthistoricus werken. Na drie jaar houdt hij het er voor bekeken om zijn grote passie te volgen: koken. Zijn restaurant Table d’Amis in Kortrijk wordt snel een gastronomische topper. Niet alleen zijn gasten zijn enthousiast over de pure en gezonde keuken, ook GaulMillau en Michelin ontdekken zijn talent. Dit jaar komt daar nog Groentekok van het Jaar bij. ► www.mastercooks.be/nl/restaurant-matthieu-beudaert
Meesterkok Wim Casteleyn kookt al 20 jaar gastronomisch voor bedrijven en particulieren. Gaande van vriendendiners tot huwelijksfeesten en barbecues. Bij het grote publiek werd hij vooral bekend als de kok van de Rode Duivels. Als het moet verhuizen potten en pannen niet alleen naar de keuken van de klant, maar ook naar de meest exclusieve of bizarre locaties. Extra service is de afhaaldienst waarbij je zelf de gerechten thuis verder gaat afwerken. ► www.mastercooks.be/nl/casteleyn-wim
5
6
FOCUS
EDDY MÜNSTER
WINE IN THE CITY
PETER COUCQUYT
(BRUSSEL)
FOODPAIRING
In Brussel is er een chef die ‘cavist’ werd. In Jette werd een ‘cavist’ Meesterkok. Wine in the City van Eddy Munster is veel meer dan een wijnhandel, het is een exquis adres waar je op een aangename manier kan proeven van een breed gamma wijn en genieten van creatieve en smaakvolle gerechtjes. Een unieke match.
Dat er voor een kok nog andere mogelijkheden zijn om een succesvolle carrière uit te bouwen dan een eigen restaurant, bewijst kersvers Meesterkok Peter Coucquyt. Na een klassieke carrièrestart als souschef in Hof van Cleve en chef in Kasteel Withof, besloot Peter Coucquyt om een nieuw en gedurfd pad in te slaan. Samen met bio-ingenieur Bernard Lahousse richtte hij in 2009 het bedrijf Sense For Taste op, dat later veranderde in Foodpairing.
► www.mastercooks.be/nl/brasserie-munster-eddy
► www.mastercooks.be/nl/peter-coucquyt
MARIO HOLTZEM
LA GRAPPE D’OR
CREATIEF CULINAIR ATELIER
(TORGNY)
(GENK)
CLÉMENT PETITJEAN
Clément Petitjean is niet alleen een van de jongste Meesterkoks ooit, hij is ook een bijzonder moedig man. In 2007 durfde hij de uitdaging aan om het karaktervolle etablissement La Grappe d’Or in Torgny , een van de mooiste hotel/restaurants van de Gaumestreek, over te nemen. Met een hedendaagse en zeer persoonlijke keuken weet hij zijn gasten te overtuigen van zijn talent.
► www.mastercooks.be/nl/restaurant-petitjean-clement
Net als zijn restaurant De Boote op kruisnelheid begint te komen, beslist Meesterkok Mario Holtzem het roer om te gooien. Creatief Culinair Atelier wordt zijn denktank van waaruit hij catering op hoog niveau doet op verschillende locaties. In oa. HANGAR58 in Bokrijk en de Tiendschuur in Herkenrode ontvangt hij van 10 tot ... 2000 mensen, van een traditioneel diner tot een gigantisch barbecuefeest of een walking dinner. ► www.mastercooks.be/nl/holtzem-mario
FOCUS
ROCKY RENAUD
LE PASSAGE (BRUSSEL)
EDDIE KERKHOFS
IL PICCOLINO (LOS ANGELES/ USA)
Talentvol en bescheiden. Twee eigenschappen die Rocky Renaud in zich verenigt. Deze talentrijke Brussele chef staat reeds enkele jaren aan de leiding van een van Brussels beste restaurants. In de elegante Ukkelse woning werkt Rocky Renaud met een grote verfijning en een perfecte productkennis.
Meesterkok ambasadeur Eddie Kerkhofs verkastte als jonge Limburger in 1966 naar de USA en opende in 1977 in Hollywood Le Dôme. Snel werd het restaurant de vaste stek van de sterren en mocht de chef zich vriend noemen van mensen als Liz Taylor, Paris Hilton, Paul Newman, Michael Douglas, Brad Pitt, ... In 2001 ruilde de chef zijn Dôme in voor Il Piccolino, een klein restaurant waar alles draait rond supervers, local en organic food. En de sterren, die volgden hem.
► www.mastercooks.be/nl/renaud-rocky
► www.mastercooks.be/nl/eddie-kerkhofs
LAURY ZIOUI
L’EVEIL DES SENS (MONTIGNY-LETILLEUL) Deze Henegouwse chef met Marokkaanse roots brengt een wereld aan smaken. Laury Zioui combineert op een heerlijke manier de Franse klassieke keuken met de culinaire tradities van zijn geboorteland en de mooiste Henegouwse producten. Aan zijn tafel wordt eten een feest waar alle zintuigen aangesproken worden.
