1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF
VAN DE
{
MCM { JUNI 2015 I ZOMER
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
► PROUD OF BELGIUM ► 24 NIEUWE MEESTERKOKS ► DE TOEKOMST: INTERVIEW PETER GOOSSENS
► TER GROENE POORTE, GASTRONOMISCH HUIS
®
6
2
MAIN PARTNERS PREFERED
TNX2
PARTNERS
PRODUCT PARTNERS
CHARITY
1
ACTION PARTNERS WORLD MENU STAFF JUNI 2015 I ZOMER
VAN DE
{
{ MCM
#6
coverFOTO Gerecht van Meesterkok Gert De Mangeleer Foto gerealiseerd door professioneel foodfotograaf Stefanie Geerts
HET MAGAZINE
MEESTERKOKS
VAN BELGIË
► PROUD OF BELGIUM FRANK FOL ► 24 NIEUWE LEDEN ► TOEKOMSTVISIE PETER GOOSSENS ► VOETBALTORNOOI ► GASTRONOMISCH HUIS TER GROENE POORTE
®
Wie is Stefanie Geerts?
VORMING: “Ik volgde een opleiding aan NARAFI, de fotografieschool in Brussel. Ik liep stage bij Bart Van Leuven.
En dan liefst in combinatie met het culinaire. Zoals bijvoorbeeld cocktailfoto’s voor Baccardi.” FAVORIETE ETEN: “Ik hou van de Frans/Italiaanse keuken. Gewoon basic lekkere ingrediënten. Puur en met veel groenten. En van natuurlijke wijnen.”
WERK: “Ik werkte met chefs en patissiers als Gert De Mangeleer, Thierry Theys, Lieven Lootens, David Maenhout, Roger Van Damme… PUBLICATIES: “The Art of Making Cocktails, Cuberdon, een neus voor gastronomie, Ont the Rocks, Stad aan de Stoof, Slimme slaatjes,…
LEKKERSTE EETMOMENT: “De avonden als je op reist bent. Zelf eten maken ergens in de natuur. TOEKOMST: “Momenteel beschik ik over een daglichtstudio te Gent, maar ooit wil ik in een atelier, weg van de stad.”
GEPASSIONEERD DOOR: “Ik ben gepassioneerd door materialen als goud, zilver,.. die technisch zeer moeilijk te fotograferen zijn.
http://www.stefaniegeerts.be
3
Het nieuwe masterplan van voorzitter Frank Fol >>> 4
De Meesterkoks verwelkomen
24 nieuwe leden >>> 8
Proud of Belgium
N
De toekomst: interview met
Peter Goossens >>> 14
a 3 jaar bouwen aan structuur en een sterke organisatie met sterke leden, is het nu tijd om de troeven van The Mastercooks of Belgium als team aan de wereld te tonen. Dankzij onze goede
en trouwe partners zal u The Mastercooks de volgende jaren met smaak zien opduiken op vele evenementen om uw wereld lekkerder en
BCF: Interview met voorzitter
aangenamer te maken. Onze nieuwe slogan "Proud of Belgium - Cuisine &
Peter Griffiths >>> 18
Products" geeft aan dat we de wens hebben om de wereld te tonen waarom België het culinaire land bij uitstek is en wil blijven. Dank om er deel van uit te maken en ons te steunen. Frank Fol, voorzitter The Mastercooks of Belgium®
Moestuinen van Meesterkoks >>> 16
www.mastercooks.be
COLOFON MasterCooks Magazine is een uitgave van De Meesterkoks van België / Les Maîtres Cuisiniers de Belgique vzw/asbl Coördinatie: Marc-Pieter Devos I Vormgeving & realisatie: mdmedia & partners I Eindredactie NL: Tine Bral I Eindredactie FR: Joëlle Rochette I Werkten mee aan deze editie: Tine Bral, Phillippe Bidaine, Frank Fol, Joëlle Rochette I Contact: redactie@mastercooks.be MCM tracht alle wettelijke bepalingen na te leven. Personen of organisaties die in hun rechten geschaad zijn, worden gevraagd contact op te nemen met de verantwoordelijke uitgever. Waar mogelijk worden bronnen of houders van auteursrechten vermeld.
Een gastronomisch huis Ter Groene Poorte >>> 26
4
HET NIEUWE MASTERPLAN VAN FRANK FOL
O
p 11 mei werd Frank Fol opnieuw verkozen tot voorzitter van De Meesterkoks van BelgiĂŤ. In een gesprek met MCM onthult hij zijn nieuwe masterplan Proud of Belgium voor volgende drie jaar. Met assistentie van het directiecomitĂŠ zal hij niet alleen verder werken aan de dynamisering van de vereniging, er zal ook een tweede frisse wind waaien. De toekomst kondigt zich veelbelovend aan voor de 154 Meesterkoks, met boeiende projecten en steeds meer prestigieuze partners.
