De Jonge Garde l Culinaire Ambiance l 2012 l mdmedia

de jonge garde

Culinaire Ambiance

dejonge garde

xx

Vanaf deze maand stelt Culinaire Ambiance elke maand een jonge, Belgische chef voor, met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn.

Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Gert De Mangeleer • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Gert De Mangeleer ijven Ik wil mijn eigen verhaal schr

De nummer 1 in ons lijstje is net geen 33 en toch staan er reeds twee Michelinsterren achter zijn naam.

In de laatste Gault-Millau haalde hij een score van 17/20 en drie koksmutsjes. Maar zegt hij “Er is nog groeipotentieel in Hertog Jan, we kunnen nog beter”: Gert De Mangeleer.

In de laatste fase wordt de dosering uitgewerkt. In mijn gerecht met kersen mogen maar vijf halve kersen liggen. Geen zes, want dan komt de fruitigheid te veel naar boven. Er mogen ook maar zoveel gram zure bietjes onderliggen, want anders is de aciditeit te hoog. Als ik de perfecte dosering gevonden heb, is het gerecht klaar. Wat volgt is het ‘bandwerk’.

Gedreven Ik heb het geluk nooit een koksopleiding gevolgd te hebben. Tot mijn negentiende studeerde ik economie/ wiskunde. Na een jaar in Den Gouden Harynck bij Philippe Serruys kwam ik in ‘t Molentje terecht bij chef Danny Horzeele, voor wie ik enorm respect heb. Hij zei gewoon “Go for it, jongen, je kunt het”. Ik kreeg carte blanche.

Ik ben altijd erg gedreven geweest. Als ik aan iets begin, ga ik er 200% voor. Na drie jaar mocht ik er de volledige kaart samenstellen. Toen kregen Joachim, die er sommelier was, en ik de kans om de Hertog Jan over te nemen. De rest is geschiedenis.

Een chef is een groep Uiteraard kan ik dit niet alleen. Mocht ik dit met mijn vrouw Annelies alleen doen, dan zou ik dubbel zoveel verdienen maar ook dubbel zo ongelukkig zijn. We zitten elke middag en avond vol. Ik ben de kapitein in de keuken, Joachim zorgt voor de zaal, Annelies doet de boekhouding.

We zijn een jong team, er wordt wel eens gelachen en gezeverd, maar nooit tijdens de service. Van het moment dat de eerste bon binnenkomt tot het ogenblik dat het laatste gerecht vertrekt, moet iedereen zijn ‘bek’ houden en super gefocust zijn op zijn taak.

Inspiratie Er zijn weken dat ik minder dan drie uur per nacht slaap. Ik kom thuis om twee uur ‘s nachts. Steek nog een sigaar op, drink een glas wijn en installeer me aan mijn bureau met een schetsboek. Elk schetsboek is genummerd en ik bewaar ze allemaal.

Over elk gerecht wordt urenlang nagedacht. Soms gaat dat vlot, soms komt het niet. Ik blader dan terug in mijn ‘boekskes’ en raar maar waar, dan valt het gerecht in zijn plooi. In een tweede fase probeer ik de nieuwe accenten uit. Ook bij mij mislukt veel in deze oefenfase.

Grenzen verleggen Een deel van wat ik vandaag serveer, zal binnen drie maanden niet meer op de kaart staan. Ik ben erg ongedurig, nooit content. Ik wil de lat altijd hoger leggen.

Niemand ziet die kleine fouten, maar het feit dat ik ze zie is voor mij voldoende. Ik weet dat dit perfectionisme de kracht is achter Hertog Jan. Maar ik denk dat ik een enorme ‘etter’ ben om mee te werken.

We maken alles in eigen huis, met uitzondering van een aantal pralines. Wat wil je als Dominique Persoone in je buurt woont en werkt! De recepten zijn van mij, Dominique produceert ze.

Het leven is meer dan koken alleen Ik haal enorm veel energie uit de restauratie en renovatie van mijn oud herenhuis, dat we drie jaar geleden kochten. Het dateert uit de jaren dertig en het is gebouwd in art deco-stijl, een stijl die me bijzonder aanspreekt.

Als het even kan, ga ik een weekendje naar Valencia, Bilbao of Barcelona. Architectuur is niet het hoofddoel van onze uitstapjes, maar ik hou ervan om stil te staan bij een merkwaardig gebouw en het grondig te bekijken.

Het Ducasse-dilemma Als Alain Ducasse me zou vragen om onder zijn vleugels een schitterend restaurant te openen in New York, dan zou ik weigeren.

Ik heb enorm veel respect voor wat de man gepresteerd heeft, maar ik ben een leider, ik wil mijn eigen verhaal schrijven.

Het lijkt misschien niet zo, maar ik ben een gelukkig man. Ik ga straks naar huis waar een prachtvrouw op me wacht. Op de eerste verdieping ligt mijn kleinste Remi te slapen. Ik geef hem een zoentje. Een verdieping hoger geef ik ons Myrthe een zoentje en kruip dan in bed. OK, ik zie mijn vrouw en kinderen niet zo veel maar het is niet de kwantiteit die telt, wel de kwaliteit.

Joachim en ik mijmeren er wel eens over. Mocht ons restaurant zich in Parijs bevinden, dan zouden we wellicht reeds veel verder staan. Maar we geloven toch dat er hier, voor ons, nog veel groei mogelijk is.

Het klinkt misschien pretentieus, maar we zitten nog lang niet aan onze top.

Hertog Jan • Torhoutsesteenweg 479 - 8200 Sint-Michiels • Tel. 050 67 34 46 - www.hertog-jan.com

xx

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarin hij zijn keuken voorstelt.

Langzaam gegaarde kreeft kersen, rode biet en cacao

Voor 4 personen als voorgerecht Voor 2 personen als hoofdgerecht • 1 Europese blauwe kreeft van 800 g (Gert kiest in het seizoen voor Oosterscheldekreeft) • 250 g hoeveboter • Wattleseeds (zaadjes van de Australische acacia) • Grof zout • Bieslookbloempjes • 6 verse amandelen • 8 donkere dikke kersen Voor de crème van kersen • 2 dl sap van kersen (griotte boiron) • 1,2 cl balsamico-azijn • 2,5 g agaragar Voor de vanille-olie • 1 dl druivenpitolie, 1/2 vanillestok Voor de gemarineerde rode biet • 1 rode biet • 1 dl Japanse rijstazijn • 50 g suiker (S2) • 1/2 dl water

xx

Voor de schuim van cacao • 4 dl halfvolle melk • 15 g grué van cacao+ wat voor de afwerking (gebrande zaadjes van cacao, te verkrijgen in speciaalzaken) • 3 g sojalecithine (bij de apotheker) 1 Crème van kersen

zaadjes eruit, doe samen met de druivenpitolie in een steelpannetje, zet op een zacht vuurtje en laat trekken zodat de vanille-aroma’s vrijkomen.

4 Gemarineerde rode biet Schil de rode biet en snijd in heel fijne brunoise.

Breng de Japanse rijstazijn samen met het water en de suiker aan de kook, doe daarin de brunoise, laat 30 sec. meekoken en zet aan de kant.

Breng het sap van de kersen samen met de balsamico-azijn en de agaragar aan de kook en laat 10 sec. kort doorkoken. Giet in een koud recipiënt en laat hard worden in de koelkast. Doe als het hard is in een maatbeker en mix tot een gladde crème.

5 Kreeft

2 Schuim van cacao

6 Afwerking

Breng de melk aan de kook en voeg 15 g cacao grué toe. Neem van het vuur, zet er een deksel op, laat 5 min. trekken en zeef. Voeg de sojalecithine toe. Mix vlak voor serveren met een staafmixer op tot een luchtig schuim.

Snijd de kersen in 2 en haal de pit eruit. Pel de amandelen en halveer ze. Leg de rode biet in het midden van het bord, leg er de kreeft op en verdeel er de halve kersen en amandelen rond. Werk het gerecht af met vanille-olie, kersencrème, gemalen cacao-grué, wattleseeds, cacaoschuim, amandelen en bieslookbloempjes.

3 Vanille-olie Snijd de halve vanillestok open en schraap de

Kook de kreeft 1 minuut in kokend water. Leg op ijs en haal uit de schaal. Laat de hoeveboter smelten en breng op 80°C, gaar daarin de kreeft en kruid met grof zout.

dejonge garde

48

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor; met een eigen signatuurgerecht. Stuk voor stuk zijn het getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Kobe Desramaults • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Kobe Desramaults ilschip Ik ben de kapitein van een ze

Hij zette zijn eerste stapjes 30 jaar geleden in de kleine keuken van de tot brasserie verbouwde hoeve van zijn moeder in Dranouter. Vandaag heeft In de Wulf een Michelinster en een grote high-techkeuken. “We zijn erg snel gegroeid, maar het werk is nog steeds niet af”: Kobe Desramaults.

Openheid Ik koos bewust voor een open keuken omdat ik hou van de interactie tussen keuken en zaal. Zo worden de gasten na het aperitief via de keuken naar hun tafel geloodst en brengen de koks zoveel mogelijk zelf de gerechten aan tafel. Door het gerecht zelf te presenteren, voelen mijn koks zich meer verantwoordelijk en krijgen ze onmiddellijk appreciatie voor wat ze doen. Van mij krijgen zij meestal alleen een hoop gebulder (lacht).

Inspiratie Mijn inspiratie komt vooral uit de veelheid aan prachtige producten die in het Heuvelland aanwezig zijn. Sedert een drietal jaar ben ik veel meer ‘lokaal’ gaan koken.

Ik ga natuurlijk op zoek naar topproducten. Als een bepaald kwaliteitsproduct hier niet te vinden is, dan gebruik ik iets anders dat lokaal gekweekt wordt. Geloof me, we hebben in de laatste drie jaar ongelooflijke producten ontdekt, duifjes uit Steenvoorde, brood uit een dorpje net over de grens,… We kweken ook veel zelf in samenwerking met de Local Food Express en in onze eigen tuin experimenteren we met variëteiten van erwten, bonen, bietjes,…. Kruiden halen we gewoon uit de natuur. Door creatief te zijn met plaatselijke

producten kan je veel meer identiteit en karakter geven aan je keuken en je streek. Je moet er emotioneel bij betrokken zijn, houden van wat je op het bord brengt.

of opleggen in azijn. Ik werk erg graag met ingelegde producten omdat ze mooie friszure accenten kunnen geven aan gerechten.

De chef is een groep Ik vergelijk In de wulf vaak met een zeilschip, een viermaster, die op woensdagochtend vertrekt.

We gaan dan aan boord voor een tocht die tot de zondagavond duurt. Iedereen heeft zijn eigen taak en alle functies zijn belangrijk, ook het geringste werkje.

Net als op een zeilschip heeft alles invloed op alles. Als iemand iets niet, of niet goed doet, heeft dat gevolgen.

Ik ben de kapitein die de richting aangeeft , maar ik ben absoluut geen controlefreak. Ik kan, noch wil alles altijd in de gaten houden. Waar ik niet tegen kan, is laksheid. Op ieder potje moet een labeltje staan met de datum en wat er in zit. Als het er niet opstaat, werkt dat op mijn systeem. Uiteraard leg ik uit waarom het zo moet gebeuren, maar als ik dan de frigo opentrek en er staan weer 10 potjes zonder label, dan ontplof ik.

Het leven is meer dan koken alleen Mijn vrije tijd vul ik in met de Flemish Foodies. Samen met mijn maten Jason (Blanckaert) en Olly (Ceulenaere) ga ik in andere restaurants eten. We gaan zeer vaak op citytrip om nieuwe dingen te ontdekken, andere keukens te proeven. Dit is voor mij geen werk, maar pure ontspanning. Tijdens de week ga ik elke dag lopen met Barry, mijn Duitse herdershond. Er is geen beter methode om je hoofd leeg te maken.

Moleculair versus natuur?

Toen ik begon, was ik erg onder de invloed van de moleculaire keuken. Alleen is ‘moleculair’ een veel te gemediatiseerde term. De hoogtechnologische keuken is voor mij geen doel op zich. De nieuwe technieken gebruik ik om een persoonlijke, heel natuurlijke keuken te ontwikkelen. We proberen de eigen smaken van de producten zoveel mogelijk tot hun recht te laten komen. Maar er zijn ook veel oude technieken die minstens even fascinerend zijn, zoals pekelen, zouten

Het Ducasse-dilemma Als Alain Ducasse me zou vragen om een restaurant onder zijn vleugels te openen in New York zou ik zijn voorstel afwijzen. (denkt even na) Toch vandaag, maar misschien binnen 10 jaar, wie weet. Ik ben een paar keer naar New York geweest en er ontwikkelt zich daar een fenomenale ‘foodscène’. Allemaal heel ‘underground’ en fascinerend. Een tweede zaak zou me wel wat zeggen (lacht). ‘s Winters in New York, ‘s zomers in het Heuvelland. Ik kom graag in steden, maar er is altijd de drang om naar hier terug te keren.

In elk geval zou het een restaurant zijn waar ik zelf het concept van bepaal. Ik ben teveel een ‘keikop’ tenslotte ben ik geboren in Poperinge - om andermans ideeën uit te werken.

Ik weet waar ik met In de Wulf naar toe wil en dit project is nog niet af.

In de Wulf • Wulvestraat 1 - 8951 Dranouter - tel. 057 44 55 67 - www.indewulf.be

49

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarin hij zijn keuken voorstelt.

Nieuwe aardappelen met geitenkaas en wei Voor 4 personen • 1 bol gerookte look, doorgesneden • 200 g nieuwe aardappelen mini bonottes (aardappelen uit Noirmoutier), ongeschild • 1 buchettte cendrée, geitenkaas uit Uxem • Warme geitenmelk • 500 g wei van geitenmelk (te koop op geitenboerderijen) • Honingazijn • 1 koffiel lindehoning • Zeezout • 20 broodcroutons • Wikketopjes (wild kruid, verwant aan erwt) • Jonge bieslook

50

1 Kook de aardappelen samen met de knoflookbol zachtjes gedurende ca. 10 minuten, giet af en laat afkoelen.

2 Snijd de asse van de kaas - je houdt dan nog ca.

200 g kaas over - en mix dit samen met warme geitenmelk in een blender tot een crème. De hoeveelheid melk die je toevoegt is afhankelijk van de kaas en de dikte die je wil van de crème.

3 Kook de wei tot 1/8 in en mix luchtig op met een staafmixer.

4 Bak de aardappeltjes in boter tot ze bruin zijn. Blus dan met een scheutje honingazijn, voeg de lindehoning toe en breng op smaak met zout.

5 Verdeel de aardappeltjes over de borden, zet puntjes geitencrème en werk verder af met weischuim, broodcroutons, wikke en bieslook.

dejonge garde

48

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Gaëtan Colin • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Gaëtan Colin

ennen Een chef moet de wereld verk

Toen hij op zijn veertiende kok wilde worden, waren zijn ouders helemaal niet enthousiast. Vandaag is hij 33, runt een succesvolle brasserie en kookt op hoog niveau in zijn gastronomische restaurant Jaloa. Recent werd hij in de San Pellegrino Cooking Cup ‘Beste jonge chef van Europa 2010’ . Op 25 en 26 januari vertegenwoordigt hij ons land in de belangrijkste aller kookwedstrijden, de Bocuse d’Or: Gaëtan Colin.

- zijn de collega’s. Onlangs at ik bij Wout Bru. Gewoon schitterend. Ik zei tegen mezelf “Wout doet het zo, dat is geniaal, maar misschien kan het ook zo…”. Op die manier ontwikkel je als chef een eigen identiteit.

Er wordt zelden iets nieuws uitgevonden. Ons beroep is een beroep ‘qui se vole’. Er is altijd wel iemand met meer en betere ideeën, iemand die innovatiever is. Je moet kijken en een eigen persoonlijkheid ontwikkelen.

Gedreven Na mijn opleiding in de hotelschool van Braine-Laleux wou ik de wereld zien en trok naar de Caraïben. Mijn visie op eten werd er veel breder.

Terug in België werkte ik bij verschillende Brusselse chefs. Zij leerden me écht het vak. In 2004 opende ik op de Graanmarkt Jaloa. Het restaurant werd vlug te klein. Ik kocht op het Katelijneplein een groter pand en verhuisde. Alleen waren 80 couverts net iets te veel om gastronomisch te werken. Van Jaloa II maakte ik een brasserie met een typische Frans-Belgische terroirkeuken. Ik deed ‘marche arrière’ (lacht) en verhuisde met mijn team naar Jaloa III, een klein restaurant met 30 couverts waar ik opnieuw volop gastronomisch kan koken.

Mijn keuken Mijn keuken is een ‘hedendaagse’ keuken die teruggrijpt naar de basiswaarden. Ik ben heel moleculair begonnen, maar was het beu om soepjes in buisjes te serveren. Uiteraard moet je niet alles overboord gooien. Garen op lage temperatuur is een supertechniek, maar je moet ook een goede runderbouillon of visfond kunnen maken.

Als ik een verse langoustine gaar op een hete kei en zo serveer, dan doe ik dit niet voor de show, maar omdat de techniek iets toevoegt aan het gerecht. Wanneer je de langoustine eerst op een steen bakt en dan op een bord serveert, gaat er veel van de heerlijke jus verloren die uit de langoustine druppelt en karamelliseert op de steen.

Inspiratie Mijn belangrijkste inspiratiebron is het product. In Jaloa III is er geen kaart. Elke avond telefoneer ik naar mijn leveranciers om te weten welke producten ze binnen hebben. Met die producten ga ik dan aan de slag. Ik koop net genoeg om de volgende dag te serveren.

Een andere inspiratiebron - veel chefs geven dit niet toe

Een chef is een groep Ik ben de chef en werk de gerechten uit, maar zonder mijn team kan ik zelfs mijn restaurant niet openen.

Uiteindelijk zijn zij het - zowel in de zaal, als in de keuken – die het meeste werk voor hun rekening nemen.

Mijn team is bijna familie geworden. We leven twaalf, dertien uur per dag, zes dagen op zeven samen. Na

de vakantie ben ik blij ze terug te zien. Samen doen we ‘de barak’ draaien.

Het leven is meer dan koken alleen Naast koken zijn reizen en duiken mijn grote passies.

Vandaag werk ik om te leven, ik leef niet meer om te werken. Ik ben gehuwd, heb drie kindjes. Ik probeer een goed evenwicht te vinden tussen mijn werk en mijn gezin.

Er zijn zoveel grote chefs geweest die alleen maar voor hun keuken leefden. Ze vertrokken ’s morgens om 8 uur en kwamen om 2 uur ’s nachts terug thuis.

Ik vind dat fantastisch, maar het is niets voor mij. Mijn vrouw werkt in een totaal andere sector. Mijn vrouw en kinderen gaan overal mee eten, maar thuis wordt er nooit over gastronomie gepraat. Gelukkig maar.