► www.mastercooks.be/nl/zioui-laury
CARL WENS
DE PASTORIE (LICHTAART) Meesterkok Carl Wens volgde een koksopleiding aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde en werkte in verschillende driesterrenrestauants. In 1992 koopt hij zijn 'droomhuis': een oude pastorie in Lichtaart. Het historische pand en de tuin van 1 ha worden met liefde gerestaureerd. In de GaultMillau van 2010 krijgt De Pastorie de titel van 'mooiste terras van België'. Datzelfde jaar volgt ook een Michelinster. ► www.mastercooks.be/nl/wens-carl
7
8
ACTUA
MEESTERKOKS OP GROTE HOOGTE Na Bruggeling meesterkok Geert Van Hecke is het nu de beurt aan zijn Ardense collega Julien Lahire om zijn keuken op grote hoogte te laten proeven. De Belgische luchtvaartmaatschappij Brussels Airlines vroeg hem om voor haar lange afstandsvluchten met bestemming Afrika en U.S.A. vier menu’s samen te stellen met typisch Ardense producten. Een mooie gelegenheid voor de passagiers van Brussels Airlines om kennis te maken met Ardense/Belgische gastronomie. ► www.dekarmeliet.be www.moulinhideux.be
MEESTERKOKS ‘ON THE MOVE’
VRIENDEN VAN DE SMAAK De ‘Vrienden van de Smaak’ organiseren op 13 september een uitzonderlijk diner in een van de mooiste historische tuinen van België, die van het Kasteel van Hex in Heers. Na het aperitief maak je een wandeling door park en tuin van dit kasteel dat slechts zelden zijn poorten opent. Daarna is het tijd om buiten, in het zachte licht van de ondergaande zon, aan te schuiven aan een lange tafel en te genieten van een uitzonderlijk 5-gangen diner. Uitzonderlijk, want achter het fornuis staat Meesterkok Roger Souvereys. VRIENDEN VAN DE SMAAK, LANDGOED KASTEEL VAN HEX, 13 SEPTEMBER. ► www.vriendenvandesmaak.be
Er beweegt inderdaad een en ander deze zomer. Alain Neckebroeck, de enige meesterkok die de leiding heeft over de keuken van een golfclub (Golf d’Hulencourt) pakt zijn gerechtjes netjes in om ze mee te geven met zijn collega-golfers tijdens de zomertornooien. En tenslotte is er Yves Mattagne. Hij opent begin juli zijn nieuwe zaak ‘Ma Brasserie’ in Tilff (regio Luik).
► www.golfhulencourt.be www.ma-brasserie.be
Koken. Het Handboek Dit boek verdient een plaatsje in elke boekenkast. Niet alleen in die van hobbykoks en amateurchef, maar ook van Meesterkoks. Was het maar omdat dit lijvige handboek, het eerste in ons land, een project is van Hotelschool Ter Duinen, de school waar zoveel Meesterkoks aan hun culinaire avontuur begonnen zijn. Het boek wordt ongetwijfeld dé referentie van kooktechnieken en basisbereidingen. Het bevat een uitgebreide vaktermenlijst, alle basistechnieken en zo’n 150 gerechten. KOKEN. HET HANDBOEK. 480 PAGINA’S, HARDCOVER. PRIJS 60 EURO. UITGEVERIJ LANNOO. ► www.lannoo.be/koken-het-ter-duinen-handboek
ACTUA
Nieuwe Hertog Jan KLEINE CHEFS In het kielzog van Petit Chefs en Herbe lanceert meesterkok Pascal Marcin de eerste culinaire stages voor ‘kids’ en ‘ados’. Opzet is de jonge deelnemers de basis van de keuken bijbrengen, hen de geheimen van de duurzame visserij laten ontdekken en hen kennis laten maken met de rijkdom van de locale landbouw. De organisatie is in meer dan een betekenis ‘home made’ want de stages gaan door bij de meesterkok thuis (21 t/m 25 juli). ► www.dolcelahulpe.com
Nu Yellow zijn deuren heeft gesloten, kan meesterkok Gert De Mangeleer zich volop focussen op de afwerking van zijn nieuwe Hertog Jan in Zedelgem. Een oude historische hoeve omturnen in een hedendaags driesterren restaurant is geen evidentie en, zoals elke verbouwer weet, is verbouwen altijd een beetje avontuur. Vandaag heeft Gert dan ook nog geen exacte datum voor de opening, maar dat dit eind juli begin augustus zal zijn, dat staat wel al vast. Reserveren voor augustus kan al via de site. En de oude Hertog Jan aan de Torhoutsesteenweg? Die krijgt een opfrisbeurt en opent daarna de deuren als topbistro. Wordt vervolgd. ► www.hertog-jan.com