5
tekst: Joëlle Rochette vertaling: Marc-Pieter Devos
PROUD OF BELGIUM Op 11 mei werd je door de Algemene Vergadering opnieuw verkozen tot voorzitter. Wat betekent dit voor jou? Frank Fol: “Heel veel. Het is in de eerste plaats een bewijs van vertrouwen, een groen licht om door te gaan op het ingeslagen pad. Het is ook een persoonlijke voldoening en een flinke pluim voor het team waarmee ik gewerkt heb. Ik vind het fantastisch dat er in de voorbije drie jaar een team is ontstaan dat de zaken in beweging weet te brengen. Het feit dat er steeds meer chefs vragen om lid te worden, bewijst dat we op de goede weg zijn.” Heb je na drie jaar voorzitterschap de doelen bereikt die je gesteld had? FF: “Ik trad als voorzitter aan met heel veel goesting, hoop en een pak nieuwe projecten. Vandaag zijn ze allemaal gerealiseerd en het enthousiasme van de leden en de partners is groot. Wij hebben onze doelstellingen niet alleen gehaald, maar ruim overschreden. Vandaag halen we vier keer meer sponsering binnen dan wat ik in mijn eerste budget had voorzien. En toen zei men me: ‘Je droomt Frank’! wat me deed glimlachen en me motiveerde om nooit op te houden met dromen.” Wat was het grootste obstakel, het meest complexe om te realiseren? FF: “Iedereen heeft het razend druk en een groot gebrek aan tijd. Dit maakt het voor onze leden lastig om deel te nemen aan de activiteiten die we organiseren. Ik begrijp dat sommige van ver moeten komen en dat ze alle
prioriteit geven aan hun werk, maar het zou sympa zijn mochten ze toch één keer per jaar een activieit bijwonen. Dit gezegd zijnde, moet ik er wel aan toe voegen dat ze me steeds telefoneren om zich te verontschuldigen. Dit verheugt me, want zo blijven we in contact met elkaar.” Wat gaf je het meeste voldoening tijdens je eerste jaren als voorzitter? FF: “Er is vandaag een grote belangstelling voor de verschillende activiteiten die op het programma staan. Ons eerste golftornooi was een succes. Op alle vlakken en zeker wat het aantal deelnemers betreft. Ik hoop dat dit ook het geval zal zijn voor ons pétanque-tornooi in Knokke en onze najaarsprojecten zoals de aktie ‘100% Lunch’.” Het nieuwe masterplan kreeg de titel ‘Proud of Belgium’. FF: “Wij kunnen reeds fier zijn over wat we in drie jaar bereikt hebben, maar het werk is nog niet af. Ons doel is een echte gastronomische ‘nationale ploeg’ vormen die de grootste talenten van ons land verenigt. Het is belangrijk om te blijven inzetten op kwaliteit, om zowel op nationaal als internationaal niveau bij de allerbesten te behoren. Vandaag zijn er een aantal leden op het hoogste niveau aktief en wij willen onze communicatie aan hun niveau aanpassen. We doen daarvoor een beroep op het communicatiebureau Boondoggle dat ook instaat voor de communicatie van de Rode Duivels. We kunnen zowel de externe als interne communicatie
6
verbeteren. Inclusief de Refreshing Mondays die 4 tot 6 keer per jaar onze leden en partners samenbrengen. De Vereniging van Meesterkoks van België telt vandaag flink wat prestigieuze partners zoals AG Insurance, BMW, Carrefour, Metro, Omega, Schenk, World Chef,… en natuurlijk ook WWF, Nespresso, Rational, Unilever Food Solution,…” Dragen de partners ook bij aan de uitstraling van de vereniging? FF: “Het helpt enorm want het zijn partners met een grote naambekendheid die ons trouw blijven, vertrouwen in ons hebben en meestappen in onze nieuwe ideeën en projecten. Zo zal AG Insurance dit jaar de Meesterkoks verwelkomen op hun communicatie-platform. Ze zullen toegang krijgen en kunnen genieten van logistieke steun op het gebied van communicatie want toegang krijgen tot contactfiches en promotie-documenten.” Hoe belangrijk is het voor de Meesterkoks om een grote internationale visibiliteit na te streven; zal dit ook resulteren in een sterkere positie op nationaal vlak? FF: “Het is van het grootste belang voor de Meesterkoks om de bekendheid van de Belgische keuken op internationaal niveau te tillen. We moeten ons in de Top 5 profileren naast Frankrijk, Italië en Spanje.
De Belgische keuken moet een eigen identiteit vormen! Nu reeds stel ik vast dat men het heeft over de ‘Belgische keuken’ in zijn geheel in Brussel, Vlaanderen en Wallonië. We moeten geen onderscheid meer maken tussen de Waalse en Vlaamse keuken, het gaat om de ‘Belgische keuken’. Er is een goed restaurant in elk dorp en overal focust men op de goede producten. De tafel verzamelt mensen en houdt geen rekening met taal- of politieke grenzen. Meer nog dan in andere sectoren moeten we in onze sector samen blijven werken, zodat dit land één land blijft.” Een duidelijk standpunt die de nieuwe voorzitter van de Meesterkoks deelt met…? FF: “Eerst en vooral de leden van het nieuwe directiecomité van de Vereniging die vandaag samengesteld is uit 17 leden en de vice-voorzitters Patrick Meirsman (Brussel), Felix Alen (Vlaanderen), Benoît Bourivain (Wallonnie), directeur Paul Gelders en penningmeester Daniel Molmans. Het totaal aantal leden in 2015 is 154. Er traden 17 nieuwe leden toe in de categorie Restaurants (94); 3 bij Traiteurs/catering/ home-cooking (17); 1 bij Brasseries/Bistros (4); 1 bij Specialisten (5); 2 bij Ambassadeurs in de wereld (8) en 1 bij de Ere-leden (26).”
www.mastercooks.be
PERU 64 zuur
gedroogde vijgen
cacao
rozijnen
fruitig
Een mix van Criollo en Trinitario cacaobonen creëert deze pure chocolade met een cacaogehalte van 64%. Belcolade Origins Peru 64 bevat een lichtzure cacaosmaak alsook aroma’s van rozijnen en gedroogde vijgen. Het tropische klimaat van Peru is ideaal voor de teelt van cacao en sommigen denken dat de cacaoplanten zich vroeger in de hoger gelegen gebieden van het amazonewoud bevonden.
Peru 64 is uitermate geschikt voor deze ‘Ile Flottante met Chocolade’: een luchtige Peru chocoladerots afgewerkt met een Vanuatu 44 chocoladesaus.
Om het volledige recept te ontvangen, contacteer ons via info@puratos.be. De eerste 10 inzendingen ontvangen gratis 5 kg Belcolade Origins Peru 64.