Het Ducasse-dilemma Als Alain Ducasse me zou vragen om onder zijn vleugels een restaurant te openen in New York, dan zou ik volmondig én onmiddellijk ja zeggen. Het zou een fantastische kans zijn, want Ducasse is een van de allergrootsten. Ik weet dat hij zijn chefs veel vrijheid geeft.

Brussel verlaten, zou me niks doen. Natuurlijk moet ik mijn vrouw en kindjes kunnen meenemen. Iedere streek, ieder land heeft zijn eigen culinaire cultuur waar je enorm veel van kan leren.

Ik ben een ongeduldig man (lacht uitbundig). Er wordt wel eens beweerd dat een chef in zijn keuken moet blijven, daar ben ik het niet mee eens. Een chef moet ‘bougeren’, moet de wereld verkennen.

Jaloa • Schuitenkaai 4b - 1000 Brussel - tel. 02 513 19 92 – www.jaloa.com

49

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarin hij zijn keuken voorstelt.

Licht gerookte kreeft met artisjok, gezuurd appelsap, paneer van buikspek, balsamico-ijs 4 personen • 2 Bretoense kreeften, circa 500 g / stuk • 1 gele biet • Zout en peper • 1 sjalot, fijngehakt • 1 g soja-lecithine (verkrijgbaar bij de apotheker) • 100 g buikspek, fijngesneden • 2 koffiel olijfolie • 1 takje citronella • Enkele blaadjes koriander • Mayonaise van wasabi • Cress (naar keuze) Voor de court-bouillon • 1 selderijstengel, in stukken gesneden • 2 wortelen, in stukken gesneden • 1 bouquet garni • Piment d’espelette Voor de appeljus • 4 artisjokken (violette), hooi en buitenste bladeren verwijderd, in 2 gesneden

50

• 4 appels granny smith, in stukken gesneden • 4 appels golden, in stukken gesneden • 1 groene citroen Voor het ijs • 15 cl balsamico-azijn • 1/4 l melk • 15 g suiker • 3 eidooiers 1 Maak een court-bouillon met water, zout, piment, wortelen, selderij en het bouquet garni. Breng aan de kook en dompel er de kreeft 4 minuten in onder. Haal uit en laat afkoelen.

2 Bereid het ijs. Meng de eidooiers, suiker en melk en doe er dan de azijn bij. Laat afkoelen en draai tot ijs in een machine.

3 Maak de appeljus. Mix de appelen en het vruchtvlees van de groene citroen in een blender. Passeer deze mix door een fijne zeef. Houd een klein deeltje apart voor de emulsie met de lecithine.

4 Kook de artisjokken met peper, zout en een kof-

fielepel olijfolie gedurende 12 minuten.

5 Snijd zeer fijne reepjes uit de gele biet.

6 Kleur het spek aan in een braadpan en laat het drogen in een voorverwarmde oven op 180°C gedurende ca. 20 minuten. Mix fijn om ‘paneermeel’ te bekomen.

7 Ontschaal de kreeft, houd het vlees uit de poten apart en rook de rest samen met 1 eetlepel olijfolie op houtzaagsel. Breng op smaak met peper en zout.

8 Snijd de kreeftenpoten in brunoise en bak ze samen met sjalot, korianderblaadjes en het citronella-takje. Warm de appeljus op tot lauw, meng er de kreeftenmengeling door en verdeel over glaasjes.

9 Meng de apart gehouden appeljus met de lecithine en mix op tot schuim.

10 Serveer het gerookte kreeftenvlees samen met de biet, artisjok en het glaasje. Werk af met het ijs, schuim, ‘paneermeel’ van spek, enkele cressblaadjes en toefjes wasabimayonaise.

dejonge garde

50

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met een eigen signatuurgerecht. Stuk voor stuk zijn het getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Dave De Belder • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Dave De Belder

In mijn kop stopt het nooit

Zijn vader en oom werkten op de Holland-Amerikalijn als kok. Het koken zit hem in bloed, al was zijn eerste passie muziek. Door een gelukkig toeval belandde hij voor een stage in de keuken van driesterrenchef Jonnie Boer. Drie jaar geleden keerde hij terug naar zijn geboortestad Antwerpen en opende er De Godevaart: Dave De Belder.

Inspiratie Mijn grootste inspiratiebron is de groenteboer waarmee ik samenwerk. Twee keer per week ga ik naar zijn velden kijken en proeven. Ik ga ook regelmatig eten bij collega’s. Niet om te kopiëren, wel om te weten waar zij mee bezig zijn. En voor de rest (lacht). Ik heb ADHD in hoge mate. In mijn kop stopt het nooit. Als ik ‘s avonds in mijn bed lig, flitst de hele dag voorbij.

Gerechten ontstaan meestal in mijn hoofd. Ik weet perfect hoe ze zullen smaken en er zullen uitzien nog voor ik ze maak. Soms moet er een beetje aan geschaafd worden, maar meestal zijn ze klaar om te serveren. Als niemand commentaar geeft en er geen ‘waw’ komt, dan halen we het gerecht onmiddellijk van de kaart.

Goede vaart De Godevaart verwijst naar de koopvaarders die in de 16de eeuw vanuit Antwerpen vertrokken. Toen reeds kon je in Antwerpen alles vinden van overal in de wereld. Dat is nog steeds zo. Veel collega’s willen terug ‘regionaal’ koken, maar ik voel me Europeaan.

In Antwerpen kan je werkelijk alles kopen. Japanse topproducten, Spaanse ham, Deense coquilles, cèpes uit Roemenië,…. Waarom die producten

dan niet gebruiken? Er wordt nu vaak naar Noma verwezen maar zijn ‘regio’ is Scandinavië: dat is een enorm gebied.

Koken is geen kunst Het is een ambacht. Op de hele wereld zijn er een vijftal chefs die koken verheffen tot kunst. Natuurlijk moet het gerecht mooi op het bord komen, maar het allerbelangrijkste zijn de smaken. Ik vertrek altijd van het seizoen. In de winter gebruik je geen tomaten, in de zomer geen cèpes. Als je volgens het seizoen werkt en je kijkt goed rond wat er groeit en bloeit, dan merk je dat alle kleuren bij elkaar passen.

De chef is een groep Een chef is niks zonder zijn team. De basisideeën komen wel van mij, maar je bent maar zo sterk als de mensen rondom jou. Je moet ze vertrouwen geven, alleen dan kunnen ze beter worden. Na 1 week in De Librije vroeg Jonnie me om naast hem te staan aan de ‘passe’. Ik schrok me kapot, maar het betekende dat hij vertrouwen in me had.

De gast heeft altijd gelijk Ik ga altijd eerst even naar de gasten. Het kookt makkelijker als je weet voor wie (lacht). Als er een grote vent aan tafel zit, dan leg ik wat meer op zijn bord.

Natuurlijk passen wij onze borden aan. Wij zeggen nooit nee (heel nadrukkelijk). Wij moesten van Jonnie soms een curryworst gaan halen in de frituur, hij sneed die dan in stukjes en zette ze mooi rechtop op een bord. De gast heeft bij ons altijd gelijk, ook al heeft hij ongelijk. We gaan nooit in discussie.

Grootste angst Met mijn restaurant op mijn bek gaan. Genekt worden door de omstandigheden. Vandaag zijn de personeelsen foodkosten enorm. We zijn nu drie jaar bezig en hebben alles reeds gehad: financiële crisis, controles, personeel dat niet kwam opdagen,… Geld is niet het belangrijkste. Passie en creativiteit, daar gaat het om.

Maar je wil blijven groeien. Dan is het jammer dat je financieel niet kan volgen. Je wil wel, maar…

Nee (denkt even na) als ik heel eerlijk mag zijn, is falen niet mijn grootste angst. Het is ziek worden. Vorig jaar zijn zowel de vader van mijn vrouw als mijn vader gestorven aan ‘die vreselijke ziekte’...

Het leven is meer dan koken alleen Thuis heb ik een geluidsdichte studio gebouwd met alles erop en eraan. Alleen de spots niet, dat zou er over zijn (lacht). We werken 15 uur per dag. Alleen de zondag proberen we echt vrij te houden, op maandag is er altijd van alles te regelen. Als ik achter mijn draaitafel sta, kan ik alles van me afzetten. Af en toe draai ik nog eens op feesten en het is heerlijk om voor je een massa mensen ‘uit de bol’ te zien gaan op jouw muziek.

Het Ducasse-dilemma Mocht Alain Ducasse me vragen om een restaurant in New-York op te starten? Als het een ‘zijprojectje’ zou zijn, zeker, maar mijn eigen restaurant opgeven, dat zou heel erg lastig zijn . (denkt even na) Ik zou het moeilijk hebben om Antwerpen achter me te laten. Het ‘Godevaart-verhaal’ is nog lang niet af. Ik ben nooit content en nee, we zijn er nog lang niet!

De Godevaart • Sint-Katelijnevest 23 - 2000 Antwerpen • tel. 03 231 89 94 - www.degodevaart.org

51

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarin hij zijn keuken voorstelt.

Kabeljauw met bloemkool, romanesco en ponzu

Voor 4 personen • Ca. 500 g kabeljauwhaasje • Arbequina-olijfolie priorat • 1 romanesco • 1 bloemkool • Limoensap • 100 g zure room • Zout • Boter • 100 g bieslook • Azijnpoeder (te koop in Aziatische supermarkt.)

• Haringkaviaar en zilte plantjes voor de afwerking Voor de ponzuvinaigrette • 1 deel ponzu (te koop in Aziatische supermarkt) • 3 delen arbequina-olijfolie Voor de aardappelsoufflé • 3 aardappelen • 2 eiwitten • 25 g maïszetmeel

52

Voor de aardappelgnocchi • 500 g aardappelpuree • 50 g bloem • 1 eidooier • 5 g zout • Hoeveboter met zout

6 Droog de bieslook in de oven en vermaal tot poeder. Breng het op smaak met azijnpoeder en zout.

1 Gaar de kabeljauw in een ruime hoeveelheid olie op 50°C. Reken 1 minuut per 10 gram.

8 Maak de aardappelsoufflé. Snijd van de aardappelen met de mandoline zeer dunne schijfjes. Bestrijk de ene helft met eiwit, bepoeder de andere helft met maïszetmeel. Leg de 2 schijfjes op elkaar, steek er rondjes uit en frituur op 180°C.

2 Bak de vis nog even rondom in de pan.

3 Maak de bloemkoolcrème. Verdeel de bloemkool in roosjes en gaar de bloemkool onder vacuüm met zout en boter. Alternatief: kook of stoom kort (om smaakverlies te voorkomen). Mix de bloemkool daarna tot een crème. Breng op smaak met limoensap, zure room en zout.

4 Verdeel de romanesco in kleine roosjes en kook kort in gezouten water.

5.Bereid de ponzuvinaigrette: meng 1 deel ponzu met 3 delen arbequina-olijfolie.

7 Meng alle ingrediënten voor de gnocchi. Doe over in een vacuümzak in een laagje van ca. 1,5 cm hoog. Stoom gedurende 15 minuten. Laat afkoelen. Steek er rondjes uit.

9 Haal de gesouffleerde aardappeltjes door het bieslookpoeder. Warm de aardappelgnocchi op in hoeveboter met zout.

10 Bordschikking. Lepel wat van de bloemkoolcrème op het bord. Schik er enkele stukjes vis op.

Verdeel er de romanescoroosjes, de gnocchi en de bieslookaardappeltjes tussen. Werk af met wat haringkaviaar.

dejonge garde

50

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Kwinten De Paepe • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Kwinten De Paepe mijn keuken Ik voel me bijzonder relaxed in

Hij is de jongste van vijf en was als kind niet weg te slaan uit de keuken van zijn moeder die elke dag vers kookte. Dat hij een getalenteerde chef met een creatief en verrassend smakenpalet is, werd bevestigd door GaultMillau die hem dit jaar de titel van ‘Jonge Topchef van Vlaanderen’ gaf: Kwinten De Paepe.

Dertig Na mijn studies en stages ging ik aan de slag als chef in het Leuvense restaurant De Oesterbar. Toen vijf jaar geleden het restaurant door een ongeval van de eigenaar de deuren moest sluiten, besloot ik voluit voor mijn grote droom te gaan: een eigen restaurant hebben voor mijn dertigste. Ik vond een pand aan de overkant van de straat met een kleine keuken en een zaaltje met 30 plaatsen. De naam was snel gevonden: Trente.

Inspiratie Mijn eerste en belangrijkste inspiratiebron is het seizoen. Elk seizoen heeft zijn eigen specifieke producten en smaken. Verder haal ik vaak inspiratie uit kunst. Onlangs hebben we als experimentele gimmick een volledig blauw gerecht gemaakt geïnspireerd op het ‘International Klein Blue’, het prachtige ultramarijnblauw van de Franse kunstenaar Yves Klein bekend om zijn monochrome schilderijen. Blauw is een zeer moelijke kleur in de keuken.

Koken: kunst of ambacht Beide. Net als een beeldhouwer is een chef ambachtsman én kunstenaar. Het eten bereiden, is een vak, maar het dresseren van de borden een artistieke bezigheid. Uiteraard is het allerbelangrijkste

dat het eten lekker is, maar je krijgt een enorme surplus als het ook mooi gepresenteerd is. Het uitzicht en de geuren bepalen voor de helft het succes.

Traditie of experiment Traditie is de basis waarop je kan bouwen. Hoe sterker je technische bagage en kennis, hoe beter je kan experimenteren. Ik probeer nooit iets louter omwille van het experiment. Wat je probeert moet ‘juist’ zijn en je moet weten waarom je het doet. Van bij de start van Trente heb ik gekozen voor een creatieve en eigentijdse keuken. Bij ons is er geen kaart, wel elke dag zes gerechten die wisselen.

Regionaal Bij mijn productkeuze kijk ik altijd eerst naar wat in mijn regio te vinden is. Uiteraard moet de kwaliteit top zijn. Vandaag is het een modetrend om alleen met producten van kortbij te koken. Natuurlijk heeft het geen zin om een ananas met een vliegtuig te laten overvliegen, maar er zullen altijd producten van ver aangevoerd worden. En gelukkig maar, anders kunnen we straks geen koffie meer drinken of peper op onze steak strooien. Het is wel een zeer positieve trend, want het heeft als gevolg dat meer chefs en meer mensen opnieuw op het ritme van de seizoenen zullen koken. Dan is het eindelijk gedaan met tomaten en aardbeien in december.

De chef is een groep In mijn geval een kleine groep (lacht). Een chef alleen stelt niet veel voor. Wij zijn met vijf, twee mensen in de zaal en drie in de keuken. We vormen een heel hecht

team en iedereen helpt ook mee met alles. De keuken van Trente is heel klein, maar dat wist ik van dag één.

De enige oplossing is verhuizen en voorlopig zit dat er niet in.

De zaal is voor mij net zo belangrijk als de keuken. Onze gasten hebben alleen contact met de zaalmensen, dat contact moet dan ook zeer goed zitten.

Relax Als je als chef elke dag op de toppen van je tenen moet lopen en hypernerveus achter het fornuis staat, zoek je beter een andere job. Ik voel me bijzonder relax in mijn keuken. ‘s avonds ga ik wel eens een pint drinken om te ontspannen, maar meestal ben ik thuis., bij mijn vrouw en dochtertje van drie. Ik lees bijzonder graag. ‘Honderd jaar eenzaamheid’ van Marquez vond ik schitterend, maar ik geniet ook van de romans van Dimitri Verhulst. Vroeger was ik een fervent hockey-speler en ik probeer nu de draad opnieuw op te pikken.

Mijn geluk hangt zeker niet af van mijn restaurant. Koken is weliswaar mijn passie, maar het allerbelangrijkste in mijn leven is het geluk van mijn gezin.

Het Ducasse-dilemma Als Alain Ducasse me zou vragen om onder zijn vleugels een restaurant te openen in New York?

Nee, dank u. Leuven is mijn biotoop. Het is een klein ‘dorp’ met een universiteit waar het goed wonen en werken is. Leuven, en de streek rondom, hebben zoveel te bieden. Wat moet ik in New York gaan doen!

Bovendien wil ik altijd mijn eigen baas blijven.

En ik ben een bierliefhebber (lacht).

Trente • Muntstraat 36 - 3000 Leuven • tel. 016 20 30 30 - wwww.trente.be

51

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarin hij zijn keuken voorstelt.

Witloof, cichorei en eendenlever Voor 4 personen • 6 kleine kropjes grondwitloof • 100 g terrine van eendenlever • 2 eetl cichorei • 1 eetl wattleseed (Australische acaciazaadjes, kan vervangen worden door maanzaad) • 25 cl melk • 5 g agaragar • 250 ml koffieroom • 100 ml kippenbouillon • Boter • Peper, zout en nootmuskaat • Suikerwater van 1 op 1 (250 ml water en 250 g suiker) Voor de koffiecrumble • 115 g boter • 150 g bloemsuiker • 150 g bloem • 25 g cacaopoeder • 30 g ultrafijn gemalen koffie

52

1 Maak de koffiecrumble.. Laat de boter smelten op een zacht vuurtje. Meng bloemsuiker, bloem, cacaopoeder en koffie. Roer er de gesmolten boter onder en stort uit op een bakplaat belegd met bakpapier. Laat ongeveer 10 minuten bakken in een voorverwarmde oven op 170°C. Laat afkoelen en verkruimel het deeg tot een crumble.

2 Verwijder de buitenste blaadjes van de witloofkropjes. Snijd 2 kropjes in stukjes en kook door en door gaar in koffieroom. Laat uitlekken, kruid met peper, zout en nootmuskaat en mix tot een gladde crème.

3 Stoof de andere kropjes in kippenbouillon. Laat afkoelen en bak ze voor serveren nog even op in boter.

4 Doe de wattleseed in de melk en laat ca. 25 minuten trekken. Los de cichorei op in 25 cl suikerwater. Doe bij beide oplossingen 2,5 g agaragar en laat opkoken. Zeef en laat afkoelen. Mix beide tot een gladde gel.

5 Maak kleine blokjes van de ganzenlever en wentel deze in cacaopoeder.

6 Leg een streep witloofcrème en schik het gebakken witloofkropje ernaast. Verdeel de koffiecrumble errond. Leg de foie gras boven op de crumble en werk af met de gel van cichorei en wattleseed.

TIPS • Het witloof kan je ook vervangen door groene kool.

Blancheer daarvoor de buitenste blaadjes. Snijd de middelste blaadjes fijn, blancheer ze en laat ze verder gaar stoven in wat boter. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Maak pakketjes met de geblancheerde buitenste blaadjes gevuld met de gestoofde kool.

• De koffie kan je eventueel vervangen door Japanse groene matchathee. Deze heeft net als koffie bittertoetsen.

dejonge garde

54

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Olly Ceulenaere • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Olly Ceulenaere

Je kan het nooit allemaal ‘kun

Voor zijn achttiende had hij al in elf restaurants gewerkt. Ongeduldig en gedreven zocht hij om de zes maanden naar ander werk. Om te leren en nieuwe dingen te ontdekken. De restaurants werden steeds indrukwekkender. Vandaag staat hij op zijn eenendertigste zelf als chef aan het fornuis van Volta, een gloednieuw restaurant in Gent: Olly Ceulenaere.