SUMMER EVENT 4 MEESTERKOKS ‘IN THE AIR’ In een minimum van tijd is Dinner in the Sky wereldwijd een van de meest succesvolle gastronomische concepten geworden. Tot 29 juni kan je in Brussel 50 meter hoog de lucht in om twee keer te genieten: van het uitzicht én van het eten. Vier meesterkoks serveren je gastronomie op letterlijk en figuurlijk hoog niveau: Bart De Pooter, Pascal Devalkeneer, Yves Mattagne en Lionel Rigolet. Snel er bij zijn, is de boodschap. ► www.depastorale.be www.chaletdelaforet.be www.seagrill.be www.commechezsoi.be
KOOKLES IN DE GEVANGENIS
Een origineel project is het zeker: vijftien gevangenen uit de gevangenis in Brugge krijgen kookles van meesterkok Geert Van Hecke. Gedetineerden met een korte gevangenisstraf krijgen met dit project de kans om zich om te scholen tot grootkeukenmedewerker en zo hun kansen op de arbeidsmarkt te verhogen nadat ze zijn vrijgelaten. Geert Van Hecke: “Lang moest ik er niet over nadenken toen men het mij vroeg. De mensen in de gevangenis verdienen een eerlijke tweede kans, werken in een grootkeuken zou een mooie eerste stap zijn voor gevangenen die vrijkomen.” Hetzelfde project loopt in Wallonië. Daar is het meesterkok Claude Pohlig die les geeft aan gedetineerden. ►
www.dekarmeliet.be
www.cuisine-potager.be
9
10
WORLD
GILDEMEESTER VAN HET GILDE VAN NEDERLANDSE MEESTERKOKS
ONNO KOKMEIJER
O
nno Kokmeijer, de Gildemeester - zeg maar voorzitter - van het Gilde van Nederlandse Meesterkoks, is reeds 12 jaar executive chef van Ciel Bleu ** in het prestigieuze Okura hotel in Amsterdam. Hij behaalde in 2008 zijn meestertitel en werd in 2012 de Gildemeester. Een gesprek met Onno Kokmeijer over hoe je in Nederland Meesterkok wordt en hoe de Gildemeester de toekomst ziet. tekst: Tine Bral
Opleiding is heel belangrijk voor u. In uw maidenspeech als Gildemeester stelde u: "De culinaire vakman van vroeger moet nu nog meer in huis hebben. Hij/zij is ondernemer, gastheer, manager, visionair, coach en houdt zich bezig met maatschappelijk verantwoord ondernemen. Het ambacht is enorm verbreed. Meesterkoks dragen daarbij een grote verantwoordelijkheid, ze hebben de taak te investeren in het opleiden van jong talent tegen de achtergrond van de veranderde samenleving.” “Mijn leraars drukten er al op en ik kan het enkel bevestigen en doorgeven aan mijn jongens in de keuken: het koksvak leer je alleen maar in de praktijk want koken is een ‘ambacht’ en zal altijd een ambacht blijven. Daarmee bedoel ik dat wij een vak hebben dat we met onze handen doen. Koken kan je nooit automatiseren, het ‘fingerspitzengefull’ blijft nodig en dat kan enkel een mens."
WORLD
Wie meesterkok wil worden moet in Nederland een flink parcours afleggen. "Het Gilde van Nederlandse Meesterkoks heeft in 1997 het initiatief genomen voor de 'Sterklas-opleiding'. Elk jaar mogen 16 leerlingen de 2-jarige opleiding starten en wie die goed voltooid wordt ‘gezel meesterkok’. Van leerling ga je dus naar gezel en eventueel kan een gezel dan meesterkok worden als de wil en de potentie er is en hij/zij ook de verdere ontwikkeling waarmaakt en het hoogste in zijn vakgebied wil halen. Ik heb indertijd ook de opleiding gevolgd en van mijn 'klas' zijn slechts 3 effectief Meesterkok geworden." Dit komt me – met excuses – vrij ‘middeleeuws’ over: van leerling naar gezel naar meester. "Het is een traject waarbij je vanuit de eigen opleiding de meesters gaat creëren voor de toekomst. Niet dat alle 16 'leerlingen', meesterkoks zullen worden, hoeft ook niet. Sommige gaan andere richtingen uit, stappen helemaal uit het vak of hebben niet de capaciteiten om meesterkok te worden. Op het moment dat je gezel wordt, kunnen we als gilde precies in de gaten houden wie in de toekomst in aanmerking zal komen om meesterkok te worden. En dit duurt toch na je opleiding in de ‘sterklas’ nog een tiental jaar. Je moet je echt bewijzen." Wie beslist of iemand 'meesterkok' kan/mag worden? "Meesterkok is in Nederland een titel waar je eigenlijk SVH voor moet zetten, wat staat voor 'Stichting Vakopleiding Horeca'. Het SVH heeft in samenwerking met de horeca-branche een commissie samengesteld die voornamelijk bestaat uit meesterkoks. Meesterkok worden gaat in stappen. Een chef of een jonge man die wil gaan voor de titel kan een aanvraag doen. Die wordt dan