Puratos N.V., Industrialaan 25, B-1702 Groot-Bijgaarden
8
®
Traditiegetrouw werden tijdens de jaarlijkse bijeenkomst van de Algemene Vergadering van De Meesterkoks van België de nieuwe Meesterkoks 2015 aan pers en publiek voorgesteld. In het prestigieuze kader van de BMW Brand Store in Brussel werden de namen van de 24 nieuwe leden bekend gemaakt.
Vanaf dit jaar werden de voorwaarden tot toetreding tot De Meesterkoks van België licht gewijzigd. Aan het volwaardige lidmaatschap gaat voortaan een periode van twee jaar 'training' vooraf. De nieuwe leden werden verwelkomd door de voorzitter Frank Fol. Allemaal gaven ze te kennen dat ze trots zijn om tot een vereniging te mogen toetreden die in zijn rangen de meest prestigieuze chefs van België telt.
Het is nu aan hen om met hun vakkennis, creativiteit en dynamisme bij te dragen aan de vereniging waar ze lid van worden. Hierna kan u alvast de namen van de nieuwe Meesterkoks ontdekken maar in de loop van de volgende maanden worden ze allemaal uitgebreid aan u voorgesteld op de site van de Meesterkoks, in de rubriek ‘Meesterkok van de Week’.
9
DE MEESTERKOKS VERWELKOMEN
24 NIEUWE
LEDEN
10
Didier Bernard Restaurant Les Gourmands Rue de Sars 15 l 7040 Blaregnies(Hainaut) l T 065 56 86 32 www.les-gourmands.be Olivier Bourguignon Restaurant Le D’Arville Rue d’Arville 94 l 5100 Wierde (Namur) l T 081 46 23 65 www.ledarville.be Patrick Caignau Restaurant De Tafel van 2 Bovenhoekstraat 10 l Outer l T 058 48 01 48 www.detafelvan2.be
Axel Colonna-Cesari Restaurant Centpourcent Antwerpsestw 1 l 2860 Sint-Katelijne-Waver l T 015 63 52 66 www.centpourcent.be Stefaan Couttenye Restaurant ’t Hommelhof Watouplein 17 l 8978 Watou l T 057 38 80 24 www.hommelhof.be
Patrick de Gendt Restaurant Den Artiest Koning Albertstraat 4A l 1760 Roosdaal l T 054 30 02 84 www.restaurantdenartiest.be Peter De Groote Feestzaal Ten Dauwe Vaartlaan 42 l 9880 Aalter l T 09 374 59 81 www.tendauwe.be
Wouter Keersmaekers Restaurant De Schone van Boskoop Appelkant 10 l 2530 Boechout l T 03 454 19 31 www.deschonevanboskoop.be
Rik Dumon Restaurant Dumon Wilgen 1 l 3150 Wakkerzeel (Haacht) l T 016 23 07 34 www.dumon.be Paul Fourier Restaurant La Barrière de Transinne Rue de la Barrière 4 l 6890 Transinne (Luxembourg) T 061 65 50 37 www.barrieredetransinne.be
Geert Gheysels Restaurant Anobesia Brusselbaan 216 l 1790 Affligem l T 053 68 07 69 www.anobesia.be Alexandre Lambert (Marbella Ambassadeur) en Espagne
11
Koen Lienard Kok-Koen Helstraat 3 l 3211 Binkom l T 0474 75 12 26 www.kok-koen.be Dimitry Lysens Restaurant Magis Hemelingenstraat 23 l 3700 Tongeren l T 012 74 34 64 www.restaurantmagis.be Paul-Luc Meesen Restaurant De Fakkels Hasseltsesteenweg 61 l 3800 Sint-Truiden l T 011 68 76 34 www.defakkels.be Cédric Poncelet Restaurant Cédric Koningslaan 230/A l 8300 Knokke-Heist l T 050 60 77 95 www.restaurant-cedric.be Nicolas Rivière Restaurant L’Atelier de Nicolas Rue Washington 151 l 1050 Bruxelles l T 02 346 68 29 www.latelierdenicolas.be Laurent Rezette Ambassadeur Salvador de Bahia Jan Rutten Carpe Diem NV Rietmusweg 87 l 3700 Tongeren l T 012 23 53 65 www.carpediemnv.be Alex Rousseaux Restaurant L’Ô de Samme Rue de Samme 24 l 7181 Seneffe l T 067 85 58 47 www.lodesamme.be Johan Segers Restaurant ‘t Fornuis Erelid - Membre d’honneur Reyndersstraat 24 l 2000 Antwerpen l T 03 233 62 70
Koen Somers Restaurant De Kristalijn Wiemesmeerstraat 105 l 3600 Genk l T 089 35 58 28 www.dekristalijn.be/restaurant Eddy Van Den Langenbergh Chef VRT Peter Van den Bossche Restaurant Brasserie Latem Kortrijksestw 9 l 9830 Sint-Martens-Latem l T 09 282 36 17 www.brasserielatem.be Michaël Vrijmoed Restaurant Vrijmoed Vlaanderenstraat 22 l 9000 Gent l T 09 279 99 77 www.vrijmoed.be
Goed om weten is dat deze ‘kandidaatMeesterkoks’ pas na twee jaar volwaardig Meesterkok worden. Een toelatingscommissie beoordeelt of de kandidaat Meesterkoks voldoen aan alle vereisten die de titel met zich brengt. www.mastercooks/be
12
ACTUA
NIEUW IN LA VILLA DU HAUT SART Olivier Wilbers is een gelukkige meesterkok! En met reden, want de getalenteerde jonge chef Bertrand Noël komt zijn team versterken. Tijdens De Ster van de Belgische Keuken editie 2013 was Bertand Noël een van de leden van het team van Waals-Brabant dat gecoacht werd door Olivier Wilbers. Van vrijdag tot en met zondag zullen de twee chefs samenwerken om de gasten van La Villa du Haut Sart te verwennen met originele en creatieve gerechten. JR www.lavilladuhautsart.com