Grootmoeders keukentje Zover ik me kan herinneren is er eten en koken in mijn leven. Het gen kreeg ik van mijn oma. Ze woonde in een klein appartementje in Kortrijk, met een piepklein keukentje waar ze van ‘s morgens zeven tot ‘s avond elf in bezig was. Confituur maken, brood en taarten bakken… Als klein ventje stond ik altijd naast haar.

Inspiratie Inspiratie haal ik uit de dingen die ik meegemaakt heb en meemaak. De scholen waar ik het vak leerde, de plaatsen waar ik werkte, restaurantbezoeken... De meeste inspiratie put ik uit mijn vriendschap met Jason Blanckaert en Kobe Desramault. Samen vormen we de Flemish Foodies. Wekelijks zitten we samen, gaan samen eten, bezoeken plaatsen en organiseren dingen. Het gekke is dat, ondanks het feit dat we hetzelfde zien en eten, we in ons restaurant er elk toch totaal andere dingen mee doen.

Soms duiken er op vijf minuten twee of drie gerechten op die in je hoofd lijken klaar te zitten. Je probeert ze en… het is meteen goed. Soms zit je er volledig naast of heb je een superidee, maar duurt het weken voor je de juiste verhoudingen gevonden hebt.

Niet alle gerechten vallen meteen in de smaak bij de klanten en ook zij zijn het soms onderling niet eens. Ik hou wel van: ‘you love it or you hate it’. Zelf sta ik voor de volle 100% achter elk gerecht.

Koken: kunst of vak Het duurt heel lang voor je het vak in de vingers hebt en je leert altijd bij. Dat is het leuke aan dit beroep. Je stopt niet met je technieken te verfijnen en je kan het nooit allemaal ‘kunnen’. Alles verandert voortdurend, het productaanbod, de technieken, de smaken.

Er zijn weinig mensen die beseffen wat er allemaal bij ons werk komt kijken. Maanden voor Volta openging vroeg iedereen mij welke keuken ik ging brengen, want ik werd toch de chef! Dat kon ik toen niet zeggen, daarvoor moest ik eerst letterlijk in de keuken staan.

Weten hoe het vuur werkt, welke producten er op dat moment zijn, met wie ik werk. Met sommige mensen kan je bergen verzetten, andere moet je voortdurend aanporren.

De chef is een groep Uiteraard. Zowel ikzelf als de ‘jongens’, iedereen moet zijn uiterste best doen, moet er voluit voor gaan.

Iedereen is even belangrijk, ook de afwasser. Als chef moet je vertrouwen hebben in je team en je team moet in jou vertrouwen hebben. De ketting is maar zo sterk als de zwakste schakel.

Niet alleen moet het team goed samenwerken, de sfeer moet ook super zijn. Het interieur, de verlichting, muziek… noem maar op. Er is niks dat een etentje meer kan bederven dan stoelen die slecht zitten. De

nen’.

belangrijkste mensen in een restaurant zijn de klanten.

Zij moeten tevreden zijn.

Traditie Een mens vormt zich en mag nooit stoppen zich te vormen. Traditie is een belangrijk element in het verhaal, maar vroeger mengt zich met vandaag en morgen. Ga binnen 10 jaar bij Kobe eten en alles zal anders zijn. En dat zal ook zo zijn bij Jason en bij mij.

Je bent altijd met je roots bezig en met wat er rondom jou gebeurt. Ik zoek bewust naar kleine producenten die, net als ik, op een gepassioneerde en eerlijke manier bezig zijn met hun vak. Of die mensen nu dicht of ver te vinden zijn, is minder belangrijk. Het zijn vooral de media die van ‘local’ een hype maken. Noma haalt producten tot 300 kilometer van het restaurant en die worden nog ‘local’ genoemd. Waarom zou ik me beperken tot 50 kilometer links en rechts van Gent?

Het Ducasse-dilemma Ik zou er zeker problemen mee hebben om in de ‘Ducasse-stijl’ te moeten werken. Ik hoef geen super chic restaurant, ook hier - al is de schaal veel kleiner kan je grootse dingen doen.

Het toeval bracht mij in Gent en misschien zal het toeval mij straks naar andere plaatsen brengen. Je volgt je passie en vooral je gevoel. Op mijn parcours heb ik mensen leren kennen, vrienden gemaakt, pinten gepakt met de maten en een ‘schoon madammeke’ ontmoet. Toevallig in Gent, het had ook Antwerpen of Barcelona kunnen zijn. Ontspannen doe ik door te gaan lopen langs de Watersportbaan, hier vlakbij.

Volta • Nieuwe Wandeling 2b - 9000 Gent - tel. 09 324 05 00 - www.voltagent.be

55

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarin hij zijn keuken voorstelt.

Longhaas van kalf, aardpeer en salie Voor 4 personen • 500 g longhaas van kalf • 1 kg aardpeer • 50 g bruine boter • 50 g jonge spinazie, fijngesnipperd • 5 g activa EB* • Boter • 250 g Parijse champignons (alleen de hoedjes) • Peper en zout Voor de saus • 10 g boter • 130 g sjalot, fijngesnipperd • 85 g champignon de Paris, fijngesneden • 7 g salie • 40 g rode wijn • 500 g bruine fond • Sap van 1/2 limoen

56

1 Ontvlies de longhaas, kleef het vlees samen met activa EB, vorm cilinders van ca. 4 cm, draai in plasticfolie en laat 6 uur rusten in de koelkast.

2 Gaar de rolletjes 40 minuten in water op 65°C. Laat afkoelen, haal uit de folie, kruid met peper en zout en kleur in wat boter.

3 Was 1 aardpeer, brand ongeschild met de bunzenbrander en snijd in fijne plakjes op de mandoline.

4 Schil de rest van de aardperen en kook gaar in gezouten water. Giet af, pureer en werk op met bruine boter. Kruid met peper en zout.

5 Maak de saus. Stoof de sjalot en champignons samen met de salie aan in boter. Laat mooi kleuren.

Blus met rode wijn en laat die volledig uitkoken.

Voeg de bruine fond toe en kook op een zacht vuurtje in tot sausdikte. Zeef en breng op smaak met peper, zout, boter en limoensap.

6 Stoof de champignonhoedjes aan in wat boter en laat mooi kleuren.

7 Snijd de vleesrolletjes in plakjes en verdeel over de borden. Werk af met aardpeerpuree, plakjes aardpeer, saus en spinazie.

*

Activa EB of transglutaminase is een enzym, bekend als vleeslijm. Het verknoopt eiwitten met elkaar zonder te moeten verwarmen. Transglutaminase is neutraal van smaak en kan zowel als poeder of met water aangemaakt verwerkt worden. In de industrie word dit al jaren gebruikt bijvoorbeeld bij het maken van worsten of om stukken vlees of vis aan elkaar te hechten. In de restaurants wordt het gebruikt om verschillende eiwitten met elkaar te verknopen. Te koop bij www.labuenatierra.be

dejonge garde

54

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Maxime Collard • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Maxime Collard

stberaden

Ardenners zijn honk vast en va

Als leerling in de hotelschool van Libramont had hij twee dromen: werken in een driesterrenrestaurant en zelf een restaurant hebben. Vandaag is hij 26 en heeft allebei zijn dromen gerealiseerd. Hij werkte in De Karmeliet bij Geert Van Hecke en is nu de chef van ‘La Table de Maxime’ in Paliseul. Vorig jaar kreeg hij zijn eerste Michelinster: Maxime Collard.

Buitenkans

Reeds als kleine jongen was ik geïnteresseerd in koken. In mijn geboortedorp Paliseul is het vermaarde restaurant Au Gastronome gevestigd.

Toen ik er als kind eens ging eten met mijn ouders, stond het voor mij meteen vast: ik zou chef worden.

Na mijn opleiding kon ik voor een jaartje naar de keuken van chef Geert Van Hecke. Het werden er uiteindelijk vijf. Vijf heel inspirerende jaren.

En toen kwam deze buitenkans. De bouwfirma Piron gevestigd in Our, een gehucht van Paliseul, restaureerde een grote oude schuur en boerderij en bouwden ze om tot restaurant met hotelaccommodatie. Ze vroegen mij om chef te worden. Een kans die ik niet kon laten liggen: een eigen restaurant en dan nog wel in mijn geboortedorp!

Inspiratie

Ik breng mijn keuken, met de nadruk op ‘mijn’.

Een veeleer klassieke keuken in light-versie. Ik serveer waar ik zelf van hou. Ik vertrek altijd van een seizoensproduct dat op zijn best is. Daarna ga ik

op zoek naar producten die ermee gecombineerd kunnen worden. Mijn favoriete seizoen is de herfst met het wild, maar ik hou ook van de lente. In de winter is het groenteaanbod schraal. Als het dan eindelijk lente wordt, is het heerlijk om met de jonge verse groenten te werken.

Alle gerechten denk ik alleen uit en ik alleen beslis ook of ze op de kaart komen. Op maandag en dinsdag zijn restaurant en hotel gesloten. Ideale dagen - er is dan niemand in de keuken - om te experimenteren. Als het mooi weer is, ga ik op het terras aan de slag. Met groenten en kruiden uit mijn kleine tuintje.

Traditie Tradities zijn bijzonder belangrijk voor mij. Ik experimenteer veel, maar altijd met respect voor het verleden. Ik hou van de Ardense streekproducten en werk er graag mee. Typische Ardense producten als ham of paté probeer ik een plaatsje te geven.

Lokaal

Ik koop zoveel mogelijk in de buurt. Mijn rundvlees komt van Boucherie Poncelet uit Paliseul, een beenhouwer die zijn runderen haalt van kwekers uit de buurt. Er is natuurlijk veel wild en er zijn forellen, escargots de Namur, geitenkaas… Mijn eerste en belangrijkste criterium is kwaliteit, ook voor streekproducten. Als ik hier niet vind wat ik zoek, haal ik het van verder.

De chef is een groep

Een chef kan onmogelijk alleen iets bereiken, je moet een equipe rond je hebben om het waar te kunnen maken. Zowel in de keuken als in de zaal is competent personeel nodig. Vergeet ook het kader, de sfeer niet in het restaurant, ook die zijn belangrijk. Ik heb gekozen voor een gesloten keuken. Maar als mensen dat willen, mogen ze gerust een kijkje komen nemen. We hebben geen geheimen (lacht).

Relax

Mijn werk begint op woensdagmorgen en eindigt op zondagavond. Tussen de services in surf ik wat op internet om me te onspannen of ik lees een krant. Maandag en dinsdag zijn mijn vrije dagen en dan speel ik graag een partijtje tennis. Vissen deed ik reeds als kleine jongen. Ik ging altijd mee met mijn vader. Het meeste hou ik van de kleine snelstromende riviertjes in de bossen, minder van de Semois.

Het Ducasse-dilemma

Mocht Alain Ducasse me vragen om in New York een restaurant te openen? Geen sprake van. Ik reis graag, maar hier ben ik thuis. Ik wou altijd al in mijn eigen streek een restaurant hebben en het lot was me gunstig gezind. Ardenners zijn een honkvast volkje en... vastberaden (lacht). Ik werk rustig door en zie wel wat de toekomst me brengt.

La Table de Maxime • Our 23 - 6852 Our (Paliseul) - Tel. 061 23 95 10 - www.tabledemaxime.be

55

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Kalfsvlees van onze weiden Voor 4 personen • 600 g kalfsfilet • 50 g boter • 20 g graantjesmosterd • 10 g rozemarijnnaaldjes, fijngesnipperd • 1 ei • 50 g broodkruim • 4 sjalotjes, gepeld • 1 sjalot, fijngesnipperd • 50 g oesterzwammen • 100 g erwtjes • Scheutje kalfsbouillon • Scheutje porto • Peper en zout • 1 ui, in ringen gesneden • Bloem • Olijfolie • Takjes ijskruid (voor de afwerking)

56

in een korstje van rozemarijn en graantjesmosterd met oesterzwammen, gekonfijte sjalotjes en een mousseline van erwtjes 1 Meng het ei met het broodkruim, rozemarijn en graantjesmosterd.

2 Blancheer de erwtjes, pureer ze en kruid met peper en zout.

3 Snijd de hele sjalotjes in 2 en kleur ze in de boter.

Voeg een scheutje bouillon en een scheutje porto toe en laat garen.

4 Maak de oesterzwammen schoon en bak ze samen met het fijngesnipperde sjalotje in wat olijfolie. Kruid met peper en zout.

5 Haal de uiringen door de bloem en frituur ze krokant.

6. Kleur het vlees langs beide zijden in boter. Bedek 1 kant met de broodkruimmix en laat 5 à 6 minuten garen in een voorverwarmde oven op 180°C. 7 Neem het vlees uit de pan en houd warm.

8 Deglaceer de braadpan met wat bouillon en laat wat inkoken tot sausdikte.

9 Snijd het vlees in plakken en verdeel over de borden.

Leg naast het vlees een lepel erwtenpuree, verdeel er de oesterzwammen en sjalotjes over en werk af met uiringen, ijskruid en de saus.

dejonge garde

54

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Koen Verjans • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Koen Verjans

ezelf Ik geef als chef het beste van m

Hij is zesentwintig en opende zes maanden geleden samen met zijn vriendin Sofie zijn eigen restaurant: Innesto. Vanaf dag 1 ging hij voluit voor een verfijnde gastronomische keuken met veel aandacht voor het product. Negen jaar eerder had hij, zij het niet meteen met de volle goesting van zijn ouders, de richting economie geruild voor de hotelschool: Koen Verjans.

De leertijd

“Thuis werd er altijd lekker gegeten, maar er was geen speciale aandacht voor koken of gastronomie. Als tiener werkte ik tijdens de weekends in restaurants. Eerst in de zaal, dan in de keuken. Zo groeide de zin om chef te worden.

Mijn ouders waren niet meteen enthousiast toen ik op mijn zeventiende voor de hotelschool koos. Ik ben er slechts twee jaar gebleven.

Ik koos heel bewust om alleen in sterrenzaken te werken. Mijn eerste etappe was Clos-SaintDenis, mijn laatste ‘t Zilte in Mol. Toen Bart Claes me voorstelde om in de vernieuwde De Barrier - hij had het complex net overgenomen van Rik Vandersanden - een apart restaurant te openen, besloot ik er voor te gaan. Bart is mijn zakenpartner, maar Sofie en ik zijn de zaakvoerders van Innesto.

We bepalen zelf welke richting we uit willen.”

om je heen kijken en vooral vertrekken van wat je zelf goed vindt. Er is altijd wel een seizoensproduct waar je ‘iets’ mee wil doen. Ik kies eerst het hoofdproduct. Daarna zoek ik welke garnituren erbij passen. Zo groeit een gerecht.

Koken: kunst of vak

Een stuk vlees bakken, vis fileren, sauzen maken,… berust allemaal op vakkennis. Je moet het onder de knie hebben voor je aan het dresseren op het bord kan beginnen. Het dresseren van de borden is een creatieve, artistieke bezigheid, maar in eerste instantie gaat het om smaken en smaakcontrasten.

Eigen stijl

Ik ben pas zes maanden open en iedereen vraagt naar ‘mijn stijl’. Grote chefs als Peter Goossens, Sergio Herman of Viki Geunes zijn vijftien, twintig jaar bezig en die hebben een eigen stijl ontwikkeld.

Natuurlijk wil ik een jonge frisse keuken brengen met veel aandacht voor het product, maar dat is nog niet hetzelfde als een eigen stijl.

Je kan mijn keuken gerust ‘klassiek’ noemen.

Niet dat ik kook zoals twintig jaar geleden, maar het belangrijkste is en blijft voor mij het eten zelf.

Mensen komen nog steeds naar een restaurant om ‘te eten’.

Inspiratie

De inspiratie voor mijn gerechten komt van overal. De plaatsen waar ik stage liep, waar ik gewerkt heb maar ook uit boeken, tijdschriften, kookprogramma’s,… Je moet gewoon heel goed

Ontspannen

Slapen (lacht). Ik ‘bougeer’ graag, kan slecht stilzitten. Citytrips zijn mijn ding. Heerlijk om in steden rond te lopen, te kijken, te proeven. Vooral

New York heeft veel indruk op me gemaakt.

Tussen de services willen we wel eens met het team een balletje sjotten op het grote grasveld achter de zaak. Even stoom afblazen, want als je zestien uur per dag in de keuken staat is dat soms nodig (lacht).

Local

Ik zal wel ingaan tegen dé trend van het moment, maar als de beste langoustines in Parijs te vinden zijn, haal ik ze daar. Als daar de mooiste groenten te koop zijn, dan koop ik ze ook daar. Ik geef als chef het beste van mezelf en wil ook de beste producten serveren aan mijn klanten.

Natuurlijk moet ik geen asperges halen in Rungis, want hier in de buurt worden fantastische asperges gekweekt. Maar ik kan toch de langoustines niet van mijn kaart halen omdat er in Zeebrugge geen aanvoer is. Het enige echte pure Limburgse product op mijn kaart is de Achelse Blauwe, de mooiste blauwschimmelkaas die er bestaat.

Ik hou heel veel van Limburg en heb het geluk dat Sofie, zij is van Ertvelde in Oost-Vlaanderen, me wou volgen, maar er is weinig of niets Limburgs aan mijn keuken.

Ducasse

Mocht Ducasse me vragen om voor hem een restaurant te openen in New York? Ik zou er eerst met Sofie over spreken en als zij het zou zien zitten, waarom niet! Maar ik zou wel Limburg met pijn in het hart achterlaten.

Restaurant Innesto • Grote Baan 9 - 3530 Houthalen - Tel. 011 525 525 - www.innesto.be

55

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Voor 6 personen • 6 stukjes zeebaars van 100 g • Zwart zout en gemalen peper • Limoenrasp • Olijfolie • 1 venkel • 100 g verse zeekraal • 1 komkommer • Sushi-azijn • Peper en zout • 100 g gekookte bulgur Voor de chibouste • 115 g gepureerde waterkers • 115 g Griekse yoghurt • 4 g gelatine • 50 g eiwit • 20 g suiker • 220 g room, half opgeklopt • Limoensap • Peper en zout Voor de avocadocrème • 3 rijpe hass avocado’s • 1 eetl mayonaise • 30 g yuzusap • 30 g sushi-azijn • Peper en zout

56

Gemarineerde zeebaars,

chibouste van waterkers en yoghurt, frisse groentesalade 1 Meng voor de chibouste de waterkerspuree met de yoghurt, breng op smaak met een beetje limoensap, verwarm lichtjes en smelt hierin de geweekte en uitgeknepen gelatine.

2 Klop het eiwit zachtjes op en voeg beetje bij beetje de suiker toe. Breng de waterkersyoghurt op smaak met peper en zout, spatel er eerst het eiwit en daarna de room onder. Vul vormpjes met de chibouste en vries in.

