BUSINESS BASICS — Fine-tuning Food Safety

| BY KATHLEEN FURORE | Restaurant inspections…

Might be pass/fail, a letter grade, a number…whatever the mark, it shouts out a very important message to your customers — and prospective ones:

Is your establishment clean, well-run and a safe place to dine?

According to news reports from media outlets in cities around the country, often the answer, unfortunately, is “not so much.”

There was the Mexican restaurant in Georgia that scored 57 of 100 late last year after inspectors found raw hamburger dripping onto a container below, cooked food touching raw…the list in the local news report went on and on.

But there are success stories, too. Taco Mamacita in Chattanooga, Tennessee earned a 100 of 100 during a routine inspection in June, 2022.

What does it take to land a perfect score? el Restaurante editor Kathleen Furore reached out to Tenley Brown, director of business operations for MF Restaurant Group — Taco Mamacita’s support office and “mother ship” — for the answer.

el Restaurante: Do you remember when the inspection took place — the one that garnered the perfect score? And what was the reaction from the restaurant’s staff? Tenley Brown: Yes, health inspections generally happen when we are busy and this one was during a lunch rush. The restaurant staff was extremely proud and excited to see their hard work and diligent efforts garner them a score of 100.

ER: How do you make sure everyone in the restaurant understands all of the food safety protocols at Taco Mamacita? Is there a formal training program? Follow-up training from time to time? TB: We work really hard every day with our team to keep the restaurant top notch and to make sure they are follow-

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El programa de Reembolsos Instantáneos de California Foodservice es patrocinado por los usuarios de servicios de California, administrado por la Southern California Gas Company (SoCalGas®), y recibe apoyo de otros servicios con capital externo (IOU’s); Pacific Gas and Electric Company (PG&E®); Southern California Edison Company (SCE®); y San Diego Gas & Electric Company (SDG&E®); bajo el auspicio de la comisión de servicios públicos de California, California Public Utilities Commission, por medio de un contrato otorgado a Energy Solutions. Los fondos del programa, incluidos los fondos utilizados para reembolsos o incentivos, serán entregados en orden de aparición, hasta que los fondos se hayan agotado. El programa puede ser modificado o cancelado sin previo aviso. Los consumidores que elijan participar en este programa no están obligados a adquirir bienes adicionales o servicios ofrecidos por Energy Solutions o por algún tercero. La selección, compra y posesión de los bienes y servicios son responsabilidad del consumidor. Ninguno de los IOU’s

Ninguno de los IOU’s, respaldan, califican o garantizan el trabajo de Energy Solutions o de cualquier otro proveedor. Aplican requisitos de elegibilidad, revise las condiciones del programa para obtener más detalles. © 2022 Energy Solutions. Las marcas registradas que se utilizan aquí son propiedad de sus respectivos dueños. Todos los derechos reservados. Algunos materiales se encuentran bajo licencia, con todos los derechos reservados por el licenciador.

ing all food safety protocols. We require our leaders in the store to all be ServSafe certified. They also go through our internal training, where we cover food safety again during their training. On a shift-by-shift basis, we also complete our own internal health inspections. These are done before we open, during service, and when we close.

ER: Do you have Spanish-speaking employees? If so, do you offer training in Spanish? TB: We do have Spanish-speaking employees and we have bilingual employees, as well, who help us make sure everyone

ServSave is a food and beverage safety training and certificate program administered by the National Restaurant Association, and accredited by the American National Standards Institute (ANSI) and the Conference for Food Protection. Training and certification options include:

• ServSafe Food Manager. Learn about foodborne illness, how to prevent it and how to train employees in food sanitation. Choose from several online, classroom and language options.

• ServSafe Food Handler. Learn basic food safety practices for preparing and serving food.

• ServSafe Alcohol. Learn the essentials of responsible alcohol service, and protect yourself and your operation from risks and liabilities.

• ServSafe Allergens. The number of Americans affected by food allergies is trending higher every year and studies indicate that half the fatal episodes from food allergens occur outside the home. ServSafe Allergens offers a video that explains more about food allergens, and why you should train your staff.

• ServSafe Workplace. This comprehensive suite of training programs focuses on creating and sustaining a safe and appropriate work environment for all employees.

For more information, visit servsafe.com. follows the steps to ensure safe operation. Our kitchen managers have protocols for training and implementation that they follow, as well, with our front-of-house management team. ServeSafe classes/materials are also offered in Spanish, as well!