CERVENA SCHARRELHERT VOORGESTELD IN HOF TE RHODE Bij hertenvlees denken we meestal aan het wildseizoen, maar ook in de zomer kan hert een verrijking zijn van de zomerse menukaart. In Hof te Rhode stelde meesterkok Felix Alen samen met Culinaire Saisonnier het Cervena scharrelhert voor van de Nieuw Zeelandse Silver Fern Farms. Het Nieuw-Zeelands Cervena hertenvlees is subtiel van smaak en grenzeloos veelzijdig waardoor het perfect bij lichte moderne kookstijlen past. TB http://summervenison.silverfernfarms.com
GAËTAN COLIN INNOVEERT LE RICHMOND Drie maanden nadat hij zijn Brusselse restaurant Brasserie du Jaloa verkocht, stapt meesterkok Gaëtan Collin, chef/ondernemer van D’Oude Pastorie en Château Jourdan (beide in Kraainem) in een nieuw avontuur. Dit keer geen restaurant maar een gastenverblijf. Le Richmond is een statig huis gelegen in Godinne aan de oevers van de Maas. Het wordt ook de nieuwe thuis van de meesterkok, die zijn tijd voortaan zal verdelen tussen Kraainem en Godinne.. Indien de gasten het wensen zal hij voor hen koken. Maar zoals hij zelf stelt: “het zal een eenvoudige huiselijke keuken zijn, een ‘table d’hôtes’ met goede streekproducten, maar zonder pretentie, zeker geen ‘sterrenkeuken’.” JR www.lerichmond.be
ACTUA
DE MEESTERKOKS OP DE GOLF D’HULENCOURT Op 8 juni had voor het eerst het Golftornooi van de Meesterkoks van België plaats. Onder een prachtige blauwe lucht traden op de groene court van Golf d’Hulencourt (Waals Brabant) twaalf ploegen in het strijdperk. Winnaar van de wedstrijd en dus meteen Beste Meesterkok Golfspeler 2015 was Pierre Résimont (L’Eau Vive). Voor wie de kunst van het golfspelen niet in de vingers had, was er in de namiddag de ‘clinic’. Winnaar van de ‘putting’-wedstrijd georganiseerd onder de amateurs werd Lienard Koen (Kok Koen). De dag werd afgesloten met een gastronomisch diner voor deelnemers, vrienden, pers en partners. JR
DE MEESTERKOKS EN CULINARY PETANQUE FIESTA Deze zomer trekken de Meesterkoks er geregeld samen op uit om een frisse neus te halen en ontspannen te genieten. Na het succesvolle golftornooi in Hulencourt organiseren de Meesterkoks in samenwerking met Dolce Magazine op 10 augustus een petanque-tornooi in Knokke. Plaats van afspraak is de Siesta Beach. Dat het prachtig weer wordt, staat vast. De inschrijvingen zijn inmiddels geopend. Dresscode voor de Meesterkoks en hun personeel: bij voorkeur in werktenue of casual stadskledij. JR Schrijf je meteen in via www.dolceworld.com JR
13
14
PARTNER
DE TOEKOMST VAN DE BELGISCHE GASTRONOMIE
PETER GOOSSENS
PARTNER
Interview Tine Bral
MasterCooks Magazine wil weten hoe de toekomst van de Belgische gastronomie er zal uitzien. We vragen het aan de drie Belgische driesterrenchefs en tevens Meesterkoks. Komen er nieuwe kansen voor de Belgische gastronomische sector of wordt ons land een steeds kleinere speler op wereldvlak. We spreken met Peter Goossens, chef van Hof van Cleve, net voor hij naar Milaan vertrekt om ons land gastronomisch te vertegenwoordigen op de wereldexpo. Bestaat er zo iets als ‘Belgische gastronomie’. Wat is typisch Belgisch? Wat zijn onze belangrijkste troeven? Peter Goossens “Onze producten zijn onze troeven. Er zijn zoveel mooie Belgische producten. Denk maar aan asperges, witloof, garnalen, zeetong,… Typisch is ook onze groentecultuur. Als je kijkt naar de Belgische thuiskeuken dan is er altijd vis of vlees, aardappelen en groenten. Een Fransman eet veel minder groenten, vaak maar één soort. Wij eten niet alleen veel groenten maar ook een grote variëteit aan groenten. Daarnaast hebben we een groot assortiment producten die typisch Belgisch zijn: garnaalkroketten, frietjes, stoofpotten, patés, Ardense ham,… Uiteraard heeft een groot land als Frankrijk er veel meer, maar je moet
België wel vergelijken met bijvoorbeeld Le Nord Pas de Calais dat bijna even groot is." In wat verschillen we van andere regio’s? PG: "In België zijn we altijd op zoek naar verfijning. We passen ons constant aan. We zijn zeker geen meelopers, we doen ons eigen ding, maar zijn wel zeer flexibel en passen ons snel aan. Een ander element is dat wij – Belgen – zeer veel smaak hebben. In ons land kan je niet alleen in de gastronomische restaurants goed eten, maar overal, ook in bistro’s en brasseries. De toprestaurants in ons land functioneren daarbij als een soort ‘trekker’. Zij inspireren de rest van de sector."
15
16
MASTERS
De essentie van de gastronomie wordt opnieuw de smaak van het product. Peter Goossens is niet alleen een topchef maar ook een BV. Hoe belangrijk is media voor een chef? PG: "De media is sterk geeëvolueerd in de voorbije vijftien jaar. Toen ik begon was het ‘not done’ om zelf naar de pers te stappen. Het was wachten en hopen dat er een journalist zou langskomen en een artikeltje over je restaurant zou maken. Vandaag wordt elke opening van een nieuw restaurant ruim aangekondigd en racen de journalisten om de eerste te zijn. Ook sociale media zijn belangrijk.