3 Stoom voor de avocadocrème de avocado’s een tiental minuten op 85°C, verfris in ijswater en verwijder de pel en de pit. Mix het vlees glad met mayonaise, yuzusap en sushi-azijn, breng op smaak met peper en zout en bewaar de crème in een klein spuitzakje.

4 Snijd de zeebaars in mooi rechthoekige plakjes

en rol deze strak op. Breng op smaak met een beetje zwart zout, limoenrasp, gemalen peper en olijfolie.

5 Snijd voor de salade fijne plakjes rauwe venkel op de mandoline, pluk enkele mooie topjes zeekraal, snijd enkele bandjes van komkommer en rol mooi op. Breng de groenten op smaak met een beetje olijfolie, sushi-azijn en peper en zout.

6 Maak een beetje bulgur aan samen met een beetje brunoise van komkommer, gesnipperde zeekraal, sushi-azijn en olijfolie.

7 Verdeel de chibouste over de borden en vul ze op met de bulgur. Leg er de zeebaars rond, spuit enkele dotjes avocadocrème ernaast en werk af met de frisse groentesalade.

dejonge garde

54

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Gregory en Sylvester Schatteman • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Gregory & Sylvester Schatteman

Er samen voor gaan

De liefde voor het vak kregen ze met de paplepel mee. Oma en opa hadden een feestzaal en als kleine gasten hielpen ze samen mee in de keuken. Samen staan ze vandaag achter het fornuis van hun eigen restaurant Mange-Tout: Gregory (27) en Sylvester (24) Schatteman.

Leertijd Gregory: “De zaak van mijn grootouders was een echte familiezaak waar ze zelf samen met mijn ouders en nog een pak nonkels en tantes in werkten. We zijn er van jongsaf ingerold. Het moest niet, maar we deden het graag.”

Sylvester: “We hebben allebei bewust voor de keuken gekozen. Gregory ging eerst naar de hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Ik ben een jaar later gevolgd.

Toen zijn onze wegen even uit elkaar gegaan, maar in de keuken van de Hertog Jan stonden we opnieuw samen achter het fornuis.”

G.: “Ik heb er vier jaar gewerkt. Vier prachtige jaren waarin ik enorm veel geleerd heb. Tijdens de service ging het er heel serieus aan toe, maar voor en na was het een gezellige boel. Ik leerde er mijn vriendin Marieke (gastvrouw en sommelier van Mange-Tout, n.v.d.r.) kennen. Zij komt ook uit een horeca-familie.

Haar ouders hadden een traiteurszaak in het centrum van Middelkerke, in een oud huis met veel kleine ruimtes. Haar vader besloot te verhuizen en vond de ideale ruimte in een leegstaande Quick, even buiten het centrum. Toen hij het wat rustiger aan wilde doen, hebben Marieke en ik hem overtuigd om van de traiteurszaak een gastronomisch restaurant te maken. Vorig jaar zijn we gestart, dit jaar in januari is Sylvester erbij gekomen.”

Inspiratie G.: “We zijn allebei chef en allebei patissier. We doen alles samen in de keuken. Inspiratie halen we van overal. Constant zoeken we naar nieuwe producten en nieuwe smaken. Onze leveranciers weten dat en zij komen ons regelmatig nieuwe producten voorstellen.”

Lokaal G.: “Lokaal in de enge betekenis van het woord is onze keuken niet. Bij ons komt kwaliteit altijd op de eerste plaats, niet de plaats waar iets vandaan komt.

Als we hier in de buurt topproducten vinden, dan gaan we ze natuurlijk niet van elders halen.

S.: “We zijn allebei gefascineerd door vergeten groenten, vergeten vlees, vergeten vis. In de streek zijn er gelukkig verschillende leveranciers, kwekers en boeren die op dezelfde golflengte zitten. Er staat altijd vis op onze kaart - de zee is vlakbij - maar ook hier focussen we op de vergeten stukjes van de vis zoals bijvoorbeeld ‘roggebollen’. Het is heel belangrijk dat we verzekerd zijn van een constante aanvoer. De kwaliteit van de producten moet altijd top zijn.”

The making of G.: “Elk gerecht begint bij ons met een product dat op dat moment op zijn best is en we zoeken wat er bij past. We zijn absoluut niet bang van de klassiekers, maar bedenken er graag onze variaties op. Ik proef de gerechten altijd eerst in mijn hoofd. Dan maken we ze samen klaar en proeven we met Marieke, zij kiest immers de wijn. Als we het eens zijn, komt het gerecht op de kaart.”

De chef is een groep G.: “In ons geval is de chef niet alleen een groep, maar ook familie (lacht). We zijn een klein team. Sylvester en ik in de keuken, Marieke en haar mama in de zaal. Het positieve is dat je allemaal hetzelfde doel voor ogen hebt. Als je met ‘gewoon’ personeel werkt, heeft dat vaak een andere ingesteldheid. Wij trekken als familie allemaal aan hetzelfde zeel.”

S.: “Als het klikt, is samenwerken met familie geen probleem. Natuurlijk zijn er wel eens discussies, maar je moet altijd de bereidheid hebben om er sterker uit te komen. Iedereen heeft zijn eigen competenties en… zijn eigen fouten, maar er samen voor gaan is waar het allemaal om draait”.

Ontspannen G.: “Veel vrije tijd hebben we niet. Op maandag en dinsdag zijn we gesloten, maar op dinsdagmorgen beginnen we al met de ‘mise en place’. Op maandag gaan we of op familiebezoek of langs bij leveranciers.

Af en toe gaan we ergens eten. Lopen langs de kust is iets wat we allebei graag doen. Gewoon lekker uitwaaien, alles even van ons af zetten. En als er echt tijd voor is: samen kayakken.”

Het Ducasse-dilemma G.: “Een restaurant openen in New York onder superchef Alain Ducasse zou ons totaal niet interesseren. We willen onze eigen baas zijn en ons eigen ding doen. Ik zou wel bijzonder vereerd zijn, maar beleefd bedanken.”

S.: “Van jongsaf willen wij onze eigen keuken brengen.

Wat we wel of niet bereiken, willen we aan onszelf te danken hebben.”

Mange-Tout • Oostendelaan 292 - 8430 Middelkerke • Tel. 059 30 61 65 - www.restaurantmangetout.be

55

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Voor 4 personen • 2 Noordzeekrabben • 6 asperges AA • 2 avocado’s • 40 g koriander • Sap van 1,5 limoen • 1/2 komkommer, in brunoise • 1/2 granny smith, in brunoise • 40 g zure room • 1 wortel • 1/2 selder • 1 ui • 1 teentje knoflook • 20 g tomatenpuree • Boter • Peper en zout • Korianderscheutjes of enkele kleine blaadjes Voor de bouillon • 8 l water • 1 selder • 2 wortelen • 2 uien • 8 g cayennepeper

56

Witte asperges met Noordzeekrab en avocado 1 Kook de krabben gedurende 4 minuten in de bouillon.

2 Neem uit en haal het vlees uit de poten en de koraal uit de kop. Houd het krabvlees opzij.

3 Bak het pantser en de overige krabdelen aan en doe er de selder, ui, wortel, tomatenpuree en knoflook bij en zet onder met water. Laat sudderen, zeef na 30 minuten en laat verder inkoken tot een lekkere bouillon. Mix op met een klontje koude boter.

4 Meng voor de krabsla het krabvlees, granny smith, komkommer, koraal van de krab en zure room.

Breng op smaak met peper, zout en enkele druppeltjes limoensap.

5 Mix 1 avocado in de keukenrobot samen met de koriander en het limoensap, kruid met peper en zout en wrijf door een zeef.

6 Schil 4 asperges en kook ze beetgaar, haal ze nog even door de boter en kruid met peper en zout.

7 Haal van de overige 2 asperges met een dunschiller lange slierten en rol ze op. Snijd de resterende avocado in stukjes, besprenkel met een beetje limoensap.

8 Duw de krabsla in ringen. Zet er 3 verspreid op de borden. Schik er de in 3 gesneden asperges tegen, spuit een paar dotjes van de avocadocrème en werk af met wat stukjes avocado, de aspergerolletjes, scheutjes en de krabjus.

dejonge garde

54

Vorig jaar was het groot nieuws toen driesterrenchef Sergio Herman een tweede restaurant opende in Cadzand: Pure C. Lang hoefde hij niet te zoeken naar de juiste chef om de keuken te leiden. In Oud Sluis werkte een jonge sous-chef die net zo gedreven en passioneel was als hijzelf: Syrco Bakker.

Tekst Tine Bral • Recept Syrco Bakker • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Syrco Bakker

Groeien is mijn vak

Indonesische roots “Mijn oma langs moeders kant was Indonesische en een fantastische kok. Op familiefeesten werd er altijd Indonesisch gegeten en vaak stond oma, samen met andere familieleden, dagenlang in de keuken om alles klaar te maken. Ik was nog klein toen ze overleed, maar ik herinner me hoe ik als kind naast haar stond om niets te missen. Mijn vader is kok en geeft les aan de hotelschool in Tilburg. Thuis aten we oerdegelijk Hollands, aardappelstoemp met worst en dat soort dingen. De vakanties gingen altijd richting Frankrijk en we kwamen terug thuis met zakken vol groenten die in Nederland niet te vinden waren.

Toen ik mijn vader vertelde dat ik naar de hotelschool wou, had hij maar een opmerking: ‘Je mag kok worden, maar je moet wel bij de besten het vak leren’. (lachend) Ik heb zijn advies gevolgd.”

Inspiratie “Inspiratie komt van overal. Als ik op vakantie ben, hou ik er enorm van om ‘van de straat’ te eten, zeker in Azië. Die gasten staan op straat te koken, scheppen een bordje uit en… heerlijk! Ik probeer elk jaar een lange reis te maken. Vorig jaar was de bestemming Bali, het jaar ervoor Vietnam. Dit jaar wordt het wellicht Zuid-Amerika.

Ik ben niet zo plaatsgebonden. Mocht Pure C er niet gekomen zijn, dan had ik ongetwijfeld reeds een aantal sollicitatiebrieven geschreven naar driesterrenrestaurants. Waar ook ter wereld, maakt niet uit. Maar Pure C is er en voor de volgende vijf

tot tien jaar zit er geen wereldreis meer in. Ik plan wel enkele korte stages in Marrakech en Istanbul om de Arabische keuken beter te leren kennen. (lachend) Echt veel valt er hier in Zeeland niet te beleven, maar ik ben wel van de plek gaan houden.”

Perfectie “Ik heb er nooit problemen mee gehad dat bij Sergio alles tot in de puntjes perfect moest zijn. Ik heb dezelfde instelling. Ook bij Gordon Ramsay - waar ik een paar weken stage gedaan heb - was dat zo. De chef legt je een eerste keer uit wat je moet doen, dan een tweede keer. Maar geen derde of vierde keer. Zo werkt dat niet op dat niveau.

Natuurlijk zijn er wel eens dagen dat het ‘onweert’ en dat alles in het honderd loopt. In het begin moet je er heel veel energie insteken om het systeem te doen draaien. Met de tijd gaat dat steeds vlotter. We staan met acht in de keuken en we gaan er ‘volle’ bak voor.”

Local/global “Het is voor ons onmogelijk om uitsluitend met producten van hier te werken. In de winter is er nauwelijks iets. Bovendien verandert ons menu elke maand en dat betekent heel veel verschillende gerechtjes. De goede producten die er zijn, zoals schapenkaas, gebruiken we natuurlijk. We weten wel graag waar onze producten vandaan komen, van welke slagerij het vlees komt, hoe de dieren zijn opgegroeid.”

Kunst of vak?

“Voor mezelf heb ik een standaard van hoe de gerechten er moeten uitzien. Sommige mensen zien het als kunst, omdat de gerechten ‘kunstig’ gepresenteerd zijn, maar daar sta ik zelf niet bij stil. Als ik in een sterrenzaak ga eten, ben ik te veel gefocust op de smaak en de presentatie om echt te kunnen genieten. In veel restaurants is men niet zo perfectionistisch en die kleine fouten storen me dan.”

Ontspannen “Ontspanning betekent voor mij een terrasje meepakken of om elf uur nog aan het ontbijt bezig zijn met een jus d’orange, een kopje koffie en een lekker broodje. Na de service drinken we samen met het team een biertje. Op zondagavond een cocktail en daarna eten we een hapje samen om de week af te sluiten. En, als het even kan, ga ik vissen op zee!”

Ducasse-dilemma “Het zou een grote eer zijn, maar de kookstijl van Ducasse is niet de mijne. In Pure C kan ik mijn eigen ding doen. Hier ben ik goed omkaderd, hoef ik mij niet om alles te bekommeren en kan ik rustig groeien in mijn vak. Sergio weet wat het betekent om vijftien jaar keihard te werken om je doel te bereiken en hij steunt me enorm. Ik kan soms wakker liggen van 1 negatief mailtje terwijl er tientallen positieve binnenlopen. Hij is dan de man die alles relativeert.”

Pure C resto-bar • Blvd de Wielingen 49 - 4506 JK Cadzand-Bad • Tel. 0031 117 39 60 36 - www.pure-c.nl

55

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Voor 4 personen • 4 makreelfilets Voor de boemboe bali • 10 teentjes knoflook • 6 stengels citroengras • 8 limoenblaadjes • 1 stukje gember (3 bij 3 cm), geschild en in plakjes gesneden • 1 stukje laos (3 bij 3 cm) (soort wortel te koop in de Aziatische winkel) • 2 rode uien, fijngesneden • 2 zoete uien, fijngesneden • 4 rode pepers • 1 eetl trassi (garnalenpasta te koop in de Aziatische winkel) • 2 eetl tomatenpuree • Maïsolie • Sap en rasp van 1/2 limoen Voor de seroendeng* • 250 g geraspte kokos • 4 sjalotten, fijngesnipperd • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd • 1 theel laospoeder • 2 theel ketoembar (korianderzaad), tot poeder gestampt • 1 theel djinten (komijn) • 4 djeroekblaadjes (citroenblaadjes) • Maïsolie • Zout, citroensap en suiker naar smaak • 200 g pinda’s Voor de ketjapvinaigrette • 150 g ketjap • 50 g citroensap • 50 g sushi-azijn • 30 g sesamolie • 100 g olijfolie • 100 g maisolie Voor de pindacrème • 150 g pinda’s • 50 g sushiazijn • 50 g citroensap • 100 g kippenfond • 30 g eigeel • 1 rode chili • 300 g arachideolie Voor de afwerking • Japanse tofu (een hele mooie zachte tofu, qua structuur) en groenten naar keuze met een Aziatische connectie: miniworteltjes, sojaboontjes, sojascheuten, rammenas, enokipaddenstoelen, radijsjes, sugar snaps, ...

56

Makreel boemboe bali, gado gado Pure C 1 Makreel Kruid de makreelfilets en gaar ze ca. 10 minuten in een voorverwarmde oven op 120°C. 2 Boemboe bali Houd wat citroengras, gember en limoenblaadjes apart en mix de rest van citroengras, limoenblaadjes en gember samen met laos, pepers en knoflook in de blender. Werk op tot een pasta met de maïsolie. Fruit de pasta op laag vuur, voeg de tomatenpuree toe en laat een halfuurtje sudderen.

Doe er trassi en uien bij en laat zachtjes garen tot de massa olie loslaat. Voeg plakjes gember, hele limoenblaadjes, grove stukken citroengras en een beetje limoenrasp toe. Verfris met limoensap.

3 Seroendeng Maak voor de seroendeng de kokos vochtig met wat kokend water. Laat de kokos samen met alle ingrediënten - op de pinda’s na - in een diepe braadpan en op een zacht vuurtje al omroerend licht bruin bakken. Laat het niet aanbranden! Doe

er als de kokos wat lichtbruin is, 2 theelepels olie bij en laat verder bruinen. Voeg op het einde de pinda’s toe en meng goed.

4 Ketjapvinaigrette Meng alle opgegeven ingrediënten.

5 Pindacrème Mix alle opgegeven ingrediënten - op de olie na - in een blender tot een fijne massa. Monteer het met de olie en breng op smaak met zout. Masseer de crème door een fijne zeef.

6 Bordschikking Breng pindacrème aan op het bord. Leg aan het ene uiteinde wat seroendoeng, aan het andere wat boemboe bali. Schik de makreelfilet er tegenaan. Werk af met de tofu, de groenten en de ketjapvinaigrette. * Seroendeng mag wat zoetig smaken. Dit recept is zeer eenvoudig, maar vergt wel veel geduld bij het bereiden. Het moet beslist op een klein vuur, want kokos brandt snel aan.

dejonge garde

80

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische wereldkaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Thierry Theys • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Thierry Theys

Het kan altijd beter

Als een komeet is hij aan het Belgische gastronomische firmament verschenen. Net zesentwintig jaar en reeds twee fonkelende Michelinsterren achter zijn naam.

Uiteraard is hij in de wolken, maar zegt hij zelf: ‘ik blijf er heel nuchter bij’: Thierry Theys.

Derde ster Ik heb in mei 2008 Nuance geopend. In 2009 kreeg ik een eerste ster, vorig jaar de tweede. Het is heel snel gegaan. Misschien zelfs iets te snel, maar de tweede ster is er en ikzelf en heel het team zijn er bijzonder blij mee. Voor iedereen is het een enorme stimulans. We werken keihard, vaak 16 uur per dag, maar we zijn gelukkig dat te kunnen doen. Een leeg restaurant, dat zou een drama zijn. Met een derde ster ben ik echt niet bezig.

Parcours Ik kom niet uit de horeca, maar was al van kindsbeen af bezig met eten. Mijn grootmoeder was een uitstekende kok en in de vakanties was ik steeds bij haar. Als kind at ik het liefst wortelstoemp met gebakken worst. En de wafels die ik samen met oma bakte.

Mijn ouders zagen hotelschool wel zitten. Mijn broer was voorbestemd om de beenhouwerij over te nemen. Ik mocht doen waar ik zin in had. Was ik geen kok geworden, dan zeker bakker of patissier. Ik heb een grote passie voor patisserie.

Ik was nog geen achttien toen ik afstudeerde aan Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Tijdens mijn opleiding koos ik zeer bewust voor stages in klassieke huizen. Voor ik Nuance opende, werkte ik bij Ducasse

in Parijs, De Oosthoek in Knokke en Beluga in Maastricht.

Inspiratie Ik bepaal eerst de producten, dan de smaken en daarna de texturen. Soms schrijf ik een menu uit op een uur, soms ben ik er dagen mee bezig. Het is bijzonder moeilijk om iets origineels te creëren. Je mag ook niet té speciaal doen. Je kookt immers niet voor de collega’s die komen eten, wel voor je gasten.

Iedereen kan een bord mooi dresseren. Maar er moet ook veel smaak in zitten. Als er te weinig zout in het gerecht zit, is het niet lekker. En dan heb ik het nog niet over fris, zacht, krokant, … Natuurlijk evolueert mijn smaak. Het kan best dat ik binnen vijf, zes jaar een heel andere smaak heb dan nu. Je probeert altijd verder te verfijnen, het kan altijd beter.