bekeken door de commissie en als ze goed bevonden wordt – er wordt twee keer gegeten bij de chef als ‘mystery guest’ – dan wordt je uitgenodigd voor een gesprek. Het is wel zo dat als je uitgenodigd wordt voor een gesprek, je reeds een en ander waargemaakt moet hebben in je vak. Zo’n 'intake-gesprek' is best pittig en gaat niet enkel over hun kookkunst: hoe managen ze hun team, hoe zit hun foodkost, wat met HCCP, wat is hun motivatie om meesterkok te worden, wat verwachten wij van hen. Het gesprek gaat heel breed want een Meesterkok is ook ambassadeur van de titel naar de buitenwereld en de volgende generatie toe. Als de kandidaat goed bevonden wordt door de commissie, wordt er een datum geprikt om zijn ‘meesterproef ’ af te leggen." Een meesterproef, dit klinkt best zwaar! Wat houdt die in? "Twee afgevaardigden van de commissie lopen van ’s morgens tien uur tot ’s nachts twaalf uur mee met de chef en volgen zijn/haar 'dagelijkse' doen. Zo ontdekken we snel hoe hij/zij met zijn team omgaat. Het succes van een restaurant is zeer vaak afhankelijk van het team dat er achter staat. Bij het binnenkomen leggen we uit hoe de dag gaat verlopen en is er een onderonsje met de chef om wat paperassen in te vullen. 's Middags eten we een à la carte lunch. Daarna volgt een evaluatie en een gesprek met de mensen van het bedrijf: het personeel, de boekhouder, … het gaat dan heel diep over de materie van de keuken. Daar gaan we mee door tot een uur of vier. Als het ons dan niet is bevallen, stoppen we de proef. (zucht) En dat gebeurt helaas dikwijls. Er wordt nooit naar buiten toe gecommuniceerd dat iemand zijn meesterproef zal doen en niemand komt dan ook te weten dat een meesterproef werd afgebroken. Er wordt
www.meesterkoks.nl
11
12
dan meestal wel een nieuwe datum geprikt om het nog eens te doen. Het kan immers door de stress geweest zijn of tal van andere aspecten waardoor het net die dag niet goed liep. Als de middag goed bevonden wordt, gaat de proef verder. Wat we dan nog van de kandidaat en zijn team verwachten, is een 'meesterlijk' achtgangen-diner . Hij is daar helemaal vrij in, mag doen en laten wat hij wil maar moet wel alles uit de kast halen." Hoeveel nieuwe meestrkoks zijn er jaarlijks? "Dat varieert, maar echt niet zoveel hoor! Vorig jaar was er enkel Rogér Rassin van restaurant La Rive in het Amstel Hotel in Amsterdam. Hij was nummertje 129 van de 'actieve' meesterkoks. Er zijn wel nog een aantal meesterkoks die niet meer actief zijn, maar uit respect blijven zij de titel behouden. Er is trouwens een classificiering. Er zijn de meesterkoks die nog met het ambacht bezig zijn, die elke dag nog in hun keuken achter de ‘kachel’ staan – maakt niet uit of het een eigenaar is of iemand in loondienst – en meesterkoks die niet meer actief achter de kachel staan maar voor de horeca werken als toeleverancier, voor grote foodbedrijven en twee meesterkoks zijn werkzaam bij Hanos." Waarom ben je Gildemeester geworden? "Gastronomie heeft een enorme boost gekregen de laatste 10 jaar en dit mag niet stil vallen. Mijn opdracht als Gildemeester is om de meesterkoks een jongere en
actievere uitstraling te geven. De vorige generatie Meesterkoks stond alleen maar achter het fornuis, de jongere verkent de wereld. We reizen meer, er komen steeds meer invloeden op ons af maar ook Nederland gaat zich steeds meer profileren naar het buitenland. De sociale media is zo belangrijk geworden en je kan vandaag ook alles krijgen – dat geld voor Nederland en België – alles kunnen we laten invliegen. We zijn lid van het gilde, maar we zijn ook een persoon die de vrijheid moet hebben om zich als indivudu in de gastronomische doolhof te kunnen presenteren." Slotvraag: zie je een