Hoe groot is het aandeel buitenlandse gasten in uw restaurant? PG: "20% van mijn klanten zijn buitenlanders. Een groot aantal komt uit het vlakbije Noord-Frankrijk. In de zomermaanden komen veel Nederlanders die op doorreis zijn naar het zuiden en ik krijg veel Japanse expats over de vloer die in Brussel wonen. En natuurlijk niet de mensen vergeten die speciaal voor de gastronomie naar ons land komen en daarvoor een stad of streek uitkiezen. Dit aantal stijgt." De wereld is een groot dorp geworden. Hoe belangrijk is internationale naambekendheid voor een Belgische topchef? PG: "Belangrijk, maar je moet toch vooral focussen op het binnenland. Van buitenlanders alleen kan je niet leven. Je mag ook nooit je roots verloochenen."
Hoe is de gastronomie geëvolueerd en hoe zie je de toekomst. PG: "De gastronomie evolueert constant zoals elke sector trouwens: mode, kunst, design… Wat je wel hebt, is dat de geschiedenis zich herhaalt. Tot voor kort moest het allemaal roken, stomen en dampen zijn met een veelvoud aan ‘mouskes’ en schuimpjes. Nu krijgt het product opnieuw een prominente plaats in de keuken en op het bord. Keuken met smaak en product wordt terug de basis. Wat niet betekent dat we naar de keuken van Escoffier moeten terugkeren! Wel naar de smaak ervan. De essentie van de gastronomie wordt opnieuw de smaak van het product. Daarnaast is het belangrijk om ‘waste’ te vermijden. Vroeger waren de producten schaars dus werden er alle mogelijke afleidingen gemaakt zodat alles van het product kon gebruikt worden. Vandaag is er opnieuw schaarste door overbevissing en milieuvervuiling. Er zijn ook steeds meer mensen op de wereld die moeten gevoed worden. Goede producten worden zeldzaam en dus duur. We moeten als chefs opnieuw alles van het product gebruiken en dat vind ik een positieve evolutie."
MASTERS
Waar moet een chef het meest op inzetten om een plaats onder de ‘sterrenchefs’ te veroveren? PG: "Wie topchef wil worden moet eerst en vooral bezeten zijn van het beroep. Verder moet je ook goed nadenken over welke keuken je wil brengen. Uiteraard moet je ook een goed ondernemer zijn want je zaak moet draaien, maar als kok is en blijft het allerbelangrijkste dat je altijd bezig bent met smaak." Personeel! Doet men in België genoeg om goed personeel op te leiden? Of kan er meer gebeuren? Hoe goed/niet goed zijn de Belgische hotelscholen? PG: "Hotelscholen moeten natuurlijk met de tijd mee zijn, maar volgens mij wordt er vandaag te weinig aandacht geschonken aan de basis van ons vak. De basistechnieken als fileren, snijden,… zouden veel beter moeten aangeleerd worden. Welke ‘poederkes’ er bestaan, kunnen de studenten later wel ontdekken. Ook
respect voor het materiaal is iets wat de leerlingen veel meer zouden moeten meekrijgen. Kijk naar de Japanners, zij hebben een enorm respect voor hun messen. Hier wordt er vaak mee ‘gesmeten’. Messen zijn het verlengde van de hand van een kok. Ze moeten gerespecteerd, gekoesterd worden." Misschien moeten de topchefs ‘masterclasses’ geven in de hotelscholen? PG: "Wanneer moeten we dat nog doen? (zucht) Nee, ik heb een beter idee. Laten we de leerkrachten van de hotelscholen uitnodigen om op geregelde tijdstippen stage te doen in een toprestaurant. Niet voor een weekje, maar voor een maand. Ik beweer niet dat de leraars niet goed opgeleid zijn, maar ze hebben vaak noch de tijd noch de mogelijkheid om vertrouwd te raken met de nieuwe technieken. Zij kunnen hun opgedane kennis dan uitdragen naar hun leerlingen."
www.hofvancleve.com
17
18
Interview Tine Bral
Peter Griffiths staat sinds 2013 aan het hoofd van het BCF, voluit British Culinary Federation. Deze prestigieuze vereniging is een van de grootste in het United Kingdom. Het BCF vertegenwoordigt chefs uit hotelwereld, restaurants, catering, scholen en het leger en heeft ook leden in Canada, Zuid-Afrika, Duitsland, Malta en de Verenigde Staten.