Kwaliteit Ik kijk naar de kwaliteit van de producten, niet waar ze vandaan komen. Ik ben er absoluut geen voorstander van om in het menu alleen maar gerechten te brengen met ‘groentekes’ en ‘bloemekes’ van hier. Je kan ze wel gebruiken, maar niet telkens weer.

Toen ik bij Ducasse werkte, heb ik mijn ogen uitgekeken. Daar komen alleen topproducten binnen.

Van alles wat er in Rungis te koop wordt aangeboden, gaat het allerbeste naar Ducasse. Het wordt er opgeslagen in aparte grote koelcellen: voor vis, voor vlees, voor groenten en voor zuivel. Ongelooflijk hoe alles tot in de puntjes georganiseerd is. Uiteraard hangt daar een prijskaartje aan.

Perfectie Van slordigheid word ik knettergek. Ook in mijn privéleven. In de auto mag Sofie (vriendin en gastvrouw, nvdr) niks eten, want ik wil geen kruimels. (lacht) Na een tijdje stage lopen in grote keukens, ga je automatisch ook zo werken. Alles moet altijd proper zijn, je werkblad perfect zuiver. Als je ordelijk en afgelijnd werkt, werk je ook veel efficiënter.

Kookstijl (zonder aarzelen) Hedendaags klassiek. Het is belangrijk de klassieke technieken door en door te kennen voor je gaat experimenteren. Een Belg is een bourgondiër. Hij wil een perfect gegaard stukje vlees of vis op zijn bord. De verdere invulling van het gerecht, de garnituren, daarin mag je wel creatief zijn. Ook in de hapjes en de desserts durf ik wel speciaal doen.

Ontspanning Er is nauwelijks tijd voor ontspanning. Op dinsdag en woensdag is het restaurant gesloten, maar dat zijn de dagen om de papierwinkel af te werken, interviews te geven of opnames voor Njam te doen.

Ik kan er enorm van genieten om gewoon thuis te zijn, niks te doen. Alles wat met interieur te maken heeft, boeit me enorm. Ik ben gefascineerd door mooie dingen. Ik kan uren in interieurtijdschriften bladeren. Mijn voorkeur gaat naar goede materialen in combinatie met natuurproducten als steen, hout en glas. De stoel van Rietveld vind ik prachtig en de werken van Jan Fabre fascineren me.

Nuance • Kiliaanstraat 6-8 - 2570 Duffel • Tel. 015 63 42 65 - www.resto-nuance.be

81

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Frambozenbar Voor 4 personen

1. Frambozenbar Voor de verbenamousse • 200 g melk • 200 g room • Handvol vers gesneden verbena • 125 g eidooier • 125 g suiker • 4 blaadjes gelatine, geweekt in koud water • 225 g half opgeslagen room • Warm de melk en room samen op en laat er de verbena in trekken.

• Klop eidooier en suiker op tot ruban (lintvormige substantie), voeg toe aan de - gezeefde - verbenamelk en laat binden tot 83°C. Doe er de uitgeknepen gelatine bij en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de halfopgeslagen room toe en vul hiermee de bodem van de vorm.

Voor de framboos-limoenmousse • 100 g melk • 100 g room • 200 g frambozenpuree • Sap van limoen • 125 g eidooier • 100 g suiker • 4 blaadjes gelatine, geweekt in koud water • 225 g half opgeslagen room • Warm de melk en room samen op en voeg de frambozenpuree toe.

• Klop eidooier en suiker op tot ruban (lintvormige substantie), voeg toe aan de - gezeefde - frambozenmelk en laat binden tot 83°C. Doe er de uitgeknepen gelatine bij en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Voeg de halfopgeslagen room toe en stort op de verbenamousse. Laat opstijven en ontvorm.

82

2. Amandelbiscuit • 125 g amandelpoeder • 20 g bloem • 112 g eiwit • 105 g suiker • Meng amandelpoeder en bloem.

• Klop een meringue van het eiwit en de suiker en spatel luchtig onder het amandelmengsel. Doe over in een vorm en bak ca. 10 min. in een voorverwarmde oven op 180°C.

3. Rabarbersorbet • 1 kg rabarbercompote • 300 g suikerwater • Meng compote en suikerwater in de blender, zeef en draai tot ijs in de machine.

4. Afwerking • Frambozen • Rabarber • Frambozencoulis • Suiker • Blaadjes verbena • (facultatief: stukjes framboos in stikstof, meringue van framboos, dotjes frambozencrème, crumble van framboos, stukje frambozenchips en bloempjes (hot lips)).

• Schil de rabarber, snijd in stukjes en gaar tot beetgaar in een beetje frambozencoulis aangelengd met water en een beetje suiker.

• Dresseer de frambozenbar op het bord. Schik er de amandelbiscuit en stukjes rabarber naast en vervolledig met een quenelle rabarbersorbet.

Werk af met enkele verse frambozen en desgewenst ook met de verschillende decoratie-elementen van framboos. Versier tot slot met enkele blaadjes verbena.

1986

2011

Syrco Bakker

dejonge garde ‘Sterren komen, sterren gaan’ zingt Luc De Vos en gelijk heeft hij. Vandaag is het gastronomische firmament dichtbevolkt met grote en minder grote sterren waarvan de namen ons doen watertanden van bewondering. Natuurlijk gaat het in de eerste plaats om hun talent om heerlijke gerechten te bereiden, maar de chefs anno 2011 blijven niet langer anoniem achter hun fornuizen staan.

Ze veroveren de media en worden BC’s, bekende chefs, die het publiek aanzetten om zelf de keukenschort voor te binden.

Ik heb een heerlijke job! Het is een voorrecht om te mogen proeven van de allerbeste keukens en kennis te maken met de chefs die uw en mijn dagelijks kostje naar een hoger niveau tillen. Het voorbije jaar interviewde ik voor Culinaire Ambiance elf jonge chefs. In hun restaurants heb ik telkens schitterend gegeten, maar toch is het niet alleen hun talent of creativiteit waar ik onder de indruk van ben, maar ook hun enorme inzet, gedrevenheid en werklust. Neem het van me aan: chef zijn is een rotjob: lange uren, werken als anderen feesten, de papierwinkel, personeelsproblemen, inspecties bij de vleet, ontevreden klanten omdat er een vork verkeerd ligt… En dan is er nog de kritische journalist, of nog erger de anonieme inspecteur van Michelin die je kan kraken of maken.

Olly Ceulenaere

Ik woon in een heerlijk land! De staatsschuld is torenhoog, onze politici rollen vechtend over straat en u en ik betalen ons bont en blauw aan belastingen. En toch blijf ik er hardnekkig bij: België is een pracht van een land om in te wonen, te werken en vooral - en niet in het minst - om in te eten. Het bewijs dat we in een gastronomisch paradijsje leven is snel geleverd: deel het aantal inwoners van ons land door het aantal Michelinsterren en vergelijk deze ‘culi-index’ met die van andere landen. We winnen weliswaar geen wereldbekers voetbal, noch halen we de top 10 in de Tour de France, maar onze chefs doen het uitstekend.

Of de jonge chefs van vandaag de sterren van morgen zullen zijn, vind ik eigenlijk onbelangrijk. Het is hun zoektocht en inzet van vandaag die me boeit. Ik ben er zeker van dat er telkens weer nieuwe jonge chefs zullen opstaan die de moed en de durf zullen hebben om hun droom waar te maken.

Tine Bral

20

Maxime Collard

De jonge garde doet echter gefocust verder en laat een frisse wind waaien door het culinaire landschap. De nieuwe lichting chefs bouwt verder op de traditie, maar legt eigen accenten en gaat voluit voor puur en natuurlijk. De eigen tuin - met kruiden en steeds vaker ook groenten - is de plek van inspiratie. Wondermachines verdwijnen van het voorplan om plaats te maken voor oude technieken.

Streekproducten zijn ontzettend belangrijk in hun verhaal, al blijft kwaliteit de maatstaaf. Omdat ze zelf aan de slag gaan of nauw samenwerken met hun producenten wordt ook het biologische en ecologische aspect belangrijk in hun keuken. Over een ding zijn zowel de oude als de nieuwe garde het echter roerend eens: de harmonie van de smaken is het allerbelangrijkste in een gerecht.

21

Dave De Belder

Kobe Desramaults

Thierry Theys

Gert De Mangeleer

Gregory Schatteman

Koen Verjans

Sylvester Schatteman

Kwinten De Paepe

Gaetan Collin

dejonge garde

86

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische kaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Davy Schellemans • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Davy Schellemans

Ik kook heel impulsief

Witte linnen tafellakens zal je tevergeefs zoeken in zijn restaurant. Een kaart evenmin, het menu staat met krijt op een bord geschreven. Waar het voor de chef op aankomt, is immers niet het interieur, niet de borden, niet de lengte van de wijnkaart. Wel de gerechten. In een vorig leven was het restaurant een verfwinkel. Vandaag is het een eethuis waar een jonge creatieve chef je verrast: Davy Schellemans.

Bistronomie

Toen ik hier een jaar geleden de deuren opende, kreeg ik heel veel kritiek te verwerken. Het ‘gastronomische’ eten paste volgens een aantal mensen niet bij het interieur. Het was te veel ‘brasserie’. Alsof witte tafellakens er echt toe doen.

Ik investeer het geld liever in de kwaliteit van de producten die ik gebruik, dan in borden van vijftig euro het stuk of om gigantische hoeveelheden tafellinnen te laten wassen. De kritiek is geluwd, ook in Vlaanderen raakt men stilaan vertrouwd met het bistronomie-concept: lekker eten in een relaxte sfeer zonder overbodige franjes en tegen betaalbare prijzen.

Parcours

Mijn moeder kookte graag en altijd heel vers. Van kleinsaf wou ik al kok worden, maar dat vonden mijn ouders maar niks. Dus het werd de richting ‘industriële wetenschappen’, niet meteen een succes (lacht). Een jaar later zat ik op het PIVA. Vanaf mijn vijftiende werkte ik in de weekends in een drukbeklante taverne. Het was niet iets wat ik

mezelf de rest van mijn dagen zag doen.

De keuken van het Antwerpse Grand Café Leroy werd mijn eerste gastronomische werkplek. Vanaf dan is het echt begonnen. Toen ik 22 was, opende ik samen met een groepje vrienden een restaurantje en werd er de ‘chef’ (lacht). Alleen merkte ik dat ik lang niet genoeg bagage had om het waar te maken. Het restaurantje sloot zijn deuren en ik ging in het pas geopende restaurant Withof werken. Mijn volgende stap werd In de Wulf in Dranouter. Kobe heeft een grote invloed op me gehad. Niet alleen zijn manier van koken, maar de ‘drive’ waarmee hij werkt.

spontaniteit. In sommige zaken voel je dat de gerechten gekunsteld zijn, dat een koekje precies drie millimeter links moet liggen van dat flinterdunne radijsschijfje. Voor mij hoeft dit niet.

Regionaal

Als je in Dranouter rondrijdt zie je niet veel anders dan boerderijen rondom je. Als ik in Antwerpen rondtoer kom ik Indiërs, Marokkanen, Chinezen… tegen. Ik laat me graag beïnvloeden door alles wat rond me beweegt en apprecieer de diversiteit aan keukens en culturen in Antwerpen.

Ontspanning

Eigen baas

Als je voor een chef werkt, leer je wel heel veel bij, maar je kan je eigen ideeën niet uitvoeren. Ik wou mijn eigen plek en dat werd uiteindelijk deze oude verfwinkel in Berchem, met een prachtige druivelaar tegen de gevel. Hier kan ik echt mijn zin doen. Elke week verander ik twee gerechtjes van het menu. Omdat we geen uitgebreide kaart hebben en er maar plaats is voor maximaal 28 gasten, kunnen we supervers werken. Er wordt bij ons niks weggegooid.

Stijl

Ik kook heel impulsief. Elk gerecht start voor mij altijd met een product dat op dat moment op zijn best is. Ik werk graag met kruiden en groenten, want die maken je keuken heel licht. Ik probeer vooral frisheid in mijn gerechten te brengen en

We zijn maar met drie en we maken erg lange dagen. Op maandag is Veranda gesloten en is er even tijd om uit te blazen, tenminste als het papierwerk gedaan is. Dan ga ik een paar uurtjes pingpongen met enkele vrienden. (lacht) Ideaal om stoom af te blazen.

Ducasse-dilemma

Mijn hart zit 200% in Veranda. Of ik mezelf binnen vijftien jaar nog achttien uur hier in de keuken zie staan, is een andere vraag. En er is niet alleen het keukenwerk, ook de papierberg is torenhoog. Ik zou graag meer tijd hebben om te experimenteren.

Maar vandaag denk ik nog niet aan een volgende stap. Eerst dit heel goed doen en dan komen er zeker nieuwe mogelijkheden. Ik zal wel zien wat er zal gebeuren.

Veranda • Guldenvliesstraat 60 - 2600 Antwerpen • Tel. 03 218 55 95

87

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Chinese broccoli met verse kruiden Voor 4 personen • 12 Chinese broccoli’s • 30 cl sojasaus • 10 cl yuzusap • 4 citroenschillen • 10 cl citroensap • 10 cl suikerwater • 1 rode biet, in plakjes gesneden • Scheutje olijfolie • Scheutje rode wijnazijn • 4 jonge uitjes • 40 g alcoholazijn op 200 g suikerwater Afwerking (naar eigen smaak)* • Boomspinazie • Amaranth • Citrustagetes (tak + blad) • Oost-Indische kers • Geroosterde zonnebloempitten 1 Kook de broccoli even af en laat meteen afkoelen in ijswater. Warm voor serveren op in sojasaus met yuzusap.

2 Kook voor de saus de citroenschillen 3x na elkaar af, ververs telkens het water. Mix met citroensap en suikerwater.

3 Marineer de rode biet in een mengeling van olijfolie en rode wijnazijn.

4 Gaar de uitjes in een mengeling van suikerwater en alcoholazijn.

5 Verdeel de broccoli en de bietenplakjes over een bord en werk af met de saus en blaadjes boomspinazie, amaranth, citrustagetes, Oost-Indische kers en zonnebloempitten.

* al deze kruiden vind je bij Sanguisorba, Broechemlei 95, 2520 Ranst, 0472 43 49 91 & www.sanguisorba.be

88

dejonge garde

88

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische kaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Tim Boury • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans® design F. Claesen

Tim Boury f Ik ben heel kritisch voor mezel Roem en applaus zijn niet het einddoel, wel een succesvol restaurant waar hij zijn eigen stijl van koken kan ontwikkelen. Zijn restaurant in Roeselare dat nu een jaartje open is, draait vlot en krijgt positieve commentaren. Maar – geeft hij ruiterlijk toe – een eigen stijl heeft hij nog lang niet. Maar deze vastberaden en bescheiden chef komt er wel, stap voor stap: Tim Boury.

Bakker

“Ik kom uit Nieuwkerken, een dorpje vlak naast Dranouter, een van de kleine gemeenten die samen Heuvelland vormen. Als kind wou ik bakker worden, maar dat vonden mijn ouders maar niks.

Op mijn veertiende schreven ze me in voor de opleiding kok in de hotelschool. (lacht) Mijn ouders vonden dat je je als kok nog kon omscholen tot bakker of beenhouwer, maar niet omgekeerd.”

Parcours

“Comme Chez Soi was het eerste restaurant waar ik werkte. Als jonge gast die vers van school komt, ken je nog niks. Ik heb er vaak ‘tegen mijn tanden gekregen’, maar het was een uitstekende ploeg. Allemaal jonge gemotiveerde mensen, bijna allemaal Vlamingen. We logeerden met zijn allen in het huis naast het restaurant, want je kon er voor een heel klein prijsje een kamertje huren. Het contract bepaalde dat je twee jaar bleef.

Na die twee jaar ging ik naar Oud Sluis, toen nog een tweesterrenrestaurant. We stonden met een drietal man in de keuken. Op het moment dat de

derde ster kwam, werd ik sous-chef. Vier jaar later ben ik er weggegaan, ik wou ‘iets’ anders doen en werd chef in Belga Queen Gent.”

seizoen en steeds ‘duidelijk’ aanwezig in het bord.

Verder speel ik graag met smaken en texturen.”

Inspiratie

Liefde en familie

“Ik werkte in Gent, mijn vriendin Inge was kok in Hof van Cleve in Kruishoutem en daarna in Auberge du Pêcheur in Sint-Martens-Latem. Het verlangen naar een eigen zaak was er altijd al geweest, zowel bij Inge als bij mij, en de komst van ons dochtertje Felice versterkte nog het verlangen naar een eigen stek. We zochten overal in Vlaanderen en vonden uiteindelijk in Roeselare wat we zochten: een karaktervol huis dat we grondig konden verbouwen. Inge staat niet meer in de keuken, maar werd de gastvrouw.”

Lokaal

“Ik kook graag met lokale producten. De aardbeien uit de streek zijn super en ook de asperges zijn top.

Ik ben ook van plan om contact te zoeken met kleine bio-boeren in de buurt. Het is belangrijk dat ook zij evolueren naar steeds betere producten, waarmee wij chefs dan kunnen werken. Het product is ten slotte de basis van alles. Zonder goede producten, geen goede gerechten.

Traditie

Je kan het bestempelen als klassiek, maar ik vind het belangrijk dat een gerecht opgebouwd is rond een hoofdingrediënt: vlees, vis, schaal- of schelpdieren. Uiteraard altijd producten van het

“Vooral het seizoen inspireert me. Kookboeken van andere chefs lees ik niet. Ik probeer vooral mijn eigen stijl te zoeken. Een gerecht ontstaat bij mij geleidelijk. Ik denk het uit in mijn hoofd, maak het klaar, dresseer het en ... begin dan opnieuw.

Ik ben heel kritisch voor mezelf. Als ik min of meer tevreden ben, laat ik iedereen van het team proeven en commentaar geven. Het kan best zijn dat er na een week al een aantal elementen in het gerecht gewijzigd worden.”

Een chef is een team

“Het wordt vaak vergeten, maar een chef moet gerechten uitdokteren die zijn team aankan. Als het team goed draait en iedereen gemotiveerd is, dan loopt alles op wieltjes. Ik steek veel energie in het opleiden van mijn mensen. Motivatie is voor mij het allerbelangrijkste. Als je moet werken met mensen die om de haverklap op de klok kijken om te zien wanneer ze naar huis kunnen, dan lukt het niet.”

Ontspannen

“Hobby’s heb ik niet, daar blijft geen tijd voor over.

Mijn grootste ontspanning is mijn dochtertje Felice.

Zij is nu twee en een half en verandert elke dag. Elk moment dat ik vrij ben, gaat naar haar.”