ER: Had you ever been “dinged,” so to speak, on any food safety issues? If so, what were they and how did you make sure that didn’t happen again? TB: We have had points counted off before just like every other restaurant operation. It is hard to get a 100 and it is celebrated when it does happen. However, when points are taken off, we try to react and teach/learn from that the best we can! There are so many little things that can hurt your score — having a cutting board that needs to be replaced, for example. We have to be diligent daily in making sure our equipment, big and small, is all in great working condition, our kitchens are clean and clear of clutter, and our staff has the tools, knowledge and items needed to work in a safe and clean environment.

ER: Do you have any advice for restaurants that might be struggling to keep up with food safety protocols in their establishments? Any suggestions for ways to get their restaurants organized and to get employees to make sure they follow food safety protocols? TB: These would be my top items to suggest: • Make sure staff members are ServeSafe certified.

• Complete internal health inspections multiple times a day. • Pay attention to previous health inspections for repeat items that cause a violation. • Maintain equipment and conditions in the kitchen and restaurant.

• Never stop talking about health inspections. This is my biggest piece of advice! When I started in restaurants at 15, my first boss always talked about it. Every shift, every day. Literally drove the information and knowledge into our minds so often that it became second nature. Twenty-two years later, he and his wife — the owners of Taco Mamacita and the MF Restaurant Group — still talk about it daily.

| POR KATHLEEN FURORE | Inspecciones en restaurantes…

Puede ser aprobada/reprobada, una calificación con letras, un número… sea cual sea la marca, lanza un mensaje muy importante para tus clientes actuales (y potenciales): ¿Tu establecimiento está limpio, bien administrado y es un lugar seguro para cenar?

Según informes de prensa de medios de comunicación en ciudades de todo el país, muchas veces, por desgracia, la respuesta es “no tanto”.

Hubo un restaurante mexicano en Georgia que obtuvo una calificación de 57 de 100 a finales del año pasado, después de que los inspectores encontraron hamburguesas crudas goteando en un recipiente que había debajo, alimentos cocidos tocando los crudos… y la lista en la prensa local seguía y seguía.

Pero también hay historias de éxito. Taco Mamacita en Chattanooga, Tennessee obtuvo un 100 de 100 durante una inspección de rutina en junio de 2022. ¿Qué se necesita para lograr una puntuación perfecta? La editora de el Restaurante, Kathleen Furore se comunicó con Tenley Brown, directora de operaciones comerciales de MF Restaurant Group — la oficina de apoyo y nave nodriza de Taco Mamacita — para conocer la respuesta.

el Restaurante: ¿Recuerdas cuando se realizó la inspección, la que obtuvo la puntuación perfecta? ¿Y cuál fue la reacción del personal del restaurante? Tenley Brown: Sí, las inspecciones sanitarias generalmente ocurren cuando estamos ocupados y esta fue durante el ajetreo de la hora de la comida. El personal del restaurante estaba extremadamente orgulloso y emocionado de ver que su arduo trabajo y sus diligentes esfuerzos les otorgaron una puntuación de 100.

ER: ¿Cómo te aseguras de que todos en el restaurante entiendan todos los protocolos de seguridad alimentaria en Taco Mamacita? ¿Existe un programa de capacitación formal? ¿Capacitación de seguimiento de vez en cuando? TB: Trabajamos muy duro todos los días con nuestro equipo para hacer que el restaurante siga siendo de primera categoría y asegurarnos de que sigan todos los protocolos de seguridad alimentaria. Exigimos que todos nuestros líderes en la tienda tengan la certificación ServSafe. También pasan por nuestra capacitación interna, donde abordamos la seguridad alimentaria nuevamente durante su capacitación. Turno a turno, también realizamos nuestras propias inspecciones sanitarias internas. Estas se realizan antes de abrir, durante el servicio y cuando cerramos.

ER: ¿Tienen empleados que hablan español? Si es así, ¿se ofrece capacitación en español? TB: Tenemos empleados que hablan español y también empleados bilingües, que nos ayudan a asegurarnos de que todos sigan los pasos para garantizar una operación segura. Nuestros gerentes de cocina tienen protocolos de capacitación e implementación que siguen, así como con nuestro equipo de administración en el frente de la casa. ¡Las clases y los materiales de ServSafe también se ofrecen en español!