PETER GRIFFITHS THE BRITISH CULINARY FEDERATION
19
De British Culinary Federation (BCF) ontstond in 2005 en is een joint venture tussen 2 verenigingen. Waarom versmolten ze en wat is het doel van de BCF? Peter Griffiths: "2005 was een historisch moment voor beide vereningingen. The Chefs and Cooks Circle werd opgericht in 1948, de Midlands Association of Chefs in 1978. Het samengaan in de de BCF was een grote stap vooruit voor alle leden, want de nieuwe vereniging werd meteen een van de grootste in de UK. Het samengaan zorgde voor een stevige erkenning binnen de sector en meer mogelijkheden voor het National Team. De BCF wil de culinaire skills binnen de sector promoten en erkenning geven aan onze leden als hooggeschoolde professionals. We willen zorgen voor opleidingen en steun geven aan zowel studenten als startende chefs bij hun studies en werk en bij wedstrijden in binnen- en buitenland. We hebben reeds 3 jaar een zeer succesvolle Youth Academy aan de University College Birmingham. Onze goede relaties met Les Toques Blanches Lyonnaises geven onze leden dan weer de mogelijkheid stage te lopen in Lyonese toprestaurants." De BCF oraniseert en werkt mee aan heel wat evenementen en wedstrijden. Waarom vinden jullie dit zo belangrijke? En, wat is de English National Culinary Team? PG: "Wij organiseren en ondersteunen inderdaad heel wat wedstrijden en evenementen waaronder onze eigen Chef of the Year, Young Chef of the Year en Student Cook & Serve Team Challenge. De beide
moederorganisaties hadden immers al een grote wedstrijdtraditie. We geloven als BCF dat wedstrijden motiverend werken. Deelnemers leggen de lat - ook in hun beroepsleven - steeds hoger, er is een gezonde rivatiteit en er worden nieuwe doelstellingen nagestreefd en dat niet enkel tijdens de wedstrijden. Wedstrijden verstevigen immers ook de samenwerking, de uitwisseling van kennis en de vriendschap onder de deelnemers. Sinds de oprichting van de BCF heeft het English National Culinary Team het heel goed gedaan in verschillende WACS’ events, zowel op senior als junior niveau. Drie nationale teams vertegenwoordigen de UK: England, Scotland and Wales. England’s Senior National Team bestaat uit gerenommeerde chefs die zich al bewezen in het wedstrijdcircuit zij trainen en begeleiden The Junior National Team 18 maanden voor de Culinary World Cup. Succes is belangrijk, het inspireert de komende generaties chefs om te streven naar het hoogste niveau. We steunen dan ook volop onze National Teams waar ter wereld ze ook 'strijden' en onze culinaire stijl en onze sponsors uitdragen." Wie kan lid worden van de BCF? PG: "Er zijn verschillende 'grades of membership': Junior chefs, Senior chefs, Associate membership, Corporate membership and Culinary Partnership. Alle leden moeten goedgekeurd worden door de Executive Council. De details vind je op www.britishculinaryfederation.co.uk"
20
Wanneer en hoe werd je preident van de BCF? PG: "Als Founder Member of the Midlands Association of Chefs in 1978, werkte ik op verschillende posten om achtereenvolgens Chairman en dan President van de MAC te worden. Toen de BCF werd opgericht, kwam ik in de Executive Council waar ik mijn ervaring als Salon Director of Le Salon Culinaire International de Londres at Hotelympia in het organiseren van wedstrijden en ook stevige contacten met de sector meebracht. In 2011 werd ik president van de BCF."
in de voorhoede waar het aankomt op trends en zijn nauw verbonden met de beste culinaire toppers. Local, supervers en gezond vormen de basis van onze hedendaagse gastronomie."
Hoe ziet u de evolutie van de gastronomie in de UK? PG: "British Food heeft een grote vooruitgang geboekt de afgelopen 20 jaar. We hebben verschillende van de beste wereldchefs en heel wat Michelinsterren. We staan
Wat was uw meest memorabele eetmomenten? PG: "Dat is een moeilijke. Ik had het privilege bij zoveel schitterende chefs te eten: Paul Bocuse in Lyon, The French Laundry in California, El Celler de Can Roca in
U bent de president van de BCF, maar wie is eigenlijk Peter Griffiths en hoe werd hij kok en chef? PG: "Ik werkte 40 jaar in de sector als chef in verschillende hotels en restaurants en ging in 2008 met pensioen als chef en in 2013 als Salon Director of Hotelympia."
21
Girona, Geranium in Kopenhagen en natuurlijk de vele restaurants met Michelinsterren in the UK. Uit deze laatste reeks blijft één me bij, een etentje met mijn vrouw - lang geleden hoor - in Deane’s On The Square in St Helen’s Bay bij Belfast. De jonge Michael Deane kookte in een verbouwde wachtzaal van een klein stationnetje. Mijn vrouw zegt nog steeds daar de beste foie gras ooit te hebben gegeten." Wie zijn uw ultieme tafelgasten? "Een hele boel! Here we go! Margaret Thatcher van wiens boek 'Path to Power' ik een gesigneerd exemplaar heb (dated 15 June 1995). Ik zou het fantastisch vinden om van de 'Iron Lady herself ' haar 'day-to-day experiences' in 10 Downing Street te horen. George
Clooney (lacht) voor mijn vrouw te plezieren, Jim Davidson een Britse comedian die ik ontmoette bij het ontbijt in Istanbul toen ik meehielp het Turkse National Team te vormen voor de Hotelympiacompetitie, Nelson Mandela met wie ik dineerde op de QE2 toen deze aan de kade lag in Kaapstad, John McCain, US Republican Senator die ik ontmoette in Washington en last but not least mijn goede vriend Col Mike Procter 'The Wise Owl' die me begeleidde toen ik Salon Director of Hotelympia werd en waarmee ik onvergetelijke avonden en diners beleefde in de Officers’ Mess, British Army Barracks in Aldershot en bij hem thuis."