samenwerking tussen het Gilde van de Meesterkoks van Nederland en de Meesterkoks van België zitten? "(enthousiast) Natuurlijk! Ik wil best graag jullie voorzitter Frank Fol eens ontmoeten. Ik kan er met mijn verstand niet bij dat er zo weinig contact is tussen Nederlandse en Belgische chefs. Ik hoor van mijn collega’s dat ze meer contact hebben met de Duitse chefs dan met onze zuiderburen. Als we onze kennis met elkaar gaan delen, kunnen we elkaar enorm versterken. Er gebeuren prachtige dingen bij ons en in België, er zijn fantastische chefs opgestaan. Als we met elkaar de wereld in kunnen voor demonstraties, voor festivals en daar beide landen kunnen vertegenwoorden, dat zou uniek zijn!" ► www.okura.nl
13
CUVEE SPECIAL ‘THE MASTERCOOKS OF BELGIUM’ BRUT Deze champagne werd hoofdzakelijk gemaakt van Pinot Noirdruiven en is de perfecte champagne voor alle feestelijke gelegenheden. Samenstelling 90% Pinot Noir en 10% Chardonnay van verschillende oogsten, hoofdzakelijk 2006. Pinot Noir is de voornaamste druivensoort van het zuiden van de Champagnestreek (frisse kalkbodem). Wijnbereiding Wijnbereiding volgens de traditionele ‘méthode champenoise’, gisting in thermisch gereguleerde roestvrij stalen tanks en gedeeltelijke stopzetting van de melkzuurgisting. Rijping gedurende 3 jaar in champagnekelders. Na het verwijderen van de gistresten wordt er 9 g/l suiker toegevoegd. Daarna rijpt de champagne nog 3 maanden in de kelder op de fles. Proefnotities Grijsgele heldere kleur met fijne bubbels. Fijne en complexe neus met heerlijke amandelspijs. Rond, fruitig en levendig in de mond met een rijke structuur en een zachte soepelheid. Evenwichtige en karaktervolle champagne
Bestellen: www.mastercooks.be
14
PARTNER
REFRESHING MONDAY4 MEESTERKOKS ‘ON THE MOVE’ MET PARTNER BMW Dit jaar zijn de Meesterkoks meer dan ooit in beweging en ze riskeren geenszins zonder brandstof te raken! Zeker niet met een partner als BMW. tekst: Joëlle Rochette - foto’s: Blueclic
PARTNER
BMW verwelkomt de Meesterkoks van België in hun eerste ‘brand store’ wereldwijd De vierde editie van Refreshing Mondays op 12 mei betekende voor de meesterkoks een unieke gelegenheid om met de gloednieuwe ‘brand store’ van BMW kennis te maken. Geen klassieke showroom maar een hedendaagse ‘brand store’ waarin het merk zichzelf op een interactieve manier aan het brede publiek voorstelt. De Brusselse store is geconcipiëerd als een pilootproject en reeds na enkele maanden blijkt het een groot succes. Gevolg is dat BMW besloten heeft om het concept ook in andere wereldsteden uit te rollen. Brand Store Manager Roland Moens beklemtoonde in zijn verwelkoming dat BMW met dit concept wil tonen dat het een voorloper is op technologisch en ecologisch gebied. Hij was verheugd om met de Meesterkoks van België samen te werken, omdat en wij citeren “de Meesterkoks en BMW dezelfde ‘sense of excellence’ delen”. BMW i8 In de BMW Brand Store staan iconische wagens, maar het paradepaardje is toch de 100% elektrische BMW i8.
De wagen staat symbool voor de technologische voorsprong die BMW ontwikkelde. Met de BMW i8 bewijst BMW dat het mogelijk is om duurzaamheid en energiezuinigheid te koppelen aan kwaliteit en schoonheid: waarden die ook hoog in het vaandel staan van de Meesterkoks van België. “De toekomst is voor wie anticipeert!” zei Roland Moens en dat is wat BMW doet met een investering van meer dan 2 miljard euro in de technologische ontwikkeling van BMW. Club 7 De nieuwe ‘brand store’ is meer dan een showroom, het is ook een ruimte voor events, zowel van het merk zelf als van derden. Voorzitter Frank Fol was verheugd te kunnen aankondigen dat de samenwerking tussen BMW en de vereniging zich ook zal uitbreiden tot de BMW Club 7, de club van eigenaars van exclusieve en gepersonaliseerde BMW’s. Concreet betekent dit, dat de Meesterkoks en BMW in de toekomst samen prestigieuze projecten als event-dinners, showcooking en reizen voor de leden van BMW Club 7 zullen organiseren.