Restaurant Boury • Diksmuidsesteenweg 53 - 8800 Roeselare • tel. 051 62 64 62 - www.restaurantboury.be

89

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Wilde eend met kervelwortel, schorseneer en cichorei Voor 4 personen Voor de spitskool • 1/2 spitskool • 20 g boter • Peper en zout Voor de schorseneercrème • 4 schorseneren • Boter • 4 dl kippenbouillon • Peper en zout • 1 dl room Voor crunch van cichorei • 40 g krokant gebakken broodkruim • 10 g gemalen cichorei Voor de schorseneersprieten • 2 schorseneren • Boter • 2 dl gevogeltefond • 1/2 dl room Voor de eend • 1 grote of 2 kleine wilde eenden • 3 teentjes knoflook • 1 takje tijm • 3 dl ganzenvet • 40 g panko • 15 g geklaarde boter Voor de fond • 4 sjalotjes • 150 g champignons • 3 teentjes knoflook • 1 dl cognac Voor de kervelwortel • 3 kervelwortels • Olijfolie • Peper en zout • Sap van 1/2 citroen

90

1 Verwijder zorgvuldig de buitenste bladeren van de spitskool. Blancheer kort in gezouten water en laat onmiddellijk afkoelen in ijswater. Snijd de rest van de kool in vier stukken, verwijder het harde middenstuk en snipper de rest fijn. Stoof zonder te kleuren in boter en kruid goed met peper en zout. Leg de buitenste bladeren open, verdeel er de gestoofde kool over en rol op. Laat afkoelen in de frigo en snijd voor serveren in rondjes.

2 Was en schil de schorseneren. Snijd in kleinere stukken en zet aan in wat boter. Bevochtig met kippenbouillon, kruid met peper en zout en voeg een scheutje room toe. Kook gaar. Mix fijn in de blender en druk door een zeef.

3 Meng voor de crunch het krokant gebakken broodkruim met de cichorei.

4 Snijd de schorseneren in dunne reepjes. Stoof in een klontje boter. Bevochtig met gevogeltefond en een scheutje room en kook de reepjes beetgaar.

Paneer ze daarna in de crunch van cichorei.

5 Haal de boutjes van de eend en laat ze zachtjes konfijten in het ganzenvet waaraan de knoflook en tijm werden toegevoegd. Haal, wanneer het vlees

gaar is, het vlees van de beentjes. Meng het met wat ganzenvet en laat stollen in de koelkast. Vorm er voor serveren bolletjes van en haal door de panko. Frituur de bolletjes goudbruin.

6 Maak de eend panklaar door er de ruggengraat af te snijden. Kleur de eend in geklaarde boter. Laat ze daarna verder garen in een voorverwarmde oven op 180°C. Haal uit, dek af en laat rusten.

7 Maak een fond van de ruggengraat en de andere opgegeven ingrediënten. Zeef en laat inkoken tot sausdikte.

8 Blancheer de kervelwortels in gezouten water.

Snijd 1 wortel in dikke plakken en gaar in kervelwortelsap. Snijd een andere in overlangse plakken en de laatste in flinterdunne plakjes. Marineer de dunne plakjes in olijfolie en citroensap gekruid met peper en zout.

9 Leg een stuk eendenborst op elk bord. Leg er een lange plak kervelwortel naast en werk verder af met dunne en dikke plakjes kervelwortel, een spitskoolrolletje, een gekonfijt eendenbolletje, sprietjes en topjes schorseneer, cichoreicrunch en wat saus.

S.Pellegrinopresents dejongegarde

68

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische kaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Jason Blanckaert • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans design F. Claesen (bord) en Ecobois Gent (locatie)

Jason Blanckaert

Zonder discipline lukt het nooit

Hij gaf zijn restaurant in Gent de korte, krachtige naam: JeF. J van Jason en F van Famke, zijn vriendin. De tafels zijn in ruw hout, het interieur sober, de sfeer losjes, gezellig, huiselijk. Geen landschapjes op het bord maar ‘echt eten’ boordevol verrassende smaken. Achter dit rebelse concept staat een jonge chef die resoluut zijn eigen weg gaat: Jason Blanckaert.

Parcours

“Ik ben van Poperinge, maar kom al van mijn vijftiende naar Gent. Mijn beste vriend ging na de dood van zijn ouders wonen bij zijn oudere broer in Gent. Meteen het perfecte excuus om elke week naar hier af te zakken en er op stap te gaan met de vrienden.”

De liefde voor lekker eten heb ik van mijn ouders, echte bourgondiërs. Allebei kookten ze graag en veel, maar het was vooral mijn vader die ingewikkelde gerechten maakte met stevige farces en veel knoflook. De recepten had hij van zijn moeder. Als de boer uit de buurt jonge duifjes slachtte, kwamen die bij ons in de pot terecht.”

“Ik volgde Hotelschool Koksijde en liep stage in Court-Saint-Georges in Gent. Heerlijke tijd! Tijdens de Gentse Feesten moesten we enkel ’s avonds werken. We hadden dus nog veel tijd over om te feesten en uit te slapen. Na mijn studie ging ik werken in het Hof van Cleve in Kruishoutem. Het was logisch om in Gent te komen wonen. Dan volgden Marcus in Deerlijk en het Gentse Chez Jean. Gent was dus nooit ver weg.”

Mijn stijl

Groenten

“In Chez Jean mocht ik doen wat ik wou, maar hier is het toch iets anders. Wat ik in JeF breng, is geen stijlbreuk, alleen is alles minder gepolijst, directer, frisser. Dit is echt ‘mijn’ keuken. Het allerbelangrijkste voor mij is dat de smaken goed zitten, die tellen voor 90%. De presentatie maar voor 10%. Mensen komen naar hier om te eten, niet om te kijken hoe ik een bord dresseer.

Texturen kan je gebruiken, maar ze hoeven niet zichtbaar te zijn op het bord. Ik maak geen bolletje hier, spuit geen streepje daar. Je moet de smaken met elkaar vermengen en niet naast elkaar op het bord plaatsen.

Ik zet graag gerechten in het midden van de tafel.

Zo is men verplicht om te delen en ontstaat er een huiselijke sfeer. Het is bijzonder belangrijk dat tijdens het eten de sfeer aan tafel goed is.”

“Groenten zijn enorm belangrijk in mijn keuken. Ze zijn lekker, gezond en bovendien niet duur. Je kan er erg creatief mee zijn. De biogroenten komen van kleine telers die bewust kleinschalig blijven. Het zijn mensen die met passie en vakkennis bezig zijn.

Een restaurant is ook een commercieel gegeven. De laatste jaren is alles duurder geworden en moeten we bewuster inkopen. Als je met producten werkt die weinig kosten, kan je de prijs laag houden. En het leuke is dat je met die zogenaamde ‘mindere’ producten toch ‘superlekker’ eten kan maken.

Intuïtief

“Gerechten komen spontaan bij me op. Alles gebeurt eerst in mijn hoofd. Daarna probeer ik het uit en bespreek het met mijn souschef.

Uiteindelijk plaatsen we het op de kaart, maar ook dan verandert het nog vaak. Een gerecht is nooit definitief af.

Koken is voor mij veel meer dan ingrediënten nauwgezet afwegen en een receptuur tot in de puntjes volgen. Ik hoef mijn gerechten natuurlijk niet exact neer te schrijven omdat alles hier uit mijn handen komt. Ik wil geen grote brigade, heb daar geen voeling mee. Dit is kleinschalig en gezellig.”

Discipline

“Wat een chef tot een chef maakt? Behalve zijn vakkennis en zijn gevoel voor smaak: discipline.

Zonder discipline in een keuken lukt het nooit.

Het was even slikken toen ik in het Hof van Cleve werkte (lacht). Toen ik zelf als chef aan de slag ging in Chez Jean, heb ik mezelf verplicht om zeer gedisciplineerd te werken. Hier in JeF ben ik nog strenger voor mezelf. In mijn vrije tijd gooi ik wel af en toe alle remmen los. (lacht) Als ik met de boomzaag hout zaag, vergeet ik gewoon alles rondom mij.”

Toekomst

“Mijn grootste voldoening is dat mensen mijn eten lekker vinden, dat ze ‘content’ zijn. Dat geeft me de energie om door te gaan. Ik ga ’s avonds met een goed gevoel slapen en heb er ’s anderdaags weer ‘goesting’ in. Dat is belangrijker dan vermeldingen in gidsen en sterren naast je naam.”

JeF • Lange Steenstraat 10 - 9000 Gent • tel. 09 336 80 58 - www.je-e-f.be

69

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Gevulde bloemkool 70

Voor 4 personen • 2 middelgrote bloemkolen • Boter • Kippenbouillon • 250 g pas de rouge (pittige paterskaas van ‘t Hinkelspel in Gent) • 250 g melk • 1 kg zilveruitjes • 1 flesje augustijn (bier uit Meetjesland, in drankenhandel verkrijgbaar) • 1 eetl honing • 10 cl rodewijnazijn • 1 koffiel mosterdzaadjes • 1 takje tijm • 2 blaadjes laurier • 4 dunne sneden brood • 2 eetl mosterd • Mosterdsla of mosterdblad 1 Zet de zilveruitjes onder met het bier, doe er honing, rodewijnazijn, mosterdzaadjes, tijm en laurier bij. Laat opkoken, dan afkoelen en laat overnachten in de koelkast zodat de smaken in de uitjes kunnen trekken.

2 Laat de bloemkolen heel. Leg er een flinke klont boter op.

Doe in een ovenschaal met een bodempje bouillon en laat ca. 25 minuten garen in een voorverwarmde oven op 140°C. Bedruip tussenin 3 keer met de braadjus. Haal de bloemkolen uit de oven, bewaar de braadjus. Snijd elke bloemkool in twee.

3 Mix 250 g pas de rouge op met 250 g melk in de thermomix tot een gladde crème. Of maak een stevige béchamelsaus met 250 g pas de rouge.

4 Bak het brood krokant in de oven. Breek in stukken.

5 Strijk de mosterd dun uit op een siliconenmatje en laat drogen in een voorverwarmde oven op 80°C. Haal uit en mix tot poeder. Dit kan je makkelijk bewaren.

6 Mix de braadjus van de bloemkolen op met wat boter.

7 Spuit de bloemkolen op met de crème van pas de rouge en plaats op de borden. Spuit nog wat toefjes crème op de kool. Leg er enkele uitjes en stukjes toast tegen, overgiet met de opgemixte jus, bepoeder met de mosterdpoeder en werk af met wat sla.

S PA R K L I N G D E L I C I O U S M O M E N T S B E T W E E N G O O D F R I E N D S

71

S.Pellegrinopresents

dejongegarde

70

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische kaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Broes Tavernier • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans design F. Claesen (bord)

Broes Tavernier

Ik wil geen schilderijtjes maken

Als pagadder van zes wist hij het heel zeker: hij zou kok worden. Ma en pa zagen dit niet meteen zitten, maar hij bleef volharden. Vandaag staat hij in de keuken van zijn eigen restaurant ‘t Vijfde Seizoen dat hij vorig jaar samen met zijn vrouw Lien - in zijn geboortestad Aalter opende: Broes Tavernier.

Potten en pannen “Toen ik dertien was, liet mijn vader me tijdens de vakantie in een restaurant aan de kust gaan werken: potten en pannen afwassen. Hij dacht allicht dat dit me zou afschrikken. Zeer sympatiek van hem (lacht), maar nee dus. Ik bleef de weekends klussen in restaurants hier in de buurt. Af en toe mocht ik al eens een worteltje snijden. Uiteindelijk beseften mijn ouders dat ik niet van mening zou veranderen. Vanaf dat moment steunden ze me volledig. Ik mocht doen wat ik wou, maar moest het wel goed doen.”

Oma “Mijn moeder en vader koken graag en veel. De Taverniers zijn een ‘bourgondische’ familie met een passie voor zoet. Vroeger bakte mijn oma elk weekend minstens zes taarten. Groenten en fruit kwamen uit onze eigen tuin en er werd altijd soep gemaakt voor meerdere dagen. Ik vind het heerlijk om de geuren en smaken van vroeger terug te ruiken en proeven. De geur van oma’s tomatensoep, het mergpijpje dat in de soep was meegekookt, de kweepeerconfituur van onze eigen kweepeerboom, ...”

Parcours “Na mijn opleiding aan Spermalie volgde ik nog het specialisatiejaar patisserie in Ter Groene Poorte.

Mijn eerste werkplek was Sir Anthony van Dijck in

Antwerpen, het restaurant van chef Marc Paesbrugge.

Na twee jaar ging het richting Portugal, waar ik acht maanden in een groot hotelcomplex werkte. Ik leerde er Lien - zeer toevallig een meisje van Aalter (lacht) - kennen. Daarna volgden Het Molentje (Danny Horzeele) , Hof van Cleve (Peter Goossens) en ten slotte De Karmeliet (Geert Van Hecke). Ik hielp De Refter, de brasserie van Geert Van Hecke, mee opstarten en was daarna Geerts sous-chef.”

Basic of show “Het belangrijkste voor mij is het product. Ik wil geen schilderijtjes maken op een bord. Natuurlijk kan er wel ergens een krokantje, textuurtje of zalfje gebruikt worden. Ik ga toch voor de meer ‘klassieke’ keuken omdat daar het product veel meer tot zijn recht komt.

En asperges moet een asperges zijn, geen schuimpje.

Voor mij zijn de basisbereidingen nog steeds het allerbelangrijkste. Veel jonge gasten beginnen nu met de ‘show’ zonder dat ze de basis kennen.”

Inspiratie “In mijn bureau hangt een kalender met de seizoensproducten. Ik vertrek altijd van een product dat ‘top’ is en begin te ‘prutsen’. Ik bespreek alles met mijn sous-chef Jeroen. Als je alleen in je keuken staat, zit je soms vast. Met twee is er veel meer dynamiek.

Je vult elkaar aan. Er is iemand die elke week komt eten en dat is mijn testpersoon. Hij blijft komen, dus hij overleeft het (lacht). Nu is een restaurant natuurlijk ook een zakelijk gegeven. Als je toegankelijke menu’s wil aanbieden, kan je niet met de allerduurste luxeproducten werken. Maar dat hoeft ook niet want er is zoveel superlekkers dat best betaalbaar is. De kunst is om een mooi evenwicht te vinden in je gerechten.”

Ambacht of kunst “(heel beslist) Ambacht. Voor mij zijn chefs als Geert Van Hecke en Marc Paesbrugge echte vakmannen waarvoor je respect moet hebben. Die mannen kennen de Escoffier van voor naar achter en terug. Zij maken nog de oude klassiekers, een keuken die zal blijven bestaan.”

Lokaal “Het maakt voor mij niet veel uit of producten van 30 of 60 kilometer ver komen. Oké, ik ga geen boontjes uit Kenia gebruiken of aardbeien uit Spanje. Wij hebben in ons eigen land zoveel prachtige producten. Bij kleine boeren kopen, klinkt natuurlijk romantisch maar soms kunnen ze niet voldoende leveren of is de kwaliteit niet constant. Ook hier moet je een evenwicht vinden. Je proeft van een product en het is super, maar het kost wel het dubbele. Is het dat waard? Voor mij wel.”

In eigen huis “De klassieke keuken is een heel arbeidsintensieve keuken. Toch doen we alles zelf. Enkel voor patés en brood werken we samen met een beenhouwer en bakker uit de buurt. Wij hebben niet de grote machines die zij hebben. Ik bezorg hen mijn recept en zij maken de basis. Afbakken gebeurt hier. De patisserie doen we zelf, ook de pralines. En de handgepelde garnalen zijn bij ons echt handgepeld, met dank aan de opa’s en de oma’s (lacht).

Ontspanning “Heel weinig. Vroeger deed ik veel aan sport, trok ik met de scouts op. Nu blijft het bij ’s zondags met de vrienden een pint gaan pakken en wat vogelpikken.

Wel niet meer tot zes uur ’s morgens (lacht).

’t Vijfde Seizoen • Stationstraat 9 - 9880 Aalter • Tel. 09 351 74 60 - www.tvijfdeseizoen.com

71

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Nieuwpoortse zeekat,

bouchot-mosselen, kokkels, bouillabaisse met groene kruiden en brandade 72

Voor 4 personen • 200 g Nieuwpoortse zeekat (netto) • Olijfolie • Espelettepeper • 1 teentje knoflook, geplet • Witte wijn • 20 bouchotmosselen • 20 kokkels • 4 aardappelen • Cressblaadjes naar keuze Voor de bouillabaisse • 1 kop en graat van tarbot of griet • 100 g garnaal- of langoustinekoppen • 1 ui, grof gesneden • 3 takjes selder, grof gesneden • 1 venkel, grof gesneden • 3 teentjes knoflook, in 2 gesneden • 1 rode paprika, grof gesneden

• 1 wortel, grof gesneden • 2 takjes tijm • 2 laurierblaadjes • 1 takje rozemarijn • 2 tomaten • 1/2 fles witte wijn • 2 l water Voor de groene kruidencoulis • 1/2 bosje krulpeterselie • 100 g bladspinazie • 50 g basilicum • 30 g koriander • 30 g kervel • Peper en zout Voor de brandade • De resten van de uitgestoken aardappelen • 1/8 knolselder • 1 l visfumet • 1 teentje knoflook, gepeld • 1 dl room • Peper en zout

1 Snijd van de zeekat de tentakels los, kerf het vlees in (tegen het opkrullen) en marineer alles in wat olijfolie, espelettepeper en knoflook.

2 Schil de aardappelen, steek een band uit met een ring en stoom die ca. 10 minuten op 100°C. Bewaar de rest van de aardappelen voor de brandade.

3 Haal de baarden van de mosselen, was ze 2 keer en zet op met een scheutje wijn. Leg het deksel erop, schud op en haal van het vuur als de mosselen open zijn. Was de kokkels en gaar zoals de mosselen.

4 Maak de bouillabaisse. Bak de opgegeven ingrediënten aan in olijfolie, blus met wijn en laat inkoken. Voeg water toe en laat ca.1/2 uur zachtjes sudderen. Zeef en ontvet.

5 Bereid de coulis van groene kruiden. Blancheer de opgegeven ingrediënten, laat afkoelen in ijswater en mix fijn. Doe de groene coulis bij de bouillabaisse en breng op smaak met peper en zout.

6 Maak de brandade. Kook de aardappelresten en knolselder met knoflook gaar in de visfumet. Giet af en steek door de passe-vite. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en zout.

7 Verdeel kokkels, mosselen en inktvis over de borden. Leg er een aardappelband bij, vul deze met brandade en bestrooi lichtjes met espelettepeper. Giet de bouillabaisse in het bord en werk af met enkele cressblaadjes.

S PA R K L I N G D E L I C I O U S M O M E N T S B E T W E E N G O O D F R I E N D S

73

S.Pellegrinopresents

dejongegarde

62

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische kaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Nikolaas Barrezeele • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans design F. Claesen (bord)

Nikolaas Barrezeele

Ik hou ervan me vrij te voelen

Na zijn opleiding in Koksijde trok hij met rugzak en koksmuts de wereld rond. Zijn eerste vaste job was als chef op een jacht met een respectabele lengte van 110 meter. Vandaag staat hij aan het hoofd van de keukenbrigade van Auberge du Pêcheur in Deurle/ Sint-Martens-Latem: Nikolaas Barrezeele.