www.britishculinaryfederation.co.uk
22
ACTUA
www.youtube.com/watch?v=NKi-eJOeoXM
MEESTERKOKS IN DE ZEVENDE HEMEL Dit jaar blijft Dinner in the Sky maar tot 28 juni de Brusselse lucht met heerlijke geuren vullen. MeesterkoksLionel Rigolet, Pascal Devalkeneer, Yves Mattagne, Filip Claeys koken er op hoog niveau. In september installeert Dinner in the Sky zijn beroemde tafel op 45 meter hoogte boven Bergen. Het project kadert in Bergen Culturele Hoofdstad van Europa en komt er op initiatief van 4 Henegouwse chef waaronder meesterkok Didier Bernard van restaurant Les Gourmands Ă Blaregnies. JR www.dinnerinthesky.com
ACTUA
THEATER DER ZINTUIGEN: CULINAIRE ONTDEKKINGSTOCHT LANGS GENTSE HISTORISCHE HUIZEN 5 & 12 JULI, 16, 23 EN 30 AUGUSTUS Na een eerste succesvolle editie in het kasteel van Poeke organiseert Meesterkok Lieven Lootens deze zomer zijn tweede ‘Theater der Zintuigen’. Dit keer neemt hij zijn gasten mee op een culinaire ontdekkingstocht langs drie prachtige Gentse historische huizen. Eerste etappe van de culinaire tocht in tijd en ruimte is de indrukwekkende Sint-Pietersabdij. Van daar gaat het met eigen vervoer of - naargelang de formule waar je voor kiest - met de bootjes van Gent naar het glorieuze d'Hane Steenhuyze. Met de paardentram (of met je eigen vervoermiddel) gaat het dan verder naar het Gravensteen. Op elke locatie serveert Lieven Lootens vernieuwende gerechtjes en lekkere dranken. TB www.theaterderzintuigen.gent
NIEUW MAGBOOK VAN FRANK FOL
SANG HOON DEGEIMBRE EN ZIJN CULINAIRE ‘FUSIONS’
Tussen de Week van Groenten en Fruit (in mei) en zijn engagementen voor de Vereniging van Meesterkoks door, vond Frank Fol nog de tijd om mee te werken aan een speciale editie van het magazine Bodytalk (Roularta). Het magazine-boek bevat niet minder dan 50 recepten, gelabeld onder De Groentekok en tevens tal van tips en adviezen om lekker en gezond te eten. Het magazine is te koop in alle goede boekhandels en krantenwinkels en kost 7,95 euro. JR
Meesterkok Sang Hoon Degeimbre zet zijn kooksessies met grote internationale chefs verder in een nieuwe reeks ‘4 Mains’. De chefs die samen met hem koken in zijn restaurant L’Air du Temps zijn afkomstig uit de vier hoeken van de wereld. Op 20 augustus kookt Sang Hoon Degeimbre samen met chef Tanja Grandits van Restaurant Stucki¨¨in Bazel (Zwitserland).JR www.airdutemps.be
23
foto : Morgane Ball
24
MOESTUINEN VAN MEESTERKOKS Tekst: JoĂŤlle Rochette
Diverse grote chefs gaan terug naar de bron en zijn aan het tuinieren geslagen. Het is een reactie op de verloedering van onze producten en het gebruik van gemanipuleerde gewassen. Meer en meer chefs gaan een samenwerking aan met producenten en telers om hun eigen groenten en fruit te kweken. In deze editie is MCM in het zuiden van het land, in de herfsteditie gaan we naar het noorden.
25
Pascal Devalkeneer.
Arabelle Meirlaen
foto : JR
Een van onze meeste actieve Meesterkoks op dit gebied is Pascal Devalkeneer. Hij pakt deze zomer trouwens uit met bijzonder nieuws: bij zijn Chalet de la Forêt, aan de rand van het Zoniënwoud, komt een van de grootste semi-stedelijke moestuinen van het land. Pascale kweekt al aardig wat aromatische kruiden en wijdde zijn keuken resoluut aan de natuur, aan het gebruik van plantaardige grondstoffen en aan de gezonde gastronomie. Maar nu maakt hij een droom waar: de creatie van een grote moestuin met de hulp van een tuinarchitect en experten in de kweek van groenten en fruit. Het resultaat is een 1200 m2 grote moestuin samengesteld uit grote cirkelvormige kweekbakken, serres en parterres met een grote variatie aan groenten, verschillende aromatische kruiden en seizoenfruit. Het geheel is schitterend. De chef is dan ook bijzonder fier op zijn nieuw geborene. Binnenkort zal hij elke nieuwsgierige smulpaap verrukken met gerechten vol eerlijke smaken en evenwicht, gewijd aan de producten van deze heerlijke lokale terroir.
foto : Morgane Ball
Daarmee spelen ze ook in op de vraag van de klant die steeds veeleisender wordt wat de oorsprong en de productie van hun eten betreft. Voortaan is ook traceerbaarheid een noodzaak geworden. In de teelt van de beste lokale producten nemen onze Meesterkoks absoluut het voortouw.
Iets verder in de provincie Luik, op enkele minuten van Huy, kan Arabelle Meirlaen deze zomer de vruchten oogsten van wat ze vorig jaar heeft aangeplant. Ze kreeg hulp van haar nieuwe tuinman Pascal Moreau voor de oogst van aparte groenten en vruchten zoals boonkool, zeevenkel, aardbeispinazie, Thaise koriander, asperge erwt , ananassalie, litchi-tomaat, tomatilio, slangenradijs en andere knolgroenten. Het zijn stuk voor stuk delicieuze zomergroenten met een bijzondere smaak die de papillen zullen prikkelen van de liefhebbers van de prachtige, natuurlijke en intuïtieve keuken van Arabelle Meirlaen.
foto : Morgane Ball
Een bijzonder voorbeeld van een moestuin, en zonder twijfel de grootste van allemaal, is deze van Sang-Hoon Degeimbre in l’Air du Temps. Hij startte verscheidene jaren geleden al met de aanleg.
26
Dat een school vandaag veel meer is dan een plaats waar je een beroep kan leren, bewijst Ter Groene Poorte met verve. Natuurlijk kan je er nog steeds terecht om bakker, slager of kok te worden maar Ter Groene Poorte is vandaag steeds meer een ‘Huis van de Gastronomie’, een ‘kenniscentrum’ waar iedereen de kans krijgt om continu te blijven leren en zich bij te scholen.