BMW Brand Store Brussels, Waterloolaan 23-24, 1000 Brussel
www.bmwbrandstore.be
15
16
PARTNER
tekst: Joëlle Rochette - foto: Blueclic
NIEUWE KOKSVESTEN VAN MEESTERKOKS ONTWORPEN DOOR
GÉRALD WATELET
www.mastercooks.be/nl/galerij/refreshing-monday-4-bij-bmw-brand-store
PARTNER
Veelzijdig is hij zeker. Modeontwerper, interieurarchitect, kok en presentator van bijzonder populaire RTBF-programma’s als “Un gars, un chef” en “C’est du Belge”: Gérald Watelet. En, voor wie het nog niet wist, Gérald Watelet is lid van de Meesterkoks van België! Dé ideale man dus om de nieuwe koksvesten van de Meesterkoks van België te ontwerpen. Gérald Watelet is een naam die we niet verwachten bij de Meesterkoks van België. “Je kan zeggen dat ik bij de Meesterkoks van België toch op bekend terrein ben en onder vrienden (lacht). Ik volgde een opleiding kok in de Hotelschool van Namen en werkte daarna een tijdlang in La Villa Loraine. Wie daar ook aan het werk was, was Frank Fol! Ik stond in de zaal, hij in de keuken. We zijn altijd contact blijven houden en onze wegen kruisen elkaar nu opnieuw in De Meesterkoks van België.” En je bent de ‘couturier’ van de Meesterkoks van België geworden. “Frank kent natuurlijk het parcours dat ik als couturier afgelegde en hij stelde me voor om na te denken over een nieuw koksvest voor de Meesterkoks van België. Ik was bijzonder blij met de vraag. Ik ben vertrokken van het klassieke model van koksvest maar wou dat het nieuwe moderner en meer gepersonaliseerd was. De vorm heb ik hertekend. Ik voegde nieuwe naden toe en kleine strookjes in zwart, geel en rood.” Heb je ook aan het functionele gedacht? “Zeker, ik ben zelf trouwens ook heel praktisch ingesteld. Natuurlijk heb ik ook aan het comfort van de chef gedacht. Een koksvest moet niet alleen esthetisch en modern zijn, het moet ook heel confortabel zitten tijdens het werk.” Een anekdote? “Nadat ik het ontwerp getekend had, ontdekte ik dat een koksvest om hygiënische redenen geen zakken mag hebben. De aanpassing was snel gemaakt.” (lacht)
17
18
ACTUA
VINTAGE BY NUANCE Ook meesterkok Thierry Theys is aan het verbouwen. Niet in Nuance, maar bij wijze van spreken om de hoek. De werken aan de leegstaande boerderij startten 2 jaar terug en Thierry rondt de werken af eind juni. Op 9 juli opent dan Vintage by Nuance, een 'genuanceerde bistro' waar in een losse sfeer eenvoudige gerechtjes zullen geserveerd worden. Thierry: "Vintage, want mensen willen opnieuw dingen van vroeger eten, wel allemaal perfect klaargemaakt met de meest verse en beste producten." De keuken zal worden geleid door twee koks van Nuance in samenspraak met Thierry en met rond zich een dynamisch jong keuken- en zaalteam. ► www.bistrovintage.be
KOERSWIJZIGING
RODENBACH CARACTÈRE ROUGE 2014 Rodenbach lanceert met meesterkok Viki Geunes de nieuwe Rodenbach Caractère Rouge 2014. De brouwers lieten Rodenbach Vintage, dat traditioneel twee jaar lang op grote eiken vaten rijpt, gedurende zes maanden verder rijpen met verse krieken, frambozen en veenbessen. Het bier wordt als Limited Edition in een champagnefles gebotteld. ► www.rodenbach.be
Meesterkok Dominique Michou eindigt zijn lange en succesvolle carrière in schoonheid. Na de sluiting van het illustere restaurant Albon Chambon in Hotel Métropole, staat hij nog tot het einde van het jaar aan het roer van de gloednieuwe keuken van de brasserie van Café Métropole. In Oquier sluit Didier Bolle-France de deuren van zijn Castel du Val d’Or in Hogne. Het historische pand wordt omgebouwd tot rusthuis. Didier zal zijn passie voor gastronomie en kennis van de keuken voortaan delen met de leerlingen van L’Ecole Hôtelière de Namur als praktijkleraar.
► www.metropolehotel.be
HENEGOUWEN ‘ON THE MOVE’ Stéphane Grulois volgt Francis Dernouchamps op als vice-voorzitter Wallonië van de Meesterkoks van België. Tevens is hij ook lid geworden van de Belgische afdeling van de illustere ‘Chefs Irish Beef Club’ samen met collega’s/meesterkoks Roland Debuyst en Luc Mignon. Nog in Henegouwen wordt meesterkok Claude Pohlig ‘executive chef ’ van het Collège International des Traducteurs (Château de Seneffe), het Kasteel van Hex (Comte d’Ursel) en het ‘Fête de la Tomate’ in Mettet. ► www.maxens.be
www.cuisine-potager.be
19
ALL SENSE CUISINE Meesterkok Lieven Lootens van 't Aards Paradijs in Merendree opende in april in het hart van Gent Naturell 'all sense cuisine' onder het motto: kijk, voel, ruik, denk, proef, geniet, deel en beleef. Lootens: "Naturell is een 'belevingsrestaurant' waar elk gerecht wordt ingeleid aan tafel en we de gasten meenemen in ons verhaal via een kortfilm. Daarna serveren we het gerecht dat je dan ten volle kan proeven en beleven." Alle gerechten worden zo puur en 'naturel' mogelijk geserveerd met kruiden uit de eigen tuin. Naturell serveert naast het belevenismenu ook een groentemenu en een dagelijks wisselende lunch. Het restaurant is alvast genomineerd voor beste Groenterestaurant van Vlaanderen. Een titel die Lieven Lootens al in 2011 kreeg in Merendree.