Teamwork “De ‘superchef’ ben ik hier niet (lacht) maar ik heb wel de eindverantwoordelijkheid. De Auberge du Pêcheur is een groot bedrijf met een hotel, gastronomisch restaurant en brasserie. Daarnaast worden er banketten gegeven en zijn er tijdens de week vaak seminaries. Op topdagen geven wij tot 500 couverts.

De Orangerie, het gastronomisch restaurant, is helemaal ‘mijn ding’, daar bepaal ik wat er op de kaart komt. Er is een chef voor de brasserie en een chef patisserie. Samen bekijken we wat we waar en wanneer zullen brengen. Iedereen heeft zijn eigen verantwoordelijkheid en het belangrijkste is dat het team goed functioneert.”

Van thuis uit “Mijn ouders zaten ook in ‘de stiel’. Ze hadden Salons Mantovani in Oudenaarde, een complex waar feesten werden – en nog steeds worden - gegeven en dat nu gerund wordt door mijn zus. Ik werd naar het college in Oudenaarde gestuurd, maar dat was geen succes (lacht). Na twee jaar kregen mijn ouders de stille wenk dat ik ‘beter iets met mijn handen zou doen’.

Het werd hotelschool Koksijde. Al mijn stages deed ik in het buitenland en zodra ik mijn diploma op zak had, vertrok ik voor een jaar op wereldreis. Eerst naar Australië, dan naar Zuid-Afrika.”

Het jacht “Ik werkte in een restaurant in Monaco toen ik het aanbod kreeg chef te worden op een jacht. Een kans die ik niet liet liggen want ik hou enorm van de zee en varen.

Op het jacht werd het eten altijd opgediend in buffetvorm en er moest steeds heel veel zijn. Ik mocht zelf voorstellen doen, maar als de familie iets wou, dan moest het er meteen ook zijn. We lagen vaak in Monaco. Meneer ging dan ’s nachts naar het casino om zaken te doen. Om twee uur belde hij me met de melding dat hij honger had. Nu moet je weten dat het casino op een paar stappen ligt van het restaurant Louis XV van Alain Ducasse en het Café de Paris. Ik uit mijn bed, sandwiches klaarmaken met gerookte zalm en kaviaar, met kip en ei,… Alles in dozen stoppen, iemand optrommelen om de dozen naar het casino te brengen en meneer te bedienen.”

Back home “Natuurlijk was het een mooie tijd. Het jacht pendelde tussen Monaco, Saint-Tropez, Ibiza, Sardinië… Je had niet veel vrije tijd, maar wel genoeg om in de lokale restaurantjes te gaan eten en er de keuken te ontdekken. Op de plaatselijke marktjes deed ik mijn inkopen.

Prachtig, interessant, leuk… maar ik was pas 24 en wou me zeker nog niet ‘settelen’. Ik ben naar Vlaanderen teruggekeerd om in De Karmeliet te werken en er écht mijn stiel te leren. Ik kon geen brood bakken, niet deftig een vis fileren (lacht) Ik wist wel hoe het moest, de technieken waren aan bod gekomen op school, maar ik wou het dagelijks doen. Alleen zo krijg je het echt in de vingers.”

Lokaal “Ik werk graag met lokale producten, maar je moet lokaal wel breed zien. In het hoogseizoen verwerken wij dagelijks minstens 10 filet purs dus is het belangrijk dat we een constante aanvoer hebben. Er zijn hier wel kleine veeboeren in de buurt, maar zij produceren niet voldoende. Wat we niet doen is producten halen buiten Europa. In Frankrijk en Schotland zijn er zoveel mooie producten, waarom het dan verder zoeken. Uiteraard selecteren wij ook de producten in functie van wat wij willen doen. Voor het gastronomisch restaurant hoef ik geen grote hoeveelheden, maar voor banketten moet de vis makkelijk fileerbaar zijn en niet te duur. We worden maandelijks op het matje geroepen. (lacht) De cijfers en de foodkost moeten kloppen.”

Overal thuis “Ik heb niet zoiets als ‘dit is nu mijn thuis voor altijd’.

Een eigen restaurant, ik denk er wel eens aan, maar het betekent ook een hoop verantwoordelijkheden waar ik nu mijn hoofd niet hoef over te breken. Ik zou er absoluut geen probleem mee hebben om morgen mijn valiezen te pakken om ergens anders in de wereld te gaan werken. Ik hou ervan me vrij te voelen.

Ik associeer thuis vooral met een plek waar ik tot rust kan komen. Toen mijn ouders met de zaak stopten, hebben ze een huis gekocht aan de Leie. Die Leie, dat was voor mij de ‘max’. Ook vandaag nog betekent de Leie voor mij in de eerste plaatst rust. Even een halfuurtje aan het water zitten na een hectische werkdag. Heerlijk.

Een andere passie is mijn auto. Het is een stevige Amerikaanse pick-up, merk Ford. Een jongensdroom (lacht). Niet alleen ermee rondtoeren is voor mij pure ontspanning, maar ook het onderhoud. Ideaal om het hoofd even helemaal leeg te maken.”

Auberge du Pêcheur • Pontstraat 41 - 9831 Deurle (Sint-Martens-Latem) • tel. 09 282 31 44 - www. auberge-du-pecheur.be

63

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Pieterman met risotto nero,

gemarineerde venkel en krokante zeekat 64

Voor 4 personen • 4 pietermanfilets (ca. 100 g/stuk) • 1 zeekat, gekuist • 1 venkel • Handvol kokkels • Olijfolie • 1 sjalotje, fijngesnipperd • Citroentijm • Peper • Scheutje witte wijn • Takjes bronzen venkel (gewoon venkelgroen kan ook) Voor de marinade • 200 ml witte wijnazijn • 180 ml witte wijn • 75 ml bloemhoning Voor de risotto • 2 sjalotjes, fijngesnipperd • 1 teentje knoflook, fijngesnipperd • 20 g inktvisinkt • 160 g arboriorijst • 160 g witte wijn • 320 g kippenbouillon • 20 g pecorino • 20 g mascarpone • Olijfolie 1 Maak de risotto. Zet sjalot en knoflook aan in olie, voeg de rijst toe, blus met witte wijn en laat uitkoken. Doe er beetje bij beetje de warme bouillon bij tot de risotto beetgaar is. Werk af met inktvisinkt, mascarpone en pecorino.

2 Snijd de venkel fijn met de mandoline. Meng alle ingrediënten voor de marinade, laat opkoken en giet over de venkel. Zet 2 uur in de koelkast.

3 Snijd het ‘lijf’ van de zeekat in ruitvorm in en versnijd dan in blokjes van 3 op 3 cm. Kruid samen met de tentakels en schroei alles kort in hete olie.

4 Kruid de pietermanfilets aan beide kanten. Bak ze krokant op het vel. Laat doorgaren tot de vis wit wordt en draai dan om. Laat nog maximum 30 seconden bakken en haal uit.

5 Gaar de kokkels samen met wat sjalot, witte wijn, citroentijm en peper onder deksel.

6 Verdeel risotto, pieterman, zeekat, venkel en kokkels over de borden en werk af met takjes bronzen venkel en - facultatief - zwarte kroepoek.

S PA R K L I N G D E L I C I O U S M O M E N T S B E T W E E N G O O D F R I E N D S

65

S.Pellegrinopresents

dejongegarde

64

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische kaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Benny Van Torre • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans design F. Claesen (bord)

Benny Van Torre

Panikeren is tijdverlies

Hij is een kind van de zee. Vader, grootvader, overgrootvader,… waren allemaal vissers. Hij wou het ook worden, alleen was hij keer op keer zeeziek.

Slager leek hem een betere keuze. Uiteindelijk ging hij resoluut voor de keuken. Eerst die van anderen en dan de open keuken van zijn eigen restaurant Markt XI in De Haan: Benny Van Torre.

Beenhouwer “Vrienden van mijn ouders hadden een slagerij in Westkapelle. Vanaf mijn veertiende ging ik er helpen.

Het werk vond ik echter vrij eentonig. Het blijven altijd dezelfde slaatjes die goed verkopen. Er is geen mogelijkheid om eens iets nieuws te proberen, want mensen keren toch altijd terug naar vleessalade en préparé (lacht). Als kok kan je veel creatiever zijn.”

Thuis “Mijn moeder kookt graag en thuis aten we altijd lekker en vers. Vader bracht vis mee van de boot en het vlees kwam van een boer in de buurt. Vooral mijn twee oma’s waren superkoks. Mémé liet het vlees voor haar stoverij bijna een dag zachtjes sudderen.

Mijn verste herinnering is de smaak van kalkoen met veenbessensaus, champignons, gekookte peertjes en kroketjes. Elk jaar met Kerstmis hetzelfde, heel traditioneel, maar superlekker!”

Parcours “Buren van mijn ouders hadden - en hebben nog steeds - een klein restaurant op het Van Bunnenplein in Knokke. Niks specials, maar wel eerlijk, lekker en alles supervers. Ik hielp er vaak mee in de keuken.

Toen ik afgestudeerd was als slager vond ik een job in de keuken van het Helios Hotel in Blankenberge.

Ook hier geen topgastronomie, maar wel een eerlijke, smaakvolle keuken. En vooral een chef die vertrouwen had in mij en me steeds meer liet doen. Eerst aan de

koude kant, dan aan de warme.”

“Via een omwegje kwam ik daarna in de keuken van chef Bart Desmidt (Bartholomeus, KnokkeHeist) terecht. Ik was nog geen twintig, heel onzeker.

Mijn zelfvertrouwen was nul, maar Bart wist me te motiveren. Ik mocht meteen aan ‘de stove’ staan, super voor een twintigjarige. Bart was wel bijzonder streng en vaak heb ik er de brui willen aan geven. Maar ik vond telkens weer de motivatie om er opnieuw voor te gaan. Vijf jaar heb ik er gewerkt.”

Open keuken “Dat ik een restaurant zou beginnen, stond niet bij voorbaat vast. Wel dat als ik iets opende het klein en gezellig zou zijn. Er kunnen maximaal 20 mensen bij ons eten en dat kunnen wij met ons tweetjes, mijn vriendin Katrijn en ik, heel goed aan. Me afsluiten van de zaal zag ik niet zitten en daarom hebben we een open keuken ingericht in het midden van het restaurant. De sfeer is daardoor losser dan in een klassiek ‘fluisterrestaurant’ en daar hou ik van. Katrijn loopt hier ook niet supersjiek rond.”

Lokaal “Met tonijn zal ik nooit werken. Niet alleen is het een bedreigde diersoort, maar de Noordzee ligt bij wijze van spreken in mijn achtertuin. Er zijn zoveel lekkere Noordzeevissen. Door regionale producten te kopen, steun je bovendien de mensen uit je streek. Het komt er toch vooral op aan om de producten op de juiste manier te ‘verwerken’. Laat je een rog drie dagen in de koelkast liggen, dan stinkt hij naar ammoniak. Ook al is het een regionaal product (lacht).”

Chef “Wat een chef tot chef maakt? Ervaring denk ik, je kan pas goed koken als je veel gekookt hebt. Je moet ook je plan kunnen trekken, goed georganiseerd zijn en

vooral niet in paniek raken. We zijn allebei heel rustige mensen. Panikeren vind ik tijdverlies. Je werk wordt er niet beter door, integendeel. Als er tegen mij geroepen werd vroeger, klapte ik dicht.”

Huisgemaakt “We kopen alles vers en maken alles in huis. Alleen de pralines niet, die komen van B by B van Bart Desmidt. Ik ken het verhaal achter deze pralines, die ontwikkeld zijn in de keuken van Bart. Ik weet dat het pure pralines zijn.

Je kan mijn keuken als klassiek omschrijven, maar ik hou er wel van dat alles ‘fris’ is. Ik gebruik graag zuren.

Als mensen de vijfgangenmenu eten, wil ik niet dat ze naar buiten rollen. En zeker het dessert moet altijd een frisse afsluiter zijn.”

Onspannen “Er blijft weinig tijd over voor ontspanning. We komen ‘s morgens vroeg het restaurant binnen en gaan ‘s nachts terug buiten. De eerste drie maanden hadden we maar één sluitingsdag per week. Nu zijn we ook op zondag gesloten en dat is echt een dag voor ons. Even gewoon niks doen, koffietje drinken met vrienden en wandelen in de duinen.”

Toekomst “Markt XI is volledig ons eigen concept en dat geeft veel voldoening. Wij doen alles zoals we het zelf willen.

Bespreken alles met zijn tweetjes. Het belangrijkste voor een chef, zei Bart Desmidt altijd, is dat hij kan rekenen. Je mag nog de beste kok van de wereld zijn, als de rekeningen niet betaald zijn, stopt het. Wat de toekomst zal brengen, weet ik niet, wel dat ik de lat altijd hoger wil leggen, altijd beter wil worden in mijn vak.”

Markt XI • Driftweg 11 - 8420 De Haan • tel. o59 43 44 44 - www.markt11.be

65

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Gemarineerde zalm met groene asperges uit Pertuis, zure room, amarant, appel, rammenas, gel van sushi-azijn en tuinkruiden

66

Voor 4 personen • 200 g zalm zonder vel (sushikwaliteit) • Olijfolie • Peper en zout • Kerriepoeder • Limoenzestes • 100 g zure room • 40 g amarant (familie van quinoa, krijgt bij het poffen een nootachtige smaak) • Arachide-olie • 4 groene asperges uit Pertuis • 1 grannysmithappel • 1 kleine rammenas • Sushi-azijn • Zure room • Ronde toastjes • Tuinkruiden naar eigen smaak (bv. vogelmuurkruid, bulsblad, rode klaverzuring, Oost-Indische kers, borage, ...)

Voor de gel van sushi-azijn • 70 g sushi-azijn • 30 g water • 1,4 g agaragar 1 Snijd de zalm in sashimi en marineer ‘a la minute’ met wat olijfolie, peper, zout en enkele limoenzestes.

2 Schil de asperges, kook ze 3 minuten en laat schrikken in ijswater. Haal ze uit, dep droog en snijd in drie. Marineer met wat olijfolie, peper, zout en een beetje sushi-azijn.

3 Pof de amarant heel kort in arachideolie op 200°C. Haal uit, dep af en kruid met olijfolie, zout en kerrie.

4 Snijd de appel in fijne schijfjes en steek er rondjes uit.

5 Schil de rammenas, haal er met een dunschiller lange slierten van, rol op en snijd in plakken. Kruid met olijfolie, peper, zout en sushi-azijn.

6 Breng voor de gel van sushi-azijn alle ingrediënten aan de kook en laat een nacht rusten in de koelkast. Mix tot een gel in de blender.

7 Rol de zalm op en verdeel over de borden. Leg er asperges, amarant, ronde toastjes, appel, rammenas, sushigel en puntjes zure room tussen. Werk af met tuinkruiden.

s pa r k l i n g d e l i c i o u s m o m e n t s b e t w e e n g o o d f r i e n d s

67

S.Pellegrinopresents

dejongegarde

66

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische kaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Thomas Locus • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans design F. Claesen (bord)

Thomas Locus

Altijd kalm blijven

Ooit was het een populair café op een dorpsplein, maar toen hij het overnam stond het gebouw op instorten. Hij restaureerde het pand en vormde het om tot het stijlvolle en goedlopend restaurant ‘Bistro Margaux’. Na exact dertien maand kreeg hij een Michelinster: Thomas Locus.

Ster “Het was na een zondagavondje stappen met vrienden dat ik wakker werd gebeld met de melding dat ik een Michelinster gekregen had. Dat was even ‘verschieten’. Andere jonge chefs starten zeer bewust een gastronomisch restaurant met de ambitie om sterren in de wacht te slepen. Ik niet! Mijn eerste bedoeling was om van Bistro Margaux een commercieel succes te maken.”

Parcours “Na mijn humaniora ging ik handelsingenieur studeren in Leuven. Ik hield het drie weken vol, dit was niets voor mij. Mijn moeder - mijn vader is in 1995 overleden - vond dat ik dan maar moest gaan werken. Ik ben begonnen in de keuken van Michel Coppens. Ik had nog nooit een voet in een professionele keuken gezet en (lachend) zelfs nog nooit een spaghetti klaargemaakt.”

“Twee en een half jaar heb ik er gewerkt. Een zware tijd, maar het heeft me gehard. De chef had vertrouwen in mij en dat was het belangrijkste. Hij zorgde ervoor dat ik naar Bruneau kon, net op het moment dat David Martin, die er souschef was, vertrok naar La Paix. Als jonge gast stond ik naast de grote chef aan het fornuis. Van Bruneau ging het naar Oud Sluis en daarna een jaar Barcelona. Toen begon het echt te ‘kriebelen’ voor een eigen zaak. Ik keerde terug naar België en enkele maanden later vond ik deze plek. Ik ben er zonder aarzelen volledig voor gegaan.”

Bakkersfamilie “Mijn grootouders langs moeders kant waren boeren.

Mijn vader kwam uit een bakkersfamilie. De bakkerij in Schepdaal is na zijn dood door mijn zus en broer overgenomen. Ze hebben de kleine bakkerij geleidelijk omgevormd tot een grote industriële bakkerij met nu zo’n 60 mensen in dienst. En ja (lacht), het brood dat ik serveer, komt van bij hen.”

Op eigen kracht “Geld krijgen bij een bank voor een restaurant is niet evident, maar het lukte me. Dit was een volledig vervallen café in het midden van het dorp SintMartens-Bodegem. Dit vond ik geen probleem, want er zijn verschillende grote industrieparken dichtbij: Groot-Bijgaarden, Ternat, Zellik…”

Klassieke basis “Ik start altijd vanuit de klassieke basis en voeg daar eigen toetsen aan toe. Mijn kaart is ingedeeld in ‘klassiekers’ en ‘suggesties’. Als je te modern bezig bent, dan haakt een deel van het oudere publiek af en dat kunnen wij ons niet veroorloven. Ik heb drie zaalmensen in vaste dienst en vijf mensen in de keuken.”

De drive “Een klein maar fijn restaurantje waar ik alleen in de keuken zou staan en mijn partner de zaal zou doen, is niets voor mij. Ik hou van veel volk want de ‘molen’ moet volop draaien. Op dat moment ben je ook veel meer dan een kok. Je stuurt een bedrijf, bent een chef.”

“Ik begin hier ’s morgens om acht uur en werk door tot ’s nachts drie/vier uur. Meestal zit mijn hoofd vol zorgen, maar tijdens de service valt alles van me af. Twee keer per dag ben ik in pure ‘trance’ (lacht),

volledig gefocust om de ‘molen’ te doen draaien.

Met tien tafels lukt dat nog makkelijk, maar met meer wordt het puzzelen. Bij banketten wordt het pas echt spannend.“ Open keuken “Ik heb heel bewust voor een gesloten keuken gekozen. Als je elke service veertig tot vijftig couverts draait, dan gaat er altijd wel iets mis, loopt het niet altijd even vlot en ik ken mijn eigen temperament.

Soms durf ik wel eens uit te barsten (lacht). Twee seconden later loopt alles weer op wieltjes.”