(más en la página 30)

ServSafe es un programa de capacitación y certificación en seguridad de los alimentos y bebidas que es administrado por la Asociación Nacional de Restaurantes y está acreditado por el Instituto Nacional Estadounidense de Estándares (ANSI) y la Conferencia para la Protección de los Alimentos. Las opciones de capacitación y certificación incluyen:

• ServSafe Gerente de Alimentos. Aprende sobre las enfermedades transmitidas por los alimentos, cómo prevenirlas y cómo capacitar a los empleados en la higiene de los alimentos. Elige entre varias opciones en línea, presencial e idioma.

• ServSafe Manejo de Alimentos. Aprende prácticas básicas de seguridad alimentaria para preparar y servir alimentos.

• ServSafe Alcohol. Aprende los aspectos esenciales del servicio responsable de bebidas alcohólicas y protégete a ti y a tu operación ante riesgos y responsabilidades.

• ServSafe Alérgenos. La cantidad de personas en

EE.UU. que se ven afectadas por alergias alimentarias tiende a aumentar cada año y los estudios indican que la mitad de los episodios fatales de alérgenos en los alimentos ocurren fuera del hogar. ServSafe Alérgenos ofrece un video que explica más sobre los alérgenos en los alimentos y por qué debes capacitar a tu personal.

• ServSafe Lugar de Trabajo. Este conjunto integral de programas de capacitación se enfoca en crear y mantener un ambiente de trabajo seguro y adecuado para todos los empleados.

Para obtener más información, visita servsafe.com. ER: ¿Alguna vez te han “pegado”, por así decirlo, por algún problema de seguridad alimentaria? Si es así, ¿cuál fue y cómo se aseguraron de que no volviera a suceder? TB: Nos han quitado puntos antes, como a cualquier otra operación de restaurante. Es difícil lograr un 100 y se celebra cuando sucede. Sin embargo, cuando nos quitan puntos, tratamos de reaccionar, y enseñar y aprender de eso ¡lo mejor que podemos! Hay tantísimos detalles que pueden afectar tu puntaje, por ejemplo, tener una tabla de cortar que necesita reemplazarse. Debemos ser diligentes a diario para asegurarnos de que nuestro equipo, grande y pequeño, esté en excelentes condiciones de trabajo, que nuestras cocinas estén limpias y sin desorden, y que nuestro personal tenga las herramientas, el conocimiento y los elementos necesarios para trabajar en un ambiente seguro y limpio.

ER: ¿Tienes algún consejo para los restaurantes que quizá están teniendo dificultades para estar al día con los protocolos de seguridad alimentaria en sus establecimientos? ¿Alguna sugerencia de formas de organizar sus restaurantes y hacer que los empleados se aseguren de seguir los protocolos de seguridad alimentaria? TB: Estos serían los mejores elementos que yo sugeriría: • Asegúrate de que los miembros del personal estén certificados en ServSafe.

• Realiza inspecciones sanitarias internas varias veces al día.

• Presta atención a las inspecciones de salud previas para saber si hay elementos repetidos que causen una violación.

• Mantén el equipo y las condiciones en la cocina y el restaurante. • Nunca dejes de hablar de las inspecciones sanitarias. ¡Este es mi mayor consejo! Cuando yo empecé en los restaurantes a los 15 años, mi primer jefe siempre hablaba de eso. Cada turno, todos los días. Literalmente, metió la información y el conocimiento a nuestra mente con tanta frecuencia que se convirtió en algo totalmente natural. Veintidós años después, él y su esposa — los dueños de Taco Mamacita y MF

Restaurant Group — siguen mencionándolo a diario.

Votar es la forma más poderosa que tiene la gente para expresar sus opiniones en los Estados Unidos. Al votar por candidatos en los que cree y en cuestiones que le interesan, puede lograr un impacto en cómo se gobierna nuestro país. Las próximas elecciones determinarán quién dirigirá Estados Unidos en los siguientes años y qué cuestiones recibirán atención. Asegúrese de que está registrado para votar e invite también a sus amigos, familia y empleados a registrarse. Para consultar información sobre cómo registrarse, visite gobierno.usa.gov/requisitos-inscripcion-votar

Este anuncio está patrocinado por la revista el Restaurante y la Latino Food Industry Association.

Voting is the most powerful way for people to express their opinions in the United States. By voting for candidates you believe in and issues you care about, you can impact how our country runs.The upcoming elections will determine who leads America in the coming years, and which issues get attention. Make sure you are registered to vote, and encourage your friends, family, and employees to register, too. For information about how to register, visit www.usa.gov/register-to-vote

This advertisement is sponsored by el Restaurante magazine and the Latino Food Industry Association.