► www.naturell-gent.be
LE STIRWEN VAN ALAIN TROUBAT IS BESTE BISTROT VAN BRUSSEL Wat een breed Franstalig publiek reeds lang weet, werd nu bevestigd door de gids Le Lebey des Bistrots. De bistrot Le Stirwen van meesterkok Alain Troubet kreeg de Prijs Staub-Lebey als ‘Beste Bistro van Brussel 2014’. De gids is de enige die volledig gewijd is aan bistrots in Parijs en Brussel. Er staan in de editie 2014 niet minder dan 420 zaken beschreven, waarvan 80 nieuw zijn en 55 gelegen in Brussel. ► www.stirwen.be
REFRESHING MONDAY 4 IN BMW BRAND STORE, BRUSSEL
http://www.youtube.com/watch?v=_kzSEtpzNTo
20
TALKING2
Het is een zonnige namiddag in mei. Baron Pierre Romeyer en zijn charmante echtgenote ontvangen ons in hun villa in Vlaams Brabant. Twee meesterkoks ontmoeten elkaar: Pierre Romeyer, de man die in 1980 de vereniging oprichtte en huidig voorzitter Frank Fol, de man die vereniging klaarstoomt tekst & foto’s: Joëlle Rochette voor de toekomst.
BARON PIERRE ROMEYER ONTVANGT VOORZITTER FRANK FOL
TALKING2 Vandaag bent u de meest gelauwerde meesterkok van ons land. Jarenlang kookte u als driesterrenchef op het allerhoogste niveau, u werd geridderd tot baron en in uw befaamde restaurant Maison de Bouche genoten de groten der aarde van uw keuken. Weet u nog hoe het allemaal begon? Pierre Romeyer: “Ik was 14 toen mijn moeder me naar de Auberge Alsacienne in Tervuren stuurde om in de keuken te werken. Mijn eerste werkje was er… de kolen voor het fornuis uitzoeken! Ik werd niet betaald, kreeg alleen mijn eten. Toch hadden we het zeker niet slecht thuis. Op feestdagen aten we wel eens – al was het uitzonderlijk – tomaat met garnaaltjes. Toen mijn patron me zei dat ik mocht eten wat ik wou, heb ik tomaat met garnalen gevraagd… en ik heb een jaar lang elke dag tomaat met garnalen gegeten (lacht)” Wat kwam er na die kolen voor de stoof? PR: “Dan mocht ik de zeef vasthouden waar mijn patron de saus door passeerde. Hij deglaceerde ze met cognac maar ik hield helemaal niet van de geur van alcohol. Mijn legerdienst deed ik bij de Marine en daarna ben ik gaan werken in de Savoy, de eerste in een lange rij van grote huizen. In de keukens was er toen wel een heel andere ‘ambiance’. Als je niet deed wat gevraagd werd, en snel, kreeg je een ‘schop tegen je k…’, sorry voor de uitdrukking maar het was zo. Gelukig had ik ook wel een ‘karakter’. Vandaag is het wel anders in de keukens.” Wat was de echte start van uw carrière? PR: “Toen ik 26 was won ik de Prosper Montagné wedstrijd, maar geheel tegen de regels in werd mijn gerecht niet op de kaart geplaatst… kon me niet schelen! Ik besloot voor eigen rekening te beginnen en opende mijn eerste restaurant Le Valvert.” Wat waren toen de grootste hindernissen om een restaurant te starten? PR: “Geld! Gelukkig kon ik een som lenen die ik daarna met mijn werk mocht afbetalen. Gedurende drie jaar
stond ik alleen in mijn restaurant om de lening zo vlug mogelijk te kunnen terug betalen. Er waren twintig tafels en ik bood een gastronomische keuken aan. Niet makkelijk, maar ik heb nooit half werk geleverd, nooit!” Welke raad zou je de koks van vandaag geven? PR: “Ooit had ik een werknemer, een ‘Compagnon du Devoir’, die zijn dag begon om 8 uur en stipt om 16 uur kwam zeggen dat hij er mee stopte. Hij vroeg me of hij de volgende dag moest terugkeren. Mijn antwoord was ‘NEE’ (heel kordaat). Dit is een beroep waar je de uren niet telt. Je moet hard werken om er te geraken en vooral niet bang zijn om onderaan de ladder te beginnen.” Uw adelijke titel is ook een erkenning van het koksvak. PR: “Het is een eer voor mij én de Belgische keuken. Een erkennig voor wat wij meesterkoks presteren.” Terugkijkend op uw lange carrière, waarop bent u het meest fier? PR: “De opening van mijn eerste restaurant. Later was ik ook bijzonder trots om te mogen koken voor tal van beroemdheden, Belgen en buitenlanders. Mijn allermooiste herinnering is dat ik mocht koken voor Walt Disney!”