“Het belangrijkste dat ik de voorbije twee en een half jaar geleerd heb, is dat je altijd in iedere situatie kalm moet blijven. Is de paco-jet uitgevallen! Kalm blijven. Is de keuken ondergelopen omdat er ergens een buis gesprongen is! Kalm blijven. De eerste maanden was ik heel gestresseerd, maar nu kan ik alles veel beter beheersen.”

Ontspanning “Ik zou echt niet weten wanneer ik tijd zou vinden voor een hobby. Ik ga regelmatig wandelen met mijn hondje Cartouche om uit te waaien. Veel meer is er niet. Vrienden verklaren me vaak ‘zot’, maar als ik ’s nachts als laatste het restaurant verlaat en nog eens rondkijk, dan voel ik me trots. Dit heb ik toch maar voor elkaar gekregen.”

Toekomst “Het is een hard vak. We worden voortdurend op de vingers gekeken en steeds meer mensen voelen zich geroepen om kritiek te geven en die aan de wereld mee te delen. Ons beroep is ook zeer belastend voor de gezondheid. Geen idee wat ik binnen vijftien jaar zal doen. Eerst Bistro Margaux verder uitbouwen.”

Bistro Margaux • Dorpsplein 3 - 1700 Sint-Martens-Bodegem • tel. 02 460 05 45 - www.bistromargaux.be

67

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Langoustine met Mechelse asperges, ganzenlever en tuinbonen

68

Voor 4 personen • 4 sneetjes briochebrood • 4 Mechelse asperges, geschild • Sushi-azijn • Olijfolie • Citroensap • Peper en zout • 1 eetl geraspte Parmezaanse kaas • Panko • 8 langoustines, ontdaan van pantser en ingewanden • 8 sneetjes rauwe ganzenlever • 400 g tuinboontjes • Enkele jonge slablaadjes • 120 g currycrème (zie bijgevoegd recept) Voor de currycrème • 2 eidooiers • 1 koffiel mosterd • Scheut azijn • Scheut citroensap • Peper en zout • 1 koffiel currypasta • 1/2 l extra vierge olijfolie • Geraspte limoenzeste • Klein scheutje sojasaus Voor de crumble • 2 sneden zemelenbrood 1 Maak voor de currycrème een mayonaise met de opgegeven ingrediënten. Bewaar.

2 Maak de crumble. Frituur het brood goudbruin op 140°C. Laat het 2 uur uitdrogen in een voorverwarmde oven op 90°C en hak dan fijn.

3 Steek uit de sneden briochebrood mooie rechthoekjes.

4 Snijd het kopje van de asperges en marineer de rest van de asperges 2 minuten in wat sushi-azijn, olijfolie, peper, zout en parmezaan.

5 Paneer het kopje van de asperges met panko en frituur.

6 Marineer 4 rauwe langoustines 2 minuten met peper, zout, olijfolie en citroensap. Bak de andere langoustines kort in wat olijfolie.

6 Verdeel het brood over de borden en beleg met wat currycrème, rauwe ganzenlever, gemarineerde asperges en de gemarineerde versneden langoustines. Werk verder af met de gebakken langoustines, gefrituurde aspergekopjes, tuinboontjes, jonge slablaadjes en crumble.

s pa r k l i n g d e l i c i o u s m o m e n t s b e t w e e n g o o d f r i e n d s

69

S.Pellegrinopresents

dejongegarde

62

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische kaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Jeff Beyens • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans design F. Claesen (bord)

Jeff Beyens

zien en smaken wat je eet

Hij wist het meteen: hij zou kok worden. Zijn parcours begon in de keuken van Clos Saint-Denis in Kortessem. Volgden de keuken van Gordon Ramsay in het Londense Claridge’s en die van Viki Geunes in Mol. Vandaag staat hij in zijn eigen keuken van ’t Poorthuys in Bokrijk: Jeff Beyens.

Zeer lokaal “Veel van mijn groenten haal ik uit onze ‘achtertuin’, het Domein van Bokrijk. Achter de huizen op het Domein zijn ‘familietuinen’ aangelegd waar alles volledig biologisch wordt geteeld. Bovendien zijn op het domein ook nog een boerderij waar vergeten groenten gekweekt worden en een arboretum. Achter het restaurant ligt ook nog een boomgaard met zo’n vijftig fruitbomen. Verse groenten, kruiden en fruit in overvloed dus.”

Oma “Mijn ouders hebben totaal niks met horeca te maken.

Mijn oma kookte wel heel veel. Achter haar huis had zij een grote tuin waar veel fruitbomen stonden, een beetje zoals hier. Ik was van kleins af altijd in haar keuken te vinden en herinner me nog levendig de smaak van haar fruittaarten.”

“Mijn vader en moeder hielden, en houden nog steeds, van reizen en lekker eten is daar een vast onderdeel van. Zo herinner ik me een klein restaurantje in het zuiden van Italië. Ik was tien of elf. De kok zelf kwam er op zijn vespa aansnorren met achterop een grote zwaardvis. Fantastisch, gewoon. We zijn zowat overal in Europa geweest. Verse wilde zalm gegeten in Noorwegen, makreel in Schotland. Altijd werd een goede wijn gedronken en (lacht) ik mocht steeds meedrinken.”

Parcours “Na mijn studies wou ik eerst de klassieke keuken goed onder de knie krijgen om dan moderner te gaan.

Mijn eerste stop was Clos Saint-Denis in Kortessem.

Ik werkte er anderhalf jaar. Toen wou ik mijn horizon verruimen. Ik stuurde wat mailtjes rond met mijn cv en tot mijn verbazing mocht ik beginnen in de keuken van Claridge’s, een van de restaurants van Gordon Ramsay.”

“Londen was… héél groot en héél boeiend. Het was er keihard werken, maar er gebeurde zoveel en na het werk gingen we altijd met de collega’s op stap. Een hotelkeuken is natuurlijk niet vergelijkbaar met een restaurantkeuken. Er werden twee shifts per avond gedraaid met een keukenequipe van dertien man.

Gordon Ramsay heb ik een keer gezien en nee, hij heeft niet getierd of gevloekt. (lacht) Als het niet draait, schiet elke chef wel uit zijn krammen.”

Bocuse d’Or “Na Londen werd het Vivendum in Dilsem-Stokkem, het restaurant van chef Alex Clevers. In 2009 kreeg ik de kans om mee te doen aan de Bocuse d’Or. De wedstrijd kende ik, maar het verbaasde me hoeveel energie en tijd die opslorpte. De combinatie werk en voorbereiding was bijzonder zwaar.”

Chef “Bij Viki Geunes heb ik een heel moderne en technische keuken ontdekt. Voor sommige borden waren twintig handelingen nodig. Toen hij naar Antwerpen verhuisde, ging ik op zoek naar een restaurant waar ik als chef kon werken. Anderhalf jaar geleden ben ik hier begonnen.”

“Natuurlijk moet ik binnen een bepaald budget blijven, maar verder kan ik mijn eigen ding doen. Het is ook een grote luxe dat ik me niet moet bezighouden met administratie, personeelszaken en dergelijke. Dat wordt allemaal voor mij gedaan.”

Inspiratie “Inspiratie put ik vooral uit mijn ervaringen. Ik begin altijd met een hoofdbestanddeel en ga dan aan het ‘brainstormen’. Wat kan er bij? Zitten de smaken goed? Zoet, zuur, bitter,… Moet er nog iets krokant bij? Ik doe dit altijd samen met mijn souschef. We staan immers maar met zijn twee in de keuken.

Eigen stijl “We maken alles in huis. Ook het brood. Ik ga voor een pure keuken waarbij je altijd ziet en smaakt wat je eet. Het pure komt volgens mij zeker terug. Vis moet er blijven uitzien als vis. In de presentatie probeer ik wel een eigen stijl te ontwikkelen. Nu dresseert zowat iedereen op de rand van het bord met kleine ‘toefkes’ overal. Dat mag wel eens, maar je moet niet overdrijven. Mijn grootste voldoening is een vol restaurant en niemand die iets zegt omdat iedereen aan het genieten is.”

Ducasse “Of ik dit hier zou opgeven om voor Alain Ducasse te gaan werken in New York? Hij is natuurlijk een legende, een fantastische chef waar je heel veel kan van leren. Wat hij tien jaar geleden klaarmaakte, daar zijn sommigen vandaag nog niet aan toe. Een paar jaar geleden zou ik meteen vertrokken zijn, maar vandaag is het antwoord resoluut nee! Ik blijf hier omdat ik hier kan doen wat ik echt wil: mijn eigen keuken ontwikkelen.”

Ontspannen “Ik ben een buitenmens. Fietsen is een van mijn passies en rondtoeren met mijn Vespa. Maar zonder zwaardvis achterop (lacht). Tijdens een reis door Italië deed ik tochtjes met een Vespa en dat beviel me enorm. Toen ik terug was, ontdekte ik dat er een Vespaclub was in de buurt en ik heb me meteen aangesloten.”

Restaurant ’t Poorthuys • Domein Bokrijk (ingang 2) Herkenrodeplein 2 - 3600 Genk • tel. 011 26 54 14 - www.poorthuys.be

63

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Gevulde griet met spinazie, aardappel en aubergine

64

Voor 4 personen • 800 g grietfilet • 4 langoustines, gepeld • 1 aubergine • 2 aardappelen • 200 g peterselie • 200 g paneermeel • 100 g boter • 250 g spinazie • 200 g ricotta • 1 dl olijfolie • 1 teentje knoflook • 1 sjalot, fijngesnipperd • 1 tl komijn • Peper en zout • 250 g ricotta • 100 g room • Kruiden en of bloemen naar keuze 1 Leg op elke grietfilet een langoustine en rol op. Kruid met peper en zout en draai strak op in plastiekfolie tot een mooie rollade. Stoom in ca. 10 minuten gaar.

2 Maak de persillade. Blend boter, peterselie, spinazie en paneermeel. Rol uit tussen plastiekfolie, vries in.

3 Maak de auberginekaviaar. Snijd de aubergine overlangs in twee en besprenkel met olijfolie. Kruid met peper en zout, look, rozemarijn en peterselie. Laat ca. 30 minuten garen in de oven op 160 °C. Haal uit, laat wat afkoelen en pel. Zet het vruchtvlees op samen met knoflook en sjalot en stoof even aan in olijfolie. Mix tot een fijne pasta en zeef.

4 Steek de aardappelen uit in de gewenste vorm en gaar in water met komijn en zout.

5 Meng de ricotta met de room.

6 Snijd de grietrollen wat bij en beleg met de op maat gesneden persillade. Zet nog even onder de grill of salamander tot de persillade is gesmolten. Verdeel over de borden, leg er de aardappelen naast en werk af met toefjes auberginekaviaar, ricottaroom en kruiden en/of bloemen naar keuze.

s pa r k l i n g d e l i c i o u s m o m e n t s b e t w e e n g o o d f r i e n d s

65

S.Pellegrino presents

dejongegarde

64

Elke maand stelt Culinaire Ambiance een jonge, Belgische chef voor met zijn signatuurgerecht. Stuk voor stuk getalenteerde chefs die passioneel met hun vak bezig zijn. Gedreven jonge durvers die staan te trappelen om ons land nog nadrukkelijker op de gastronomische kaart te plaatsen.

Tekst Tine Bral • Recept Reinour Reniere • Foto’s Roos Mestdagh • Met dank aan Pieter Stockmans design F. Claesen (bord)

Reinout Reniere

De essentie ligt in het bord

Net als de alchemist Zeno, het hoofdpersonage uit de roman L’Oeuvre Noir van Marguerite Yourcenar, is hij vastberaden en koppig. Zeno zoekt in het boek naar de formule om goud te maken; hij is op zoek naar zijn eigen stijl van koken met smaken, producten en bereidingen die het alledaagse overstijgen: Reinout Reniere.

slag in het gloednieuwe hotel-restaurant Pegasus in Poperinge. Na twee jaar vond chef Bert Recour dat hij me nog weinig kon leren. Hij nam contact met Geert Van Hecke en ik ben vierenhalf jaar in De Karmeliet gebleven. Lang, maar in een restaurant van dat niveau moet je volgens mij zo lang blijven en er alle ‘posten’ doorlopen. Alleen op die manier leer je echt het vak.”

Alchemie “Brugge trekt veel buitenlandse toeristen, dus moesten we op zoek naar een naam die in verschillende talen goed klinkt en waar een verhaal achter zit. Tijdens de verbouwing zei mijn vader plots: ‘Zeno.’ Zeno is een heel vrijgevochten en koppig persoon. Koken en alchemie hebben veel met elkaar gemeen, maar waar ik me vooral in herken, is de zoektocht van Zeno naar meer kennis en kunde om mijn eigen stijl van koken te ontwikkelen.”

Eigen restaurant “Ik wou een eigen restaurant en zocht met mijn vriendin Ines naar een geschikte locatie. Ondertussen werkte ik in Tête Pressée bij Pieter Lonneville. Uiteindelijk vonden we dit prachtige huis hier in Brugge. Op onze trouwdag kwamen we nog eens kijken en hebben we de knoop doorgehakt. Drie maanden hebben we opgeruimd, schoongemaakt en verbouwd.”

Kunstenaars “Ik ben opgegroeid in Watou. Mijn ouders zijn kunstenaars en alle kunstwerken in Zeno zijn van hun hand. Mijn grootvader was wel een horecaman.

Hij had verschillende restaurants en een tearoompatisserie in Poperinge. Even hebben mijn ouders die zaak overgenomen met de bedoeling ze uit te bouwen tot restaurant. Ze brachten allerhande - toen nog relatief onbekende - producten mee uit hun tweede verblijf in Frankrijk en kookten heel eigenzinnig en creatief. Een succes is het niet geworden, want ze waren hun tijd té ver vooruit.”

Parcours “Studeren was niks voor mij. Ook de hotelschool Spermalie bleek niet echt mijn ding; Ter Groene Poorte lukte wel. Na mijn opleiding kon ik aan de

Eigen stijl “Ik geef toe dat de stijl van Geert Van Hecke de eerste maanden nog heel merkbaar was in mijn koken. Dat is ook normaal, want hij is een fantastische leermeester.

Stilaan ontwikkelde ik wel een eigen stijl, maar zijn grote principes blijf ik wel trouw: respect voor de producten, alles in huis klaarmaken, niks verloren laten gaan. De essentie voor mij is wat er in het bord ligt en niet wat errond gebeurt. Daarom is de inrichting van Zeno ook heel sober. Ik wil dat de aandacht zo weinig mogelijk van het bord afgeleid wordt.”

Locaal “Ik werk heel nauw samen met de goede producenten uit de buurt. Belangrijk is dat ze met hetzelfde respect met de producten omgaan als ik in de keuken.

De zoektocht naar die producten is niet alleen interessant, maar ook bijzonder aangenaam. Elke zaterdagvoormiddag ga ik naar mijn kruidenkweker

Loca Labore in Beernem. Ik ga een uurtje wandelen in de tuinen en kan zo even de drukte en de problemen vergeten.”

Wat maakt een chef tot chef?

“Zijn karakter, eigenzinnigheid, manier van denken. En vooral ook hoe hij omgaat met de mensen die elke dag met hem samenwerken. Zonder mijn vrouw Ines en mijn kleine, maar hechte team, zou het niet lukken.

Natuurlijk vertrekt alles bij mij: ik bedenk de gerechten en ik draag ook de eindverantwoordelijkheid, maar alleen kan ik het niet. Vertrouwen is zeer belangrijk.

En controle over alles. (lacht) Je kan me gerust een ‘controlefreak’ noemen. Geen enkel product komt hier binnen zonder dat ik het gezien heb. In de koelkasten moet alles altijd op z’n juiste plaats staan. Natuurlijk kan mijn keuken er tijdens de service rommelig uitzien, maar voor en na is het overal brandschoon. In ons appartement hierboven ben ik veel lakser, soms tot ergernis van Ines.”

Ontspanning “Elk vrij moment gaat naar onze twee schatten van dochters. We sluiten op zondag en maandag. De zondag is exclusief voor Merel en Floor en dan gaat het heel vaak richting Dolfinarium.”

Brugge of New York “Ik zou Zeno niet opgeven om in New York voor Alain Ducasse te gaan werken. (zeer beslist) Nee. Niet dat ik zo honkvast ben, maar ik heb rondom mij natuur nodig. Het zou me bovendien niet meer lukken om voor een ‘baas’ te werken. Hier kan ik mijn eigen ding doen, op de manier waarop ik het wil.”

Zeno • Vlamingstraat 53 - 8000 Brugge • Tel. 050 68 09 93 - www.restaurantzeno.be

65

Elke chef in de reeks ‘De jonge garde’ geeft zijn signatuurgerecht, een gerecht waarmee hij zijn keuken voorstelt.

Tomaatjes en verse geitenkaas

66

Voor 4 personen • Assortiment tomaatjes * (12-tal soorten zoals groene tomaat, ananastomaat, minipruimtomaat, cherrytros, cherrytomaat geel, mini San Marzano, roze Umami cherry, oranje cherry, chocoladetomaat, ...)

• 6 verse amandelen • 4 stekelbesjes • blaadjes en bloemetjes van citrusafrikaantjes • blaadjes van roomse kervel • Peper en zout • Grof zout Voor de gepekelde sjalot • 4 sjalotjes, in fijne plakjes gesneden • 1/3 sushiazijn • 1/3 chardonnayazijn • 1/3 mirin Voor de geitenkaascrème • 400 g verse geitenkaas • 600 g melk • 10 g kappa (of 100 g gelatine végétale - johannesbroodpitmeel) 1 Laat de sjalotjes 12 uur marineren in de mengeling van sushi-, chardonnayazijn en mirin.

2 Ontvel de tomaten, op de groene na. Maak met een scherp mesje een inkeping in de schil en dompel ze kort onder in kokend water waarna je ze laat schrikken in ijswater. Ontdoe ze van hun schil en bewaar ze op kamertemperatuur onder folie. Snijd ze net voor het serveren in de gewenste vorm.

3 Maak de geitenkaascrème. Kook geitenkaas, melk en kappa op. Kruid met peper en zout, stort uit op een plaat en laat afkoelen. Mix wanneer afgekoeld tot een gladde crème en bewaar in spuitzakken.

4 Pel de verse amandelen.

5 Snijd de stekelbesjes in fijne plakjes.

6 Verdeel de tomaten volgens grootte en vorm tot een mooi geheel over de borden. Spuit er wat geitenkaascrème tussen. Werk af met stekelbes, sjalot, bloemetjes en kruiden.

Kruid op het laatste af met grof zout. * Vraag aan je groenteboer een selectie van de beste tomaatjes van het moment. Zorg dat je een mooi contrast in kleur en smaak hebt. Eind augustus, begin september zijn tomaten op hun best. Vraag om ze rijp te plukken en bewaar ze zelf op kamertemperatuur. Tomaten in de koelkast worden melig en smaken maar de helft zo lekker.

s pa r k l i n g d e l i c i o u s m o m e n t s b e t w e e n g o o d f r i e n d s

67