Tekst: Tine Bral
TER GROENE POORTE EEN GASTRONOMISCH HUIS WAAR IEDEREEN WELKOM IS
27
D
irecteur Ralph Van Loocke: “In 2013 vierden we ons vijftig jarig bestaan. Oorspronkelijk was de naam van de school Technisch Instituut voor Brood- en Banketbakkerij Brugge. In 1967 kwam er een afdeling hotel bij en werd de naam gewijzigd in ‘Instituut voor Voeding’. In 1981 startte de school met het geven van hoger secundair onderwijs en veranderde de naam opnieuw, nu in Bakkerij-, Hotel- en Slagerijschool Ter Groene Poorte. Vandaag volgen er zo’n dertienhonderd leerlingen uit Vlaanderen en Nederland een gastronomische opleiding.” Welke opleidingen kunnen er hier gevolgd worden? RVL: “Alle beroepen die met voeding gerelateerd zijn. In Ter Groene Poorte kan je niet alleen de klassieke voedingsberoepen leren zoals slager, kok of bakker maar ook voedingtechnicus, grootkeukenkok en butler-eventorganisator. Alle voedings- en horecaberoepen vind je er onder één dak.” Hoe is de school geëvolueerd? RVL: “In februari openden wij het Huis van de Gastronomie, een nieuw gebouw centraal op de campus. Deze nieuwbouw biedt onderdak aan de slagerijschool, maar is ook een ‘leerplek’ voor alle leerlingen van de school vanaf de derde graad. Er is vandaag immers veel meer interactie tussen de verschillende gastronomische beroepen. Een chef-kok moet weten hoe hij gerijpt vlees kan herkennen en versnijden, een patissier welke wijn bij zijn dessert past. In het nieuwe gebouw ontmoeten de verschillende disciplines elkaar en leren ze van elkaar. “
Ter Groene Poorte profileert zich vandaag als een ‘kenniscentrum’. RVL: “In het Huis van de Gastronomie is iedereen welkom. Regelmatig worden er workshops en masterclasses georganiseerd. Onze missie is de nieuwste gastronomische trends op te pikken en zelf trendsettend te zijn. Leerkrachten en oud-leerlingen kunnen zo hun ervaring en kennis met iedereen delen. Dat doen we ook met boeken die we uitgeven en waarin we de kennis van onze leerkrachten met iedereen delen. Zo verschenen al 'Lekker zonder gluten' en ‘Lekker zonder suiker'. In Ter Groene Poorte kan je eten op elk niveau. RVL: “In de school zijn er drie restaurants waar de leerlingen praktijkervaring kunnen opdoen, en dit op verschillende gastronomische niveau’s. Zo tonen de leerlingen van het zesde en zevende jaar wat ze kunnen in ‘De Casserole’, een restaurant waar de Franse- en wereldkeuken centraal staat . In ‘De Bistro’ werken de leerlingen van het vijfde jaar met verse Belgische producten. ‘Het Fornuis’ is dan weer een zelfbedieningsrestaurant waar de leerlingen van de Grootkeuken de maaltijden verzorgen. “ Wie zijn de Poorters? RVL: “Ter Groene Poorte is één grote familie. Ruim 12000 oud-leerlingen en zo’n 2000 zelfstandigen, van grootkeukenkoks tot sterrenchefs, van ambachtelijke slagers tot traiteurs, van dorpsbakkers tot meesterpatissiers, maken er deel van uit. Allemaal dragen ze de gastronomische knowhow van Ter Groene Poorte uit. Sinds 2012 reikt de school elk jaar de eretitiel van ‘Poorter’ uit aan oud-leerlingen die uitblinken in meesterschap en een voorbeeldfuncite hebben voor de leerlingen.”
Ter Groene Poorte, Spoorwegstraat 14, 8200 Brugge - www.tergroenepoorte.be
28
AGENDA
NIET TE MISSEN CULINAIRE PETANQUE-WEDSTRIJD 10 AUGUSTUS. Een petanquewedstrijd voor de culinaire wereld! Jawel, u leest het goed. Op maandag 10 augustus organiseert DOLCE i.s.m. De Meesterkoks van BelgiĂŤ en Siesta Beach Knokke een sportieve netwerkdag waarop het kruim van de gastronomische sector aanwezig zal zijn. Info & inschrijvingen: www.dolceworld.com
BMW BEACH LOUNGE 2015 JULI EN AUGUSTUS. Vorig jaar was de BMW Beach Lounge een absolute voltreffer. Een hele zomer lang was het strand voor het casino van Knokke-Heist de stijlvolste hotspot van de Belgische kust. Ook deze zomer nodigt onze partner BMW zijn 'clubmembers' uit om in deze unieke setting te genieten van het beste van de zomer. Vorig jaar werden de oliebollen van Meesterkok Roger Vandamme in de luxueze zomerbar zeer gesmaakt en ook dit jaar zullen Meesterkoks de gasten gastronomisch verwennen. meer info: www.bmwbeachlounge.be
AGENDA
100% LUNCH 30 OKTOBER > 30 NOVEMBER Na twee succesvolle edities staat ook dit jaar de aktie 100% Lunch op het programma. De formule blijft dezelfde: de deelnemende restaurants bieden tijdens de aktie een lunch aan tegen een voordeeltarief. 100% Lunch is bedoeld om een nieuw en breed publiek uit te nodigen en hen zo kennis te laten maken met het talent en de vakkennis van de Meesterkoks van België. Net als vorig jaar wordt de aktie opnieuw ondersteund via diverse media. 100% Lunch, 30 oktober t/m 30 november Meer info: director@mastercooks.be
AGENDA 2015 WIE WORDT STER VAN DE BELGISCHE KEUKEN 2015
Enkel leden 6/08/2015 31/08/2015
Bestuursvergadering Bestuursvergadering
1 & 2 NOVEMBER Hoogtepunt van het jaar wordt ongetwijfeld de derde editie van Ster van de Belgische Keuken. Opnieuw zullen acht teams uit acht provincies aantreden. Hun opdracht: met Belgische producten twee originele gerechten creëren die een plaats verdienen op de beste restauranttafels. Vorig jaar werd de wedstrijd gewonnen door Simon Denis van het Naamse team, gecoacht door Pierre Résimont. De Ster van de Belgische Keuken, 1-2/11 Inschrijven: director@mastercooks.b
www.youtube.com/watch?v=huooIz_ZDLw
Leden en partners 7/9
21/9
Vrij toegankelijk 30/10 - 30/11
Refreshing Monday 6 Ferme de la Bilande i.s.m. SCHENK en BRU, Belcolade et Nespresso Refreshing Monday 7 i.s.m. METRO en Belcolade
100% Lunch inschrijving: director@mastercooks.be
1 – 11/11
Week van de Belgische Keuken 2015
1 & 2/11
Ster van de Belgische Keuken 2015 Countryside Gent
8/11
Mastercooks go Classic 2015 Kortrijk i.s.m. DOLCE en BRU, Belcolade, Nespresso, Schenk, Metro
29