21
22
AGENDA
AGENDA 2014 Actie 100% Lunch Met deze actie nodigen de Meesterkoks van België iedereen uit om tegen een zeer budgetvriendelijke prijs bij hen te komen lunchen en zo kennis te maken met hun keuken. Op het menu staan uiteraard de Belgische topproducten. Met deze actie bewijzen De Meesterkoks van België dat wat prijs/kwaliteit betreft het een uitstekende keuze is om bij hen te lunchen. De actie gaat gepaard met een grootschalige mediacampagne.
1 september Refreshing Monday 5 Locatie: La Ferme de Bilande, Waver ism met onze partners Schenk en Bru
www.mastercooks.be/nl/100-percent-lunch www.bilande.be
De Ster van de Belgische Keuken Dit jaar gaat de wedstrijd De Ster van de Belgische Keuken door in Flanders Expo tijdens de lifestylebeurs Countryside. Elke provincie vaardigt zijn topkok af. De opdracht is een gerecht bereiden met uitsluitend Belgische producten gelinkt aan Belgisch bier, witloof en chocolade.
22 t/m 28 september De Week van de Belgische Gastronomie
22 september t/m 19 oktober Actie 100% Lunch
28 september Galadiner Locatie: La Ferme de Bilande, Waver
20 oktober Refreshing Monday 6 in Brouwerij Haacht ism Foodpairing 30 oktober (kwartfinale), 2 november (halve finale en finale) De Ster van de Belgische Keuken
30 oktober t/m 2 november www.destervandebelgischekeuken.be
2015
Hall van de Meesterkoks van België op Countryside, Flanders Expo, Gent
JUNI 2015 – driedaagse Mastercooks-reis naar Spanje - info: president@mastercooks.be OKTOBER 2015 – zevendaagse reis naar Chili - Info: president@mastercooks.be
STAFF
STAFF GEZOCHT Bent u op zoek naar personeel? In de rubriek STAFF nodigen wij u -Meesterkoks- uit om uw jobaanbiedingen te publiceren. Deze service is gratis. Stuur uw vacatures naar: redactie@mastercooks.be.
COMME CHEZ SOI (Bruxelles) recherche :
RESTAURANT NUANCE (Duffel) zoekt:
un commis de salle. De préférence jeune, motivé, trilingue et avec de bonnes références. Candidature à envoyer à rigoletlaurence@gmail.com Info T 02 512 29 21
2 chef de partie, 1 zaalmedewerker Info T 015 63 42 65
RESTAURANT BON BON (Bruxelles) recherche commis de salle et/ou Chef de rang. Les candidats potentiels, peuvent envoyer leurs références à l'attention de Stéphanie Hardiquest Info restaurant@bon-bon.be
RESTAURANT L’EVEIL DES SENS (Montigny-le-Tilleur) recherche: un commis sommelier (avec de bonnes notions d’œnologie) et un commis de salle (avec de bonnes références et une parfaite présentation). Les candidatures sont à envoyer à Nadia Zioui – 105, rue de la Station Info T 071 31 96 92 – info@leveildessens.be
LA VILLA LORRAINE (Bruxelles) recherche: un commis de cuisine et un demi chef de partie. Merci de contacter Alain Bianchin pour vos candidatures : Abianchin@villalorraine.be Info T 0477 64 08 31
BRASSERIE DE L’HÉLIPORT cherche: personnel de salle avec expérience / motivé / courageux/ souriant / pour contrat temps plein. Envoyer CV avec photo - info@heliportbrasserie.be RESTAURANT HERTOG JAN (Zedelgem) zoekt: Hulpkoks en chefs de rang Info info@hertog-jan.com & T 050 67 34 46
MOOIE MOMENTEN De geschenkbonnen 'Bons Moments' van de Meesterkoks zijn hét ideale geschenk. Om te geven en te krijgen. Te koop via de site: Mastercooks Shop www.mastercooks.be/nl/cart
COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asbl Coördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.be MCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.
23
UW PUBLICITEIT HIER? CONTACTEER DE REDACTIE@MASTERCOOKS.BE
PERU 64 zuur
cacao
gedroogde vijgen rozijnen
fruitig
Een mengeling van Criollo en Trinitario cacaobonen creëert deze pure chocolade. Peru64 heeft een lichtjes bittere cacaosmaak, geaccentueerd door een boeket van rozijnen en gedroogde vijgen. Hij heeft een cacaogehalte van 64%. Het tropische klimaat van Peru is ideaal voor de teelt van cacao en sommigen denken dat de cacaoplanten zich vroeger in de hoger gelegen gebieden van het amazonewoud bevonden.
Peru 64 is ideaal voor de ‘Pisco’ bonbon: een combinatie van een traditionele gedistilleerde Chileense drank met citroen sap van de Pica Vallei.
Stuur een mail naar info@puratos.be De eerste 20 inzendingen ontvangen gratis 1kg Belcolade Origins Peru 64.
Puratos N.V., Industrialaan 25, B-1702 Groot-Bijgaarden